Прожарка мяса степени и время: Степени прожарки стейка. Названия и время готовки.

Степени прожарки стейка — Sdelaemvkusno.

Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.

Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.

Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.

Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?

Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.

Какие основные степени прожарки стейка?

Наверняка вы слышали такие слова, как «медиум рейр» (medium rare) и «вел дан» (well done), которые употребляются, чтобы описать степень прожарки стейка.

На самом деле существует шесть общепринятых уровней готовности стейка, которые вы можете заказать в любом ресторане, где подают стейки на гриле.

• Blue Rare (блю рейр) 46—49 °C:
  Стейк прожарки блю рейр подвергается термической обработке лишь самую малость, чтобы только подрумянить мясо без значительного воздействия температуры внутри. Стейк блю рейр настолько свежий, что про такой говорят, что он «только что перестал мычать». Кусочек говядины внутри совершенно не претерпел распада белка, что случается при более длительном приготовлении, поэтому такой стейк при жевании имеет слабовыраженную консистенцию мясной жвачки.
• Rare (рейр) 49—55 °C: Стейк прожарки рейр должен быть с прохладной, ярко-красной серединкой, подрумяненный снаружи. Мясо должно быть почти таким же мягким и упругим, как и сырое мясо. Стейк рейр – отличный выбор для более тонких стейков, которые делаются из вырезки. Это связано с тем, что процесс приготовления очень быстрый. Стейк просто не успевает как следует разогреться, а значит жир в мясе не топится и не вытекает.
• Medium Rare (медиум рейр) 55—60 °C: Самый популярная степень прожарки стейка медиум рейр характерна теплой серединкой и приятной коричневой корочкой. Мясо в центре должно быть розовым, с оттенком более красного в самом центре. Медиум рейр хороший выбор для слегка жирных стейков, таких как рибай, потому что более длительное время приготовления уменьшает количество жира. В процессе приготовления жир вытапливается, усиливает вкус и придает вашему стейку маслянистую гладкую текстуру.
• Medium (медиум) 60—65 °C: Стейк прожарки медиум теряет свой красный оттенок, мясо становится розовым и твердым внутри полностью. При таком способе приготовления стейка из мяса испаряется больше влаги, стейк становится более сухим, а мясо менее нежным.
• Medium Well (медиум вел) 65—69 °C: Стейк прожарки медиум вел все еще имеет небольшой оттенок розового в самом центре, но большая часть влаги уже испарилась и начал активно вытапливаться жир. Медиум вел как правило является границей, за которую не переступают любители сочного мяса «с кровью». Очень жирные стейки выдерживают такой способ приготовления немного лучше, чем более сухие кусочки говядины.
• Well Done (вел дан) 71—100 °C: Степень прожарки стейка вел дан также известна как «проклятие шеф-повара». Всё, в этом стейке не осталось влаги, жир растопился и сгорел – остался кусочек сухого и жесткого мяса. Кстати, приготовить такой стейк еще надо суметь. Главное здесь избежать излишнего пригорания снаружи. Стейк вел дан обжаривается медленно, примерно по 10-12 минут с каждой стороны.

Не существует правильной степени прожарки стейка! Все зависит исключительно от вашего вкуса. Однако стоит заметить, что большинство шеф-поваров и любителей стейков предпочитают все же прожарку стейков от рейр до медиум рейр.

Я не хочу есть кровавый стейк!

У меня для вас отличные новости! Красное вещество, которое вы видите внутри своего стейка – это вовсе не кровь. Это самое распространенное заблуждение, которое заставляет людей слишком сильно пережаривать прекрасные кусочки говядины.

В процессе убоя удаляется практически вся кровь животного. Красная жидкость, которую вы видите во время приготовления стейка, представляет собой белок под названием миоглобин. Этот белок служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент.

В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.

И раз уж мы заговорили о крови, в действительности она имеет горьковато-медный привкус и быстро сворачивается после того, как животное умирает, становясь густой и черной массой. А миоглобин получается вообще побочный продукт во время приготовления стейка, но именно он придает тонкий аромат мясу.

Конечно же вы все еще можете громко и грозно заказать в ресторане стейк «с кровью», просто знайте, что на самом деле ваш заказ не будет содержать ни капли крови.

Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?

Прежде чем мы начнем рассматривать способы приготовления стейка, необходимо точно знать, что происходит во время его приготовления.

Как только вы поймете, что происходит с кусочком говядины, находящемся на жарком пламени гриля, вы всегда сможете внести собственные изменения для достижения желаемого результата. Помните, знание – сила! А в нашем случае знание – это аромат и вкус!

Что же происходит со стейком во время его приготовления?

Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:

1. Приготовление

Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:

Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.

Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.

Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.

2. Обжаривание

Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.

И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.

Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.

Как узнать, что стейк уже готов?

Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда именно стейк будет готов, — его внутренняя температура. Поэтому одним из самых важных инструментов гриль-мастера является термометр с мгновенным считыванием показаний.

Помните, что разница между степенями прожарки стейка составляет примерно от 5 до 10 °C.

Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.

Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.

Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем

Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.

Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.

Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.

Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.

Как-то давно я купила этот термометр для мяса и просто в него влюбилась. Отличный и незаменимый помощник на кухне. Не боится воды и можно крепить на дверцу холодильника – задняя крышка у него намагничена. Есть кольцо чтобы повесить с другими вашими девайсами на кухне.

Имея под рукой термометр для измерения температуры стейка вы быстро оцените его пользу. С ним приготовление стейка будет существенно легче. Это еще и крошечный, но очень важный секрет вкусного стейка. Гости часто спрашивают, как-так у меня получается всегда с математической точностью сделать прожарку, как на заказ? А я улыбаюсь и тихонько тискаю в кармане фартука мой любимый термометр.

Маленький совет: снимите стейк с огня чуточку раньше, чтобы не пережарить

Как видите, температура – это самое главное в доведении стейка до желаемой степени прожарки. Есть еще одна важная деталь, о которой многие не знают или забывают. Следует помнить, что стейк не сразу перестает готовиться после того, как вы сняли его с гриля.

После того, как вы снимаете стейк с огня, температура мяса продолжит повышаться! Чтобы избежать пережаривания стейка лучше немного заранее снять его с огня, чтобы температура внутри была примерно на 2-3 °C ниже желаемой температуры.

Снимите стейк с огня, дайте ему отдохнуть несколько минут, пусть он сам «дойдет» до нужной кондиции.

Это не столь важно, как думает большинство людей, но я не оставляю эту деталь без внимания и всегда даю «отдохнуть» стейку буквально несколько минут, как раз пока накрываю на стол и расставляю тарелки.

Готовьте с умом!

Самая сложная задача любого мастера гриля – это приготовление стейков разной степени прожарки для нескольких разборчивых гостей.

Попытка измерить степень прожарки стейка с помощью тыкания его ножом, вилкой и даже пальцем не приведет ни к чему хорошему. Все станет только хуже, вы запутаетесь.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был приготовлен как следует, купите простой термометр для мяса. Ваши стейки всегда будут самыми сочными, ароматными и вкусными.

Степени прожарки стейка | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!

Стейк – жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк – это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например – могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:

• Рибай;
• Торнедос;
• Клаб-стейк;
• Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
• Скирт-стейк;
• и т.д.

Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще – в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.

Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют “мясо с кровью”). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.

Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.

Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк “более готовым”, нежели предыдущий. Какой из стейков считать “эталонным” – вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.

При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк – отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.

Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя “подошвой” и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.

Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять “доходить” примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.

Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done – напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.

Как определить степень прожарки стейка? / Едальня

Правила для выбора степени прожарки.

Степени прожарки стейка: названия, описания, правила — Lisa.ru

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

«Blue» или «Raw»

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Rare»

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет  не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

Не пропустите

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

Не пропустите

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

Важно: речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

• при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
• при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
• если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
• полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

• он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
• он должен быть толщиной не менее 3 см;
• у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца. 

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его  в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

дайте гостю то, что он хочет

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет

Команда Рестросферы 

     Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было. 

     Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.

     Он посетил заведение, которое специализируется (подчеркиваю — «специализируется») на приготовлении стейков. Сегмент «средний +», ближе к premium (если смотреть на цены). Заказывает стейк. Официантка молча принимает заказ и уходит. Мой знакомый ей говорит:

    — Девушка, а вы ничего не забыли спросить?     

    — Конечно – улыбается официантка – Может вы еще что-то желаете? У нас отличный выбор напитков.

     — Спасибо, не желаю. Я не об этом. Вы что-то другое забыли. Девушка старательно пытается вспомнить, что же такого она могла забыть. Ее активная мыслительная деятельность результатов не дала. Официантка решила сделать «звонок к другу» (вернее поход) и говорит:

     — Я сейчас у шеф-повара спрошу. 

     Уходит. Через 5 минут возвращается с сияющей улыбкой на лице:

     — Вам сколько зелени к стейку положить?

     — Не знаю. Девушка, – начинает раздражаться мой приятель – вы должны были спросить у меня, какую степень прожарки я предпочитаю. А если я не знаю о них, вы должны были рассказать мне, чем они отличаются и порекомендовать что-то.

     — Да? – растерянно говорит официантка – А мы всегда как-то… Ну в смысле, что шеф-повар сделает, так и надо. Никогда не спрашивали. Не знаю… Никто не жаловался, вы первый. Всем всегда все нравится.

     — А вы уверены в этом? Вам не приходило в голову, что они просто молча уходят и вряд ли придут сюда еще раз? Вы же специализированное заведение, как можно этого не знать?

     — Не знаю. Я пойду отдам ваш заказ. 

     Эта история закончилась хорошо. Моему знакомому принесли стейк прожарки medium, все было хорошо, вкусно и он остался доволен блюдом. А если бы нет? Если бы он хотел что-то другое? 

     Мы решили поговорить о степени прожарки и, главное, о том, как должны взаимодействовать официант и повар с гостем. 

     Яблоко раздора

     Степень прожарки мяса — одно из самых больших яблок раздора между кухней и залом. Новичков официантов бывалые повара заставляют спрашивать степень прожарки у свиной корейки (которая может быть только одна — Well Done), а опытные официанты пробивают прожарку Blue strong для новых поваров (когда существует только Blue).

     В этот извечный конфликт вмешивается гость со своими понятиями прожарок и, уж поверьте, здесь придётся поработать и бывалому повару, и опытному официанту для того, чтобы точно определить, что именно хочет гость.

     Давайте разберемся в этом вопросе и попытаемся понять, как должны взаимодействовать официанты с гостем и официанты с поварами, для того, чтобы гость действительно получил то, что он хочет.

     Степени прожарки мяса: 

     Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С. 

     Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 С.

     Medium Rare — обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.

     Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.

     Medium Well — готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С. 

     Well Done — готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует. Температура 100 С. 

     Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. У свинины есть только одна степень прожарки — Well Done. В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают. Следует также помнить, что к каре баранины можно применить все виды прожарки, а к бараньей ножке — от Medium до Well Done. 

     «Лучшей» степени прожарки не существует, все зависит от предпочтений гостя. Однако принято считать прожарку Medium оптимальной.

     Дайте гостю то, что он хочет

     Официанты обязаны максимально уточнять у гостя и, в случае необходимости, описывать все виды прожарки гостю, а также направлять гостя в его выборе. 

     Например, гость хочет филе миньон прожарки Medium well. Официант и гость уверены в том, что одинаково понимают друг друга. Гость действительно хочет более сухое и жесткое блюдо – это его право. И как бы не возмущались ваши «великие и не очень» шеф-повара, что «они это не приготовят, официанты ничего не понимают, да и развиты они не очень», следует всегда помнить, что предпочтения гостя превыше всего. Повара просто обязаны готовить ту прожарку, которая указана во встречке. 

     Информацию о степени прожарки мяса должны знать директор, шеф-повар, су-шеф, повара, администратор, официанты и бармены. Разместите эту информацию перед глазами ваших сотрудников. Добавьте к описанию фотографии различных степеней прожарок, чтобы это ежедневно было перед глазами сотрудников. 

     Дата публикации: 05.05.2017 

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail | Youtube | Soundcloud 

Команда Рестросферы 

     Читайте также:

     Мясо. Как не ошибиться при выборе

     Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

| График температуры стейка

Узнайте, как читать и использовать внутренний термометр для мяса и приготовления пищи.

Термометры для приготовления пищи избавляют от догадок при приготовлении пищи, поскольку они измеряют внутреннюю температуру приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать достижение безопасной температуры, уничтожение вредных бактерий и ваша еда приготовлена ​​идеально. В целях безопасности всегда следите за внутренней температурой готовки!

Термометр для приготовления пищи или мяса никогда не должен быть в употреблении. Термометр для приготовления пищи можно использовать для всех продуктов, а не только для мяса. Он измеряет внутреннюю температуру вашего приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, хлеба, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать, что была достигнута безопасная температура и что вредные бактерии (например, некоторые штаммы сальмонеллы и кишечной палочки O 157: H7 ) был уничтожен. Пища правильно приготовлена ​​ только , когда она нагревается до достаточно высокой температуры, чтобы убить вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.Используйте его каждый раз, когда готовите такие продукты, как говядина, свинина, птица, жаркое, ветчина, запеканки, мясные батоны, блюда из яиц и даже выпечку. Если вы не пользуетесь термометром регулярно, вы должны выработать привычку пользоваться им.

По данным Министерства сельского хозяйства США, внутренняя температура — единственный способ определить, достаточно ли приготовлена ​​еда. Исследование Министерства сельского хозяйства США показывает, что «цветовой тест» может дать потребителям вводящую в заблуждение информацию о безопасности продуктов, которые они готовят, поскольку приготовленный цвет значительно варьируется.Например, замораживание и оттаивание могут повлиять на склонность мяса к преждевременному потемнению.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при готовке и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.

Работа над следующими таблицами внутренней температуры готовится. В течение многих лет я исследовал и тестировал рецепты, чтобы придумать идеальную внутреннюю температуру для приготовления и выпечки. Помните — великие повара используют в качестве ориентира термометр, а не часы. Я приветствую любую помощь, предложения и советы, которые вы могли бы внести в отношении внутренней температуры приготовления. Пожалуйста, напишите мне (просто щелкните подчеркнутое): Линда Стрэдли.Заранее спасибо за вашу помощь!

График внутренней температуры говядины, телятины и баранины

Для жаркого из баранины, говядины или телятины: поместите термометр посередине жаркого вдали от костей.

Приготовление с остаточным теплом или переносом: помните, что стейк будет готовиться по мере застывания. Температура поднимется на 5-10 градусов по Фаренгейту. Итак, обратите внимание на то, как долго вы даете приготовленному мясу постоять перед подачей на стол.

Приготовление с переносом происходит из-за передачи остаточного тепла от более горячей внешней части мяса к более холодной центральной части. Как правило, чем больше и толще кусок мяса и чем выше температура приготовления, тем больше остаточного тепла будет в мясе и тем сильнее будет повышаться внутренняя температура во время покоя из-за перенесенного приготовления. Это означает, что мясо необходимо снимать с огня при внутренней температуре ниже желаемой конечной внутренней температуры, позволяя остаточному теплу завершить приготовление.

Жаркое — Стейки — Отбивные

<

Таблица внутренней температуры птицы

Поместите термометр во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди, проверяя температуру в каждом из этих мест.

Помните, что курица будет продолжать готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту.в первые несколько минут он спал с огня.

Таблица внутренней температуры свинины

Поместите термометр на середину жаркого, подальше от костей. Помните, что свинина будет продолжать готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту в первые несколько минут, это не будет высокой температуры.

Жаркое — Стейки — Отбивные

Таблица внутренней температуры рыбы и морепродуктов

При использовании температур, указанных ниже, для уровня моря.На больших высотах вычтите 1 ° F из каждой указанной температуры на каждые 500 футов над уровнем моря.

Диаграмма температуры воды

Ознакомьтесь с моими статьями о том, как вскипятить воду — точки кипения воды и браконьерство vs.Варить на медленном огне против кипячения.

Как долго готовить жаркое из говядины при 225 градусах? — Кухня

Как долго готовить жаркое при температуре 225?

Нам нравится сначала поджаривать жаркое в голландской духовке с небольшим количеством оливкового масла, добавлять специи, соусы и овощи, немного воды и запекать в медленной духовке (225-250 градусов F) в течение 4-6 часов.

Безопасно ли готовить мясо при температуре 225 градусов?

Стандартные правила безопасности при обращении с пищевыми продуктами призывают не хранить продукты в «опасной зоне», где бактерии могут размножаться — при температуре от 40 до 140 градусов — более двух часов. Жаркое изнутри, приготовленное при температуре 225 градусов, могло находиться дольше, чем в опасной зоне.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить жаркое при температуре 250 градусов?

Приправить жаркое солью, перцем и чесночной солью. Накройте сковороду алюминиевой фольгой.Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 3 часа, пока жаркое не подрумянится и не прожарится.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить жаркое при 200 градусах?

Хотя время приготовления будет варьироваться в зависимости от типа жареного, которое вы планируете нарезать, общее практическое правило для времени приготовления говядины, медленно обжаренной при 200 F, составляет от 45 минут до 1 часа на фунт для средней прожарки.

Чем дольше вы готовите, тем нежнее становится жаркое?

В отличие от любого другого способа приготовления — почти — мясо становится нежнее, чем дольше вы готовите его в мультиварке.Что делать, если мой жареный картофель все еще остается немного жестким, когда его следует сделать? Закройте крышку и дайте жаркому готовиться дольше.

Какая лучшая температура для медленного приготовления говядины?

Таким образом, вы должны запекать при минимальной температуре, на которую у вас есть время, и следить за тем, чтобы внутренняя температура мяса никогда не превышала 60 ° C (140 ° F). Тогда это будет каждый раз идеально. Это означает, что вы действительно можете получить лучшее красное мясо, готовя его при температуре чуть ниже 60 ° C (140 ° F) в течение многих часов.

Какая самая низкая безопасная температура для приготовления мяса?

Таблица безопасной минимальной внутренней температуры

Безопасно ли готовить мясо при 250 градусах?

Но это нормально.Варка мяса в течение четырех часов при 250 градусах не представляет опасности для здоровья и не способствует «инкубации» бактерий. В коммерческих мультиварках разогревается от 200 до 300 градусов. Через несколько часов в духовке с температурой 250 градусов мясо легко достигнет 160 градусов, а, возможно, и превзойдет их.

Жарить лучше в мультиварке или духовке?

Я готовил жаркое в духовке и в мультиварке, и должен сказать, что ничто не сравнится с жареным, приготовленным в духовке по старинке. Вкус стал намного лучше, и это действительно не сложнее.

При какой минимальной температуре можно приготовить жаркое?

Наконец, низкотемпературное обжаривание (ниже 250 ° F) отлично подходит для очень больших и / или твердых кусков мяса, таких как свиная лопатка и жаркое из говяжьей вырезки. Снижение температуры может ограничить степень подрумянивания ароматной поверхности, но при этом мясо будет готовиться более равномерно от поверхности до внутренней части.

Можно ли приготовить ростбиф при 275 градусах?

Выпекать при 275 градусах до полной готовности.Для жарки на 3 фунта требуется около 3 часов, для жарки на 4 фунта — около 4 часов. Если вы используете чугунную кастрюлю, она может готовиться немного быстрее, так как сковорода лучше держит тепло. Это также зависит от того, насколько вам нравится жаркое.

Следует ли при запекании накрывать говядину фольгой?

Поджарьте говядину без крышки до желаемой степени готовности. Вынув из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 15 минут перед нарезкой. Жаркое весом более 8 фунтов следует накрывать неплотно накрытым на полпути во избежание чрезмерного подрумянивания.

При какой температуре вы готовите говядину?

USDA рекомендует готовить стейки и жаркое при температуре 145 ° F (средней), а затем выдерживать не менее 3 минут. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, говяжий фарш следует готовить при температуре не менее 160 ° F (хорошо прожаренный). Обязательно проверьте с помощью термометра, поскольку сам по себе цвет не является надежным индикатором.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить ребрышки при температуре 250 градусов?

В духовке с температурой 150 ° F это займет от 5 1/2 до 6 1/2 часов; в духовке с температурой 250 ° F это займет от 3 1/2 до 4 часов.Вынуть жаркое из духовки и накрыть алюминиевой фольгой. Поместите в теплое место на кухне и дайте ему отдохнуть от 30 минут до 1 1/2 часа.

Каковы время и температура приготовления ростбифа?

Время приготовления зависит от веса каждого жаркого и степени готовности. Мы предлагаем запланировать 30 дополнительных минут. Примерно 15 минут для обжаривания жаркого при 450 ° F перед запеканием и примерно 15 минут для отдыха перед подачей на стол.Идеальная температура для запекания (после обжаривания) — 325 ° F.

Медленное приготовление красного мяса — Медленное обжаривание

Этот метод предназначен для нежных и редких нарезок.

Обжарка

Проблема хорошего прожаривания мяса, вероятно, наиболее хорошо известна по классическому рецепту ростбифа: мы жарим его в кастрюле «10 минут с каждой стороны». (Здесь я уже с подозрением отношусь к тому, что рецепт говорит мне поджарить круглый кусок мяса по бокам) Обычно после этого ростбиф бывает трех цветов.Коричневый на поверхности, серый в нем и розовый посередине. Нам нравится коричневый и розовый. Серый … не очень.

К счастью, мы можем легко избежать серого слоя и добиться красного мяса во всем.

Секрет жарки красной говядины и телятины очень прост

Время приготовления не влияет на цвет мяса. Имеет значение только температура. Это в сочетании с тем, что чем дольше жарится, тем нежнее становится. Поэтому вам следует жарить мясо при минимальной температуре, на которую у вас есть время, и следить за тем, чтобы внутренняя температура мяса никогда не превышала 60 ° C (140 ° F).Тогда это будет каждый раз идеально.

Это означает, что вы действительно можете получить лучшее красное мясо, готовя его при температуре чуть ниже 60 ° C (140 ° F) в течение многих часов. Даже до 48 часов. К сожалению, он станет серым, если достигнет 62 градусов. Так что, вероятно, готовить его на самом краю температуры — рискованная тактика: -s Не так много домашних духовок, которые были бы достаточно точными.

Порции ростбифа, которые становятся серыми, — это те части, которые были нагреты до температуры выше 62 ° C (143.5 ° F) градусов. К счастью, есть простой способ избежать этого.

Используйте мясо комнатной температуры

Вы должны представить себе кусок мяса в духовке. Обычно он поступает прямо из холодильника и имеет температуру 5 ° C (41 ° F). Сама духовка обычно нагревается до 180 ° C (355 ° F). По мере обжаривания мясо становится все теплее и теплее ближе к центру, пока в середине не достигнут желаемых 60 ° C (140 ° F). Чем больше начальная разница температур между центром и внешней стороной, тем больше будет разница температур между центром и внешней стороной в конце.

Итак, первый совет — вынуть мясо из холодильника заранее, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры, когда оно будет помещено в духовку. Желательно за 2-4 часа до этого.

Обжарка при очень низкой температуре

Если вы представляете себе другой способ жарки, при котором температура в духовке составляет всего 60 ° C (140 ° F). Тогда мясо никогда не будет горячее, чем в духовке при температуре 60 ° C (140 ° F). Центр мяса медленно нагреется до 60 ° C (140 ° F), но при этом он не станет серым.

Таким образом, чем ближе вы подойдете к температуре 60 ° C (140 ° F) во время жарки, тем ближе к поверхности мяса будет «серое кольцо».

Обжарка при низкой или средней температуре

Следующая передовая практика — обжаривать при температуре от 80 ° C (176 ° F) до 120 ° C (250 ° F) в течение подходящего времени. Это метод, который я обычно использую, когда жарю красное мясо. Вы также можете изменять температуру в зависимости от того, когда мясо должно быть готово.

Обычно я начинаю с духовки при температуре 80 ° C (176 ° F), а затем смотрю, как она работает.Если кажется, что это не будет закончено вовремя, я увеличиваю температуру до 100 ° C (212 ° F). Я также могу время от времени доводить его до 120 ° C (248 ° F). Но не более того. Тогда я лучше позволю гостю дождаться окончания мяса 😉

Если вы хотите, чтобы температура мяса достигла 60 ° C (140 ° F), и вы начали с мяса при комнатной температуре, 20 ° C (68 ° F), и вы хотите, чтобы это заняло 4 часа, то вы можете вычислить температура мяса должна повышаться на 1 ° C (2 ° F) каждые 5-6 минут или на 10 ° C (18 ° F) в час.Затем вы можете просто проверить температуру через первый час и посмотреть, нужно ли повышать или понижать температуру.

Куски меньшего размера, до 2 кг (4 фунта)

Тем не менее, для небольшого куска мяса, вероятно, более реалистично ожидать, что время запекания составит около 2 часов, если начать печь с температурой 80 ° C (175 ° F). С увеличением на 1 ° C (2 ° F) за 2-3 минуты.

Более крупные куски, более 2 кг (4 фунта)

Для большого куска филе или ребрышки 3-4 часа — более реалистичный временной горизонт.

Если вы хотите быть абсолютно уверенным, вы можете начать за пять часов до подачи мяса вместо четырех, а затем вы можете остановиться, когда центр достигнет 55 ° C (131 ° F). Затем выключите духовку до 60 ° C (140 ° F) и оставьте до подачи. Я никогда не видел, чтобы что-то пошло не так. Внутренняя температура составляет от 55 ° C (131 ° F) до 60 ° C (140 ° F). Я всегда стремлюсь достичь 57 ° C (135 ° F), чтобы оставить место для ошибки.

Если вам нужно использовать духовку для чего-то еще, то вы также можете безопасно вынуть мясо и обернуть его серебряной фольгой или бумагой для выпечки и полотенцами.Благодаря этому он может оставаться горячим около часа без потери качества.

Браунинг

Обратной стороной жарки при таких низких температурах является то, что мясо сначала подрумянивается при 130 ° C (266 ° F). Нет особого смысла в том, чтобы мясо было вкусным, красным внутри и серым на поверхности. Это именно то, что вы получаете при жарке при температуре от 80 ° C (176 ° F) до 120 ° C (248 ° F). Это не только не выглядит красиво, но и подрумянившаяся жареная поверхность — важная часть вкуса мяса.Просто попробуйте сварить стейк и посмотрите, какой у него вкус!

Браунинг — важный процесс, но, к счастью, его можно проводить отдельно.

Внутренняя часть по-прежнему остается красной, поэтому важно, чтобы поверхность подрумянилась быстро, чтобы мясо под ней не стало серым.

Для подрумянивания необходимо использовать очень высокие температуры в течение очень короткого времени. Раскаленная чугунная сковорода, электрический гриль в духовке или угольный гриль с мясом, очень близким к очень горячему углю.Это идеальные источники тепла. И жарить нужно только до тех пор, пока поверхность не станет коричневой, при этом как можно быстрее перевернуть. Это нужно делать без какой-либо крышки. Также можно использовать горелку для крем-брюле (газ).

Когда мне это сойдет с рук, один из моих любимых методов — бросить горсть розмарина на угли в гриле и подрумянить его таким образом. Я также считаю, что гриль — это самый мощный источник тепла, который у меня есть.

Поджаривание до или после обжарки

Среди давних энтузиастов жарки есть некоторые споры о том, подрумянивать ли до или после жарки.Я немного за «до». У вас больше всего времени в начале процесса приготовления. Если мы начнем подрумянивать только после того, как приехали гости, это совсем не расслабляет. У вас не будет времени выпить бокал с гостями, но вы будете стоять в праздничной одежде, жарить мясо и покрываясь жиром.

Также вы начинаете с мяса при температуре 58 ° C (136 ° F), которое затем готовите на гриле. Есть риск, что большая его часть поднимется выше печально известных 60 ° C (140 ° F).Этого также не произойдет, если вы сначала подрумяните его.

Моя процедура с красным мясом: подрумянивание, приправы и медленное обжаривание.

Медленно прожаренное мясо может оставаться в покое после того, как оно будет готово, но оно не имеет такой же потребности, как мясо, прожаренное при высокой температуре.

Причина, по которой мякоть должна отдыхать, заключается в том, что нагретая вода внутри мяса находится под давлением. Он расширяется и производит пар. Давление вытесняет жидкость из мяса, когда вы его режете. Это давление исчезает, когда вода остывает.Вода в мясе, приготовленном на медленном огне, не ахти. Следовательно, давление не такое большое, и жидкость остается внутри.

Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов

Загрузите версию этого документа для печати:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасной пищи (PDF)

Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: яйца и все мясные фарши должны быть приготовлены при температуре 160 ° F, ; домашняя птица до 165 ° F ; и стейков, отбивных и жаркого из свежего мяса до 145 ° F.

Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до указанной ниже внутренней температуры в градусах Фаренгейта.

Процедура запекания говядины, баранины или свинины

Запекание — один из самых простых способов приготовить большой кусок мяса.Этот метод идеально подходит для говядины, свинины и баранины и позволяет приготовить большой обед с минимальными усилиями.

Зачем жарить мясо

Жарка мяса при низких температурах (от 275 F до 325 F) обеспечивает наиболее ароматные, сочные и нежные результаты. Это также минимизирует усадку и помогает мясу готовиться равномерно. Как правило, чем крупнее кусок мяса, тем ниже должна быть температура запекания.

Единственная проблема заключается в том, что такие более низкие температуры не образуют коричневой ароматной корочки на внешней стороне мяса.Поэтому, как правило, лучше начинать обжаривание при высокой температуре, чтобы мясо получилось красивым и коричневым, а затем уменьшать огонь на время приготовления.

Жареное мясо

Приведенные ниже шаги применимы к любым крупным кускам мяса, которые обычно жарят, как без костей, так и без костей, в том числе:

Как жарить мясо

Жарить легко, но не быстро. Ожидайте, что на большинство кусков мяса уйдет не менее двух часов, хотя на это может потребоваться четыре часа или немного больше, в зависимости от размера и наличия в нем костей.

1. Приправьте мясо заранее — например, вечером перед тем, как вы планируете запекать, — чтобы ароматизаторы успели проникнуть в мясо. Приправы могут включать кошерную соль и свежемолотый черный перец, а также различные протирки со специями, свежие или сушеные травы, чеснок и т. Д. Охладите мясо и выньте его примерно за полчаса до того, как собираетесь запекать его.
2. Нагрейте духовку до высокой температуры — обычно около 450 F, но для медленно прожаренной свиной лопатки начинайте с 500 F.
3. Положите приправленное жаркое на решетку жирной стороной вверх в противень. Бока сковороды должны быть относительно низкими, чтобы горячий воздух мог циркулировать вокруг жаркого. Использование решетки (вместо того, чтобы класть жаркое прямо на дно сковороды), также способствует равномерному потоку воздуха. Не накрывайте сковороду.
4. Если вы используете термометр для мяса (аналоговый или цифровой), вставьте зонд в центр жаркого, стараясь не задеть кость.
5. Поместите мясо в духовку и готовьте 20–30 минут при высокой температуре.
6. Уменьшите температуру до 275–325 F и запекайте до готовности.
7. Выньте жаркое из духовки, накройте фольгой и дайте ему постоять 15–20 минут перед тем, как нарезать. В результате получается гораздо более сочное жаркое, потому что при приготовлении все натуральные соки мяса направляются в центр жаркого. Отдых перед нарезкой дает молекулам белка возможность реабсорбировать часть этой влаги, чтобы сок не пролился на разделочную доску.
8. Пока жаркое отдыхает, приготовьте соус.Есть несколько вкусных соусов к говядине и свинине. Как вариант, приготовьте простой соус для велуте, взбивая сливки со сковороды и немного дополнительного бульона в соус из масляной муки.

Рекомендации по степени готовности к обжарке

Говядина и баранина получаются средней прожарки, когда внутренняя температура жаркого достигает 135 F; Средняя температура от 140 до 145 F. Готовьте свинину до 145 F. Телятина обычно подается со средним (от 145 до 150 F) или средним (155 F).

Помните, что температура среднего жаркого может повыситься еще на 10 градусов после того, как вы достанете его из духовки.Поэтому вам захочется вынуть жаркое из духовки, когда термометр покажет значение примерно на 10 градусов ниже, чем вы хотите.

Подсказки

• Для запекания большого куска мяса лучше использовать термометр для мяса, который можно оставлять в жарком на время приготовления, чем термометр с мгновенным считыванием. Тип мгновенного считывания требует, чтобы вы протыкали новое отверстие каждый раз, когда вы измеряете температуру жаркого, и это изменит результаты.
• Электронный термометр для мяса можно запрограммировать на подачу звукового сигнала при достижении мясом заданной температуры.
• Не бейте! Каждый раз, когда вы поливаетесь, вам нужно открывать дверцу духовки, и это снижает температуру духовки. Жаркое мясо жирной стороной вверх позволяет жиру стекать на жаркое по мере его таяния, тем самым сохраняя внешний вид продукта красивым и влажным.

Как жарить мясо: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

Следуйте этим простым шагам и советам, чтобы добиться успеха при каждом жарке мяса.

Шаг 1. Подготовка
Жарка — это сухой непрямой нагрев, который отлично подходит для приготовления больших кусков мяса.Начните с предварительного разогрева духовки не менее 20 минут.

Шаг 2. Не делайте этой распространенной ошибки
Никогда не берите жаркое прямо из холодильника и ставьте его в духовку. Вместо этого доведите жаркое до комнатной температуры, положив его на чистую поверхность. Это дает вам контроль над степенью готовности и даже приготовлением.

Шаг 3. Равномерное приготовление жаркого
Используйте широкий открытый противень или форму для запекания, чтобы жаркое приготовилось равномерно.Решетка помогает увеличить циркуляцию горячего воздуха вокруг жаркого. Совет: если у вас нет решетки, используйте овощи, такие как лук-порей или морковь, для поддержки жаркого.

Шаг 4. Связывание жаркого
Обычно жаркое при покупке завязывают. Таким образом, жаркое остается одинаковой по толщине, что обеспечивает равномерное приготовление жаркого.

Шаг 5: Сохраняйте сочность
Покройте жаркое растительным или сливочным маслом, чтобы соль и перец не прилипали.

Шаг 6: Добавление соли и перца
Не скупитесь на соль и перец.

Шаг 7. Жаркое мясо
Готовьте жаркое в соответствии с рецептом. Некоторые рецепты готовят быстро и быстро, а другие — медленно и медленно. Некоторые даже сначала обжаривают постное жаркое, чтобы запечатать сок. Совет: каждый раз, когда открываете духовку, вы теряете 50 градусов тепла. Не подглядывать!

Шаг 8: Тест и отдых
Когда мясо готово? Проверьте это с помощью термометра для мяса за 30 минут до того, как рецепт говорит, что это должно быть сделано.Совет: для большей точности вставьте термометр в самую толстую часть жаркого. Если есть кость, избегайте ее, иначе показания могут быть неточными. Если это не сделано, снова поставьте жаркое в духовку. Когда вы достигнете нужной температуры, дайте жареному остыть. В состоянии покоя температура повысится на 5-15 градусов.

Шаг 9: Лучшее
Не добавляйте жаркое в течение как минимум 10-15 минут. Наконец, лучшая часть: наслаждайтесь! Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.

Как узнать, когда говядина готова | Австралийская говядина

Каковы степени готовности?

У всех нас есть предпочтения по поводу того, как мы любим нашу говядину: редкую, среднюю прожарку, среднюю, средне прожаренную или хорошо прожаренную. Это степени готовности, и они определяются цветом, сочностью и внутренней температурой говядины.

Перед приготовлением

Учитывайте факторы, которые могут повлиять на время приготовления, в том числе:

• Размер, форма и толщина кроя
• Температура мяса перед приготовлением
• Точность вашей духовки
• Форма и вид блюда
• Способ приготовления

Ориентируйтесь на разрезы, вес и температуру

Следуйте нашей таблице обжарки или загрузите приложение SteakMate и решайте сами, готовя стейк до желаемой степени прожарки.Приложение SteakMate доступно в Apple App Store и Google Play.

Используйте термометр для мяса

Самый простой и точный способ определить степень готовности — использовать термометр для мяса. Всегда измеряйте температуру в центре говяжьего отруба, независимо от его размера.

На дисплеях многих современных термометров для мяса отображается температура степени готовности. Однако для идеальных результатов мы рекомендуем следующие температуры:

• Редко 60 ° C
• Средняя редкость 60–65 ° C
• Средняя 65–70 ° C
• Средне прожаренный 70 ° C
• Молодцы 75 ° C

Нужна помощь в покупке и использовании термометра для мяса? Ознакомьтесь с нашими советами и советами экспертов здесь.

Мастер сенсорного теста

Ближе к концу времени приготовления слегка нажмите на внешнюю часть говядины щипцами или чистым указательным пальцем, чтобы оценить степень прожарки.

• Мягкий = в пределах редкого диапазона
• Пружинный = средний
• Более твердая = в пределах диапазона хорошо выполненных работ

Отдохнуть говядине перед подачей

Отложенная говядина после приготовления помогает сохранить сок, делая ее влажной, нежной и вкусной.В качестве ориентира рекомендуется выдерживать жаркое в течение 10–20 минут перед тем, как нарезать мясо, а стейки — примерно за 3-5 минут перед подачей на стол.