Повар хестон: Хестон Блюменталь — шеф, изменивший мировую гастрономию. – рецепты, советы по приготовлению, книги, карьера, краткая биография, дата рождения и личная жизнь
РазноеХестон Блюменталь — шеф, изменивший мировую гастрономию.
Использование жидкого азота. Прием пищи как мультисенсорный процесс. Популяризация молекулярной кухни. Переосмысление классических британских рецептов. Идеальный картофель фри.
Сложно представить себе шефа, оказавшего большее влияние на современную гастрономию, чем Хестон Блюменталь.
Новатор и перфекционист, он разработал десятки новых методик и техник приготовления пищи. Как шеф «Fat Duck», ведущий передач на национальном телевидении, успевший составить меню даже для астронавтов и автор кулинарных книг, он действительно изменил мир.
Рассказываем как.
1) Первым начал использовать жидкий азот.
Хестон Блюменталь стал первым шефом, раскрывшим потенциал жидкого азота. Первоначально он использовал его для сохранения зеленого цвета бобов, но самое известное его применение — в рецепте замороженного мусса из зеленого чая с лаймом, освежавшего вкусовые рецепторы. Низкая температура позволяла готовить мороженое прямо при посетителях, что стало визитной карточкой Dinner by Heston Blumenthal в Лондоне и Мельбурне.
2) Ввел понятие мультисенсорики в еде.
Тот факт, что удовольствие от приема пищи напрямую может зависеть от того, что мы слышим, ошущаем, видим и трогаем в этот момент, был одновременно очевидным и новаторским. Его мультисенсорное блюдо — «Звуки моря», включающее в себя морепродукты, водоросли и съедобный песок, подавалось вместе с айподом в раковине, из которой звучали крики чаек и океанские волны.
3) Приготовил идеальный картофель.
Ничего лишнего, только хрустящая корочка и нежный, мягкий центр. Секрет рецепта в предварительной варке, замораживании и последующем приготовления во фритюре при двух разных температурах.
4) Сделал кулинарную науку доступной для каждого.
Харизматичный и обаятельный, он был ведущим десятков телевизионных шоу, собиравшим зрителей по всему миру. Объясняя сложные процессы простыми словами, он действительно учил приготовлению пищи.
5) Сочетал несочетаемое.
Белый шоколад с икрой, лосось с лакрицей — Блюменталю принадлежат самые странные и диковинные пары. И самое главное — они действительно были вкусными. Его исследования послужили открытию теории сочетаний — foodpairing, которая сейчас успешно используется шеф-поварами. 
6) Воссоздал британскую кулинарную историю.
Хестон Блюменталь — один из немногих шеф-поваров, исследовавших старинные английские рецепты. Результатом поисков стал в том числе «Мясной фрукт» — визитная карточка лондонского Dinner.
7) Доказал, что для того, чтобы стать хорошим шефом, не нужно десятилетиями работать на чужих кухнях.
Окончив школу, Блюменталь в течение 10 лет занимал должности, далекие от гастрономии: был кредитным контролером и даже конфискатором, попутно самостоятельно изучая основы классической французской кулинарии.
А затем открыл небольшой ресторан под названием Fat Duck.
И написал книгу «The Fat Duck Cookbook», которая есть в нашем магазине.
статья подготовлена по материалам сайта www.theworlds50best.com/
Хестон Блюменталь — Википедия на Русском
Хестон Блюменталь | |
| |
Категория: Дата рождения: Место рождения:
Гражданство: | Бизнесмены 1966-05-27 Багингемшир, Великобритания
Великобритания |
|---|---|
Кулинарные симфонии Хестона Блюменталя
Хестона Блюменталя (Heston Marc Blumenthal) относят к наиболее выдающимся шеф-поварам современности. Он владелец всемирно известного ресторана ‘Жирная утка’ (The Fat Duck), который входит в четверку трехзведочных ресторанов Великобритании, один из авторитетных разработчиков молекулярной кухни и новых технологий приготовления пищи. Повар-самоучка стал не только одним из самых знаменитых кулинаров и рестораторов, но и членом Королевского общества химиков, почетным доктором Лондонского университета и обладателем множества престижных премий.
Хестон Блюменталь родился 27 мая 1966 года в Пэддингтоне (Лондон). Его отец был потомком эмигрировавших в Англию латышских евреев, а мать – англичанкой, принявшей иудаизм. Будущий знаменитый шеф-повар обучался в нескольких лондонских школах и гимназиях. Интересы мальчика были далеки от кулинарии, пока в шестнадцатилетнем возрасте он вместе с семьей не отправился отдыхать на юг Франции. Атмосфера Прованса, французские ре
стораны, их интерьеры и очень вкусные местные блюда произвели колоссальное впечатление на Хестона, и он решил, что высокая кухня станет главным делом его жизни. Приехав домой, он приобрел знаменитую французскую поваренную книгу ‘Les recettes originales’ и стал учиться готовить. В восемнадцать лет, по окончанию гимназии Джона Хэмдена, Хестон Блюменталь поступил на работу в ресторан Le Manoir, принадлежащий известному фра
цузскому ресторатору Раймонду Блану. Однако оттуда он ушел через неделю, поняв, что та работа, которую ему приходится выполнять, не имеет ничего общего с кулинарный творчеством.
Следующее десятилетие своей жизни Хестон Блюменталь потратил на поиски заработков, которые не отвлекали бы его от основного увлечения кулинарией. Он работал контролером по кредитам, ремонтником, а по вечерам самостоятельно осваивал тонкости кла
сической французской кухни. В 1995 году Блюменталю удалось купить непритязательный паб ‘Белл’ в Беркшире и создать на его основе ресторан-паб под названием ‘Жирная утка’, который стал полем для его самостоятельной поварской деятельности. Кухня этого заведения, первоначально позиционировавшегося как ‘бистро’, впоследствии стала знаменитой, привлекла к себе внимание как посетителей, так и ресторанных критиков. В 1999 году
‘Жирная утка’ получила первую звезду ‘Мишлен’ в категории пабы, в 2002, после полной реконструкции, стала двухзвездочной, а в 2004 – обладательницей трех мишленовских звезд. После этого ресторан переехал в здание старинной харчевни и стал специализироваться на староанглийской кухне. Источником вдохновения для исторических блюд послужила книга английских рецептов XV века, а также участие Хестона Блюменталя в симпозиумах
о вопросам кулинарии, проводимых Оксфордским университетом, и консультации с признанными специалистами по старинной кухне. В 2006 году ‘Жирная утка’ возглавила список лучших ресторанов мира, а в 2010 ресторатор приобрел расположенную в Беркшире гостиницу XVI века под названием ‘Корона’.
В 2011 году Блюменталь открыл ресторан Dinner в лондонском Гайд-парке, который через год получил звезду ‘Мишлен’, в 2013 стал седьмым
из лучших ресторанов мира, а в 2014 получил еще одну мишленовскую звезду. Этот ресторан, как и ‘Жирная утка’, специализировался на староанглийской кухне. Однако еще с 2002 года Блюменталь стал ведущим кулинарных телевизионных программ ‘Кухонная химия’, в которых рассказывал о химических процессах, происходящих при приготовлении пищи, и о новых кулинарных технологиях. Развитием этой тенденции стал цикл передач ‘В поисках
совершенства’, который в 2004 году выходил на телеканале ВВС, и в котором Хестон Блюменталь говорил о правильном приготовлении простых и популярных блюд. Первое заявление знаменитого шеф-повара о молекулярной кухне прозвучало в 2006 году, когда он совместно с Гарольдом Мак-Ги опубликовал свое ‘Заявление о новой кулинарии’. Основными методами, которые пропагандировал Хестон Блюменталь, стало использование жидкого азота,
частности, при приготовлении мороженого. Заслуживает внимания и его метод сочетания еды (foodpairing), основанный на молекулярном сходстве ингредиентов (хотя такие блюда, как белый шоколад с черной икрой или лосось в соусе из лакрицы были восприняты достаточно критически). Открытием Блюменталя является и метод sous-vide, при котором продукты в вакуумной упаковке подвергаются низкотемпературной обработке в специальном р
жиме. Ему принадлежат рецепты таких блюд, как тройные чипсы, которые включают в себя кашу из улиток, мороженое из яиц с беконом и пастернак, мороженое со вкусом краба и копченой семги, ‘мясные фрукты’ и многое другое. Оригинальной идеей Блюменталя является звуковое сопровождение блюд, например, шум моря при подаче устриц. Впрочем, составленное им меню для приема в Виндзорском дворце во время скачек в Аскоте включало в с
бя традиционные блюда: запеченную семгу, пирожные с клубникой и бисквиты, оформленные в виде вазы с фруктами. Под руководством Блюменталя было организовано меню пикника во время бриллиантового юбилея королевы Елизаветы (2012), а во время юбилейных торжеств знаменитый повар был гостем королевской ложи. В 2014 году Хестон Блюменталь объявил об открытии кафе ‘Перфекционист’ во втором терминале лондонского аэропорта Хитроу.
Хестон Блюменталь — молекулы на ужин
Хестон Блюменталь — человек, безжалостно разрушающий кулинарные стереотипы. Бритоголовый и мускулистый, он совершенно не похож на повара. И готовит еду, совершенно не похожую ни на что. Мороженое из крабов и «кружевные печенья» из кофе и чеснока, черная икра с белым шоколадом, блюда, которые, пока их ешь, резко меняют вкус или температуру… Он не имеет кулинарного образования, но все его рецепты строго научны. Гармония его рецептов проверена алгеброй, а точнее, физикой и химией.
Детство волшебника
Знаменитый «кухонный алхимик» родился в 1966 в Великобритании. В детстве он и не помышлял о кулинарных изысках — мать готовила простую еду: сосиски с картофельным пюре, яичница с беконом, овсянка… И, возможно, если бы не поездка во Францию, где 15-летний Хестон вместе с родителями побывал в прованском ресторане L’Oustau de Baumaniere, его судьба была бы совсем другой. Позже знаменитый повар будет рассказывать, что запомнил этот ужин в мельчайших подробностях. Волшебный, незнакомый прежде мир изысканных блюд и дорогих вин, важные официанты и сомелье, сама атмосфера ресторана — все это до глубины души потрясло подростка, и он понял, что мечтает навсегда здесь остаться.
Вернувшись в Лондон, Хестон засел за кулинарные книги именитых поваров. Он изучал их от корки до корки и решил, что должен пройти тот же путь, что и большинство знаменитых кулинаров: устроиться на работу в хороший ресторан поваренком и пройти всю карьерную лестницу, начиная с самых первых ступенек. Начитавшись воспоминаний кулинарных гуру, которые красочно описывали, как во времена ученичества им доставалось за ошибки, Хестон был готов к любым испытаниям и унижениям от наставника-тирана. После школы он устроился в дорогой французский ресторан. Но никто не торопился раскрывать ему тайны кулинарного мастерства. Хестону приходилось делать самую обычную работу: чистить картошку, морковь, вырезать мякоть из грейпфрута… Через неделю терпение молодого человека лопнуло. С тех пор он и дня не работал в чужом ресторане.
В 1995 году Хестон решил открыть свой ресторан. У него тогда совсем не было денег. Все имущество — домик, доставшийся в наследство от родителей. Хестон вместе с женой продал его, по уши влез в долги и купил паб в маленькой деревушке недалеко от Лондона. Зданию было ни много ни мало 450 лет. Кухня была крохотной и грязной, а туалет находился на улице, но Хестон был не в том положении, чтобы выбирать. Заведение получило название «Жирная утка». Меню было неплохим, но изысками не отличалось. Посетителей было мало. От провала Хестона спасло его новое неожиданное увлечение.
Ресторан Хестона Блюменталя и сейчас выглядит неприметно |
Физический труд
В школе Хестон не отличался особыми способностями ни к химии, ни к физике, но однажды прочитанная книга «Любопытный повар: кухонная наука и практика» буквально перевернула его сознание. Автор ниспровергал многие кулинарные постулаты. Так, например, вооружившись цифрами и фактами, он доказал, что обжаривание стейка для того, чтобы не вытек сок, — совершенно бессмысленная процедура. Блюменталь нашел человека, написавшего книгу, и, пообщавшись с ним, узнал об обществе ученых, которые занимаются изучением еды со строго научной точки зрения.
Хестон стал не просто готовить, он начал задавать вопросы и искать на них ответы. Почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?
Кухня повара действительно похожа на мини-лабораторию |
«Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то “великое таинство кулинарии” уступит место более понятному и приятному времяпроведению, страх перед приготовлением пищи исчезнет», — Блюменталь в своей книге «Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия».
В этой же книге он рассказывает, что поворотным моментом в его жизни стала… варка стручковой фасоли. В традиционных рецептах постоянно отмечалось, что для сохранения цвета зеленых овощей варить их нужно непременно в подсоленной воде. Хестон попытался найти этому научное объяснение, и в результате выяснил, что соль тут совершенно ни при чем. Самым важным является качество самой воды, а именно — содержание в ней кальция. При высоком содержании кальция в воде овощи утрачивали цвет. «Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция)», — делает вывод Блюменталь.
Ухо-горло-нос
Хестона интересует не только физико-химические аспекты приготовления пищи, но и механизмы нашего восприятия еды. Если начать детально разбираться в них, многое покажется удивительным. Так, например, далеко не все знают, что на самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.
«Если не верите, попробуйте проделать простой опыт — плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный), — советует Хестон. — Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит».
Итак, Блюменталь стал готовить строго по-научному, при этом давая волю своей фантазии в смелых экспериментах. В меню его ресторанчика появились «Крабовое мороженое» и «Звуки моря» — блюдо, выглядящее точь-в-точь как морской песок с ракушками, а есть его полагалось в наушниках, слушая шум волн и крики чаек… Для «Жирной утки» наступили счастливые времена: слухи о волшебнике-поваре, который готовит невероятные вещи, распространились молниеносно. Его скромный ресторан, где туалет по-прежнему находился на улице, а у столов без скатертей шатались ножки, стал местом паломничества любителей гастрономических впечатлений: ведь там можно было попробовать, например, суфле, которое за то время, что его ели, три раза меняло вкус.
Блюменталю мало просто пожарить фуа-гра, надо обязательно сделать к нему «крылья» |
Популярность заведения Блюменталя росла бешеными темпами. Столики в «Жирной утке» теперь приходится бронировать за два месяца вперед, а стоимость ужина без алкогольных напитков составляет 180 долларов. Однако внешний вид ресторана, хотя и претерпел сильные изменения, до сих пор нельзя назвать роскошным: ведь «Утка» привлекает клиентов не с помощью интерьера.
Не обошлось и без провалов. В январе 2009 года в «Жирной утке», которая к тому времени успела стать буквально национальным достоянием Великобритании, отравились 529 человек. Скандал потряс буквально всю Европу. Блюменталь был вынужден закрыть ресторан до выяснения обстоятельств. В ходе расследования обнаружилось, что причиной катастрофы стал вирус, который попал в ресторан вместе с устрицами и морскими черенками, использующимися в некоторых блюдах.
