Ростбиф в сувиде: Ростбиф методом Sous Vide, рецепт приготовления способом Сувид
РазноеРостбиф методом Sous Vide, рецепт приготовления способом Сувид
- Подготовка мяса. Кусок говяжьей вырезки необходимо промыть под водой, вытереть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности и натереть специями.
- Термостат или водяная баня. Метод приготовления заключается в термообработке продукта в вакуумном пакете при постоянной температуре. Температура должна быть ниже температуры кипения воды. Для ростбифа в среднем 60 градусов.
- Вакуумизация. Мясо помещается в специальную армированную упаковку, из которой откачивается воздух, после чего она запаивается. К мясу при необходимости может быть добавлен кусочек масла.
- Термообработка. Упакованное мясо поместите в ёмкость с термостатом или водяную печь на несколько часов в зависимости от желаемой степени готовности.
Рецепт этого блюда достаточно прост: фактически вся подготовка занимает несколько минут, все остальное время за вас готовит кухонная техника.
После того, как время вышло, вы достаете мясо, распечатываете его и протираете полотенцем. Небольшое количество бульона, оставшееся в упаковке, можно использовать для приготовления соуса.
Мясо получается нежнейшее, насыщенного мясного вкуса, оно режется нежно, будто масло. Мясные волокна словно растворяются во рту. Весь кусок одинаково приготовлен во всех его частях: края, середина. Цвет нежный, равномерный, насыщенный. Вы получаете удовольствие не только от вкуса и вида, но и от самого процесса приготовления ростбифа су вид.
Температура приготовления может быть выбрана в диапазоне в среднем 58-70 градусов. Результат зависит в большей степени от температуры, которую выбираете, а не от времени приготовления. Rare, medium или well done – решать только Вам.
Испортить даже самую дорогую говядину, готовя по технологии су вид, невозможно. А вот превратить более дешевые вырезки в деликатес – запросто! В результате готовки Вы получите идеальный и нежнейший ростбиф.
Телятина Sous-vide рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Приготовим телятину Sous-vide
В последнее время до меня неоднократно доходили слухи о технологии низкотемпературного приготовления блюд Sous-vide (франц. «под вакуумом»). Её смысл в том, что продукты заключаются в пакет, из которого откачивается воздух, и затем помещаются в водяную или паровую баню с температурой 50-85°С на продолжительное время. Говорят, благодаря тому, что без доступа кислорода не происходит процесс оксидации, а плёнка препятствует потере жидкости и аромата приправ, вкус получается очень интенсивный. Соответственно, низкие температуры приготовления позволяют сохранить в целости витамины. В общем, получается вкусно и полезно.
Я, если честно, не фанат всяких изысков из области молекулярной кулинарии, но данный приём решила всё-таки попробовать, потому что видела много неплохих отзывов насчёт приготовления нежирного мяса. Телячье филе показалось мне идеальным объектом для эксперимента.
В норме для приготовления чего-то в технике Sous-vide нужны ещё 2 кухонных прибора: вакуумизатор и что-нибудь, что способно поддерживать стабильную температуру воды (пара). Мне удалось найти в интернете информацию, как обойтись и без того, и без другого, и я решила рискнуть! Итак, предлагаю результат на ваш суд.
Как приготовить «Телятина Sous-vide» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Ну, если честно, у меня в фотоэтапе, как видите — не совсем филе, а «ложное филе», оно более дешёвое, но, в принципе, считается допустимой заменой. Кстати, можно брать и говядину, а не телятину, время приготовления останется то же. Оливковое масло для Sous-vide, говорят, положено брать без выраженного запаха, иначе конечный вкус получится слишком интенсивным. Ещё важная вещь для этой технологии — вакуумный пакет.
У кого есть кухонный вакуумизатор — тем нужно просто использовать род плёнки, которую разрешено применять при высоких температурах (в нашем случае будет 60°С). Тем, в чьём распоряжении нет вакуумизатора, придётся найти какой-то другой род термостойкого пакета, худо-бедно способного к герметизации. Я, например, использовала пакет для микроволновки с «застёжкой».Шаг 2 Ссылка
Перво-наперво нам нужно сделать то, чего на фотографии не видно — включить духовку на разогрев до 60°С. После этого обрезаем телятину так, чтобы она аккуратненько влезла в пакет куском равномерной толщины.
Шаг 3 Ссылка
Берём буквально 1 чайную ложечку оливкового масла, обмазываем им со всех сторон мясо, солим и перчим.
Шаг 4 Ссылка
Помещаем приправленное мясо в пакет и полностью погружаем в большую кастрюлю с холодной водой. Представьте себе, под водой вполне реально выгнать из пакета пузырьки воздуха! После этого я застегиваю застёжку (а те, у кого есть вакуумизатор, используют на этом шаге его).
Шаг 5 Ссылка
Следующий шаг не обязателен, это просто подстраховка: я закатала мой пакетик с мясом в несколько оборотов полиэтиленовой плёнки — просто чтобы не развернулся.
Шаг 6 Ссылка
Находим кастрюлю, в которой получившийся пакет будет помещаться не впритык, а окажется со всех сторон окружён водой. Заливаем её водой с температурой чуть выше 60°С (это для тех, у кого есть кухонный термометр, а для тех, у кого его нет — по критерию «рука едва терпит»). Погружаем пакет с мясом в кастрюлю с горячей водой и ставим в духовку, которая наверняка прогрелась до 60°С. (Времени фотографировать тут, извиняюсь, не было, делать нужно быстро, чтобы не произошла лишняя потеря температуры.) Держим в духовке 2-3 часа.
Шаг 7 Ссылка
После того, как мясо извлечено из водяной бани, разогреваем на сковородке 2-3 ложки оливкового масла. ..
Шаг 8 Ссылка
И обжариваем наше мясо со всех сторон до желательного цвета (у меня заняло минут 5). Кстати, как видите, я отрезала неаккуратную сторону куска, чтобы, с одной стороны, его можно было ставить при жарке и на ту грань, а с другой — по обрезку удобно контролировать степень прожаренности и приправленности.
Шаг 9 Ссылка
После обжаривания мясо нужно положить «на покой» в фольгу минимум на 15 минут. Если подразумевается холодная сервировка — так и держать в конверте из фольги, вплоть до подачи.
Шаг 10 Ссылка
Ну, мы это дело едим обычно чуть тёплым или холодным, с майонезными соусами. Вкусно и так, и так. Можно даже 1 день в холодильнике продержать, тогда нарезать можно потоньше. Для данной конкретной фотки я резала мясо ещё тёпленьким, но оно уже готово. На финальной увидите, что ближе к середине в куске больше крови.
говядина су вид | легкие домашние рецепты
Говядина, вероятно, из тех мясных продуктов, ради которого стоит купить комплект оборудования и готовить стабильный рецепт «говядина су вид». Технология позволяет сохранить цвет,вкус и запах говядины, не вываривать ее, не выжаривать, а получить чистый вкус прекрасного блюда.
Основные вещи в приготовлении говядина су вид температура время и собственно сама говядина. Но, если вы не можете себе позволить купить дорогущий стейк мраморной говядины, все равно вы можете приготовить вкусное блюдо, и все это благодаря щадящей технологии су вид. О том что это и зачем, вы можете прочитать на специальной странице про сувид а мы пока расскажем, как приготовить говядину су вид.
Нам потребуется для су вид приготовление говядины ингредиенты:
- Стейк, или голяшка, естественно, мраморной породы!
- Соль крупная
- перец черный
- тимьян пара веточек
- сливочное масло для обжарки
Приготовление: су вид приготовление говядины пошагово:
- Выбранный кусок говядины промокнуть бумажными полотенцами ,
- Поместите веточки тимьяна с каждой стороны стейка, затем поместите их в пакет с вакуумным уплотнением или пакет на молнии.
- говядина су вид температура: температура средней прожарки для стейка — 54,4 ° C. Но это для идеальной говядины,
- Среднестатистический кусочек говядины для сувид, приобретаемый начинающими сувидниками, будет явно не из самой дорогой категории, поэтому, чтобы растворились все соединительные жилки и мясо стало в итоге мягким, готовить лучше при температуре 58 -58.5. При этом мясо будет иметь на срезе красивый «почти рекламный» оттенок и сок розоватого цвета.
- су вид говядина время приготовления колеблется. от 2 до 8 часов.
- Определите время по таблице сувид температура и время таблица говядина. Если в идеальности купленного мраморного мяса не уверены, то время от табличного увеличиваем. Можно поступить так — разделяете на три равных части мясо и открываете первый пакет через 2 часа. говядина су вид и открываете первый пакет через 4 часа.
- Если устраивает все — открываете остальные, ну либо довариваете остальные порции дальше, если считаете недостаточно мягким мясо. Открытый куск снова запаиваете и отправляете к остальным. Не бойтесь — это не сковорода, не пережарите.
- Что касается сковороды — идеально, если у вас есть сковорода гриль .
- Если нет гриля — не страшно. Б
- ерем обычную сковороду с антипригарным покрытием, добавьте в сковороду несколько столовых ложек сливочного масла и веточек тимьяна.
- тем временем насухо бумажными полотенцами промакиваем приготовленную говядину по технологии сувид и помещаем на разогретую сковороду.
- Масло быстро растает, поэтому большой ложкой поливайте стейк маслом. Аромат тимьяна впитается в горячее топленое масло и добавит тонны аромата и внешнему виду стейка, а также поможет его подрумянить еще быстрее.
- Обжариваем говядину приготовленную методом су вид до появления корочки — на это уйдет от 1 до 2 минут с каждой стороны Обжариваем говядину приготовленную методом су вид до появления корочки
- Режем тонкими ломтями приготовленную говядину су вид, подаем с специями — соль и черный перец, насыпанные горками рядом. Каждый кусочек стейка по желанию обмакивается в специи и с удовольствием съедается.говядина су видПоделиться информацией с друзьями:ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter говядина су вид
СТЕЙК. РОСТБИФ. ПИКАНЬЯ | DEFFI_ART_CAFE
Привет, друзья. Не сложно догадаться, что сегодня продолжение предыдущего поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из пиканьи. Во-вторых, из очень выдержанной пиканьи, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, они скорее маленькие ростбифы, чем стейки, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре.
Знаю-знаю, при слове «пиканья» сразу просится толстая нарезка, согнутая и пронзённая шампуром, открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии, где сам термин «пиканья» с давних времен превратился в название блюда. Но где я и где открытый огонь, хихик. Посему этот удивительный отруб был подвергнут различным испытаниям, ну как люблю. Сегодня история первая.
Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…
Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…
Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на стейки толщиной 3 см весом 300-320 г. Вот самые одинаковые, два из которых сразу и пошли в дело…
Ой, вру, не сразу. Два часа стейки подсыхали (заветривались, что уж) и доходили до комнатной температуры. И только потом были приправлены и запечены в духовке на решетке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, время 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков. Что важно, в поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя на собственном же жире…
Всё! Сами стейки (которые по сути ростбифы) не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза, вы знаете, как я дорожу. Сервировала я эти прекрасные ростбифные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…
Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не буду представлять тот медиум, когда тут такая розовая красота…
Резюмирую. Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать с целью повышения вкусовых и текстурных свойств! Не могу дать гарантий на других производителей, но правильные отрубы от Праймбиф я уже не раз передерживала (правда, не так долго) и всегда успех, ибо отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка.
В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель, тем более, что от меня, кроме терпения и нескольких лёгких пассов особо ничего и не потребовалось.
Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!
________
Говядина су-вид, полуфабрикат (ТТК0007) технологическая карта
«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-Технологическая карта № Говядина су-вид, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину су-вид, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления говядины су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть зачищенная (акт) | 1109,0 | 3,00 (стек) | 1076,0 | 19,00 | 979,0 |
Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Соевый соус | 20,0 | 30,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
Горчица | 20,0 | 30,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
Масло растительное | 20,0 | 30,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенную мякоть говядины маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, горчицы. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +2+4* С на 4-6 часов.
Замаринованное мясо укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 80 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»).При такой температуре происходит пастеризация продуктаи мясо получается сочным и действительно нежным.
Затем вакуумные пакеты с говядиной «су-вид» вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.
Готовая говядина Sous-vide – сочная, нежная. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовой говядины выделяется прозрачный сок.
Говядину Sous-vide используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – готовая говядина су-вид – сочная, нежная. При прокалывании или надрезе готовой говядины су-вид выделяется прозрачный сок.
- Консистенция – упругая.
- Вкус – мяса говядины, приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй, маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах – мяса говядины, приготовленного в вакууме, специй, маринада. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
Калорийность | 311.4 ккал | 20.3% |
Белки | 31 г | 33.7% |
Жиры | 20.3 г | 30.3% |
Углеводы | 1.2 г | 0.86% |
Пищевые волокна | 0.3 г | 1.5% |
Вода | 44 г | 1.61% |
Погружной термостат Inkbird Sous Vide Wi-Fi для низкотемпературной варки продуктов.Альтернативная готовка шашлыка, свиной рульки, яиц всмятку и др.
Здравствуйте. Опять сувид- процессор от Inkbird. Мой обзор появился бы намного раньше, но таможенная служба Китая рассудила иначе, почему то не пропустив прибор в Россию. Посылка была отправлена назад продавцу. Мне ее выслали повторно другой компанией. На что ушло 2 месяца. Ну да ладно, все что не делается, все делается к лучшему. Постараюсь не повторятся, хотя это трудно сделать после опубликованных обзоров.Один
Два
Три есть и еще, но в поиске не отображаются
Кому не надоела эта тема — добро пожаловать. Кроме обзора прибора под катом вас ждет много еды.
Аппарат представляет собой устройство для приготовления продукта путем варки в вакуумном пакете при относительно низких температурах, в народе этот метод называется сувид. Этот агрегат имеет нагреватель, термостат и помпу для перемешивания воды. Управляется все это с помощью электроники, с возможностью подключать прибор к смартфону по WiFi.
Коробка в которой поставляется прибор типа матрешки. Снимается верхняя оболочка, а там уже собственно коробка. Оформление неброское, но красивое. Для подарка годна.
Характеристики:
Мощность нагрева: 1000 Вт
Длина кабеля: 1,2 м
Читаемый ЖК-дисплей: (Ш) 36 мм * (Д) 42 мм, 128*128 матричный ЖК-дисплей
Диапазон контроля температуры: 77 °F ~ 210 °F (25 °C ~ 99 °C)
Точность температуры: 0,1 ℃(1 °F)
Диапазон настройки времени: максимум 99 часов 59 минут
Минимальный интервал времени: 1 минута.
Корпус из толстого пластика, аккуратно собранный, все плотно подогнано. Прибор держится на посуде на подпружиненном крюке
Сетевой шнур на вид надежный, но короткий. Емкости с которыми прибор работает довольно габаритные, и есть вероятность, что их будет нельзя установить в пределах метра от розетки.
Управление сенсорное. Многие не любят сенсорные кнопки, но здесь они оправданы, так как прибор работает на кухне в агрессивной среде и должен подвергаться периодической чистке-дезинфекции.
Управление прибором простое. Последовательно нажимая кнопку set, кнопками + и — устанавливаем нужную температуру и время готовки. Затем нажимается клавиша пуск и прибор начинает работать. По достижении заданной температуры включается таймер и когда время заканчивается прибор сигнализирует об окончании работы, но не выключается, что странно, учитывая что некоторые рецепты требуют 30 часов и более для приготовления.
При последующем включении в сеть сохраняются предыдущие настройки
Режим WiFi проверить не смог так как приложение требует подключится к сети WiFi, которой у меня на данный момент нет. Да и никакой необходимости, как оказалось в дальнейшем, в этом не было
Гидродинамический кожух снимается, отрывая доступ к тэну, датчику температуры, электроду определяющему уровень воды и оси крыльчатки. Все это нужно периодически обрабатывать для снятия накипи.
Поразили размеры прибора ( 40см х 7,5 см х 12 см). Несмотря, на предыдущие обзоры, не представлял, что он такой огромный. Внешне прибор похож на фен или плойку. Но по размерам он сравним не феном, а с пылесосом.
Здесь обозреваемый прибор и сыроварка на 15 литров на заднем плане, можно оценить реальный размер.
Сувидом я занимался и прежде. Для этого у меня служили три прибора- кипятильник, термостат, водяная помпа на 12 вольт ( есть и на 5 вольт такая же).
И вот эти три штуковины, сейчас должен заменить этот агрегат, который справа.
А стоит ли переплачивать в 2 раза, купив один прибор- вместо трех?
Проведу серию пробных сувидных варок с помощью сабжа
Для начала- свиная рулька ( задненогая). Почему рулька? Может поэтому.
Вес рульки 2,3 кг. В мультиварку такая не влезет
Так как эта нога неизвестно как хранилась, кожу я снял — лучше перестраховаться, так как температура обработки небольшая, всего 70 градусов. Самые распространенные — листерия, сальмонелла, ишерихия коли помрут, но всех микробов при такой температуре не уничтожишь.
Засолил покупной смесью специй с солью. Для проникновения вглубь делал прорезы ножом и в образовавшиеся щели засыпал специи.
Далее рульку замотал пищевой пленкой, не раз добрым словом вспомнив вакуумный упаковщик. Подготовленный продукт тут же отправил на варку, полагая, что он вполне просолится и промаринуется за 8 часов процесса.
Кость не вырезал, иначе пришлось бы продукт прижимать топором и прочими подручными средствами, чтобы не всплывал. В качестве посуды была использована сыроварка, которая благодаря двойным стенкам обладает хорошей теплоизоляцией, что позволяет быстрей нагревать воду и поддерживать нужную температуру при меньших затратах энергии. Правда вещь эта нишевая, дорогая и редко кто ее имеет. Можно купить готовый контейнер, специально предназначенный для этого прибора. Но тоже денег стоит
Здесь аппарат в работе. Видно, что вода активно циркулирует.
Для варки рульки было залито 9 литров воды, чтобы ее уровень был выше минимальной метки. Прибор нагревал этот объем и помещенную рульку с 19 до 70 градусов 50 минут.
За это время мощность нагревателя менялась следующим образом. В первые минуты она была максимальной 960 ватт, затем снизилась до 820 ватт, которые сохранялись до 66 градусов. При 67 С мощность снизилась до 345 ватт. И при достижении 70 градусов мощность установилась около 175 ватт и сохранялась таковой до конца процесса. Указаны средние цифры, так как мощность постоянно менялась +- 10 -20 ватт.
За 9 часов работы было затрачено 1,8 кВт/ч энергии.
После приготовления, если не предполагается ее тут же употребить, рульку нужно охладить как можно быстрее под холодным душем, а затем в холодильнике до температуры + 5-7 градусов.
И вот готовый продукт. Вес 2 кг. Потеряла рулька грамм 150 (7-8 %) ( — вес снятой кожи около 150 г). При запекании теряется до 30%
Мясо сохранило структуру, хорошо жуется, по вкусовым ощущениям ощущается как запеченое, но более сочное. Сало стало мягким, кремообразным и вкусным.
Яйца всмятку распространенная в инете таблица рекомендует готовить при температуре 65 градусов 1 час. Для яиц взял кастрюлю поменьше, но все равно потребовалось 4 литра воды, чтобы уровень оказался между мах и мin, которые прибор нагрел с 22С до 65С за 15 минут. Мощность для поддержания этой температуры колебалась от 80 до 130 ватт, причем с открытой крышкой потребовалось не меньше 220 ватт.
Пришлось поместить яйца в контейнер, так как в струях воды они бегали по дну, стукаясь об стенки. Яйца закладываются по достижении нужной температуры.
Но в этом режиме желток оказался излишне плотным. Кстати, сувидное яйцо не надо чистить как вареное, оно разбивается как сырое и содержимое, благодаря гелеобразному белку, вываливается в чашку.
Нужная консистенция желтка получилась только при варке от 40 до 60 минут при 64 С.
А идеальный желток получился при 50 минутах. Белок во всех случаях находится в гелевидном состоянии и твердым не становится, так как температура его изменения выше чем у желтка. И в отличие от традиционной » всмятки», белок имеет нежный омлетоподобный вкус. ( На картинках яйца категории С0 )
На скорую руку решил сделать некое подобие колбасы. Магазинный фарш (говядина-свинина), посоленный, поперченный и сдобренный чесноком, был упакован в вакуумный пакет.
Далее варка при температуре 78 градусов 1 час. Расчет: 1 мм толщины — 1 минута варки.
Идея мне понравилась и сделал еще несколько «колбас» произвольной формы. Быстро, удобно. Нет заморочек с оболочками, шприцами, насадками.
Колбаса получилась не такая красивая, как с нитриткой, но очень вкусная.
А если пожарить то еще вкусней.
Попробовал я приготовить и шашлык по методу сувид. Купил готовый шашлык в остром томатно- майонезном маринаде в Ленте. Мясо вынул из ведерка и упаковал в 2 вакуумных пакета. Сувидил при температуре 70 градусов 2 часа.
При варке выделилось непомерное количество сока, что говорит о том, что заботливые технологи «улучшили» мясо инъецированием спецрассола.
Вот так выглядит продукт после варки.
Естественно шашлык надо довести до ума обжариванием. Здесь не обязательно заморачиваться с углями, можно это сделать и на открытом огне. Я шашлык делал дома и обжарил его под грилем в духовке, по паре минут с каждой стороны.
Получилось мягко, сочно, с равномерной поджаристой корочкой, но на мой взгляд, излишне гламурно и рафинировано для шашлыка. Да и вкус магазинной свинины довольно беден.
Мясо из второго пакета я потушил в этом же маринаде 15 минут. И тут я удивился, такого нежного мяса я еще не ел. Добиться такого обычным тушением с сохранением структуры и целостности кусочков невозможно. Маринад хорошо пропитал мясо во время тушения и дал ему вкус, которого так недостает казенной свинине. К такому мясу так и просились спагетти. Так что выбирайте, что сделать из магазинного шашлыка — либо посредственный шашлык, либо великолепное тушеное мясо.
Ну и говядина, не для стейков, обычная лопатка. Предполагается подготовить ее для дальнейшей легкой жарки. Вакуумируем без соли, перца и прочих веточек тимьяна.
«Сувидим» 3 часа при 60 градусах. Полученное отправляется в морозилку до лучших времен. При надобности продукт размораживается, обсушивается и жарится в течение нескольких минут
Что хочется сказать в заключении. Прибор имеет неоспоримое преимущество перед мультиварками и самодельными сувидницами на базе термостатов по части поддержания постоянной температуры. Температура здесь поддерживается плавным изменением мощности, а не включением -отключением нагревателя посредством реле термостата. Благодаря этим свойствам сабж поддерживает постоянную температуру с минимальными колебаниями, недостижимыми для релейного термостата
Сабж может нагревать большой объем воды, тем самым с помощью его можно приготовить довольно габаритные объекты, типа бараньей ноги или гуся целиком. Так что защитники мультиварок как сувидниц в этой области терпят фиаско
Прибор требует посуду больших объемов — 5 литров минимум. 10 литров -оптимально, 15 литров- максимально. Чтобы прибор не потреблял много энергии нужно озаботится хорошей теплоизоляцией емкости, особенно если эта емкость из металла.
Подключить к WiFi не так просто, для этого требуется либо роутер, либо еще один смартфон для создания точки доступа. Правда за все время пользования даже малейшей необходимости работать через приложение к смартфону не разу не возникло. Установить параметры можно вполне комфортно на самом приборе за несколько секунд. Затем аппарат работает часами, а то и днями не требуя никакого контроля.
Насчет шума. На деревянном столе сабж гудит громче за счет резонанса, чем на плите
.
Готовить с помощью сувида заметно проще чем традиционно. Несколько минут тратится в основном на нарезку и упаковку ингредиентов, а процесс готовки идет без участия человека.
Так что тем, кто хочет, но сомневается рекомендую купить прибор не думая. Не обязательно этот, но того же принципа.
Мне лично прибор понравился и возвращаться к своим колхозным приспособлениям уже не хочется
Смотрю, на сабж объявлена скидка по которой прибор можно купить за US $67.14.
Если цена кому то покажется высокой, сходите в местный магазин и посмотрите сколько стоят эти приборы. А стоят они в два и более раз больше.
vk.com/inkbird_
www.ink-bird.com/
На этом все.
Спасибо за внимание
Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
Погружной термостат Inkbird Sous Vide Wi-Fi для низкотемпературной варки продуктов.Альтернативная готовка шашлыка, свиной рульки, яиц всмятку и др.
Здравствуйте. Опять сувид- процессор от Inkbird. Мой обзор появился бы намного раньше, но таможенная служба Китая рассудила иначе, почему то не пропустив прибор в Россию. Посылка была отправлена назад продавцу. Мне ее выслали повторно другой компанией. На что ушло 2 месяца. Ну да ладно, все что не делается, все делается к лучшему. Постараюсь не повторятся, хотя это трудно сделать после опубликованных обзоров.Один
Два
Три есть и еще, но в поиске не отображаются
Кому не надоела эта тема — добро пожаловать. Кроме обзора прибора под катом вас ждет много еды.
Аппарат представляет собой устройство для приготовления продукта путем варки в вакуумном пакете при относительно низких температурах, в народе этот метод называется сувид. Этот агрегат имеет нагреватель, термостат и помпу для перемешивания воды. Управляется все это с помощью электроники, с возможностью подключать прибор к смартфону по WiFi.
Коробка в которой поставляется прибор типа матрешки. Снимается верхняя оболочка, а там уже собственно коробка. Оформление неброское, но красивое. Для подарка годна.
Характеристики:
Мощность нагрева: 1000 Вт
Длина кабеля: 1,2 м
Читаемый ЖК-дисплей: (Ш) 36 мм * (Д) 42 мм, 128*128 матричный ЖК-дисплей
Диапазон контроля температуры: 77 °F ~ 210 °F (25 °C ~ 99 °C)
Точность температуры: 0,1 ℃(1 °F)
Диапазон настройки времени: максимум 99 часов 59 минут
Минимальный интервал времени: 1 минута.
Корпус из толстого пластика, аккуратно собранный, все плотно подогнано. Прибор держится на посуде на подпружиненном крюке
Сетевой шнур на вид надежный, но короткий. Емкости с которыми прибор работает довольно габаритные, и есть вероятность, что их будет нельзя установить в пределах метра от розетки.
Управление сенсорное. Многие не любят сенсорные кнопки, но здесь они оправданы, так как прибор работает на кухне в агрессивной среде и должен подвергаться периодической чистке-дезинфекции.
Управление прибором простое. Последовательно нажимая кнопку set, кнопками + и — устанавливаем нужную температуру и время готовки. Затем нажимается клавиша пуск и прибор начинает работать. По достижении заданной температуры включается таймер и когда время заканчивается прибор сигнализирует об окончании работы, но не выключается, что странно, учитывая что некоторые рецепты требуют 30 часов и более для приготовления.
При последующем включении в сеть сохраняются предыдущие настройки
Режим WiFi проверить не смог так как приложение требует подключится к сети WiFi, которой у меня на данный момент нет. Да и никакой необходимости, как оказалось в дальнейшем, в этом не было
Гидродинамический кожух снимается, отрывая доступ к тэну, датчику температуры, электроду определяющему уровень воды и оси крыльчатки. Все это нужно периодически обрабатывать для снятия накипи.
Поразили размеры прибора ( 40см х 7,5 см х 12 см). Несмотря, на предыдущие обзоры, не представлял, что он такой огромный. Внешне прибор похож на фен или плойку. Но по размерам он сравним не феном, а с пылесосом.
Здесь обозреваемый прибор и сыроварка на 15 литров на заднем плане, можно оценить реальный размер.
Сувидом я занимался и прежде. Для этого у меня служили три прибора- кипятильник, термостат, водяная помпа на 12 вольт ( есть и на 5 вольт такая же).
И вот эти три штуковины, сейчас должен заменить этот агрегат, который справа.
А стоит ли переплачивать в 2 раза, купив один прибор- вместо трех?
Проведу серию пробных сувидных варок с помощью сабжа
Для начала- свиная рулька ( задненогая). Почему рулька? Может поэтому.
Вес рульки 2,3 кг. В мультиварку такая не влезет
Так как эта нога неизвестно как хранилась, кожу я снял — лучше перестраховаться, так как температура обработки небольшая, всего 70 градусов. Самые распространенные — листерия, сальмонелла, ишерихия коли помрут, но всех микробов при такой температуре не уничтожишь.
Засолил покупной смесью специй с солью. Для проникновения вглубь делал прорезы ножом и в образовавшиеся щели засыпал специи.
Далее рульку замотал пищевой пленкой, не раз добрым словом вспомнив вакуумный упаковщик. Подготовленный продукт тут же отправил на варку, полагая, что он вполне просолится и промаринуется за 8 часов процесса.
Кость не вырезал, иначе пришлось бы продукт прижимать топором и прочими подручными средствами, чтобы не всплывал. В качестве посуды была использована сыроварка, которая благодаря двойным стенкам обладает хорошей теплоизоляцией, что позволяет быстрей нагревать воду и поддерживать нужную температуру при меньших затратах энергии. Правда вещь эта нишевая, дорогая и редко кто ее имеет. Можно купить готовый контейнер, специально предназначенный для этого прибора. Но тоже денег стоит
Здесь аппарат в работе. Видно, что вода активно циркулирует.
Для варки рульки было залито 9 литров воды, чтобы ее уровень был выше минимальной метки. Прибор нагревал этот объем и помещенную рульку с 19 до 70 градусов 50 минут.
За это время мощность нагревателя менялась следующим образом. В первые минуты она была максимальной 960 ватт, затем снизилась до 820 ватт, которые сохранялись до 66 градусов. При 67 С мощность снизилась до 345 ватт. И при достижении 70 градусов мощность установилась около 175 ватт и сохранялась таковой до конца процесса. Указаны средние цифры, так как мощность постоянно менялась +- 10 -20 ватт.
За 9 часов работы было затрачено 1,8 кВт/ч энергии.
После приготовления, если не предполагается ее тут же употребить, рульку нужно охладить как можно быстрее под холодным душем, а затем в холодильнике до температуры + 5-7 градусов.
И вот готовый продукт. Вес 2 кг. Потеряла рулька грамм 150 (7-8 %) ( — вес снятой кожи около 150 г). При запекании теряется до 30%
Мясо сохранило структуру, хорошо жуется, по вкусовым ощущениям ощущается как запеченое, но более сочное. Сало стало мягким, кремообразным и вкусным.
Яйца всмятку распространенная в инете таблица рекомендует готовить при температуре 65 градусов 1 час. Для яиц взял кастрюлю поменьше, но все равно потребовалось 4 литра воды, чтобы уровень оказался между мах и мin, которые прибор нагрел с 22С до 65С за 15 минут. Мощность для поддержания этой температуры колебалась от 80 до 130 ватт, причем с открытой крышкой потребовалось не меньше 220 ватт.
Пришлось поместить яйца в контейнер, так как в струях воды они бегали по дну, стукаясь об стенки. Яйца закладываются по достижении нужной температуры.
Но в этом режиме желток оказался излишне плотным. Кстати, сувидное яйцо не надо чистить как вареное, оно разбивается как сырое и содержимое, благодаря гелеобразному белку, вываливается в чашку.
Нужная консистенция желтка получилась только при варке от 40 до 60 минут при 64 С.
А идеальный желток получился при 50 минутах. Белок во всех случаях находится в гелевидном состоянии и твердым не становится, так как температура его изменения выше чем у желтка. И в отличие от традиционной » всмятки», белок имеет нежный омлетоподобный вкус. ( На картинках яйца категории С0 )
На скорую руку решил сделать некое подобие колбасы. Магазинный фарш (говядина-свинина), посоленный, поперченный и сдобренный чесноком, был упакован в вакуумный пакет.
Далее варка при температуре 78 градусов 1 час. Расчет: 1 мм толщины — 1 минута варки.
Идея мне понравилась и сделал еще несколько «колбас» произвольной формы. Быстро, удобно. Нет заморочек с оболочками, шприцами, насадками.
Колбаса получилась не такая красивая, как с нитриткой, но очень вкусная.
А если пожарить то еще вкусней.
Попробовал я приготовить и шашлык по методу сувид. Купил готовый шашлык в остром томатно- майонезном маринаде в Ленте. Мясо вынул из ведерка и упаковал в 2 вакуумных пакета. Сувидил при температуре 70 градусов 2 часа.
При варке выделилось непомерное количество сока, что говорит о том, что заботливые технологи «улучшили» мясо инъецированием спецрассола.
Вот так выглядит продукт после варки.
Естественно шашлык надо довести до ума обжариванием. Здесь не обязательно заморачиваться с углями, можно это сделать и на открытом огне. Я шашлык делал дома и обжарил его под грилем в духовке, по паре минут с каждой стороны.
Получилось мягко, сочно, с равномерной поджаристой корочкой, но на мой взгляд, излишне гламурно и рафинировано для шашлыка. Да и вкус магазинной свинины довольно беден.
Мясо из второго пакета я потушил в этом же маринаде 15 минут. И тут я удивился, такого нежного мяса я еще не ел. Добиться такого обычным тушением с сохранением структуры и целостности кусочков невозможно. Маринад хорошо пропитал мясо во время тушения и дал ему вкус, которого так недостает казенной свинине. К такому мясу так и просились спагетти. Так что выбирайте, что сделать из магазинного шашлыка — либо посредственный шашлык, либо великолепное тушеное мясо.
Ну и говядина, не для стейков, обычная лопатка. Предполагается подготовить ее для дальнейшей легкой жарки. Вакуумируем без соли, перца и прочих веточек тимьяна.
«Сувидим» 3 часа при 60 градусах. Полученное отправляется в морозилку до лучших времен. При надобности продукт размораживается, обсушивается и жарится в течение нескольких минут
Что хочется сказать в заключении. Прибор имеет неоспоримое преимущество перед мультиварками и самодельными сувидницами на базе термостатов по части поддержания постоянной температуры. Температура здесь поддерживается плавным изменением мощности, а не включением -отключением нагревателя посредством реле термостата. Благодаря этим свойствам сабж поддерживает постоянную температуру с минимальными колебаниями, недостижимыми для релейного термостата
Сабж может нагревать большой объем воды, тем самым с помощью его можно приготовить довольно габаритные объекты, типа бараньей ноги или гуся целиком. Так что защитники мультиварок как сувидниц в этой области терпят фиаско
Прибор требует посуду больших объемов — 5 литров минимум. 10 литров -оптимально, 15 литров- максимально. Чтобы прибор не потреблял много энергии нужно озаботится хорошей теплоизоляцией емкости, особенно если эта емкость из металла.
Подключить к WiFi не так просто, для этого требуется либо роутер, либо еще один смартфон для создания точки доступа. Правда за все время пользования даже малейшей необходимости работать через приложение к смартфону не разу не возникло. Установить параметры можно вполне комфортно на самом приборе за несколько секунд. Затем аппарат работает часами, а то и днями не требуя никакого контроля.
Насчет шума. На деревянном столе сабж гудит громче за счет резонанса, чем на плите
.
Готовить с помощью сувида заметно проще чем традиционно. Несколько минут тратится в основном на нарезку и упаковку ингредиентов, а процесс готовки идет без участия человека.
Так что тем, кто хочет, но сомневается рекомендую купить прибор не думая. Не обязательно этот, но того же принципа.
Мне лично прибор понравился и возвращаться к своим колхозным приспособлениям уже не хочется
Смотрю, на сабж объявлена скидка по которой прибор можно купить за US $67.14.
Если цена кому то покажется высокой, сходите в местный магазин и посмотрите сколько стоят эти приборы. А стоят они в два и более раз больше.
vk.com/inkbird_
www.ink-bird.com/
На этом все.
Спасибо за внимание
Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
Как сделать нежный глазок из круглого ростбифа
]]>Этот простой и медленный способ приготовления ростбифа с доступным круглым глазком даст вам самое сочное и нежное жаркое, розовое от края до края! Он идеально подходит для всего, от воскресного жаркого до праздничных блюд!
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, обратитесь к моей Страница раскрытия информации для получения более подробной информации.
Я не могу придумать ничего лучше для своего праздничного стола, чем красивая тарелка с каким-нибудь ростбифом.Ребрышки высшего качества, говяжья вырезка и т. д. Но в этом году на Пасху я с удовольствием ставлю этот великолепный, сочный глазок круглого жаркого в центр своего стола.
Что, если бы я сказал вам, что вы можете сделать жесткий, нежирный глаз из круглого жаркого в нежном, сочном, красивом куске мяса, достойном вашего пасхального или рождественского стола, но достаточно легкого для воскресного ужина? Что, если я скажу вам, что каждый ломтик почти такой же нежный, как ломтик говяжьей вырезки?
Если вы не знаете, что такое круглое жаркое, это недорогой кусок очень нежирного мяса из «круглой» области коровы, задних ног.Он много работает, так что это жесткий разрез. Но на самом деле это действительно дешевая нарезка для крупного жаркого, в итоге я получаю пять фунтов в моем местном BJ’s (оптовый магазин, такой как Costco) примерно за 13 долларов.
Вы можете видеть, что хотя у него тонкая жировая шапка, в мясе не так много жира и жировой соединительной ткани. Вот почему оно не разваливается и не становится нежным при медленном приготовлении в мультиварке или в духовке, как жаркое в горшочке.
Обычный, народный метод — запекание в духовке, но как я ни пробовала при тестировании рецепта: высокие температуры на короткое время, запекание в духовке «магическое число», медленное приготовление, ничего из этого мне не дало того, что я очень понравилось.
Обжарка всегда давала мне толстое серое кольцо, что, конечно, означает, что эта область будет жесткой и пережаренной, без жира, который поможет сохранить жаркое сочным внутри. И приправа не проникает через все жаркое, даже после маринования в холодильнике на ночь.
Другими словами, глазок круглого жаркого был частью работы во время тестирования рецепта. Каждый способ, который я пробовал, давал мне слишком жевательные ломтики, которые никогда не были розовыми от края до края и никогда не имели великолепного вкуса. Я хотел нежных, сочных ломтиков, которые можно было бы есть с соусом или даже положить на бутерброды моего сына на обед, чтобы я не тратил так много на мой любимый ростбиф в гастрономе.
Поэтому вместо того, чтобы сдаться, я решил немного разобраться в этом вопросе. И в итоге я остановился на прекрасном надежном методе, который каждый раз дает мне великолепный ростбиф. не замужем. время.
Что, если я скажу вам, что это, по сути, метод невмешательства, который смягчает глазок и позволяет безопасно медленно готовить его без потери вкуса, без потери сока, и никогда не переваривать?
Милая, познакомься с моей любимой техникой приготовления протеина: sous-vide.
Ахт, ахт, не убегай.
Sous-vide — это НЕ сложно, это НЕ какой-то страшный научный эксперимент (хотя и выглядит так), и это НЕ дорого!
Что такое sous-vide?
По-французски sous-vide означает «под вакуумом», что имеет смысл: метод приготовления sous-vide заключается в помещении продуктов в вакуумный пакет и их приготовлении на водяной бане с регулируемой температурой с помощью sous vide. погружная машина .
И действительно, все.Раньше это была высококлассная техника, которую использовали только лучшие повара и те, кто учился в кулинарных школах, для идеально приготовленных белков: дорогие машины и научно-технические вещи, к которым ни один домашний повар не приблизился бы с десятифутовым шестом.
Все изменилось! Теперь я хочу, чтобы каждая домашняя кухарка села на поезд sous-vide! Иммерсионные аппараты Sous Vide невероятно доступны по цене — я купил свой за 60 долларов на Amazon — и просты в использовании. Тот, который я использую, позволяет вам установить температуру и время для приготовления пищи, и бум, вы в деле.Я люблю свою машину sous vide и использую ее для множества разных рецептов.
Не нужно возиться с термометром или беспокоиться о том, изменится ли внутренняя температура. Метод sous vide позволит сохранить идеальную температуру вашего ростбифа, независимо от того, как долго вы его готовите. Вот почему я люблю этот метод для новичков: с этим рецептом вы не ошибетесь! Я серьезно!
Если у вас нет вакуумного упаковщика или пакетов для вакуумного упаковщика, они также очень доступны по цене.
Или вы можете су-вид в безопасной сумке с застежкой-молнией, используя метод вытеснения воды.
Почему Sous-Vide делает глазки круглого ростбифа идеально нежными
Sous-Vide — это не метод быстрого приготовления, он еще ниже и медленнее, чем ваша мультиварка. А так как мы так долго готовим медленно и медленно, соединительная ткань в нем успевает распасться, а белки расслабляются и отделяются, поэтому мясо становится супер нежным.
Этот метод занимает около 18 часов, поэтому мне нравится думать о нем, как о воскресном ужине, который начался в субботу вечером.
Да, совершенно безопасно оставлять устройство Sous-Vide включенным, если вы приняли все меры предосторожности и следуете инструкциям, прилагаемым к вашему иммерсионному аппарату. Убедитесь, что температура не ниже 131 градуса по Фаренгейту (55 градусов по Цельсию), и вы никогда не окажетесь ниже безопасной для пищевых продуктов температуры.
Как приготовить идеальный ростбиф с круглым глазом
Я видел много рецептов, в которых возня с расфасованными суповыми смесями, случайными ингредиентами, но здесь все, что вам нужно, это несколько специй и само жаркое. Метод sous-vide делает всю работу по приданию отличного вкуса.
Сезон + Sous Vide . Некоторые рецепты требуют, чтобы вы мариновали жаркое перед приготовлением, что помогает придать мясу аромат соли и приправ.
Мы делаем то же самое с sous vide, где мясо покрывают приправами в течение длительного периода времени, прежде чем его можно будет есть, но это даже лучше, поскольку мы используем тепло.
Это похоже на то, как когда вы наносите на волосы кондиционер, они работают в миллион раз лучше при нагревании. И это происходит в течение 18+ часов, так что вы знаете, что у аромата было столько времени, сколько ему нужно, чтобы действительно попасть туда и сделать его супер вкусным.
Мне нравится приготовление су-вида при самой низкой температуре, которая может быть безопасной, потому что я считаю, что эту нарезку лучше всего употреблять со средней прожаркой, но используйте мой температурный справочник, чтобы приготовить ее до степени прожарки, которую вы любите есть. Он все равно будет сочным, нежным и вкусным!
Вот небольшая инструкция по приготовлению говядины при температуре су-вид.
От очень редкого до редкого : от 120°F (49°C) до 128°F (53°C).Это небезопасная температура для поддержания более 2,5 часов!
Средне-редкий : от 129°F (54°C) до 134°F (57°C). Мы будем готовить наше жаркое при температуре 131 градус по Фаренгейту, самой низкой безопасной температуре в течение длительного периода времени.
Среда : от 135°F (57°C) до 144°F (62°C).
Средние лунки : от 145°F (63°C) до 155°F (68°C).
Хорошая прожарка : 156°F (69°C) и выше.
Обжарка с интервалом в 15 секунд. После извлечения жаркого из пакета оно будет полностью прожарено от края до края. Чтобы сохранить это, но при этом получить великолепный коричневый цвет вокруг, вам нужно быстро нанести каждую сторону на очень горячую сковороду.
Я использую чугунную сковороду — основной кухонный продукт, фантастически сохраняющий тепло — на среднем огне с маслом с высокой температурой дымления, например маслом из виноградных косточек. Как только эта сковорода раскалится, я обжариваю каждую сторону с 15-секундными интервалами. Это подрумянивает снаружи, не пропекая внутри и придавая нашему жаркому серое кольцо.Возможно, вам придется немного подождать с некоторыми сторонами, чтобы получить желаемый цвет, но если вы сделаете это быстро (не более 15-20 секунд), вы не пережарите внутренности.
Я также обнаружил, что моя верная кулинарная горелка творит чудеса, подкрашивая любые места, которые не подверглись сильному обжигу.
Нарежьте и подавайте! Не нужно отдыхать! Обычно большие куски мяса дают отдохнуть минут 10-15, верно? Не нужно, когда вы sous vide. Отдых необходим, потому что внутренности должны отдохнуть от сильного жара, но, поскольку су-вид — это слабый нагрев, вы можете нарезать этого ребенка сразу после обжаривания!
Как подавать глазки круглого ростбифа
Что можно подавать с ростбифом?
К ростбифу подают множество гарниров, вот несколько моих любимых блюд на любой случай:
Картофельное пюре
Грибное ризотто
С соусом чимичурри (это НАСТОЛЬКО вкусно!)
Запеканка из сладкого картофеля
Грибы с чесночным маслом
Южные запеченные макароны с сыром
Свежий салат
Спаржа с чесноком и лимоном
Жареный картофель чимичурри
Домашний соус из соков, приготовленных при приготовлении пищи
Можно ли заморозить ростбиф?
Чтобы заморозить ростбиф, дайте ему полностью остыть, затем нарежьте на стейки толщиной 2–4 дюйма. Это облегчит замораживание и оттаивание, и его можно есть меньшими порциями.
Плотно заверните их в полиэтиленовую пленку и фольгу или запечатайте в вакууме. Ростбиф хранится 3-4 месяца в морозильной камере.
Чтобы разморозить, поместите замороженный ростбиф в холодильник на ночь.
Ищете другие праздничные блюда? Выезд:
Легкий, сочный, надежный паштет «День благодарения», индейка
Говядина быстрого приготовления по-бургундски
Цыпленок на миллион долларов
НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ SWEET TEA & THYME’S БЕСПЛАТНО И ПОЛУЧАЙТЕ УВЕДОМЛЕНИЯ О СВЕЖИХ РЕЦЕПТАХ, ДОСТАВЛЯЕМЫЕ В ВАШ ВХОДЯЩИЙ ЯЩИК!
КОГДА ДЕЛАЕТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ, СНИМАЙТЕ ФОТО И ИСПОЛЬЗУЙТЕ ХЭШТЕГ #SWEETTEAANDTHYME В INSTAGRAM! НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОСТАВИТЬ ЗВЕЗДОЧКУ И КОММЕНТАРИЙ!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА FACEBOOK ЗА СЛАДКИМ ЧАЙОМ И ТИМЬЯНОМ | ИНСТАГРАМ | PINTEREST ДЛЯ ВСЕГО ПОСЛЕДНЕГО КОНТЕНТА, РЕЦЕПТОВ И ОБНОВЛЕНИЙ.
Нежный глазок круглого ростбифа
Выход: 4-6 порций
Время приготовления: 18 часов
Общее время: 18 часов
Этот низкий и медленный метод приготовления ростбифа с доступным круглым глазком даст вам самое сочное, очень ароматное и самое нежное жаркое, которое будет розовым от края до края! Он идеально подходит для всего, от воскресного жаркого до праздничных блюд!
Ингредиенты
- 1 (3 фунта) глазка жаркого
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- Гранулированный чеснок, по мере необходимости
- Луковый порошок, по мере необходимости
- 2 столовые ложки масла с высокой температурой дымления (виноградных косточек, растительного масла и т. д.)
Инструкции
- Наполните большую емкость водой, которая поместится в иммерсионную машину sous vide и жаркое без переполнения.Установите желаемую температуру прожарки (от 131 до 134 градусов по Фаренгейту) и дайте воде нагреться, прежде чем добавлять жаркое.
- Обильно приправьте жаркое со всех сторон солью, перцем, чесноком и луковым порошком. Вакуумируйте глазок круглого жаркого, используя вакуумный упаковщик и вакуумный пакет, и добавьте его в предварительно нагретую воду. Варить 18-24 часа, при необходимости подливая воду.
- После завершения приготовления по методу sous-vide достаньте из запечатанного пакета и промокните бумажным полотенцем.Удостоверьтесь, что он очень сухой, потому что вода испортит ваш иссушитель.
- Разогрейте чугунную сковороду до средне-сильного огня (моя плита работает при температуре 1–9, у меня около 8) с маслом с высокой температурой дымления.
- Как только масло станет очень горячим, положите на сковороду жаркое. Обжарьте каждую сторону всего по 15 секунд каждую. Вы можете повторно обжарить каждую сторону до желаемого подрумянивания, если вы не оставите приготовление стороны более чем на 15-20 секунд каждый раз, чтобы внутренняя часть не прожарилась и не стала серой.
- Как только ваше жаркое обжарится, вы можете сразу подавать, потому что оно не нуждается в отдыхе! Нарежьте ростбиф тонкими ломтиками поперек волокон (перпендикулярно линиям на мясе) и подавайте горячим с желаемыми сторонами.
- Храните ростбиф в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней.
Примечания
Вы можете использовать соки от приготовления пищи в пакете sous vide для приготовления соуса .
Для заморозки
Чтобы заморозить ростбиф, дайте ему полностью остыть, затем нарежьте на стейки толщиной 2–4 дюйма. Это облегчит замораживание и оттаивание, и его можно есть меньшими порциями.
Плотно заверните их в полиэтиленовую пленку и фольгу или запечатайте в вакууме.Ростбиф хранится 3-4 месяца в морозильной камере.
Чтобы разморозить, поместите замороженный ростбиф в холодильник на ночь.
Рекомендуемые продукты
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю небольшую комиссию за реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас. Спасибо за поддержку Sweet Tea and Thyme!
Пищевая ценность:
Выход: 6 Размер порции: 1Количество на порцию: Калорийность: 88 Всего жиров: 7 г Насыщенных жиров: 1 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 5 г Холестерина: 17 мг Натрия: 105 мг Углеводов: 1 г Волокна: 0 г Сахаров: 0 г Белков: 4 г
Ты приготовил этот рецепт?
Мне нравится видеть, как ты готовишь мои рецепты, и слышать, как они тебе понравились! Оставьте комментарий и поставьте звездочку в карточке рецепта и обязательно пометьте все фотографии тегом #SWEETTEAANDTHYME
.Эден Уэстбрук — разработчик рецептов, писатель и фотограф Sweet Tea and Thyme.Шеф-повар с классическим образованием, Иден с 2015 года вдохновляет домашних поваров на кухню с культурными продуктами, легкими семейными закусками и сладостями, а также великолепными спредами для свиданий и развлечений.
Ростбиф Sous Vide на двоих
Summertime — это одновременно и лучший друг повара, и ужасный дьявольский опыт. С одной стороны, изобилие прекрасных фруктов и овощей в разгар сезона. С другой стороны, везде может быть жарко, но особенно на кухне, из-за чего вместо этого мне хочется просто съесть мороженое, что не является здоровым решением.Этот парадокс подводит меня к последнему нововведению на моей кухне: ростбифу sous-vide на двоих.
Зачем мне на земле ростбиф летом? Мы любим нарезать нежный холодный ростбиф для бутербродов или в салатах на прохладный ужин. И вы знаете, я бы не хотел включать духовку в 35-градусный день, когда домашний кондиционер уже борется. Я мог бы обратиться к Instant Pot. Я уже публиковал рецепт быстрого ростбифа в горшочках, он довольно хорош.Но метод sous-vide еще проще! Конечно, это занимает больше времени, но это время без присмотра, а это значит, что пришло время заняться чем-то другим.
Я могу найти в своем продуктовом магазине миниатюрное жаркое из говядины, обычно с круглым глазком, иногда с филейной частью. Они относительно недорогие, так как мало кто хочет жарить в духовке в жаркую погоду. Когда я нахожу эти маленькие жареные кусочки — обычно от 1,5 до 2 фунтов — я хватаю целую кучу, особенно если они продаются со скидкой. Затем я запечатываю их в пакеты с помощью вакуумного упаковщика.Затем я возьму маркер Sharpie, напишу на них «жаркое из говядины 132 6 ч» (я объясню этот код) и спрячу их в морозильную камеру.
Хорошо. Что означает этот код? 132 означает 132˚F, это температура, которую я устанавливаю на аппарате sous vide. Именно при такой температуре я буду готовить говядину, и получится результат средней прожарки (см. фото выше). Если вы предпочитаете более прожаренную говядину, температура должна подняться: попробуйте 138 для средней прожарки, 148 для средней прожарки. Я не могу проверить эти температуры, так как предпочитаю средне-редкие, но это дает вам отправную точку.
6 часов означает 6 часов, то есть время, которое потребуется, чтобы полностью приготовить этот кусок говядины до 132˚F из замороженного состояния. (Это заняло бы больше 4 часов, если бы жаркое не было заморожено). То, что это написано на упаковке, означает, что мне не нужно много думать в день приготовления, потому что все уже рассчитано на меня.
Поскольку у меня небольшая семья, я люблю эти маленькие кусочки говядины. Одного 2-фунтового глазка круглого жаркого хватит на двоих из нас за один прием пищи плюс остатки для бутербродов: идеальный размер.Теперь, если у меня есть компания, и мне нужно приготовить больше еды? Я могу просто положить ДВА пакетика в ванну су-вид; удвоить результат при точно таком же усилии. Пока есть место для циркуляции воды вокруг мешков в водяной бане, время вообще не меняется.
Ростбиф Sous vide на двоих: в моем доме это победитель.
Ростбиф Sous Vide
Курс: Основное блюдо
Кухня: Американская
Ключевое слово: говядина, ростбиф, малая порция, sous vide
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 4 часа
добавить, если заморожено: 2 часа
Общее время: 6 часов 10 минут
Порции: 2 порции
Ростбиф Sous vide
Распечатать рецепт- 1 небольшой говяжий ростбиф: глазок, вырезка (от 1½ до 2 фунтов)
- соль и перец
Не пугайтесь длины этого рецепта! Если вы новичок в приготовлении пищи су-вид, подробности здесь помогут вам.Если вы привыкли к SV, это для вас: ростбиф sous vide petite: 132/55 4-6H . Позвольте мне объяснить, что это значит, хорошо?
Установите контейнер и устройство для приготовления су-вид. Установите температуру на 132˚F или 55˚C. Пока вода нагревается, упакуйте ростбиф, если вы не берете его из морозилки.
- Возьмите маленькое жаркое, посолите и поперчите со всех сторон и положите в пакет подходящего размера. Запечатайте каждый пакет соответствующим образом. Если вы используете вакуумный упаковщик, следуйте инструкциям для вашего устройства.Особые указания для прочного зип-пакета, вытесняемого водой: удерживая отверстие над водой, погрузите остальную часть мешка в воду. Выпустите воздух и застегните пакет. Затем достаньте мешок из воды; он вернется в систему sous vide только после того, как вода достигнет нужной температуры.
- Когда вода нагреется до нужной температуры, поместите запечатанный пакет в воду. Убедитесь, что вода может свободно циркулировать вокруг пакета, а затем просто оставьте его в теплой ванне не менее чем на 4 часа и не более чем на 7 часов.(Большее время sous vide повлияет на текстуру говядины, сделав ее мягкой.) ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО: минимальное время составляет 6 часов и не более 9 по тем же причинам текстуры.
По истечении времени приготовления достаньте пакеты из воды и положите их на полотенце. Выньте жаркое из пакета и выбросьте скопившуюся жидкость. Обсушите говядину бумажными полотенцами.
Нагрейте сковороду, добавьте немного растительного или сливочного масла и обжарьте говядину со всех сторон.Переложите на разделочную доску и нарежьте на свое усмотрение.
Ростбиф Sous Vide (Французский соус)
Я просто люблю хорошую сказку о Золушке, а вы? Тем более с ним связано мясо!
Ребята, недавно я полюбил Sous Vide (произносится «Су-Вид»). Так что же это такое? Sous Vide — это метод, когда что-то берут (обычно это мясо, курица, рыба и даже чизкейк или яйца в стеклянных банках), запечатывают в пластиковый пакет, погружают пакет в воду и готовят при очень низкой температуре с Sous Vide Stick/Immersion Circulator в течение многих часов.Sous Vide Stick является экспертом в поддержании температуры воды, в которой готовится предмет, с точной точностью, без отклонения ни на один градус.
Итак, возвращаясь к моей истории о Золушке, это позволяет нам взять обычное, более дешевое жаркое и, с помощью силы Феи-крестной Sous Vide, превратить его в кусок мяса, который по вкусу похож на самый лучший, самый сочный, самый нежный. Prime Ribs, в которые вы когда-либо вгрызались. Биддиди-Боббиди-су вид!
Вот как я это сделал!:
Мы начнем с этой штуки, похожей на красивую толстую палочку.
На самом деле, это называется Sous Vide (произносится как «Soo-Veed») стержневой/погружной циркулятор. И это превращает более дешевые, обычные куски мяса в нечто вроде ребрышек уровня Prime.
Говоря о мясе, давайте возьмем полностью толстое и обычное жаркое снизу или сверху…
…и приправьте его кошерной солью.
Затем добавьте немного масла в большую сковороду/сковороду и разогрейте.
Обжарить мясо со всех сторон…
…пока не станет приятного обугленного цвета. Когда все обжарится, переложите жаркое на тарелку и дайте ему остыть.
Тем временем вернитесь к сковороде и добавьте красное сухое вино…
…а также немного тимьяна.
А теперь Винный Тимьян! Дайте ему покипеть в течение минуты, удаляя глазурь (соскребая) со дна кастрюли, чтобы убрать остатки жареного…
…а затем выключите огонь и перелейте подогретое вино в пирекс. Дайте ему остыть в течение нескольких минут.
Вернуться к жаркому, используя щипцы, поместить его в галлонный пакет для заморозки ИЛИ пакеты Sous Vide ИЛИ вакуумный упаковщик
Налейте немного говяжьего бульона…
…вино…
…Вустерширский соус…
…и лавровый лист.
Теперь запечатайте пакет. Если вы используете пакеты Sous Vide Bags или вакуумный упаковщик, все готово. Но если вы используете обычные пакеты для заморозки, запечатайте верх, оставив открытым только край с одной стороны.
Теперь налейте умеренно горячую воду из раковины вокруг пакета (убедитесь, что вода не попала в пакет). Налейте достаточно, чтобы он заполнился чуть ниже линии запечатывания пакета.
По мере того, как вода окружает пакет, он начинает вакуумировать/прилипать к мясу.
Когда он дойдет до верха, выдавите оставшийся воздух и запечатайте пакет.
Если вы используете пакеты для заморозки, я настоятельно рекомендую использовать двойные пакеты, чтобы ничего не вылилось (в любом случае это не должно произойти, но лучше перестраховаться, чем потом сожалеть). Просто поместите первый пакет во второй пакет и повторите краткий процесс запечатывания, позволяя второму пакету запечатать первый после погружения в воду.
Пришло время готовить в стиле Sous Vide. Закрепите Sous Vide Stick сбоку любой кастрюли емкостью 6-8 кварт (которая стоит на подставке)…
…погрузите его в воду, убедившись, что он находится между линиями минимального и максимального заполнения. Установите рекомендуемую температуру…
…и установите время. И это все. Очень просто.
Непосредственно перед подачей (и при приготовлении французских соусов) обжарьте лук в масле на сковороде до карамелизации. Отложите, когда закончите.
№После завершения цикла приготовления Sous Vide осторожно снимите пакет и положите его на кухонное полотенце.
Откройте сумку и полюбуйтесь красотой и насладитесь ароматом au jus.
Теперь, взяв щипцы, ОСТОРОЖНО переложите жаркое на тарелку – УБЕДИТЕСЬ, ЧТО СУМКА СО ВСЕМИ ЖАРКИМИ НАХОДИТСЯ ВЕРТИКАЛЬНО.Если вы проигнорируете это, это выльет ВСЕ au jus, и оно распространится повсюду, и тогда все будут плакать.
Теперь возьмите пакетик с заветным au jus и аккуратно перелейте его в большую миску (его будет много).
Великолепный гау-джу.
Теперь мы хотим провести финальную обжарку жаркого, чтобы оно приобрело красоту и аромат. Пока лежит на тарелке…
… вытрите насухо бумажными полотенцами…
…а затем верните его в смазанную маслом сковороду, чтобы еще раз быстро обжарить со всех сторон.
Когда все будет готово, он будет красиво блестеть. Хорошо, теперь он готов нарезать этого ребенка!
Переложите жаркое на разделочную доску…
… и, используя хороший нож, нарежьте все это. Вы увидите, как красиво и основательно он нарезается, полностью сохраняя целостность, оставаясь при этом нежным и сочным.
А можно посмотреть на этот цвет? Я хочу иметь костюм такого цвета сейчас.
Когда вы нарежете мясо, положите его в сервировочное блюдо/большую миску и полейте его au jus, чтобы оно оставалось сочным и идеальным.
А теперь наше жаркое нарезано ломтиками, и оно будет очень похоже на первоклассные ребрышки.
Теперь, если вы карамелизировали лук и готовите французские соусы, предварительно разогрейте духовку до жаркого.
Приготовьте бутерброды, выложив несколько кусков ростбифа комком на противень, застеленный фольгой.
…а затем посыпать карамелизированным луком…
…и ломтик сыра на выбор. Поставьте в духовку, чтобы ненадолго поджарить…
…чтобы в готовом виде это выглядело так!
Тем временем возьмите немного au jus и смажьте им нарезанный рулет по вашему выбору (или просто окуните нарезанный рулет в au jus)…
Лопаткой возьмите одну из горок ростбифа с сыром и луком и положите на нижнюю булочку…
…и закрыть его верхушкой.
Вы взволнованы? Потому что я.
Пригласите друзей и накормите их.Устройте вечеринку хотя бы. Потому что твой рот все равно собирается его съесть.
Вот и все. Драться за каждый бутерброд до последнего кусочка!
SOUS VIDE ROAST BEEF / ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ — ЭТО ВСЁ!
Отказ от ответственности: Anova прислала мне этот продукт без каких-либо обязательств по продвижению. Все мнения честные и мои.
Выход: 6
Ростбиф Sous Vide (французский соус)
Если бы я сказал вам, что вы можете взять самый дешевый кусок мяса, запаковать его в вакуумный пакет, бросить в кастрюлю с водой, воткнуть туда палочку су-вид, и он превратится в превосходно приготовленный ростбиф на вкус как настоящее ребро за 50 долларов, поверьте мне. Потому что это именно то, что произойдет.
Время подготовки 5 минут
Время приготовления 48 минут
Общее время 53 минуты
Ингредиенты
Для ростбифа:
- 6 столовых ложек оливкового или растительного масла, разделенных на три части (2 столовые ложки x 3)
- 3–4 фунта обжарки с верхней или нижней части
- Кошерная соль, для легкого натирания жаркого
- 3/4 стакана сухого красного вина (например, Каберне или Пино Нуар)
- 2 стакана говяжьего бульона
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 1 столовая ложка вустерширского соуса
- 2 лавровых листа
Для французских соусов:
- Хлеб на ваш выбор (Hero, Italian, French или круглый Kaiser или Challah Rolls)
- 2-4 видалия/сладкий и желтый лук
- Ломтики мюнстерского сыра (или любого нарезанного сыра по вашему выбору, например, проволоне, швейцарского или чеддера)
- Au Jus из ростбифа для обмакивания
Инструкции
- Слегка присыпьте жаркое кошерной солью со всех сторон
- ЕСЛИ вы хотите обжарить ПЕРЕД приготовлением (для более обугленного края), выполните следующие действия. Если нет, перейдите к шагу 6:
- Налейте 2 столовые ложки масла в большую сковороду и включите плиту на сильный огонь
- Через 2-3 минуты нагрева масла обжарьте жаркое со всех сторон. по 3-4 минуты с каждой стороны – убедитесь, что вы получите приличный обугл. Поместите жаркое на тарелку, чтобы оно остыло в течение пяти минут после готовности
- Пока жаркое остывает, добавьте красное вино в ту же сковороду и дайте ему покипеть в течение 1 минуты, деглазируя (соскребая) дно сковороды, чтобы убрать остатки жареного мяса, которые могли прилипнуть.Добавьте тимьян, затем выключите огонь и налейте смесь вина/масла/тимьяна в пирексовый стакан. Дайте ему немного остыть
- Тем временем поместите жаркое в галлонный пакет для заморозки (рекомендуется двойной пакет) или используйте пакет Sous Vide, если вы профессионал. ИЛИ, если вы очень любите и у вас есть вакуумный упаковщик, используйте для этого пакет
- Добавьте к содержимому пакета, влейте говяжий бульон и вустерширский соус, а затем красное вино, которое должно уже остыть ( ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы пропустили предварительное обжаривание, добавьте в пакет красное вино и тимьян сейчас. Жарко не будет, так как он не нагревался). Сюда же добавьте лавровый лист.
- Возьмите пакет и запечатайте его, оставив открытым только край для выхода воздуха ( ПРИМЕЧАНИЕ: при использовании вакуумного герметика запечатайте его полностью)
- Теперь возьмите пакет и поместите его в пустой горшок, 6 литров и поставьте его на подставку или термостойкую подставку. Медленно добавляйте тепловатую горячую воду из раковины ПО СТОРОНАМ пакета (а НЕ прямо в пакет, иначе это разбавит au jus и вкус).По мере того, как уровень воды поднимается и окружает мешок, вы увидите, что весь воздух быстро выходит из отверстия в верхней части мешка, создавая эффект герметизации. Как только он станет почти полностью закрытым, аккуратно выдавите оставшийся воздух и закройте оставшееся отверстие пакета. Вода должна доходить до верхней части запечатывающей ленты пакета, при этом мясо должно быть полностью погружено в пакет, обтянутое au jus ( ПРИМЕЧАНИЕ: при использовании вакуумного пакета просто погрузите его прямо в воду, так как он уже запечатан)
- Прикрепите палочку Sous Vide к стенке кастрюли и установите ее на 135 градусов на 22 часа для 3 фунтов жаркого и на 24 часа для 4 фунтов. Это позволит достичь ИДЕАЛЬНОЙ средне-редкой температуры. Если вы хотите, чтобы он был более средним или хорошо прожаренным, готовьте при 140 и 145 градусах соответственно. ( ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вас есть Instant Pot Ultra, вы можете использовать настройку «Ультра» для достижения (имитации) эффекта Sous Vide. Все инструкции и температура/время остаются прежними, но не ожидайте, что они будут точно так же, как при использовании Sous Vide Stick/погружного циркулятора)
- Когда останется около часа, нагрейте сковороду на плите на среднем огне, добавьте остальные 2 столовые ложки масла и обжаривайте лук в течение 20-30 минут до карамелизации и почти обугленные на некоторых краях.Они должны быть красивыми и сиропообразными, когда закончатся. Выключите нагрев и дайте остыть
- По завершении цикла Sous Vide осторожно выньте пакет с жарким и положите его на бумажные полотенца (УБЕДИТЕСЬ, что верх надежно закрыт. В противном случае он может разорваться и вылиться). все au jus, и мы все плакали – тем больше причин для двойного мешка, если вы не используете пакеты Sous Vide BagsVide или вакуумный упаковщик)
- С помощью щипцов переложите жаркое на тарелку и высушите
- Вылейте все au сока из пакета в большую миску (их будет много)
- Обжарьте мясо по 1-2 минуты с каждой стороны (некоторым нравится только обжаривание, а не предварительное обжаривание, как указано выше)
- Переложите жаркое на разделочную доску, когда оно будет готово, и, используя хороший нож, нарежьте ПРОТИВ ВОЛОК (имеется в виду НЕ в том же направлении, что и линии мяса, иначе оно разорвется на части, а не нарежется красивыми надрезами).Нарежьте на желаемую толщину или тонкость (я выбрал ломтики около 1/4 дюйма). Вы будете поражены тем, как красиво выглядит жаркое и какое оно на вкус! Настоящее превращение простого жаркого в роскошные ребрышки
- После нарезки поместите все нарезанное мясо в миску с au jus, чтобы оно оставалось влажным и сочным
- При приготовлении французских соусов предварительно разогрейте духовку до жарки . Положите несколько горок мясных ломтиков на сэндвич на застеленный фольгой противень, сверху положите немного карамелизированного лука и положите на ломтик сыра.Поместите в духовку, чтобы поджарить на 2-3 минуты, но следите за этим, потому что сыр может подгореть, если вы отступите, а все духовки разные. Когда сыр начнет пузыриться и подрумянится, значит, готово.
- Возьмите большую булочку/булочку на ваш выбор, обмакните каждую сторону в Au Jus, используйте лопаточку и положите горку мяса, обваленную в луке и сыре, на нижнюю половину булочку, сложите все это с верхушкой булочки, окуните в au jus и наслаждайтесь!
Советы Джеффри
Если у вас есть Instant Pot Ultra, вы можете использовать настройку «Ультра» для достижения (имитации) эффекта Sous Vide.Все инструкции и температура/время остаются прежними, но не ожидайте, что они будут такими же точными, как при использовании Sous Vide Stick/Immersion Circulator.
Если вы используете обжарку весом 3-4 фунта, я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую готовить Sous Vide при температуре 135 градусов в течение 24 часов. Это выигрышный билет на идеально приготовленное мясо средней прожарки. Если вы хотите немного больше среднего / среднего, я бы не стал подниматься выше 145 градусов.
Вот продукты, которые я предлагаю для приготовления этого великолепного ростбифа:
Говядина су-вид с йоркширскими пудингами — The Nosy Chef
Если у британцев есть три гастрономических традиции, к которым остальной мир относит нас, то это рыба с жареным картофелем, карри и английское воскресное жаркое со всеми гарнирами.Британцы так любят свое воскресное жаркое, что французы склонны называть нас «Le rosbifs». приготовление говядины. Таким образом, как и «Le Weekend» (что бесконечно бесит французских лингвистов), le rosbif стал частью французского языка. Затем, в 1850 году, британский писатель Уильям Мейкпис Теккерей писал в « Вирджинцах» : «Только моя белая кокарда и мундир спасли меня от участи, с которой заслуженно столкнулась другая канайя из Росбифов.«В этом употреблении Rosbifs использовался для описания всех англичан, и с этого момента этот термин используется как оскорбление. Тем не менее, англичане принимают это за подбородок, потому что мы называем французов «лягушками», и, благодаря язвительному юмору американского мультсериала «Симпсоны», у нас также есть «обезьяны, поедающие сыр».
Английский жареный ужин на самом деле совсем не английский. Британия, расположенная посреди моря и окруженная с трех сторон изогнутым рукавом Европы, подвергалась вторжению больше раз, чем Дженна Джеймсон.Это делает нас полукровкой, впитавшей влияние и традиции со всего мира. Именно римляне дали англо-саксам мультимодальные методы приготовления (тушение, варка на медленном огне, жарение и т. д.), которые позволяют приготовить жаркое на шлепках. И методы приготовления тоже ушли оттуда. Если вы действительно хотите приготовить говяжий стейк в 2017 году, вам стоит присмотреться к технике sous vide.
Техника медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке («под вакуумом» или «sous vide») при низких температурах быстро набирает обороты.Рестораны делают это в течение многих лет, как правило, в качестве продолжения работы доктора Бруно Гуссо в 1971 году. Эта техника теперь используется на домашних кухнях, и все люди, которых я знаю, которые действительно увлечены своей кухней, используют sous vide. установка Гуссо в настоящее время является главным научным сотрудником Cuisine Solutions. Веб-сайт Cuisine Solutions утверждает, что Гуссо изобрел и впервые применил технику приготовления пищи су-вид. Гуссо теперь хорошо зарабатывает, обучая поваров искусству су-вид, и его организация ставит его на вершину семейного древа поваров су-вид.
Д-р Бруно Гуссо – изобретатель sous-vide №1Однако, как можно было догадаться, The Nosy Chef еще немного поковырялся в происхождении sous vide и нашел еще немного предыстории. Гуссо, возможно, сделал sous vide практическим средством приготовления пищи, но он явно читал. Еще в 1799 году родившийся в Америке британский физик сэр Бенджамин Томпсон (он же граф Рамфорд), специалист по термодинамике, предположил, что можно долго готовить мясо при низкой температуре, чтобы достичь идеальной степени прожарки. Известно, что Томпсон приготовил впечатляющую баранью лопатку, о чем он написал в одном из своих эссе.
Сэр Бенджамин Томпсон, граф Рамфорд (1753–1814)В статье Томпсон описывает безумный момент кухонного эксперимента, когда он положил жесткую, старую баранину в сушильную машину, работающую при температуре 212˚F. Через 3 часа граф потыкал баранину и обнаружил, что она ужасно недоварена. Разозленный и рассерженный своей очевидной неудачей, он пошел домой и оставил свою баранью лопатку на растерзание кухаркам.Критически Томпсон оставил косяк в сушилке. На следующий день пришли горничные, сняли косяк с машины и стали придумывать, как восстановить его достоинство для приготовления пищи. Невероятно, но они нашли его идеально приготовленным.
Сэр Бенджамин Томпсон пробует первое мясное блюдо, приготовленное при низкой температуреК сожалению, кажется, что сэр Бенджамин не развил эту идею дальше и так и не построил специальное оборудование для кейтеринга. Таким образом, техника низкотемпературного приготовления пищи (которая на тот момент не включала никакой вакуумной упаковки, поэтому технически не называлась «sous vide») томилась непроверенной в научной литературе в течение 150 лет.
История sous vide продолжается в 1970-х годах. Бруно Госсо начал работать с су-вид примерно в то же время, что и Жорж Пралюс из отмеченного тремя звездами Мишлен ресторана Troisgros в Роанне, Франция. Pralus боролся с тем фактом, что фуа-гра, которая была и остается невероятно дорогой, уменьшалась в два раза при приготовлении и деформировалась. Пралус пытался завернуть свою фуа-гра в пластик, чтобы избавиться от воздуха, а затем приготовить ее на водяной бане.Конечно, это сработало, и он изобрел sous vide независимо от Гуссо.
Жорж Пралюс – изобретатель sous vide №2Оба шеф-повара какое-то время дудили в свои собственные трубы су-вид, прежде чем объединить усилия в 1980-х годах, чтобы добиться одобрения су-вид французскими органами здравоохранения в качестве сертифицированного средства не убивать людей.
The Nosy Chef уже писал о науке sous vide и о том, как приступить к приготовлению с наименьшими затратами в нашей статье о стейках из оленины.Мне просто остается сказать, что верхняя часть говядины су-вид — это лучшая чертова говядина, которую может съесть человек, но у нее есть один недостаток — вам нужно подумать о том, как вы собираетесь получить соус, когда ваше мясо застряло в нем. теплый презерватив. С этой целью мы предлагаем обжарить обрезки ростбифа и кости в жаровне с луком и использовать карамелизированный остаток для приготовления традиционной подливки.
В Великобритании традиционным дополнением к ростбифу являются йоркширские пудинги.Еще во времена широко распространенной бедности и крепостного права йоркширские пудинги готовили как средство впитывания и использования говяжьего или бараньего жира, который падал с мясного сустава во время приготовления. Ингредиенты для пудинга, обычно мука и яйца, помещались в противень под мясом и выпекались, когда жир капал в тесто. Для запуска процесса добавляли сливочное масло, а сковороду регулярно встряхивали, чтобы мясной жир соединился с другими ингредиентами.
Традиционно йоркширский пудинг подавался в качестве первого блюда, чтобы наполнить посетителей дешевыми ингредиентами и заставить дорогое мясо пойти дальше.В современной британской кухне йорки подают вместе с говядиной. Как правило, йорков не принято подавать с мясом, отличным от говядины, хотя многие рестораны игнорируют эту традицию и подают их с курицей и др. . Я просто думаю, что это просто ленивое создание меню.
Заставить йоркширский пудинг подняться — это темное искусство. Самое критичное, что тесто выливается в горячее масло. Джейми Оливер добавляет разрыхлитель, а это значит, что он может сжечь себя, если действительно войдет в Йоркшир.Дополнительное яйцо также может помочь с подъемом. Королевское химическое общество заявило, что йоркширский пудинг не готов, если он не достигает 4 дюймов в высоту. Рецепт, который мы используем, находится в кулинарной Библии Прю Лейт . Мы переключились на этот рецепт после того, как один из рецептов Гэри Роудса по необъяснимым причинам перестал работать однажды днем. Однако недавно мы снова поменялись местами. Метод, который мы сейчас используем, принадлежит Ли Фросту из WH Frost Butchers в Чорлтоне, Манчестер. Здесь используется объемный метод, и он полностью надежен.
Объемные йорки Фрости, только что из печиНаша говядина была поставлена Mac Burnham’s, 5 High St, Chapel-en-le-Frith, High Peak, Derbyshire SK23 0HD, Великобритания. Миссис Нози Норт приготовила пудинги.
В Соединенных Штатах вы можете заказать продукты, приготовленные для sous vide, у Аджая Нараина и Марка Расика из First Chop. Это они натолкнули нас на сказку о графе Румфорде.
Ингредиенты
- Для говядины:
- 6-фунтовое жаркое из говядины
- Сбор свежих древесных трав (например,г. розмарин, лавровый лист и тимьян)
- 1 порция оливкового масла
- Свежемолотый черный перец и морская соль
- 50 г сливочного масла
- Для йоркширских пудингов:
- 3 яйца, затем столько же в молоке и столько же в муке без добавок
- Большая щепотка соли
- Говяжий или гусиный жир (см. примечания)
Инструкции
1Установите прибор sous vide на 56˚C.
2Нагрейте 25 г сливочного масла в сковороде до образования пены. Приправить говядину и обжарить со всех сторон в горячем масле. Поместите говядину в вакуумный пакет с травами и сбрызните оливковым маслом. Вакуумируйте и поместите на водяную баню не менее чем на 7 часов, в идеале на 9 часов.
3Для пудингов разогрейте духовку до 200˚
4Смешайте все ингредиенты для теста и взбейте вручную до получения однородной массы.Отдыхайте тесто так долго, как это возможно.
5Достаньте говядину из пакета. Нагрейте еще 25 г сливочного масла в сковороде и снова обжарьте говядину, пока у вас не появится хорошая румяная корочка. Не поддавайтесь искушению использовать соки из пакетика — они будут неприятными.
6Прежде чем нарезать, дайте говядине отдохнуть 15 минут под фольгой.
7Нагрейте капли (примерно по 1 чайной ложке) капель в углублениях формы для кексов, пока они не станут очень горячими. Влить тесто на две трети глубины. и запекать в духовке 15-20 мин. Добавьте еще несколько минут, если пудингам нужно больше цвета.
8Подавайте нарезанную говядину с пудингами. Смотрите примечания выше для соуса.
Примечания
У нас была справедливая критика в связи с необходимостью указать, откуда берутся капли. Если вы готовите говядину по методу sous vide, то вы не сможете собирать жир для приготовления йорков.В любом случае верхняя или серебряная сторона не даст достаточного количества капель, чтобы обеспечить жир для пудингов. Но вы можете купить капает в большинстве супермаркетов. Подойдет нейтральное масло. Гусиный жир на уровень выше. Капание говядины — это то, что вам нужно, если вы не обслуживаете кого-то, кто не ест красное мясо, как это часто делаю я.
Ростбиф Sous vide — luv4foods.com
Сувид
Это лучший способ приготовить идеальный ростбиф.Этот ростбиф су-вид абсолютно надежен и очень прост в приготовлении. Несмотря на то, что это занимает много времени, оно того стоит. Благодаря этому методу вы больше никогда не пережарите жаркое. Вы можете взять дешевое жаркое и превратить его в очень нежный кусок мяса, потому что вы полностью контролируете температуру приготовления. Этот рецепт отлично подходит для подачи к толпе людей. Он также идеально подходит для праздничного рецепта. Для этого рецепта я использую круглую обжарку. Вы также можете использовать круглое жаркое или ростбиф.Вы можете использовать остатки для восхитительных бутербродов с ростбифом. Смотрите мой рецепт аппетитного сэндвича с ростбифом здесь!
Приготовление ростбифа су-вид
Ингредиенты
Для ростбифа
- жаркое в нижней части
- оливковое масло разделенное
- приправа для стейка на ваш выбор
- соль
- перец свежемолотый
для сливочного хрена
- сметана
- горчица с хреном
- зеленый лук нарезанный
Приготовьтесь приготовить ростбиф су-вид. Добавьте все сухие ингредиенты в небольшую миску. Натрите мясо маслом, затем аккуратно вотрите приправу в мясо, постарайтесь распределить приправу как можно более равномерно. Поместите жаркое в вакуумный пакет и запечатайте. Если у вас нет вакуумного упаковщика, не беда! Вы можете использовать галлоновый пакет для замораживания, вы должны удвоить количество пакетов, если используете пакеты для замораживания. Очевидно, что вы не хотите рисковать, ломая пакет, если пакет порвется, это может привести к попаданию приправы в воду и, возможно, испортить палочку для су-вида и, безусловно, испортить жаркое.Через 24 часа достаньте мясо из воды и мешка, обсушите бумажным полотенцем и дайте постоять около 30 минут.
СОВЕТ: При использовании пакетов для заморозки сначала поместите мясо в один пакет, застегните его почти до закрытия, поместите мясо в воду, следя за тем, чтобы отверстие не попало в воду. Используя длинную деревянную кухонную ложку, опустите мясо в воду, вытеснив из него весь воздух, затем закройте пакет. Как показано выше, вы хотите, чтобы он был как можно более герметичным. Повторите этот шаг со вторым пакетом и готовьте при 129 градусах до 24 часов.Однако, если вы хотите, чтобы ваше мясо было более приготовленным, просто следуйте этому руководству по температуре.
Обжарить ростбиф
Нагрейте масло в чугунной сковороде, пока оно не станет горячим, и обжаривайте жаркое со всех сторон в течение одной минуты или до образования красивой корочки. Обычно вам не нужно оставлять мясо в вакууме из-за способа его приготовления. Чтобы уточнить, су-вид мясо готовится равномерно. Например, при обжаривании стейка на гриле или на сковороде мясо готовится неравномерно, поэтому ему нужно отдохнуть, чтобы жар мог продолжать равномерно распределяться по стейку.Тем не менее, я все равно даю своему жаркому отдохнуть, чтобы не переварить во время процесса обжаривания.
Приготовить соус для ростбифа
Несмотря на то, что я бы порекомендовал нижний обжаренный рулет, а не обжаренный в чаке или верхний круглый обжаренный, иногда трудно найти нижний обжаренный рулет, и эти два обжаривания будут работать очень хорошо. Пришло время приготовить сливочный хрен. Вы можете сделать это за день до подачи жаркого. Такой простой, быстрый и вкусный соус, если вы не поклонник соуса, я лично считаю, что это лучший соус к ростбифу.В небольшую миску добавьте сметану и горчицу с хреном. Зеленый лук нарезать как можно тоньше и смешать с соусом. Подавайте с жареным дном, жареной вырезкой или жареной лопаткой и наслаждайтесь!
Ростбиф су-вид
Вкусный, нежный и идеально приготовленный ростбиф.
Распечатать Штырь СтавкаКурс: Основное блюдо
Кухня: Американская
Ключевое слово: говяжий фарш, говядина с кровью, ростбиф, ростбиф, sous vide, ростбиф sous vide, ростбиф sous vide, нежный ростбиф
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 1 день
Время отдыха: 30 минут
Общее время: 1 день 40 минут
Количество порций: 6 человек
калорий: 364 ккал
Стоимость: 35
Оборудование
Sous vide
вакуумный упаковщик
Ингредиенты
для жареной говядины
- 3 lbs Нижний Круглый Жарья
- 2 TBSP Оливковое масло Разделить
- 2 ТБСП Стейк Приправы на ваш выбор
- 1 TBSP Соль
- 1/2 TSP Pepper
Для сливочного хрена
- 1 стакан сметаны
- 2 ст. л.
Инструкции
Для ростбифа
Подготовьте ванну sous vide до 130 градусов.В небольшой миске смешайте все сухие ингредиенты вместе. Натрите жаркое оливковым маслом. Аккуратно втирайте сухие ингредиенты в мясо равномерно. Поместите в вакуумный пакет и запечатайте. Если у вас нет вакуумного упаковщика, подойдут литровые пакеты для заморозки. Только не забудьте выпустить как можно больше воздуха. Поставить на водяную баню и сушить в су-виде 24 часа. Достаньте из воды и пакета и дайте отдохнуть на решетке для охлаждения в течение 30 минут. Промокните бумажным полотенцем. Нагрейте масло в чугунной сковороде на сильном огне.Поместите мясо в раскаленную сковороду по одной минуте с каждой стороны. Вы хотите сформировать красивую корочку со всех сторон. Тонко нарезать и подавать.
Питание
Порция: 8 унций | Калорийность: 364 ккал | Углеводы: 2 г | Белок: 38 г | Жир: 87 г | Насыщенные жиры: 39 г | Полиненасыщенные жиры: 3 г | Мононенасыщенные жиры: 35 г | Холестерин: 217 мг | Натрий: 1299 мг | Калий: 643 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 636 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 62 мг | Железо: 4 мг
Рецепт измельченной говядины Sous Vide
Измельченная говядина Sous Vide отправит ваши вкусовые рецепторы прямо во Flavortown. И мы не говорим это легкомысленно…
Благодаря технологии sous vide дни сушеной говяжьей терки остались в прошлом. Приготовление жареного филе в соусе sous vide избавляет вас от всех догадок, поэтому каждый раз у вас будет нежная и сочная говядина .
Для этого повара мы используем очень простую приправу с солью и перцем, чтобы сохранить естественный вкус говядины. Затем мы выпекаем жаркое на медленном огне, пока не образуется красивая корочка. Как только это будет сделано, мы даем ему отдохнуть, а затем нарезаем вкусную, сочную говядину.
Настало время приготовить сэндвичи с измельченной говядиной, тако или что-то еще.
Упаковка
Неотъемлемой частью приготовления су-вид является помещение ингредиентов в герметичный пакет или контейнер. Двумя наиболее распространенными методами упаковки ингредиентов являются вакуумная герметизация и метод вытеснения водой.
Вакуумный упаковщик удаляет весь воздух и запечатывает содержимое пластикового пакета с помощью вакуума. Убедитесь, что еда герметична и правильно запечатана, чтобы пакет не всплывал, что может привести к неравномерному приготовлению.Если вы ищете вакуумный упаковщик, я бы порекомендовал упаковщик Anova.
Метод вытеснения — это метод, при котором вы сначала помещаете продукты и маринады в пакет sous vide, погружаете пакет в емкость с водой и позволяете давлению вытеснить весь воздух из пакета.
Оба эти метода подходят для этого рецепта, так что используйте тот, который вам удобнее!
Измельченная говядина Время и температура
Проведя множество экспериментов, мы пришли к выводу, что приготовление жареного филе су-вид при температуре 175°F в течение 24 часов является идеальным сочетанием.Если оставить жаркое на 24 часа, соединительная ткань (коллаген) разрушается, что является золотым пятном для чрезвычайно сочного мяса. Кроме того, приготовление жаркого при температуре 175F гарантирует, что мясо будет нежным и легко измельчаемым.
Просто убедитесь, что у вас есть надежный sous vide, который точно регулирует температуру ванны, иначе ваши результаты могут отличаться (посмотрите на Anova или Joule). Чтобы узнать о других вариантах времени и температуры, ознакомьтесь с нашим руководством по приготовлению пищи.
Лучший способ обжаривания говядины после Sous Vide
Обжарка – самый важный этап процесса приготовления в вакууме.Глубокая, насыщенная обжарка может сделать вашу еду похожей на звезду Мишлен. Если вы этого не сделаете, ваши гости за ужином зададутся вопросом, почему они снова позволили вам готовить.
Если вы хотите, чтобы ваше жаркое было восхитительным, вам необходимо:
1. Полностью обсушите мясо бумажным полотенцем
2. Щедро приправьте солью и перцем или приправой по вашему выбору
3. Обжарьте при очень высокой температуре.Сначала полностью обсушите мясо бумажными полотенцами.После того, как мясо обсохнет, слегка смажьте жаркое оливковым маслом, затем щедро приправьте солью и перцем или приправой по выбору. Обратите внимание, что смазывать оливковым маслом необязательно, но это позволит приправе лучше прилипнуть к мясу и сделает мясо более глубоким.
На этом этапе вы хотите определить наилучший метод обжаривания. Для измельченной говядины мы предлагаем обжаривание на сковороде , приготовление на гриле или использование горелки для обжига . Хитрость заключается в том, чтобы сильно разогреть сковороду, гриль или горелку, а затем обжарить по 1–2 минуты с каждой стороны.Это приводит к быстрому и качественному обжариванию мяса без пережаривания.
Специальное оборудование
Машина Sous Vide – Для приготовления пищи Sous Vide вам понадобится устройство для точной регулировки температуры воды в ванне. Двумя лучшими машинами су-вид в игре на данный момент являются Anova Precision Cooker и Breville Joule.
Контейнер на 12 литров – Хотя вы можете использовать обычную кастрюлю для приготовления су-вид, я настоятельно рекомендую купить большой пластиковый контейнер.Они недорогие и вместительные, так что вам не придется беспокоиться о приготовлении большого жаркого в маленькой кастрюле. Я рекомендую 12-литровый контейнер Rubbermaid, так как он не содержит бисфенола-А, прочный и достаточно большой для всего, что вы будете готовить.
Крышка контейнера – Если вы собираетесь купить пластиковый контейнер, я настоятельно рекомендую купить для него совместимую крышку. Когда вы используете sous vide в течение длительного времени, тепло воды вызывает испарение. Благодаря крышке он устраняет большую часть испарений, поэтому вы можете беззаботно готовить в течение 24 часов.
Чугунная сковорода – Если вы хотите вывести свою игру на новый уровень, мы рекомендуем инвестировать в чугунную сковороду. Используя чугун в этом рецепте, вы добьетесь глубокого обжаривания белка. Чугун также очень удобен для обжаривания практически любого мяса. Lodge предлагает лучшее качество и цену, поэтому это наш любимый бренд чугуна.
Следующий уровень Sous Vide – Хотите поднять свои навыки работы с Sous Vide на новый уровень? Электронная кулинарная книга Next Level Sous Vide расширит ваши кулинарные границы с помощью 65 восхитительных рецептов, одинаково доступных и вкусных. С профессиональными советами и подробным объяснением процесса sous vide вы будете на пути к максимальному совершенствованию своих навыков sous vide.
Заинтересованы в дополнительных продуктах sous vide? Ознакомьтесь с нашим полным списком рекомендуемого снаряжения.
Рецепт измельченной говядины Sous Vide
Время приготовления на практике 45 минут Общее время 1 день 50 минутИнгредиенты
- 1 3-5 фунтов ростбиф без костей
- Соль и перец (или приправа) по вкусу
Инструкции
Подготовка
Установите для машины sous vide значение 79.5С/175F.
Слегка приправьте ростбиф солью и перцем (или приправой по вашему выбору). Поместите жаркое в пакет sous vide, а воздух удалите через вакуумный упаковщик или методом вытеснения. Опустите пакет в ванну на 24 часа.
Отделка
Выньте мешок из ванны. Аккуратно достаньте филе из пакета и обсушите бумажными полотенцами. Смажьте жаркое тонким слоем масла и щедро приправьте все жаркое солью и перцем.
Разогрейте большую сковороду на сильном огне и добавьте масло. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны, пока все края не подрумянятся. Снять со сковороды и положить на тарелку отдохнуть на 5 минут. После того, как мясо отдохнуло, нарежьте его двумя вилками. Используйте эту вкусную, сочную говядину в бутербродах барбекю, тако или чем-то еще. Наслаждаться!
Ребрышки Sous Vide Prime (на 3-4 персоны)
Ребрышки Sous Vide Prime позволяют достичь идеальной прожарки средней прожарки, тающей во рту, без угадывания и постоянной проверки температуры.Ноль стресса!
Если вы новичок в приготовлении пищи су-вид:
Sous vide — это метод, при котором продукты запечатываются в пакет, погружаются в водяную баню и готовятся при точной постоянной температуре. В этом случае пища будет приготовлена до той температуры (например, средней прожарки), которую вы выберете. Не беспокойтесь о пережаривании. Мясо удивительно нежное. И весь процесс почти без стресса.
В качестве одного из наших первых экспериментов с методом sous vide я попробовал ребра sous vide prime.Cedarlane Culinary одолжила нам SousVide Supreme (сувид в духовке). Мы не связаны с ними, но мы благодарны. Я использую его в течение многих лет, чтобы сделать несколько удивительных рецептов, многому учась на этом пути. Этот рецепт был обновлен.
Если вы заинтересованы в Sous Vide, ознакомьтесь с нашими Лучшими рецептами и советами Sous Vide. Он имеет базовое резюме sous vide советы , особенно хорошо подходит для начинающих. Если у вас нет оборудования для приготовления су-вид, ознакомьтесь с нашим классическим рецептом первоклассных ребрышек (обратное обжаривание) — еще одним потрясающим способом приготовить первоклассное жаркое из ребрышек.
Значит, результаты соответствуют шумихе?
Преимущество приготовления ребрышек в соусе sous vide
ПодготовкаПодготовка чрезвычайно проста. Просто приправьте мясо, запечатайте его в вакууме или поместите в пакет с застежкой-молнией, нагрейте водяную баню и погрузите мясо. Для этого рецепта я обжаривала мясо в течение нескольких минут на горячей сковороде, чтобы оно прожарилось. Общее время работы составляет около 10 минут от начала до конца.
ТемператураЖареные ребрышки су-вид готовятся при точной температуре , которую вы выберете.Вот таблица, которую я использую для установки температуры и оценки времени.
ХронометражВы получаете дополнительное окно на 2-3 часа (!) для первого ребра, где мясо по-прежнему будет средней прожарки и нежности. Без переваривания. Как это удивительно. Честно говоря, это действительно хорошее средство для снятия стресса. Огромным плюсом является отсутствие необходимости постоянно проверять мясо в конце обжаривания, чтобы убедиться в его готовности.
ВкусРебрышки sous vide прайм восхитительны и тают во рту, что неудивительно в сочетании с говядиной. В качестве приправы я использовала простую соль, перец, чесночный порошок, тимьян и розмарин. Важно быть довольно агрессивным с приправами, так как они разбавляются в процессе приготовления. Я не использую сырой чеснок перед приготовлением в вакууме, как обычно при обжаривании. Некоторые эксперты, но не все, считают, что это приводит к резкому вкусу.
БонусДуховку можно использовать бесплатно для приготовления гарниров, таких как хрустящий запеченный в духовке картофель, запеченные в духовке овощи или запеченная морковь с медом и тимьяном.Излишне говорить, что картофельное пюре или пюре из корнеплодов также являются идеальными гарнирами для жаркого из ребер. И, конечно же, вкусная подливка из говядины без потеков.
Обратная сторона ребрышек Sous Vide Prime
- Как уже отмечалось, в конце есть дополнительный этап обжаривания мяса, чтобы оно выглядело презентабельно. Так как это занимает всего 2 минуты, ничего страшного.
- На дне сковороды, которую я часто использую для приготовления соуса или йоркширского пудинга, не собирается говяжий жир 🙂 Однако вы можете добавить соки, собранные в пакете, для приготовления соуса.
- Мясо готовится дольше. Больше времени, чтобы сделать стороны, я говорю!
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо мне купить?Ребрышки Prime — дорогой кусок мяса. Если вы собираетесь разориться, я предлагаю купить лучшее, что вы можете себе позволить, и искать распродажи. Ищите хорошо мраморные ребра Prime , такие как USDA Prime, AAA или Certified Angus Beef. Выбор USDA не так хорош, как Prime, но все же хорош, особенно при таком способе приготовления.Все эти сокращения дороже, но оно того стоит.
Сколько фунтов мне нужно на человека?Если основное ребро имеет только одну кость, цифра 3/4 фунта (0,34 кг) на человека. Если в мясе 2 или более костей, рассчитывайте 1 фунт (0,45 кг) на человека. Это порции хорошего размера.
Нужно ли дольше сушить ребрышки су-вид, если это более крупное жаркое весом 4–5 фунтов (1,8–2,3 кг)?Да, скорее всего. Важен не вес, а толщина. Предполагая, что ростбиф весом 4-5 фунтов будет намного толще, чем ростбиф весом 2 фунта/1 кг, вам потребуется готовить в вакууме в течение 5-10 часов.
Есть ли другие способы обжаривания мяса на сковороде?Для меньшей порции говядины, используемой в этом рецепте (2,2 фунта/1 кг), я предлагаю вам обжарить ее на сковороде. Если мясо больше, вы можете поджарить его в духовке при температуре 475F/246C в течение 5 минут или на гриле по минуте с каждой стороны.
Какие вкусовые добавки подходят к жаркому ребрышку?Несмотря на то, что вкус и нежность высококачественных ребрышек превосходно видны, мясу, приготовленному методом приготовления су-вид, можно придать дополнительный вкус.Морская соль, корочка из трав, хрен, крем из хрена и соус из говядины (мой любимый) — вот несколько хороших вариантов.
Сделать вперед
- Поскольку у вас есть большое окно в 2 с лишним часа после приготовления, у вас будет достаточно времени, чтобы приготовить ребрышки перед подачей на стол. Последний этап обжаривания мяса следует выполнять непосредственно перед подачей на стол.
Как приготовить ребрышки су-вид премьер
Мраморные ребрышки щедро приправьте солью, перцем, чесночным порошком, розмарином и тимьяном. Вакуумируйте мясо или положите его в пакет с застежкой-молнией, чтобы использовать метод вытеснения на водяной бане.Ребрышки Sous Vide Prime при 132-134F в течение 3 1/2 часов (максимум 6 часов) для средней прожарки.Ребрышки Sous Vide Prime (на 3-4 персоны)
Ребрышки Sous Vide Prime позволяют достичь идеальной прожарки средней прожарки, тающей во рту, без угадывания и постоянной проверки температуры.Ноль стресса!
Время подготовки 20 минут
Время приготовления 3 часа 30 минут
Общее время 4 часа 10 минут
Курс: Основное блюдо, приготовить заранее
Кухня: Американская
Порции: 3 большие порции (или 4 поменьше)
1x2x3x
Автор: Шерил
Cook ModeЗащитите экран от затемнения
- 1 кг или 2,2 фунта говяжьего ребрышка высшего сорта, 1 кость, хорошо отшлифованная (толщина 2 дюйма или 50 мм)
- приправы: соль, перец, чесночный порошок, розмарин, тимьян
- масло канолы или авокадо для смазывания мяса и окончательное обжаривание
- хлопья морской соли для отделки (по желанию)
НАГРЕВ ВОДЫ В МАШИНЕ/ДУХОВКЕ SOUS VIDE : Заполните контейнер sous vide примерно на 3/4 водой. Установите температуру 132-134F для средней прожарки или в соответствии с температурными рекомендациями производителя. Для среднего приготовления установите 140F/60C. Вода достигнет нужной температуры примерно за 15 минут (или меньше, если вы начнете с теплой воды).
СЕЗОННОЕ МЯСО : Смажьте маслом. Щедро посыпьте жаркое кошерной солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесночным порошком со всех сторон.
ПОДГОТОВКА МЯСА ДЛЯ SOUS VIDE : При использовании вакуумной упаковки заверните клапан на одном 1-квартовом вакуумном пакете.Поместите мясо в пакет и разверните клапан. Подключите вакуумный упаковщик. Запечатайте пакет (и удалите воздух пылесосом) в соответствии с инструкциями к машине. ( Примечание 1 для метода вытеснения с застежкой-молнией) .
МЯСО SOUS VIDE : Погрузите пакет в предварительно нагретую водяную баню. Оно опустится на дно. Накройте контейнер су-вид. Уходи. Удалите мешок с мясом через 3 1/2 часа (или максимум 6 часов). Если мясо плохого качества, готовьте су-вид в течение 4–4 1/2 часов. Примечание 2
- ОБЖАРИТЬ ГОВЯДИНУ СНАРУЖИ ДЛЯ ЗАВЕРШЕНИЯ ЖАРКОМ : Достаньте мясо из запечатанного пакета, при желании сохранив сок, скопившийся в пакете, для соуса. Хорошо обсушите бумажными полотенцами. Натрите мясо маслом и снова слегка посыпьте кошерной солью. Дайте ему постоять 10 минут, пока вы готовите сковороду (лучше чугунную, но подойдет любая сковорода). Разогрейте сковороду до высокой температуры (8/10) с чайной ложкой масла. Обжарить говядину около по 1 минуте с каждой стороны (и сверху) до получения темно-коричневого цвета.Выньте из сковороды и держите в тепле, пока готовите быстрый соус, если хотите, добавляя отложенный сок из пакета, который использовался для су-вида первичных ребрышек. Нарежьте говядину и подавайте с хреном, кремом из хрена или соусом. При желании слегка посыпать морской солью.
- Для метода вытеснения с использованием пакета на молнии : Вместо вакуумной упаковки вы можете поместить мясо в пакет на молнии. Опустите пакет с мясом в водяную баню sous vide так, чтобы шов оказался выше уровня воды (это вытолкнет воздух).Затем запечатайте пакет. Он должен опуститься на дно, если весь воздух вытолкнут, как вы хотите.
- Время для sous vide: Если вы удваиваете рецепт и используете жаркое весом 4–5 фунтов/1,8–2,27 кг, вам потребуется увеличить время приготовления до 5–10 часов, так как оно будет намного гуще.
- Готовьте заранее : Поскольку у вас есть большое 2-часовое окно после приготовления, у вас будет достаточно времени, чтобы приготовить ребрышки перед подачей на стол. Последний этап обжаривания мяса следует выполнять непосредственно перед подачей на стол.Нет необходимости давать мясу отдохнуть после обжаривания.
Пищевая ценность
Ребрышки Sous Vide Prime (на 3-4 персоны)
Количество на порцию
Калорий 1021 Калорийность жира 828
% Дневная стоимость*
Жир 92g 142%
насыщенных жиров 37G 231%
Холестерин 202mg 67%
натрия 924mg 40%
Калий 736mg 21%
Белок 45 г 90%
Кальций 25 мг 3%
Железо 5 мг 28%
* Суточная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий.
Мы хотели бы, чтобы вы оценили его выше в разделе «оцените этот рецепт» или в разделе комментариев ниже. Спасибо!Ребрышки Sous Vide Prime, первоначально опубликованный в январе 2017 г.
Добавить комментарий