Written by alexxlab on 22.02.1976

Ризотто по милански с шафраном: Ризотто по-милански с шафраном рецепт – Европейская кухня: Ризотто. «Еда»

Разное

Содержание

Ризотто по-милански с шафраном рецепт – Европейская кухня: Ризотто. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Katrina

порции:

4ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: Katrina242 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

596

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Куриный бульон

6 стаканов

Имеретинский шафран

1 столовая ложка

Сливочное масло

50 г

Репчатый лук

2 головки

Рис арборио

2 стакана

Белое сухое вино

1 стакан

Сыр пармезан

100 г

Соль

по вкусу

Черный перец горошком

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Нагреть бульон с шафраном в кастрюле на среднем огне.

ИнструментКастрюля для пасты

2Растопить масло в сковороде на среднем огне и обжарить на нем измельченный лук до прозрачности, около 4 минут. Добавить к луку рис и, помешивая, поджарить его еще около 4 минут. Добавить вино, и готовить еще пару минут, чтобы выпарился алкоголь. Добавить 0,5 стакана теплого бульона с шафраном и готовить, помешивая, до полного впитывания бульона в рис. Продолжать добавлять бульон по 0,5 стакана за один раз, и готовить до полного впитывания прежде, чем добавлять еще. Продолжать процесс, пока рис не станет мягким и сливочным, около 16 минут всего.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

3Добавить пармезан, перемешать, приправить солью и перцем.

Ризотто по-милански, с шафраном • Жизнь

После предыдущего рецепта мне захотелось опубликовать рецепт ризотто по-милански — все из-за крокусов, которые расцветают весной одними из первых. Невероятно красивые и нежные цветы, и именно их рыльца — есть тот самый драгоценный шафран.

Характерная особенность именно ризотто по-милански — как раз в добавлении шафрана, благодаря чему блюдо получает невероятный цвет, а также очень нежный, тонкий и деликатный аромат.

Если убрать из этого рецепта шафран, то это будет просто базовый рецепт ризотто. Ризотто бьянко, основа основ.

Так что не теряйте! Освоив общий процесс приготовления, ключевые моменты, вы сможете приготовить любой вид ризотто: с грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд.

Ризотто – очень интересное и яркое блюдо итальянской кухни, которое несмотря на распространенность риса как компонента во многих кухнях, отличается от множества похожих. Совсем не плов и не паэлья, хотя по составу очень даже близко: рис и добавки – любые-любые, начиная от какого-то простого набора овощей и заканчивая сложными гурманистически-рецепторовзрывательными комбинациями. И самое главное в ризотто – его текстура, не похожая ни на одно другое рисовое блюдо: клейкая, вязкая… Такая текстура… вот пробуешь первый раз ризотто, и с непривычки думаешь: «Что-то не так с этой кашей». Но потом пробуешь еще, и еще, с разными добавками, и думаешь: «Хм, как просто…», но оседает где-то, и начинает жить мысль о внедрении этого блюда в свою повседневность.

Ризотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. Кстати, на сайте уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой.

Стандартный состав ризотто – это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец.

Рис для ризотто

В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).

Жидкости в ризотто

Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет гарни из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.

С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично покупаю оливковое только нерафинированное для салатов, а для термической обработки у меня обычное подсолнечное рафинированное. «Окстись!» – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое национальное блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.

Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда «не вкусное, но в готовку сгодится». Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же. В качестве альтернативы белому вину мне нравится использовать сухой вермут.

Сыр, масло, добавки

Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей «умамимности».

Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее залить небольшим количеством горячей воды, чтобы он раскрылся.

Ризотто по-милански с шафраном

Выход 1 порц.

50 г риса арборио
1 маленькая луковица
1 з. чеснока
1 ч. л. растительного масла
20-30 г белого сухого вина
щепотка рылец шафран запарить в небольшом количестве воды
250 г куриного бульона
15-20 г пармезана
5-7 г сливочного масла
соль, перец

Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.
Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи.
Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.
Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.
Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.
С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.
Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).
Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!. .

