Рис с чернилами каракатицы: Ризотто с чернилами каракатицы, пошаговый рецепт на 2167 ккал, фото, ингредиенты

2 маленькие или 1 большая каракатица (200 г)

600 рыбный бульон

1 столовая ложка пикада (рецепт ниже)

2 столовые ложки софрито (рецепт ниже)

8 г чернил кальмара

200 г бомба рис

2 столовые ложки оливкового масла

Пикада:

15 г петрушки

20 мл оливкового масла

0,3 г шафрана

1 зубчик чеснока

20 г очищенного и поджаренного фундука

софрито:

2 столовые ложки томатного пюре

1 столовая ложка оливкового масла

1 зубчик чеснока

2 луковицы (300 г)

щепотка сухого тимьяна

щепотка сухого розмарина

1 небольшой лавровый лист
соль

Метод:

софрито:

Что это?

Это разновидность острого и очень густого соуса, используемого в качестве основы, в состав которого в основном входят: лук, помидоры и чеснок, иногда добавляются травы: тимьян, розмарин, кориандр и т. д.Все ингредиенты очень мелко нарезаны и обжарены на оливковом масле до полного превращения в кашу. Обычно софрито готовят в чугунной сковороде и на очень слабом огне.

Пикада:

Что это?

Пикада – один из основных элементов каталонской кухни. Это один из кулинарных приемов, используемых для смешивания и загущения соков в мясных, рыбных или рисовых блюдах. Обычно пикада готовится в ступке и содержит: миндаль, фундук или кедровые орехи, хлеб и немного жидкости — оливкового масла или бульона. Кроме того, иногда добавляют шафран, петрушку, шоколад или корицу.

Нарежьте каракатиц небольшими кусочками (не более 2 см). Разогреть оливковое масло и обжарить кусочки каракатиц в течение 2-3 минут на сильном огне. Добавить софрито и жарить на среднем огне 10 минут (при необходимости добавить немного воды).Добавьте рис, хорошо перемешайте и через 2 минуты добавьте один половник горячего рыбного бульона. Продолжайте добавлять бульон каждый раз, когда рис почти полностью впитает жидкость. Наконец, примерно через 5 минут, добавьте чернила, смешанные с небольшим количеством горячего бульона. Хорошо перемешайте, убавьте огонь и варите около 17 минут, но на этот раз не помешивая. По истечении этого времени добавьте пикаду и немного соли по вкусу. Хорошо перемешайте и через 1 минуту снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 5-10 минут.

Наслаждаться !!!

Ризотто с чернилами каракатицы с кальмарами и боттаргой / Risotto al Nero di Seppia con Calamari e Bottarga – The Glutton Life

Одним из моих первых рецептов для этого сайта были «спагетти с каракатицей в соусе из чернил каракатицы» или спагетти al nero di seppia . Этот рецепт — одна из самых популярных страниц на этом сайте, и это блюдо до сих пор остается одним из моих любимых… и вы знаете, как говорят: «Никогда не меняйте команду-победительницу».С другой стороны, они также говорят, что «изменения неизбежны»… и поэтому я неизбежно нашла еще один рецепт итальянских классических чернил каракатицы, который быстро становится одним из моих любимых. Это ризотто аль неро ди сеппия наполнено солеными чернилами каракатицы, богатыми умами, которые придают этому бархатистому блюду из риса характерный глянцевый и темный вид и насыщенность морепродуктами. В нем много нежных кусочков свежего кальмара (или каракатицы, если вы можете найти любой), смешанный также  и , увенчанный ярко-оранжевым бритьем ‘ bottarga ‘, или, в моем случае, греческим avgotaraho .

Традиционно в этом венецианском рецепте используются как каракатицы, так и их чернильные мешки. В Греции мне легко найти свежих каракатиц (плюс их чернила) на рыбном рынке, но я знаю, что в других странах это не так. К счастью, каракатицу можно легко заменить большим кальмаром, как я сделал сегодня для этого поста.

В чем тогда разница между кальмаром и каракатицей? По текстуре большие каракатицы часто немного толще и мясистее, чем кальмары, и им, как правило, требуется немного больше времени для приготовления.Вкус мяса каракатицы также немного сильнее, в то время как у кальмара, как говорят, есть более сильные чернила на вкус, которые немного более рыбные, не всем нравятся (хотя мне это нравится). Для этого рецепта используйте то, что вам больше нравится, или то, что вам легче достать.

Реклама — Продолжить чтение ниже

Что бы вы ни выбрали, вам, вероятно, придется дополнить чернила, которые поставляются с любым из головоногих, большим количеством дополнительных чернил каракатицы (которые вы можете купить в некоторых супермаркетах и ​​гастрономах в маленьких баночках), если вы стремитесь получить это. супер угольно-черный вид и соленый вкус.

Натертая/нарезанная боттарга придает блюду дополнительную роскошь, дополнительный соленый оттенок и пятнышко цвета, но это совершенно необязательно, особенно если вы уже добавляете много ароматных чернил.

Совет: Вы можете узнать, как почистить и как удалить инкапсулированный мешок у каракатицы в этом посте здесь.

Ингредиенты

• 500 г свежего кальмара или каракатицы (чернильные мешочки не повреждены)
• 1 средняя желтая луковица, мелко нарезанная
• 3+1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 350 г риса арборио или карнароли
• 250 мл сухого белого вина
• 1.2 – 1,5 л бульона овощного хорошего качества
• 150 г помидоров черри или винограда
• 1 чайная ложка дополнительных чернил каракатицы (используйте до 1,5–2 чайных ложек, если у вас нет чернильного налета от кальмара или каракатицы)
• 30 г сливочного масла
• Соль и перец по вкусу
• Боттарга или авготарахо по-гречески для украшения

Метод

1. Очистите кальмара или каракатицу (сохраните чернильный мешок) и очистите от кожицы. Нарежьте небольшими кубиками (не больше 1 см) или тонкими кольцами (кому как больше нравится). Оставьте щупальца целыми, чтобы украсить блюдо, если хотите.
2. Доведите бульон до кипения в кастрюле. Добавьте щупальца кальмара и варите 1–2 минуты, затем переложите из бульона на тарелку. Отложите на потом.
3. Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла в большую сковороду с высокими бортами или кастрюлю и поставьте на средний огонь (одну столовую ложку масла оставьте на потом). Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте нарезанных кубиками/нарезанных ломтиками кальмаров или каракатиц.Приправить небольшим количеством соли и перца.
4. Добавьте половину вина и дайте кальмарам/каракатицам готовиться в течение 10–15 минут, пока они не станут непрозрачными, а жидкость в основном не испарится. Этот шаг запускает процесс приготовления кальмаров, чтобы они легче размякли во время приготовления риса.
5. Добавьте рис в кастрюлю с кальмарами и луком и помешивайте в течение минуты или двух, затем добавьте оставшуюся часть белого вина и помешивайте, пока большая часть не впитается.
6. Разрежьте мешочки с чернилами кальмара или каракатицы и добавьте содержимое к рису вместе с 250 мл бульона (около чашки). Если у вас нет инкубационных мешочков или они очень маленькие, добавьте примерно чайную ложку чернил из баночки.
7. Готовьте и помешивайте на среднем огне, пока большая часть жидкости не впитается, затем добавьте еще один половник бульона. Повторяйте до тех пор, пока вся жидкость не будет добавлена ​​и рис не будет готов, но зерна останутся немного аль денте, а смесь не станет кремообразной (это должно занять около 25-30 минут).Если рис не достиг желаемой консистенции после того, как у вас закончились запасы, добавьте немного больше кипяченой воды и время приготовления.
8. Тем временем, когда ваш рис будет почти готов , разрежьте 150 г помидоров черри или черри пополам. В небольшую сковороду на сильном огне добавьте оставшуюся столовую ложку оливкового масла и обжаривайте помидоры с щепоткой соли, пока они не прогреются и не начнут слегка сморщиваться. Затем вмешайте их в ризотто.
9. Как только рис достигнет желаемой консистенции, выключите огонь и энергично вмешайте масло.Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец, а также добавьте немного чернил каракатицы, чтобы смесь стала очень черной, если это необходимо.
10. Разложите ризотто по тарелкам и украсьте сверху отложенными щупальцами кальмара и небольшим количеством тертой боттарги или авготарахо. Подавать немедленно.

Как приготовить идеальное ризотто неро | Еда

Ризотто аль неро ди сеппия — это классическое венецианское блюдо, в котором сочетаются два любимых ингредиента La Serenissima : рис и морепродукты из лагуны.Чернила, которые обычно получают из каракатиц, которых больше, чем из кальмаров, которых часто предпочитают в английских версиях, придают рису сливочный, отчетливо морской вкус, который прекрасно сочетается со сладостью головоногого моллюска.

Широкая популярность этого блюда, как я подозреваю, обусловлена ​​его поразительным внешним видом и прекрасным вкусом: немногие повара могут устоять перед искушением угольно-черного холста для своих творческих замыслов. Моя проблема в том, что всякий раз, когда я делаю его дома, он получается неаппетитного грязно-серого цвета.Итак, в чем секрет приготовления ризотто неро, которое выглядит так же хорошо, как и на вкус?

Головоногие моллюски

Хотя ризотто неро в Венето, как правило, готовят из каракатиц и их чернил, во многих рецептах, которые я использую, в качестве заменителя используются кальмары. Это должно быть приятной новостью: хотя народная мудрость гласит, что каракатицы намного дешевле, их невозможно найти ни в одном из моих местных торговцев рыбой, хотя они, по-видимому, процветают во все более теплых морях. В конце концов я нахожу их прячущимися на дне вместительного морозильного ларя в задней части китайского супермаркета под этикеткой «кальмар».

Часто говорят, что каракатицы имеют более сильный и мясистый вкус, чем кальмары, но я думаю, что разница в основном заключается в текстуре: каракатицы кажутся более крепкими и лишены изящно свисающих щупалец, которые являются одним из основных достопримечательности своих кузенов. (Описание головоногих покойным Аланом Дэвидсоном как «мешков с головами наверху и восемью или десятью руками или щупальцами, отходящими из них» является уместным.) После недели работы с обоими, я должен признать, что предпочитаю кальмаров, потому что они готовятся быстрее, но используйте все, что попадется под руку — важнее, чтобы они были маленькими и достаточно тонкими, чтобы размякнуть за то же время, что и рис (обратите внимание, что это блюдо, в котором они должны оставаться немного острыми, в отличие от сливочного ризотто).

В рецепте Eataly, всемирной сети итальянских закусочных, используются креветки, а не каракатицы. Это может быть или не быть традиционным вариантом, но, похоже, в этом мало смысла.Учитывая, что ризотто неро должно быть приготовлено с чернилами каракатицы или кальмара, было бы логичнее связать его со зверем, который его создал.

Жидкость

Одним из преимуществ использования креветок является то, что из панцирей можно приготовить бульон. Это делает ризотто от Eataly сладким и орехово-вкусным, хотя в нем отчетливо чувствуется вкус креветок, а не вкус каракатицы. Библия итальянской кулинарии The Silver Spoon и Tom Aikens используют рыбный бульон, Rose Grey и Ruth Rogers The River Cafe Classic Italian Cookbook предлагают рыбный бульон или воду, а Брюс Пул из Chez Bruce в Лондоне рекомендует рыбный бульон, легкий куриный бульон или воду.

Я обычно выбираю курицу для легких ризотто; он придает пикантный элемент без излишней мясистости. Здесь, однако, хотя это, безусловно, работает, придавая рецепту Пула элегантное богатство, оно не смешивается так легко, как вода The River Cafe, которая дает удивительно резкий результат. Лучше всего, однако, тонкий рыбный бульон. Обязательно попробуйте его перед употреблением и разбавьте, если он очень соленый или крепкий, потому что и кальмары, и каракатицы имеют нежный вкус.

Что касается вина, то в большинстве ризотто используются прохладные сухие белые северо-восточные сорта, хотя в методе приготовления Eataly упоминается красный цвет, что сбивает с толку, учитывая, что в списке ингредиентов указан белый цвет. Я все равно решаю попробовать красное, исходя из того, что оно может улучшить цвет блюда, но кислинка белого оказывается более приятной, и остаток бутылки можно выпить за ужином.

Рис

В River Cafe и Poole требуется нано-рис виалоне, который, поскольку он дает чуть менее сливочный результат, чем карнароли The Silver Spoon, более традиционен для рыбы и морепродуктов.Моим тестерам понравились оба. Арборио, безусловно, плохой третий — менее крахмалистый и более склонный к ломкости, он является наиболее широко доступным из трех, но используйте любой из других, если у вас есть выбор.

Ароматизаторы

Все ризотто, или, по крайней мере, те, которые я встречал, начинаются с вкусовой основы мягко обжаренного лука. The River Cafe рекомендует красный лук, белый лук Poole и The Silver Spoon, а также лук-шалот Eataly и Aikens; все, кроме Eataly, также добавляют чеснок. Все это прекрасный выбор, но слегка винно-сладкий вкус лука-шалота, кажется, имеет сходство с морепродуктами. В любом случае, чеснок редко бывает плохой идеей.

Poole и The River Cafe также добавляют помидоры. Несмотря на мое первоначальное стремление сделать вещи как можно более простыми, я покорен: они придают фруктовую кислотность, которая дополняет вино и менее резкая, чем лимонный сок Айкенса. Я также неожиданно влюбляюсь в их сушеный красный перец чили — в конце концов, Венеция находилась на древнем пути специй, хотя задолго до того, как перец попал в старый мир.Возможно, исторически более точным является звездчатый анис Пула, но мои тестеры сочли его слишком сильным — он сложный и интересный, но немного отвлекает.

Рецепт Пула также включает фенхель и сельдерей, которые являются приятными дополнениями, но не являются существенными для успеха блюда. То же самое касается тимьяна и лаврового листа Айкенса, хотя мне нравится его лимонная цедра, которую я буду использовать для завершения блюда.

В завершение

Традиционно ризотто завершается большим куском масла и тертым сыром, но The River Cafe считает, что «если у вас много жирных сливочных чернил, масло не обязательно».Эйкенс, кажется, соглашается, используя сметану вместо крем-фреш (но он уже приготовил рис в 75 г этого продукта), в то время как Пул добавляет: «Чуть меньше, чем обычно, так как чернила кальмара богаты», что все равно почти в два раза больше, чем Серебряная ложка предлагает. Хотя я не часто отказываюсь от сливочного масла, в данном случае, глядя на цвета всех приготовленных мной ризотто, я собираюсь заменить дополнительные чернила — и довольно много.

Блюду больше ничего не нужно, но гремолата Пула, которая чаще всего ассоциируется с оссобуко, работает настолько хорошо, что мне пришлось приготовить больше, чтобы удовлетворить моих жадных дегустаторов.Если идея оскорбляет вас, не стесняйтесь пропустить ее, но эта версия без чеснока добавляет пикантную, перечную свежесть, которая доказывает, что это идеальный аналог риса.

Метод

Большинство рецептов ризотто неро следуют тому же методу, что и любое другое ризотто, за заметным исключением «Серебряная ложка», которая добавляет бульон за один раз и оставляет его делать свое дело с приличным, хотя и явно меньшим кремовый, результаты. Разница возникает, когда они добавляют морепродукты: Silver Spoon тушит их в течение 20 минут в вине и воде, прежде чем добавлять рис; River Cafe добавляет его прямо перед рисом; а Пул и Эйкенс добавляют его в конце приготовления, а Пул сначала обжаривает его.Вот почему так важно использовать маленьких кальмаров или каракатиц — после 25 минут медленного кипячения они станут нежными, с достаточной текстурой, чтобы не потеряться в рисе, и потеряют свой восхитительный вкус в процессе.

Perfect risotto nero

На двоих в качестве основного блюда, на четыре в качестве закуски

1 ст.
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
Щепотка перца чили (по желанию)
400 г детенышей кальмаров или каракатиц, очищенных (оставьте чернила, если вы покупаете их свежими), щупальца отделены, тела нарезаны небольшими кольцами
1L Рыба акция

175G рис ризотто, предпочтительно Vialone Nano, но карнароли будет работать
75 мл сухого белого вина
2 средних помидоры, свежие или консервированные, нарезанные

7
3 Sachets of Cranthish Ink
Цедра 1 лимона, мелко натертая
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Нагрейте растительное и сливочное масло в широкой сковороде с довольно высокими бортами над медом тепло.Готовьте лук-шалот, пока он не станет мягким, но не коричневым, затем добавьте чеснок и хлопья чили, если используете, и продолжайте готовить еще пару минут. Тем временем налейте бульон во вторую кастрюлю и доведите до медленного кипения.

Добавьте морепродукты в сковороду с луком-шалотом и перемешайте, затем добавьте рис и приправьте. Готовьте пару минут, помешивая, чтобы покрыть жиром, пока края рисовых зерен не станут прозрачными.

Слегка увеличьте огонь, затем добавьте вино и помидоры.Готовьте, помешивая, пока большая часть жидкости не впитается, затем добавьте один из пакетиков чернил. Когда он равномерно распределится в рисе, начните помешивать горячий бульон, по половнику за раз, ожидая, пока рис впитает большую часть жидкости, прежде чем добавлять еще, и регулярно помешивая. Сколько времени это займет, зависит от того, насколько вы любите рис al dente или иначе, но рассчитывайте на 20-26 минут.

Когда рис будет почти готов, добавьте столько оставшихся чернил, сколько вам нужно, чтобы придать блюду цвет, затем приправьте по вкусу.Смешайте лимонную цедру и петрушку и посыпьте сверху, чтобы подавать.

Ризотто неро: триумф стиля и содержания или блюдо, которое не утопит вашу рыбацкую лодку? Здесь кальмар так же хорош, как и каракатица, или стоит поискать настоящую? Чили святотатство? Какие еще ингредиенты вы жаждете после возвращения из отпуска?

Ризотто с чернилами черного кальмара с жареными креветками, лобстером и зеленым луком Рецепт винегрета | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

Ризотто:

3 столовые ложки оливкового масла

1 большая луковица, мелко нарезанная

3 зубчика чеснока, мелко нарезать

2 стакана риса арборио

1 стакан сухого белого вина

6 стаканов бульона из креветок, моллюсков или овощного бульона

2 столовые ложки чернил кальмара

1/2 фунта кальмара, нарезанного кольцами по 1/4 дюйма

1/4 стакана мелко нарезанной петрушки

Соль и свежемолотый перец

ЖАРЕНЫЕ ПЕШКИ:

8 креветок, очищенных, с головой

Оливковое масло

Соль и перец

Винегрет с зеленым луком:

8 луковиц

1/2 большой белой луковицы, нарезать кусочками

3 зубчика чеснока

1/3 стакана рисового винного уксуса

1 стакан чистого оливкового масла

1 чайная ложка меда

Соль и свежемолотый перец

1 фунт лобстера, приготовленный на пару, мясо удалено и крупно нарезано

Рецепт простого вкусного ризотто с чернилами кальмара

Одним из самых типичных венецианских блюд сегодня, особенно в прибрежных районах, является Ризотто аль Неро ди Сеппиа, или просто Ризотто с чернилами кальмара на английском языке.

Под влиянием географии треть венецианских блюд содержат морепродукты. Возьмем, к примеру, ризотто с крабами. Но наверное, одно из самых увлекательных блюд венецианского побережья – это ризотто с чернилами кальмара. В конце концов, нечасто увидишь на своей тарелке чернильно-черный рис, удивительно вкусный. А кальмары не только придают блюдам пикантный морской привкус, но и очень питательны.

Какую пользу для здоровья вы можете получить от этого? Читайте дальше и узнайте.

Кальмар: Хорошие штучки

Как и большинство морепродуктов, кальмары могут принести массу пользы для здоровья. Что это за вкусняшки?

Белок

Белок, необходимый для наращивания и восстановления мышц, можно получить из большинства сортов красного мяса. Однако красное мясо богато насыщенными жирами и токсинами и может увеличить риск развития рака и сердечных заболеваний.

Морепродукты, такие как кальмары, с другой стороны, содержат мало жира и меньше токсинов, чем большинство видов красного мяса, и в то же время являются хорошим источником белка. По мнению диетологов, сто граммов кальмара дают около 16 граммов белка. А вашему телу нужно около 56 граммов каждый день, что делает количество, которое вы получаете от кальмаров, довольно значительным, не так ли?

Кальций

Наиболее популярными источниками кальция являются листовая зелень, молочные продукты и стручковая фасоль. Но знаете ли вы, что его также можно получить из кальмаров (также известных как кальмары)? Сто граммов кальмара дают 32 миллиграмма кальция.

Фосфор