Written by alexxlab on 20.06.1972

При какой температуре жарить мясо в духовке: Как правильно жарить и запекать мясо

Разное

Приготовление пищи при низких температурах

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

ЧТО ТАКОЕ СУ ВИД?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

• Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
• Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
• Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
• Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

СОЗДАНИЕ ВАКУУМА

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

ПРИБОР ДЛЯ СУ ВИДА ИЛИ ДУХОВКА

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов;
• таймер;
• большая вместительность.

НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

МИНУСЫ МЕТОДА

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

При какой температуре и сколько времени запекать в духовке мясные и овощные блюда

Приготовление пищи в духовке может значительно облегчить жизнь: выпечка и жаркое по воскресеньям удобно готовить в духовке, пока вы отдыхаете перед телевизором. Но установка неправильной температуры может испортить не только ваш ужин, но и кухню.

Идеальная температура приготовления варьируется в зависимости от того, какой у вас тип духовки. Например, конвекционные печи с функцией принудительной вентиляции, или электрическая печка готовят по-разному. Никто не хочет, чтобы еда случайно подгорела или не приготовилась вовсе.

Благодаря множеству онлайн-рецептов, указывающих на их идеальную температуру приготовления, использование духовки стало намного проще. Но для тех, кто может быть является новичком в кухне или желает расширить свои кулинарные горизонты, температурный режим для различных продуктов поможет идеально приготовить все, что вы хотите, без страха сжечь дом!

Температурный режим для различных блюд:

Духовка с низкой температурой 120–150 градусов C хороша для длительного медленного жарения, особенно для придания мягкости жестким кускам мяса. Это полезно для многих блюд с высоким содержанием белка, таких как мясо или яйца, которые в конечном итоге становятся жесткими и вязкими, если вы их переварите.

Духовка со средней температурой означает, что она нагрета до 180 градусов C. Это хорошая исходная температура для всего, от пирогов до макаронных изделий и яблочных пирогов. Если вы не знаете, какая температура вам нужна и как долго готовить, установите 180 и следите за блюдом.

Духовка с высокой температурой означает ее нагрев до 200-230 градусов C. Это отличный вариант для быстрого обжаривания нежирных кусков мяса и рыбы.

Температура духовки для приготовления овощных блюд:

Приготовление еды из жареных овощей, запеканок с овощами — это хороший способ не только быстро получить ваши ежедневные ужины, но и сделать холодный зимний день немного более освежающим. Поскольку в духовке можно готовить много разных овощей, то, что вы решите приготовить, также повлияет на то, сколько времени и при какой температуре вы будете готовить.

Для тех, кто хочет приготовить традиционные жареные овощи, такие как морковь, лук, картофель и тыква, время приготовления обычно составляет от 30 до 45 минут при температуре 220 C.

Другие популярные овощи, в том числе цукини и перец, при такой же температуре, как и зеленая фасоль и спаржа, потребляют от 10 до 20 минут.

Время приготовления будет зависеть от модели и типа духовки, а также от того, как вы любите овощи, при этом личные предпочтения влияют на то, как долго вы будете оставлять пищу в духовке. Конечно, никому не нравится, когда их овощи поджариваются до хрустящей корочки, поэтому всегда лучше следить за своей духовкой, независимо от того, что вы туда кладете.

Температура духовки для приготовления мясных блюд:

1. Жареная свинина

Жаркое из свинины — популярный вариант для праздничного стола — в частности, шкварки из свинины — являются фаворитом многих фанатов. В то время как семьи по-разному относятся к тому, как свинина должна выглядеть после приготовления, будь то с небольшой прослойкой розового посередине или приготовленная полностью, то, как вы должны готовить свинину, будет зависеть от размера куска свинины, который вы купили в магазине.

Для свиной ножки с кожурой обычно рекомендуется для начала температура в духовке 220 градусов C, прежде чем снизить температуру до 180 градусов C во второй половине приготовления.

Вес вашего отруба также повлияет на то, как долго вы оставите свинину в духовке: 15-20 минут на 500 г мяса — это общее правило для большинства отрубов свинины, хотя потрескивание кожуры является хорошим признаком того, что температура должна быть уменьшена.

Другое блюдо из свинины, таких как свиная корейка, свиная грудинка или филе из свинины, как правило, готовится дольше, чем свиная ножка, поэтому всегда следите за тем, что вы готовите, чтобы получить сочное жаркое из свинины.

2. Жаренная индейка

Жареная индейка, как правило, не является новым продуктом на нашем столе, и становится все более популярным вариантом для ужинов, а постное мясо без жира приносит много пользы для здоровья.

Время приготовления будет варьироваться в зависимости от размера индейки, а также от того, готовите ли вы куски индейки или фаршировали целую тушку.

Для индейки большего размера время приготовления составляет 90 минут плюс 20 минут на килограмм. Индейку, как правило, можно готовить при 180 градусах C, хотя для крупных индеек практикуется снижение температуры примерно до 160 градусов C, что может помочь сбалансировать более длительное время приготовления, чтобы не осталось переваренной кожи.

Если вы хотите запечь только грудку индейки, а не всю птицу, вы можете увеличить температуру примерно до 200 градусов C, готовя в течение 30 минут из расчета на килограмм мяса.

3. Жареный цыпленок

Жареный цыпленок был и остается классикой во многих семьях в течение многих лет, поскольку готовить его самостоятельно, проще, чем вы думаете.

При температуре духовки 180 градусов C готовьте курицу в течение 25 минут, затем снизьте температуру примерно до 165 градусов C и готовьте еще 45–60 минут, в зависимости от размера курицы.

Чтобы быть уверенным в том, что ваша курица была приготовлена до совершенства, удобный цифровой щуп-термометр для мяса с показаниями 65-70 C говорит о том, что курица готова к подаче. Важно убедиться, что курица приготовлена должным образом, иначе на следующий день вы можете почувствовать себя немного не в себе — или даже хуже!

4. Жареная говядина

Когда дело доходит до приготовления говядины, жарка в духовке является традиционным фаворитом, хотя тип нарезки влияет на температуру и время, на которое вы оставите продукт в духовке. Личные предпочтения также будут иметь большое значение, поэтому обязательно уточните у своих гостей, что им хочется поесть, прежде чем ставить блюдо в духовку.

Для жареной вырезки, филе и ребрышек печь, установленная на 200 градусов C, выполнит свою работу, при этом приготовление блюда придется подождать всего 15-30 минут, а тем, кто любит хорошо прожаренную говядину, рекомендуется готовить 25-40 минут.

Всегда лучше следить за своей говядиной, пока она находится в духовке, а также вынимать ее за несколько минут до окончания положенного времени, так как мясо будет продолжать готовиться еще некоторое время.

5.

Жареная баранина
Как и в случае с говядиной, жаркое из баранины будет зависеть не только от того, какую часть вы готовите, но и от ваших личных предпочтений в отношении мяса.

Для жаркого потребуется температура в духовке 220 градусов C в течение 15-20 минут для редких блюд, 20-25 минут для средней готовности и 25-30 минут для хорошо прожаренных блюд.

Для жареного мяса баранины потребуется немного более низкая температура — 200 градусов C, при этом требуется минимум 20-25 минут для редкого блюда и до 45 минут для хорошо прожаренного.

Наконец, если вы готовите ножку или лопатку, вам нужно всего лишь разогреть духовку до 180 градусов C, а время приготовления составляет от 20 до 35 минут в зависимости от ваших предпочтений.

Термометр: измерение внутренней температуры блюда

Если вы часто готовите в духовке или вы хотите оставаться в безопасности при приготовлении пищи, используйте термометр для проверки температуры внутри блюда. Для домашней птицы установка термометра на внутреннюю поверхность бедра рядом с грудкой должна дать вам наиболее точные показания, в то время как для красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, термометр следует вставлять в центр самой толстой части, вдали от костей, жира и хрящей. Узнайте, какой должна быть рыбы, мяса, птицы и других продуктов в момент приготовления.

Какая духовка лучше всего подходит для запекания?

Поскольку выпечка будет зависеть от вашего стиля и типа духовки, вы можете получить разные результаты, даже если вы следовали установленным инструкциям. Поскольку разные духовки используют разные методы разогрева, а также по-разному передают тепло, вы можете получить не равномерный нагрев во всей духовке, что может испортить вашу выпечку. Поэтому лучше всего убедиться, что вы разбираетесь в своей духовке, прежде чем добровольно ее использовать для приготовления ужина. Конвекционные печи с принудительной вентиляцией работают совершенно иначе, чем старые электрические печи, а это означает, что вам, возможно, придется изменить время, чтобы приготовить ужин.

Сколько запекать стейк в духовке? — T-Bone

Если у вас крупный стейк из мраморного мяса на кости или увесистый кусок сочного антрекота, лучше приготовить его в духовке. Однако, помните про температурный режим и постоянно контролируйте степень прожарки, чтобы запеченная говядина получилась сочной.

Сколько запекать стейк в духовке, и как подготовить мясо к запеканию – читайте далее.

 

СКОЛЬКО ЗАПЕКАТЬ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ В ДУХОВКЕ

 

Как известно, стейк – это кусочек мраморного мяса, обжаренный до нужной прожарки на сковороде. Однако, сегодня существует множество рецептов, согласно которым стейк запекают в духовке. Какие стейки из говядины лучше запечь? Прежде всего это отрубы, толщина которых больше 3-х см. Например, стейки из вырезки: Шатобриан, Шато Филе, стейк Филе Миньон.

Следующие на очереди: мраморные стейки на кости. Чтобы равномерно обжарить полукилограммовый Портерхаус или килограммовый стейк Томагавк лучше задействовать гриль или барбекюшницу. Но, когда такой возможности нет, воспользуйтесь духовкой.

Последние «претенденты» на запекание в духовке – классические стейки из выдержанной говядины с хорошей мраморностью. Для них вполне достаточно обжаривания на сковороде. Через 6-8 минут вы получите сочный стейк средней прожарки. Но, если вы – поклонник хорошо прожаренного мяса, или хотите запечь стейк с гарниром, вам нужно знать, сколько запекать стейк в духовке, чтобы сохранить его сочность.

Важно: тонкие альтернативные стейки не подходят для запекания. Они жестковаты и им не хватает мраморности. Вы рискуете испортить мясо. Альтернативные стейки лучше готовить на сковороде или на гриле. Исключение составляет лишь стейк Оссобуко из голяшки. Это вообще уникальный отруб, как его готовить, мы рассказывали в этой статье.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЧНЫЙ СТЕЙК В ДУХОВКЕ

Запекание мяса в духовке происходит разными способами. Самый популярный — стейк в духовке на решетке. Мясо натирают специями, смазывают маслом и кладут на решетку, установленную максимально близко к источнику тепла. Таким образом стейк готовят от 8 до 15 минут, ориентируйтесь на толщину куска и степень мраморности. Рядом с готовящимся мясом кладут нарезанные кружочками и приправленные специями овощи.

Наш совет: если хотите, чтобы ваши стейки на решетке в духовке были такими, будто вы только что сняли их с гриля, советуем купить соус BBQ. Он имеет пикантный копченый привкус и аромат, который передастся жарящемуся мясу. Просто смазывайте соусом стейки и не забывайте их переворачивать, чтобы каждый последующий слой соуса превращался в карамельную корочку.

Еще один популярный способ – запеченный стейк в духовке в рукаве. Особенно популярен рецепт среди поклонников здорового питания. Стейки помещаются в рукав. Туда же, по желанию, добавляют овощи или соус. Стейки запекают до готовности при температуре 180-200 градусов. Среди преимуществ этого способа – очень сочное мясо, а среди минусов – отсутствие хрустящей карамельной корочки. Впрочем, последний нюанс можно исправить, обжарив мясо по минуте на разогретой сковороде-гриль.

СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ В ДУХОВКЕ В ФОЛЬГЕ – это отличный способ приготовить нежное и сочное мясо порционно. Если завернуть мясо с нарезанными овощами и добавить немного специй и масла, получатся запеченные стейки с гарниром.

Сколько минут запекать стейк в духовке зависит от многих факторов:

— толщины стейка

— части туши, из которой он взят

— установленной температуры в духовке

— желаемой степени прожарки

Разберемся в этом вопросе на примере конкретных рецептов.

 

 

РЕЦЕПТЫ СТЕЙКОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ В ДУХОВКЕ

 

СТЕЙК ФИЛЕ МИНЬОН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ

Стейки из вырезки заметно толще классического Рибая или Нью-Йорка, поэтому готовят их в два этапа. Вам понадобится толстодонная, желательно чугунная сковорода, которую можно ставить в духовку. О том, как выбрать сковороду для стейков, мы рассказывали в этой статье.

Нагретые до комнатной температуры Филе Миньоны следует щедро приправить солью, желательно крупной. Отлично подойдет розовая гималайская соль. Затем мясо сбрызгивают маслом и обжаривают на разогревшейся к тому времени сковороде. Задача: придать мясу корочку и не более. На предварительное обжаривание уйдет 3-4 минуты.

 

 

Далее мясо доводят до нужной прожарки, запекая в духовке. Помните, что стейки из вырезки Тендерлойн имеют тонкие и нежные мышечные волокна, поэтому важно не «передержать» такие стейки, иначе испортите вкусное и дорогое мясо.

Чтобы этого не случилось, воспользуйтесь термометром для мяса. Замеряйте внутреннюю температуру продукта и готовьте стейки до 50 градусов. Остальные 2-3 градуса говядина доберет во время отдыха.

Если термометра не оказалось, и вы не знаете, сколько запекать стейк Миньон в духовке, рекомендуем придерживаться 4-5 минут для слабой прожарки, 5-6 минут – для средней. Духовка при этом разогрета до 180-200 градусов.

КЛАБ СТЕЙК В ДУХОВКЕ С КАРТОШКОЙ

Клаб стейк – это небольшой отруб с костью и мякотью Стриплойна. В нем присутствует небольшая мраморность и, как правило, стейк выдерживают влажным или сухим способом. Если вы ищите именно такое мясо, купить выдержанную говядину вы сможете на сайте компании T-Bone.

Поставьте духовку разогреваться до 220 градусов. Подготовьте картофель и говяжий стейк. Его нужно промокнуть от остатков мясного сока и дать нагреться до комнатной температуры.

В этом рецепте обойдемся без обжаривания на сковороде. Придать мясу аппетитную корочку можно и в духовке. Сложите стейки в противень или форму для запекания и сбрызните маслом. Установите на верхний уровень, чтобы мясо было как можно ближе к источнику тепла. Запекайте стейки по 3 минуты с каждой стороны.

 

Затем выньте форму с мясом и добавьте приправленные специями дольки картофеля. Все ингредиенты повторно смажьте маслом и уберите в духовку, накрыв форму фольгой. Установите емкость на одном из нижних уровней, а температуру духовки снизьте до 160 градусов. Сколько времени запекать стейк в духовке? Лучше ориентироваться на готовность овощей. В среднем 15 минут для стейка слабой прожарки будет достаточно. Через 20-25 минут это будет хорошо прожаренный стейк. Больше не рекомендуется. Выньте стейки и оберните их фольгой, продолжая запекать картофель до готовности.

ТИБОУН СТЕЙК В ДУХОВКЕ В РУКАВЕ

Стейк Тибоун – отруб средней величины с хорошей мраморностью и оригинальной Т-образной костью. Мы рекомендуем запекать его в духовке до прожарки medium. Как это сделать?

Для начала промокните мясо от влаги и щедро натрите пряной смесью специй. В обязательном порядке – соль и перец, а остальные – на ваш вкус. К этому моменту температура духовки составляет 180 градусов.

 

 

Поместите стейк в рукав для запекания и добавьте овощи, которые быстро готовятся. Например, лук, перец, томаты. Отправьте рукав с говядиной и овощами в духовку, выложив его на противень. Сколько запекать стейк из говядины в духовке? Приблизительно 10-15 минут, а после разрежьте рукав, поднимите температуру до 200 градусов и запекайте еще 3-5 минут до получения аппетитной корочки. Обязательно дайте стейку Тибоун отдохнуть и подавайте с овощным гарниром, полив выделившимся мясным соком.

