Приготовление в вакууме: Технология Sous vide (су вид)
РазноеТехнология sous vide на профессиональной кухне
Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?
Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.
Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд
Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.
Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.
Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки.
Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.
Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».
Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.
Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.
В чем же причины такого потрясающего эффекта?
Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы
Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру.
Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.
Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:
- Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
- Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
- Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
- При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
- Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.
Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:
- Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха.
- Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
- погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
- ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.
Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href=»https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html»>пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.
-
Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.
На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.
Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.
Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, — и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С.
Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.
После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.
Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких. Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты.
То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.
Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода
Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:
- она привлечет больше клиентов;
- она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.
Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным. С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме.
Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.
С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:
- Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
- Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
- Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
- Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
- Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.
То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники
Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.
Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей.
Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.
Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.
Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.
Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.
Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.
Как готовить методом су-вид
Екатерина Пискарева
домашняя кулинарка с 40-летним опытом
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.
Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.
Что такое су-вид
Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
- В пластиковый пакет кладут продукты.
- Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
- Опускают пакет в воду.
- Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.
В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.
Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре.
Источник: Sous Vide WizardСу-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».
УЧЕБНИК
Как победить выгорание
Курс для тех, кто много работает и устает.
Цена открыта — назначаете ее сами
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов.
Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
- Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
- Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
- Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
- Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
- Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
- Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
- При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
- То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.
Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч.
Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °CМой набор для су-вида
Он состоит:
- Из прибора для нагрева воды.
- Решетки-держателя.
- Теплоизоляционных шариков.
- Вакуумного упаковщика.
- Гастроемкости.
- Аккумулятора холода.
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Что нужно
Устройство для нагреваТакое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой.
Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
- Термостатом.
- Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
- Насосом, который гоняет воду.
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке.
Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.
Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.
11 670 Рстоит мой термостат
Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погруженияЧто нужно
Теплоизоляционные шарики — для термостатаНекоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани.
Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостатЧто нужно
Решетка-держатель — для термостатаЕсли собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель.
Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.
Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решеткуЧто нужно
Гастроемкость — для термостатаТеоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание.
Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.
2400 Ря потратила на гастроемкости
Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держательЧто нужно
Вакуумный упаковщикИзобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
- Кладете продукт в пакет.
- Край пакета вставляете в устройство.
- Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.
Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р.
Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.
В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.
4290 Рстоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан.
Справа — обычный пакет, после использования его нужно выброситьЧто нужно
Аккумулятор холодаПриготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало местаНа оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р
| Термостат Kocateq | 11 670 Р | |
| Вакуумный упаковщик | 4290 Р | |
Гастроемкость, 2 шт. | 2400 Р | |
| Решетка | 1500 Р | |
| Многоразовые пакеты | 1495 Р | |
| Шарики | 1100 Р | |
| Аккумулятор холода, 2 шт. | 315 Р |
Термостат Kocateq
11 670 Р
Вакуумный упаковщик
4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.
2400 Р
Многоразовые пакеты
1495 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.
315 Р
Инструкция: как готовить методом су-вид
Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.
Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».
Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.
Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцемШаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава.
Пакет запечается лучше, если края будут сухими.
Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.
Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.
Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкостьШаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.
Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.
Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.
Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид
| Блюдо | Температура приготовления | Время |
|---|---|---|
| Нежная рыба | +50 °C | От 40 до 80 минут |
| Стейк из мраморной говядины без кости — medium | +58 °C | От 45 минут до 2 часов |
| Стейк из мраморной говядины с костью — medium | +58 °C | От 4 до 7 часов |
| Свинина — well done | +70 °C | От 3 до 3,5 часа |
| Куриная грудка — well done | +75 °C | От 1 до 3 часов |
| Овощи | +85 °C | От 2 до 3 часов |
Температура приготовления
+50 °C
Время
От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium
Температура приготовления
+58 °C
Время
От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium
Температура приготовления
+58 °C
Время
От 4 до 7 часов
Свинина — well done
Температура приготовления
+70 °C
Время
От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done
Температура приготовления
+75 °C
Время
От 1 до 3 часов
Температура приготовления
+85 °C
Время
От 2 до 3 часов
Что нужно знать про су-вид
- Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
- Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
- Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
- Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
- Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
- Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
- Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.
Приготовление в вакуумных пакетах стало еще проще вместе с RATIONAL
Как говорил Гипократ: «Мы есть то, что мы едим».
Все мы хотим кушать здоровую и полезную пищу. Которая пройдя через термическую обработку будет сохранять свое качество и первоначальный витаминный состав.
Благодаря этого RATIONALем было разработано специальную опцию Sous-Vide, с помощью которой можно приготовить еду в вакууме используя щадящий режим.
Положите сырые или жареные продукты в охлажденном виде со специями или маринадами в вакуумный пакет. Максимальная температура сырого продукта 3 °C. Помещаем продукты в вакуум таким образом, чтобы в вакуумном пакете не было воздуха (около 90-99%). Затем отправляем в пароконвектомат RATIONAL. В максимально насыщенной рабочей камере блюдо достигает готовности при щадящем увеличении температуры, а после ее стабильном и точном удержании. Контроль температуры осуществляется сверхтонким термозондом Sous-Vide, при этом его введения происходит без нарушая вакуума в пакете.
Датчик Sous-Vide оснащен 6 точками измерения – это гарантирует, что правильное определение температуры продукта и равномерного его приготовления.
В опцию Sous-Vide включено 2 термозонда: стандартный и специальный термозонд Sous-Vide, которые имеют внешнее подключение к аппарату — гнездо для подключения.
Гнездо обеспечивает легкое перемещение термозонда. При отсутствии термо — датчика S-V гнездо блокируется заглушкой, которая защищает его от попадания воды.
Приготовленные блюда характеризуются высоким качеством — так, как процесс готовки происходит в собственном соку – продукт сохраняет свои витамины и цвет, получается безумно сочным и раскрывает изумительные вкусовые особенности.
Обратите внимание:
- Такие продукты, как сырой лук, лук — порей и чеснок изначально необходимо приготовить на пару или обжарить, а только потом — в вакууме.
- Тушёные блюда жарятся заранее и снова охлаждаются максимум до 3 °C.
- Приготовление мяса в вакууме должно выполняться вместе с получившейся в ходе тушения жидкостью.
- Срок хранения еды, приготовленой с помощью вакуума до 3-х недель.
Процесс вакуумного приготовления еды Sous-Vide лучше всего осуществлять на централизованной кухне, а уже сервировку яств по тарелкам и их поставку на вспомогательной кухне.
Это позволит сэкономить на дорогостоящем перепроизводстве, потому что на вспомогательных кухнях доводится до готовности лишь надобное количество кушанья.
Для доставки еды в номера отдельные компоненты или блюда могут быть приготовлены, охлаждены и затем отдельными порциями доводиться до готовности по мере поступления заказов. Пуская в ход систему Finishing. Следовательно, Вы можете обслуживать гостей 24 часа в сутки 7 дней в неделю.
Щадящий режим и здоровый способ готовки в вакуумных пакетах с опцией Sous-Vide безупречно подойдет для диетического питания. Ведь блюда получаются питательными и чрезвычайно вкусными без добавления соли.
Функция вакуум в мультиварке редмонд
Приготовление пищи в вакууме
Режим приготовления пищи в вакууме Sous Vide, который имеется в некоторых мультиварках последнего поколения, представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке. Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию.
Эта функция позволяет получить блюда высочайшего качества, сократить потери при тепловой обработке и увеличить срок их пригодности. Приготовление пищи в вакууме считается относительно новой технологией для мультиварок, а вот в профессиональной кухне используется очень давно.
Готовку в вакууме специалисты считают одной из самых достойных инноваций в приготовлении пищи. В вакууме продукты питания значительно дольше сохраняют свой аромат и вкус, все полезные микроэлементы и витамины. Кроме того, такой способ делает приятнее вкус многих овощей, а мясо всегда остается питательным и сочным.
Использование вакуумного метода имеет множество плюсов, главным из которых – уникальный и неповторимый вкус блюд. Пища сохраняет естественный вкус и буквально тает во рту, поскольку не подвергается окислению, готовится в собственном соку без использования масел и жиров. Подобная методика является не просто оригинальным способом приготовления знакомых блюд. Это принципиально новый метод, который кардинально отличается от других методов термической обработки продуктов и гарантирует наилучший результат.
Продукты, которые оказались в вакууме, подвергаются удивительно мягкой обработке и готовятся при идеально подходящей температуре. Через продукты в вакууме тепло проходит в 10 раз эффективнее, чем через воздух, в результате чего можно получить необычайно вкусные блюда.
Приготовление пищи в вакууме предоставляет массу преимуществ:
- Продукты сохраняют свой вкус и аромат.
- Исключается усушка и обезвоживание продуктов.
- Продукты не окисляются и не выделяют горечь.
- Продукты не окисляются и не прогоркают.
- Потеря в массе сокращается от 15% до 30%.
- Расходы электроэнергии сокращаются более чем на 20%.
- Имеется возможность одновременно готовить сразу несколько блюд.
- Готовые блюда могут храниться в вакууме до трех недель.
- Имеется возможность составить безотходное меню.
Основные этапы приготовления пищи в вакууме
Для того, чтобы приготовить продукты в вакууме, необходимо:
- Приправить ингредиенты специями. Подобная технология позволяет сохранить естественный вкус и аромат, поскольку пища готовится в собственном соку. А приправы лишь усиливают вкус и аромат.
- Запечатать в специальный вакуумный пакет.
- Опустить запечатанный пакет в водяную баню с точно установленной температурой.
- Блюда готовятся очень медленно. Перед подачей к столу продукты извлекаются из вакуумного пакета и красиво оформляются.
Подобная технология позволяет сохранить естественный вкус и аромат, поскольку пища готовится в собственном соку. А приправы лишь усиливают вкус и аромат.Мультиварка с функцией приготовления в вакууме станет незаменимой помощницей не только при приготовлении вкусной и полезной пищи, но при подготовке продуктов для длительного хранения. С помощью этой функции можно расфасовать большое количество продуктов на отдельные порции, сберечь их от скисания, брожения и плесени. Благодаря отсутствию воздуха в упаковке продукты долгое время сохраняют свою первоначальную свежесть, вкус и внешний вид.
Функция приготовления блюд в вакууме позволяет использовать любые продукты, но особенно хорошо эта методика подходит для разных видов рыбы и морепродуктов.
Они требуют аккуратного отношения, а в герметичном состоянии никогда не переварятся. В блюдах, которые готовятся в вакууме, сохраняются все самые важные питательные вещества и витамины, чего невозможно добиться при жарке, варке и даже приготовлении на пару. Кроме того, в вакуумных упаковках отлично сохраняются легкие жиры, которые содержатся в мясе и рыбе. При этом продукты остаются не только цельными, но и полезными. Приготовление в вакууме занимает от 20 минут для некрупной рыбы и омлета до 72 часов для свиных ребер и другого мяса.
Остались вопросы? Задай их в комментариях ниже!
Еще интересное:
Функция вакуум в мультиварке редмонд что это
Су-вид в мультиварке-скороварке RMC-PM503 от Редмонд
Самый модный способ щадящей готовки пищи теперь можно попробовать и в мультиварке (скороварке) Redmond RMC-PM503.
Для лучшего результата …Говядина су-вид в вакууме. Готовим в индукционной мультиварке REDMOND RMC-IHM302
Готовим пряную говядину су-вид в мультиварке. Больше о мультиварке https://multivarka.pro/catalog/multivarki/multivarka-redmond-rmc-ihm302/ …Су вид в мультиварке. Говядина Sousvide OBERHOF Leere T-15
Су вид в мультиварке. Говядина Sousvide Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором …Режим вакуум в мультиварке редмонд
Ваш проводник в огромном мире мультиварок
Режим приготовления пищи в вакууме Sous Vide, который имеется в некоторых мультиварках последнего поколения, представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке.
Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию. Эта функция позволяет получить блюда высочайшего качества, сократить потери при тепловой обработке и увеличить срок их пригодности. Приготовление пищи в вакууме считается относительно новой технологией для мультиварок, а вот в профессиональной кухне используется очень давно.
Готовку в вакууме специалисты считают одной из самых достойных инноваций в приготовлении пищи. В вакууме продукты питания значительно дольше сохраняют свой аромат и вкус, все полезные микроэлементы и витамины. Кроме того, такой способ делает приятнее вкус многих овощей, а мясо всегда остается питательным и сочным.
Использование вакуумного метода имеет множество плюсов, главным из которых – уникальный и неповторимый вкус блюд. Пища сохраняет естественный вкус и буквально тает во рту, поскольку не подвергается окислению, готовится в собственном соку без использования масел и жиров.
