Рис для паэльи: Паэлья — рецепты классической паэльи, с морепродуктами, с курицей – Паэлья с рисом, 34 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Блюда с рисом для паэльи: 4 рецепта что приготовить с рисом для паэльи

Курица 300 г

Оливковое масло 30 мл

Кролик 300 г

Мидии 100 г

Креветки 100 г

Красный сладкий перец 2 штуки

Зеленый сладкий перец 2 штуки

Чеснок 2 зубчика

Лук репчатый 1 головка

Рис для паэльи 150 г

Куркума на кончике ножа

Шафран 1 чайная ложка

Куриный бульон 1,5 л

Лавровый лист по вкусу

Свежий тимьян по вкусу

Помидоры 2 штуки

Paella valenciana/Валенсийская паэлья — Десятая муза — LiveJournal

Фотография не имеет вообще никакого отношения к паэлье, просто это здание – самое яркое личное впечатление о Валенсии. Мне оно настолько запало в душу, что хотелось стоять рядом с ним часами и любоваться. На самом деле хотела найти в Гугле мозаику 12 века, из La casa de Valencia, Madrid, которая изображает едоков прото-паэльи.

Вот эта мозаика:

В закромах родины у меня нашлась упаковка испанского риса и мы с Аленой решили попробовать приготовить аутентичную валенсийскую, не туристическую паэлью/паэйю.

Кроме моего многократного опыта поедания паэльи на ее родине и опыта ее домашнего приготовления с рисом «иберика» Мистраль, были внимательно изучены труды следующих товарищей — Pepita Aris, James Caruso, Jose Andres, Claudia Roden, Colman Andrews, Rosa Tovar, Penelope Casas, Nestor Lujan и Juan Perucho (у последних двух рецепта аутентичной валенсийской паэльи, к сожалению, не нашлось), Janet Mendel, Alicia Rios и Lourdes March, Teresa Barrenechea, Anya von Bremzen и некоторых других.

Частичное пруффото, еще половина книг у меня в электронном виде (кому интересно – могу выложить файлы или поделиться ссылками на скачивание):

Также были изучены эти ссылки и многое вызвало несогласие:
http://go.access.ru/recipes/recipe77.html
http://go.access.ru/gastronom/paella.html

На основании всего вышеозначенного попыталась составить обобщающую рецептурную «пояснительную записку», но мало что у меня получилось. Более различающейся рецептуры не встречала никогда! Да что уж там – испанцы не могут договориться о том, как соответствующую сковородку называть – многие пишут paellera, а Alicia Rios подчеркивает – только paella, не paellera.

А уж про рис – только bomba! ни в коем случае не bomba! – они и подавно договориться не могут, не говоря уже об остальных ингредиентах и порядке их закладки – «положите чеснок головками», «обжарьте чеснок на ОМ, удалите его и сделайте песто с шафраном», «добавьте рис в бульон», «добавьте бульон в рис», жарьте/не жарьте pimenton dolce/паприку и пр.

Наше «дано» выглядело так – рис бомба категории экстра, отсутствие дровяного огня и аутентичной сковороды. Мы решили делать самую простую паэлью без морепродуктов, с улитками, фасолью и кроликом. Без бульона – чтобы лучше прочувствовать вкус означенного сорта риса. И решили обойтись без духовки, которую так часто советуют. Затея наша с оглушительным треском провалилась, поэтому готового рецепта не будет, но кое-что мы нащупали.

Паэлью считаю одним из самых сложных блюд, в традиционных рецептах приходится многое менять, чтобы не угробить и не пересушить некоторые ингредиенты. Вобщем, технология ее приготовления очень располагает к кулинарным дискуссиям.

1. Paella valenciana/Валенсийская паэлья

Блюдо относительно современное – рождено не ранее начала 19 века.
Словосочетание paella valenciana впервые появляется в местной газете в 1840 году.
До туристического бума, паэлью не готовили из смеси мяса и морепродуктов. Хотя Лухан и Перучо приводят именно такую смешанную паэлью как типичную в книге 1970 года издания.
Но с традиционной валенсийской паэльей тоже дела непросто обстоят 🙂
Я всегда считала, что ее делают из кролика, улиток, зеленой стручковой фасоли и свежей белой. Многие авторы это мнение разделяют.
Испанский авторитет Dionisio Pеrez категоричен – только угорь, улитки и зеленая фасоль.
Вобщем, дальше спор и разнобой, кролик или угорь, угорь или кролик… иногда еще примешиваются дикие утки. Утверждать ничего не буду, спектр мнений привела – паэлью готовили из того, что валенсийским крестьянам подворачивалось под руку. И мясо (кролик/утка) с рыбой (угорь) не смешивали.

2. Посуда

При мне в Испании паэлью готовили и на чугуне, и на хлюпком белом тонкостенном металле типа алюминия. И авторы тоже расходятся во мнениях – «только толстостенная посуда», «аутентичнее – тонкостенная» и пр.
Мы не стали заморачиваться и взяли сковороду самого большого диаметра из моих домашних запасов.
Интересны рекомендации по диаметру сковороды. Насколько смогла отследить по англоязычным источникам, изначально об этом написала Alicia Rios, а потом у нее некоторые авторы это передули (фамилии называть не буду, люди все уважаемые).
Итак, Алисия рекомендует:
— на 2-3 человека — 30 см;
— на 4-5 – 40 см,
— на 6-8 – 50 см,
— на 15 – 65 см.

И здесь у меня возник совершенно идиотский вопрос – как правильно измерять диаметр сковороды? Авторы об этом ничего не пишут. В магазине я привыкла к тому, что диаметр сковороды измеряется по верхнему ободку – например, если сковорода диаметром 28 см, то к ней подойдет крышка соответствующего диаметра. Так маркируются сковороды в России и в Италии, за другие страны не поручусь.

Забегая вперед, скажу, что мы приготовили две паэльи, одна сковорода по внешнему ободку – 34 см, внутренний диаметр дна – 27, вторую мы делали на сковороде поменьше – 29 и 23 см соответственно.

«Паэлью без специальной сковороды не приготовишь» — ИМХО, 100% миф.

3. Выбор риса

Тут снова опять здесь вдруг несогласие.
Испанцы часто советуют bomba, calasparra, senia, bahia. Иногда balilla.
С первым мы готовили и подробно напишем ниже об удивительных результатах. Мы обе, обчитавшись всяких умных людей в Интернетах и книгах, просто хвостиками крутили в предвкушении вкуса этой самой бомбы.
Если не ошибаюсь – calasparra по сути та же бомба.
Senia и bahia сама не готовила. Это – генетические родственники итальянского vialone nano, его очень советуют как замену, в частности, шеф Paul Aleixandre из ресторана Ca’Sento в Валенсии. С виалоне готовила только ризотто – навскидку, должен подойти для паэльи, но надо проверять.
В качестве последнего варианта замены советуют арборио. С ним мы тоже готовили, см. ниже.

На мой взгляд, не так уж плоха мистралевская «Иберика». Но готовила я с ней паэлью несколько лет назад, сейчас, возможно, у меня было бы другое мнение. В ближайшее время попробую заново и напишу. Какой сорт риса скрывается под этой маркировкой – разузнать не удалось. Но она точно была лучше двух опробованных нами вариантов.

И, рискованное предположение, и кубанский, возможно, с обжаркой может подойти.

Общий ориентир выбора риса для паэльи – короткозерный рис.

Пару слов о дозировке риса.

Англоязычные книги обычно советуют полчашки риса на человека. В моем понимании, это слишком много. Какая чашка ни будь – а к 100 граммам веса полчашки риса приблизится. При том, что я прожорливая, 50 грамм риса на человека – это уже большая порция.
Чашка риса на морду лица – это запредельно. Руководствуйтесь своими аппетитами.

4. Подготовка ингредиентов

Мы решили делать самую простую, бедняцкую паэлью с бомбой, кроликом, улитками, зеленой и белой фасолью, чесноком, луком, помидорами, шафраном и pimenton dolce.

ФАСОЛЬ

Испанской фасоли garrafon у меня не было, в ее роли выступила заранее отваренная итальянская cannellini.

Зеленой свежей также не нашлось, пришлось обойтись размороженной фасолью «лоби нарезанный», «4 сезона», упаковка 300 грамм.

УЛИТКИ

Свежих или сырых улиток у нас не продают, увы. Мне пришлось купить маленький лоток готовых улиток, разморозить их, отчистить от масла, вынуть из раковин.
В рецептах встречается интересное – «возьмите улиток или замените их розмарином». Эдакое меня сильно удивило. Но объяснение сыскалось – улиток откармливают розмарином, а если берут собранных в естественных условиях, то они этого самого розмарина уже накушались. Ингредиент, нужный исключительно для ароматизации, не для вкуса. У кого улиток нет – можно смело пропустить.
Мы решили смешать улиток с розмарином следующим способом: улиточье мясо я залила горячим ОМ, ароматизированным розмарином и оставила «мариноваться» почти на сутки при комнатной Т. Эффекта это не дало, розмарин пришлось добавлять отдельно.

КРОЛИК

В роли кролика выступили две его ноги, венгерские размороженные.

От целого кролика отказались сознательно – слишком неравномерно готовится мясо в разных отрубах, разительно иначе, чем, скажем, у утки или даже бройлерной курицы.
Рубить ноги на мелкие куски с костями показалось неразумным.
Мясо сняла с костей, засолила, как гуся в прошлый раз – крупная соль и мусковадо 1:1.
Не знаю, как так венгерские товарищи умудрились, но из каждой кроличьей ноги удалила по 4 кости – 2 собственно от ноги (голяшка и бедро), часть позвоночника с ребрами и еще нечто неопознанное.

Из костей сварила бульон (ой, как нас он выручил во второй паэлье!). Раньше кроличий бульон мне не нравился – теперь должна его полностью реабилитировать. Варила примерно 3-3,5. ч. Поскольку я очень ленивая, то кроличьи кости варила в фасолевом отваре. В бульон вообще ничего из ароматических овощей и специй не добавляла. Алена пробовала его холодным и спросила: «Что ты туда положила? Откуда такой богатый вкус?». Ничего 🙂

5. Процесс

ПАЭЛЬЯ № 1, с бомбой.

Вот она бомба, знакомьтесь:

Начали мы с риса, не полагаясь на глазомер. Вернее, с примерки риса к сковороде.
Насыпали рис в чашку, высыпали в большую сковородку, чтобы посмотреть, слоем какой толщины он распределится. Испанские рекомендации – толщина слоя риса «палец» (но это очень релевантно), или от 1 до 1,5 см. Два см – явный перебор. По опыту можем сказать – при готовке на газовой плите – 1 см это абсолютный максимум. Меньше – лучше. У нас слой был сильно меньше 1 см, а паэлья низкой не получилась – готовое блюдо – 3-3,5 см, надо бы, на мой взгляд,– ниже.

И сразу же начались неожиданности с бомбой. Отмерила полную чашку риса, взвесила, 217 грамм, высыпала в сковороду. От количества трухи я, мягко сказать, осталась в некотором недоумении. Впервые видела продукт европейского производства такой вот степени очистки.

Сначала сделала это фото, а потом ссыпала рис со сковороды. Там была грязь и шелуха более крупными фракциями. Скажем так, на фото – менее 30% мусора от 200 с копейками грамм риса. И рис я брала сверху мешочка, ужасаюсь, че там внизу будет.

Это сразу внесло изменение в технологию – хоть и не положено, но такую бомбу будем мыть до прозрачной воды. Иначе как это есть?

Дальше мы занялись кроликом. По мясу у нас – Алена.
Кролик был нарезан на некрупные кусочки, нарезка будет видна дальше на фото.
Основная задача была – зайку не угробить. Мне сразу думалось, что нежное кроличье мясо обжарку до коричневого цвета, как обычно советуют, не переживет и не выдержит готовку вместе с рисом, бомба доходит до готовности не менее 20 минут. Так и оказалось.

Разогрели оливковое масло (слили с улиток). Запаха розмарина оно не имело.
Добавили 2 раздавленных зубчика чеснока в рубашке и ветку свежего розмарина, чеснок прогрели до запаха, не допуская изменения цвета. Все из масла выкинули.

Добавили кроличье мясо, обваляли в масле. Не обжаривали!
Неаутентично плеснули в него розового французского сухого, поставили сковороду с крышкой на рассекатель на минимальный огонь. Мясо было готово минут через 15 максимум. Оно было сочным, как никогда. И это самый неубиваемый отруб – ноги.
Не зря мы забили на испанские рекомендации обработать кролика (мелкими кусками!) на огне 45 минут – час, а потом еще и с рисом доводить его вместе.
Кролика вынули в отдельную посуду.

Дальше чуть выпарили из масла крольчачье-винные соки и добавили лук. Лук я жарила до легкой золотистости (1/4 очень крупной луковицы). Затем, поверх лука, добавили помидор без семян и кожи, тушили до каши. Помидор мы специально плюхнули поверх лука – чтобы в готовом блюде лук гарантированно разошелся бы.
Даже в этом моменте все испанские рецепты расходились – но мы решили начать с приготовления соффритто, затем добавить все остальное, и в последнюю очередь – рис. Если консистенция каталонского соффритто в литературе разжевана в деталях, то про валенсийское – ничего умного не нашлось. Поэтому жарила я от балды – лук до золотистости, помидоры – до каши.

Рис в паэлью всегда добавляется последним, поскольку мешать паэлью нельзя. Это нам/вам не ризотто. Хоть в этом испанцы солидарны, СТБ!

Затем добавили белую отваренную (на глаз) и зеленую фасоль (150 г).

Введение риса в паэлью – момент любопытный.

Во-первых, полностью расходятся техники – кто-то рис добавляет в бульон (мы так сделать не рискнули, можно ошибиться с количеством жидкости, да и делать наоборот удобнее – рис распределяется равномернее). Кто-то, наоборот, в рис добавляет отмеренную жидкость/бульон, на этом и остановились.
Общая рекомендация для испанского короткозерного риса – 1:2 рис/жидкость.
С бомбой – иначе, она больше воды впитывает. Этикетка на упаковке советовала 2-2,5 жидкости (не указано – по весу или объему), книжки – 3-3,5 – по весу. Мы действовали согласно упаковке, но и то, и другое оказалось нерабочим.

Во-вторых, некоторые авторы, в том числе мама Феррана Адриа, рис обжаривают до прозрачности, но большинство этого не делает. Мы поступили промежуточным образом – «обжарили» до полупрозрачности.

И залили все кипятком (бульон мы сознательно игнорировали по описанным выше мотивам, «алкали чистага вкусу») в соотношении 2,5 по объему. Ну, не совсем кипятком. Поскольку испанцы очень много пишут про качество воды, то лили мы не отфильтрованную кипяченую воду из-под крана, а доведенный до кипения «Архыз». Ну это чтобы наша посредственная вода вкус риса не попортила бы.

Введение специй – паприки и шафрана также различаются от рецепта к рецепту. Кто-то паприку обжаривает на масле, кто-то растворяет в бульоне; кто-то шафран в бульон/воду добавляет, кто-то песто с обжаренным чесноком делает, и пр. У нас был немолотый испанский шафран рыльцами, купленный в Мадриде, но, по моему опыту – молотый итальянский намного сильнее по вкусу и аромату, поэтому использовали его. По моей самонадеянности, которая не оказалась фатальной, специи насыпала поверх залитой жидкости. Паприка повела себя хорошо, а вот шафран окрасил только верхний слой риса.

На этом моменте и солили. Алена попробовала жидкость и удивилась: «Откуда там такой богатый вкус?». Вкус был толстый, шикарный, мы ожидали роскошную паэлью.

Готовили несколько минут на сильном огне (примерно 5), затем уменьшили огонь до среднего. Сковороду мы двигали во все стороны, хотя и готовили на мощной газовой горелке с двумя рядами пламени.

В этот момент подбросили улиток (раньше – побоялись).

Ой, как нам пришлось подливать воду! Это что-то!
Подливали мы постепенно, кипяток, но в общей сложности бомба у нас сожрала 5 (пять!) объемов воды минимум. В подливаемую жидкость добавила спиртовой настой шафрана и шафран as is, что в итоге дало равномерный цвет риса. На будущее – шафран растворять в воде/бульоне.

Готовится бомба крайне неравномерно, наружные слои доходят намного быстрее сердцевины. Сожранная ею вода в немыслимых количествах убила итоговый вкус паэльи. Приходилось досаливать, неоднократно.

Вот что получилось:

Когда рис дошел до готовности, двигая сковороду, я попыталась подъемом огня сделать socarrat — корочку, вот что вышло:

После снятия паэльи с огня сверху выложили готового кролика, накрыли крышкой (это очень частый прием, конечно, корочка отмокает) и отставили на несколько минут, чтобы он прогрелся.

По вкусу – бомба, извините меня, бумага с водянистым привкусом. Хуже узбекской сечки, с которой мы готовили в прошлый раз. У сечки страдала консистенция, но у нее был вкус и она охотно пропитывалась вкусом других ингредиентов. При том, что ингредиенты мы использовали качественные, свою маленькую порцию паэльи не доела – рис выбросила.

Поскольку не люблю делать выводы на скорую руку, вчера пост не выложила.
Сегодня я отвесила ровно 15 г бомбы, помыла ее от грязи и шелухи и сварила в большом объеме кипящей подсоленной воды.

Варилась она крайне неравномерно, наружные слои уже «пере», а сердцевина все «недо». Варила более 20 минут и до нужной мягкости так и не довела, у меня почти al dente вышло. Сделаем поправку на то, что часть риса у меня ушла на снятие пробы на готовность, вот результат, округлим до 60 грамм:

Вот сравнительное фото, бомба сырая и отваренная:

Отварная бомба по вкусу была отвратительной – выбросила.

Миллион раз допускаю, что мне попалась неправильная упаковка бомбы. Но вкуса или даже намеков на него в этом рисе нет. Тот, кто в прошлый раз, в посте про шавлю, намекнул нам или молча подумал, что мы готовили из плохого риса, тот не пробовал нашу бомбу. Ржали мы долго – узбекской сечке нужно памятник поставить по сравнению с тем рисом, из которого мы пытались смастерить паэлью.
Независимые непритязательные дегустаторы нашу первую паэлью не одобрили.

Постфактум у Anya von Bremzen прочитала, что бомба очень дегидратирована, то есть жрет много жидкости, плохо впитывает вкусы других ингредиентов и многие валенсийские повара от нее отказались в пользу senia и bahia.

Если кто-то вынужден готовить из бомбы – делайте «барочные» варианты паэльи с кучей ингредиентов.

Продукты:

217 г риса бомба
13 улиток
мясо с полторы кроличьей венгерской ноги
150 г зеленой фасоли
белая отварная фасоль – на глаз (примерно полстакана вареной)
¼ крупной луковицы
1 помидор
2 зубчика чеснока
½ ч л pimenton dolce
шафран
розмарин

Попробовали мы первую паэлью, сплюнули, расстроились и приступили ко второй.

ПАЭЛЬЯ № 2

В плане выбора риса простор был – готовить из той же бомбы, но богатую паэлью с бульоном, заваленную ингредиентами, рискнуть с baldo/бальдо или протестировать общедостуный мистралевский арборио. Было бы виалоне нано, сделали бы из него. Остановились на арборио, чтобы оценить его в качестве часто рекомендуемой замены, доступной большинству россиян.

Готовили на маленькой сковороде (размеры см. выше).

Риса взяли 180 грамм. Рис мыли, не из-за грязи, а крахмальную пудру смыть. Об этом никто не пишет, но делать это надо.

Прогрели масло с розмарином и чесноком. Лук-помидоры как в прошлый раз. Только помидора мы взяли два.
Добавили раскрошенную домашнюю свиную сосиску (вес примерно 130 г), обжарили.
Добавили зеленую фасоль (150 г), икру из запеченных красных перцев (около 80 г) – сладкого и чили (моя домашняя заготовка)
Добавили рис, «обжарили» до прозрачности.
Влили горячий бульон, окрашенный шафраном, а где его не хватило – воду.
От паприки отказались, перец уже есть.
Довели до готовности.
Арборио вел себя странно, но у меня и в ризотто с ним такое – он очень быстро доходит до полуготовности, а потом в состоянии «еще чуть-чуть и будет al dente» — зависает на несколько минут. И остается отдельным по вкусу от других ингредиентов. И только в самом конце он сдается и впитывает в себя другие вкусы.

Вот что вышло:

Не знаю, как уж у нас вышла такая вот утоптанная консистенция – это неправильно, так быть не должно. Чтобы рис лучше впитывал жидкость, я его «притапливала» деревянной лопаткой. Увеличить Т и лить больше жидкости?

Было значительно, на порядок вкуснее первого варианта. Но, это не паэлья, это не ризотто, это насыщенный вкус риса по типу «советский рис с овощами».

Выводы – для паэльи арборио категорически не годится!

P.S. Мы честно рассказали о том, что вышло. Кое-что не получилось, но уроки мы для себя извлекли. Попробуем сделать «чистую» паэлью, без бульона, с другими сортами риса. И если нас поправят, покритикуют или что-то подскажут – будем признательны! Мы хотим учиться на ошибках, лучше на чужих 🙂

У меня к паэлье осталось очень много вопросов – и по консистенции, и по балансу ингредиентов, и по рису. Мне совершенно не понравилась консистенция готового блюда, трамбованная, как свежеположенный асфальт. Будем искать нужный вариант 🙂

В конце концов мы забыли проверить валенсийское народное поверье – на слой разогретого масла кинуть несколько кристаллов крупной морской соли, так, говорят, корочка лучше получается. Хотя кулинарного смысла в этом, вроде, нет – соль все равно растворится при добавлении жидкости.

Делитесь опытом! Даже если не готовили паэлью, а просто ели – опишите ингредиенты, консистенцию, вкус, впечатления.

Очень многое осталось за рамками поста — и сопровождение паэльи лимоном и айоли, и традиции — есть на обед и чаще теплой, чем горячей, и ее разновидности. Мы к ней вернемся!

Паэлья из кубанского риса | Статьи и полезная информация.

Ни для кого не секрет, что основа паэльи – это правильно выбранный рис. В отличие от итальянских глютинозных сортов для ризотто, распускающих свой крахмал в нежнейшую сливочную консистенцию, рис для паэльи должен прекрасно держать форму, быть мягким и одновременно упругим, а значит, содержание амилозы должно быть в пределах 18-25%. Кроме того, рис в испанской кухне относится к среднезерному типу «medium rice».

Точно такими качествами обладает кубанский рис. Лучшие среднезерные сорта отечественной селекции — Аметист, Регул, Янтарь, Лидер, могут предлагаться под маркой первого отечественного среднезерного кубанского риса Кулон. Кстати, рис Кулон был назван из-за сходства его формы с драгоценной подвеской, которая сохраняется и у современных аналогов. Все перечисленные имеют сходные характеристики — стекловидные сорта с содержанием амилозы 20-23%, среднезерные, отношение длины зерновки к ширине находится в пределах 2,3-2,5. Они идеально подходят для приготовления испанской паэльи.

Стоит отметить, что на территорию Испании среднезерный рис попал с берегов Нила. Мавры (так в средневековой Европе называли мусульман, которые в VIII в. пришли из Северной Африки) завезли рис в Испанию. Известно, что мавры основали на Пиренейском полуострове свое государство Андалус, которое сейчас входит в состав Испании и называется Андалусия. В XV веке среднезерный рис стали выращивать в соседней Валенсии. Сейчас это самый крупный рисоводческий регион Испании. В силу происхождения культуры риса на Пиренейском полуострове, этот исторический факт тоже является косвенным доказательством сходства испанских сортов и кубанского риса.

История паэльи

Существует несколько легенд появления паэльи в испанской кухне. 

1. Первая из них совсем не любима испанцами, т.к. рассказывает, что блюдо было придумано слугами мавританских королей. Все остатки пиршеств арабов-завоевателей голодные слуги собирали и готовили с рисом. По этой легенде название блюда происходит от арабского «baqiyah», что означает «остатки».

2. По второй версии название блюда произошло от испанского слова «por ella», что переводится как «для нее». Эта романтическая история описывает, как рыбак ждал на свидание свою девушку и решил приготовить угощение из всего, что было дома. Он собрал добытые им морепродукты, смешал их с рисом, и приготовил первую паэлью.

3. Третья версия рассказывает о приезде важного вельможи, для встречи которого горожане решили принести самое вкусное, что есть в их кладовых: мясо, овощи, морепродукты, душистые травы, оливковое масло, рис, и приготовить общее блюдо для праздника. В качестве посуды была выбрана огромная сковорода. По этой версии считается, что название блюда происходит от латинского слова «patella», т.е. «сковорода». Однако, в дальнейшем укоренившееся название посуды для приготовления паэльи – «паэльера». Она представляет собой широкую сковороду с не высокими бортиками и двумя ручками. Чаще всего в Испании паэлью готовят мужчины. Видов паэльи столько, сколько городов в самой Испании, а может и больше.

Чем паэлья отличается от ризотто?

Обратите внимание, существует несколько базовых принципов, явно отличающих от ризотто – паэлья не должна быть жидкой, вязкой и недоваренной (!). По способу приготовления и состоянию риса она ближе к среднеазиатскому плову. Рис должен быть рассыпчатым, но мягким одновременно. Именно таким, каким может быть кубанский рис, если вы будете соблюдать рецептуру приготовления паэльи.

Вариаций приготовления этого невероятно вкусного блюда существует множество. С подборкой оригинальных и необычных рецептов паэльи и ризотто вы можете ознакомиться на нашем сайте. Более того, вы можете предложить свой вариант приготовления блюда, став участником нашего кулинарного клуба.

Всем паэльям паэлья!: stalic — LiveJournal

Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!

Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется — бомба!
Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот.
Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке «привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба», и вдруг они привозят и говорят «все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?», в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить.
Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова «ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету» или «настоящий плов только из…»?
В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое — плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.

Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой — у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас!
А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню!
Дело в том, что эти креветки — удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю — настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного — уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда — сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте — может, пригодится.

Ароматизируйте масло как обычно — луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть  на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно!
Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными — вот главное условие.

Знаете, почему куриные ноги я взял отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарумянятся, и приготовятся как положено. А то у меня курица, как всегда, деревенская. Так я ей грудь удалил, сырой оставил, а из остального варил бульон. Ну, пока бульон варил, и ноги оттяпал.
Еще минуточку послушайте меня: если нет у вас консервированных в собственном соку помидор, то ошкуривайте обычные, нарезайте, да и обжаривайте. Есть некоторые чудаки, они еще и семечки помидорные удаляют. Зачем?

Из перцев вот надо удалять семена и перегородки, а то они дадут горечь.

Ну вот. Куриная грудь полосками, фасоль стручковая, соль, паприка. Едва обжарится, едва запахнет масло еще вкуснее, как…

… давай лить бульон!
Вы понимаете, как важно иметь хороший бульон и, не дай Бог, слушать Алексея Зимина?
Варите остов курицы в небольшом количестве воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, чтоб не сказать букет гарни — какой такой кубик? Какой-такой натуральный? Натуральный бульон это то, что стоит на плите и пахнет хорошим, уютным домом, а не дошираком!
Я вам еще одну вещь скажу: этот Зимин, когда кубики в кастрюлю перед камерами опускает, он наверняка одну руку сзади держит — он на ней пальцы скрещивает и не показывает эту фигу рекламодателям, потому что деньги всем нужны очень-очень, а кубики уже не всем или хотя бы не очень.

И конечно, тем, у кого нет кубиков, хорошо известно, что раз Испания, то тут тебе и шафран! Там кто-то прямо волоски шафрана добавляет, а мы все на свой лад, по-персидски, по-азербайджански — растираем шафран с солью, заливаем кипятком, даем настояться — вот это шафран, вот это настой, вот это натуральный цвет праздника!

Эти испанцы знаете, как рис закладывают? Крест-накрест. П-ффффф!
Рис в Валенсии арабы во время завоевания насадили и потому после реконкисты рис даже хотели вывести под корень, как культуру сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанцы-христиане видели, что арабы, закладывая рис, непременно произносили «с именем Господа» — «Бисмилла-рахмон-рахим», как и сегодня говорят узбекские повара, закладывая рис в плов. Но потом подумали «вкусно ведь! что делать? мы же не дураки, хоть и выгнали арабов и евреев?» и решили закладывать рис крест-накрест, типа «порося-порося, превращайся в карася» или «был кабан, стал баран, был кабан, стал баран». Ну, вы понимаете, да? Ведь это же еда, а не корм! Без духовной составляющей и суеверий не обошлось и здесь.

Но для кулинаров важнее запомнить не слова, которые надо приговаривать, опуская рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изрядно больше риса. А риса, наоборот, надо немного. Вот грамм 300-400 вполне хватит!
И пусть варится, не торопитесь, не прибавляйте огонь и не прелопачивайте рис. Просто разровняйте его ровно и оставьте в покое. Он сам покажется над поверхностью минут через десять.

И скоро вода уже начнет выкипать, а рис будет еще твердым.
Но вы имейте в виду, что рис станет готовым внезапно, как и в узбекском плове!
Поэтому давайте, не мешкайте, раскладывайте креветки на поверхности, слегка утапливая их в рис. За оставшееся время приготовления риса как раз и креветки поспеют!

В этом месте настоящие испанцы выносят паэльеру на свежий воздух и ставят на песок.
У меня песок тоже есть, но выносить такую сковороду к воротам я не решился — ведь время-то было обеденное!
Не ровен час, останешься без паэльи, но с приятным аппетитом!
Поэтому я поставил паэлью на чугунный блин, которые сработал точно так, как песок — отвел тепло ото дна.
Ведь когда рис разбух, конвекция в сковороде совсем прекратилась, соответственно, нижний слой риса получил больше тепла и там даже образовалось нечто вроде казмаха. Вот чтобы этот рис остался просто румяным, прихваченным этакой корочкой, но не сгорел до черна, и надо быстро остудить сковороду.
Вы же у меня опытные, все запоминаете на раз, я вам рассказывал про казан — как почуешь характерный запах припекшегося риса, так и опускай в тазик с холодной водой его донышко. Ну, или на влажную салфетку, сложенную в два-три слоя можно поставить сковородку-паэльеру — раз, зашипело, дно остыло, все в порядке, слава среднему образованию.

Пусть постоит паэлья еще немного, пусть впитает рис остатки зирвака, и все! Готово!
Ешьте, пожалуйста, пока горячее, и лучше прямо со сковороды!

PS Ужасно расстраивает меня то, что слово паэлья происходит от названия сковороды, а не от слова плов. Ведь и звуками-то похоже, и технологией приготовления. Ну, в самом деле, отбери у узбеков казан, посели их на берегу моря, какой плов они бы готовили? Да вот такой бы и готовили — в сковородке, с чем Бог пошлет, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с томатами и на оливковом масле, вместо курдюка.
Но есть одно обстоятельство, которое меня радует. Паэлью, как и узбекский плов, принято готовить и есть… тоже по четвергам!
Знаете, почему? Да потому, что накануне пятницы полагается исполнить супружеский долг. А пустой мешок не стоит!

PPS Только что Вы просмотрели видео и прочитали статью двухлетней давности. Тогда я писал и готовил паэлью еще не побывав в Испании. Но этой осенью я провел несколько дней в Барселоне и ее окрестностях и преднамеренно несколько раз поел паэлью. Знаете, что я вам хочу сказать? Только тсссс, не вопите и не кричите. Эта паэлья на порядок вкуснее аутентичной! Не верите?

🍀 7 секретов приготовления паэльи (делам идеальное испанское лакомство)

Валенсия — крупнейший испанский город с богатой историей, которая началась еще задолго до нашей эры. Именно это прекрасное место и является родиной паэльи, национальной гастрономической гордости страны.

Что такое паэлья

Что собой представляет блюдо? Рис, подкрашенный шафраном. Именно это является ключевыми ингредиентами паэльи, а не морепродукты, как могло бы показаться.

Блюда из риса есть во многих кухнях мира, но именно это отличается от всех. Чтобы приготовить настоящее испанское угощение правильно, нужно соблюдать некоторые тонкости и знать особенности. Вкусная и безупречная паэлья не терпит нарушения рецептуры.

Как приготовить угощение

1. Выбираем «правильный» рис

Естественно, для ее приготовления подойдет далеко не любой сорт риса.

Паэлья готовится из белого круглого злака с небольшим зерном.

Важной отличительной особенностью является и то, что специальный рис для этого блюда впитывает больше воды, чем классические сорта белого круглозерного.

Чем крупнее зерно, тем больше влаги оно поглощает, поэтому такой сорт, как «Жасмин», для приготовления национального испанского блюда не подойдет.

Классический выбор — сорта валенсийского риса:

• «Арборио»,
• «Каласпарра»,
• «Баия»,
• «Бомба».

2. Ароматный шафран

Шафран — это восточная пряность, которая похожа на тонкие красные палочки. Именно она придает рису такой приятный золотистый и даже оранжевый цвет.

Ни один классический рецепт паэльи не может обойтись без этой пряности, которая помимо оттенка придает блюду еще и прекрасный вкус.

3. Выбираем сковороду

Паэлью готовят не в кастрюле или казане, а на большой и широкой сковороде с толстыми стенками, ведь само название блюда переводится, как «сковорода».

Считается, что чем меньше будет слой продуктов, тем вкуснее получится блюдо, поэтому выбирать посуду нужно обязательно большого диаметра, это важно для идеального результата.

4. Соблюдаем очередность

Блюдо необязательно готовится с морепродуктами, есть несколько сотен рецептов, которые считаются национальными. В любом случае очередность приготовления всех ингредиентов нужно соблюдать:

1. сначала на сковороду попадают овощи,
2. потом птица,
3. мясо,
4. морепродукты,
5. в последнюю очередь добавляют рис.

Особенность блюда заключается в том, что все ингредиенты готовятся в центре посуды, а предыдущая порция просто отодвигается на край или выкладывается по периметру, для этого и потребуется большая сковорода.

5. Бульон — всему голова

Вкуснее получится паэлья, если готовить ее не на воде, а на бульоне. Вид основы зависит от того, с чем будет рис. В любом случае, можно томить блюдо на овощном бульоне, тогда попадание будет стопроцентным.

6. Следим за рисом

Рис нельзя переваривать, его готовят не более 20-30 минут, для равномерного результата новичкам лучше поставить сковородку с приготовленным блюдом в духовку буквально на 10-15 минут.

Фирменная фишка — хрустящая корочка на дне сковороды. Удивительно, но такого «пригорания» добиваются специально, она не должна неприятно пахнуть, напротив, блюдо отдает все самые прекрасные ароматы ингредиентов.

Вкусная корочка называется «сокаррат», получается благодаря тому, что в самом конце включается сильный огонь на 3-4 минуты.

Похожие статьи

7. Правильно едим

Едят паэлью прямо из сковороды, блюдо с морепродуктами обязательно стоит заправить лимонным соком, чтобы придать характерную кислинку.

В мире множество вкусных национальных блюд. И если не получится все их попробовать, то, соблюдая секреты и тонкости, можно приготовить почти любое лакомство дома.