Ризотто как правильно готовить: 10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда – Итальянское ризотто: подробный пошаговый рецепт

Конечно, сыр

Затем советуем обратить внимание на выбор сыра. В оригинальной итальянской версии ризотто в блюдо кладут только сыры из семейства «грана», к которому относится пармезан, однако во время домашней импровизации эксперименты приветствуются. Добавьте в рис голубой сыр с плесенью, козий или овечий сыр и вы получите совершенно новое звучание блюда. Также можно поэкспериментировать с алкоголем: добавьте вместо классического сухого белого вина вермут или крепкое пиво, которое привнесет богатый хлебный вкус.

Десять секретов приготовления ризотто • INMYROOM FOOD

Ризотто любят не только итальянцы. Со временем его стали подавать во многих ресторанах, в том числе и в России. Представить себе раздел паст и пиццы без ризотто уже невозможно.

Легендарное ризотто

Ризотто – это ароматное блюдо кремообразной консистенции, приготовленное из предварительно обжаренного риса с добавлением овощей, грибов, мяса или морепродуктов. 

Есть одна забавная легенда, рассказывающая о появлении ризотто. Она гласит, что некий повар как-то готовил дома рисовый суп. В какой-то момент он отошел к своему соседу, а суп оставил на плите и забыл о нем. Через некоторое время забывчивый кулинар вернулся и обнаружил, что вода испарилась, а рис приобрел приятный и нежный вкус. 

Важно понимать, что ризотто — это не рисовая каша и не суп. И для приготовления этого чудесного блюда необходимо знать некоторые тонкости.

Обращайте внимание на зернышки, они должны быть круглыми и обязательно целыми. Поврежденный рис быстрее разварится, а ризотто не получится однородным.

5 правил приготовления идеального ризотто | Кухни мира | Кухня

Есть два привычных способа приготовления риса: варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Герой дня

Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.

Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

В процессе приготовления необходимо сохранить обе составляющие, и поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до термической обработки. Иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Выбор компонентов

Основное правило при выборе продуктов для приготовления ризотто – их качество и свежесть. Лук и чеснок, морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того как ты разрубила курицу на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами. Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Вариации на тему

Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью. Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Ягоды и шоколад

Ризотто бывает не только полноценным обеденным блюдом, но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто. На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

Как готовить ризотто, рецепт | Волшебная Eда.ру

«Ризотто — метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»

Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!

И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже — что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…

Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.

Какой ризотто готовим?

Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто — без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?

Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.

Для приготовления ризотто понадобится

Рецепт ризотто на 4 порции

• рис — 1 стакан
• бульон — 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня — куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
• 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
• шафран — щепотка

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио, богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту — например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Еще по теме:  Рис. Сорта риса

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Для рецепта ризотто вам может пригодиться: технология приготовления куриного бульона.

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano — твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто. На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто. Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

Шафран для ризотто. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Паста all dente, ризотто all’onda

Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте — это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».

Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги — soffritto, tostatura, а затем mantecatura — выполнены безупречно.

Mantecare (исп. Mantequilla — масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом — дальше.

Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто

Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.

Важное примечание: Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.

Шаг 1: Soffritto

Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.

На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. — то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.

Идеальное софритто — это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.

Шаг 2: Tostatura

Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.

Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.

Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.

<

Шаг 3: Добавление бульона

Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и — тем более — из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите :). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.

Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.

Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.

Готовим ризотто на среднем огне.

Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».

Шаг 4:  Добавление основного ингредиента

В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня — шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.

Шаг 5: Отдых

Отдых — это минута-две полного покоя риса. Рису — релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.

Шаг 6: Mantecatura

На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.

В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.

Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.

Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.

Buon Appetito!

P. S.

Мнение мужа: Все хорошо, но мало.

Мнение дочки: Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.

Мое мнение: Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…

Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте:

Ризотто, ризотто рецепт, рис, рецепты с рисом, ризотто с овощами

Чтобы приготовить настоящее ризотто, достаточно соблюдать несколько несложных правил: использовать только рис сортов карнароли, виалоне нано или арборио, выбирать хороший сыр и свежие сезонные овощи. А с рецептами мы вам поможем.

280 calories

Ризотто с фенхелем и рикоттой

Фенхель имеет запах аниса и обладает сладким и слегка острым вкусом, поэтому ризотто с ним получится особенно ароматным.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

45 минут

PT45M

PT45M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

6 порций

КАЛОРИЙНОСТЬ:

280 ккал

Кол-во порций

6 порций

Калорийность

280 ккал

Ингредиенты

Рис (виалоне нано)

400 г

Лук (репчатый)

1 шт.

Сыр (пармезан тёртый)

50 г

Вино (белое)

10 мл

Масло (сливочное)

40 г

Масло (оливковое)

2 ст. л.

Процесс приготовления

1. Вымойте фенхель и нарежьте на части.
2. Доведите до кипения воду, посолите и добавьте один фенхель. Варите до готовности. Готовый бульон не выливайте.
3. Оставшийся фенхель мелко нарежьте и обжарьте в течение 2—3 минут на сливочном масле. Посолите.
4. В отдельный сотейник добавьте 2 ст. л. оливкового масла и обжарьте на нём нарезанный лук в течение 5 минут на медленном огне.
5. Добавьте рис, увеличьте огонь и готовьте помешивая в течение 2 минут.
6. Влейте вино и дайте ему испариться. Затем добавьте четверть готового бульона и варёный фенхель.
7. Продолжайте готовить 15 минут на среднем огне, помешивая и постепенно доливая бульон. Дождитесь, когда жидкость выпарится.
8. Добавьте жареный фенхель, тёртый пармезан и рикотту. Накройте крышкой и дайте блюду постоять 2 минуты.
9. Ризотто готово! По желанию украсьте веточкой фенхеля, перцем и пармезаном.

350 calories

Ризотто с грушей и горгонзолой

В этом ризотто не только груша, но и сразу три вида сыра: горгонзола, пармезан и маскарпоне.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

45 минут

PT45M

PT45M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

6 порций

КАЛОРИЙНОСТЬ:

350 ккал

Кол-во порций

6 порций

Калорийность

350 ккал

Ингредиенты

Рис (карнароли или арборио)

450 г

Сыр (горгонзола)

200 г

Сыр (маскарпоне)

60 г

Сыр (пармезан тёртый)

40 г

Сельдерей

1 шт.

Лук (репчатый)

1 шт.

Бульон (куриный или овощной)

1,5 л

Масло (сливочное холодное)

30 г

Вино (белое)

10 мл

Масло (оливковое)

2 ч. л.

Орехи (грецкие или фундук)

по желанию

Процесс приготовления

1. Нарежьте одну грушу тонкими слайсами и обжарьте на сливочном масле на хорошо разогретой сковороде в течение 2-3 минут с каждой стороны.
2. Остальные груши очистите от кожуры и нарежьте кубиками.
3. Горгонзолу также нарежьте мелкими кубиками.
4. В кастрюле потушите нарезанный лук и сельдерей на медленном огне с оливковым маслом в течение 5 минут.
5. Добавьте рис, залейте его водой и варите до закипания. Постепенно добавляйте вино, периодически помешивая. Ждите, когда оно выпарится.
6. Посолите и влейте первый ковш очень горячего бульона. Продолжайте готовить на среднем огне, постепенно добавляя бульон.
7. Ризотто должно готовиться около 18 минут. После этого добавьте кусочки горгонзолы, пармезан, маскарпоне, кубики груши, перец. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять ещё пару минут.
8. Готовое ризотто украсьте обжаренными грушами и орехами.

260 calories

Ризотто с дыней и сыром

Летний вариант ризотто: со свежей дыней, пармезаном и красным сладким вином.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

45 минут

PT45M

PT45M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

6 порций

КАЛОРИЙНОСТЬ:

260 ккал

Кол-во порций

6 порций

Калорийность

260 ккал

Ингредиенты

Рис (арборио или карнароли)

400 г

Лук (репчатый сладкий)

1 шт.

Сыр (пармезан тёртый)

50 г

Бульон (куриный или овощной)

1,5 л

Масло (сливочное холодное)

70 г

Вино (марсала или другое красное сладкое)

3 ст. л.

Масло (оливковое)

2 ст. л.

Лимон (цедра)

1 шт.

Перец (чёрный молотый)

по вкусу

Процесс приготовления

1. Разрежьте дыню пополам и удалите семена.
2. С помощью нуазетки (парижской ложки) сделайте маленькие шарики из дыни или просто нарежьте её на мелкие кусочки.
3. На сковороде нагрейте 20 г сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его на слабом огне 5—7 минут. Добавьте маленькие дынные шарики и готовьте ещё в течение минуты.
4. В другой сковороде нагрейте 2 ст. л. оливкового масла, добавьте рис и включите сильный огонь. Готовьте на протяжении 2 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Рис должен стать полупрозрачным.
5. Добавьте вино и дайте ему испариться. Затем влейте ковшик бульона, посолите и перемешайте. Продолжайте готовить примерно 18 минут.
6. За 3 минуты до готовности добавьте дыню, лук, перец, пармезан, оставшееся сливочное масло и цедру одного лимона. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять.

312 calories

Ризотто с клубникой и маскарпоне

Сочетание клубники и маскарпоне — классика французской кухни. Почему бы не приготовить с ними сладкое ризотто?

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

35 минут

PT35M

PT35M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

6 порций

КАЛОРИЙНОСТЬ:

312 ккал

Кол-во порций

6 порций

Калорийность

312 ккал

Ингредиенты

Рис (виалоне нано)

450 г

Лук (репчатый)

1 шт.

Сыр (маскарпоне)

80 г

Сыр (пармезан тёртый)

80 г

Бульон (куриный или овощной)

1,5 л

Масло (сливочное)

20 г

Вино (белое)

10 мл

Масло (оливковое)

2 ст. л.

Перец (чёрный молотый)

по вкусу

Процесс приготовления

1. Очистите клубнику и разрежьте на четыре части. Оставьте несколько штук для украшения.
2. В кастрюле смешайте сливочное масло с оливковым, добавьте лук и обжарьте его в течение 5 минут.
3. Добавьте рис и обжаривайте, непрерывно помешивая, примерно 2 минуты.
4. Влейте вино и хорошо перемешайте. Как только оно испарится, добавьте бульон, соль и перец.
5. Готовьте 10 минут, после чего добавьте клубнику. Оставьте ещё на 6 минут.
6. В конце добавьте маскарпоне и пармезан. Перемешайте, накройте крышкой и подождите ещё 2 минуты.
7. Перед подачей украсьте свежей клубникой.

240 calories

Ризотто с помидорами и базиликом

Для этого блюда лучше всего использовать свежие листья базилика и сочные зрелые помидоры.

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

50 минут

PT50M

PT50M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

6 порций

КАЛОРИЙНОСТЬ:

240 ккал

Кол-во порций

6 порций

Калорийность

240 ккал

Ингредиенты

Рис (карнароли или арборио)

450 г

Помидоры (черри свежие или консервированные)

1 кг

Базилик

1 пучок

Лук (репчатый)

1 шт.

Чеснок

1 зубчик

Бульон (куриный или овощной)

2 л

Сыр (пармезан тёртый)

60 г

Масло (сливочное холодное)

60 г

Масло (оливковое)

5 ст. л.

