Ризотто по милански с шафраном: Ризотто по-милански с шафраном рецепт – европейская кухня: ризотто. «Еда» – Ризотто по-милански. Или попросту с шафраном — Жизнь
РазноеРизотто по-милански с шафраном рецепт – европейская кухня: ризотто. «Еда»
Куриный бульон 3,5 стакана
Лавровый лист 2 штуки
Несоленое сливочное масло 60 г
Лук репчатый 1 головка
Чеснок 3 зубчика
Белое сухое вино ½ стакана
Сыр пармезан 60 г
Соль ½ чайной ложки
Перец черный молотый по вкусуРизотто по-милански. Или попросту с шафраном — Жизнь
Ризотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. С грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд. И этот самый “сценарий” сегодня и рассмотрю как раз на примере миланского, потому что это настоящая основа. Основа с добавлением шафрана. Уберите его, и получится вообще ризотто бьянко, основа основ.
Кстати, в блоге уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой.
Стандартный состав ризотто
В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается,. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).
Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.
С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично не очень его люблю, так что беру обычное подсолнечное рафинированное. “Окстись!” – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое нац. блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.
Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда “не вкусное, но в готовку сгодится”. Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же.
Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей “умамимности”.
Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее запарить небольшим количеством горячей воды, чтобы он лучше раскрылся.
| Энергетическая ценность блюда, на порц. из 50 г риса | 434 ккал |
| Белки | 16,3 гр |
| Жиры | 18 гр |
| Углеводы | 47,6 гр |
50 г риса арборио
1 маленькая луковица
1 з. чеснока
1 ч. л. растительного масла
20-30 г белого сухого вина
шафран, запаренный в небольшом количестве воды
250 г куриного бульона
15-20 г пармезана
5-7 г сливочного масла
соль, перец
Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.
Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.
Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.
Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.
С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.
Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).
Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..
Предыдущие два рецепта с шафраном – груши в сиропе и тарт Бурдалу.
Ризотто по милански с шафраном рецепт приготовления с фото на Webspoon.ru
Готовим ризотто по-милански с шафраном
Оригинальное имя этого ризотто — «risotto alla milanese». Это блюдо по традиции готовят на севере Италии, а точнее в Ломбардии. Это простейшее в приготовлении блюдо может быть как оригинальным ужином в обычный будничный день, так и приятным сюрпризом для гостей.
Мы приготовим классический вариант, но вы можете разнообразить его добавлением грибов. Несмотря на свою простоту, вкус этого ризотто получается богатым, а консистенция так и зовёт: «Попробуй меня!». Приятного аппетита!
Как приготовить «Ризотто по-милански с шафраном» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления ризотто вам понадобятся рис Арборио или Карнароли, белый лук, шафран, сливочное масло, овощной бульон, соль, перец и сыр Пармезан.
Овощной бульон
Шаг 3 Ссылка
Порезать мелко лук и обжарить в сливочном масле.
Шаг 4 Ссылка
Добавить рис и обжарить его до прозрачности (примерно 5 минут).
Шаг 5 Ссылка
Добавить немного бульона, чтобы покрывал рис, и тушить, помешивая время от времени, на малом огне.
Шаг 6 Ссылка
Когда рис почти готов, добавьте шафран, предварительно растворив его в небольшом количестве горячего.
Шаг 7 Ссылка
Когда рис готов, добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр Пармезан.
Шаг 8 Ссылка
Посолите и поперчите по вкусу, и дайте настояться 5 минут при закрытой крышке. Подавать горячим.
Ризотто по-милански, с шафраном • Жизнь
После предыдущего рецепта мне захотелось опубликовать рецепт ризотто по-милански — все из-за крокусов, которые расцветают весной одними из первых. Невероятно красивые и нежные цветы, и именно их рыльца — есть тот самый драгоценный шафран.
Характерная особенность именно ризотто по-милански — как раз в добавлении шафрана, благодаря чему блюдо получает невероятный цвет, а также очень нежный, тонкий и деликатный аромат.
Если убрать из этого рецепта шафран, то это будет просто базовый рецепт ризотто. Ризотто бьянко, основа основ.
Так что не теряйте! Освоив общий процесс приготовления, ключевые моменты, вы сможете приготовить любой вид ризотто: с грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд.
Ризотто – очень интересное и яркое блюдо итальянской кухни, которое несмотря на распространенность риса как компонента во многих кухнях, отличается от множества похожих. Совсем не плов и не паэлья, хотя по составу очень даже близко: рис и добавки – любые-любые, начиная от какого-то простого набора овощей и заканчивая сложными гурманистически-рецепторовзрывательными комбинациями. И самое главное в ризотто – его текстура, не похожая ни на одно другое рисовое блюдо: клейкая, вязкая… Такая текстура… вот пробуешь первый раз ризотто, и с непривычки думаешь: «Что-то не так с этой кашей». Но потом пробуешь еще, и еще, с разными добавками, и думаешь: «Хм, как просто…», но оседает где-то, и начинает жить мысль о внедрении этого блюда в свою повседневность.
Ризотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. Кстати, на сайте уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой.
Стандартный состав ризотто – это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец.
Рис для ризотто
В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).
Жидкости в ризотто
Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет гарни из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.
С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично покупаю оливковое только нерафинированное для салатов, а для термической обработки у меня обычное подсолнечное рафинированное. «Окстись!» – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое национальное блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.
Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда «не вкусное, но в готовку сгодится». Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же. В качестве альтернативы белому вину мне нравится использовать сухой вермут.
Сыр, масло, добавки
Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей «умамимности».
Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее залить небольшим количеством горячей воды, чтобы он раскрылся.
Ризотто по-милански с шафраном
- 50 г риса арборио
- 1 маленькая луковица
- 1 з. чеснока
- 1 ч. л. растительного масла
- 20-30 г белого сухого вина
- щепотка рылец шафран запарить в небольшом количестве воды
- 250 г куриного бульона
- 15-20 г пармезана
- 5-7 г сливочного масла
- соль, перец
Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.
Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи.
Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.
Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.
Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.
С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.
Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).
Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!
Ризотто по-милански рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»
Рис арборио 250 г
Капуста брокколи 350 г
Помидоры 2 штуки
Лук репчатый 1 штука
Чеснок 3 зубчика
Белое сухое вино 1 стакан
Соль по вкусу
Куриный бульон 3 стакана
Перец черный молотый по вкусу
Оливковое масло 5 столовых ложек
Сливочное масло 1 столовая ложка
Зеленый базилик по вкусу
Сыр пармезан 50 г
Шафран 1 г
Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»
Свежие листья шпината 300 г
Молодые цукини 2 штуки
Петрушка 1 пучок
Зеленый базилик 1 пучок
Листья кервеля 30 г
Морская соль по вкусу
Лук репчатый 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Рис для ризотто 400 г
Растительное масло 2 столовые ложки
Овощной бульон 1 л
Белое сухое вино 125 мл
Перец черный молотый по вкусу
Сливочное масло 50 г
Тертый сыр пармезан 100 г
Шафран для ризотто по-милански. Рецепт пошаговый с фото.
Самая дорогая в мире специя стоит 30 тысяч долларов за килограмм и состоит из высушенных тычинок крокуса. Дешевле кашмирского шафрана только иранский – 500 баксов за кило, но низкой ценой это тоже не назвать.Математика здесь такая, что бросает в дрожь: в каждом цветке всего 3 тычинки, в одном грамме – 400 тычинок. Волосы на голове шевелятся от ужаса, когда представляешь, что для получения одного грамма шафрана надо вручную надёргать рыльца из полутора сотен маленьких фиолетовых цветочков.
Pure Indian Foods, Organic Saffron, 1 g
Испанский
Индийский органический шафран под маркой Pure Indian Foods выращивается и обрабатывается в Испании, о чём свидетельствует сертификат «La Mancha D. O. P.».
Именно так выглядят 400 тычинок.
Фальшивки
Чем больше стоимость, тем больше вероятности купить подделку, и шафран – не исключение. Я видела в наших магазинах разное нечто, выдаваемое за шафран.
Чаще всего вместо цельного шафрана подсовывают рыжие сафлоровые тычинки, а под видом молотого шафрана продают банальную куркуму.
Мёд и сено
Настоящий шафран не оранжевый, а тёмно-красный с характерным тонким ароматом и вкусом, который определяют как металлический мёд и сено. Его ни с чем не спутать, но и он сам ни на что другое не похож.
Аптека на кухне
Качественный шафран продают в стеклянных аптечных флаконах с притёртыми крышками, что мы и наблюдаем, купив шафран Pure Indian Foods.
Почти парфюмерный пузырёк выглядит на кухне как чужак из средневековой аптеки (сразу вспоминаю старинную аптеку в Дубровнике, где хочется остаться надолго, чтобы в деталях рассмотреть всякие волшебные штучки).
Булочки и ризотто
Шафран я использую двумя способами – для шафрановых булочек редко и для ризотто по-милански в 99% случаев.
Для булочек надо просто замесить тесто на жёлтой шафрановой водице. Тычинки завариваются не сложнее заварки, и, залитые кипятком на 10 минут, они придают булочкам радостный жёлтый цвет и тонкий изысканный привкус.
Пошаговый рецепт ризотто даю ниже. На тонкостях останавливаться сейчас не буду, как и не буду рассказывать про пользу и вред шафрана (если начну об этом говорить, то понадобится килограмм тридцать букв).
Ризотто по-милански
Хорошее белое сухое вино или шампанское брют достаём из холодильника.
Горячий бульон пододвигаем поближе к сковороде с высокими бортиками или кастрюле с низкими бортами.
Обжариваем шалот с маслом и арборио, а тем временем завариваем тычинки шафрана и отрезаем небольшой ломтик пармезана.
В дело идёт вино, затем бульон в несколько этапов.
Первое впитывание и первое выпаривание – это всегда вино, придающее зёрнышкам арборио привкус солнца, которое пережило лето в винной ягоде, а к осени приобрело возрастную кислотность.
И только получив свой бокал белого, зёрна готовы к тому, чтобы окунуться в ароматный бульон и пройти с ним пять кругов горячего вальса.
Тем временем натирается пармезан, масло размягчается, а шафран набирает цвет.
Если вино – это первый контакт риса с жидкостью, то шафрановый раствор – это его прощальная песнь, предвещающая финал сложной полифонической симфонии вкуса.
Заключительным шафрановым аккордом мы заканчиваем процесс создания ризотто по-милански.
Пармезан и масло – это уже чистый подхалимаж и признание в любви тому, кто будет пробовать это блюдо.
От начала готовки должно пройти не более 25 минут, есть надо незамедлительно, а разогревать повторно нельзя.
Этим блюдом не залюбуешься на фоточке, потому что его очарование в волшебной текстуре и фантастическом вкусе, причудливом и простом одновременно.
Ни в коем случае нельзя портить золотой ризотто по-милански любыми добавками. Ни грибы, ни травки, ни божеупаси морепродукты и прочие колбасы или мясные пирожки с яблоками – ни-ни! Они не дадут почувствовать характер шафранового принца и не позволят влюбиться в него.
Вuon appetito!
Всем новичкам СКИДКА -10% по коду ZCL033
Добавить комментарий