Written by alexxlab on 17.09.2019

Раундрамб стейк: Стейк Раундрамб: как его готовить? – Говяжий стейк – раундрамб — Кулинария для мужчин

Разное

Стейк Раундрамб: как его готовить?

Уже пробовали классические стейки из мраморного мяса и хотите новых ощущений? Тогда запоминайте, как готовить стейк Раундрамб, доступный и ароматный отруб из молодых бычков мраморных пород.

Как приготовить стейк Раундрамб?

Стейк Раундрамб – отруб круглой формы с небольшим количеством мраморных прожилок, толщиной около 2,5-3 см. Вырезается он из тазобедренной части, а это значит, что мясо достаточно жесткое, но в то же время доступное. Такие стейки называют альтернативными. Чтобы их размягчить, придется потратить немного времени, но это небольшая плата за экономию. Такой стейк подойдет для сытного пятничного ужина, но для праздника лучше взять более нежное мясо, например стейк Торнедос.
Отличительной особенностью Раундрамба является аромат. Яркий, насыщенный, говяжий, уверяем, слюнки потекут уже в первые секунды обжаривания. Как выбрать стейк Раундрамб? В первую очередь обратите внимание на толщину отруба. Она должна быть не менее 2,5 см, иначе мясо получится сухим. Оцените форму и структуру стейка. Он должен быть круглым с небольшим количеством мраморных прожилок.

Совет от T-Bone: лучше купить стейк Раундрамб влажной выдержки, такое мясо получится намного нежнее и сочнее.
Прежде чем готовить стейк, выдержите его в маринаде. Это должна быть достаточно агрессивная, но не слишком кислая смесь с обязательным содержанием растительного масла. Например, томатный сок с натертым луком, ягодами можжевельника и оливковым маслом. Или горчица с медом и маслом подсолнуха. Или азиатский маринад на основе соевого и рыбного соуса с кунжутным маслом.
Выдерживать Раундрамб в маринаде нужно 6-12 часов. Но, если поставить мясо под гнет, оно промаринуется быстрее, примерно за 5-8 часов. Чтобы говядина получилась сочной, готовьте ее при максимально высокой температуре. Идеально подойдет гриль, но можно воспользоваться гриль сковородой или духовкой со встроенным режимом гриля. На наш взгляд лучшая степень прожарки для этого отруба – Medium Rare. Такая говядина получится сочной и нежной.

Стейк Раундрамб рецепт для сковороды

Приготовить стейк Раундрамб не сложно, а его вкус получится ярким и при запекании, и при жарке. Придать блюду пикантности помогут маринад и соус. Лучше приготовить их в одном стиле, чтобы получить гармоничное блюдо. Например, вы можете замариновать Раундрамб с пряными травами и подать его с ароматным маслом. Для этого разотрите в руках веточки розмарина и тимьяна, зубчик чеснока раздавите ножом и сложите в контейнер для маринования. В пиале смешайте вустерширский соус, бальзамический уксус и оливковое масло. Натрите говяжий стейк солью, молотым перцем, выложите в контейнер и залейте маринадом. Маринуйте в холодильнике около 8 часов.
В это время мелко нарубите тимьян, пропустите чеснок через пресс и приправьте свежемолотым перцем. Добавьте пару капель соуса Ворчестер и смешайте с размягченным сливочным маслом. Сформируйте колбаску, оберните в пищевую пленку и заморозьте. Маринованный стейк Раундрамб выложите на бумажное полотенце и хорошенько промокните. Затем снова сбрызните оливковым маслом и положите на сковороду гриль.

Жарьте по 2-3 минуты с обеих сторон, если хотите достичь рекомендуемой прожарки. Обязательно контролируйте процесс приготовления термометром для мяса. Только так прожарка стейка будет идеальной. Готовый стейк Раундрамб снимите на блюдо, сверху положите пару ломтиков ароматного масла и накройте фольгой. А через пару минут разрежьте говядину поперек волокон на аккуратные слайсы и украсьте рукколой.

Стейк Раундраумб: как его готовить?

Говяжий стейк – раундрамб — Кулинария для мужчин

Фото говяжьего стейка вырезанного из тазобедренной части бычка и зажаренного до полной готовности на сковороде. На самом деле, лично я ничего не вырезал, а купил необходимую заготовку в магазине и подготовил стейк для жарки. Сам процесс готовки традиционно выглядит примерно так: промазываем оливковым маслом кусок говядины со всех сторон, даем ему отлежаться и дойти до комнатной температуры, после чего, обжариваем мясо по два раза с каждой стороны на специальной рифленой сковородке на сухую (т.е. без дополнительного масла). После обжаривания, раундрамб-стейк отдыхает минуты 2, потом солится, перчится, промазывается топленым сливочным маслом и сразу же подается к столу под бокал сухого красного.

Ингредиенты:

• Говядина (верхний кусок тазобедренной части) — 520 г.;
• Оливковое масло — 20 мл.;
• Сливочное масло — 20г.
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Рецепт приготовления стейка из верхнего куска тазобедренной части говядины, который готовится на сковороде. Для этого, как и для любого другого стейка, нужен просто хороший кусок говядины.

Для готовки своего стейка я приобрел в магазине уже нарезанный на требуемый раундрамб-стейк кусок охлажденной говядины «Герефорд». Поэтому, к великому сожалению не смогу рассказать как его вырезать из туши животного, но точно известно, что он вырезается из его верхнего куска тазобедренной части. Ну а раз имеется в наличии кусок мяса, то его просто нужно пожарить!

Для этого, мясо вынимаем из вакуумной упаковки, просушиваем его от крови бумажными полотенцами (кто желает, может вообще промыть мясо прохладной водой),

Перекладываем говядину на сухую тарелку, поливаем небольшим количеством оливкового масла,

Тщательно со всех сторон промазываем маслом мясо бычка кисточкой (или просто руками), и оставляем минут на 20 в таком виде постоять, поскольку мясо готовится только после того, когда оно достигнет комнатной температуры.

Пока наш говяжий стейк доходит до требуемой температуры, растопим на плите или в микроволновке небольшой кусок сливочного масла. По истечении требуемого времени, установим на максимальный огонь сковороду, и как только она хорошо раскалится,

Выложим на нее кусок мяса, прожарим его с одной стороны 2 минуты,

После чего перевернем наш раундрамб-стейк, и поджарим его такое же время с другой стороны,

Теперь, чтоб получить характерный для стейков рисунок в виде сеточки, перевернем стейк на 90 градусов относительно продольных запеченных отметин, и обжарим его еще раз 1,5-2 минуты с первой стороны,

… аналогичным образом, повторно обжарим наш стейк второй раз со второй стороны.

Перекладываем мясо на блюдо, даем стейку отдохнуть минуту, а то и две, после чего, слегка солим говядину и перчим свежемолотым черным перцем (перечную пыль, т.е. купленный молотый перец, лучше здесь не использовать!),

Промазываем топленым сливочным маслом со всех сторон,

Перекладываем на чистую тарелку, и сразу же подаем стейк к столу!

Так выглядит только что приготовленный по описанному выше рецепту раундрамб-стейк в разрезе. Если я ничего не путаю, то у меня получился стейк со слабой степенью прожарки MEDIUM RARE, которым я чудесным образом отужинал в один из вечеров пятницы под бокал красного сухого вина… Ну а вам конечно же приятного аппетита!

Примечания к рецепту

Как видно на фотографии, у меня был не толстый, не более 2 см. стейк. Такой стейк возможно приготовить на одной сковороде, и без духовки (разумеется, если требуется довести его не более чем до степени слабой или средней прожарки). Если в вашем распоряжении более толстый стейк (от 3 до 5 см.) и/или вы желаете чтоб ваш стейк был прожарен без крови, вам потребуется или вторая сковорода (нагретая до 180 градусов), или мясо необходимо будет до требуемого состояния прожарки доводить в духовке.

Перечный раундрамб-стейк с грилованными овощами (pepper raundramb-steak).

ОВОЩИ. Овощи вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Перцы очистите от семян и перегородок, разрежьте каждый на 4 сегмента. Цуккини нарежьте крупными ломтиками, баклажан колечками (0,5см толщиной), помидоры на половинки. Приправьте овощи солью и молотым перцем. Сковороду-гриль смажьте тонким слоем оливкового масла и обжарьте овощи с двух сторон до готовности.

РАЗДЕЛКА МЯСА. Чтобы избежать слишком большой разницы в температуре между поверхностью стейка и его внутренней частью, достаньте мясо из холодильника за 2 часа до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Нарежьте мясо толстыми и равными по толщине ломтями в поперечном направлении (не менее 3 и не более 5 cм ; у меня 3,5см). Нарезать филе следует без скоса, ваш нож не должен «гулять» под углом. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Стейки нельзя отбивать, иначе нарушите волокна!

ЖАРКА СТЕЙКОВ. Смажьте стейки оливковым маслом. Чёрный перец раздавите в ступке или смелите в кофемолке (вам нужен крупный помол). Обваляйте стейки с двух сторон в перце. Разогрейте сковороду смазанную очень тонким слоем оливкового масла на большом огне — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жёстким). Обжаривайте стейки 2,5 минуты. Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 2 минуты. Мясо лучше солить только после образования на нем румяной корочки, так как из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим. Через 2 минуты (после того как вы перевернули стейк), плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только алкоголь прогорит, влейте сливки и доведите до кипения.

ПОДАЧА. Выложите стейк с соусом на подогретую тарелку и гарнируйте овощами. Стейк следует разрезать посередине ножом без зазубрин, как только его подадите, иначе он продолжит готовиться прямо у вас на тарелке и потеряет желаемую степень прожарки.

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ. Шеф-повара рекомендуют такие степени прожарки стейков: Rare (обжаренный снаружи, красный внутри), t мяса 39°-43°. Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри), t мяса 42°-47°. Medium (среднепрожаренный стейк, розовый), t мяса 47-50°. Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый), t мяса 55°-57°. Well done (максимально прожаренный стейк), t мяса 60°. Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка — измерить его температуру при помощи специального термометра. Погрузите термометр в центр стейка и замерьте температуру. У меня стейки со степенью прожарки мedium rare, соответственно и время готовки в рецепте приведено для них.

Как выбрать и приготовить раундрамб стейк?

Раундрамб стейк готовится из мяса, вырезанного из верхней тазобедренной части говяжьей туши. Отруб имеет правильную округлую форму, небольшое количество мраморных прослоек жира и относится к категории бюджетных отрубов. Мякоть из тазобедренной части туши достаточно жесткая, имеет много соединительной ткани, поэтому готовить ее нужно в несколько этапов.

Как выбрать раундрамб стейк

Выбирая раундрамб стейк, рекомендуем купить говядину влажной выдержки. Когда вы готовите постные и жёсткие отруба, очень важно размягчить мышечные волокна. Когда мясо выдерживают влажным или сухим способом, в нем происходят естественные ферментационные процессы, которые делают жесткие отруба мягче и ароматнее.

Выбирайте говяжий стейк правильной округлой формы. Хорошо, если в мясе будут небольшие жировые прослойки, они сделают готовое блюдо сочным и ароматным. Толщина стейка должна быть около 2,5 см. Это очень важно, поскольку неправильно нарезанные стейки легко пересушить.

Как приготовить раундрамб стейк

Достаньте мясо из холодильника, освободите от вакуумной упаковки и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами и смажьте оливковым маслом. Выложите мясо на раскалённую сковороду-гриль и обжарьте по 30 секунд с каждой стороны. После этого положите на противень вместе с веточкой розмарина и запекайте в разогретом до 200 °С духовом шкафу до готовности. Для степени прожарки rare держите мясо в духовке 4 минуты, для medium rare – 5 минут, для medium – 6 минут, для medium well – 7 минут. После этого обязательно оберните готовый стейк фольгой и дайте ему отдохнуть 8-12 минут. Учитывая постность отруба, сильная прожарка для него нежелательна. Посолите и поперчите перед подачей.

Совет от T-Bone: постный раундрамб стейк относится к категории жестких отрубов, поэтому перед приготовлением его рекомендуют замариновать на несколько часов.

Раундрамб стейк на сковороде-гриль с овощами

Нарежьте кольцами цукини и баклажан, паприку очистите от семян и разрежьте на четыре сегмента, а томаты — пополам. Приправьте овощи перцем и солью, смажьте оливковым маслом и жарьте на гриле до готовности. Раундрамб стейк следует достать из холодильника и посолить за два часа до приготовления, после чего обсушите его бумажными полотенцами, смажьте оливковым маслом и обваляйте в свежемолотом чёрном перце. Обжаривайте стейк на сковороде-гриль 3 минуты с одной стороны, после этого аккуратно, при помощи кулинарных щипцов, переверните его на другую сторону и готовьте ещё 2,5 минуты. Кулинарные щипцы помогут избежать проколов в мясе, что не даст мясным сокам вытечь. Через 2,5 минуты влейте на сковороду коньяк и подожгите. Фламбирование выпарит весь алкоголь, оставив только лёгкий аромат и карамелизированную корочку. Когда алкоголь прогорит, влейте сливки и доведите до кипения. Выложите раундрамб стейк на тарелку и подайте с грилованными овощами, полив их соусом.

Раундрамб стейк с гранатовым соусом

Измельчите в блендере петрушку, чеснок, кинзу, лимонный сок, соль, оливковое масло и сухую паприку. Замаринуйте стейк в полученной смеси на 4-6 часов. Хорошо разогрейте гриль и, стряхнув маринад, выложите мясо на решётку. Жарьте с закрытой крышкой около 5 минут с каждой стороны, после чего заверните раундрамб стейк в фольгу и дайте ему немного отдохнуть. Смешайте в сотейнике гранатовый сок, мёд, бальзамический уксус, красное вино и веточку розмарина. Уварите до консистенции соуса, добавив в конце кубик сливочного масла. Подавайте раундрамб стейк с отварным картофелем, посыпав рубленой кинзой и украсив гранатовым соусом.

Как выбрать и приготовить раундрамб стейк?

Стейк Раундрамб — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

253 килокалории

Стейк Раундрамб — готовое горячее мясное блюдо. Изготавливается из верхнего куска тазобедренной части говяжьей вырезки. Традиционно для его приготовления используется мясо молодых бычков породы Герефорд и Ангус.

Калорийность

В 100 граммах стейка Раундрамб содержится около 253 ккал.

Состав

Говядина (верхний кусок тазобедренной части), соль, перец, растительное масло.

Как готовить и подавать

Для приготовления стейка Раундрамб используется мясо, вырезанное из тазобедренной части. Сначала его обжаривают на предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию жарочной поверхности. Данный процесс продолжается около 15-20 секунд или немного дольше, до образования на поверхности мяса плотной корочки. Затем стейк перекладывается в духовой шкаф, где процесс его приготовления продолжается при температуре 180-200 градусов по Цельсию до желаемой степени готовности: слабая прожарка — 4-5 минут, средняя прожарка — 6-7 минут, почти прожаренное — 8-9 минут, прожаренное — 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Стейк Раундрамб подается, как отдельно, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

В приготовленном виде стейк Раундрамб хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Раундрамб, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде стейк Раундрамб следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Раундрамб ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в умеренных количествах. В частности, включение в рацион стейка Раундрамб стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

Стейк Раундрамб: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

253 килокалории

Общая информация

Вода 60,9 г

Энергетическая ценность 253 ккал

Энергия 1059 кДж

Белки 18,39 г

Жиры 19,95 г

Неорганические вещества 0,87 г

Минералы

Кальций, Ca 8 мг

Железо, Fe 1,81 мг

Магний, Mg 19 мг

Фосфор, P 128 мг

Калий, K 224 мг

Натрий, Na 50 мг

Цинк, Zn 4,71 мг

Медь, Cu 0,063 мг

Марганец, Mn 0,063 мг

Селен, Se 23,3 мкг

Витамины

Тиамин 0,107 мг

Рибофлавин 0,244 мг

Никотиновая кислота 4,629 мг

Пантотеновая кислота 0,474 мг

Витамин B-6 0,404 мг

Фолаты, всего 3 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг

Фолиевая кислота, DFE 3 мкг

Холин, всего 41,1 мг

Бетаин 12,3 мг

Витамин B-12 1,75 мкг

Витамин A, RAE 5 мкг

Ретинол 5 мкг

Витамин A, IU 15 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,2 мкг

Витамин D 6 МЕ

Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 8,741 г

10:0 0,016 г

12:0 0,015 г

14:0 0,581 г

15:0 0,114 г

16:0 4,639 г

17:0 0,273 г

18:0 3,077 г

20:0 0,015 г

24:0 0,011 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 9,322 г

14:1 0,113 г

15:1 0,029 г

16:1 недифференцированно 0,609 г

16:1 c 0,553 г

16:1 t 0,057 г

17:1 0,162 г

18:1 недифференцированно 8,372 г

18:1 c 7,274 г

18:1 t 1,098 г

20:1 0,038 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,932 г

18:2 недифференцировано 0,809 г

18:2 n-6 c,c 0,629 г

18:2 CLAs 0,09 г

18:2 t неуточненное 0,09 г

18:3 недифференцированно 0,027 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,027 г

20:2 n-6 c,c 0,005 г

20:3 недифференцированно 0,021 г

20:3 n-6 0,021 г

20:4 недифференцированно 0,058 г

22:5 n-3 (DPA) 0,012 г

Жирные кислоты, всего транс 1,244 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 1,154 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,09 г

Холестерин 68 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,206 г

Треонин 0,862 г

Изолейцин 0,854 г

Лейцин 1,571 г

Лизин 1,739 г

Метионин 0,496 г

Цистин 0,185 г

Фенилаланин 0,734 г

Тирозин 0,68 г

Валин 0,919 г

Аргинин 1,241 г

Гистидин 0,677 г

Аланин 1,137 г

Аспарагиновая кислота 1,776 г

Глутаминовая кислота 2,991 г

Глицин 0,907 г

Пролин 0,82 г

Серин 0,751 г

Гидроксипролин 0,126 г

Как приготовить стейк из тазобедренной части

Тазобедренная часть говядины – не самая нежная и мягкая, ведь при жизни животного эти мышцы подвергаются большой нагрузке. Но даже из нее моно приготовить вкусный и недорогой стейк. Нужно лишь знать пару секретов, как приготовить стейк из тазобедренной части.

Как приготовить стейк из тазобедренной части

Из тазобедренной части вырезают несколько разновидностей стейков. Естественно, они не будут столь нежными, как Филе Миньон из вырезки. Но, если правильно их подготовить и выбрать верный температурный режим, получится вкусный и недорогой стейк. Но сначала выберете качественное мясо. Купить фермерское мясо для стейков в Киеве, можно в лавке-стейкхаусе T-Bone на Столичном рынке.
Как приготовить стейк из тазобедренной части, и какое мясо выбрать? Можете пожарить стейк Топ-Раунд из внутренней части бедра. Отруб вырезают из прямой бескостной бедренной мышцы, срез которой имеет овальную форму. Это достаточно постное и жесткое мясо, которое лучше жарить на гриле до степени Rare или Medium Rare, предварительно замариновав. Узнать больше о том, какие бывают прожарки стейков, можно здесь.
Боттом Раунд стейк получают из внешней части говяжьего бедра, а точнее — из нижней части огузка. Как и большинство стейков из тазобедренной части, он довольно жесткий и постный. На наш взгляд, лучший способ приготовить Боттом Раунд стейк – томить в духовке или на гриле, предварительно обернув фольгой. Когда мясо будет достаточно нежным, обжарьте его до корочки, сняв фольгу и щедро смазав соусом барбекю.
Стейки Ай Раунд получают из так называемого «яблочка». Это отруба овальной формы с упругой текстурой мышечных волокон и ярким вкусом. Маринуйте Ай Раунд в кисловатых маринадах, после чего обжаривайте при высокой температуре до степени Medium Rare.
Ещё один вкусный стейк из тазобедренной части, который обожают в странах Латинской Америки, стейк Топ Сирлоин Кеп Пиканья. Чаще всего его называют просто Пиканьей, это постное мясо из верхней части бедра, боковая сторона которого покрыта жировой полоской.

Рецепт стейка из тазобедренной части

Хотите приготовить вкусный и недорогой стейк? Первым делом снимите с мяса снять все пленки. Чтобы говядина получилась сочной, рекомендуем купить стейк влажной выдержки. Купить мясо для стейков можно с доставкой в свой город. Оформить заказ можно на сайте компании T-Bone.
Какой бы стейк из тазобедренной части вы не выбрали, лучше замариновать его на ночь. Это основной минус альтернативных отрубов. Но, если вы не торопитесь, почему бы не сэкономить и не купить Рамп вместо Рибая?
Рамп стейк имеет округлую форму, небольшое количество мраморных нитей жира и вырезается из огузка. Для простого классического маринада соедините оливковое масло и бальзамический уксус. Добавьте веточки тимьяна, растерев их между ладонями, и несколько раздавленных ножом зубчиков чеснока.
Мясо для стейка натрите крупной солью, смесью молотых перцев и оставьте в маринаде минимум на 8 часов. Чтобы приготовить стейк из тазобедренной части, выньте его из холодильника заранее, тогда мясо успеет согреться до комнатной температуры, а прожарка получится правильной.
Оберните Рамп стейк влажной выдержки в бумажное полотенце, чтобы снять лишнюю влагу, и сбрызните оливковым маслом. Сковороду раскалите и жарьте стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. Так вы получите прожарку Medium Rare, позволяющую сохранить сочность и нежную текстуру в альтернативных отрубах. Перед подачей нарежьте стейк ломтиками поперек волокон, так мясо станет немного нежнее.

Как приготовить стейк из тазобедренной части

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.