Written by on 07.07.1974

Примеры вкуса: 12 продуктов со вкусом умами

Разное

12 продуктов со вкусом умами

Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

Гид по продуктам со вкусом умами

Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Сушеные грибы не зря называют «растительным мясом», ведь в них содержится большое количество белка. А кроме этого, та самая глутаминовая кислота, благодаря которой и вкус их похож на мясной. Свежие грибы, несмотря на свой богатый аромат, никогда не дадут блюду такую глубину и насыщенность вкуса, как сушеные. Поэтому часто им отдается предпочтение при приготовлении ризотто, супов и других блюд, где они легко могут заменить мясо.

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.

Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата

Ваша корзина   Оформить запрос

Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)

Усилители вкуса и аромата (модификаторы) усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

Усилители вкуса и аромата позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения усилители вкуса и аромата: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-арома- тические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

  • Е620 глутаминовая кислота (Ц+)-), 
  • Е621 глутамат натрия 1-замещенный, 
  • Е622 глутамат калия 1-замещённный, 
  • Е623 глутамат кальция, 
  • Е624 глутамат аммония 1-замещенный, 
  • Е625 глутамат магния, 
  • Е626 гуаниловая кислота, 
  • Е627 5′-гуанилат натрия 2-замещенный, 
  • Е628 5′-гуанилат калия 2-замещенный, 
  • Е629 5′-гуанилат кальция, 
  • Е630 инозиновая кислота,
  • Е631 5′-инозинат натрия 2-замещенный, 
  • Е632 инозинат калия, 
  • Е633 5′-инозинат кальция, 
  • Е634 5′-рибонуклеотиды кальция, 
  • Е635 5′-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные, 
  • Е636 мальтол, 
  • Е637 этилмальтол, 
  • Е640 глицин, 
  • Е641 L-лейцин, 
  • Е642 лизин гидрохлорид, 
  • Е955 сукралоза, 
  • Е957 тауматин, 
  • Е958 глицирризин, 
  • Е959 неогесперидин дигидрохалкон, 
  • Е1101 протеазы, 
  • Е1104 липазы, 
  • ванилин.

Что нужно знать о вкусе и аромате

Вкус — одно из ваших основных чувств. Это поможет вам оценить еду и напитки, чтобы вы могли определить, что безопасно есть. Он также подготавливает ваше тело к перевариванию пищи.

Вкус, как и другие органы чувств, помогал нашим предкам выживать.

Вкус пищи определяется ее химическими соединениями. Эти соединения взаимодействуют с сенсорными (рецепторными) клетками ваших вкусовых рецепторов. Клетки отправляют информацию в ваш мозг, который помогает вам определить вкус.

Люди могут распознавать несколько типов вкусов. У каждого вкуса есть эволюционная цель, например, определение испорченных продуктов или токсичных веществ.

У нас есть рецепторы для пяти типов вкусов:

  • сладкого
  • кислого
  • соленого
  • горького
  • острого

Давайте более подробно рассмотрим каждый из этих типов вкусов.

Сладкий

Как правило, сладость обусловлена ​​сахаром или алкоголем. Некоторые аминокислоты также могут иметь сладкий вкус.

Ученые считают, что в процессе эволюции мы полюбили сладкое, потому что оно помогает нам узнавать высококалорийные продукты. Сладкие продукты часто богаты углеводами, такими как глюкоза, которые обеспечивают наш организм топливом.

Примеры сладких продуктов:

  • мед
  • клубника
  • конфеты
  • фруктовый сок
  • торт

Кислый вкус

Кислотность. Это вызвано ионами водорода.

Часто испорченные или гнилые продукты имеют кислый привкус. Считается, что мы эволюционировали, чтобы различать эти вредные продукты по кислому вкусу.

Но не все кислые продукты опасны. Например, мы можем безопасно есть кислые продукты, такие как:

  • уксус
  • лимонный сок
  • клюква
  • йогурт
  • пахта

Соленость

. Это также может быть вызвано минеральными солями.

Натрий необходим для баланса электролитов и жидкости. Поэтому считается, что мы можем почувствовать соленость, чтобы убедиться, что получаем достаточно натрия.

К соленым продуктам относятся:

  • соевый соус
  • переработанное мясо
  • консервированные оливки
  • картофель фри

горечь

Горечь обусловлена ​​множеством различных молекул. Эти молекулы обычно находятся в растениях.

Однако многие растения с горькими соединениями токсичны. Наши предки научились чувствовать горечь, чтобы они могли распознавать яд и избегать его.

Однако не всякая горечь плоха. Обычно мы можем терпеть горечь в небольших количествах или когда она сочетается с другими вкусами.

К горьким продуктам относятся:

  • кофе
  • вино
  • темный шоколад
  • руккола

Чабер

Пикантный вкус обусловлен аминокислотами. Это обычно вызвано аспарагиновой кислотой или глутаминовой кислотой. Иногда чабер также называют «умами» или «мясным».

Некоторые ученые считают, что пикантность вкуса помогает повысить аппетит и контролировать усвоение белка.

Следующие продукты имеют пикантный вкус:

  • мясной бульон
  • Выдержанный сыр
  • Спелые помидоры
  • Спаспагу

Вкусы Исследованы

В настоящее время ученые исследуют другие вкусы, такие как:

  • ALKALIN самый недавно обнаруженный вкус. Это японский термин, который в переводе с английского означает «пикантный» или «мясной».

    В 1908 году японский исследователь по имени Кикунаэ Икэда обнаружил глутаминовую кислоту в комбу, одном из видов морских водорослей. Он определил, что пикантный вкус водорослей обусловлен солями глутаминовой кислоты. Это включает глутамат натрия или MSG.

    С момента первого открытия Икэды вещества умами были обнаружены в других продуктах. Умами был воспринят как новый вкус, когда ученые обнаружили рецепторы умами в наших вкусовых рецепторах.

    Вкус и аромат — не одно и то же.

    • Вкус относится к восприятию сенсорных клеток ваших вкусовых рецепторов. Когда пищевые соединения активируют эти сенсорные клетки, ваш мозг улавливает вкус, например сладость.
    • Ароматизатор включает вкус и запах. Запах исходит от вашего обоняния. Сенсорные клетки в вашем носу взаимодействуют с частицами запаха, а затем отправляют сообщения в ваш мозг.

    Вы можете ассоциировать запах буквально с обонянием чего-либо. Но когда вы едите пищу, частицы запаха во рту также попадают в нос через носоглотку. Это верхняя часть горла за носом.

    Аромат является результатом сочетания запаха и вкуса. Есть много возможных вкусов, в зависимости от интенсивности каждого запаха и вкуса.

    На вашем языке тысячи крошечных бугорков, называемых вкусовыми сосочками. Каждый сосочек имеет несколько вкусовых луковиц с 10-50 рецепторными клетками в каждой. У вас также есть клетки вкусовых рецепторов вдоль нёба и на слизистой оболочке горла.

    Когда вы едите, рецепторы анализируют химические соединения в вашей пище. Затем они посылают нервные сигналы в ваш мозг, который создает восприятие вкуса. Это также позволяет нам ассоциировать разные вкусы с разными эмоциями.

    Вопреки распространенному мнению, весь язык может различать все пять вкусов. Нет «зоны» для каждого. Однако, по сравнению с центром вашего языка, его боковые стороны более чувствительны ко всем типам вкуса.

    Исключение составляет задняя часть языка. Эта область особенно чувствительна к горечи, которая, как считается, помогает нам чувствовать токсичные продукты, прежде чем мы их проглотим.

    Некоторые состояния здоровья или травмы могут ухудшить ваш вкус.

    Примеры:

    • инфекции верхних дыхательных путей
    • инфекции среднего уха
    • лучевая терапия головы или шеи
    • прием определенных лекарств, таких как антигистаминные препараты и антибиотики
    • воздействие некоторых химических веществ, таких как инсектициды удаление зуба мудрости
    • травма головы
    • проблемы с зубами
    • плохая гигиена полости рта
    • гипогевзия (потеря определенного вкуса)
    • агевзия (потеря вкуса)
    • дисгевзия (измененное чувство вкуса)

    Люди могут ощущать сладкий, кислый, соленый, горький и острый вкус. Это позволяет нам определить, являются ли продукты безопасными или вредными для употребления.

    Каждый вкус обусловлен химическими веществами, которые стимулируют рецепторы наших вкусовых рецепторов.

    Ваше чувство вкуса позволяет вам наслаждаться различными блюдами и кухнями. Если вы заметили какие-либо изменения во вкусовых ощущениях, запишитесь на прием к врачу.

    Каковы 5 основных вкусов? | Все об умами | Умами | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group

    5 основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщения, которые сообщают нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, следует ли это есть. Узнайте о пяти основных вкусах и узнайте, почему они важны для нас.

    Функция вкуса

    Все больше и больше людей знакомятся с умами, пятым основным вкусом, особенно в связи с недавним «бумом умами», происходящим во всем мире. Но, естественно, большинство людей не считают умами чем-то таким уж важным. Это слово можно услышать в ресторанах и, возможно, во время изучения биологии в старшей школе. Но это еще не все. Умами играет столь удивительно фундаментальную роль в здоровье и питании человека, что не будет преувеличением сказать, что люди не могут жить без него.

    Всем животным, включая людей, чтобы выжить, нужна еда. И мы ничего не можем есть. Можно есть дерево или грязь, но эти вещи нельзя назвать «едой», потому что они не дают нам никакого питания. Итак, как мы узнаем, что нам следует есть, а что нет? Ответ — вкус. Каждый основной вкус — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщение, которое говорит нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, следует ли это есть.

    Сладость

    Сладость, по-видимому, является маркером сахаров, дающих организму быструю энергию, и углеводов, восполняющих запасы энергии в нашем организме. С точки зрения питания обе эти функции чрезвычайно важны для выживания. Сахар дает энергию, необходимую для борьбы или бегства при наличии опасности, а потребление калорий предотвращает недоедание, голодание и истощение от болезней.

    Натрий

    Натрий играет решающую роль в здоровье любого млекопитающего, поскольку он регулирует ионный и водный гомеостаз в организме. И, конечно же, вкусовой маркер натрия — «соленый». Тот факт, что соленым наслаждаются в небольших количествах, но не в больших количествах, может быть связан с его ролью в организме — употребление слишком большого количества соли за один раз может быть опасным, поэтому наш организм реагирует, отвергая чрезвычайно соленые растворы.

    Кислый

    Кислый вкус помогает нам определить наличие кислот в наших продуктах, и, как и соль, он обычно доставляет удовольствие в небольших количествах, но не доставляет удовольствия в больших количествах. Вот почему кислый вкус помогает нам оценить, хороша ли пища или плоха. Например, когда фрукты еще не созрели, они полны лимонной и других кислот и поэтому имеют слишком кислый вкус, поэтому мы их не едим. То же самое касается молочной кислоты в молоке, концентрация которой увеличивается, когда молоко становится слишком старым для употребления.

    Горечь

    Сильная горечь является маркером токсинов (ядов), и мы естественным образом отвергаем их, чтобы защитить себя от их вредного воздействия. Но в небольших количествах мы, взрослые, учимся любить небольшое количество горьких соединений, оказывающих положительное влияние на наш организм, таких как кофеин и другие растительные полифенолы.

    Умами

    Умами считается сигналом для одной из самых важных и фундаментальных частей питания: белка, который в изобилии содержится в мясе, яйцах, молоке и различных бобовых. По этой причине разумно сказать, что близость раннего человека к умами тесно связана с охотой, освоением огня и приготовлением пищи, которые помогают обеспечить достаточное количество легкоусвояемого белка для всего клана или племени. И связь между умами и белком не так уж удивительна, если учесть, что белки состоят из аминокислот. Кстати, умами впервые был идентифицирован путем выделения глутамата, что привело к созданию компанией Ajinomoto Co. , Inc. глутамата натрия. Как один из основных вкусов, легко увидеть, как умами помог людям как виду выжить на протяжении миллионов лет.

    Открытие умами и история наших исследований аминокислот

    Умами, один из пяти основных вкусов, был открыт в 1907 году японским ученым. Смакуя тарелку вареного тофу в комбу даси (бульоне из водорослей), доктор Кикунаэ Икэда пришел к выводу, что существует еще один основной вкус, совершенно отличный от сладкого, соленого, кислого и горького.

    Является ли Кокуми следующей вкусовой сенсацией?

    Умами используют многие шеф-повара и домашние повара, а теперь новая вкусовая сенсация под названием кокуми, также открытая в Японии, привлекает внимание во всем мире. Например, когда суп или тушеное мясо томятся несколько часов, они приобретают более насыщенный и насыщенный вкус. А когда сыру дают созреть, его вкус становится более сложным и стойким. Что объясняет эту форму повышенной вкусности?

    • Открытие кокуми

    Общие вопросы о вкусе и умами

    Какова функция вкуса?

    Каждый основной вкус — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщение, которое говорит нам что-то о том, что мы кладем в рот; мы можем решить, следует ли его есть.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *