Прожарка medium rare: Стейк — Википедия – «Какие бывают степени прожарки?» – Яндекс.Знатоки
РазноеКак приготовить стейк medium rare?
Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.
Как приготовить стейк Medium Rare
Начнем с того, что классический стейк готовится из выдержанной говядины, в которой есть жировая прослойка. При этом, чем выше мраморность мяса, тем выше может быть степень его прожарки. Соответственно, если в мясе мало жировых прослоек, лучше готовить его быстро, выбрав степень прожарки не выше medium.
Какое мясо лучше выбрать для стейка medium rare?
Стейк medium rare – это не сырое мясо, как думают о нем некоторые. Это правильно приготовленный стейк с нежно-розовой сердцевиной внутри и обилием красного сока. Те, кто называют такой стейк «мясо с кровью» не знают, что красная жидкость – это мясной сок. Просто под действием температуры белок миоглобин окрашивает его в красноватый оттенок.
Вкусный стейк из говядины medium rare получится в том случае, если мраморность стейка варьируется в пределах Prime или Select. Это правило касается бескостных отрубов. Если же вы решили купить стейки на кости сухой выдержки, например, Томагавк или Риб стейк с хорошей мраморностью, лучше готовить их до medium и даже до medium well. Этого времени будет достаточно, чтобы растопить мраморный жирок и хорошо прогреть стейк у кости. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и как найти свой стейк, читайте в нашем блоге.
Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка Рибай. Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.
Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare. Этот стейк из Тендерлойна – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.
Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.
Сколько жарить стейк medium rare?
Классический стейк из мраморной говядины без кости обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.
Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка
Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.
Наш совет: увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.
При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2—2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.
Классический рецепт приготовления стейк medium rare: пошаговая инструкция
Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем купить мраморную говядину Рибай. Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.
Правильная температура стейка при разморозке
Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали здесь.
Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.
Температурный режим жарки
Правильная температура приготовления обеспечивает равномерное прогревание мяса, что дает красивую корочку и сочную сердцевину. Разогревайте сковороду до максимальной температуры. В этом случае больше подойдут толстодонные сковороды, например, чугунная гриль сковорода. Разогревайте ее на среднем огне до появления легкого дымка, а для большей уверенности — проверьте температуру рукой. Попробуйте удержать раскрытую ладонь над горячей поверхностью. Если не сможете делать это больше 2-х секунд, значит сковорода хорошо разогрета.
Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.
Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.
Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.
Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.
Не забудьте дать стейку отдохнуть
Это очень важный пункт. Соблюдайте его, если хотите получить сочный стейк из говядины medium rare. Дав мясу «отдышаться», вы дадите ему время на распределение мясных соков, которые в процессе жарки скапливаются в одном месте. Среднее время «отдыха» — 3-5 минут. Держать мясо лучше под фольгой, чтобы не было резкого перепада температуры.
Как приготовить стейк medium rare?
Сколько готовить стейк с разной степенью прожарки
Приготовить стейк в домашних условиях не хуже, чем в стейкхаусе, это совсем несложно. Нужно лишь придерживаться некоторых правил и пристально следить за временем. Сегодня мы расскажем вам, сколько готовить стейк.
Сколько готовить стейк: разбираем степени прожарки
Мраморная говядина купить которую вы можете, заглянув в наш интернет магазин мяса, это говядина, которая не требует полной прожарки. Более того, все известные повара советуют не прожаривать стейк из мраморной говядины больше чем до степени medium. Это позволит сполна прочувствовать вкус и текстуру мраморного мяса.
Существует семь степеней прожарки, но к классическим относятся только пять из них. Ответ на вопрос «сколько готовить стейк» зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Стейк с прожаркой Rare готовится всего по 1,5 минуты с каждой стороны. После чего он должен отдохнуть под фольгой целых 9 минут. Стоит заметить, что время указано для средней толщины отруба – около 3 см. Стейк Rare — это красное холодное мясо под тонкой поджаренной корочкой. Температура внутри отруба должна быть 50°С, а если у вас нет кулинарного термометра, можете попробовать воспользоваться тактильными ощущениями. Для этого указательным пальцем правой руки надавите на мягкую зону между основанием ладони и большим пальцем левой руки – именно таким должен быть на ощупь стейк из мраморной говядины прожарки rare.
Medium Rare – одна из самых распространённых степеней прожарки. Это поджаренная корочка, чуть прогретый средний слой мяса и красная сердцевина «с кровью». Но учтите, что крови в мясе вы не найдёте, это просто общепринятое выражение. Красная жидкость, выделяющаяся при разрезании, это мясной сок, подкрашенный белком миоглобином.
Степень прожарки Medium не менее популярна, чем предыдущая. Считается, что чем больше мраморных прожилок в мясе, тем дольше его нужно готовить. Готовить мраморный стейк следует по 3,5-4 минуты с каждой стороны. Эта степень идеально подходит для приготовления мраморной говядины. Выдержанная говядина содержит меньше «крови», чем в предыдущей прожарке, а температура его должна достичь 60°С. Сожмите кончики большого и среднего пальцев, потрогайте напрягшуюся мышцу и запомните ощущения – стейк Medium должен обладать такой же упругостью. Выбирайте эту степень прожарки, если готовите Портерхаус, Тибон или Рибай стейк сухой выдержки.
Следующая прожарка – Medium Well. Сколько готовить стейк в этом случае? Приблизительно по 4-5 минут с каждой стороны. Цвет мяса будет однородным, без красной середины, но в нём всё ещё будет достаточно мясного сока. Температура мяса будет составлять 65°С. А чтобы определить эту прожарку на ощупь – сожмите кончик безымянного и большого пальца.
Наконец, Well Done. Это мясо серо-коричневого цвета, немного пересушенное. Сколько готовить стейк для такой прожарки? 6-7 минут с каждой стороны, тогда его температура будет 70°С. Чтобы определить Well Done на ощупь, сведите большой палец с мизинцем.
Также существуют две экстремальные степени прожарки мяса – Blue и Very Well. Blue — это говяжий стейк, который находился на открытом огне примерно по 30 секунд с каждой стороны, при этом мясо остаётся сырым и холодным. А Very Well — это пережаренный и даже обугленный стейк. Купить мраморное мясо недорого вы можете, посетив наш интернет магазин мяса. У нас вы сможете купить говядину недорого и лучшего качества, приготовив ее на свой вкус!
Сколько готовить стейк?
Какой должна быть прожарка стейка?
Полезные статьи » Секреты профессионалов » Какой должна быть прожарка стейка?
Этим вопросом задаются не только новички, но и продвинутые мясоеды, когда готовят ранее незнакомый стейк. Чтобы понять, какой должна быть прожарка стейка, важно учесть массу нюансов: от толщины стейка до способа его приготовления. Разберемся в этом детально.
Какой должна быть прожарка стейка классического и альтернативного?
Blue
Эта степень прожарки означает практически сырой и холодный стейк внутри. Считается, что сырая говядина имеет синеватый подтон, поэтому стейк из полусырой говядины называют blue. Заметим, что словосочетание «blue steak» чаще встречается в европейских ресторанах и стейкхаусах. В США данная степень прожарки мяса называется иначе.
Температура стейка blue: менее 50°C
Особенности приготовления: стейк blue готовится на очень горячей сковороде с каплей масла. На каждой стороне стейк жарят по минуте и меньше минуты с боковых сторон. Такой способ приготовления мало напоминает привычную нам жарку мяса, это скорее «прижигание» или «запечатывание» стейка.
Внешний вид стейка: внешне он не выглядит сырым, поскольку имеет коричневую хрустящую корочку. В разрезе мясо ярко-красное и даже холодное.
А что наощупь: стейк очень мягкий, как будто вы трогаете сырое мясо.
Как проверить:
— вставьте термометр для мяса и замерьте внутреннюю температуру – не доводите этот показатель выше 50°C;
— расслабьте руку и нажмите пальцем правой руки основание большого пальца левой руки в расслабленном состоянии – мясо blue должно быть таким же.
Для каких стейков подойдет:
— мясо Торнедос
— Рамп или Раунд стейк
— Филе Миньон
Выбирайте постные стейки без жировых карманов. Холодный, нерастопленный жир в стейке – оставляет по себе не лучшие воспоминания. А вот для карпаччо стейк blue – идеальный вариант. Особенно, если вы пока не готовы пробовать классический рецепт карпаччо из телятины.
Rare
Стейк rare в американской классификации – это аналог европейского стейка blue. То есть мясо практически сырое внутри. Говяжий стейк готовится очень быстро, поэтому внутри получается едва теплым.
Температура стейка rare: 52°C
Особенности приготовления: стейк жарится 1,5 минуты с каждой стороны и еще 10 секунд по бокам.
Внешний вид стейка: мясо покрывается корочкой, но внутри остается ярко-красным, хотя и не сырым. Сердцевина стейка едва теплая, очень много сока.
А что наощупь: стейк rare очень мягкий, но имеет более плотную корочку, нежели мясо blue.
Как проверить:
— замеряйте термометром внутреннюю температуру мяса – она будет не выше 52°C;
— соедините кончик указательного пальца и кончик большого пальца. Мышца под большим пальцем станет более упругой – таким будет наощупь стейк rare.
Для каких стейков подойдет:
— стейк Фланк
— Скерт стейк
— стейк Сирлоин
— стейк Стриплойн
Прожарка rare предпочтительнее для постного мяса, когда нет необходимости растапливать жировые прослойки. Также эта прожарка подойдет тонким, альтернативным стейкам из выдержанной говядины. О том, чем альтернативные стейки отличаются от классических, мы писали в этой статье.
Medium rare
Лучшая степень прожарки для выдержанного мраморного мяса. Она сохраняет стейк сочным и обеспечивает хорошую прогреваемость изнутри. Подходит для большинства стейков и считается универсальной.
Температура стейка medium rare: 54-57°C
Особенности приготовления: 2-3 минуты стейк жарят с каждой стороны, предварительно хорошо разогрев сковороду или гриль. Не забывайте про боковые стороны – их нужно прижарить по минуте. Не забудьте дать мясу отдохнуть отдельно, на деревянной доске, около 5 минут.
Внешний вид стейка: имеет красивую, зажаренную корочку. Разрезав стейк средней прожарки, вы получите нежно-розовое, теплое мясо внутри. Из стейка вытекает розовый сок, который часто путают с «кровью».
А что наощупь: стейк medium rare мягкий, немного «пружинящий» наощупь, у него плотная корочка.
Как проверить:
— термометром, который покажет внутреннюю температуру стейка – она должна быть в пределах 54-57 градусов, но снять стейк нужно на пару градусов раньше. Нехватка градусов восполнится во время отдыха, когда мясо продолжает готовиться;
— проверить степень готовности рукой можно, соединив средний и большой пальцы. Мягкость напрягшейся мышцы соответствует мягкости говядины medium rare.
Для каких стейков подойдет:
— стейк Рибай сухой и влажной выдержки
— Филе миньон и все стейки из вырезки
— Клаб стейк
— Нью-Йорк стейк
— Сирлоин сухой выдержки
— Филе Терес Мейджер
— стейк Денвер
Прожарка medium rare подходит и для крупных говяжьих ростбифов. Узнайте, как запечь ростбиф средней прожарки, прочитав эту статью.
Medium
Прожарка medium – самая популярная среди европейских и даже американских любителей стейков. Она не смущает наличием ярко-красного, почти сырого мяса внутри, а радует хорошо прожаренной сердцевиной с розоватой прослойкой посередине.
Температура стейка medium: 58-63°C
Особенности приготовления: стейк готовится 3-4 минуты на каждой стороне, если это стейк без кости. Мясо на кости держат по 5-6 минут с одной и с другой стороны.
Внешний вид стейка: темно-коричневая плотная корочка, мясо внутри переходит от серых краев к розовой сердцевине. Достаточное количество сока и хорошо прогретая сердцевина.
А что наощупь: упругий и плотный стейк
Как проверить:
— вставьте щуп термометра в самую толстую часть стейка – внутренняя температура не должна превышать 63 градусов;
— для «ручного» метода соедините два пальца одной руки: большой и безымянный. Потрогайте все ту же мышцу у основания большого пальца – она будет достаточно твердой, как и стейк медиум.
Для каких стейков подойдет:
— Рибай сухой выдержки
— стейк Ковбой
— Тибоун стейк
— Портерхаус
— стейк Пиканья
— Хенгер стейк
— Риб стейк
Прожарка подходит большинству стейков, особенно, приготовленным на гриле или в хоспере.
Medium Well
Это последняя степень прожарки, допустимая для классических стейков из мраморного мяса. Стейки prime из выдержанного мраморного мяса с обилием жировых прослоек, приготовленные до прожарки medium well, получатся сочными, поскольку жировая сеточка успеет вытопиться.
Температура стейка medium well: 66°C
Особенности приготовления: стейки готовятся не менее 6-8 минут с каждой стороны. Вы можете перевернуть их один или два раза за все время приготовления. А можно переворачивать каждую минуту. Некоторые повара считают, что это способствует более равномерному прожариванию мяса. Пробуйте оба варианта, но придерживайтесь указанного времени.
Внешний вид стейка: в готовом виде может показаться, что стейк слегка пережарен. У него будет темная корочка, а мякоть будет иметь серо-коричневый цвет. Мясного сока практически нет, поэтому с осторожностью готовьте стейки с небольшим количеством жировых прослоек.
А что наощупь: твердый стейк
Как проверить:
— внутренняя температура стейка medium well около 66°C, проверить это можно специальным кулинарным термометром;
— чтобы проверить готовность мяса рукой, соедините мизинец и большой палец вместе. Мышца под большим пальцем будет очень твердой. Такой же наощупь хорошо прожаренный стейк.
Для каких стейков подойдет:
— стейк Томагавк dry aged beef
— стейк Ковбой dry aged beef
— Портерхаус стейк dry aged beef
Well Done
Даная степень прожарки означает полностью приготовленное мясо. Например, до такой степени прожарки готовят знаменитый стейк Солсбери. Такая прожарка не используется для приготовления классических и альтернативных стейков. Чаще всего well done – это тушеное или томленое мясо.
Температура стейка medium well: от 71°C и выше
Особенности приготовления: мясо готовится медленным способом от 30 минут и дольше. Чтобы говядина получилась сочнее, ее готовят низкотемпературным способом. Как описано в этой статье.
Внешний вид стейка: мясо очень мягкое и буквально расходится на волокна. У него отсутствует корочка, внутри мясо серо-коричневое без намека на розовый цвет.
А что наощупь: нежное и мягкое мясо, которое можно есть без ножа.
Как проверить:
— мясо готовится все время, указанное в рецепте. Термометром пользоваться не обязательно.
Для каких стейков подойдет:
— Топ Блейд
— стейк Оссобуко
— Чак ай ролл
Еще больше стейков на сайте T-Bone
Какой должна быть прожарка стейка Рибай классического?
Рибай стейк – отруб универсальный. Сочная и нежная мякоть, множество жировых прослоек – готовить его сплошное удовольствие. На его примере мы расскажем, какой должна быть прожарка стейка, приготовленного по всем правилам.
Итак, вам удалось купить Рибай стейк сухой выдержки с хорошей мраморностью и толщиной около 3-х см. Можно тут же приступать к его приготовлению. Готовить классические стейки можно, как на сковороде, так и на гриле. Мясо для стейка нужно достать из упаковки и оставить при комнатной температуре «подышать». Тем временем разогреваем сковороду до появления дымка. А гриль нагреваем, формируя две зоны жара. Если у вас угольный гриль, сгребите перегоревшие угли неравномерно. С одной стороны их должно быть больше, а с другой – меньше. Так вы получите две зоны с разной интенсивностью жара.
Промокните Рибай стейк салфеткой, приправьте традиционными солью и перцем, смажьте маслом (по желанию). Выкладывайте мраморное мясо на разогретую сковороду и оставляйте стейк на 2-2,5 минуты (чем толще отруб, тем больше время). Если готовите его на гриле, жарьте мясо в зоне сильного жара 2 минуты.
Как только одна сторона стейка зарумянилась, переворачиваем и держим еще пару минут. Если мы говорим о классическом стейке сухой выдержки, то для слабой прожарки этого будет вполне достаточно. Собственно, мраморный стейк рекомендуют готовить до прожарки medium rare или medium. Если у вас ну очень жирный кусок мяса, лучше готовить его до medium. При этом внутренняя температура отруба составит 57-58 градусов. Когда вы отправите готовое мясо на заслуженный «отдых» по фольгу, оно нагреется еще на пару градусов, и вы получите стейк medium. Если нужен стейк Рибай средней прожарки, готовим его до 53-54 градусов и отправляем еще горячим под фольгу.
Совет от Академии T-Bone: если вы пока не научились понимать, какой должна быть прожарка стейка на ощупь, купить термометр для мяса. На начальном этапе этот помощник существенного облегчит приготовление вкусных стейков.
По такому принципу нужно готовить остальные классические стейки с хорошей мраморностью. К ним относятся Портерхаус, Тибон, Клаб (Рибай на кости), Стриплойн и постный Филе миньон, стейки Шатобриан и мясо Торнедос.
Но помните, если у вас стейк на кости, готовить его нужно на 1,5-2 минуты дольше. Тщательно обжаривайте крупные мясные отруба, такие как стейк Портерхаус со всех сторон (около 30 секунд). А еще ставьте его торцом на кость. Она служит хорошим проводником тепла – ваша говядина для стейка лучше прожарится. Купить мраморную говядину для своих стейков можно в интернет магазине мяса T-Bone.
Какой должна быть прожарка альтернативных стейков?
Тут все просто – главное не передержать. Альтернативные стейки – это говяжья пашина, лопаточная и шейная мякоть, задок. Все они довольно жестковаты, имеют много жил и соединительные ткани. При этом стейки из пашины еще и тонкие. Так вот, чтобы правильно приготовить такое мясо для стейков, готовить его нужно целиком, обязательно на раскаленной поверхности. Время приготовления тонких стейков не должно превышать 7-8 минут. То есть, готовить Фланк, Хенгер и Скерт стейк нужно по 3,5 минуты с каждой стороны. Можно воспользоваться другой техникой, когда мясо переворачивают каждую 1-1,5 минуты. Некоторые считают, что так оно не успевает пересушиться и хорошо прожаривается.
Но какой должна быть прожарка стейка Чак ай ролл, Денвер стейк, Чак Тендер или Рампа? Эта говядина для стейков имеет хорошую толщину и ощутимую жесткость. Начните готовить так, будто это Рибай. А как только мясо подрумянится со всех сторон, уменьшите температуру. Для сковороды – убавьте огонь, для духовки – снизьте температуру до 90-110 градусов, а для гриля – переместите мясо в зону непрямого жара и оставьте на 5 минут. Рекомендуемая степень прожарки альтернативных стейков – medium rare. Розовая сердцевина – ваш залог сочности. Помните об этом!
Степени прожарки стейков и время их приготовления
| Прожарка | Время приготовления | Внешний вид стейка | Внутренняя температура |
|---|---|---|---|
| Blue | 1 минута с каждой стороны | Сырой и холодный внутри стейк, покрытый тонкой корочкой | менее 50°C |
| Rare | по 2-2,5 минуты с каждой стороны | Сырой внутри стейк с ярко-красной сердцевиной и тонкой корочкой снаружи | 52°С |
| Medium Rare | по 3-4 минуты с каждой стороны | Розовый внутри с зажаренной корочкой. При надрезе обильно вытекает мясной сок красного цвета | 57°С |
| Medium | по 4 минуты с каждой стороны | В разрезе стейк светло-розовый, снаружи покрыт плотной корочкой | 63°С |
| Medium Well | по 5 минут с каждой стороны | Цвет мяса в разрезе практически серый. Мясного сока мало, и он прозрачный. | 66°С |
| Well Done | по 6-7 минут с каждой стороны | Полностью прожаренный, без намека на розовый цвет. Мясного сока практически нет | от 71°С |
Какой должна быть прожарка стейка?
Степени прожарки стейка: названия и особенности
Статьи — Степени прожарки стейка: названия и особенности25/12/2018
Вкусы разных людей порой кардинально отличаются: если одни категорически не приемлют мясо с кровью, то для других оно является изысканным деликатесом. Чем меньше времени жарится стейк, тем более нежным и сочным он окажется. Однако некоторые готовы пожертвовать мягкостью блюда, лишь бы из него не сочилась кровь. Различают следующие степени прожарки стейка.
Raw
Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.
Blue (Еxtra) Rare
Это самая быстрая прожарка стейка из говядины. Время, проведенное им на сковороде, не превышает двух минут. Некоторые повара после этого дополнительно выдерживают его в фольге. В результате деликатес получается практически сырым и слегка теплым внутри.
Rare
Классическое мясо с кровью снаружи прихватывается аппетитной корочкой, а внутри остается красным и нагревается до температуры чуть более 50 °С. Такое блюдо очень нежное.
Medium Rare
Если предыдущие виды не очень популярны среди отечественных потребителей, то стейк прожарки медиум рейр имеет достаточно много поклонников. Привкус крови в нем уже не чувствуется, однако внутри он остается нежным, розовым и очень сочным. По мнению многих поваров, именно такой способ приготовления позволяет максимально полно раскрыть натуральный вкус и аромат говядины.
Medium
Это блюдо уже сложно назвать полусырым, хотя при надавливании из него все еще будет сочиться розовый сок. Температура в его середине достигает 62-63 °С, а мясо получается мягким, розовым, покрытым аппетитной поджаристой корочкой.
Medium Well
Такой стейк средней прожарки некоторые ценители высокой кухни считают уже слишком жестким. Снаружи он имеет темно-коричневый, а внутри – чуть розоватый цвет. Это яство уже не такое сочное, как предыдущие виды, однако и сухим его назвать нельзя.
Well Done
Хорошо прожаренный продукт имеет коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Он достаточно жесткий и выделяет минимум прозрачного сока при надавливании. Такое угощение является самым привычным для большинства россиян, хотя многие гурманы пренебрежительно называют его «подошвой».
Чтобы определить, какие виды прожарки стейка придутся вам по вкусу больше всего, не обязательно идти в дорогой ресторан. Приготовить эти блюда можно и дома, главное – купить свежую мраморную говядину.
какая прожарка самая вредная для здоровья — Тестостерон
Стейк — небольшой, качественно приготовленный кусок говядины, вырезанный из туши соответствующего животного, чаще всего поперек, но иногда и вдоль мясных волокон. Для получения качественного и вкусного блюда подходит только вырезка из молодых бычков и даже определенной породы. А вот чтобы не нанести своему здоровью урон, нужно знать, какие степени прожарки стейка самые вредные.
Шесть классических степеней прожарки
Стейк — английское слово, которое на русский фактически не переводится. Но если попробовать составить точный перевод, то это кусок филе говядины, пожаренный определенным образом. Каким — тоже исключительно английские названия, которые в меню всех ресторанов мира пишутся латиницей: Blue или Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Повара объясняют их так: первый, Blue или Raw — это на 75% сырое мясо, с легкой корочкой, пожаренное на огне в течении всего 1—2 минут. Такая степень приготовления редко бывает востребована в ресторанах. Rare — тоже считается сырым мясом или пожаренным «с кровью». По краям куска обязательно имеется прожаренная корочка более темного цвета, но внутри стейк светлый, сочный и мягкий. С него стекает красный сок. Medium Rare — степень прожарки, которая оставляет полусырое мясо и сок при разрезе — более розовый или даже светлый. Любители сочного блюда довольно часто выбирают именно такую степень приготовления стейка. Medium — самая распространенная степень прожарки. Мясо еще имеет светло-розовый цвет, но при разрезе светлого сока из него вытекает мало, а сырых волокон в текстуре не видно вообще. Medium Well — можно назвать почти прожаренным мясом, филе на срезе — серо-коричневое, сок при нажатии может практически не выделяться или появиться в виде пары светлых капель. Люди, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо, всегда заказывают такой стейк. Также впрочем, как и Well Done — мясо полной прожарки, внешне на срезе и на корочке оно все коричневое. Данную степень готовности блюда часто не рекомендуют в хороших ресторанах и кафе.
Польза и вред стейка
Говядина вообще, особенно премиальная, из которой дома или в заведениях готовят стейки, обладает полезными микроэлементами, правильными жирами и витаминами. Представители Российского научного медицинского сообщества терапевтов уверяют, что один съеденный кусок такого мяса весом не более 150 г способен повысить в организме уровень гемоглобина и укрепить иммунитет. Говядина благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли, снижает кислотность желудка. Несмотря на на то, что мясо — это животный белок, у здорового человека усваивается оно легко и быстро, позволяя насытиться и получить необходимую энергию для хорошей физической активности.
Но есть у стейка и свои минусы. Специалисты из Московского научного центра колопроктологии утверждают, что его нельзя употреблять больше, чем 200 г в день. Говядина, скопившаяся в толстом кишечнике, способна концентрировать в себе гнилостные бактерии и токсины. Результатом такого ежедневного застоя будет синтез продуктов гниения белков — вредных химических соединений внутри организма, таких как фенол, скатол, путресцин, крезол. Они способны вызвать интоксикацию не только желудочно-кишечного тракта, но и поразить другие внутренние органы. Также в состав красного мяса входят пуриновые соединения. Эти органические вещества также способны накапливаться в человеческом организме и трансформируются в мочевую кислоту. Ее увеличенная концентрация провоцирует развитие тяжело излечимых болезней, таких как образование камней в почках, подагра и остеохондроз.
В чем опасность сильной прожарки
Врачи из Республиканского научно-исследовательского института гастроэнтерологии в Минске считают, что могут возникнуть проблемы со здоровьем, если постоянно увлекаться жареным мясом, особенно стейками степени готовности Medium Well и Well Done. Эти два вида блюда предусматривают наличие текстуры мяса определенной жесткости. Особенно это касается степени Well Done — такой стейк часто даже именуют «подошвой». Для желудка и особенно слабого подобное жесткое мясо может быть вредным и даже способно спровоцировать предгастрит с сильными болями. Пережаренные органические соединения, в том числе и волокна говядины, в большом количестве содержат в себе канцерогены. Ученые из американского Национального института онкологии давно определили, что их скопление в организме повышает вероятность образования злокачественных опухолей. И скорость развития онкологического процесса порой зависит не от состояния здоровья человека, а от длительности воздействия канцерогенных веществ на его организм. Не только жирная жареная свинина, но и говядина, приготовленная в степени Medium Well и Well Done, — это источник «плохого» холестерина. Еще много лет назад на Симпозиуме Американского кардиологического центра в Сан-Диего были приведены доказательства, что на основе любого пережаренного мяса в организме человека активно синтезируется органическое, полициклическое, липофильное соединение, способное откладываться внутри стенок кровеносной системы. Наиболее опасным кардиологи посчитали возникновение холестериновых бляшек в коронарных сосудах, поскольку задержка кровотока провоцирует инфаркты — недостаточность питания сердечной мышцы. И такого рода патологии могут иметь смертельные последствия. Поэтому наиболее здоровыми блюдами из всех видов жареной говядины британские диетологи из Имперского колледжа Лондона называют стейки степеней готовности Rare, Medium Rare, Medium и Medium Well.
Как выбрать степень прожарки для стейка?
Классические стейки из выдержанной говядины, как и мраморные ростбифы, готовят с разной степенью прожарки. Кому-то нравится сочное мясо с обилием сока, а кому-то подавай полностью прожаренный стейк без намека на «кровь». Как выбрать степень прожарки для стейка, которая придется вам по душе? Подробнее об этом в нашей статье.
Как выбрать степень прожарки для стейка?
Степень прожарки стейка, в первую очередь, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Далеко не все понимают гастрономическую прелесть «мяса с кровью». По данным Longhorn Steakhouse, больше 37% американцев выбирают стейк прожарки medium. На второй позиции – прожарка medium well. Ее выбирают 25,8% всех клиентов Longhorn Steakhouse. Тогда как стейки medium rare –только 22,5% посетителей.
Впрочем, степень прожарки мяса во многом зависит от его качества, грейда мраморности, способа ферментации, размеров, термической обработки и других факторов. Каждому виду премиального отруба следует подбирать свою степень прожарки. Но, как выбрать степень прожарки для стейка? Обычно это происходит по принципу: чем мраморнее стейк, тем интенсивнее его прожарка. Это же правило касается крупных стейков на кости. Их готовят чуть дольше, выбирая между medium и medium well. В этом случае мясо хорошо прогревается у кости.
Обзор 7 степеней прожарки стейка
Blue или Extra rare – это, по сути, сырое мясо. Его быстро обжаривают на раскаленной сковороде с единственной целью – «запечатать». Происходит это в течение 1-2 минут. Затем мясу дают немного «прийти в себя» и тут же подают, нарезав ломтиками. Иногда вместо обжаривания используют кулинарную горелку или применяют метод «фламбе». Подробнее о том, как готовить стейк фламбе, читайте здесь.
Rare – это все еще сырое мясо, но готовят его на 1-2 минуты дольше. У такого стейка чуть плотнее корочка, хотя и достаточно тонкая. Внутри же мясо остается кроваво-красным и очень сочным. Его еще называют «стейк с кровью». Хотя «кровь» — ни что иное, как мясной сок, подкрашенный миоглобином (белком). Выбирая эту степень прожарки стейка, проверьте, чтобы ваше мясо для стейка было по-настоящему качественным.
Medium rare – считается универсальной прожаркой. Почти все разновидности стейков из мраморной говядины можно смело готовить до medium rare. Такой стейк сохраняет сочность и яркую, красно-розовую сердцевину. Готовят его по 2-3 минуты с каждой стороны на раскаленной поверхности. Эта степень прожарка мяса используется для ростбифов и стейков из мраморного мяса чаще других.
Medium – для крупных стейков и отрубов с хорошей мраморностью. Такие разновидности стейков нуждаются в более длительном приготовлении. Это дает возможность вытопить мраморный жирок и сделать мясо сочным и ароматным. Стейки средней прожарки готовят по 3-4 минуты с двух сторон. Внутри они получаются нежно-розовыми.
Medium well – это готовое мясо с поджаренной до хруста корочкой. Внутри имеет сероватый оттенок с небольшим намеком на розовый. Мясного сока мало, и он прозрачен. Такую степень готовности мяса выбирают те, кто не готов видеть «кровь» в стейке или те, кто случайно передержал его.
Well done – эта степень прожарки мяса подходит для курицы или свинины, но крайне не рекомендуема для мраморной говядины. Мясо Well done практически не имеет мясного сока, внутри оно серо-коричневое. На вкус кажется жестким и сухим.
Overcooked – если не хотите стать нежеланным гостем в ресторане или стейкхаусе, никогда не заказывайте эту степень прожарки. Такой стейк часто сравнивают с подошвой. Хотя и у такого мяса есть свои почитатели. Кто-то находит свою прелесть в этом безжизненном куске говядины.
Разновидности стейков и степени прожарки для них
Степени прожарки говядины зависят от длительности приготовления. Но не только этот фактор следует учесть. Как выбрать степень прожарки для стейка, если вы готовите его впервые? Запомните рекомендации от Академии T-Bone:
1. Стейк Рибай – мраморное мясо из толстого края. Имеет много жировых прослоек, которые нужно вытопить. Готовьте его от прожарки medium rare или medium. Если вы купили Рибай на кости, например, Ковбой или Риб стейк, для них больше подойдет medium well.
2. Стейк Нью-Йорк из области поясницы. Вкусное мясо, хотя и менее мраморное чем Рибай. Приготовьте его, сохранив максимум сока. Для этого достаточно остановиться на прожарке medium rare.
3. Филе Миньон, Торнедос, стейк Шатобриан – все стейки из вырезки имеют мелкозернистую структуру, поэтому быстро пересыхают в духовке или на сковороде. Дабы не испортить этот деликатес, приготовьте его до medium rare, но не больше. Гурманы могут приготовить карпаччо из говядины или сырой, маринованный ростбиф. Для первого подойдет сырое мясо, а для второго – Rare.
4. Стейки Портерхаус, Тибон, Томагавк – крупные отрубы из спинной и реберной частей. Имеют кость и мраморную мякоть. Чтобы все это как следует прожарить, готовят их в два этапа, выбирая между medium и medium well.
5. Альтернативные стейки (Хэнгер, Денвер, Топ Блейд, Чак ай ролл и другие) получатся сочными и вкусными, если своевременно снять их с гриля или сковороды. Придерживайтесь прожарки medium rare, если стейк тонкий. Если имеет стандартную толщину 2,5 см, готовьте его до medium.
Определение степени прожарки: два способа
Для определения степени прожарки мяса существует специальный термометр. Он показывает внутреннюю температуру продукта, указывающую на степень его готовности.
Меньше всего нагревается мясо rare. В готовом виде его температура внутри составляет всего 50 °C. У стейка medium rare – около 55 °C, medium — 60 °C, medium well – 65 °C, а well done успевает прогреться до 70 °C. Что же касается overcooked, его температура превышает показатель в 70 градусов. Это видно невооружённым глазом, поэтому тут вам термометр не понадобится. В остальном же купить термометр для мяса можно в специализированном магазине. А как выбрать этот полезный девайс, читайте в нашем блоге.
Проверить готовность стейка можно, полагаясь на собственные ощущения и интуицию. Освободите обе руки и нащупайте мягкую зону у основания большого пальца. Это даст вам представление о том, какое на ощупь мясо rare. Это отправная точка. Поочередно сжимайте большой палец с другими пальцами той же руки. Вышеупомянутая мягкая зона будет напрягаться все больше и больше. Таким же жестким будет становиться ваш стейк, чем дольше вы будете его готовить. Подробнее, как определить прожарку для стейка при помощи руки, читайте в блоге.
Экспериментируйте и пробуйте новые для себя степени прожарки стейков, но помните: для стейков подходит только качественная мраморная говядина. Выбирая выдержанное мясо для стейков, вы делаете ставку на нежность и насыщенность вкуса. Купить стейки из мраморной говядины по самым приемлемым ценам можно на сайте компании T-Bone.
Добавить комментарий