Сюзанна, мон амур
Сейчас Хестон Блюменталь — всемирно признанный шеф-повар. Его «Жирная утка» была удостоена трех мишленовских звезд и признана лучшим рестораном Великобритании, а в январе 2011 года он открыл свой первый ресторан в Лондоне — Dinner в отеле Mandarin Oriental Hyde Park. Блюменталь издал 7 кулинарных книг и выпустил серию «Кухонная химия» на телеканале Discovery, а сейчас ведет кулинарную программу «Как готовить, как Хестон» на канале Channel 4.
Сюзанна — жена и идейная вдохновительница знаменитого повара |
Как это часто бывает с гениями, за спиной ставшего знаменитым Блюменталя стояла любящая женщина — его супруга Сюзанна. «Я добился успеха за счет свой жены», — признался Хестон в одном из интервью. И действительно, все время, пока повар-самоучка строил грандиозные планы и пытался осуществить безумные идеи, она была рядом с ним и во всем поддерживала. Вряд ли это давалось ей так уж легко: ведь удача не спешила к ним навстречу, и было время, когда муж превратил дом в химическую лабораторию, а кухню заполонили чудовищные приборы… «Моей жене приходится не только заниматься нашими детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей — и готовить традиционный воскресный обед», — говорит Хестон. И сетует, что за 30 лет ему ни разу не удалось встретить Новый год с семьей, потому что праздники он вынужден проводить в своем ресторане.
От себя хочу добавить, что я сейчас очень увлечена передачей этого кулинарного гения «Готовим как Хестон». Я уже опробовала несколько его техник приготовления, с которыми поделюсь с вами в ближайшее время.
Хестон Блюменталь Кулинарный алхимик | FoodFriends
Он не из гастрономической семьи и даже не из гастрономической страны. Самоучка, который открыл собственный ресторан, не имея никакого профессионального опыта. Его обожают ресторанные критики, а гурманы всего мира мечтают попасть к нему на обед. Хестон Блюменталь – самый неправдоподобный экземпляр великого шефа, который только можно себе представить.
Гениальность – вот первое, что приходит на ум, когда речь идет о Хестоне Блюментале. В его ресторанах подают устричное желе с маракуйей, грудку голубя в специях по рецепту 500-летней давности или сочный мандарин, которым умело «притворяется» куриное парфе. Его талант превращает ужин в экстаз. А список его наград кажется бесконечным, при этом сам он продолжает ломать шаблоны, меняя наше представление о еде.
Один очень дорогой ужин
Хестон Блюменталь родился в 1966 г. в обычной лондонской семье. Дела в фирме его отца шли неплохо, и в начале 80-х семья смогла себе позволить не только каникулы во Франции, но и ужин в очень дорогом ресторане близ Арля. Это событие Хестон описывает, как одно из главных в своей жизни. Важный метрдотель, который артистично поливал соусом суфле из лобстера, восхищая публику, прозрачный воздух Прованса, величественный пейзаж, запах лаванды, хруст гравия –15-летний английский подросток, вскормленный овсянкой и сосисками с пюре, был сражен наповал. В тот вечер он раз и навсегда понял, для чего нужно жить.
После школы он попробовал податься в ученики к прославленному Раймону Блану, но роль младшего поваренка, чистящего горы картошки и моркови, была для Хестона невыносима. Он сбежал через неделю, и ноги его больше никогда не было на кухнях чужих ресторанов. Следующие 10 лет великий повар «вызревал», как хороший сыр или дорогое вино. Днем была скучная и неинтересная работа, любая – хоть принтеры продавать, хоть долги выбивать, ему было все равно. Зато по ночам он читал и бесконечно готовил. Близкие, включая отца, считали его неудачником. Хестона поддерживала жена, которая полностью разделяла его мечты о покупке собственного ресторана.
В его блюдах значение имеет все: эмоции, чувства, вкус!
У Хестона трое детей, но с женой после двадцать с лишним лет брака они расстались.
Он ломает стереотипы…
…и заставляет испытывать новые «вкусовые» эмоции
Хестон, как никто знает, что вкус еды зависит от атмосферы и контекста
Он просто хотел готовить!
В 1995 году они наконец решились на покупку, правда, пришлось продать машину и дом, но приобретение того стоило – паб с 450-летней историей в местечке Брей в графстве Беркшир. Неискушенному человеку тут должно представиться нечто печально-провинциально-непрезентабельное. А для знатока ресторанного бизнеса сразу станет ясно, что выбор первоклассный: пресловутая деревушка находится в 50 км от Лондона и всего в 7 км от Виндзорского замка, который каждый год посещают сотни тысяч вечно голодных туристов. Кулинарным захолустьем Брей никогда не был, ведь совсем рядом располагался The Waterside Inn – один из двух ресторанов в Англии, имеющих три звезды Мишлен, и принадлежащий французу Мишелю Ру. Совершенно непонятно, на что рассчитывал Блюменталь, открывая ресторан, который он назвал The Fat Duck («Жирная утка»), рядом со столь знаменитым заведением. Была ли это самонадеянность неопытного выскочки или дьявольски хитрый бизнес-план? Он до сих пор клянется: «Никакого плана у меня не было, я просто хотел готовить». Как бы то ни было, «Жирная утка» оказалась суперуспешным проектом, за 10 лет получившим ресторанный максимум – три звезды Мишлен.
Но сначала, конечно, все было непросто. Новоиспеченный повар работал с 5 утра до 2 ночи, с почти религиозным рвением воплощая свои идеи. У него не было антуража из ресторана его детской мечты – ни веранды, ни лаванды, ни даже оливковой рощи. Поэтому он стал превращать в событие еду. Сначала посетители не впечатлились. Каша из улиток и мороженое из яичницы с беконом скорее отпугивали, чем привлекали. Дела пошли лучше, когда выяснилось, что консервативная публика, критикующая крабовое мороженое, с удовольствием уплетает холодное крабовое суфле, приготовленное в точности по тому же самому рецепту. Дело-то было всего лишь в названии!
Недалеко от Виндзорского замка и в 50 км от Лондона: место для ресторана было выбрано идеально!
Хестон утверждает, что у него не было никакого плана, он просто хотел готовить
Кокосовый мусс-«камни» с грибками-безе на шоколадной соли: сразу и не понять — десерт это или нет…
Интерьер Fat Duck («Жирной утки») вполне лаконичный, ведь главное здесь — это кухня!
Далеко не сразу Блюменталь понял, что название блюда имеет очень большое значение
«Я понял, что название играет огромную роль, ведь оно влияет на то, как человек представит себе блюдо. Название имеет очень большое влияние!».
Хестон – всемогущий!
Видимо, отсутствие формального образования привело Хестона к тому, что он стал подвергать сомнению все ортодоксальные кулинарные методы подряд. Например, он потратил недели на эксперименты и звонки преподавателям физики Бристольского университета, чтобы развенчать непреложную истину, гласящую, что воду для варки овощей надо солить, чтобы они сохраняли цвет. Оказалось, что солить не надо, а надо использовать минеральную воду с пониженным содержанием кальция.
Под руководством ученых Блюменталь разрабатывал способы готовки более щадящие, чем общепринятые. Например, работая со стейками, он обнаружил, что лучший способ – это не «перевернуть один раз», а переворачивать каждые 15 сек., пока температура мяса не достигнет 59°. Именно при таких условиях белок «запечатывается» идеально, а вкус, запах и цвет мяса достигают совершенства.
Сегодня Блюменталь уже имеет почетную степень Лондонского университета и членство в Королевском химическом обществе, но продолжает исследования с прежним пылом. Недавно ему даже удалось отправить в космос картофелину, чтобы узнать, как изменится содержание крахмала в невесомости. Правда, этот эксперимент практической пользы не принес: вернувшийся с орбиты несчастный корнеплод напоминал сморщенный орех, и Блюменталь не рискнул из него что-то приготовить.
Он всегда умел задавать уйму вопросов о еде и слушать всех, кто соглашался отвечать. А после того как в начале нулевых его ресторан признали лучшим в мире, а его самого – шефом года, спрашивать стали уже его. Его телепрограммы («Кухонная химия», «Фантастическая еда» и др.) оказались неожиданно популярными, зрителей подкупали необычные методы, захватывающие эксперименты и, что уж скрывать, явная одержимость незаурядного шефа. Да этот парень псих, говорила аудитория, и бросалась к телевизору смотреть очередную серию. Его популярность стремительно росла. Он начал писать книги, открыл еще два заведения в Брее и два в Лондоне, разработал линию готовой еды для супермаркетов и даже создал меню для пикника на Бриллиантовом юбилее королевы. Но «Жирная утка» всегда была и остается его главным приоритетом. Разумеется, ресторан, в котором на каждого посетителя приходится уже больше, чем по одному повару, не может быть прибыльным по определению. Поэтому Блюменталь сравнивает свою многомиллионную империю с матрешкой (russian doll): прибыль от других предприятий идет на все новые и новые эксперименты в «Жирной утке», где вкусы инкапсулируются, ароматы экстрагируются, а ощущения дистиллируются. И ничто не является тем, чем кажется.
Блюменталь всегда умел задавать вопросы о еде и слушать тех, кто соглашался отвечать
Под руководством ученых Блюменталь разрабатывал щадящие способы готовки
Хестон открыл, что солить продукты нужно не все
Блюменталь никогда не обедает, ведь в течение дня ему приходится пробовать бесчисленное количество блюд
Королева, говорят, не согласилась попробовать фрукты из субпродуктов, приготовленные Хестоном, но юмор оценила
Блюменталя невозможно вписать ни в какие рамки, он первооткрыватель, в арсенале которого физика, химия и средневековые рецепты пятисотлетней давности.
Медитация по Блюменталю
С того самого памятного ужина в Провансе Хестон знал, что вкус еды зависит от атмосферы и контекста. Вид и запах блюда, звон бокалов и звуки музыки, история и ностальгия, эмоции и воспоминания, чувства и подсознание имеют равное значение. Для Блюменталя еда примерно то же, что для буддиста медитация. Поэтому великому шефу не нравится, когда его кухню сравнивают с химической лабораторией, а его произведения называют молекулярной гастрономией. Сам он предпочитает определение мультисенсорная. Блюдо из меню «Жирной утки» под названием «Звуки моря» можно считать лучшей иллюстрацией его философии: на тарелке – съедобный песок и ракушки в окружении морской пены, а в наушниках – звуки прибоя и крики чаек…
Скорее всего, профессия повара так подошла Блюменталю из-за его уникальной личной одаренности. Он обладает невероятно чувствительными вкусовыми рецепторами и тончайшим обонянием и может часами рассуждать о градации лукового вкуса у порея – от «донышка» к зеленой части. Похоже, что для него действительно каждый сантиметр стебля имеет свой собственный вкус. А еще у Блюменталя синестезия – это редкий нейрофизиологический феномен, означающий, что стимуляция одного органа чувств вызывает непроизвольный ответ других. То есть синестеты могут ощущать звуки цветными или слова имеющими определенный вкус. Для Хестона главное – «запах звуков». Низкие ноты он воспринимает как шоколадные, а высокие – как лимонные. Для него нет никаких сомнений в том, что колокольчики и ксилофон помогают нам воспринимать белое вино более освежающим и бодрящим, а гобой или контрабас могут акцентировать округлость и глубину мясного блюда. И да, он точно знает, что саксофонная музыка имеет кремовую структуру. Возможно, секрет невероятного успеха Блюменталя и его мультисенсорной кухни в том, что все мы подсознательно чувствуем нечто подобное, а его удивительный дар помогает нам это ощутить.
Эпатировать публику, превращая приготовление еды в настоящее действо — любимое занятие Хестона
Когда в 2015 году «Жирная утка» на полгода закрылась на реконструкцию, Блюменталь перевез весь штат и оборудование в австралийский Мельбурн
Он обладает тончайшим обонянием и может часами рассуждать о вкусе лука-порея
Великому шефу не нравится, когда его кухню сравнивают с химической лабораторией
Сам шеф предпочитает называть свою кухню мультисенсорной
«Если вы хотите поесть французской еды – езжайте в Париж, если душа просит чего-то свежего и нового – в Токио, но только в Лондоне и Нью-Йорке сегодня есть все!» – говорит Хестон.
Хестон Блюменталь — интересные факты:
- Многие приемы, открытые Блюменталем, вошли в арсенал домашних кулинаров. Та же ксантановая камедь (стабилизирующий агент) сегодня доступна любой домохозяйке.
- Авторская передача Блюменталя — Heston’s Medieval Fiest была посвящена Средневековью. Он воссоздавал события и готовил по рецептам того времени, естественно, в уникальной авторской интерпретации.
- На королевских скачках в Аскоте блюдо с фруктами от Блюменталя было приготовлено из субпродуктов, включая мозги и тестикулы. Королева попробовать не решилась, впрочем, говорят, что она вообще никогда не ест на публике.
- В 2009 г на всю Европу прогремел скандал – более 500 человек получили пищевое отравление, поев в «Жирной утке». Виноваты были устрицы, зараженные норовирусом. Удивительно, но репутация шефа при этом не пострадала, а ресторан не лишился своих звезд.
- Ресторан Блюменталя «Жирная утка» закрылся на реконструкцию в 2015 году. Шеф не стал долго думать и перевез весь штат, все оборудование и даже название в австралийский Мельбурн.
- За месяц до открытия мельбурнской «Жирной утки» 90 000 человек приняли участие в лотерее. Выигравшие счастливчики получили право заплатить по 525 долларов на человека за ужин (цена без напитков)
- Знаменитый «Ледяной горячий чай» – это не две жидкости, а два геля, плотность которых соответствует плотности чая, а вкус обусловлен вытяжкой из чайных листьев. Субстанции не смешиваются ни в чашке, ни во рту, что и взрывает ощущения с первого же глотка.
- Хестон никогда не обедает, так как ежедневно ему приходится дегустировать по несколько десятков новых блюд или их компонентов.
- Даже буквы Блюменталь воспринимает удивительно: «T» у него синяя, G – зеленая, F – рыжая, а Z – пурпурная.
Хестон Блюменталь — биография и семья
Кулинарные симфонии Хестона Блюменталя
Хестона Блюменталя (Heston Marc Blumenthal) относят к наиболее выдающимся шеф-поварам современности. Он владелец всемирно известного ресторана ‘Жирная утка’ (The Fat Duck), который входит в четверку трехзведочных ресторанов Великобритании, один из авторитетных разработчиков молекулярной кухни и новых технологий приготовления пищи. Повар-самоучка стал не только одним из самых знаменитых кулинаров и рестораторов, но и членом Королевского общества химиков, почетным доктором Лондонского университета и обладателем множества престижных премий.
