Ростбиф какая часть говядины: «Ростбиф какая часть говядины?» — Яндекс.Кью
Разное5 секретов приготовления • INMYROOM FOOD
Хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для комплиментов. Слова одобрения, хорошее настроение ваших близких и друзей являются высшей похвалой. Каждая хозяйка со временем создает свой идеальный рецепт приготовления блюда.
Ростбриф — это традиционное старинное блюдо английской кухни, когда большой кусок говядины запекается в духовом шкафу. «Roast beef» в переводе с английского означает «жареная говядина». Раньше его готовили на открытом огне. В результате, оно покрывалось аппетитной корочкой, а внутри мясо оставалось сыроватым.
Что нужно знать, что бы получился ароматный и сочный ростбиф?
Секрет №1: выбрать подходящее мясо
Обычно это вырезка или мясо толстого, тонкого края. Оно должно быть с жировыми прослойками (мраморное). В процессе приготовления жир будет таять и создавать нужный аромат, а также пропитывать мясо.
Важно, чтобы оно не было парным, но и не замороженным.
Вкратце можно отметить, что существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная.
В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. При более высокой температуре ее хранят от 3 до 5 дней. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным.
При влажной выдержке говядины используется вакуумная упаковка. В настоящее время этот способ является самым распространенным. Это помогает сохранить массу и влагу. Да и сам процесс выдержки длится меньше (от нескольких дней). Приготовленная говядина получается более нежной.
Секрет №2: температура мяса
Важным моментом в приготовлении ростбифа является температура мяса. Она должна быть комнатной. Поэтому говядину из холодильника нельзя сразу готовить, нужно дать ей выстояться несколько часов.
Это также влияет на процесс приготовления блюда и сочность. Так, мясо равномерно прогреется в духовке, и серединка не будет сырой. Избавляйтесь обязательно от пленки, перед тем как посыпать специями мясо.
Секрет №3: маринад
Самым простым маринадом считается смесь перца, соли и оливкового (растительного) масла. Все зависит от личных предпочтений. Можно добавлять чеснок, розмарин, барбарис, базилик, петрушку. Самое главное, чтобы получилась аппетитная и ароматная корочка.
Секрет №4: обжарка
Способов обжарки существует немало. Подготовленный кусок мяса для придания формы желательно обмотать шпагатом. Затем его кладут на раскаленную сковородку и обжаривают с двух сторон по несколько минут для образования корочки. Только потом отправляют в духовку и запекают до готовности.
Можно сразу поставить кусок запекаться на максимальной температуре минут 10-15, а затем снизить ее до 180 градусов.
В процессе приготовления можно поливать его вином или стекающим соком. Сам процесс в этом случае замедляется, зато это положительно повлияет на сочность и нежность мяса.
В среднем на приготовление 1 кг вырезки понадобится 45 минут времени для запекания.
Секрет №5: настоять ростбиф
После того, как достанете ростбиф из духовки, не разрезайте сразу мясо. Оно должно постоять минимум 20 минут, если кусок большой. Для небольшого куска достаточно 10 минут. Так вы сможете сохранить сочность. По мере остывания сок будет равномерно распределяться.
Подают к столу это блюдо в горячем и охлажденном виде. Можно с овощами, соусом или различными гарнирами.
Маленькая хитрость
Ни в коем случае во время приготовления ростбифа не пользуйтесь вилкой, лучше применяйте специальные щипцы. Не прокалывайте мясо, если хотите получить сочное блюдо.
И помните, ростбиф готовят заранее, никуда не спеша. Тогда он получается вкусным, ароматным и сочным. Готовьте с удовольствием!
классический рецепт и не только Что такое ростбиф в кулинарии
Британская культура – это набор противоречий. Классика и модерн, традиции и инновации – все в ней гармонично сочетается, дополняя друг друга. Кто еще, как не британцы, могли придумать такое противоречивое блюдо, как ростбиф ?
Сочное и нежное внутри, с твердой пряной корочкой снаружи – это один из самых вкусных вариантов приготовления говядины. Несмотря на некоторую «историчность» рецепт блюда совершенствуется и дополняется каждой хозяйкой на свое усмотрение.
С каким соусом подают ростбиф англичанки, я не знаю, но вот моя мама маринует уже готовое мясо
Сегодня я поделюсь с вами именно ее рецептом – даже у меня все вышло на «ура» несмотря на то, что говядина – довольно капризное в готовке мясо.
Из кухонной техники нужны электрическая или газовая плита и духовка с регулятором температуры.
Из кухонной утвари пригодятся: ступка для измельчения специй, разделочная доска и нож, тарелка, сковорода и щипцы для переворачивания мяса, бумага для выпекания, противень, посуда для маринования с крышкой.
Если с посудой все понятно, осталось разобраться с необходимыми составляющими этого вкусного мясного блюда.
Ингредиенты
Говядина | 500 г |
Оливковое масло | 40 мл |
Репчатый лук | 150 г |
Чеснок | 20 г |
Кинза | 15 г |
Петрушка | 15 г |
Розмарин | 10 г |
Кориандр | 3 г |
Орегано | 3 г |
Перец горошком душистый | 5 г |
Перец горошком розовый | 5 г |
Перец горошком черный | 5 г |
Брусника | 20 г |
Соль | 3 г |
Вустерский соус | 45 мл |
Соевый соус | 150 мл |
Как выбрать ингредиенты
Чтобы приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке, нужно ответственно отнестись к выбору ингредиентов:
- Выбирая говядину , учитывайте, что для ростбифа важно, чтобы мясо было созревшим – туше должно быть не менее трех суток. Парное мясо по окончанию готовки будет жестче. В тоже время кусок мяса должен быть свежим, красивого красного или вишневого оттенка, не липким, без специфических запахов и кровоподтеков. Выбирайте хороший кусок с толстого или тонкого края, оковалок или вырезку. Старайтесь взять мясо молодого животного – оно будет в разы нежнее.
- Лук и чеснок выбирайте по внешнему виду. Главное, чтобы на них не было ростков и шелуха плотно прилегала к луковице или зубку. Сами они должны быть твердыми, без мягких участков и темных пятен.
- Выбирая зелень , смотрите на ее внешний вид. Кинза, петрушка и розмарин должны быть красивыми, зелеными, сочными и свежими. Не берите зелень, на листочках которой есть темные пятна.
- Покупая специи , обращайте внимание на состояние упаковки. Она должна быть целой и не затертой. Проверьте сроки годности – от этого зависит аромат будущего ростбифа.
- С выбором соевого и Вустерского соусов сложностей возникнуть не должно. Главное, чтобы тара была целой, крышечка запаянной и даты конечного потребления в порядке.
- Оливковое масло обязательно берите в таре из темного стекла – на свету масло прогоркнет. Само по себе оно должно быть прозрачным, допустим небольшой осадок на дне бутылки. Проверьте также герметичность упаковки.
Знаете ли вы? Идеальной для ростбифа считается мраморная говядина. Это когда весь кусок пронизан жировыми вкраплениями между мышечными волокнами. Однако ее не всегда можно найти в магазине или на рынке.Когда с покупкой ингредиентов покончено, можно начинать процесс создания этого британского кулинарного шедевра!
Пошаговое приготовление
Проще всего вам будет готовить маринованный ростбиф из говядины, используя приведенный рецепт с фото. Однако до самого приготовления нужно тщательно промыть мясо под проточной водой, промокнуть его вафельным полотенцем и очистить от лишних жил и пленок, почистить лук, вымыть зелень и ягоды. А вот теперь можно и готовить:
- Возьмите по 5 грамм душистого, черного и розового перца, выложите их в ступку, добавьте 3 грамма кориандра. Хорошо измельчите специи.
- Выложите кусок говядины весом около 500 грамм на разделочную доску или бумагу для выпекания. Полейте его 20 граммами оливкового масла, хорошо распределите его руками по всей поверхности куска.
- Посыпьте мясо растолченными в ступке специями, добавьте 3 грамма орегано. Распределите приправы равномерно по всему куску говядины, от этого зависит вкус будущего ростбифа.
- Посыпьте мясо солью (около 3 грамм достаточно), равномерно распределив ее по всей поверхности куска. Отложите говядину на тарелку.
- Возьмите около 20 грамм чеснока (это примерно 3-4 зубка) и раздавите их ножом, отправьте к мясу. Ветку свежего розмарина крупно нарежьте и отправьте туда же.
- На разогретую сковороду налейте 20 грамм оливкового масла и выложите кусок мяса вместе с чесноком и розмарином. Будущий ростбиф нужно обжарить с каждой стороны до образования плотной золотистой корочки. Я жарила в среднем по 5-7 минут с каждой стороны, этого оказалось достаточно. Важно переворачивать мясо именно щипцами – так оно не потеряет свои соки.
- После обжаривания переложите содержимое сковородки на застеленный бумагой для выпечки противень и отправьте в разогретую до 200°С духовку. Время приготовления мяса зависит от того, какого вы хотите добиться результата. Если хотите ростбиф с розовой серединкой – это 30-35 минут. Для средней прожарки нужно 40 минут, а для хорошо пропеченного блюда – все 50 минут.
- Пока готовится мясо, можно заняться маринадом. Нарежьте луковицу весом около 150 грамм. Я резала полукольцами, но можно и кубиками. Переложите ее в емкость, в которой планируете мариновать мясо.
- Отделите стебли и крупно порубите 15 грамм кинзы и 15 грамм петрушки, переложите зелень в емкость для маринада, добавьте 45 миллилитров Вустерского и 150 миллилитров соевого соуса, около 20 грамм ягод брусники. Хорошо перемешайте, и маринад готов.
- Запеченный кусок мяса положите в маринад, прикройте луком и рубленой зеленью из маринада, плотно накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник как минимум на 10 часов.
По истечении времени ростбиф готов, осталось только нарезать его тонкими ломтиками и подать к столу. Приятного аппетита!
Как украсить блюдо
Если все сделать правильно, блюдо украшения не требует. Главное – тонко нарежьте ростбиф против хода волокон мяса , выложите ломтики на тарелку. По краям можно выложить лук, зелень и бруснику из маринада – выходит очень здорово.
Если хотите дополнительного украшения – возле ломтиков мяса можно выложить разрезанные пополам помидоры «черри» или посыпать нарезку мелко рубленым укропом .
- Самое главное – правильно выбрать мясо , от его качества зависит успех всего мероприятия.
- Можно использовать готовую смесь молотых перцев – так намного быстрее и проще, но в этом случае мясо теряет часть ароматов и чем-то напоминает обычную .
- Свежий розмарин можно заменить сухим – это не критично, я проверяла. И состав специй не аксиома, вы можете добавлять их по вашему усмотрению.
- Перед приготовлением где-то за часик выложите мясо из холодильника – пусть нагреется до комнатной температуры, в этом один из секретов сочного ростбифа.
- Обжарить мясо – обязательная процедура. Так вы запечатаете его сок внутри, в готовом виде говядина будет очень сочной.
Подавать ростбиф из говядины можно как самостоятельное угощение, а можно под легкий овощной гарнир или свежий салат.
Варианты приготовления
В исконном варианте британцы даже не солят ростбиф во время готовки, они просто обмазывают его Дижонской горчицей для красоты. Вкус, аромат и текстура ростбифа зависят от того, какую часть туши вы предпочтете и какие специи будете использовать. Можно готовить ростбиф:
- с добавлением кофе и горчицы;
- с добавлением хрена;
- маринуя в вине;
- добавляя базилик, тмин и мускатный орех.
Я считаю, что каждая хозяйка на своей кухне может экспериментировать с мясом так, как ее душе угодно. Научиться вкусно готовить говядину не так уж и сложно.
Я, например, начинала со , потом у подруги подглядела интересный рецепт из того же мяса.
А сейчас я и мамин рецепт ростбифа освоила. Он только названием пугает, а в целом все просто, даже проще, чем , вы обязательно в этом убедитесь, когда приготовите. Такая она, британская кухня, консервативная, простая в исполнении, но безумно красивая и вкусная.
Видео рецепта приготовления
На этом видеоролике наглядно показан процесс создания ростбифа из говядины, маринованного в соевом соусе . Подробно демонстрируется, как обмазать мясо специями, рассказывается, что необходимо сделать, чтобы сок остался запечатанным внутри куска и ростбиф вышел сочным, ароматным, с плотной пряной корочкой.
Если у вас есть интересные мысли по поводу того, как улучшить приведенный рецепт ростбифа или вы знаете свой неповторимый способ приготовления этого вкусного, сочного мяса – делитесь вашими идеями в комментариях!
Классический английский ростбиф из говядины — настоящее праздничное угощение: подавайте с соусом, грибами, картофелем.
Ростбиф классический можно назвать совершенным блюдом, ведь оно может быть и основным яством на праздничном столе, и использоваться как нарезка для бутербродов, начинка для пиццы, пирогов, можно дополнять им салаты или просто смаковать такое мясо с любым гарниром!
- Говядина (вырезка) 1 килограмм
- Масло растительное 50 грамм
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Берем 1 килограмм хорошей, свежей, желательно молодой говядины, и промываем мясо под холодной проточной водой от крови и загрязнений любого другого вида.
После сушим его бумажными кухонными полотенцами от излишков влаги, кладем на разделочную доску и зачищаем от плевы, хрящей, а также мелких осколков костей, которые могли остаться на мясе после рубки туши.
Затем натираем говядину по вкусу солью и черным молотым перцем, эти ингредиенты не жалеем, не стоит забывать что они пропитают кусок мяса только сверху, внутри оно останется не соленным.
Обработанное специями мясо заворачиваем в полиэтиленовую пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1 – 1,5 часа для пропитки.
Через 1,5 часа разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия, застилаем противопригарный противень листом пищевой алюминиевой фольги и устанавливаем на него металлическую решетку. Затем достаем кусок говядины из холодильника, удаляем с него пленку и укладываем мясо в глубокую тарелку. После включаем плиту на средний уровень и ставим на нее сковороду с 50 миллилитрами растительного масла.
Когда жир разогреться аккуратно опускаем на дно сковороды пока еще сырой ростбиф.
Обжариваем его со всех сторон до темно — коричневой корочки, периодически переворачивая его с бока на бок при помощи кухонных щипцов.
На данном этапе приготовления доводить мясо до полной готовности не надо, оно просто должно покрыться плотной корочкой, чтобы после запекания говядина осталась сочной внутри.
Когда ростбиф покроется румянцем, перекладываем его на металлическую решетку, предварительно уложенную на подготовленный к запеканию противень.
Проверяем температуру духовки, и если она разогрелась, отправляем в нее получившееся сооружение с мясом на 40 минут. Каждые 15 минут открываем дверцу духового шкафа и при помощи столовой ложки поливаем мясо соком, скапливающимся на дне противня.
По истечении нужного времени при помощи кухонных прихваток удаляем из духовки противень с готовым ростбифом и ставим его на деревянную разделочную доску. Перекладываем горячее мясо на чистую разделочную доску.
Используя нож для нарезки жареного или запеченного мяса, нарезаем говядину пластами. Кладем кусочки мяска на большое плоское блюдо, дополняем любимым гарниром и подаем к столу.
Ростбиф классический подается в горячем виде как основное горячее блюдо. После запекания нарезанное мясо поливают соусом, скопившимся на дне емкости во время запекания.
Эту вкуснятину можно сервировать с любым гарниром, например с запеченным картофелем, овощными пюре, с салатами из свежих овощей, отварными крупами, макаронными изделиями, рисом или можно просто смаковать ростбиф с хлебом в виде бутерброда. Идеальные легкие аперитивы под это яство сладкие или полусладкие красные вина с тонким амбре муската. Сторонникам безалкогольных напитков можно предложить соки из грантов, красного или белого винограда, а также лимонад. Наслаждайтесь!
Рецепт 2: пряный ростбиф из говядины (пошаговые фото)
- Говядина 1 кг
- Масло (оливковое) 60 мл
- Чеснок 5 зубчиков
- Смесь молотых перцев 30 гр
- Ореган 0,5 ч. л.
- Соль 6 г
- Розмарин 2 веточки
- Лук 2 шт.
- Петрушка 10 веточек
- Кинза 10 веточек
- Вустерский соус 5 ст. л.
- Соевый соус 200 мл
- Ягоды брусники 40 гр
Говядину поливаем оливковым маслом и посыпаем молотыми перцами.
Тщательно втираем масло и перец в кусок говядины.
Слегка посыпаем мясо солью.
Чеснок раздавливаем ножом.
Выкладываем на сковороду говядину, чеснок и веточки розмарина.
Обжариваем говядину по несколько минут со всех сторон.
Выстилаем противень пергаментом. Выкладываем на него мясо, розмарин и чеснок.
Отправляем в духовку (200 градусов; 40 минут).
Режем лук полукольцами.
Кинзу и петрушку режем очень мелко.
Выкладываем лук и зелень в миску.
Добавляем в миску вустерский и соевый соусы.
Выкладываем ягоды брусники. Перемешиваем.
Достаем из духовки ростбиф и выкладываем в миску к маринаду.
Накрываем миску крышкой и отправляем в холодильник на 10-12 минут.
Нарезаем и подаем.
Рецепт 3, пошаговый: ростбиф из говядины в духовке
Классический английский ростбиф, готовят из целого охлажденного куска говядины. На блюдо идет филейная часть мяса с ребер, вырезка или оковалок. Чтобы мясо не теряло форму, его плотно обвязывают шпагатом, затем поливают растительным маслом и долго запекают в духовке. Для сохранения соков внутри куска готовое мясо на 15 минут заворачивают в фольгу.
- Говядина (мякоть) 1,3 кг.
- Чеснок 4 зубчика
- Масло растительное 1 ст. л.
- Белое вино ½ стакана
- Кукурузный крахмал 1 ст. л.
- Молотый перец и соль
Кусок говядины за 2 часа до приготовления вынимаем из холодильника. Чтобы мясо равномерно пропеклось, оно должно быть комнатной температуры.
Говядину промываем, высушиваем бумажными полотенцами и, чтобы придать форму, обвязываем шпагатом. Чеснок нарезаем на тонкие ломтики. По всему куску делаем надрезы ножом и вставляем чеснок.
Натираем подготовленную говядину маслом, посыпаем молотым перцем и солью.
Выкладываем кусок говядины на решетку жирным слоем вверх и отправляем в разогретую духовку при 190 градусах на 30 минут. Жир при запекании будет таять и пропитывать мясо внутри. Под решетку размещаем противень.
Через 30 минут убавляем температуру до 110 градусов и готовим ароматный ростбиф 2 часа. На готовность мясо проверяем специальным термометром, если температура внутри куска достигла 57-60 градусов, ростбиф готов. Кусок вынимаем оборачиваем фольгой и оставляем на 15 минут.
Классический ростбиф подают с соусом. Пока мясо доходит в фольге, противень с запеченными соками от говядины вынимаем.
Ставим его на средний огонь, вливаем вино или говяжий бульон (½ стакана) и перемешиваем лопаточкой. В небольшом количестве воды разводим кукурузный крахмал и добавляем на противень. Варим ароматный соус к ростбифу, пока не загустеет. Приправляем солью и молотым перцем.
Готовый ароматный ростбиф нарезаем поперек волокон на тонкие кусочки, выкладываем на тарелку, поливаем соусом и подаем. В Англии нарезанное мясо подают горячим или холодным, как правило, без гарниров.
Ростбиф еще готовят на открытом огне на гриле или в закрытой посуде в духовке. Для аромата перед запеканием кусок говядины иногда смазывают .
Рецепт 4: как приготовить ростбиф из мраморной говядины
Ростбиф — это классический рецепт блюда времен шекспировского средневековья, для которого традиционно выбирается говяжье мраморное мясо задних частей для обеспечения сочности и аромата. С ростбифом сочетаются различные соусы и закуски, в холодном виде англичане подают его с зеленым горошком, горчицей и хреном. В горячем виде — отличное блюдо для вечера выходного дня в сочетании с красным вином. Готовить мясо мы будем по классическому рецепту — без использования маринада.