 

Сколько запекать стейк в духовке?

Запекание, выпекание и «альтернативные» способы обработки

Дальше разберем группу методов термической обработки, которую мы назвали «альтернативной».

💡 «Альтернативная» обработка помогает согреть и приготовить еду не с помощью контакта с водой или жарящей поверхностью, как бывает при привычной нам варке или жарке. Здесь роль «посредника» или «переносчика» тепла берет на себя кто-то непривычный — горячее масло во фритюре, дым в копчении. Эта классификация не официальная.

🍤 Фритюр — способ, при котором еда готовится с помощью разогретого до 130–190 °C жира или масла. Выше нагреть не получится — масло начнет дымиться. Продукт находится в жидкости, поэтому равномерно готовится со всех сторон. Фритюр помогает приготовить сочную и аппетитную с хрустящей текстурой еду, но не самую полезную, к сожалению.

🍟 Что готовят. Во фритюре готовят все: овощи, мясо, сыр, морепродукты и рыбу. Продукт может отправиться во фритюр в панировке и без: она, в свою очередь, может быть жидкой, сухой или многослойной — слой яйца, слой кляра, слой сухарей. Небольшие кусочки — креветки, куриные крылышки, картофель фри — доводят до полной готовности, а куски покрупнее после этого еще могут дополнительно запекать.

Как готовить во фритюре 🔻

🛢 Масла должно быть в пять раз больше чем продукта. Хотя нам кажется, что больше масла — больше вреда, это работает не так. Горячее масло заставляет воду внутри продукта кипеть и она не дает ему впитываться в еду. Если масла будет мало и мы опустим в него еду, то температура масла упадет — вода внутри продукта не закипит, а значит больше масла впитается.

🧂 Еда должна быть сухой и несоленой. Тщательно просушите еду и не добавляйте соль в панировки. Вода и соль — то, что заставляет масло пениться и стрелять. Поэтому следите за этим в качестве меры безопасности.

🧻 После обжарки еду обязательно надо обсушить на салфетке или бумажном полотенце — так вы дадите маслу стечь. Кстати, если вы готовите во фритюре что-то жидкое или без панировки, то добавьте в состав продукта немного масла — так оно меньше впитается из фритюра.

🥘 Дома готовить можно в сотейнике или кастрюле: главное, налить побольше масла. Степень готовности масла просто проверить: бросьте в него маленький кусочек еды — если он зашкворчит, то можно жарить.

🥄 Вылавливайте кусочки из фритюра шумовкой или шипцами. Никогда не пользуйтесь вилкой: если кусочек свалится с вилки, то на вас могут попасть капли горячего масла.

🔥 Работать с фритюром может быть опасно — будьте осторожны! Если на вас попало горячее масло, промойте ожог прохладной водой и обработайте пантенолом. После этого накройте ожог чистой салфеткой или бинтом. При сильных ожогах следует обращаться к врачу.

Приготовление блюд при низких температурах

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое

приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т. д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Какая температура готовности у основных видов мяса? | Кафе «Ривьера»

Какая температура готовности у основных видов мяса?

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить. 

Курица и индейка 

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C. 

Температура прожарки для курицы и индейки: 

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

Говядина

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться. 

Температура прожарки для говядины: 

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых 
Medium rare 54-57 ºC 
Medium 57-60 ºC 
Medium well 60-66 ºC 
Well done 68 ºC

Баранина 

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов. 

Температура прожарки для баранины: 

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых 
Medium rare 54-57 ºC 
Medium 57-60 ºC 
Medium well 60-66 ºC 
Well done 68 ºC

Свинина 

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.  

Температура прожарки для свинины: 

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов) 
Well done 71 ºC 

Фарш 

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C 
Фарш из говядины или баранины: 71 ºC 
Фарш из свинины: 71 ºC

Время и температура. Как правильно запекать в духовке | Мастер-классы | Кухня

Духовка — один из самых полезных способов приготовления блюд. Для запекания требуется минимум масла, а температура духовки не слишком высока, блюда не обугливаются, в них не образуются вредные канцерогены. Чаще всего мы нагреваем духовку до 180 градусов, это самая распространенная рекомендация в рецептах. Но далеко не все блюда нужно готовить при этой температуре. Рассказываем, при какой температуре нужно готовить мясо, птицу и печь пирожки.

Курица

Время запекания зависит от веса. Обычно курица «тянет» на 1,2-1,5 кг. Такую птицу надо запекать около 40 минут на температуре 170-180 градусов. А по прошествии 35 минут увеличить температуру до 220-230 и оставить птицу еще на 10-12 минут, чтобы получить хрустящую корочку.

Гусь, утка, индейка

Птицу в духовке нужно запекать при относительно низкой температуре. Разогреть духовку до 150-160 градусов и поставить туда фаршированную птицу. Время в духовке: 1 час на каждый килограмм, плюс 15 минут для золотистой корочки. Птицу нужно поливать вытопившимся соком по мере запекания. Когда она будет готова, повысить температуру духовки до 220-230 градусов и оставить на 15-20 минут, чтобы получить хрустящую корочку.

Пицца

Тут все зависит от теста: чем оно легче, чем больше раз подходило, тем температура должна быть выше, а время — меньше. Например, пиццу из очень легкого дрожжевого теста, которое выбраживало ночь в холодильнике, надо выпекать минут 7 на самой высокой температуре, градусов 250. И духовку надо хорошо прогреть перед выпеканием. Обычно мы так долго тесто не выдерживаем, делаем пиццу из обычного дрожжевого теста. Его нужно выпекать на температуре 220-230 градусов в течение 15-20 минут. Если вы делаете пиццу из бездрожжевого теста на кефире, то духовку нужно нагреть до 200 градусов и печь около 30 минут. 

Пирожки

Пирожки из дрожжевого теста готовятся при температуре 220-230 градусов, время зависит от размера, небольшие пирожки «на один укус» должны стоять 8-10 минут. 

Слоеные пирожки тоже ставят в горячую духовку, ее нагревают до 250 градусов, и пироги в ней пропекаются за 15-20 минут.

Кефирное тесто выпекается при более низкой температуре — в 190 градусов. Небольшие пирожки пропекутся за 20 минут.

Бисквит

Когда делаете торт или пирог из бисквитного теста, очень важно хорошо его, то есть тесто, взбить. Тщательно взбиваются яйца, потом тесто еще вымешивается, и ему нужно немного постоять. Подробнее о приготовлении бисквита читайте тут>>>

Бисквит выпекается при не слишком высокой температуре в 160-170 градусов. Средний бисквит в форме около 20 сантиметров в диаметре будет печься около 40 минут.

Заварные булочки

Эклеры, профитроли делаются из заварного теста. Его нужно тщательно выпекать, чтобы тесто поднялось в духовке, а потом хорошо пропеклось и не упало. Поэтому надо ставить заварные булочки в хорошо прогретую духовку, до 200-210 градусов. Печь минут 5, пока булочки поднимаются, после чего уменьшить температуру до 170 градусов и допечь профитроли до золотистого цвета. 

Буженина и окорок

Свинину сначала надо промариновать. Часто ее еще рекомендуют шприцевать соленой водой, чтобы мясо лучше просолилось. Замаринованное мясо нужно завернуть в фольгу или положить в рукав и поставить в духовку, разогретую до 140 градусов, на 3-4 часа. Держим мясо на такой температуре, пока внутри куска температура не поднимется до 70 градусов (лучше всего иметь градусник-щуп, чтобы верно определять температуру; если его нет, то придется ориентироваться на время запекания: примерно час на один килограмм веса куска). После этого увеличиваем температуру до 200 градусов, снимаем фольгу или разрезаем рукав, держим еще полчаса. Тогда буженина или окорок получатся золотистыми и красивыми

Овощи

Овощи нужно готовить при температуре выше, чем температура для мяса. Оптимально — 200 градусов. Время приготовления зависит от вида овощей. Картофель запекается около 40 минут, если завернете картофелины в фольгу, то процесс пойдет быстрее. Также 40 минут потребуется средним морковкам или небольшим свеколкам. А если у вас более крупные овощи, то придется их держать дольше. Проверять готовность можно деревянной шпажкой.

