Пропорции яйца: Золотое сечение — Википедия – Золотое сечение. Божественная пропорция | Журнал Ярмарки Мастеров
РазноеЗолотое сечение — Википедия
1,6180339887 4989484820 4586834365 6381177203 0917980576 2862135448 6227052604 6281890244 9707207204 1893911374 8475408807 5386891752 1266338622 2353693179 3180060766 7263544333 8908659593 9582905638 3226613199 2829026788 0675208766 8925017116 9620703222 1043216269 5486262963 1361443814 9758701220 3408058879 5445474924 6185695364 8644492410 4432077134 4947049565 8467885098 7433944221 2544877066 4780915884 6074998871 2400765217 0575179788 3416625624 9407589069 7040002812 1042762177 1117778053 1531714101 1704666599 1466979873 1761356006 7087480710 1317952368 9427521948 4353056783 0022878569 9782977834 7845878228 9110976250 0302696156 1700250464 3382437764 8610283831 2683303724 2926752631 1653392473 1671112115 8818638513 3162038400 5222165791 2866752946 5490681131 7159934323 5973494985 0904094762 1322298101 7261070596 1164562990 9816290555 2085247903 5240602017 2799747175 3427775927 7862561943 2082750513 1218156285 5122248093 9471234145 1702237358 0577278616 0086883829 5230459264 7878017889 9219902707 7690389532 1968198615 1437803149 9741106926 0886742962 2675756052 3172777520 3536139362
Первая тысяча знаков значения Φ[1].
Золотое сечение (золотая пропорция, деление в крайнем и среднем отношении, гармоническое деление) — соотношение двух величин a{\displaystyle a} и b{\displaystyle b}, при котором бо́льшая величина относится к меньшей так же как сумма величин к бо́льшей, то есть: ab=a+ba.{\displaystyle {\frac {a}{b}}={\frac {a+b}{a}}.} Исторически изначально в древнегреческой математике золотым сечением именовалось деление отрезка AB{\displaystyle AB} точкой C{\displaystyle C} на две части так, что бо́льшая часть относится к меньшей, как весь отрезок к большей: BCAC=ABBC{\displaystyle {\frac {BC}{AC}}={\frac {AB}{BC}}}. Позже это понятие было распространено на произвольные величины.
Число, равное отношению a/b{\displaystyle a/b}, обычно обозначается прописной греческой буквой Φ{\displaystyle \Phi } (фи), в честь древнегреческого скульптора и архитектора Фидия [2], реже — греческой буквой τ{\displaystyle \tau }.
Из исходного равенства (например, представляя a или даже a/b независимой переменной и решая выводимое из исходного равенства квадратное уравнение) нетрудно получить, что число
- Φ=5+12{\displaystyle \Phi ={\frac {{\sqrt {5}}+1}{2}}}
Обратное число, обозначаемое строчной буквой φ{\displaystyle \varphi }[2],
- φ=1Φ=5−12≈0.61803{\displaystyle \varphi ={\frac {1}{\Phi }}={\frac {{\sqrt {5}}-1}{2}}\approx 0.61803}
Отсюда следует, что
- φ=Φ−1{\displaystyle \varphi =\Phi -1}.
Число Φ{\displaystyle \Phi } называется также золотым числом.
Для практических целей ограничиваются приблизительным значением Φ{\displaystyle \Phi } = 1,618 или Φ{\displaystyle \Phi } = 1,62. В процентном округлённом значении золотое сечение — это деление какой-либо величины в отношении 62 % и 38 %.
Золотое сечение имеет множество замечательных свойств (например, произведение 1,6180339… × 1,6180339… = 2,6180339…) но, кроме того, ему приписывают и многие вымышленные свойства[3][4][5].
В дошедшей до нас античной литературе деление отрезка в крайнем и среднем отношении (ἄκρος καὶ μέσος λόγος) впервые встречается в «Началах» Евклида (ок. 300 лет до н. э.), где оно применяется для построения правильного пятиугольника.
Лука Пачоли, современник и друг Леонардо да Винчи, усматривал в этом отношении «божественную суть», выражающую триединство Бога Отца, Сына и Святого Духа[6].
Неизвестно точно, кто и когда именно впервые ввел в обращение термин «золотое сечение». Несмотря на то, что некоторые авторитетные авторы связывают появление этого термина с Леонардо да Винчи в XV веке[7] или относят появление этого термина к XVI веку[8], самое раннее употребление этого термина находится у Мартина Ома в 1835 году в примечании ко второму изданию его книги «Чистая элементарная математика» [9], в котором Ом пишет, что это сечение часто называют золотым сечением (нем. goldener Schnitt). Из текста примечания Ома следует, что Ом не придумал этот термин сам[10][11], хотя некоторые авторы утверждают обратное[12]. Тем не менее, исходя из того, что Ом не употребляет этот термин в первом издании своей книги[13], Роджер Герц-Фишлер делает вывод о том, что этот термин, возможно, появился в первой четверти XIX века.[14]Марио Ливио считает, что он получил популярность в устной традиции около 1830 года.[15] В любом случае, этот термин стал распространён в немецкой математической литературе после Ома.[16]
- 1Φ=φ=tg(arctg(2)2)=21+1+22=21+5=5−12.{\displaystyle {\frac {1}{\Phi }}=\varphi =\operatorname {tg} \left({\frac {\operatorname {arctg} (2)}{2}}\right)={\frac {2}{1+{\sqrt {1+2^{2}}}}}={\frac {2}{1+{\sqrt {5}}}}={\frac {{\sqrt {5}}-1}{2}}.}
- Φ{\displaystyle \Phi } представляется в виде бесконечной цепочки квадратных корней:
- Φ=1+1+1+1+….{\displaystyle \Phi ={\sqrt {1+{\sqrt {1+{\sqrt {1+{\sqrt {1+\dots }}}}}}}}.}
- Φ{\displaystyle \Phi \;} представляется в виде бесконечной цепной дроби
- Φ=1+11+11+11+…,{\displaystyle \Phi =1+{\cfrac {1}{1+{\cfrac {1}{1+{\cfrac {1}{1+\dots }}}}}},}
- подходящими дробями которой служат отношения последовательных чисел Фибоначчи Fn+1Fn{\displaystyle {\frac {F_{n+1}}{F_{n}}}}. Таким образом,
- Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон Φ=a/b{\displaystyle \Phi =a/b}, что и у исходного прямоугольника Φ=(a+b)/a{\displaystyle \Phi =(a+b)/a}.
- В правильной пятиконечной звезде каждый отрезок делится пересекающим его отрезком в золотом сечении. На приведённом рисунке отношения красного отрезка к зелёному, зелёного к синему и синего к пурпурному равны Φ{\displaystyle \Phi }. Кроме того, отношение красного отрезка к расстоянию между соседними вершинами звезды, которое равно зелёному отрезку, также равно Φ{\displaystyle \Phi }.
- Φ=|AB||AE|=|AE||BE|.{\displaystyle \Phi ={\frac {|AB|}{|AE|}}={\frac {|AE|}{|BE|}}.}
- Другой способ построить отрезок, равный по длине числу золотого сечения, — начертить сначала квадрат ABCD со стороной 1. После этого одну из сторон, например сторону AD, разделить точкой E пополам, так что AE=DE=1/2. От точки B или C до точки E провести гипотенузу треугольника АВЕ или DCE. Согласно теореме Пифагора ВE=СE=52{\displaystyle {\frac {\sqrt {5}}{2}}}. Затем провести дугу с центром в точке Е от точки В или точки С до момента её пересечения с продолжением стороны АD (точкой пересечения дуги и продолжения стороны АD пусть будет точка Н). Как радиусы круга BE=СЕ=ЕН. Так как АН=АЕ+ЕН, результатом будет отрезок АН длиной Φ{\displaystyle \Phi }. Так как DH=EH-ED, другим результатом будет отрезок DH длиной φ{\displaystyle \varphi }[17].
- Отношение диагонали правильного пятиугольника к стороне равно золотому сечению.
- Значения дроби после запятой для Φ{\displaystyle \Phi }, 1Φ{\displaystyle {\frac {1}{\Phi }}} и Φ2{\displaystyle \Phi ^{2}} в любой системе счисления будут равны[18].
- ∑n=1∞(−1)n+1n2(2nn)=2ln2φ{\displaystyle \sum _{n=1}^{\infty }{\frac {(-1)^{n+1}}{n^{2}{\binom {2n}{n}}}}=2\ln ^{2}\varphi }
Тогда как ∑n=1∞1n2(2nn)=π218{\displaystyle \sum _{n=1}^{\infty }{\frac {1}{n^{2}{\binom {2n}{n}}}}={\frac {\pi ^{2}}{18}}}[источник не указан 1519 дней]
Общее сопротивление этой бесконечной цепи равно Фr.Золотое число возникает в разных задачах, в том числе в физике. Например, бесконечная электрическая цепь, приведенная на рисунке, имеет общее сопротивление (между двумя левыми концами) Ф·r.
Отношение амплитуд колебаний и частот ~ Ф.Существуют колебательные системы, физические характеристики которых (отношения частот, амплитуд и др.) пропорциональны золотому сечению. Самый простой пример — система из двух шариков, соединенных последовательно пружинами одинаковой жесткости (см. рисунок).
Полностью эти две задачи рассматриваются в книге «В поисках пятого порядка», глава «Две простые задачки»[19]. Более сложные примеры на механические колебания и их обобщения рассматриваются в этой же книге, в главе «Обобщения одной простой задачи по механике». В книге приведено много примеров проявления и применения золотого сечения в различных областях наук — небесной механике, физике, геофизике, биофизике, физической химии, биологии, физиологии.
Золотое сечение сильно связано с симметрией пятого порядка, наиболее известными трехмерными представителями которой являются додекаэдр и икосаэдр. Можно сказать, что всюду, где в структуре проявляются додекаэдр, икосаэдр или их производные, там в описании будет появляться и золотое сечение. Например, в пространственных группировках из Бора: В-12, В-50, В-78, В-84, В-90, …, В-1708, имеющих икосаэдрическую симметрию[20]. Молекула воды, у которой угол расхождения связей Н-О равен 104.70 , то есть близок к 108 градусам (угол в правильном пятиугольнике), может соединяться в плоские и трехмерные структуры с симметрией пятого порядка. Так в разреженной плазме был обнаружен Н+(Н20)21, который представляет из себя ион Н30+, окруженный 20 молекулами воды, расположенными в вершинах додекаэдра[21]. В 80-х годах XX века были получены клатратные соединения, содержащие гексааквакомплекс кальция, окруженный 20 молекулами воды, расположенными в вершинах додекаэдра[22]. Есть и клатратные модели воды, в которых обыкновенная вода отчасти состоит из молекул воды, соединенных в структуры с симметрией пятого порядка. Такие структуры могут состоять из 20, 57, 912 молекул воды[23].
Золотое сечение и гармония в искусстве[править | править код]
Золотое сечение и зрительные центрыНекоторые из утверждений в доказательство гипотезы знания древними правила золотого сечения:
- Пропорции пирамиды Хеопса, храмов, барельефов, предметов быта и украшений из гробницы Тутанхамона свидетельствуют, что египетские мастера пользовались соотношениями золотого сечения при их создании.
- Согласно Ле Корбюзье, в рельефе из храма фараона Сети I в Абидосе и в рельефе, изображающем фараона Рамзеса, пропорции фигур соответствуют золотому сечению. В фасаде древнегреческого храма Парфенона также присутствуют золотые пропорции. В циркуле из древнеримского города Помпеи (музей в Неаполе) также заложены пропорции золотого деления, и т. д. При обсуждении оптимальных соотношений сторон прямоугольников (размеры листов бумаги A0 и кратные, размеры фотопластинок (6:9, 9:12) или кадров фотоплёнки (часто 2:3), размеры кино- и телевизионных экранов — например, 4:3 или 16:9) были испытаны самые разные варианты. Оказалось, что большинство людей не воспринимает золотое сечение как оптимальное и считает его пропорции «слишком вытянутыми»[источник не указан 3887 дней].
- Следует отметить, что сама пропорция является, скорее, эталонным значением, матрицей, отклонения от которой у биологических видов, возможно, вызваны приспособлением к окружающей среде в процессе жизни. Примером таких «отклонений» может служить морская камбала.
Примеры сознательного использования[править | править код]
Начиная с Леонардо да Винчи, многие художники сознательно использовали пропорции «золотого сечения». Российский зодчий И. В. Жолтовский использовал золотое сечение в своих проектах[24]. Иоганн Себастьян Бах в своей трёхголосной инвенции E-dur № 6 BWV 792 использовал двухчастную форму, в которой соотношение размеров частей соответствует пропорциям золотого сечения. 1 часть — 17 тактов, 2 часть — 24 такта (небольшие несоответствия выравниваются за счёт ферматы в 34 такте)[источник не указан 1112 дней].
Современными примерами применения золотого сечения может служить мозаика Пенроуза и пропорции государственного флага Того.
Золотое сечение в биологии и медицине[править | править код]
Золотое сечение в природеЖивые системы также обладают свойствами, характерными для «золотого сечения». Например: пропорции тел, спиральные структуры или параметры биоритмов[25][неавторитетный источник?] и др.
- ↑ Взята из примера результата компьютерного расчета (1996 года) с гораздо большим числом знаков, чем 1000 Golden ratio 1000 digits Архивная копия от 6 марта 2015 на Wayback Machine
- ↑ 1 2 Савин А. Число Фидия — золотое сечение (рус.) // «Квант» : Научно-популярный физико-математический журнал (издается с января 1970 года). — 1997. — № 6.
- ↑ Радзюкевич А. В. Красивая сказка о «золотом сечении»
- ↑ Mario Livio, The Golden Ratio: The Story of Phi, The World’s Most Astonishing Number
- ↑ Devlin’s Angle, The Myth That Will Not Go Away
- ↑ В. Лаврус, Золотое сечение
- ↑ François Lasserre. The birth of mathematics in the age of Plato. — American Research Council, 1964-01-01. — 200 с. — P. 76.
- ↑ Boyer, Carl B. (англ.)русск.. A History of Mathematics (неопр.). — Second Edition. — John Wiley & Sons, Inc., 1991. — С. 50. — ISBN 0-471-54397-7.
- ↑ Martin Ohm. Die reine Elementar-Mathematik. — 2-е изд. — Jonas Verlags-buchhandlung, 1835. — С. 194. — 454 с.
- ↑ Herz-Fischler, 2013, p. 168.
- ↑ Livio, 2008, p. 6-7.
- ↑ Василенко С. Л. Знак-символ золотого сечения // Академия Тринитаризма. — М., 05.02.2011. — № Эл № 77—6567, публ. 16335.
- ↑ Martin Ohm. Die reine Elementar-Mathematik. — 1-е изд.. — Berlin, 1826. — 492 с. — P. 188.
- ↑ Herz-Fischler, 2013, p. 169.
- ↑ Livio, 2008, p. 7.
- ↑ Herz-Fischler, 2013, p. 169-170.
- ↑ Тони Крилли. Математика: 50 идей, о которых нужно знать = 50 Mathematical Ideas you really need to know. — Phantom Press. — 209 с. — ISBN 9785864716700.
- ↑ Системы счисления (неопр.).
- ↑ Ковалев А.Н. В поисках пятого порядка. — 2017. — 374 с. — ISBN 978-5-4485-3753-0.
- ↑ Современная Кристаллография / под ред. Вайнштейна Б. К.. — Т.2. — М.: Мир, 1979.
- ↑ Holland P. M. Casteiman A. W. A model for the formation and stabilization of chorqed water cluthrates // J. Chem. Phys.. — 1980. — Т. 72, № 1(11). — С. 5984.
- ↑ Электромагнитные поля в биосфере. — Сборник трудов конференции, Т.2. — М., 1984. — С. 22.
- ↑ Зенин С.В. Структурированное состояние воды как основа управления поведением и безопасностью живых систем. — Диссертация докт. биол. наук. — М., 1999.
- ↑ Золотой запас зодчества Архивная копия от 29 января 2009 на Wayback Machine
- ↑ Цветков, В. Д. Сердце, золотое сечение и симметрия. — Пущино: ПНЦ РАН, 1997. — 170 с.
- Аракелян Г. Б. Математика и история золотого сечения. — М.: Логос, 2014, 404 с. — ISBN 978-5-98704-663-0.
- Бендукидзе А. Д. Золотое сечение «Квант» № 8, 1973
- Васютинский Н. А. Золотая пропорция. — М.: Молодая гвардия, 1990. — 238[2]c. — (Эврика).
- Власов В. Г. Золотое сечение, или Божественная пропорция // Власов В. Г. Новый энциклопедический словарь изобразительного искусства: В 10 т. — Т.3. — СПб.: Азбука-Классика, 2005. — С.725-732.
- Власов В. Г. Приемы гармонизации пространства в классической архитектуре // Власов В. Г. Искусство России в пространстве Евразии. — Т.3. Классическое искусствознание и «русский мир». — СПб.: Дмитрий Буланин, 2012. — С.156-192.
- Мазель, Л.А. Опыт исследования золотого сечения в музыкальных построениях в свете общего анализа форм // Музыкальное образование. – 1930. – № 2. – С. 24-33.
- Сабанеев Л. Л. Этюды Шопена в освещении закона золотого сечения. Опыт позитивного обоснования законов формы // Искусство. — 1925. — № 2. — С. 132—145; 1927. — № 2-3. — С. 32-56.
- Шмигевский Н. В. Формула совершенства // Страна знаний. — 2010. — № 4. — С.2-7.
- Mario Livio. The Golden Ratio: The Story of PHI, the World’s Most Astonishing Number. — Crown/Archetype, 2008. — 303 с. — ISBN 9780307485526. Русский перевод в
- Марио Ливио. φ – Число Бога. Золотое сечение – формула мироздания. — Litres, 2015-04-17. — 481 с. — ISBN 9785457762732.
- В. С. Белнин, «Владел ли Платон кодом золотой пропорции? Анализ мифа»
- А. В. Радзюкевич, К вопросу о научном изучении пропорций в архитектуре и искусстве.
- А. В. Радзюкевич, Критический анализ Адольфа Цейзинга — основоположника гипотезы «золотого сечения».
- Шевелев И. Ш., Марутаев М. А., Шмелев И. П. Золотое сечение: Три взгляда на природу гармонии. — М.: Стройиздат, 1990. — 343 с., ил.
- Статья о золотом сечении в изобразительном искусстве, Золотое сечение в изобразительном искусстве
- J. J. O’Connor, E. F. Robertson. Golden ratio (неопр.). MacTutor History of Mathematics archive. School of Mathematics and Statistics, University of St Andrews, Scotland.
- Функция Фибоначчи в Wolfram alpha
Золотое сечение. Божественная пропорция | Журнал Ярмарки Мастеров
Золотое сечение (лат. Sectio aurea) — термин, знакомый многим. Освежим немного нашу память, друзья!
Золотое сечение, или золотая пропорция — идеальное соотношение величин, лежащее в основе гармонии природы и человека. «Золотое сечение» имеет массу удивительных свойств (из разряда «Ух, ты! Занимательная геометрия»), возможно, именно поэтому, ему приписывается некое божественное происхождение и ряд вымышленных свойств.
Если выражаться сухо по-научному, то ЗС — это соотношение величин или отрезков, при котором отношение большей части к меньшей равно отношению всей величины к большей части. Приблизительное округленное процентное соотношение частей — 62% и 38%.
Числовая величина золотого сечения – 1, 6180339887 (и это еще округление =)) до десятого знака!)
Пример золотого сечения в лучах пятиконечной звезды.
С Вашего позволения, я опущу многострочные математические фомулы и фомулировки =) Перейдем сразу к Прекрасному!
Зачатки этого понятия встречаются еще в античной литературе, датированной 300 гг. до нашей эры, а «божественная пропорция» широко применялась в трудах и работах мастеров Эпохи Возрождения. Иоган Кеплер, астроном 16 в. назвал золотое сечение одним из сокровищ геометрии. Он впервые обращает внимание то, как проявляется ЗС в ботанике (рост растений и строение стеблей и соцветий).
В середине 19 в. немецкий исследователь золотого сечения профессор Цейзинг опубликовал свой труд «Эстетические исследования». Цейзинг проделал колоссальную работу. Он измерил около двух тысяч человеческих тел и пришел к выводу, что золотое сечение лежит в основе некой среднестатистической пропорции человеческого тела. Деление тела точкой пупка – важнейший показатель золотого сечения. Пропорции мужского тела колеблются в пределах среднего отношения 13 к 8 = 1,625 и несколько ближе подходят к ЗС, чем пропорции женского тела, в отношении которого среднее значение пропорции выражается в соотношении 8 к 5 = 1,6. Пропорции золотого сечения проявляются и в отношении всех частей тела – длина плеча, предплечья и кисти, кисти и пальцев и т.д.
На протяжении веков существовало общеприянтое мнение, что рукотворные объекты, созданные с применением принципа ЗС, воспринимаются Человеком как наиболее гармоничные, совершенные. Пропорции золотого сечения можно выделить в проекциях египетских пирамид. Соотношение сторон плана Парфенона в Афинском Акрополе также являет собой не простое кратное число, а бесконечно дробное (догадайтесь, какое?). Таковыми же являются соотношение сторон планов и фасадов многих византийских церквей, романских готических соборов. Принято считать, что еще со времен Ренессанса многие художники и архитекторы сознательно используют принципы золотого сечения в своих творениях.
Золотое сечение на примере фасада храма Парфенона
Однако же, бытует и мнение, что значение ЗС в искусстве сильно преувеличенно, порой притянуто за уши исследователями, либо основано наошибочных расчетах. Тут каждый останется при своем. Помню, как на втором курсе в архитектурном нас, лопоухих, профессора пытались приобщить к прекрасному и долго-долго втолковывали про принципы золотого сечения в зодчестве, ряды Фибоначчи и прочее-прочее =)) Но настоящее понимание этой волшебной геометрии пришло ко мне много позже, при изучении бионики (один из стилей архитектуры), которая базируется именно на совершенстве природных форм. Согласитесь, мы не в силах оспаривать очевидное, а примеры идеальной пропорции встречаются сплошь и рядом: в раковинах аммонитов, в расположении ветвей на стебле растения, прожилках листьев. Ведь все, что приобретало какую-то форму, образовывалось, росло, осуществляло свое развитие в основном в двух вариантах – рост вверх или расстилание по поверхности земли и закручивание по спирали. Раковина закручена по спирали. И вообще, представление о золотом сечении будет неполным, если не сказать о спирали. Форма спирально завитой раковины привлекла внимание Архимеда. Он изучал ее и вывел уравнение спирали: увеличение ее шага всегда равномерно.
Спираль Архимеда
Винтообразное и спиралевидное расположение листьев на ветках деревьев подметили давно. Спираль увидели в расположении семян подсолнечника, в шишках сосны, ананасах, кактусах и т.д. Совместная работа ботаников и математиков пролила свет на эти удивительные явления природы. Выяснилось, что в расположении листьев на ветке , семян подсолнечника, шишек сосны проявляет себя закон золотого сечения. Паук плетет паутину спиралеобразно. Спиралью закручивается ураган. Испуганное стадо северных оленей разбегается по спирали. Молекула ДНК закручена двойной спиралью. Гете называл спираль «кривой жизни».
Стебель цикория
Полюбуйтесь, как наглябно иллюстрирует природа принципы Золотого сечения! Совершенные спирали без изъян, соотношения витков которых строго соответсвует канонам и принципам построения ЗС.
© Copyright: Tihomir Balkonskiy
© Copyright: Kibardindesign
Материалы взяты из Интернета.
Текст преимущественно авторский =)
Спасибо за Ваше внимание, Даша Самаркина
Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными
Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.
За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель
Степень свежести
Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.
Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.
Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.
В какую воду опускать
Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.
Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.
По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.
Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.
Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.
Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.
- 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
- 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
- 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
- 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
- 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.
У желтков несколько иной набор температур.
- 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
- 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
- 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
- 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.
Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.
С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?
На пару и в духовке
При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.
Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.
На пару
Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутуюНалейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.
Мультиварка или пароварка
Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.
Приготовление яиц в мультиваркеОбычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.
Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.
Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.
На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.
Духовка
Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.
Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.
Приготовление яиц в духовкеКак видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.
Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.
Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.
Прокол
Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.
Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.
Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.
Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.
Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.
Чистка
Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.
Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.
5 секретов безупречных варёных яиц
Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:
- Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
- Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
- Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
- Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
- Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.
Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.
Как готовить яйца
Мастер-класс: готовим яйца разными способами
Яйца варить очень просто и легко, поэтому многие готовят их на завтрак. Поскольку в яйцах содержится белок и необходимые витамины, это блюдо обеспечивает организм энергией на целый день. Кроме того, в яйцах содержится аминокислота триптофан, которая влияет на выработку гормона серотонина, повышающего настроение и устраняющего депрессию. Получается, что мы готовим блюда из яиц не только для физического, но и для психического здоровья. Как готовить яйца, знают все — нужно их помыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить. Хотите получить яйца всмятку — варите 3–4 минуты, для яиц в мешочек понадобится 6 минут, а яйца вкрутую обычно варятся 9–12 минут. Это время рассчитано для светлых яиц, а темные варятся на 1–1,5 минуты дольше. Яйца варят не только в обычной кастрюле, но и в микроволновой печи, пароварке, яйцеварке и мультиварке. Многие жарят по утрам омлет или яичницу, фаршируют половинки яиц салатом или готовят что-то более оригинальное. Способов приготовления яиц существует очень много, поэтому завтраки можно сделать более разнообразными и вкусными. Попробуем поэкспериментировать вместе!
Определяем свежесть яиц
Для приготовления еды используйте только свежие яйца, а поскольку степень свежести невозможно определить по внешнему виду, проверяйте их простым способом, которым пользовались наши бабушки. Опустите сырые яйца в миску с холодной водой — свежие яйца сразу утонут, а протухшие будут плавать на поверхности. Если яйцо «зависло» где-то посередине, значит, срок его годности на исходе, поэтому нужно съесть такое яйцо как можно скорее.
Чтобы скорлупа не треснула
Если вы решили позавтракать вареными яйцами, готовьте их на медленном огне, так как из-за сильного бурления они ударяются друг о друга и о стенки посуды, поэтому могут легко треснуть, в результате белок вытечет, и яйцо будет выглядеть непривлекательно. Трещины на хрупкой скорлупе появляются порой из-за того, что яйца опускают в кипяток, поэтому в этом случае их лучше предварительно прогреть под струей теплой воды или достать из холодильника за час до варки. Если яйцо все-таки треснуло, заверните его в фольгу и продолжайте варить — оно останется целым и невредимым! Некоторые хозяйки перед приготовлением аккуратно прокалывают иголкой скорлупу со стороны тупого конца, чтобы избавиться от воздушной подушки, которая способствует появлению трещин.
Как правильно очистить вареное яйцо
Чем свежее яйца, тем хуже они чистятся, но если вы добавите в воду немного соли, уксуса или соды, этой проблемы можно избежать. По этой же причине рекомендуется держать яйца в холодной воде после варки. Существует еще один простой способ сделать скорлупу более «послушной» — за 2 минуты до конца варки достаньте яйца из кастрюли и слегка побейте ложкой по бокам, чтобы скорлупа треснула, а потом верните их в кипяток.
Яйца пашот: нежные снаружи, нежные внутри
Яйца пашот — это французская закуска, представляющая собой яйца, сваренные в мешочек, но без скорлупы. Выглядит блюдо очень необычно, а готовится быстро и легко. Доведите до кипения воду в большой кастрюле со щепоткой соли и 2 ст. л. уксуса и осторожно разбейте яйцо в половник, стараясь, чтобы желток остался целым. Аккуратно опустите половник с яйцом в кипящую воду и уменьшите огонь до минимума, так как сильный огонь может испортить белок. Через 4 минуты яйца пашот готовы — подавайте их с гренками, томатным соусом, зеленью и горчицей.
Некоторые хозяйки поступают проще — смазывают пищевую пленку любым маслом, разбивают в нее яйцо, концы пленки завязывают и опускают в кипящую воду. И самый простой вариант — разбить яйцо в посуду с ½ литра воды и поставить в микроволновку на время, необходимое для нагревания воды до 70 °С. После этого вода сливается, а яйца пашот по своему вкусу и виду мало отличаются от приготовленных в соответствии с классическим способом приготовления.
Если яйца пашот подать на кусочке хлеба с ветчиной и голландским соусом из сливочного масла, лимонного сока и желтков, то это блюдо называется яйца бенедикт, которые также можно готовить в разных вариантах.
Яичница: классика и немного оригинальности
Среди рецептов приготовления яиц яичница занимает одно из первых мест как самое популярное и простое блюдо. Классическую глазунью приготовит любой школьник — яйца разбиваются в чашку, а потом аккуратно выливаются в сковороду с маслом. При этом белок запекается, а желток остается жидким. Яичница-болтунья — это когда желток смешивается с белком, при этом к яйцам можно добавить овощи и кусочки мяса. Попробуйте когда-нибудь приготовить яичницу-мазунью — отдельно взбейте белки и желтки, приправьте их солью, специями и травами. Выложите на сковороду белки и поджарьте их до полуготовности, затем сверху размажьте желтки, жарьте еще немного и перед подачей на стол посыпьте блюдо сыром.
Для взбитой яичницы яйца взбивают почти как на омлет, «бабушкина» яичница готовится на основе желтков и сметаны, а в яичницу-колотуху обязательно добавляют муку. Яичница бывает тушеная, паровая, фаршированная, «кокот» в порционных формочках, по-французски с зеленым горошком и по-деревенски с картофелем. Яичница готовится с любыми продуктами, которые есть в холодильнике. Это универсальное блюдо хорошо насыщает и всегда поднимает настроение.
Омлет: нежный, воздушный и аппетитный
Это простое и вкусное блюдо готовится из взбитых в пену яиц с добавлением молока, сливок или воды. Иногда в него вводят для плотности манку или муку. Очень вкусны омлеты с различными добавками — мясом, колбасными изделиями, рыбой, морепродуктами, грибами, овощами, крупами и сыром. В разных кухнях мира омлет готовят по-своему, например, в Германии очень любят сладкий омлет, который наверняка понравится вашим детям.
Взбейте 2 яйца с 1 ст. л. сахара, 120 мл молока и 1 ст. л. муки. Растопите на сковороде немного сливочного масла и влейте яичную смесь. Когда омлет поджарится снизу, добавьте в него 1 ст. л. изюма и ½ ч. л. корицы, переверните на другую сторону, разломайте вилкой на кусочки и жарьте до хрустящей корочки. Получаются вкусные печенья, которые подают, посыпав сахарной пудрой, с чаем, кофе или молоком.
Яйца орсини: желтки в гнездах
Для приготовления этого оригинального омлета вам понадобится 3 яйца. Отделите белки от желтков, старясь, чтобы цельные желтки остались в яичной скорлупе, а потом взбейте белки с щепоткой соли в пышную пену. Выложите белки в форму, смазанную маслом, разровняйте лопаткой, сделайте на поверхности три углубления и выложите в них желтки. Сверху блюдо можно посыпать 50 г любого твердого сыра, натертого на терке. Выпекайте яйца орсини 15–20 минут в духовке, заранее разогретой до 150 °С, а подавайте с зеленью и свежим салатом.
Гоголь-моголь: полезный яичный десерт
Легкий десерт на основе взбитых с сахаром яиц можно разнообразить различными добавками — фруктами, шоколадом и алкоголем. Из всех методов приготовления яиц гоголь-моголь требует более тщательного выбора продуктов. Поскольку магазинные яйца нельзя употреблять в сыром виде, следует использовать только экологически чистые и очень свежие яйца высокого качества.
Взбивайте 2 яичных желтка, пока они не приобретут лимонный оттенок, добавьте к ним 3 ст. л. сахара и продолжайте взбивать, масса должна быть легкой, пышной и воздушной. Отдельно взбейте 2 белка, соедините с желтковой смесью и разложите по бокалам или креманкам. Украсьте гоголь-моголь шоколадной стружкой, взбитыми сливками или свежими ягодами, посыпьте корицей. Этот десерт вполне заменяет завтрак и заряжает энергией на весь день.
Яйца по-английски: гренки с яичницей
Если вы приготовите такие яйца, то у малышей, которые ранее отказывались от яичных завтраков, внезапно проснется аппетит — настолько это вкусно и необычно. В хлебе для тостов вырежьте сердцевину в виде круга, квадрата или любой другой геометрической фигуры по размеру яйца. Далее обжарьте тост с обеих сторон на сливочном масле, а потом вылейте яйцо в середину и жарьте до нужной степени готовности. Готовые гренки с яичницей украсьте зеленью и хлебной крышкой, которую вы вырезали из кусочка хлеба, — ее можно макать в жидкий желток. Дети едят это блюдо с удовольствием!
Маринованные яйца: пикантная китайская закуска. Пошаговый рецепт
Этим необычным блюдом, которое очень легко готовится, вы можете удивить своих домочадцев и гостей. Маринованные яйца — популярная закуска во многих странах, поэтому ее часто подают в кафе и барах. Яйца в маринаде можно использовать для салатов и начинки, но они вкусны и как самостоятельное блюдо, к тому же их можно хранить в холодильнике 3 недели.
Вам понадобятся следующие продукты: 6–8 мелких или средних яйца, поскольку яйца небольшого размера лучше пропитываются специями и маринадом, 1 небольшая свежая или консервированная свекла, 50 г сахара, 100 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. хлопьев красного перца, 6 горошин черного перца, сушеная зелень.
Пошаговая инструкция:
1. Сварите яйца вкрутую на среднем огне, добавив в воду немного уксуса или соли, чтобы белок не вытек, если скорлупа треснет.
2. Залейте яйца холодной водой, а потом очистите их от скорлупы. Некоторые китайские кулинары на этой стадии протыкают яйца тонкой иглой, чтобы внутрь попал маринад.
3. Хорошо помойте банку и простерилизуйте ее вместе с крышкой в духовке при температуре 110 °С в течение получаса.
4. Налейте в кастрюлю 1,4 л воды, добавьте в нее яблочный уксус, сахар, соль, красный перец хлопьями, черный перец горошком и сушеную зелень.
5. Доведите соус до кипения, введите в него порезанную свеклу и варите на медленном огне 10 минут.
6. Процедите рассол через сито, залейте яйца до краев банки, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на три дня.
7. Получаются очень красивые и вкусные яйца, которые можно нарезать кружочками или подавать целиком. Самое главное — никогда не храните маринованные яйца при комнатной температуре, так как они очень легко портятся.
Существуют и другие интересные яичные блюда — например, японцы готовят яичницу-болтунью внутри скорлупы. А еще яйца запекают на гриле или в духовке прямо в скорлупе, из-за чего готовое блюдо приобретает аромат копченостей. Приготовление блюд из яиц не требует каких-то особых профессиональных навыков, но в этом искусстве есть свои тонкости. Если вы освоите их в совершенстве, ваши близкие всегда будут довольны и счастливы, и не только потому, что у них повысится уровень серотонина. Аппетитные яичные завтраки каждое утро дают бодрость и силы совершить все задуманное наилучшим образом!
4 способа приготовления и лучшие рецепты • INMYROOM FOOD
Такой привычный продукт, как яйца, крайне желательно раз и навсегда включить в свой ежедневный рацион. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда, будь то самая простая яичница-глазунья или сытный овощной омлет, а сам процесс приготовления не займет много времени.
Куриные яйца богаты витаминами и минералами, содержат полезный холестерин, понижающий уровень вредного, способствуют усвоению кальция организмом, а также, благодаря комплексу витаминов В, благотворно влияют на нашу кожу. Кроме этого, яйца — главные помощники в укреплении иммунитета и незаменимый продукт для тех, кто следует правилам здорового питания.
В сегодняшнем обзоре мы расскажем, как лучше всего приготовить яйца на завтрак: как правильно сварить яйцо-пашот или яйцо всмятку и какие рецепты выбрать для их приготовления — читайте в нашем новом обзоре.
Вкрутую
Казалось бы, что может быть проще, чем просто сварить яйца вкрутую? Вы, наверное, удивитесь, но даже этот незатейливый процесс имеет свои нюансы, о которых важно помнить, чтобы блюдо получилось идеальным.
Перед тем как класть яйца в кастрюлю с водой, дайте им согреться до комнатной температуры, если вы вытащили их из холодильника. В противном случае они будут плохо чиститься. Опускайте яйца в горячую, но еще не кипящую воду (иначе они могут потрескаться).
Для того чтобы белок проварился равномерно, а желток не получился пересушенным и серым или, наоборот, слишком жидким, варите яйца на небольшом огне ровно 7 минут после закипания. Сразу же после варки поместите яйца в ледяную воду на 10 минут и, по желанию, чистите их также под холодной проточной водой, тогда проблем со скорлупой гарантированно не возникнет.
Всмятку
Для того чтобы приготовить безупречные яйца всмятку, вам понадобится небольшой сотейник. Яйца в нем должны распологаться достаточно плотно.
Опустите яйца сразу в закипающую воду, доведите до кипения и варите 3 минуты. Обязательно подавайте их горячими, лучше всего — в специальных небольших подставках (как на картинке), куда яйцо ставится острым концом вверх.
Острый конец яйца «срубается» ножом, после чего яйцо всмятку можно есть, предварительно посолив, поперчив и, по желанию, положив в него немного масла.
Куриное яйцо, как символ жизни – Диеты – Домашний
Идеальное яйцо
Что было раньше – курица или яйцо?
В свое время классик английской литературы Самюэл Батлер метко заметил: «Курица – это всего лишь способ для яйца произвести на свет еще одно яйцо».
Есть что-то загадочное в этом удивительном и неповторимом продукте. Яйцо − символ рождения, жизни, солнца, жизненной энергии, плодородия и плодовитости, а также немаловажный символ разных религий. На Пасху христиане красят яйца. А знаете ли вы, откуда пошла эта традиция? По преданию, первое пасхальное яйцо Мария Магдалина преподнесла римскому императору Тиберию, сообщив о Воскресении Христа. Император сказал, что это так же невозможно, как и то, что куриное яйцо будет красным, и после этих слов яйцо, которое он держал, стало красного цвета.
Из яиц можно приготовить столько разных по текстуре и вкусу блюд, что, пожалуй, сложно найти продукт, способный его заменить. И все это благодаря очень широкому спектру «яичных способностей». Яйца образовывают пену при сбивании, эмульгируют жиры, обладают высокой вязкостью. На основе яиц получают объемные продукты с нежной консистенцией, эластичные и сжимаемые, такие как пастила и зефир. Без яиц невозможно представить мороженое, многие макаронные изделия, майонез.
Сваренное яйцо
Так что же представляет из себя яйцо в качестве продукта питания?
Яйцо содержит все необходимое для развития новой жизни. Желток обеспечивает питание зародыша, а белок служит защитой и проводником дополнительного питания для роста эмбриона. В отличие от желтка, который содержит белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, белок на 90% состоит из воды и лишь на 10% из различных белков. Свойства некоторых из этих белков хорошо бы знать увлеченным кулинарам.
Овальбумин является одним из самых главных компонентов белка яйца, который во многом определяет аромат, текстуру и цвет приготовленных яиц. Он обладает высокой вязкостью, но при длительном хранении овальбумин постепенно переходит в менее вязкую S-форму, что уменьшает стабильность пены. Свертывание белка также зависит в основном от овальбумина. Свертываемость овальбумина при нагревании снижается по мере старения яйца (то есть чем свежее яйцо, тем меньше времени нужно для его приготовления).
Овоглобулин отвечает за способность белка образовывать пену при сбивании. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Но при длительном механическом воздействии эти свойства теряются. Именно поэтому, если долго взбивать белок, пена оседает.
Овомуцин – высоковязкий гликопротеин, который играет главную роль в стабилизации пены и придает связанность. Он также ответственен за компактность и привлекательность белка в яичнице и яйцах пашот. Однако, при длительном хранении он постепенно распадается, лишая яйцо важных свойств.
Овотрансферрин, или кональбумин, играет роль антимикробного фактора и защищает куриные яйца от порчи. Дело в том, что, энергично соединяясь с железом, содержащимся в микроорганизмах, кональбумин прекращает их жизнедеятельность. Кональбумин способен изменять цвет белка, как следствие реакции на взаимодействие с другими металлами. Именно поэтому, взбивая белки в медной чашке, вы получите пену золотого цвета.
Омлет с зеленью
Итак, качество яиц ухудшается по мере хранения. Теряя влагу через поры скорлупы, сложные вещества в яйце распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается и как следствие становится менее вязким, теряя свои пенообразующие и пеностабилизирующие свойства.
Один день хранения при комнатной температуре равен четырем дням хранения в холодильнике. Поэтому, покупая яйца в магазине, берите те, которые лежат в холодильнике, а не стоят на полках в центре зала. Дома храните их на полке холодильника, а не на дверце, так как постоянное встряхивание разжижает яичный белок, а это, как мы уже знаем, портит его кулинарные и пищевые свойства. При этом желательно переложить яйца в герметичный контейнер – это значительно снизит потерю влаги и убережет их от поглощения запахов от других пищевых продуктов. Если вы хотите, чтобы желток оставался по центру при приготовлении яйца вкрутую, то храните их в положении «на боку».
Что же происходит с яйцом при тепловой обработке? Белки при нагревании разрушаются (денатурируют) и постепенно свертываются (коагулируют). При 60-65°С белок заметно густеет, 65-75°С – образуется студнеобразная нежная масса, 75-85°С – студень уплотняется и хорошо сохраняет форму. Белки, содержащиеся в желтке, начинают загустевать только при температуре 70°С.
Омлет
Как приготовить идеальное куриное яйцо?
Для того, чтобы приготовить идеальное яйцо (вкрутую или жареное), главное – следить за температурой во время готовки, тем самым контролируя коагуляцию протеинов. При температуре 63°С начинает свертываться наиболее термочувствительный белок овотрансферрин, а вот основной белок – овальбумин не коагулирует примерно до 80°С, ну а самым последним свертывается овомуцин. В любом случае, все белки яйца свернутся при температуре гораздо ниже 100°С.
Именно поэтому не стоит варить яйцо в кипящей воде продолжительное время. Белок может превратиться в «резину», а желток потеряет свою кремообразную консистенцию.
Лучший способ приготовления яйца вкрутую – это положить их в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы вода только покрывала яйца, довести воду до кипения при открытой крышке, и выключить огонь, как только вода начнет закипать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать яйцам постоять 10-15 минут. Через 10 минут яичный желток будет темно-желтого цвета, влажный, с кремообразной текстурой. Через 15 минут желток станет светло-желтым, сухим и зернистым. По истечении времени яйца обязательно остудить в холодной воде, чтобы остановить приготовление. Такой способ почти гарантировано будет приносить вам стабильно ожидаемый результат, независимо от изначальной температуры яиц и их размера.
Две проблемы, с которыми хотя бы один раз сталкивался каждый человек – это треснувшее и плохо чистящееся яйцо. Чтобы избежать их, традиционно перед варкой прокалывали тупой конец яйца. Однако исследования показали, что это действие не решает проблему. Избежать треснувшего яйца вам поможет медленное нагревание, именно поэтому лучше начинать варить яйца в холодной воде. А вот лучшая гарантия легкого очищения от скорлупы – это старое яйцо! Свежие плохо чистятся из-за низкого pH овальбумина. После нескольких дней хранения pH яйца повышается, и они чистятся гораздо лучше. Если же вам посчастливилось варить свежайшие яйца и хочется, чтобы после очищения от скорлупы они оставались гладкими и красивыми, то добавьте пол чайной ложки соды на 1 литр воды.
Яичница
Яйцо (пищевой продукт) — Википедия
Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с содержанием в них холестерина, возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.
По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц[1].
Птичьи яйца были ценными продуктами питания с доисторических времён как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птицы были одомашнены. Курица, вероятно, была одомашнена для высиживания своих яиц около 7500 года до н. э. Куры были привезены в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. привезены в Грецию, где основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий посуду с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме яйца сохранялись различными способами, а приём пищи древних римлян часто начинался с яиц[3]. Древние римляне измельчали скорлупу яиц, чтобы оградить себя от злых духов[4]. В Средние века яйца были запрещены во время христианского Великого поста из-за их пищевой ценности[4].
В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5].В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури), начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для питания военнослужащих США и их союзников[5].
В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия), изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:
Вид яиц | Содержание, % | Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Вода | ||
Куриные | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
Утиные | 12,77 | 15,04 | 1,08 | 70,81 | 184/772 | |
Гусиные | 13,90 | 13,30 | 1,31 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
Индюшиные | 14,04 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8[7].
Средняя масса одного куриного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери[8] | Коэффициент пересчёта[чего?][зачем?] (остаток в десятичном виде) |
---|---|---|
От 48 и выше | 12,0 % | 0,880 |
От 43 до 48 | 12,5 % | 0,875 |
До 43 | 13,0 % | 0,870 |
Состав яичного белка[править | править код]
В состав куриного яичного белка входят[источник не указан 3194 дня]: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Перечень белков яичного белка:
- Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
- Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
- Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
- Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
- Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
- Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.
Состав яичного желтка[править | править код]
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.
Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).
Желток 50-граммового куриного яйца составляет ориентировочно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[9]. От массы желтка это составляет, соответственно, 16 % белков, 0,8 % холестерина, 3,6 % углеводов и 26,5 % жиров.
Процентное содержание жирных кислот в желтке:
Полиненасыщенные жирные кислоты:
Мононенасыщенные жирные кислоты:
Насыщенные жирные кислоты:
Содержание витаминов[править | править код]
100 г куриных яиц содержат следующие витамины[7]:
Витамины | Белок | Желток | Яйцо в целом |
---|---|---|---|
А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
Фолацин, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
Рибофлавин, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
Ниацин, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
Тиамин, мг | Следы | 0,18 | 0,07 |
Пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
Холин, мг | — | — | 320 |
Биотин, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах[10] и другие:
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[12]:
Яйцо с двумя желтками- Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[13] или йодом[14].
География производства и потребления[править | править код]
Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[15].
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[16].
Россия[править | править код]
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[17].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[18]. В 2016 году в России произведено 43,5 млрд штук[19].
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[20].
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений[21]. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[22].
Яйца готовят следующими способами:
- Запекают в духовке.
- Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц[23]:
- яйца всмятку варятся 3-4 минуты с момента погружения в кипяток;
- яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
- яйца вкрутую — 8-10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка вызванного накоплением продуктов распада.
- Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
- Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
- Добавляют в коктейли.
- Солят или маринуют.
- Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
- Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
- Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
- Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
- В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
- В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
- На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом
- ↑ Outlook for egg production // WATT Ag Net — Watt Publishing Co
- ↑ McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton (англ.)русск., 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6.
- ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press (англ.)русск., 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.
- ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique (неопр.). — Clarkson Potter (англ.)русск., 2001. — С. 447—448. — ISBN 978-0-609-60971-2.
- ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Egg Science and Technology (неопр.). — Haworth Press (англ.)русск., 1995. — С. 221—223. — ISBN 978-1-56022-854-7.
- ↑ Easterday, Jim. The Coyle Egg-Safety Carton, Hiway16 Magazine (21 апреля 2005). Архивировано 15 сентября 2008 года. Дата обращения 21 апреля 2008.
- ↑ 1 2 3 4 Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
- ↑ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
- ↑ По данным USDA
- ↑ Многообразие яиц, Kuking.net
- ↑ ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
- ↑ ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия с учётом поправки
- ↑ В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
- ↑ «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 15 октября 2009. Архивировано 18 сентября 2011 года.
- ↑ Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
- ↑ Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
- ↑ «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России»
- ↑ Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
- ↑ rbc.ru
- ↑ KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 15 октября 2009. Архивировано 13 августа 2007 года.
- ↑ Постановление Правительства РФ от 9 марта 2010 г. N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»
- ↑ СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
- ↑ Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги
- Яйца куриные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. IX. — Стб. 996—1001
- Яйца куриные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 730—731. — 770 с.
Добавить комментарий