Подобная методика является не просто оригинальным способом приготовления знакомых блюд. Это принципиально новый метод, который кардинально отличается от других методов термической обработки продуктов и гарантирует наилучший результат. Продукты, которые оказались в вакууме, подвергаются удивительно мягкой обработке и готовятся при идеально подходящей температуре. Через продукты в вакууме тепло проходит в 10 раз эффективнее, чем через воздух, в результате чего можно получить необычайно вкусные блюда.
Приготовление пищи в вакууме предоставляет массу преимуществ:
- Продукты сохраняют свой вкус и аромат.
- Исключается усушка и обезвоживание продуктов.
- Продукты не окисляются и не выделяют горечь.
- Продукты не окисляются и не прогоркают.
- Потеря в массе сокращается от 15% до 30%.
- Расходы электроэнергии сокращаются более чем на 20%.
- Имеется возможность одновременно готовить сразу несколько блюд.
- Готовые блюда могут храниться в вакууме до трех недель.
- Имеется возможность составить безотходное меню.
Основные этапы приготовления пищи в вакууме
Для того, чтобы приготовить продукты в вакууме, необходимо:
- Приправить ингредиенты специями. Подобная технология позволяет сохранить естественный вкус и аромат, поскольку пища готовится в собственном соку. А приправы лишь усиливают вкус и аромат.
- Запечатать в специальный вакуумный пакет.
- Опустить запечатанный пакет в водяную баню с точно установленной температурой.
- Блюда готовятся очень медленно. Перед подачей к столу продукты извлекаются из вакуумного пакета и красиво оформляются.
Мультиварка с функцией приготовления в вакууме станет незаменимой помощницей не только при приготовлении вкусной и полезной пищи, но при подготовке продуктов для длительного хранения. С помощью этой функции можно расфасовать большое количество продуктов на отдельные порции, сберечь их от скисания, брожения и плесени.
Благодаря отсутствию воздуха в упаковке продукты долгое время сохраняют свою первоначальную свежесть, вкус и внешний вид.
Функция приготовления блюд в вакууме позволяет использовать любые продукты, но особенно хорошо эта методика подходит для разных видов рыбы и морепродуктов. Они требуют аккуратного отношения, а в герметичном состоянии никогда не переварятся. В блюдах, которые готовятся в вакууме, сохраняются все самые важные питательные вещества и витамины, чего невозможно добиться при жарке, варке и даже приготовлении на пару. Кроме того, в вакуумных упаковках отлично сохраняются легкие жиры, которые содержатся в мясе и рыбе. При этом продукты остаются не только цельными, но и полезными. Приготовление в вакууме занимает от 20 минут для некрупной рыбы и омлета до 72 часов для свиных ребер и другого мяса.
Понравилась информация? Расскажи о ней друзьям!
Остались вопросы? Задай их в комментариях ниже!
Ваш проводник в огромном мире мультиварок
Режим приготовления пищи в вакууме Sous Vide, который имеется в некоторых мультиварках последнего поколения, представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке.
Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию. Эта функция позволяет получить блюда высочайшего качества, сократить потери при тепловой обработке и увеличить срок их пригодности. Приготовление пищи в вакууме считается относительно новой технологией для мультиварок, а вот в профессиональной кухне используется очень давно.
Готовку в вакууме специалисты считают одной из самых достойных инноваций в приготовлении пищи. В вакууме продукты питания значительно дольше сохраняют свой аромат и вкус, все полезные микроэлементы и витамины. Кроме того, такой способ делает приятнее вкус многих овощей, а мясо всегда остается питательным и сочным.
Использование вакуумного метода имеет множество плюсов, главным из которых – уникальный и неповторимый вкус блюд. Пища сохраняет естественный вкус и буквально тает во рту, поскольку не подвергается окислению, готовится в собственном соку без использования масел и жиров.
Подобная методика является не просто оригинальным способом приготовления знакомых блюд. Это принципиально новый метод, который кардинально отличается от других методов термической обработки продуктов и гарантирует наилучший результат. Продукты, которые оказались в вакууме, подвергаются удивительно мягкой обработке и готовятся при идеально подходящей температуре. Через продукты в вакууме тепло проходит в 10 раз эффективнее, чем через воздух, в результате чего можно получить необычайно вкусные блюда.
Приготовление пищи в вакууме предоставляет массу преимуществ:
- Продукты сохраняют свой вкус и аромат.
- Исключается усушка и обезвоживание продуктов.
- Продукты не окисляются и не выделяют горечь.
- Продукты не окисляются и не прогоркают.
- Потеря в массе сокращается от 15% до 30%.
- Расходы электроэнергии сокращаются более чем на 20%.
- Имеется возможность одновременно готовить сразу несколько блюд.
- Готовые блюда могут храниться в вакууме до трех недель.
- Имеется возможность составить безотходное меню.
Основные этапы приготовления пищи в вакууме
Для того, чтобы приготовить продукты в вакууме, необходимо:
- Приправить ингредиенты специями. Подобная технология позволяет сохранить естественный вкус и аромат, поскольку пища готовится в собственном соку. А приправы лишь усиливают вкус и аромат.
- Запечатать в специальный вакуумный пакет.
- Опустить запечатанный пакет в водяную баню с точно установленной температурой.
- Блюда готовятся очень медленно. Перед подачей к столу продукты извлекаются из вакуумного пакета и красиво оформляются.
Мультиварка с функцией приготовления в вакууме станет незаменимой помощницей не только при приготовлении вкусной и полезной пищи, но при подготовке продуктов для длительного хранения. С помощью этой функции можно расфасовать большое количество продуктов на отдельные порции, сберечь их от скисания, брожения и плесени.
Благодаря отсутствию воздуха в упаковке продукты долгое время сохраняют свою первоначальную свежесть, вкус и внешний вид.
Функция приготовления блюд в вакууме позволяет использовать любые продукты, но особенно хорошо эта методика подходит для разных видов рыбы и морепродуктов. Они требуют аккуратного отношения, а в герметичном состоянии никогда не переварятся. В блюдах, которые готовятся в вакууме, сохраняются все самые важные питательные вещества и витамины, чего невозможно добиться при жарке, варке и даже приготовлении на пару. Кроме того, в вакуумных упаковках отлично сохраняются легкие жиры, которые содержатся в мясе и рыбе. При этом продукты остаются не только цельными, но и полезными. Приготовление в вакууме занимает от 20 минут для некрупной рыбы и омлета до 72 часов для свиных ребер и другого мяса.
Понравилась информация? Расскажи о ней друзьям!
Остались вопросы? Задай их в комментариях ниже!
Технология «су-вид» в мультиварке – это инновационный метод, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей.
Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в герметичный пакет и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание температурного режима. Рассмотрим характеристики и особенности использования подобных приспособлений.
Особенности техники
Су-вид в мультиварке представляет собой приготовление продуктов при низких температурах. Для правильной эксплуатации потребуется специальный термометр, поскольку важный момент – это поддержание постоянной температуры. Использование пленки позволяет получить блюдо в собственном соку. По причине полного отвода воздуха продукт полностью контактирует с тепловым носителем, а отсутствие воздушной прослойки обеспечивает равномерное и довольно быстрое прогревание мяса или овощей. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не повреждаются, вследствие чего блюдо получается сочным, не подгорает.
Недостатки
Как и другие способы готовки, техника «су-вид» в мультиварке имеет определенные минусы.
Например, получить аппетитный кусок мяса с поджаристой корочкой не получится, поскольку температура должна быть не менее 150 градусов. При использовании рассматриваемой технологии приготавливаемый продукт придется прожарить предварительно на сковороде.
Использование пластиковых пакетов в процессе также вызывает некоторые опасения. При высоком температурном режиме полимеры могут выделять вредные соединения, которые вредны для здоровья. Во избежание этого необходимо использовать пищевой пластик, обладающий специальной сертификацией.
Готовка занимает достаточно длительное время, однако результат стоит того. Поскольку технология приготовления нова, ассортимент рецептов не так широк. Стоит отметить, что решение этой проблемы имеется в агрегатах, имеющих связь со смартфоном, позволяющим выбрать рецепт и управлять техникой на расстоянии.
Су-вид: рецепты в мультиварке
Рассмотрим пошагово приготовление свинины по рассматриваемой технологии:
- Сначала приобретается свинина в вакуумной упаковке. Продукт уже находится в маринаде, что очень удобно.
- Не повреждая упаковку и не отрывая этикеток, продукт помещаем в рабочую чашу. Мясо заливается холодной чистой водой. Крышка мультиварки закрывается, аппарат включается, после чего вода доводится до кипения. Для этого достаточно выставить любую программу, на которой этот процесс происходит быстрей («Пар» или «Паста»). Далее выбранный режим отключают, выбирают функцию «Мультиповар», после чего выставляется температура 85 градусов. Время приготовления – 2 часа.
- После приготовления блюда по технике «су-вид» в мультиварке, агрегат отключают, упаковку с мясом аккуратно достают, не вскрывая, помещают в подходящую емкость. Продукт оставляется для остывания при комнатной температуре, затем убирается в холодильник на 12-24 часа.
- После выдержки в холоде приступают к самому приятному процессу – извлечению мяса, его разрезанию и дегустации.
- Приготовленный продукт можно использовать по своему усмотрению (добавлять в салаты, делать бутерброды, употреблять в чистом виде).
Продукт уже находится в маринаде, что очень удобно.
Су-вид в мультиварке «Редмонд» RMC-V140
Тестирование каждой новой мультиварки от этого производителя удивляет функционалом и дополнительными возможностями. Новая версия совместила в себе также и качества скороварки. При этом она имеет опцию «Мультиповар», позволяющую приготовить блюда по технологии «су-вид».
- В дополнение идет большая книга с интересными рецептами.
- Надежная сборка и качественная конструкция.
- Наличие скороварки.
- Функция «Мультиповар», позволяющая работать с использованием техники «су-вид».
- Высокая цена, если сравнивать с аналогами.
- Не всегда длительное время на готовку выгодно пользователю.
Модель Steba DD 2 Eco
Это еще один универсальный конкурент «Редмонда». Агрегат производится в Германии, имеет оригинальный дизайн и массу дополнительных опций. В этой мультиварке с функцией «су-вид» конструкторы внедрили стандартные программы, йогуртницу, скороварку и режим замедленной готовки.
- Модель, отличающаяся надежностью, проверена временем.
- Имеется опция низкотемпературного режима (су-вид).
- Многофункциональность и богатая комплектация.
- Некоторые инженерные движения требуют приобретения определенных навыков.
- Отсутствует резервуар для сбора конденсата.
- В комплекте не поставляется дополнительная антипригарная чаша.
Redmond SkyCooker RMC-M800S
Эту модель можно отнести к агрегатам будущего. Мультиварка включает в себя чайник, весы, кофеварку, телевизионную приставку, не говоря уже о низкотемпературном режиме, позволяющем использовать технологию «су-вид».
Практически все дополнительные устройства управляются при помощи опции «Блютус» со смартфона. Такое решение не всегда удобно на длительном удалении от дома. В помощь дана специальная ТВ-приставка, усиливающая принимаемый сигнал.
- Возможность управления работой с мобильных устройств на расстоянии.
- Отличное качество и широкий функционал.
- Наличие низкотемпературного режима.
- Программное обеспечение не совсем совершенно.
- Интерфейс часто имеет ограничение по дальности.
Philips HD3095
Эта обычная на первый вид мультиварка отличается высокими качественными показателями и надежностью. Ее корпус сделан из массивного материала, оборудован специальными ручками, чаша – толстостенная и объемная. Остальная конструкция достаточно монументальна, исполнена в классическом стиле. Имеются опции разных программ, включая индивидуальный режим на 40 градусов, что позволяет использовать технологию «су-вид».
- Качественная сборка и материал.
- Долговечная рабочая чаша.
- Возможность настройки различных температурных режимов.
- Нетривиальная форма конструкции.
- Значительный диапазон между выставляемыми температурами.
Аналоги
Приготовление су-вид в мультиварке – это начальный этап создания подобных оригинальных блюд.
На рынке представлено несколько основных конкурентов. Среди них:
- Высокоточные погружные термостаты. Они дают возможность приготовить блюдо по рассматриваемой технологии, как в лучшем ресторане. Агрегат используется для приготовления мяса, овощей, рыбы и яиц, оснащается мощным нагревателем и конвектором, а также регулятором температуры до одной десятой доли градуса. Термический режим корректируется в диапазоне от 25 до 99 градусов. Имеется возможность управления с мобильного устройства, мощность составляет 1,3 кВт, минимальная глубина съемной чаши – 150 мм.
