Written by alexxlab on 22.04.2020

Приправа яними умами: ЯННИМ. СЕКРЕТНАЯ КОРЕЙСКАЯ ПРИПРАВА – Умами — Википедия

Разное

ЯННИМ. СЕКРЕТНАЯ КОРЕЙСКАЯ ПРИПРАВА

Просто обалденная острая корейская приправа, которая придает особый пряный вкус и аромат блюдам, в которые добавляется. Например, в салаты, супы, вторые блюда или просто на бутерброд. Хранится такая приправа очень долго, года два-три без консервирования, просто под крышку. Но нельзя промолчать и про пользу такой приправы для здоровья: повышает иммунитет, убивает болезнетворные бактерии, расщепляет холестерин, устраняет холестериновые бляшки в сосудах и т. д. А в гриппозный период такая приправа просто не заменима. Готовьте на здоровье!

Рецепт Янним:

• Чеснок — 500г
• Перец болгарский красный — 200 г
• Перец острый — 300 г
• Соль 120 г

Приготовление:

Если вы заметили, соотношение чеснока к перцу 1:1, но остроту готового яннима можно регулировать, меняя пропорции острого и сладкого перца.

Итак, готовим янним, а готовить довольно просто: чеснок желательно замочить на ночь, так он лучше почиститься, но это не обязательно.

Острый перец нарезать пополам, освободить от семян (делать это стоит в перчатках), но некоторые не очищают от семян, с семенами янним будет даже гуще. Сладкий перец также моем, чистим, режем. Чеснок очищаем от шелухи.
Янним — обалденная корейская приправа

Все это перемалываем в мясорубке, добавляем соль. Перемешать. Даем часик постоять.
Янним — обалденная корейская приправа

Теперь распределить янним по чистым баночкам, не нужно даже кипятить их заранее. Весь состав приправы — сплошные консерванты. Более того, такую приправу можно хранить даже в умеренном тепле, без холодильника.

Янним готов!

Как я уже говорила, янним можно использовать в салаты, добавить немного в суп для остроты, просто на бутерброд. А также во втором блюде, например Баклажаны с говядиной по-корейски. Также, соответственно, для приготовления моркови по-корейски.

Приятного аппетита!

Умами — Википедия

Ума́ми (яп. 旨味^[1] умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия, используемый в качестве приправы, и некоторые аминокислоты; все они являются пищевыми добавками группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом^[2].^{[неавторитетный источник?]}

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении колбас, суповых концентратов. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также ИМФ (IMP, инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и ГМФ (GMP, гуанилат натрия — динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году^[3]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи), термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов

[4]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)^[5].

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты^[6][7]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи^[8]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата^[7][9].

Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии^[10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры^[11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов^[2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ), профессор Токийского университета, в 1908 году^[12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году

[13] — это был рибонуклеотид ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид ГМФ, который присутствует в шиитаке, также имеет вкус умами^[14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта^[15][16]. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата

[17]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации^[15].

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами^[18]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами^[19]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний^[20].

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах

[21].

Первая для человека пища с умами — грудное молоко^[22], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследований были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках

[23]^[24][25]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствует большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

Оригинальный текст (англ.)

Recent molecular biological studies have now identified strong candidates for umami receptors, including the heterodimer T1R1/T1R3, and truncated type 1 and 4 metabotropic glutamate receptors missing most of the N-terminal extracellular domain (taste-mGluR4 and truncated-mGluR1) and brain-mGluR4.

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответственны за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca²⁺) из внутриклеточных пулов^[26]. Ca²⁺ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина^{[27][28][29][30]}. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют обычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса^[31][32].

1. ↑ может записываться частично хираганой: うま味
2. ↑ ^{1 2} Robert Krulwich. Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami (англ.). National Public Radio (5 November 2007). Дата обращения 19 февраля 2015.
3. ↑ The Discovery of Umami (неопр.). Oxford Journals. Архивировано 1 июня 2012 года..
4. ↑ Umami: A basic taste, (неопр.) / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker (англ.)русск., 1987.
5. ↑ Yamaguchi S., Kumiko N. Umami and Food Palatability (англ.) // Journal of Nutrition (англ.)русск. : journal. — 2000. — April (vol. 130, no. 4). — P. 921S—26S. — PMID 10736353.
6. ↑ ^{1 2} International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 (англ.) / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
7. ↑ ^{1 2} Chandrashekar J., Hoon M. A., Ryba N. J., Zuker C. S. The receptors and cells for mammalian taste (англ.) // Nature : journal. — 2006. — November (vol. 444, no. 7117). — P. 288—294. — doi:10.1038/nature05401. — PMID 17108952.
8. ↑ Beauchamp G. Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work (англ.) // Am J Clin Nutr (англ.)русск. : journal. — 2009. — September (vol. 90, no. 3). — P. 723S—7S. — doi:10.3945/ajcn.2009.27462E. — PMID 19571221.
9. ↑ Yasuo T., Kusuhara Y., Yasumatsu K., Ninomiya Y. Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ (англ.) // Biological & Pharmaceutical Bulletin (англ.)русск. : journal. — 2008. — October (vol. 31, no. 10). — P. 1833—1837. — doi:10.1248/bpb.31.1833. — PMID 18827337.
10. ↑ Lehrer, Jonah (англ.)русск.. Proust was a Neuroscientist (неопр.). — Mariner Books (англ.)русск., 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6.
11. ↑ Smriga M., Mizukoshi T., Iwata D., Sachise E., Miyano H., Kimura T., Curtis R. Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the «Garum Shop» of Pompeii, Italy (англ.) // Journal of Food Composition and Analysis (англ.)русск. : journal. — 2010. — August (vol. 23, no. 5). — P. 442—446. — doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
12. ↑ Ikeda K. New seasonings (англ.) // Chemical Senses (англ.)русск. : journal. — 2002. — November (vol. 27, no. 9). — P. 847—849. — doi:10.1093/chemse/27.9.847. — PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae. New Seasonings[japan.] (англ.) // Journal of the Chemical Society (англ.)русск.. — Chemical Society, 1909. — Vol. 30. — P. 820—836.)
13. ↑ Kodama S. {{{заглавие}}} (англ.) // Journal of the Chemical Society (англ.)русск.. — Chemical Society, 1913. — Vol. 34. — P. 751.
14. ↑ Kuninaka A. {{{заглавие}}} (неопр.) // Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. — 1960. — Т. 34. — С. 487—492.
15. ↑ ^{1 2} Yamaguchi S. Basic properties of umami and its effects on food flavor (англ.) // Food Reviews International : journal. — 1998. — Vol. 14, no. 2&3. — P. 139—176. — doi:10.1080/87559129809541156.
16. ↑ Uneyama H., Kawai M., Sekine-Hayakawa Y., Torii K. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal (англ.) // Journal of Medical Investigation : journal. — 2009. — August (vol. 56, no. supplement). — P. 197—204. — doi:10.2152/jmi.56.197. — PMID 20224181.
17. ↑ Edmund Rolls. Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition (англ.)русск. : journal. — 2009. — September (vol. 90, no. supplement). — P. 804S—813S. — doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. — PMID 19571217.
18. ↑ Yamaguchi S., Takahashi; Takahashi, Chikahito. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup (англ.) // Journal of Food Science (англ.)русск. : journal. — 1984. — Vol. 49. — P. 82—85. — doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
19. ↑ Roininen K., Lahteenmaki K., Tuorila H. Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing (англ.) // Physiology & Behavior (англ.)русск. : journal. — Elsevier, 1996. — September (vol. 60, no. 3). — P. 953—958. — PMID 8873274.
20. ↑ Yamamoto S., Tomoe M., Toyama K., Kawai M., Uneyama H. Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? (англ.) // Am J Clin Nutr (англ.)русск. : journal. — 2009. — July (vol. 90, no. 3). — P. 844S—849S. — doi:10.3945/ajcn.2009.27462X. — PMID 19571225.
21. ↑ Ninomiya K. Natural Occurance (неопр.) // Food Reviews International. — 1998. — Т. 14, № 2&3. — С. 177—211. — doi:10.1080/87559129809541157.
22. ↑ Agostini C., Carratu B., Riva E., Sanzini E. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk (англ.) // Journal of American College of Nutrition : journal. — 2000. — August (vol. 19, no. 4). — P. 434—438. — PMID 10963461.
23. ↑ Chaudhari N., Landin A. M., Roper S. D. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor (англ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2000. — Vol. 3, no. 2. — P. 113—119. — doi:10.1038/72053. — PMID 10649565.
24. ↑ Nelson G; Chandrashekar J; Hoon MA; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas J. P.; Zuker, Charles S. An amino-acid taste receptor (англ.) // Nature. — 2002. — Vol. 416, no. 6877. — P. 199—202. — doi:10.1038/nature726. — PMID 11894099.
25. ↑ San Gabriel A., Uneyama H., Yoshie S., Torii K. Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli (англ.) // Chem Senses (англ.)русск. : journal. — 2005. — Vol. 30, no. Suppl. — P. i25—i26. — doi:10.1093/chemse/bjh095. — PMID 15738140.
26. ↑ Kinnamon S. C. Taste receptor signaling -from tongues to lungs (англ.) // Acta Physiol (англ.)русск. : journal. — 2011. — P. no—no. — doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. — PMID 21481196.
27. ↑ Perez C. A., Huang L., Rong M., Kozak J. A., Preuss A. K., Zhang H., Max M., Margolskee R. F. A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells (англ.) // Nat Neurosci : journal. — 2002. — Vol. 5, no. 11. — P. 1169—1176. — doi:10.1038/nn952. — PMID 12368808.
28. ↑ Zhang Y., Hoon M. A., Chandrashekar J., Mueller K. L., Cook B., Wu D., Zuker C. S., Ryba N. J. Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways (англ.) // Cell : journal. — Cell Press (англ.)русск., 2003. — Vol. 112, no. 3. — P. 293—301. — doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. — PMID 12581520.
29. ↑ Dando R., Roper S. D. Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels (англ.) // J Physiol (англ.)русск. : journal. — 2009. — Vol. 587, no. 2. — P. 5899—5906. — doi:10.1113/jphysiol.2009.180083.
30. ↑ Roper S. D. Signal transduction and information processing in mammalian taste buds (англ.) // Pflügers Archiv (англ.)русск. : journal. — 2007. — August (vol. 454, no. 5). — P. 759—776. — doi:10.1007/s00424-007-0247-x. — PMID 17468883.
31. ↑ Clapp T. R., Yang R., Stoick C. L., Kinnamon S. C., Kinnamon J. C. Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway (англ.) // J Comp Neurol (англ.)русск. : journal. — 2004. — Vol. 468, no. 3. — P. 311—321. — doi:10.1002/cne.10963. — PMID 14681927.
32. ↑ Iwatsuki K., Ichikawa R., Hiasa M., Moriyama Y., Torii K., Uneyama H. Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells (англ.) // Biochem Bhiphys Res Commun : journal. — 2009. — Vol. 388, no. 1. — P. 1—5. — doi:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. — PMID 19619506.

Острая приправа Янним | Домашняя кулинария

Эту суперострую приправу я нашла в Инстаграме и сразу решила, что непременно приготовлю Янним, муж обожает острое — как я ни перчу блюда, ему всегда мало. Вот пусть ест эту приправу вместо соуса. Я даже анонсировала Янним, но готовить собиралась, когда руки дойдут. А не тут-то было. Субботним утром меня ожидал Сюрприииииз! в виде чеснока и злейшего жгучего перца, общим весом килограмм. Пришлось надевать перчатки и маску и готовить Янним. Забегая вперед скажу, что маска совершенно не спасла, я все равно кашляла и чихала! Крайне редко выкладываю свои фото в блоге, для этого есть страничка Инстаграм, приглашаю кстати, заходите, там весело! Но не удержалась, вот, полюбуйтесь!  😉

Готовлю Янним

Приготовить Янним проще простого, если есть противогаз. Количество стручкового перца и чеснока берется 1:1. У меня 500 грамм чеснока и 500 грамм жгучего перца. По рецепту на это количество добавляется 100 грамм соли. Соль нужна обычная, крупная, не экстра! Я положила неполную чайную ложку, муж просил, чтобы было не соленое, но очень-очень острое.

500 грамм перца, 500 грамм чеснока

Чеснок очистить, у перца отрезать хвостики, крупно нарезать, семена можно не удалять, они придают дополнительную остроту.

Подготовить жгучий перец

Прокрутить чеснок с перцем и солью в мясорубке или измельчить в блендере.

Измельчить перец, чеснок с солью в блендере

Если хотите получить приправу не убийственно острую, а просто остренькую, то часть жгучего перца заменить сладким (болгарским) перцем. Разложить Янним по баночкам и хранить в холодильнике. Говорят, что корейская приправа Янним не портится, так как состоит из натуральных консервантов, вот и проверим не испортится ли почти без соли. Приправу Янним можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд, а можно добавлять в салаты или использовать в виде соуса, как аджику. Кстати, янним — приправа веганская. Ко всем видам риса (в японском стиле, в китайском стиле), приготовленного по восточным мотивам подходит идеально.

Корейская приправа Янним

Я рискнула лизнуть ложку яннима и на следующие три часа превратилась в огнедышащего дракона.

Суперострая корейская приправа Янним

Сказать, что муж в восторге — ничего не сказать. Он оторваться не может от приправы Янним, мажет толстым слоем на хлеб… Так что, любители острого, супер острого, острейшего и запредельно острого — приятного вам аппетита! Говорят, соус Янним еще и полезный очень!

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA. 

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение. 

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами. 

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию. 

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон. 

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине. 

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

Янним — обалденная корейская приправа

Янним — обалденная корейская приправа

Янним — обалденная корейская приправа

 

Янним — просто обалденная острая корейская приправа, которая придает особый пряный  вкус и аромат блюдам, в которые добавляется. Например, в салаты, супы, вторые блюда или просто на бутерброд. Хранится такая приправа очень долго, года два-три без консервирования, просто под крышку. Но нельзя  промолчать и про пользу такой приправы для здоровья: повышает иммунитет, убивает болезнетворные бактерии, расщепляет холестерин, устраняет  холестериновые бляшки в сосудах и т. д. А в гриппозный период  такая приправа просто не заменима. Готовьте на здоровье!

Рецепт Янним:

Чеснок  — 500г

Перец болгарский красный — 200 г

Перец острый — 300 г

Соль 120 г

Приготовление:

Если вы заметили, соотношение чеснока к перцу 1:1, но остроту готового яннима можно регулировать, меняя пропорции острого и сладкого перца.

Итак, готовим янним, а готовить довольно просто: чеснок желательно замочить на ночь, так он лучше почиститься, но это не обязательно.

Острый перец нарезать пополам, освободить от семян (делать это стоит в перчатках), но некоторые не очищают от семян, с семенами янним будет даже гуще. Сладкий перец также моем, чистим, режем. Чеснок очищаем от шелухи.

Янним — обалденная корейская приправа

Все это перемалываем  в мясорубке, добавляем соль. Перемешать. Даем часик постоять.

Янним — обалденная корейская приправа

 

 

Теперь распределить янним по чистым баночкам, не нужно даже кипятить их заранее. Весь состав приправы — сплошные консерванты. Более того, такую приправу можно хранить даже в умеренном тепле, без холодильника.

Янним готов!

Как я уже говорила, янним можно использовать в салаты, добавить немного в суп для остроты, просто на бутерброд. А также во втором блюде, например Баклажаны с говядиной по-корейски. Также, соответственно, для приготовления моркови по-корейски.

Приятного аппетита!

Загрузка…

загрузка…

корейская приправа, которая дарит жизненную энергию

Янним корейская приправа, которая придает особый вкус всем корейским блюдам и салатам. Такой приправы в магазине купишь, поверьте! Хранится такая приправа может очень долго, она не портится. С такой приправой можно даже мариновать капусту и дополнять вкус любых блюд. Жгучая и одновременно ароматная, такая приправа придает здоровья. сил и долголетия! Возьмите себе на заметку, не пожалеете!

Ингредиенты:

• 1 кг чеснока;
• 500 грамм острого перца;
• 500 грамм красного болгарского перца;
• 300-350 грамм соли.

Берите в соотношении 1:1 перец и чеснок. Если не переносите уж слишком острого. возьмите больше сладкого перца, но при этом соблюдая соотношение.

Янним корейская приправа. Пошаговый рецепт

1. Чеснок залейте водой и оставьте на ночь. Так он намного проще чистится
2. При желании у острого перца удалите семена (у сладкого обязательно удалите).
3. И просто измельчите на мясорубке перец сладкий, острый и чеснок.
4. Все перемешайте и добавьте соль.
6. Оставьте янним на 1 час, а затем попробуйте на соль, если у вас все устраивает, разложите по банкам и уберите в кладовку.
7. Такая приправа хранится при комнатной температуре, ее даже в погреб убирать не надо! Вот так!

Вот такую полезную приправу мы сегодня с Вами приготовили.

Приятного Вам аппетита и долгих лет жизни.

С уважением Мария Самохина

Будьте с нами в ютуб Кулинария мое все

Попробуйте еще приготовить айвар из красного перца, очень вкусно и колоритно!

 

Пятый вкус еды. Применение Умами известными шеф-поварами + Рецепт Даси

Это может показаться последним модным словом в кулинарной сфере, но вкус умами был буквально всегда. Он является одним из пяти основных вкусов: сладкий, кислый, соленый и горький. Вкус умами – несладкий, ассоциируется с мясом: ветчиной, морепродуктами, включая анчоусы, скумбрии, а также томаты, грибы и множество сыров. К концу этой статьи вы узнаете все об «новом» вкусе, приятного прочтения!

«Umami» — это японское слово, что означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Первым, кто обнаружил новый вкус стал Кикунаэ Икеда, в 1908 году, когда он обнаружил, что глутамат натрия, естественно присутствующий в некоторых продуктах, взаимодействует с некоторыми рибонуклеотидами, включая инозинат и гуанилат. Это звучит по-настоящему научно, но в сущности это значит, что химические вещества в некоторых продуктах взаимодействуют особым образом, чтобы действительно удивить ваши вкусовые рецепторы.

В Умами мягкое, но продолжительное послевкусие, которое невозможно передать словами. Если бы аромат был отнесен к этому новому термину, он был бы мясистым и бульонным с привкусом языка, который вызывает аппетит.

Для улучшения вкуса ваших блюд, вам нужно понять науку, стоящую за умами. Но не переживайте, мы в этом поможем! Перечислим натуральные продукты, которые нужно знать, и обсудим, как некоторые из лучших шеф-поваров мира используют умами в своих фирменных блюдах. Поехали!

Доктор Муртизен написал несколько статей про умами, с очень интересными находками, о которых мы расскажем здесь.

Открытие Umami

Пятый вкус был признан, как независимый аромат, на протяжении более ста лет в нескольких разных странах. Еще много сотен лет назад люди готовили с глутаматом, но это был просто еще один непонятный вкус, с которым можно было экспериментировать.

Как мы уже обсуждали, реальные попытки определить умами начались в начале 20-го столетия, когда профессор Кикунае обнаружил, что глутамат натрия (MSG) является одним из основных вкусовых компонентов в даси, восхитительном водном японском бульоне, который используется в восточной кухне аналогично что западные жители используют говяжий бульон. Глутамат, который он нашел в даси, происходил из комбу, большой коричневой водоросли.

Другим ключевым компонентом в этом бульоне является кацуобуши, сушеная рыба бонито. В 1913 году, к большому удивлению многих, Синтаро Кодама обнаружил, что именно инозинат, выходя из кацубуши, повышает вкус умами в даси. В 1957 году Акира Кининака завершил начальный раунд открытий умами, когда выяснил, что гуарилат (соединение, найденное в сушеных грибах шиитаке) также вносит свой вклад в развитие вкуса умами. Сушеные грибы шиитаке обычно используются вместо кацубуши в вегетарианской версии даси.

Люди начали подозревать, что эти три компонента взаимодействуют друг с другом таким образом, что действительно усиливается вкус умами в большинстве продуктах, таких как даси. Ключом к этому является поиск ингредиентов, в которых содержится немалое количество глутамата и любого из нуклеотидов.

Последний гвоздь, что обеспечил умами 5-й вкус — это открытие в 2000 году фактического рецептора умами, получившего название «mGluR4». Это было теперь официально научно доказано, и «Умами» был официально признан как независимый основной аромат.

Сам по себе вкус чистого глутамата натрия не обязательно приятен, и его называют соленым, мыльным и бульоноподобным. Но это делает большое разнообразие продуктов вкусным, особенно при наличии соответствующего аромата.

Umami – это не просто новый вкус

Одна из причин, по которой умами считают как независимый ароматизатор, заключается в том, что MSG (натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств) и рибонуклеотиды объединяются, создавая ароматизатор, который один из ингредиентов просто не вносит. Именно это возвышение вкуса приводит к таким сочетаниям, как скумбрии и комбу в даси.

Также новый «Унами» усиливает и основные вкусы. Пример, в сочетании с солеными ароматами соленость растет до такой степени, что можно фактически использовать до 38% меньше соли, чем обычно, и ваше блюдо не будет пересоленным. Также умами взаимодействует с жирными ароматами. Пример, малость даси, добавленного к супу из моллюсков или к другим супам, придает слегка дымный вкус, напоминающий бекон, без использования жирных ингредиентов.

Если вы хотите сознательно использовать умами для того, чтобы снизить уровень натрия в рыбных или мясных блюдах, используйте даси или телятину. Также есть одно замечательное сочетание вкуса умами, которое знают почти все, — это высушенные на солнце помидоры, грибы шиитаке и сыр пармезан. Помните, что если рецепт этого бульона требует ферментированных, сушеных или высушенных ингредиентов, важно использовать только сушенные продукты вместо свежих, для получения окончательного вкуса умами.

Продукты, в которых содержится большое количество натуральных Umami

Много продуктов богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и, таким образом, дают насыщенный, глубокий вкус умами. Ярко это выражается, в сочетании с другими продуктами, в составе которых уже есть этот новый аромат. Глутамат есть во многих различных продуктах. Гуанилат чаще содержится в овощах, а инозинат, если он присутствует, обычно содержится в мясе.

Чтобы обеспечить умами, большинство сырых продуктов необходимо перерабатывать.

Такие процессы, как варение на пару, варка на медленном огне, обжаривание, тушение, жарка, способствуют деградации клеток и макромолекул, из которых изготовлен пищевой продукт. Из этих процессов ферментация микробами, такими как дрожжи и бактерии, или ферментами, безусловно, является наиболее эффективным методом освобождения соединений умами.

Продукты, в которых присутствует аромат Umami.
Перечислим продукты с ароматом пятого вкуса:

·        Помидоры — содержат много глутамата, особенно высушенные на солнце томаты, действительно усиливают вкус умами. Это вы можете увидеть на диаграмме ниже.

Рис.2 (содержание глутамата в томатах)

Грибы шиитаке – в сушенных грибах уровень глутамата удваивается на грамм. 

·        Большинство сыров — твердые сыры, такие как пармезан и блю, кторые прошли все фазы созревания, имеют в себе богатый аромат умами. Что изображено на приведенной диаграмме ниже. С возрастом сыра, глутамат значительно увеличивается.

Рис. 3 (Содержание глутамата в чедере)

·        Соевые бобы – а именно: соевый соус и тофу.

·        Вяленная ветчина, такая как прошутто, потому что во время процесса сушки белок в мясе разлагается, высвобождая ферменты и повышая сущность нового вкуса.

·        Соусы из рыбы или бульоны, приготовленные из скумбрии, тунца, анчоусов или нибоши после их сушки.

·        Морепродукты.

·        Водоросли и морские овощи.

Как убрать Umami с даси?

Простой японский рыбный бульон, даси, используется некоторыми из лучших шеф-поваров планеты независимо от их стиля кухни! Причина одна: это невидимый компонент, который усиливает умами блюда без добавления рыбного аромата.

Рис. 4 (бульон даси)

Шеф-повар «La Bernardin» Эрик Риперт использует даси, чтобы придать большую глубину многим своим блюдам, таким как устрицы Кумамото с гелем даше.

В «Per Se» шеф-повар Джонатан Бенно использует даси в приготовлении японской рыбы, например, канапе из живота хамачи на гриле с налитым на стол бульоном.

Шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен использует даси, чтобы подчеркнуть вкусы его жареной фуа-гра, люциана и карамелизированной филе, и добавить вкус умами к легкому майонезу.

Шеф-повар Дэвид Кинч в Манреса, «Лос-Гатос», применяет это бульон в качестве приправы или использует ее в качестве универсального чистого листа, деликатно приправляя супы и овощные блюда. «Это придает пикантность всему, к чему я прикасаюсь», — сказал он, — даже в небольших, незначительных количествах.

Добавление Umami в ваши блюда с другими ингредиентами

Даси является классическим примером чистого вкуса умами и является отличным простым способом добавления пятого вкуса к широкому спектру блюд благодаря его нейтральности. Однако, как мы объясняли ранее, существует множество ингредиентов, богатых ароматом умами, которые можно использовать вместо даси.
К примеру, перуанская еда: севиче обладает богатым вкусом умами благодаря денатурализации сырой рыбы при смешивании с лимоном и солью. «Chicha de jora», напиток, полученный в результате ферментации кукурузы, часто используется в перуанских блюдах, чтобы подчеркнуть вкус умами. Другой типичный ингредиент, используемый для создания привкуса, — карамелизированная паста с чесноком, чили и луком, которая является основой перуанской кулинарии.
Шеф-повар Ёсихиро Такахаси маринует говядину с саке и вялеными на солнце томатами, которые, как и комбу, содержат высокий уровень глутамата, который в сочетании с инозинатом в мясе создает сильный аромат умами.

Рецепт Даси

Даси очень прост в приготовлении и обладает чистым вкусом умами, который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд.

На 3 чашки:

-4 см х 4 см сушеная комбу (ламинария)

-3 чашки (600 мл) воды

-8 г хлопьев скумбрии

Сделайте несколько надрезов в комбу и приготовьте его в воде на среднем огне. Удалите комбу как раз перед тем, как он закипит, и добавьте хлопья скумбрии. Довести до кипения и процедить.

И помните, если вы хотите по-настоящему поднять вкус своих блюд, то вам необходимо уделить особое внимание науке о еде. Вот как самые блестящие повара становятся лучшими в мире — они знают, на что похожа их еда, и они знают, почему она такая на вкус. Как и в любом успешном эксперименте, вы должны знать, что происходит с ингредиентами химически, прежде чем вы сможете по-настоящему использовать потенциал.

А раскрыть свой потенциал повара и обучиться азам кулинарии, вы можете у нас на базовом курсе. Приходите!
Больше кулинарных технологий и рецептов — в нашем телеграм канале — https://t.me/chefs_academy