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Ризотто с шафраном | Ризотто по-милански

Ризотто по-милански с шафраном (Risotto alla Milanese), пожалуй, один из самых известных рецептов ризотто. Сливочное и вкусное ризотто с шафраном готовится из риса, шафрана, сливочного масла, мясного бульона, сухого белого вина и сыра пармезан.

В этом рецепте традиционно используется рис Карнароли. Кто-то предпочитает Vialone Nano, более изысканный, но более сложный в приготовлении. Оба являются отличным выбором, но для этого рецепта мы использовали рис Карнароли, который мы считаем лучшим выбором для достижения наилучшего результата.

Настоящее итальянское ризотто с шафраном обычно готовится на домашнем мясном бульоне (говяжьем или курином). Если хотите, можете заменить его овощным бульоном. для вегетарианского рецепта ризотто с шафраном.

Ризотто с шафраном, приготовленное по традиционному миланскому рецепту ризотто, требует изрядного количества масла (не масла…).

Если вы предпочитаете более легкое блюдо, вы можете уменьшить количество до тех пор, пока не будете использовать только кусок масла для софрита и кусок масла для взбивания. Возможно, немного увеличьте порции Пармиджано Реджано, чтобы приготовить сливочно-вкусное ризотто с шафраном.

См. также:

Ризотто с фундуком и сыром пекорино
Спагетти с шафраном, приготовленные в стиле ризотто
Рецепт ризотто с луком-пореем
Риси и бизи | Настоящий венецианский рис с горохом

Как приготовить ризотто с шафраном

Время приготовления: 10 мин.
Время приготовления: 20 минут
Выход: 4

Ингредиенты

350 г (1 3/4 чашки) риса Карнароли
2 литра (около 8 чашек) говяжьего или куриного бульона
1/2 чайной ложки нитей шафрана
90 г (примерно 1 пачка) сливочного масла

1 маленькая луковица или 1 лук-шалот
100 мл (1/2 стакана) сухого белого вина
60 г (1/2 стакана) тертого пармезана

Указания

Шаг 1) – Прежде всего, приготовьте говяжий или куриный бульон. Оно должно быть вкусным, так что попробуйте его, прежде чем делать ризотто с шафраном. При необходимости приправить солью. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и держите при слабом кипении под закрытой крышкой. Тем временем мелко нарезаем лук.

Шаг 2) – В сковороде с антипригарным покрытием тушите половину масла с луком в течение 2 минут на среднем огне. Время от времени помешивайте, пока лук не станет мягким и прозрачным. Теперь добавьте рис и готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, пока зерна не станут слегка стеклянными.

Шаг 3) – Затем добавьте белое вино, перемешайте и дайте выпариться на сильном огне. Если вам не нравится кислотность, которую выделяет белое вино, не добавляйте ее и переходите к следующему шагу.

Шаг 4) – Добавьте кипящий бульон. Сначала будет шипение: часть бульона, соприкасаясь с горячей сковородой, испарится. Затем сразу добавьте еще один ковш. Во время варки рис всегда должен быть покрыт бульоном. Таким образом, он высвобождает крахмал, и зерно не ломается.

Бульон должен быть на уровне риса: не слишком мало, потому что вы пытаетесь его размешать, и не слишком много, потому что вы рискуете получить эффект вареного риса.

Сколько времени нужно для идеально приготовленного риса? Для риса Карнароли около 14 минут плюс 3 минуты для взбивания. Так что дайте ему вариться и время от времени помешивать до готовности.

Ризотто со сливочным шафраном

Шаг 5) – Пока готовится ризотто, растолочь нити шафрана между двумя листами пергаментной бумаги. Затем растворите порошок в половине ковша горячего бульона . Примерно через 14 минут приготовления бульон почти полностью испарится, а ризотто почти готово, поэтому выключите огонь.

Выключив огонь, добавьте шафран и тщательно перемешайте. Шафран термолабилен, то есть теряет аромат при длительном контакте с теплом. По этой причине лучше добавлять его в ризотто сразу после снятия с огня, хорошо перемешивая до равномерного распределения.

Шаг 6) – Наконец, добавьте сливочное масло (вторая половина).

Шаг 7) – Затем добавьте тертый сыр. Теперь перемешайте. Пармезан нужно натереть на терке прямо на месте.

Пармиджано не измельчается в блендере, не используется, если он был натерт в течение некоторого времени и не куплен уже натертым.

Он должен быть абсолютно свежим и отличного качества. Как масло. В этом секрет идеального крема.

Ризотто с шафраном готово, сливочное, но al dente . Подавать немедленно.

Как хранить ризотто по-милански

Просто храните ризотто с шафраном в герметичном контейнере в холодильнике не более двух дней. Замораживание не рекомендуется. Из остатков ризотто с шафраном можно приготовить вкусные аранчини!

Ризотто по-милански: некоторые хитрости и советы для идеального ризотто

Сухое белое вино, которое вы добавляете к рису, должно быть комнатной температуры. Вместо этого бульон должен кипеть, чтобы не замедлять приготовление.

Используйте рис высокого качества, возможно Карнароли: у него красивое удлиненное и довольно крупное зерно. Среди его качеств очень высокий процент крахмала (12-14% обычного риса до 22-24% карнароли). Таким образом, он лучше готовит и выделяет много крахмала, придавая блюду естественную кремовость.

Когда на коробке с рисом написано «время приготовления: xx минут», это означает, что рис варится. При расчете времени приготовления ризотто также необходимо учитывать 3 минуты взбивания сливок. Итак, если вы варите рис 18 минут, через 15 минут огонь нужно выключить, а затем добавить 3-4 минуты на взбивание (шаги 5-6-7).

Ризотто по-милански с кабачками

Это типичное для северной итальянской кухни блюдо, в аутентичном рецепте которого используется говяжий мозг. Не всем это нравится, на самом деле этот ингредиент обычно не является обязательным. Ризотто по-милански с кабачками, естественно, намного вкуснее, обычно его подают с Оссобуко.

Если вы хотите приготовить шафрановое ризотто с кабачками, вы можете использовать их вместо сливочного масла или добавить нарезанные небольшими кусочками непосредственно перед окончанием приготовления.

Как подавать ризотто с шафраном?

Приготовленное ризотто следует подавать немедленно, иначе вы рискуете подать к столу пережаренное ризотто (приготовление будет продолжаться до тех пор, пока оно не остынет).

Его можно подавать со многими блюдами: в дополнение к типичному сочетанию с оссобуко по-милански, он также превосходно сочетается с грибами, особенно с белыми грибами, сосисками, а также с креветками и другими морепродуктами.

Какую сковороду следует использовать для приготовления ризотто по-милански?

Для приготовления ризотто лучше использовать большую сковороду с одной или двумя ручками, с бортиком высотой 6-8 см, возможно, с антипригарным покрытием из нержавеющей стали или алюминия. №

Это позволит не только хорошо распределить рис и добиться равномерной прожарки, но и облегчит взбивание.

Как приготовить вегетарианское ризотто с шафраном

В традиционном итальянском рецепте ризотто с шафраном используется говяжий или куриный бульон. Если вы вегетарианец, вы можете приготовить его на овощном бульоне. Вкус менее насыщенный, но все равно хороший.

Без добавления сыра и использования оливкового масла первого холодного отжима вместо сливочного масла вы получите великолепное веганское ризотто с шафраном.

Итальянское ризотто с шафраном: история и курьезы

Истоки рецепта теряются в легендах восемнадцатого века. В дни строительства Миланского собора. Легенда гласит, что знаменитый мастер Валерио ди Фиандра был ответственен за витражи собора.

Одного из его помощников звали «Зафферано» (Шафран), потому что он был одержим добавлением небольшого количества этой специи в каждую цветовую смесь (в то время это был в основном краситель) для получения более ярких результатов.

Валерио ди Фиандра подшутил над ним, сказав, что рано или поздно он тоже положит в посуду. Так что в день свадьбы дочери Валерио в 1754 году Дзафферано договорился с поваром добавить его к рису в меню. Это была шутка, которую тогда очень ценили, потому что она имела большой успех!
Однако, согласно нескольким книгам рецептов, ризотто — изобретение гораздо более позднее.
Фактически, до конца восемнадцатого века единственным способом приготовления риса было варить его в воде. Первый официальный рецепт миланского ризотто, каким мы его знаем сегодня, принадлежит Джованни Феличе Лураски. Эта версия, датированная 1829 годом, включает в себя большинство классических ингредиентов миланского ризотто: кабачки, шафран, бульон и тертый сыр.

Ризотто по-милански Web Story

Сливочное ризотто по-милански (ризотто с шафраном) Рецепт

Почему это работает

При промывании риса бульоном образуется крахмалистая жидкость, которая обеспечивает максимальное загущение во время приготовления, в результате чего готовое блюдо получается более кремовым.
Сохранение тех поверхностных крахмалов, которые потеряют свою способность к загущению во время этапа обжаривания, если их оставить на рисе, означает меньшее перемешивание в течение всего процесса.
Взбитые сливки, добавленные в конце, улучшают текстуру и легкость ризотто.

Есть много блюд, которые готовятся путем превращения скромных ингредиентов в великолепные продукты. Черт возьми, вот что такое крестьянская кухня. Но я должен отдать должное поварам Милана и окрестностей Ломбардии, потому что, когда они создавали ризотто по-милански, они пошли дальше этой идеи, превратив обычный рис в одно из самых изысканных блюд. Только подумайте о его внешнем виде — он практически позолочен. Метаморфоза, конечно же, благодаря шафрану, звездному ингредиенту ризотто.

Я уже предвкушаю опровержение: Ба! Шафран дороже золота! Это роскошное блюдо по любым меркам! И это правда. Шафран, нити одного из видов крокусов, имеет необычайную цену из-за сложности его сбора. Я знаю эту проблему не понаслышке, поскольку однажды провел дни на ферме, кропотливо выщипывая три жалких нити каждого цветка крокуса (технически, рыльца). Сомневаюсь, что к концу я получил даже четверть унции.

Однако у этого есть и обратная сторона: даже в блюдах с шафраном, таких как ризотто по-милански, вам понадобится всего пара маленьких щепоток на всю партию. У меня даже остались кое-какие из моих первоначальных заначек — 10 лет спустя. Я подсчитал во время тестирования этого рецепта и пришел к выводу, что я использовал шафрана менее чем на 5 долларов на четыре полные порции — вряд ли сумма, которая обойдется в кругленькую сумму. Унция за унцией шафран может быть дороже золота, но он практически невесом, а это означает, что для домашнего повара он никогда не стоит столько.

Предполагая, что вы готовы инвестировать в небольшую баночку шафрана, ризотто по-милански — одно из самых простых ризотто. При правильном приготовлении готовое блюдо будет иметь чарующий аромат шафрана, а каждое рисовое зернышко будет взвешено в сливочно-желто-желтом соусе. Выложенное ложкой на теплую тарелку, оно должно мягко рухнуть под собственным весом, растекаясь, как медленный поток лавы, не жидкое и не комковатое.

Serious Eats / Вики Васик

Однако лучший способ его приготовления нарушает почти все традиционные правила приготовления ризотто. Это метод, который Кенджи впервые разработал и описал несколько лет назад после переосмысления типичного процесса «стоять и перемешивать». Это также намного проще.

Вот как это сделать.

Сначала выберите рис

Serious Eats / Вики Васик

В хорошо укомплектованном итальянском продовольственном магазине часто есть более одного сорта риса для ризотто. Арборио является наиболее распространенным, но два других, которые вы, вероятно, увидите, — это карнароли и виалоне нано. Кендзи уже писал об этих видах риса в статье о ризотто (прочитайте ее, чтобы узнать более подробно о содержании в них крахмала), но, несмотря на то, что я готовил из всех рисов раньше, я никогда не готовил настоящего блюда. пошаговое сравнение.

Я решил взбить партии миланского ризотто с каждым типом, оставив все остальные переменные одинаковыми, просто чтобы увидеть, насколько существенны их различия на практике.

Результаты, достижения? Как и многие подобные вещи, они были в основном тонкими. Меньше всего мне понравился рис арборио: к концу приготовления он приобрел слегка мягкую текстуру, зерна стали менее отчетливыми. Карнароли и виалоне нано показали себя лучше в этом отношении, каждое зерно сохранило свою прозрачную форму в сливочном соусе.

И это приводит к следующему отличию, которое я нашел наиболее заметным: их форма. Рис карнароли длиннее и тоньше, а рис виалоне нано более приземистый и круглый; вы можете почувствовать разницу во рту. Между этими двумя мне больше понравились эти пухлые маленькие нано-гранулы виалоне, но это строго личное предпочтение.

Я также думал, что maaaaaaaaybe виалоне нано сделал ризотто более кремовым, но я не был уверен. И если я не мог быть уверен, попробовав их рядом, я думаю, мы можем с уверенностью заключить, что это не особенно важный фактор.

Промойте рис бульоном (и сохраните этот бульон!), затем поджарьте

Уже на первом шаге этого рецепта ризотто вы заметите, как мы отклоняемся от традиции. Напомним, старый метод заключается в том, чтобы обжарить измельченный лук на сливочном или растительном масле, затем добавить сухие зерна риса и обжарить их, а затем понемногу добавлять кулинарные жидкости, очень часто помешивая, пока ризотто не будет готово.

Здесь мы сначала промываем сырой рис бульоном, который позже будем использовать для его варки. Когда мы это делаем, мы счищаем поверхностный крахмал с риса и собираем его в бульон. Когда Кэндзи провел свои кулинарные тесты, он обнаружил, что классический этап поджаривания риса делает две вещи: во-первых, он улучшает вкус риса, делая его вкус более ореховым. Во-вторых, это уменьшило загущающую способность поверхностных крахмалов на рисе, которые, кстати, являются крахмалами, в первую очередь ответственными за загущение жидкостей для приготовления ризотто.

Это создает дилемму. Эти крахмалы наиболее эффективны для создания чудесного сливочного соуса для рисовых зерен до того, как зерна будут поджарены, но поджаривание рисовых зерен полезно для окончательного вкуса блюда. Этап ополаскивания решает эту проблему, разделяя их, удаляя крахмал с рисовых зерен и удобно откладывая его в бульон, который будет использоваться для приготовления риса.

Как только рис хорошо высушится, его можно обжаривать в масле. Небольшая влага от бульона быстро испаряется, и рис начинает шипеть, лопаться и пахнуть поджаренным. Зерна тоже будут похожи на кубики льда: мутные в центре, полупрозрачные по краям.

Добавьте лук, жидкость и шафран, затем накройте крышкой и готовьте

После того, как рис поджарился в течение нескольких минут, пришло время добавить мелко нарезанный лук и готовить его в течение минуты или двух, пока он не станет мягким. Затем, прежде чем он начнет подрумяниваться, добавьте сухое белое вино, чтобы уменьшить огонь сковороды, и готовьте, помешивая, пока оно почти не испарится.

Я проводил тесты на вине в кулинарии раньше и обнаружил, что большинство правил, которые вы слышите, не имеют большого значения, особенно то, которое гласит, что вы должны готовить только с вином, которое вы пьете. Правда в том, что здесь подойдет любое сухое белое вино, в том числе вино многодневной выдержки, которое выходит далеко за рамки того, что вы хотели бы пить.

Когда вино почти готово, вы можете сразу добавить большую часть этого крахмалистого бульона, оставив небольшую часть на потом. Очень важно убедиться, что все зерна риса погружены в воду, чтобы те, что прилипли к стенкам кастрюли, не сварились.

Вместе с бульоном добавьте пару щепоток шафрана и немного соли. Как только он закипит, максимально уменьшите огонь, накройте сковороду и оставьте вариться, пока почти вся жидкость не впитается и рис не станет мягким. Общее количество раз, которое вам нужно перемешать на этом этапе процесса: один раз в середине процесса.

Это довольно фантастическое улучшение по сравнению с методом «стоять и перемешивать», предлагаемым в большинстве рецептов.