- Специальное устройство для использования технологии «су-вид». Оно представляет собой аналог мультиварки, однако оборудуется более корректным и точным температурным регулятором.
- Также на рынке представлены индукционные панели, оснащаемые функцией «Су-вид». В качестве контроллера выступает специальный термометр, прикрепляемый непосредственно на кастрюлю.
В заключение
Рассмотренные модели мультиварок обладают возможностью готовки при помощи техники «су-вид».
Это позволяет получить оригинальный продукт на низкотемпературных режимах, который отличается вкусом, сочностью и степенью прожарки. На профессиональных кухнях лучше использовать аналогичные специализированные агрегаты. Стоит отметить, что для приготовления продуктов потребуется вакууматор, особенно если производство поставлено на поток. В домашних условиях хватит специального пищевого полиэтилена, немного сноровки и подходящей мультиварки.
Вакуум в мультиварке что это
Су-вид в мультиварке-скороварке RMC-PM503 от Редмонд
Самый модный способ щадящей готовки пищи теперь можно попробовать и в мультиварке (скороварке) Redmond RMC-PM503. Для лучшего результата …Су вид в мультиварке. Говядина Sousvide OBERHOF Leere T-15
Су вид в мультиварке. Говядина Sousvide Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором …Пробую приготовить шашлык Су-Вид в мультиварке
https://www.instagram.com/grillkov/ https://vk.com/grillkovk.REDMOND RMC-PM380. Инструкция и обзор мультиварки-скороварки
Добрый день. Сегодня мы «по-косточкам» разберём новую модель мультиварки-скороварки REDMOND RMC-PM380 и сравним её с предыдущими моделями серии PM, в частности с популярной моделью Redmond RMC-PM190, о которой мы уже писали.
Главной особенностью мультиварок-скороварок является возможность приготовления под давлением.
Это очень удобно для тех, кто любит готовить блюда, требующие длительной варки, такие как холодец или кукурузу. Температура кипения при увеличенном давлении увеличивается и процесс проходит гораздо быстрее. Но за всё приходится платить. В этом случае мы платим дороже за такую модель, чем просто за мультиварку, а конструкция аппарата становится сложнее и, соответственно, усложняется его использование. Но для требовательных пользователей фирма Redmond приготовила интересный сюрприз: за скромной программой «Вакуум» скрывается возможность приготовления блюд в режиме медленноварки. Таким образом, данный прибор удивительным образом сочетает как функции скороварки, так и медленноварки! Мы поговорим об этом режиме достаточно подробно.
Вы видите на снимке главный элемент скороварки — клапан для выпуска пара. Если клапан открыт, то мультиварка работает при атмосферном давлении, ну а закрыт — тогда давление будет повышено и мультиварка будет работать как скороварка. Само собой, что крышка закрывается герметично и чтобы её открыть необходимо открыть клапан и сбросить излишнее давление.
Рекомендуется ждать 10-15 минут перед открытием клапана, что бы избежать выброса горячей жидкости. Это усложняет приготовление сложных блюд, если вы хотите добавлять различные ингредиенты в процессе варки. Кроме того, нужно следить, что бы крышка была плотно закрыта.В остальном, использование мультиварки достаточно простое. В этом нам помогают 14 автоматических программ и проверенная временем книга рецептов.
Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать!
Исполнение мультиварки бюджетное, китайское. Крышка может быть с люфтом. Так что рекомендуем это проверить при покупке.
Так как крышка плотно прилегает к чаше, то весь конденсат попадает обратно в чашу. Это упрощает очистку мультиварки после работы. Особое внимание уделяйте чистоте нагревательной пластины, датчика температуры и в целом всем этим поверхностям — они сильно нагреваются. Одновременно не забывайте и о чистоте чаши, особенно ее дна.
Дно и нагревательная пластина должны соприкасаться идеально. Многие интересуются мытьем чаши, крышки и всех аксессуаров в посудомоечной машине. Ответ такой, причем он справедлив для любой мультиварки — ответственность лежит на вас, поэтому мытье должно быть щадящим и не портить эти предметы.Переходим к управлению.
Панель здесь кнопочная со светодиодной индикацией. Дисплей простенький и не слишком информативный.
Панель управления
1. Кнопки выбора программ приготовления.
2. Кнопка «Отмена/Разогрев» — включение/отключение функции
разогрева, прерывание работы программы приготовления, сброс
сделанных настроек.
3. Кнопка «Отсрочка» — настройка режима отсрочки старта.
4. Кнопка «Час» — установка значения часов, уменьшение значения
давления/температуры.
5. Кнопка «Мин» — установка значения минут, увеличение значения
давления/температуры.
6. Кнопка «Время» — установка времени приготовления.
7. Кнопка «Давление» — изменение уровня рабочего давления в чаше.
8. Кнопка «Старт» — включение заданного режима приготовления,
включение/отключение автоподогрева.
A.Индикатор значения времени/температуры.
B.Индикатор режима установки времени приготовления.
C.Индикатор режима отсрочки старта.
D.Индикатор отключения звуковых сигналов.
E.Индикатор работы функций автоподогрева и разогрева блюд.
F.Индикатор уровня давления в рабочей камере
И первое, с чем мы сталкиваемся после выбора программы это с установкой давления, времени приготовления и температуры. Заметим, что наиболее часто используемые значения будут установлены по умолчанию.
Установка уровня давления
В мультиварке-скороварке REDMOND RMC-РМ380 в программах, работающих в режиме скороварки, можно изменять уровень давления от 30 кПа (установленного по умолчанию до 70 кПа.
1. Чтобы перейти в режим установки давления, нажмите кнопку «Давление».
2. Установите желаемый уровень давления. При нажатии кнопки «Мин» уровень давления повышается, кнопки «Час» — понижается. Изменения будут отображаться соответствующими индикаторами. По достижении максимального значения установка уровня давления продолжится с начала диапазона. Так как уровней всего три, то проще нажимать кнопку час и давление будет принимать значения 70 кПа в начале (красный индикатор), 50 кПа (оранжевый индикатор) и 30 кПа (желтый индикатор.
Чем выше давление, тем выше температура готовки и тем быстрее вы все приготовите. С другой стороны, тем дольше вам придется ждать, пока вы сможете открыть крышку (что важно при добавлении в процессе приготовления ингредиентов)
Установка времени приготовления
В мультиварке-скороварке REDMOND RMC-РМ380 можно самостоятельно устанавливать время приготовления для каждой программы, кроме программы «ЭКСПРЕСС». Хорошо, если вас будут устраивать стандартные значения.
В противном случае придется попотеть.Шаг изменения и возможный диапазон задаваемого времени зависят от выбранной программы приготовления.
Для установки времени приготовления после выбора автоматической программы нажмите кнопку
«Время». Значение часов на индикаторе времени начнет мигать. Установите желаемое значение часов, нажимая кнопку
«Час». Выбрав значение часов, нажимая кнопку «Мин», установите значение минут.
Изменение значений часов и минут происходит независимо друг от друга. Для быстрого изменения значения нажмите и удерживайте нужную кнопку.
Изменение температуры приготовления
1.Во время работы программы приготовления нажмите кнопку «Час» или «Мин». Индикатор значения температуры на дисплее начнет мигать.2. Установите желаемую температуру. Для увеличения нажимайте кнопку «Мин», для уменьшения — кнопку
«Час». Для быстрого изменения нажмите и удерживайте нужную кнопку. По достижении максимального (минимального) значения установка продолжится с начала диапазона.
3. Не нажимайте кнопки на панели управления в течение 5 секунд. Изменения будут сохранены автоматически.
Для защиты от перегрева при установке температуры приготовления выше 130°С максимальное время работы программы ограничивается двумя часами. Если при последующих изменениях температура будет установлена ниже 130°С, время приготовления вернется к исходному значению за вычетом уже отработанного программой.
Возможность изменения времени и температуры в процессе работы программы названы производителем «МАСТЕРШЕФ ЛАЙТ», что означает упрощенную, бюджетную функцию «Мастершеф». Но так ведь даже проще. Однако использовать эту возможность при отсрочке старта вам не удастся — только при работе программы.
Отсрочка старта программы
Функция «Отсрочка старта» позволяет задать интервал времени, по окончании которого начнет работать программа приготовления, до 24 часов с шагом установки в 1 минуту.Для установки времени отсрочки старта после выбора автоматической программы приготовления нажмите кнопку
«Отсрочка».
Индикатор времени отобразит значение00:00 и начнет мигать. При нажатии кнопки «Час»будет увеличиваться значение часов, при нажатии кнопки «Мин» — значение минут.
Изменение значений часов и минут происходит независимо друг от друга. Для быстрого изменения значения нажмите и удерживайте нужную кнопку. При установке значения 00:00 после нажатия кнопки «Старт»
начнется выполнение программы приготовления.
Функция «Отсрочка старта» недоступна при использовании программ «ЖАРКА/ФРИТЮР» и «ЭКСПРЕСС».
Во время работы функции «Отсрочка старта» горит индикатор выбранной программы, на дисплее отображается индикатор
, обратный поминутный отсчет времени отсрочки старта и, если активна функция автоподогрева, индикатор автоподогрева. Чтобы увидеть время работы программы приготовления, нажмите и удерживайте кнопку «Отсрочка». Не рекомендуется использовать функцию «Отсрочка старта», если рецепт содержит скоропортящиеся продукты (яйца, свежее молоко, мясо,сыр и т. д.).
Поддержание температуры готовых блюд (автоподогрев)
Данная функция включается автоматически сразу по завершении работы программы приготовления и может поддерживать температуру готового блюда в пределах 70-75°С до 12 часов.
При действующем автоподогреве светится индикатори на дисплее отображается прямой отсчет времени работы в данном режиме.
При необходимости автоподогрев можно выключить, нажав и удерживая несколько секунд кнопку «Отмена/Разогрев».
Функция «Автоподогрев» недоступна при использовании программ «ВАКУУМ», «ЙОГУРТ/ТЕСТО» и «ЭКСПРЕСС».
Предварительное отключение автоподогрева
Включение автоподогрева по окончании работы программы приготовления не всегда желательно. С учетом этого, в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-РМ380 предусмотрена возможность заблаговременного отключения данной функции во время работы основной программы приготовления. Для этого нажмите кнопку «Старт», пока индикатор кнопки «Отмена/Разогрев» не погаснет. Чтобы снова включить автоподогрев, нажмите кнопку «Старт» еще раз (индикатор кнопки «Отмена/Разогрев» загорится)Отключение звуковых сигналов
Для отключения звуковых сигналов нажмите и удерживайте несколько секунд кнопку «Время». На дисплее появится надпись SOn.
Отключение звуковых сигналов осуществляется нажатием кнопки «Мин» Загорится индикатор отключения звука и на дисплее будет отображаться надпись SOFF. Включение осуществляется аналогично. По окончании настройки на нажимайте кнопки на панели управления в течение 5 секунд. Изменения будут сохранены автоматически.
ПРОГРАММЫ, РАБОТАЮЩИЕ В РЕЖИМЕ СКОРОВАРКИ
Программа «РИС/КРУПЫ»
Программа предназначена для приготовления на воде риса и различных каш из цельнозерновых круп.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 10 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 2 часов с шагом в 1 минуту. По умолчанию установлен высокий уровень давления в чаше.
Программа «ПАР/ВАРКА»
Программа предназначена для варки или приготовления на пару мяса, рыбы, птицы, овощей и многокомпонентных блюд.
По умолчанию установлен высокий уровень давления в чаше.Для приготовления в данной программе используйте специальный контейнер (входит в комплект).
| Продукт | Вес, г / Кол-во, шт. | Объем воды, мл | Время приготовления, мин |
|---|---|---|---|
| Филе свинины/говядины (кубиками по 1,5-2 см) | 500 | 800 | 30/40 |
| Филе баранины (кубиками по 1,5-2 см) | 500 | 800 | 40 |
| Филе куриное (кубиками по 1,5-2 см) | 500 | 800 | 20 |
| Фрикадельки/котлеты | 500 | 800 | 25/40 |
| Рыба (филе) | 300 | 800 | 15 |
| Морской коктейль (свежезамороженный) | 300 | 800 | 5 |
| Манты/хинкали | 800 | 800 | 25/30 |
| Картофель (разрезанный на 4 части) | 500 | 800 | 20 |
| Морковь (кубиками по 1,5-2 см) | 500 | 800 | 35 |
| Свекла (разрезанная на 4 части) | 500 | 1500 | 90 |
| Овощи (свежезамороженные) | 500 | 800 | 5 |
| Яйцо куриное | 5шт | 800 | 10 |
Это общие рекомендации.
