Роллы как едят в японии: Как выглядят суши в Японии? | Врен о Японии для туриста
РазноеЧем отличаются роллы в Японии и России
- Главная
- Блог
- Чем отличаются роллы в Японии и России
Рестораны японской кухни, доставка роллов очень популярны в России, сегодня их можно встретить практически во всех городах страны. Суши и роллы относятся к кухне Японии, но привычные нам большие роллы часто значительно отличаются от того, что принято кушать в стране восходящего солнца.
Основные отличия японских и российских блюд японской кухни
В ресторанах японской кухни и многих службах доставки мы привыкли видеть разнообразное меню, которое включает как традиционные роллы, так и жареные, запеченные, а иногда и со сладкими начинками.
В Японии существуют свои традиции приготовления данных блюд, которые зачастую отличаются от российских:
- роллы в Японии готовят только из свежих продуктов, срок хранения которых строго ограничен. Лосось используется свежевыловленный, поэтому стоимость одной порции суши весьма высока. В России для приготовления японских блюд чаще всего используют замороженное сырье, соответственно, более дешевые роллы;
- японские суши содержат минимум компонентов, любимый в России творожный сыр используется достаточно редко. Российский вариант японской кухни часто многокомпонентный и может включать 6 продуктов одновременно;
- в Японии не принято использовать в суши майонез в качестве соуса, традиционные японские суши готовятся только с рыбой или морепродуктами. В России можно встретить роллы с куриным филе или с беконом;
- чаще всего японские роллы готовятся с тунцом, лососем, осьминогами, креветками, мидиями или угрем. Иногда в роллах можно встретить грибы шиитаке;
- помимо суши и роллов в традиционной форме, японцы готовят темаки. Темаки представляют собой рулет из нори, в который кладется начинка, такой рулет кушают руками;
- в японских ресторанах подают небольшое количество имбиря к основной порции суши, он необходим для очищения вкусовых рецепторов перед переходом к новому виду роллов. В России имбирь съедается как дополнительная закуска;
- японцы уделяют очень много внимания подготовке рыбы. Она должна быть нарезана определенными кусочками, поэтому каждый повар тщательно подбирает ножи;
соевым соусом японцы смачивают рыбу, чтобы раскрыть ее вкус, они считают, что дополнительные соусы и специи портят вкус основного блюда.
Кто может готовить роллы в Японии
Японцы очень трепетно относятся к процессу приготовления блюд, поэтому, чтобы стать поваром в ресторане Японии, нужно иметь 15-летнюю практику.
Готовить суши и роллы могут только мужчины, которые прошли 5 летнее обучение искусству приготовления суши. Во время этого обучения будущие повара полностью изучают технологию приготовления суши, а также рецепты, как правильно подготовить рис.
Традиции приготовления роллов в Японии значительно отличаются от российских, здесь важно тщательно соблюдать технологии приготовления и обработки каждого ингредиента. По этим причинам роллы в Японии не относятся к повседневной пище, они стоят очень дорого и кушают их зачастую по определенным поводам. Вкусные роллы в Самаре стоят значительно дешевле, и можно себе позволить наслаждаться ими чаще.
Наше меню
Роллы и суши в Самаре
Что едят и пьют японцы. Суши, роллы и японские блюда
Что едят и пьют японцы
Японцы относятся к питанию с большим уважением. Поесть любят вкусно, достаточно часто и много. И в то же время в меру, культа из еды не делают. Среди японцев практически не встречается очень толстых людей, и это говорит о том, что большинство японцев разумно подходят к вопросам питания. Свидетельством тому их знаменитое долголетие, стройность и, пожалуй, успехи во многих интеллектуальных и культурных областях, а как известно, голова хорошо работает тогда, когда обмен веществ правильный и в организме порядок.
Японская кухня принципиально отличается от европейской как соотношением элементов трапезы и их приготовлением, так и сервировкой и способом еды.
Обычно в европейской трапезе печеный хлеб сопровождает блюдо, приготовленное из многих продуктов, как правило, подвергавшихся длительной термической обработке (жарению, варке, запеканию), причем и то и другое размельчается в основном в процессе еды — откусывается, режется на тарелке.
В традиционной японской трапезе вареный рис сопровождается рядом кушаний-приправ, каждое из которых несложно по составу и подается чаще всего в малообработанном виде, например слегка обваренном, квашеном (овощи) или просто сыром (рыба), но, как правило, размельченном (мелко нарезанном).
Пища японцев преимущественно растительная. Они едят много риса и разнообразных блюд, в состав которых входит рис. Овощи и морепродукты также занимают одно из главных мест в структуре питания.
Один из основных принципов японской кухни: готовить надо так, чтобы не изменять вкус продукта, а наоборот, выявлять, подчеркивать его истинные достоинства. Поэтому для традиционной японской кухни обязательны свежие ингредиенты.
Важное место в японской кухне уделяется эстетике пищи. Красиво разместить пищу на тарелке, украсить цветочком, листочком, веточкой, разнообразно и фигурно нарезать продукты — все это обязательно соблюдается даже в повседневных трапезах. Например, весной японцы часто украшают блюдо листочком «киномэ». Молодые побеги этого «перечного дерева» являются в Японии одним из символов наступающей весны. А осенью японская хозяйка положит в суп морковь, нарезанную в форме кленовых листиков, что символизирует и подчеркивает красоту осени.
Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом — сею. Рис готовится следующим образом: его моют, кладут в кастрюлю и варят под крышкой в небольшом количестве воды 20 минут, в течение которых вся вода выкипает, а рис делается рассыпчатым и мягким.
Во время приготовления рис никогда не перемешивают и не солят (за исключением особых блюд, в частности категории «мэсимоно», а также европеизированных), поэтому к нему подают в небольшом количестве острые закуски (соленые и сладкие). Эти закуски можно разделить на «аэмоно», т. е. продукты с добавлением специй, «хитасимоно» — зеленые овощи, проваренные в сое, «цукэмоно» — различные маринады и пикули, «цукудани» — консервированные в сое продукты, «суномоно» — продукты, приправленные уксусом, и т. д.По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). Японские термины этих трапез означают: утренняя еда («асамэси»), полуденная еда («хиру-мэси» или «тюсёку») и вечерняя еда («баммэси», «юсёку»). В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака суп из «мисо» — «мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.
Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» — овощного, рыбного или мясного, — и чашку супа.
Обычно ни одна трапеза не обходится без чая. По существу японские обед и ужин несопоставимы, например, с русскими и не должны бы обозначаться этими терминами. Классическая японская система трапез может быть охарактеризована как плотный завтрак, скудный второй завтрак и обильный обед (или то, что мы условно называем ужином).
Примерное меню рядового японца обычно включает следующие блюда: на завтрак — рис, суп с овощами и соевым творогом, омлет, консервированные пикули в сое, чай; на обед (или второй завтрак) — рис, жареная рыба, отварные или свежие овощи со специями, чай; на ужин — рис, светлый суп с луком, жареная рыба или мясо, тертая редиска дайкон, отварные овощи, пикули и чай.
Для того чтобы разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах. Однако каждый вид закуски подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным. Традиционные японские трапезы («асамэ-си», «хирумэси» и «баммэси») по объему основного продукта — риса — более или менее равноценны.
Рис и заменяющие его в некоторых случаях другие крахмалистые продукты, например лапша, назывались в традиционном японском питании «сюсёку» — основной пищей. Раньше считалось, что сюсёку должна обеспечивать сытость и абсолютно необходима человеку. Все прочие виды продуктов — мясные, овощные, рыбные — входили в категорию дополнительной пищи — «фукусёку» — и рассматривались главным образом как вкусовые ингредиенты, без которых в крайнем случае можно и обойтись.
Однако в наши дни отношение к питанию несколько изменилось. Это заключается в том, что дополнительная пища также начинает рассматриваться как необходимый элемент нормального питания. Соответственно этому в трапезах при некотором уменьшении абсолютного и относительного количества основной пищи все более возрастает удельный вес дополнительной.
Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.
Отваренный рис служит основой для приготовления целого ряда закусочных, праздничных и церемониальных блюд. Так, из слегка забродившего, подквашенного риса (в последнее время обычно просто подкисленного уксусом и лимонным соком) приготовляются «суси» (суши) — небольшие лепешки с ломтиком рыбы или других морепродуктов (креветок, кальмаров и т. д.) на них.
Разновидностью суси являются «норимаки» — кусочек сырой рыбы, облепленный рисом и завернутый в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. Норимаки делают в форме колбаски и нарезают на толстые ломтики. Помимо лепленых суси, точнее называющихся «нигири-дзуси», есть еще «тираси-дзуси», где подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы.
Из вареного риса лепят «нигири-мэси» — лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, которые едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. Из толченого вареного риса делают «моти» — большие толстые лепешки, имеющие широкое ритуальное применение. Традиционные моти иногда подкрашивают в розоватый цвет, добавляют сахар и прочие вкусовые ингредиенты. Их едят также в форме галушек в супах и похлебках, в частности в традиционном новогоднем супе «дзони», включающем пару больших галушек, креветки, грибы, овощи и пр. Во всех этих случаях рис и дополнения к нему подаются, как правило, отдельно, а если и соединяются перед едой (как в «суси»), то готовятся отдельно.
Исключение составляет категория горячих блюд, называемая «мэсимоно». Это горячая рыба, мясо или овощи (либо и то и другое), приготовленные и положенные отдельно или сверху на горячий рис. К разновидностям «мэсимоно» относятся рис вареный с каштанами и «красный рис» (т. е. клейкий рис), варенный с красными бобами «адзуки», дающими интенсивно окрашенный отвар (при этом бобы начинают варить раньше, поскольку они медленнее развариваются, а рис добавляют позже). В таких случаях в рис в процессе варки добавляют соль и другие приправы. Можно также варить рис вместе с мелко нарезанным куриным мясом или рыбой в образовавшемся от их варки бульоне.
Кроме риса к числу крахмалистых блюд японской кухни относятся прежде всего различные виды лапши («удон»), которая употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ. Обычно она делается из пшеничной муки, но отдельные виды ее бывают и из других продуктов, в том числе бобовых. Из гречишной муки делается особый вид очень тонкой лапши. Это основная форма потребления гречихи в Японии, поэтому растение и блюдо называются одним словом — «соба». Широко распространен очень дешевый вид такой лапши, как «дзарусоба». Ее посыпают мелко нарезанными водорослями «нори» и при еде макают в соевый соус, смешанный с мелко нарезанным луком и «васаби» (приправа наподобие хрена). Разные виды лапши употребляют также вместо риса для приготовления «мэсимоно».
В рацион японцев входят рыба и морепродукты, водоросли и овощи, а также продукты из сои, которую часто называют «белым мясом», потому что в ней содержится 35 % белка. Самым распространенным из соевых продуктов является «тофу» — творог из бобов сои. Тофу очень популярное блюдо. Его едят вместе с рисом, макая небольшие кубики тофу в соевый соус, так как сам по себе он почти безвкусен. Тофу жарят, кладут в суп. В сочетании с рисом он снабжает организм полным набором необходимых аминокислот.
Готовить тофу несложно. Соевые бобы замачивают на ночь, варят, разминают и добавляют коагулянт «нигари» — хлористую магнезию. По консистенции тофу бывает разный. Его делают также в виде сухих пластин, которые удобно хранить, а при надобности можно размочить в воде.
Очень вкусны всевозможные поджаренные колобки и лепешки из соевого творога. Жареный тофу — необходимый компонент «сукияки» (жаркого из мяса), его добавляют в лапшу «удон» и во многие другие блюда. Тофу запасают впрок путем замораживания и высушивания.
Сегодня благодаря увеличению интереса к диетическому питанию тофу можно купить в крупных российских городах в магазинах диетического питания и успешно использовать как для повседневного питания, так и для приготовления блюд японской кухни.
Невозможно представить себе японскую кухню и без такого продукта, как «мисо». Это — полужидкая масса, получаемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения добавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Из него приготовляются супы. Бывает белое и красное мисо. Белое мисо имеет нежный кисловатый вкус, красное — своеобразный горьковатый вкус. «Мисо» делается также в виде сухого концентрата и может храниться длительное время.
Доля бобовых продуктов в японской кухне весьма значительна. Кроме соевых мисо и тофу готовят блюда из фасоли, в частности различные фасолевые похлебки, часто сладкие, в которые кладут галушки. Проросшие зерна бобовых («мояси») также являются компонентами супов. Поджаренные зерна арахиса, сухие или подсушенные зерна гороха служат любимой закуской к спиртным напиткам, особенно к пиву.
Из бобового теста с добавлением сахара, желатина и пряностей готовят сладости к чаю. Помимо варки в супах японская кухня включает следующие способы термической обработки твердых продуктов: «яку» — жарение над углями на решетке или вертеле, «агэру» — жарение на сковороде, «ниру» — варка, «мусу» — томление в пароварке.
Япония отличается исключительным разнообразием овощных культур. Здесь растут почти все овощные культуры тропического пояса, а также большое количество специфических культур, неизвестных за пределами Японии или Дальнего Востока.
Соленые и квашеные овощи (квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы и др.) широко используются для изготовления супов и других блюд.
Из наиболее употребительных растительных продуктов кроме общих с европейской кухней следует отметить «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сюнгику» (листовая хризантема), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса), «кинкаи» (мелкий лимончик), «гиннан» (орех гингко).
Японцы употребляют в пищу разнообразные морские водоросли, грибы, многие виды дикорастущих растений, например молодые побеги бамбука, корневища лотоса, которые варят с мясом или рыбой и едят с соей. Из мелко нарезанных корневищ лотоса, например, путем квашения в соевом соусе готовятся пикули «фукудзин-дзукэ», пряные на вкус, темно-коричневого цвета. Соевый соус вообще используется для улучшения вкуса квашеных овощей. Кроме того, в квашении применяют рисовые отруби, которыми пересыпают овощи.
Из водорослевых продуктов нужно отметить «нори» (маринованные в сое слоевища некоторых красных водорослей), «комбу» (бурая водоросль), «тороро-комбу» (морская капуста рода Laminaria), «вакасе» (лопасти слоевищ водоросли рода Undaria), «хидзики» и др.
Раньше съедобные водоросли собирали практически вдоль всего побережья страны; они служили существенной добавкой к столу как бедного рыбака, так и богатого вельможи. Но со временем определились районы произрастания их наиболее ценных (вкусных) сортов. Более того, японцы первыми в мире стали искусственно выращивать полюбившиеся им «морские овощи».
Благодаря исследованиям ученых выяснилось, что водоросли содержат в себе витаминов и необходимых для человеческого организма минералов даже больше, чем любая огородная зелень или зерновые. А с точки зрения геронтологов, именно в морских водорослях заложен секрет человеческого долголетия. В Японии самая большая продолжительность жизни наблюдается в южных префектурах, особенно на Окинаве. Может, это простое совпадение, но некоторые исследователи считают это результатом того, что на Окинаве уровень потребления комбу (бурых водорослей) вдвое выше, чем в целом по стране.
Комбу поступает в продажу в виде черных, тщательно высушенных и аккуратно нарезанных пучков. Чаще всего ее используют для приготовления супов, а также в качестве приправы к вареному рису, рыбе, мясу, для чего размачивают в соевом соусе. Хороша комбу и для приготовления национальных «сэндвичей» — кусочков сельди или другой рыбы, которые заворачивают в похожую на черный пергамент высушенную водоросль. Называется это «комбу-маки».
Не менее популярна и «тороро-комбу» — измельченная, вымоченная в уксусе до оливкового цвета, а затем высушенная ламинария, подаваемая к столу как лучшая приправа к рису. Японцы считают, что комбу приносит удачу, поэтому она служит незаменимым украшением новогоднего или любого другого праздничного стола.
Нори по своей фактуре и цвету очень напоминает пересушенный лист копировальной бумаги. При приготовлении нори исходное сырье (слоевища красных водорослей) измельчают, вымачивают в воде, а потом высушивают на солнце на деревянных рамах, затянутых мельчайшей сеткой. Хрустящие от сухости и даже слегка позванивающие при прикосновении, как металлическая фольга, аккуратные квадраты нори хранят в специальных водонепроницаемых коробках, чтобы уберечь от сырости. На цветной вклейке изображены водоросли, какими они поступают в продажу (слева направо: нори, торору, комбу и комбу).
Обязательной составной частью многих японских кондитерских изделий является «кантэн» — желатиноподобный застывший отвар водоросли «тэнгуса» (Gelidium amansil).
Значительная часть овощей помимо того, что является составной частью горячих блюд, используется в свежем виде, как основной продукт или в составе салатов. Кроме того, почти все салатные овощи могут входить и в горячие блюда: листья салата часто бросают в суп, а огурцы иногда подают в вареном или тушеном виде. Существует много сортов салатов, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени.
Многие овощи выращиваются и используются исключительно для специальных приправ или блюд. Так, похожий на репу корнеплод растения «конняку» идет в основном на приготовление специфического желтоватого мармеладоподобного продукта, имеющего сладковатый вкус. Его нарезают небольшими кубиками и включают в обед как сопровождающее рис овощное блюдо. К овощам для вкуса добавляют тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца), японский чеснок, имбирь. Очень популярен имбирный корешок «сёга», который употребляется как пряность при приготовлении различных блюд, а также подается к столу квашеным (мелко нарезанным) как приправа, особенно к «суси».
Корневища «сёга» едят и в сыром виде с уксусом. Другая разновидность имбиря — «мёга» — имеет не корневища, а удлиненные луковицы, которые едят поджаренными и печеными. Японская разновидность хрена — «васаби», которая выращивается в руслах ручьев, на каменистых грядках, омываемых проточной водой, идет на приготовление острой приправы зеленоватого цвета, которую обязательно подают к лапше «соба». Острой приправой к жареным блюдам из рыбы или ракообразных служит тертая редиска.
В отличие от овощей, фрукты и отчасти орехи не являются органической частью японской кухни, а рассматриваются как лакомство. Для Японии не характерны специфические приемы консервирования плодов и приготовления фруктовых сладостей.
Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатиновых кубиков в сладком сиропе из сладких бобов. Фрукты же в основном употребляются в свежем виде по сезону, кроме мелких слив; их используют как составную часть соленых маринадов.
Очень широко используются яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, в мандариновую кожуру, вырезанную в форме корзинки, заливается желе, которое готовят из мякоти плода с добавлением желатина. Маленькие лимоны «кинкан» используются главным образом для приготовления приправ. Из зимних плодов в Японии распространена хурма «каки», оранжевые шары которой на оголившихся ветвях очень гармонично вписываются в общую картину солнечного и ясного зимнего дня.
Много употребляется слив, винограда и арбузов. Каштаны, орехи, поджаренные орешки дерева гингко употребляют как лакомства и используют при приготовлении сложных блюд.
Следующее по значению место в питании после растительных продуктов занимает рыба. Японии принадлежит первое место в мире по добыче рыбы, которая является основная источником протеинов.
Рыбу варят, но, как правило, густые и наваристые супы типа российской ухи для японской кухни не характерны. В густом супе или похлебке (категории «мисо-сиру») гущу образует бобовый крахмал фасоли или соевого «мисо». Остальные же супы, входящие в категорию «суи-моно», — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами, ракообразными или моллюсками, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы.
Невозможно представить японскую национальную кухню без бульона «даси» (dashi). Он очень широко используется при приготовлении самых разных блюд. Часто даси варят отдельно и заправку — кусок рыбы, несколько крупных бобов, нарезанные овощи — приготовляют тоже отдельно и закладывают в суп только перед едой, отвар же сливают и используют для приготовления подлив и соусов.
Бульон «даси», служащий основой для большинства супов, многих соусов, представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей.
«Кацуобуси» — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели), такие твердые, что на вид кажутся темными пыльными деревянными чурками, грубо обструганными в форме рыбы. Тушки рыбы для приготовления кацуобуси освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Зеленоватая плесень, образующаяся на тушках в процессе сушки и придающая готовому продукту припыленную фактуру, придает ему специфический вкус и аромат. «Кацуобуси» скоблят, снимая тонкую и прозрачную, как папиросная бумага, желтоватую стружку, которую добавляют также в сложные супы или посыпают ею сверху твердые блюда.
Японцы готовят рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемоно» (рыба, жареная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками, причем используются только определенные, высокие сорта рыбы, главным образом «тай» с белым мясом и «магуро» с темно-красным), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).
Очень известное и любимое японцами блюдо «тэмпура» — кусочки рыбы в кляре из воды и муки, обжаренные в кипящем масле. «Тэмпура» делается не только из рыбы, но и из других морепродуктов, а также из овощей, причем разные продукты, одинаково обжаренные, подаются вместе. Может подаваться и отдельно как закуска и на рисе как «мэсимоно» (в этом случае она подается в миске «домбури» и называется «тэн-дон»).
Японцы едят в основном морскую рыбу, поскольку пресноводной в стране вылавливается немного и ценится она высоко. Особым деликатесом считается жареная речная рыба «аю» (Plecoglossus altivelis). Рыба, преимущественно сырая, входит также в состав закусок: «нигиридзуси», «норимаки» и др.
Распространенным и высокоценным блюдом являются угри «унаги». Такие специфические блюда редко готовят дома, обычно этим занимаются специализированные заведения; жареных угрей заказчику подают (или присылают) в специальных ящичках вместе с рисом («домбури» или «унаги-домбури»).
Икра разных рыб тоже используется в японской кухне. Икра лососевых — «судзуко» — употребляется как закуска, а селедочная икра — при изготовлении обязательных праздничных блюд, особенно на Новый год. В этот праздник после сакэ и супа «дзони» гостям подается «дзюдзумэ» — набор блюд в четырех, наставляемых один на другой судках-ящичках «дзюбако». В верхнем ящичке находятся «кутитори» — закуски для аппетита, во втором — «якимоно», жареные блюда, в третьем — «нимоно», вареные блюда и в четвертом — «суномоно», целые закуски и маринады (с уксусом). В «кутитори» помимо овощных закусок входит много рыбных: свежая селедочная икра, нарезанная кусочками и политая соусом; сушеные сардины, слегка прокаленные на сковороде и смоченные густым сиропообразным соусом из вареной смеси сахара и соевого соуса, и др. В «суномоно» входят свежие овощи, вымоченные в уксусе, и небольшие рыбки разных пород, обычно слабомаринованные. Икра рыбы «тай» идет на вареные блюда: она слегка проваривается в бульоне «даси» вместе с овощами — горошком в стручках или цветной капустой.
Море пополняет пищевой рацион японцев не только одной рыбой и съедобными водорослями. В пищу используются разнообразные морские животные: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок, крабов, лангустов и др.
Моллюсков (двустворчатых и брюхоногих) едят сырыми или в вареном виде, обычно в составе других, более сложных блюд. Головоногих — кальмаров, осьминогов — едят в сыром, вареном и жареном виде, обычно как самостоятельное блюдо. Лакомством считается молодь осьминогов (5-10 см), сваренная в соусе и смазанная горчицей. Кальмаров режут на поперечные ломтики или жарят целиком, но с поперечными насечками — тогда их легко расчленить палочками. Из иглокожих кроме трепангов в пищу идут морские ежи, точнее их икра.
Множество различных видов крабов, креветок и лангустов обычно едят вареными. На Хоккайдо маленьких крабов (размером с чайное блюдце), отваренных целиком, привязывают к крышке дешевого «бэнто» (набора еды в коробке), поскольку такой краб не помещается в коробке; едят не только мясо клешней и ног, но и внутреннюю часть головогрудного отдела. Мясо крупных крабов варят, режут на кусочки, перемешивают с фигурно нарезанными корнишонами и заправляют смесью уксуса и сои.
Из сырого мяса лангустов делают закуску — «сасими». Поскольку мясо лангуста очень нежно, его не режут ножом, а разрывают руками на мелкие кусочки и промывают ледяной водой, чтобы они стали тверже. Подают их сложенными на вскрытом панцире лангуста. Красота и изящество формы лангуста, когда он подается в целом виде на тарелке, ценится столь же высоко, как и вкус.
Следует отметить одно распространенное мнение о японской кухне, часто высказываемое и самими японцами (в особенности в книгах для европейцев), что главное в ней заключается не во вкусовых качествах блюд, а в зрительном восприятии их, в изяществе сервировки, в подборе цветовых сочетаний продуктов. Такое утверждение, конечно, не соответствует действительности. Правда, в подготовке парадного, праздничного обеда, обеда для гостей сервировке уделяется исключительно большое внимание. Бесспорно, японцы (главным образом японки) и эту область быта превратили в своеобразное прикладное искусство и достигли в ней большой изысканности. Однако, как и у всех народов мира, пища у японцев ценится прежде всего за вкусовые качества, и вкусу пищи хозяйка всегда уделяет основное внимание, тогда как сервировке при повседневных трапезах специального внимания не уделяется не только в крестьянских и рабочих, но и в более зажиточных семьях. Что же касается праздничной и церемониальной еды, то на ее внешний вид обращается очень большое внимание, и это выражается не только в тщательном подборе блюд по цветовым сочетаниям, в выборе соответствующих расцветок и форм и их расположении на столе, но и в чисто украшательских приемах: например, на бамбуковый лоточек с закуской кладется несъедобная крашеная веточка с бутонами цветов. Большое внимание уделяется оформлению продуктов: существует не менее двадцати основных форм нарезки овощей ножом — кружки, секторы, полукруги, кубики, пластинки, спиральные стружки, продолговатые стружки и т. д., не говоря уже о фигурных шаблонах для нарезки в виде цветков, звездочек и т. п. Внешнему виду праздничных блюд, которые готовят специально для детей в детские праздники, уделяется особое внимание: сладости изготовляют в виде разных фигурок, «суси» тоже делают разной формы, ломтики яичного рулета оформляют в виде цветка, так что желток изображает середину цветка, а белый или подкрашенный в розовое белок образует его лепестки.
Если практика употребления в пищу водорослей, моллюсков, морских ежей, несомненно восходящая к очень древнему и типичному для Японии прибрежному собирательству, не потеряла своего значения и в наши дни, то употребление в пищу мяса охотничьей дичи совершенно нехарактерно для большинства японцев. Правда, среди того меньшинства, для которого охота составляет еще какую-то часть быта, тоже можно наблюдать некоторые архаические пережитки: так, в Южной Японии крестьяне-охотники, убив кабана, едят его мелко нарезанное мясо в сыром виде.
Из домашней птицы приготовляют «якитори» — шашлычки из небольших кусочков курятины, насаженных вместе с кусочками печени и лука на маленькие бамбуковые шампуры. Перепелов разводят в Японии так же, как и домашних птиц. В пищу употребляется не только их мясо, но и яйца, которые входят в состав очень популярных блюд.
Мясо домашнего скота японцы употребляют гораздо меньше, чем мясо птицы. Телятина и говядина употребляются чаще, но стоят очень дорого. Свинина и баранина распространены меньше и употребляются в Японии в основном для приготовления блюд западной кухни.
Для придания пище новых вкусовых оттенков используется ряд жидких продуктов. Помимо «мисо» и соевого соуса к ним относятся уксус, рисовое вино «сакэ», «мирин» (типа сакэ, но сладкая) и «даси». Разные соусы получают, смешивая «даси», «мирин», «сею», «сакэ», уксус с сахаром и специями. Они необходимы, в частности, при приготовлении целого ряда блюд группы «набэмоно», или «набэяки», т. е. жарящихся в «набэ» — плоской сковороде с высокими краями. Эти блюда готовят и едят одновременно: сковорода смазывается жиром, затем в нее наливается соус и в кипящий соус постепенно кладут ингредиенты блюда; по мере того как они провариваются, их вынимают и раскладывают по чашкам, а в сковороду добавляют очередную порцию. Так готовят «набэяки-удон» — лапшу, которую варят вместе с овощами, моллюсками и специями; «ёсэнабэ» — блюдо из курицы или рыбы с овощами, морской живностью и тонкой вермишелью «сиратаки»; «сукияки» — тонкие ломтики мяса, которые жарят с луком-пореем и другими растительными добавками и едят, предварительно макая в яичный желток и другие приправы.
Макание кусочка пищи в жидкую приправу — характерный навык для японского питания. Обедающий держит в левой руке чашку с рисом, откуда палочками, зажатыми в правой руке, захватывает небольшое количество риса. Теми же палочками он берет с отдельной тарелочки (реже с общего блюда или сковороды) мелкие кусочки дополнительного кушанья и макает их в чашечку с жидкой приправой (соевым соусом, лимонным соком, желтком и т. п.). Чтобы приправа не капала на поверхность стола, следует в нужных случаях проносить чашку с рисом в левой руке под правой рукой.
Молочные продукты до появления на островах европейцев в пищу не употреблялись и начали входить в рацион японцев лишь сравнительно недавно. На улицах торгуют мороженым, в дешевых закусочных — молочными коктейлями. В связи с этим животноводство в японской деревне приняло молочное направление, тем более что в тягловой силе скота практически нет надобности. Сливочное масло в очень небольших количествах входит только в трапезы западного стиля; сыр, как правило, употребляется в сандвичах.
В повседневную пищу японского стиля включаются главным образом различные молочнокислые напитки, часто ароматизированные и подслащенные. Кроме них в последнее время получили большое распространение фруктовые соки, особенно апельсиновый, и разные сладкие газированные напитки. Как прохладительное широко употребляется «кори» — струганный лед с фруктовым сиропом. Среди множества прохладительных напитков в Японии продаются кока-кола, пепси и спрайт. В автоматах можно купить безалкогольные напитки, пиво, бутылку виски, банку горячего чая или кофе. В Японии такие автоматы можно встретить на любой улице по всей стране.
Наиболее популярный напиток — чай, и пьют его без сахара. Чай приготовляется из зеленых чайных листьев, которые, не подвергаясь ферментации, высушиваются и растираются в порошок; поэтому навар японского чая имеет зеленоватый цвет и по вкусу отличается от европейского. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как должны вести себя хозяйка и гости, учат подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.
Церемониальное чаепитие — «тяною», возникшее в средние века под влиянием эстетики дзен, продолжает пользоваться у японцев большой популярностью. Кроме классического «тяною» во многих домах людей средних классов (как буржуазии, так и интеллигенции) церемониальный чай готовят по сокращенному очень простому церемониалу, даже не для гостей, а для собственного удовольствия.
Питье чая или сакэ, когда оно происходит не как дополнение к трапезе, а специально, обставляется сложным церемониалом, выработанным на протяжении столетий.
Среди европейцев широко распространено заблуждение, что сакэ — это рисовая водка. Сакэ — это вино, которое традиционно готовится только из риса и является продуктом его брожения, а не перегонки. Сакэ — это чистый, бесцветный, немного тягучий сладковатый напиток. Содержание алкоголя в нем составляет примерно 15–16 %. По мнению японцев, качественное сакэ должно гармонично сочетать в себе совершенно разные, даже противоречащие друг другу вкусовые оттенки: сладость и кислинку, горчинку, остроту и вязкость. Перед употреблением сакэ обычно подогревают, хотя многие любят пить его охлажденным.
Сегодня наиболее распространены сорта очищенного сакэ, но любители предпочитают традиционное, известное с древности неочищенное — «нигоридзакэ».
Сакэ — древнейший японский напиток, который часто упоминается в мифах и летописях. Иероглиф «сакэ» встречается во многих географических названиях и фамилиях японцев. История этого напитка уходит в глубь веков. В японской мифологии существуют божества рисового вина, чем-то напоминающие греческого бога Бахуса. В хрониках «Нихон сё-ки», относящихся к 720 г., описывается, что во времена императора Сюдзин его подданные поклонялись божеству рисового вина Омивано ками. В Нара даже есть посвященный этому божеству синтоистский храм. Двум другим божествам рисового вина посвящены храмы Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя в Киото. Национальные праздники в синтоистских храмах начинаются торжественным обрядом откупоривания кипарисового бочонка сакэ.
Сначала производство сакэ было привилегией императорских дворов, затем буддийских монастырей и лишь в средние века сакэ для своих нужд стали производить крестьянские хозяйства.
Производство сакэ на продажу стало налаживаться с наступлением эпохи Эдо (1600–1868 г.). Сначала его готовили только в определенные месяцы года. Наиболее благоприятными считались январь и февраль. Лучшее сакэ, созданное в это время, называлось «кударидзакэ». Его заливали в бочонки, изготовленные из древесины криптомерий, и отправляли на судах в Эдо.
Традиционным центром изготовления сакэ стал район Кинки (нынешние префектуры Киото, Осака и Хёго). Эти префектуры, а также Хиросима и Акита, являются основными производителями сакэ и на сегодняшний день.
Вообще сакэ производится по всей стране — в каждой местности свой сорт. Сегодня в Японии зарегистрировано около трех тысяч производителей этого напитка.
В соответствии со старинными традициями сакэ — неотъемлемая составная часть многих праздников и национальных обычаев японцев. Например, в церемонию японской свадьбы входит ритуал последовательного трехкратного обмена тремя стопками сакэ между новобрачными. Он называется «сансанкудо» («три-три-девять раз») и скрепляет молодую семью так же, как запись в книги регистраций.
В древности сакэ пили большими пиалами, которые пускались по кругу. Сегодня его пьют из специальных стопок «сакадзуки», сделанных из стекла, глины или дерева. Это миниатюрные чашечки-пиалы, предназначенные для индивидуального пользования.
Перед употреблением сакэ подогревают до 40–50 градусов. Кувшин с напитком помещают в сосуд с кипятком, а перед подачей на стол разливают в небольшие графинчики. Наибольшее удовольствие от этого горячего напитка можно получить зимой, в студеную погоду. Однако в последнее время появились специальные сорта сакэ, которые пьют охлажденными или со льдом. На закуску подают блюда, оттеняющие вкус сакэ — сырую рыбу, квашенные овощи, кисло-сладкие мальки, селедочную икру.
Если два приятеля заказывают в ресторане сакэ, то им приносят два графинчика, а не один. Во время застолья каждый из своего графинчика со всяческими любезностями наливает другому.
В некоторых ресторанах, имитирующих старинные деревенские харчевни, сакэ пьют из чайных стаканов с блюдцами. Хозяйка с полным чайником горячего сакэ в руках постоянно ходит между столиками и добавляет гостям, специально переливая через край. Японцы с особым удовольствием схлебывают то, что стекло на блюдечко.
Кроме сакэ в Японии пьют еще один более крепкий напиток — «сётю». Он вдвое крепче сакэ, но несколько грубее по своим вкусовым качествам и дешевле.
Сётю гонят из батата, риса, пшеницы, ячменя, гречихи, необработанной сахарной массы и прочих продуктов. В последние несколько лет на рынке появились оригинальные новинки сетю, которые изготавливают из тыкв, дынь и даже грибов. По утверждению создателей этих напитков, они ориентированы на женский вкус.
Широко распространен в Японии и такой напиток, как пиво. Первое японское пиво было выпущено в продажу в 1873 г. В Токио в конце XIX в. появились первые пивные — «биру-хору», устроенные по немецкому образцу и быстро ставшие популярными. Достаточно быстро темпы производства пива стали нарастать и вскоре составили конкуренцию традиционному сакэ.
Наиболее популярен в настоящее время разработанный компанией «Асахи» новый «сверхсухой» сорт пива «нама», отличающийся необычайной светлостью и освежающим вкусом.
Следом за пивом на японском рынке появилось виски. Первые сорта этого напитка были созданы и выпущены в продажу еще до второй мировой войны.
Виноградное вино было завезено в Японию португальцами еще в XVI в. Но виноградное вино собственного производства появилось на Японских островах только в конце XIX в. В 1877 г. в Яманаси была основана первая акционерная винодельческая компания. Двое служащих этой компании, Масанори Такано и Рюкэн Цутия, два года изучали во Франции основы современного виноградарства и виноделия. Затем по французским технологиям в Яманаси был переоборудован завод по производству сакэ, и это положило начало производству вина из винограда «косю». Но виноградное вино было непривычным для японцев, и торговля им шла очень трудно. До 1978 г. в стране не производились стеклянные бутылки, но японцы нашли оригинальный выход. В порту Иокогамы стали вылавливать сетями пустые бутылки, которые выбрасывались с иностранных кораблей, и поначалу вино разливали в эту тару.
Расцвет виноделия начался в начале XX в. во время русско-японской войны, когда офицеры японской армии познакомились с трофейными иностранными винами. Постепенно японское виноделие сосредоточилось в Яманаси. В 1975 г. в Кацунума торжественно отмечалось столетие местного виноделия. Каждую осень в честь завершения сбора винограда в Кацунума проводят Праздник огня. На склоне холмов выкладывают из дров подобие священных ворот «тории» (ворота в синтоистские храмы). Вечером эти символические ворота поджигаются, и взору открывается изумительной красоты зрелище, видимое за многие километры. Праздник огня воспринимается как мольба к божествам о богатом урожае винограда.
Праздник срезания глицинии (проводится 8 мая) с целью предохранения урожая винограда от болезней и порчи. Для праздника специально делают большое «священное дерево».
Это высокий столб, опоясанный лианами, который символизирует собой виноградную лозу. Из окрестных лесов приносят длинное змееобразное корневище глицинии, сворачивают его кольцами и прикрепляют к верхушке «священного дерева», превращая ее в «голову дракона». В разгар праздника крестьяне забираются на «священное дерево», срубают мечом «голову дракона» и ее сбрасывают на землю, что символизирует их желание освободить виноградники от грозящих им болезней.
В настоящее время доля потребления вина по сравнению с другими спиртными напитками относительно невелика. Однако в целом за последние 30 лет потребление виноградного вина выросло в 50 раз.
До 1997 г. наибольшей популярностью у японцев пользовались белые вина. Но потом произошла резкая перемена во вкусах. В 1997 г. на первое место вышли красные вина, завоевав 42 % рынка потребления виноградных вин. Причиной этому послужило сложившееся у японцев мнение, что красные вина полезны для здоровья. Наиболее распространенной причиной смертей в Японии являются сердечно-сосудистые заболевания. Однако уже давно отмечено, что именно французы, традиционно потребляющие много красных столовых вин, меньше других страдают заболеванием кровеносных сосудов, несмотря на значительную долю в их рационе животных жиров. Специалисты полагают, что объяснение подобного «французского парадокса» таится в полифенолах — веществах, придающих красным столовым винам присущие им терпкость, кисловатый вкус, а также цвет. Именно эти вещества препятствуют возникновению атеросклероза сосудов.
Скорее всего именно подобные представления о красных столовых винах, а также их невысокая стоимость создали своеобразный бум потребления красного вина в Японии.
Большие застолья с выпивкой вне дома приобрели популярность еще в эпоху Эдо. Они назывались «сакэгассэн». Собирались компании в специальных заведениях «тяя». Сегодня эта традиция продолжается в виде ритуальных встреч сослуживцев после работы в закусочных и барах, что способствует укреплению корпоративных уз. Такие встречи носят названия «акатётин» («под красной лампой»), «идзакая» («сидеть и пить»), «нава-но рэн» («за веревочной занавеской») и пр. Во всех этих случаях пьют сакэ и крепкие европейские напитки под недорогую закуску. Небольшие компании «на троих» иногда собираются прямо на улицах у передвижных тележек-закусочных «ятая». А загулы получили название «хасиго» — лестница. Имеется в виду, что жаждущие выпивки бродят от одной забегаловки к другой, с каждой «ступенькой» повышая степень опьянения.
У японцев принято произносить лишь один заздравный тост в начале пиршества. Далее при каждом поднятии рюмок кратко повторяют лишь традиционное «Кампай!», что означает примерно «Пей до дна!».
Широко распространен у японцев своеобразный способ вести деловые и политические переговоры не в офисах, а в неформальной обстановке, в небольших национальных ресторанчиках за стопками сакэ или виски в компании гейш.
Японцы пьянеют быстро, но у них нет комплексов насчет того, как бы не сказать в пьяном виде чего-либо предосудительного. Пьяный человек в Японии может говорить все, что ему угодно. Никто на это не обижается, и никто не воспользуется пьяными откровениями в своих целях. Пьяные разговоры принято забывать навсегда.
О собственном удовольствии японцы не забывают и дома — традиционная стопка сакэ или другого крепкого напитка вечером после возвращения с работы называется «бансяку».
Что касается алкогольных пристрастий японцев, то до войны 60 % выпитого спиртного приходилось на очищенное сакэ и 20 % на пиво. В настоящее время пропорция обратная: 60 % приходится на пиво и 30 % на сакэ. Остальное падает на сётю, виски, брэнди и виноградные вина.
С 70-х до начала 90-х годов производство алкогольных напитков в Японии выросло вдвое. Объем производства очищенного сакэ остался практически неизменным. Зато производство сётю выросло примерно в 2,5 раза, пива в 2 раза, виски на 50 %.
За последнее столетие в Японии широко распространилась европейская кухня, и многие ее блюда прочно вошли в быт широких масс, особенно городских. Тем не менее и по сей день можно считать, что в пище преобладает национальный стиль. Он доминирует в домашнем питании, и новейшие добавления вроде молочных продуктов принципиально не нарушают его. В общественном же питании часто встречаются моменты взаимовлияния Востока и Запада.
Однако влияние Запада не отразилось существенно на японской кухне, тогда как имело место обратное воздействие. В европейскую кухню в Японии вошли прежде всего местные продукты — специфические виды рыбы, овощей, различные приправы, соусы, специи, полуфабрикаты. В их числе можно назвать и сравнительно недавнее изобретение «адзи-но-мото» (глютаминат натрия), что в буквальном переводе означает «корень вкуса», — был открыт японскими химиками в конце XIX в. Он служит универсальной приправой для многих блюд. Если положить щепотку этого порошка в куриный бульон, он покажется более наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке многих других продуктов.
Наиболее популярное и массовое кушанье японской кухни европеизированного типа — «карэ». Это горка риса «гохан» на тарелке с положенной с одной стороны порцией мелко нарезанного мяса в соусе. Такое блюдо и по составу и по фасовке приближается уже к традиционной кухне. Едят его, однако, ложкой, реже вилкой. В сущности между «карэ» и японским «мэсимоно» нет принципиальных качественных различий, но «карэ» содержит больше мяса и жира.
Рассказ о японском питании будет неполным, если не упомянуть о таком явлении, как «бэнто» — коробочка с едой.
Пластмассовую, лакированную или плетеную коробочку с едой японцы берут в поездку, на прогулку или на экскурсию, на работу, в школу; она всегда под рукой, когда захочется «немножко подкрепиться».
Казалось бы, не составляет особого труда сложить в коробочку разные продукты. Но это только на первый взгляд. На самом деле, чтобы правильно собрать бэнто, требуется немало времени, старания и фантазии, и собирание это нередко превращается в целый ритуал. Ведь домашнее бэнто рассматривается как осязаемый материальный символ любви, заботы, преданности жены или матери. Открывая бэнто, человек не только предвкушает вкусную и сытную еду. Он видит изящно нарезанные ломтики ветчины или рыбы, красиво оформленные зеленью, приправами или специями, испытывает эстетическое наслаждение и ощущает незримое присутствие любимого человека, который хотел доставить ему удовольствие, укладывая эту коробочку. Особенно стараются ублажить любимого супруга, изощряясь в приготовлении бэнто, молодые жены. Такие коробочки и называются «айсай бэнто» — ланч любящей жены.
Традиционно содержимое бэнто состоит из отварного белого риса и крошечных порций мяса, птицы, рыбы, овощей, яиц, фруктов и маринованных слив. Набор продуктов зависит от сезона, вкусов едока и его материального положения.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРесО блюдах Японской кухни — статьи «Япона-Матрена»
Национальная японская кухня хранит многовековые традиции и считается эталоном сбалансированного питания. Свежие ингредиенты, легкое приготовление и изысканная подача делают японские блюда любимыми лакомствами во всем мире.
Повара в японских ресторанах сохраняют естественный вкус продукта. Еда проходит минимальную термическую обработку: ее варят, тушат, либо употребляют сырой. Согласно японской философии, натуральный вкус продуктов нельзя «улучшить»: они не используют привычные нам соль и перец. Такой подход еще и отсеивает недобросовестных кулинаров: замаскировать некачественную еду невозможно.
Японская культура пищи включает разнообразные блюда, которые подают малыми порциями и употребляют сразу же. При знакомстве с японской кухней русского человека наверняка удивит размер порции: мы привыкли садиться за стол и вдоволь наедаться, а японцы воспринимают пищу иначе.
В японской кухне во всех блюдах соблюден баланс: из них можно получить максимальную пользу при небольшом количестве калорий. Изысканная сервировка делает прием пищи еще приятнее.
Немного истории
Японская кухня зародилась еще в Каменном веке. Уже тогда японцы придерживались главного правила — минимальной обработки пищи. «Японская еда — это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба».
Знаменитое блюдо сябу-сябу дошло до нас как раз из того периода. А еще в те времена японцы безбоязненно употребляли в пищу ядовитую фугу, которую в наши дни немногие решаются попробовать.
Ингредиенты
Рис
Рис — основа питания японцев: его употребляют самостоятельно и в составе других блюд. Он так же важен, как хлеб в русской кухне. Японцы варят рис или готовят его на пару, предпочитают клейкие сорта риса, которые легко есть с помощью палочек.
Рыба и морепродукты
Жители Японии употребляют в пищу более 9 тысяч видов рыбы, моллюсков и водорослей. Морепродукты подают вареными, тушеными или сырыми.
Бобовые и овощи
Японцы ценят сою и фасоль, используют привычные нам свежие овощи: лук, морковь, капусту и знаменитый японский хрен (васаби). Гарниры и соусы часто готовят из квашеных овощей — редьки, чеснока, капусты.
Лапша и мясо
В Японии используют 3 вида лапши: соба, тюкасоба, удон. Собу готовят из гречневой муки, тюкасобу — из пшеничной, а удон — из пшеничной муки без яиц. Чаще всего лапша составляет основу супа, реже подается как отдельное блюдо в качестве гарнира к мясу или рыбе. Японская лапша всегда длинная, поэтому справиться с ней не так-то просто.
Культура пищи
Японцы относятся к приему пищи философски: на их столе — лучшие дары этого мира, сохранившие первоначальные свойства и вкус. Такая пища насыщает физически и духовно.
Рацион в разное время года отличается. Например, овощи и морских ракообразных обычно употребляют в пищу весной: считается, что позже они теряют свои питательность и вкус. Летом чаще всего подают тунец, зато осенью выбор становится невероятно богатым. Зима — лучшее время, чтобы попробовать самую опасную и знаменитую японскую рыбу: фугу.
В японском ресторане еду готовят прямо перед клиентом. Каждое блюдо подают в отдельной тарелке вместе с васаби, имбирем и соевым соусом. Для сервировки используют красивую посуду из керамики, дерева, фарфора. Палочки нельзя втыкать в рис — это плохая примета. Их лучше класть на тарелку горизонтально.
Основные блюда
Суши, роллы и сасими
Самые популярные блюда японской кухни — суши (овальные комочки из риса с морепродуктами) и роллы (рисовый рулет с начинкой, нарезанный кусочками). Среди роллов найдутся варианты для любителей простых вкусов и сложных композиций, холодные, горячие, запеченные блюда.
В Японии знаменитые роллы с огурцом едят с той же целью, что и имбирь — чтобы очистить вкусовые рецепторы.
Чуть меньшей популярностью пользуются сасими — тонко нарезанные сырые морепродукты, которые подают со свежими овощами и разными соусами. Блюда нужны не для насыщения, а для эстетического и вкусового удовольствия.
Салаты
Японцы любят теплые и холодные закуски. Теплые готовят из овощей и морепродуктов, слегка поджаренных на огне. Холодные — из капусты, огурцов, имбиря и редиса, заправленных соевым соусом. Чтобы блюдо было удобно есть палочками, все ингредиенты нарезают как можно тоньше.
Супы
На обед и ужин японцы предпочитают пикантные супы на основе водорослей, сои и фасоли. Бульон может быть рыбным или мясным. Японские супы обычно дополняют основные блюда. Два примера идеальной пары: рыба + бульон «Мисо», суши + суп «Суимоно».
Чтобы попробовать все эти блюда, не обязательно ехать в Японию: можно просто заказать доставку на сайте. Наши курьеры доставляют свежие суши, сеты роллов, вкусное горячее и даже десерты на дом 24 часа в сутки.
Как правильно есть японскую пищу
Еще совсем недавно японские рестораны были редкостью в России, а услышав слово «суши» многие делали недоуменный вид и спрашивали, что же это такое. Сейчас японские рестораны расположены буквально на каждом углу, а традиционные японские блюда хоть раз в своей жизни пробовал практически каждый человек. Одна из особенностей азиатской пищи заключается в том, что традиционно ее едят специальными палочками. Из-за этих столовых приборов многие боятся посещать японские рестораны, ведь кажется, что пользоваться ими очень сложно, однако, это только на первый взгляд. Конечно, можно воспользоваться привычными столовыми приборами, например, вилкой, но именно благодаря палочкам можно прочувствовать вкус блюда гораздо лучше.
Для того чтобы научиться пользоваться японскими палочками, прежде всего нужно максимально расслабить кисть. Далее зажмите одну из палочек между местом, где соединяется большой и указательный палец. При этом держать палочку надо большим пальцем и безымянным. На самом деле, все не так сложно, как кажется.
Что касается второй палочки, то ее необходимо держать параллельно первой. Она должна лежать на фаланге указательного пальца, а вот придерживать ее надо средним и безымянным пальцем. Таким образом получится, что расстояние между палочками будет примерно 1,5 сантиметра.
Чтобы манипулировать палочками, необходимо двигать средним пальцем, так вы сможете делать расстояние между палочками то больше, то меньше, тем самым захватывая пищу и отпуская ее.
Когда вы придете в ресторан, вы заметите, что палочки обычно подают к столу запечатанными, так как это одноразовый столовый прибор. После открытия палочки необходимо отсоединить друг от друга и потереть друг о друга. В большей степени это делается для того, чтобы избежать заноз.
Помимо палочек в большинстве японских ресторанов к столу подают влажное полотенце, в зависимости от времени года и пожелания клиента, оно может быть теплым или прохладным. Нужно это полотенце для того, чтобы протереть руки перед едой. В Японии им протирают даже лицо, но, конечно, в российских ресторанах этого делать не стоит.
По традиции все блюда подаются к столу сразу, при этом есть блюда нужно не строго по очереди, а для начала попробовав по чуть-чуть каждое. В гостях японцы делают именно так, это показатель уважения к хозяину дома.
После того как вы попробуете все угощения, начинать трапезу лучше всего с риса, далее можно полакомиться рыбой, а вот суп японцы съедают в последнюю очередь, что очень непривычно для русских граждан. Роллы и суши можно есть параллельно с основными блюдами. Конечно, эти правила необязательно соблюдать в России, но они все же существуют и, если вы любите японскую кухню и культуру, их нужно знать.
К блюдам также подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Обмакнув суши в соус, съедать их нужно целиком, не бойтесь выглядеть нелепо, как правило, их стараются приготовить такого размера, чтобы есть их было комфортно и удобно.
Многие не понимают, как же есть суп палочками, ведь это практически невозможно. Однако это не так. У японцев есть своя техника поедания супа: сначала из тарелки выпивается бульон, а вот все остальные ингредиенты уже доедают при помощи традиционных столовых приборов.
Также не все знают, как правильно есть японскую лапшу. Русские обычно стараются намотать ее на палочки для удобства, как спагетти на вилку, но это неверное решение. Лапшу нужно захватить палочками и аккуратно втягивать ртом. Именно так ее едят все в Японии.
Что касается японского этикета, то есть основные правила, которые стоит соблюдать, чтобы не выглядеть глупо.
Считается неприличным вставать из-за стола, если вы еще не доели рис. Хозяин дома в Японии может расценить этот жест как неуважение к себе.
Суши не стоит обмакивать в соевый соус целиком, ведь эта приправа считается исключительно рыбной и предназначена только для нее.
Ни в коем случае не разрешается втыкать палочки в блюда, для японцев это крайне дурной знак, потому как так поступают только на поминках. К палочкам японцы вообще относятся очень трепетно и внимательно.
Помните, что палочки – это только столовый прибор, не стоит ими стучать по столу, показывать на что-то и т.п.
Также нельзя облизывать палочки, многие думают, что так можно выразить свое восхищение едой, однако это неверно.
Еду палочками не передают соседу, это признак дурного тона.
Также японцы никогда не ставят на стол локти во время трапезы.
Откусывать еду – неправильно, если вам необходимо сделать свой кусок меньше, то это должно происходить в тарелке перед тем как захватить кушанье палочками.
Это самые основные правила культурного поведения за столом в Японии. Безусловно, в России на такие нюансы никто не обратит внимание. Но кто знает, быть может, когда-нибудь вам посчастливится оказаться за одним столом с настоящим японцем и эти знания обязательно пригодятся, чтобы выглядеть достойно и ненароком не обидеть человека.
Все о роллах и суши — статьи «Япона-Матрена»
Японская кухня продолжает набирать популярность с каждым годом. Суши и роллы уже едва ли можно считать деликатесом: точки питания, где продают это блюдо, теперь есть на каждом шагу. Однако важно сохранять бдительность: выбирать блюда из качественных ингредиентов и изготовленные строго по технологии.
Мы собрали в статье важные факты о популярных японских блюдах. Их знание поможет вам: как минимум — избежать отравления, как максимум — хвастнуть перед товарищами широким кругозором.
Отличие суши от роллов
Важно понимать, что суши и роллы — это два разных блюда. Основное отличие между ними — в способе приготовления и подачи. Суши представляют из себя заготовку из вареного риса, на которую сверху кладут кусочек свежей рыбы. В роллах, напротив, рис, завернутый в нори, содержит начинку внутри.
Японские блюда — сытная пища
Суши роллы являются самым популярным блюдом японской кухни в России: особенная прелесть в том, что они очень питательны. В ресторанах приносят порции по 6–8 штук: несколькими правильно приготовленными роллами легко наесться. Не стоит съедать за один прием пищи сразу много, чтобы впоследствии не испытывать тяжесть. Знайте: проблема обычно не в продуктах, а в избытке съеденного.
Знаменитый ролл «Филадельфия» придумали не в Японии
Родина блюда — США, штат Пенсильвания. Его автором является простой повар суши. Со временем рецепт ролла менялся, и сейчас уже сложно установить, входили ли в первоначальный рецепт лосось и огурец. Тем не менее, ясно, что сыр «Филадельфия» всегда был в нем главным продуктом.
Суши — фаст-фуд
Изначально перед приготовлением первых видов суши рыбу мариновали. Вызов такому подходу бросил повар Ёхэй Ханай, изобретатель нигири-суши, начав в 1820 году использовать сырую рыбу. Так он превратил японскую кухню в фаст-фуд: теперь еда была пригодна для употребления лишь в течение нескольких часов. Для японцев съесть нигири-суши — кусочек рыбы, лежащий на комке риса и перевязанный лентой водорослей, стало обыденным делом. Во всем остальном мире это явление долгое время было необычным.
Готовить роллы и суши учатся 5 лет
«Смять рис и сверху положить рыбу — проще простого!» — думают те, кто не разбирается в искусстве готовки японского лакомства. Спешим вас удивить: чтобы научиться готовить действительно вкусные блюда японской кухни необходимо целых 5 лет. Из них 2 года обучения уйдет на овладение техникой приготовления риса и 3 года — приготовления рыбы.
Рекомендуем выбирать точки питания, которые специализируются только на японской кухне. В заведениях смешанного типа вряд ли работают узкие специалисты, потратившие 5 лет на обучение.
В Японии суши и роллы готовят только мужчины
В стране восходящего солнца не принято, чтобы суши готовила женщина. Объясняется это тем, что у женщин температура тела выше, чем у мужчин, и это может негативно сказаться на вкусе блюда. На самом деле, в наши дни встретить женщину-повара за приготовлением роллов можно часто. Исключением являются лишь места, в которых повара беспрекословно следуют многолетним традициям приготовления суши. В таких заведениях еду готовят только мужчины.
Лучше покупать готовые, чем экспериментировать дома
Важно помнить, что в основе роллов и суши лежит рыба, с выбором которой нельзя ошибиться. Некачественный продукт способен доставить массу хлопот после употребления. Не вся рыба из магазина возле дома может быть безопасна для здоровья.
Известно, например, что лосось является одним из главных переносчиков паразита, вызывающего у человека описторхоз — болезнь, поражающую печень и поджелудочную железу. Неопытному человеку сложно оценить состояние продукта. Поэтому ни в коем случае нельзя брать дешевую рыбу в непроверенных магазинах.
Суши-бары и официальные компании, специализирующиеся на приготовлении роллов, точно знают, где можно добыть рыбу чистую, безопасную для организма человека.
Приятный бонус: японские блюда помогут быстро и вкусно накормить любой коллектив
Заказывайте сеты роллов в офис для большого количества человек. Так вы избежите переедания и порадуете коллег и знакомых вкусной сытной пищей, которая, в тому же, является природным антидепрессантом.
Если вы не мыслите свой семейный праздник без вкуснейших блюд японской кухни, закажите доставку на дом в нашем магазине. Богатая история и насыщенный вкус наших суши и роллов точно не оставят вас и ваших гостей равнодушными.
Чем отличаются роллы в Японии от роллов в Украине
Любая национальная кухня прежде, чем прижиться в той или иной стране, проходит через процесс адаптации. В одном случае дорогие продукты заменяются на более доступные, в другом случае – на более привычные для местных потребителей. Доставка суши в Харькове и во всей Украине не зря пользуется такой популярностью, какую традиционные японские суши вряд ли когда-нибудь получили во все мире, если бы рецепт не менялся, проходя через сотни стран.
В традиционных японских роллах вы редко найдете более одного вида начинки. Поэтому, если вы хотите заказать суши с несколькими видами начинки, то помните, что это «не канон». Да и на вкус современных украинцев традиционные суши и роллы могут показаться слишком пресными. Поэтому для тех, кто любит блюда поострее был придуман спайси соус, который готовится на основе обычного майонеза. Для японцев, которые заботятся о сохранении первозданных вкусовых качеств продуктов, это было бы недопустимым.
Кстати, японцы на протяжение многих веков практически не употребляли в пищу молочные продукты. Помните об этом, когда решите заказать суши с сыром Филадельфия. Да и вообще, тот самый знаменитый ролл Филадельфия был придуман в Америке и далек от представлений японцев о своей национальной кухне.
Рис всему голова
Рису в японской культуре отводится отдельное место. Япония даже является одной из немногих стран, где хлеб не едят вообще, а его место на столах занимает рис. Рис для суши в Японии обычно готовится более рассыпчатым и воздушным. Однако, если вы соберетесь заказать суши, приготовленные как в Японии, то скорее всего вас будет ждать разочарование. При погружении в соевый соус, как это принято у нас, такие суши могут не выдержать и развалиться. Рис впитывает в себя слишком много соленого соуса, поэтому в Стране Восходящего Солнца не принято полностью опускать суши в мисочку с соусом. А сам соевый соус считается правильным разбавлять водой или бульоном.
Педантичные японцы очень трепетно относятся к естественному вкусу еды и стараются не заглушать этот вкус специями. Если вы окажетесь в Японии и решите заглянуть в местный ресторан, то не ждите, что вам подадут такую же щедрую порцию имбиря, как если вы решите заказать суши в Харькове. Пряный, острый и резкий имбирь используется только для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы и лучше ощущать вкус рыбы в следующем ролле.
Как видите, отличий достаточно, чтобы коренные японцы пришли в ужас от того, что предлагают большинство служб доставок. Жаренные роллы, черные роллы, роллы с кетчупом – это то, чего вы точно не найдете в меню Суши Папы.
Несмотря на то, что наше меню адаптировано под украинских потребителей, мы придерживаемся мнения, что еда должна быть естественной и здоровой. Поэтому, если вы хотите почувствовать вкус японской кухни, помните, что вы всегда можете зайти на наш сайт и заказать суши в Харькове.
Приятного аппетита!
Японские застольные традиции
Когда мы становимся завсегдатаями японского ресторанчика или же частенько балуем себя блюдами японской кухни, заказывая их себе на ужин, нам кажется, что мы уже не просто прикоснулись к удивительному миру Японии, а даже познали его. Такое мнение слишком преждевременно. Культура и традиции Японии невероятно многообразны и богаты, выдержаны до самых деликатных мелочей. Нам, европейцам, это совершенно непонятно, несмотря на то, что очень многие уже оценили по достоинству изысканность японской кухни, полюбили ее роллы, суши, великолепные супы и салаты. Ведь такое богатство вкусов, как в японских блюдах, пожалуй, не встретишь ни в одной другой кухне мира, а их изысканность и завершенность просто восхищают.
Кухонные традиции Японии очень многообразны. Говорят, что когда встречаются два японца, они могут кланяться бесконечно, поскольку считается неприличным перестать кланяться первым. Так же и в кухне. К примеру, когда кладешь на блюдо использованные палочки, их ни в коем случае нельзя скрещивать или же втыкать в роллы и суши. У японцев такое положение палочек ассоциируется со смертью. В таком виде приносятся подношения духам предков. Нельзя во время еды жестикулировать и указывать палочками на что-либо или же кого-либо. Это считается не только признаком дурного воспитания, а и является для японцев знаком того, что человек настроен агрессивно. Нельзя передавать еду из одних палочек в другие. Такое действие тоже ассоциируется со смертью. Это связано с буддийским ритуалом погребения.
Японский суп не следует, есть ложкой. Его просто выпивают. Если же в нем присутствует лапша, то ее съедают палочками. Раньше бытовал обычай, согласно которому еду из общего блюда можно было брать только обратной стороной палочек. Сейчас это делать необязательно. Роллы и суши нельзя надкусывать. Их следует съедать целиком. Когда же кусочек все-таки пришлось надкусить, его нельзя класть на тарелку, а следует удерживать в руках или же палочками. Надо сказать, что в японских традициях допустимо в расслабленной дружеской атмосфере брать суши руками. Но вот сашими можно кушать только при помощи палочек.
Суши-признаний: что 5 японцев, живущих за границей, на самом деле думают о суши за пределами Японии
Дата публикации: 27 апреля 2020 г.
Последнее обновление: 4 февраля 2021 г.
Суши, возможно, самый известный аспект японской кухни, который любят и любят во всем мире.За пределами Японии уже не редкость увидеть неоновую вывеску магазина с надписью «SUSHI». Однако, по словам граждан Японии, подлинность может варьироваться. В то время как есть магазины, в которых работают традиционные японские мастера суши, которые создают для вас аутентичные и свежие суши, есть также места, которые заставляют японцев задуматься: «В конце концов, это другой вкус …»
Чтобы узнать о них больше вроде различий, мы разговаривали с японцами, которые жили за границей или пробовали суши за пределами Японии во время путешествий.Поскольку суши — излюбленная еда для души, многие японцы рады вернуться домой и насладиться настоящим делом. Мы смогли услышать несколько искренних мнений.
Я не хочу разделять идею «суши = роллы» (живет в Канаде, 30 лет, женщина)
«Многие неяпонцы считают, что суши — это роллы. Когда дело доходит до суши, это единственное, что я понимаю меньше всего », — говорит наш первый собеседник, который работает инженером в Канаде.Самая первая ее мысль о международных суши — это тема «роллов».
По-японски суши-роллы называются макидзуси. «Роллы» кажутся стандартным меню суши-магазинов Канады. Особенно популярны роллы, в которых сочетаются лосось, авокадо и салат из капусты, за которыми следуют жареные роллы, роллы в темпуре и роллы из говядины. Но как насчет нигири суши? «Обычно в наборе роллов есть жалкая порция нигири с лососем и тунцом», — говорит она с горькой улыбкой.
«Я думаю, что местные жители Канады могут любить булочки, потому что их легко есть и они красочные», — недоумевает японский эмигрант.«Но оригинальные суши — это свежая рыба поверх нигири, не так ли?» Не зная об этом и думая, что роллы — это суши, ей, как японке, трудно понять. По ее словам, когда она сама идет отведать суши, она всегда идет в аутентичный магазин, где ингредиенты покупаются прямо на знаменитом рыбном рынке Токио.
Фактически, японский автор этой статьи жил в Ванкувере 20 лет назад. Они были очень удивлены, узнав, что роллы сейчас стали популярными как суши.В то время суши-магазинов было не так уж и много. Но большинство из них подавали настоящие суши нигири, а роллы Калифорния были просто второстепенными. Сейчас вроде бы есть магазины, рекламирующие «СУШИ».
Хотя это замечательно, что суши становятся все более популярными за границей, как японец, здесь можно надеяться, что люди также ближе познакомятся с настоящими суши нигири, демонстрирующими изысканное мастерство суши-повара.
Мои друзья едят суши нигири… с соусом темпура (живет в Канаде, 20 лет, мужчина)
Затем мы спросим японского дизайнера, который также живет и работает в Ванкувере, чтобы подтвердить, что наш первый собеседник думал о суши в Канаде.
«Когда мои друзья говорят« Давай поедим суши! », Они едят только роллы, в которых нет сырой рыбы. Я единственный, кто от души ест нигири с лососем и тунцом ».
Опять же, похоже, что суши в Канаде приравниваются к роллам. Вдобавок он упомянул, что, хотя многие магазины называют себя «Что-то-что-то СУШИ», это не настоящие рестораны, специализирующиеся на суши, как в Токио, где подают в основном только суши и несколько простых гарнир.В отличие от этого, суши-магазины за границей часто предлагают шведский стол из популярных блюд японской кухни, таких как жареные блюда, терияки, барбекю в японском стиле, лапша и т. Д., А суши нигири ограничены лососем и тунцом.
Еще одним уникальным мнением было то, что, когда его друзья использовали соус темпура вместо соевого соуса в качестве соуса для суши нигири, наш японский экспат не мог не рассмеяться над таким отклонением от японских традиций — хотя, возможно, это именно то, насколько ново открываются ароматы и слияния.
Он говорит, что наслаждается такими интересными блюдами для гурманов, но настаивает на том, что японские суши следует должным образом отличать от «международных» суши — общее мнение, разделяемое многими его соотечественниками. Японцы чрезвычайно гордятся своей культурой питания, а опытные повара пользуются большим уважением. По мере того как японская кулинарная культура распространяется за границу, возникает вопрос, имеют ли зарубежные повара добросовестное обучение и могут ли они предложить «настоящие» японские блюда. Еще в 2006 году японское правительство даже предложило ввести систему аккредитации для заграничных ресторанов, где подают «настоящую» японскую кухню — акт, который вызвал широкое издевательство и вдохновил колючих «полицейских суши», прежде чем их тихо забрали обратно.
Тем не менее, это чувство остается в сознании японцев. И в случае с этим японским эмигрантом это не по памяти. Суши, которые он регулярно ест со своими друзьями, полностью соответствует тому, что многие японцы считают чем-то иностранным — это совсем не то, что японские суши, которые мастера-повара тщательно лепят вручную и мастерски. Но именно этот момент он хотел бы, чтобы его друзья испытали, посетив «настоящий» суши-магазин: ему любопытно узнать, какой ответ его друзья отреагируют на настоящие японские суши.
Японские суши приготовлены из свежих ингредиентов по изысканным методам опытных поваров (живущих в Джакарте, 30 лет, женщина)
«Честно говоря, я редко ем здесь суши. Поскольку я могу в конечном итоге заплатить много за то, что мне в конечном итоге не нравится, лучше просто получить это, когда я буду в Японии ». Так считает японка, которая три года живет в Джакарте из-за того, что ее мужа перевели на работу.
Раньше она жила за границей, но до сих пор говорит, что «у японцев такое тонкое чувство вкуса, одного из самых высоких в мире». Поскольку это стандарт для любого суждения о еде, кажется, сложно насладиться международными суши.
Свежесть начинок, вариации, рис с уксусом — возможность попробовать и почувствовать нюансы таких ингредиентов — это данность, но она также заявляет, что японский вкус может различить, с помощью каких методов опытные суши-повара приправляют и готовят их. творения.Эстетика блюда также играет большую роль, и она говорит, что в недорогих магазинах суши часто предлагают с мыслью: «Если мы положим сашими поверх риса, то это будут суши, верно?»
Однако она также продала нам начинки для суши, которые вообще не известны в Японии и доступны только за границей. Особенно вкусными кажутся икра летучей рыбы со вкусом васаби и маринованная скумбрия с икрой.
Новое понимание: свежесть риса и начинки определяют вкус (едят на Гавайях и Палау, 30 лет, мужчина)
Когда японцы остаются за границей на длительный отпуск, они в конечном итоге скучают по японской кухне — это то, что нам сказал японец, который работает в ИТ-компании и любит путешествовать по тропическим островам.Он рассказывает нам о своих впечатлениях от суши на Гавайях и Палау.
Он говорит, что у него сложилось впечатление, что стандарты суши высоки как в Японии, так и за рубежом. Однако, когда он пошел в суши-магазин на Гавайях, он заметил, что вкус и текстура риса отличаются от японских.
Рис на жаргоне суши называется шарири и составляет более половины куска нигири суши. Само собой разумеется, что это очень важно. Тип риса, способ приготовления, способ обработки — все это факторы, которые сильно влияют на вкус суши.
«Что ж, теплый климат, безусловно, может иметь влияние», — была мысль, которой наш путешественник предварял свой опыт суши на Палау. «Я чувствовал, что очень мало начинок с упругой упругостью». Это также важный фактор, определяющий свежесть ингредиентов, не говоря уже о вкусе.
Хотя раньше он ел суши очень небрежно, он осознал, насколько вкусны суши со свежим рисом и начинкой, а также приверженность ингредиентам. «Между прочим, здесь находится очень известный суши-магазин из Умегаока на Палау, так что, если вы хотите отведать настоящие суши, отправляйтесь туда!»
Разве красочные популярны только в островных странах Тихого океана? (Едят на Гуаме, женщина 20 лет)
И последнее, но не менее важное: мы слышим о Гуаме, где суши, кажется, отражают национальный характер на удивительном уровне.Купальники яркие, море тоже глубокого цвета, а суши-роллы, которые подают в местных ресторанах, такие же красочные!
Конечно, глядя на фотографии, которые показывает нам наш последний собеседник, не будет преувеличением сказать, что ярко-оранжевая икра летучей рыбы использовалась практически для каждого суши. Такие насыщенные цвета отличаются от настоящих японских суши, но, вероятно, это международный стиль суши в странах Тихоокеанских островов.
Хотя мы рассмотрели только несколько примеров интернациональных суши, приятно видеть, что люди во всем мире любят эту часть традиционной японской кухни и подстраивают ее под свои вкусы и предпочтения!
Обратной стороной этого, однако, является то, что японцы, такие как наши собеседники, хотят, чтобы мир также знал настоящие японские суши.Отсутствие такого различия, вероятно, является одной из основных причин, по которой многие японцы просто не могут наслаждаться международными суши. В этом смысле для японцев — задача продемонстрировать настоящие суши, а для остального мира — проявить достаточно любопытства, чтобы попробовать настоящие суши!
* Это информация с момента публикации статьи.
* Указанные цены и опции могут быть изменены.
* Если не указано иное, все цены включают налог.
10 традиционных японских суши-роллов, которые обязательно нужно попробовать
Традиционные японские суши-роллы — Что вам приходит в голову, когда вы слышите традиционные японские блюда? Хотя японская кухня чрезвычайно разнообразна, у большинства людей возникают образы суши-роллов, которые являются важной частью культуры питания. Хотите верьте, хотите нет, но многие туристы, посещающие Японию, считают «поесть в суши-ресторанах» одним из обязательных пунктов своего списка дел.
Глобализация суши по всему миру и документальные фильмы, такие как « Джиро Мечты о суши », способствовали росту популярности этой традиционной кухни. Любители еды смотрят на традиционную сушию как на Мекку, где они обретают чувство просветления. Не только еда, но и весь опыт делают суши такой популярной.
Японских суши-повара высоко ценят и уважают, потому что им требуется более 10 лет обучения, чтобы приобрести такие навыки.Таким образом, наблюдение за шеф-поварами в действии и возможность общаться с ними — важная часть опыта суши. Если вы новичок, вот список из 10 традиционных японских суши-роллов, которые нужно обязательно попробовать.
1. Суши-ролл с тунцом (Текка Маки)Кредиты: ель съедает
Суши-ролл с тунцом, известный на японском как Tekka Maki , содержит только одну начинку, и в данном случае это сырой тунец. Интересно, что мясо из разных частей тунца выглядит и имеет разный вкус из-за содержания в нем жира.Для Текка Маки повара обычно используют нежирное мясо тунца красного цвета. Другие ингредиенты включают приправленный рис для суши и нори, разновидность съедобных морских водорослей.
Текка Маки выглядит красиво с красным мясом между белым рисом, покрытым зеленым листом нори. Название «текка», что означает горячее железо, похоже, произошло от красного цвета. В прошлом тунец считался едой для бедняков, потому что он был легко доступен. Однако популярность суши-роллов с тунцом превратила его в обязательную еду в Японии и во всем мире.
2. Суши-ролл с огурцом (Каппа Маки)Рулетики из огурца, известные на японском как каппа маки, состоят из тонких полосок японского огурца между приправленным рисом, завернутых в листы нори. Поскольку в этом рецепте суши не используется рыба, это отличный вариант для вегетарианцев и тех, кому не нравится идея есть сырую рыбу. Слово «каппа» — это комбинация двух слов, которые означают «река» и «ребенок». Похоже, это произошло из японского фольклора и связано с огурцом.
Кредиты: NOOB COOK
Рецепт « Kappa Maki » требует, чтобы японские огурцы были тонкими, длинными, с тонкой кожицей и практически без семян. Если японские огурцы недоступны, повара часто заменяют им персидские или английские огурцы.
3. Суши-ролл с сушеной тыквой (Kanpyo Maki)Кредиты: City Foodsters / Flickr
Если вы слышите это впервые, я не виню вас, потому что это одна из самых традиционных форм японских суши-роллов, которую вы обычно не найдете в каждом американском суши-ресторане.Рулет из сушеной тыквы, также известный как канпио маки, состоит из сушеных полосок плодов калебаса, которые являются разновидностью тыквы. Полоски тыквы продаются обезвоженными, и вы можете найти их в любом азиатском продуктовом магазине. После того как они высохнут, их также можно будет купить в Интернете.
Высушенную стружку тыквы необходимо увлажнить в течение нескольких часов и хорошо приправить соевым соусом, сахаром и рисовым вином перед использованием в суши-роллах. Поскольку здесь не используется сырая рыба или морепродукты, это отличный вариант для вегетарианцев и любителей веганов.
4. Суши-роллы с угрем (унаги или анаги)Угри, как морские (анаги), так и пресноводные (унаги), считаются деликатесом в Японии и используются в различных традиционных блюдах, включая суши. Когда они используются в качестве ингредиентов в суши-роллах с огурцом, они известны как унакю или анакю маки. Угорь редко едят в сыром виде, его обычно готовят на пару или каким-либо образом маринуют перед использованием в суши.
Если вы раньше не ели угря, он может вам не понравиться из-за его слизистого вида, но попробуйте, и вкус вас просто поразит.Унаги (пресноводный угорь) имеет богатый и смелый вкус, а анаги (морской угорь) имеет сладкий вкус и мягкую текстуру.
5. Суши-ролл с тунцом и зеленым луком (Negitoro Maki)Кредиты: Суши Ичи
Ролл с тунцом и луком, известный по-японски как Negitoro Maki , является одним из традиционных классических блюд, которые можно найти в любом аутентичном суши-ресторане. Его готовят путем соскабливания мяса с кожи и костей брюшка тунца. Повара часто используют вместо него оторо или жирного тунца и измельчают мясо острым ножом.Смешайте мелко нарезанный зеленый лук или зеленый лук и семена кунжута, чтобы получилась начинка негиторо.
Эта восхитительная смесь наполнена приправленным рисом для суши с нори снаружи, чтобы создать один из самых аппетитных деликатесов. Затем рулет разрезают на 6-8 частей и подают с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
6. Суши-ролл из ферментированной сои (Натто Маки)Если вы ели западные суши-роллы, вы будете удивлены некоторыми странными традиционными вариантами, доступными в Японии, и одним из таких деликатесов является ферментированный соевый рулет.Главный ингредиент суши-ролла, который по-японски известен как натто маки, — это соевые бобы, приготовленные на пару, которые ферментируются в течение нескольких дней. В процессе ферментации участвуют бактерии, называемые бациллами натто, отсюда и название — натто маки.
кредитов: Easy HomeMade Sushi
Ферментированные соевые бобы мягкие, коричневого цвета и покрыты слизистым веществом. У него довольно сильный аромат, как у вонючих носков. Я согласен с тем, что употребление ферментированных соевых бобов требует приобретенного вкуса, поэтому не каждый может попробовать этот традиционный суши-ролл.Однако, если вы любитель приключений, попробуйте, и ваше тело поблагодарит вас за все преимущества для здоровья, которые он содержит.
7. Рулет из маринованных слив и огурцов (Умекью)Кредиты: Фрэнк Фарм / Flickr
Если вы хотите попробовать все традиционные японские суши-роллы, не пропустите этот. Это блюдо называется Умекю, потому что оно состоит из двух ингредиентов — маринованной сливы (умэбоши) и огурца (кюри). У него уникальный аромат, которого вы, возможно, не встречали раньше.Маринованная слива сладкая на вкус, а огурец добавляет свежести суши-роллу. Это отличный вариант как для вегетарианцев, так и для веганов.
Еще одна популярная разновидность блюда, называемая умесисо, состоит из маринованной сливы (умэбоши) и свежих листьев сисё. Вкус маринованной сливы красиво контрастирует с хрустящим вкусом листьев сисё, создавая аппетитную комбинацию.
8. Маринованный суши-ролл Дайкон (Ошико Маки)Кредиты: ель съедает
Вегетарианцы часто ошибочно полагают, что суши — это сырое мясо, что неверно.Есть несколько разновидностей свежих фруктов, овощей и маринованных продуктов, которые используются при приготовлении суши-роллов, и маринованный дайкон является прекрасным примером. Также известный как Сико Маки на японском языке, маринованный суши-ролл дайкон состоит из маринованного редиса в качестве основного ингредиента. Дайкон напоминает большую белую морковь, которая желтеет при мариновании с солью.
Маринованный редис дайкон известен как ошинко или ошинка. Обладает уникальным вкусом, который прекрасно дополняется приправленным белым рисом и нори.Если вы любите традиционную японскую кухню, обязательно попробуйте маринованные овощи. Помимо редиса дайкон, для маринования используются также капуста, морковь и огурцы.
9. Футомаки суши роллыКредиты: Just One Cookbook
Это толстый и жирный суши-ролл, состоящий из нескольких восхитительных начинок, поэтому он намного больше, чем любые другие суши-роллы, упомянутые выше. Хотя его можно есть в течение всего года, ролл Футомаки известен как основное блюдо Сэцубун, дня, когда японцы молятся о хорошем году вперед, без каких-либо бедствий и болезней.Таким образом, он также известен как «бросок на удачу», который считается предвестником хороших времен.
Некоторые из обычных начинок, используемых в суши-роллах, — это приготовленный молодой шпинат, яичный омлет (тамагояки), приправленный редис дайкон, сладкая сушеная рыба (сенкура денбу), огурец, грибы шитаке, кампё (полоски тыквы) и так далее.
10. Темаки (ручные роллы)Это ручные валки, которые сложены в форме конуса, а не цилиндра. В них меньше риса, а начинки расположены над рисом по диагонали, слегка выступая из конуса.Некоторые из распространенных вариантов начинки включают лук, огурцы, тунец, лосось и т. Д.
Кредиты: Джоно и Джулс
Заключение
Если вы хотите попробовать традиционные японские суши-роллы, вы должны поесть в ресторане, управляемом японским суши-поваром, или посетить Японию, чтобы испытать подлинные ароматы. К сожалению, большинство суши-ресторанов в зарубежных странах предлагают фирменные суши-роллы, приготовленные из традиционных и западных ингредиентов.Те, кто умеет готовить, могут приготовить традиционные суши-роллы в домашних условиях. Вам просто нужно взять несколько ингредиентов из ближайшего азиатского продуктового магазина и наши рецепты, чтобы начать!
Джеймс
Джеймс — энтузиаст суши и владелец суши-блога easyhomemadesushi.com. Он был в Японии несколько раз и любит японскую кухню и культуру. Он также увлеченный писатель и любит делиться своим опытом и знаниями в своем блоге.
Руководство по употреблению суши в Японии: этикет и многое другое
Примечание. В связи с текущими обстоятельствами некоторая информация может быть устаревшей. Пожалуйста, проверьте официальные сайты перед поездкой. Также имейте в виду, что в этой статье могут быть ссылки на продукты, с которых мы получаем комиссию.
Заказ и еда суши в Америке не похожа на Японию. Мы, как правило, заказываем жареные во фритюре роллы с креветками и фирменные роллы со сливочным сыром, ни один из которых не доступен в Японии, и окунаем наш рис сашими в обильное количество соевого соуса — в Японии это бестактность.
Прежде чем отправиться в Японию, прочтите наше руководство по употреблению суши в Японии, чтобы подготовиться к различиям в том, как суши там заказывают и едят.
Когда вы приедете в Токио, вас встретят обилием суши.Он доступен повсюду: в аэропорту, на вокзалах, повсюду в Цукидзи, продуктовые магазины в цокольном этаже универмага (которые, кстати, были моими любимыми) и десятки ресторанов повсюду. Куда ни глянь, везде есть суши.
Как и в случае со всеми видами еды в Японии, вы могли видеть свои варианты, выложенные перед вами в витринах ресторанов на тщательно продуманных пластиковых витринах или на привлекательных сэндвич-досках за пределами магазина. Это поможет вам определить, что заказать и какие специальные суши у них есть.
Пластиковые витрины с едой покажут вам, что вы получите, когда закажете. (Фото: Savored Journeys)Типы суши в Японии
Когда вы садитесь за суши, вы, вероятно, получите меню с различными видами суши. В некоторых есть рис, в некоторых нет. Некоторые из них в рулонах, некоторые — нет. Если вы не знаете разницы, вам будет сложно заказать то, что вам нравится. Ниже приводится краткое описание доступных в Японии суши, которые вы можете заказать, находясь там.
- Нигири готовится из тонких ломтиков сырой рыбы, которые подаются на продолговатом шарике риса для суши.
- Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, такая как лосось или тунец, подается без риса.
- Maki — это суши-ролл, в котором пленка из морских водорослей находится на внешней стороне ролла.
- Урамаки — это суши-ролл, в котором рис находится снаружи ролла.
Виды суши в Японии
Теперь, когда вы знаете разницу между типами суши, вы должны знать о множестве различных видов суши, которые вы можете заказать.В Японии десятки видов суши. Намного больше, чем вы, вероятно, когда-либо знали! Некоторые из этих видов суши очень популярны в Японии, но, возможно, вы не слышали о них раньше.
Когда дело доходит до суши, вы можете не рисковать, используя то, что вы знаете, или можете расширяться и искать приключения. В Японии много деликатесов, которые обязательно стоит попробовать.
Вот тарелка суши нигири, которую можно купить в продуктовом магазине. Это очень типичный ассортимент суши на заказ в Японии.
(Слева направо)
Верхний ряд: Унаги (угорь), Амаэби (сырые креветки), Мацубагани (снежный краб), Икура Гункан (Икра лосося), Тамагояки (жареные яйца), Эби Нигири (приготовленные креветки)
Средний ряд: Судзуки (морской окунь), Тако (осьминог), Саба (скумбрия), Аджи (японская скумбрия), Миругаи (моллюск)
Нижний ряд: Сакэ (лосось), Хираме (камбала), неопознанный, Тай (окунь), Магуро (тунец)
Ниже: Uni (морской еж)
Как заказать суши в Японии
Есть несколько вещей, которые вы должны знать о заказе суши в Японии, которые вы, вероятно, не знаете если вы привыкли есть только суши в Америке.
- Роллы «Калифорния» — это вообще не вещь. Вы можете найти их в некоторых местах, но это не норма. Это называется макидзуси. Если вы не едите сырую рыбу, закажите каппа маки (огурец).
- Если вы не знаете, что заказать, используйте эти два полезных японских слова: Osusume (означает: рекомендация) и Omakase (выбор шеф-повара).
- Существуют уровни омакасэ: нами (стандартный), дзё (премиум) и току-дзё (дополнительный премиум). Закажите Току-дзё для более высококачественных ингредиентов, таких как торо (жирный тунец), икура (икра лосося) и юни (морской еж).
- Наборы Омакасэ обычно включают 7-10 штук. Если вы сидите за стойкой, они обычно выходят один за другим.
- При заказе lá carte начните с белой рыбы с мясом, затем средней (тунец), затем побольше, заканчивая икурой и уни.
Суши-этикет в Японии
- Старайтесь есть рыбу в том порядке, в котором ее рекомендует шеф-повар, или в том порядке, в котором она лежит у вас на тарелке.
- Суши не должны быть долгой и растянутой трапезой. Обычно рыбу нужно съесть в течение 45 секунд или меньше, чтобы сохранить идеальную температуру.
- Нигири можно есть пальцами! Палочки для еды не нужны, если вы не едите сашими.
- Повар уже добавил васаби в нигири. Если необходимо добавить еще, аккуратно нанесите им на рыбу. Не добавляйте васаби в соевый соус.
- Обмакнуть нигири рыбным боком в соевый соус.
- Это вообще касается еды в Японии. Нам никогда не давали салфетку положить на колени. Вместо этого нам дали влажное свернутое полотенце, чтобы вытереть руки перед едой.Вы должны снова свернуть полотенце и снова положить его рядом с тарелкой, а затем использовать его для мытья пальцев во время еды, если вам нужно, после обработки суши.
Где найти суши в Японии
Суши в аэропорту
Сашими, нарезанные свежими и готовыми к употреблению (Фото: Savored Journeys)Самое лучшее в суши в аэропорту — это то, что вам не нужно ждать, пока вы попадете в город чтобы попробовать свой первый кусочек невероятно свежих и вкусных суши. А если вам нужно долго ждать, чтобы успеть на рейс после того, как ваше время в Японии закончилось, вы можете в последний раз попробовать суши.В Японии не нужно бояться суши в аэропорту, как в Детройте. Вы можете забрать поднос с готовыми суши в дьюти-фри или в любом другом магазине, или вы можете сесть практически в любом ресторане и съесть огромную тарелку потрясающих суши.
Суши на вокзале
Коробка для суши, проданная на вокзале (Фото Savored Journeys) Суши-поднос, купленная на вокзале (Фото Savored Journeys)В Японии так много поездов. Это предпочтительный способ передвижения по стране.Короткие и длинные поездки на поезде чрезвычайно просты и по большей части доступны по цене (если вы хотите сэкономить на поездках по Японии, воспользуйтесь проездным Japan Rail Pass, предназначенным только для туристов). Поезда Синкансэн, которые доставят вас из Токио в Киото или Осаку и дальше в страну, очень популярны. На этих вокзалах вы найдете множество продавцов боксов для бенто, называемых экибен, которые предназначены для перевозки в поезде.
Очень популярно делать покупки для любимого экибена перед тем, как сесть в поезд, и съесть его на борту.На станциях есть десятки магазинов, в которых продаются эти боксы для бенто. Тот, который мы выбрали, был восхитительным множеством суши. Вы также можете взять подносы для суши в луэй из традиционного экибена и взять их с собой в поезд.
Tsukiji Market Sushi
Какая свежесть! Суши на рынке Цукидзи (фото Savored Journeys)Рыбный рынок Цукидзи — невероятно популярное место для туристов. Всем нравится видеть свежую рыбу, поступающую на рынок по утрам, особенно неизменно популярный огромный голубой тунец! Идете ли вы туда, чтобы увидеть знаменитый аукцион тунца рано утром, или просто прогуляться по внешнему рынку и съесть много потрясающей еды (что мы и сделали!), Вы, очевидно, захотите остаться на завтрак с суши. или обед.
Очереди формируются в самых популярных суши-барах на рынке Цукидзи (фото Savored Journeys)Все скажут вам, что вам обязательно нужно отведать суши от Daiwa Sushi или Sushi Dai. Это два самых популярных суши-ресторана на рынке Tsukiji Market. Вы можете спросить, почему. Это не потому, что это самые свежие или лучшие места. Рыба поступает из одного и того же места, и многие из этих поваров суши работали над своим ремеслом на протяжении десятков лет, поэтому было бы грубо предполагать, что эти два повара лучше всех остальных.
Это потому, что им посчастливилось попасть в популярное телешоу. Если вы хотите ждать там часы (да, ЧАСЫ) в очереди, будь моим гостем. Мы рискнули пройти через несколько улиц и отведали потрясающие суши без толпы.
Постоянный суши-бар на рынке Цукидзи (фото Savored Journeys)В Цукидзи также принято просто подойти к стоячему суши-бару и заказать суши-бар, который вы хотите, из небольшого бара на 2-3 человека.
Универмаг Подвал Бакалея Суши
Универмаг бакалеи Суши (Фото Savored Journeys)В Токио много огромных универмагов.В каждом большом центральном районе есть один (Ginza, Shinagawa, Shibuya, Yebisu и т. Д.). В подвале каждого из этих универмагов есть продуктовый магазин, который поразит вас. Отчасти это похоже на обычный продуктовый магазин, где люди покупают свои обычные еженедельные продукты.
Отчасти как будто готовятся к фотосессии с дорогими продуктами. Каждое яблоко индивидуально завернуто в пузырчатую пленку с оборками. Коробки с конфетами премиум-класса стоят на полках. Вход в левую половину магазина выглядит как стойка для макияжа, где сотрудники магазина вытаскивают крошечные кусочки еды из ящика, чтобы показать их потенциальным покупателям.Это поездка.
Специализированные продукты в продуктовых магазинах в подвале универмага (Фото Savored Journeys)Лучшая часть продуктового магазина в подвале — это выбор суши. Каждое утро на завтрак, вместо того чтобы тратить 30 долларов на завышенный буфет в отеле, мы ходили в секцию суши в продуктовом магазине и выбирали невероятный поднос суши, чтобы поделиться. Все это очень вкусно и очень дешево, но по нашим стандартам. Мы никогда не могли найти такие суши в нашем продуктовом магазине, и, вероятно, не захотели бы их есть, если бы захотели.
Ресторан Суши
Мы попробовали рыбу, которую не ели дома, в Суши Мацуэ (фото Savored Journeys)Я уже говорил о том, что в Токио вы можете найти одни из лучших суши-ресторанов в мире, например, Sukiyabashi Jiro , Савада и Ёситаки. Вы можете пообедать в этих лучших ресторанах, если вам повезет и вы забронируете столик. Вы, очевидно, заплатите большие деньги за опыт, но, скорее всего, оно того стоит, если вам это понравится. В остальном, в Токио есть множество десятков невероятных суши-ресторанов.
Я думаю, что лучший способ найти то, что вам подходит, — это спросить у консьержа в вашем отеле или посмотреть обзоры на Trip Advisor или Yelp, чтобы узнать о местах вокруг вашего отеля. В противном случае вы могли бы бродить по городу, пытаясь найти то, что я рекомендую, а в этом нет необходимости.
Sushi Matsue в Токио (Фото Savored Journeys)
Omakase — отличный способ попробовать рыбу, которую вы еще не знаете (Фото Savored Journeys)
Мы пошли в очень хороший суши-ресторан под названием Sushi Matsue в Эбису район.Это было многоуровневое место. У нас была комната наверху, где мы сидели за утонувшим столом, что, на мой взгляд, было действительно здорово. В этом случае у нас был говорящий по-японски, поэтому нам не нужно было беспокоиться о расшифровке меню или о том, что заказать.
Если бы мы были одни, мы бы либо сидели в баре и заказывали омакасэ, либо выбрали бы более «англоязычный» ресторан. Они вывели много видов рыб, которые мы раньше не пробовали, и некоторые из них, которые были явно лучше в Японии, чем у нас дома (включая морского ежа, которого мы когда-либо считали приемлемым только дома — он было потрясающе в Японии).
Сделайте суши самостоятельно
Возможно, вам будет интереснее научиться готовить суши самостоятельно. Это ремесло, которое нужно изучать и совершенствовать. Вы можете попробовать свои силы в различных классах Японии. Вы узнаете, как приготовить рис с уксусом, а также нигири и рулетики. Мы можем порекомендовать Air Kitchen для веселого и уникального отдыха. Вот ссылки на их различные классы по приготовлению суши:
Заключение
Теперь вы можете понять, почему я говорю, что суши в Америке не похожи на суши в Японии.Где бы вы ни попробовали суши в Японии, они всегда свежие и вкусные, приготовленные с умением и заботой. В США нужно беспокоиться о свежести и о том, не просиживается ли она слишком долго.
В Японии это всегда красивый и вкусный кусок рыбы, накрытый идеально пропитанным уксусом рисом, без потенциально вонючей и слизистой рыбы на хрустящем, высохшем куске риса или неуклюже собранный рулет, наполненный кучей вещей, у которых есть нет дела в рулоне. Просто говорю.
Получайте удовольствие и наслаждайтесь!
Понравился пост? Почему бы не поделиться им на своей доске в Pinterest.
(Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерскую ссылку.)
Лаура Линч, создатель и автор книги Savored Journeys, заядлый путешественник, сертифицированный винный эксперт и международный специалист по еде. Она писала о путешествиях и еде более 20 лет и посетила более 70 стран.
Руководство по употреблению суши в Японии: этикет и многое другое
Разница между настоящими японскими суши и суши во всем мире
Вопрос, который задают себе многие любители суши, заключается в том, есть ли различия между тем, как суши готовят и подают на своей родине, в Японии, по сравнению с суши, доступными в западном мире.Некоторые жаждут более традиционных суши, в то время как некоторым просто любопытно, действительно ли они едят «японскую еду», когда идут за суши.
Японская кухня намного шире, чем то, что мы находим в ресторанах западного мира, но одно из основных различий в стиле суши — это редкость роллов по сравнению с другими способами употребления суши. Когда вы думаете об американских суши, типичный ролл — ролл из авокадо. На самом деле это недавнее творение (если учесть обширную историю суши), появившееся в 1960-х годах в Калифорнии, когда суши-повар понял, что может заменить дорогой тунец жирным вкусом и текстурой авокадо.Когда вы понимаете, насколько широко распространен такой ролл в Америке, вы начинаете понимать огромные различия между японскими суши и их распространением во всем мире.
Когда булочки создаются в Японии, они обычно делаются традиционным способом: их подают с нори, обернутым снаружи роли. Идея положить рис снаружи была адаптирована к западной эстетике, которой не нравился вид или текстура морских водорослей на внешней стороне ролла.В Японии гораздо больше шансов найти мигири, чем роллы. Невероятно свежая рыба будет дополнена легким прикосновением васаби и подана с рисом, позволяя насладиться естественным вкусом рыбы. Более модные суши-рестораны будут предлагать только самые свежие продукты на рынке, выбирая меню в зависимости от дневного улова, и тем, у кого есть доступ к рынку Цукидзи, особенно повезло. Хотя можно найти свежие суши в Америке, Канаде и Европе, вы, скорее всего, найдете быстро замороженные блюда (которые все еще восхитительны, но не совсем то же самое).Когда вы находитесь в Японии, свежая рыба является нормой, и это имеет смысл, почему они предпочитают не скрывать аромат в булках с приправами и овощной смесью. Это стиль суши, уходящий своими корнями в историю, которая началась до появления технологий охлаждения и замораживания. Если вы едите суши-роллы в Японии, они будут проще: кружок белого риса, окружающий сырую рыбу, плотно завернутый в нори.
Американские суши — это почти другая группа продуктов, нежели традиционные суши.Так чем же объясняются огромные различия? Во многом источником являются региональные вкусы и культурные различия. В то время как японские суши представляют собой тонкий баланс вкусов, западные посетители предпочитают смелые ароматы и яркие цвета, что объясняет популярность ролла, такого как «Филадельфийский ролл», который включает лосось, авокадо и сливочный сыр. Это блюдо, которое вы никогда не найдете в традиционном японском суши-ресторане! В местной кухне обязательно будут булочки, приготовленные из местных вкусов и ингредиентов.
Этикет — еще один аспект, отличающий от ощущений от еды суши. В Японии суши воспринимаются не только как еда, но и как искусство, а шеф-повар — это художник. Добавление васаби к идеально приготовленному и сбалансированному булку было бы похоже на покупку картины и последующее добавление нескольких «последних штрихов» перед художником. В то время как западный мир любит свои приправы, вы не увидите настоящих суши, подаваемых с васаби на стороне, только маринованный имбирь, который используется для очищения неба между различными продуктами, и соевый соус (сёю).Сашими подавали с соевым соусом, однако нельзя было использовать обычную западную практику смешивания васаби и соевого соуса вместе. Просто будьте осторожны, наслаждаясь нигири в традиционной обстановке, обязательно переверните суши, прежде чем окунуть их в соевый соус. Пусть только рыба касается соевого соуса, так как соус ухудшит вкус и текстуру риса.
В этой статье не провозглашается превосходство традиционных суши. В разных культурах разные вкусы к суши, и мне лично нравятся калифорнийские роли, а также роллы BC, в которых жареная кожа лосося в сладком соусе, которых никогда не найти в Японии.Это просто показать, что западные суши — это не столько японская еда, сколько японская кухня, и что есть большие различия между суши, которые вы получите в западных странах, и суши, которые вам будут подавать в Японии. Приятного аппетита!
Правда об американских суши, которые никто не хочет слышать
Новости, Америка: ваше любимое японское блюдо не такое японское, как вы думаете. Спросите любого японца, думают ли они, что мы хорошо поработали над воссозданием их традиционного блюда, и, скорее всего, вы получите твердое «нет».
Фото любезно предоставлено edeats.com
Вот где мы, Америка, ошиблись.
1. Внутри и снаружи
Фото любезно предоставлены tinyhandsonline.com и kosher-bite.com
Япония: Оригинальный суши-ролл (Маки) состоит из риса для суши и рыбы или овощей, завернутых в нори (водоросли).
America: Чтобы апеллировать к западной эстетике, традиционный рулет был перевернут наизнанку. Американцы любят рис снаружи и нори внутри.
2. Простое против сложного
Фото любезно предоставлены quora.com и house-sushi.com
Япония: M aki суши просты: морские водоросли, рис для суши, один вид рыбы и может быть некоторые овощи внутри.
Америка: Суши-роллы набиты вареньем и покрыты разными видами рыбы, овощами и всем, что может поместиться внутри ролла. Экспонат A: Ролл «Радуга» — окунь, тунец, лосось, желтохвост и авокадо, завернутые в ролл «Калифорния».
3. Получение звания «Суши-шеф»
Япония: Чтобы стать суши-поваром, нужно 2–4 года интенсивных стрессовых тренировок. Прежде чем научиться готовить кусок суши нигири, он / она должен научиться правильно нарезать рыбу, приготовить рис для суши и сочетать его с идеальным количеством васаби. Чтобы стать поваром 5 уровня, нужно два года. Чтобы достичь высшего ранга, уровня 1, необходимо еще много лет обучения.
Америка: Кулинарные школы, а также кулинарные магазины предлагают классы по приготовлению суши, где вы можете научиться готовить Американских суши.Для прохождения курсов для начинающих и продвинутых от Американского института суши требуется всего 3 месяца. По окончании выдается только сертификат.
4. Рис для суши и коричневый рис
Фото любезно предоставлены learnhowtomakesushi.wordpress.com и foodspotting.com
Япония: Суши буквально переводится как уксусный рис. Рис для суши — это белый зернистый рис меньшего размера, заправленный уксусом, сахаром и солью. Чтобы приготовить идеальный рис для суши, нужно время и определенная температура.
Америка: Чтобы привлечь внимание к здоровым орехам, суши-рестораны представили коричневый рис в качестве замены необходимого белого риса для суши .
5. Маленькие и большие (и очень большие)
Фото любезно предоставлены palmathaisushi.com и yelp.com
Япония: Суши, как правило, можно откусить за один укус. Типичный рулет состоит из 6 маленьких кусочков.
Америка: Суши-роллы в Америке довольно большие. Заказы обычно содержат 8+ штук большого рулона.Они также бывают большего размера (подсказка: суширрито ) .
6. Баланс вкусов
Фото любезно предоставлено foodandwine.com
Япония: В японских суши очень важен баланс вкусов риса и рыбы. Вы должны иметь возможность ощущать оба вкуса в каждом укусе.
Америка: Американский рис для суши не обладает уксусным вкусом, которым славится японский рис для суши. Отсутствие сбалансированного вкуса намекает на неправильно приготовленные суши.Тиск, тиск.
7. Валки против конусов
Фото Ханны Купер
Япония: Ролл в Японии имеет конусовидную форму, но по-прежнему изготавливается из нори.
Америка: Суши-станции продуктовых магазинов и некоторые рестораны включают вафельные рожки в свои «рулетики».
Итак, в следующий раз, когда вы подумаете о суши-ресторане здесь, в Соединенных Штатах, проведите небольшое исследование и найдите традиционный японский ресторан . Позже ты меня поблагодаришь.Если вы все еще мне не верите, посмотрите отзыв этого шеф-повара о наших американских суши.
Суши-роллы Ehomaki вызывают споры
Согласно оценкам, ежегодно в Японии выбрасывается более 6 миллионов тонн продуктов. Традиционный японский обычай есть блюдо под названием эхомаки возобновил дискуссию о потерях и отходах пищи по всей стране.Эхомаки — сезонный суши-ролл, который, как считается, приносит удачу, когда его едят в последний день зимы, обычно в начале февраля, в направлении удачи, определяемом каждый год.Супермаркеты и мини-маркеты, как правило, перепроизводят их, а это означает, что от огромных объемов приходится отказываться. Эксперты говорят, что в прошлом году было выброшено эхомаки на сумму более 10 миллионов долларов.
Есть эхомаки в последний день зимы — это японский обычай.Пожар на предприятии Ehomaki
Жесткая конкуренция на продажу суши-роллов эхомаки началась в начале этого года. Универмаг в Токио начал продажи в начале января. Магазин также начал принимать предварительные заказы.Клиенты могли выбирать из 150 видов суши-роллов, некоторые из которых великолепно украшены сусальным золотом, а другие завернуты в ростбиф, а не из морских водорослей.
Этот обычай зародился в западной Японии, но распространился по всей стране, что привело к появлению местных разновидностей. В Нагое, префектура Айти, есть ролл с мотивом местной иконы, сачи-хоко, с рулетом из свиной котлеты со вкусом мисо, местным деликатесом. В префектуре Нагано люди едят рулеты из гречневой лапши соба. Каждый город и префектура хотят заработать в сезон эхомаки.
Менеджер универмага говорит, что многие покупатели приходят за эхомаки. «Мы должны оправдать ожидания клиентов, предоставив огромную линейку качественных суши-роллов», — пояснил он.
На полках магазинов и супермаркетов можно найти различные виды эхомаки.Правительство: Делайте только то, что нужно
Чем выше объем продаж в прошлом году, тем больше готовится эхомаки на следующий год. Бизнесы всегда следуют одним и тем же курсом.В результате огромные объемы непроданных эхомаки ежегодно пропадают.
В прошлом году кадры, на которых безжалостно выбрасывают большое количество суши-роллов, были показаны по телевидению и опубликованы в социальных сетях, что вызвало споры.
Таким образом, правительство обеспокоено ростом конкуренции в бизнесе в этом году. Министерство сельского хозяйства впервые выпустило уведомление с просьбой к промышленным ассоциациям супермаркетов, мини-маркетов и других торговых точек сократить количество пищевых отходов, приготовив суши-роллы в количестве, достаточном для удовлетворения спроса.
Кацухиро Миямото, заслуженный профессор Университета Кансай, эксперт по экономическим последствиям. Он рассчитал денежную стоимость эхомаки, выбрасываемой в Японии после Сэцубуна, в день, когда поедают булочки.
Миямото подсчитал, основываясь на онлайн-анкетах и других изученных им данных, что 29,1 процента населения в возрасте от 5 до 79 лет, или около 32 миллионов человек, едят эхомаки, а объем продаж составляет более 25,7 миллиардов иен, или 234 миллиона долларов США.
Из интервью, проведенных в супермаркетах и магазинах, он предположил, что процент выбрасываемых продуктов составляет около четырех процентов. Это привело к выводу, что эхомаки на сумму не менее 1,28 млрд иен или 9,38 млн долларов США ежегодно тратится впустую.
Миямото говорит, что денежные убытки, связанные с утилизацией эхомаки, не получили широкого признания из-за ограниченности общенациональных данных. Он говорит, что для более точных прогнозов необходимы дальнейшие исследования.
Профессор говорит, что, хотя его расчеты являются приблизительными, он был удивлен, что убыток составил более одного миллиарда иен. «Общие экономические потери, вероятно, выше, потому что утилизация отходов стоит денег. Я надеюсь, что мои расчеты заставят людей больше задуматься о потерях продуктов питания», — добавил Миямото.
Кацухиро Миямото, заслуженный профессор Университета Кансай, оценивает эхомаки на сумму 9,38 миллиона долларов США каждый год.Магазины стараются предотвратить отходы эхомаки
Некоторые супермаркеты и мини-маркеты начали работу по сокращению количества отходов эхомаки.
Ведущие магазины продвигают предварительные заказы на суши-роллы, раздавая купоны на скидки и бесплатный чай.
«Давайте бросим», — говорится в листовке, выпущенной сетью супермаркетов в префектуре Хёго в прошлом году. В листовке задается вопрос о перепроизводстве и заявляется, что магазин будет производить и продавать только то количество, которое было продано в предыдущем году.
Рыбный магазин в Токио также принял меры по избавлению от огромного количества отходов.Управляющий говорит, что в прошлом году магазин произвел примерно на 30 кг больше риса с уксусом для эхомаки, чем было необходимо, потому что он не хотел причинять неудобства покупателям из-за того, что товар закончился. Он говорит, что сожалеет об этом.
В этом году он поставил цель продать 2500 суши-роллов, что примерно на 10 процентов меньше, чем в прошлом году. Он также говорит, что будет регулировать количество суши-роллов, которое он делает, часто проверяя продажи. «Трудно выбросить то, что было сделано. Мы будем стараться не производить отходов», — пояснил менеджер.
Как есть суши: базовый японский этикет в отношении суши
Хотя вас не выбросят из обычного японского ресторана за плохое обращение с рыбой, знание того, как правильно есть суши, может значительно улучшить впечатления. Вы можете превратить следующее посещение суши в урок культуры! Суши — не дешевое хобби, так почему бы не повеселиться и не узнать что-то культурное по пути?
Серьезные суши-повара десятилетиями учатся, чтобы научиться готовить эти вкусные закуски.Соблюдение базового этикета суши и должное отношение к их творениям свидетельствует об уважении к усилиям поколений. То, что когда-то считалось фастфудом, превратилось в кулинарное искусство, любимое во всем мире.
Отказ от ответственности: Следующие советы применимы только для настоящих суши в настоящем японском ресторане, а не в любом закусочном, где есть пицца и курица генерала Цо в другом месте в меню.
TripSavvyВзаимодействие с поваром
Во-первых, сидеть за стойкой — это то место, где вы хотите серьезно отнестись к этому опыту.Идите вперед и в центр. Обращаться к своему суши-повару следует только в случае необходимости, но сразу же спросить, что он порекомендует. Скорее всего, он вручную собирал рыбу с рынка, знает, что хорошо выглядело в тот день, и вознаградит ваше доверие к нему особой заботой. Просто вырвав меню и выбрав его наугад, вы увидите, что его мнение вам неинтересно. Даже если вы не согласитесь с его предложениями, ваш интерес к тому, что происходит за кулисами, будет оценен по достоинству.
Тем не менее, никогда не отвлекайте повара позже вопросами или светскими разговорами о еде, погоде или японских обычаях.Повара — художники, и они владеют острыми ножами — пусть работают!
Если трапеза оставит незабываемые впечатления, вы даже можете предложить повару купить саке . Если он примет, вы должны взять с собой один. Никогда не пытайтесь дать повару деньги, даже чаевые; они работают с сырой рыбой весь день и никогда не должны касаться денег. Кроме того, чаевые в японских традициях редки, и их нужно делать осторожно.
Совет: Правильный (японский) способ произносить сакэ — это не «сах-ключ», а «са-ке».»
В официальных суши-ресторанах вас могут попросить поговорить с консьержем перед началом сеанса. Это гарантирует, что в случае, если шеф-повар не говорит по-английски, у вас будет возможность упомянуть блюда, которых вы хотите избежать, или любые аллергии, которые у вас могут быть. В идеале ваши запросы будут переданы шеф-повару помощником, чтобы избежать потенциальной потери лица для любой из сторон.
Подготовка к употреблению суши
Влажное полотенце предназначено для мытья рук перед едой, в основном потому, что традиционный способ есть суши maki и nigiri (вероятно, то, что вы привыкли видеть) — это пальцы.Используйте полотенце, чтобы очистить пальцы, затем отложите его в сторону; не используйте его на лице, чтобы освежиться!
Налейте в миску лишь небольшое количество соевого соуса. При необходимости вы всегда можете добавить больше позже. Употребление соевого соуса — табу в серьезном японском обеденном этикете. Кроме того, слишком много выливания означает, что вы подозреваете, что рыба устарела и требует тщательной «обработки», прежде чем даже попробовать ее.
Соблюдайте базовый этикет и вежливо используйте палочки для еды, когда едите сашими — кусочки сырой рыбы без риса.Если вы едите только суши нигири, вам даже не понадобятся палочки для еды.
Не добавляйте васаби в маленькую миску с соевым соусом! Хотя это обычная практика на Западе, погружение суши в эту гадость — не лучший способ насладиться им. Если рис все же оказался в вашей миске для соевого соуса, не ковыряйте его палочками для еды и определенно не высасывайте соус с кончиков палочек.
Когда вы не едите, палочки для еды следует класть на подставку рядом с тарелкой, аккуратно и параллельно столу, а не на тарелку или миску для окунания.Если вы оставите палочки для еды где-нибудь еще, это может означать, что вы закончили есть! Положить палочки для еды между кусочками сашими вежливо и приемлемо.
Использование васаби и имбиря с суши
Хотите верьте, хотите нет, но независимо от того, насколько вы наслаждаетесь ожогом, превращение соевого соуса в мутный беспорядок путем добавления васаби — не лучший способ есть суши. Шеф-повар уже добавил небольшое количество васаби к каждому куску, в зависимости от типа рыбы, чтобы усилить аромат.
В японских ресторанах есть дополнительные васаби для людей с острым интересом; однако добавление слишком большого количества васаби на глазах у шеф-повара не только скрывает естественный вкус рыбы, которую он тщательно отбирал вручную, но и является оскорбительным. Это похоже на заливку кетчупа на кусок говядины в дорогом стейк-хаусе на глазах у человека, который приготовил его для вас до совершенства!
Если вам нужно добавить васаби, нанесите немного на рыбу палочкой для еды или кусочком имбиря.Не оставляйте имбирь поверх суши в качестве улучшения! Сосать лишний васаби из палочек также считается дурным тоном. Относитесь к палочкам для еды, как к вилке на Западе: сосать посуду или указывать ею — нехорошо.
Свежий имбирь предназначен для очищения неба между укусами, и его нельзя есть одновременно с кусочком суши. Вы всегда можете попросить добавить имбиря, если он вам понадобится.
Как правильно есть суши
К счастью, нет никаких претенциозных правил относительно того, какой тип суши следует съесть в первую очередь, и нет строгого порядка.У шеф-повара может быть свой собственный план того, какие блюда и в каком порядке должны приходить. Если вам особенно нравится то, что приготовил шеф-повар, расскажите ему об этом и попросите еще одно блюдо.
Сашими (кусочки сырой рыбы) обычно едят палочками для еды, но традиционный способ есть суши (блюда, подаваемые с рисом) — это поднимать кусок между большим и средним пальцами. Поднимая суши пальцами, вы можете почувствовать текстуру и сохранить ее вместе, а не повредить ее деревянными палочками.Тем не менее, вы будете прощены за использование палочек для еды, если вам это нужно.
Нигири часто подают по умолчанию. Переверните кусок вверх дном, вращая его против часовой стрелки, затем окуните в соевый соус только рыбу — никогда не рис, если вы можете этого избежать. Мало того, что рис впитает слишком много соевого соуса и изменит текстуру укуса, оставлять рис в вашей миске — это на любителя. Правильное приготовление риса с уксусом — тоже часть искусства суши.
Кусочки суши, такие как унаги (угорь) и те, которые уже покрыты соусом, не следует макать.
Чтобы стать настоящим суши-профессионалом, кусочки следует класть в рот вверх ногами, чтобы рыба прижалась к вашему языку. Позвольте вашему языку впитать сложные ароматы, прежде чем проглотить кусочек. В идеале вы сможете съесть весь кусок за один раз. Попытка разделить кусок на два укуса обычно приводит к его распаду. Иногда кусочки нигири оказываются слишком большими, чтобы их можно было съесть за один присест — это еще одна веская причина есть пальцами, чтобы можно было все скрепить.
Последнее и самое важное правило правильного употребления суши — наслаждаться каждым кусочком — скорее всего, это будет счет, а не васаби, который позже вызовет небольшую изжогу!
Совет при выходе: Не забудьте низко поклониться шеф-повару, покидая заведение.
Спасибо, что сообщили нам!
.
Добавить комментарий