Written by alexxlab on 06.12.2020

Приготовление в вакууме: Сувид — рецепты для готовки в вакууме – Как правильно готовить «в вакууме» — мастер-класс

Разное

Основы техники Sous Vide

Техника Sous Vide с одной стороны не имеет ничего сложного, но это только на первый взгляд. Поскольку не соблюдения базовых знаний может привести не только к ухудшению вкуса, но и более неприятным последствиям для гостя. 

Техника Sous Vide: что это и для чего?

---

Техника «су вид» – экономически выгодный метод приготовления еды при низкотемпературном режиме, придающий ей более яркий и натуральный вкус. Приготовление этим методом  – это приготовления продукта в вакуумном пакете при низких и КОНТРОЛИРУЕМЫХ температурах, который разрабатывался и исследовался в течение очень долгого времени.

Долгое время в кулинарии большое внимание уделялось времени приготовления, при этом температура часто определялась  просто как высокая, средняя или низкая. И мало кто обращал внимание насколько важна разница в один или два градуса при приготовлении мяса, рыбы, яйц и даже овощей. В настоящее время современные устройства для приготовления по технологии

Sous Vide дают возможность контроля температуры с точностью до одной десятой градуса.

Основы

---

Прежде чем начать процесс приготовления, продукт герметично упаковывается в вакуумный пакет с помощью вакуумного упаковщика, а затем погружается в воду нагретой до точной нужной температуры (в большинстве случаев  между 56-85°C). Это позволяет готовить продукт медленно, не подвергая его обработке специализированными средствами или первичным источником тепла.

Базовые правила

1. Заблаговременно планируйте приготовление блюда, поскольку метод не быстрый.
2. Работайте чисто и аккуратно, используйте новые разделочные доски для разных групп продуктов во избежании инфекции.
3. Перед началом работы убедитесь, что все продукты ХОЛОДНЫЕ и герметично упакованные, воздух должен быть максимально удален из пакета.
4. Предпочтительнее готовить в закрытой емкости, для избежания падения температуры во время приготовления.
5. Охлаждайте, используя трехступенчатый способ охлаждения для хранения ингредиентов или последующей подачи.

Упаковка или т.н. «запечатывание»

Упаковка в вакуумные пакеты позволяет улучшить вкус и аромат, так как продукты не подвергаются воздействию высокой температуры при кипении воды или изменений температурных режимов в кастрюле или в конвектомате. 

Все продукты, перед упаковкой  обязательно охлаждаются до 3 °C, а затем помещаются в вакуумный пакет. Вакуумный упаковщик высасывает воздух и, если продукты питания будут слишком теплыми, то пакет может пузыриться.  Кроме того охлажденные продукты лучше поддаются  вакуумной упаковке, чем теплые или горячие, к тому же это увеличивает срок службы вакуумной машины.

При удалении воздуха из пакета, мясо например слегка расширяется, и его поры открываются, что позволяет используемым маринадам эффективнее проникать, чем при традиционных способах приготовления. При отсутствии воздуха уменьшается окисление продукта, и он полностью погружается в используемый маринад, рассол или специи. Вакуум, создаваемый внутри оказывает постоянное давление на продукт, усиливая проникновение ароматов.

Крепкие пряности и цельные специи могут придавать горький вкус и окрашивать продукт в местах прикосновения. Чтобы избежать такой нежелательной передачи аромата, перед добавлением в пакет, такие приправы следует обернуть либо в пленку, либо в бумагу для выпечки, чтобы они не вступали в прямой контакт с поверхностью пищи. Затем проколоть в нескольких местах, чтобы необходимый аромат стал частью готового блюда.  

Важное правило — все продукты в вакуумных упаковках, предназначенная для приготовления методом «су вид», должна храниться в холодильнике при температуре 3 °C – стандартной температуре для холодильников. 

Следует помнить, что безопасность хранения уже приготовленных продуктов может быть достигнута исключительно благодаря правильно выбранному времени приготовления и ОХЛАЖДЕНИЮ.

Приготовление

Водяную баню следует предварительно нагреть так, как вы всегда прогреваете духовку до необходимой температуры для приготовления того или иного продукта, прежде чем помещать в нее пакеты. Убедитесь, что между пакетами есть достаточно пространства для нормальной циркуляции воды. Вся поверхность упакованного продукта должна контактировать с водой для максимальной передачи тепла продукту.

Единственный продукт, который нет необходимости герметично упаковывать в вакуумный рукав – это яйца в скорлупе. Продукт следует упаковывать в вакуумный рукав в один слой, при этом толщина продукта не должна превышать 3 см. Такой подход обеспечит быструю передачу тепла от воды к продукты в пакете. Будьте внимательны и следуйте инструкциям, подсказывающим идеальную толщину разных продуктов, предназначенных для приготовления методом «су вид», поскольку любые изменения повлияют на время, необходимое для полного прогревания продукта. Если в рецепте указано готовить продукт толщиной в 3 см в течение одного часа, то сделав его толщиной в 6 см, вам может понадобиться втрое больше времени для прогрева до нужной температуры. Если у вас возникли сомнения по поводу необходимого времени приготовления, приложение «PolyScience Sous Vide Toolbox» для iPhone очень поможет вам определиться. 

В некоторых случаях, чтобы уменьшить время приготовления продукта нарезанного более толстым слоем, следует увеличить температуру варки для быстроготовящихся продуктов на 2 °C для достижения определенной температуры. Но в случае с продуктами, которые следует готовить в течение длительного времени, скажем, 18 часов, этот подход не эффективен.

Второе правило нового кулинарного метода также следует хорошо помнить. Поскольку продукт запечатанный в пакет и погруженный в воду, температура которой поддерживается на одинаковом уровне также  будет доведен до такого же значения температуры. Это значит, что весь объем продуктов будет равномерно готовиться при заданной температуре в течение довольно длительного периода времени, что обеспечит  определенную текстуру. Но для таких блюд, как стейк или утиная грудка нужен другой подход. Эти мясные блюда следует готовить при определенной температуре, постоянно наблюдая за ними. В нужный момент их следует извлечь из нагретой емкости, и оставить постоять для того, чтобы сок равномерно распределился. 

Проще всего понять влияние метода «су вид» на мясные блюда, как приготовление «навыворот» – сначала блюдо готовиться на водяной бане определенной температуры, а затем мясо вынимают из вакуумного рукава и обжаривают для придания ему привлекательного вида и дополнительного вкуса.  После извлечения из водяной бани, рекомендуется приготовленное мясо  оставить полежать в течение 5-10 минут в теплом месте. Это позволяет мясу вобрать обратно часть образовавшейся жидкости. Если мясо приготовленное методом «су вид» не обжарить после варки, ему будет не хватать некоторых важных характеристик, к которым мы привыкли – поджаривание добавляет текстуру, аромат, вкус и привлекательный внешний вид, которых невозможно достичь только с помощью приготовления в вакууме на водяной бане. Просто вспомните разницу между отварной куриной грудкой и подрумяненной на сковородке, а затем запеченной в духовке. Используя метод «су вид», мы сначала варим, а затем подрумяниваем до необходимого результата.

Безопасность

---

Микроорганизмы присутствуют во всех продуктах; некоторые из них полезны, а некоторые вредны. При приготовлении пищи методом «су вид» мы используем комбинацию правильных температуры и времени для снижения потенциального присутствия вредных бактерий, так как неизвестно, есть ли они в приготовляемой нами пище или нет.

Три возбудителя, вызывающие особую озабоченность – сальмонелла, листерия и кишечная палочка. Приготовление пищи при безопасной температуре (выше 56 °C) в течение определенного времени уменьшает риск присутствия этих бактерий. Также важно помнить о спорообразующих патогенах, таких как клостридиум ботулинум. Хотя уровень активного патогена во время процесса приготовления снижается до безопасного уровня, но, все же, образуются споры, которые могут быть реактивированы, если пища храниться при небезопасных температурах. Будьте осторожны при охлаждении продуктов и не храните продукты в течение длительного времени даже в холодильнике. Если приготовленные продукты необходимо хранить дольше, заморозьте их и храните до тех пор, пока они снова не понадобятся. Всегда тщательно подогревайте пищу до безопасной температуры перед употреблением.

Температура, соблюдение норм процесса приготовления и чистота являются ключевыми факторами при приготовлении блюд методом «су вид», поэтому такие правила следует помнить:

• Всегда используйте качественные продукты, вымойте все фрукты и овощи и держите ингредиенты блюда в холодильнике при температуре 3 °C до начала приготовления.
• Время приготовления еды при температуре ниже 56 °C не должно быть меньше двух часов, и такие продукты следует употреблять в пищу сразу после варки.
• Разогревайте воду перед  использвованием, это обеспечивает лучшую передачу тепла во время приготовления.
• Пищу, приготовленную в течение соответственного безопасного времени при температуре выше 56 °C, следует охлаждать, используя трехступенчатый метод охлаждения  и сразу же положить на хранения при температуре ниже 3 °C, если она не предназначена для употребления сразу после приготовления. Тщательно разогрейте все ингредиенты перед употреблением в пищу.
• Придерживайтесь рекомендованного времени приготовления и замораживайте уже приготовленную пищу, если она не предназначена для употребления в течение ближайших нескольких дней.

Трехступенчатый метод охлаждения

---

Существуют важные правила, которые следует соблюдать при охлаждении продуктов после их приготовления методом «су вид». Если приготовленные продукты следует хранить для последующего использования, предпочтительно делать это в том же пакете, в котором они были приготовлены. Сок, который выделяется из продуктов во время приготовления, остается вместе с продуктом, сохраняя его вкус и влагу. Конечно же, и вкус, и аромат, и влага будут утеряны, если продукт извлечь сразу же после приготовления. Но, и правильное охлаждение приготовленных продуктов тоже имеет немаловажное значение – не следует погружать пакет с продуктом в лед прямо из водяной бани. Такой подход может иметь нежелательный эффект, при котором мясные волокна сжимаются, жиры затвердевают, а следовательно, вкус, аромат и влага не проникают в продукт должным образом, хотя и остаются вместе с продуктом.

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

1. Используя щипцы, извлеките пакеты с продуктами из водяной бани и оставьте их на столе при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Таким образом, температура продуктов стабилизируется и снижается естественным образом, а мягкие волокна продукта впитывают сок, который находиться в вакуумном рукаве.
2. Через 10 минут поместите пакеты с продуктом в контейнер с холодной водопроводной водой на 20 минут, чтобы увеличить скорость снижения температуры, не вызывая температурного стресса.
3. Поместите продукт в ледяную жидкость (контейнер, заполненный льдом и холодной водой в равной пропорции). Пакет с приготовленным продуктом следует выдержать в ледяной жидкости в течение двух часов, пока продукт не охладится до температуры 3 °C, то есть до нормальной температуры холодильника.

Правильно приготовленные продукты в течение безопасного времени и температуре и затем правильно охлажденные можно хранить при температуре не выше 3 °C три дня, а можно заморозить и хранить сколько необходимо. 

Полностью разморозьте продукты, перед тем как разогревать их, готовя для подачи. Разогревайте продукты до полного их прогревания, погрузив пакет с размороженным продуктом в водяную баню той же температуры, при которой она готовилась. Некоторые продукты можно также разогревать на гриле, конвекторе или сковороде, при условии, что этот способ позволит нагреть продукт полностью и без ущерба для качества.

Источник: Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

• Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
• Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
• Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
• При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
• Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
   • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
   • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

   Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href=»https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html»>пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, —  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

• она привлечет больше клиентов;
• она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Приготовление продуктов питания под вакуумом

Продукт	Толщина, мм	Температура, °С	Время, мин.	Время, макс.
МЯСО
Говядина или баранина, нежное мясо ​Длинный филей, вырезка, бифштекс из реберной или задней части, отбивные из баранины
Нежная говядина, баранина	25 мм	56,5 и выше	1 час	4 часа
Нежная говядина, баранина	50 мм	56,5 и выше	2 часа	4 часа
Говядина или баранина, более жесткое мясо Мясо для жаркого, ребрышки, грудинка, бифштекс из плечевой части, говядина травяного откорма, нога ягненка, бизона, дичь
Бизон, дичь	25 мм	56,5 и выше	8-10 часов	12-24 часа
Мясо для жаркого, нога ягненка	70 мм	56,5 и выше	10 часов	24-48 часов
Ребрышки	50 мм	80	24 часа	48-72 часа
Говяжья пашинка, грудинка	25 мм	56,5 и выше	8-10 часов	24-30 часов
Свинина, нежные куски ​Длинный филей, мясо на ребрышках
Длинный филей	38 мм	56,5 и выше	90 минут	6-8 часов
Мясо на ребрышках		74	4-8 часов
Свинина, более жесткие куски Отбивные, мясо для жаркого, ребрышки
Отбивные из свинины	25 мм	56,5 и выше	2-4 часа	6-8 часов
Отбивные из свинины	50 мм	56,5 и выше	4-6 часов	8-10 часов
Свинина для жаркого	70 мм	71-80	12 часов	30 часов
Ребрышки	70 мм	71-80	12 часов	30 часов
ПТИЦА
Куриные грудки на кости	50 мм	63,5 и выше	2.5 часа	4-6 часов
Куриные грудки без кости	25 мм	63,5 и выше	1 час	2-4 часа
Куриный окорок / бедро		71 и выше	4 часа	6-8 часов
Курица кусками	70 мм	71 и выше	6 часов	8 часов
Окорок индейки/утки		80	8 часов	10 часов
Конфи	70 мм	80	8 часов	18 часов
Утиные грудки	25 мм	56,5 и выше	2.5 часа	6-8 часов
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Нежирная рыба	12.5 мм	t подачи по желанию	30-40 минут
Жирная рыба	25 мм	40-50 минут
Омар	25 мм	60	45 минут
Морские гребешки	25 мм	60	40-60 минут
Креветки	Крупные / ​очень крупные	60	30 минут
ОВОЩИ
Корнеплоды
Свекла, морковь, корень сельдерея, пастернак, картофель, репа	до 50 мм	84	1-2 часа	4 часа
Нежные овощи
Спаржа, брокколи, цветная капуста, зерновые, баклажан, фенхель, зеленый горошек, лук, бобовые, тыква	до 50 мм	84	45 минут	1.5 часа
ФРУКТЫ
Твердые фрукты
Яблоко, груша	до 50 мм	84	45 минут	2 часа
Мягкие фрукты
Персик, абрикос, слива, манго, папайя, нектарин, клубника	до 50 мм	84	30 минут	1 час
ЯЙЦА
Куриные, крупные (для приготовления в вакууме не запечатываются в пакет)
Всмятку в скорлупе (быстро)	1-12	75	15 минут	18 минут
Всмятку в скорлупе (медленно)	1-12	63,5	45 минут	1.5 часа
Вкрутую в скорлупе	1-12	71	45 минут	1.5 часа
Яичница	5	75	20 минут
Пастеризованное в скорлупе	1-12	57	1.25 часа	2 часа

Вакуумная еда – «Еда»

Вакуумная еда – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

5 низкотемпературных рецептов — от курицы с рататуем до груш в вине

Сердце

Рецепты и рассказы про куриное, говяжье, бычье, свиное, баранье и утиное сердца

Пипаркукас

Рецепт и мастер-класс от шефа винного бара Touché Тараса Кириенко

С продуктами, угодившими в вакуум и подвергнутыми в вакууме долгой и мягкой термической обработке, происходит нечто особенное. Что-то, что не объяснишь одной биохимией. Они становятся другими.

Вкус, цвет, нежность текстуры, аромат — всему этому как будто поворачивают ручку громкости до отказа. Не зря готовка в вакууме — по-французски sous-vide — в последние годы не выходит из моды.

Вакууматор уже стал обычной вещью на кухнях ресторанов — в безвоздушной среде удобно не только готовить, но и хранить продукты.

К счастью, сейчас есть и домашние вакууматоры, которые стоят не космических денег.

А с низкотемпературной готовкой успешно справляются многие современные мультиварки и духовые шкафы.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Для эстетской сервировки яблоки вырезаются шариками заостренной ложкой, бисквит — круглой формой.

Лосось с пюре из фенхеля

Пирамида из лосося и фенхеля: снизу пюре, затем рыба и сверху — пышный салат из свежего фенхеля

Горячая колбаса

Фарш для колбасы надо аккуратно вакуумировать — чтобы он получился ровной формы, которую будет удобно резать на порции.

Курица с рататуем

Медленно приготовленная курица достигает такой удивительной степени мягкости, что тает во рту, как масло.

Груши в вине

Мороженое под горячей грушей постепенно тает и вместе с винным соусом пропитывает корзиночку из теста

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/vakuumnaya-eda»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Вакуумная еда»,»description»:»5 низкотемпературных рецептов — от курицы с рататуем до груш в вине»}