Разница в весе свежего и замороженного мяса: чем оно на самом деле отличается от охлажденного / на сайте Росконтроль.рф – Какое мясо весит больше замороженное или свежее?
РазноеКакое мясо весит больше замороженное или свежее?
В смысле килограмм ваты и килограмм чугуна.
Замороженное, мясо плюс вода (лед)
А все равно, если не накачивать.
Охлаждённое мясо тяжелее. При заморозке происходит выпадение влаги, т. е. вес уменьшается. Замечали же, что если продукт надолго оставить в холодильнике — что с ним будет? ОН высушится (т. е. в нём не будет влаги). Речь в данном случае идёт о нормальной заморозке охлаждённого мяса, а не с добавлением воды.Замороженное, обколотое, зараженное — мясо, которое мы покупаем | Продукты и напитки | Кухня
Однако на самом деле в нашем рационе его почти вдвое меньше. Так, мы покупаем килограмм, например, свинины — а получаем полкило мяса и пол-литра химикатов.
Чем накачали?
Чтобы выяснить, что происходит на мясокомбинатах, корреспондент программы «Среда обитания» (Первый канал) устроился в разделочный цех. И узнал много интересного. Сразу после убоя продавать мясо нельзя — будет слишком жёсткое. Оно должно отлежаться несколько суток, чтобы мускулатура расслабилась и кровь стекла, только из такого получится нежная отбивная. Но время — деньги, и производители ускоряют процесс, вкалывают в туши специальный раствор. Он ускоряет процесс созревания и делает мясо в два раза тяжелее, а значит — дороже.
«Основная задача работников цеха — увеличить вес туши. Из поросёнка весом 100 килограммов получается 110 килограммов чистого мяса — это притом что кости и кишки идут в утиль», — говорит Александр КЕРИМОВ, бывший работник мясокомбината.
| Интернет опрос «АиФ» | |
|---|---|
|
Какое мясо вы предпочитаете? ■ Птицу -34% (669 голосов) ■ Свинину -28% (552 голосов) ■ Говядину -23% (438 голосов) ■ Баранину -10% (189 голосов) ■ Мясо не ем -5% (99 голосов) Всего голосов: 1947 |
|
Пощупайте товар перед покупкой. У несвежего мяса при надавливании останется вмятина. Если мясо нашприцевали полифосфатами, оно обязательно будет рыхлым.
Кстати, неправильно замороженное мясо практически лишено полезных свойств. А вот разница между быстрозамороженным и незамороженным мясом не очень большая. По словам диетологов, при резком замораживании и при низких температурах сохраняются и витамины, и микроэлементы, и ферменты.
При этом очень важно правильно разморозить мясо. Если вы будете делать это в микроволновой печи, под струёй воды или при комнатной температуре, волокна разрушатся и пользы от продукта не будет. К тому же блюдо получится жёстким и сухим. Достаньте мясо из морозилки и положите в холодильник на несколько часов. Только после этого можно класть его на сковородку.
«Размороженное, а потом снова замороженное мясо сильно отличается от просто замороженного. Оно гораздо беднее по своим свойствам, и употребление его может быть просто опасным. Это продукт, имеющий очень низкую биологическую ценность, — рассказывает диетолог Арсений СИМОНОВ. — При повторной заморозке образуются крупные кристаллы, которые разрушают аминокислоты и всё полезное, что есть в мясе».
Чтобы распознать повторно замороженное мясо, посмотрите, как оно размораживается. Если из него выходит вода с кровью и оно имеет тёмно-бурый цвет, то мясо, скорее всего, размораживали несколько раз.
А фермерское чем плохо?
«Оно всегда свежее и без химикатов» — так думают многие. Именно поэтому свинину и говядину часто покупают с рук на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее. К тому же есть надежда, что на небольших фермерских хозяйствах животных не колют гормонами, а куски мяса не накачивают непонятно чем. Проблема в другом. Контроль над такими хозяйствами почти отсутствует. И мясо может быть заражено.
Так, в станице Старовеличковской Краснодарского края несколько человек обратились в больницу со странными симптомами. Местные врачи не могли понять, в чём дело.
Симптомы очень похожи на грипп или ОРЗ. Смущало то, что на дворе лето, эпидемии гриппа нет. Но десять взрослых жителей посёлка почему-то синхронно заболели. Лечение не помогало. Больным становилось всё хуже. Начались сильные боли в мышцах по всему телу. Один из заболевших умер по дороге в больницу. Медики решили сделать вскрытие, чтобы узнать причину болезни. Всё тело мужчины было в буквальном смысле изъедено червями. Только тогда врачи смогли поставить диагноз остальным заболевшим — трихинеллёз. Поражение гельминтами — глистами. Личинками рода трихинелла. Это небольшие червячки, которые передвигаются по сосудам и поселяются в мускулатуре. В мясе личинки погибают только при температуре более 80° внутри куска. Соление и копчение действуют на личинок слабо.
Оказалось, что все пострадавшие отравились шашлыком. Мясо было куплено с рук. Фермера, который продал мясо, наказали — он выплатил штраф. Но от такого заболевания не застрахован никто. Чтобы узнать, болело ли животное трихинеллёзом, его должны проверить в ветлаборатории.
«При покупке мяса требуйте на него ветеринарное удостоверение, — советует Роман ГАЙДАШОВ, эксперт Общества защиты прав потребителей. — Оно должно быть датировано вчерашним или сегодняшним числом. На туше должны стоять печати: четыре печати на корове и одна — на свинье. Если продавец отказывается предъявить документы, мясо у него лучше не покупать».
О том, на какие хитрости идут продавцы, чтобы продать нам неликвид, как увеличить вес продукта и как выращивают современное мясо, — смотрите в среду, 7 сентября, в программе «Среда обитания» на Первом канале.
Смотрите также:
Мороженное мясо весит больше размороженного?
естественно больше!Да. Вода уйдет
Да, это зависит от количества воды, которую туда УМУДРИЛИСЬ ВКОЛОТЬ
Замороженная вода тоже весит что-то… а размороженную на весы не кладут)))))))если рассуждать логически, после того как достать мясо из морозилки, оно начнет таять, выйдет какое то количество воды и оно станет весить меньше. а так не знаю )
Вес размороженного мяса будет меньше, чем у замороженного за счет потерь мясного сока Величина этих потерь зависит и от качества мяса (его влагоудерживающей способности) , и от способа размораживания Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром – до 12%.
конечно.. ведь в замороженном вода.. в виде льда. тут и дураку понятно
На самом деле наоборот охлажденка весит больше замороженного мяса. Если не проводились манипуляции с использованием воды 😉
Как выбрать мясо. Какое лучше: охлажденное или замороженное — Рецепты
Как выбрать мясо. Какое лучше: охлажденное или замороженноеКак выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.
Как выбрать мясо
Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.
А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.
Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.
Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.
При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.
При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.
Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.
Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?
Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.
Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.
Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.
Полезно ли замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.
Реальная пищевая ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.
После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Экспертиза замороженного мяса
В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.
Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.
Есть ли в замороженном мясе витамины?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Как определить: свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
Несколько практических советов:
Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.
Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.
Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.
Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.
Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Сроки годности замороженного мяса позволяют хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.
Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.
Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.
Еще советуем обратить внимание на очень полезную статью: Как выбрать лучшее мясо для шашлыка [Из какого мяса получается самый вкусный шашлык]
>>.
Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.
сколько льда мы покупаем вместе с замороженными продуктами?
Сохранить овощи, ягоды, рыбу и мясо свежими как можно дольше в интересах и покупателей, и продавцов. Креветками с коркой льда сейчас никого не шокируешь, но получается, что деньги мы отдаем не только за сами продукты, но и за застывшую воду. Иногда разница до и после разморозки просто поражает. Только это тот случай, когда «похудение» не обрадует ни одну хозяйку. Проверим, насколько отличается вес продуктов во льду и без него.
В списке «подопытных» все: от грибов и овощных наборов до рыбы и курицы.Противотанковая броня
Первым делом отправляемся на «контрольную закупку». Для чистоты эксперимента торговые объекты берем разные: супер- и гипермаркет, среднего размера универсам (этакий «первый парень на районе») и горячо любимые, с налетом славного советского прошлого, магазинчики шаговой доступности. В последних, правда, из замороженного нам повезло лишь с рыбой и анорексичными суповыми курами.
Перечень «подопытных» продуктов удается расширить в магазинах побольше. Сетевой супермаркет сражает наповал семью ящиками с разномастными креветками, осьминожками, кальмарами и их смесями. И все в мощном водном «панцире». Глазурь – бич современного общества, желающего вкушать креветки, даже живя за тысячи километров от океана. Ледяная корка увеличивает сроки хранения даров моря, сберегает изначальные вкусовые качества, снижает итоговую цену за счет минимизации потерь. А еще лед замечательно продается. Потому тонкая прозрачная корка на розовых тельцах креветок порой превращается в противотанковую броню.
В воду «обернуто» и филе хека в заводской фасовке. На ценнике указано две массы: с глазурью и без нее. Так, собственно, и положено: покупатель должен своевременно получить информацию о пищевом продукте. Производитель, если он фасует рыбу в потребительскую тару, обязан указать массу нетто без учета глазури, снега, защитных покрытий, пленочного материала и массовую долю всех этих «лишних» деталей.В соседнем лотке щедрой кучей навалены рыбешки без пакетов. Бери и взвешивай. Понятное дело, вместе со всем льдом. Если продавец фасует рыбу сам, он должен представить «ледную» информацию на этикетке или листке-вкладыше. Интересуюсь у снующей рядом продавщицы:
— А как узнать, сколько льда в рыбе?
— А вам зачем? – округляет та глаза.
— Ну как зачем? Куплю два кэгэ, а может, там на выходе 500 граммов! А мне по рецепту надо больше…
Невелика беда – сигнализировал мне взгляд сотрудницы магазина, но после мини-консилиума с коллегами вдаль взметнулся указующий перст:
— Вон бумажка лежит с составом, читайте.
Я пожалела, что не захватила на шопинг старый дедов военный бинокль. Но мелкий шрифт прочитать все же удалось.Продукты из свинины и курицы в целом выглядят более презентабельно, но в пакете с цыпленком второго сорта явно видны снежные мини-сугробы. А вот с грибами пришлось повозиться.
— Может, не будем брать? — жалобно просит мой фотограф, глядя на редкие кусочки шампиньонов среди снега и льда.
Супермаркет достаточно популярный, грибочки разбирали с радостью. К нашему приходу остался тонкий слой на дне ящика. Но эксперимент есть эксперимент. Раз эту массу торговый объект продает по цене 3,49 рубля за килограмм, будем взвешивать! А вот небольшой универсам у дома неожиданно порадовал: шампиньоны крупные, светлые и красивые.
Почти нормативная курица
Чтобы доставить все пакеты с замороженными «подопытными», понадобилось несколько рейсов. Кухню заставили всеми имеющимися в доме и одолженными у соседей тазиками и мисками. Размораживаем в естественных условиях, при комнатной температуре.
Пока процесс идет, изучаю нормативные документы, с которыми меня радушно познакомили в Гомельском центре стандартизации, метрологии и сертификации. Первые «подопытные» — цыплята и их разнообразные части. Состояние этого продукта регламентируют СТБ 1945-2010 и ГОСТ 31962-2013, действующие, к слову, на территории всего Евразийского экономического союза. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4 процентов.
По весу часть этой жидкости должна бы быть рыбным филе.Проверяем. Снежная потрошеная куриная тушка гордо заявляла, что весит она 854 грамма. Кухонные весы показывают «размороженный» вес: 839. В пакете с водой осталось меньше двух процентов веса.
— Так там же одни кости, — скептически настроен фотограф.
Не вопрос. Проверяем куриное филе. Было 751 грамм, осталось — 693. Недобор — почти 8 процентов. Вторая порция потеряла около пяти. Гордости за белорусские птицефабрики чуть-чуть поубавилось. Впечатление от продуктового шопинга улучшила проверка свинины. Купаты гомельского производства потеряли всего два грамма веса из 454. На уровне держались и остальные разномастные части хрюшки.
Фокус с исчезновением креветок
К чудесам рыбного производства я была уже внутренне готова, но хлынувшая из пакета с глазированным хеком вода все равно заставила вздрогнуть. Номинальная масса китайской рыбы без глазури, указанная на упаковке, — 944 грамма, массовая доля самой глазури — 10,9 процента. Удивительно, ибо вступивший в силу с 1 сентября прошлого года технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» гласит: масса глазури не должна превышать в замороженной рыбе 5 процентов. Ну, проверим хотя бы заявленное производителем. На весах — 837 граммов. Я гуманитарий, но даже мне кажется, что обманули нас больше, чем на 10,9 процента от номинальной массы в 1060 граммов. Вторая размороженная упаковка удручает еще сильнее. Купили 1082 грамма рыбы, на выходе осталось 803. 279 граммов льда по цене филе хека.
Креветки потеряли в весе почти вдвое.К испытаниям с креветками следовало бы приступать под гром фанфар. Взвешивала их в первый раз, а вот размораживать раньше приходилось неоднократно. Знала, что уменьшится заявленная масса значительно. Техрегламент гласит: масса глазури в замороженной рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных – 7 процентов, из неразделанных – 14 процентов. Имеем и то, и другое.
Горсть креветок в панцире, высыпанных из пакетика, потянула на 86 граммов. Обидно, покупала я 148. Благо не стала брать килограммами. Вскрываем более степенную заводскую упаковку с 300 граммами очищенного, весело поблескивающего продукта, который так хорошо сочетается с овощами в салате. «Только креветки, соль и вода!» — убеждает нас производитель. Вот только не уточняет, сколько именно воды. На весах — 154 грамма ракообразных… Фокус. Дороговатый салатик получится. Если даже сделать скидку на то, что бедные глазированные малыши потеряли не только внешнюю оболочку, но и часть внутренней влаги, все равно маловато будет!
А вот кальмар разморозился не так страшно. Упаковка обещала, что после разморозки останется 461 грамм, на деле почти дотянули — 449.
Практически не потеряла в весе замороженная клубника, правда, внешне больше напоминала варенье с плавающими в нем зелеными листочками. Всего 73,8 процента осталось от веса овощной смеси «Гарнир с баклажанами». Вместо полкило тех самых скандальных шампиньонов на сковородку отправилось 168 граммов.
Разумеется, разморозка в кухонных условиях не претендует на достоверность лабораторных экспериментов. Но зато приближена к реальным бытовым условиям, ведь покупаем мы все также глазированную вкусняшку, а получаем на выходе куда уменьшенную ее копию. И вечером за обе щеки моя семья уплетала 837 граммов жареного хека. А должна бы 944…
КОМПЕТЕНТНО
Антонина ВЕРЕМЕЕНКО, начальник отдела по испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции Гомельского центра по стандартизации, метрологии и сертификации:
— При замораживании филе рыбы допускается использование таких добавок, как фосфаты и полифосфаты. Филе перед заморозкой вымачивают в растворах, что позволяет повысить выход готовой продукции, делает цвет и консистенцию более стабильными. Мышечная ткань рыбы становится пористой и легко впитывает воду. То есть в сам продукт можно «закачать» воды намного больше, чем в глазурь. Ее иногда на кило филе приходится до 400 граммов. Вот и стоит ли переплачивать деньги за воду?
На овощи, овощные наборы, грибы, ягоды тоже есть свои ГОСТы, но вес продукта после разморозки в них не оговаривается. Регламентируется внешний вид. Делая выбор в магазине, убедитесь, что содержимое пакетов не слиплось в сплошную массу. Из развесных овощей и фруктов отдавайте предпочтение рассыпчатым и твердым, как камешки. Плоды должны быть с четкими границами нарезки, цвет — ярким, однородным и характерным для выбираемого вами продукта. Ни снега, ни инея, ни темных пятен, ни посторонних запахов быть не должно.
Виды мяса, как правильно выбрать и хранить его, температура заморозки
Виды мяса по температурным условиям хранения.
Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным.
В магазине или на рынке вы можете встретить в основном охлажденное и замороженное мясо, реже – парное, остывшее.
Казалось бы, логика выбора проста: чем свежее мясо, тем оно лучше. Однако, оказывается, и тут есть свои тонкости. Поэтому давайте сначала разберёмся в терминологии и выясним, на каком из видов мяса предпочтительнее остановить свой выбор.
Парным называется мясо, полученное после убоя животного, которое еще не успело остыть, температура его не ниже +35°С. Готовить из такого мяса блюда для длительного хранения (консервы, колбасы) не следует, так как наступающий через 2-5 часов после убоя процесс окоченения приведет к тому, что оно станет жестким и грубым. Парное мясо плохо усваивается организмом.
То же следует учитывать и для остывшего мяса, оставленного минимум на 6 часов без дополнительного охлаждения, поверхность которого покрылась корочкой просыхания (у свинины такая корочка отсутствует).
Парному и остывшему мясу необходимо дать время на созревание, чтобы под воздействием ферментов продукт приобрёл свойственный ему вкус и аромат, а также нежную консистенцию.
Чтобы мясо сохранить на длительное время, его охлаждают и замораживают.
Охлажденным становится мясо, которое выдерживалось в холодильных камерах, пока температура в толще мышц не понизится до +4 — 1,5 °С. Такое мясо имеет более темную и плотную корочку и является отличным продуктом питания. Однако, будьте очень внимательны, чтобы выбрать свежий продукт.
Отличительные признаки доброкачественного охлажденного мяса:
- оно покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета;
- на разрезе цвет говядины красный, телятины – бледно-розовый;
- при надавливании на поверхность мяса рука остается сухой, ямка быстро восстанавливается, в отличие от размороженного продукта;
- консистенция – плотная, при нарезке выделяет прозрачный сок, мясо не прилипает к пальцам;
- говяжий жир белый, кремовый или желтый, твердый, при надавливании крошится, а не мажется; бараний жир плотный и белый;
- запах жира и мяса должен быть приятным, без посторонних акцентов;
- костный мозг у доброкачественного продукта желтого цвета, на разрезе блестящий, им заполнено все пространство трубчатой кости;
- сухожилия плотные и эластичные;
- поверхность суставов блестящая и белая.
Хранить охлажденное мясо можно не более 2-х суток при температуре от 0 до -1°С.
Замороженным считается мясо, в толще которого температура не выше — 8°С.
Определить доброкачественное замороженное мясо можно по следующим критериям:
- Оно твердое и при постукивании звук ясный.
- Цвет изменяется даже если незначительно нагреть: приложите палец – образуется яркое, красное пятно.
- Костный мозг заполняет пространство кости полностью.
Так как замороженные продукты реализуются в индивидуальной упаковке, следует внимательно ее изучить:
- Ее повреждение может свидетельствовать о возможном снижении качества продукта.
- Наличие льда, указывает на то, что продукт хранился при повышенной температуре, а затем был повторно заморожен.
- Если упаковка легко продавливается, то продукт хранится при температуре выше – 18°С.
- При ударе тушек птиц глубокой заморозки друг о друга должен издаваться деревянный сухой звук. Глухой звук свидетельствует о подтаивании поверхности товара.
После разморозки могут быть установлены следующие дефекты качества замороженного мяса:
- Кости черного цвета.
- Жировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью имеется изменение окраски на красноватую.
- Желтый цвет жира говорит о его прогорклости.
- Жесткое, сухое мясо.
- Налет слизи и даже плесень.
Повторно замороженное мясо содержит гораздо меньше питательных веществ, а также может стать причиной пищевого отравления, так как условия хранения были нарушены.
Наиболее предпочтительным для употребления считается охлажденное мясо, так как процессы созревания завершены, а приготовленное из него блюдо будет не только вкусным, но и полезным.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!
9 мифов о мясе и мясных продуктах, которыми нас пугают
Миф 1: Мясо нужно есть каждый день
Длительные периоды воздержания от мяса не только допустимы, но и полезны, и подобные периодические ограничения существуют практически у всех народов.
Преимущественно мясное питание (особенно если оно не сбалансировано адекватным количеством растительной пищи) постепенно приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Особенно это характерно именно для человека, у которого очень длинный кишечник, предрасполагающий к длительной задержке и гниению остатков мясной пищи.
При этом полезные и характерные для здорового кишечника бифидо- и лактобактерии, питающиеся остатками грубой растительной пищи и отвечающие за иммунитет человека (в том числе противораковый), вытесняются гнилостными бактериями, паразитирующими на остатках животного белка. И все бы ничего, но продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий очень токсичны для организма и повинны во многих болезнях.
Постоянное употребление большого количества мяса не совместимо с нормальной кишечной микрофлорой. А если это еще никак не компенсировано грубой растительной пищей — это прямая дорога к раку толстого кишечника.
Временное воздержание от употребления мяса и переход на преимущественно грубую растительную пищу, позволяет своевременно восстанавливать баланс кишечной микрофлоры. Правда, очень важно не просто воздерживаться от мяса, но и не забывать про второй компонент — переходить на грубую растительную пищу. Ведь если вы мясо замените белым хлебом, печеньем, картофелем и прочими рафинированными продуктами, напрочь лишенными пищевых волокон, ваши бифидо- и лактобактерии не получат почти никакого питания. И восстановления баланса микрофлоры не произойдет.
Миф 2: Мясо содержит самый полноценный белок
Теоретически, мясо действительно является пусть и не лучшим, но все равно одним из наиболее полноценных источников белка. Но только теоретически. Дело в том, что термически обработанное мясо является крайне тяжелым для пищеварения, и значительная его часть (чем больше мы съедаем, тем этот процент выше) просто не успевает качественно перевариться, и все эти полупереваренные остатки мясного белка переходят в толстый кишечник, где под влиянием гнилостной микрофлоры все непереваренное мясо благополучно «сгнивает». Соответственно, и процент усвоения мясного белка очень часто не достигает и 50%.
Здесь сам собой напрашивается вопрос: «А почему именно мясо?» И действительно, почему плохо усваивается только мясо, а не морепродукты, рыба, птица или яйца? Это ведь тоже белковые продукты. Все дело в том, что медленным усвоением отличается не столько сам по себе белок (в чистом виде он усваивается очень быстро), сколько сопутствующий белку жир. Именно он и вызывает длительную задержку в усвоении белка. Цикл усвоения жирного мяса и колбасных изделий может занимать до трех (!) суток. Для сравнения: яйца, рыба и морепродукты (за исключением самых жирных видов) усваиваются в пределах двух-трех часов, птица и жирные виды рыб — всего на пару часов дольше.
Миф 3: Растительный белок по сравнению с мясным является бедным и неполноценным
Что значит «более полноценный»? Все белки состоят из отдельных «кирпичиков» — аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть — так называемые незаменимые аминокислоты — мы должны получать из пищи. Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками.
Однако если разобраться, мы увидим, что на самом деле эта разница является совсем небольшой. Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49%, а в чечевице — 40%. В мясе и яйце — 44%, а в бобах и киноа — 39%. Рыба и соя и вовсе ничем не отличаются по этому показателю — и там и там по 38%. Соответственно, нам стоит съедать всего лишь на 10–20% больше растительного белка, чтобы в итоге получить такое же количество незаменимых аминокислот, как в случае употребления животного белка.
В действительности все обстоит несколько сложнее. Дело в том, что нам важно получить не только определенный общий объем незаменимых аминокислот: каждая из восьми этих незаменимых аминокислот должна поступать в достаточном количестве. И вот именно этого не хватает большинству растительных белков. Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым, для того, чтобы быть полноценным белком, не хватает необходимого количества метионина, а злакам — лизина.
Максимально разнообразное питание обеспечит вас всеми необходимыми аминокислотами. И наоборот, если вы привыкли питаться однообразной белковой пищей — пусть даже это будет максимально полноценный мясной белок, — это все равно рано или поздно приведет к дисбалансу аминокислот.
Миф 4: Мясо питательнее рыбы
И мясо и рыба известны как богатые источники белка и, соответственно, как основное блюдо любой трапезы. Но при наличии выбора, подавляющее большинство людей, и особенно мужчин, выберут мясо — оно ведь гораздо сытнее и, значит, питательнее.
Действительно, если говорить о мясе и рыбе только как о белковой пище, то тогда — да, мясо имеет чуть более полноценный белок по сравнению с рыбой (и то далеко не всегда). Однако при этом мясо и рыба являются не только источниками белка, но еще и содержат очень много жиров. И вот именно жиры сводят на нет то небольшое преимущество в питательной ценности, которое теоретически должно было бы иметь мясо.
Дело в том, что оболочки всех наших клеток состоят из жиров. Часть этих жиров мы можем синтезировать сами, а какие-то должны получать в готовом виде из пищи — и это относится именно к жирам морской рыбы и морепродуктов.
Когда же мы едим одно только мясо, мы получаем совсем другие жиры. Они, конечно, тоже важны, но при этом должны быть обязательно уравновешены морскими жирами. Если же рыбой мы пренебрегаем, через некоторое время количество морских омега-3 жиров в наших клетках снижается и их место занимают животные жиры. А вот из них в клетках синтезируются совсем другие клеточные гормоны, которые, наоборот, способствуют повышению свертываемости крови, артериального давления и возбудимости сердца. В результате тонкий баланс, обеспечивающий бесперебойную работу сердечно-сосудистой системы, нарушается.
Миф 5: Колбасные изделия должны иметь привычно-розовый цвет
Мы с детства привыкли к тому, что колбаса, сосиски и сардельки имеют насыщенный розовый цвет, и, попадая за рубеж, в страны, славящиеся своими мясными традициями, многие из нас удивляются тому, что тамошние колбасные — темно-бордовые. А между тем, если колбаса состоит в основном из натурального мяса, именно такой цвет она и должна иметь. Ведь это самый что ни на есть естественный цвет ферментированного мяса — вспомните, к примеру, настоящую ветчину или буженину.
В Советском Союзе, когда мяса, которое выделялось для производства колбасных изделий массового сегмента, было недостаточно, рецептуру приходилось сильно урезать в части содержания мясных компонентов. Само собой, внешний вид и цвет таких «колбас» вообще ничего общего не имели с мясом. Эту проблему удалось решить с помощью нитритов, которые окрашивали колбасную смесь в яркий и аппетитный розовый цвет, совсем не похожий на натуральный цвет мяса.
Любой яркий цвет пищи чаще всего свидетельствует о наличии искусственных добавок, в том числе призванных скрыть присутствие компонентов более низкого качества.
Если вам нравится привычный цвет сосисок, в этом нет ничего плохого (кроме потенциально канцерогенного действия большого количества нитритов). Просто при этом вы должны понимать, что чем ярче розовый цвет колбасы, тем меньше в ней содержится настоящего мяса.
Миф 6: Приготовленное на гриле мясо является самым диетическим
Считается, что мясо, приготовленное на гриле или в виде шашлыков, является самым натуральным, самым вкусным и, главное, самым полезным из всех видов мясных блюд, так как при этом не используются жир или жирные соусы. Более того, в процессе приготовления мяса на решетке или на шампурах оно, наоборот, теряет часть жира.
И такая точка зрения является вполне справедливой, но только если говорить исключительно об атеросклерозе или сердечно-сосудистых заболеваниях. Если же говорить о здоровье в целом, нам придется вспомнить об одном очень неприятном моменте, связанном с этим способом приготовления мяса.
Интенсивная термическая обработка всегда значительно улучшает вкус пищи и… резко снижает ее пользу, а иногда и вовсе делает пищу вредной.
При воздействии очень высоких температур (и неважно, будет ли это мангал или сковорода), из содержащихся в мясе креатина, аминокислот и глюкозы образуются очень опасные канцерогены — гетероциклические амины. И чем сильнее прожарено мясо, тем больше таких канцерогенов оно будет содержать.
Миф 7: Красное мясо — один из самых вредных продуктов
В последнее время красное мясо — а это говядина, свинина и баранина — признано чуть ли не врагом номер один. Все только и говорят о том, что оно вызывает хронические заболевания сердца и сосудов, а также является главным виновником рака желудка и кишечника.
Такая безапелляционность не может не вызывать вопросы и недоумение. Что такого особенного ученые открыли в последнее время в красном мясе, что оно должно быть полностью исключено из нашего рациона?
И, как показывает объективный анализ многочисленных исследований на эту тему, ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в пище, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. И риск атеросклероза, вследствие употребления больших количеств холестерина и насыщенных жиров, содержащихся, например, в молочных продуктах, будет точно таким же.
Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, образующиеся при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Единственным потенциально канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, участвующий в переносе кислорода, который и придает мясу характерный красный цвет. Он является сильным окислителем, и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. Тем не менее и тут следует отметить, что, во-первых, часть гема разрушается при термической обработке, а во-вторых, его негативное воздействие можно также нивелировать за счет сбалансированного питания.
Миф 8: Куриная грудка является диетическим мясом, а остальные части курицы вредны
В последнее время куриная грудка стала буквально символом здорового питания и основным элементом разного рода безуглеводных диет. Главным обоснованием этого служит тот факт, что помимо полноценного и легкоусвояемого белка, мясо грудной части содержит очень мало животного жира и холестерина. Второй аргумент связан с тем, что мышечные волокна грудных мышц — это белое (и значит полезное) мясо, тогда как мышцы остальных частей курицы относятся к темному (и значит вредному) мясу.
Однако в действительности, кардинальных отличий между разными частями курицы нет. Да, если быть абсолютно точным, куриные бедра содержат чуть больше животного жира и холестерина по сравнению с грудкой, но эти различия настолько минимальны, что при обычном питании они никак не скажутся на здоровье. И если вы тщательно очищаете куриное мясо от кожи и подкожного жира — а это и есть главный источник вредных жиров и холестерина, — особой разницы между частями курицы не будет. И то, какая часть используется в пищу, не имеет принципиального значения.
Миф 9: Замороженное мясо теряет только во вкусовых, а не в питательных качествах
Несмотря на возросшую доступность и популярность свежего охлажденного мяса, большинство потребителей до сих пор используют в пищу замороженную продукцию либо в виде чистого мяса, либо в виде мясных продуктов, приготовленных из замороженного мяса.
При этом бытует мнение, что замороженное мясо по своей питательной ценности ничем не отличается от свежего, проигрывая лишь во вкусовых качествах.
Однако, как показывают исследования, при длительном хранении в замороженном состоянии, существенно изменяется химическая структура мяса. Соотношение потенциально вредных насыщенных животных жиров и холестерина с одной стороны, и полезных ненасыщенных жирных кислот с другой, сдвигается в неблагоприятную сторону. Кроме того, это сопровождается значительным повышением концентрации вредных продуктов окисления (прогоркания) жирных кислот и холестерина.
Замороженное мясо, как и любые другие замороженные продукты, может считаться вполне качественным лишь в том случае, если оно имеет короткий срок заморозки. Холод защищает только от бактерий, но не от кислорода.
Конечно, не само по себе замораживание мяса является виновником этих неблагоприятных изменений, а именно длительное хранение, которое становится возможным благодаря морозильным технологиям.
Приятного аппетита!
Добавить комментарий