Имейте в виду, что баклажаны и цуккини запекаются гораздо быстрее, чем крахмалистые корнеплоды. Им достаточно 20-25 минут, в зависимости от размера и стиля нарезки.

Сырники, омлеты и стейки

Блюда, которые готовят на сковороде, очень часто требуют доведения до готовности в духовке. Они не всегда хорошо прожариваются на сковороде, внутри остаются сырыми. Поэтому их нужно поставить в прогретую духовку, можно даже на той сковороде, где мы обжаривали (только это должна быть сковорода без ручки). Духовка должна быть нагрета до 180 градусов, и держать в ней долго блюда не нужно, достаточно 3-5 минут.

Как жарить мясо | Профессиональные секреты

• Всегда сушите мясо перед обжариванием
• Слишком много на сковороде сразу, и мясо выкипит в собственном соку
• Рекомендуется смешивать масло и сливочное масло (в указанном порядке)
• Дождитесь карамелизации, чтобы мясо рассыпалось
• Дать мясу остыть после приготовления

Жарить мясо легко. Однако добиться идеального результата бывает намного сложнее. Все опытные мясные повара считают одно и то же: мелкие детали в обращении имеют решающее значение.

Перед сковородой

Всегда сушите мясо перед жаркой, иначе поверхность закипит, а не поджарится. Не кладите слишком много мяса в сковороду, чтобы (1) сковорода не теряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

При приготовлении соединительная ткань внутри мяса сокращается. Перед жаркой срежьте или прорежьте видимые пленки.Вы также можете сделать надрезы в покрывающем жире, чтобы мясо не сгибалось или перекручивалось под воздействием тепла.

Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое придает вкус и дает подсказку о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют сочетание того и другого. Сливочное масло и оливковое масло — очень вкусная смесь, но оба они плохо сочетаются с высокими температурами. Поэкспериментируйте на кухне и найдите свою собственную правду.

В кастрюле

Подождите, пока поверхность мяса не начнет карамелизироваться, чтобы оно само оторвалось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он рассыпается, произойдет карамелизация.

Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке, но следите за тем, чтобы мясо не варилось в масле или масле. Если мясо не было в панировке, вам не нужно беспокоиться о том, что оно наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, а покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

Не переворачивайте мясо во время жарки слишком часто, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда сок начнет сочиться из верхней части мяса, пора его перевернуть. Жарка второй стороны всегда занимает меньше времени.

Тепло требуется в 4 раза дольше, чтобы проникнуть в кусок мяса, который в два раза толще. Это также касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

Хорошая идея — позволить остаточному теплу делать свою работу в теплой духовке и с помощью термометра, особенно если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезы также получатся идеальными, если вы обжарьте мясо на сковороде, а затем поставите сковороду в умеренно горячую духовку.Наблюдайте с помощью термометра.

Чтобы добиться равномерной внутренней температуры и идеального результата, дайте мясу постоять 10–15 минут после приготовления. В этой фазе температура и соки распределяются равномерно, а мясо «не подвергается стрессу» перед подачей на стол. Это важно, если мясо готовилось при высоких температурах.

Сухая жарка

Это означает, как звучит жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

Вок и сотез

Использование вок является азиатской версией сотез.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое время, быстро подбрасываются и жарятся на сковороде с закругленным дном. Обязательна «мизансцена» с предварительно нарезанными ингредиентами, нет времени на чистку и резку во время работы вок / сотеуса.

Вок должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не становились мягкими, поэтому в традиционном воке можно приготовить только две порции — максимум — за раз.

Сушить мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Добавляйте сырье в соответствии со временем, которое им требуется на приготовление, все, что занимает больше времени, идет в первую очередь.

Если оно перестало шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

Майяр для аромата

Создание обожженной поверхности на сковороде, в духовке или на гриле способствует появлению все большего количества ароматов и ароматов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют молекулы аромата в сотнях различных комбинаций. Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса сухая, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле и сливочном масле, которые вы используете.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестное сообщение из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

• Приготовление свинины целиком: USDA снизило рекомендованную безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха. Перед тем, как убрать мясо с источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением.В результате получится продукт, который будет одновременно безопасным и вкусным — сочным и нежным.
• Приготовление цельных кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

• Фарш: Это изменение не распространяется на фарш из мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
• Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла. В течение трех минут после извлечения мяса из источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

• Готовить куски свинины до 145 º F с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
• Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как вы используете пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.

Больше, чем жареная еда: как приготовить и запечь во фритюрнице

Нет, вам не нужно есть палочки моцареллы и луковые кольца каждую ночь, чтобы фритюрница оставалась на ваших столешницах. Несмотря на то, что фритюрницу хвалят за ее способность создавать хрустящую хрустящую текстуру жареной пищи практически без масла, на этом преимущества не заканчиваются. Да, вы можете приготовить традиционно жареные во фритюре любимые блюда, такие как куриные крылышки и картофель фри, но вы также можете приготовить стейк рибай, курицу, запеченную с пряностями, и даже булочки с корицей на десерт. Готовы расширить границы? Вот что вам нужно знать.

Обжарка во фритюрнице

По тем же причинам, по которым жарка на воздухе отлично подходит для жареной пищи, она также отлично подходит для жарки.Небольшая справка о том, как работает жарка на воздухе: как и духовка, фритюрницы выделяют тепло. В отличие от духовки, это тепло быстро распространяется по камере с помощью вентилятора. Это движение воздуха в сочетании с корзиной для приготовления пищи, которая позволяет горячему воздуху достигать пищи со всех сторон, приводит к тому, что еда становится хрустящей и хрустящей снаружи — очень похоже на жарку во фритюре, но без необходимости в галлонах масла.

Эта же технология идеально подходит для обжаривания продуктов. Обжаривание продуктов во фритюрнице происходит намного быстрее , чем их запекание в духовке, поскольку его компактные размеры позволяют фритюрнице быстрее нагреться до температуры и более эффективно использовать это тепло.

Процесс обжарки во фритюрнице ничем не отличается от процесса приготовления «жареных» продуктов во фритюрнице. Просто нанесите немного масла на все, что хотите поджарить, и добавьте желаемые приправы. Жареные овощи, такие как кукуруза в початках и брюссельская капуста, отлично подходят для фритюрницы.

Можно даже запечь целую курицу. Нам нравится использовать этот метод, потому что кожа получается золотистой и очень хрустящей, а внутренняя часть остается сочной и совершенно нежной. Его также достаточно легко готовить каждую неделю — приготовить по воскресеньям вечером и использовать мясо в качестве топперов для салатов, бутербродов или тако для тако во вторник. Возможности безграничны.

Вот как просто запечь целую курицу во фритюрнице:

1. Смажьте жареную курицу весом 3–5 фунтов растительным маслом. Посыпьте и натрите смесью приправ для гриля.
2. Установите фритюрницу на 375 ° F.
3. Для традиционных корзин-фритюрниц: Поместите куриную грудку в корзину фритюрницы. Готовьте 30 минут для курицы весом 3 фунта или 40 минут для курицы весом 5 фунтов. Используя прихватки, снимите корзину и переверните курицу щипцами или вилками.Продолжайте готовить еще 30-40 минут или пока курица не нагреется до 165 ° F при помощи термометра для мяса.
   Для фритюрниц: Вставьте решетку для жарки в поддон. Положите курицу грудкой вверх на решетку для жарения. Установите стойку в самое нижнее положение. Готовьте примерно 1 час для 3-фунтовой курицы или 1 час 20 минут для 5-фунтовой курицы (переворачивать не нужно). Это происходит, когда температура мяса достигает 165 ° F в груди или 175–180 ° F в самой толстой части бедра.

Советы по запеканию с тестовой кухни

• При жарке цыпленка во фритюрнице используйте легкий слой приправы, чтобы специи не пригорали.
• Не забывайте периодически встряхивать продукты в корзине, которые можно взбалтывать, например овощи и картофель, для равномерного приготовления со всех сторон.

