Ростбиф в сувиде: Ростбиф су-вид. Ингредиенты: говядина, вода, соль – Ростбиф су-вид (в банке). Ингредиенты: говядина, растительное масло, соль
РазноеРостбиф сувид с молодой картошкой рецепт су вид
Ростбиф из альтернативного говяжьего отруба с картошкой. Простой рецепт приготовления по сувид технологии
Ингредиенты :
1 кг из верхней части говяжьей лопатки
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
1 кг молодого картофеля
50 грамм сливочного масла
Способ приготовления:
Шаг 1
С помощью термостата SousVide Chef2 или водяной бани CSC-09 установите температуру водяной бани 57.5С
Шаг 2
Мясо промойте проточной водой, насухо вытрите кухонным полотенцем и поместите в вакуумный пакет предназначенный для готовки по технологии SousVide – не все пакеты способны выдержать длительную варку и сохранить при этом барьерные свойства, не забудьте натереть мясо солью и перцем.
Шаг 3
По истечении 24 часов таймер напомнит что мясо готово звуковым сигналом. Извлеките пакет, разрежьте и достаньте мясо. Обсушите с помощью полотенца или салфеток, обмажьте оливковым маслом. Небольшое количество бульона вам пригодится для соуса- аккуратно слейте его в чашку.
Шаг 4
В течение трёх минут разогревайте сковородку на медленном огне. В течение 5 минут обжаривайте мясо со всех сторон до появления коричнево-золотистой аппетитной корочки. В качестве альтернативы, можно обжарить мясо при очень высокой температуре на гриле.
Шаг 5
Картошку поместите в пакет добавьте туда немного бульона и ложку сливочного масла. Варите 2 часа при температуре 85С
Шаг 6
Картошку достаньте и обжарьте на сильном огне добавив оставшееся сливочное масло.
Мясо порежьте и подавайте к столу с картошкой и салатом из свежих овощей.
Сувид, время и температура | selosovetov.ru
Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид
(Стефан Гурме, stefangourmet.com, ссылка на оригинал статьи)
В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.
«Су вид» — достаточно новая технология, которая может показаться «вещью в себе» поскольку мы явно не видим, что происходит с продуктом и не можем его попробовать во время приготовления. В то же время она позволяет достичь более точного и предсказуемого результата. Но чтобы его получить, приходится ориентироваться на ранее полученные экспериментальные данные, в основном западных кулинаров. Оперировать в случае с су вид приходится двумя параметрами: временем приготовления продукта и температурой воды в которую его помещают. В данной статье речь пойдет о приготовлении мяса.
Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:
- какое именно мясо мы используем, нежную вырезку или жесткую часть туши? Чтобы придать мягкость жесткой части лучше ориентироваться на более длительное время.
- мясо какой мягкости вы хотите получить? более длительное время — более мягкое мясо, но через чур длительное время может сделать мясо кашеподобным.
- какую толщину и форму имеет мясной продукт, который вы будете готовить? В отличие от народного правила индейки, в случае с су вид главное значение имеет толщина продукта. Чем толще продукт тем дольше времени потребуется, чтобы достичь необходимой температуры в его центре. Причем зависимость не линейная. Для достижения необходимой температуры вдвое более толстому мясу может потребоваться в четыре раза больше времени.
- какую степень прожарки вы хотите получить? Тут более понятно, для говядины: Medium Rare — 55С (красное), Medium — 60С (розовое), Medium Well — 65С, Done — 70 и выше. Т.е. при достижении в центре куска заданной температуры, его можно дольше не готовить, мягче оно не станет, если конечно его не готовить экстремально долго. Это по аналогии с куриным яйцом, приготовив его «вкрутую», более долгое время готовки не превратит его «всмятку».
- нужно ли после достижения требуемой температуры пастеризовать мясо дополнительное время? Нужно для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины — рекомендуется, если в пищу его будут употреблять беременные, кормящие мамы или люди со слабой имунной системой. Длительность пастеризации при достигнутой температуре (температуре готовности) будет зависеть от этой самой температуры. Т.е., например пастеризовать продукт можно и при 56С, но это будет значительно дольше чем при 65С. Время пастеризации для разных продуктов регламентируется соответствующими санэпидем нормами.