- мраморная говядина 800 г
- масло оливковое 1 ст.л.
- французские травы по вкусу
- соль по вкусу
Помытое и высушенное мясо обвязываем шпагатом для придания формы и оставляем нагреваться до комнатной температуры примерно на 1.5 часа.
Обмазываем маслом, посыпаем солью и смесью французских трав. Ставим духовку на температуру 160 градусов.
Кладем на раскаленную до максимума сковородку.
Обжариваем до румяной корочки со всех сторон.
Также не забываем запаковать торцы.
Обжаренный кусок мяса переложить в форму для запекания (я просто откручиваю ручку у сковороды, пригодной для духовки) и поместить в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.
Готовый ростбиф освобождаем от шпагата и даем «отдохнуть» 20 минут для распределения сока по всему куску, закрыв фольгой.
Нарезаем мясо и выкладываем на тарелки.
Рецепт 5: ростбиф из говядины маринованный
Идеальным дополнением к ростбифу в горчично-бальзамическом маринаде будут запеченные корневые овощи или пюре из цветной капусты с сыром, а также пюре из корневого сельдерея. Или классический, хрустящий, запеченный картофель.
- 0,7-1 кг говядины (спинная часть, огузок, кострец)
Для маринада:
- 3 ст.л. зернистой горчицы
- 2 ст.л. бальзамического уксуса
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. черного свежо молотого перца
Смешать все ингредиенты для маринада.
Смазать говядину со всех сторон маринадом и поместить в жароупорную посуду. Поставить мясо в прохладное место (можно в холодильник) на 1 час мариноваться.
После указанного времени, за час до запекания, внести мясо на кухню и оставить на рабочей поверхности доходить до комнатной температуры.
Духовку разогреть до 180 ᵒС.
Вставить говядину в разогретую духовку и печь 15 минут. Уменьшить температуру до 160 ᵒС и печь, пока температура внутри мяса поднимется до 60 ° С, если пользуетесь термометром, около 20 — 30 минут, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ° С около 40 минут, для полной готовности.
Достать ростбиф из духовки, переложить на чистую тарелку и оставить на 20 минут «отдохнуть». Чтобы мясо не теряло температуру слишком быстро, можно прикрыть поверхность ростбифа фольгой.
После отдыха мяса, ростбиф можно нарезать и подавать к столу.
Дополнительно к ростбифу можно приготовить простой холодный соус. Для этого смешать 150 мл сливок, 1 ст.л. зернистой горчицы и 1 ст.л. бальзамического уксуса и немного соли. После добавления уксуса и горчицы, сливки немного загустеют и приобретут консистенцию сметаны.
Рецепт 6: говяжий ростбиф в домашних условиях
Чтобы ростбиф из говядины, приготовленный по классическом рецепту, получился вкусным и сочным, в первую очередь нужно выбрать хорошее свежее качественное мясо. Конечно, лучше выбирать его на рынке, но в магазине тоже можно, если вы уверены в продукте. Самая оптимальная часть – это вырезка. Пусть на ней будет немного сала, но все остальное – яркая красная мякоть говядины.
Если вы сомневаетесь, сможете ли приготовить ростбиф так, чтобы он был сочным, обжарьте его со всех сторон на максимальном огне в масле, Когда прихватится корочка, сок из мяса уже не вытечет при запекании.
Не прокалывайте его вилкой, чтобы проверить, готов ли он. Лучше всего следить за временем. А после выключения пусть мясо еще немного побудет в закрытой духовке.
Если готовить ростбиф не спеша, заверните замаринованное мясо в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. После этого, разворачивайте и отправляйте его в духовку.
Кроме того, что ростбиф – это очень вкусно, также такое угощение считается диетическим, как и все блюда из говядины, очень полезным. Ростбиф имеет невысокую калорийность, как любая говядина, показано людям, у которых понижен гемоглобин в крови, и страдающим анемией. Ростбиф из говядины – прекрасный способ худеть вкусно и с пользой для организма.
- говядина — 1 кг
- соль — 1 ч.л.
- специи — 1 ч.л.
- масло растительное — 2 ст.л.
- паприка — 1 ч.л.
Для приготовления ростбифа из говядины по данному рецепту нам понадобятся: говяжья вырезка, соль, паприка, специи, масло растительное и кулинарная нить.
Мясо для рецепта обязательно должно быть свежим, только купленным. Лучше не использовать размороженное. Температура говяжьей вырезки обязательно должна быть комнатной, поэтому пусть сначала оно просто полежит на кухне. Обмотаем его нитью.
Теперь мясо нужно посолить и притрусить специями. Можно втереть все это в мясо, а можно просто посыпать.
Укладываем наверх паприку и наливаем сверху растительное масло. Можно оставить блюдо на несколько часов, чтобы оно хорошо пропиталось специями.
Отправляем говяжий ростбиф в духовку и ставим температуру 160 градусов. Готовится он около двух часов.
Готовое мясо подают с гарниром, зеленью, салатом и прочими овощами.
Рецепт 7: ростбиф из говядины с грибами и луком
- мясо (говядина) – 1 кг.,
- гриб свежий (шампиньон) – 300 г.,
- лук-репка – 3 шт.,
- соль кухонная мелкого помола, специи – по вкусу,
- масло растительное – 3 ст. л.
Для такого блюда лучше всего брать говяжью вырезку, толстый или тонкий край. Хорошо промываем и просушиваем мясо, провязываем его ниткой поперёк. Далее посыпаем солью и специями.
Грибы перебираем, со шляпок снимаем при необходимости белую плёнку, затем моем их и режем на 4 части. Чистим лук и режём его средними дольками.
В сковородку вливаем масло и как только оно разогреется, кладём ростбиф и хорошо обжариваем со всех сторон, включая торцы (жарим на максимальном огне).
Перекладываем мясо в жаровню, а на этой же сковороде обжариваем грибы до румяности.
Обкладываем мясо грибами и луком.
Ставим жаровню в духовой шкаф при 180 градусах и запекаем мясо примерно 35 минут. Когда при прокалывании мяса будет выделяться не красный, а слегка розоватый сок, вынимаем мясо, накрываем его фольгой и даём постоять ещё 10 минут. Главное мясо не передержать в духовке!!!
Затем делаем нарезку и подаём блюдо на стол.
Приятного аппетита!
Ростбиф или жареная говядина, представляет собой запеченный в духовке массивный кусок мяса. Это традиционное английское блюдо, поэтому, как не Джейми Оливеру уметь готовить его самым лучшим способом. Сегодня нас ждет очень простой рецепт супер сочного ростбифа. Для приготовления этого блюда нам понадобится хороший филейный кусок говяжьего мяса, лучше всего, если это будет огузок, но обязательно вначале разморозьте его. Нам также потребуется кусок обычной пищевой веревки, она поможет мясу сохранить овальную форму.
Рецепт взят из Министерство питания ДжеймиКУПИТЬ КНИГУ |
1 Достаньте говядину из холодильника за 30 минут перед тем, как ставить в духовку. Разогрейте духовку до 240°С/ газ 9. Нет необходимости чистить овощи – просто хорошенько вымойте их и крупно нарежьте. Сломайте чеснок на зубчики, оставьте его неочищенным.
2 Переложите все овощи, чеснок и травы в середину большого противня и сбрызните оливковым маслом.
3 Теперь необходимо перевязать мясо веревкой, а после сбрызните его оливковым маслом и приправьте солью и перцем, втирая их по всей поверхности говядины. Положите ее сверху на овощи.
4 Поставьте противень в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 200°С/газ 6. Запекайте в течение 1 часа для среднего уровня прожарки говядины. В середине этого времени, полейте мясо жиром со дна лотка, так оно не получится сухим. Если вы предпочитаете минимальную прожарку, выньте на 5-10 минут раньше. Для полной готовности, оставьте противень в духовке еще на 10-15 минут. В том случае, если Вы решили приготовить к ростбифу еще и картошку, то сейчас самый лучший момент начать это делать, чтобы не терять время.
5 Когда говядина приготовится по Вашему вкусу, вытащите противень из духовки, а мясо переложите на разделочную доску, чтобы дать ему отдохнуть в течение 15 минут или около того. Накройте слоем фольги и кухонным полотенцем и отложите в сторону. Перед подачей на стол срежьте веревку и при помощи длинного ножа, нарежьте мясо на порции.
О том, как сделать пиццу с нуля, читайте .
Всем любителям мяса и традиционной европейской кухни посвящается этот материал, где Вы найдете не только классический рецепт ростбифа из говядины в духовке, но и некоторые вариации этого великолепного блюда.
Несколько слов о тонкостях приготовления
Данный мясной деликатес принадлежит к классической английской кухне, его готовят по всему миру уже столько веков, что с каждым годом появляются все новые и новые видоизмененные рецепты. Однако, для того чтобы ростбиф получился действительно вкусным, нежным и ароматным необходимо следовать многовековым канонам и традициям приготовления.
Первостепенное значение имеет выбор главного ингредиента, то есть мяса. Считается, что лучшим выбором будет именно говядина, а не телятина, причем не рекомендуется использовать куски мяса меньше 1 кг, иначе ростбиф может получиться пересушенным и жестким.
Идеальный кусок мяса должен быть с тонкими жировыми прожилками, либо без них. Поэтому отличным выбором будет считаться мраморная говядина или оковалок, тонкий край с ребрами.
Традиционно ростбиф запекается без добавления каких-либо специй, но не все любят пресную пищу и наоборот стремятся получить ароматный, запоминающийся вкус. Лучшими для этой цели будут перец, горчица, тимьян, чеснок, розмарин.
Перед началом запекания мясо обязательно должно «дойти» до комнатной температуры, холодным его запекать не рекомендуется.
Нередко ростбиф готовят из говядины на кости, в этом случае выкладывать необходимо заготовку ребрами вниз.
Классический способ запекания
Как принято говорить «краткость сестра таланта» или «чем проще, тем лучше». Данный рецепт не исключение, он практически полностью соответствует традиционному способу приготовления. Ростбиф получается мягким, с кровью, каким он и должен быть.
Блюдо, которое пришло к нам из Англии, готовили на вертеле, на костре, углях, или на решетке. Вообще идеальный ростбиф должен обладать аппетитной румяной корочкой, но быть мягким внутри, сочным. Именно такой деликатес мы и будем готовить. Для этого нам понадобится довольно таки скромный набор продуктов:
- Мякоть говяжьей лопатки – 1,5 кг;
- Горчица – 2-3 ст. ложки;
- Смесь перцев;
- Соль.
Никакие пленки и жир срезать не нужно, оставляем мясо в таком виде как оно есть. Перематываем мякоть нитью так, как показано на фото.
На сковороде обжариваем говядину со всех сторон.
Горчицу смешиваем приправой, небольшим количеством соли, смазываем этим соусом мясо со всех сторон, перекладываем на решетку.
На дне духового шкафа располагаем противень, чтобы на него капал жир и сок, а решетку с мякотью устанавливаем на среднем уровне. Температуру духовки выставляем на отметке 65-70°C, забываем про мясо на 8 часов.
По окончании указанного времени вспоминаем, что у нас готовится вкуснейший деликатес, достаем из духовки, оставляем при комнатной температуре на 20-30 мин.
После этого нарезаем мясо, наслаждаемся неповторимым вкусом, теряем разум от нежной текстуры. Это божественно вкусно!
Вот так выглядит классический рецепт ростбифа из говядины в духовке.
Нежный ростбиф из мраморной говядины с горчицей
Как же приготовить ростбиф из говядины в духовке, чтобы он получился невероятно вкусным, соответствовал всем необходимым качествам и был ничуть не хуже, чем блюдо от шеф-повара ресторана? Далее представлен универсальный, наиболее распространенный рецепт, близкий к классическому английскому оригиналу.
- Кусок мраморной говядины – 1 кг;
- Розмарин – 1-2 ветки;
- Перец горошек – 10-12 шт.;
- Масло растительное – 70-100 мл;
- Горчица – 3-4 ст. ложки;
- Соль.
Вместо мраморной говядины можно взять мясо с небольшими вкраплениями жира. При запекании жирок растапливается, благодаря этому ростбиф получается нежным и мягким.
Итак, приступим непосредственно к началу подготовки продуктов.
Кусок говядины необходимо тщательно промыть под струей холодной воды, обсушить бумажными полотенцами. Чтобы он не потерял форму и не начал «расплываться» обвяжем пекарской нитью, ноне очень туго. Несколько переплетений должно быть вдоль куска и несколько поперек, как показано на фото.
Для запекания ростбифа по этому рецепту в духовке нам понадобится металлическая емкость с железными ручками либо чугунная жаровня (например, гусятница и т.п.).
В емкость влейте растительное масло, установите на плиту, разогрейте. После этого кусок говядины перекладываем в кастрюлю, обжариваем его со всех сторон до румяной корочки. Но этот процесс отводим не более получаса. Также кастрюлю лучше накрыть крышкой, и чтобы масло не разбрызгивалось и не запачкало кухню.
Как Вы успели заметить, набор специй у нас минимальный, но и этого будет достаточно, чтобы блюдо было с легкими, тончайшими нотками великолепного аромата. От веточки розмарина отделите листочки и измельчите их, отсчитайте 10-12 горошин перца, а температуру духового шкафа установите на отметке 220-240°C.
Теперь верхнюю часть и боковины куска мяса обмажьте тонким слоем горчицы, отправляем запекаться на 10-15 мин.
Через пятнадцать минут достаем емкость, говядину переворачиваем, смазываем горчицей оставшуюся часть и боковушки, снова запекаем 10-15 мин.
Кусок мяса снова обмажьте горчицей со всех сторон, посыпьте измельченным розмарином, добавьте горошины перца. Емкость снова ставим в духовку на 10-15 мин.
Спустя указанное время достаем ростбиф, оставляем на 15-20 минут мясо «отдохнуть», а уже после этого нарезаем большим острым ножом на тонкие ломтики поперек волокон. Оставшуюся жидкость на дне кастрюли можно использовать как соус при подаче.
Подавать мясо можно с любым гарниром, либо использовать его для бутербродов, теплых салатов.
На заметку: подавать ростбиф нужно на горячей посуде. Перед тем как выложить мясо на тарелку, нагрейте ее в микроволновой печи.
Нежнейший ростбиф с панировкой из пармезана
Выше мы уже привели пример приготовления по классической рецептуре, теперь самое время обратиться к нестандартным способам. Публикуем для Вас очень интересный рецепт с фото запекания ростбифа в хрустящей корочке. Понадобятся следующие ингредиенты:
- Толстый край говядины – 1,7 кг;
- Пармезан – 70 г;
- Сухари панировочные – ½ стакана;
- Лук шалот – 2-3 шт.;
- Петрушка свежая – маленький пучок;
- Соль, перец молотый черный.
Толстый край мы выбрали по причине того, что с одной стороны присутствует тонкий слой жира, что делает мясо нежнее и сочнее. Мясо обвязываем бечевкой или толстой ниткой.
Кстати панировочные сухарики можно приготовить самостоятельно. Для этого кусочки батона (а лучше французского багета) подсушите в духовом шкафу или тостере, затем перемелите при помощи блендера.
Листья петрушки отделите от стеблей, измельчите ножом. Сыр необходимо натереть на средней терке. Все три составляющие для корочки смешайте в емкости, затем к ним добавьте очень мелко нашинкованный лук, соль, перец.
Полученной смесью очень тщательно со всех сторон натираем кусок говядины, при этом пальцами нужно как бы «вдавливать» панировку.
Мясо перекладываем на противень, застеленный фольгой жиром кверху, ничем не накрывая отправляем в разогретый до 170 градусов духовой шкаф на 2 часа.
По времени запекания ориентируйтесь на то, какое мясо хотели бы Вы получить: с кровью, средней сырости или с хорошей прожаркой. Двух часов достаточно для средней степени, то есть говядина у нас получилась розоватой внутри, но при этом мягкой.
Такой ростбиф необычен сочетанием нежного мяса и хрустящей корочки. Такой контраст дает нам возможность насладиться поистине вкусным и великолепным блюдом. Приятного аппетита!
Пошаговый рецепт ростбифа из говядины в духовке – видео
Мясо, запеченное на решетке таким способом, получается настолько вкусным, что оторваться просто невозможно. Накормить большую компанию? Легко! Очень подробный, хороший и при этом простой рецепт мы предлагаем Вам в формате видеоролика.
Ростбиф принадлежит к числу классических блюд английской кухни. Готовится он из куска говядины весом 1,5-2 кг., которая запекается в духовке. Блюдо это настолько же простое в приготовлении, насколько и вкусное, поэтому после его появления рецепт ростбифа мгновенно разлетелся сначала по стране, а потом и по миру.
Существуют сотни способов подать сочный ростбиф: его тушат в закрытой посуде, готовят на открытом огне, запекаются в духовке. Но все же ростбиф — блюдо с давними традициями, и при его приготовлении не лишним будет соблюдать несколько базовых правил. На примере одной из вольных интерпретаций ростбифа мы расскажем, как хорошее мясо можно испортить глупыми ошибками и разберем способы этого избежать.
— Выбор мяса —
Ростбиф мясное блюдо и, как несложно догадаться, конечный вкус во многом определяет качество исходного продукта. Обязательным условием приготовления ростбифа является правильная часть туши. Это может быть толстый край (первые 4-5 ребер), тонкий (следующие 4-5 ребер), оковалок (последние 3 ребра), вырезка. Разумеется, ни о каких замороженных кусках не может быть и речи. Было бы неплохо, если отруб будет содержать тонкие жировые вкрапления. Во время приготовления жир будет вытапливаться, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит вам задачу сохранить сочность мяса.
— Как не надо готовить ростбиф —
Итак, подходящий кусок вы нашли. Осталось только определиться с тем, что с ним делать. Допустим, мясо вы решаете приготовить классическим способом — запечь его в духовке. Ростбиф рекомендуется прожаривать до температуры не выше 65 °C в центре, что соответствует прожарке medium. Этой же рекомендации, решаете придерживаться и вы. Поскольку традиционный ростбиф готовится обычно без приправ и соли, в духовку вы тоже отправляете мясо без всяких добавок, и лишь прикрываете его сверху. Кусок говядины просто выкладывается на решетку, установленную в разогретую до 200 °C духовку, и запекается в течение 15 минут, затем температура убавляется до 160 °C, и мясо запекается еще 30 минут. Забегая вперед скажем, что результат всех ваших усилий будет весьма далек от ожидаемого. Ростбиф будет жестким и полностью прожаренным, другими словами — well-done. А теперь давайте попробуем разобраться, как же готовить ростбиф желаемой прожарки и никогда не пережаривать его.
— Температура и время —
Второй главный момент в этом блюде, помимо хорошего мяса, — это время и температура, причем не только в духовке. Перед приготовлением мясу необходимо дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа. И если вы используете соль и перец — окончание периода выдержки при комнатной температуре наиболее удачное время для их использования. Солить и перчить нужно тогда, когда мясу останется лежать где-то около 50 минут. Выделившийся под воздействием кристалликов соли мясной сок за этот отрезок времени успеет снова впитаться в ткани мяса, сделав его еще нежнее и мягче.
— Приготовление относительно небольших отрубов —
Если этого позволяют размеры посуды, перед тем как поставить мясо в духовку, его можно обжарить на хорошо раскаленной сковороде. Такая быстрая термическая обработка при высокой температуре обеспечит кусок аппетитной золотисто-коричневой корочкой. После в духовке, его уже можно будет готовить при более низких температурах, что позволит довести мясо именно до желаемой степени прожарки. Кроме того, при такой технике розовая зона в центре будет больше, нежели при приготовлении только в духовке, а серая окантовка по краю внутри мяса получится тоньше.
— Приготовление больших отрубов —
Когда куски туши слишком большие, то им прямая дорога сразу в духовку. В этом случае особенно важно правильно выставить температурный режим. Для спинного отруба на кости rib roast — идеального куска для приготовления сочного ростбифа — запекание следует начинать при максимальной температуре духовки 250 °C. В таком режиме мясо выпекается примерно 10 минут, и обязательно в непокрытом виде, в противном случае оно будет париться, а не запекаться. Для вырезки, а там, как вы помните, нет жира, хватит и 230 °C. Ее также выпекают в течение 10 минут, ничем не закрывая. По истечении времени температуру убавляют до 135 °C и продолжают запекать, пока термометр не зарегистрирует 50-52 °C. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф достигнет идеальной прожарки.
— Отдых —
Если у вас до сих пор нет термометра, но вы твердо решили больше не пережаривать свой ростбиф, то его все-таки придется купить, ведь это слишком вкусный, да еще и недешевый отруб, чтобы ставить на нем эксперименты. Готовое, запеченное мясо вам останется только выложить на доску и дать ему отдохнуть примерно 20-30 минут, перед тем как перейти к его нарезке.
Приготовить ростбиф из говядины
Ростбиф из говядины — классический рецепт с фото
Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.
С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:
— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.
Подходящее мясо для ростбифа
Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.
Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.
к оглавлению ↑Степени прожарки ростбифа
Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах — например, готовят при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:
- 60 градусов — «с кровью»;
- 70 градусов — средняя прожарка;
- 80 градусов — полная прожарка.
Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).
Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.
к оглавлению ↑Набор приправ и специй
Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.
Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций
Ингредиенты
- говядина (кострец) – 1 кг
- смесь перцев крупного помола – 1 ст. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
- соль крупная – по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоМясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!
Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.
-
Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.
Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).
Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.
Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.
Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.
секреты шеф-поваров и варианты рецептов
Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.
Немного истории
Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.
Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.
Выбираем идеальное мясо
Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.
Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.
Подготовительный этап
Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.
Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.
Запекаем с точным расчетом
Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.
Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.
Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.
Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.
Классическое исполнение
Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.
Ингредиенты:
- мякоть говядины одним куском — 1 кг
- растительное масло — 3 ст. л.
- черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
- крупная соль — по вкусу
Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!
Мясо под хмельком
Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 1 кг
- сухое красное вино — 200 мл
- мясной бульон — 200 мл
- фенхель — 4 шт.
- сушеный тимьян — 1 ст. л.
- лук-шалот — 4 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- растительное масло — 5 ст. л.
- соль и черный перец — по вкусу
Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем. Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекаем ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.
Карамельные нотки
А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 1 кг
- растительное масло — 500 мл
- соевый соус — 50 мл
- коричневый сахар — 50 г
- вустерский соус — 2 ст. л.
- чеснок — 3 зубчика
- свежий розмарин — 1 веточка
- молотый орегано — ¼ ч. л.
- соль и черный перец — по вкусу
Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла. Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.
В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем. Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон. Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 °C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом. Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа. Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.
Мультиварка в помощь
При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.
Ингредиенты:
- филе лопатки говядины — 1 кг
- черный перец — 1 ч. л.
- душистый перец — 1 ч. л.
- сванская соль — по вкусу
- оливковое масло — 2 ст. л.
Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час. В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон. Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100 °C и время приготовления 50 минут. Закрываем крышку и ждем звукового сигнала. Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.
Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом. Оно органично украсит собой рождественское меню и праздничный стол на старый Новый год.
Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него
10 шагов к идеальному ростбифу1. Определиться с размером
Оспаривать английские рождественские рекорды, когда кусок ростбифа весом меньше 3-х кг как угощение даже не рассматривается, совсем не обязательно, если вы не собираетесь кормить целую армию гостей. Да и уместить такой исполинский ростбиф на противне и в духовке будет затруднительно. К тому же, как и любое мясо неполной прожарки, готовый ростбиф может храниться только 2 дня. Сегодня приготовили — завтра доели, рассчитывайте свои возможности, исходя из этой формулы. Но и мельчить тоже не нужно — чем меньше кусок ростбифа, тем легче его пересушить. Размер в 1,5-2 кг будет оптимальным.
2. Выбрать правильное мясо
С одной стороны, мясо должно быть достаточно мягким, без внутренних грубых жил и выраженных волокон. С другой — толстый слой поверхностного жира нам здесь совершенно не нужен. Идеально, если перед вами кусок «мраморной» говядины — жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит главную задачу при приготовлении ростбифа — сохранить сок внутри куска. Классическими отрубами для ростбифа считаются: Кострец — верхняя часть тазобредренного отруба. Мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым, похожим на болид Формулы 1. К счастью, тут «тюнинг» не требует особых усилий. При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются (но при грамотной разделке их быть не должно). Но ни в коем случае не снимайте с поверхности жир подчистую, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, не забудьте обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделаете, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
— дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли. — затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.
6.
Равномерно обжаритьУправиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
7. Выбрать температуру
Если процесс обжаривания вас пугает (масло брызгается, вы боитесь обжечься или у вас не получается достаточно ловко переворачивать будущий ростбиф со стороны на сторону), то можете облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230-250С). Смажьте мясо маслом со всех сторон, выложите на противень и уберите в духовку на 5-7 минут. Мясо в этот момент ничем не прикрывайте — иначе оно будет не жариться, а париться, а это совсем не тот вариант, который нам нужен.
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 5-7 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри . Но для больших кусков этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставьте ростбиф на разделочной доске, накрыв фольгой, по крайней мере на 15 минут (а для кусков больше 1 кг — лучше на 30 мин). Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом. 10.И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.
Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс
youtube.com/embed/0fKiZZgnfNo?rel=0″/>
4 рецепта ростбифа на любой вкусМы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Разогрейте духовку до 160С. Горошины перца и чеснок раздавите, чеснок измельчите, листики розмарина измельчите, смешайте с 1-2 ст.л. оливкового масла и солью. Ростбиф сначала обжарьте на оливковом масле со всех сторон. Затем смажьте получившейся смесью специй со всех сторон, оберните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 ч 40 мин в духовке. Затем фольгу снимите, температуру духовки повысьте до 230 С и запекайте мясо еще 7-10 мин, еще пока на нем не образуется румяная корочка. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
1 зубчик чеснока , 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 1 ч.л. приправы «4 перца», 4 гвоздички, 200 мл красного вина
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
5 секретов приготовления • INMYROOM FOOD
Хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для комплиментов. Слова одобрения, хорошее настроение ваших близких и друзей являются высшей похвалой. Каждая хозяйка со временем создает свой идеальный рецепт приготовления блюда.
Ростбриф — это традиционное старинное блюдо английской кухни, когда большой кусок говядины запекается в духовом шкафу. «Roast beef» в переводе с английского означает «жареная говядина». Раньше его готовили на открытом огне. В результате, оно покрывалось аппетитной корочкой, а внутри мясо оставалось сыроватым.
Что нужно знать, что бы получился ароматный и сочный ростбиф?
Секрет №1: выбрать подходящее мясо
Обычно это вырезка или мясо толстого, тонкого края. Оно должно быть с жировыми прослойками (мраморное). В процессе приготовления жир будет таять и создавать нужный аромат, а также пропитывать мясо.
Важно, чтобы оно не было парным, но и не замороженным. Для сочности и мягкости выбирайте выдержанное мясо. Телятина для этого блюда не подходит, так как у нее другая структура мяса и от этого вкус будет другим.
Вкратце можно отметить, что существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная.
В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. При более высокой температуре ее хранят от 3 до 5 дней. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным.
При влажной выдержке говядины используется вакуумная упаковка. В настоящее время этот способ является самым распространенным. Это помогает сохранить массу и влагу. Да и сам процесс выдержки длится меньше (от нескольких дней). Приготовленная говядина получается более нежной.
Секрет №2: температура мяса
Важным моментом в приготовлении ростбифа является температура мяса. Она должна быть комнатной. Поэтому говядину из холодильника нельзя сразу готовить, нужно дать ей выстояться несколько часов.
Это также влияет на процесс приготовления блюда и сочность. Так, мясо равномерно прогреется в духовке, и серединка не будет сырой. Избавляйтесь обязательно от пленки, перед тем как посыпать специями мясо.
Секрет №3: маринад
Самым простым маринадом считается смесь перца, соли и оливкового (растительного) масла. Все зависит от личных предпочтений. Можно добавлять чеснок, розмарин, барбарис, базилик, петрушку. Самое главное, чтобы получилась аппетитная и ароматная корочка.
Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».
Ростбиф – что это такое?
Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.
Ростбиф никогда не готовят из замороженного мясного продукта.
Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.
Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.
Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.
Английские повара прошлого столетия считали, что мясо, приготовленное данным способом, получается более вкусным, если при готовке использовать не коровью, а бычью вырезку.
Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.
Секреты сочного ростбифа
Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:
- Выбирая между мясом в вакуумной упаковке и просушенным филе, стоит отдать предпочтение мясу в упаковке. Так ростбиф будет проще приготовить в современных реалиях, а само мясо будет нежнее;
- Перед помещением блюда в духовку нужно дать ему нагреться до комнатной температуры. Иначе нежного мяса не получится, оно будет пропекаться неравномерно;
- Некоторые рецепты содержат информацию о том, что изначально говядину необходимо обмотать нитью, а затем обжарить на сковороде до тонкой корочки. Считается, что таким образом весь сок в филе останется внутри;
- Когда хозяйки готовят говядину в духовке, то часто совершают грубую ошибку: проверяют готовность вилкой, либо ножом. При этом сок вытекает из говядины на противень, что ухудшает вкус блюда. Надрезать у ростбифа можно только верхнюю жировую прослойку, чтобы жир питал говядину и сверху;
- В конце готовки мясо достают из духовки, дают ему самостоятельно остыть в течение 20 минут. Делают это для того, чтобы мясной сок распределился по всему куску говядины равномерно.
Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?
Ростбиф и степени прожарки
Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.
Классический ростбиф готовят при 160 градусах, под конец уменьшая температуру в духовке вдвое.
В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.
Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:
- С кровью – около 60 градусов;
- Средняя прожарка – 70 градусов;
- Сильная прожарка – 80 градусов.
Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.
В среднем 1 кг мяса готовится 40 минут, когда температура в духовке составляет 160 градусов.
Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.
Приправы и специи для ростбифа
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.
Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Рецепт английского ростбифа
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
- Чуть больше кг говядины;
- Соль на вкус;
- Две столовые ложки оливкового масла;
- Две столовые ложки горчицы.
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Алгоритм приготовления состоит в следующем:
- Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры;
- Натирают горчицей в зернах, затем трут солью;
- Туго повязывают вокруг говядины нить;
- Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа;
- Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут;
- Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком;
- Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу.
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
При предварительной обжарке ростбифа нельзя передвигать мясо на сковороде. Так волокна говядины повредятся и потеряют часть драгоценного сока. Мясо можно перевернуть при обжарке лишь раз.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
С чем едят ростбиф?
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
Интересное о ростбифе
Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.
Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размера французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.
Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.
Как пожарить ростбиф из говядины по классическому рецепту с фото
Британская культура – это набор противоречий. Классика и модерн, традиции и инновации – все в ней гармонично сочетается, дополняя друг друга. Кто еще, как не британцы, могли придумать такое противоречивое блюдо, как ростбиф?
Сочное и нежное внутри, с твердой пряной корочкой снаружи – это один из самых вкусных вариантов приготовления говядины. Несмотря на некоторую «историчность» рецепт блюда совершенствуется и дополняется каждой хозяйкой на свое усмотрение.
С каким соусом подают ростбиф англичанки, я не знаю, но вот моя мама маринует уже готовое мясо в соевом соусе. Получается очень вкусно, изысканно, празднично.
Сегодня я поделюсь с вами именно ее рецептом – даже у меня все вышло на «ура» несмотря на то, что говядина – довольно капризное в готовке мясо.
Из кухонной техники нужны электрическая или газовая плита и духовка с регулятором температуры.
Из кухонной утвари пригодятся: ступка для измельчения специй, разделочная доска и нож, тарелка, сковорода и щипцы для переворачивания мяса, бумага для выпекания, противень, посуда для маринования с крышкой.
Если с посудой все понятно, осталось разобраться с необходимыми составляющими этого вкусного мясного блюда.
Ингредиенты
Говядина | 500 г |
Оливковое масло | 40 мл |
Репчатый лук | 150 г |
Чеснок | 20 г |
Кинза | 15 г |
Петрушка | 15 г |
Розмарин | 10 г |
Кориандр | 3 г |
Орегано | 3 г |
Перец горошком душистый | 5 г |
Перец горошком розовый | 5 г |
Перец горошком черный | 5 г |
Брусника | 20 г |
Соль | 3 г |
Вустерский соус | 45 мл |
Соевый соус | 150 мл |
Как выбрать ингредиенты
Чтобы приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке, нужно ответственно отнестись к выбору ингредиентов:
- Выбирая говядину, учитывайте, что для ростбифа важно, чтобы мясо было созревшим – туше должно быть не менее трех суток. Парное мясо по окончанию готовки будет жестче. В тоже время кусок мяса должен быть свежим, красивого красного или вишневого оттенка, не липким, без специфических запахов и кровоподтеков. Выбирайте хороший кусок с толстого или тонкого края, оковалок или вырезку. Старайтесь взять мясо молодого животного – оно будет в разы нежнее.
- Лук и чеснок выбирайте по внешнему виду. Главное, чтобы на них не было ростков и шелуха плотно прилегала к луковице или зубку. Сами они должны быть твердыми, без мягких участков и темных пятен.
- Выбирая зелень, смотрите на ее внешний вид. Кинза, петрушка и розмарин должны быть красивыми, зелеными, сочными и свежими. Не берите зелень, на листочках которой есть темные пятна.
- Покупая специи, обращайте внимание на состояние упаковки. Она должна быть целой и не затертой. Проверьте сроки годности – от этого зависит аромат будущего ростбифа.
- С выбором соевого и Вустерского соусов сложностей возникнуть не должно. Главное, чтобы тара была целой, крышечка запаянной и даты конечного потребления в порядке.
- Оливковое масло обязательно берите в таре из темного стекла – на свету масло прогоркнет. Само по себе оно должно быть прозрачным, допустим небольшой осадок на дне бутылки. Проверьте также герметичность упаковки.
Знаете ли вы? Идеальной для ростбифа считается мраморная говядина. Это когда весь кусок пронизан жировыми вкраплениями между мышечными волокнами. Однако ее не всегда можно найти в магазине или на рынке.Когда с покупкой ингредиентов покончено, можно начинать процесс создания этого британского кулинарного шедевра!
Пошаговое приготовление
Проще всего вам будет готовить маринованный ростбиф из говядины, используя приведенный рецепт с фото. Однако до самого приготовления нужно тщательно промыть мясо под проточной водой, промокнуть его вафельным полотенцем и очистить от лишних жил и пленок, почистить лук, вымыть зелень и ягоды. А вот теперь можно и готовить:
- Возьмите по 5 грамм душистого, черного и розового перца, выложите их в ступку, добавьте 3 грамма кориандра. Хорошо измельчите специи.
- Выложите кусок говядины весом около 500 грамм на разделочную доску или бумагу для выпекания. Полейте его 20 граммами оливкового масла, хорошо распределите его руками по всей поверхности куска.
- Посыпьте мясо растолченными в ступке специями, добавьте 3 грамма орегано. Распределите приправы равномерно по всему куску говядины, от этого зависит вкус будущего ростбифа.
- Посыпьте мясо солью (около 3 грамм достаточно), равномерно распределив ее по всей поверхности куска. Отложите говядину на тарелку.
- Возьмите около 20 грамм чеснока (это примерно 3-4 зубка) и раздавите их ножом, отправьте к мясу. Ветку свежего розмарина крупно нарежьте и отправьте туда же.
- На разогретую сковороду налейте 20 грамм оливкового масла и выложите кусок мяса вместе с чесноком и розмарином. Будущий ростбиф нужно обжарить с каждой стороны до образования плотной золотистой корочки. Я жарила в среднем по 5-7 минут с каждой стороны, этого оказалось достаточно. Важно переворачивать мясо именно щипцами – так оно не потеряет свои соки.
- После обжаривания переложите содержимое сковородки на застеленный бумагой для выпечки противень и отправьте в разогретую до 200°С духовку. Время приготовления мяса зависит от того, какого вы хотите добиться результата. Если хотите ростбиф с розовой серединкой – это 30-35 минут. Для средней прожарки нужно 40 минут, а для хорошо пропеченного блюда – все 50 минут.
- Пока готовится мясо, можно заняться маринадом. Нарежьте луковицу весом около 150 грамм. Я резала полукольцами, но можно и кубиками. Переложите ее в емкость, в которой планируете мариновать мясо.
- Отделите стебли и крупно порубите 15 грамм кинзы и 15 грамм петрушки, переложите зелень в емкость для маринада, добавьте 45 миллилитров Вустерского и 150 миллилитров соевого соуса, около 20 грамм ягод брусники. Хорошо перемешайте, и маринад готов.
- Запеченный кусок мяса положите в маринад, прикройте луком и рубленой зеленью из маринада, плотно накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник как минимум на 10 часов.
По истечении времени ростбиф готов, осталось только нарезать его тонкими ломтиками и подать к столу. Приятного аппетита!
Как украсить блюдо
Если все сделать правильно, блюдо украшения не требует. Главное – тонко нарежьте ростбиф против хода волокон мяса, выложите ломтики на тарелку. По краям можно выложить лук, зелень и бруснику из маринада – выходит очень здорово.
Если хотите дополнительного украшения – возле ломтиков мяса можно выложить разрезанные пополам помидоры «черри» или посыпать нарезку мелко рубленым укропом.
Советы по приготовлению и подаче блюда
- Самое главное – правильно выбрать мясо, от его качества зависит успех всего мероприятия.
- Можно использовать готовую смесь молотых перцев – так намного быстрее и проще, но в этом случае мясо теряет часть ароматов и чем-то напоминает обычную буженину из говядины.
- Свежий розмарин можно заменить сухим – это не критично, я проверяла. И состав специй не аксиома, вы можете добавлять их по вашему усмотрению.
- Перед приготовлением где-то за часик выложите мясо из холодильника – пусть нагреется до комнатной температуры, в этом один из секретов сочного ростбифа.
- Обжарить мясо – обязательная процедура. Так вы запечатаете его сок внутри, в готовом виде говядина будет очень сочной.
Подавать ростбиф из говядины можно как самостоятельное угощение, а можно под легкий овощной гарнир или свежий салат.
Варианты приготовления
В исконном варианте британцы даже не солят ростбиф во время готовки, они просто обмазывают его Дижонской горчицей для красоты. Вкус, аромат и текстура ростбифа зависят от того, какую часть туши вы предпочтете и какие специи будете использовать. Можно готовить ростбиф:
- с добавлением кофе и горчицы;
- с добавлением хрена;
- маринуя в вине;
- добавляя базилик, тмин и мускатный орех.
Я считаю, что каждая хозяйка на своей кухне может экспериментировать с мясом так, как ее душе угодно. Научиться вкусно готовить говядину не так уж и сложно.
Я, например, начинала со стейка из говядины, потом у подруги подглядела интересный рецепт бифштекса из того же мяса.
А сейчас я и мамин рецепт ростбифа освоила. Он только названием пугает, а в целом все просто, даже проще, чем отбивные из говядины в духовке, вы обязательно в этом убедитесь, когда приготовите. Такая она, британская кухня, консервативная, простая в исполнении, но безумно красивая и вкусная.
Видео рецепта приготовления
На этом видеоролике наглядно показан процесс создания ростбифа из говядины, маринованного в соевом соусе. Подробно демонстрируется, как обмазать мясо специями, рассказывается, что необходимо сделать, чтобы сок остался запечатанным внутри куска и ростбиф вышел сочным, ароматным, с плотной пряной корочкой.
Если у вас есть интересные мысли по поводу того, как улучшить приведенный рецепт ростбифа или вы знаете свой неповторимый способ приготовления этого вкусного, сочного мяса – делитесь вашими идеями в комментариях!
Ростбиф из говядины: 7 отличных рецептов |
Классический английский ростбиф из говядины — настоящее праздничное угощение: подавайте с соусом, грибами, картофелем.
Рецепт 1: ростбиф из говядины классический (с фото)
Ростбиф классический можно назвать совершенным блюдом, ведь оно может быть и основным яством на праздничном столе, и использоваться как нарезка для бутербродов, начинка для пиццы, пирогов, можно дополнять им салаты или просто смаковать такое мясо с любым гарниром!
- Говядина (вырезка) 1 килограмм
- Масло растительное 50 грамм
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Берем 1 килограмм хорошей, свежей, желательно молодой говядины, и промываем мясо под холодной проточной водой от крови и загрязнений любого другого вида.
После сушим его бумажными кухонными полотенцами от излишков влаги, кладем на разделочную доску и зачищаем от плевы, хрящей, а также мелких осколков костей, которые могли остаться на мясе после рубки туши.
Затем натираем говядину по вкусу солью и черным молотым перцем, эти ингредиенты не жалеем, не стоит забывать что они пропитают кусок мяса только сверху, внутри оно останется не соленным.
Обработанное специями мясо заворачиваем в полиэтиленовую пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1 – 1,5 часа для пропитки.
Через 1,5 часа разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия, застилаем противопригарный противень листом пищевой алюминиевой фольги и устанавливаем на него металлическую решетку. Затем достаем кусок говядины из холодильника, удаляем с него пленку и укладываем мясо в глубокую тарелку. После включаем плиту на средний уровень и ставим на нее сковороду с 50 миллилитрами растительного масла.
Когда жир разогреться аккуратно опускаем на дно сковороды пока еще сырой ростбиф.
Обжариваем его со всех сторон до темно — коричневой корочки, периодически переворачивая его с бока на бок при помощи кухонных щипцов.
На данном этапе приготовления доводить мясо до полной готовности не надо, оно просто должно покрыться плотной корочкой, чтобы после запекания говядина осталась сочной внутри.
Когда ростбиф покроется румянцем, перекладываем его на металлическую решетку, предварительно уложенную на подготовленный к запеканию противень.
Проверяем температуру духовки, и если она разогрелась, отправляем в нее получившееся сооружение с мясом на 40 минут. Каждые 15 минут открываем дверцу духового шкафа и при помощи столовой ложки поливаем мясо соком, скапливающимся на дне противня.
По истечении нужного времени при помощи кухонных прихваток удаляем из духовки противень с готовым ростбифом и ставим его на деревянную разделочную доску. Перекладываем горячее мясо на чистую разделочную доску.
Используя нож для нарезки жареного или запеченного мяса, нарезаем говядину пластами. Кладем кусочки мяска на большое плоское блюдо, дополняем любимым гарниром и подаем к столу.
Ростбиф классический подается в горячем виде как основное горячее блюдо. После запекания нарезанное мясо поливают соусом, скопившимся на дне емкости во время запекания.
Эту вкуснятину можно сервировать с любым гарниром, например с запеченным картофелем, овощными пюре, с салатами из свежих овощей, отварными крупами, макаронными изделиями, рисом или можно просто смаковать ростбиф с хлебом в виде бутерброда. Идеальные легкие аперитивы под это яство сладкие или полусладкие красные вина с тонким амбре муската. Сторонникам безалкогольных напитков можно предложить соки из грантов, красного или белого винограда, а также лимонад. Наслаждайтесь!
Рецепт 2: пряный ростбиф из говядины (пошаговые фото)
- Говядина 1 кг
- Масло (оливковое) 60 мл
- Чеснок 5 зубчиков
- Смесь молотых перцев 30 гр
- Ореган 0,5 ч. л.
- Соль 6 г
- Розмарин 2 веточки
- Лук 2 шт.
- Петрушка 10 веточек
- Кинза 10 веточек
- Вустерский соус 5 ст. л.
- Соевый соус 200 мл
- Ягоды брусники 40 гр
Говядину поливаем оливковым маслом и посыпаем молотыми перцами.
Тщательно втираем масло и перец в кусок говядины.
Слегка посыпаем мясо солью.
Чеснок раздавливаем ножом.
Выкладываем на сковороду говядину, чеснок и веточки розмарина.
Обжариваем говядину по несколько минут со всех сторон.
Выстилаем противень пергаментом. Выкладываем на него мясо, розмарин и чеснок.
Отправляем в духовку (200 градусов; 40 минут).
Режем лук полукольцами.
Кинзу и петрушку режем очень мелко.
Выкладываем лук и зелень в миску.
Добавляем в миску вустерский и соевый соусы.
Выкладываем ягоды брусники. Перемешиваем.
Достаем из духовки ростбиф и выкладываем в миску к маринаду.
Накрываем миску крышкой и отправляем в холодильник на 10-12 минут.
Нарезаем и подаем.
Рецепт 3, пошаговый: ростбиф из говядины в духовке
Классический английский ростбиф, готовят из целого охлажденного куска говядины. На блюдо идет филейная часть мяса с ребер, вырезка или оковалок. Чтобы мясо не теряло форму, его плотно обвязывают шпагатом, затем поливают растительным маслом и долго запекают в духовке. Для сохранения соков внутри куска готовое мясо на 15 минут заворачивают в фольгу.
- Говядина (мякоть) 1,3 кг.
- Чеснок 4 зубчика
- Масло растительное 1 ст. л.
- Белое вино ½ стакана
- Кукурузный крахмал 1 ст. л.
- Молотый перец и соль
Кусок говядины за 2 часа до приготовления вынимаем из холодильника. Чтобы мясо равномерно пропеклось, оно должно быть комнатной температуры.
Говядину промываем, высушиваем бумажными полотенцами и, чтобы придать форму, обвязываем шпагатом. Чеснок нарезаем на тонкие ломтики. По всему куску делаем надрезы ножом и вставляем чеснок.
Натираем подготовленную говядину маслом, посыпаем молотым перцем и солью.
Выкладываем кусок говядины на решетку жирным слоем вверх и отправляем в разогретую духовку при 190 градусах на 30 минут. Жир при запекании будет таять и пропитывать мясо внутри. Под решетку размещаем противень.
Через 30 минут убавляем температуру до 110 градусов и готовим ароматный ростбиф 2 часа. На готовность мясо проверяем специальным термометром, если температура внутри куска достигла 57-60 градусов, ростбиф готов. Кусок вынимаем оборачиваем фольгой и оставляем на 15 минут.
Классический ростбиф подают с соусом. Пока мясо доходит в фольге, противень с запеченными соками от говядины вынимаем.
Ставим его на средний огонь, вливаем вино или говяжий бульон (½ стакана) и перемешиваем лопаточкой. В небольшом количестве воды разводим кукурузный крахмал и добавляем на противень. Варим ароматный соус к ростбифу, пока не загустеет. Приправляем солью и молотым перцем.
Готовый ароматный ростбиф нарезаем поперек волокон на тонкие кусочки, выкладываем на тарелку, поливаем соусом и подаем. В Англии нарезанное мясо подают горячим или холодным, как правило, без гарниров.
Ростбиф еще готовят на открытом огне на гриле или в закрытой посуде в духовке. Для аромата перед запеканием кусок говядины иногда смазывают дижонской горчицей.
Рецепт 4: как приготовить ростбиф из мраморной говядины
Ростбиф — это классический рецепт блюда времен шекспировского средневековья, для которого традиционно выбирается говяжье мраморное мясо задних частей для обеспечения сочности и аромата. С ростбифом сочетаются различные соусы и закуски, в холодном виде англичане подают его с зеленым горошком, горчицей и хреном. В горячем виде — отличное блюдо для вечера выходного дня в сочетании с красным вином. Готовить мясо мы будем по классическому рецепту — без использования маринада.
- мраморная говядина 800 г
- масло оливковое 1 ст.л.
- французские травы по вкусу
- соль по вкусу
Помытое и высушенное мясо обвязываем шпагатом для придания формы и оставляем нагреваться до комнатной температуры примерно на 1.5 часа.
Обмазываем маслом, посыпаем солью и смесью французских трав. Ставим духовку на температуру 160 градусов.
Кладем на раскаленную до максимума сковородку.
Обжариваем до румяной корочки со всех сторон.
Также не забываем запаковать торцы.
Обжаренный кусок мяса переложить в форму для запекания (я просто откручиваю ручку у сковороды, пригодной для духовки) и поместить в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.
Готовый ростбиф освобождаем от шпагата и даем «отдохнуть» 20 минут для распределения сока по всему куску, закрыв фольгой.
Нарезаем мясо и выкладываем на тарелки.
Рецепт 5: ростбиф из говядины маринованный
Идеальным дополнением к ростбифу в горчично-бальзамическом маринаде будут запеченные корневые овощи или пюре из цветной капусты с сыром, а также пюре из корневого сельдерея. Или классический, хрустящий, запеченный картофель.
- 0,7-1 кг говядины (спинная часть, огузок, кострец)
Для маринада:
- 3 ст.л. зернистой горчицы
- 2 ст.л. бальзамического уксуса
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. черного свежо молотого перца
Смешать все ингредиенты для маринада.
Смазать говядину со всех сторон маринадом и поместить в жароупорную посуду. Поставить мясо в прохладное место (можно в холодильник) на 1 час мариноваться.
После указанного времени, за час до запекания, внести мясо на кухню и оставить на рабочей поверхности доходить до комнатной температуры.
Духовку разогреть до 180 ᵒС.
Вставить говядину в разогретую духовку и печь 15 минут. Уменьшить температуру до 160 ᵒС и печь, пока температура внутри мяса поднимется до 60 ° С, если пользуетесь термометром, около 20 — 30 минут, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ° С около 40 минут, для полной готовности .
Достать ростбиф из духовки, переложить на чистую тарелку и оставить на 20 минут «отдохнуть». Чтобы мясо не теряло температуру слишком быстро, можно прикрыть поверхность ростбифа фольгой.
После отдыха мяса, ростбиф можно нарезать и подавать к столу.
Дополнительно к ростбифу можно приготовить простой холодный соус. Для этого смешать 150 мл сливок, 1 ст.л. зернистой горчицы и 1 ст.л. бальзамического уксуса и немного соли. После добавления уксуса и горчицы, сливки немного загустеют и приобретут консистенцию сметаны.
Рецепт 6: говяжий ростбиф в домашних условиях
Чтобы ростбиф из говядины, приготовленный по классическом рецепту, получился вкусным и сочным, в первую очередь нужно выбрать хорошее свежее качественное мясо. Конечно, лучше выбирать его на рынке, но в магазине тоже можно, если вы уверены в продукте. Самая оптимальная часть – это вырезка. Пусть на ней будет немного сала, но все остальное – яркая красная мякоть говядины.
Если вы сомневаетесь, сможете ли приготовить ростбиф так, чтобы он был сочным, обжарьте его со всех сторон на максимальном огне в масле, Когда прихватится корочка, сок из мяса уже не вытечет при запекании.
Не прокалывайте его вилкой, чтобы проверить, готов ли он. Лучше всего следить за временем. А после выключения пусть мясо еще немного побудет в закрытой духовке.
Если готовить ростбиф не спеша, заверните замаринованное мясо в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. После этого, разворачивайте и отправляйте его в духовку.
Кроме того, что ростбиф – это очень вкусно, также такое угощение считается диетическим, как и все блюда из говядины, очень полезным. Ростбиф имеет невысокую калорийность, как любая говядина, показано людям, у которых понижен гемоглобин в крови, и страдающим анемией. Ростбиф из говядины – прекрасный способ худеть вкусно и с пользой для организма.
- говядина — 1 кг
- соль — 1 ч.л.
- специи — 1 ч.л.
- масло растительное — 2 ст.л.
- паприка — 1 ч.л.
Для приготовления ростбифа из говядины по данному рецепту нам понадобятся: говяжья вырезка, соль, паприка, специи, масло растительное и кулинарная нить.
Мясо для рецепта обязательно должно быть свежим, только купленным. Лучше не использовать размороженное. Температура говяжьей вырезки обязательно должна быть комнатной, поэтому пусть сначала оно просто полежит на кухне. Обмотаем его нитью.
Теперь мясо нужно посолить и притрусить специями. Можно втереть все это в мясо, а можно просто посыпать.
Укладываем наверх паприку и наливаем сверху растительное масло. Можно оставить блюдо на несколько часов, чтобы оно хорошо пропиталось специями.
Отправляем говяжий ростбиф в духовку и ставим температуру 160 градусов. Готовится он около двух часов.
Готовое мясо подают с гарниром, зеленью, салатом и прочими овощами.
Рецепт 7: ростбиф из говядины с грибами и луком
- мясо (говядина) – 1 кг.,
- гриб свежий (шампиньон) – 300 г.,
- лук-репка – 3 шт.,
- соль кухонная мелкого помола, специи – по вкусу,
- масло растительное – 3 ст. л.
Для такого блюда лучше всего брать говяжью вырезку, толстый или тонкий край. Хорошо промываем и просушиваем мясо, провязываем его ниткой поперёк. Далее посыпаем солью и специями.
Грибы перебираем, со шляпок снимаем при необходимости белую плёнку, затем моем их и режем на 4 части. Чистим лук и режём его средними дольками.
В сковородку вливаем масло и как только оно разогреется, кладём ростбиф и хорошо обжариваем со всех сторон, включая торцы (жарим на максимальном огне).
Перекладываем мясо в жаровню, а на этой же сковороде обжариваем грибы до румяности.
Обкладываем мясо грибами и луком.
Ставим жаровню в духовой шкаф при 180 градусах и запекаем мясо примерно 35 минут. Когда при прокалывании мяса будет выделяться не красный, а слегка розоватый сок, вынимаем мясо, накрываем его фольгой и даём постоять ещё 10 минут. Главное мясо не передержать в духовке!!!
Затем делаем нарезку и подаём блюдо на стол.
Приятного аппетита!
© https://www.tvcook.ru, http://www.svoimirykami.club, https://vduhovochke.ru, https://buljon.ru, https://picantecooking.com, http://zdorrovo.ru, http://namenu.ru
Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ruРостбиф из говядины — классический рецепт с фото пошагово
Говяжий ростбиф — одно из самых любимых блюд во всем мире. Для его приготовления понадобится отборная выдержанная говядина хорошего качества, лучше всего толстый ее край. Парная телятина для этого рецепта не подойдет совсем, так как после приготовления она станет слишком сухой и жесткой.
Обязательно достаньте мясо за несколько часов до готовки, оно должно быть комнатной температуры. Я, и не только, считаю, что нет смысла готовить хорошее мясо долго, поэтому мы будем запекать говядину со степенью прожарки медиум, ростбиф будет со светлым прозрачным соком, но при этом очень сочным и мягким.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонШаг 1 из 7
Подготовим продукты по списку. Как я уже сказала, говядину преждевременно достаньте из холодильника и дайте ей дойти до комнатной температуры.
Если хотите блюдо отличного качества, не экономьте на мясе. Классический ростбиф готовится только с добавлением соли и перца, без дополнительных приправ.
Достаньте кусок говядины из вакуумной упаковки. В этом случае я мясо не мою, если бы было с рынка, то помыла бы точно.
Шаг 2 из 7
Большим количеством бумажных полотенец просушите говядину досуха. Она действительно должна быть абсолютно сухой.
Шаг 3 из 7
Отличительной чертой говяжьего ростбифа является тонкая жировая, слегка жилистая прослойка с одной стороны куска мяса. Кто-то из шефов ее срезает перед приготовлением, а кто-то категорически против этого. Я отношусь к последним. Во-первых, ее всегда можно срезать у себя в тарелке, ну, если вдруг она слишком жесткая, а во-вторых, нет смысла ее срезать, так как она после приготовления становится почти всегда мягкой, а жирок придает невероятный вкус готовому мясу.
Перевязываем кусок говядины несколько раз толстой ниткой или кулинарным шпагатом. Это сохранит сочность внутри мяса.
Шаг 4 из 7
Разогреваем сковородку, выкладываем на нее перевязанный мясной кусок, естественно жирной стороной вниз.
При сильном желании можно добавить каплю постного масла, но мне это не понадобилось ни разу, жира выделяется достаточно, чтобы обжарить его со всех сторон в собственном жиру.
Шаг 5 из 7
Переворачивайте кусок мяса и обжаривайте со всех сторон, не забудьте про торцевые части. Мясо должно быть хорошо подрумянено.
Шаг 6 из 7
Противень или форму для запекания нужно выстелить фольгой, выложить на нее обжаренную слегка говядину. Мясо хорошенько солим и перчим со всех сторон.
Ставим его в разогретую предварительно до 180 градусов духовку и доводим до готовности в режиме верхнего и нижнего нагрева 30 минут.
Шаг 7 из 7
Спустя время достаем мясо из духовки, заматываем его плотно в фольгу со всех сторон и обязательно даем отдохнуть минут 10 минимум перед подачей.
Ростбиф из говядины, классический рецепт в духовке, в фольге, рецепт с фото, пошагово
Как приготовить ростбиф из говядины в духовке, в фольге, в домашних условиях?
При приготовлении ростбифа нужно учитывать следующие моменты:
- Ростбиф всегда жариться в 2 этапа.
- После каждого этапа приготовления мясо отдыхает минимум 10 минут.
- При переворачивании мяса его нельзя протыкать, все манипуляции с куском мяса проводятся с использованием двух деревянных лопаточек.
- 1 кг. мяса готовиться 44 минут, 10 минут при температуре 220°С и 34 минуты при температуре 150°С. Сюда не входит время для обжаривания на раскаленной сковороде.
Ростбиф из говядины классический рецепт – «жарено мясо», большой кусок говядины, массой 1-1,5 кг, туго скатанный и обвязанный суровой нитью. Обвязывают ростбиф для того чтобы мясо в процессе готовки не теряло формы. Для приготовления ростбифа используется говяжья врезка, но следует учесть, что парное мясо в данном случае не подойдет, так как при приготовлении станет слишком жестким.
Вкусный ростбиф получается, из так называемой, трехсуточной говядины, которая в полной мере дозрела. Технология приготовления ростбифа очень интересная. В Англии мясо дозревает в хорошо проветриваемом помещении при температуре +4 °С, подвешенное на крюках.
Существует три степени прожарки ростбифа:
1. «с кровью»,
2. полу прожаренный, кровь уже не выделяется, но мясо внутри не достигло температуры 65°С,
3. хорошо прожаренный.
Пошаговое приготовление:
Сейчас мы расскажем вам, как это сделать быстро и вкусно!
- Мясо очистить от верхних пленок, помыть под проточной водой, обсушить. Обвязывать в данном рецепте мясо не нужно.
- В ступке растереть черный перец горошком, кориандр, сладкую паприку. Затем добавить 2 зубчика чеснока и крупную соль, оливковое масло. Когда в ступке растирают чеснок, то соль рекомендуется добавлять крупную, для лучшего растирания и смешивания.
- Натереть полученной смесью кусок мяса. Дать отдохнуть 10 минут.
- Сковороду сильно раскалить. Масло на сковороду добавлять не надо, так как в смесь, которой мы натирали мясо, уже входит масло.
- Мясо быстро обжарить со всех четырех сторон на сильном огне, до золотистой корочки. Переворачивать при помощи двух лопаток.
- Подготовить противень, застеленный бумагой для запекания, переложить обжаренное мясо на противень и дать отдохнуть 10 минут.
- В это время духовка разогревается до 220°С. Так как мы в дальнейшем будем готовить ростбиф из говядины в духовке.
Готовим соус к ростбифу из говядины:
- В данном случае мы будем готовить ростбиф с горчичным соусом. Для этого рецепта берем 1 столовою ложку французской крупнозернистой горчицы и 1 зубчик чеснока, растираем в ступке.
- Смазываем соусом обжаренное мясо. Ростбиф будет иметь ароматную чесночно — горчичную корочку.
- Мясо ставим в духовку на 10 минут при температуре 220°С. Затем убавляем огонь до 150°С и готовим еще 34 минут. Через суммарно указанное время достаем ростбиф из духовки и заворачиваем его 10 минут в фольгу, даем отдохнуть10 минут. Данная процедура позволит сохранить весь сок в мясе. Ростбиф нарезают поперек волокон.
- Блюдо готово. Подают английский ростбиф к столу с жаренным картофелем.
- Ростбиф будет вкусен и на следующий день, холодный.
Приятного вам аппетита!
рецепты с фото на Повар.ру (20 рецептов ростбифа)
Ростбиф из говядины классический рецепт 3.5
Если вы любите мясо, но еще не знаете, как приготовить ростбиф из говядины, классический рецепт без лишних добавок прямо перед вами. Советую обязательно угостить этим блюдом своих близких! …далее
Добавил: Марина Золотцева 03.05.2015
Ростбиф по-английски 4.6
Предлагаю вашему вниманию очень простой и вкусный рецепт ростбифа в горчичном маринаде. Классическое английское блюдо обязательно получится вкусным и нежным, если для него правильно выбрать мясо. …далее
Добавил: Мелисса 06.04.2019
Ростбиф Каджун 5.0
Рецепт приготовления говядины с приправой Каджун. Ваши родные полюбят это вкусное блюдо. …далее
Добавил: Саша Кружко 21.11.2013
Ростбиф 3.3
Рецепт приготовления ростбифа (запеченной говядины). Крупные куски говядины предварительно обжариваются и запекается. …далее
Добавил: Kristinka 10.08.2011
Маринованный ростбиф 4.3
Маринованный ростбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу кусок говяжьего мяса. …далее
Добавил: Ibrin 18.03.2013
Ростбиф из говядины 2.3
Ростбиф из говядины готовится из высококачественного свежего мяса. Мясо надо смазать специями, добавить ароматных трав и выпекать в духовке. Получается нежнейший ростбиф, который просто тает во рту. …далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф из телятины 3.5
Ростбиф из телятины может стать восхитительным блюдом для семейного ужина. Его можно приготовить за день и перед ужином разогреть в духовке. Мясо будет нежным, ароматным, просто растает во рту. …далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф из свинины 4.2
Ростбиф из свинины можно приготовить с чудесным соусом из лука и инжира. Получится невероятно вкусно. Такое блюдо вполне можно подать на праздничный стол. Выглядит оно потрясающе! Попробуйте! …далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф в мультиварке 5.0
Ростбиф в мультиварке готовится очень просто. Мясо надо натереть специями, выложить в чашу мультивареи и забыть о нем на час. Такой ростбиф хорош и на горячее сегодня, и на холодное завтра. …далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф с горчицей 5.0
Ростбиф с горчицей советую приготовить по какому-нибудь особому случаю. Помимо горчицы, в маринад входит мед, специи, бальзамический уксус. Получается нежнейший ростбиф с хрустящей ароматной корочкой. …далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Горячее на сковороде 4.
4Отличное дополнение к любому гарниру — это горячее на сковороде в домашних условиях. Мясо, лук и специи — сами понимаете, вариант безотказный, как для семейного ужина, так и для праздничного! Советую! …далее
Добавил: Даша Петрова 02.09.2014
Ростбиф с кровью 3.9
Это блюдо весьма напоминает нашу буженину, но готовится в основном из говядины или баранины. Вкусное мясное блюдо для любителей не пережаренного мяса. …далее
Добавил: Владимир Братиков 02.03.2016
Ростбиф с йоркширским пудингом 4.7
Ростбиф и йоркширский пудинг, наверное, самые известные английские блюда после овсянки.Готовить их совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. И сегодня я представляю вам такой рецепт. …далее
Добавил: Арина Вольская 16.06.2016
Идеальный ростбиф 4.4
Чтобы приготовить идеальный ростбиф, нужно со всей серьезностью отнестись к процессу. Немаловажную роль играет температура, при которой готовится мясо. Найдя оптимальный режим, вы получите, что нужно. …далее
Добавил: Алексей Марчук 04.10.2016
Ростбиф из говядины классический 3.5
На праздники на горячее люди предпочтительно выбирают запечённые блюда. Тогда приготовление крупного маринованного куска мяса будет хорошим выбором для большой компании. И мой рецепт вам подойдёт. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 25.02.2017
Говядина, запеченная в духовке 3.0
Что может быть полезнее, чем говядина, еще и запеченная? Никакого жира, один сплошной белок:) Рекомендую рецепт, как приготовить говядину, запеченную в духовке. И на обед, и на ужин — отличное блюдо! …далее
Добавил: Ирина Титарева 30.05.2017
Ростбиф на гриле 5.0
Посмотрите, как приготовить ростбиф на гриле, универсальное мясное блюдо для приготовления дома или на природе. Понадобится качественная говяжья вырезка и, конечно, гриль, электрический или на углях. …далее
Добавил: Юлия Резник 30.06.2017
Вкусный рецепт говядины 3.5
Покажу вам вкусный рецепт говядины. Это будет классический ростбиф, который так нравится многим. А готовить его, оказывается, очень просто. Я попробовала первый раз и была рада результату. …далее
Добавил: Юлия Резник 28.09.2017
Ростбиф из вырезки 1.0
Ростбиф из вырезки — великолепная закуска или полноценное горячее. Такое замечательное мясо можно подать по любому случаю. К нему подойдут запеченные овощи или картофель. Приготовить его несложно. …далее
Добавил: DianaV 07.03.2014
Салат с ростбифом 3.0
Иногда на ужин заказываю горячий салат с ростбифом. Сочетание сочного нежного мяса и свежих овощей — просто неповторимое. Такое волшебство можно приготовить и дома. Расскажу, как. Поехали! …далее
Добавил: DianaV 07.03.2014
Как приготовить ростбиф из говядины по классическому пошаговому рецепту с фото
Блюда из мяса
VictorA
Узнайте классический рецепт вкуснейшего ростбифа из говядины, а также несколько соусов для него — смотрим пошаговые фото и подробное видео приготовления.
Сейчас я немного расскажу о том, кто придумал ростбиф. Он является ярким представителем английской кухни. В Великобритании его традиционно подавали на воскресный стол. Но со временем ростбиф стал популярным во всем мире.
- Какая часть больше подходит для этого блюда? Для приготовления ростбифа лучше всего подойдет говяжья вырезка.
- Категорически не подходит для блюда замороженное мясо.
- Говядина перед началом приготовления должна быть комнатной температуры.
Ростбиф маринованный из говядины (рецепт с фото)
Нам будут нужны противень, емкость для маринада и пергамент.
На 15 порций:
Говядина | 1 кг |
Масло (оливковое) | 60 мл |
Чеснок | 5 зубчиков |
Смесь молотых перцев | 30 гр |
Ореган | 0,5 ч. л. |
Соль | 6 г |
Розмарин | 2 веточки |
Лук | 2 шт. |
Петрушка | 10 веточек |
Кинза | 10 веточек |
Вустерский соус | 5 ст. л. |
Соевый соус | 200 мл |
Ягоды брусники | 40 гр |
Как подобрать ингредиенты
- Свежие веточки розмарина можно заменить сушеным розмарином.
- Если есть возможность, то смесь из молотых перцев лучше сделать своими руками.
Процесс готовки:
- Говядину поливаем оливковым маслом и посыпаем молотыми перцами.
- Тщательно втираем масло и перец в кусок говядины.
- Слегка посыпаем мясо солью.
- Чеснок раздавливаем ножом.
- Выкладываем на сковороду говядину, чеснок и веточки розмарина.
- Обжариваем говядину по несколько минут со всех сторон.
- Выстилаем противень пергаментом. Выкладываем на него мясо, розмарин и чеснок.
- Отправляем в духовку (200 градусов; 40 минут).
- Режем лук полукольцами, чтобы его замариновать.
- Кинзу и петрушку режем очень мелко.
- Выкладываем зелень с луком в миску.
- Добавляем в миску вустерский и соевый соусы.
- Выкладываем ягоды брусники. Перемешиваем.
- Достаем из духовки ростбиф и выкладываем в миску к маринаду.
- Накрываем миску крышкой и отправляем в холодильник на 10-12 минут.
- Нарезаем и подаем.
Классический рецепт ростбифа из говядины в духовке
Время готовки: 150 минут.
Нам будут нужны миска для маринада и противень.
На 2,5 килограмма мяса:
- розмарин – 7 веточек;
- вустерский соус – 2 столовые ложки;
- масло оливковое – 3 столовые ложки;
- зернистая горчица – 2 столовые ложки;
- мед – 2 столовые ложки;
- чеснок – 4 зубка;
- соль;
- смесь молотых перцев.
Процесс готовки:
- Листья трех веточек розмарина мелко нарезаем ножом. Чеснок очищаем и раздавливаем с помощью ножа.
- Все компоненты маринада смешиваем в миске.
- Четвертой частью нашего маринада смазываем мясо. Оставляем пропитываться на 90 минут.
- Отправляем мясо в духовку (250 градусов; 20 минут).
- Уменьшаем температуру духовку до 160 градусов.
- Выливаем на говядину оставшийся соус и отправляем в духовку на 120 минут.
- Обязательно каждые 15-20 минут поливаем мясо подливкой из противня.
Ростбиф из говядины в мультиварке
Время готовки: 70 минут.
Нам будет нужна мультиварка.
На 1 килограмм говядины:
- масло оливковое – 4 столовые ложки;
- соль – ½ чайной ложки;
- молотый черный перец – 1 чайная ложка.
Процесс готовки:
- Смазываем говядину оливковым маслом и посыпаем перцем, солью.
- Оставляем на 60 минут.
- На мультиварке выбираем опцию «Мультиповар» и температуру 120 градусов. Выкладываем мясо в мультиварку.
- Готовим ростбиф 60 минут.
- Готовый ростбиф укутываем в фольгу и оставляем на 15 минут.
Видеорецепт классического ростбифа из говядины
Посмотрите видео как делают дома ростбифа из говядины. Если вы готовите такое блдо впервые, советы из видеорецепта непременно вам пригодятся. А те, кто уже готовил ростбиф, наверняка тоже найдут здесь полезную для себя новую информацию.
С какими соусами подают ростбиф
Лимонный соус
Время готовки: 30 минут.
Нам будет нужен сотейник.
На 10 порций:
- масло сливочное – 300 грамм;
- желтки – 4 штуки;
- белое сухое вино – 200 мл;
- лимонный соус – 2 столовые ложки;
- петрушка – 10 веточек;
- укроп – 10 веточек;
- соль.
Процесс готовки:
- Растапливаем сливочное масло.
- Сотейник ставим на водяную баню.
- Добавляем желтки и вино.
- Взбиваем. Постепенно добавляем лимонный сок и растопленное масло.
- Всыпаем соль.
- Когда соус будет готов, добавляем к нему мелко порезанную зелень. Перемешиваем.
Горчичный соус
Время готовки: 20 минут.
Нам будет нужна миска для соуса.
На 5 порций:
- масло оливковое – 100 мл;
- мята – 7 веточек;
- желтки – 2 штуки;
- сок половины лимона;
- горчица с зернами – 1 столовая ложка.
Процесс готовки:
- Мяту мелко режем.
- Взбиваем желтки. Добавляем горчицу и лимонный сок.
- Вливаем тонкой струйкой масло оливковое.
- Всыпаем нарезанную мяту.
Соус «Морней»
Время готовки: 35 минут.
Нам будет нужен сотейник.
На 6 порций:
- сливки – 120 мл;
- молоко – 100 мл;
- смесь трав – 20 грамм;
- желток – 1 штука;
- сыр – 100 грамм.
Процесс готовки:
- В сотейнике смешиваем молоко, сливки и смесь трав.
- Ставим на огонь и даем закипеть.
- На слабом огне выпариваем соус до состояния «сметаны».
- Немного остужаем соус и добавляем желток.
- Всыпаем сыр. Перемешиваем.
- Даем соусу настояться.
Если вы хотите приготовить сочный кусок говядины с минимальными затратами времени в домашних условиях, то попробуйте стейк из говядины. Для мясной нарезки и бутербродов подойдет буженина из свинины и говядины. Тем, кто не любит вкус специй, рекомендую попробовать бифштекс из говядины. Чтобы приготовить диетическое блюдо из говядины, воспользуйтесь рецептом отбивных из говядины в духовке.
Друзья, делитесь в комментариях своим опытом приготовления ростбифа. Приходилось ли вам уже готовить это блюдо? Что вы можете посоветовать тем, кто собирается заняться его созданием впервые? С чем вы подаете ростбиф? Пишите нам!
Другие рецепты блюд из мяса
Вконтакте
Одноклассники
Мой мир
Горячее к празднику за 20 минут: рецепт ростбифа со сливочным соусом
Я подаю мясо с печеной свеклой. Это очень вкусно! Свеклу запекаю до состояния аль денте — она остается довольно плотной и совсем не похожа на ту, что мы кладем в винегрет. Обязательно попробуйте, вы будете поражены, какой неожиданной получится свекла! Чуть хрустящей, плотной, как хорошее яблоко, с нежной подмаринованной кожицей. Выбирайте на рынке самые маленькие корнеплоды, замечательно, если они будут размером с мандарин. Помойте (если свекла очень грязная, то щеточкой) и нарежьте на 4-6 частей. Заправьте маслом и уксусом и выложите на противень. За полтора часа до подачи горячего отправьте в духовку. Свекле нужно 35-45 минут и еще немного времени, чтобы остыть.
Смотрите рецепт освежающего супа-пюре из свеклы >>
Про ростбиф важно знать еще одну хитрость: нарезайте мясо по мере необходимости, иначе влага будет испаряться, а кусочки сохнуть. И не оставляйте говядину на столе до утра. Если хочется потанцевать, попросите кого-нибудь завернуть ее в пищевую пленку и поскорее убрать в холодильник. Тогда на следующий день ростбиф будет вкусным и сочным.
Застолье первого января, на мой взгляд, чуть ли не важнее самого праздника. Не нужно продумывать меню, закупать продукты, вертеться у плиты и красить ресницы. Заходишь на кухню, открываешь холодильник и достаешь чуть водянистый оливье, полинявшую селедку под шубой, где свекла трогательно прокрасила яичный слой, и, разумеется, ростбиф. Накладываешь в тарелку и размышляешь о том, что 2014 год обязательно будет счастливым. С наступающим Новым годом, друзья!
Ростбиф с печеной свеклой и соусом из свежего хрена
Время
активное — 20 минут (и еще 10 минут, если у вас неровный кусок мяса)
пассивное — 1 час
Ингредиенты (на 8-10 порций)
говяжья вырезка, лопатка или толстый край комнатной температуры — 1,5 кг
чеснок — 3 зубчика
тертый свежий хрен — 2 ст. ложки
свежий розмарин — несколько веточек
свежемолотый черный перец — 1,5 ч. ложки
соль — 2 ч. ложки
оливковое масло — 1 ст. ложка
сливочное масло — 1 ст. ложка
для соуса
сметана — 0,5 чашки и еще 2 ст. ложки
тертый свежий хрен — 2 ст. ложки
свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки
соль — 0,5 ч. ложки
для гарнира
мелкая свекла — 1,2 кг
бальзамический уксус — 4 ст. ложки
оливковое масло — 3 ст. ложки
соль — 0,5 ч. ложки
Приготовление
1. Можете сделать соус заранее, он прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня. Для этого смешайте сметану, хрен, свежемолотый черный перец и соль.
2. Подготовьте говядину. Срежьте сверху тонкую пленку. Если кусок разной толщины, обвяжите его бечевкой, стараясь придать форму полена. Измельчите чеснок. Соедините соль, чеснок, хрен и перец и натрите смесью мясо. Можете сделать это за день до праздника, но тогда оберните ростбиф пищевой пленкой и уберите в холодильник. Только не забудьте достать за час до запекания, чтобы он вновь стал комнатной температуры.
3. Свеклу помойте, разрежьте на четвертинки и переложите на противень. Смешайте уксус, оливковое масло и немного соли, вылейте на свеклу и хорошо перемешайте.
4. Возьмите чугунную сковородку, на сильном огне разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте ростбиф в течение пяти минут, поворачивая его кухонными щипцами. У мяса должна образоваться румяная корочка.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте розмарин на дно формы для запекания, сверху положите ростбиф. Поставьте в духовку и мясо, и свеклу (удобно использовать именно две формы, поскольку свекле и ростбифу, возможно, нужно будет провести в духовке разное время). Запекайте говядину около 20-30 минут (точное время зависит от размера куска). Готовность проверьте кухонным термометром, он должен показывать для ростбифа средней прожарки 50-52 градуса. Свекле нужно 30-40 минут.
6. Переложите ростбиф на доску, позвольте ему отдохнуть 20 минут и нарежьте тоненькими ломтиками. Подавайте со свеклой и соусом из хрена.
Ростбифы — T-Bone
Ростбифы из мраморного мяса
Ростбиф из мраморной говядины – традиционное блюда английской кухни. Сочные ломтики мраморного мяса прожарки medium rare подают с пудингом и нежным соусом. Запеченный говяжий ростбиф стал символом традиционной английской кухни. Даже, если в вас не течет голубая кровь английских герцогов, советуем хоть раз приготовить такое блюдо дома. Уверены, вы повторите его не раз.
Каким должно быть мясо для ростбифа?
Приготовление говяжьего ростбифа в духовке требует внимательности, ведь основная задача – приготовить сочное мясо. Сделать это будет проще, если выбрать и купить мясо для ростбифа из выдержанной говядины с достаточным содержанием жировых прослоек.
Именно мраморная сеточка из жира обеспечивает готовому ростбифу сочность, за счет медленного таяния при термообработке. Чтобы в мясе было достаточно жира, бычков мясной породы держат на специальном откорме, используя только качественное зерно или смешанный тип откорма, при котором животное частично находится на свободном выпасе.
Для того, чтобы вы могли купить ростбиф из говядины наилучшего качества, мы отбираем только самые лучшие мраморные отрубы молодых животных и выдерживаем их по собственной технологии сухой ферментации. Также в ассортименте нашего магазина представлена мраморная говядина влажной выдержки. У нас вы можете купить мраморную говядину для ростбифов с доставкой. Мясо приходит к вам в охлажденном виде. Ростбифы из говядины ТМ T-Bone имеют вес от 1 до 9 кг и отличаются методом выдержки: влажная или сухая ферментация. Узнать больше о различиях этих методов, можно здесь.
Ростбифы из говядины: виды и особенности приготовления
Ростбиф Рибай – это классика. Мясистая часть толстого края с превосходной мраморностью, нежными мышечными волокнами и потрясающим вкусом. Рекомендуем готовить такой ростбиф говяжий в духовке с минимумом специй, чтобы насладиться чистым вкусом мраморного мяса. Как приготовить ростбиф Рибай правильно, узнайте из этого рецепта Академии T-Bone. Также обращаем ваше внимание, что в продаже имеется уже замаринованный ростбиф для запекания.
Мясная вырезка Шатобриан – самая толстая часть вырезки Тендерлойн. Имеет правильную форму, поэтому подходит для запекания. Ввиду постности такие ростбифы готовят в соусе, с овощами или в рукаве для сохранения сочности. Говяжья вырезка нежная сама по себе, поэтому маринование мяса остается на ваше усмотрение.
Тендерлойн Прайм – это филе из вырезки Тендерлойн. Может быть запечено в виде ростбифа или приготовлено порционно в виде стейков. Прекрасное мясо с тонким сливочным послевкусием и невероятной нежностью. Как приготовить ростбиф из вырезки, читайте здесь.
Грудинка Брискет – мясистая часть говяжьей грудинки без костей. Имеет достаточно жира, но чуть жестковата. Может быть приготовлена в виде ростбифа, но только низкотемпературным способом. Подробнее о нем рассказано здесь. Также рекомендуем купить ростбиф с доставкой в мясной лавке и приготовить его на гриле. Рецепт копченой грудинки вы найдете здесь.
Ростбиф Стриплойн – также считается мясной классикой. Не такой мраморный, как Рибай, но имеет более выраженный мясной вкус. Выгодное предложение от компании T-Bone — ростбиф Стриплойн для запекания. Маринованное мясо для ростбифа, которое остается только запечь или пожарить на гриле. Правильно подобранные специи прекрасно подчеркнут насыщенный вкус мяса. Купить ростбиф в мясной лавке T-Bone можно на Столичном рынке или, оформив заказ на сайте.
Ростбиф Рибай на кости – мраморное мясо Рибай на косточке для эффектной подачи блюда. Сочность, тонкий ореховый аромат и еще больше вкуса – именно таким получается правильно приготовленный ростбиф для запекания на кости. Рецепт такого читайте здесь.
Ростбиф Топ Блейд – мясо лопаточной части. Практически не содержит жира, поэтому больше подходит для тушения или приготовления мяса с овощами в рукаве. Вкусный и бюджетный вариант на каждый день.
Ростбиф Шортлойн – из него готовят знаменитые стейки Портерхаус и Тибон. Идеально мясо для ресторанов или опытных кулинаров, которые умеют готовить крупный ростбиф на кости. Превосходное мясо премиум-класса для ценителей.
Филей Терес Мейджа – нежное мясо из лопатки. Подходит для жарки, запекания и тушения. Его нежный, чуть сливочный вкус оценят любители премиального Филе Миньона, а цена мяса приятно порадует.
Филей Ай оф Раунд – этот говяжий ростбиф купить мы рекомендуем для приготовления множества мясных блюд. От стейков, отбивных, шницелей до мясного рагу, гуляша и ростбифа. Мясо из верхней части бедра постное и жестковатое. Нуждается в мариновании и правильном температурном режиме. Взамен вы получаете недорогое, но вкусное мясо с насыщенным послевкусием.
Где купить мясо для ростбифа?
Говяжий ростбиф купить с доставкой вы можете на нашем сайте, оформив соответствующий заказ, или в фирменном мясном магазине на Столичном рынке. Если вам нужен говяжий ростбиф в Киеве купить его можно также на нашем сайте, воспользовавшись услугой курьерской доставки. Работает доставка мяса по всей Украине.
Говядина сувид а-ля ростбиф — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Ростбиф в самом широком смысле — блюдо из говядины, которую запекают, как это принято в цивилизованных странах, до готовности медиум. Популярность ростбифа берёт начало из британской традиции под названием Sunday roast, воскресного жаркого, когда вся семья каждую неделю собирается за столом, чтобы разделаться с большим куском запечённого мяса. Часть мяса исчезает сразу же, а то, что осталось, с удовольствием доедают на неделе: ростбиф в холодном виде замечательно смотрится в салатах, сэндвичах, да и сам по себе тоже неплох.
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно! |
Вроде бы само название «ростбиф» призывает запекать говядину, а не готовить её в сувиде, но вам стоит дать этому методу шанс. Во-первых, сувид поможет получить идеальную степень готовности по всей толщине куска, во-вторых, такое мясо будет максимально сочным, в-третьих, правильно подобранное время приготовления обеспечит пастеризацию мяса, что в теории должно успокоить параноиков, непривычных к любой прожарке, кроме полной. Наконец, не будем забывать, что сувид размягчает мясо, делая его невероятно нежным: не самое бесполезное свойство в нашем мире неидеальной говядины.
Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф
СложностьсредняяВремя
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
8 порций
1 кг говядины (лангет, толстый край…)
1 ст. л. чёрного перца
1 ст.л. можжевельника
1/2 ст.л. сушёного чеснока
1/2 ст.л. семян горчицы
несколько лавровых листьев
сливочное масло
Метод сувид позволяет приготовить безупречный ростбиф — максимально сочную и нежную говядину с равномерной прожаркой. Идеально в горячем и в холодном виде!
Алексей Онегин
Для ростбифа вам понадобится кусок бескостной говядины — традиционно в ход идут толстый край и даже вырезка, но су-вид позволяет размягчить даже такой не самый мягкий отруб, как лангет. При необходимости зачистите его от лишнего жира и обсушите бумажными полотенцами.
Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте оливковое масло и растопите в нём немного сливочного. Обжарьте мясо до корочки по 2-3 минуты с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте немного остыть. Соедините в ступке горошины чёрного перца, ягоды можжевельника, семена горчицы, сушёный чеснок и соль и как следует разотрите пестиком.
Натрите мясо смесью специй со всех сторон и упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и лавровыми листьями. Если у вас нет вакуумного упаковщика, можно упаковать мясо в пакет с зип-локом или плотно замотать в несколько слоёв пищевой плёнки. Готовьте мясо в сувиде при температуре 58 градусов в течение 3 часов. Если вы готовите кусок мяса большего размера, увеличьте время приготовления пропорционально увеличению толщины самого толстой части отруба вплоть до 6 часов.
Достаньте мясо из пакета, обсушите бумажными полотенцами и снова обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Нет, я не ошибся, этот ростбиф действительно обжаривается дважды: первый раз для вкуса, второй — для финальной корочки. После этого нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с хреном, горчицей и другими соусами, а остатки используйте в холодных закусках в течение нескольких дней.
7 меню быстрых ужинов Введите ваш емейл и получите сборник меню за 499 0 ₽! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Ростбиф: история, способы приготовления, нарезка
Такой же британский, как ростбиф.
– Английская поговорка
Ростбиф – традиционное английское блюдо, которое представляет собой запеченный кусок говядины. По обычаю подается
на семейном воскресном обеде (вместе с картофелем, йоркширским
пудингом и подливкой).
На протяжении столетий Великобритания была известна своей говядиной (при этом большая часть населения не
могла себе позволить ее есть до середины XX века). Природные условия Британских островов помогли стране
занять в XVIII–XIX веках лидирующие позиции в разведении крупного рогатого скота и его экспорте.
Здесь было выведено много новых пород, мировое значение которых сохраняется по сей день. Все это сделало ростбиф не только
характерным британским блюдом, но и национальным символом.
Выбор мяса
Традиционно ростбиф делается из тонкого края, толстого края или из вырезки (филе).
Ростбиф, приготовленный на кости имеет лучший вкус, но его труднее разрезать на порционные куски после приготовления. Если кости вытаскиваются из мяса для ростбифа, оно скатывается в рулон.
Филе наиболее нежная часть туши, но вкуснее ростбиф, сделанный из тонкого края.
Как приготовить?
Ростбиф может быть приготовлен с разной степенью прожарки. В таблице дано время приготовления,
в зависимости от веса и особенностей используемого мяса.
Вес (кг) | 0,9 | 1,4 | 1,8 | 2,3 | 2,7 |
---|---|---|---|---|---|
Порции (мясо без костей) | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
Порции (мясо с костями) | 3 | 4 | 5 | 6 | 8 |
Время приготовления (мин)* | 40 | 55 | 65 | 75 | 85 |
*Готовьте в духовке разогретой от 180° C до 220° C, если хотите получить ростбиф с кровью. Добавьте 15 минут к указанному в таблице времени, чтобы получить мясо средней прожарки. Плюс еще 15 минут (всего: + 30 минут) для хорошо прожаренного ростбифа.
Нарезка
Ростбиф принято нарезать очень тонко. Однако, при желании, он может быть нарезан и ломтиками в 1 см толщиной.
РЕЦЕПТЫ
Классический рецепт ростбифа
(из «Книги о вкусной и здоровой пище»)
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить
на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить
до готовности. Через каждые 10—15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить
немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный,
средний или с кровью.
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Сделать подливку из процеженного сока, образовавшегося при жарении,
и растопленного сливочного масла.
На гарнир можно подать отварную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре)
и натертый хрен.
Ростбиф с запеченной корочкой
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)
Прежде чем готовить мясо, выдержите его при комнатной температуре час или два.
Жир на мясе натрите мукой и, по желанию, сухой горчицей. Обмажьте мясо растительным маслом. Посыпьте черным молотым
перцем со всех сторон. Затем положите мясо в духовку на решетку. Поставьте на полку ниже него противень (лоток), чтобы туда стекал жир и сок
от мяса. Мясо не должно готовиться в жидкости, иначе оно будет скорее вареное, чем жареное.
По крайней мере один раз во время приготовления достаньте мясо из духовки и полейте его
соком из поддона. Не держите мясо вне духовки слишком долго, оно будет остывать, и поэтому не приготовится вовремя.
В конце приготовления вытащите мясо и проверьте, нажав на него ножом, готово ли оно внутри под
образовавшейся коричневой корочкой. Для этой же цели вы можете использовать термометр для мяса.
Обычно: температура мяса с кровью равна 55° C, температура средней
прожарки (еще немного розовое) составляет 70° C, хорошо прожарено мясо при 80° C.
В конце приготовления вытащите мясо из духовки и отставьте его «отдыхать» на 30 минут.
Ростбиф в маринаде
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)
Приготовьте маринад для ростбифа из 1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. соли,
1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. майорана и одного измельченного зубчика чеснока.
Положите мясо с маринадом в пластиковый пакет. Мясо должно мариноваться в холодильнике
минимум 8 часов. Потом достаньте его, натрите смесью муки и маринада и готовьте как описано выше.
Этим же маринадом можно поливать мясо во время приготовления, а также сделать из него подливку,
смешав с мясным соком, собравшимся в процессе приготовления ростбифа.
К готовому ростбифу добавьте веточку розмарина.
Рецепт от повара Элейн Лемм: подливка для ростбифа с вином
Вам понадобится: сок, образовавшийся при жарке ростбифа; 1/2 стакана красного вина или портвейна; 500 мл мясного или овощного бульона; 1 ч. л. замороженного сливочного масла.
Слейте лишний жир из поддона с мясным соком перед началом приготовления подливки. Поместите поддон с мясным соком
на сильный огонь, пока сок не начнет пузыриться. Залейте красным вином, стараясь растворить мясной сок на дне поддона. Добавьте бульон,
хорошо перемешайте. Процедите соус через мелкое сито в кастрюлю, уварите на одну треть. Добавьте сливочное масло.
Держите подливку в тепле до использования.
К разделу
Рецепт жаркого из говядины
Этот недорогой рецепт покажет вам, как приготовить вкусный ужин с жареной говядиной.
Это изображение предоставлено Shutterstock
.Примечание редактора: Дешевле, чем нарезанные ребрышки или полоски, жаркое из говяжьей вырезки может стать отличным рецептом ужина.Посмотрите этот впечатляющий рецепт ростбифа, чтобы узнать, как приготовить эту бюджетную нарезку как профессионал. Нежный вкус вам понравится почти так же сильно, как и цена.
Когда мне хочется ростбифа прямо на косточках — знаете, тех, которые тонко нарезаны и сложены в хороший бутерброд из деликатесов, — это то, что я имею в виду. Эта скромная обжарка никогда не получит похвал более роскошных нарезок, таких как жаркое из ребрышек и полосок, но она не сломит банк и имеет превосходный говяжий вкус. Мне нравится поджаривать на воскресный ужин верхнюю часть, зная, что из остатков можно приготовить первоклассные бутерброды на следующей неделе.Чтобы жаркое было сочным и румяным почти до краев, я жарю его в слабой духовке (250 градусов). При таком медленном темпе вы получаете не более чем одну-две капли сока, и это хорошо — весь этот сок остается прямо в мясе. Чтобы он оставался нежным, нарежьте его как можно тоньше; при вырезании на толстые плиты, независимо от того, насколько хорошо они приготовлены, верхняя часть может быть жесткой. Если вы ищете предлог, чтобы вытащить электрический разделочный нож, вот он: чем тоньше вы можете нарезать говядину, тем нежнее она кажется.Нет лучшего аккомпанемента к хорошему ростбифу, чем хрен, но вместо того, чтобы подавать его прямо из банки, я предпочитаю приготовить элегантный соус, смешав его со слегка взбитыми густыми сливками и сметаной. (Вы можете заменить крем-фреш сметаной, но соус будет более густым и менее сливочным.) Его так же хорошо подавать к горячему ростбифу за обеденным столом, как и намазывать на хлеб для первоклассных бутербродов с ростбифом. С говяжьей вырезкой тоже вкусно. Соус хранится несколько дней в холодильнике.
Порции от 4 до 6, больше при приготовлении бутербродов
Праздничный ужин для особых случаев
Соблюдение диетических рекомендацийБез яиц, без глютена, халяль, кошерно, без лактозы, без арахиса, без сои, без лесных орехов
Ингредиенты
- Одно круглое жаркое весом от 2½ до 3½ фунтов, перевязанное с интервалом 1½ дюйма (см. примечания)
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 1 столовая ложка арахисового масла или масла из виноградных косточек
- ½ стакана густых сливок
- 1/3 чашка крем-фреш или сметаны
- ½ чашки готового хрена, слить воду
- ½ чайной ложки сухой горчицы
- Выжатый из свежего лимонного сока
- Кошерная соль и свежемолотый белый перец
Не знаете, что приготовить на ужин?
У нас есть несколько идей.Ознакомьтесь с нашим длинным списком идей для ужина в будние дни, которые легко приготовить, они вкусны и хороши в любой вечер недели: 30+ ужинов в будние дни: идеи для ужина на любой вечер
Инструкции
Для приготовления жаркого
Приправить говядину: если приправить специями заранее, посыпьте 1½ чайной ложки соли и ¾ чайной ложки черного перца по всей поверхности и поставьте в холодильник, не накрывая или не накрывая крышкой, на 24–28 часов.
Разогрейте духовку: установите решетку в центре духовки и нагрейте до 250 градусов (конвекция 225 градусов). Установите на неглубокую сковороду, форму для выпечки или прочный противень плоскую решетку для жарки, если она у вас есть. Также можно обжарить мясо прямо на сковороде.
Поджарьте мясо: высушите всю поверхность мяса. Если вы не приправили заранее, приправьте солью и перцем сейчас.Разогрейте большую тяжелую сковороду на среднем огне (чугун подойдет). Когда сковорода нагреется, добавьте масло, дайте ему нагреться в течение нескольких секунд и положите мясо на сковороду. (Мясо должно зашипеть, как только попадет на сковороду. Если этого не произойдет, сковорода недостаточно нагрета; выньте мясо, подождите минуту и повторите попытку.) Обжарьте жаркое со всех сторон, переворачивая щипцами по мере того, как вы идите, пока он не подрумянится с несколькими темными, хрустящими пятнами на концах, всего от 8 до 12 минут. Переложите мясо в форму для запекания, поместив его жирной стороной вверх.Сверху щедро приправить черным перцем.
Жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр жаркого, не покажет 115 градусов для очень редкой прожарки, 120 градусов для редкой прожарки и 125 градусов для средней прожарки, от 1,5 до 2 часов. С верхним раундом я не рекомендую жарить выше средней степени прожарки.
Отдых: переложите мясо на разделочную доску, желательно с желобом, и оставьте на 15–20 минут.Если вы делаете это для бутербродов, дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 1-2 часов, прежде чем накрыть и поставить в холодильник.
Нарежьте и подавайте: очень тонко нарежьте и подавайте.
Для приготовления сливочного соуса с хреном
В средней миске взбивайте жирные сливки, пока они не начнут густеть и образовывать очень мягкие пики. Добавьте крем-фреш и взбивайте до густоты. Добавьте хрен и горчицу. Приправьте лимонным соком, солью и перцем. Подавайте немедленно или накройте и охладите. Возможно, вам придется быстро взбить соус перед подачей на стол, если он был охлажден.
Вариация: медленно обжаренная верхняя часть с тмином и семенами горчицы
Этот рецепт отдает дань уважения сэндвичам с ростбифом, известным как говядина на уэке, из моего родного города Баффало, штат Нью-Йорк.В говядине Buffalo beef on weck нет ничего особенного — все дело в рулете: хрустящий рулет кайзер с большим количеством соли кренделя и цельным тмином, известный как рулет kummelweck (отсюда и прозвище неделя). Легенда об этих бутербродах восходит к владельцу немецкой таверны, который хотел продать больше пива людям, направлявшимся на Панамериканскую выставку 1901 года. Посыпав булочки сэндвичем дополнительной солью, его посетители захотели еще пива. Тмин был случайным, но это сочетание вкусов, которое сохраняется.Мне никогда не удавалось найти хорошие рулеты из куммельвека за пределами Буффало, поэтому я приправляю саму говядину тмином перед жаркой. Результат божественен, либо нарезанный горячим и поданный на ужин, либо нарезанный холодным и сложенный в хрустящий рулет. Не забудьте про хрен — либо соус, либо, для классического бутерброда, достаньте банку.
Ингредиенты: 1 столовая ложка семян тмина, 1 чайная ложка семян горчицы, желтых или черных, кошерная соль и свежемолотый черный перец, одна круглая обжарка весом от 2,5 до 3,5 фунтов, перевязанная с интервалом в 1,5 дюйма, 1 столовая ложка арахисового масла или виноградных косточек. масло
Приправьте говядину: растолките семена тмина и горчицы в ступке или мельнице для специй ровно настолько, чтобы семена раскололись, но не настолько, чтобы получился порошок. (Я намеренно не поджариваю здесь специи, так как они сильно поджариваются позже, когда вы обжариваете говядину.) Смешайте с 1½: чайной ложкой соли и ¾ чайной ложки черного перца. Натрите этим всю поверхность говядины и поставьте в холодильник, не накрывая или неплотно накрывая, на 24-28 часов.
Обжарьте и поджарьте, как указано выше для ростбифа Straight-Up.
Примечания
Метод: комбинированное обжаривание и слабый нагрев
Планируйте заранее: для лучшего вкуса посолите мясо за день или два до жарки.
Вино для ростбифа Straight-Up: красные вина с выраженными фруктами и более мягкими танинами, такие как молодое калифорнийское мерло или аргентинский мальбек.
Вино/пиво для вариации: смесь Роны со спелыми красными фруктами и травяными нотками, такими как Gigondas, Vacqueyras или австралийский гренаш; или солодовый коричневый эль из США или Великобритании
Покупки для Top Round
Круглая часть соответствует бедренной части бычка, ниже бедра и филе, выше колена и голени. Каждый раунд (их, очевидно, два на каждого быка) можно разбить на три группы мышц: верхний раунд, нижний раунд и глаз раунда. То, как я помню, что есть что, просто. Когда тушку разделывают на две части и стороны укладывают на разделочный стол, верхний круг – это та часть ноги, которая будет сверху, а нижняя – снизу. Для обжарки я предпочитаю верхний круг (который также называется внутренним кругом, так как он находится на внутренней стороне ноги), потому что он немного реже используется и имеет более мелкозернистую мускулатуру, чем нижний круг (также называемый, что неудивительно). , внешний раунд).
Полная верхняя часть может весить около 15 фунтов, но на большинстве рынков она будет продаваться в разобранном виде на небольшие кусочки весом от 2½ до 3½ фунтов. Если нет, просто спросите. Верхнее круглое жаркое не должно быть трудно найти, но его нужно будет завязать, чтобы сохранить форму. Нижний круг еще больше; полный может весить целых 20 фунтов. Ушко круглого, кстати, пересекает два круглых, идущих вдоль. Если вы решите поджарить донышко или глазок, единственный способ сделать это — очень медленно и низко, и планируйте нарезать его тонкими ломтиками.
2011 Молли Стивенс
ВАШИ НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные партнерские предложения и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!
Спасибо за регистрацию!
Нам не удалось вас зарегистрировать. Повторите попытку.
Мы добавляем ваши комментарии.
Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.
Сожалеем. Произошла ошибка при попытке опубликовать свой рейтинг и отзыв.
Ваш комментарий появится после того, как наши редакторы просмотрят его.
Приготовление идеального ростбифа. Мэтт Престон
Я вырос в Англии, и, хотя воскресный ростбиф сейчас вымирает в старой стране, мало что заставляет меня тосковать больше, чем мысль о ростбифе со всеми гарнирами.Этот хрустящий жареный картофель, сладость жареной тыквы и жареных корнеплодов, таких как пастернак и морковь, хороший насыщенный соус, который гарантирует, что ни один из мясных соков не пропадет зря, и, конечно же, все украшения, которые для меня означают пышный йоркширский пудинг, крем из хрена и много горчицы. Ян Уоллес
Прежде всего, советы по отделке
Прежде чем мы перейдем к обсуждению самой говядины, всего три быстрых совета, как улучшить приготовление этой начинки:
1) для самого хрустящего жареного картофеля попробуйте сначала обварить его, встряхивая картофель на сковороде перед тем, как поставить его в горячую духовку для жарки, и положить его в противень с жиром, который уже нагревался в духовке;
2) используйте тонкую, дешевую старую форму для кексов для идеального йоркширского пудинга и убедитесь, что жир в каждой полости, в идеале говяжий жир, дымится горячим, когда вы наливаете жидкое тесто;
3) используйте свежий хрен или тертый консервированный хрен, который легче найти. В противном случае используйте васаби в зеленых тюбиках, так как в нем часто больше настоящего хрена, чем в коммерческом хрене со сливками.
Однако с годами я пришел к выводу, что, хотя мы в значительной степени освоили приготовление хорошей подливки с использованием сока из сковороды и понимаем, что нельзя переваривать овощи или недоваривать рости, одна вещь, которая слишком часто подводит жаркое это само жареное мясо. Итак…
Какое жаркое из говядины выбрать
Нарезки, такие как филе целого глаза (также известное как шатобриан), готовятся быстрее всего и являются самыми нежными, но обжаренный шотландский рулет, вероятно, имеет наилучшее сочетание вкуса и нежности.Жаркое из портерхауса — следующая лучшая вещь.
Эти первоклассные отрубы являются самыми дорогими: филе глаза стоит от 40 долларов за килограмм, а остальные — около 30 долларов.
Жаркое из ребрышек на кости стоит всего 25 долларов за килограмм, но помните, что здесь вы платите не только за мясо, но и за кость.
Более экономичными являются ростбифы из огузка и ростбифа, которые стоят около 21 и 14 долларов за килограмм соответственно.
Я думаю, что дополнительные 7 долларов за килограмм того стоят, но оба они требуют более тщательной обработки, потому что они трудолюбивые мускулы.Верхняя часть получает больше нагрузки, поэтому она компактнее и может быть более жесткой.
Хотя огузок и верхнюю часть можно жарить традиционным способом, я считаю, что наилучшие результаты получаются, если их сначала замариновать, обжарить поверхности, а затем медленно приготовить их во влажной среде духового шкафа — на противне в покрытом фольгой противне, заполненном частью маринад, красное вино или просто бульон.
Также обратите внимание, что верхнюю часть лучше всего подавать не выше средней прожарки, потому что она очень быстро высыхает.
Последние полчаса я допиваю жаркое без крышки.Лучшей ставкой, чем топсайд за ту же цену, вероятно, является болярное лезвие, потому что, хотя оно может иметь немного хрящей, оно мягче и нежнее. Я бы избегал жареного джерелло (также известного как гирелло), так как оно очень постное и может очень быстро пересохнуть.
Если вы можете его найти, еще одна отличная и недорогая нарезка для жарки — это тройная насадка, которая также хорошо подходит для барбекю.
Еще дешевле грудинка и серебряная часть, но, как и гирелло (с которым тесно связана серебряная сторона), они, учитывая их постность, лучше всего подходят для медленного приготовления с помощью метода обжаривания в горшочке, который предполагает тушение и приготовление на пару в той же степени, что и запекание.
Другим отрубом, который все чаще появляется в жареном виде в меню, например, в The Town Mouse в Мельбурне, является говяжья шея. У него отличный вкус, но он довольно жилистый, поэтому для получения максимальной отдачи от него требуется сочетание горячего и быстрого, а затем слабого и медленного обжаривания в горшке в течение длительного времени. Я также люблю заканчивать его еще одним горячим горячим «н», чтобы покрыть корку снаружи.
Остатки воскресного ростбифа
Одна из лучших особенностей использования шикарного мяса для жаркого заключается в том, что его можно подавать с кровью, а говядина с кровью лучше всего подходит для остатков.
Очевидно, что он отлично подходит для бутербродов со всем, от жареного красного перца или сыра и хрена до небольшого количества сыра с плесенью, но как насчет того, чтобы быть более предприимчивым.
Можно сделать тайский салат из говядины с кориандром, различными видами мяты, побегами фасоли и кисло-соленой, сладкой заправкой. Или посыпьте ломтиками салата из пекинской капусты с лаймом и каплей карамели, сбрызнутой небольшим количеством рыбного соуса для придания пикантности.
Rare ростбиф также великолепен, если его нарезать тонкими ломтиками и добавить в горячий вьетнамский суп фо непосредственно перед подачей на стол.
Это мясо также можно нарезать и обжарить, чтобы приготовить необычные фахитас, или нарезать, чтобы подогреть с липким мандариновым или монгольским соусом и подавать со свежесваренным рисом.
Это не означает, что более дешевые куски, приготовленные на медленном огне, не имеют собственного применения в остатках – шинкуете ли вы мясо, чтобы сделать всевозможные пирожки или оладьи, жарите мясо на гриле, чтобы оно покрылось корочкой и прогрелось, чтобы вы могли бросить его в стейки из говядины с расплавленным вкусным сыром или, смешав их с интенсивным соусом из красного вина, посыпьте ньокки, пастой или мягкой полентой.
О, и не забывайте, что остатки жареных овощей можно приготовить в виде салата или превратить в пюре, чтобы приготовить жареный овощной суп, или соскоблить и превратить в ньокки из сладкого картофеля или жареной тыквы.
Этот жареный картофель можно использовать в карри из картофеля и цветной капусты, превратить в пататас бравас с острым томатным соусом или нарезать ломтиками, чтобы сформировать основу классической испанской лепешки.
Какой кусок стейка является ребрышком Prime? | Кулинарная школа
Нет ничего лучше, чем подать великолепные ребрышки на праздничном ужине. Гигантский кусок мяса не только впечатляет, но и гарантированно будет съеден вашими гостями. Когда вы готовите и покупаете первоклассные ребрышки, вам может быть интересно: «Какая часть стейка является первоклассным ребром?» Не волнуйтесь, это довольно распространенный вопрос! Ниже мы дадим вам ответ на этот вопрос и многое другое.
Какой кусок стейка является ребрышком?
Когда вы покупаете ребрышки высшего сорта, попросите жаркое из ребер .Это имя вы увидите на прилавке мясника. Неудивительно, что стоячие жареные ребра получают из реберной части коровы. У коров по тринадцать ребер с каждой стороны; первые пять называются цыпленком, средние семь — жареным стоячим ребром, а самое последнее ребро — корейкой. Целое жаркое из ребрышек может весить до двадцати пяти фунтов (он же огромный), поэтому мясники часто разрезают его пополам. Две половины называются первым разрезом и вторым разрезом.
Какая самая лучшая нарезка ребрышек?
Первый отруб (иногда обозначаемый узким концом или корейкой ) берется из задней части стоящего жаркого ребра рядом с корейкой.Это более дорогой и обычно считается лучшим отрубом, потому что в нем меньше соединительной ткани, чем во втором отрубе, и поэтому он более нежный. Второй отруб (иногда обозначаемый большим концом ) происходит от переднего конца стоящего жаркого ребра рядом с патроном. Он немного жестче и выглядит менее однородным, но некоторые люди предпочитают его, потому что он жирнее, чем первый отруб. Медленно обжарьте второй кусок, и этот жир обеспечит влагу и аромат.
Чем отличается Prime Ribe от Ribeye?
Мышца рибай фактически является частью первого отруба основного ребра (ребра с десятого по двенадцатое).Именно поэтому первый срез выглядит однородным и содержит красивую даже мраморность. Иногда мясные прилавки продают его как часть первого отруба первосортного ребра, а иногда разрезают его на отдельные стейки рибай (которые могут быть как с костями, так и без костей).
Является ли Prime Rib Prime Grade?
Это фантастический вопрос. Название Prime rib является неправильным, поскольку оно содержит слово «prime». Все ребрышки премиум-класса не являются стейками высшего сорта, высшая оценка присваивается стейку на основе тяжелой, ровной мраморности (что обеспечивает невероятно нежные результаты).Вы можете купить первоклассные ребрышки высшего сорта по более высокой цене у элитных мясных лавок. Вы также можете купить отборный сорт, второй лучший сорт с меньшей мраморностью.
Сколько ребрышек Prime я должен купить?
Безопасная ставка составляет около одного фунта мяса на взрослого (и 1/2 фунта на ребенка).
Как приготовить ребрышки в духовке
Лучшие ребрышки высшего сорта хрустящие снаружи и нежные и сочные внутри.Наш идеальный метод приготовления – это обратное обжаривание, которое полностью выполняется в духовке. Чтобы узнать полный рецепт, ознакомьтесь с рецептом The Best Prime Rib от Food Network Kitchen, а вот краткий обзор. Для максимального вкуса мы рекомендуем заранее приправить ребрышки и оставить их в холодильнике на ночь. Затем, вместо того, чтобы обжаривать мясо в начале, вы будете готовить жаркое медленно и медленно: поместите его жирной стороной вверх на решетку, установленную в жаровне, и жарьте при температуре 350 градусов по Фаренгейту, пока центр мяса не достигнет 120 градусов. градусов Ф.Для восьмифунтового жаркого на ребрах это займет около четырех часов. Низкая температура высушивает поверхность, что позволяет высокой температуре сделать ее приятно хрустящей. Достаньте ребрышки из духовки и дайте им постоять около часа (температура будет продолжать расти, пока они стоят). Затем, прямо перед подачей на стол, включите духовку до 500 градусов по Фаренгейту и запекайте жаркое из ребрышек, пока жирная кожа не станет золотисто-коричневой. Отдохните тридцать минут и подавайте!
Наши лучшие рождественские рецепты
Великолепные стейк-хаусы
8 способов вывести вашу игру на новый уровень
Как выбрать идеальную нарезку для отличного жаркого | Еда
Из свиного бедра можно многому научиться.Просто спросите Марка Уайта, также известного как «Марки Маркет», который работает своего рода личным покупателем на Смитфилде, гигантском лондонском мясном рынке. Поставьте перед ним свиную ногу, и хотя он не сможет назвать вам возраст животного или знак зодиака, он, по крайней мере, сможет назвать его пол.
Если на внутренней стороне бедра есть красноватое пятно, это был мужчина. «Вот где возле его яичек было много кровеносных сосудов», — объясняет Уайт, хотя «яички» — это не совсем то слово, которое он использует.
Почему это важно? Потому что, когда вы покупаете свинину, в идеале вы хотите, чтобы она была от самки свиньи.Что касается самцов, то всегда есть вероятность — если честно, крошечная — что мясо было испорчено тестостероном в процессе забоя. Теперь, когда вы узнали этот удивительный факт, не чувствуйте себя виноватым, если забудете его. При планировании идеального жаркого есть более важные соображения…
ГовядинаПрежде всего, вам нужно решить, какую нарезку вы хотите. «Вы можете зажарить столько кусочков коровы», — отмечает Ричард Тернер, шеф-повар стейк-ресторанов Hawksmoor.Классические отрубы, однако, включают лоб (номер 1 на иллюстрации ниже) , верхнюю часть (2), кострец (3) , филейную часть (4) , филе (5) и переднюю часть ребра. (6). Все, кроме последнего, обычно продаются без костей. Если вы нервничаете по поводу нарезки мяса, это может показаться заманчивым, но лучше ли это для вкуса? «Лично я жарю на кости», — говорит Тернер, который любит жаркое на ребрах с большим количеством жира. «В итоге вы получите более сочный кусок мяса.«Если вам нужно обойтись без костей, — говорит он, — мой любимый кусок — огузок, хотя его нечасто продают в жареном виде». Для небольшого сустава вы можете сделать намного хуже, чем рулет (7) , вырезанный из центра (или «глаза») ребер.
Какие-нибудь советы по покупке? «Я бы не стал покупать мясо в супермаркете, — говорит Тернер. «Я всегда шел к хорошему мяснику или на рынок. И не покупайте мясо в вакуумной упаковке или в пищевой пленке. Мясо потеет. Ему нужен воздух, чтобы оставаться в отличном состоянии и правильно стареть.«Говядина должна висеть при низкой температуре не менее 14 дней — обезвоживание концентрирует вкус, а ферменты смягчают мясо.
Как выглядит хороший кусок говядины? «Он должен быть сухим на ощупь и иметь слегка сладковатый запах», — говорит Тернер. «Если только его не разрезали в ту секунду, он не должен быть ярко-красным. Ярко-красный цвет указывает на то, что он хранился в бескислородной среде». Жир должен быть, говорит он, но не зацикливайтесь на видимой мраморности — часто жир, придающий больше всего аромата, спрятан в волокнах мяса, едва различим.
Задайте вопросы своему мяснику, добавляет Тернер. Такие как? «Что за порода. Я бы не стал покупать помеси сам, потому что они слишком быстро растут, а вкус требует времени. Слова, на которые следует обратить внимание, — это «чистые породы» или «аборигенные породы». Мои любимые — «Лонгхорн», «Гэллоуэй», «Декстер» и «Ангус».
БаранинаЛопатка (1) также подходит для баранины, наряду с решеткой (2) (в основном ряд неразделенных отбивных), филе (3) и, конечно же, ножкой (4) .«Если вы хотите приготовить медленное приготовление — что-то, что вы можете оставить в духовке и не слишком беспокоиться, я всегда выбираю баранью лопатку», — говорит Марки Маркет. «Это очень прощающий сустав. Это трудолюбивые мышцы, поэтому они нуждаются в медленном приготовлении, чтобы разрушить волокна и сухожилия, но жир в них натирает их. Это так просто, и здесь нет точного тайминга, как в случае с бараньей решеткой, где все должно быть красиво и розово».
На что следует обращать внимание у мясников? «Традиционно созревший ягненок должен иметь немного более темный цвет, чем незрелый ягненок», — советует онлайн-мясник Дональд Рассел.«У него также хорошая мраморность с небольшими кремово-белыми вкраплениями жира по всей мышце. Это имеет решающее значение для вкуса мяса, так как жир тает во время приготовления, делая мясо сочным и вкусным».
Стандартные отрубы из говядины, свинины и баранины. Иллюстрация: Suzanne Lemon/The Guardian СвининаОпять же, рекомендуется избегать супермаркетов, где почти вся свинина производится из безвкусных гибридов, известных просто как «коммерческие свиньи». Так что же купить, чтобы получить лучший вкус? Редкая порода, говорит Джаспер Эйкройд, шеф-повар, ставший экспертом по консервированию, известный как Волшебник бекона.«Дело не только во вкусе — оно будет лучше прожариваться. Двумя наиболее распространенными породами являются Gloucestershire Old Spot и Duroc, и, если вы сможете их раздобыть, беркширские свиньи невероятно подходят для жарки. А в квартале есть новенькая по имени Мангалица. Это пушистые свиньи, похожие на свинообразных овец».
Помогает то, что свиней редких пород обычно выращивают в хороших условиях. Шеф-повара и мясники согласны с тем, что мясо счастливых и здоровых свиней получается вкуснее. Это особенно верно в течение нескольких часов и минут непосредственно перед убоем, когда стресс может испортить вкус и текстуру мяса.«Старые породы и более высокие стандарты благосостояния, как правило, идут рука об руку», — говорит Эйкройд. «Нет смысла иметь редкую породу и помещать ее в закрытое интенсивное хозяйство. Лучшее, что вы можете получить, это бродить по лесу. Свиньи любят копаться, и если они получают много богатой танинами коры деревьев, корней дуба и тому подобного, вы обнаружите, что жир намного лучшего качества».
Жир необходим для хорошего жаркого из свинины, добавляет он, поливая мясо во время приготовления и улучшая вкус.Если вас беспокоит жир в целом, он говорит: «В отличие от любого другого обычного домашнего животного, свиной жир более чем на 50% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, таких как оливковое масло. И в нем довольно много таких веществ, как олеиновая кислота, омега-3 и 6».
Какие нарезки лучше всего подходят для жарки? Ребра (1) хорошие, корейка (2) , и даже относительно небольшие челюсти или щеки (3) , если вы можете получить их, когда они действительно свежие. Но он говорит: «Плечо (4) действительно хорошее.В нем есть оба вида жира: твердый наверху, который производит приятное потрескивание, и мраморный внутри мышц. И есть соединительная ткань. Обычно это было бы очень жестко, но если его хорошо обжарить, оно распадается и становится прекрасным и желеобразным. Я тоже люблю свиную грудинку. Он очень жирный, но вы можете отжать его после приготовления, чтобы удалить часть жира».
«Я всегда покупаю британскую свинину, — добавляет Эйкройд, — а не, скажем, голландскую или датскую. Во-первых, наши стандарты благосостояния опережают европейские стандарты.
КурицаГде взять курицу? «Фермерский магазин — почти всегда лучшее место», — говорит Марк Дьяконо, автор справочника River Cottage «Курица и яйца». «Даже если курица не с их фермы, они, скорее всего, будут иметь тесные отношения со своим поставщиком. Чем больше продавец расскажет вам о птице и ее происхождении, тем счастливее вы будете покупать у него».
«Птица, живущая на свободе, всегда будет вкуснее», — добавляет он.«Быть взаперти с ограниченным доступом к естественному свету, воздуху и без свободы демонстрировать все виды поведения, которые делают цыпленка цыпленком, делает жизнь ужасной и безвкусной птицей. Медленно растущие счастливые цыплята на свободном выгуле просто вкуснее. Между тем, органический корм обеспечивает все преимущества системы содержания на свободном выгуле, а также уверенность в отсутствии ненужных медицинских вмешательств и ГМО-кормов. Птица должна быть помечена как «свободно выгуливаемая», «органическая» или «RSPCA Freedom Food».Даже логотип «Красный трактор» не является гарантией высокого благосостояния».
Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель нажмет и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не находится под влиянием какой-либо рекламной или коммерческой инициативы. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Дополнительная информация.
Идеальный рецепт ростбифа — Рыжая может украсить
Когда я спросила нашу старшую дочь, что она хочет на ужин в честь Дня Благодарения, она ответила: «Роскошный ростбиф» 😲.Что вы скажете?? Ну, я, честно говоря, не могу винить ее ни в чем. Видите ли, несколько недель назад я приготовила свой «Идеальный рецепт ростбифа», и с тех пор она умоляет меня приготовить его снова. Она большая любительница мяса и любит все мясо, но это действительно требует «жаркого». Может быть, вы поймете лучше, когда посмотрите, как хорошо выглядит ростбиф…
{Не пропустите еще несколько рецептов в конце этого поста, которые идеально сочетаются с ростбифом или индейкой!}
Я не специалист по ростбифам, но почему-то мой ростбиф получается таким, будто я эксперт по ростбифам.Думаю, это делает меня экспертом по ростбифу 🤔.
Мой ростбиф получается не только вкусным и сочным, но и очень простым в приготовлении. Вы даже можете отправиться за покупками к Рождеству, пока ждете, пока он приготовится. Я не шучу с тобой. Позволь мне объяснить.
Секрет приготовления ростбифа
Секрет этого «Идеального рецепта ростбифа» заключается в способе приготовления. Не беспокойтесь, однако, нет никаких специальных кухонных приборов, которые нужно покупать или разбираться. Нет, все, что вам нужно, это ростбиф (ниже я объясню, что такое «нарезка»), несколько специй и форма для запекания.Ну и духовка конечно.
Секрет в том, что я готовлю его при очень высокой температуре в течение 5 минут на фунт, а затем выключаю духовку. БУМ. ОТБОЙ. ПЕЧЬ ВЫКЛЮЧАЕТСЯ. Вы правильно поняли. Выключаешь духовку и идешь отдыхать или делаешь что хочешь, только не открывай эту сестру духовки, пока я не скажу тебе ниже в рецепте.
Я знаю, я знаю, это звучит невероятно, что это сработает. Я имею в виду, как приготовится ростбиф, если выключить духовку? Поверьте мне, пока вы не откроете эту духовку, чтобы заглянуть 👀, она приготовится, и приготовится идеально.Вы только посмотрите, как шикарно получается…
Я также должен отметить, что это очень вкусный рецепт. Покрытие на жарком немного соленое, поэтому, если вы предпочитаете другие приправы, дерзайте. Я скажу вам, что мы все думаем, что соль, перец и чеснок уравновешивают друг друга и прекрасно сочетаются с низким содержанием натрия. Этот ростбиф также идеально подходит для бутербродов с ростбифом.
Я публикую этот рецепт за 2 недели до Дня Благодарения, потому что думаю, что многие люди на самом деле не любят индейку.Все в порядке, мы не должны всем любить индейку. Черт, я не могу заставить своего сына есть индейку или ростбиф. Поверьте мне, если вы добавите ростбиф к своему традиционному застолью с индейкой на День Благодарения, разве вы не думаете, что несколько хищников в вашей семье обнимут вас???
Какой кусок ростбифа мне следует использовать?
Я использую «Beef Round Eye Roast Roast» от Costco. Продают их по 2 обжарки в одной упаковке (я замораживаю отдельно). Одним из таких жареных блюд можно было бы легко накормить семью из 6 человек, вероятно, остатками.На мой взгляд, 11 долларов — отличная цена за ростбиф. Есть более дорогие и жирные куски, но я начал с этого, и мне нравится, насколько он сочный и нежирный. Когда вы нарезаете этот ростбиф, вам нужно нарезать его тонко. Это не толстая нарезка ростбифа.
Рецепт идеального ростбифа
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 1 час 45 минут
Общее время 1 час 55 минут
Ингредиенты
- 1 жаркое из говядины с круглым глазком (примерно 3-3.5 фунтов)
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 столовая ложка крупной соли
- 1 столовая ложка черного перца
- 6-8 измельченных зубчиков чеснока
Инструкции
Разогрейте духовку до 500 градусов. Поместите ростбиф в форму для запекания жиром вверх. Смешайте оставшиеся ингредиенты в небольшой миске и сформируйте пасту, чтобы распределить ее по всему жаркому чистыми руками. Поместите жаркое в духовку на 5 минут на каждый фунт, а затем выключите духовку (таким образом, для жарки весом 3 фунта требуется 15 минут, прежде чем вы выключите духовку).Не проверяйте прожарку и не открывайте духовку. Повторяю, НЕ ОТКРЫВАТЬ ПЕЧЬ. Дайте жаркому приготовиться и оставьте в духовке еще на 1,5 часа после выключения духовки. Через 1,5 часа выньте жаркое из духовки и с помощью термометра для мяса убедитесь, что внутренняя температура достигла 145 градусов (если не ставить обратно в духовку, пока это не произойдет). Дайте постоять еще 20 минут, прежде чем нарезать его очень тонкими ломтиками зубчатым ножом.
Примечания
СОВЕТ: Если вы не знаете вес своего ростбифа, взвесьте себя с ростбифом в руке и без него, и это должно дать вам приблизительное представление.
Прежде чем вы уйдете, моя подруга Джейн из Коттеджа на перекрестке тоже здесь, чтобы поделиться одним из любимых традиционных гарниров на День Благодарения с использованием сладкого картофеля! Это прекрасно сочетается с моим ростбифом…
Пудинг из тертого сладкого картофеля
Картофельное пюре с низким содержанием углеводов
Рецепт бальзамической зеленой фасоли
тэги: говядина, жаркое Опубликовано автором JulieПонимание различных кусков говядины.Разрыв коровы на части!
Различные виды говядины
Наиболее часто используемые виды говядины:
- Патрон
- Хвостовик
- Грудинка
- Ребро
- Короткая пластина
- Фланг
- Корейка
- Филе
- Круглый
Существуют менее распространенные типы, которые мы не будем здесь обсуждать, но это:
Чак
Описание : Чак, также известный как бифштекс на семи костях (из-за формы кости), расположен в районе плеча и шеи коровы.
Типы : Чак-отруб дает некоторые из наиболее экономичных отрубов говядины, такие как ростбиф, ростбиф и стейк.
Как готовить : Чак содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жестковатой, но имеет прекрасный вкус.
Кусочки говядины лучше всего готовить медленно с течением времени в мультиварке или тушить.
Круглый или огузок
Описание: Рябинка, также известная как огузок, представляет собой постный кусок мяса с очень небольшим содержанием жира.Он расположен в задней части коровы возле задней ноги. Как и хвостовик, круглая крошка является жесткой из-за постоянного использования коровьих ног.
Типы: Несмотря на жесткость круглой или крупной части, из нее получают довольно много различных кусков мяса, которые весьма популярны. Некоторые из наиболее распространенных отрубов — это ростбиф / стейк из костреца, ростбиф / стейк с верхушкой, ростбиф / стейк с нижней частью, ростбиф / стейк с глазком и ростбиф / стейк с кончиком филейной части.
Как приготовить: Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.
Грудинка
Описание : Грудка или нижняя часть коровы. Как и в рульке, в нем много соединительной ткани, и он может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом.
Типы: Грудинка представлена двумя основными отрубами: грудинка плоская и грудная.
Как приготовить: Грудинка – любимое блюдо всех любителей барбекю, и ее лучше всего готовить копченой или тушеной.
Ребра
Описание: Ребрышки включают одни из лучших отрубов коровы и известны своей сочностью, нежностью, превосходной мраморностью и вкусом.Реберный разрез относится к ребрам с 6 по 12 у коровы.
Типы: Ребрышки включают в себя несколько лучших отрубов коровы, в том числе первоклассные ребра, короткие ребра, стейк рибай и жаркое из рибай.
Как приготовить: Ребрышки лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают жарить или коптить эти нежные нарезки.
Короткая пластина
Описание: Короткая пластина расположена на передней части живота коровы ниже ребер.Он содержит много хрящей, жирный и жесткий.
Типы: Содержит несколько различных отрубов, включая короткие ребра, ангарный стейк и стейк из юбки. Он наиболее известен тем, что его используют для приготовления карне асада.
Как готовить: Лучше всего тушить из-за жесткости.
Фланг
Описание: Пашина представляет собой длинный плоский срез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.
Типы: Пашину обычно нарезают на стейки из пашины или пашины. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в виде жаркого или фахита из говядины. Его также можно использовать в лондонском гриле.
Как готовить: Из-за чрезмерной жесткости отрубы по бокам лучше всего готовить влажными способами, такими как тушение.
Корейка
Описание: Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами.Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.
Типы: Корейка наиболее известна благодаря приготовлению филе-миньона, стейка портерхаус и стейка на косточке. Тем не менее, он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушек.
Как приготовить: Отрезки корейки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.
Филе
Описание: Филейная часть также отрезается от спины коровы сразу за поясницей (a.k.a короткая поясница). Хотя филейная часть не такая нежная, как корейка, она по-прежнему остается очень популярным нежным куском говядины.
Типы: Филейная часть состоит из стейка из верхней части вырезки, нижней части вырезки и вырезки из вырезки посередине, а также стейка из трех частей, филе вырезки и ростбифа с шариками.
Как приготовить: Филей лучше всего готовить на гриле, но его также можно жарить на гриле, тушить или жарить на сковороде.
Хвостовик
Описание: Шейк — это коровья нога, одно из самых жестких мясных блюд.Это связано с тем, что мышца ноги постоянно используется, создавая жесткий, жилистый разрез. Поэтому он один из менее популярных, но и один из самых дешевых.
Типы: Из рульки не получается очень много кусков мяса, только рулька или рулька в поперечном разрезе. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира.
Как приготовить: Рульку лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидкости. Лучше всего подходит для супов, тушеных блюд или для приготовления говяжьего бульона.
Вот хорошее видео, где мясник разделывает целую корову.
С уважением,
Стейки Стерлинг
6 простых шагов к приготовлению идеального жаркого из говядины для праздничного стола
Говяжья вырезка и ростбиф из говяжьих ребер – идеальные украшения для рождественского ужина. Вы увидите, что в это время года их рекламируют как аппетитное, красиво приготовленное и нарезанное жаркое.
По словам мясных экспертов, эти два больших жареных блюда – самые популярные на праздники.
В этот праздничный сезон на местных рынках вы увидите жареные ребрышки с костями, начиная от 7 долларов за фунт и выше до 14,99 долларов за фунт. Мы видели говяжью вырезку, самую нежную часть из всех, от 13 долларов за фунт до 20 долларов за фунт.
Хотя эти жареные блюда идеально подходят для особых случаев, таких как праздники, они также требуют особого обращения. И поскольку вы потратили серьезную сумму на большой кусок мяса, вы хотите, чтобы он получился идеальным.
Но не бойтесь и не напрягайтесь.Что идеально, так это то, что подготовка и приготовление их практически не требует вмешательства и надежно.
Мы здесь, чтобы рассказать вам, что купить и как приготовить это звездное жаркое до совершенства с помощью Стива Каландруччи, контролера мяса во всех магазинах Nino Salvaggio International Marketplace, а также с советами и рецептами от Free Press Test Kitchen. архивы.
Шаг 1. Определите, сколько вам нужно Жаркое весом 10 фунтов накормит 8-10 человек.
Бескостный: Разрешить около полфунта на человека, что должно дать кусок весом около 6 унций. Трехфунтовой вырезкой можно было накормить 6 человек.
Шаг 2. Выберите жаркое
Говяжья вырезка: Название говорит само за себя. Это превосходный нежный кусок мяса без костей. Этот срез более худой, но должен иметь некоторую мраморность. Вы, вероятно, закажете его целиком, а мясник обрежет его, чтобы получился хороший ровный кусок.
Жареные ребрышки стоячие: Вы увидите, что они предлагаются как первого отруба, так и конечного отруба, с костью или без кости.Первый срез находится ближе к полосе и поэтому тоньше. Конечный срез ближе к патрону и немного жирнее. При любом разрезе убедитесь, что есть хотя бы тонкий слой жира. Это помогает сохранить его влажным и сочным во время приготовления.
Шаг 3: Подготовка к жарке:
Для любого жаркого положите мясо на блюдо с бортиками. Обсушите его бумажными полотенцами и поставьте в холодильник на пару часов, если позволяет время. При желании приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем (используйте крупного помола) и любой любимой приправой (например, сушеным тимьяном или чесноком) или натрите.А можно замариновать в любимом маринаде.
Жаркое из ребрышек
Когда вы заказываете или покупаете жаркое из ребрышек, попросите, чтобы их приготовили в колыбели, советует Стивен Каландруччи, руководитель мясного отдела Nino’s Salvaggio International Marketplace. Термин «колыбель» означает «связать и связать».
«Мы отделяем мясо от костей и привязываем их обратно», — говорит Каландруччи. «Это облегчает нарезку и делает красивую презентацию готового цельного жаркого. Кость придает ему отличный аромат во время приготовления.
Вырезка
Каландруччи говорит, что нужно отделить ее от серебристой кожи и того, что называется цепочкой — длинного куска мяса с жиром и частью мышц, которые крепили вырезку к кости. По словам Каландруччи, у Нино все жаркое перевязывают мясным шпагатом, а меньший сужающийся конец подгибают и подгибают, чтобы все жаркое прожаривалось равномерно.
Шаг 4: Жаркое
Если вы поставили жаркое в холодильник, выньте его за час до жарения и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Жаркое из ребрышек:
Разогрейте духовку до 475 градусов. Поместите жаркое на решетку, установленную в большой жаровне, жирной стороной вверх в большой кастрюле. Запекайте 30 минут или до образования красивой корочки. Уменьшите температуру до 325 градусов. Продолжайте обжаривать, рассчитывая около 15 на фунт.
Вырезка:
Разогрейте духовку до 400 градусов. В большой сковороде на средне-сильном огне разогрейте 1-2 столовые ложки масла. Добавьте вырезку и обжарьте ее, пока она не подрумянится со всех сторон.Переложите вырезку на противень с бортиками и поставьте в духовку. Варить 10 минут. Уменьшите температуру до 350 градусов и продолжайте готовить еще 20 минут.
Шаг 5: Проверка готовности
Многие таблицы имеют разную степень готовности. Обязательно используйте термометр мгновенного считывания для проверки температуры. Имейте в виду, что вы будете вынимать жаркое до того, как оно достигнет конечной температуры, так как оно будет продолжать готовиться, пока оно отдыхает.
Вот что рекомендует международная торговая площадка Nino Salvaggio.
Температура для удаления из духовки Конечная температура Должек
125 градусов 132 градусов Редкость
125 градусов 132 градусов Редкость
135 градусов 142 градусов Средний-редкий
140 градусов 147 градусов Средний
145 градусов 152 градусов среднего класса
150 градусов 157 градусов Хорошая прожарка
Примечание: Большинство поваров рекомендуют не готовить говяжью вырезку выше средней.
Шаг 6: Дайте ему отдохнуть
Этот последний шаг является самым важным. Никогда не нарезайте мясо, когда вынимаете его из духовки. Дайте ему отдохнуть не менее 10 минут или дольше, если мясо на кости. Это позволяет, как говорит Каландруччи, соку оставаться внутри мяса и впитываться.
Подробнее: Говяжья вырезка впечатляет рождественским ужином
Подробнее: Жаркое из говяжьих ребрышек украсит праздничный стол
Свяжитесь со Сьюзен Селаски по телефону 313-222-6872 или selasky@freepress.ком. Подпишитесь на @SusanMariecooks в Твиттере.
Жареная цельная говяжья вырезка
Количество порций: 8-10 / Время приготовления: 20 минут / Общее время: 1 час (плюс время выдержки и маринования)
Попросите мясника обрезать тендер. Разрежьте вырезку так, чтобы у вас получился один ровный центральный надрез. Конический конец обжарьте отдельно и в течение меньшего времени, чем центральный срез.
1 целая говяжья вырезка (около 5 фунтов), обрезанная
⅓ чашки бальзамического уксуса
⅓ чашки оливкового масла плюс 2 столовые ложки, разделенные на части
2 зубчика измельченного чеснока
3 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия
5 ¼ сушеные измельченные листья розмарина
ДЛЯ СОУСА
1 чашка говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия
⅓ чашки бальзамического уксуса
2 столовые ложки сливочного масла
его пополам или используйте прочную сковороду для жарки, которая подходит для двух конфорок и может выдерживать прямой сильный нагрев.
С говяжьей вырезки снять жир. Поместите вырезку в закрывающийся пластиковый пакет. В мерном стакане смешайте уксус, ⅓ стакана оливкового масла, чеснок, соевый соус и розмарин. Вылейте маринад на говядину и закройте пакет. Мариновать от 1 часа до 3 часов.
Разогрейте духовку до 400 градусов.
Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Добавьте маринованную вырезку, сливая маринад, и обжаривайте около 3 минут со всех сторон, пока она не подрумянится и не станет хрустящей.Переместите сковороду в духовку и запекайте около 20 минут или до желаемой степени готовности. (Если сковорода или кастрюля становятся слишком сухими, добавьте немного говяжьего бульона или воды.) Для средней прожарки внутренняя температура должна составлять от 120 до 125 градусов по мгновенному термометру.
Достаньте жаркое из духовки и переложите на блюдо. Накройте фольгой и дайте отдохнуть 10-20 минут перед нарезкой.
Для соуса: В сковороде жарилась вырезка, добавить говяжий бульон.Нагрейте на сильном огне, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Добавьте бальзамический уксус и продолжайте нагревать. Взбивайте масло, пока соус слегка не загустеет.
Нарежьте вырезку ломтиками и подавайте, сбрызнув соусом.
Проверено Сьюзан Селаски для Free Press Test Kitchen.
499 калорий (53% из жира), 30 г жира (11 г насыщенного жира), 2 г углеводов, 53 г белка, 236 мг натрия, 167 мг холестерина, 0 г клетчатки.
Жаркое из говяжьих ребрышек, приправленное травами
Порции : от 6 до 8 / Время приготовления: 25 минут / Общее время: Около 3 часов Мясник вырезал кости из мяса и привязал их обратно. Это называется «колыбель». Это обеспечивает аромат, и жаркое легче резать. Этот рецепт требует начала жарки в духовке при температуре 450 градусов, которая заменяет обжарку. Затем температура снижается для более медленного приготовления.
4 средних зубчика чеснока, крупно нарезанных
1 столовая ложка кошерной соли
1 столовая ложка крупномолотого смешанного или черного перца горошком
1 чайная ложка сушеного тимьяна
2 чайные ложки сладкой паприки
2 чайные ложки оливкового масла
ростбиф, от 5 до 7 фунтовДЛЯ ПОДСОСА
1,5 унции упакованного демигласа (см. примечание)
2 ¼ чашки воды, разделенные
от ¼ до ½ чайной ложки кошерной соли
2 столовые ложки 05 универсальной муки
1/2 стакана сухого красного вина
В ступке с помощью пестика растолочь чеснок и кошерную соль, чтобы получилась паста.(Поочередно смешайте в миске дном деревянной ложки или используйте мини-кухонный комбайн.) Добавьте перец, тимьян, паприку и оливковое масло, перемешайте до образования пасты. Разотрите пасту по всему жаркому, хорошо покрывая его. Неплотно накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять при комнатной температуре 45 минут.
Разогрейте духовку до 450 градусов за 30 минут до помещения жаркого в духовку. Поместите жаркое костью вниз в большую жаровню и запекайте 30 минут. Уменьшите температуру духовки до 325 градусов и продолжайте жарить около 1 часа 20 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 120 градусов для средней прожарки.(Во время выдержки температура повысится.)
Пока готовится жаркое, приготовьте основу для соуса. Смешайте демиглас, 2 стакана воды и соль в кастрюле среднего размера. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить демиглас. Уменьшите огонь и варите 5 минут. Смешайте муку и оставшуюся ¼ стакана холодной воды. Влейте в кипящую жидкость и продолжайте варить на медленном огне 4 минуты. Снимите с огня и отложите.
Когда жаркое будет готово, переложите на разделочную доску и свободно накройте алюминиевой фольгой.Дайте отдохнуть 20-30 минут перед нарезкой. Вылейте жир из жаровни и поставьте сковороду на две конфорки на средний огонь. В горячем состоянии деглазируйте сковороду вином, помешивая, чтобы растворить любые карамелизированные соки; кипятить 3 минуты. Налейте подливу в кастрюлю и варите пару минут, часто помешивая, чтобы ароматы смешались. Переложите в подогретый соусник и подавайте с говядиной.
Примечание повара: ищите упакованный демиглас в магазинах деликатесов и некоторых продуктовых магазинах.
Взято из «Williams-Sonoma Christmas Entertainment» (Free Press, $24.
Добавить комментарий