Ришар бертине: Ришар Бертине — человек, который делает свой хлеб. Его методика замеса теста – 403 — Доступ запрещён
РазноеРишар Бертине — человек, который делает свой хлеб. Его методика замеса теста
Вы знакомы с Ришаром Бертине? Нет, не лично, конечно… Но вы хотя бы слышали, кто это? Большинству из нас его имя ни о чем не говорит, а жаль.… Бертине не так широко разрекламирован телевидением, как Джейми Оливер. Он не так одиозен и фантастичен, как Ферран Адриа. Он не открывает собственные кондитерские бутики по всему миру, как Пьер Эрме. Вклад Бертине в современную кулинарию более скромен, но от этого не менее ценен. Ришар — один из Последних Рыцарей Настоящего Хлеба в наше время полуфабрикатов и готовой выпечки. Прочитав его книги, я начала восхищаться этим человеком настолько, что решила и вас познакомить с ним (и с его трудами в области благородного искусства хлебопечения).
Итак, разрешите представить, мой личный кумир: Ришар Бертине, известнейший пекарь современности. Да-да, именно! На самом деле, он, конечно, не только пекарь, но и шеф-повар, и автор книг, и ведущий семинаров, и просто деловой человек… но в основном он все же пекарь; а если еще точнее, то хлебопек до мозга костей.
Родился Бертине во Франции, так что любовь к свежеиспеченному хлебу оказалась у него в крови. Как говорит сам гуру муки и дрожжей, в хлеб он влюбился с самого раннего детства. Ну а как же могло быть иначе? Ведь его дядя держал большую пекарню в Париже; а мама одно время работала за прилавком в булочной! Уже с раннего детства мальчик знал, что будет пекарем. Работать Ришар начал с 14 лет: 2 недели в месяц он проводил в школе, а две другие вместе с выходными – в пекарне. Но жизнь распорядилась так, что юный хлебопек покинул Францию и переехал в Великобританию. Случилось это в конце 1980-х годов. Как вспоминает Бертине, приехав в Объединенное Королевство, он был удивлен вкусом британцев. Ведь вместо настоящего ароматного хлеба они покупали в магазинах выпечку, упакованную в целлофан и уже нарезанную, да еще и напичканную всевозможными „улучшителями“ – стабилизаторами, консервантами, эмульгаторами и прочей химией.
Одно время молодой француз работал шеф-поваром в гостиницах Нью-Фореста, в частности, в отеле «Серебряный плуг» в Питтоне, Салсбери. Вот тут-то первый луч славы и осенил Ришара: в 1990-м году Эгон Роней (известный кулинарный критик) отметил паб «Серебряный Плуг», а газета Американ Экспресс назвала его Пабом года Великобритании.
В 1996 году Бертине стал операционным директором сети ресторанов Novelli Group, и эта работа привела его в Лондон, где начиная с 1998 года он консультировал предприятия малого бизнеса, связанные с пищевыми продуктами. Почувствовав, что именно это — его настоящее призвание, в 2000 году мистер Бертине открыл свою компанию Dough Co.
Между 2000 — 2004 гг. Ричард оказывал консультационные услуги нескольки сетям супермаркетов, преподавал в Лондонской кулинарной школе Divertimenti и занимался писательской деятельностью. В 2004 году он вместе со женой Джо принял решение покинуть Лондон и уехать в западную часть Великобритании, чтобы быть ближе к ее родным. К этому времени у Ришара Бертине уже вызрел план создания кулинарных курсов, и в сентябре 2005 года он открыл «Школу Бертине» в городе Бат. Там он начал преподавать азы хлебопечения совершенно разным людям – и новичкам, и тем, кто пытался когда-то испечь хлеб, но, получив в результате нечто, напоминающее кирпич, разочаровался и прекратил дальнейшие попытки. В этом же году была опубликована первая книга Бертине «Dough», что дословно переводится, как «Тесто» (в России книга вышла в свет под названием «Свой хлеб»). Это оказался своего рода бестселлер, завоевавший множество наград, в числе которых и титул Кулинарная книга 2006 года; и премия Джулии Чайлд за лучший литературный дебют; и премия Джеймса Берда «лучшая книга по теме «выпечка и десерты»», и признание Международной ассоциации профессиональных кулинаров.