- какая исходная температура мясного продукта, он заморожен или охлажден? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки и его не нужно размораживать. Но этот факт необходимо обязательно учесть при выборе времени приготовления блюда. Т.е. нужно добавить дополнительные 30 минут для продукта толщиной 2,5 см и 2 часа для продукта толщиной 5 см.
Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.
Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры
В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:
- говядина: вырезка, стейк рибай, стрип лоин стейк, ромштекс,
- ягнятина: филейная часть, нога, баранья корейка (на кости)
- свинина: вырезка, филейная часть.
В силу того, что все эти части относятся к нежному мясу и не нуждаются в дополнительной пастеризации, все, что вам нужно для их приготовления — это поместить в вакуумный пакет и в зависимости от толщины выдержать в су виде требуемое время при определенной температуре. Для уничтожения патогенных организмов на поверхности мяса эти куски до или после прогрева в су виде лучше дополнительно обжарить или несколько минут пропечь при высокой температуре.
В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.
Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.
Данный график показывает типичную модель роста температуры в центре куска мяса, помещенного в су вид с температурой воды 55С. Наглядно видно, что в начале температура внутри продукта растет достаточно быстро. Это происходит из-за большой разницы температур мяса и воды, другими словами наблюдается сильный теплообмен между продуктом и средой, в которую его погружают. По мере приближения температуры мяса ( его центральной части) к температуре воды су вида ее рост сильно замедляется. На графике наглядно видно, что для повышения температуры центра куска мяса с 4-5С до 52С нужно всего 30 минут, а для роста еще на 2-3 градуса требуется дополнительно больше часа. Эту закономерность можно использовать когда вам просто необходимо разогреть готовую еду, чтобы не выжидать полное время. Вообще, необходимо понимать, что время нагрева продукта до температуры среды в которую он помещен имеет квадратичную зависимость от толщины самого продукта. Проще говоря, вдвое более толстое мясо необходимо нагревать вчетверо дольше. Например, кусок мяса толщиной 2,5 см нагреется полностью до температуры среды за 35 минут, а прогрев такого же продукта толщиной 5 см займет в четыре раза больше времени — 2 часа 20 минут.
Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.
Толщина | Время нагрева | ||
см | кусок | сфера | |
1 | 00:06 | 00:09 | 00:02 |
1,5 | 00:13 | 00:15 | 00:05 |
2 | 00:23 | 00:22 | 00:08 |
2,5 | 00:35 | 00:30 | 00:12 |
3 | 00:50 | 00:40 | 00:17 |
4 | 01:30 | 01:00 | 00:30 |
5 | 02:20 | 01:30 | 00:47 |
6 | 03:30 | 02:00 | 01:07 |
7,5 | 05:20 | 02:50 | 01:45 |
10 | 09:30 | 04:30 | 03:00 |
12,5 | 15:00 | 06:00 | 05:00 |
15 | 21:00 | 08:00 | 07:00 |
Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.
Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.
Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация
Если существует риск, что мясо было инфицировано патогенами его следует пастеризовать. Это означает, что после прогрева продукта до требуемой температуры его необходимо выдержать дополнительное время при этом же значении, пока не будет достигнут эффект пастеризации. К группе риска в основном относятся курица, дикая птица и рубленное мясо (фарш). Наиболее распространенными из данной группы в кулинарии считаются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Любимые температуры автора статьи: для куриной грудки — 60С, для грудки индейки — 56С и 55С для утиной грудки. Причем для утиной грудки автор предпочитает подержать ее при указанной температуре немного дольше чем необходимо для придания ей дополнительной мягкости и пастеризации. В случае с фаршем су вид позволяет готовить, например котлеты для бургеров, степени прожарки Medium Rare (розовые внутри) и в то же время пастеризованные, следовательно безопасные для употребления. Бургеры автор статьи предпочитает готовить при 55С с финишной обжаркой на очень раскаленном гриле. Для получения нежной дичи лучшим, по мнению автора, является диапазон 53- 55С. В качестве примеров: грудки куропатки, фазана, филе оленины.
Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.
Темп. С | Время | Темп. С | Время |
52 | 5ч14м | 61 | 7м39с |
52,22 | 4ч46м | 61,11 | 7м19с |
52,78 | 3ч48м | 61,67 | 5м49с |
53 | 3ч28м | 62 | 5м04с |
53,33 | 3ч01м | 62,22 | 4м37с |
53,89 | 2ч24м | 62,78 | 3м41с |
54 | 2ч17м | 63 | 3м21с |
54,44 | 1ч54м | 63,33 | 2м55с |
55 | 1ч31м | 63,89 | 2м19с |
55 | 1ч31м | 64 | 2м13с |
55.56 | 1ч12м | 64,44 | 1м51с |
56 | 1ч00м | 65 | 1м28с |
56,11 | 57м31с | 65,56 | 1м10с |
56,67 | 45м44с | 66 | 58с |
57 | 39м51с | 66,67 | 44с |
57,22 | 36м22с | 67 | 39с |
57,78 | 28м55с | 67,78 | 28с |
58 | 26м23с | 68 | 26с |
58,33 | 23м00с | 68,89 | 18с |
58,89 | 18м17с | 70 | 11с |
59 | 17м28с | 71,11 | 7.1с |
59,44 | 14м32с | 72,22 | 4.5с |
60 | 11м34с | 75 | 1.4с |
60,56 | 09м12с | 77 | <1c |
Несколько популярных примеров:
- Грудка индейки толщиной 5 см, готовится при 56С в течение 3 часов и 51 минуты (2:20 на прогрев и 1:31 на пастеризацию)
- куриная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 60С 53 минуты (35 на прогрев + 18 минут на пастеризацию)
- рулет из куриной грудки диаметром 7,5 см, готовится при 60С в течение 3 часов и 8 минут (2:50 на прогрев + 18 минут на пастеризацию)
- утиная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 55С в течение 2 часов и 52 минут (35 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию)
- котлета гамбургера толщиной 1,5 см, готовится при 55С в течение 2 часов 30 минут (13 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию)
- стейк из оленины толщиной 1 см, готовится при 53С в течение 5 часов и 49 минут (35 на прогрев + 5:14 на пастеризацию)
Как упомянуто ранее, хуже не будет если продержать продукт в су виде на несколько часов больше, чем указано. Мясо станет через чур мягким только спустя ну очень большое время.
Жесткое мясо: степени от “нежное” и “Medium Rare” до “Medium”
В жестком мясе в большом количестве присутствуют жесткие ткани и традиционно оно используется для приготовления стю или тушения. При помощи су вида у вас есть выбор: либо превратить жесткое мясо в нечто с текстурой Medium Rare стейка либо, в конситенцию тушенки, стю или лохмотьев, если конечно вам таковые нравятся.
Вариант первый — превращаем жесткое мясо в нечто похожее на Medium или Medium Rare стейк. Преимуществом этого варианта будет то, что мясо в большей степени сохранит свой вкус и запах и при этом будет дешевле чем мягкая часть. Процесс его приготовления займет много времени, но поскольку во время готовки су вид не требует к себе особого внимания, вряд ли это вас сильно обременит. Единственное, вам понадобится правильно спланировать процесс его приготовления. Т.е. скорее всего вам придется готовить его заранее, потом охладить и заморозить до момента подачи на стол. А потом когда придет время, просто разогреть его и обжарить (для разогревания такого мяса с помощью су вид уже можно пользоваться таблицей прогрева нежного мяса).
Рабочим температурным диапазоном в данном случае будет 55-62С, точная температура будет зависеть от типа мяса. Время приготовления — от 8 часов до 4 дней, опять же это будет зависеть от типа мясного продукта.
Несколько примеров:
- говядина: хвост (4 дня при 60С), фланк стейк (flank steak) или Скёрт стейк (skirt steak) — 24-48 часов при 55С, Флэт айрон стейк (flat iron steak) или Блэйд стейк (blade steak) — 12 часов при 55C, Чак ролл (chuck) — 3 дня при 55С или при 62С для слегка рассыпчатого), короткие ребрышки (short ribs) — 2 дня при 57С, грудинка — 2 дня при 57С
- телятина: состояние стю — голяшка (osso buco) — 3 дня при 62С для слегка рассыпчатой
- баранина: лопатка, шейка или грудинка — 24 часа при 57С, голень — 2 дня при 62С
- свинина: лопатка, шейка, нижняя часть ноги (ham hock), голень или щеки, все — 2 дня при 57С
- дикий кабан: лопатка или шея — 2 дня при 57С, щеки 2 дня при 62С
- оленина: лопатка — 8 часов при 55С, голень — 2 дня при 62С
- утиные окорочка: 24 часа при 64С
Поскольку времена приготовления достаточно длительные, то считается, что такое мясо проходит пастеризацию. Также при длительном приготовлении не обязательно выдерживать продукт с точностью до минуты, плюс-минус два часа не сделают большой разницы. Кроме того, при очень длительном температурном воздействии, как правило пренебрегают значением толщины продукта. Конечно последнее утверждение не следует рассматривать слишком буквально, так как приготовление огромного куска мяса, например под жаркое, потребует совсем уж экстремально долгого времени приготовления.
Жесткое мясо: рассыпчатое и «в лохмотья»
Другим вариантом приготовления жесткого мяса является добиться такого его состояния, чтобы оно начало распадаться на волокна. Текстура такого мяса будет похожа на тушенку или мясо из стю, но в сравнении с обычными «плиточными» или «духовочными» способами приготовления сувидовские варианты будут более сочными и текстурированными. Любимая температура автора для такой вариации — 74С, которая применима для большинства видов мяса. Чтобы при такой температуре мясо начало распадаться на волокна обычно ему требуется от 18 до 24 часов.
Эти параметры подходят для:
- говядины: щеки, тонкий край (ребра), фланк стейк (flank steak), скёрт стейк (skirt steak), короткие ребрышки (short ribs), грудинка
- свинина: лопатка, шея, щеки
- баранина: лопатка, шея, грудка
- оленина: лопатка или шея
- дикий кабан: лопатка, шея или щеки
Вы можете увеличить температуру приготовления, чтобы уменьшить время приготовления и добиться более “хлопьеподобной” текстуры, но это обернется для вас бОльшей потерей соков. Например, говяжью шею или лопатку можно приготовить за 5 часов при 88С, но автор предпочитает 8 часов при 82С для получения лучшей сочности и традиционной текстуры. Чтобы компенсировать потерю соков, в мясо можно подмешать утиный жир.
И опять же, для данного случая верны утверждения: Поскольку времена приготовления достаточно длительные, то считается, что такое мясо проходит пастеризацию. Также при длительном приготовлении не обязательно выдерживать продукт с точностью до минуты, плюс-минус два часа не сделают большой разницы. Кроме того, при очень длительном температурном воздействии, как правило пренебрегают значением толщины продукта. Конечно последнее утверждение не следует рассматривать слишком буквально, так как приготовление огромного куска мяса, например под жаркое, потребует совсем уж экстремально долгого времени приготовления.
Работа над ошибками
Если вы готовите какой-нибудь вид мяса и вам не нравится результат, в следующий раз можно попробовать следующее:
- Сперва еще раз проверьте правильно ли вы выбрали время для толщины приготавливаемого куска, используя первую таблицу.
- Если мясо жесткое и резиновое, в следующий раз увеличьте время. Увеличьте его немного если мясо слегка резиновое и увеличьте его значительно если мясо очень твердое.
- Если мясо наоборот слишком мягкое, пюреподобное, в следующий раз сделайте время меньше. Соответственно, если с мягкостью слегка перебор, уменьшайте время немного и если мясо слишком пюреподобное, то уменьшайте радикально.
- Если мясо внутри красное и с кровью, в следующий раз увеличивайте температуру
- Если мясо слишком серое, т.е. переваренное — уменьшайте температуру.
На первых парах автор рекомендует менять только время, потому как иначе вы не поймете в чем конкретно разница.
Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.
Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.
При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.
При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.
Почему Sous Vide?
Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.
Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.
Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.
Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.
Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.
Толщина стейка.
Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.
Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.
Как выбрать правильную температуру?
Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.
Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.
Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.
Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.
— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.
— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.
— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.
— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.
— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.
Влияние температуры.
Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.
Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.
Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.
После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.
Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.
1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.
Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.
7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.
8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.
8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.
9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.
10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.
11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.
12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.
Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.
Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.
Статья подготовлена по материалам seriouseats.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.
Ростбиф Sous Vide — Как начать учиться на повара в 38 лет, чтобы через три года стать известным шеф
377. 19 декабря 2013 года.В этом посте расскажу как готовить ростбиф по технологии Sous Vide, я много раз ее показывал, но только сейчас она полностью соответствует, потому, что у меня теперь есть все необходимое дома.
Наконец то я купил термометр домой, а главное ручной вакууматор с набором многоразовых пакетов, чему безумно рад.
Теперь о самом мясе. Честно говоря, я не рекомендую вам готовить из этого сырья. Крупных российских вырезок нет в продаже, нужно заранее заказывать у мясников, брать австралийскую говядину, как то жаба давит, поэтому решил попробовать с толстого края местного, но даже его нет одним куском, смог найти только тонкий край, и проэксперементировал. Но, это последний раз, наше мясо — это дерьмо полное, кроме вырезки (да и она не в какое сравнение с импортной) есть больше нечего.
Короче, кусок, около килограмма, с костью и незачищеный больше 500 руб (кстати, австралия зернового откорма мраморка, 890 руб кг, без кости, зачищенная), принес домой.
Зачистил.
Скрутил и связал шпагатом, обмазал солью, тимьяном, розмарином и перцем.
Обжариваю на сковороде до хорошего колера.
Закидываю в пакет вакуумный, и откачиваю воздух.
Подготавливаем воду, доводим ее до 65 градусов (в моей семье рэр не любят, хотя я лучше на 56 градусах сделал), балансируем нагревом и кусочками льда.
Укладываем в кастрюлю пакет с мясом, постоянно контролируя температуру.
И так 6 часов….
Спустя 6 часов. Вынимаем, снимаем шпагат.
Нарезаем.
Очень вкусно, хотя кусок волокнистый, в следующий раз экспериментировать не буду, а сразу делать стану с вырезки.
Потом остаток в пакет и вакуумируем, так он в холодильнике может 2-3 недели лежать.
Говядина — рецепты су ви
Говядинастейк из говядины в сувиде, мясо су-вид, рецепты мяса souse vide, говядина в вакууме
ГовядинаПоразите гостей, привыкших к фаст фуду, сочным и питательным су-вид гамбургером с творожным сыром
ГовядинаИнгредиенты : Говяжьи щеки 400 г Для пюре Корень сельдерея 500 г Молоко 250
ГовядинаВкус стейка Рибай может приятно удивить вас, если вы приготовите его на водяной бане
ГовядинаПобалуйте себя вкусной и полезной экзотикой — стейк пеканья су-вид
ГовядинаСтарые добрые чизбургеры станут еще вкуснее, если их приготовить по технологии су вид!
Говядинастейк из говядины в сувид, сочная говядина souse vide, готовка в вакууме, мясо по
ГовядинаИнгредиенты : 0,9 кг говяжьего фарша 30 г панировочных сухарей От 60 до 90
ГовядинаИнгредиенты : Для стейка: 450 сриплоин 75 кофейное масло 240 шпинатных листьев Для кофейного
Говядинаострая говядина су-вид,рецепт мяса в сувиде, говядина
Говядинаговядина сувид с черносливом, рецепт мяса в сувиде, приготовление говядины souse vide
Какой Он Идеальный Стейк Sous Vide (су-вид)?
Лучший стейк су-вид.
Если вы посещали рестораны Европы или Америки последние 5 лет и заказывали там любые мясные или рыбные блюда, то знаете или нет все они с большой вероятностью были приготовлены технологией су-вид (sous vide). Процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно вымеренной температуре водяной бани, является основным способом подготовки продуктов в файн-дайнинг (fine dinning) ресторанах.
Широкий спектр оборудования в магазине академии: оборудование су-вид
Технология су-вид (sous vide) прижилась не только на профессиональных кухнях, но и благодаря бюджетным водяным печам адаптировалась и на домашних кухнях. В действительности ведь каждый хочет при небольших затратах готовить великолепные блюда, сочное и мягкое мясо без особых усилий и постоянного контроля.