Реальное время может отличаться от рекомендованных значений в зависимости от свойств конкретного продукта, а также от ваших вкусовых предпочтений.Программа «ТУШЕНИЕ/ХОЛОДЕЦ»
Программа предназначена для тушения мяса, овощей, морепродуктов, птицы и многокомпонентных блюд, а также для приготовления холодца и заливного.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 20 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 4 часов с шагом в 1 минуту. По умолчанию установлен высокий уровень давления в чаше.
Программа «СУП»
Программа предназначена для приготовления различных мясных, рыбных, овощных и иных видов супов.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 20 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 4 часов с шагом в 1 минуту. По умолчанию установлен высокий уровень давления в чаше.
Перед выходом на рабочие параметры прибор подаст звуковой сигнал.
Откройте крышку прибора и снимите пенку с супа.
Программа «ТОМЛЕНИЕ»
Программа предназначена для томления мяса, приготовления рульки и топленого молока.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 1 час. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут
до 5 часов с шагом в 5 минут. По умолчанию установлен высокий уровень давления в чаше.
Программа «ПЛОВ»
Программа предназначена для приготовления различных видов плова.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 20 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от
5 минут до 3 часов с шагом в 1 минуту. По умолчанию установлен высокий уровень давления в чаше.
ПРОГРАММЫ, РАБОТАЮЩИЕ В РЕЖИМЕ МУЛЬТИВАРКИ
Программа «ВАКУУМ»
С помощью мультиварки-скороварки REDMOND RMC-РМ380 вы можете готовить продукты по технологии sous-vide (франц. «в вакууме»). Следуйте рекомендациям по приготовлению из прилагаемой книги рецептов.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 2 часа 30 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 10 часов с шагом в 1 минуту. Функция автоподогрева при использовании данной программы недоступна.
Программа «ХЛЕБ»
Программа предназначена для выпечки различных видов хлеба из пшеничной и ржаной муки. Программа предусматривает полный цикл приготовления от расстойки теста до выпечки. Чтобы хлеб пропекся равномерно, в процессе выпекания его необходимо перевернуть после подачи прибором звукового сигнала.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 3 часа. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 10 минут до 4 часов с шагом в 5 минут. При использовании данной программы максимальное время работы функции автоподогрева ограничено 2 часами.
При закладке ингредиентов следите за тем, чтобы они находились ниже отметки 1/2 на внутренней поверхности чаши.
Следует учитывать, что в течение первого часа работы программы идет расстойка теста, а затем — непосредственно выпекание.
Не открывайте крышку прибора на этапе расстойки теста! От этого зависит качество выпекаемого продукта.
При установке времени приготовления менее 1 часа после нажатия кнопки «Старт» начнется процесс выпекания.
Не рекомендуется использование функции «Отсрочка старта», так как это может повлиять на качество выпечки. Готовый продукт вынимайте из мультиварки-скороварки сразу по приготовлении, чтобы он не стал влажным. Если это невозможно, допускается оставить продукт в мультиварке-скороварке на небольшой срок при включенном автоподогреве.
ВНИМАНИЕ! Используйте кухонные рукавицы для извлечения хлеба из прибора.
Программа «ВЫПЕЧКА»
Программа предназначена для выпечки бисквитов, запеканок и пирогов из дрожжевого теста.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 40 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 10 минут до 4 часов с шагом в 5 минут.
Готовность бисквита можно проверить, воткнув в него деревянную палочку (зубочистку).
Если ее вынуть и на ней не останется налипшего теста — бисквит готов.
При приготовлении выпечки рекомендуется отключать функцию автоматического подогрева блюда. Готовый продукт вынимайте из мультиварки-скороварки сразу по приготовлении, чтобы он не стал влажным. Если это невозможно, допускается оставить продукт в мультиварке-скороварке на небольшой срок при включенном автоподогреве.
Программа «ЖАРКА/ФРИТЮР»
Программа предназначена для жарки овощей, мяса, рыбы и птицы, а также приготовления различных продуктов во фритюре. Во время работы данной программы крышка прибора должна оставаться открытой. По достижении установленной температуры приготовления прибор подаст звуковой сигнал. Во время работы данной программы крышка прибора должна оставаться открытой.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 18 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 1 часа с шагом в 1 минуту. Функция отсрочки старта в данной программе недоступна.
Помните о том, что масло очень горячее! Во избежание ожога используйте кухонные рукавицы и не наклоняйтесь над устройством.
Во время жарки во избежание пригорания ингредиентов рекомендуем следовать инструкциям из книги рецептов и периодически помешивать
содержимое чаши.
При приготовлении во фритюре помещайте корзину с продуктами в уже разогретое масло. Используйте в качестве фритюра только рафинированное растительное масло. Не используйте одно и то же масло для повторного приготовления продуктов во фритюре. Перед повторным использованием программы «ЖАРКА/ФРИТЮР» дайте прибору полностью остыть.
Программа «МОЛОЧНАЯ КАША»
Программа предназначена для приготовления каши с использованием пастеризованного молока малой жирности.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 20 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 4 часов с шагом в 1 минуту.
Для приготовления молочных каш используйте пастеризованное молоко малой жирности, при использовании цельного молока разбавляйте его питьевой водой в пропорции 1:1.
Тщательно промывайте все цельнозерновые крупы (рис, греча, пшено и т. п.), пока сливаемая в процессе вода не станет прозрачной. Перед приготовлением смазывайте чашу прибора сливочным маслом.
Свойства молока и круп в зависимости от места происхождения и производителя могут различаться, что иногда сказывается на результатах приготовления.
Программа «ЙОГУРТ/ТЕСТО»
С помощью программы «ЙОГУРТ/ТЕСТО» вы можете приготовить вкусные и полезные йогурты у себя дома, а также создать максимально благоприятные условия для расстойки теста.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 8 часов. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 10 минут до 12 часов с шагом в 5 минут. Функция автоподогрева в данной программе недоступна.
Для приготовления йогуртов вы можете использовать специальный комплект баночек для йогурта REDMOND RAM-G1 (приобретается отдельно).
Программа «ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ»
Мультиварка-скороварка REDMOND RMC-РМ380 поможет облегчить решение многих вопросов, связанных с питанием ребенка и уходом за ним на разных стадиях роста и развития.
По умолчанию время приготовления в программе составляет 10 минут. Возможна ручная установка времени приготовления в диапазоне от 5 минут до 4 часов с шагом в 1 минуту.
Программа «ЭКСПРЕСС»
Программа предназначена для приготовления риса и рассыпчатых каш на воде. Она предусматривает автоматическое отключение после полного выкипания воды. В данной программе недоступны ручная установка времени приготовления и функции «Отсрочка старта» и «Автоподогрев».
Характеристики | |
|---|---|
| Объем чаши | 6л |
| Мощность в ваттах | 1000 Bт |
| 3 D нагрев | нет |
| Управление | кнопочное |
| Вес | 6,5 кг |
| Размеры (см) | 315х315х355 мм |
| Покрытие чаши | антипригарное керамическое |
Программы | |
| 14 программ | В режиме «Скороварка» давление по умолчанию 70кПа (30-70)1. РИС/КРУПЫ — время: 10 мин (5 минут — 2 часа)2. ПАР/ВАРКА — время: 10 мин (5 минут — 2 часа) 3. ТУШЕНИЕ/ХОЛОДЕЦ — время: 20 мин (5 минут — 4 часа) 4. СУП — время: 20 мин (5 минут — 4 часа) 5. ТОМЛЕНИЕ — время: 1час (5 минут — 5часов) 6. ПЛОВ — время: 20 мин (5 минут — 3 часов) В режиме «Мультиварка»1. ВАКУУМ время: 2 часа 30 минут (5 минут — 10 часов) температура 30°C — 160° C2. ХЛЕБ время: 3 часа (10 минут — 4 часа) 3. ВЫПЕЧКА время: 40 мин (10 минут — 4 часа) температура 30°C — 160° C 4. ЖАРКА/ФРИТЮР время: 18 мин (5минут — 1 часа)температура 30°C — 165° C 5. МОЛОЧНАЯ КАША время: 20 мин (5 минут -4 часа) температура 30°C — 160° C 6. ЙОГУРТ/ТЕСТО — время: 8 часов (10 минут — 12 часов) температура 40°C ? не указана 7. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ — время: 10 мин (5 минут — 4часа) температура 30°C — 160° C 8. ЭКСПРЕСС- быстрое приготовление каш на воде
|
| Защита от детей | нет |
| Подогрев | температура 70°C-75°C |
| Функция разогрева блюд | есть |
Sous vide Производитель постеснялся в явном виде обозначить режим медленноварки, в котором реализуется знаменитый способ приготовления «Sous vide» (Су вид), суть которого в медленном приготовлении блюд при низкой температуре и при этом, как правило, исключается возможность контакта продуктов с водой. В результате этот режим назван «Вакуум». Конечно, часто для этого используют специальные пакеты из пищевого пластика и из них выкачивается воздух. Но к готовке блюд при пониженном давлении этот режим не имеет никакого отношения. Кстати, для приготовления блюд по методу Су вид стоит приобрести вакууматор. Может быть даже фирмы Redmond, если вы её поклонник. А можно и не тратиться, а готовить просто в пластиковых пакетах. Важно только, чтобы пакеты были специальные — не разлагались при высокой температуре. Мы подробно писали о этом методе кулинарии в статье «Что заменит мультиварку: sous vide» — рекомендуем посмотреть и её.
Суть метода заключаются в том, что приготовление продуктов проходит при оптимальной для них температуре, которая позволяет сократить распад необходимых нам белков, сохранить полезные вещества.
Кроме того, соки остаются внутри. Так что кусок мяса (на фото) — это наилучшее блюдо, которое вы можете получить!
Достоинства/Недостатки
Достоинства:
- Простое управление
- Компактность
- Большая 6 литровая чаша с керамическим покрытием
- Большой набор автоматических программ
- Возможность использования как медленноварку (Sous vide)
- Возможность приготовления кефира
Недостатки:
- Качество изготовления средне-китайское
- Возможный люфт крышки
- Много конденсата, который попадает в чашу
- Маленький температурный диапазон (до 160 градусов С)
Обсуждение
Мечта гурмана
Хорошая жена, мультиварка и диван. Ну что еще нам, мужчинам нужно? В данном случае у нас имеется достаточно компактная мультиварка-скороварка с очень объёмной чашей в 6 литров.
Нагреватель, хоть и не модный нынче 3D, но, всё же целых 1000 ватт. Так что тупить наш аппаратик не будет.В мультиварке можно готовить как при высоких давлениях и температурах (режим скороварки), так и при низких (программа вакуум). Последнюю особенность проигнорировали почти все, кто купил эту мультиварку, но это и понятно. Ведь в этом случае нужно иметь дополнительное оборудование (ваккууматор) да и времени такой способ потребует немало -«Мы не гурманы, жена. Мечи поскорее на стол пожрать». То, что именно так готовят элитные рестораны пока остается без особого внимания публики.
Ну а истинные гурманы и гиганты кулинарного духа просто не знают о таких возможностях и покупают KitchenAid 5KMC4244E, которая примерно в 10 раз дороже. (советуем почитать у нас «Мультиварка KitchenAid 5KMC4244E — обзор и тестирование»).
Конечно, фирма Redmond предлагает ещё много других прекрасных мультиварок. Здесь главное правильно оценить свои потребности.
Жарить и печь эта мультиварка способна весьма условно.
Температурный диапазон до 165 градусов не позволит нормально карамелизовать лук, до и до оптимальной для выпечки температуры в 220 далековато. Так, на даче, когда газ кончился, можно побаловаться.
А вот к еще одному преимуществу модели я бы отнес то, что минимальная температура здесь 30°C ! Казалось бы, что тут такого? А ведь вещь незаменима при приготовлении кефира!!! Оптимальная температура сбраживания которого 28°C — 30°C (подробно в моей статье «Йогурт в мультиварке Тефаль»). А мацони? Всякий грузин вам скажет, что нужна температура человеческого тела — 37°C. Представляете, какая экономия?
Вернемся теперь к обещанному сравнению с PM190. Программ здесь конечно поменьше. В 190-й их аж 24. Такой экзотики, как «Попкорн» тут нет. Зато здесь более широкий температурный диапазон и революционная программа «Вакуум» (Sous-vide).
Управление получилось проще — вместо кнопки меню отдельные кнопки для всех программ. С другой стороны, подгонка рецептов займет немного времени.
С учетом функции «Мультишеф Лайт» c шагом регулирования температуры до 1°C возможности поистине безграничны.
Вес мультиварки, правда остался солидным — покупатели, бывает, жалуются. Да и крышка не всегда легко закрывается.
Ну, если нужно попроще — поищите Redmond RMC PM 4507. Впрочем, на этом линейка скороварок Redmond не исчерпывается.
.
А вот о том, как правильно готовить в мультиварке-скороварке мы подробно рассказываем в наших видео статьях. В частности, посмотрите Борщ в мультиварке-скороварке Redmond RMC PM4506
Режим вакуум в мультиварке редмонд
Су-вид в мультиварке-скороварке RMC-PM503 от Редмонд
Самый модный способ щадящей готовки пищи теперь можно попробовать и в мультиварке (скороварке) Redmond RMC-PM503. Для лучшего результата .
..Сочное куриное филе су-вид в мультиварке REDMOND RMC-IHM301
Готовим сочную пряную курицу по технологии су-вид в мультиварке REDMOND. Вкусное диетическое блюдо в мультиварке на обед или ужин.Су вид в мультиварке. Говядина Sousvide OBERHOF Leere T-15
Су вид в мультиварке. Говядина Sousvide Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором …Что такое мультиварка?
ОДИН ПРИБОР, МНОГИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
Мультиварка — универсальное решение, которое может заменить несколько кухонных приборов, сэкономив место на кухне и оставив больше денег в кошельке.
Не нужно покупать другую сковороду, фритюрницу, пароварку, духовку и т. Д. — мультиварка все это сделает. Мультиварка REDMOND предлагает практически безграничные возможности для приема пищи с минимальными усилиями с вашей стороны.Теперь вы можете использовать любой рецепт или даже свое воображение, чтобы без труда приготовить еду. Мультиварка оснащена встроенным микропроцессором, который обеспечивает успешное и вкусное блюдо. Используйте его для приготовления супа, овсянки, сокосодержащих напитков, жарки (рыбы, мяса, птицы), приготовления вегетарианских блюд и морепродуктов, а также для выпечки десертов и выпечки.
Функции мультиварки
ПАР
Готовьте овощные, рыбные и мясные блюда — незаменимые при приготовлении диетических блюд.
STEW
Программа для тушения рыбы, мяса и овощей.
ВЫПЕЧКА
Эта программа позволяет печь печенье, пирожные, а также делать сырные и овощные запеканки.
ПОВАР
Используйте эту программу для приготовления овощей и бобов.
SAUTE
Программа для приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд, птицы, жарки овощей, грибов и картофеля.
ЙОГУРТ
Сделайте свой натуральный йогурт.
Ни для кого не секрет, что жирная жареная пища вредна для нашего здоровья. Если здоровье нас самих и нашей семьи является главным приоритетом, то мультиварка — идеальное решение. Мультиварка оснащена антипригарным покрытием, которое позволяет готовить блюда практически без жира, сохраняя при этом естественный вкус, витамины и минералы в пище.Кроме того, чаша изготовлена из высококачественного сплава, который безвреден для нашего здоровья.
ПЕРЕДОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
REDMOND стремится создавать мультиварки, которые обогатят вашу жизнь и сделают ее проще. Используя передовые технологии, мы создали универсальное решение — мультиварку, способную заменить полный набор кухонной техники (духовка, сковороды, фритюрница, пароварка).
С мультиварками REDMOND возможности практически безграничны.Теперь вы можете приготовить еду без особых усилий.
Характеристики мультиварки
КОМФОРТ, ПРОСТОТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬМультиварки REDMOND необычайно легкие, и каждая из них оснащена ручкой для удобной переноски. Готовить с ее помощью очень просто: просто положите все в чашу, выберите программу, а все остальное сделает мультиварка. Благодаря продуманной конструкции блюда не сгорят или сгорят.Этот прибор имеет контроль температуры и давления, чтобы гарантировать, что все работает на полную и безопасную мощность. Чтобы очистить мультиварку, просто снимите чашу, вымойте и вытрите насухо.
.Мультиварка REDMOND RMC-M23A
Обзор:
Мультиварка — отличный подарок для любого!
Многофункциональный бытовой прибор с аналогичными функциями, который проще в использовании, чем плита, духовка или мультиварка. Благодаря большой 5-литровой (5,2 литра) миске с антипригарным керамическим покрытием вы легко сможете приготовить ужин для всей семьи.
Пользователю достаточно выбрать одну из следующих программ — «Тушение», «Пицца», «Медленное приготовление» или еще 22 программы — и блюда будут готовиться автоматически.Программа MULTICOOK поможет вам воплотить в жизнь оригинальные блюда. Для создания полезных и вкусных деликатесов необходимо установить температурный режим в пределах от 35 ° C (95 ° F) до 170 ° C (340 ° F) и выбрать продолжительность приготовления от 2 минут до 12 часов. .
MULTICOOK — это программа, которая позволяет готовить по технологии sous-vide (sous-vide, по-французски «под вакуумом»). Готовятся продукты несколько часов при низкой температуре и отсутствии кислорода.Благодаря щадящей термической обработке овощи, мясо, рыба и птица сохраняют питательные вещества, витамины и их естественную консистенцию. Для приготовления в вакууме вам необходимо поместить продукты в специальные герметичные пакеты и герметично запечатать их с помощью вакуумного упаковщика.
com/embed/hR_u8eGJ2S0?list=PLcdJFotlDkbkeow2JNvbYLeJWxLQ0ABRo» frameborder=»0″ allowfullscreen=»»/> Основные характеристики
- Емкость чаши: 5.25 кварт / 5 л л
- Потребляемая мощность: 860 Вт
- Напряжение: 120 В, 60 Гц
- Дисплей: светодиод
- Съемный паровой клапан: да
- Съемная внутренняя крышка: да
- Количество программ: 25 программ (25 автоматических)
Гарантия:
2 года с ограничением в месяц
- Функция СОХРАНИТЬ ТЕПЛО Да, до 12 часов
- Функция REHEAT Да, до 12 часов
- Функция ЗАДЕРЖКИ ВРЕМЕНИ Да, до 24 часов
- * Производитель оставляет за собой право вносить любые изменения в дизайн, упаковку или технические характеристики продукта без предварительного уведомления.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ
МультиваркаПрограмма MULTICOOK позволяет настраивать параметры приготовления в мультиварке и готовить блюда по любым рецептам, найденным в кулинарной книге или в Интернете.Температуру можно регулировать от 35 ° С до 170 ° С с интервалом 5 ° С, время можно установить от 2 минут до 15 часов с интервалом в 1 минуту.
0
ПастеризацияПастеризация — термическая обработка продуктов с целью уничтожения вредных для здоровья продуктов при температуре не выше 100 ° C.Применяется для стерилизации пищевых продуктов, в основном жидкостей, а также для продления срока их хранения. Пищевая ценность почти не изменилась.
0
СтерилизацияСтерилизация — это термическая обработка посуды горячей водой или паром, в результате которой погибают все микроорганизмы.Детские бутылочки, соски-пустышки и посуду для хранения консервов домашнего приготовления следует стерилизовать.
0
ПРОГРАММЫ
.Мультиварка REDMOND RMC-M90
Обзор:
Мультиварка RMC-M90 — инновационное устройство с широкими функциональными возможностями.
В этом компактном устройстве можно приготовить практически все!
RMC-M90 имеет 17 автоматических программ, которые позволяют готовить без постоянного контроля устройства. Просто добавьте ингредиенты в миску и выберите программу, а остальное сделает ваша мультиварка.Благодаря мультиварке вы можете готовить блюда на любые порции: обед на одного человека, жаркое для всей семьи, овощи на пару для ребенка или несколько порций десерта для гостей.
Программа MULTICOOK с ручной регулировкой времени и температуры поможет вам выбрать оптимальные параметры приготовления для любого рецепта, найденного в семейной кулинарной книге или в Интернете.
Инженеры REDMOND оснастили RMC-M90 технологией 3D-нагрева: тепло подается одновременно на дно и края чаши, поэтому посуда равномерно нагревается со всех сторон, что позволяет сократить время термической обработки и сохранить максимум полезных веществ в продуктах питания. RMC-M90 с соответствующими настройками выключается сразу после приготовления, гарантируя, что продукты не пригорают и прибор не тратит электроэнергию.
Основные характеристики
- Емкость чаши: 5 л
- Потребляемая мощность: 860 — 1000 Вт
- Напряжение: 220-240
- Дисплей: красочный, светодиодный
- Съемный паровой клапан: да
- Съемная внутренняя крышка: да
- Количество программ: 45 программ (17 автоматических, 28 ручных)
Гарантия:
24 месяца
- Функция СОХРАНИТЬ ТЕПЛО Да, до 24 часов
- Отключить СОХРАНИТЬ ТЕПЛО Да
- Функция REHEAT Да
- Регулировка температуры Да
- Функция ЗАДЕРЖКИ ВРЕМЕНИ Да, до 24 часов, 2 таймера
- Функция вызова установки времени Да
- * Производитель оставляет за собой право вносить любые изменения в дизайн, упаковку или технические характеристики продукта без предварительного уведомления.
ПРОГРАММЫ
.Выберите свою страну.
Выберите вашу страну или регион
- Африка
- Южная Америка
- Океания
- Европа
- Азия
- Северная Америка
Африка
- Алжир
- Ангола
- Египет
- Марокко
- Южная Африка
- Тунис
Южная Америка
- Аргентина
- Бразилия
- Чили
- Эквадор
- Венесуэла
Океания
- Австралия
- Новая Зеландия
Европа
- Австрия
- Беларусь
- Бельгия
- Босния и Герцеговина
- Хорватия
- Кипр
- Дания
- Эстония
- Финляндия
- Франция
- Германия
- Греция
- Исландия
- Ирландия
- Италия
- Латвия
- Лихтенштейн
- Литва
- Люксембург
- Македония
- Мальта
- Черногория
- Нидерланды
- Норвегия
- Португалия
- Россия
- Сан-Марино
- Сербия
- Словения
- Испания
- Швеция
- Швейцария
- Соединенное Королевство
Азия
- Азербайджан
- Китай
- Гонконг
- Япония
- Казахстан
- Сингапур
- Вьетнам
Северная Америка
- Багамы
- Канада
- Куба
- Доминиканская Республика
- Мексика
- Панама
- США
Мультиварка под давлением REDMOND RMC-PM380
Обзор:
Мультиварка под давлением RMC-PM380 — высокотехнологичное устройство, сочетающее в себе возможности мультиварки и скороварки. В режиме скороварки RMC-PM380 готовит блюда под давлением в два раза быстрее, чем обычная плита. Благодаря этому в продуктах сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов.
RMC-PM380 имеет 14 автоматических программ. С их помощью можно приготовить самые разные блюда: супы и каши, рагу и гарниры, йогурты и пирожные, домашний хлеб и детское питание. Вместительная чаша объемом 6 литров отлично подойдет для семьи из нескольких человек. Благодаря качественному антипригарному покрытию чаши вы можете готовить в мультиварке с минимальным количеством масла. Блюда не только вкусные, но и очень калорийные!
В мультиварке под давлением предусмотрена функция МАСТЕРЧЕФ LITE , которая позволяет настраивать работу всех автоматических программ, кроме программы EXPRESS.
Таким образом, вы с легкостью сможете приготовить блюда именно так, как вам нравится.
RMC-PM380 позволяет регулировать уровень давления перед запуском всех программ в режиме скороварки. Вы можете, например, уменьшить давление, чтобы приготовить суп на медленном огне, или, наоборот, увеличить давление, чтобы быстро потушить курицу или фасоль.
Оригинальная программа VACUUM позволяет легко приготовить блюд Sous-vide (под вакуумом). Продукты готовятся несколько часов при относительно невысокой температуре в отсутствие кислорода.Благодаря этому овощи, мясо, рыба и птица сохраняют естественную консистенцию и большую часть питательных веществ.
В комплект мультиварки входят противень для пара и поваренная книга.
Основные характеристики
- Емкость чаши: 6 л
- Потребляемая мощность: 1000 Вт
- Напряжение: 220-240 В, 50 Гц
- Дисплей: светодиод, цифровой
- Съемный паровой клапан: да
- Съемная внутренняя крышка: да
Гарантия:
12 месяцев
- Защита от поражения электрическим током класс I
- Покрытие чаши Антипригарное Daikin® (Япония)
- Совместимые чаши RB-A673
- «MASTERCHIEF LITE» (регулировка температуры и времени во время приготовления) да
- Сохранять тепло до 12 часов
- Предварительное отключение Keep Warm да
- Разогреть до 12 часов
- Время задержки до 24 часов
- Отключение звуковых сигналов да
- Система защиты Клапан выпуска пара, запорный клапан, плавкая пробка, датчик избыточного давления
- * Производитель оставляет за собой право вносить любые изменения в дизайн, упаковку или технические характеристики продукта без предварительного уведомления.
ПРОГРАММЫ
СУП
ВЫПЕЧКА
РИС / ЗЕРНЫ
PILAF
ХЛЕБ
МЕДЛЕННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ФРИ / ГЛУБОКАЯ ФРИ
ЙОГУРТ / ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ЭКСПРЕСС
ПОРРИДЖ
ВАКУУМ
БОЙЛ / ПАРОВ
СТЬЮ / ЖЕЛЛИ
Мультиварка REDMOND RMC-M150E
Обзор:
Мультиварка REDMOND M150E — высокотехнологичная модель с привлекательным дизайном, отвечающая самым высоким требованиям к кухонной технике.
Наряду со стандартными автоматическими программами, M150E имеет программу с ручной настройкой MULTICOOK , которая обеспечивает регулировку температуры и времени приготовления.Уникальная функция MASTERCHIEF позволяет настроить любую программу по своему вкусу и сохранить настройки в памяти устройства, поэтому процесс приготовления и вкус готовых блюд больше не зависят от автоматических настроек мультиварки.
Вы можете создавать собственные уникальные программы для любимых блюд и воспроизводить их сколько угодно раз!
Функция «Голосовой справочник» и тактильная маркировка на панели управления делают использование мультиварки особенно удобным для людей с ослабленным зрением.
- Многофункциональный
- Высокие технологии
- Удобный
- Мощный
- Стильный
46 программ приготовления:
3D-обогрев
Емкость чаши: 5 л
Антипригарное керамическое покрытие чаши Anato®
Сенсорная панель управления
Тактильная маркировка
Функция «Голосовой гид»
Задержка по времени (до 24 часов)
Сохранять тепло (до 24 часов)
Предварительное отключение Keep Warm
Повторный нагрев (до 24 часов)
Мощность: 860 Вт
Поваренная книга со 100 рецептами
ПЕРВАЯ МУЛЬТОВАРКА REDMOND С ГОЛОСОВЫМ ГИДОМ!
Мультиварка REDMOND.Профессионал на вашей кухне.
com/embed/4sh5UYKGVDA?list=PLcdJFotlDkblSEwKNNRC0xcy5ju84ogEn» frameborder=»0″ allowfullscreen=»»/>
Основные характеристики
- Емкость чаши: 5 л л
- Потребляемая мощность: 860 Вт
- Напряжение: 220-240 В, 50 Гц
- Дисплей: светодиод
- Съемный паровой клапан: да
- Съемная внутренняя крышка: да
- Количество программ: 46 программ (16 автоматических, 30 ручных)
Гарантия:
24 месяца
- Функция поддержания тепла да, до 24 часов
- Функция повторного нагрева да, до 24 часов
- Функция задержки времени да, до 24 часов
- Функция «Голосовой справочник» да
- * Производитель оставляет за собой право вносить любые изменения в дизайн, упаковку или технические характеристики продукта без предварительного уведомления.
ПРОГРАММЫ
.ARIETE B-TASTE SOUS VIDE – новый прибор для приготовления пищи в вакууме
ARIETE B-TASTE SOUS VIDE — ИННОВАЦИОННЫЙ ПРИБОР, КОТОРЫЙ ПЕРЕВЕРНЁТ ВАШИ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Итальянский бренд Ariete создал принципиально новый прибор для приготовления пищи, который способен произвести настоящую революцию на вашей кухне! Ariete B-taste Sous Vide Cooking упростит процесс приготовления блюд, сохранит все полезные свойства продуктов и разнообразит меню.
Технология sous vide — максимум вкуса и пользы приготовленной еды
Готовка в вакууме (фр. sous vide — «под вакуумом») считается одним из самых важных достижений современной кулинарии. В результате термической обработки многие продукты теряют свои уникальные природные свойства — вкус, аромат, сочность. Метод су-вид предлагает усовершенствованную альтернативу — мясо и овощи помещаются в пакет с откачанным воздухом и постепенно готовятся при очень низких температурах.
Эффект водяной бани, отсутствие экстремальной обжарки или варки сохраняют максимум витаминов и микроэлементов.
Методика sous vide хорошо известна всем ведущим шеф-поварам мира, приборы су-вид установлены во всех ресторанах со звёздами Мишлен. До недавнего времени эти устройства были сложны в применении и громоздки. Создав сверхкомпактный и суперудобный B-taste Sous Vide Cooking, Ariete приносит высокую кухню в каждый дом.
Как устроен новый Ariete B-taste Sous Vide?
Всё очень просто! Ariete B-taste Sous Vide — это небольшой и очень лёгкий погружной термостат на сенсорном управлении. В комплекте удобный ручной насос и три многоразовых вакуумных пакета разного размера.
Вы подружитесь с Ariete B-taste Sous Vide за один день! Продукты (мясо, морепродукты, овощи, фрукты, зелень) и специи помещаете в пакет, при помощи насоса удаляете воздух, устанавливаете температуру и время приготовления.
В кастрюлю с водой погружаете вакуумный пакет с будущим блюдом и опускаете в воду нагревательную часть термостата. Благодаря встроенной в корпус прищепке, прибор надёжно держится на стенке кастрюли. Он может подогревать до 15 литров воды — а значит готовить блюда для большой семьи или компании гостей вполне реально.
Важно, что Ariete B-taste Sous Vide использует для приготовления пищи очень низкие температуры, что исключает кипение — больше не нужно подолгу стоять у плиты, контролируя процесс. Да и сама плита здесь не нужна!) Этот маленький умный прибор всё сделает за вас!
Время и температура приготовления того или иного блюда устанавливаются за считанные секунды. Понятную инструкцию и все основные рецепты вы получаете при приобретении устройства. Важно, что рецепты традиционны и привычны каждому, меняется только формат приготовления, улучшается вкус и увеличиваются полезные свойства пищи.
Почему новый Ariete B-taste Sous Vide должен появиться именно у вас?
Вы сможете приготовить самое вкусное и нежное мясо, которое, скорее всего, не пробовал ни один из ваших родных и друзей.
Оно будет по-настоящему идеальным! Дело в том, что при традиционной термической обработке (жаренье, варка) добиться равномерности практически невозможно — температура снаружи продукта в разы выше внутренней. Неизбежно что-то подгорит, а что-то окажется недоваренным. Мясо оставляет в сковороде или бульоне большую часть своих естественных соков, что тоже негативно сказывается на качестве и вкусе готового блюда.
Ariete B-taste Sous Vide приготовит мясные блюда удивительно бережно, сохранив естественную сочность продуктов. При обработке низкими температурами коллаген, содержащийся в тканях мяса, преобразуется в желатин — так случаются чудеса: даже самое грубое мясо становится мягким и тающим во рту. Любителям подрумяненной корочки достаточно в финале обжарить кусочки на сковороде в течение всего пары минут.
Сваренные при низких температурах овощи и фрукты сохраняют свой яркий цвет и форму так, как будто не подвергались термической обработке. Деликатное приготовление Ariete B-taste Sous Vide не разрушает клеточные мембраны продуктов — все природные свойства сохраняются!
Готовую еду можно хранить чрезвычайно долго — до 3 недель! Секрет в уникальной технологии бережного приготовления и в вакуумной упаковке — еда лежит в холодильнике прямо в том же пакете, в котором была сварена: удобство и экономия места!
Вы улучшаете своё здоровье и самочувствие всех членов семьи, так как теперь в вашем рационе пища, сохранившая максимум микроэлементов, подаренных природой.
Ariete B-taste Sous Vide легко мыть и хранить. При приготовлении пищи он не соприкасается с продуктами, так что остаётся идеально чистым. А за счёт своих компактных размеров, отлично впишется даже в маленькую кухню, его удобно брать с собой.
Полный вакуум: готовим по технологии су-вид
Начнём с главного — с вопроса “зачем”? Зачем вообще придумали готовить продукты под вакуумом при постоянно заданной низкой температуре? Ответ прост: изначально для приготовления самого дешёвого мяса и… самого дорогого фуа-гра. Причём технологию изобрели практически одновременно два француза, один из которых был учёным, а другой — мясником.
В начале 1970-х годов биохимик Бруно Гуссо получил заказ от Жака Бореля, возглавлявшего тогда компанию быстрого питания Wimpy’s. Борель хотел найти метод, который позволял бы готовить блюда на гриле и гамбургеры из жёстких отрубов мяса. Занявшись заказом, Гуссо выяснил, что длительное их приготовление в пакете на водяной бане при температуре 60 градусов не только размягчает волокна, но и сохраняет сочность.
О своих результатах он доложил в 1974 году на конференции в Международном институте холода.
С другой стороны, мясник Жорж Пралю в том же 1974-м, выполняя поручение от владельца ресторана Troisgros во французском городке Роан, искал технологию, которая позволяла бы бережно готовить жирную гусиную или утиную печень фуа-гра без потери жира. Дело в том, что продукт этот чрезвычайно дорогой, а при классическом обжаривании очень много жира вытапливается, уменьшая выход готового блюда. Работая над решением заковыристой задачи, Пралю независимо от Гуссо изобрёл метод су-вид.
Каждый из изобретателей продолжил работу над усовершенствованием своей технологии. Пралю для применения в ресторанах высокой кухни, Гуссо — для промышленности. Показательно, что им довелось поработать и над общим проектом — в 1981 году компания Cryovac, занимающаяся пластиковой упаковкой под вакуумом, наняла Гуссо, чтобы тот систематизировал и свёл в стройную научную систему эмпирические достижения Пралю.
Окончательное признание новой технологии состоялось в 1986 году, когда прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал для Национальной компании французских железных дорог специальное меню, все блюда для которого были заранее приготовлены по технологии су-вид — на месте их оставалось лишь разогреть.
Это стало настоящим прорывом — получить в поезде блюдо уровня мишленовского ресторана. То, что раньше сложно было себе представить, стало реальностью.
закусок, приготовленных в вакууме, — следующая лучшая вещь, которую вы никогда не ели | FN Dish — закулисье, кулинарные тренды и лучшие рецепты: Food Network
Сотрудники Food Network Kitchens могут знать. Мы видим (пробуем на вкус и обоняем) ингредиенты и продукты непосредственно перед тем, как они становятся известными национальному вкусу. Иногда один из наших шеф-поваров в прямом эфире приносит их на нашу кухню, иногда мы находим их во время ужинов в ресторане или в продуктовых магазинах, дома и в гостях. Каждый месяц мы будем делиться с вами одним из них, а также советами или рецептами.И мы знаем, что многие из вас посвящают немало времени изучению, дегустации или просто приготовлению ужина на столе, так что дайте нам знать, что вы обнаружите, что может быть следующей лучшей вещью, которую мы никогда не ели.
Если вы когда-либо ели обжаренные в вакууме банановые чипсы (или любой обжаренный в вакууме фрукт или овощ), вы, возможно, смотрели в сумку следующей большой вещи. Хотя пакет, который вы помните, скорее всего, был пуст, потому что, как только вы съедите один из этих надутых маленьких дисков чистой банановой эссенции, вы поймете, что не можете остановиться — самый важный показатель удачного перекуса.
Что делает их такими неотразимыми, так это то, как они приготовлены. Вакуумная жарка — это именно то, на что это похоже: помещение продуктов в машину, которая создает давление и готовит их с использованием горячего масла, но при гораздо более низких температурах, чем традиционные методы жарки. При этих температурах масло не так быстро разлагается, поэтому канцерогенов меньше. Во время обжаривания при низкой температуре/высоком давлении простые фрукты и овощи становятся превосходно хрустящими и интенсивно перегоняются сами по себе.
Некоторые исследования даже показывают, что при жарке в вакууме сохраняется больше питательных веществ, чем при традиционной жарке. И поскольку мы так влюблены в жареную пищу, но так хорошо осведомлены о негативном влиянии этих продуктов на здоровье, поиск закуски, которая представляет собой баланс между этими двумя продуктами, может быть только чрезвычайно привлекательным для нас.
Эти обжаренные в вакууме закуски, возможно, все еще трудно найти, но мы смогли найти их в национальных продуктовых магазинах и даже в бакалейной лавке на углу здесь, в Нью-Йорке.Мы видели все, от целых или нарезанных зеленых стручков (таких как зеленая фасоль и бамия) и чипсов из корнеплодов (картофель, таро и сладкий картофель) до кусочков тропических фруктов (ананас и джекфрут), но больше всего мне нравятся банановые чипсы. Это первое, что я попробовала, и теперь, когда я в магазине, я ловлю себя на том, что невольно ищу их на полках. Вдали от похожих на камни, вяленых на воздухе кусочков бананов из оптовых отделов, натуральные сахара и банановый вкус усиливаются в одновременно хрустящих и жевательных, но воздушных чипсах, которые можно добавлять к мюсли и йогурту на завтрак, поверх бананового крема.
пирога (целиком или в виде крошки) или даже добавить в салат, чтобы добавить ту хрустящую текстуру, которую обычно дают гренки.И, конечно же, их можно (и нужно) жевать прямо из сумки, медленно, пока они не закончатся.
Вакуумная кулинария | Еда и вина из Испании
Приготовление пищи неизбежно связано с некоторой потерей вкуса и значительной потерей веса, вызванными явлением окисления, которое происходит в любом процессе, в котором участвует кислород. Французский шеф-повар Жорж Пралюс попытался решить эту проблему в середине 70-х годов, взглянув на применение вакуумной упаковки, уже широко распространенной в пищевой промышленности, хотя в то время она использовалась исключительно для хранения продуктов питания и предметов повседневного потребления
. Pralus удалось приготовить ранее упакованный в вакууме террин из фуа-гра, сохранив весь свой вкус, несмотря на пластиковую упаковку, сократив потерю веса во время приготовления с почти 50% до всего лишь 5%.
Это открыло новую область в гастрономических исследованиях, что привело к развитию техники приготовления пищи в вакууме.
Каталонские повара Хоан Рока и Нарсис Канер сыграли ведущую роль в этом новом тренде, представив свой Roner, кухонное оборудование, которое контролирует метод низкотемпературного вакуумного приготовления, используемый на профессиональных кухнях.
Что включено?
Существует разница между упакованными в вакууме приготовленными продуктами, в которых продукты готовятся с использованием традиционных методов перед упаковкой под вакуумом, и приготовлением в вакууме, который представляет собой метод приготовления сырых продуктов, предварительно упакованных в вакуум.
Метод заключается в нагревании (либо на пару, либо на водяной бане, известной как водяная баня, но никогда в духовке) предварительно упакованного и герметически закрытого продукта путем отсасывания всего воздуха. Пища готовится при более низкой температуре, ниже 100ºC / 212ºF, и дольше, чем традиционные методы приготовления.
В некоторых случаях, по кулинарным соображениям или из соображений презентации, продукты перед упаковкой могут быть обжарены на горячей сковороде для придания им золотистого цвета. Приготовленный продукт необходимо быстро охладить, используя пароварку, аэрогриль или микроволновую печь.
Что такое Ронер?
В основном это водяная баня (водяная баня), управляемая термостатом и с системой циркуляции, которая обеспечивает постоянную температуру воды для приготовления пищи. Он позволяет достичь и точно поддерживать постоянную температуру от 5º до 100º C / от 41º до 212ºF, что очень важно для успеха этой техники, поскольку температура должна быть одинаковой во всех частях продукта.
Каковы преимущества приготовления пищи в вакууме?
Технологией вакуумной варки можно пользоваться для любого пищевого продукта, который готовится в герметично закрытой среде и в собственном соку, что сохраняет его натуральный вкус.Это также значительно снижает потерю веса и объема, помогает сохранить свежий аромат и продлевает срок хранения продуктов, который можно хранить от 6 до 21 дня.
Это имеет много логистических преимуществ (хранение, упрощенное обслуживание, планирование), поскольку блюда можно приготовить за несколько дней до подачи.
Пако Ронсеро — шеф-повар ресторана La Terraza del Casino (Мадрид)
Приготовление в вакууме, как в ресторане с самым высоким рейтингом
Вакуумная машина может оказаться ценным помощником на кухне: Приготовление в вакууме действительно является кулинарной техникой, которую высоко ценят многие повара и любители еды, и которая подходит для оригинальные рецепты для улучшения вкуса.
Отправной точкой приготовления пищи в вакууме является упаковочная машина: лучшими моделями для этого типа кухни, несомненно, являются вакуумные машины в форме колокола , которые являются профессиональными инструментами, позволяющими удерживать любую жидкость для приготовления пищи в вакууме в течение длительного времени.
идеальная кулинария.
Но каковы основные области применения вакуумной кулинарии?
Вакуумный маринад
Все мы знаем о процессе маринования – кулинарной технике, которая требует времени и терпения, но которая придает уникальный и аппетитный вкус всем видам мяса и рыбы.Благодаря вакуумной технологии идеальные маринады теперь можно получить очень быстро : в связи с этим мы представляем вам MVS45 XP — вакуумную машину для пищевых продуктов , оснащенную специальной программой для вакуумного маринования. Программа называется Infusion Cycle и позволяет в течение нескольких минут передать исключительный вкус мясу и рыбе, которые помещаются в колпак машины.
Как это работает? Процесс очень прост и может выполняться без использования герметичных пакетов: просто поместите контейнер с маринадом и продуктами для маринования в камеру вакуумной машины , установите специальную программу и дождитесь заданной время.
Машина будет находиться в вакуумной подвеске необходимое время, удаляя частицы воздуха из продуктов и заменяя их маринадной жидкостью. Результат? Идеальный маринад , сочное мясо и рыба, полностью пропитанные ароматами и вкусами маринадной жидкости. Тот же процесс можно использовать для придания большей пористости, текстуры и блеска фруктам и овощам.
Вакуумирование горячим способом
Очень полезная техника для повышения качества пищи и придания ей более нежной и сочной текстуры — это вакуумирование горячим способом .Его применение очень простое: приготовьте еду как обычно и поместите ее в вакуумную машину для еды , пока она еще горячая. Таким образом, удаление воздуха сохранит влагу, полученную в процессе приготовления, и придаст упакованному продукту неповторимую нежность.
Приготовление при низкой температуре
Приготовление Sous-vide можно легко осуществить, используя вакуумную машину для пищевых продуктов и специальный инструмент для приготовления пищи в вакууме, называемый термостатической ванной .
Вакуумная машина позволяет упаковывать продукт в сыром виде, тогда как термостатическая ванна позволяет готовить продукт при контролируемой температуре, тем самым максимизируя преимущества приготовления по методу sous-vide.
Но в чем преимущества этого способа приготовления? Вакуум предотвращает окисление продуктов и, следовательно, позволяет полностью сохранить их первоначальный вкус без изменений; даже во время приготовления запечатанный продукт сохраняет свою влажность, а его питательные вещества не испаряются , что позволяет сохранить все органолептические свойства пищи.В результате получается нежный продукт, вкусный и богатый ароматом , превосходящий по качеству продукты, приготовленные традиционным способом.
Вас интересует приготовление пищи в вакууме? Хотели бы вы применить эти методы и ищете подходящие инструменты для этого?
Откройте для себя наши вакуумные машины для пищевых продуктов и начните создавать первоклассные блюда!
Что такое Sous Vide?
Sous vide раньше был методом, используемым исключительно ресторанами, с использованием чрезвычайно дорогих, больших машин для приготовления пищи в больших количествах.
Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления пищи методом су-вид, когда маленькие, доступные и мощные машины су-вид, такие как Джоуль, нагревают воду для домашних поваров по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, где можно накормить сотни человек. Но прежде чем вы побежите его покупать (или, скажем честно, трижды щелкнуть по ноутбуку), давайте поговорим о том, зачем вам это нужно.
Предварительно приготовленные белки в вакуумной упаковке сделают ужин намного проще.Может быть, вы устраиваете званый обед, и у вас нет времени, чтобы посвятить его 12 свиным отбивным. Су-видите их заранее и обжаривайте прямо перед подачей ужина (это также сокращает дым). Но что, если это только ты? Все еще стоит?
Курицу, приготовленную методом sous vide, можно спрятать в морозилку и приготовить на ужин в любой вечер недели. Получите рецепт здесь.
Фото Alex Lau, Food Styling by Anna Billingskog Sous vide чрезвычайно полезен при приготовлении пищи для ленивых ужинов в будние дни.
Поскольку ваш белок запечатан (при условии, что вы использовали вакуумный упаковщик, как наш личный фаворит) и приготовлен, он будет храниться в холодильнике не менее недели. Как только ваше мясо станет комнатной температуры, вы быстро уйдете от впечатляющего ужина в среду вечером. Меньше беспорядка. Меньше времени, проведенного стоя у плиты. Меньше стресса, в общем. Если у вас есть проблемы с этим, ну, мы не можем вам помочь.
Sous vide также защищает и улучшает ваши покупки. Технология sous vide гарантирует, что вы не пережарите кусок мяса.Это огромно, особенно когда вы потратили солидную сумму денег на впечатляющую стрижку. Но это также позволяет более дешевым отрубам становиться нежными. Стейки с традиционно жесткой репутацией, такие как три-тип или чак, прекрасно готовятся в соусе су-вид. Когда вы готовите их традиционным способом, мышечные волокна быстро сокращаются, вытесняя влагу из мяса. При приготовлении су-вид те же самые волокна медленно сокращаются, позволяя соку оставаться внутри мяса.
Это дает вам тройной совет, который больше похож на стейк, в три раза превышающий его цену.
Приготовление пищи в вакууме
За прошедшие годы в отрасли произошли бесчисленные изменения, и потребность в приготовлении безопасных, последовательно приправленных блюд с использованием минимума человеческой и ископаемой энергии привела к современным, инновационным методам приготовления пищи. Многие заведения общественного питания, от закусочной на углу до самого загруженного ресторана с тремя звездами Мишлен, используют технику приготовления, известную как sous vide.
По-французски «под вакуумом», sous vide предполагает приготовление продуктов, которые были помещены в специальные пакеты, а затем в машину для вакуумной упаковки, которая за счет использования давления удаляет весь воздух.Затем пакет переносят во влажную среду с регулируемой температурой для приготовления. Часто используются пароконвектоматы, поскольку они могут быть настроены на температуру пара ниже 180 ° F и имеют встроенные термометры, способные отслеживать внутреннюю температуру.
Циркуляторы также часто используются. Первоначально найденные в лабораториях, эти устройства состоят из нагревательного элемента и насоса для точной циркуляции и нагрева количества воды до точных температур. Относительно небольшие, их можно легко прикрепить к пластиковым контейнерам и использовать везде, где есть источник питания.
Размещение продуктов под давлением
Когда продукты помещаются в вакуумный пакет, происходит несколько вещей. Воздух удаляется, создавая вакуум; еда сжимается в пакете; и давление, определяемое рекомендуемыми настройками, применяется к продукту.
В то время как пакет с кофейными зернами, запаянный под высоким давлением, твердый и плотный, ломтик арбуза, обработанный аналогичным образом, будет раздавлен, сплющен и сжат для создания новой и интересной текстуры. Понимание этой силы или давления важно при изучении того, какие предметы следует вакуумировать.С деликатными продуктами нужно быть осторожным. Например, рыбное филе можно запечатать на специально разработанных многоразовых лотках из твердого пластика или даже на кедровых досках, чтобы сохранить форму.
Лекарства и маринады исключительно хорошо работают в вакууме. Гравлакс, обычно выдержанный в смеси сахара, соли и укропа в течение трех дней, может быть готов за один день. Использование этой техники для маринования мяса превосходно; требуется меньше ингредиентов и меньше времени, а пища не окисляется.
Преимущества вакуумной упаковки
Поскольку место для хранения на любой кухне является главным фактором, продукты, упакованные в вакуумную упаковку, имеют явное преимущество: они занимают гораздо меньше места, их часто можно штабелировать, их легко охлаждать в ваннах со льдом и четко идентифицируемый в любой гардеробной или холодильнике.Ярким примером способности машины сократить необходимое пространство для хранения является знакомый телевизионный рекламный ролик, в котором показано, как сжатые и упакованные в пакеты одеяла и свитера аккуратно укладываются под кровать. Для приготовления пищи по методу sous vide для вакуумной герметизации используются различные пакеты, каждый из которых предназначен для определенного давления и тепловой мощности — в этих машинах нельзя использовать обычные пакеты для хранения.
Возможно, наиболее важной функцией вакуумного упаковщика является устранение кислорода, необходимого бактериям для жизни и размножения, что увеличивает срок хранения продуктов.Гостиничные кастрюли, наполненные английским кремом или кондитерским кремом, можно практически пастеризовать в вакуумном герметике — жидкости пузырятся при вытеснении воздуха. Интересно, что не всем бактериям для выживания требуется кислород. Анаэробные бактерии, такие как clostridium botulinum, могут размножаться в бескислородной среде, производя смертельный токсин. Следовательно, чрезвычайно важно упаковывать все продукты в соответствии со строгими санитарными нормами.
Вакуумная упаковка не подходит для сохранения пищевых продуктов.