Выпечка во фритюрнице

Вы также можете использовать фритюрницу для приготовления выпечки. Выпекание пищи во фритюрнице может быть полезно, потому что вы сэкономите время, поскольку вам не придется предварительно разогревать духовку. Это также хороший выбор для людей, которые избегают разжигания духовки в жаркие летние месяцы или если вы хотите приготовить всего несколько печений за раз.

Просто помните: фритюрница дает уникальные результаты, которые могут быть более желательными для одних хлебобулочных изделий, чем для других. Если вы хотите, чтобы поверх кексов с банановыми орехами была хрустящая, слегка карамелизованная корочка, попробуйте их во фритюрнице. Но если вы предпочитаете более мягкую текстуру, обратитесь к духовке.

Булочки с корицей — одно из наших любимых блюд во фритюрнице. Они готовятся быстрее, чем в духовке, даже при более низкой температуре (чтобы они не потемнели сверху).Если вы делаете домашние булочки, обязательно скручивайте их с небольшой стороны, так как они будут готовиться более равномерно. Для получения наилучших результатов из купленных в магазине банок с тестом выберите те, которые содержат 8 маленьких рулонов, а не те, которые содержат 5 огромных рулонов. Холодильник марки, который мы использовали, готовился только в корзине фритюрницы в течение 9–11 минут при температуре 325 ° F.

Советы по выпечке тестовой кухни

• Предварительно расфасованные хлебобулочные изделия, такие как печенье, бисквиты и булочки с корицей, готовьте при более низкой температуре, чем предусмотрено в рецепте, чтобы предотвратить пригорание.
• Чтобы облегчить извлечение из корзины нежных продуктов, таких как печенье или филе лосося, вам может потребоваться застелить корзину фольгой или пергаментной бумагой. Таким образом, вы можете вытащить всю подкладку вместе с едой, когда она будет готова. Согните края фольги или пергамента вдоль сторон корзины, чтобы вам было за что держаться (только не забудьте надеть прихватки для духовки).
• Продукты меньшего размера готовятся во фритюрнице более равномерно, чем продукты большего размера. Мы обнаружили, что такие продукты, как мини-кексы, обеденные булочки или печенье, лучше подходят для фритюрницы, чем такие продукты, как полноразмерный торт или буханка хлеба.

Условия приготовления | Клубный дом поваров

Перейти к основному содержанию

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАШЕМУ

ШЕФ-КЛУБ

От идей для повседневной жизни до советов от шеф-поваров — мы — секретный ингредиент вашего успеха.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ СЕЙЧАС! ×

A	Al dente	Этот термин обычно используется при приготовлении макаронных изделий. Это означает готовить до готовности, но все же слегка твердым.
B	Выпекать	Приготовление в духовке или духовом приборе. Когда мясо готовится без накрытия, это обычно называют жаркой.
	Baste	Смажьте пищу жидкостью, например топленым жиром, мясными каплями, фруктовым соком, соусом, маринадом или водой, во время приготовления для увлажнения. Наметание придает аромат и предотвращает высыхание поверхностей продуктов.
	Удар	Тщательно и энергично перемешайте венчиком, ложкой, ручной взбивалкой или электрическим миксером, чтобы добавить воздух в пищу.
	Бланшированный	Быстро погрузите овощи или фрукты в кипящую воду на 1-2 минуты, а затем в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование иногда необходимо перед замораживанием фруктов или овощей для получения более качественных продуктов после их размораживания. Бланширование также помогает удалить кожицу с помидоров или персиков.
	Смесь	Тщательно перемешайте два или более ингредиента.Смешивание можно производить вручную или ложкой, либо на низких оборотах блендера или электрического миксера.
	Кипячение	Приготовление в жидкости, имеющей температуру кипения. Когда жидкость закипает (212º F на уровне моря для воды), пузырьки поднимаются и непрерывно вырывают поверхность.
	Тушеный	Обжарить мясо или птицу в небольшом количестве жидкости или жира, затем приготовить, плотно накрывая, на медленном огне в течение длительного времени. Тушение мяса приобретает аромат в процессе подрумянивания. Хороший способ приготовления менее нежных кусков мяса.
	Хлеб	Покрытие пищи панировочными сухарями, сухарями или другими продуктами перед приготовлением. Обычно пищу сначала смачивают взбитым яйцом или другой жидкостью. Подходит для тушения или жарки.
	Жаркое	Приготовление мяса (или других продуктов) непосредственно под (как в газовой или электрической духовке) или над источником тепла (как на гриле).Влага удерживается в пище за счет высоких температур приготовления, которые быстро «закрепляют» аромат. Такой способ приготовления идеально подходит для нежных кусков мяса.
	Коричневый	Приготовление пищи в небольшом количестве жира на умеренном или сильном огне до появления коричневой поверхности. (Для тщательного приготовления пищи может потребоваться дополнительное приготовление.)
С	Карамелизация	Нагревание сахара или продуктов, содержащих сахар, на умеренном огне при постоянном помешивании до появления коричневого цвета.Этот процесс подрумянивания улучшает вкус продуктов.
	Холодильник	Охладить в холодильнике, но не замораживать.
	Рубленая	Нарезание пищи на мелкие кусочки ножом, измельчителем или другим острым инструментом, блендером или кухонным комбайном.
	Пальто	Покрытие пищи или погружение в такой ингредиент, как мука или соус. Застелить тонким слоем муки, сахара, орехов, крошек, семян или специй.
	Ложка для покрытия	Эта фраза относится к стадии приготовления соуса или заварного крема, когда он густой и образует пленку на металлической ложке.
	Комбайн	Перемешивание 2 или более ингредиентов вместе до образования смеси однородной консистенции.
	Кремовый	Смешивание 1 или нескольких продуктов (обычно жир и сахар) ложкой или электрическим миксером до мягкости, однородности и кремообразной консистенции.
	Хрустящая корочка	Приготовление таких продуктов, как овощи, только до мягкости, но не до мягкости или мягкости. Этот термин часто используется в рецептах жаркого.
	Куб	Нарезка таких продуктов, как овощи или мясо, на 6 равных частей.
	Врезка	Смешивание твердого жира с сухими ингредиентами с помощью 2 ножей или кондитерского блендера до тех пор, пока покрытые мукой частицы жира не станут желаемого размера. Обычно используется при приготовлении теста.
Д	Черта	Примерно половина 1/8 чайной ложки специи или приправы.
	Фритюр	Приготовление пищи в горячем жире (350º F — 375º F), достаточном для покрытия еды.
	Деглазурь	Добавление жидкости в горячую сковороду после тушения или жарки, чтобы высвободить остатки мяса на сковороде.Эта жидкость обычно состоит из вина, бренди, сока или бульона.
	Кости	Нарезать еду очень маленькими кубиками.
	Разбавленный	Разбавление жидкости или уменьшение ароматизатора путем добавления жидкости.
	Растворять	Приготовление раствора, такого как сахар в воде; растопить или разжижить.
	Земснаряд	Слегка покрывать пищу мукой или другими мелкими веществами, такими как панировочные сухари или кукурузная мука. Часто кубики говядины «обваливают» в муке перед подрумяниванием для тушеной говядины.
	Капли	Жир и соки, полученные при приготовлении мяса, птицы, морепродуктов или рыбы.
	Морось	Выливание жидкости по поверхности пищи тонкой нитевидной струйкой.
	Пыль	Слегка посыпьте еду мукой или сахаром. В результате этого процесса покрытие получается более легким, чем при нанесении покрытия на пищу перед жаркой. Сахарная пудра обычно используется для посыпания десертов.
Ф	Хлопья	Разбивать пищу на мелкие кусочки, чаще всего вилкой. Этот метод используется для разделения нежных продуктов, таких как рыба или крабовое мясо, для приготовления салатов. С помощью хлопьев проверяют готовность рыбы.
	Флейта / канавка	Придавите или придавите края корки пирога красивым краем перед выпеканием с помощью вилки или пальцев.Рифленый край нужно в нескольких местах прижать под бортиком сковороды, чтобы не допустить усадки. Когда используется верхняя корка, верхняя и нижняя корки прижимаются друг к другу для герметизации начинки.
	Складной	Объединение одного ингредиента, обычно легкого или нежного, с другим более тяжелым ингредиентом, осторожно переворачивая смесь ложкой или лопаткой, чтобы минимизировать потерю воздуха.Используются два движения: вертикальное разрезание смеси и скольжение по дну чаши и вверх по другой стороне. Обычно используется для смешивания фруктов с жидким тестом, таким как тесто для кексов или блинов.
	Фрай	Приготовление пищи в горячем жире на умеренном или сильном огне. Жарка на сковороде (жарка) и тушение похожи, хотя обычно считается, что тушение происходит быстрее и требует меньше жира.При жарении во фритюре продукты должны быть погружены в горячий жир.
G	Гарнир	Съедобное украшение для готовых блюд или десертов. Гарниры можно ставить под пищу, на нее или вокруг нее. Они варьируются от простой веточки петрушки до изящно нарезанных овощей.
	Глазурь	Покрытие глянцевой смесью, улучшающей вкус и внешний вид таких продуктов, как мясо, овощи и десерты.
	Решетка	Нарезка продуктов на более мелкие кусочки с помощью терки или кухонного комбайна. Этот метод используется для твердых продуктов, таких как морковь или сыр.
	Смазка	Натирание поверхности сковороды или блюда жиром для предотвращения прилипания пищи.
	Смазка и мука	Приготовьте сковороду, смазав ее, а затем слегка посыпав мукой, чтобы еда не прилипала.Это распространенный прием, используемый при выпечке тортов; в некоторых рецептах сковорода называется «подготовленной».
	Решетка	Приготовление пищи на решетке на прямом огне на угольном или газовом гриле. В некоторых регионах слово «барбекю» может использоваться как синоним слова «гриль».
	Шлифовка	Измельчение пищи до мелких частиц путем механического измельчения или измельчения пищи в мясорубке, блендере или кухонном комбайне.Пищу можно измельчать до разной степени — мелкого, среднего и крупного помола. Специи можно растереть в ступке пестиком.
Дж	Жюльен	Нарезка мяса, овощей или фруктов длинными тонкими полосками. Может использоваться как гарнир или во фритюре.
К	Замесить	Обрабатываем тесто пяткой руки или с помощью замеса миксера для развития структуры хлеба.
л	Теплый	Температура около 95 ° F. Теплые жидкости и еда не ощущаются ни горячими, ни холодными при тестировании на внутренней стороне запястья.
М	Маринад	Жидкость с приправами, в которой замачиваются (маринованные) продукты. Маринад обычно представляет собой комбинацию масла и кислоты, например уксуса или фруктового сока.Маринады используются для придания вкуса пище или для смягчения ее. Если позже будет использоваться маринад для полировки или в качестве соуса, сделайте большую порцию и зарезервируйте ее перед добавлением мяса. Никогда не используйте повторно маринад, который контактировал с сырым мясом.
	Маринат	Замачивание пищи в маринаде. Во время маринования продукты следует хранить в холодильнике. Выбросьте оставшийся маринад, который контактировал с сырым мясом, птицей или морепродуктами.
	Безе	Выпеченная пена из взбитых яичных белков и сахара. Мягкое безе можно приготовить как начинку для пирога с монолитным тестом; запеченное твердое безе используется как оболочка для ягод или другой десертной начинки.
	Микроварка или микроволновая печь (вер.)	Приготовление пищи в микроволновой печи с помощью высокочастотных радиоволн, которые быстро готовят пищу.
	Фарш	Мелко нарезать пищу на кусочки размером 1/8 дюйма или меньше. (Этот термин относится к продуктам, нарезанным более мелко, чем просто нарезанным.)
	Микс	Объединение 2 или более ингредиентов в однородную смесь путем перемешивания или использования электрического миксера.
п.	Панбройл	Приготовление мяса и рыбы без крышки на сильном огне на горячей поверхности (обычно на сковороде) с выделением жира по мере его образования.
	Панфри	Приготовление продуктов без крышки на сильном огне в небольшом количестве жира.
	Парбоил	Частичное приготовление пищи в воде или другой жидкости. Приготовление обычно завершается другим способом. Также называется бланшированием.
	Кожица	Удаление внешнего покрытия или кожицы фруктов и овощей, таких как картофель, морковь, апельсины или бананы.
	Пуансон	Придавливание поднявшегося дрожжевого теста кулаком.Этот шаг необходим для образования более мелких и однородных воздушных карманов.
	Пюре (об.)	Измельчение пищи до получения однородной массы с помощью блендера, кухонного комбайна или проталкивания пищи через сито или пищевую мельницу.
	Пюре (сущ. )	Гладкая паста, полученная путем продавливания пищи через мелкое сито или пищевую мельницу; также густой соус из протертых овощей или фруктов.
R	Восстановить	Добавление воды в сушеные или концентрированные продукты, такие как обезжиренное сухое молоко или концентрат апельсинового сока, чтобы восстановить их первоначальную консистенцию.
	Уменьшить	Кипячение жидкости для уменьшения объема. Этот метод часто используется с бульоном, вином и смесями соусов для усиления вкуса и сгущения.
	Регидрат	Восстановление воды, потерянной во время сушки, путем замачивания или приготовления обезвоженных продуктов в жидкости, как при варке сушеных бобов.
	Жаркое	Приготовление пищи на открытой сковороде в духовке при умеренных температурах. При запекании мяса или птицы следует использовать нежные нарезки.(Более жесткие нарезки требуют более длительного и медленного приготовления.)
	Руб / паста	Натирание — это сухая смесь измельченных трав и специй, которую натирают на поверхности мяса, птицы или рыбы для придания пище «мгновенного» вкуса. Чтобы приготовить влажную пасту или пасту, просто смешайте сухую смесь с небольшим количеством масла, воды, меда или сока.
S	Соте	Быстрое приготовление пищи на сковороде в небольшом количестве горячего жира.
	Ошпаренный	Нагревание жидкости чуть ниже точки кипения. Также относится к помещению фруктов и овощей в кипящую воду на 1 минуту, чтобы облегчить удаление кожуры.
	Гребешок	Слои нарезанные продукты, часто картофель, с соусом или другой жидкостью и запекание в запеканке.Блюда с зубчатыми краями перед выпечкой часто посыпают хлебными крошками или крекерами.
	Оценка	Делайте неглубокие надрезы, надрезы или линии на поверхности мяса или продуктов, чтобы сделать их нежнее, предотвратить скручивание жира или придать еде привлекательный вид.
	Sear	Быстрое подрумянивание поверхности мяса на сковороде или гриле на сильном огне или под жаровней для запечатывания сока.
	Измельченный	Нарезание продуктов на узкие полоски с помощью ножа, терки или кухонного комбайна. Приготовленное мясо можно измельчить, разорвав его двумя вилками.
	Simmer	Мягкое приготовление пищи на медленном огне в жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения (около 180–210 ° F).Пузыри будут образовываться медленно и просто начнут вырываться из поверхности.
	Шпажка	Длинный тонкий заостренный стержень из дерева или металла, на который кладут пищу, чтобы удерживать ее во время приготовления или подачи. Перед использованием деревянные шпажки следует замочить в воде не менее чем на 15 минут. А также разместить еду на «вертеле».
	Пар	Приготовление еды на решетке на пару над кипятком в закрытой посуде.Еда не должна касаться воды.
	Крутой	Извлечение аромата или цвета из пищи путем помещения пищи (такой как чай, кофе, травы или специи) в нагретую жидкость, температура которой ниже точки кипения, для извлечения аромата или цвета, как в чае.
	Тушеное мясо	Тушение менее нежных кусков мяса и овощей в жидкости в течение длительного времени.
	Перемешать	Смешивание ингредиентов круговыми движениями.
	Жаркое-перемешивание	Быстрое обжаривание тонких и однородных продуктов в небольшом количестве горячего масла при постоянном помешивании. Более плотные продукты, такие как брокколи и морковь, возможно, придется нарезать более тонкими ломтиками и / или приготовить перед добавлением других ингредиентов.
	Напряжение / слив	Удалите жидкость из продуктов, поместив их в ситечко или дуршлаг и дав лишней жидкости стечь.
т	Утолщение	Для приготовления жидкой пасты путем смешивания муки, кукурузного крахмала или аррорута с равным количеством холодной воды, затем перемешивания пасты с горячей жидкостью и варки, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет.
	Поджаривание	Метод, обычно используемый с сушеными семенами, такими как кунжут, тмин и фенхель, для максимального высвобождения аромата и вкуса. Семена в сухой сковороде или противне нагревают от слабого до среднего. Это нужно делать прямо перед добавлением в рецепт.
	Toss	Аккуратно перемешайте ингредиенты, переворачивая их двумя вилками или вилкой и ложкой.
Вт	Хлыст	Быстро взбивайте ингредиенты, такие как яичный белок или сливки, венчиком, вилкой или миксером, чтобы добавить в них воздух и увеличить их объем, пока они не станут легкими и воздушными.

