При варке когда лучше солить мясо: в какой момент солить мясо, рыбу и овощи . Кулинарный блог

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо.

Как солить крупы?

Андрей Махов:

«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа — нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».

Тимур Абузяров:

«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале — получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».

Как не пересолить?

Виталий Истомин:

«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».

Виталий Тихонов:

«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».

Что делать, если пересолено?

Виталий Истомин:

«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу — добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.

Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.

Есть еще прием — соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.

Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».

Виталий Тихонов:

«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.

Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки — они пересол смягчат.

Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».

Андрей Махов:

«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом — варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, — то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо — положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.

Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».

Как предварительно засаливать продукты?

Виталий Истомин:

«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку — 1 час, стейк из лосося — 20 минут, филе трески — 1 час, дораду — 10 минут, стейк флэт-айрон — 1 час, постную отечественную утку — тоже 1 час».

Виталий Тихонов:

«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, — птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».

Тимур Абузяров:

«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10%-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими».

Как солить мясо — Руководство по солению стейка — Магазин Wagyu

Сейчас читаю: Справочник по солению мяса, видам соли и т. д.

Что может быть лучше идеально приправленного стейка? Если вы похожи на большинство домашних поваров, вы, вероятно, приправляете мясо непосредственно перед приготовлением, добавляя щепотку соли для дополнительного вкуса. Но может ли другой подход сделать ваши стейки еще лучше? Ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, как солить мясо, и узнайте, как добавление этой приправы раньше может привести к ультра-нежным и ароматным результатам, которые вы ищете.

Когда солить стейк

Традиционные кулинарные рекомендации обычно рекомендуют солить стейк непосредственно перед тем, как положить его на чугунную сковороду или гриль. Хотя этот метод может работать очень хорошо, особенно если вы забираете мясо из магазина непосредственно перед приготовлением, есть еще один вариант, который рекомендуют многие повара, называемый сухим рассолом.

Сухой рассол — это процесс добавления соли к стейку (или другому куску мяса) за несколько часов или даже за целый день до приготовления. Это также требует большего количества соли, чем вы использовали бы для обычной приправы перед приготовлением. Этот метод подходит не только для стейка. Вы можете сушить рассолом большинство кусков говядины, свинины и птицы. Фарш и морепродукты, с другой стороны, не следует солить в течение длительного времени, и вам следует избегать сухого посола любого уже хорошо просоленного мяса (например, ветчины).

Как сушить мясо в рассоле

Идеальное время для соления мяса — за 24 часа до приготовления, хотя сухое соление можно начать уже за два часа до помещения мяса на огонь. Просто нанесите от ½ до ¾ чайной ложки соли на фунт мяса, равномерно распределяя по всей поверхности.

Поместите мясо в холодильник сразу после нанесения соли. Его не нужно накрывать, но его следует хранить в холодильнике примерно до 20 минут, прежде чем вы будете готовы начать готовить.

Для тех, кто держит мясо под рукой перед тем, как разжечь печь или гриль, оставив его с солью на длительное время, можно улучшить вкус и текстуру.

Что соль делает с мясом?

Вы можете подумать, что сухой рассол не подойдет, так как соль вытягивает влагу из мяса. Это верно, когда мясо готовится в процессе соления в целях сохранения, но кратковременное соление с меньшим количеством соли (по сравнению с солением) действительно делает мясо более нежным.

Это потому, что сухой рассол ослабляет белок внутри мяса и помогает ему сохранять влажность во время приготовления. Это также затрудняет пережаривание мяса, обеспечивая более нежную текстуру. Более длительный период покоя также позволяет соли глубже проникнуть в мышечную структуру мяса, придавая ему более насыщенный вкус.

Какую соль использовать для стейка

Вы можете использовать кошерную или поваренную соль для сухого рассола мяса. Сейчас не время использовать соли премиум-класса, поскольку в процессе приготовления все ароматы теряются.

Однако непосредственно перед подачей вы можете немного посолить. Вот где пригодятся более причудливые отделочные соли. Для более тонких кусков мяса, таких как американская говядина Wagyu или USDA Prime Angus, рассмотрите возможность использования импортной французской морской соли. Его легкая, хлопьевидная текстура идеально подходит для приготовления сухого стейка в рассоле.

Воспользуйтесь этими советами, чтобы ощутить совершенно новый уровень вкуса и нежности стейка, когда в следующий раз будете готовить стейк дома.

Когда солить стейк — новости и статьи

Соль — это гораздо больше, чем просто приправа. Это важный ароматизатор нашей еды. Он может усилить ароматы, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным, повысить его нежность и сохранить продукты на месяцы или даже годы. Приправляя говядину или баранину солью или соленой приправой, вы выделяете богатый белком сок, который высыхает на поверхности во время приготовления, создавая хрустящую, глубоко приправленную корочку. Однако слишком ранняя засолка или слишком тяжелая рука могут легко испортить блюдо.

Итак, когда приправлять стейк? Честно говоря, это немного похоже на то, чтобы попросить кого-то выбрать лучший All Blacks XV — у каждого свой ответ. Но хотя мнения могут различаться, одно можно сказать наверняка: ваш стейк должен иметь сочную и хрустящую корочку снаружи и нежную серединку. Чтобы достичь этого, есть три идеальных времени, чтобы посолить стейк.

1. За час до жарки (на дюйм толщины)

2. Непосредственно перед приготовлением на гриле

3. После приготовления на гриле

Если посолить стейк и дать мясу впитать соль менее 10 минут, соль начнет выделять из мяса соки в процессе осмоса, но не успевает их впитать. Это приведет к тому, что ваш стейк потеряет влагу, и у вас возникнут проблемы с получением желаемой идеально хрустящей корочки.

Требуется не менее 40 минут, пока все мясные соки не будут вытеснены, а затем снова поглощены мясом. Однако, поскольку каждый кусок стейка отличается, безопасным подходом будет посолить его примерно за час до приготовления на каждый дюйм толщины (так, если у вас двухдюймовый стейк, вы должны посолить его за 2 часа до приготовления). Это позволит лишней влаге на стейке просочиться, пока он сидит. Как только вода в вашем стейке будет вытянута, соленость укоренится в нем, и эффект будет таким, что вы на самом деле будете жарить его на гриле, а не создавать «паровой» стейк, полный лишней воды. С другой стороны, если вы оставите соление слишком поздно, есть шанс, что соль вытянет всю влагу и оставит стейк сухим.

Вы можете приправить стейк непосредственно перед приготовлением на гриле, если щедро приправите его НЕПОСРЕДСТВЕННО перед тем, как положить его на гриль. Соль останется на поверхности мяса, не растворяясь, а мясной сок останется внутри мышечных волокон, что сделает стейк сочным. Чтобы это работало должным образом, вам нужно будет немедленно обжарить стейк при очень высокой температуре. Это позволит стейку сформировать равномерно распределенную и хрустящую коричневую корочку. Приправляя после, но не до, приготовление на гриле не принесет вам никаких очков с пуристами, но если у вас действительно хороший кусок, вы теоретически можете обойтись без обжаривания стейка без предварительной соли.

Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не для того, чтобы повлиять на процесс гриля, то лучше всего это делать в конце процесса гриля. Таким образом, кристаллы соли попадут прямо на ваше небо, и вы получите максимальное воздействие на вкус с наименьшим количеством соли. Дополнительным преимуществом является то, что его легче солить по вкусу и избежать пересола.

Независимо от того, солите ли вы для вкуса или нежности, тип соли имеет значение. Поваренная соль не так идеальна, так как зерна слишком малы, чтобы повлиять на ваш стейк.