Приготовление торты: Торты. Пошаговые рецепты с фото простых и вкусных домашних тортов
РазноеГЛАВА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ — Студопедия
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ- водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху- дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
По органолептическим показателям торты, так же как и пиро- жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют толь- ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массс свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г — 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре- ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс- се».
Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требова- ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Бисквитные торты
Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит- ных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз.
Торт «Бисквитно-кремовый»Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для этого торга можно исполь- зовать сливочный крем, а также
«Шарлотт» и «Гляссе». Для улуч- шения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
\/ Бисквит после выдержки раз- резают на два пласта. Нижний не- много промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). По-
верхность и боковые стороны торта (рис. 30) смазывают кремом. Рис. 30.
Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают жа- поверхиости и боковых сторон торта реной бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).
Торт «Сказка»
Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт* 2000, крем
«Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо- собом бисквит выпекают в полуцилиндричсской форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс осво- бождения от бумаги пласт промачивают сироиом, смазывают шоко- ладным кремом и сворачивают в рулет.
Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Кофейный»Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000, крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380, орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхнреть и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жарс’ными орехами.
Можно из шоколадного крема Рис. 31. Торт «Бисквитно-
сделать на торте надпись «Кофе». кремовый»
Торт «Ванильный с грибами»Бисквит 3400, сиропдля промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают послс выдержки. Пласты промачивают сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа- реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.
Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу- фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.
Выпекают при температуре 100-1Ю’С. Послс охлаждения неко- торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склсивают кремом и укладывают на торт.
Торт «Подарочный»Бисквит 3000, крем *Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.
— Торт «Трюфель»Бисквит 3000, крем *Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле- ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма- зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом
«Шарлотт».
Торт «Кармеи»
Бисквит 2000, бисквит с какао 1400,% крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад
«Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.
После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.
Торт «К чаю*Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про- мачивают сиропом и склсивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао.
Торт «Лимонный*Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по- верхность и боковые стороны.
Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом
«Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».
Торт «Незабудка»Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750, сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.
Торт «Свадебный*Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варенье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом.
Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе- ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер- хность украшают цветным кремом, а также заготовками из
воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно ис- пользовать крем «Шарлотт».
Торт «Рубии»Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит послс выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.
Торт «Прага»Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.
Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах.
Послс выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го- ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом
«Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Торт «Березка»Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Форма торта круглая. Послс выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой.
Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.
Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.
Торт «Ореховый»
Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-орсховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма- зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер- хность торта украшают кремом и фруктами.
Торт «Вечер»Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит послс выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон- фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер- хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла- зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. Послс застывания помады на повер- хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.
у Торт «Бнеквнтно-фруктовый»Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склсивают фрук- товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук- товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован- ные фрукты, украшают желе и заливают нсзастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкойБисквит 3000, сироп для промочки 1400, крт белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 uim. по 1 кг.
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер- хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре- мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Himikatus.ru
Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему являются украшением любого праздничного стола.
По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности России. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливаются конкретными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.
Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.
Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120×120 или 130×130 мм; 1 кг — 200×200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.
На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6-10 тортов в минуту.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовятся также торты в сочетании из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Оглавление
Торты: учимся создавать кулинарные шедевры | Продукты и напитки | Кухня
Тесто
Испеки правильный корж
Торт начинается с приготовления теста. Коржи могут быть бисквитными, песочными, заварными, слоеными, кексовыми – выбирай любой вариант и приступай к работе.
Пышный бисквит
Правильное бисквитное тесто должно получиться пышным и пористым. Поднимается оно не за счет дрожжей или гашеной соды, а благодаря взбитым яйцам или белкам. Для создания воздушного бисквита важно соблюсти пропорции продуктов и выдержать технологию замешивания, которая бывает двух типов – холодная и теплая. Чтобы приготовить тесто по первому способу, взбей 3 яйца с 1/2 стакана сахара до пышной устойчивой массы (еще лучше отдельно взбить белки, а желтки растереть с сахаром и потом все соединить).
Затем введи 1/2 стакана муки и все перемешай, поднимая тесто снизу вверх. Теплый способ отличается от холодного тем, что яйца с сахаром взбивают на водяной бане до охлаждения и быстро вводят в муку.
Тесто вылей в форму на 2/3 объема (не забудь ее смазать маслом и посыпать мукой) и отправляй на полчаса в разогретую до 180° С духовку. В течение первых 10-15 минут печь лучше не открывать, противень не двигать, иначе бисквит осядет и уплотнится.
Сочное песочное
В отличие от бисквита в песочное тесто кладется сливочное масло – именно оно делает плотный корж рассыпчатым и нежным. Из него готовят пироги, торты, пирожные, печенье и знаменитые корзиночки. Одним из основных видов песочного теста является сабле: 250 г размягченного сливочного масла перемешай со стаканом сахара, затем добавь 1 яйцо и около 2 стаканов муки – у тебя должна получиться пластичная масса. Замешивать тесто надо быстро, иначе коржи будут твердыми. Затем массу следует обернуть пищевой пленкой, на час убрать в холодильник и уже потом выложить в форму толщиной не больше 1 см.
Выпекается песочное тесто в хорошо нагретой духовке при температуре
200-240° С в течение 15-20 минут. Поскольку в нем есть сливочный жир, смазывать маслом противни или формы не нужно.
Хрустящее слоеное
Слоеное тесто – самое трудоемкое. Оно делается из муки, соли, воды, сливочного масла и при выпекании должно разойтись минимум на 140 пластов. Достигается это особым способом замешивания. Сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, охлаждают и повторяют эту операцию 4-5 раз. Существует три разновидности слоеного теста – пресное, дрожжевое и скороспелое. Можешь попробовать приготовить первый вариант – 350 г сливочного масла (не очень мягкое) смешай с 4-5 ст. ложками муки, раскатай его в квадрат толщиной 2 см и положи в холодильник на полчаса. Затем 300 г муки просей на доску, сделай в середине углубление и наливай туда воду, пока не получится густое эластичное тесто. Скатай его в гладкий шар и оставь на полчаса «отдохнуть».
Затем сделай из него квадрат, на середину положи масло с мукой из холодильника. Закрой его краями теста и раскатай толщиной 1 см. Сложи в четыре раза и убери в холод на 30 минут. Затем раскатай таким же способом еще раз, снова сложи вчетверо и охлади 15-20 мин. То же самое надо проделать еще 4 раза. Чтобы тесто было нежным, добавь 2 яйца.
Готовое изделие сначала поставь на 15-30 минут в холодильник, а потом выпекай столько же в духовке при 190-200° С. Противень смочи холодной водой или закрой пергаментом.
Ароматный кекс
Кексовое тесто отличается от всех остальных тем, что в нем много сдобы – жиров, сахара и яиц. Чтобы сделать классический ореховый кекс, смешай стакан муки с 1/2 ч. ложки гашеной соды и стаканом сахарной пудры. Добавь 2 яйца, стакан сметаны, взбей все до однородной массы и введи стакан любых измельченных орехов. Если для выпекания использовать прямоугольную форму, получится большой кекс, если мини-формочки по 100 мл – маффины. Кстати, последние делают с кремовой или ягодной начинкой – чтобы она оказалась внутри, сначала заполни посуду наполовину тестом, положи фруктовую смесь, а затем закрой ее.
Тесто выкладывай в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, сверху укрась орехами и выпекай в духовке 25 минут.
Заварное воздушное
Секрет заварного теста в том, что оно должно быть с пустотами внутри – их создают пары воды, которые не могут выйти наружу. Чтобы получилась правильная смесь, налей в миску стакан воды, затем положи 125 г разрезанного на кусочки сливочного масла, добавь щепотку соли и доведи все до кипения. В горячую жидкость, непрерывно помешивая, всыпь 2 стакана муки и замеси однородное без комочков тесто. Завари его еще пару минут и охлади в процессе взбивания. После этого введи 8 яиц. Затем выложи смесь на противень кондитерским мешком, только не забудь оставить между изделиями расстояние около 3-4 см.
Противень смажь маслом, но лишь слегка – излишки жира могут образовать трещины на нижней поверхности пирожного. Выпекай изделия в течение 30-35 минут при 180-200° С – если вынешь раньше, они осядут и не образуют «пещер» для начинки.
Прозрачное фило
Пожалуй, самым легким является тесто фило, из которого изготавливаются знаменитые штрудели. В нем вообще нет сливочных жиров, яиц и сахара, и оно получается невероятно тонким. Фило обожают в странах Средиземноморья, где из него делают даже несладкие угощения – в центр пласта кладут начинку и перевязывают его сверху, словно мешочек. Чтобы приготовить классический яблочный штрудель, просей 2 стакана муки, сделай в ней углубление и потихоньку влей стакан холодной воды и 1/3 стакана растительного масла, посоли, перемешай, заверни в пленку и убери на час в холодильник. Затем раскатай тесто толщиной не больше 0,5 см. Теперь самое сложное – надо растянуть его и сделать прозрачным. Чтобы добиться нужного эффекта, можно положить пласт на предплечье и, слегка подбрасывая, постепенно прогнать его по кругу. Затем следует положить на край растянутого теста начинку и свернуть рулет. Для фарша возьми 1 кг нарезанных яблок, 100 г изюма, 1/2 стакана сахара, щепотку корицы, лимонный сок и две сдобные булочки, разломанные на кусочки, – они нужны для того, чтобы впитать в себя влагу от фруктов.
Выпекать фило с яблочной начинкой надо 30-40 минут при 220° С, и лучше это делать на пергаменте.
Начинка
Оформление торта
Коржи – это всего лишь основа для торта, который надо еще оформить – смазать кремом и эффектно украсить. Бисквит помимо этих процедур требует пропитки (остальным видам теста она противопоказана). Чтобы коржи получились сочными и мягкими, сначала раствори в стакане воды стакан сахара, прокипяти и остуди получившийся сироп, добавь в него несколько капель любого ароматного алкоголя – коньяк, ликер – и с помощью кисточки нанеси на бисквит. Верхний слой с прочной корочкой лучше перевернуть и пропитывать с нижней стороны.
Каждому коржу по крему
Вариантов кремов существует не одна сотня – на основе йогурта, творога, сметаны, мягкого сыра, белков. А чтобы они «подружились» с коржами, торт надо выдержать не меньше 5 часов и только потом подавать на стол.
Заварной. Этот вид крема плохо держит форму, поэтому используется для прослойки тортов и наполнения полых пирожных типа эклеров. Чтобы его приготовить, 1 яйцо и 2 желтка разотри со стаканом сахара, 1 ч. ложкой ванильного сахара, 1 ст. ложкой муки и 1 ст. ложкой крахмала. Затем влей в эту массу только что вскипяченные
500 мл молока, перемешай и вари до загустения.
Сливочно-желейный. Взбей стакан жирных сливок до образования густой пены, которая будет держаться на венчике. Всыпь в массу 1/2 стакана сахарной пудры, положи немного ванилина и влей тонкой струйкой растопленный на водяной бане желатин. Чтобы подготовить последний, замочи сначала 10 г порошка в холодной воде на полчаса. Затем раствори его на водяной бане.
Маскарпоне. Сегодня очень популярны кремы на основе таких мягких сливочных сыров, как маскарпоне или Филадельфия. Сначала разотри 5 желтков с 1/2 стакана сахара до белоснежной массы. Затем добавь 500 г мягкого творожного сыра и стакан взбитых сливок. Все перемешай и промажь кремом любые коржи.
Сметанный. Просто взбей 500 мл сметаны со стаканом сахарной пудры.
Если коровий продукт жидкий, его надо предварительно вылить в марлю, сложенную в несколько слоев, и положить в дуршлаг на ночь. Сметанный крем идеален для бисквитных тортов.
Блестящая глазурь
Тортик должен быть не только вкусным, но и привлекательным. Если у тебя нет времени на декорирование, просто обсыпь десерт тертым шоколадом или измельченными орешками, выложи на нем фрукты. А чтобы получить настоящий шедевр кондитерского искусства, залей торт блестящей глазурью. Ее основой является сахар, к которому добавляют фрукты, шоколад, мед, молоко и желатин. Приготовить шоколадную глазурь совсем не сложно – доведи до кипения смесь из 1,5 стакана воды, 2 стаканов сахара и 250 мл жирных сливок, затем высыпь в нее 5 ст. ложек какао и размешай. После этого массу немного охлади и добавь в нее растопленные 12 г желатина. Подготовленный торт положи на решетку, вылей на него глазурь и разровняй ее лопаткой, чтобы получился тонкий слой. Если смесь стала застывать, немного подогрей ее в микроволновке.
Десерт под сахарной крышей
Особенной популярностью у современных кондитеров пользуются торты, закрытые сахарной мастикой.Чтобы ее приготовить, сначала смешай 1 кг сахарной пудры с 100 г крахмала и просей их через сито. Затем замочи желатин (12 г) в 1/2 стакана холодной воды с лимонным соком – когда набухнет, раствори на водяной бане (но не доводи до кипения!) и вылей в крахмал с пудрой. В этот момент можно добавить пищевую краску любого цвета. Замешай все до однородной массы, заверни в пленку и убери в холодильник. Затем раскатай слоем 5-7 мм и накрой мастикой торт – излишки «ткани» по краям просто отрежь. Из этой же пластилиновой массы с помощью трафаретов можно вырезать любые фигурки.
Мнение специалиста
Александр Селезнев, шеф-директор кондитерского дома, автор книги «Библия кондитера», ведущий телеканала «Домашний»
Всем советую приготовить холодный ирландский торт. Растопите 150 г горького шоколада, добавьте 2/3 стакана теплых сливок.
Когда масса остынет, влейте в нее 50 мл вина, виски или мартини. Этим соусом заполните глубокую тарелку на 1/3 и уберите в холодильник – как только он замерзнет, выложите на него кусочки 0,5 кг любого печенья, бисквита или пряников. Сверху вылейте еще порцию крема и опять охладите. Положите второй слой печенья и закройте все шоколадной массой. Собранный торт должен постоять в холодильнике несколько часов.
Помощники кондитера
Кондитерский шприц и мешок
Профессиональные кондитеры не советуют покупать шприц – с его помощью ты сможешь лишь заполнить кремом заварные пирожные, а вот рисовать твердым устройством на торте будет не очень удобно. Лучше приобрести качественный мешок с различными насадками для украшений – розочек, полосочек, окантовок, надписей. Отдай предпочтение силиконовому варианту, который долго служит и хорошо лежит в руке.
Кисточка
Без нее невозможно равномерно пропитать бисквит. Ты, конечно, можешь попросить у мужа обычную новую кисточку для краски, но все-таки в кондитерском деле гигиеничнее использовать специальное оборудование.
Самые лучшие кисти – из натуральных волокон.
Пергамент
Этот чудо-материал поможет спасти выпечку от лишнего жира, пригорания и прилипания. Положи пергамент на противень или в форму (маслом смазывать не надо!) и выпекай на нем любые коржи, безе и печенье. Кроме того, можешь сделать из бумаги корнет – сверни мешочек, заполни его кремом или рисовальной белково-сахарной пастой, срежь верхушку и занимайся украшением торта – рисуй завитушки, выводи буквы.
Форма без дна
Она нужна для собирания торта и намазывания коржей кремом. В такой форме они лягут ровно друг на друга.
Лопатка
Лопатка необходима для выравнивания крема, особенно на верхушке и боковых частях. Выбирай силиконовый инструмент, который выдерживает разные температуры. Тогда ты сможешь одним орудием мешать теплые сиропы, заварной крем и намазывать его ровным слоем на корж для торта.
Решетка для глазировки
Конечно, ты можешь покрыть торт глазурью прямо на столе, но удобнее это сделать на специальной решетке.
Выбирай помощницу из качественной стали, которая не поржавеет после первого же использования.
Круг
Чтобы тебе не крутиться вокруг стола, собирая и украшая торт, используй специальные приспособления. Например, пластиковую подставку на ножке или одноразовую картонную подложку – прямо на них можешь вынести десерт на стол.
Звезды о тортах
|
Елена Исинбаева – Больше всего люблю не покупные, а домашние тортики. Помню, какие потрясающие наполеон и сметанник пекла моя тетя, когда мы с сестрой были еще маленькими. Сама я выпечкой сейчас не часто занимаюсь, единственное, что делаю, – это пасхальный кулич. В течение дня замешиваю дрожжевое тесто (надо, чтобы оно трижды упало и поднялось), а ночью пеку. |
|
|
Юрий Шатунов – Я – фанат тирамису и обожаю сам его готовить. |
|
|
Влад Галкин – Не ем я тортов! И конфет с пирожными тоже не ем. Зато чай и кофе пью невероятно сладкие – на стандартную чашку кладу 6-7 кусков сахара и в течение дня успеваю выпить не меньше 5 кружек. Вот такой я странный в своих пристрастиях человек. Кроме сладкого не люблю еще ягоды с фруктами, а самой лучшей едой считаю мясо. Вот если бы мне предложили торт из говядины, было бы здорово. |
|
|
Алена Хмельницкая – Я стараюсь следить за своей фигурой, поэтому тортики и прочие сладости хотя и люблю, но почти не ем. |
Между прочим, настоящий итальянский десерт делается только из сыра маскарпоне и желтков, растертых с сахаром. Не надо добавлять никаких взбитых сливок! Они разжижают соус и делают его невкусным. А бисквитные палочки следует пропитывать кофе с амаретто, а не с коньяком или бейлисом – это правильный рецепт.
Чтобы не было соблазна, дома вообще ничего не пеку. Если появляется повод, покупаю готовые десерты, но выбираю легкие – с йогуртовым кремом или со взбитыми сливками. Какое тесто у торта – бисквитное или песочное, мне не важно, я все равно оставляю его на тарелке.Внимание!
Изделия из пресного теста обычно готовятся во фритюре. Типичный пример – сладкий хрустящий хворост. Чтобы его приготовить, соедини 2 яйца, 1 ст. ложку водки, щепотку соли и муку, замеси крутое тесто. Дай ему постоять 20 минут и раскатай тонким слоем. Вырежи кружочки диаметром 6-8 см, склей их в центре водой по 4 штучки и сделай у каждой надрезы по краям.
Сладкие секреты
- Чтобы готовый бисквит не опал, его нельзя выкладывать из формы в течение 20-30 минут.
- Бисквит при нарезке на коржи не будет крошиться, если он «отдохнет» 5-8 часов.
- Чтобы размороженные ягоды не потеряли форму в шарлотке, штруделе или пироге, их надо обвалять в крахмале.
- Песочное тесто перед раскаткой всегда выдерживай в холодильнике в течение часа.
- Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой лучше смазать яичным белком или молоком.
- Чтобы песочный торт с ягодами или фруктами не стал мокрым, тесто перед выпечкой надо смазать повидлом или джемом, посыпать крахмалом и только потом выкладывать свежие плоды.
- Слоеное тесто во время выпечки всегда уменьшается, поэтому раскатывай пласты большего размера.
- Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получится кекс.
- Пресное тесто надо раскатывать как можно тоньше, иначе оно размокнет и станет липким.
- Чтобы белки превратились в устойчивую пену, перед окончанием взбивания добавь несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты.
- Сок одного лимона – это примерно 5 г сухой лимонной кислоты или 2 ч. ложки раствора.
- Чтобы сделать фрукты в карамели, сначала их надо тщательно просушить – на влажные плоды сироп не прилипнет.
- Шоколад надо растапливать на водяной бане – для этого вскипяти воду, поставь на нее миску с разломанной плиткой и растопи сладость, постоянно помешивая ее деревянной или пластмассовой ложкой. И помни – шоколад нельзя нагревать выше 50° С.
- Чтобы приготовить домашнюю сгущенку, смешай стакан молока со стаканом сахара, добавь 1 ст. ложку крахмала и вари на медленном огне, помешивая, до загустения.
- Заварной крем нельзя хранить больше суток. Масляный – 5 дней.
- Десерты, глазированные и украшенные шоколадом, надо охладить и хранить при температуре от 18 до 20° С.
Мнение специалиста
Вера Соколова, шеф-кондитер ресторана «Яръ»
Есть торты, крем для которых делается путем запекания. Предлагаю приготовить по этой технологии шоколадный чизкейк. 600 г сыра Филадельфия смешайте с 1,5 стакана 42%-ной сметаны, 2 ст. ложками крахмала и 3 яйцами. Затем разогрейте 0,5 л жирных сливок и растопите в них 500 г белого шоколада.
Продукты перемешайте и готовый крем выложите в форму, где уже находится бисквитный или песочный корж. Запекайте чизкейк на водяной бане (форму оберните фольгой и положите на противень, залитый водой) при 160° С в течение часа. Готовый десерт залейте ганашем – растопите в 1,5 стакана сливок 250 г черного шоколада и кусочек сливочного масла.
НПО «Альтернатива» — БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ. Часть 3
ТОРТ «БИСКВИТНО-ВИНОГРАДНЫЙ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают на два или более слоев, соединяют кремом «Новый», смешанным с виноградной пастой (5:1). Боковые стороны покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают кремом «Новый», смешанным с виноградной пастой, и украшают кремом. Часть крема подкрашивают. В рисунке украшения должны присутствовать элементы ветки винограда.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «ГРОЗДЬ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквит с виноградной пастой (технология приготовления указана в рецептуре торта «Изюминка») разрезают в горизонтальном направлении на два слоя, промазывают бисквитом № 1, склеивают кремом «Новый», пропитывают поверхность сиропом и покрывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают поверхность фигурками и рисунком из желе в виде виноградной грозди.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для того чтобы желе было окрашенным, его можно готовить на сиропе из компота, вместо пасты виноградной можно применять варенье виноградное.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт приготавливается так же, как и в промышленных, художественное оформление произвольное.
ТОРТ «ИЗЮМИНКА»
Масса 1,0 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквит готовят по той же технологии, что и бисквит № 1 (после сбивания сахара и меланжа добавляют муку, виноградную пасту и быстро перемешивают).
Бисквитный полуфабрикат разрезают на слои в горизонтальном направлении, пропитывают виноградным соком и склеивают виноградной пастой и кремом «Новый». Если бисквит имеет три и более слоев, то полуфабрикаты для склейки располагают поочередно, если два слоя, то на нижний слой намазывают виноградную пасту, а затем крем «Новый». Пасту можно смешивать с кремом.
После склейки поверхность торта покрывают кремом «Новый», боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность украшают пастой. В отделке должны присутствовать элементы винограда (гроздья, ветки, листья и т. д.)
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовится так же, как и в промышленных.
ТОРТ «МОЛОДОСТЬ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпеченный охлажденный бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают в горизонтальном направлении на два слоя, промачивают сиропом и соединяют фруктово-масляной начинкой.
Верхнюю и боковые поверхности торта покрывают этой же начинкой. Для приготовления последней в сбитое масло, не прекращая сбивания, постепенно добавляют повидло. Продолжительность сбивания 15-20 мин до получения однородной массы. Затем боковую поверхность обсыпают жареной бисквитной крошкой, а на верхнюю наносят рисунок из фруктово-масляной начинки и повидла. Отделка произвольная.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях технология приготовления торта не отличается от промышленной.
ТОРТ «ОДУВАНЧИК»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на слои, пропитывают сиропом для промочки и соединяют подваркой. Боковую поверхность обмазывают подваркой и посыпают жареной бисквитной крошкой, верхнюю – покрывают белковым кремом, смешанным с дроблеными орехами, и заливают желе, подргретым до 36-40 °С.
Желе окрашивают в желтый цвет. После 10-15 мин выстойки, необходимой для застывания желе, на поверхность наносят рисунок белковым кремом в виде цветков, напоминающих одуванчики.
Из-за отсутствия дома желтого красителя можно при приготовлении желе использовать сироп, приготовленный из лимонных или апельсиновых корочек. Белковый крем желтого цвета также можно получить, используя при приготовлении крема не сахарный сироп, а лимонный или апельсиновый.
Рисунок для украшения может быть произвольным, напоминающим одуванчики.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Торт в домашних условиях готовят так же, как в промышленных. Вместо подварки используют джем или повидло.
ТОРТ «ОРЕШЕК»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на слои, которые пропитывают сиропом для промочки и соединяют фруктово-масляной начинкой с кремом (для приготовления его в сбитое сливочное масло, не прекращая сбивания, добавляют джем или варенье в соотношении 1:1 и орех).
Верхнюю и боковые поверхности торта покрывают фруктово-масляной начинкой и обсыпают дробленым жареным миндалем. В центре оставляют свободным круг диаметром 6-10 см, в середину которого укладывают целые поджаренные орехи миндаля. По кругу белковым кремом наносят рисунок.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Торт в домашних условиях готовится так же, как в промышленных.
ТОРТ «ПОТСДАМ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сливки 35%-й жирности охлаждают и сбивают в сбивальной машине 20-30 мин до получения стойкой пены.
Желатин, предварительно промытый проточной водой, замачивают на 1-2 ч, подогревают до полного растворения, охлаждают до комнатной температуры и процеживают. Во взбитые сливки, не прекращая сбивания, добавляют сахарную пудру, коньяк и в последнюю очередь желатин. Через 1-2 мин сбивание прекращают.
Полученную массу используют для приготовления торта.
Бисквит с какао № 7 круглой, прямоугольной или другой формы разрезают на слои, которые соединяют массой из сбитых сливок; боковые стороны покрывают этой же массой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают и украшают массой из сливок. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт можно приготовить только при наличии сливок 35%-й жирности. Для обсыпки боковых сторон используют крошку из обрезков бисквитного полуфабриката.
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ СО СЛИВКАМИ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масса из сбитых сливок, сахарной пудры, коньяка и жидкого желатина готовится по технологии, описанной для торта «Потсдам».
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на слои и соединяют приготовленной массой из сливок, ею же покрывают боковые стороны и поверхность торта.
Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность украшают массой из сливок. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «ГАБРОВО»
Масса 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на три слоя. В стальную форму-трафарет, соответствующую размеру торта, укладывают один слой бисквита и заливают его поверхность молочным желе (температура 45-55 °С).
Для получения молочного желе в сбивальную машину загружают сметану, охлажденную до 8-10 °С, и сахарную пудру и в течение 1-2 мин сбивают на малой скорости вращения. Затем добавляют растворенный в молоке и охлажденный желатин и еще раз сбивают до получения пышной массы.
Для приготовления желе с морковным или фруктовым сиропом желатин замачивают в воде (1:13). После 2-3 ч набухания его подогревают до полного растворения, процеживают, опять подогревают и постепенно вносят морковный или фруктовый сироп при постоянном перемешивании, в конце приготовления добавляют лимонную кислоту.
После 15-20 мин выстойки, необходимой для застывания желе, укладывают второй слой полуфабриката и заливают его поверхность желе с морковным или фруктовым сиропом (температура 45-55 °С), дают выстояться 15-20 мин для застывания желе и укладывают третий слой бисквита. Поверхность третьего слоя бисквита заливают молочным желе, а затем через 20 мин – морковным или фруктовым желе. После остывания желе торт освобождают от трафарета, подравнивают края, а поверхность украшают кремом «Новый молочный». Часть крема окрашивают.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных. При приготовлении желе желатин замачивают в растворенном в воде морковном или фруктовом сиропе и добавляют кислоту.
ТОРТ «БЕЛОРУССКИЙ ЗАКАЗНОЙ»
Масса 1 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на два слоя, пропитывают сиропом для промочки и соединяют белково- шоколадным кремом (в белковый крем, не прекращая сбивания, вливают тонкой струйкой разогретую до 40-45 °С шоколадную глазурь и сбивают до получения равномерного цвета). Боковые стороны покрывают и украшают белковым кремом, поверхность – белковым кремом (часть крема окрашивают), фигурками, ажурными деталями, цветочками из шоколадной глазури; при необходимости делают поздравительную надпись. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения белково-шоколадного крема 50 г шоколада нагревают на водяной бане до температуры 40-45 °С и вливают тонкой струйкой в ½ ч. белкового крема, продолжая сбивать до получения однородной массы.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных; вместо шоколадной глазури используют шоколад.
ТОРТ «КАСКАД»
Масса 1,5 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Используют бисквит различного диаметра, один из коржей должен иметь диаметр в три раза меньший.
Заготовку большего бисквита разрезают в горизонтальном направлении, соединяют сливочно-фруктовым кремом, а боковые стороны и поверхность смазывают кремом «Новый». Бисквит меньшего диаметра также покрывают кремом «Новый» и кладут по центру большей заготовки. Боковые стороны нижней бисквитной заготовки украшают полуфабрикатом «Бисквит круглый». На соединении большой и малой бисквитных заготовок в трех местах размещают по три розы из крема «Hoвый», отделку дополняют произвольным рисунком и украшают ажурными листочками из глазури.
Шоколад разогревают на водяной бане, отсаживают на бумагу ажурные листочки, узоры. После того как они затвердеют, украшают ими торт. Можно торт просто украсить нитевидными узорами через корнетик.
РАСХОД СЫРЬЯ ДНЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения сливочно-фрутового крема 1/5 ч. крема «Новый» смешивают до однородной массы с джемом или вареньем; для получения шоколадного крема 1/7 ч, крема «Новый» смешивают с чайной ложкой какао-порошка до получения однородной массы.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных; вместо шоколадной глазури используют шоколад.
ТОРТ «ЛИЛИЯ»
Масса 1,5 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на три слоя, первые два слоя соединяют вареньем, третий – кремом «Новый».
Поверхность торта пропитывают сиропом для промочки. Боковые стороны и поверхность покрывают белковым кремом и тщательно глазируют. Поверхность украшают рисунком в виде лилии из белкового крема.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных.
ТОРТ «ВЕРАС»
Масса 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают в горизонтальном направлении на два или более слоев, которые пропитывают сиропом для промочки и соединяют суфле, смешанным до однородной консистенции с джемом или вареньем. Верхнюю и боковую поверхности покрывают суфле, боковую обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Параллельно готовят желе, которое для застывания разливают тонким слоем на гладкую горизонтальную поверхность. Желе окрашивают в розовый или красный цвет. Из готового желе формочкой вырезают кружочки диаметром на 5-б см меньше торта и укладывают симметрично на поверхность торта. На заготовку желе наносят рисунок из крема в виде красных, розовых или белых гвоздик, а по контуру торта, не покрытому желе,– произвольный рисунок из крема.
Но вместо агара для приготовления желе используется желатин. Чтобы желе было розовым или красным, используют натуральные красные соки или сиропы из смородинового, вишневого варенья.
Оформление торта – произвольное. Крепленый сироп для пропитки может быть заменен натуральным соком, смешанным с водой в соотношении 3:1.В домашних условиях торт готовят так же, как и в промышленных.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «РАНIЦА»
Масса 2 кг и выше
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают в горизонтальном направлении на несколько слоев, которые соединяют джемом или вареньем. Боковые стороны покрывают суфле и обсыпают жареным дробленым орехом. Поверхность смазывают суфле и после 15-20 мин выстойки, необходимой для затвердения суфле, наносят рисунок из крема «Новый». Кремом «Новый шоколадный» отделывают торт по контуру рисунка и укладывают желе желтого или красного цвета в виде солнышка.
Чтобы получить желе желтого и красного цвета, готовят его на сиропах: для желтого цвета – на лимонном или апельсиновом, для красного цвета – на вишневом, черносмородиновом сиропе. Можно также использовать натуральные желтые и красные соки, сиропы из варенья.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЯЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения крема шоколадного в 1/3 ч. крема «Новый» добавляют 0,5 чайной ложки какао-порошка.
Вместо инверта при приготовлении суфле в сахарный сироп добавляют кислоту и кипятят еще 15 мин, после чего добавляют щепотку питьевой соды для нейтрализации.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «МИНСКИЙ ФИГУРНЫЙ»
Масса торта 1,5 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают на несколько слоев в горизонтальном направлении. Диаметр и размеры слоев могут быть различны, в таком случае торт будет иметь один или несколько ярусов. Слои бисквита пропитывают сиропом для промочки и соединяют кремом или кремом, смешанным с дроблеными жареными орехами. Верхнюю и боковые поверхности покрывают кремом. Если слои бисквита соединены кремом, то боковую поверхность обсыпают жареным дробленым орехом, если кремом с орехами,– украшают неокрашенным кремом. Верх красочно оформляют окрашенным и неокрашенным кремом, наносят надписи, для украшения применяют и повидло.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного, но вместо подварки применяют джем или повидло.
Приготовление европейских десертов. Муссовые торты
Об этом курсе
Целью данной программы является – выработка устойчивого умения приготовления, оформления и подачи ассортимента муссовых кондитерских изделий. В программе курса: -торт «Клубника, лайм, базилик» -торт Кофейный крем-брюле -пирожное Малина-мята -техника зеркальной глазури (на основе сгущенного молока, шоколаде и карамели) и велюра
Для кого этот курс
Программа курса предназначена для новичков и профессиональных кондитеров
Автор курса
Центр профессиональных квалификаций «Царицыно»
Адрес: 115569, Москва, Шипиловский проезд, д. 37, корпус 1
Контактный телефон: 8 (495) 343-24-64
Как пройти курс
Информация на странице образовательной организации
Компетенция
Поварское дело
Программа курса
Технология приготовления, оформления и подачи муссовых кондитерских изделий
Продолжительность курса: 24 ч
Документ по окончании курса: Удостоверение о повышении квалификации
Рейтинг курса
15 различных тортов
Трудно найти человека, который не испытывал бы сильных чувств к рецепту домашнего торта. У всех есть свои фавориты. Для некоторых это может быть насыщенный и сладкий торт. Другие предпочитают, чтобы их торт был немного воздушнее — подумайте о пироге с едой ангела — с ложкой взбитых сливок и свежих ягод. Хотя некоторые люди не трогают ничего, кроме домашнего праздничного торта, есть некоторые из нас, кто любит старый добрый торт из продуктового магазина.Но независимо от ваших предпочтений, когда дело доходит до различных видов тортов, полезно знать правду.
Есть два основных типа торта: сливочный (также известный как «укороченный» торт) и пенный. И тогда в каждой категории есть много разновидностей. Основное различие между двумя тортами — это жирность. В укороченных пирогах есть масло, масло или жир. (Классический желтый торт — прекрасный пример.) Пенные торты практически не содержат жира и обычно состоят из взбитых яиц (белых, желтков или и того, и другого), что делает их более легкими и воздушными.Представьте себе бисквит в рулонах, например Buche de Noel, который вы можете увидеть во время праздников.
Продолжайте прокручивать, чтобы получить ускоренный курс по некоторым из наших любимых видов тортов.
Реклама — продолжить чтение ниже
1 Торт с желтым маслом
Многие детские дни рождения отмечают с помощью варианта этого десерта в виде листового торта, украшенного взрывами шоколадной глазури и радужной посыпкой.Жёлтые масляные коржи часто включают взбивание сливочного масла и сахара вместе (в настоящее время это делается с помощью электрического миксера) с последующим добавлением сухих и влажных ингредиентов, но есть также «дамповые» версии, когда все ингредиенты бросаются в миску. и просто смешались вместе.
2 Фунтовый торт
Названный потому, что он сделан из полкилограмма каждого из основных ингредиентов (муки, масла и сахара), этот торт не сильно поднимается во время выпечки, а текстура очень плотная.Наша версия может похвастаться маття и какао-порошком, но классические рецепты не содержат ничего, кроме экстракта ванили для придания вкуса. Испеките одну из этих красавиц на буханке или сковороде Бундта.
Рецепт: Шоколадный торт с фунтом матча
3 Красный бархатный торт
Это настоящий фаворит, особенно на юге. Красный бархатный торт, сделанный из сливочного или растительного масла, обычно получается благодаря реакции пахты и какао-порошка.Современные версии часто достигают этого оттенка с помощью красного пищевого красителя или, в случае малинового бархатного торта, показанного здесь, розового.
Рецепт: малиново-розовый бархатный торт
4 Морковный торт
В этом укороченном пироге, заквашенном пищевой содой и разрыхлителем, в качестве основного жира используется масло, а не масло. Добавление тертой моркови делает торт особенно влажным. Морковный пирог также приправлен теплыми специями и покрыт жирной глазурью из сливочного сыра.Орехи пекан или грецкие орехи не обязательны!
Рецепт: морковный торт
5 Бисквит
Это торт в виде пены без искусственных разрыхлителей (разрыхлитель или пищевая сода). Он получает свой объем исключительно из взбитых яиц — либо целых яиц, либо просто белков. Этот торт хорошо пропитать ароматным сиропом (попробуйте пропитать лимонным сиропом и подавать с ложкой лимонного творога), прослоить его взбитыми сливками и измельченными ягодами или, если он запекется до тонкости, закатать в рождественскую классику Buche de Ноэль.
Рецепт: бисквит
6 Генуаз Торт
Genoise — так называют бисквитный торт в Италии или Франции. В этом кексе яичные желтки, белок и сахар взбиты до состояния мусса. Затем добавляют муку и масло или сливочное масло. Этот тип бисквитного пирога более влажный и нежный, чем его кузен.
7 Шифон Торт
Шифоновый торт — это нечто среднее между бисквитом и масляным пирогом.Добавление масла придает ему насыщенность, напоминающую укороченный пирог, а взбитые яичные белки и разрыхлитель делают его легким и воздушным.
Рецепт: Торт из шифона
8
Самый легкий из легких пирог с едой ангела, приготовленный только из взбитых яичных белков для закваски и без добавления жира. Запекаемый на специальной форме для торта с ангельской едой, он часто охлаждается в перевернутом виде (на сковороде), чтобы сохранить воздушную текстуру.Большое количество сахара в пироге с едой ангела придает ему жевательную и бисквитную текстуру.
Рецепт: торт «Пища ангела»
9 Торт без муки
В эту категорию входят как выпеченные (например, сырный пирог или шоколад без муки), так и невыпеченные (например, мусс или невыпеченные чизкейки) разновидности. Обычно эти пирожные очень жирные из-за высокого содержания жира, они могут иметь или не иметь корочку из крошки на дне.
10 Перевёрнутый торт
Классическая версия этого масляного торта традиционно готовится из ананаса, но может быть приготовлена из многих сортов фруктов, включая сливы, персики, чернику или груши.Начинка выкладывается на дно сковороды, часто с маслом и сахаром, а затем покрывается жидким тестом для торта. После приготовления торт переворачивают фруктами вверх.
Рецепт: торт вверх ногами
11 Дьявольский пирог
Этот торт сделан «дьявольски» за счет добавления шоколада в виде какао-порошка. Из-за излишка пищевой соды в крошке появляется больше пузырьков воздуха, что придает ей легкую и воздушную текстуру.Этот насыщенный торт покрыт шоколадной глазурью или сливочным кремом.
12 Торт Колибри
Классический южный масляный торт приправлен бананом, ананасом, орехами пекан, большим количеством теплых специй и покрыт острой глазурью из сливочного сыра. Созданный на Ямайке и первоначально называвшийся «Пирог доктора Берд», это кондитерское изделие появилось в Штатах где-то в 1960-х годах.
13 Торт Опера
История этого вида торта немного запутана.Однако одна вещь, которую мы знаем от до , заключается в том, что его тонкие слои пропитанного кофе миндального пирога зажаты между сливочным кремом со вкусом эспрессо, горько-сладким шоколадным ганашем и завершаются вторым насыщенным шоколадным ганашем. Легкая, но насыщенная, эта выпечка — настоящий шедевр.
14 Леди Балтимор торт
Пышный белый торт с фруктово-ореховой начинкой и покрыт мягкой глазурью типа безе.О происхождении торта спорят, но считается, что он был создан в южной части Соединенных Штатов.
15 Фруктовый торт
Этот универсальный продукт для праздника, о котором все ненавидят и шутили, полон сушеных или засахаренных фруктов, орехов и специй. После приготовления торт заворачивают и пропитывают спиртом, например бренди или ромом. (Несмотря на шутки, мы думаем, что это очень вкусно.)
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Реклама — продолжить чтение ниже
Kids Can Cook — Обычный ванильный торт
Мой двенадцатилетний ребенок приготовил этот простой ванильный торт четыре раза за последние три недели.
Чувак, как хорошо, когда твои дети достаточно взрослые, чтобы приготовить что-нибудь с нуля, без посторонней помощи и убрать за собой.
Это действительно простой рецепт торта, и он очень снисходительный.Если вы неправильно взвесите масло или если вы расколите яйцо, и половина его окажется на скамейке, это не испортит торт, поэтому дети отлично его приготовят. В нем нет причудливых или сложных шагов, поэтому дети старшего возраста могут сделать это самостоятельно.
Это мой любимый торт для 12-летних детей, потому что она может приготовить его сама и знает, что всегда получается великолепно.
Исходный рецепт предполагает использование формы для торта диаметром 23 см (9 дюймов), но нам нравится запекать ее в кольцевой подушке и делать «пирог с орехами».Когда он покрывается льдом и посыпается, он действительно выглядит как гигантский орех! Он готовится хорошо и равномерно на кольцевой сковороде, но на самом деле смеси слишком много для размера формы для торта, поэтому мы делаем торт и три маффина.
Базовый ванильный торт
Время приготовления: 10 минут
Время приготовления: 40 минут
Общее время: 50 минут
Этот простой ванильный торт — идеальный детский торт.
Ингредиенты
- 125 г сливочного масла, размягченного
- 1 1/2 стакана сахара
- 2 яйца
- 1 стакан простой муки
- 1 стакан саморазбавляемой муки
- (или 2 стакана простой муки и 2 чайные ложки выпечки соды)
- 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 1 чашка молока
Инструкции
- Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия, выровняйте и смажьте форму для торта диаметром 23 см (или используйте большую форму с кольцами и пару кексы для дополнительной смеси).
- В большой миске смешайте масло и сахар и взбивайте, пока он не станет легким и пушистым — используйте электрический миксер, чтобы облегчить этот шаг.
- Добавьте яйца и ваниль и хорошо перемешайте.
- Поочередно добавьте муку и молоко, хорошо перемешивая до однородности.
- Вылейте смесь в подготовленную форму для выпечки — торт немного приподнимется, поэтому заполняйте форму для выпечки только на 3/4!
- Выпекайте 40 минут или до того, как вставленная шпажка выходит чистой.
- Когда остынет, заморозьте торт с помощью основной смеси сахарной пудры и молока и покройте его посыпкой
Обратите внимание: в этом рецепте используются австралийские измерения и температуры, если вам нужно преобразовать измерения или температуры, вы можете найти нашу готовую еду для печати таблица конверсии здесь.
Зоя приготовила этот торт на день рождения своей няни. Обычно это няня печет и приносит пирожные и сладости, когда она приходит в гости, поэтому испечь что-нибудь для нее было особенным делом!
Когда я позволяю своим детям заниматься своими делами на кухне, результатом может быть не идеально сформированный или украшенный шедевр, это лучше, чем это — результаты уверенные, счастливые дети, которые учатся и практикуют так много важных навыков и что-то делают. тоже вкусно.
Ваши дети любят готовить?
Что ваши дети любят готовить?
Как справиться с беспорядком, который иногда случается, когда вы позволяете детям готовить?
Есть ли у вас старшие дети, которые могут многое решать самостоятельно? Что они любят готовить?
Оставьте мне комментарий ниже и расскажите о кулинарных приключениях ваших детей!
Здесь вы можете найти больше советов, уловок и простых рецептов для детей.
Таблица размеров торта и инструкция по выпечке
Убедитесь, что ваш торт подходит по размеру для любой вечеринки с помощью этой таблицы размеров торта.Основываясь на рекомендациях нашей тестовой кухни, эта таблица поможет вам определить, сколько порций вы получите от торта, а также сколько теста и глазури вам понадобится для выполнения работы!
О чем следует помнить:
Размер порции тортаРазмер порции торта может варьироваться в зависимости от формы вашего торта и того, кто отвечает за его резку! Для целей этой таблицы объемы сервировки для вечеринки основаны на кусках торта размером примерно 1½ x 2 дюйма.Свадебные сервировки основаны на ломтиках размером около 1 на 2 дюйма.
Помните, что количество порций является ориентировочным. Фактические результаты могут отличаться.
Время и температура выпеканияПри выпекании торта всегда следуйте правилам вашего рецепта относительно температуры и времени выпекания. Приведенные здесь числа являются общими, но могут не подходить для всех рецептов.
Время и температура могут также отличаться в зависимости от производительности печи или высоты в вашем районе.Для достижения наилучших результатов всегда проверяйте степень готовности при наименьшем указанном времени выпекания.
Торты выше или корочеПироги высотой от 3 до 6 дюймов, выпеченные на противне того же размера, дадут такое же количество порций, потому что они режутся по одной и той же схеме. Например, из круглого пирога диаметром 6 дюймов и высотой 6 дюймов получится такое же количество, как из круглого пирога диаметром 6 дюймов и высотой 3 дюйма, поскольку они оба нарезаются одинаково.
Добавить комментарий