Хестон Блюменталь родился 27 мая 1966 года в Пэддингтоне (Лондон). Его отец был потомком эмигрировавших в Англию латышских евреев, а мать – англичанкой, принявшей иудаизм. Будущий знаменитый шеф-повар обучался в нескольких лондонских школах и гимназиях. Интересы мальчика были далеки от кулинарии, пока в шестнадцатилетнем возрасте он вместе с семьей не отправился отдыхать на юг Франции. Атмосфера Прованса, французские ре
стораны, их интерьеры и очень вкусные местные блюда произвели колоссальное впечатление на Хестона, и он решил, что высокая кухня станет главным делом его жизни. Приехав домой, он приобрел знаменитую французскую поваренную книгу ‘Les recettes originales’ и стал учиться готовить. В восемнадцать лет, по окончанию гимназии Джона Хэмдена, Хестон Блюменталь поступил на работу в ресторан Le Manoir, принадлежащий известному фра
цузскому ресторатору Раймонду Блану. Однако оттуда он ушел через неделю, поняв, что та работа, которую ему приходится выполнять, не имеет ничего общего с кулинарный творчеством.
Следующее десятилетие своей жизни Хестон Блюменталь потратил на поиски заработков, которые не отвлекали бы его от основного увлечения кулинарией. Он работал контролером по кредитам, ремонтником, а по вечерам самостоятельно осваивал тонкости кла
сической французской кухни. В 1995 году Блюменталю удалось купить непритязательный паб ‘Белл’ в Беркшире и создать на его основе ресторан-паб под названием ‘Жирная утка’, который стал полем для его самостоятельной поварской деятельности. Кухня этого заведения, первоначально позиционировавшегося как ‘бистро’, впоследствии стала знаменитой, привлекла к себе внимание как посетителей, так и ресторанных критиков. В 1999 году
‘Жирная утка’ получила первую звезду ‘Мишлен’ в категории пабы, в 2002, после полной реконструкции, стала двухзвездочной, а в 2004 – обладательницей трех мишленовских звезд. После этого ресторан переехал в здание старинной харчевни и стал специализироваться на староанглийской кухне. Источником вдохновения для исторических блюд послужила книга английских рецептов XV века, а также участие Хестона Блюменталя в симпозиумах
о вопросам кулинарии, проводимых Оксфордским университетом, и консультации с признанными специалистами по старинной кухне. В 2006 году ‘Жирная утка’ возглавила список лучших ресторанов мира, а в 2010 ресторатор приобрел расположенную в Беркшире гостиницу XVI века под названием ‘Корона’.
В 2011 году Блюменталь открыл ресторан Dinner в лондонском Гайд-парке, который через год получил звезду ‘Мишлен’, в 2013 стал седьмым
из лучших ресторанов мира, а в 2014 получил еще одну мишленовскую звезду. Этот ресторан, как и ‘Жирная утка’, специализировался на староанглийской кухне. Однако еще с 2002 года Блюменталь стал ведущим кулинарных телевизионных программ ‘Кухонная химия’, в которых рассказывал о химических процессах, происходящих при приготовлении пищи, и о новых кулинарных технологиях. Развитием этой тенденции стал цикл передач ‘В поисках
совершенства’, который в 2004 году выходил на телеканале ВВС, и в котором Хестон Блюменталь говорил о правильном приготовлении простых и популярных блюд. Первое заявление знаменитого шеф-повара о молекулярной кухне прозвучало в 2006 году, когда он совместно с Гарольдом Мак-Ги опубликовал свое ‘Заявление о новой кулинарии’. Основными методами, которые пропагандировал Хестон Блюменталь, стало использование жидкого азота,
частности, при приготовлении мороженого. Заслуживает внимания и его метод сочетания еды (foodpairing), основанный на молекулярном сходстве ингредиентов (хотя такие блюда, как белый шоколад с черной икрой или лосось в соусе из лакрицы были восприняты достаточно критически). Открытием Блюменталя является и метод sous-vide, при котором продукты в вакуумной упаковке подвергаются низкотемпературной обработке в специальном р
жиме. Ему принадлежат рецепты таких блюд, как тройные чипсы, которые включают в себя кашу из улиток, мороженое из яиц с беконом и пастернак, мороженое со вкусом краба и копченой семги, ‘мясные фрукты’ и многое другое. Оригинальной идеей Блюменталя является звуковое сопровождение блюд, например, шум моря при подаче устриц. Впрочем, составленное им меню для приема в Виндзорском дворце во время скачек в Аскоте включало в с
бя традиционные блюда: запеченную семгу, пирожные с клубникой и бисквиты, оформленные в виде вазы с фруктами. Под руководством Блюменталя было организовано меню пикника во время бриллиантового юбилея королевы Елизаветы (2012), а во время юбилейных торжеств знаменитый повар был гостем королевской ложи. В 2014 году Хестон Блюменталь объявил об открытии кафе ‘Перфекционист’ во втором терминале лондонского аэропорта Хитроу.
Из чего сделан Хестон Блюменталь – главный на молекулярной кухне
Имя звездного шефа на слуху у всего мира: научный подход, переосмысление классических блюд и неожиданные вкусовые сочетания. Его ресторан The Fat Duck, один из четырех в Великобритании, который обладает тремя звездами Мишлен. Хестон Блюменталь также является лауреатом многочисленных премий и наград в области кулинарии, автором книг и кулинарных шоу, кроме того, он широко известен как изобретатель базы вкусовых пар, благодаря которой, шеф-повара и бармены со всего мира получают новые и самые неожиданные вкусовые сочетания.
С чего все началось
Хестон Блюменталь родился в Лондоне, 27 мая 1966 года. Интерес к еде и к её приготовлению у “кухонного алхимика” появился в 15 лет, после поездки с родителями во Францию. Мишленовский ресторан L’Oustau de Baumaniere настолько поразил Блюменталя, что он сразу же решил посвятить свою жизнь кулинарии. “Мультисенсорная страна чудес” – такими словами Хестон описывает тот ужин. Вид официантов, запах лаванды, звуки бокалов Прованского ресторана – оставили неизгладимое впечатление. Особое влияние на молодого шеф-повара оказала серия поваренных книг французских поваров “Lesrecettes originales”, среди которых был и Ален Шапель.
Сразу после окончания школы, Блюменталя приглашают на стажировку в ресторан Раймонда Бланка “Le Manoir”, но уже через неделю он прекращает работу в “Le Manoir”, поскольку, то чем он там занимался, совершенно не соответствовало его ожиданиям и представлениям о кулинарии. После этого Хестон Блюменталь провел десять лет на разных работах, которые помогали оплатить его поездки во Францию, где он изучал местную кухню, посещал винодельни, мясные и сырные лавки.
Ресторан The Fat Duck и заявление о новой кулинарии
Мировую славу Блюменталю принес ресторан The Fat Duck, в котором гений кухонной химии подаёт гостям блюда молекулярной кухни. “Жирную утку” Блюменталь открыл в возрасте 29 лет, это был первый ресторан шеф-повара. Ресторан The Fat Duck находится в Берксе, это примерно три часа езды от Лондона, в здании, где раньше находился местный паб. Спустя девять лет работы, заведение получает три мишленовские звезды, а через десять – входит в список лучших ресторанов мира.
The Fat Duck славится не только необычными комбинациями ингредиентов, такими как мороженое из краба и яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, мясные фрукты, тройные чипсы с кашей из улиток и многое другое. Каждая подача – это всегда маленькое представление. Шеф-повар предпочитает называть свою кухню “мультисенсорной”: к отдельному блюду часто подается плеер с определенным набором звуков (научно доказано, что устрицы становятся вкуснее, когда слышен звук волн, а мороженое с беконом и яйцом лучше подавать под звуки шкворчащего бекона на сковороде). Таким образом, Хестон Блюменталь задействует все органы чувств.
Начиная с 2002 года, на канале Discovery Science выходит шесть серий кулинарного шоу с Хестоном Блюменталем под названием “Кухонная химия”. В них шеф-повар рассказывает зрителям о новых технологиях и химических процессах во время приготовления еды. Передача совсем не похожа на традиционные кулинарные шоу. Позже Блюменталь берется и за другие кулинарные программы: “В поисках совершенства” и “Новые приключения в поисках совершенства”, где больше рассказывает о приготовлении традиционных английских блюд.
В 2006 году совместно с Гарольдом Мак-Ги, Хестон Блюменталь публикует свое “Заявление о новой кулинарии”, где рассказывает о принципах мультисенсорной кухни. В своем заявлении авторы подчеркивают, что открытость к новым методам и ингредиентам может быть использована как средство для получения превосходных блюд, но они также ценят традиции. Новые методы и ингредиенты должны использоваться только тогда, когда они вносят вклад в блюдо, а жидкий азот не стоит добавлять только ради новизны. По их мнению, прогресс в этой сфере во многом зависит также и от сотрудничества химиков и психологов.
Дань традициям
Несмотря на то, что Хестон Блюменталь заслуженно считается гением мультисенсорной кухни, шеф также активно работает с традиционной английской кухней. Подтверждением тому, является открытый в 2011 году ресторан “Diner”. Меню заведения основано на традиционных местных блюдах, большинство которых имеет свою долгую историю. Например, вдохновиться на блюдо Beef Royale (стейк вагю, подается с говяжьим языком, жареным луком, морковью и соусом на красном вине и трюфелях), помог рецепт 1793 года, который использовался на банкете в честь коронации короля Джеймса ІІ.
Хестон Блюменталь умеет совмещать несовместимые вещи и речь не только об ингредиентах. Так человек, у которого в школе была твердая двойка по химии, признан одним из 175 величайших химиков всех времен Королевского общества химии, благодаря научному подходу к кулинарии, а рестораны повара-самоучки обладают высшими наградами. Блюменталь славится не только авангардной кулинарией, он также известен приготовлением традиционных блюд. На этом звездный шеф-повар не планирует останавливаться, а обещает удивлять новыми блюдами, рецептами и способами приготовления весь мир и дальше
Источник фото и видео:
instagram account thehestonblumenthalteam
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
Читайте також
Хестон Блюменталь — Heston Blumenthal
Хестон Блюменталь Марк , ОБЕ ( б л ˙U м ən & thetas ; ɔ л / , родился 27 мая 1966) является британский повар знаменитости . Он является владельцем The Fat Duck в Брей, графство Беркшир , один из пяти ресторанов в Великобритании , чтобы иметь три звезды Michelin ; он был признан № 1 в 50 лучших ресторанах мира в 2005 году.
Блюменталь владеет рестораном ужин в Лондоне, который имеет две звезды Мишлен, и два пабов в Bray, The Crown в Брей и батраков Head , который имеет одну звезду Мишлен. Он изобрел рецепты тройных приготовленных чипсов и мягкого центром скотча яйцо .
Он выступает за научное понимание в кулинарии, для которых он был удостоен почетных степеней Чтение, Бристоль и Лондон университетов и сделал стипендиатом Королевского химического общества . Он является пионером мультисенсорного приготовления пищи, еда спаривания и вкуса капсулирования. Он описал свои идеи в книгах, газетных колонках и телесериалах.
биография
Хестон Блюменталь Марк родился в Кенсингтоне , Лондон , 27 мая 1966 года в еврейской отец родился в Южной Родезии и английской матери , которая превращается в иудаизм . Блюменталь заявил , что он считает себя евреем. Его фамилия происходит от прадеда из Латвии и означает цветущую долину.
Он посетил Latymer старшую школу в Hammersmith, Яани Церковь Англии школы в Лейси Грин, Бакингемшир, и Джон Хэмпден Grammar School , High Wycombe.
Его интерес к кулинарии начал в возрасте до шестнадцати лет на семейный отдых в Провансе , Франция , когда он был доставлен в 3 звезды Мишлена ресторан L’Oustau де Baumanière . Он был вдохновлен качеством пищевых продуктов и «весь мульти-сенсорного опыт: звук фонтанов и цикад, пьянящий запах лаванды, вид официантов резьбы баранины за столом». Когда он научился готовить, он находился под влиянием серии кулинарной Les recettes originales с французскими поварами , такие как Alain Chapel .
Когда он покинул школу в восемнадцать, Блюменталь начал подрабатывать в Раймона Блана Le Manoir , но оставил после условно неделю. В течение следующих десяти лет он работал в «относительно нетребовательной серии заданий — кредитного управления, человек репо» в течение дня, обучая себя французский классический репертуар в вечернем время . Поворотный момент наступил , когда чтение на продукты питания и приготовления пищи: Наука и знания о кухне от Harold McGee . Этот вызов кухонных практик , такие , как жгучая мяса , чтобы запечатать в соках, и призвал Хестон «принять совершенно другое отношение к кухне , что на самом базовом сводились к: вопросу все».
Блюменталь женился на своей первой жены Žanna в 1989 году и имел троих детей с ней, Джек, Джесси и радости, в течение двадцать два года партнерства с. С 2011 до 2015 года он не был в отношениях с Сьюзан Пиррет .
ресторан
В 1995 году Блюменталь купил захудалый паб в Bray, Berkshire называется The Рингера и вновь открыл его как The Fat Duck . Он быстро привлек к себе внимание критиков пищевых; Мэтью Форт и Фей Машлер похвалили приготовление пищи. Блюменталь описал оригинальный ресторан как «бистро».
Блюменталь приобрела батраков Head , также в Брей, в 2004 году здание было таверна 15-го века; теперь подают традиционные сезонные блюда и исторические британские блюда. В 2011 году он был назван «Паб года» пабе гида Мишлен.
В январе 2011 года Блюменталь открыл свой первый ресторан за пределами Брей, ужин по Хестон Блюменталь , в Mandarin Oriental Hyde Park в Лондоне. Историки помогли разработать блюда в ресторане от исторических британских рецептов. Ужин был удостоен своей первой звезды Мишлен в 2012 году он был признан 7 — й лучший ресторан в мире в 2013 году получил вторую звезду Мишлен в гиде Мишлен 2014.
В июне 2014 года Блюменталь заявил , что запустит новый ресторан «The перфекционисты Кафе» в Лондон Хитроу Терминал 2 (T2).
Fat Duck был временно переведен в Мельбурне , Австралия , в 2015 году в то время как ресторан Bray был отремонтирован. При достижении конца своего временного открытия, ресторан стал постоянным на основе Мельбурн Ужин по Хестон Блюменталь .
Телевизионные шоу
В 2002 году Хестон сделал серию из шести телевизионных программ получасовых под названием Kitchen Chemistry с Хестон Блюменталь , которые были переданы на Discovery Science вместе с книгой Кухня химии , опубликованном Королевским обществом химии . Недавно они были повторены на Community Channel .
Во время 2004-07 он представил две серии BBC называется Хестон Блюменталь: В поисках совершенства и Хестон Блюменталь: Дальнейшие приключения в поисках совершенства .
Блюменталь перешел от BBC на Channel 4 в марте 2008 года, присоединившись к группе канала знаменитости шеф — поваров , которые уже включены Джейми Оливер , Хью Фернли-Whittingstall и Гордон Рамзи . В январе 2009 года из трех частей серии телевизионных программ на канале 4 зажала усилие , чтобы обновить меню в Little Chef автостраду ресторане на A303 дороге в Popham группы The Little Chef расширенного меню Блюменталь до 12 филиалов , но в 2013 году, снял его блюда из всех ресторанов.
В марте 2009 года Блюменталь начал короткую серию программ, называемый Пиры Хестон в , показывая тематические ужины пиры. Вторая серия этого была введена в эксплуатацию и началось в 2010 году.
С 22 февраля 2011 года Channel 4 началась трансляция нового шоу Хестон, названный Миссия Хестон невозможно , в которой Хестон таргетингом тусклым питание подается в различных отраслях промышленности и стремится модернизировать еду еды , что люди любят поесть.
В январе 2012 года , как готовить , как Хестон , транслировался на канале 4 . Программа была направлена на дому поваров и показал некоторые более доступными методами , используемых Блюменталь.
В ноябре 2012 года Блюменталь выходившего телевизионная программу для 4 канала под названием Хестон в Фантастической еды и также является частью новой серии 2014 Хестон в Great British Food , снова по заказу Channel 4 .
способы приготовления пищи
Он экспериментировал с foodpairing , в котором рецепты создаются путем определения молекулярного сходства между различными ингредиентами и приведением их вместе в блюде. Одним из первых таких был белый Блюменталя шоколад с икрой . Он создал необычные сочетания, в том числе Жареная Фуа Гра « бензальдегид » и лосося на медленном огне в солодки геле в сопровождении спаржи . Хотя многие из этих неожиданных сочетаний были критически хорошо приняты, сам Блюменталь указал на ограниченность такого подхода, настаивая на том, что , хотя foodpairing является хорошим инструментом для творчества, он до сих пор не может заменить кулинарную интуицию повара. «Молекулярный профиль одного ингредиента настолько сложен , что даже если он имеет несколько соединений , общих с другой, есть еще так много причин , почему они не будут работать вместе в качестве причин , почему они будут.»
Заявление о «Новом Кулинарии»
С конца 1990 — х годов, научное понимание, точность и технология стала характерна для современной кухни, в так называемой « молекулярной гастрономии ». На 10 декабря 2006 года Блюменталь и Harold McGee опубликовал «Заявление о„Новом Кулинарии“» в Observer обобщить принципы этой кухни. В этом они подчеркивают , что открытость к новым методам и ингредиентам может быть использована в качестве средства для достижения превосходных блюд, но они ценят традицию. Новые методы и ингредиенты должны использоваться только тогда , когда они вносят свой вклад в блюдо. Так , например жидкий азот , не следует использовать ради новизны. И этот прогресс может исходить от сотрудничества, например , с помощью химиков и психологов.
Мультисенсорный приготовления
Блюменталь называет его научный подход к кухни «мультисенсорный приготовления пищи», утверждая , что еда «одна из немногих мероприятий , которые мы делаем , что включает в себя все чувства одновременно». Одним из катализаторов этого кулинарного подхода был визит в 16 в ресторане L’Oustau де Baumanière в Провансе, который в то время было три звезды Мишлен. Поездка вызвала страсть к кулинарии, прежде всего из — за «весь мультисенсорного опыт: звук фонтанов и цикад, пьянящий запах лаванды, вид официантов резьбе баранину за столом». Одна из других главных вдохновений для мультисенсорного стиль приготовления пищи была нехватка пространства и богатства на утиный жир. « Такие места , как Baumanière имел вид и историю и архитектуру , которая взяла его обедающих в мир красоты и снисходительность. Утка Жир не было ни одного из этого, поэтому он должен был захватить воображение посетителей по-другому — принимая их тайны восприятия вкуса и мульти сенсорной удовольствию «.
Событие , которое закрепило интерес Хестона в этой области было его созданием мороженого краба сопровождать краб ризотто. «Люди с трудом принимая Краб мороженое, но если он был переименован в „Замороженный Краб Bisque“, люди сочли более приемлемым и менее сладким. Стр. 71 Явление впоследствии исследовал Мартин Иеомансом и Люси палат Университета Сассекса , который служил испытуемыми варианта мороженого Блюменталя приправленного с копченым лососем, но сказал одну группе , они будут дегустации мороженого , а другое , что они будут дегустации замороженного соленого мусса. Хотя все потребляли одинаковое питание, те едят то , что они думали, чабер мусс нашел вкус приемлемым в то время как те , едят то , что они думали, мороженое нашли вкус соленый и вообще отвратительно. Для Блюменталь, это подтвердил свои идеи. «Если что — то же просто , как имя может сделать блюдо выглядеть более или менее соленая … какой эффект могут другие сигналы есть на вкусы и нашу признательность из них?»
С этого момента, исследуя сенсорный потенциал пищи — как через исследования и создание новых блюд — была постоянной и характерной прядь кулинарии Хестон в. В 2004 году , работая в комиссии для фотографа Ника Найта , он создал Delice из шоколада , содержащего выскакивают конфеты и взял творческий шаг устраивая для посетителей , чтобы слушать в наушниках маленьких взрывов он сделал , как они ели — в первый раз такое вещь , это было сделано. С профессором Чарльзом Спенс, руководитель научно — исследовательской лаборатории Crossmodal в Оксфордском университете он провел несколько экспериментов , в то, как наше чувство звука может повлиять на восприятие вкуса. В одном эксперименте, испытуемые потребляли устрицы на две половины: первая половина сопровождалась морских звуков, второй по домашней птицей звуков, и они были затем попросили оценить приятность и интенсивность аромата. Было установлено , что устрицы едят, слушая Морю звуки считались значительно более приятным. В другой, подобный эксперимент, испытуемые вкус яйца и бекон-мороженое, слушая звуки бекона шипящих, а затем попробовав его, слушая звук кур кудахтанье. Шипящий бекон звук, бекон вкус кажется более интенсивным.
По мнению Блюменталя, эксперименты , такие как они показывают , что наше понимание пищи субъективно, определяется информацией , посланного чувств к мозгу : «способы , в которых мы делаем чувство того , что мы едим и решить , нравится ли нам это или нет , зависит . в значительной степени на память и контрастностью память дает нам целый ряд ссылок — ароматы, вкусы, запахи, достопримечательности, звуки, эмоции — что мы опираемся на постоянно , как мы едим «. Его блюда, поэтому, как правило, рассчитаны на чувства в согласии, и через это , чтобы вызвать воспоминания, ассоциации и эмоции. Таким образом, Nitro-пашот Зеленый чай и лайм мусс на утиный жир меню подается с брызгать из «лайм роща» запах от распылителем; и желе из перепела блюда включает в себя среди своей посуды слоя из дубового мха, а также сопровождается специально созданным ароматом дубового мха , который диспергируется в таблице с помощью сухого льда.
Наиболее полное выражение на сегодняшний день его мультисенсорного философии, однако, вероятно , блюдо «Звуки моря», который впервые появился в меню утиный жир в 2007 году это ингредиенты , обладающие отчетливо океанической характер и аромат — сушеные водоросли, хидзики водоросли, детские угрей, бритвенные мидии, моллюски, мидии, морские ежи — вылеплена в курс , который имеет внешний вид кромки берега, в комплекте с морской пеной «» и съедобной песок. Он подается на коробке стеклянной , содержащей реальный песок, и в сопровождении наушников ретрансляции звуков чайка и море с помощью небольшой IPOD (помещенных в раковине) и наушниками. Идея, по словам Блюменталь, был один «создания мира, транспортировки закусочной — через звук, через пищу, через интегрированный призыв к чувствам — в другое место».
Подпись блюда
Самый известные фирменные блюда Блюменталь включают тройные Вареные Чипсы , улитку кашу , бекон и яйцо мороженое и пастернак зерновые, издеваться черепаховый суп (который сочетает в себе мультисенсорный опыт работы с историческими справками), мясо фрукты, и его кондитерская Птифур .
Он первый использовал звук как часть столовой опыта с его Звуками блюду моря , где посетители слушают записи на море — грохот волн со случайными звуками далекого чайка, детского смехом и рогом корабля, в то время как они съесть блюдо из рыбы короля, комба вылечены палтуса , ballotine из скумбрии с 5 различными морскими водорослями, морские бобов желе и монахами бороды служила на «песок» , изготовленный из крахмала тапиоки, поджаренная японские крошки, миса пасту и сушеные водоросли.
Блюменталь также известен за его использование душистого сухого льда . Блюменталь и его ресторан «The Fat Duck» были зачислены в качестве зачинщиков бекона десерта «крейз». Он готовил сладкое и пикантный бекон и яйцо мороженое еще в 2004 году, и новости «о интригующе нечетном кондитерской быстро распространились по пищевому миру.»
Исторические влияния
Блюменталь использует британскую историю в своих блюдах. Он стал интересоваться исторической кулинарии в конце 1990 — х годов , после получения копии The Vivendier , перевод кулинарии рукописи пятнадцатого века , которые содержали необычные рецепты, такие как курица , которая появляется обжаренный , но пробуждается , как это подается. Он сказал , что «я имел смутное представление варка прошлого может быть настолько игривой, дерзкой и креативной.»
После этого он принял участие в Оксфордском симпозиуме пищевых продуктов и кулинарии , где он встретил еду историк Марк Meltonville и Ричард Fitch, которые работают в Hampton Court. Позже он встретил третий историк пищи, Иван день и в консультации с этими тремя, начала разрабатывать блюда , вдохновленные рецептов в исторических английских поваренных книг. Первое завершенное блюдо на основе исторического рецепта колыхались Пудинг, который сейчас находится на меню в Hinds Head. За этим последовали Говядина Royal и шоколадную вина, который показал в меню утиного жира. Открытие ужина по Хестону Блюменталь представил его с гораздо более широкими возможностями для исторической кухни, а его меню состоит исключительно из блюд , вдохновленных по рецептам прошлого. Его книга 2013 Historic Хестон представляет собой сборник исторических рецептов , которые появились в меню ужина по Хестон Блюменталь, Дак жира и Hinds Head.
Королевский патронаж
В 2009 году на частной вечеринке в течение недели Ascot, Блюменталь был приглашен , чтобы приготовить еду для королевы в Виндзорском замке . В меню включено запеченный лосось, клубничный торт и стартер, составленном выглядеть как ваза с фруктами, которая состояла из субпродуктов и сладкого мяса. Он был выбран , чтобы обеспечить пикник еду для участников торжеств Королевы Бриллиантового Юбилея , и был гостем в королевском ложе на концерте Королевы Бриллиантового Юбилея в июне 2012 года .
Личные награды
В 2004 году Блюменталь получил награду Chef на The Катей Awards , вступив в подобных Гордон Рамсей, Фил Ховард и Raymond Blanc
В январе 2006 года Блюменталь был назначен OBE в списке New Years отличия за заслуги перед британской гастрономией.
Он был удостоен почетных степеней за его научный подход к кулинарии. В июле 2006 года Блюменталь был вручен почетный доктор наук степени университета Reading в знак признания его уникального научного подхода к еде и давние отношения с школы университета пищевых Biosciences. Кроме того, в июле 2006 года Блюменталь был первым поваром, удостоенным Почетного стипендию Королевского общества химии. Блюменталь получил почетную степень магистра наук в Университете Бристоля в 2007 г. В декабре 2013 года Блюменталь была представлена почетным доктором наук степени Лондонского университета, признав его новаторские исследования и достижения в своей области.
В июне 2013 года колледж рукояток получил Блюменталь личный герб.
 |
|
награды Шеф-повара
- Лучший ресторан года премии — Decanter Magazine, 1998
- Повар года — хорошее руководство Производство продуктов питания, 2001
- повар AA Guide поварского премии года — AA Руководство Публикация 2002
- Катя Награда Ресторатор премии года — заготовитель и хозяин гостиница Magazine 2003
- Food & Wine Личность года премии — GQ Magazine, Glenfiddich Awards 2004
- GQ Magazine Повар года — GQ Magazine Люди награды Года 2004
- GQ Личность года — GQ Glenfiddich Awards 2007
- Выбор награды Поварской — Сан-Пеллегрино Worlds 50 Best Restaurant Awards апреля 2007
- Трофей Лакомка — Австрия 2010
- GQ Шеф года — GQ Человек Года награды 2010/2011
- Награда за выслугу Diners Club® 2017 в 50 лучших ресторанов мира 2017 года.
Телевидение и книги награды
- Лучший Рецептурник «семьи продуктов питания: новый подход к приготовлению пищи» — Gourmand World Cookbook Awards 2003
- Лучший Дети Cookbook для «семьи продуктов питания: новый подход к приготовлению пищи» — Gourmand World Cookbook Awards 2004
- Лучший спектакль «Хестон Блюменталь — В поисках совершенства» БиБиСи2 — GQ Glenfiddich Awards 2007 * Гильдия Food Writers Awards 2014 — исторический Хестон книги, Хестон и его призрак писатель Паскаль Cariss получил престижную награду на британской еде .
- номинация BAFTA в категории Особенности для «Хестон Блюменталь: В поисках совершенства» — British Academy Television Awards 2008
- Премии Особенности и образом жизни для викторианского праздника Хестона в — The Royal телевизионного обществе Awards 2009
- Питание Книга года для The Big Fat Duck Cookbook — Гильдия писателей Food Awards 2009
- Обладатель дизайн и производство награды за Big Fat Duck Cookbook — British Book Industry Awards 2009
- Лауреат премии Фотография для Big Fat Duck Cookbook — Джеймс Beard Foundation Awards 2009
- Обладатель премии Design для The Big Fat Duck Cookbook — Международная ассоциация профессионалов кулинарного Awards 2009
- номинация BAFTA в категории Особенности для «ПРАЗДНИК» — Британской академии телевизионных наград 2010
Ресторан награды
Ресторанов Хестон в The Fat Duck и обед Хестон Блюменталь получил множество наград, включая «Лучший ресторан в мире».
Список используемой литературы
- Семья Питание: Новый подход к приготовлению пищи (2005)
- В поисках совершенства (2006)
- Дальнейшие приключения в поисках совершенства (2007)
- Fat Duck Cookbook (2008)
- Всего Совершенство: В поисках Полной Perfection (2009)
- Причудливые Пиры Хестон в (2010)
- Хестон Блюменталь дома (2011)
- Исторический Хестон (2013)
Как писать книги, Блюменталь пишет колонки для The Guardian , T2, The Times и GQ . Наряду с учеными на факультете Университета Reading, он совместно написал научную статью на вкус и аромат томатов под названием «Различия в глутаминовой кислоты и 5′-рибонуклеотид Содержание между Плоть и Pulp томатов и отношениях с Umami Taste» ,
Добавить комментарий