Многие машины имеют насадку, позволяющую вводить в упаковку инертный газ, например азот.Называется упаковка в модифицированной газовой среде. Это распространенный метод, используемый в коммерческих пищевых продуктах для снижения pH и подавления роста бактерий. Кроме того, современные вакуумные упаковщики имеют компьютерные порты, что делает документирование HACCP простым и эффективным.
Поскольку теперь у нас есть возможность контролировать среду, в которой находятся продукты, и достигать точных температур приготовления, становится возможным новое царство вкуса и текстуры. Высокие температуры, обычно связанные с обжариванием, тушением и приготовлением на гриле (от 180°F до 210°F), размягчают соединительные ткани мяса, но также вытесняют влагу, делая мясо сухим.Метод sous vide позволяет нам готовить при желаемой температуре, увеличивая время, не опасаясь переваривания. Как только шеф-повар определяет конкретную желаемую температуру для мяса, оно не может пережариться — оно всегда будет иметь постоянный вид готовности на всем ломтике и не подлежит остаточному приготовлению. Обжарить стейк на гриле можно прямо перед подачей на стол, просто вынув продукт из циркуляционного термостата и поджарив его на сковороде или на гриле. Обжарку также можно выполнить до того, как предмет будет помещен в сумку.Тем не менее, крайне важно охладить все продукты до 40°F перед вакуумированием. Если продукты запечатываются в горячем виде, вода испаряется при пониженной температуре, высыхая и изменяя текстуру продуктов.
Опасная зона: от 41° до 135°F
Независимо от того, что и как готовится пища, необходимо всегда соблюдать опасную температуру. Кодекс FDA требует, чтобы все продукты были охлаждены с 135 ° F до 70 ° F в течение двух часов и с 70 ° F до 41 ° F в течение дополнительных четырех часов. Если пища не охладилась со 135°F до 70°F в течение двух часов, ее необходимо повторно нагреть до 165°F в течение 15 секунд.Следуя этим рекомендациям, вы сможете готовить обычно жесткие короткие ребрышки в погружном термостате при температуре 150°F в течение 48 часов, после чего мясо станет нежным, сочным и красивым.
Участники помогают сделать нашу журналистику возможной. Станьте участником Restaurant Business сегодня и получите эксклюзивные преимущества, в том числе неограниченный доступ ко всему нашему контенту. Подпишите здесь.
Отличия вакуумной плиты от скороварки
Сравнение скороварки и вакуумной плитыСравнение вакуумной плиты и скороварки
С точки зрения кухонных плит, скороварки были проверенной и надежной формой приготовления пищи на протяжении многих лет, но более новая вакуумная плита дает ей преимущество за свои деньги.При сравнении двух, вакуумной плиты против скороварки, какая из них выходит на первое место? В этой статье мы собираемся выяснить.
Приготовление под давлением не может больше отличаться от вакуумной очистки, потому что в то время как метод приготовления в вакууме использует низкую температуру приготовления и полное приготовление занимает несколько часов, скороварка повышает температуру и готовит продукт намного быстрее.
Однако вместе с этим следует отметить, что скороварки в меньшей степени контролируют равномерность приготовления и иногда могут удалять влагу из мяса.С другой стороны, в вакуумном методе приготовления есть равномерная и точная температура, поэтому пища готовится равномерно, и это снижает риск пережаривания пищи.
Еще одно отличие состоит в том, что высокая температура, которую используют скороварки, иногда может лишить вкус всего, что готовится, в то время как пылесос сохраняет пищу увлажненной и полной аромата.
И скороварка, и вакуумная плита отлично подходят для сохранения питательных веществ в продуктах, но для этого используются разные методы.В то время как вакуумные плиты занимают намного больше времени, чем скороварки, они более равномерны, в то время как скороварки работают быстро, но не так равномерно.
Скороварки
Плюсы
- Быстрота приготовления: Скороварки быстро нагреваются и готовятся благодаря высокой температуре кипения.
- Поддержание питательных веществ: Несмотря на то, что пища может быть переварена, питательные вещества все равно сохраняются внутри нее.
- Безопасность в использовании: скороварки с годами совершенствовались, становясь более безопасными и надежными.
Минусы
- Неравномерное приготовление: Поскольку температуру трудно поддерживать, пища может получиться неравномерной.
- Уменьшение влажности: Так как они готовятся очень быстро, часть влаги может быть удалена из пищи.
- Еда может быть пережарена: Как и в предыдущем случае, можно удалить влагу, и еда может легко пережариться, если за ней не следить.
Вакуумные плиты
Плюсы
- Равномерная температура приготовления: В вакуумных плитах температура одинаковая и не сильно колеблется.
- Еда остается увлажненной: Поскольку она готовится медленно, влага сохраняется внутри пищи и остается равномерной.
- Еда не переваривается: Так как они готовятся так долго, еда не переваривается.
Минусы
- Они занимают много времени: В отличие от скороварок, вакуумные плиты долго нагреваются и готовятся.
- Ароматизаторы могут стать слишком сильными: Вакуумные плиты не впитывают много аромата из пищи, поэтому некоторые продукты, такие как лавровый лист, могут иметь слишком сильный аромат.
- Некоторые продукты могут всплывать: Не все продукты будут правильно приготовлены, потому что некоторые из них могут всплывать в вакуумной плите.
Связанное видео:
Печи с подогревом воды для приготовления пищи Вакуум
Кухня Су-Вид Вакуум ►
Приготовление Су-Вид основано на двух основных принципах:
- Исключить контакт в свободной атмосфере с традиционными жидкостями для приготовления пищи, предотвращая рассеивание веществ, естественным образом присутствующих в пищевых продуктах
- Ограничение температуры до минимума, необходимого для того, чтобы пища достигла тепла, необходимого для правильной обработки из состояния «сырого» в состояние «приготовленного», означает увеличение времени приготовления.
При приготовлении в вакууме они откроют для себя ароматы чистоты и насыщенности, недоступные традиционным методам приготовления.
Будучи пищей изолированной и подвергающейся воздействию низких температур, сохраняются витамины и минералы, которые первыми растворяют питательные вещества и/или растворяются в жидкостях традиционной кулинарии; эта прерогатива тем более очевидна при приготовлении рыбы и некоторых растений, которые после приготовления в вакуумной упаковке не требуют соления.
Приготовление Sous-Vide особенно подходит для низкокалорийных диет и/или диет с низким содержанием соли, так как пищу можно готовить (а также употреблять в пищу: см. выше) без добавления приправ и соли.
Приготовление Sous-Vide в продуктах «защищено и изолировано» от вакуумной упаковки, поэтому подходит для тех, кто страдает аллергией или глютеновой болезнью, поскольку предназначенное для них блюдо не может даже случайно соприкоснуться с приправами или компонентами, в которых находится обедающий. чувствителен.
Кроме того, заслуга, на этот раз связанная с сочетанием низких температур и длительных периодов, связана с нежностью мяса, приготовленного в вакууме; самые ценные куски требуют более короткого времени, а менее ценные и твердые куски требуют больше времени, но в любом случае низкая температура предотвращает коагуляцию белков, что придает мясу особую нежность.
В случае же приготовления «крови» использование очень низких температур (38°С-45°С) позволяет получить пищу еще «кровяную», но прогретую до глубины души; в этом случае быстрое переключение на очень горячую сковороду или на гриль позволит получить поверхность «гриль» с очень коротким временем выдержки и последующим снижением потенциально вредных последствий реакции Майяра.
Структура продуктов, приготовленных в вакууме, также очень мягкая и шелковистая, что невозможно при обычном приготовлении.
Кухня Sous-Vide характеризуется рядом особенностей, которые, при правильном рассмотрении, обеспечивают превосходные продукты, которые в конечном итоге превращаются в уже приготовленные и готовые традиционные блюда короткого приготовления, а базовые приготовления сочетают процессы или отделку более или менее традиционными.
Прерогативой наиболее интересным является возможность готовить пищу даже без добавления приправ и хотения даже без добавления соли. Отказ от прямого воздействия тепла и жидкости при приготовлении пищи сохраняет целостность вкуса пищи; Таким образом, выбор добавления приправ и специй зависит только от вашего личного вкуса и конечного результата.
Количество приправ и приправ, которые вы все равно захотите использовать, соответственно изменится в количестве, так как они сами станут более насыщенными по вкусу за счет приготовления «защищенного» Sous-Vide.
Большая часть красного мяса требует, чтобы адаптироваться к текущим вкусам, в духовке или на очень горячей железной сковороде, чтобы создать золотистую поверхность и / или хрустящую поверхность (реакция Майяра). Таким образом, эти нарезки должны быть маринованы, приправлены и приготовлены в вакууме до температуры обслуживания (то есть температуры, которую вы хотите получить в сердцевине блюда). Ставки на более или менее продолжительное время в зависимости от типа и размера самой нарезки.
Нарезанная рыба, ароматизированная или нет, вместо этого подходит только для приготовления Sous-Vide (см. случай с ми-куитом из лосося или более прозаичным рыбным филе в белом цвете без дополнительной отделки). Один эскалоп на порцию, приправленный и упакованный под вакуумом, можно приготовить в течение короткого времени при необходимой/желаемой температуре и сразу же вывести из Gourmet SOUS-VIDE.
Овощи готовятся при температуре, обычно превышающей температуру мяса и рыбы, так как углеводы требуют не менее 80°С, чтобы продукт был съедобным; Их можно приготовить в отдельных конвертах и довести до готовности вместе на сковороде или приготовить вместе, а затем просто залить сверху Gourmet SOUS-VIDE.Если растения, упакованные вместе с мясом или рыбой, выполняют функцию усилителей вкуса, они должны быть удалены в конце приготовления или обработаны отдельно перед подачей на стол, так как маловероятно, что они будут запекаться при температурах, которые обычно используются для мяса и рыбы.
Вакуумная упаковка пакетов с пищевыми продуктами с высоким содержанием влаги проблематична, если выполняется с помощью машин с внешним всасыванием жидкости могут быть высосаны из автомобиля, вызывая повреждения и/или препятствуя надлежащей герметизации пакета.
В этих случаях можно использовать процессы и системы, которые по-прежнему обеспечивают правильную упаковку, рассчитанную на максимальный уровень вакуума и идеальную герметизацию пакета.
- Оставляйте пространство между пищей и горлышком пакета: чем больше расстояние между продуктом и горлышком пакета, тем ниже риск аспирации жидкости. Это система, используемая при наличии небольшого количества жидкости в пище.
- Двойной пакет: поместите продукты в пакет, сложите горлышко и вставьте его во второй пакет, убедившись, что горловина первого согнутого конца направлена к дну второго. Таким образом, жидкость останется в первом мешке, но уровень вакуума все равно будет полным, потому что изгиб краев первого мешка предотвратит утечку жидкости, но не воздуха.Это система, которую можно использовать в случае значительного количества жидкости, присутствующей в (редкий стейк или рыба), а также очень полезно для сохранения целостности пакета при наличии пищи с шипами или костями, которые могут проколоть сам пакет. .
- Коробки и контейнеры с крышками для вакуумирования: при большом количестве жидкости продукты могут быть упакованы под вакуумом в специальные контейнеры и:
- готовятся в том же контейнере, помещая контейнер в духовку непосредственно в воду SOUS-VIDE.Приготовление в вакуумном контейнере — это процедура, особенно подходящая для всех тех растений, которые могут защемиться, если их упаковать в пакет со свежими овощами, но это должно быть устройство, достаточно большое, чтобы вместить контейнер.
- помещают в морозильную камеру. После завершения цикла заморозки откройте контейнер, извлеките замороженный блок и упакуйте его в вакуумный пакет. Затем все будет помещено в скороварку Sous-vide в замороженном виде, конечный результат будет идеальным, поскольку вакуум, создаваемый в контейнере, идентичен вакууму, достигаемому в пакете.
- Замораживание жидких приправ: если вы хотите добавить жидкую приправу к продуктам, которые будут упакованы в вакууме, вы можете заранее заморозить соус, создав замороженные «подушки» с помощью принадлежностей для упаковки кубиков льда. Созданные таким образом гранулы можно добавлять в пищевые продукты для вакуумной упаковки, избегая рисков, связанных с всасывающими повязками. Советуем делать подушечки достаточно тонкими, чтобы их было удобно вставлять в пищу.
Качество пакетов для вакуумирования, используемых для приготовления Sous-Vide, имеет решающее значение для успеха приготовления.
Пакеты, которые будут использоваться, должны соответствовать требованиям контакта с пищевыми продуктами, быть достаточно прочными, чтобы предотвратить проколы шипами или острыми предметами, присутствующими в упакованных пищевых продуктах, и должны быть термически стабильными, по крайней мере, для температур, используемых для приготовления Sous-vide.
Добавить комментарий