Добавьте больше жидкости и работайте в финишерах

К этому моменту рис готов и большая часть жидкости впитается. Вы должны заметить, что шафран впитался в рис, окрашивая его в желтый цвет и придавая ему аромат. Настало время добавить в ризотто зарезервированный крахмальный бульон и размешать его — только убедитесь, что вы хорошо перемешали этот бульон, чтобы не оставить драгоценный крахмал, осевший на дне контейнера. Это последнее добавление бульона поможет разрыхлить рис и придать ему текучую текстуру, но, возможно, вам придется добавить больше жидкости, если рис впитает ее слишком быстро.

Чтобы закончить ризотто, я добавляю немного сливочного масла, обогащая вкус и придавая ему глянцевый блеск. Затем я добавляю свеженатертый Пармиджано Реджано, снятый с огня, быстро перемешивая, чтобы он превратился в эмульсию. Ризотто — штука привередливая, поэтому вы можете обнаружить, что на этих последних шагах оно сжимается. Решение простое: добавьте больше жидкости по мере необходимости, будь то дополнительный бульон или вода.

Serious Eats / Вики Васик

Вы можете остановиться здесь и подать ризотто. Но еще лучше добавить немного взбитых сливок прямо перед подачей на стол. Этому ресторанному трюку я научился много лет назад, и он придает ризотто невероятно шелковистую, кремовую и легкую текстуру. Для любых традиционалистов, которые возражают, стоит помнить, что взбитые сливки — это просто больше молочного жира и воды в аэрированной форме.

Давай, сделай это — эта лилия становится лучше, чем больше ты ее золотишь.

Serious Eats / Вики Васик

Март 2016 г.

Активность: 15 минут

Итого: 30 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

14 унций риса для ризотто (400 г; около 2 чашек), предпочтительно карнароли или виалоне нано
4 чашки (950 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или домашнего овощного бульона, плюс еще по мере необходимости (см. примечания)
3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима
1 маленькая желтая луковица, измельченная (около 200 г; 7 унций)
1 чашка (225 мл) белого сухого вина
2 щедрые щепотки шафрана
Кошерная соль
2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла
1 1/2 унции (40 г) свеженатертого сыра Пармиджано-Реджано, плюс еще немного для подачи
1/2 стакана (115 мл) густых сливок, взбитых до жестких пиков (по желанию; см. примечания)

Смешайте рис и бульон в большой миске. Перемешайте рис пальцами или венчиком, чтобы вышел крахмал. Процедить через мелкоячеистое сито, установленное на 2-литровую мерную чашку для жидкости или большую миску. Дать хорошо стечь, стряхивая с риса лишнюю жидкость.
Нагрейте масло в тяжелой 12-дюймовой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока вся жидкость не испарится, а рис не зашипит и не приобретет ореховый аромат, около 5 минут. Добавьте лук и продолжайте жарить, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте вино и готовьте, периодически помешивая, пока сковорода не станет почти сухой, около 3 минут.
Хорошо перемешайте зарезервированный бульон и вылейте все, кроме 1 стакана, на рис. Добавьте шафран и большую щепотку соли, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Перемешайте рис один раз, убедившись, что над жидкостью нет случайных зерен. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума.
Варить рис 10 минут, не мешая. Перемешайте один раз, осторожно встряхните сковороду, чтобы распределить рис, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока жидкость не впитается в основном, а рис не станет мягким с едва уловимым кусочком, еще около 5 минут.
Снимите крышку. Перемешайте оставшуюся 1 чашку бульона, чтобы распределить крахмал, затем добавьте рис.

Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *

Email *

Сайт

Ризотто по милански с шафраном: Ризотто по-милански с шафраном рецепт – Европейская кухня: Ризотто. «Еда»

Ризотто по-милански с шафраном рецепт – Европейская кухня: Ризотто. «Еда»

Ризотто по-милански, с шафраном • Жизнь

Рис для ризотто

Жидкости в ризотто

Сыр, масло, добавки

Ризотто по-милански с шафраном

Ризотто с шафраном | Ризотто по-милански

Сливочное ризотто по-милански (ризотто с шафраном) Рецепт

Почему это работает

Сначала выберите рис

Промойте рис бульоном (и сохраните этот бульон!), затем поджарьте

Добавьте лук, жидкость и шафран, затем накройте крышкой и готовьте

Добавьте больше жидкости и работайте в финишерах

Март 2016 г.

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики