Written by on 18.10.2018

Рис для паэльи бомба: Рис Бомба для паэльи – Секреты приготовления: паэлья

Разное

Содержание

Секреты приготовления: паэлья

shutterstock_212193223 (1).jpg

Правильный выбор риса – это 90% успеха в приготовлении паэльи. Рис должен быть белым, круглым и не пропаренным. Выбирайте сорта  «Арборио», «Каласпарра», «Бомба», «Бахия» (большинство производителей делает пометку на упаковке «Рис для паэльи», чтобы облегчить вам выбор). В принципе, главное правило – избегать длиннозернового риса. Солить рис не стоит: опытные повара считают, что солёный рис становится клейким.

Для приготовления паэльи нужна широкая сковорода с толстыми стенками: чем меньше будет слой продуктов, тем лучше получится блюдо. Испанцы называют этот тип сковороды «паэльера». Приготовить паэлью можно и в мультиварке: обжарьте в чаше морепродукты и куриное филе, добавьте специи и рис, залейте водой или бульоном, включите режим «Плов» или «Рис». Готовое блюдо сбрызните лимонным соком. 

В случае с многокомпонентными блюдами, к которым относится и паэлья, важно соблюдать очерёдность и длительность приготовления блюд. Сначала пассеруют овощи, обжаривают курицу или морепродукты, после чего засыпают рис и оставляют блюдо томиться. Широкая сковорода нужна для того, чтобы прошедшие обработку ингредиенты отодвинуть в сторону, разместив их по краю и освободив место в центре для следующих.

Ключом к настоящему испанскому вкусу паэльи является шафран. Эта пряность считается самой дорогой среди приправ из-за трудоёмкости сбора: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. К счастью, шафран можно заменить другими приправами, дающими жёлтый оттенок рису и схожий вкус. Это куркума или сафлор: эксперт, конечно, различит вкусы, но для домашней кухни эти две приправы являются настоящим спасением.

Помните, что изначально паэлья была блюдом бедняков, которым не приходилось особенно выбирать из чего готовить еду, поэтому добавлять в неё можно всё что угодно. Не ищите специальную посуду для сервировки паэльи: испанцы едят её из общей сковороды.  

5 классных рецептов, советы и лайфхаки • INMYROOM FOOD

Паэлья — национальное испанское блюдо родом из Валенсии. Оригинальная версия паэльи готовится из риса и морепродуктов, но из-за того, что популярность «испанского риса» в XX веке взлетела до небес, рецептов этого блюда существуют множество.

Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить паэлью, и предложим вам несколько несложных рецептов на любой вкус.

Блюдо для большой компании

В каждой семье есть свой фирменный рецепт паэльи, но если вы собрались приготовить ее по всем правилам, важно соблюдать традиции.

Само слово паэлья (paella) означает «сковорода». В самых консервативных валенсийских ресторанах паэлью готовят и подают прямо в ней. В магазинах вы сможете найти специальные сковородки (паэльеры) для приготовления паэльи и ризотто, изготовленные из стали и подходящие для использования на открытом огне.

Кстати, про открытый огонь: настоящую паэлью всегда готовят на костре прямо на улице. Этот традиционный способ приготовления главного испанского блюда отражает ее «объединяющую миссию»: паэлью всегда готовят не на одного человека, а для большой компании. Разве это не идеальное блюдо для пикника? Зовите всю семью и собирайте друзей на ужин!

Какой рис и какие специи выбрать для паэльи?

Единственный правильный рис для классической паэльи — круглый (например, валенсийских сортов «Баия» или «Бомба»). Обязательно готовьте паэлью, используя рис со средним или крупным зерном: он впитывают жидкость намного лучше, чем длиннозерновой, пропаренный или другой рис.

Что касается специй и трав, их основной набор остается неизменным независимо от того, какую вариацию паэльи вы решили приготовить. Шафран, куркума, розмарин и паприка обязательны для любой паэльи, поскольку именно они придают испанском блюду особенные вкус, цвет и аромат.

Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить?

Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира.  Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Основные этапы приготовления

Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.

Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.

Тонкости от шеф-повара

Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.

Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.

Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.

После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.

Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными —  их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Традиционная паэлья у вас дома

После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • круглый рис — 200 г
  • курица (окорочок) — 300 г
  • крольчатина (нога) — 300 г
  • зеленый горошек замороженный — 1 банка
  • болгарский перец — 2 шт.
  • лук-порей — 1 шт.
  • томатный сок, желательно tomato gusto — 100 мл
  • вода — 750 мл
  • шафрановый настой — 150 мл
  • розмарин — 1 веточка
  • шафран — 10 нитей (для шафранового настоя)
  • оливковое масло —  для жарки
  • соль — по вкусу

Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.

Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.

Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.

Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.

Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.

Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

  • круглый рис — 150 г
  • креветки — 10 шт.
  • мидии — 4 шт.
  • помидоры — 1 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • креветочный бульон — 500 мл
  • чеснок — 3 зубчика
  • лук-шалот — 20 г
  • петрушка — 0,5 пучка
  • шафран — 4 нити
  • лимон — 0,5 шт.
  • оливковое масло — для жарки
  • соль и черный молотый перец — по вкусу

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Ингредиенты:

  • круглый рис — 200 г
  • крупный помидор — 1 шт.
  • кабачок — 0,5 шт.
  • свежие шампиньоны — 150 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • вода — должна покрыть рис
  • несколько нитей шафрана, молотый кориандр — по вкусу
  • паприка, розмарин, тимьян — по вкусу
  • оливковое масло — для жарки

Замочите несколько нитей шафрана в 1 ст. л. кипятка и дайте им настояться. Нарежьте маленькими кубиками лук, чеснок и помидор, а кабачок — покрупнее, удалив кожуру. Грибы нарежьте вдоль. Обжарьте в масле лук и перец, через 3 минуты добавьте к ним кабачок, а через 5 минут — чеснок и помидоры.

Еще через 5 минут положите в сковороду грибы, а через минуту можете засыпать рис, приправив его специями и солью. Влейте шафрановый настой и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла рис.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Деревенский обед

Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.

Ингредиенты:

  • круглый рис — 200 г
  • колбаса — 200 г
  • бекон — 200 г
  • куриное филе — 300 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • зеленый горошек консервированный — 0,5 банки
  • болгарский перец — 1 шт.
  • консервированные помидоры — 200 г
  • куриный бульон — около 100–150 мл
  • соль, зелень петрушки, шафран — по вкусу

Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.

Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо. Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.

Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!

На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!

Бомба и традиция – Weekend – Коммерсантъ

Бывают блюда, где важен не результат, а участие — испанская паэлья точно из их числа. Когда я спросила известного на острове Менорка (не путать с соседней Мальоркой) шеф-повара Пабло Мендоса, чем все-таки паэлья принципиально отличается от ризотто, он ответил: «Паэлья не столько блюдо, сколько то, чем мы, испанцы, занимаемся по выходным, собираясь вокруг огромной, стоящей на открытом огне сковороды. Сначала вдыхаем будоражащие запахи, а потом всей семьей с компанией друзей все съедаем». По мнению Пабло, паэлья, приготовленная вот так вместе, на свежем воздухе, невкусной не бывает. Тем более что в испанских семьях умения передаются по наследству и новшества не приветствуются. Ну разве что в старину в паэлье не было никаких чернил каракатицы и морепродуктов — помимо риса полагался кролик (иногда еще курица или утка), зеленые и прочие бобы (иногда еще артишоки), а также виноградные улитки. Раньше все мои попытки приготовить паэлью по книжкам, кончались провалом, а теперь, когда я простояла вместе с Пабло около огромной сковородки несколько вечеров, я о-го-го как ее стряпаю. Перед Новым годом, который многие любят встречать на даче, в большой компании, мои советы вам очень пригодятся. Ведь паэлья едва ли не самое нарядное и бюджетное блюдо. Да-да, бюджетное, хотя я предлагаю вам рецепт с королевскими креветками. Но их потребуется всего по паре штук на человека — ведь главное в паэлье не количество деликатесных наполнителей, а сам правильно приготовленный рис. В нем весь вкусовой взрыв.

Только не вздумайте купить рис краснодарский, как сейчас поступают во многих московских ресторанах. Знаю, и в книжках написано, и на сайтах: «возьмите круглозерный рис». Краснодарский — да, круглозерный, но с ним получится только рисовая каша. Испанцы готовят паэлью из риса bomba, который выращивают недалеко от Валенсии у живописного озера Альбуфера. Он особый: самый сухой, с высоким содержанием крахмала. Поглощает огромное количество жидкости — больше, чем три собственных веса. Не смогли его достать? Возьмите итальянский виалоне нано — он тоже круглозерный и, вбирая в себя бульон, не ломается, не теряет форму. Еще одна принципиальная штука — широкая и неглубока сковорода. Ведь само название этого блюда произошло от латинского patella, древнеримского названия сосуда плоской формы. Почему только такая? Для вкусной паэльи нужно выкладывать рис слоем толщиной не больше чем в три зернышка (это 1 см), а готовиться он будет без крышки, и в отличие от ризотто его нельзя перемешивать. Три минуты рис стоит на очень сильном огне — как говорит Пабло, у зерна «открываются поры». Затем огонь надо чуть уменьшить — и рису остается томиться примерно 14 минут. В готовой паэлье зернышки должны отделяться друг от друга, но быть при этом не сухими, а сочными. Ближе к концу готовки вы услышите звуки, похожие на легкое потрескивание дров — значит, все хорошо: почти вся жидкость испарилась и снизу образуется карамельная корочка. Вот поэтому сковородка должна быть широкой, просторной и плоской. Я привезла себе специальную из Испании, но похожую можно купить в магазинах профессионального поварского обор

Паэлья с морепродуктами — рецепты с фото

Паэлья – одно из самых популярных блюд испанской кухни. Существует более 300 ее разновидностей. Угощение традиционно готовят из риса с добавлением шафрана, оливкового масла и других компонентов. Многие считают, что паэлья из морепродуктов – очень сложное для новичков блюдо, но это не так.

Как приготовить паэлью в домашних условиях

Приготовление паэльи занимает около часа с учетом подготовки продуктов, поэтому ее нельзя назвать блюдом на скорую руку. А вот для обеда в выходной день она идеально подойдет. Список ингредиентов может варьироваться в зависимости от рецепта, но в числе основных всегда будут дары моря, рис и ароматный шафран. Испанские повара используют специальную жаровню, которая называется паэльера. Это чаша большого размера из тяжелого металла с плоским дном и низкими бортами. Для домашнего приготовления подойдет обычная чугунная сковорода с плоским дном.

Какой нужен рис для паэльи

Важно правильно подобрать рис для паэльи, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Идеальными вариантами станут испанские круглозерновые сорта этой культуры, такие как бомба или арборио, однако не всем они доступны. В качестве альтернативы можно использовать любой другой круглый рис, кроме сортов басмати и жасмин — они плохо впитывают влагу и для ароматного испанского блюда не подходят. Длинный рис повара вообще не рекомендуют добавлять в паэлью.

Паэлья с морепродуктами — рецепт с фото

Для первого раза лучше выбрать рецепт паэльи с морепродуктами, максимально приближенный к классическому. Блюдо готовят по аналогии с узбекским пловом: сначала пассеруют овощи, обжаривают рыбу и другие дары моря, засыпают рис и томят все на медленном огне. Важно соблюдать рекомендации по длительности обработки ингредиентов: переваренные кальмары становятся жесткими и неприятными на вкус, а креветки — жесткими. Обязательным компонентом является и шафран, который окрашивает рис в характерный золотистый цвет.

Паэлья с морепродуктами классическая испанская

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 8-12 персон.
  • Калорийность блюда: 238 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Какой рецепт паэльи классический, сложно разобраться. По легенде, в составе этого испанского плова присутствуют не только морепродукты, но и мясо, птица и овощи. Однако классической паэльей принято считать вариант с морепродуктами. Жители Валенсии говорят, что в составе паэльи никогда, ни при каких обстоятельствах вы не найдете ни единой луковицы. В остальном, некоторые ингредиенты можно заменить, оставив неизменной основу блюда.

  • кальмары – 300 г;
  • креветки, мидии, гребешки – 300 г;
  • помидоры – 150 г;
  • зеленый горошек – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • белое вино – 100 г;
  • рис круглозернистый – 1,5 ст.;
  • шафран – 1 щепотка.
  1. Очистите креветки, мидии, гребешки (не выбрасывайте панцири, сварите из них бульон).
  2. Приготовьте бульон из панцирей, чеснока, специй. Залейте эти ингредиенты 500 мл воды и варите 20-25 минут.
  3. Залейте шафран 2 столовыми ложками воды. Дайте настояться.
  4. Обжарьте на масле морской коктейль, добавьте мелко натертый чеснок.
  5. Посолите, поперчите, выложите нарезанного полукольцами кальмара.
  6. Помидоры порежьте кубиками средних размеров или натрите на терке (кожуру удалите).
  7. Слегка обжарьте смесь морепродуктов, через 5-10 минут добавьте помидоры и горошек.
  8. Всыпьте в сковороду рис, хорошо перемешайте и влейте бульон и белое вино.
  9. Через 10-15 минут приправьте шафраном, томите до готовности.

Паэлья с морепродуктами — рецепт в мультиварке

  • Время приготовления: 30-50 минут.
  • Количество порций: 5-7 персон.
  • Калорийность блюда: 198 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Прогресс на месте не стоит, на кухне появляются новые чудеса техники. Они помогают готовить вкусную и полезную пищу, такую, как ароматная паэлья с морепродуктами в мультиварке. Это традиционное в Испании блюдо принято подавать только на обед. Считается, что смесь морепродуктов и мяса очень тяжело усваивается в вечернее время, а уж тем более перед сном.

  • свежий болгарский перец – 120 г;
  • круглый рис – 300 г;
  • морской коктейль – 500 г;
  • филе курицы – 250 г;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • шафран – 1 щепотка;
  • соль, перец – по вкусу;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • лимон – 60-70 г.
  1. Разогрейте небольшое количество масла в чаше мультиварки и обжарьте на нем морепродукты.
  2. Когда на них начнет появляться золотистая корочка, добавьте измельченный чеснок, нашинкованный тонкими ломтиками перец.
  3. Через 5-8 минут выложите мелко нарезанное филе курицы, шафран, специи.
  4. Еще через 10 минут насыпьте сухой рис, все хорошо перемешайте, влейте 1 стакан воды или бульона.
  5. Включите мультиварку на режим «Плов» или «Рис», тушите до готовности. Перед подачей на стол слегка сбрызните лимонным соком.

Паэлья с креветками

  • Время приготовления: 45-55 минут.
  • Количество порций: 4-6 персон.
  • Калорийность блюда: 197 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Если вы не большой любитель морской живности (мидий, кальмаров), то рецепт паэльи с креветками станет для вас прекрасной альтернативой. Это блюдо не менее вкусное, чем классическое, его можно разнообразить большим количеством любимых овощей и мясных добавок. При желании вы можете использовать рыбный или овощной бульон, что придаст еще более насыщенный аромат и вкус рису.

  • перец болгарский – 1 шт.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • шафран – 1 щепотка;
  • рис круглый – 300 г;
  • креветки очищенные – 400 г;
  • кукуруза консервированная – по вкусу;
  • бульон – 1 л;
  • зелень петрушки – по вкусу;
  • белое вино – 50 мл;
  • помидоры – 2-3 шт.;
  • соль, перец, лимонный сок – по вкусу.
  1. Сладкий перец нашинкуйте тонкими полосками, а чеснок нарубите мелкими кусочками.
  2. С помидоров удалите кожицу, нарежьте их кубиками.
  3. Пассируйте перец с чесноком 3-5 минут, затем всыпьте к ним рис, шафран, специи.
  4. Через 5-7 минут добавьте томаты, воду, креветки, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.
  5. За 5-10 минут до готовности налейте в блюдо белое вино, положите зелень и кукурузу.
  6. Перед подачей сбрызните лимонным соком.

Рецепт паэльи с морепродуктами и курицей

  • Время приготовления: 30-45 минут.
  • Количество порций: 5-7 персон.
  • Калорийность блюда: 289 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Чтобы приготовить рис с курицей и морепродуктами, не потребуется сверхсложных манипуляций. Это угощение готовится аналогично привычному плову, с той лишь разницей, что вместо баранины используются морепродукты и филе курицы. В остальном, процесс очень похож, поэтому приготовить вкусную паэлью сможет даже новичок в кулинарных делах. Томить ее лучше всего в глубоком казане с толстыми стенками, как и плов.

  • круглый рис – 400 г;
  • филе курицы – 250 г;
  • замороженный морской коктейль – 400 г;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • томаты – 2-3 шт.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • вода или бульон – 600-700 мл;
  • шафран – ½ ч. л.;
  • белое сухое вино – 50-70 мл;
  • соль, душистый перец – по вкусу.
  1. В казане нагрейте немного растительного масла.
  2. Филе порежьте кубиками, обжарьте с измельченным чесноком до появления золотистого цвета.
  3. Отдельно обжарьте морепродукты, пока не выпарятся излишки влаги.
  4. Томаты и перец нарежьте кубиками, добавьте к куриному мясу, жарьте 7-9 минут.
  5. Высыпьте в сковороду сухой рис, обжарьте 2-3 минуты, затем выложите морепродукты.
  6. Залейте паэлью бульоном, добавьте специи, белое вино.
  7. После того, как рис закипит, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности, не перемешивая.
  8. Перед подачей к столу перемешайте.

Паэлья с морепродуктами от Юлии Высоцкой

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 3-4 персоны.
  • Калорийность блюда: 179 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Представляем вам рецепт паэльи с морепродуктами от Юлии Высоцкой. Она делится тем, как приготовить угощение быстро, а заодно сделать вкусным и полезным. Этот рецепт особенно понравится тем, кто следит за фигурой — его можно отнести к группе низкокалорийных за счет большого количества овощей. Вы можете самостоятельно добавлять любимые продукты, чтобы разнообразить паэлью.

  • креветки – 15 шт.;
  • сельдерей (стебли) – ¼ шт.;
  • рис – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • болгарский перец – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль, перец горошком – по вкусу;
  • томатная паста – 30-40 г;
  • лимонный сок – для сбрызгивания.
  1. Отварите креветки в подсоленной воде, подкрашенной шафраном, бульон не сливайте.
  2. Овощи нашинкуйте кубиками, обжарьте на малом количестве масла или воды.
  3. Засыпьте рис, специи, добавьте томатную пасту, залейте все бульоном от креветок.
  4. Хорошо перемешайте, тушите на слабом огне до готовности.
  5. Перед подачей сбрызните лимонным соком.

Паэлья из морского коктейля

  • Время приготовления: 45-55 минут.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 239 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Паэлья с морским коктейлем готовится аналогично классическому рецепту, но для ее приготовления не понадобится отдельно покупать морепродукты — можно воспользоваться доступной смесью. Это хорошая альтернатива для быстрого приготовления сытного ужина после тяжелого рабочего дня. Предварительно стоит разморозить смесь морепродуктов и немного прогреть в толстостенной сковороде, чтобы выпарилась лишняя влага.

  • рис для паэльи – 130 г;
  • сладкий перец – ½ шт.;
  • чеснок сушеный – ½ ч. л;
  • овощной бульон – 400 мл;
  • шафран – ½ ч. л.;
  • морской коктейль – 200 г;
  • петрушка – по вкусу
  1. Приготовьте бульон из любых овощей со специями.
  2. Перец нашинкуйте тонкими полосками.
  3. Обжарьте морепродукты с чесноком до золотистого цвета.
  4. Добавьте шафран, соль по вкусу.
  5. Высыпьте рис, хорошо перемешайте, залейте бульоном.
  6. Тушите под закрытой крышкой до готовности, украсьте петрушкой.

Паэлья с морепродуктами — простой рецепт

  • Время приготовления: 40-45 минут.
  • Количество порций: 3-5 персон.
  • Калорийность блюда: 236 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Если вы ранее не готовили блюда испанской кухни, то простая паэлья с морепродуктами – отличный вариант для пробы своих сил. Все ингредиенты доступны в любом крупном магазине или супермаркете. Рыбу лучше всего выбирать охлажденную, нежирных сортов. Подойдет минтай, лемонема или пелядь, но по желанию вы можете взять любой другой сорт рыбы, который вам по вкусу.

  • рис – 1,5 стакана;
  • креветки – 300 г;
  • рыба – 300 г;
  • консервированный горошек – 200 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • бульон – 3 стакана;
  • соль, перец, шафран – по вкусу.
  1. Очистите креветки, отварите в бульоне со специями.
  2. Обжарьте чеснок с мелко порезанной рыбой.
  3. Добавьте креветки, рис, горошек.
  4. Хорошо перемешайте, залейте бульоном от креветок.
  5. Томите до полного выпаривания бульона.

Паэлья с рыбой и морепродуктами

  • Время приготовления: 45-55 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 218 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Вкусная паэлья с морепродуктами и рыбой легко и быстро готовится и отличается нежным ароматом. Кроме того, это полезный коктейль, который содержит в себе необходимые для здоровья белки, йод, минералы и омега-3 кислоты. Особенно полезно такое угощение женщинам и людям, соблюдающим диету. Рекомендуется хотя бы раз в неделю употреблять морепродукты, чтобы сохранить блеск и силу волос, ногтей и кожи.

  • замороженный коктейль из морепродуктов – 250 г;
  • филе рыбы – 250 г;
  • стручковая фасоль – 200 г;
  • перец сладкий – 100 г;
  • помидоры или томатная паста – 100 г;
  • чеснок сушеный – 1 ч. л.;
  • круглый рис – 3 стакана;
  • бульон – 6 стаканов;
  • соль, паприка, шафран – по вкусу.
  1. Обжарьте морепродукты и рыбу в течение 2-3 минут. Выложите смесь в отдельную чашу.
  2. В жидкости, которая осталась после приготовления рыбы, потушите овощи, нарезанные, как вам нравится. Добавьте помидоры или томатную пасту, специи.
  3. Засыпьте рис, долейте 1 стакан бульона, перемешайте и тушите 5-10 минут.
  4. Постепенно доливайте бульон, пока рис полностью не приготовится.
  5. В блендере измельчите зелень с чесноком. Добавьте немного бульона, чтобы получился соус.
  6. Готовую паэлью полейте соусом. Подавайте к столу.

Черная паэлья с морепродуктами

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 5-8 персон.
  • Калорийность блюда: 325 ккал в 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: испанская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Как приготовить черный рис с чернилами каракатицы? На первый взгляд, такой рецепт может показаться странным и несъедобным, но это не так. Чернила каракатицы имеют широкий спектр применения: их используют в медицине, применяют для получения краски, а также добавляют в блюда в качестве натурального красителя. Отличительная особенность этого вещества – его специфический морской солоноватый привкус.

  • рис бомба – 180 г;
  • королевские креветки – 4 шт.;
  • альмехас (моллюски) – 4 шт.;
  • гамбонес – 4 шт.;
  • лангустин – 4 шт.;
  • консервированный горох – 20-50 г;
  • каракатица – 100 г;
  • чернила каракатицы – 5 г;
  • чеснок сушеный – 1 ч. л.;
  • кальмары – 120-150 г;
  • рыбный бульон – 700-750 мл;
  • шафран, специи – по вкусу.
  1. Нагрейте оливковое масло, добавьте сушеный чеснок.
  2. Обжарьте в нем альмехас с лангустином и гамбонесом.
  3. Добавьте мелко нарезанную каракатицу, кальмаров, обжарьте в течение 30 секунд и снимите с огня.
  4. В другой сковороде обжарьте креветки.
  5. Снова поставьте на плиту смесь морепродуктов, залейте их бульоном, добавьте чернила каракатицы.
  6. Как только смесь закипит, высыпьте в нее рис, доведите до кипения.
  7. Через 15-17 минут добавьте зелень, специи, горошек.
  8. Перед подачей на стол украсьте креветками.

Специи для паэльи

Правильно подобранные специи для паэльи с морепродуктами придадут неповторимый аромат вашему блюду. Но выбирать их нужно очень осторожно, ведь далеко не все приправы подходят для паэльи. Можно купить готовый набор специй, но как показывает практика, состав их тоже различен, поэтому выбирать нужно правильно. Главное — добиться идеального баланса ароматов и вкусов, тогда ваш кулинарный шедевр оценят по достоинству.

Для паэльи подходят следующие специи и травы:

В зависимости от своих вкусовых предпочтений, вы можете комбинировать разные травы и специи, пока не найдете оптимальный вариант смеси. Единственным неизменным ингредиентом остается шафран. Он придает тот самый аромат и вкус, который так хвалят и ценят любители испанской кухни. Осторожнее стоит быть с карри и анисом — они обладают очень ярким специфическим ароматом, который может перебить вкус паэльи.

Паэлья: результат превзошел ожидания — Good things — LiveJournal

Пишу пост, добавляю фотографии, а у самой слюнки текут. Это невероятно, но в Испании паэлья впечатлила меня гораздо меньше, чем на мастер-классе по испанской кухне у Оли (tasty_mama) и Хорхе де Молинер (того самого «Испанца»). Признаюсь, не ожидала.

Помните, когда я давала рецепт штруделя, я говорила, что не соглашусь с теми, кто считает, что на «чужой» земле все равно не добиться того самого вкуса, потому что воздух не тот? Повторюсь… можно.. и даже получить лучший результат!

Готовили мы 3 порции и в разной посуде! Все три – были абсолютно разные и каждая по-своему вкусна! Честно, если бы я была в жюри, я не смогла бы определить лучшую, потому что все они были прекрасны!

Итак, прошу на кухню!

На самом деле, рецепт успеха любого блюда до безумия прост – продукты хорошего качества и сбалансированный состав. И если с продуктами более или менее все понятно, то вот с балансом…

У меня, наконец, появился свой поставщик свежих морепродуктов. Теперь у меня всегда гарантированное качество.

А вот с составом паэльи никак не складывалось до этого дня. Правда, я все время пыталась приготовить ту паэлью, в которую добавляется еще и курица. Результат почти всегда был неплох, но не настолько хорош, чтобы хотелось его повторять-повторять-повторять. Так вот здесь, на МК, я поняла, что зря я добавляла курицу. Не идет у меня это совмещение рыбы и птицы. Впервые я попробовала чисто «морскую» паэлью. И была довольна как никогда. Такое удовольствие я в последнее время получала только разве что от выпечки хлеба.

Мастер-класс проводили на кухне студии Bork. Поэтому и вся техника Bork была в нашем распоряжении. Невероятно приятное место. Просторное, достаточно светлое – были бы мастер-классы в дневное время, я бы получила максимум удовольствия. С искуcственным светом, конечно, посложнее;)

Я уже давно питаю интерес к продукции этой компании. Цены у них достаточно высокие. Пожалуй, это единственное, что останавливает, когда думаешь, стоит ли покупать. Когда я услышала положительные отзывы о мультиварке сразу от нескольких моих друзей, мое любопытство разгорелось до предела. Не скрою, обрадовалась случаю познакомиться с ней поближе.

Для приготовления самой паэльи на мастер-классе использовали 2 вида посуды: специальную сковороду для приготовления паэльи, чтобы было понятно, какой паэлья должна быть в оригинале, и электросковороду Bork. Признаемся: все-таки было у нас сомнение, что в сковороде получится не хуже. Форма другая, материал… И поверьте, получилось не хуже.

Очень понравилось, что Bork позаботились об участниках мастер-класса, поставив соковыжималки с неограниченным количеством фруктов и кофемашину, от которой я просто в восторге (она реально дает почувствовать себя в роли бариста, я уже подумываю о ней, поскольку такая машина реально позволяет делать кофе настолько разным, как никакая автоматическая)!

Позаботились и сами организаторы мастер-класса – в меню любого МК всегда входит простая закуска, которая готовится в самом начале и помогает продержаться до основного блюда;)
Здесь был завтрак бедного андалузца)

Нашу паэлью мы готовили в 2 этапа – сначала креветочный бульон (раньше я использовала куриный, хотя слышала, что креветочный бульон получается очень насыщенный, видимо, паэлье он как раз и передает эту самую насыщенность вкуса), а затем саму паэлью.

Миникаракатицы – очень нужная деталь паэльи. Маленькие и нежные. Я их обожаю)

Пока варился бульон, готовили закуску – осьминога по-галийски. Надо отдать должное этому морскому чудищу – вкусен в такой подаче до безобразия! Никогда его раньше не готовила. А все почему? Кажется, что он большой, страшный и трудный в приготовлении. Похоже, теперь он станет частым гостем на моем столе.

Страшно???

Щупальца отваренного со специями осьминога режем на кусочки и маринуем в оливковом масле с копченой паприкой, а затем выкладываем на нарезанный ломтиками вареный картофель.

Бульон готов – значит приступаем к паэлье!

Качественный шафран – тоже важная деталь!

Креветки у нас разные, в том числе и камчатские. Они здесь тоже хорошо подходят. Кстати, если кто не знает, они красные с самого начала, еще не сваренные.

Очень важен рис! Испанская бомба очень хорошо впитывает воду! Мы сами были удивлены, как весь бульон ушел в рис! Можно пытаться его заменить, но результат будет отличаться.

Всыпаем рис)

И ждем в сторонке)))) Не мешаем!

Посмотрите, какая красота получается)

Разве можно устоять???

Кроме осьминога еще была нежнейшая треска, приготовленная очень необычным способом. О ней обещала рассказать Оля в своем блоге.

Еще был десерт испанский десерт, котором я не знала раньше, Натильяс и мороженое)

А вот и сам рецепт паэльи!

Для бульона


  • 2 ст.л. оливкового масла

  • 2 зубчика чеснока

  • несколько веточек петрушки

  • головы и панцири от 10 креветок

  • 1 помидор

  • 1.5 литра воды

1. На помидоре сделать надрез крест накрест, опустить его на минуту в кипяток, ополоснуть холодной водой, снять кожицу, порезать кубиком.
2. Чеснок и петрушку мелко порубить, разогреть в сковородке масло, обжарить чеснок и петрушку, добавить головы и панцири креветок.
3. Когда они покраснеют, добавить помидор и жарить еще 5 мин, пока помидор не карамелизуется.
4. Влить воду и варить 20 мин на медленном огне. Дать остыть и процедить.

Для паэльи


  • 160 мл риса бомба*

  • 600 мл креветочного бульона

  • 0.5 г шафрана

  • 2 целые креветки 16\20

  • 2 очищенных и разрезанных вдоль пополам хвоста креветок 16\20

  • 4 мидии

  • 120 г мини-каракатиц

  • 100 г кальмара, нарезанного кольцами

  • 2 зубчика чеснока, нарезать тонкими дольками

  • 1 помидор

  • 1\4 красного болгарского перца

  • 1 ст.л. оливкового масла

  • 1\2 ч. л. соли

1. На помидоре сделать надрез крест накрест, опустить его на минуту в кипяток, ополоснуть холодной водой, снять кожицу, порезать кубиком.
2. Красный перец нарезать кубиком.
3. Обжарить чеснок с красным перцем на разогретом оливковом масле.
4. Добавить креветки, обжаривать 2 мин и убрать в сторону.
5. Добавить каракатицу и кальмаров, обжаривать 4 мин.
6. Добавить помидор, когда он карамелизуется, добавить бульон, посолить и влить шафрановую воду*.
7. Довести до кипения, добавить рис, распределить его по всей поверхности и варить 8-9 минут. Добавить мидии и креветок, укладывая их красиво по всей сковородке.
8. Варить до полного выпаривания бульона. Не перемешивать!!!
9. Оставить остывать на 5 мин.
10. Украсить рубленой петрушкой и долькой лимона. Подать на стол.

*Рис Bomba  можно купить в интернет-магазине «Железо и огонь», на Дорогомиловском рынке и в Глобус Гурмэ) Пока больше нигде не видела!

PS  В общем, вечерние фотографии, как всегда, дались с трудом, но я надеюсь, что я все же смогла передать атмосферу с их помощью.

Соблазняйтесь на венгерскую кухню! Будет вкусно и дружно!

Паэлья с морепродуктами

Паэлья с морепродуктами

Паэлья с морепродуктами

Паэ́лья— национальное испанское блюдо из риса,  подкашенное шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. С рисом Бомба, который по праву считается королем риса для паэльи, ваша паэлья будет Bravolli!!!
Калорийность блюда (1 порция): 460 Ккал, белки – 21,7 г, жиры – 16,4 г, углеводы – 55,9 г.

Список ингредиентов