Перец (чёрный молотый)

по вкусу

Процесс приготовления

1. Вскипятите воду и опустите в неё помидоры (оставьте несколько штук) на минуту. Очистите их от кожуры.
2. Налейте на сковороду 2 ст. л. оливкового масла и обжарьте несколько целых помидоров вместе с мелко нарезанным чесноком в течение 2 минут.
3. Добавьте соль, базилик и готовьте на сильном огне ещё минуту.
4. В сотейник налейте 3 ст. л. оливкового масла и обжарьте на нём мелко нарезанный лук в течение 5 минут. Добавьте рис, соль и перец. Включите сильный огонь и готовьте в течение 2 минут, постоянно помешивая.
5. Влейте часть бульона и добавьте мелко нарезанные помидоры. Хорошо перемешайте. Постепенно добавляйте остальной бульон, пока он не выпарится. На это у вас уйдёт 16—18 минут.
6. Перед подачей добавьте сливочное масло, листья базилика, пармезан и обжаренные помидоры.

Классический рецепт ризотто

Блюда итальянской кухни уже давно стали своего рода мировым достоянием – вы не найдете ни одного уголка на нашей планете, где бы, например, не слышали о пицце. Сегодня же мы поговорим о приготовлении другого не менее известного кушанья из Италии – ризотто, классический рецепт, который будет здесь представлен, предполагает минимум усилий и очень прост в исполнении. Если предварительно подготовить все ингредиенты, то сама готовка займет у вас не более получаса, так что вы сможете максимально быстро порадовать своих близких этим великолепным яством.

СОДЕРЖАНИЕ:

Секреты приготовления ризотто по классическому рецепту

На самом деле вариаций этого блюда на данный момент существует гигантское множество. В основе любого ризотто лежит рис, который сперва обжаривается на сковороде, а затем постепенно доводится до готовности при помощи бульона.

Помимо риса в кушанье может присутствовать что угодно – грибы, морепродукты, сыр, мясо, птица или рыба.

Бульон для классического ризотто

Если мы говорим о классическом рецепте ризотто, то бульон должен быть обязательно куриным, причем к нему предъявляются достаточно высокие требования.

Курицу лучше использовать специальную – суповую. Для приготовления других блюд она вряд ли станет хорошим выбором, а вот бульон из такой птицы получается очень наваристым и ароматным.

Помимо курицы в воду можно добавить лук, морковь и специи, это сделает вкус бульона более насыщенным и необычным. Варить его следует не менее двух часов, так что лучше сделать это заранее, например, вечером, а на следующий день лишь подогреть ароматную жидкость.

Обратите внимание, что солить бульон нужно, только делать это следует с осторожностью, особенно, если вы готовите ризотто с сыром. Разные сорта этого продукта обладают различной степенью солоноватости, поэтому лучше перестраховаться и немного недосыпать соли.

Рис

Если вы зайдете в любой более-менее крупный супермаркет, то перед вами непременно предстанет огромный ассортимент различных сортов риса. Для классического ризотто нам подойдет далеко не любая разновидность этой крупы.

Рис в данном блюде отличается тем, что зернышки снаружи имеют очень мягкую и нежную структуру, а внутри сохраняют некоторую степень твердости. Подобными характеристиками обладает всего несколько сортов, но наиболее популярным среди них считается арборио. Именно этот рис обычно используют повара всего мира, когда готовят ризотто по классическому рецепту.

Дополнительные ингредиенты

Во многих рецептах ризотто, в том числе и классическом, в состав блюда неизменно входит тертый сыр. Здесь простора для экспериментов не слишком много, поскольку обычно используется пармезан и другие сорта продукта маловероятно вольются во вкусовую гармонию столь же филигранно.

Вино, которое добавляют как в бульон, так и в сам рис, требуется белое и желательно полусухое. Здесь не стоит слишком усердствовать, выбирая элитные марки – вполне можно ограничиться недорогим, но качественным напитком.

Приправ в ризотто, как таковых, используется всего две – это черный перец и шафран. И если с первым все понятно, то со вторым могут возникнуть некоторые трудности. Качественный шафран стоит очень дорого и продается в небольших заводских упаковках.

Однако потратиться на такую приправу вполне можно – для приготовления достаточно большого объема ризоттто по классическому рецепту потребуется всего щепотка сушеного шафрана, так что купленного пакета вам хватит надолго.

Классические пропорции ризотто

Лучшей пропорцией между рисом и бульоном считается 1 часть крупы к 5 частям жидкости. В таком случае крупа не останется твердой, но и в кашу не превратится. Кстати, вам следует учесть, что традиционно ризотто готовят на 4 порции или 400 грамм сухого риса, именно такое количество крупы мы будем использовать в классическом рецепте.

Это своего рода золотая середина, поскольку такой объем крупы очень удобно жарить.

Если же взять меньшее количество крупы, то придется практически неотрывно перемешивать ее, дабы избежать пригорания. Большее же количество качественно перемешать просто не получиться.

Классический рецепт ризотто с белым вином

Ингредиенты

• Бульон куриный – 6 стаканов;
• Рис арборио – 400 гр.;
• Вино белое сухое – 150 мл.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Шампиньоны – 150 гр.;
• Масло оливковое – 2 ст.л.;
• Сыр пармезан – 150 гр.;
• Шафран сухой – 1 щепотка;
• Соль и перец – по вкусу.

Как пошагово приготовить ризотто по классическому рецепту

Шаг 1.

В небольшую глубокую емкость вливаем вино и добавляем к нему шафран. Слегка перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы специя отдала свой аромат вину.

Куриный бульон, если он холодный или замороженный, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. Когда жидкость хорошо закипела, уменьшаем огонь до минимального и накрываем крышкой.

Шаг 2.

Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками.

Будьте внимательны – нарезка должна быть действительно мелкой, чтобы в готовом блюде не попадались крупные куски овоща. Кроме того, использовать нужно только сочную часть луковицы, а прикорневую область и верхнюю зону необходимо удалить.

Шаг 3.

Шампиньоны хорошо моем и тоже нарезаем, но делаем это уже несколько крупнее.

Шаг 4.

Разогреваем на среднем огне сковороду, вливаем оливковое масло. Всыпаем сначала лук, а затем шампиньоны. Обжарка длится примерно 5 минут.

Шаг 5.

Теперь всыпаем наш рис в ту же сковороду, где обжариваются грибы с луком, все хорошо перемешиваем несколько раз.

Добавляем в сковороду вино, уменьшаем огонь до маленького и дожидаемся того момента, когда вино полностью впитается в зерно.

Шаг 6.

При помощи половника вливаем часть нашего бульона в сковороду.

Обратите внимание, что одного половника будет вполне достаточно, не следует добавлять слишком много, иначе это нарушит всю концепцию поэтапного приготовления классического ризотто.

Когда вы заметили, что вся жидкость впиталась в рис, добавляйте еще один половник. Не забываем помешивать время от времени, чтобы все зернышки пропитались бульоном равномерно.

Шаг 7.

Когда у нас закончился весь бульон, а рис стал похож больше на разваренную кашу, снимаем его с огня и добавляем в сковороду мелко нарезанное масло и тертый на мелкой терке сыр.

Классический рецепт ризотто предполагает очень тщательное перемешивание блюда перед подачей к столу.

Будьте уверены, ваши близкие по достоинству оценят такое кушанье как ризотто. Рецепт классический хоть и небогат на ингредиенты, но зато позволяет приготовить блюдо с гармоничным вкусом, в котором нет ничего лишнего. Это совершенно не означает, что у вас нет возможности экспериментировать – добавьте куриное филе, замените или исключите вовсе сыр и так далее. Пробуйте разнообразить это яство, ведь ризотто – по-настоящему вариативное блюдо, которое предоставляет полный простор для вашей фантазии.

Видео-рецепт приготовления ризотто по классическому рецепту

Tags: Блюда на сковороде, Блюда на ужин, Итальянская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты: