Рибай или стриплойн: Виды стейков и схема отрубов мраморной говядины – Стейк — Википедия
РазноеКак выбрать стейк?
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Нью-йорк — самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют «мужским» за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название — «Стейк мясника». Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Рибай — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Отруб рибай на схеме разделки говяжьей тушиРибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.
Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.
Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.
Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.
Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.
-
рибай на гриле
рибай с жареным картофелем
рибай со свежими овощами
-
поджаренный на гриле рибай со спаржей
Классика и альтернатива в мире стейков
Стейки из мраморной говядины – один из самых дорогих мясных деликатесов в мире. На первый взгляд, кажется, нет ничего проще, чем пожарить кусок мяса. Однако нередко мастерство повара определяют по тому, правильно ли он готовит стейк.
Настоящие стейки делают из мяса бычков определенных пород. Они склонны накапливать межмускульный жирок, который напоминает рисунок мрамора – отсюда и название.
Бычков выращивают в экологически чистых регионах. Первые 12-18 месяцев они проводят на свободном выпасе. Телята питаются молоком, животные постарше – свежей травой и водой. Затем бычки попадают в фидлоты – ограниченные площадки под открытым небом, где их кормят смесью кукурузы, зерна и сена. Такой рацион помогает достичь максимальной степени мраморности мяса.
Ценители мяса разделяют стейки на классические (премиальные) и альтернативные. Отличаются они тем, из какой части туши берутся – от этого зависит мягкость мяса, количество жировых прослоек и насыщенность вкуса и аромата.
Неоспоримая классика
К классическим стейкам относят Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Ти-Бон и их вариации, например, Рибай на кости или Портерхаус. Они вырезаются из частей туши, которые практически не участвуют в движении животного, поэтому это очень мягкое и нежное мясо с прослойками мраморного жира. Во время приготовления жир тает и придает стейку восхитительный вкус и аромат.
Традиционные стейки обладают нежным вкусом, их легко готовить на гриле, сковороде или в духовом шкафу. Такие характеристики особенно ценятся взыскательными гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов. Классические стейки составляют всего 7-10% от целой туши – это довольно дорогое блюдо.
Традиционные стейки
Рибай – это, пожалуй, самый известный стейк. Вырезается из реберной части туши. Название произошло от английского rib – ребро (откуда получают отруб) и eye – глаз (внешне стейк имеет форму миндалевидного глаза). По этому стейку определяют качество и степень мраморности всей туши.
Стриплойн берется из поясничной части бычка. По периметру отруба проходит большая прослойка жира. Во время приготовления она защищает мясо от пересушивания, поэтому правильно пожарить такой стейк сможет даже кулинар-любитель. Из-за насыщенного вкуса и крупного размера стриплойн считается «мужским» стейком. Кстати если перед подачей отрезать жир, у вас получится стейк Нью-Йорк.
Филе Миньон получают из центральной части вырезки, это самый маленький, нежный и постный стейк, его часто называют «дамским». Чтобы не пересушить филе миньон, его можно обернуть полосками бекона.
Появление альтернативы
Одни из лучших в мире генетиков, селекционеров, фермеров, которые разводят чистопородных коров для создания первоклассной мраморной говядины, работают в США. Государство строго регулирует производство говядины, устанавливая высокие стандарты качества. В сельскохозяйственных университетах ученые исследуют мясо и задают новые стандарты.
Чтобы снизить затраты производителей и сделать мраморные стейки более доступными простым потребителям, в 2000 году ученые Крис Калкинс (Университет Небраски) и Дуэйн Джонсон (Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды) исследовали более дешевые отрубы говядины. Они хотели выяснить, есть ли в не премиальном мясе части, сравнимые по качеству с классическими.
И в 2002 году они открыли отруб из лопаточной зоны туши, который по вкусу практически не уступает традиционным стейкам. Новый стейк назвали Флет Айрон. Затем были открыты и другие альтернативные стейки, завоевавшие популярность в стейк-хаусах по всему миру.
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении. Из-за этого они более жесткие, чем классика, их нужно предварительно зачищать от лишних жилок, сухожилий и жира. Зато новые отрубы более доступные и обладают более ярким, насыщенным вкусом и ароматом.
Виды альтернативных стейков
Стейк Пиканья вырезается из крестца. Он отличается треугольной формой и слоем жира по одному краю. Пиканья особенно популярна в странах Латинской Америки, где ее готовят на шпажках.
Топ-Блейд и Флет Айрон получают из лопаточной части туши. Это самые мягкие и сочные из альтернативных стейков. Отличаются тем, что у Топ-Блейда по центру проходит жилка, которая размягчается во время жарки. У Флет Айрона такой жилки нет.
Стейк Денвер берется из шейной части. Его представили еще в 2009 году, но он не смог завоевать любовь поваров и гурманов сразу. Денвер триумфально вернулся в 2012 году и стал новой классикой. Хотя животные обычно активно двигают шеей, и мясо отсюда может быть жестким, денвер необязательно мариновать и отбивать. Специалисты рекомендуют выбирать этот стейк с большим сроком выдержки. Во время созревания мясо ферментируется и становится все более мягким. Денвер, который выдерживали не менее 30 суток, отличается нежным сливочным и сладковатым вкусом.Чтобы альтернативные стейки были мягкими и сочными, как традиционные, их нужно правильно готовить. Некоторые стейки можно слегка отбить или замариновать в соусе, например, из красного вина, соевого соуса и оливкового масла со специями.
Как готовить мраморные стейки
В идеале, жарить стейки надо над углями. Но для этого нужно обладать опытом и мастерством Гордона Рамзи, Джейми Оливера или других признанных шефов. Дома придать стейкам аппетитную корочку можно в чугунной сковороде с толстым дном и довести до готовности в духовке.
Или использовать гриль SteakMaster REDMOND! За счет высокой температуры нагрева на стейках быстро образуется корочка, которая не дает мясному соку вытечь. Стейкмастер по-настоящему жарит, а не варит мясо! Благодаря усиленному антипригарному покрытию жарить можно с минимумом масла. В гриле SteakMaster удобно готовить мясо идеальной прожарки. Для классических стейков подойдет прожарка Rare и Medium, для альтернативных – Medium или Medium Well.
Виды стейков из говядины: названия и особенности
Статьи — Виды стейков из говядины: названия и особенностиВкус, запах, мраморность и нежность готового стейка напрямую зависят от того, с какой части туши он был произеден. Каждый такой деликатесный отруб имеет свое название. Если вы не хотите растеряться, делая заказ в ресторане, лучше изучить виды стейков и их особенности заранее, чтобы точно знать, какое блюдо вы хотите отведать.
Филе Миньон (Вырезка, Тендерлойн, Шатобриан)
Это самая нежная часть туши, которая берется из середины вырезки. Сочное и мягкое постное мясо завоевало своим вкусом и сливочной структурой любовь многих гурманов. Единственный его минус – высокая стоимость, ведь из одного бычка получается всего около 500 г вырезки.
Нью-Йорк (Стриплойн, Канзас, Стрип Стейк)
Сочный полуфабрикат толщиной 2,5-3 см со средним содержанием жира порадует вас характерным выраженным вкусом. Он готовится из тонкого края и выдерживается на гриле до состояния средней степени прожарки. Чтобы блюдо не потеряло свой насыщенный натуральный аромат, во время его приготовления не используются специи – добавляются лишь соль и перец. Эти же приправы кладут и в другие виды стейков из говядины.
Ти-Бон
Этот деликатес представляет собой сочетание двух предыдущих типов. Нежный Филе Миньон и ароматный Нью-Йорк соединены между собой костью в форме буквы «Т». Блюдо имеет внушительные размеры: его вес может достигать килограмма.
Портерхаус (Флорентийский Стейк)
Это по сути увеличенный вариант предыдущего отруба. Подобные типы стейков отрезаются ближе к пояснице, где толщина вырезки увеличивается, поэтому куски получаются весьма солидными. Наличие кости придает деликатесу удивительно аппетитный запах, а большие размеры делают его любимым яством многих мужчин.
Рибай (Антрекот, Дельмонико)
Самый популярный стейк ценится гурманами за свой богатый аромат и глубокие вкусовые качества. А большое количество жировых вкраплений делают его необычайно сочным. Вырезается он с верхней части спины, мышцы которой не задействуются при ходьбе и других телодвижениях животных. Поэтому мясо там остается мягким и нежным, что благоприятно сказывается на структуре готового блюда.
Рибай на кости (Томагавк, Ковбой)
Названия видов стейков из говядины придумали американцы, поэтому некоторые из них вобрали в себя специфику дикого Запада. Рибай на кости – это кусок мраморного мяса, вкус и запах которого в процессе приготовления становятся более выраженными за счет наличия в нем ребра. Если кость длинная, полуфабрикат называется Томагавком, если же короткая – Ковбоем.
Прайм Риб (Запеченный Рибай, Жаркое на ребрах)
Кусок, вырезанный из спинной части и запеченный вместе с ребрами, является нежным и сочным деликатесом. Готовясь вместе с костями, он приобретает аппетитный аромат и тонкие вкусовые качества, поражающие обилием своих оттенков.
Сирлойн
Куски для приготовления Сирлойна берутся в месте, где филе соединяется с ребрами. Мышцы там достаточно нежные и имеют яркий вкус. Если просмотреть фото видов стейков, сразу бросается в глаза, что этот полуфабрикат не такой мраморный, как предыдущие типы. Гурманы относят его не к премиальным, а к альтернативным видам мясных деликатесов. Несмотря на это, он имеет немало поклонников, ценящих его за вкусовые качества и невысокую стоимость.
Рамп
Вырезается из середины куска задней части туши. Мышцы там более жесткие, чем в других стейках, однако мясо имеет насыщенный аромат, не оставляющий равнодушными ценителей деликатесов. Рамп нарезается поперек волокон и прожаривается до степени Medium либо Medium Rare.
Способы приготовления стейков из говядины
Статьи — Способы приготовления стейков из говядины13/01/2019
Существует несколько способов приготовления стейков, и в каждом имеются свои нюансы. Перед тем, как поместить отруб на сковороду, в духовку или гриль, его нужно выдержать при комнатной температуре 1-2 часа, нарезать на куски толщиной 2,5-4 см, обсушить бумажным полотенцем и замариновать. Самый простой способ – натереть солью и перцем и дать полежать 40-45 минут. За это время соль впитается в мышечные волокна и задержит в них жидкость. Когда куски замаринуются, смажьте их растительным маслом – лучше оливковым, но подойдет и подсолнечное. Теперь можно приступать к тепловой обработке.
В духовке
Подготовленное мясо положите на решетку и поместите в предварительно нагретый до 180-200 °С духовой шкаф. Выпекайте его в режиме «гриль» 8-15 минут, в зависимости от степени мраморности и толщины.
Приготовление стейка в духовке может совершаться и путем предварительного обжаривания заготовок на сковороде-гриль в течение 1-2 минут. После этого выложите их в емкость для запекания и поместите в нагретую до 190 °С духовку на 7-8 минут (для стейков Рибай или Стриплойн) либо на 10-12 минут (для Филе-Миньон).
Многие люди предпочитают запекать говядину в фольге или рукаве, предварительно выдержав ее в маринаде из соевого соуса, уксуса или вина, горчицы, чеснока и специй. Однако по вкусу такое блюдо будет сильно отличаться от классического обжаренного продукта с хрустящей верхней корочкой.
На сковороде
Разогрейте посуду на сильном огне и выложите на нее не более двух кусков одновременно. В противном случае температура сковороды снизится, и мясо будет тушиться в собственном соку, а не поджариваться с образованием аппетитной корочки.
Тепловая обработка каждой стороны должна длиться от 1 до 5 минут. Приготовление стейка на сковороде в течение 1-2 минут подойдет для любителей практически сырого мяса. Большинство гурманов предпочитают, чтобы обжаривание длилось 3-4 минуты, а если выдержать мясо на огне 5 минут, оно будет считаться уже сильно зажаренным. Переворачивать куски нужно специальными щипцами, чтобы не допустить повреждения корочки и вытекания сока. При этом желательно немного прижимать боковые части к раскаленной посуде, – это позволить сделать деликатес более сочным. А перед тем, как подавать на стол, дайте ему отлежаться 3-7 минут, иначе весь сок сразу вытечет в тарелку.
На гриле
Разожгите угли, положите замаринованные заготовки на решетку и обжарьте каждую сторону до нужной кондиции. В процессе приготовления стейка на гриле желательно использовать электронный термометр, чтобы понять, когда его нужно снимать с огня. Для получения блюда с кровью достаточно дождаться, пока температура внутри него достигнет 49 °С. При 54 °С получается слабая прожарка, при 60-66 °С – средняя, а при 71 °С деликатес считается хорошо прожаренным.
Готовить на электрогриле еще проще, ведь куски даже не нужно переворачивать. Разогрейте прибор, выложите в него заготовки и жарьте при максимальной температуре около 2 минут. Затем откройте электрогриль, уменьшите температуру и выдержите их еще 3-4 минуты. Получится классическое блюдо средней прожарки.
На мангале
Подготовленную говядину выложите на решетку. Некоторые предпочитают предварительно смазывать ее не только оливковым маслом, но и смесью бальзамического уксуса и соевого соуса в пропорции 1:2. Выдерживать мясо на огне следует по 1-5 минут с каждой стороны.
В целом приготовление стейка на мангале аналогично обжариванию его на сковороде. Хотите получить блюдо с кровью – снимайте с огня через 1-2 минуты. Если же любите хорошо прожаренный продукт – выдерживайте все 5 минут.
Какой бы способ вы ни выбрали, не забывайте о том, что самые вкусные деликатесы получаются только из отборной мраморной говядины.
Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
Стейки – не просто куски жареного мяса. Это целая философия и особая культура приготовления, которая формировалась сотни лет.
Для приготовления идеального стейка мясо будет недешевым, ведь для этого потрясающе вкусного мясного блюда подходит только 7-10 % туши молодого бычка.
Классическая схема отруба была придумана в США. Отрубом называют ту часть туши, которую используют как основу для куска. Отруб – определенный вид стейка, выбирая который, вы отдаете предпочтение степени мраморности, наличии кости, прожилок, аромату и вкусу будущего блюда.
Стейки могут быть премиальные и альтернативные. В чем разница? Поговорим о самых популярных премиальных видах отруба.
Стейк Нью-Йорк или Стриплойн
Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.
Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк
Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.
Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.
Особенности приготовления стейка Нью-Йорк
Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.
Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.
Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.
Филе Миньон или Тендерлойн
Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.
Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.
Плюсы и минусы стейка Филе Миньон
Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.
Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.
Особенности приготовления стейка Филе Миньон
Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.
Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.
Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.
Стейк Рибай
Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.
Плюсы и минусы стейка Рибай
Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.
Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.
Особенности приготовления стейка Рибай
Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.
Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)
Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.
Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус
Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.
Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.
Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус
Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.
Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.
Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.
Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Стейк Шатобриан
Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.
Плюсы и минусы стейка Шатобриан
Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.
Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.
Особенности приготовления стейка Шатобриан
Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.
Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.
Клаб-стейк
Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.
Плюсы и минусы Клаб-стейка
Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.
Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.
Особенности приготовления Клаб-стейка
При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.
Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.
В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:
- Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
- Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
- Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
- Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
- Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
- Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).
Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида. При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.
Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».
В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.
Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.
Отруба или части?
Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.
Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова
Премиальные или традиционные?
Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.
Когда появились альтернативные?
Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.
Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.
Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.
Виды альтернативных стейков или кусков
Из лопаточной части
Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.
Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.
Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.
Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.
Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.
Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.
Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.
Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.
Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.
Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers
Из задней ноги
Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).
Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).
А как дела в России?
В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.
Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.
Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.
В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере
Добавить комментарий