«Хороший стейк, это великолепная возможность познакомиться с технологией.»
Приготовить стейк су-вид достаточно просто, вам потребуется все 5минут активной работы и один час от начала до конца процесса приготовления.
«Зачем же готовить стейк технологией су-вид?»
Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить.
Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое. Но при использовании технологии су-вид необходимо знать ряд нюансов, которые сделают ваше блюдо лучше или хуже.
Время и температура для стейка су-вид.
При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.
Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.
Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.
Ниже предложены фактические данные потери влаги стейков с учетом использования разных температур в диапазоне от 48 до 70С. График представлен в виде процентов потерь от общего веса.
48С (Rare): ярко красный цвет на срезе. На данном этапе мясные волокна не потеряли много сока. И в теории этот стейк должен быть самым сочным, но мясные волокна не разрываются после приготовления в данной температуре, а продавливаются, создавая ощущение скользкости.
52-54С (Medium-rare): мясо начинает становиться розовым и существенно уплотняется. Потери влаги попрежнему минимальны – около 4%. Мышечный жир начинает понемногу таять, чем придает мясу более сочный и нежный вкус. Этот же жир несет жирорастворимые ароматические соединения на наши вкусовые рецепторы, что делает вкус стейка более мясистым, чем стейк приготовленный при 48С. Эта степень прожарки считается самой популярной.
56-58С (Medium): слегка розовый на срезе и достаточно плотный на ощупь. Более 6% потери влаги при приготовлении су-вид. Длительное пережевывание разрушают мясо на волокна, создавая эффект переваренного мяса, но при этом жир полностью растаял чем существенно усилил вкус мяса. Это второй по популярности вид прожарки мяса.
60-65С (medium-well): цвет на срезе розовый, но на гране серого. При этой прожарке можно наблюдать стремительное падение сочности почти до 12%, и как следствие увеличение процента отходов. При употреблении ощущается сухость и волокнистая структура. Жир полностью растворился и покинул стейк, а вместе с ним и аромат мяса.
65+ (well done): Сухой, серый. Потеряно 18% влаги, жир полностью растоплен.
Большинство стейкхаусов рекомендуют гостям заказывать стейки прожаркой в диапазоне температур от 55 до 60С. Иначе даже мраморная говядина великолепного качества не доставит вам максимального удовольствия при ее употреблении.
Обжарка до или после су-вид.
Су-вид приготовление имеет один минус. При столь низких температурах не проходит процесса карамелизации корочки на поверхности стейка и образования обжаренного аромата. Этот процесс именуемый реакцией Маяра, проходит при высоких температурах (выше 150С), потому нам потребуется сковорода для полного завершения процесса.
Для того чтобы не передержать стейки необходимо создать корочку мясному стейку максимально быстро. Для этого вам необходимо предварительно подготовить и прогреть масло на сковороде, до того, как вы достанете стейк из водяной бани. После чего достаньте стейк и хорошо осушите его (влажный стейк быстро охладит сковороду и может пережариться). Положите стейк на раскаленную сковороду и обжаривайте только до образования карамельной корочки.
В некоторых случаях стейки предварительно обжаривают до того как поместить их в вакуумный пакет. Зачем это делать? Есть утверждение, что вкус карамельной корочки в процессе приготовления переходит внутрь стейка, но это утверждение не было доказано существенным отличием во вкусе в процессе дегустации.
Ароматизация при использовании су-вид.
Поместив в вакуумный пакет веточку темяна и дольку чеснока, вы получите наилучший результат по ароматизации мяса. Нет необходимости в дополнительном добавлении сливочного масла для приготовления.
В завершении.
Такие дорогие куски говядины, как NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особенно ценятся за свою нежность, но не за насыщенный мясной вкус. Другие куски hanger, blade, или flatiron наоборот при достаточной жесткости обладают более насыщенным вкусом. При использовании технологии су-вид вы получите мягкие куски из любых частей говядины, невзирая на их природную плотность.
Безопасность су-вид.
Каждый раз когда вы едите не полностью прожаренное мясо вы подвергаетесь риску болезней пищевого происхождения. Доверяйте своему суждению, действительно ли этот риск стоит того или стоит перейти к вегетарианству. При температуре выше 60С, большинство бактерий перестают размножаться, но до этого они будут увеличиваться в ускоренном темпе. Если вы готовите стейки при температуре ниже 60С (технологией су-вид), то не оставляйте его в водяной бане более чем на 4часа (норма безопасности США приготовления в вакууме при температурах в опасной зоне 5-60С).
Еще одно преимущество заключается в том что стейки после су-вид можно не подвергать процессу «отдыха», а сразу же подавать на стол.
Опробуйте уникальную технологию низкотемпературного приготовления су-вид на своей кухне и присоединитесь к тысячам профессионалов которые действительно добиваются максимального результата от процесса приготовления продуктов.
Купить оборудование для су-вид (sous-vide) вы сможете в магазине академии: Магазин Академии.
🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.
Ростбиф из плеча, или мясо, каким оно должно быть
Я очень люблю мясо. Ну вы, наверное, догадались. Но не просто мясо, а хорошее мясо. По мне лучше вообще его не есть, чем есть плохое. И вот здесь начинаются проблемы….с хорошим мясом у нас беда. Особенно с говядиной. Вот вы часто едите говядину? Я российскую говядину практически не покупаю. Часто она жесткая, с невнятным или наоборот с металлическим привкусом, на стейки не годится. На рынках еще можно что-то найти, а в магазинах совсем все грустно. Почему так? У нас нет мясных пород. Что делает обычный потребитель? Правильно! Отказывается от говядины. Но не я. Я ищу. И покупаю импортную. Когда я писала книгу, один очень хороший повар рассказал мне про липецкую говядину. Прошло еще полгода, прежде чем я ее нашла в Метро Кэш энд Кэрри. Что это такое? Кто-то завез в Россию правильные мясные породы, и здесь теперь есть фермы, где разводят мраморное мясо зернового откорма. Мраморное — значит с жировой прослойкой. Никогда не бойтесь жира, в нем вкс и аромат мяса. Мясо должно быть с жирком! При зерновом откорме мясо более жирное. Есть ценители травяного откорма, но у нас чаще можно найти хорошее мясо только зернового откорма.
На упаковках производитель указан, как ООО «Албиф». Я давно хочу связаться с производителем и расспросить их про это мясо для Пракукинга, но вот как-то руки не доходят. Кстати, это самое мясо в Гудмане используют для сухой выдержки. Все хочу выбраться, попробовать.
У этого мяса есть свои недостатки. Первый — цена. По моему мнению она недостаточно конкурентоспособна. Ведь чего мы ждем от местного мяса? Что оно дешевле. Ведь в метро австралийский стриплойн стоит 850 руб\кг. И столько же стоит липецкий стриплойн. Какой лучше? Австралийский. Причины? Думаю, их масса. Другой климат, корм, условия, десятки лет опыта выращивания мясных пород. Но, я покупаю более дешевые части туши, например для тушения. И тогда все хорошо — и цена и качество. Пробовала прекрасное оссо-букко (рубленные шайбы голяшки), и толстый филей (плечо). Толстый филей тушила с вином и овощами, получилось что-то незабываемое! А позавчера достала из морозилки оставшийся кусочек этого самого мяса и отправила в сувид на 58 градусов на сутки. Что мне это дало?
Если бы я просто пожарила это мясо, оно бы было жестковато. Но за сутки коллаген полностью растворился, мраморная прослойка дала потрясающую сочность и ароматность. Я готовила мясо а ля нутюрель — соль, перец и все. Вкус — восхитительный! Нежность…….
Готовое мясо я обжарила со всех сторон на оливковом масле. Получился ростбиф. Да-да, я знаю, что ростбиф чаще всего готовят из вырезки, или толстого края. Захотела бы я пожарить это мясо на сковородке, а потом довести в духовке, было бы жестковато. Сувид дал мне возможность приготовить ростбиф из плеча!!! Идеально розовое и нежное мясо с ярко выраженным вкусом и ароматом. Я ем его, как есть. Голым, порезав тонкими ломтиками. И мне больше ничего не нужно.
А какие у вас отношения с говядиной?
Добавить комментарий