Как приготовить стейк Портерхаус — Приятного аппетита

Мы поняли: приготовление стейка может быть устрашающим. Особенно стейк за 50 долларов. Но этот метод от Х. Александра Талбота и Аки Камозавы, гениальных людей, стоящих за кулинарным блогом Ideas in Food, надежен. Прочтите 8 шагов к совершенству портье и посмотрите видео с пошаговыми инструкциями.

1. Сделайте надрезы

С помощью острого ножа сделайте в мясе надрезы толщиной ¼ дюйма на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.Звучит безумно? Это позволяет приправе лучше проникать в мясо, что важно, когда вы работаете с очень толстыми нарезками стейка, например, в портерхаусе. Повторите эту технику с обеих сторон, затем обильно приправьте. Что мы подразумеваем под «щедрым»? На каждый фунт стейка возьмите 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку соли и ½ чайной ложки кайенского перца. При попадании на огонь сахар карамелизируется, и корочка становится более коричневой. Промокните приправу пальцами по мясу, чтобы она не упала.

2. Дать остыть

Вы знаете, что после приготовления стейку нужно дать ему отдохнуть, но вы также должны дать ему остыть в холодильнике в течение полных 24 часов, прежде чем он коснется пламени. Положите стейк-кость стороной вниз на противень с решеткой и поставьте в холодильник на день. Приправа не только глубоко проникнет в мясо, но и поставит ее на торец, чтобы воздух циркулировал, позволяя стейку высохнуть. Более сухая поверхность делает шептало лучше.

3. Freeze It

Оставайтесь с нами здесь: после того, как ваш стейк остыл в течение 24 часов, дайте ему действительно остыть: Положите его в морозилку на 4-6 часов.Как только стейк нагреется, кристаллы льда, образующиеся в мясе, сделают его более мягким — измельчение не требуется.

Этот метод трудоемкий, но того стоит. Фото: Майкл Грейдон и Николь Херриотт,

4. Жарить

Подожди, что? Ага, мы хотим, чтобы вы жарили стейк во фритюре сразу после того, как он выйдет из морозильной камеры. Используйте нейтральное масло с высокой температурой дыма, например рапсовое, и залейте в сковороду достаточно масла, чтобы оно попало на половину стейка. Подождите, пока масло не достигнет 350˚, затем аккуратно и осторожно опустите стейк.Нацельтесь на 3-4 минуты с каждой стороны и будьте осторожны при переворачивании — брызги горячего масла! Обжаривание помогает закрепить приправу, но вы еще не закончили.

5. Жаркое

После первого обжаривания дайте ему запекаться в духовке на 200 градусов на противне с решеткой в ​​течение 30 минут. Мясо будет готовиться равномерно, но не слишком темнеть.

6. Намажьте его

Смесь растопленного, подрумяненного масла и приправ (нам нравится ароматный вадуван, но используйте все, что вам нравится) добавит цвет и тонны аппетитного аромата вашему стейку.После того, как он прожарился в течение 30 минут, с помощью ложки или кондитерской кисти смажьте стейк маслом со специями. Поместите его обратно в духовку и продолжайте жарить, часто поливая, пока внутренняя температура не станет равной 120˚. Это займет около 1–1 ½ часа.

7. Жарить… Снова

Медленное обжаривание сделает ваш стейк нежным и сочным. Но это также означает, что вы потеряете великолепную, потрескавшуюся корочку от первого жаркого. Итак, возвращаемся в сковороду (можно использовать то же масло, что и в первый раз).350˚и две минуты на каждую сторону будут делать свое дело.

8. Пусть отдыхает… Опять

Вы почти у цели! Дайте стейку отдохнуть хотя бы 10 минут, иначе вся ваша тяжелая работа будет потрачена зря. Слишком быстрое нарезание стейка приведет к тому, что сок выльется на разделочную доску, а не на вилку, где вы хотите. Отрежьте мясо от костей и нарежьте его перед подачей на стол, затем закопайтесь. Вы определенно заслужили это.

Получите рецепт здесь: Медленно обжаренный, дважды обжаренный портерхаус

Наука приготовления конфи

Что такое Confit

Конфи — это способ приготовления пищи в жирном, масляном или водном сиропе при низкой температуре. Приготовление конфи — это не жарка во фритюре, поскольку его готовят при температуре около 93 ° C или 200 ° F, а иногда и ниже. Жарение во фритюре обычно происходит при температуре от 325 (163 ° C) до 450 ° F (232 ° C).

Хотя этот термин является синонимом длительного медленного приготовления в масле или жире, термин «конфи» означает «консервированный». При приготовлении мяса это требует, чтобы мясо было солено в процессе консервирования. После посола и варки в жире конфи может храниться несколько месяцев, если его правильно запечатать и оставить в прохладном месте.Конфи — один из древнейших способов сохранить еду.

Как температура влияет на расщепление белков в мясе?

Соединительные ткани, такие как сухожилия и связки, содержат большое количество коллагена, что делает мясо, которое мы едим, очень жестким. Коллаген начинает денатурировать при 140 ° F / 60 ° C, сдавливая волокна мяса, что приводит к выделению сока (содержащего воду) и усадке. При 160F коллаген начнет растворяться и превратиться в густую жидкость, желатин.Денатурация молекулы коллагена — это кинетический процесс и, следовательно, функция как температуры, так и продолжительности нагревания. Приготовление пищи при низких температурах требует длительного времени для разжижения коллагена. Это придаст мясу аромат и шелковистую текстуру. Чтобы сравнить потерю веса при разных температурах, посмотрите, почему мясо дает усадку при приготовлении.

Примечание: желатин — это смесь пептидов и белков, образованная из расщепленного коллагена. Желатин растворим в воде и при охлаждении образует гель.- см. изображение ниже.

Эластин, который чаще встречается у старых животных, представляет собой желтую соединительную ткань, не разрушающуюся при приготовлении пищи. Эластин содержится в основном в связках, но также в меньших количествах в сухожилиях.

Изображение выше: желатин и утиный жир после приготовления конфи

После удаления утки конфи смесь охлаждают и переворачивают на тарелку. На изображении показан раствор желатина, осевший на дно.Это результат выдавливания жидкости при температуре выше 140F. Для расщепления коллагена на желатин необходимы более высокие температуры. Свести к минимуму потерю жидкости из мяса можно только приготовлением при низкой температуре.

Примечание по приготовлению рыбы : уровни коллагена в рыбе намного ниже, чем в наземных животных, за исключением кальмаров и осьминогов, которые содержат много коллагена.

Как температура влияет на жир в мясе?

Жир имеет решающее значение для текстуры мяса.Восковый, когда он холодный, жир не испаряется во время готовки, как вода. Он плавит и смазывает волокна, поскольку они становятся тверже под действием тепла. Жир также является источником большей части аромата мяса. Жиры не распадаются во время приготовления, если температура не превышает точку копчения жиров. Температура дымления утиного жира составляет 190 ° C / 375 ° F.

Почему мясо становится сухим при приготовлении и почему приготовление конфи сохраняет мясо влажным?

Количество жидкой воды, вытесняемой мышечными волокнами, зависит в первую очередь от температуры, до которой нагревается мясо.Мясо, которое готовится в жидкости при температуре выше 160 ° F, может стать сухим, поскольку вода из мяса попадает в раствор для купания. Мясо, которое готовится в духовке на открытом воздухе, вызывает испарение воды с поверхности и со временем сушит мясо. Приготовление конфи может помочь сохранить мясо и рыбу влажными двумя способами. Во-первых, при варке при низкой температуре (200F) вода останется в жидком состоянии и будет связана с белками в мясе. Приготовление мяса в жире (который является гидрофобным) также поможет предотвратить утечку воды.

В чем разница между жаркой во фритюре и приготовлением конфи?

Фритюрница — это процесс тушения пищи в горячем жире, обычно при температуре от 325 до 450 ° F. Благодаря высокой температуре и высокой теплопроводности масла пища готовится очень быстро. В результате еда будет хрустящей снаружи и влажной внутри. Кажется, что жир кипит, потому что вода в пище закипает и превращается в пар, так как температура жира выше 212 ° F.Как корочка

Кажется, что жир кипит, когда в него погружают пищу, потому что вода в продукте кипит и выделяет пар. Когда вода у поверхности готовящейся пищи испаряется и поверхность покрывается коркой, запечатывая оставшуюся воду внутри ингредиента, пузыри прекращаются. В то же время высокая температура вызывает реакцию Майяра, которая приводит к потемнению внешней поверхности продукта, образуя корку, которая закрывает дополнительную воду внутри мяса. Пока масло достаточно горячее и пища не погружается в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью.Однако, если пища слишком долго готовится в масле, будет потеряно слишком много воды, и масло начнет проникать в пищу.

При приготовлении конфи используется гораздо более низкая температура, чем во фритюре, обычно от 225 до 275 ° F. В процессе приготовления температура жира не должна подниматься выше 190–200 ° F. Эти температуры достаточно высоки, чтобы разрушить жесткую соединительную ткань, но не настолько, чтобы вскипятить воду или вызвать сильное испарение. Мясо будет нежным с небольшой потерей влаги.Время приготовления конфи измеряется часами и сравнивается с минутами при жарке во фритюре

Изображение выше: Готовое конфи из утки с морковью. После процесса конфи утка кладется на сковороду хрустящей кожей вниз. Посмотреть рецепт конфи из утки с морковью

Что такое искусственное конфи?

Натан Мирвольд продемонстрировал, что он может воспроизвести конфи из утки, используя смесь пара и воздуха для приготовления утиной ножки, а затем ароматизируя ее поверхность маслом.Обсуждение этого вопроса см .: Интервью с Натаном Мирвольдом

.

Конфи из куриной ножки

Изображение выше: Эти куриные окорочка были приготовлены в конфи в течение 3 часов (полностью погружены в утиный жир) при температуре 200 ° F, а затем кожа была хрустящей в сотейнике, используя ту же технику, что и с конфи из утиной ножки. В результате получается невероятно влажная ножка, отваливающаяся от костей, с очень хрустящей кожицей. Аромат утки пронизывает курицу, но не пересекает ее вкус.Добавив несколько зубчиков чеснока, вы получите чеснок конфи к курице.

Литература и литература

Наука о коллагене — и как приготовить конфи из утки — от Cooking For Geeks

Важные температуры приготовления

Кулинария по су-вид

Наука медленного приготовления

Интервью с Натаном Мирвольдом

---

Способы приготовления | Meat Up

Способы приготовления | Мясо вверх Перейти к основному содержанию

Бройл

• Метод приготовления сухим жаром, используемый для нежных кусков мяса, при котором тепло от газового пламени или электрических катушек нагревает только верхнюю часть продукта; один раз переверните пищу, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
• Жареный картофель часто используется для фарша, нежных стейков и отбивных размером от до одного дюйма.
• Менее нежные нарезки, такие как говяжий бок, юбка и верхний круг, можно жарить до средней прожарки или средней степени прожарки. Нарежьте это мясо тонкими ломтиками по диагонали поперек волокон (мышечных волокон).

Гриль

• Источник тепла подается снизу, предпочтительно пламенем, нагревающим металлическую решетку.
• Метод часто используется для приготовления нежного жаркого, стейков, свиных отбивных, ребер, котлет из фарша и мясных продуктов, таких как полностью приготовленная ветчина, хот-доги, колбасы и болонья.

Тушеный

• Процесс медленного приготовления менее нежных кусков мяса при низких температурах в восстанавливающей жидкости, такой как вода, овощной сок, вино или бульон, поверх готовой посуды или в медленной духовке.

Жареный

• Способ приготовления крупных кусков мяса без крышки и без воды в духовке или духовом приборе; используйте неглубокий противень с решеткой.
• Жареные нежные куски мяса весом три фунта или более.Популярные варианты: говяжьи ребра, ребрышки, жаркое с верхушкой, жаркое из огузков, жаркое из свиной ножки и корейки, телятина и баранина, жаркое из лопатки, а также вяленая и копченая ветчина.
• Мясо можно приправлять до или после запекания.

Сковорода

• Мясо сначала обжаривается с обеих сторон в небольшом количестве жира, а затем приправляется. Готовьте мясо без крышки при умеренной температуре, время от времени переворачивая до готовности.
• Нежные нарезки обычно лучше всего подходят для жарки на сковороде.

Жаркое, перемешивание

• Вариант метода жарки на сковороде; быстрое приготовление нарезанных продуктов (мяса) в небольшом количестве масла в сковороде или воке при постоянном помешивании.

Мультиварка

• Мясо можно безопасно готовить в мультиварке. Обязательно разморозьте его перед тем, как положить в мультиварку.
• Нарезать жаркое целиком и заполнять скороварку не более чем на 2/3.
• Используйте рецепт, который включает жидкость и предварительно нагрейте ее в кастрюле на плите, прежде чем добавлять ее в плиту.
• Всегда закрывайте мультиварку крышкой и ставьте плиту на высокий уровень на 30–60 минут, прежде чем снижать температуру.

Приготовление в микроволновой печи

• Обработанное мясо, такое как бекон и ветчина, а также большинство свежего мяса можно готовить в микроволновой печи. Время приготовления обычно увеличивается с увеличением количества мяса.
• Наконечник бекона: при приготовлении бекона в микроволновой печи положите четыре ломтика на бумажное полотенце на тарелке, пригодной для микроволновой печи, и накройте полоски бумажным полотенцем. Готовьте в микроволновой печи на высокой скорости от 40 до 60 секунд каждый ломтик бекона (всего 2,5-4 минуты).
• Совет по жареному: при приготовлении жаркого в микроволновой печи готовьте на мощности от 30 до 50 процентов для получения однородной степени готовности и меньшей усадки. Маленькое нежное жаркое без костей больше всего подходит для приготовления в микроволновой печи (обычно от 2 до 3 фунтов).

Курение

• Копчение можно использовать для приготовления любого вида мяса, но обычно лучше всего подходит для жестких нарезок, включая говяжьи ребра, грудинку, солонину, ветчину, жаркое из свиной короны, свиные ребрышки и индейку.Перед копчением мясо необходимо нагреть до комнатной температуры, чтобы оно приготовилось равномерно. В зависимости от размера разреза поставьте мясо на 30–2 часа перед копчением. Также часто используют рассол, маринад или растирание, чтобы добавить к мясу влаги и / или аромата перед копчением.
• Определите оборудование, которое вы будете использовать при копчении мяса. В течение всего процесса температура должна быть постоянной и низкой. Если вы работаете со стандартным угольным грилем, отодвиньте угли в сторону после того, как они покроются серым пеплом.Мясо следует коптить на косвенном огне, а не на прямом огне.
• Держите под рукой запас древесного угля и периодически добавляйте свежий уголь, чтобы поддерживать тепло. Вам также нужно будет решить, какую древесину использовать, например, дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Какой бы сорт дерева вы ни выбрали, не забудьте погрузить его в таз с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь. Если вы используете древесную стружку, оберните ее оловянной фольгой с проколотыми отверстиями, чтобы она дольше курила.
• Цель состоит в том, чтобы держать курильщика в диапазоне 200–220 ° F (93–104 ° C) все время. Время, необходимое для полного приготовления мяса, зависит от температуры гриля, типа мяса и размера куска мяса, но вы должны учитывать время приготовления не менее 6-8 часов, а иногда и много. более. Свиные и говяжьи ребрышки обычно занимают до 8 часов, в то время как на большой кусок грудинки может потребоваться 22.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт