Прожарка medium rare: Определение степени прожарки стейка
РазноеОпределение степени прожарки стейка
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Rare
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев.
Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Medium
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например
рибаю или скерту.
Medium Well
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Well Done
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.
Старайтесь не доводить до такого.
Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Как приготовить стейк medium rare?
Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.
Как приготовить стейк Medium Rare
Начнем с того, что классический стейк готовится из выдержанной говядины, в которой есть жировая прослойка. При этом, чем выше мраморность мяса, тем выше может быть степень его прожарки. Соответственно, если в мясе мало жировых прослоек, лучше готовить его быстро, выбрав степень прожарки не выше medium.
Какое мясо лучше выбрать для стейка medium rare?
Стейк medium rare – это не сырое мясо, как думают о нем некоторые. Это правильно приготовленный стейк с нежно-розовой сердцевиной внутри и обилием красного сока. Те, кто называют такой стейк «мясо с кровью» не знают, что красная жидкость – это мясной сок. Просто под действием температуры белок миоглобин окрашивает его в красноватый оттенок.
Степени прожарки мяса во многом определяют вкус готового блюда. Рибай готовности Well Done превратится в невкусный кусок мяса без намека на сочность. Если же приготовить полукилограммовый Портерхаус стейк прожарки medium rare, вероятнее всего, у кости мясо будет абсолютно сырым.
Вкусный стейк из говядины medium rare получится в том случае, если мраморность стейка варьируется в пределах Prime или Select. Это правило касается бескостных отрубов. Если же вы решили купить стейки на кости сухой выдержки, например, Томагавк или Рибай стейк с хорошей мраморностью, лучше готовить их до medium и даже до medium well. Этого времени будет достаточно, чтобы растопить мраморный жирок и хорошо прогреть стейк у кости. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и как найти свой стейк, читайте в нашем блоге.
Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка Рибай. Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.
Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare.
Этот стейк из Тендерлойна – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.
Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.
Прожарка medium rare рекомендована не только для классических, но и некоторых альтернативных стейков: Фланка, Хэнгера, Флэт Айрона, Чак ай ролла и других. В силу того, что мясо из «рабочих» частей туши не имеет жировых прожилок, оно получается жестковатым, а, если неправильно его пожарить, еще и сухим. Основная задача здесь: не передержать, сохранив мясо теплым и розовым внутри.
Неполная прожарка полностью справляется с этой задачей.
Сколько жарить стейк medium rare?
Классический стейк из мраморной говядины без кости обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.
Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка
Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.
Как приготовить стейк medium rare большей толщины? Все просто: готовить его немного дольше.
Обычно в продаже встречаются стейки Рибай толщиной от 4-х см. Их готовят в среднем 6 минут: по 3 минуты на каждую сторону. Время приготовления мраморных стейков толщиной 6 см, можно увеличить до 8 минут
Наш совет: увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.
Сколько жарить стейк medium rare на сковороде
При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2—2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.
Классический рецепт приготовления стейк medium rare: пошаговая инструкция
Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем купить мраморную говядину Рибай.
Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.
Правильная температура стейка при разморозке
Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали здесь.
Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.
Температурный режим жарки
Правильная температура приготовления обеспечивает равномерное прогревание мяса, что дает красивую корочку и сочную сердцевину.
Разогревайте сковороду до максимальной температуры. В этом случае больше подойдут толстодонные сковороды, например, чугунная гриль сковорода. Разогревайте ее на среднем огне до появления легкого дымка, а для большей уверенности — проверьте температуру рукой. Попробуйте удержать раскрытую ладонь над горячей поверхностью. Если не сможете делать это больше 2-х секунд, значит сковорода хорошо разогрета.
Соль и перец – когда добавлять?
Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.
Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.
Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.
Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.
Не забудьте дать стейку отдохнуть
Это очень важный пункт.
Соблюдайте его, если хотите получить сочный стейк из говядины medium rare. Дав мясу «отдышаться», вы дадите ему время на распределение мясных соков, которые в процессе жарки скапливаются в одном месте. Среднее время «отдыха» — 3-5 минут. Держать мясо лучше под фольгой, чтобы не было резкого перепада температуры.
Готовые стейки из говядины подаются с легким гарниром и соусом по вкусу.
Как приготовить стейк medium rare?
степени прожарки мяса — Zira.uz
Если вы любите стейки, то вам наверняка пригодится информация о степени прожарки мяса. Всего разных видов прожарок пять и запомнить их не так уж и сложно.
Rare
Rare — это стейк с кровью. Он сыроват, но все же не настолько, как Blue Rare — у такого стейка хорошо прожаренная корочка, а температура внутри составляет 52 градуса. Такой стейк жарят по 1-2 минуте с каждой стороны, а потом заворачивают в фольгу и оставляют отдыхать минут на 10.
Medium Rare
Стейк слабой прожарки содержит больше розового сока и меньше крови, однако она все равно присутствует. Именно такой стейк обожают все любители мяса — они считают, что именно слабая прожарка позволяет насладиться сочностью и естественным ароматом мяса.
Для того, чтобы получить слабую прожарку, стейк обжаривают по 2-3 минуты с каждой стороны, а потом оставляют отдыхать на 8 минут. Температура внутри стейка составляет примерно 57 градусов.
Medium
У стейка средней прожарки совсем мало крови, а если нажать на мясо, из него начнет вытекать розовый сок. Такой стейк очень сочный и наиболее популярен в ресторанах.
Готовят стейк средней прожарки по 3-4 минуты на каждой стороне, отдыхает он в течение 7 минут. Температура внутри стейка должна составлять 63 градуса.
Medium Well
Почти прожаренный стейк отличается больше коричневым, чем розовым цветом на срезе. Сок у такого стейка будет почти прозрачный. Если вы не любите сырое и полусырое мясо, то этот вариант — для вас.
Готовят такой стейк 4-5 минут на каждой стороне, а потом оставляют отдыхать минут на 6. Температура внутри куска мяса будет составлять примерно 66 градусов.
Well
Ценители мяса хорошо прожаренный стейк и за стейк не считают. Полностью прожаренный кусок мяса отличается коричневым цветом, а его жесткость некоторые сравнивают с подошвой. Такая прожарка обычно не рекомендуется поварами из-за того, что мясо пересушивается.
Готовится такой стейк по 5-7 минут на каждой стороне, а отдыхает — 4 минуты. Температура внутри стейка составляет 70-71 градус.
4 064
JustGrill » КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПРОЖАРКУ СТЕЙКА ПАЛЬЦАМИ?
5 классических степеней прожарки стейкаКакой должна быть прожарка стейка? Однозначного ответа нет. Готовность любого блюда — это дело вкуса.
Поэтому сегодня мы поговорим о том, как определить степень готовности стейка без специального термометра, доверившись своим тактильным ощущениям — будем определять прожарку собственными пальцами.
Наша статья вам будет полезна, если у вас еще нет термометра, или если его не окажется под рукой в нужный момент.
Сразу оговорим, что снимать мясо нужно ровно тогда, когда его температура будет на 1-2°C градуса ниже требуемой. Эти пару градусов мясо доберёт во время «отдыха».
⠀
- Rare – поджаренная, горячая корочка, но внутри холодное и сырое мясо. Такая говядина для стейка готовится не более двух минут с каждой стороны до температуры 50°C. Затем ее убирают под фольгу на целых 9 минут. Чтобы определить готовность на ощупь расправьте и расслабьте левую ладонь, а указательным пальцем правой надавите на часть между основанием ладони и большим пальцем – мягкость этого участка руки соответствует прожарке rare.
- Medium Rare – серо-коричневое мясо снаружи и красное, но тёплое внутри.
Такая прожарка позволит сохранить максимум сока и отлично подходит для постных и альтернативных стейков. Жарить мясо нужно по 2-3 минуты с обеих сторон до температуры 55°C. А для проверки на ощупь сожмите концы большого и указательного на левой руке, а правой потрогайте напрягшуюся у основания ладони мышцу. - Medium – менее красная сердцевина и меньше сока, чем в предыдущей прожарке. Отлично подойдёт для отрубов с высокой мраморностью, например, для стейка Рибай. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны – этого будет достаточно. Температура должна достигнуть 60°C, а чтобы проверить прожарку на ощупь соедините большой и средний палец одной руки, а пальцами другой потрогайте всё ту же зону у основания ладони.
- Medium Well – серо-коричневая сердцевина с едва заметным розовым оттенком, сока мало. Такой стейк жарят по 4-5 минут на каждой стороне до 65°C. Такой стейк подойдёт для тех, кто боится фразы «мясо с кровью». Чтобы проверить прожарку – сведите кончик безымянного пальца с большим, мышца напряжется ещё сильнее.
- Well Done – серо-коричневое мясо без минимального намёка на «кровь». Жарится по 6-7 минут до 70°C. Для проверки готовности сведите большой палец и мизинец, мышца у основания ладони напряжется максимально. Многие шеф-повара и просто любители мраморного мяса не советуем доводить мясо до такой прожарки, так как оно сильно потеряет во вкусе.
Такая прожарка позволит сохранить максимум сока и отлично подходит для постных и альтернативных стейков. Жарить мясо нужно по 2-3 минуты с обеих сторон до температуры 55°C. А для проверки на ощупь сожмите концы большого и указательного на левой руке, а правой потрогайте напрягшуюся у основания ладони мышцу.
А какую степень прожарки стейка любите вы? Жарите с термометром или на глаз? Поделитесь с нами вашим опытом!
Рестораны «жаждут крови» | Ветеринария и жизнь
Российские рестораторы ожидают смягчения и даже отмены СанПиНа в части термической обработки мяса.
Напомним, что в начале лета защитник прав российских предпринимателей Борис Титов напомнил о несовершенстве санитарных норм, установленных для общепита еще во времена СССР, но действующих по сей день. Он представил Президенту РФ доклад, в котором предложил официально разрешить российским ресторанам подавать стейки слабой и средней прожарки.
Была ли кровь?
Бывший главный санитарный врач страны и руководитель Роспотребнадзора, а ныне депутат Госдумы Геннадий Онищенко, комментируя предложение бизнес-омбудсмена, напомнил, что требования устанавливались, чтобы избежать микробного отравления. «В ресторанах сегодня каждый технолог разберется с тем, какое мясо как прожарить. Типы прожарки мяса прописаны в меню, можно выбрать», – отметил Геннадий Онищенко.
В Роспотребнадзоре существование запрета опровергли, заявив, что предприятия общественного питания вправе самостоятельно выбирать рецепты для приготовления блюд и при этом стейки с кровью в них не запрещены.
Однако президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров позже отметил, что в российских ресторанах действительно запрещены стейки с кровью. По нормам СанПиНа вторые горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 градусов, в то время как температура стейка medium rare (англ. «средняя прожарка». – Прим. ред.) – 60 градусов, а rare (англ.
«слабая прожарка», с красной и даже холодной внутренней частью стейка. – Прим. ред.) – 55 градусов. Просто пока, отметил Игорь Бухаров, Роспотребнадзор на практике никого не штрафовал за приготовление стейков с кровью.
Есть ли кровь?
Эксперты, опрошенные «ВиЖ», считают, что определение «мясо с кровью» не совсем верное.
«Во время забоя вся кровь должна вытечь из туши животного. Это необходимо для соблюдения ветеринарных норм, правильного хранения мяса и безопасности конечной продукции», – рассказал «ВиЖ» глава калужского КФХ «ДИК» Андрей Давыдов.
Таким образом, характерный розово-прозрачный сок, который многие считают кровью, по словам эксперта, – смесь скопившейся влаги с миоглобином (белком, насыщающим мышцы животного кислородом). Андрей Давыдов убежден, что этот сок безопасен, он обеспечивает нежность приготовленного мяса.
– Поднятая Титовым тема на самом деле довольно болезненна для нашей отрасли. Да, в стране регулярно проводятся проверки ресторанов, но они преследуют иные цели.
А ответственность за безопасность стейков различной степени прожарки ложится на плечи шеф-повара и его команды, – рассказал «ВиЖ» представитель Гильдии шеф-поваров и поваров Краснодара и Краснодарского края Никита Горган. – Существует семь степеней прожарки мяса. Но лично я не советовал бы гостям ресторанов говядину blue rare. Это практически сырое мясо, которое обжарено с двух сторон до образования корочки. Мою позицию разделяют многие коллеги. Во-первых, такой продукт на редкого любителя. Во-вторых, организм человека не приспособлен для его переваривания. В-третьих, российский потребитель должен с большой ответственностью подходить к выбору мест общепита. Нужно признать, что далеко не везде правила санитарии и гигиены соблюдаются неукоснительно, а потому такое мясо может быть опасным.
Есть ли сочный стейк?
Если очень хочется попробовать мясо слабой прожарки, эксперт рекомендует идти в известный ресторан города, на чьем счету большое количество положительных отзывов.
По мнению Никиты Горгана, такое заведение не будет рисковать репутацией и подавать пищу сомнительного качества. «Кроме того, известные рестораны сотрудничают только с проверенными производителями мяса для стейков. Это предприятия, где есть многоступенчатая система контроля, без слабых мест», – продолжает он.
С тем, что к выбору поставщика необходимо подходить с максимальной ответственностью, согласен и фермер Андрей Давыдов.
– Нам не нужны проблемы. Мясным скотоводством занимаемся почти четверть века, с 1998 года освоили североамериканские технологии выращивания животных. Сегодня реализуем мясо коров породы герефорд. Многие из наших клиентов – частные лица, предпочитающие качественную, полезную пищу готовить дома. Поэтому мы не можем допустить ни малейшего прокола.
От рождения животного до убоя и разделки туши предприятие контролируют государственные ветинспекторы. Предприятие само заинтересовано тщательно следить за санитарными условиями. Мясо поставляется заказчикам спецтранспортом в герметичной упаковке.
Финнозное – значит опасное
Иногда говорят, что мясо слабой прожарки может содержать паразитов.
– Если вы приобретаете мясо у непроверенного поставщика, с заднего двора частного подворья, последствия действительно могут быть самыми неприятными, – согласился Никита Горган. – Но при правильном раскладе предприятие обязательно проводит послеубойную диагностику туши. Если мясо финнозное, то есть содержит личинки бычьего цепня, оно не может быть допущено к реализации или переработке.
Конечно, есть и другие заболевания, угрожающие не только животным, но и человеку. В первую очередь это ящур, сибирская язва, а также бруцеллез, сальмонеллез. Способ защиты от них – своевременная вакцинация стада.
– Грамотный ветеринарный врач – это основа. Если вакцинация проведена в сроки, по определенному графику, за здоровье животных можно не опасаться. Так что экономить на ветвраче и вакцинации нельзя, если хотите производить качественный, безопасный, конкурентоспособный продукт, – убежден Андрей Давыдов.
– Мы, представители гильдии шеф-поваров, с нетерпением ожидаем решения по обращению господина Титова. С одной стороны, совершенно не хочется, чтобы контролирующие службы обратили на эту норму СанПиНа пристальное внимание и начали «кошмарить» ресторанный бизнес. С другой – ни один уважающий себя шеф-повар не станет работать с мясом без документов, подтверждающих его безопасность. И основное зло, на мой взгляд, исходит от стихийных рынков, где продают продукцию сомнительного качества и без документов, – резюмировал наш собеседник.
По словам ветеринарных и санитарных врачей, опрошенных при подготовке материала, овальное ветеринарное клеймо на мясе, а также наличие ветеринарных сопроводительных документов является гарантом безопасности сырья. Это значит, что мясо не финнозное, доброкачественное, его можно использовать в любых продовольственных целях.
Другое дело, что происходит с мясом со временем – в каких условиях и как долго оно хранится, как осуществляется процесс приготовления блюда.
На этих этапах вполне возможно нарушение технологии, которое может стать причиной проблем со здоровьем человека. Поэтому важно, чтобы контроль был на всех этапах, начиная с хозяйства, где выросло животное, и вплоть до стола, на которое подается блюдо.
Яна Власова
Стали бы есть мясо с кровью сами повара?
Шеф-повар ресторана Doctor Whisky Андрей Савенков рассказал корреспонденту «ВиЖ», что стейки средней и слабой прожарки всегда подавались в ресторанах, они безопасны. Кровь же на поварском лексиконе называется медом.
Известный шеф-повар и ресторатор Адриан Кетглас, владеющий ресторанами на Майорке и в Москве, лучшим мясом для стейка считает говяжью вырезку с местного рынка. По его словам, качество мяса зависит от кормления животного. На Майорке, например, много травы, но она не такая сочная, как в Аргентине, где родился Кетглас.
– Я работаю в Москве с 2005 года, – рассказывает Кетглас. – Многие тогда говорили, что мясо местных животных не очень хорошего качества. Однако я пошел на Дорогомиловский рынок и убедился в обратном. В то время просто не модно было говорить, что в России есть хорошая продукция.
Идеальным стейк делает не только качество мяса, но и соль. По мнению Кетгласа, лучшая соль – цветочная, обычной стейк только испортишь.
Цветочная морская соль – дорогая и редкая. Ее собирают вручную на побережье Бретани, возле города Геранда. В морских бухтах соль выпаривается из воды и кристаллизуется в виде цветочков.
Шеф-повар и бренд-шеф еще двух московских ресторанов Карло Греку из Сардинии (Греция) для стейков рекомендует использовать мясо животных породы black angus. При этом страна происхождения не важна, говорит он. Идеальное мясо, по мнению Греку, бычок, выращенный на кукурузном откорме в течение 250 дней.
Говоря о качестве мяса, поступающего в российские рестораны, шеф-повар отмечает, что продукция полностью контролируется, соответствует принципам ХАССП (международная система безопасности пищевой продукции на всех этапах производства. – Прим. ред.), поэтому рестораторы не сомневаются в его качестве. Греку считает удобной работу с крупными поставщиками, снабжающими рестораны мясом в вакуумной упаковке. По установленным требованиям такой продукт может храниться 21 день.
– Мой любимый способ приготовления стейка, – рассказывает Греку, – в дровяной печи.
Ислам Рачи – шеф-повар одного из лучших отелей в Марракеше (Марокко) рассказывает, что во всех ресторанах этой страны можно применять любые техники приготовления мяса. Обязательным является ветеринарный контроль за здоровьем животных. «В Марокко очень жарко. Но, несмотря на это, у нас стали выращивать животных породы black angus. Их мясо подходит для приготовления стейков», – сообщил наш собеседник.
Елена Чиликина
Чтобы мясо не было сухим, животных кормят комбинированно – к свежей траве добавляют специальный корм. Продукт, полученный от аргентинских животных, очень нежный. При этом Кетглас считает, что не стоит искать в Москве аргентинское или другое мясо, предпочтение лучше отдавать местному парному.
Сто граммов такой соли оценивается примерно в десять долларов.
Температура там достигает 900 градусов. Мясо запекается со всех сторон, а внутри становится сочным.
*скидочные и бонусные карты недействительны ОЧЕНЬ ПРИЯТНАЯ ЦЕНА НА ПРЕМИАЛЬНЫЕ СТЕЙКИ БЛАГОДАРИМ НАШИХ ПОСТАВЩИКОВ – ФЕДЕРАЛЬНЫЕ КОМПАНИИ МИРАТОРГ , ПРАЙМБИФ, АЛТАЙСКАЯ МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА | |
ПРЕМИАЛЬНЫЕ СТЕЙКИ | за 100 г сырого веса |
| Томагавк Премиальный стейк из реберного отруба на длинной кости.  Нарезается из толстого края и обладает сочностью и насыщенным вкусом классического стейка.Рекомендованная степень прожарки – medium / medium well. Выход 1200-1500 г | 890 |
| Ти-бон Премиальный стейк в котором сочетаются два вида мраморного мяса: сочный стриплойн и изысканное мясо средней части вырезки (филе-миньон). Рекомендованная степень прожарки – medium well. Выход 500–800 г | 1 390 1 090 |
| Рибай Стейк из реберного отруба (толстый край). Имеет насыщенный вкус и превосходную мраморную текстуру. Считается одним из самых нежных и сочных стейков. Рекомендованная степень прожарки – medium. Выход 350–500 г | 1 390 1 190 |
| Тендерлойн Стейк из говяжьей вырезки – самое нежное и постное мясо. Рекомендованная степень прожарки – medium.  Выход 250–400 г | 1 690 1 490 |
| Каре ягненка Рекомендованная степень прожарки — medium. Сервируем от 250 г | 1 070 890 |
| за порцию | за порцию |
| Индейка на гриле с Гуакамоле / 320 г Нежнейший стейк из филе индейки с фирменным соусом Гуакамоле, томатами черри и микрозеленью. Степень прожарки – well done. | 1 190 |
| Утиная грудка с хурмой в морковно-апельсиновом соусе / 260 г Сочный стейк из утиной грудки в оригинальном апельсиново-морковном соусе со свежей хурмой, фисташками и микрозеленью. Рекомендованная степень прожарки – medium. | 1 290 |
| Выберите степень готовности Вашего стейка: С кровью (RARE). Внешняя часть зажарена. Из разрезанного мяса выделяются кровь и розовый сок, мясные волокна имеют красный цвет.  Слабой прожарки (MEDIUM RARE). Мясо, доведенное до состояния почти полного отсутствия крови, с соком розового цвета. Медиум (MEDIUM). Средняя степень прожарки. Из разрезанного мяса выделяется розовый сок, волокна имеют розоватый оттенок. Прожаренный (MEDIUM WELL). Внешняя часть мяса хорошо прожарена, на разрезе имеет серовато-розовый цвет, выделяет прозрачный сок. Хорошо прожаренный (WELL DONE). Полностью прожаренное мясо, почти без сока. | |
| Знаменитое качество BASE | |
Говядина | температура духового шкафа(предварительно нагретая) | вес(фунты) | Приблизительное общееВРЕМЯ приготовления | ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА * |
|---|---|---|---|---|
| Petite Tender Roast | 425 ° F | от 8 до 12 унций | Средний Редкий: 20-25 минут Средний: 25-30 минут | 135 ° F 150 ° F |
| Рибай жаркое, без костей (малый конец) | 350 ° F | от 3 до 4 от 4 до 6 от 6 до 8 | Средний Редкий: 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа Средний: 1-3 / 4 до 2 часов Средний Редкий: 1 От -3/4 до 2 часов Средний: от 2 до 2-1 / 4 часа Средний Редкий: от 2 до 2-1 / 4 часа Средний: от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа | 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F |
| Жаркое из рибай без костей (большой конец) | 350 ° F | от 3 до 4 от 4 до 6 от 6 до 8 | Средний Редкий: от 1-1 / 2 до 2 часов Средний: 2 до 2-1 / 4 часа Средний Редкий: 2 до 2-1 / 4 часа Средний: 2-1 / 4 до 2- 1/2 часа Средний Редкий: От 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа Средний: От 2-1 / 2 до 2-3 / 4 часа | 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F |
| Рибай жаркое, Косточка | 350 ° F | от 4 до 6 (2 ребра) от 6 до 8 от 8 до 10 | Средний Редкий: 1-3 / 4–2–1 / 4 часа Средний: 2–1 / 4–2–3 / 4 часа Средний Редкий: 2–1 / 4–2–1 / 2 часа Средний: от 2-1 / 2 до 3 часов Средний Редкий: от 2-1 / 2 до 3 часов Средний: от 3 до 3-1 / 2 часа | 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F |
| Жаркое из вырезки (хорошо обрезанное) | 425 ° F | от 2 до 3 (с вырезом по центру) от 4 до 5 | Средний Редкий: от 35 до 45 минут Средний: от 45 до 50 минут Средний Редкий: от 45 до 55 минут Средний: от 55 до 65 минут | 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F |
| Полосовое жаркое, Без костей | 325 ° F | от 3 до 4 от 4 до 6 от 6 до 8 | Средний Редкий: От 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа Средний: От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа Средний Редкий: От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа Средний: 1-3 / 4 до 2 часов Средний Редкий: 1-3 / 4 до 2 часов Средний: 2 до 2-1 / 4 часа | 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F 135 ° F 145 ° F |
| Tri-Tip Roast | 425 ° F | 1-1 / 2 до 2 2 до 3 | Средний Редкий: 30-40 минут Средний: 40-50 минут Средний Редкий: 40-50 минут Средний: 50-60 минут | 135 ° F 150 ° F 135 ° F 150 ° F |
| Жаркое из филе филе | 325 ° F | от 3 до 4 от 4 до 6 от 6 до 8 | Средний Редкий: 1-3 / 4–2 часа Средний: 2–2–1 / 4 часа Средний Редкий: 2–2–1 / 4 часа Средний: 2–1 / 4–2- 3/4 часа Средний Редкий: От 2-1 / 4 до 2-3 / 4 часа Средний: От 2-3 / 4 до 3-1 / 4 часа | 140 ° F 150 ° F 135 ° F 150 ° F 135 ° F 150 ° F |
| Кончик филе филе Центральное жаркое | 325 ° F | 2–2–1 / 2 | Средний Редкий: 1–1 / 4–1–1 / 2 часа | 135 ° F |
| Rump Roast, Нижнее круглое жаркое | 325 ° F | от 3 до 4 | Средний Редкий: от 1-1 / 4 до 1-3 / 4 часов | 135 ° F |
| Глаз круглого жаркого | 325 ° F | от 2 до 3 | Средний Редкий: от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа | 135 ° F |
| Говяжий фарш, Мясной рулет | 350 ° F | 10 x 4 дюйма (2 фунта) | от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа | 160 ° F |
Лучшие способы приготовления круглого ростбифа до средней степени прожарки
Ростбиф средней прожарки.
Изображение предоставлено: Лисовская / iStock / Getty Images
Некоторые виды жаркого, например, чак, лучше всего обжариваются до тех пор, пока они не станут мягкими и не разваливаются на куски, но верхняя часть мяса требует особого ухода. Этот жесткий кусок мяса имеет лучший вкус, когда он обжарен до средней прожарки и нарезан тонкими ломтиками. Жарьте его в духовке, на гриле или на плите, но держите термометр для мяса под рукой, чтобы получить точные результаты.
О Top Round
Верхний круг выходит из верхней части задней ноги бычка.Этот куполообразный крой весит около 10 фунтов, хотя вы, вероятно, найдете половину порций в диапазоне от 4 до 5 фунтов. Верхний круглый — это естественно нежирный кусок мяса, который может быть жестким. Нарежьте его кубиками для шашлыка, тонкими ломтиками для бутербродов или бросьте в корзину для гриля или сковороду для фахитас или жаркого.
В печи
Самый простой способ приготовить круглое жаркое целиком — в духовке.
Установите духовку на 300 градусов по Фаренгейту и поместите верхнюю часть в сотейник.Жарьте мясо до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в центр, не покажет 125 F — от одного до двух часов, в зависимости от размера жаркого. Это ниже 145 F, рекомендованных Министерством сельского хозяйства США в качестве минимальной безопасной температуры для приготовления говядины, но ваше жаркое будет средне-прожаренным — слегка розовым, ароматным и сочным.
На гриле
Верхнюю часть можно жарить на гриле целиком, кебабом или ломтиками. Чтобы поджарить целую верхушку, нагрейте гриль до среднего огня, оставив одну конфорку выключенной.Поместите жаркое на холодную плиту, чтобы оно жарилось на косвенном огне, пока термометр для мяса, вставленный в него, не покажет 125 F — один-два часа. Накройте жаркое фольгой, если оно кажется сухим, или полейте его небольшим количеством говяжьего бульона. Более быстрый вариант — нарезать мясо тонкими ломтиками и приготовить его в корзине для гриля или сковороде или нарезать мясо кубиками и нанизать кубики на шашлык.
Приготовленное на гриле или обжаренное таким образом мясо приготовится за 15 минут или меньше. Готовьте до тех пор, пока мясо не станет коричневым снаружи, но слегка розовым внутри.
Советы для успеха
При запекании целой верхушки мяса рекомендуется посолить мясо и дать ему постоять при комнатной температуре за час, прежде чем готовить. Благодаря такому раннему приготовлению жаркое будет ароматным, сочным и равномерным. Дать жареному отстояться в течение 15-20 минут после того, как вы достали его из духовки, также имеет решающее значение для успеха. Оставив мясо в покое, соки перераспределятся, поэтому жаркое будет легче нарезаться, а вкус будет сочным и сочным. Если вы готовите на гриле или обжариваете кубики или ломтики мяса, предварительно замариновайте мясо в холодильнике на несколько часов.Маринование придает вкус и влагу слегка сухому куску мяса. Смешайте немного оливкового масла с чесноком, соевым соусом, жидким дымом или другими пикантными ингредиентами.
Как приготовить говяжью вырезку
Как приготовить жаркое из говяжьей вырезки
Если вы хотите произвести впечатление на гостей на следующем обеде, нет лучшего выбора, чем жаркое из высококачественной говядины . Этот элегантный нарез, также известный как жаркое из филе миньона или Шатобриан, имеет нежное масло и сочность.Его также просто приготовить в духовке или на гриле.
Говяжья вырезка Жаркое лучше всего подавать средней прожарки. Поскольку эта нарезка очень постная, она может стать сухой и потерять вкус при приготовлении сверх средней. Термометр для мяса незаменим, он поможет вам запекать вырезку как профессионал!
Как приготовить говяжью вырезку в духовке
Приготовить жаркое в духовке совсем несложно. Просто следуйте этим рекомендациям и наслаждайтесь аплодисментами, когда принесете на стол это красивое жаркое из говяжьей вырезки.
- Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
- Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
- Разогрейте духовку до 450 ° F.
- Натереть жаркое размягченным маслом и хорошо приправить. Наша оригинальная приправа для стейка из Канзас-Сити — отличный выбор; соль грубого помола и свежемолотый перец всегда являются классикой.
- Поместите жаркое жирной стороной вверх на решетку в неглубокой сковороде. Не добавляйте воду и не накрывайте жаркое.
- Жарьте до тех пор, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 25–30 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени прожарки (около 30–35 минут). Для достижения наилучших результатов следуйте приведенной ниже таблице обжарки. Помните, что после того, как вы достали его из духовки, жаркое будет продолжать нагреваться.
- Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Перед нарезкой дайте ему постоять 15-20 минут; температура мяса будет продолжать повышаться до 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»).Во время отдыха сок в жареном будет равномерно распределен по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.
- Разделайте и сразу подавайте.
Как запечь говяжью вырезку на гриле
Знаете ли вы, что на гриле можно готовить жаркое? Гриль может работать как духовка с дополнительным преимуществом этого безошибочного аромата жареного на открытом огне. Следуйте этим инструкциям, чтобы приготовить невероятную говяжью вырезку.
Угольный гриль
- Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено.Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
- Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
- Подготовьте угольный гриль для непрямого приготовления, уложив равное количество угольных брикетов с каждой стороны. Когда угли станут средними, покрытыми золой (около 25 минут), добавьте по несколько новых брикетов с каждой стороны. Расположите ручки решетки над углями, чтобы можно было легко добавлять брикеты.
- Поместите жаркое из говяжьей вырезки на решетку прямо над углями; поджарить 5-10 минут, переворачивая один или два раза, пока не подрумянится со всех сторон. Переместите жаркое в центр для непрямого приготовления и накройте крышкой гриля.
- Готовьте на гриле, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени готовности (около 25-30 минут). Следуйте приведенной ниже таблице приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
- Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой.Перед нарезкой дайте ему постоять 15 минут; температура мяса будет продолжать повышаться до 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»). В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.
- Разделайте и сразу подавайте.
В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.Газовый гриль
- Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
- Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
- Разогрейте гриль на сильном огне.
- Обжарьте приправленную говяжью вырезку 5-10 минут, переворачивая один или два раза, пока не подрумянится со всех сторон. Переместитесь в центр гриля и выключите конфорки прямо под жарким. Закройте крышку гриля.
- Готовьте на гриле, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени готовности (около 25-30 минут).Следуйте приведенной ниже таблице приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
- Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Перед нарезкой дайте ему постоять 15 минут; температура мяса будет продолжать повышаться до 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»). В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.
- Разделайте и сразу подавайте.
Время приготовления
для жаркого из говяжьей вырезкиНе забудьте полностью разморозить жаркое в холодильнике.Это может занять до 3 дней. Также используйте термометр для мяса, чтобы измерить степень готовности. После обжарки оставьте жаркое из говяжьей вырезки на 15-20 минут. Внутренняя температура повысится примерно на 10 °.
| Духовка 450 ° | Гриль Обжарить со всех сторон 5-10 мин. Затем непрямое тепло для: | |
|---|---|---|
| Редко Удалить при 115 ° После отдыха 125 ° | 20-25 минут | 15-20 минут |
| Средне-редко Удалить при 125 ° После выдержки 135 ° | 25-30 минут | 20-25 минут |
| Средняя Удалить при 135 ° После выдержки 145 ° | 30-35 минут | 25-30 минут |
| Средняя скважина Удалить при 145 ° После отдыха 155 ° | 35-40 минут | 30-35 минут |
Связанные
Как долго готовить 1.
5 фунтов ростбифа? — КухняСколько времени нужно, чтобы приготовить ростбиф весом 2 1 2 фунта?
Направления Разогрейте духовку до 375 градусов F (190 градусов C). Если жаркое развязано, свяжите с интервалом 3 дюйма хлопковым шпагатом. Выложите жаркое на сковороду и приправьте солью, чесночным порошком и перцем. Запекать в духовке 60 минут (20 минут на фунт). Выньте из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 15-20 минут.
Как рассчитать время приготовления ростбифа?
Взвесьте мясо, чтобы рассчитать время приготовления.Если вы любите говядину, готовьте мясо в течение 20 минут на 450 г плюс 20 минут, для получения среднего результата готовьте мясо в течение 25 минут из 450 г плюс 25 минут, а для хорошо прожаренного сустава готовьте его в течение 30 минут из 450 г плюс 30 минут.
Как долго вы готовите 2 фунта жаркого на средней прожарке?
Общие названия
| Приблизительный вес | Редко (125 ° F) | Средний (145 ° F) |
|---|---|---|
| 2 фунта | 31 мин | 42 мин |
| 3 фунта | 45 мин | 55 мин |
| 4 фунта | 1 час | 1 час 10 минут |
Как долго вы готовите 1.
5 кг жаркого?(Жаркое на костях может занять на 30–45 минут меньше.) ЗАКРЫТЬ фольгой и дать постоять не менее 15 минут, прежде чем нарезать тонкими ломтиками. Жаркое в духовке: приготовьтесь.
| Среднее время приготовления (часы) | ||
|---|---|---|
| 1 кг (2 фунта) | 1-3 / 4 до 2-1 / 4 | 2 до 2-1 / 2 |
| 1,5 кг (3 фунта) | 2 до 2-1 / 2 | от 2-1 / 4 до 2-3 / 4 |
| 2 кг (4 фунта) | от 2-1 / 4 до 2-3 / 4 | 2-1 / 2 до 3 |
Как приготовить жаркое из говядины, не высушивая его?
Поджарьте говядину без крышки до желаемой степени готовности.Вынув из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 15 минут перед вырезанием. Это позволяет сокам перераспределяться, предотвращая их вытекание во время нарезки (и предотвращая высыхание неутешительного мяса).
При какой температуре нужно готовить жаркое из говядины?
USDA рекомендует готовить стейки и жаркое при температуре 145 ° F (средней), а затем выдерживать не менее 3 минут.
Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, говяжий фарш следует готовить при температуре не менее 160 ° F (хорошо прожаренный). Обязательно проверьте с помощью термометра, поскольку сам по себе цвет не является надежным индикатором.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить 1 кг жаркого из говядины?
Рассчитайте примерно 400 г на человека. Если вы готовите говядину без костей, 1 кг будет хватать на четыре, а 1½ кг — на шесть, то есть 200–300 г на человека. Рассчитайте время приготовления для средней прожарки из расчета 20 минут на 500 г или для средней степени приготовления 25 минут на 500 г.
Сколько времени нужно на приготовление 1 кг говядины?
Приправьте и обильно смажьте маслом. Обжарьте в духовке при 220 ° C / Gas 7 в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 160 ° C / Gas 3 и добавьте в сковороду немного воды.Готовьте 20 минут из расчета на 500 г (добавьте / вычтите 15 минут для хорошо прожаренного / прожаренного мяса). Оберните фольгой и оставьте в тепле, по крайней мере, на 15 минут перед тем, как вырезать.
Сколько времени вы готовите ростбиф на кг?
Уменьшите огонь до 190C / 375F / Gas 5 и запекайте полчаса на килограмм для редкого мяса, добавляя еще десять минут на килограмм для среднего редкого, 20 минут на килограмм для среднего и 30 минут на килограмм для хорошо прожаренного. Вынуть говядину из духовки, переложить на разделочную доску и накрыть фольгой.
Какая температура у средней прожарки?
График внутренней температуры говядины, телятины и баранины: температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
| Степень готовности | Внутренняя температура ядра |
|---|---|
| Редкий | от 120 до 125 градусов F от 49 до 51 градусов по Цельсию |
| Средний Редкий | от 130 до 135 градусов по Фаренгейту от 55 до 57 градусов по Цельсию |
| Средний | от 140 до 145 градусов по Фаренгейту от 60 до 63 градусов по Цельсию |
Сколько времени нужно, чтобы приготовить жаркое весом 5 фунтов при температуре 350 градусов?
Готовьте при температуре 350 градусов F в течение 20 минут по 25 на фунт.
Как долго готовить жаркое при 325?
Рекомендации по запеканию в духовке
| говядина | температура духового шкафа (предварительно нагретая) | Приблизительное общее время приготовления |
|---|---|---|
| Жаркое с кончиками филе по центру | 325 ° F | Средний Редкий: от 1-1 / 4 до 1-1 1/2 часа |
| Ростбиф, нижний круглый жареный | 325 ° F | Средний Редкий: от 1-1 / 4 до 1- 3/4 часа |
| Глаз круглого жаркого | 325 ° F | Средний Редкий: от 1-1 / 4 до 1-1 1/2 часа |
Сколько времени нужно на приготовление 2 кг жареной говядины?
Нагрейте духовку до 190 ° C / 170 ° C вентилятор / газ 5 и поместите жареный картофель в красивую форму для запекания.Жарьте в течение 12 минут на 450 г / 1 фунт (около 55 минут для сустава 2 кг / 4 фунта 8 унций) для средней прожарки или 15 минут на 450 г / 1 фунт (около 1 часа 10 минут) для жарки средней прожарки.
Вынуть из духовки, поставить на блюдо, накрыть фольгой и настаивать 30 мин.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить 1,3 кг говядины?
Готовьте 25 минут из расчета на 500 г (добавить / вычесть 15 минут для хорошо прожаренного / прожаренного мяса).
Можно ли приготовить замороженный ростбиф из говядины?
Жаркое из говядины, свинины и баранины безопасно готовить даже в замороженном состоянии.Достаньте замороженное жаркое из духовки и приготовьте его в духовке или на плите, как обычно. Единственная разница в том, что время приготовления замороженного жаркого примерно на 50 процентов больше.
Perfect Prime Rib от шеф-повара Джона
Подходит для некоторых духовок. Вот план защиты от дурака! После того, как вы рассчитали температуру 500 градусов, выключите духовку. Через 30 минут проверьте температуру духовки, установив ее на 325 градусов. Если ваша духовка ниже 325 и начинает нагреваться, ваша духовка либо оснащена вытяжным вентилятором, либо остывает слишком быстро.
Без проблем. Установите значение 275 и оставьте на следующий час. Вы находитесь через 1,5 часа после взрыва. Выключите духовку на последние полчаса. Совершенство. Если ваша духовка более 325 через полчаса после первого получасового взрыва, вы должны быть в порядке с оригинальным рецептом.
Я знаю, что это кулинарный запрет, но мы не связываем розовое мясо, поэтому, хотя я частично использую этот метод, я сделал это не так, как предлагает шеф-повар Джон. У меня было 4 фунта жаркого из ребрышек без костей, и я оставил его на 4 часа при комнатной температуре.Пока мясо приближалось к комнатной температуре, я также позволил маслу отстояться, чтобы оно стало мягче. Я поместил масло в небольшую миску, добавил около 1 столовой ложки оливкового масла первого отжима, 4 чайных ложки грубой кошерной соли, 2 чайных ложки свежемолотого черного перца, 6 измельченных зубчиков чеснока и 2 чайных ложки тимьяна. (Нам плевать на прованские травы.) Я смешал это вилкой, а затем намазал им мясо. Я жарил мясо 20 минут при 500 градусах, чтобы получить хорошую корочку, затем уменьшил температуру духовки до 325 и продолжал жарить еще два часа.
Это дало нам мясо, которое было почти хорошо прожарено. Таким образом, он был по-прежнему очень вкусным, с прекрасным вкусом и сочностью. Подается с дважды запеченным картофелем и стручковой фасолью. Идеальная еда!
Это надежный метод изготовления лучшего первичного ребра средней редкости. Приправы можно менять по своему усмотрению, но то, что указано в списке, работает отлично. Ключ к успеху — это метод приготовления. Это не может быть достаточно подчеркнуто, жаркое ДОЛЖНО быть комнатной температуры, чтобы это работало.Если в середине жаркого будет хоть немного холодно, получится очень редкое жаркое. Ошибка, которую я сделал только один раз, потому что боялся оставить его, чтобы согреться. Не волнуйтесь! Все будет хорошо! Я обычно покупаю жаркое от 4,5 до 5 фунтов и вынимаю его из холодильника минимум на 5 часов, чтобы убедиться, что это комнатная температура. Он каждый раз выходит абсолютно ИДЕАЛЬНЫЙ и сочный.
Я использую этот рецепт в течение многих лет, и он отлично работает — ОДНО, что делает мясо менее средней прожарки, помимо отсутствия ребер при комнатной температуре, это вентилятор в новых духовках !! У меня не было проблем много лет, пока я не купил новую печь в 2012 году.
Во многих новых духовках есть вентилятор, который включается, когда вы выключаете духовку. Он быстро снижает температуру, что, очевидно, не подойдет для этого рецепта. Поскольку у меня встроенная духовка, я фактически отключил выключатель духовки, чтобы вентилятор не включился. В противном случае вы можете просто отключить его. Я гарантирую, что это была проблема с людьми, у которых их редко выпадали!
Я был настроен очень скептически — я проверяю термометр со своим мясом и два часа не включаю духовку с закрытой дверцей, это убило меня! У меня было жаркое из ребрышек весом 7 фунтов, и, за исключением приправы (я делаю ее самостоятельно), я следовал рецепту в точности так, как написано — запекание при 500 градусах в течение 35 минут, а затем выключение в духовке на 2 часа.Получилось идеально. Мой муж был невероятно впечатлен. Еще я приготовил говядину от шеф-повара Джона Au Jus. Еда, которую любила вся моя семья. Спасибо!
Я хотел бы дать возможность поставить 10 звезд! Шеф Джон, я последовал вашим указаниям .
.. (за исключением того, что у меня закончилась кошерная соль, поэтому я использовал только морскую соль, черт возьми) … и я получил восторженные отзывы. Из-за того, что у меня были большие едоки и больше людей, чем обычно, я приготовил жаркое из ребрышек весом 11,13 фунта, и инструкции сработали для такого большого блюда. Я не мог в это поверить. Большое спасибо.Я удалил другое жаркое из прайма / ребрышек из коробки с рецептами, и теперь остался только ваш. Слова не могут выразить мою благодарность.
Самый простой способ каждый раз делать идеальное первичное ребро. Но не поддавайтесь соблазну открыть дверцу духовки, пока не истечет время.
OMG .. Мне никогда не удавалось правильно сделать Prime Rib, и я наконец взломал его, используя этот рецепт. Спасибо Спасибо спасибо! Единственное изменение, которое я сделал, — это подсчитать (количество фунтов на 5 минут на фунт), а затем я добавил около 5 дополнительных минут к общему времени (то есть моему жареному потребовалось 19.
5 минут в духовке на 500 F, и я делал это в течение 25 минут), это было просто потому, что я хотел немного мяса на внешнем крае, ближе к среднему (для меня) и средне редкому внутри для муженька. План сработал идеально и дал нам именно то, что мы хотели для фантастического новогоднего ужина. Я никогда не был большим поклонником прайм-ребра, и этот рецепт меня покорил. Я буду готовить это снова и снова, большой успех! (В следующий раз я мог бы сократить количество перца, но это не было большой проблемой, просто личное предпочтение. Я также выбрала Au Jus от шеф-повара Джона, и это было невероятно; как жидкое золото, как сказал мой муж!)
Ребра Prime были идеально сочными и идеально розовыми.В точности следовал рецепту с основным ребром весом 4 фунта. Очень понравилось! Люблю видео, которое действительно дает хорошее представление о том, как наносить масло и травы. В ближайшее время обязательно попробую другие твои рецепты!
Мне очень хотелось это полюбить. Я следовала рецепту в точности.
Как и другой рецензент, у меня сработала дымовая сигнализация, что всегда пугает всех нас. (Особенно собаки с их суперслухом) Через 2 часа, когда я вынул его, это было очень, слишком редко. Единственная часть, которая была приготовлена, была снаружи.К тому же у него все еще была эта непостоянная последовательность. Пришлось на следующий день снова приготовить. Было действительно ужасно, и мы оба любим редкий ростбиф! Больше никогда не приготовлю этот рецепт. Извините, повар. Просто не было съедобным для нас и пугало меня, глядя на это.
Жаркое из ребрышек
Подготовить идеальное ребро с грунтовкой — ЛЕГКО! Этот впечатляющий кусок говядины, также называемый Standing Rib Roast, тает во рту, становится нежным и сочным. Первичное ребро готовится на медленном огне до идеальной средней прожарки, а корочка из жареных трав просто восхитительна.
Prime Rib — нежное, сочное, сочное , легкое в приготовлении . Вы правильно прочитали! С помощью всего нескольких простых советов ваш ужин из простых ребер будет абсолютно надежным.
Есть много неправильных представлений об уровне сложности приготовления простых ребрышек. Поскольку Prime Rib — это обычно большой кусок мяса, он пугает многих людей. По правде говоря, этот кусок говядины несложно приготовить, и с помощью нескольких простых инструментов, советов и приемов вы будете готовить их идеально каждый раз .
Мой первый обязательный элемент для создания идеального ребра ребра — хороший цифровой кухонный термометр . У меня есть два типа: первый — это дистанционный цифровой термометр со шнуром, который идет прямо в мясо и в духовку. Для меня это лучший термометр для этого приложения. Этот стиль имеет возможности типа Bluetooth и может связываться с удаленным приемником на расстоянии до 300 футов. Что касается прайм-ребра, я не могу доставать жаркое в духовку и вынимать ее из духовки, чтобы проверить температуру мяса.Это отличный кухонный гаджет.
Конечно, вы можете использовать традиционный термометр для мяса, но этот тип не такой точный, как новые цифровые термометры.
Для дорогостоящих ребрышек, где я определенно не хочу переваривать мясо, я всегда беру дистанционный цифровой термометр.
Второе, что я рекомендую, — это просто поговорить с мясником на местном рынке. Я часто нахожу на рынке лишь небольшой выбор жаркого Prime Rib (стоячие ребра) — и чаще всего это происходит только во время праздников.Если вам нужен нарез большего (или меньшего) размера, мясник может нарезать один по размеру или по специальному заказу в соответствии с вашими потребностями. Мой мясник предварительно отрезает ребра от мяса для меня, полностью или частично, а затем снова связывает ребра и жаркое вместе мясным шпагатом.
Butcher’s Twine абсолютно безопасен для духовки и не пригорает. Оставьте это на месте. Вы просто перерезаете струны, когда жаркое готово, и ребра легко отделяются от него. Мы отложим это на потом. Они отлично подходят для приготовления бульона из говяжьих костей.
Я всегда покупаю основное ребро с прикрепленной костью. Затем мясник в нашем местном продуктовом магазине готовит жаркое, оставляя решетку частично прикрепленной к нему.
Это упрощает разделку мяса, а кость создает решетку для жарки на ребре.
Для получения идеально прожаренного мяса дайте мясу прогреться до комнатной температуры в течение как минимум 2–3 часов перед тем, как разогреть духовку. Это означает, что просто возьмите его из холодильника и оставьте накрытым на прилавке.
Это позволяет поддерживать одинаковую температуру мяса и обеспечивает равномерное приготовление. В противном случае жаркое будет сильно пережарено снаружи с небольшим кольцом идеально приготовленного мяса в самом центре.
Часто задаваемые вопросы
Какой самый лучший срез для первичного ребра Жаркое из ребрышек, или жаркое из стоячих ребер, отрезают от задней части верхней части ребер бычка. Целое первичное ребро состоит из семи ребер.Чтобы приготовить идеальное жаркое Prime Rib на медленном огне, вам понадобится как минимум жаркое из трех костей.
Вы можете рассчитать необходимый размер, используя формулу ниже.
Чтобы определить, какого размера жаркое вам нужно для ваших гостей, рассчитайте от 0,75 до 1 фунта на человека для жаркого на кости . Этот вес также будет зависеть от количества подаваемых гарниров, количества подаваемых блюд и от того, подаете ли вы два основных блюда (например, индейку и прайм-ребро).Для 8 человек я купил 8 фунтов жареного на кости для нашего основного блюда. Мы будем подавать это с загруженным печеным картофелем, au jus, сливочным соусом из хрена, кремом из шпината и жареными в духовке брокколи и цветной капустой.
Как рассчитать время приготовления?Время приготовления зависит от размера жаркого, температуры мяса перед тем, как оно отправляется в духовку, а также от разницы в температуре духовки.
Рассчитайте фактический вес на 15 (минут на фунт), а затем разделите это число на 60, чтобы получить приблизительное время.
Например: 7,89 фунта жаркого x 15 минут на фунт = 118,35 минуты / 60 минут в час = 1,97 часа (2 часа).
Согласно нашей формуле, на приготовление 8-фунтового жаркого потребуется около 2 часов.
НЕ полагайтесь исключительно на запах или эту формулу приготовления, чтобы прожарить ребра Prime до абсолютного совершенства. Вместо этого купите цифровой кухонный термометр [платная ссылка] и жарьте его в зависимости от температуры. Это единственный способ обеспечить идеальное первичное ребро каждый раз .
При какой температуре я должен готовить прайм-ребро?Помня о том, что жаркое продолжает готовиться, пока оно отдыхает, вы должны вытащить его из духовки до того, как достигнет идеальной температуры.
Жаркое необходимо снять с огня, когда термометр будет на 7-10 ° F ниже желаемой степени готовности, чтобы предотвратить переваривание. Например, если вы хотите получить идеальную среднюю прожарку, выньте мясо из духовки, когда внутренняя температура мяса достигнет 118–120 ° F.
Мясо будет продолжать готовиться, пока оно не достигнет конечной температуры.
- РЕДКО — холодная красная середина с конечной температурой покоя 125ºF, удаление между 115–118ºF.
- СРЕДНИЙ РЕДКИЙ — сердцевина теплого красного цвета с конечной температурой покоя 135 ° F, удаление между 125–128 ° F.
- MEDIUM — теплый розовый центр с конечной температурой покоя 145ºF, удалить между 135–138ºF.
- MEDIUM WELL — слегка розовая середина с конечной температурой покоя 150ºF, удаление между 140 — 143ºF.
- ХОРОШО СДЕЛАНО — немного или совсем нет розового, конечная температура покоя 160ºF, удалить при 150–153ºF.
Дать жареному остыть — ключ к созданию Perfect Prime Rib. Это позволяет сокам перераспределяться, и, хотите верьте, хотите нет, жаркое продолжит готовиться в течение следующих 15-20 минут, пока оно находится вне духовки и отдыхает. Многие Perfect Prime Rib теряются в течение последних нескольких минут. Время отдыха имеет решающее значение.Так что будьте терпеливы; пусть отдыхает!
Хотя прайм-ребрышки нежные, сочные и, несомненно, восхитительные, цена иногда выше, чем мы можем потратить на праздничный или воскресный ужин. Хорошая замена Prime Rib, о которой часто забывают, — это Eye of Round Roast. Округлый глаз лучше всего готовить до средней прожарки и нарезать тонкими ломтиками против волокон. Этот идеально нежный глазок круглого жаркого находится в духовке чуть более 30 минут для получения идеального среднего прожарки.Идеально подходит для воскресного ужина или даже праздничного ужина.
Мы наслаждаемся нашим первоклассным ребром со сливочным соусом из хрена или традиционным говядиной Au Jus. К говядине мы предлагаем сливочный шпинат в стиле стейк-хауса, гарвардскую свеклу и зубчатый картофель.
Ребро Perfect Prime
Ронда Игл | Кухня мечтаетPrime Ребро звучит впечатляюще, и это так. Но в данном случае впечатляющий — не значит сложный или трудный!
Время приготовления 10 минут
Время приготовления 2 часа
Время отдыха 20 минут
Общее время 2 часа 15 минут
Ужин
Кухня Американская
Порций 8 порций
Калорий 894 ккал
1 Столовая ложка лукового порошкаРекомендации по подаче:
- Соус из говяжьего бульона Au jus сливочный хреновый соус
Доведите жаркое до комнатной температуры
Выньте ребро из холодильника и дайте ему нагреться на прилавке в течение 2–3 часов перед приготовлением.Это позволяет жаркому нагреться и обеспечивает равномерное приготовление мяса.
Пропуск этого шага приводит к появлению большой порции пережаренного мяса снаружи жаркого и очень маленькой средней красной серединки.
Пропуск этого шага приводит к появлению большой порции пережаренного мяса снаружи жаркого и очень маленькой средней красной серединки. Расчет времени приготовления
Время приготовления зависит от размера выбранного вами жаркого. Как правило, рассчитывайте среднее время приготовления жаркого из расчета 15 минут на фунт. Однако, когда приходит время готовить жаркое, не следите за своим носом или полагайтесь только на время, чтобы судить, когда мясо приготовлено должным образом.Для получения оптимальных результатов используйте удаленный цифровой термометр, вставленный в центр жаркого.
Приготовьте сухое средство для растирания
В небольшой миске смешайте все ингредиенты для растирания. Приготовьте жаркое с небольшим количеством масла, кулинарного спрея или сливочного масла. Сбрызнуть со всех сторон сухой втиркой. Стряхните излишки трения.
Приготовление жаркого
Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 30 минут, пока основное ребро дойдет до комнатной температуры.
Положите жаркое на противень костями вниз. Кости образуют собственную решетку для запекания мяса. При желании можно также поставить жаркое на решетку для жарки.
Готовьте жаркое без крышки в течение 15 минут при 450 градусах по Фаренгейту, затем уменьшите температуру духовки до 325 градусов по Фаренгейту.
- Жаркое следует снять с огня, когда термометр на 7-10 ° F ниже желаемой степени готовности чтобы предотвратить переваривание.
Например, если вы хотите получить идеальную среднюю прожарку, выньте мясо из духовки, когда внутренняя температура мяса достигнет 125–128 ° F.Мясо будет продолжать готовиться, пока оно не достигнет конечной температуры. РЕДКО — холодный красный центр с конечной температурой 125 ° F, вынуть из духовки при температуре 115 — 118 ° F. СРЕДНИЙ РЕДКИЙ — теплый красный центр с конечной температурой 135 ° F, удалить из духовки между 125–128 ºF. СРЕДНИЙ — теплый розовый центр с конечной температурой покоя 145 ºF, вынуть из духовки при температуре 135–138 ºF. СРЕДНИЙ ХОРОШО — слегка розовый центр с конечной температурой покоя 150 ºF, вынуть из духовки при температуре 140–143 ºF. ХОРОШО СДЕЛАНО — розового цвета практически нет, конечная температура покоя составляет 160ºF, вынуть из духовки при температуре 150–153ºF.
СРЕДНИЙ ХОРОШО — слегка розовый центр с конечной температурой покоя 150 ºF, вынуть из духовки при температуре 140–143 ºF. ХОРОШО СДЕЛАНО — розового цвета практически нет, конечная температура покоя составляет 160ºF, вынуть из духовки при температуре 150–153ºF.Пусть жаркое остынет
Дать жареному остыть — ключ к созданию Perfect Prime Rib. Это позволяет сокам перераспределяться. Жаркое будет готовиться следующие 15–20 минут, пока оно не вынимается из духовки и находится в состоянии покоя. Многие Perfect Prime Rib теряются в течение последних нескольких минут. Время отдыха имеет решающее значение. Так что будьте терпеливы; пусть отдыхает!
После того, как мясо полностью отстоялось, перережьте нить мясника и удалите кости с дна жаркого.Переложите на блюдо, нарежьте и подавайте.
Целое первичное ребро состоит из семи ребер. Чтобы приготовить идеальное жаркое Prime Rib на медленном огне, вам понадобится как минимум жаркое из трех костей. Вы можете рассчитать необходимый размер, используя формулу ниже. Как мне узнать, какой размер Prime Rib купить? Чтобы определить, какого размера жаркое вам нужно для ваших гостей, вычислите 0.От 75 до 1 фунта на человека за жаркое на кости . Этот вес также будет зависеть от количества подаваемых гарниров, количества подаваемых блюд и от того, подаете ли вы два основных блюда (например, индейку и прайм-ребро). Для 8 человек я купил 8 фунтов жареного на кости для нашего основного блюда. Мы будем подавать это с загруженным печеным картофелем, au jus, сливочным соусом из хрена, кремом из шпината и жареными в духовке брокколи и цветной капустой. Как рассчитать время приготовления , время? Время приготовления будет зависеть от размера жаркого, температуры мяса перед тем, как оно отправится в духовку, а также от разницы в температуре духовки.
Рассчитайте фактический вес на 15 (минут на фунт), а затем разделите это число на 60, чтобы получить приблизительное время. Например: 7,89 фунта жаркого x 15 минут на фунт = 118,35 минуты / 60 минут в час = 1,97 часа (2 часа).
Согласно нашей формуле, на приготовление 8-фунтового жаркого потребуется около 2 часов. НЕ полагайтесь исключительно на запах или эту формулу приготовления, чтобы прожарить ребра Prime до абсолютного совершенства. Вместо этого купите цифровой кухонный термометр и жарьте в зависимости от температуры.Это единственный способ обеспечить идеальное первичное ребро каждый раз .Порция: 6 унцийКалорийность: 894 ккалУглеводы: 3 г Белки: 39 г Жиры: 79 г Насыщенные жиры: 32 г Холестерин: 171 мг Натрий: 3665 мг Калий: 683 мг Волокно: 1 г Сахар: 0 г Витамин A: 45 IU Витамин C 12: 5,6 мг Калорий
Good Deal Meals: идеальный средне-редкий ростбиф
Я вырос, когда воскресный ужин был обязательным еженедельно дома, у бабушек и дедушек, или у других родственников.
В то время как во многих обедах предлагали жареный цыпленок, курицу и пельмени или жаркое в горшочке, ужин с ростбифом привлек наибольшее внимание и восторженных отзывов, поскольку люди говорили о вкусе, «готовности», а женщины обсуждали свои методы .Жаркое должно быть хрустящим снаружи и на концах, по возможности средней прожарки внутри, нежным и тонко нарезанным. Кто получил торцевые детали, был открыт для переговоров! Нет ничего хуже, чем испортить идеально хорошее жаркое и подать его в нашей семье «слишком хорошо прожаренным». Женщины заслужили право хвастаться за приготовление идеального ростбифа с картофельным пюре и, конечно же, идеальной подливки.
Моя мама была итальянкой, поэтому многие воскресные обеды в нашем доме были итальянскими блюдами. Она перешла на приготовление ростбифа, если бабушка не навещала его, а потом позволила грамму приготовить его.В другие воскресенья у родственников, в немецкой части семьи Грама, ростбиф был святым Граалем кулинарных достижений.
Вот метод, переданный мне, который всегда работает идеально.
Идеальный средне-редкий ростбиф
- Жаркое из говяжьего окорочка или кончик филе от 4 до 6 фунтов при комнатной температуре.
- Слегка натереть маслом и приправой, например, натереть чеснок, соль и перец.
- Разогрейте духовку до 500, затем запекайте без крышки на сковороде со скоростью 7 минут на фунт.
- Выключите огонь и дайте запекаться в духовке в течение 2 часов. НЕ открывайте дверцу духовки. Не заглянуть!
- Для замороженной говядины сначала смажьте маслом и приправой и поставьте прямо в 500 духовку на 1,5 раза дольше, чем при комнатной температуре, около 11 минут на фунт.
- Выключите огонь и дайте запекаться 2 часа при закрытой духовке. НЕ открывайте дверцу духовки.
На 4 фунта жаркого на 8-10 порций.
Ориентировочная стоимость от 3 до 4 долларов за фунт жареного на 4 фунта: 12 — 16 долларов; около 2,00 долларов за порцию или меньше.
Добавить комментарий