Приготовление в вакууме: Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза
РазноеСу-вид или готовка в вакууме: технология и польза
Что такое су-вид?
Су-вид — (от франц. «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления еды в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.
С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.
Польза су-вид
Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке.
Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.
Оборудование
Прежде всего, для готовки по методу су-вид вам понадобится вакуумный упаковщик, который будет запечатывать пакет и создавать вакуум внутри него.
Если на вашей кухне еще нет этого чудо-прибора, рекомендуем обратить внимание на модель ВК11 «Аксион», в комплекте с которой вы сразу получите рукав для вакуумирования продуктов.
После удаления воздуха пакет помещается в специальный прибор для варки. В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.
Некоторые хозяйки готовят по технологии сувид, используя обычную мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой.
Если вы увлекаетесь приготовлением оригинальных и полезных блюд, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид.
С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)
Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.
Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах
Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.
Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.
Плюсы технологии
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
- Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
- Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
- Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
- Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
- Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
- Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
- Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана.
Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс. - Возможность планирования своего графика.
- Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
- Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали.
Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.
Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:
- Спортсмены;
- Вегетарианцы и веганы;
- Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
- Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
- Домашние кулинары, которые интересуются техникой.
И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:
- Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
- Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания.
- Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
- Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
- Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.
Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.
Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет.
Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.
Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.
Чем су-вид отличается от других техник
Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:
- Точный контроль температуры и времени.
- Равномерное движение воды внутри емкости.
- Качественный вакуум.
Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка
Обычная жарка стейка
- По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
- При отклонении температуры становится сухим и жестким.
- Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
- Теряет протеин и другие питательные вещества.
Сувид-стейк
- Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
- Хрустящая румяная корочка.
- Аппетитный вид.
- Богат протеином и полезными микроэлементами.
Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.
В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура.
То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.
Что нужно, чтобы начать
На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:
- Пищевая пленка;
- Емкость с водой;
- Градусник;
- И сам продукт, который вы хотите приготовить.
Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:
- Помойте и высушите куриное филе.
- Оберните грудку пленкой.
- Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
- Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
- На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.
И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.
После завершения приготовления грудку можно
- Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
- Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.
Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.
А если хочется идеально
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
- Вакуумный упаковщик;
- Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
- Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании.
Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:
- Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
- Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
- Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
- Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
- Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками.
Или выставить вручную необходимые время и температуру. - Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
- Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.
Минусы метода
Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:
- Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
- Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
- Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы.
Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.
Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.
Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.
Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать
Что такое приготовление су-вид?
Сувид (произносится как су-вид) когда-то ограничивался профессионалами. Это техника приготовления, в которой используются точные
контроль температуры для получения стабильных результатов ресторанного качества.
Высококлассные рестораны были
использование технологии sous vide в течение многих лет для приготовления пищи до желаемого уровня прожарки каждый раз.
техника недавно стала популярной среди домашних поваров благодаря наличию доступных и простых в использовании
Прецизионное оборудование для приготовления пищи с использованием технологии sous vide, такое как плита Sous Vide от Anova.
Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной упаковки пищевых продуктов в пакете. затем готовьте его до очень точной температуры на водяной бане. Этот метод дает результаты, которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.
Приготовление Sous vide намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:
1. Подсоедините мультиварку к кастрюле с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень прожарки.
2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.
3. В завершение обжарьте, обжарьте на гриле или поджарьте продукты, чтобы придать им хрустящий золотистый внешний слой.
Зачем готовить sous vide?
При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для получения результатов, которых вы не можете достичь. достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина – при использовании традиционных способов приготовления пищи вы не имеют контроля над теплом и температурой. Следовательно, очень сложно и долго постоянно готовить вкусную еду. Пища оказывается пережаренной снаружи, а внутри остается лишь небольшая часть. центр, приготовленный до температуры, которую вы хотите. Пища теряет вкус, легко переваривается и заканчивается сухая жевательная текстура.
Благодаря точному контролю температуры на кухне технология sous vide обеспечивает следующие преимущества:
Стабильность. Поскольку вы готовите пищу при определенной температуре и на точное количество
время, вы можете ожидать очень последовательных результатов.
Вкус. Еда готовится в собственном соку. Это гарантирует, что пища будет влажной, сочной и нежной.
Сокращение отходов. Традиционно приготовленная пища высыхает и превращается в отходы. За Например, традиционно приготовленный стейк в среднем теряет до 40% своего объема из-за усыхания. Стейк приготовленный с помощью точной кулинарии, не теряет своего объема.
Гибкость. Традиционная кулинария может потребовать вашего постоянного внимания. Точная кулинария доводит пищу до точной температуры и поддерживает ее. Не беспокойтесь о пережаривании.
Чем лучше результаты sous vide?
Су-вид обеспечивает тщательный контроль на кухне для приготовления самых нежных и ароматных блюд. вы когда-либо имели. С Anova очень просто получить ресторанное качество получается от края до края.
Стейк Sous Vide и стейк, приготовленный традиционным способом
Стейк слева вверху был приготовлен sous vide при температуре 129ºF, а стейк справа внизу приготовлен на сковороде.
В качестве
Как показано в приведенном выше сравнении между приготовлением стейка су-вид и приготовлением стейка на сковороде, есть
важные преимущества приготовления sous vide по сравнению с традиционными методами.
Лосось Sous Vide по сравнению с лососем, приготовленным традиционным способом
Лосось, приготовленный с Anova (слева вверху), остается полупрозрачным розовым, с нежной хлопьевидной текстурой. у приготовленного на сковороде лосося (справа внизу) края пережарены, потому что температура поверхности сковороды выше целевая температура приготовления. Когда он высыхает, он начинает выделять белый альбумин.
Яйца Sous Vide по сравнению с яйцами, приготовленными традиционным способом
Независимо от того, являетесь ли вы перфекционистом яиц-пашот или поклонником всмятку, Sous Vide станет вашим идеальным яйцом
достижимо каждый раз. Яйцо слева вверху приготовлено последовательно до желаемой текстуры. Справа внизу а
игра в угадайку привела к сырым и жидким желткам с чрезмерно густыми белками.
Какое оборудование мне нужно для приготовления пищи су-вид?
Благодаря недавней наличие устройств sous vide, предназначенных для домашнего приготовления пищи. Вам понадобится несколько вещей:
- Прибор для приготовления пищи су-вид
- Упаковка для пищевых продуктов, например, закрывающиеся пакеты или банки для консервирования
- Емкость для воды
Типы аппаратов Sous Vide
Оборудование Sous Vide десятилетиями используется на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями. Этот тип оборудования в конечном итоге получил свое путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным поварами и потребителями с обширным кулинарный опыт.
Кулинарные шоу, социальные сети и интернет-сообщества расширяют знания потребителей о технологии sous vide.
приготовление пищи, но только когда Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое
sous vide стало доступным для домашних поваров.
В настоящее время есть много вариантов sous vide, доступных для дома.
готовить пищу.
Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой идеальный су-вид. настройка:
Погружной циркулятор Sous Vide
Плита Sous Vide от Anova является автономной
погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и циркулирует по кастрюле для поддержания точной температуры
равномерно. Погружные циркуляторы — это доступный и простой в использовании вариант аппаратов су-вид. Они не
поставляются со встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на вашей кухне. Автономный сувид
устройства не требуют дополнительного оборудования для запуска, потому что они фиксируются и адаптируются к любому горшку
вы уже владеете. Sous Vide Cooker от Anova — это погружной циркуляционный насос Sous Vide. Другие примеры включают
ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.
Водяная печь Sous Vide
Водяные печи часто называют настольными водяными банями.
Это полностью автономные устройства sous vide размером с микроволновую печь, которые обычно стоят
$500+. Су-вид водяные печи нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не циркулируют.
вода. Это может привести к несоответствию полученной текстуры пищи. Примеры водяных печей включают
SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многоцелевые плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot, также
предлагаем технику sous vide.
Самодельные хитрости Sous Vide
Кулеры, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для
изучите приготовление пищи су-вид, прежде чем принять решение о покупке устройства. Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab
есть отличный пост о лайфхаках с охладителем пива sous vide.
Упаковка Sous Vide
Запечатывание пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к
еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух с помощью воды.
методом погружения, соломинкой или вакуумным упаковщиком.
Для приготовления сувид не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших виды упаковки sous vide:
Многоразовые пакеты или банки
Многоразовые пакеты
очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка. Мы
порекомендуйте сверхпрочные пакеты без BPA, такие как пакеты для заморозки Ziplock.
Многоразовые силиконовые пакеты
Многоразовые пакеты sous vide из силикона, например
многоразовая силиконовая сумка Sous Vide Stasher
мешки, позволяют легко наслаждаться результатами одинакового качества ночь за ночью.
Вакуумные пакеты
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос
запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления пищи. Foodsaver и Oliso
отличные варианты, и оба довольно доступны.
Банки для консервирования
В стекле также можно готовить несколько различных продуктов.
консервные банки. Фасоль и крупы хорошо подходят для хранения в банках, как и такие десерты, как пирожные и
заварной крем. Получите советы по приготовлению су-вид в банках в нашем путеводителе по су-виду.
Видео Приготовление пищи с консервными банками.
Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide.
Руководство по упаковке.
Контейнеры Sous Vide
Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Таким образом, вы можете использовать любой размер горшка. которые у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить много еды одновременно, пластиковые контейнеры, такие как Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.
Вы также можете изучить возможность создания специального су-вида сосуд для приготовления пищи . Наше сообщество участники создали несколько хитрых хаков с кулерами и камбро. Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам sous vide.
Как подготовиться к первому су-виду готовить пищу?
С Anova легко настроить устройство Sous Vide Cooker:
.
минимальная линия заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: используйте горячую воду, чтобы нарезать
время предварительного нагрева!)
2. Приправьте еду и положите ее в пакет. Опустите пакет в водяную баню и закрепите его на сторона горшка.
3. Выберите, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид инструкции, затем нажмите «Старт» на экране плиты или в приложении Anova.
Как готовить Sous Vide
Что вам понадобится
Наличие подходящего оборудования для приготовления sous vide имеет неоценимое значение, когда вы готовите sous см. До сих пор покупка машины sous vide требовала значительных вложений и громоздкой детали. оборудования.
С Anova приготовление су-вид очень просто. Все, что вам нужно для начала, это кастрюля или большой контейнер для воды, прочные пакеты, несколько зажимов и плита Anova Precision® Cooker из курс!