В чем же секрет популярности творения пера Ришара Бертине, посвященного тесту? Его книга отличается от множества других тем, что, не вдаваясь в глубокие технические термины и приемы, она рассказывает и наглядно показывает, как на самой обычной домашней кухне можно испечь вкусный настоящий хлеб без особых сложностей, специального оборудования и секретных ингредиентов.
Кроме этой книги в Англии в свет вышло еще несколько, но на русский язык пока переведена только одна из них: «Хлебное дело»
С чего можно начать свое знакомство с тестом, следуя советам Ришара Бертине?
Вот его рецепт классического белого хлеба
Пшеничная мука – 500 г
Дрожжи свежие прессованные – 10 г
Соль – 10 г
Вода – 350 г
Ингредиенты для теста желательно взвешивать на весах, в выпечке очень важна точность. Еще для того, чтобы вымесить тесто, вам пригодится скребок для теста. Знаю, что купить его „ой“, как нелегко. Поэтому, исходя из моего опыта, можно воспользоваться любым достаточно широким и длинным ножом, которым будет удобно соскребать тесто со стола.
Самая первая операция – просеиваем муку в большую миску. Свежие дрожжи втираем в муку, до состояния крошки. Наверное, этот шаг покажется очень необычным, ведь по старинным бабушкиным рецептам мы всегда дрожжи растворяли в воде, дожидались пенной шапки; но, как утверждает Бертине, этого делать совсем не обязательно: если дрожжи свежие и качественные, они прекрасно сделают свое дело и без предварительной активации. Если будете использовать сухие дрожжи, то поступайте с ними так же.
К муке добавляем соль, перемешиваем и добавляем воду (она должна быть комнатной температуры). Теперь начинается самое интересное! Тесто получается достаточно липкое и вязкое, и рука так и тянется, чтобы добавить еще муки, но НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Сначала работать с таким смесью просто невозможно:ладони липнут, стол весь в тесте, но… если перебороть себя и сделать все именно так, как предлагает автор, вы будете приятно удивлены…
Итак, сначала тесто вымешивается в миске, скребком (если есть в наличии), или ложкой (хорошо подойдет большая деревянная), или рукой. Месить следует до тех пор, пока оно не начнет собираться в комок, т.е. мука не вберет в себя всю воду. Из миски выкладываем получившуюся массу на сухой стол, НЕ ПОСЫПАЕМ МУКОЙ СОВСЕМ и начинаем вымешивать. В первый раз процесс может показаться сложным, но когда вы поймете принцип, в будущем процедура не будет занимать у вас больше 5 минут.
Обычное вымешивание заключается в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Ришар Бертине предлагает для этого немног
РИШАР БЕРТИНЕ В МОСКВЕ!!!
Друзья, у нас отличная новость, легендарный хлебный мастер Ришар Бертине впервые приезжает в Москву с мастер-классами! Подробностей пока немного, что знаем, о том и расскажем))
Приезжает летом в конце июня и набирает две группы пекарей-любителей, для каждой проводит по одному мастер-классу 29 и 30 июня.
А также набирает одну группу профи-пекарей и проводит для них двухдневный МК 1-2 июля!
Организаторы (thexleb) обещают качественно все организовать и уверяют, что будет интересно (а мы и не сомневаемся!)) А Бертине обещает, что покажет на мастер-классе для любителей разные виды теста: хлебное, сдобное, тесто на оливковом масле, тесто для багетов, научит печь фокуччу, пиццу, фугасс, хлебцы и не только, а также расскажет об основах ферментации теста.
Группу опытных пекарей Ришар Бертине будет знакомить со своими основными методами и приемами кунг-фу хлебопечения, работать с дрожжами и закваской, расскажет об основах европейского тестоведение и французской технике работы с тестом с применением длительной ферментации.
С пекарями-любителями он испечет чиабатту на биге, бриошь, фокаччу, хлеб с песто, pain de campagne и др.
Мастер-класс для профи будет еще интереснее и насыщеннее: багеты на пулише и закваске, крекеры из закваски, темный хлеб с грецкими орехами, пончики и венский сдобный багет. Из сюрпризов второго дня — техника формовки и надрезов и ламинирование!
Нам интересно и мы пойдем, тем более, что, возможно, это единственный визит Бертине в Россию! 😉
Количество человек в группах ограничено (до 15 чел.), узнать цены и забронировать место вы можете на сайте организаторов.
Мастер-Класс от Ришара Бертине
Впервые в России!
Только 4 дня, 3 мастер-класса: 2 для любителей и 1 для профессионалов!
Итак, разрешите представить, мой личный кумир: Ришар Бертине, известнейший пекарь современности. Да-да, именно так! На самом деле, он, конечно, не только пекарь, но и шеф-повар, и автор книг, и ведущий семинаров, и просто деловой человек но в основном он все же пекарь; а если еще точнее, то хлебопек до мозга костей.
Родился Бертине во Франции, так что любовь к свежеиспеченному хлебу оказалась у него в крови. Как говорит сам гуру муки и дрожжей, в хлеб он влюбился с самого раннего детства. Ну а как же могло быть иначе? Ведь его дядя держал большую пекарню в Париже; а мама одно время работала за прилавком в булочной! Уже с раннего детства мальчик знал, что будет пекарем. Работать Ришар начал с 14 лет: 2 недели в месяц он проводил в школе, а две другие вместе с выходными – в пекарне. Но жизнь распорядилась так, что юный хлебопек покинул Францию и переехал в Великобританию. Случилось это в конце 1980-х годов. Как вспоминает Бертине, приехав в Объединенное Королевство, он был удивлен вкусом британцев. Ведь вместо настоящего ароматного хлеба они покупали в магазинах выпечку, упакованную в целлофан и уже нарезанную, да еще и напичканную всевозможными „улучшителями“ – стабилизаторами, консервантами, эмульгаторами и прочей химией.
Одно время молодой француз работал шеф-поваром в гостиницах Нью-Фореста, в частности, в отеле «Серебряный плуг» в Питтоне, Салсбери. Вот тут-то первый луч славы и осенил Ришара: в 1990-м году Эгон Роней (известный кулинарный критик) отметил паб «Серебряный Плуг», а газета Американ Экспресс назвала его Пабом года Великобритании.
В 1996 году Бертине стал операционным директором сети ресторанов Novelli Group, и эта работа привела его в Лондон, где начиная с 1998 года он консультировал предприятия малого бизнеса, связанные с пищевыми продуктами. Почувствовав, что именно это — его настоящее призвание, в 2000 году мистер Бертине открыл свою компанию Dough Co.
Между 2000 2004 гг. Ришар оказывал консультационные услуги нескольким сетям супермаркетов, преподавал в Лондонской кулинарной школе Divertimenti и занимался писательской деятельностью. В 2004 году вместе с женой Джо принял решение покинуть Лондон и уехать в западную часть Великобритании, чтобы быть ближе к ее родным. К этому времени у Ришара Бертине уже вызрел план создания кулинарных курсов, и в сентябре 2005 года он открыл «Школу Бертине» в городе Бат. Там начал преподавать азы хлебопечения совершенно разным людям – и новичкам, и тем, кто пытался когда-то испечь хлеб, но, получив в результате нечто, напоминающее кирпич, разочаровался и прекратил дальнейшие попытки. В этом же году была опубликована первая книга Бертине «Dough», что дословно переводится, как «Тесто» (в России книга вышла в свет под названием «Свой хлеб»). Это оказался своего рода бестселлер, завоевавший множество наград, в числе которых и титул Кулинарная книга 2006 года; и премия Джулии Чайлд за лучший литературный дебют; и премия Джеймса Берда «лучшая книга по теме «выпечка и десерты»», и признание Международной ассоциации профессиональных кулинаров.
Однодневный курс для любителей хлебопечения (преподавание на английском языке + переводчик на русский язык)
- Первая группа 29.06.20 15 человек
- Вторая группа 30.06.20 15 человек
Введение в хлебопечение.
Для начала Ришару необходимо узнать, владеете ли Вы основными приемами работы с тестом. Если Вы новичок в хлебопечении, новичок в методах Ришара или даже если Вы работали по рецептам одной из книг некоторое время, Вам будет чему поучиться.
К концу этого дня Вы научитесь делать: Фугас, хлебные палочки, формовой хлеб, фокаччу, фламиш, пончики, маковые звезды, кунжутные косички, булочки с корицей и запеченный хлеб с сыром Бри.
Двухдневный курс для профессионалов (преподавание на английском языка + переводчик на русский язык)
- Группа 1.07.20-2.07.20 17 человек
День 1
Первый день этого двухдневного курса начнется с изучения основных методов Ришара, затем перейдет к рассказу о различных методах, используемых в европейской выпечке, включая использование теста длительного брожения, французских методах формования, ведения, формования и контроля за тестом.
К концу первого для Вы приготовите чиабатту на биге, хлеб с песто, фокаччу, pain de campagne, бриош, а так же сделаете заготовки из пулиша и обновленной закваски для второго дня обучения.
День 2
Используя заготовки первого дня будете учиться готовить багеты с пулишем и закваской, а также крекеры из закваски, более темный хлеб с грецкими орехами, пончики и венский багет с использованием сладкого теста. Во второй день мы также рассмотрим использование ламинирования и различных техник для надреза хлеба.
Рецепт закваски: «Хлебная закваска по Ришару Бертине» | Frittelle
Хлеб не бывает без дрожжей. Просто дрожжи бывают дикие, а не промышленные. Вот, собственно, рецепт диких дрожжей (закваски).
Закваска, как же я долго готовился к этому процессу, а оказалось всё так просто.
Жена мне сделала хороший подарок — книги Ришара Бертине, из них я и взял рецепт закваски.
В рецепте используется спельта, но найти её в наших магазинах очень сложно (я один раз только видел в магазине Prizma), пришлось заменить полбяной мукой. Полба — это почти то же самое, что и спельта. Именно почти, т.к. многие утверждают, что спельта и полба одно и то же, просто в разных местах по разному называют, но это не так. Утверждать не буду, т.к. не особо в этом разбираюсь, но мнение человека, статью которого я прочитал про полбу, мне показалось верным, уж много аргументов было приведено. Ладно, используем полбу, если найдётся она в магазине и не будем особо углубляться в теорию. Если и полбы не найдёте, я думаю, что и без неё всё получится. Просто я хотел максимально сохранить оригинальный рецепт.
Закваска по Ришару Бертине
Ингредиенты:
- Мука полбяная — 80 г
- Мука пшеничная В/С — 830 г
- Мёд — 20 г
- Вода тёплая
Сколько времени:
- Общее время — 6 дней
- Активное время — 30 минут
- 50 г полбяной муки и 150 г пшеничной муки смешать в миске, добавить 20 г мёда и влить 150 мл тёплой воды. Замесить мягкое тесто. Накрыть миску пленкой или пакетом и оставить в теплом месте до 48 часов.
Начало брожения можно определить по характерному алкогольному запаху. Если запах сильный, значит пора переходить ко второму этапу.
- Забродившее тесто от первого этапа, 30 г полбяной муки, 280 г пшеничной муки и 150 мл тёплой воды. Всё хорошо смешать и также накрыть миску плёнкой.
На этот раз должно хватить 24 часов в том же тёплом месте. Должен появиться сладковатый запах. Появился? Теперь переходим к третьему этапу.
- 200 г теста от второго этапа, 400 г пшеничной муки и 200 мл тёплой воды. Замесить густое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить часов на 12 в том же тёплом месте. Тесто должно начать подниматься.
- Чтобы замедлить брожение теста, его необходимо поставить в холодильник на 48 часов. Если оставить тесто в тёплом месте, оно быстро скиснет и не успеет созреть. Созревшее тесто должно выглядеть так же, как на главном фото. Для того, чтобы увидеть эти пузырьки надо снять корочку.
Тесто можно оставить в холодильнике на более долгий срок, тогда хлеб получится кислее.
- Должно получиться 800 г закваски, теперь можно приступить к замешиванию теста для хлеба пшеничного или пшенично-ржаного.
Останется 400 г закваски, которые необходимо подкормить. Для этого надо влить 150 мл тёплой воды и 300 г пшеничной муки, замесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тут я немного отошёл от рецепта Ришара Бертине, т.к. он советует подкармливать закваску каждые 2-3 дня равным по объёму количеством воды и вдвое больше муки. А лишнюю закваску он выкидывает. Это для меня слишком расточительно, тем более, что закваска у меня прекрасно живёт в холодильнике целую неделю, а подкармливаю её я 300-ми г муки.
Весь процесс разбит на 4 этапа.
Второй этап:
Третий этап:
Четвёртый этап:
Белый хлеб от Ришара Бартине
Сначала у меня в руках оказалась книга «PANES..5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan» на испанском языке. Я скрупулезно переводила рецепты, мучаясь, так как до испанского… мне ой как далекоJ Теперь эта книга есть у меня на русском языке — «Свой хлеб» Ришар Бартине. Невозможно не захотеть и не испечь хлеб, когда читаешь эту книгу. Он просто сумасшедший пекарь и влюбляет в свое дело. Ришар говорит о том, что РУКИ самый важный и ценный инструмент в приготовлении хлеба. Я поняла, что нужно месить тесто руками, любить его и тогда обязательно получится восхитительный хлеб, нежнейший мякиш и хрустящая золотистая корочка!
- 500 г белой муки
- 10 г дрожжей (свежих) или 1 ч.л. сухих дрожжей
- 10 г соли
- 350 г воды (350 мл, можно использовать мерный стакан, но лучше взвешивать)
Приготовим все ингредиенты. Бартине пишет, что на кухне необходимо иметь весы и обязательно взвешивать ингредиенты. Сама я взвешиваю продукты только для сайта:))), но для хлеба я взвешивала все точно. Муку нужно брать самую лучшую, которую Вы можете себе позволить. Дрожжи — лучше живые, но Ришар пишет о том , что у него всегда в буфете есть и запас сухих дрожжей:)). Соль – берите любую, это не важно. По поводу воды он тоже не заморачивается, но лучше, конечно, взять питьевую :)))
Ну что ж, приступим. Просеиваем в миску муку. Добавляем дрожжи. Дрожжи мы не разводим в воде, а растираем руками с мукой и они начинают оживать от тепла наших рук. Воду необходимо нагреть до 37 градусов. Добавить в воду соль. Влить воду в муку и замесить тесто, чтоб оно собрало всю муку. Теперь выкладываем наше липкое тесто на стол и начинаем колдовать. Муку НЕ ДОБОВЛЯТЬ!!!!
Далее я вставлю несколько фото из книги, так как сфотографировать этот процесс самой не возможно без помощника, а у меня такого на момент приготовления хлеба не было.
Начинайте вымешивать. Основная идея состоит в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Забудьте все, чему вас учили, — тесто вовсе не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук как две вилки (фото 1) и придерживая сверху большими пальцами (фото 2). Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола) (фото 3). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой — так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха (фото 4). Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений (фото 5). Поначалу это непросто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически — одним быстрым, плавным движением (фото 6-7).
В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках (фото 8). Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности (фото 9), на вид станет шелковистым, а на ощупь — гладким, упругим, но при этом нежным и податливым — вы сразу поймете, что я имею в виду, когда почувствуете это сами. Даю честное слово: с этого момента вы его полюбите! Когда вы освоитесь с такой техникой, работа с тестом будет занимать у вас 5 минут (вместо 10-15, которые уходят на традиционный замес).
Теперь можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру (фото 10). Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси (фото 11). Потом переверните шар, оформите его и подоткните края (фото 12).
У Вас должен получиться очень нежный и шёлковый колобок. Оставляем его, накрыв полотенцем или пищевой пленкой в теплом месте на 1 час.
Теперь мои фото
Когда тесто подойдет, вынимаем его из миски на притрушенный мукой стол.
Формируем наш хлеб. Из предложенного кол-ва ингредиентов получается 2 буханки. Делим тесто пополам. Одну половину растягиваем руками в небольшой прямоугольник, складываем стороны друг к дружке и приминаем тесто.
Еще раз складываем стороны и еще раз приминаем тесто…
… и третий раз.
Теперь вытягиваем наш сложенный кусок в такую форму, которая Вам больше нравится. Я сделал хлеб в виде батона. Кладем батон на застеленный пергаментом противень, притрушиваем мукой, делаем несколько надрезов очень острым ножом. Повторяем все это со вторым куском теста и получаем второй батон. Оставляем их на противне, накрыв полотенцем еще на 1 час.(к сожалению на этом этапе у меня не было дома фотоаппарата, поэтому сырой батон я не сфоткала:()
Нагреваем духовку до 250 градусов (если ваша духовка выдаем меньше, то до вашего максимума). Ставим наш подошедший хлеб в духовку и прыскаем несколько раз из распылителя воду в духовку. Ришар говорит, что это помогает сымитировать каменную печь. Выпекаем хлеб 10-12 минут. Тогда хлеб получается с очень-очень тоненькой золотистой корочкой.
Мой муж любит, чтоб корочка была более ощутимая. Поэтому я экспериментировала с температурой и временем выпекания. Мой вариант — выпекать при температуре 220 градусов в течение 20 минут. При таком варианте корочка получается немного толще и более хрустящая…. а мякиш как облачко
Как только хлеб выпекся, вынимаем его из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. Горячий хлеб вреден для желудка :))))))
А вот видео, где Бартине показывает технику вымешивания теста
Если у Вас не срабатывает просмотр прямо здесь, то кликните на эту ссылку, тогда можно будет посмотреть прямо на youtube.
А !… у нас же начался Хлебный флешмоб, так этот рецепт туда 🙂
Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие
Добавить- Читаю
- Хочу прочитать
- Прочитал
Бертине Ришар
ISBN: 978-5-271-24540-4
Год издания: 2010
Издательство: Астрель
Полная версия книги
Оцените книгу
2 планируют прочитать
Скачать книгу (полная версия)
1582 скачивания
О книге «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие»
Несколько базовых принципов, несложный инструментарий — и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги — известный английский популяризатор «хлебного дела» Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. В книге «Свой хлеб» более 50 рецептов и 180 подробных, «пошаговых» иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии — эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки…
Произведение было опубликовано в 2010 году издательством Астрель. На нашем сайте можно скачать бесплатно книгу «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» в формате djvu или читать онлайн. Рейтинг книги составляет 4.52 из 5. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.Мнение читателей
Люблю эту книгу за простоту, живость, непосредственность изложения
5/5Maria.Shpilman
У меня история была похожа — я просто купила эту книгу
5/5KtoTo
Замечательная тетрадь для мальчика: старинный автомобиль (металлическое теснение) на обложке, на первой странице («Personal Data») также изображены автомобили в стиле фото начала 20 века
4/5OlgaR
Первый раз покупали первокласснику, вроде понравилась и точила неплохо, но сын быстро ее потерял, так что полностью оценить не успели
4/5Прасковея
Сама получаю удовольствие от процесса, и на работе все довольны результатами
5/5Афанасьева Лариса Ивановна
Написано доступно, рецепты реальные — даже мой сын 4-классник с удовольствием читает и готовит по ней.
5/5снеговик
Но обращаться с книгой надо очень аккуратно, краска может смазаться, а страницы слипнуться, даже если брызнули на нее водой.
4/5Svetlana-msv
Я просто преклоняюсь перед автором, такие честные, меняющие жизнь книги попадаются не часто!
5/5Anita
Суперкнижка — живой авторский мастер-класс, а не надёрганные отовсюду сомнительные рецепты
5/5ТТ
Наконец то я купила книгу «Свой хлеб, удивительное искусство и простое удовольствие» , чему очень рада
4/5Schani
С удовольствием купила бы ее для себя, а уж в качестве подарка она себя показала в лучшем виде.
5/5Большакова Елена Николаевна
В России очень мало книг по выпечке хлеба, это первое качественное издание.
5/5Narel
Отзывы читателей
Подборки книг
Похожие книги
Информация обновлена:
Круассаны от Ришара Бертине. — love to bake! — LiveJournal
В своей книге «Хлебное дело» Ришар Бертине рассказывает, что круассаны были придуманы в честь победы австрийцев над турецкой армией при осаде Вены. На радостях король приказал пекарю придумать сладкую выпечку в форме полумесяца, украшающую турецкий флаг.Позже жители Вены привезли свое «изобретение» в Париж, после чего о нем узнала вся Франция-он стал для нее родным).
Честно сказать, круассаны-дело тонкое(имхо). Чтобы испечь «правильный», воздушный, хрустящий круассан понадобится 2дня. Я, признаться, зачастую выбираю менее сложные в приготовлении рецепты, может потому те круассаны, которые я делала раньше у меня получались либо очень тяжелыми, либо недостаточно воздушными..
Также очень влияет на вкус круассана и качество используемого масла. Лучше использовать несоленое масло(оно плотнее соленого, сним тесто не расползается).
Итак, рецепт из книги «Хлебное дело» Ришара Бертине(эти круассаны мне понравились больше всего):
500гр муки
20 гр св.дрожжей
10гр соли
50гр сахара
55гр яйца(примерно 1 большое яйцо)
125гр холодного жирного молока
125гр воды
200гр масла(прямо из холодильника)
Тесто замешиваю в хлебопечке. Когда хорошо вымесится, сформировать из теста шар, поместить в миску, накрыть полиэт.пленкой и поставить в холодильник подниматься на 2 часа(лучше на ночь-я так и сделала)
Упаковку масла выложить на пищевую пленку и раскатать скалкой в квадрат, после чего охладить в холодильнике(вместе со скалкой).Тесто выложить на подпыленную мукой поверхность, раскатать в 4-х направлениях, начиная от центра. Выложить в ценр ттеста масляный квадрат, накрыть краями теста, раскатать в продольном направлении в прямоугольник(он должен быть в 3 раза длиннее, чем до раскатки).Сложите тесто втрое, накройте полиэт.пленкой и отправьте в холодильник подниматься на 20-30мин.
Еще раз раскатайте тесто, сложите втрое и-в холодильник на 20-30минут.
Повторите раскатку еще раз, после чего раскатайте тесто в четвертый раз в прямоугольник, разрешьте тесто вдоль и каждую полосу нарежьте на 6-7 треугольников. В качестве начинки я использовала абрикосовый джем.
Круассаны выложить на выстеленный пекарской бумагой противень и оставить на расстойку в теплое место на 2 часа, прикрыв полотенцем(важно, чтобы в этом месте не было сквозняков).Смажьте круассаны взбитым яйцом, сверху присыпьте миндальными лепестакми и выпекайте в разогретой духовке(220С) 18-20мин до золотистого цвета.
Охладите на решетке.
Замораживать круассаны, по рекомендации Бертине, можно тремя способами.
1)после формовки перед расстойкой, в этом случае круассаны, вынув из холодильника, нужно будет сначала разморозить, потом дать им расстояться.
2)после расстойки, смазывая их перед заморозкой яйцом.Печь их можно не размораживая, при темп 220С 18-20мин.
3)испечь круассаны, дать им остыть и готовыми отправить в морозилку.Потом достаточно будет их поставит в духовку(200С) на несколько минут, чтобы сверху они стали хрустящими.
Добавить комментарий