Рикотта что это такое фото: Рикотта — Википедия – для чего используют, как есть, чем заменить в рецептах, цена за 1 кг

Рикотта что это такое фото

Рикотта – традиционный итальянский сывороточный сыр

Рикотта (Ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. В кулинарном мире есть негласное правило, возникшее благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!» Рикотта – классический пример. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Мы тоже не станем выделяться и расскажем вам всё, что вы когда-либо хотели знать об этом удивительном продукте.

История появления

Изготовление рикотты на территории сегодняшней Италии началось предположительно ещё в Бронзовом веке. Во втором тысячелетии до н.э. в этих местах широко было развито сыроварение из цельного молока. Большое количество древних котлов для створаживания и нагрева молока, а так же найденные сырные тёрки подтверждают этот факт.

Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.

Писатели, описывающие сельское хозяйство древних римлян, не упоминают о рикотте. Скорее всего, причина в том, что невыгодное производство и короткий срок годности не позволили сывороточному сыру выйти на крупные рынки. Есть предположение, что рикотта была пищей пастухов.

• Во II-III веках до н.э. государственный деятель Катон Старший законодательно регламентирует применение овечьего молока для производства сыров пекорино (Pecorino) и рикотты;
• Описывается, как Фридрих II король Сицилии в XIII веке, проезжая со своим охотничьим отрядом мимо дома владельца молочной фермы, остановился, чтобы попробовать рикотту и пришёл от неё в восторг;
• Первое письменное упоминание о технологии приготовления рикотты имеется в средневековом медицинском трактате о здоровом образе жизни Tacuinum sanitatis;
• В 1548 году в книге Ортензио Ландо вымышленный герой отправляется в местечко недалеко от Пизы (Pisa), чтобы купить «лучшую в мире рикотту»;
• 13 мая 2005 года сыр «Рикотта Романа» (Ricotta Romana) законодательно отнесли к сырам с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Технология приготовления

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагре

Рикотта – что это за сыр, чем он полезен и вреден для организма человека

В мире существует огромное количество сыров, не меньше и их поклонников. В таком разнообразии несложно запутаться даже специалисту.

Как узнать, какой молочный продукт вам придется по вкусу. Вот, например, рикотта – что это за сыр, в чем его польза и вред? Давайте разбираться вместе.

Что это такое

Рикотта – это традиционный мягкий сыр, пришедший к нам из Италии.

Его название в переводе означает “повторно сваренная” и прекрасно иллюстрирует технологию приготовления продукта.

Делают его из молочной сыворотки, которая остается после других сыров, например, не менее знаменитой моцареллы.

Сыворотка сначала быстро нагревается до 80 градусов, а затем медленно доводится до 90 градусов. Для ее полного сворачивания при такой температуре достаточно одного часа.

В зависимости от сорта мягкого сыра в него во время предварительного нагревания могут добавляться густые сливки, поэтому жирность конечного продукта составляет от 8 до 24 %.

Свернувшуюся жидкость традиционно разливали по корзиночкам из ивовых прутьев, которые позволяли постепенно уйти лишней влаге. Сейчас же в промышленных масштабах используют небольшие пластиковые емкости.

У этого итальянского деликатеса мягкий, сладковатый вкус и кремово-творожная консистенция.

Виды

Рикотту чаще всего делают из коровьего молока, но в Италии можно найти этот сыр, приготовленный из козьего, овечьего и молока буйволиц.

Существуют следующие виды этого продукта:

• fresca (фреска) – свежая, недавно приготовленная;
• forte (форте) – выдержанный сыр из овечьего молока, обладает более густой, напоминающей масло консистенцией;
• affumicata (аффумиката) – копченый деликатес из козьего молока;
• romana (романа) – сыр длительной выдержки, более твердый и соленый, который можно измельчить на терке.

Химический состав

В состав мягкого сыра входят:

• витамины А, Д, К;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• цинк;
• селен;
• кислоты омега-3 и омега-6.

Рикотта – это легкий сыр. Калорийность классического продукта – около 170 ккал на 100 граммов, а у обезжиренного варианта еще меньше – примерно 150.

Энергетическая ценность (бжу) следующая:

• белки – 11 г;
• жиры – 13 г;
• углеводы – 3 г.

За счет этих характеристик рикотту часто используют в диетическом питании. Она не наносит вред фигуре, но при этом достаточно питательна, чтобы придать сил и восполнить дефицит необходимых веществ.

Полезные свойства

Благодаря наличию витаминов и различных микроэлементов этот сыр поддерживает наше здоровье:

• укрепляет костную ткань, ногти, зубы;
• хорошо влияет на зрение;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• снижает риск возникновения опухолей;
• повышает количество эритроцитов, доставляющих кислород к клеткам нашего тела;
• активизирует мозговую деятельность;
• укрепляет защитные свойства организма.

Польза для женщин и мужчин

В основе рикотты – простые белки, альбумины, которые позволяют сыру быстрее усваиваться, а также делают волосы крепкими и здоровыми. Кроме этого альбумин помогает справиться с повышенным давлением и укрепляет иммунитет.

Селен, содержащийся в рикотте, балансирует гормональный фон, помогает женщинам легче переносить ПМС и начало климакса. Омега-кислоты снижают уровень вредного холестерина и сохраняют молодость организма.

Солей в мягком сыре немного, поэтому он не вызывает отеки и разрешен при гипертонии и заболеваниях ЖКТ.

Этот продукт также часто используется в домашней косметологии – из него делают маски для волос и кожи лица.

Аминокислоты и белки, входящие в состав сыра, помогают быстрее увеличить мышечную массу тем, кто регулярно занимается спортом, и придают энергии даже после самых изнуряющих тренировок.

Родителям на заметку: высокое содержание белков, кальция и витамина Д в рикотте позволит детям быстрее расти, укрепляет их кости, поэтому старайтесь почаще давать ее малышам.

Польза для пожилых

Этот деликатес очень полезен пожилым людям. Витамины А и В поддерживают слабеющее с возрастом зрение, стимулируют мозговую активность и укрепляют память.

Кальций и фосфор снижают риск переломов костей, очень опасных в таком возрасте. Этот сыр улучшает самочувствие при артрозе и артрите.

Для чего используют

В кулинарии рикотта может выступать как самостоятельное блюдо. Вот, например, мой любимый вариант легкого обеда с этим сыром – достаточно добавить к нему немного помидоров черри, листьев салата, оливкового масла – и вкусное блюдо готово! Оно идеально подойдет для лета или разгрузочных дней.

Из деликатеса можно быстро сделать закуску – просто намажьте его на тосты и добавьте сверху свежий редис, базилик, огурец или ломтики лосося.

Это лакомство является важным ингредиентом многих блюд итальянской кухни: без него невозможно представить себе традиционные сицилийские вафельные трубочки-канноли.

Рикотту можно регулярно встретить в рецептах горячих блюд – в лазанье, различных фаршированных овощах.

Как сделать самостоятельно

Рикотту можно делать и в домашних условиях, в таком случае продукт не будет содержать лишних добавок, а его вкус получится более деликатным.

Сделать это не так сложно, как кажется.

Вам понадобится:

• 1 литр молока;
• 300 мл жирных сливок;
• щепотка соли;
• сок половины лимона.

Положите молоко, сливки и соль в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь.

Постоянно помешивайте смесь.

Как только она начнет закипать, добавьте лимонный сок.

Когда творожные хлопья отделятся от жидкости, снимите кастрюлю с плиты.

После того как масса остынет, положите ее в дуршлаг, покрытый марлей, и дайте стечь сыворотке. Через час поместите рикотту в другую емкость и поставьте в холодильник – вкусный сыр готов!

Не забудьте, что он быстро портится, поэтому советую съесть его в течение двух дней после приготовления.

Видеоурок по приготовлению рикотты можно посмотреть по ссылке.

Как правильно выбрать и хранить

Вот некоторые рекомендации для того, чтобы купить качественный мягкий сыр.

1. В магазинах он чаще всего продается в вакуумной упаковке, поэтому достаточно проверить ее целостность и срок годности.
2. Если вы берете рикотту на развес, убедитесь, что она имеет белый цвет (коричневый оттенок характерен только для запеченных видов).
3. Текстура должна быть зернистой, мягкой и влажной.
4. У свежего сыра нежный, деликатный вкус.
5. Кислый запах – признак просроченного продукта.
6. В холодильнике рикотту можно держать около двух недель, а после вскрытия упаковки ее лучше съесть в течение трех суток.

На нашем сайте вы найдете материалы о полезных свойствах и советах по хранению разных сыров.

Вред

У рикотты не много противопоказаний.

Полностью исключить ее из меню следует только тем, у кого есть индивидуальная непереносимость продукта и аллергия на лактозу.

Если у вас проблемы с перевариванием молочного сахара, не расстраивайтесь – в магазинах можно найти этот сыр без лактозы.

Всем остальным, чтобы не навредить здоровью, достаточно помнить о главном правиле, применимом к любому продукту – соблюдать рекомендованную норму.

В случае рикотты ежедневная порция составляет 200-250 граммов. При ее регулярном превышении насыщенные жиры могут увеличить количество холестерина в крови и привести к образованию тромбов.

Если вы страдаете сердечно-сосудистыми заболеваниями, следует предварительно проконсультироваться с врачом, так как этот сыр может ухудшить проходимость артерий.

Заключение

Рикотта прекрасный пример того, что полезная еда может быть еще и вкусной. Постарайтесь чаще использовать этот сыр в приготовлении домашних блюд, и результат вас приятно удивит.

А вы любите рикотту? Какие рецепты с ней ваши любимые?

Рикотта — что это за сыр, для чего используют и с чем едят — 6 рецептов

Рикотта – это сыр, который является у итальянцев традиционным блюдом. У кулинаров есть негласное правило, что нельзя ничего выбрасывать. Этот сыр – классический пример. Во время приготовления сыра остается сыворотка и именно из нее готовят Ricotta. Это слово обозначает «вторично приготовленный». По своей структуре эта масса не является привычным для нас сыром, но во всем мире именно так ее называют.

Содержание материала:

Рикотта — что это за сыр?

Готовят этот сыр из сыворотки, которая остается после приготовления других видов сыров. Также изготавливают из молока:

• коровы;
• овцы;
• буйволицы;
• козы.

Эта масса сладкая на вкус благодаря входящей в состав лактозы. Имеет нежный и необычный вкус.

С чем и как едят рикотту

С какими ингредиентами лучше всего сочетать рикотту, куда и как правильно добавлять, знают не все. Это очень практичный продукт, который вписывается идеально во многие блюда от салатов до тортов.

1. Чтобы соус стал нежным и бархатистым, необходимо в конце приготовления добавить пару столовых ложек рикотты.
2. Благодаря идеальному сочетанию сыра с яйцами, рикотта придаст неповторимый привкус омлету или яичнице.
3. Придаст приятный вкус запеканке, как сладкой, так и мясной.
4. Добавит нежной консистенции лазанье.
5. Хорошо подходит для приготовления бутербродов. Легко намазывается на хлеб. Сверху можно добавить зелень, рыбу или авокадо и вкусная быстрая закуска готова.
6. На праздничный стол можно быстро украсить торт или капкейки, приготовив легкий, воздушный крем из рикотты.
7. Во время приготовления теста для пирога или торта, добавьте пару ложек сыра. От этого лакомство станет более воздушным и пышным.
8. Вкусно использовать для начинки в блины и равиоли.

Сочетать этот чудо сыр можно с любыми продуктами: с фруктами, зеленью, макаронами, овощами, кондитерскими изделиями. Не рекомендуется добавлять в блюда, которые содержат рыбу или мясо.

Не имеет противопоказаний, кроме редких заболеваний непереносимости лактозы. В сутки не рекомендуется употреблять более 250 граммов.

Калорийность сыра

Это диетический продукт, в состав которого входит большое количество кальция и белков. Благодаря низкой калорийности всего 174 ккал на 100 грамм, подходит для людей, которые придерживаются здорового питания.

Рецепты с сыром рикотта

Этот сыр хорошо подходит для использования в кулинарии. Благодаря его природному сладкому вкусу, уменьшается норма сахара, которая необходима по рецепту.

Паста с томатами и рикоттой

Попробовав пасту по этому рецепту, вы точно сделаете ее своим фирменным блюдом.

Чтобы блюдо получилось вкусным, главное правильно выбрать помидоры. Они должны быть сочными и крепкими, без повреждений.

Ингредиенты:

• сыр рикотта – 400 г;
• томаты – 900 г;
• масло оливковое – 40 мл;
• лук – 4 шт.;
• острый перец – 2 стручка;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• чеснок – 4 зубка;
• черный перец молотый – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Лук нарезать кубиками среднего размера.
2. Половину нормы чеснока нарезать соломкой. Другую – натереть на терке.
3. Снять кожуру с томатов и порубить на крупные куски.
4. Масло оливковое разогреть в сковороде. Добавить чеснок соломкой, перчик чили и лук. Обжаривать, пока лук не станет прозрачным. Если не любите острую еду, то перчик можно убрать, как только лук будет готов.
5. Добавить помидоры, не закрывая крышку тушить 10 минут.
6. Поместить в смесь оставшийся чеснок и сыр. Поперчить. Посолить. Тушить три минуты.

Рецепт салата с сыром рикотта

Ингредиенты:

• сыр рикотта – 400 г;
• филе курицы – 5 шт.;
• зеленый салат – 50 г;
• вода – 5 ст. ложек;
• винный белый уксус – 1 ст. ложка;
• яблоко – 5 шт.;
• мед – 2 ч. ложки;
• масло оливковое – 10 ст. ложек;
• горчица зернистая – 2 ст. ложки;
• черный молотый перец
• соль.

Приготовление:

1. Яблоки помыть, разрезать на четвертинки. Убрать семечки и сердцевину. Порезать ломтиками.
2. Приготовить заправку. Для этого смешать соль, воду, мед, масло, горчицу, уксус и перец.
3. Отварить куриное филе. Нарезать тонкими ломтиками.
4. Рикотту размять вилкой, чтобы получились небольшие куски.
5. Листья зеленого салата разорвать руками на кусочки. Переложить в миску.
6. Добавить яблоки.
7. Следующим слоем выложить сыр.
8. Полить заправкой.

Сырники с рикоттой

Для любителей рикотты и сырников подойдет этот рецепт. Заменив творог сыром, получите блюдо нежной консистенции и изумительного вкуса. Готовятся просто и быстро.

Ингредиенты:

• сыр рикотта – 500 г;
• мука – 140 г;
• сахар – 75 г;
• сахар ванильный – 1 ст. ложка;
• яйцо – 2 шт.;
• соль.

Приготовление:

1. Яйца взбить с солью и сахаром.
2. В миске смешать сыр, муку и яичную смесь.
3. Замесить тесто. Если сильно липнет к рукам, добавить еще муки. Оставить в холодильнике на 15 минут.
4. Скатать колбаску.
5. Разрезать на 18 равных частей.
6. Обвалять отрезанный кругляш в муке.
7. Жарить на разогретом масле. Вкуснее использовать оливковый компонент.
8. Сырники должны стать золотистого цвета.
9. Переложить на бумажное полотенце. Оно впитает остатки жира. Через пару минут убрать на тарелку.

Торт с кремом из рикотты

Вкусный бисквитный торт с нежным, воздушным кремом из рикотты украсит ваш праздник и удивит гостей изысканным вкусом.

Ингредиенты:

• сыр рикотта – 1 кг;
• мука – 150 г;
• молочные сливки – 1 литр;
• хлопья миндальные – 100 г;
• консервированные мандарины – 800 г;
• сахар для крема – 300 г;
• яйцо – 8 шт.;
• сахар для теста – 150 г;
• консервированные ананасы – 500 г.

Приготовление:

1. Яйца взбить с нормой сахара для теста.
2. Добавить муку. Взбить миксером.
3. Выпечь бисквит.
4. Разрезать на пять коржей.
5. С мандарин слить сок в отдельную емкость.
6. Ананасы нарезать на кусочки.
7. В отдельную миску насыпать сахар и налить сливки. Взбить.
8. Включить миксер на малые обороты и постепенно ложкой добавлять сыр рикотта. Должна получиться однородная масса.
9. Каждый корж полить соком от мандаринов.
10. Промазать корж кремом, выложить ананасы. На следующий промазанный корж выкладывать мандарины. В таком поочередном порядке собрать торт, используя все пять коржей.
11. Готовый торт со всех сторон покрыть кремом.
12. Боковую часть торта облепить миндальными хлопьями. Верх торта украсить мандаринками.
13. Обязательно дать пропитаться четыре часа, а лучше оставить в холодильнике на ночь.

Лимонно-медовый чизкейк

Творог придает блюду кислинку, заменив его на сладкую рикотту получится насыщенный, приятный, нежный вкус лакомства.

Ингредиенты:

• сыр рикотта – 680 г;
• сыр маскарпоне – 450 г;
• яйцо – 8 шт.;
• сахар – 280 г;
• масло сливочное – 180 г;
• цедра апельсина – 2 ст. ложки;
• печенье бисквитное – 450 г;
• мед – 150 г.

Приготовление:

1. Перед приготовлением необходимо подготовить разъемную форму. Обернуть ее фольгой в два слоя по бокам. Форму лучше использовать диаметром 28 см.
2. В комбайне взбить печенье.
3. Растопить масло на водяной бане или в микроволновке.
4. Перелить к печенью и взбить.
5. Равномерно распределить массу по дну формы. На краях печенья быть не должно.
6. Рикотту взбить.
7. Добавить сливочный сыр маскарпоне с сахаром. Взбить.
8. Насыпать цедру и добавить мед. Перемешать.
9. Вбить яйца. Перемешать все ингредиенты.
10. Начинку переложить в форму.
11. Взять форму диаметром 30 см, налить горячую воду и поставить в нее подготовленную емкость с пирогом. Жидкость должна на половину закрыть края разъемной формы.
12. Выпекать в духовом шкафу один час.
13. Когда чизкейк приготовится, начинка будет золотистого цвета.
14. Оставить остывать на час. Затем убрать на 10 часов в холодильник. Начинка застынет и лакомство примет нужную форму, которую будет легко резать.

Неаполитанский пирог Пастьера

Каждый год жители Неаполя на пасхальный праздник готовят это вкуснейшее лакомство.

Ингредиенты:

• мука – 600 г;
• яйцо – 6 шт.;
• сыр рикотта – 1000 г;
• разрыхлитель – 2 ч. ложки;
• сахар – 250 г;
• соль – 2 ч. ложки;
• цукаты лимонные – 4 ст. ложки;
• масло сливочное – 350 г;
• цедра апельсина – 2 ст. ложки;
• молотая корица – 1 ч. ложка.

Крем:

• кукурузный крахмал – 2 ст. ложки;
• желток яичный – 8 шт.;
• молоко – 500 мл;
• сахар ванильный – 2 ст. ложки.

Приготовление:

1. В просеянную муку добавить разрыхлитель и соль.
2. Охлажденное масло 240 г нарезать на кусочки. Переложить к муке и засыпать сахаром 80 г.
3. Растереть руками до состояния хлебных крошек.
4. Добавить 4 яйца. Размешать.
5. Замешивать тесто долго, не менее 10 минут.
6. Тесто разрезать пополам. Завернуть в пакет. Оставить в холоде на час.
7. Взбить 4 желтка с оставшимся сахаром. Насыпать 6 ст. ложек муки и крахмал. Взбить.
8. Молоко вскипятить.
9. Постоянно мешая яичную смесь, влить молоко. Поставить на огонь, вскипятить и постоянно помешивая проварить одну минуту.
10. Убрать с огня, добавить масло, которое осталось и ванильный сахар. Остудить.
11. Рикотту взбить с остатками сахара. Не выключая миксер влить остывший крем и 4 желтка.
12. Первую половину теста раскатать в круг, так чтобы диаметр был на семь сантиметров больше, чем диаметр формы. Переложить в форму для запекания. Тесто должно закрыть все дно и края. Охладить полчаса в холодильнике.
13. Переложить крем, равномерно распределив по всей поверхности теста.
14. Раскатать оставшееся тесто. Разрезать на 10 полосок.
15. На тесто выложить полоски решеточкой, защипывая края. Взбить желток и смазать верх пирога.
16. Выпекать в духовом шкафу при 180 град. час. Достать, накрыть фольгой. Запекать еще полчаса.
17. Дождаться полного остывания, затем оставить в холодном месте на два часа.

Чем можно заменить рикотту в рецептах?

Если вы решили приготовить блюдо, в состав которого входит рикотта, но в продаже не нашли этот сыр, смело можно заменить его на другие продукты, такие как:

1. Творог. Он не такой пластичный как рикотта, малокалорийный, содержит меньше жира. Перед добавлением в блюдо его отжать, чтобы избавиться от лишней влаги.
2. Фромаж блан. Это более дорогой сорт сыра, который по консистенции напоминает йогурт.
3. Сметана. Она идеально заменит рикотту, когда необходимо приготовить соус.
4. Сыр тофу. Чтобы он стал похож на рикотту, его надо отжать и взбить.
5. Сыр из пахты. Идеально заменяет в начинках для чизкейка и макарон.
6. Козий сыр. Подходит только свежеприготовленный, старый сыр не сможет заменить рикотту из-за резкого вкуса.
7. Горшечный сыр. Он напоминает творог, такой же рыхлый и мягкий.
8. Маскарпоне. Также относится к итальянскому сорту, имеет более плотную текстуру. Поэтому перед применением его нужно взбивать.
9. Сливочный сыр. Отличается от рикотты только жирностью. Это самый лучший вариант для замены.
10. Панир. Сыр родом из Индии, является вегетарианским продуктом.

Поэтому если есть проблема с покупкой сыра рикотта, его легко можно заменить на один из этих продуктов.

Рикотта

Сыр рикотта – диетический деликатес

Появившееся последние годы немыслимое разнообразие продуктов на полках супермаркетов зачастую ставит в тупик покупателя: что выбрать, какой продукт не только не нанесёт вреда, но и принесет пользу? Сыры – давние «любимчики» на столах наших соотечественников, несмотря на то, что большинство из них довольно калорийны! Но есть среди сыров и те, которые можно по праву считать диетическими продуктами. Так, например, мягкий сыр рикотта легкий, малокалорийный сыр, а кроме того — превосходный источник белков и кальция

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта)

Название этого нежного свежего сыра, родственника феты, маскарпоне, биогарде, восходит к итальянскому слову ricotta, что означает «повторно изготовленная». Его родиной считаются предместья Рима. Доныне в областях Италии, Испании, Тунисе сохраняется первозданный способ производства: в нагретое коровье, овечье, козье или буйволиное молоко добавляют морскую воду и, не снимая с огня, ждут когда смесь разделится на створоженные хлопья и сыворотку, выливают все в корзину, плетеную из лозы или ивовых прутьев. Сыворотка проливается сквозь прутья, а в корзине остается великолепный свежий сыр, чуть солоноватый от морской воды, чуть сладковатый – от большого содержания лактозы.

Современный процесс изготовления рикотты состоит в том, что молоко либо сыворотку, оставшуюся после приготовления других сыров, доводят до кипения. Затем добавляют винную, лимонную или соляную кислоту и повторно кипятят для образования сгустков. После чего сливают в пластиковые корзины, получая головки сыра в форме усеченных конусов, которые продают, упакованными в бумагу, пергамент или соломенные корзинки.

Существует множество сортов этого сыра, но самые популярные:

• свежая, не подвергнутая никакой специальной обработке, рикотта (ricotta fresca)
• рикотта, производимая в Санто-Стефано дАвенто из коровьего молока
• копченая рикотта из козьего молока (ricotta affumicata)
• зрелая, твердая и соленая рикотта (ricotta romana)
• рикотта Пульезе из смеси овечьего молока и коровьего
• рикотта матезе (производится в Кампаньи)
• рикотта, приготовленная в печи (ricotta al forno)
• рикотта бруццу (выпускается в Лигурии).

Сыр Рикотта прекрасно сочетается с хлебом, крекерами, различными снэками, а также в качестве заправки к картофелю.

Этот сыр можно употреблять со свежими овощами и фруктами, в качестве основы к свежим фруктовым десертам с добавлением мёда. Он используется в рецептах многих блюд и придаёт им традиционный итальянский оттенок.

Рикотта, как разновидность итальянского сыра, у нас менее известна, чем пармиджано или моццарелла. Но на своей родине она нисколько не уступает им в популярности. Традиционные сладости с рикоттой — неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата или канноли). Рикотта также присутствует в различных тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках, булочках и пирожках с начинкой.

Рикотта широко применяется в кулинарии, являясь одним из фундаментальных продуктов не только итальянской кухни, но и основой многих средиземноморских блюд. Она хороша как самостоятельная закуска. Тост с рикоттой – отличный завтрак. Замечательно сочетается со свежими помидорами и прочими овощами. Изысканно-нежный вкус особо ценится для приготовления различных десертных блюд: муссов, тортов, кремов, печенья, блинчиков и т.п. Однако, ее добавляют и в салаты, горячие блюда, выпечку, закуски. С добавлением рикотты получается прекрасная лазанья, вкуснейшая пицца и особый сорт традиционного пасхального хлеба.

Качественный творожный сыр должен быть белым и иметь нежную консистенцию.

Состав сыра рикотта

Насыщенные жиры – 8,3 г

Мононенасыщенные жиры – 3,63 г

Полиненасыщенные жиры – 0,39 г

Белки – 11,26 г

Углеводы всего – 3,04 г

Крахмал – 0 г

Сахара – 0,27 г

Витамины в рикотте:

Витамин A, RAE — 120 мкг

Витамин А, Ретинол — 117 мкг

бета Каротин — 33 мкг

Витамин D D2 + D3 – 0,2 мкг

Витамин E, альфа Токоферол – 0,11 мг

Витамин K – 1,1 мкг

Витамин C — 0 мг

Витамин B1, Тиамин – 0,01 мг

Витамин B2, Рибофлавин – 0,2 мг

Витамин B5, Пантотеновая кислота – 0,21 мг

Витамин B6, Пиридоксин – 0,04 мг

Витамин B9, Фолаты — 12 мг

Витамин B12, Кобаламин – 0,34 мкг

Витамин PP, Ниацин – 0,1 мг

Витамин PP, НЭ – 2,19 мг

Витамин B4, Холин – 17,5 мг

Минералы:

Калий, K — 105 мг

Кальций, Ca — 207 мг

Магний, Mg — 11 мг

Натрий, Na -84 мг

Фосфор, P — 158 мг

Железо, Fe – 0,38 мг

Марганец, Mn – 0,01 мг

Медь, Cu – 0,02 мг

Селен, Se — 14,5 мкг

Цинк, Zn – 1,16 мкг

Калорийность рикотты: в 100 г – 174 ккал

Полезные свойства сыра рикотты

Этот великолепный продукт подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств — низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром в рикотте на 40-50% меньше калорий и жиров. Разумеется, их количество зависит от сыворотки, из которой она приготовлена. Так, рикотты из молока буйволицы (буфала) и овечьего молока являются более жирными, нежели остальные. Кроме неоспоримой пищевой ценности, этот продукт обладает великолепными лечебными и профилактическими свойствами, из-за высокого содержания кальция и других микроэлементов, витаминов А и группы В, а также легкоусвояемого белка, источника незаменимых аминокислот, триптофана и метионина.

Рикотта рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом. Беременным женщинам и кормящим матерям – для обеспечения полноценного развития ребенка и восполнения собственных нужд в питательных веществах и, особенно, кальции. Очень полезен этот сыр пожилым и тем, кто страдает артрозами, артритами.

Употребление рикотты помогает восстановить силы спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Ее часто включают в рацион диетического питания, так как в отличие от других сыров имеет низкую жирность, или в период восстановления после перенесенных тяжелых заболеваний. Обычные, несоленые сорта рикотты полезно употреблять при гипертонии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и избыточной массе тела.

Этот сыр безусловно полезен, но суточная доза не должна превышать 250 г.

Сыр рикотта: противопоказания

Рикотту нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости молочного белка.

Рикотта (ricotta) — национальный итальянский сырный продукт, который все называют сыром, однако то не совсем верно. Сыр — это молочный продукт, а рикотта вырабатывается из сыворотки, которая осталась после изготовления других сыров. С другой стороны, сыворотка — это часть молока, а, значит, рикотта имеет право тоже называться сыром. Так или иначе, рикотта очень популярна среди местного населения. У нее сладковатый вкус и совсем мало жира — 8-25 % в зависимости от вида молока. Рикотта из сыворотки коровьего молока всегда более постная, чем рикотта из жирного овечьего или козьего молока или рикотта с добавлением сливок.

Рикотту вырабатывают в основном на Сицилии, Апулии, Ломбардии, Калабрии, Пьемонте. Отделенную от молока сыворотку нагревают еще раз и ждут появления хлопьев (для того применяют лимонную или винную кислоту). Массу помещают в формы и отправляют на созревание. Вот почему сыр называется Рикотта — от слова «переваренный».

Разновидности сыра Рикотта:

• -свежая Рикотта (ricotta fresca),
• -молодая Рикотта со вкусом легкой кислинки — ее едят, намазывая ее хлеб,
• -копченая Рикотта (ricotta affumicata) из козьего молока,
• -зрелая Рикотта (ricotta romana) — твердая и соленая,
• -Рикотта Пульезе — получается из смеси коровьего и овечьего молока,
• -Рикотта бруццу (вырабатывает в Лигурии),
• -Рикотта матезе (вырабатывается в Кампаньи),
• -Рикотта в печи (ricotta al forno),
• -Рикотта из Санто-Стефано дАвенто (вырабатывается из коровьего молока)

Рикотта часто добавляется в десерты, торты, пирожные, неаполитанские пироги, каноли, блинчики, даже в лазанью и пасхальные кексы. Это вполне объяснимо, ведь сывороточный сыр довольно пресный, без намека на кислинку, хотя внешне сильно напоминает творог, только более гладкий. Рикотта вполне может заменить сливки, и многие кулинары этим пользуются, ведь с приготовлением сливочного крема много хлопот, а в Рикотту нужно положить только сахар, чтобы получить замечательный десерт. Без рикотты невозможно представить итальянскую кухню, он присутствует в подавляющем количестве национальных блюд. Правда, в России он еще не так популярен, однако интерес россиян к рикотте все же есть, особенно, когда речь идет о диетическом питании. Низкокалорийная рикотта великолепно усваивается организмом и богата кальцием. А вот в традиционных сырах калорий в два раза больше, а значит, кушать их надо «с оглядкой».

Рикотта – Италия по-русски

«Кузина» итальянского сыра

Сыр для итальянца это неотъемлемая часть рациона и предмет восхищения. Моцарелла, пармиджано – эти сорта сыра известны во всем мире. Однако мало кто знает, что рикотта – «кузина» популярных итальянских сыров – на Апеннинах не уступает им в популярности.

Довольно часто рикотту классифицируют как сыр – тем не менее, это не так. Ведь традиционно сыр изготовляется из молока, а рикотта – из молочной сыворотки. Скорее, рикотта – одна из разновидностей творога. После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще находятся кусочки мякоти. Если сыворотку вскипятить еще раз, то молочные жиры выпадают в осадок, и при температуре в 70–90ºС образуются хлопья рикотты.

Ее главная «изюминка» — сладковатый вкус, который делает неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата) неповторимыми. Кроме того, во многих блюдах рикоттой можно заменить сливки, и тем самым сделать кушанья более легкими. По сравнению с традиционным сыром в его «кузине» почти вполовину меньше содержание калорий и жиров. Впрочем, их содержание напрямую зависит от сырья. Рикотта из буйволиного и овечьего молока – более жирная. 

Однако рикотта – ингредиент не только десертных блюд. В Лигурии готовят «бачиокку» — своеобразный соленый торт, основой которого выступает картофель и разновидность местной рикотты. Другой сорт лигурийской соленой рикотты – сарассо – используется для изготовления известного соуса песто.

Рикотта является распространенным продуктом в меню жителей южных регионов Италии: Сицилия, Калабрия, Кампанья. Север, впрочем, тоже не отстает – в Пьемонте и Ломбардии рикотта получается не хуже. Вообще же, у каждого из регионов свой рецепт изготовления этого продукта. В приальпийских областях Италии делают восхитительную копченую рикотту. Из свежего продукта удаляют излишки влаги, а затем отправляют «созревать» на 3-4 дня в коптильный цех. Там, на специальных решетках, рикотта обрабатывается дымом, и покрывается характерной темной корочкой. После этого душистый продукт выдерживают в прохладном темном месте не менее тридцати суток. Подкопченную рикотту обычно используют в качестве своеобразной приправы – посыпают ею блюда из картофеля, пироги и лазанью.

В регионе Пулья производят твердую рикотту пульезе, смешивая сыворотку овечьего и коровьего молока. Изготовляют ее по следующей рецептуре: свежий продукт закладывают в специальные глиняные кувшины и выдерживают в течение четырех месяцев при определенной влажности. Регулярно, раз в три дня, зреющая рикотта перемешивается – так продолжается до полного созревания. Твердая рикотта пульезе весьма пикантна и широко употребляется в качестве дополнения к различным видам пасты.

В Италии существует огромное разнообразие сортов рикотты. В этом нетрудно убедиться, зайдя в любой приличный супермаркет. Самой большой популярностью пользуются мягкие сорта, изготовляемые с ноября по июнь, рикотта бруццу (изготовляется в регионе Лигурия) и рикотта матезе (из региона Кампанья). Эти разновидности производятся с использованием исключительно овечьего молока. Хороша пьемонтская рикотта, рикотта из Санто-Стефано д’Авенто, которая готовится только из сыворотки коровьего молока. Ну и верх пикантности — копченая рикотта из Карнии, которую продают в прессованном виде.

Источник: портал «Италия по-русски»