Русские национальные блюда список названия: 10 рецептов исконно русской кухни
РазноеВот она какая, исконно русская кухня))): gorlis_gorsky — LiveJournal
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого не включаются национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, можно включить лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа…
Вильям Похлёбкин
При словах русская кухня среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочный поросенок и….что еще?
Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню?
Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.
Начнем издали.
Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.
Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.
Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.
Основное место в меню русского человека от 9-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую).Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока, сами мы до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская русская кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.
Иное дело русский мужик или, к примеру, того хуже баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть?), лебеду. Известные на Руси с 10-го века овощи капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно! Вы не пробовали русского национального блюда вареных огурцов? Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала!
Интересно, что это дурацкая традиция в России продержалась вплоть до 18-го века!
В Похлёбкин об этом пишет:
«Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т.
п.»
Автор, почти дословно цитируюя Похлёбкина всё-таки заблуждается. В деревнях России кое-где так (без салатов) едят и до сих пор.
Пример — этот праздничный без кавычек стол в Калужской области :
Не допускалось, смешивание, измельчение и перемалывания продуктов. Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного, или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были так сказать начинки измельченные самой природой, -зерно, (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте очень вкусненько, только очень есть неудобно.
С чем был связан такой идиотизм не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но у меня есть предположение, что этот “недостаток” русской кухни проистекал просто от недостатка так сказать резательных инструментов из железа, а кремневыми ножами резать как известно весьма неудобно.
Но есть и другое объяснение. Резать было просто…лень, зачем? И так сойдет набить брюхо.
В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или наша лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.
И лишь в конце 18-го начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать!
Сливок и масла русский народ не знал до 15-го 16-го века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте.
Из молочных продуктов русский народ знал только, молоко, творог и сметану.
Сахар на Руси узнали только в 17-м веке. И только в 18-м веке на Руси был открыт первый рафинадный завод на привозном сахарном тростнике.
Из-за дороговизны пряностей (а также, уксуса и соли) на Руси в народной кухне, стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г.
Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.”.Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне и безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.
При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.
Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века! Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных и слегка подслащивали.
За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щам.
Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.
И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.
На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только пожалуйста не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Руси.
Настоящий русский кисель это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной, или пшеничный клейстер без сахара (сахара мы не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.
Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд получивших название “хлёбова”, болтушек, заварих, затирух.
Привожу рецепт одного из национальных русских “хлёбов” так сказать на кажный день.
Хлёбово репяное (репница).
1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.
В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (не в коем случае измельчая! брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей то не было). Луковицу можно съесть руками.
Попробуйте этот выдающийся рецептик русской кухни на вкус. Очень вкусно. Если конечно сможете.
Интересно, что вилкой в брюкву нельзя было ткнуть (чтоб попробовать готовность), дело в том, что главным столовым прибором русской кухни была ложка (деревянная естественно), ложка появилась у нас ранее вилки ровно на 400 лет.
“Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом”,-гласила русская народная пословица.
И это точно, болтушку из муки вилкой не больно то подцепишь, а вторых блюд приспособленных для вилки русская кухня просто не знала.
Вообще вся истинная русская кухня отличалась от кухни иных народов (кроме самых отсталых негров и эскимосов) прежде всего крайней простотой, граничащей с примитивизмом, обработка продуктов в русской кухне никогда не отличалась сложностью.
В 70-х годах 18-го века на Руси появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ картофель не принял с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть единственно в истории России вели себя не по-идиотски, а по “строго” учительски), розгами, батогами, кнутами, мужиков-идиотов заставляли сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от полного голодного вымирания (революция, Отечественная война). То же самое впоследствии было и помидорами, однако советская власть быстро заставила “совков” ростить “чертовы яблоки”.
С 18-го века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать “искусство” приготовления “болтушек” и “кашиц”. Начиная с петровских времен, русская “элита” заимствует и вводит у себя Европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Русская “элите” надоело мучиться от русской кухни, и как всегда она первая содрала все у заграницы. Сначала повара были голландские и немецкие, особенно саксонские, и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины 18-го века иностранные повара для “элиты” выписывались настолько регулярно, что скоро почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства России.
С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. В России появился особый прием пищи “завтрак” до селе на Руси неизвестный! С 70-х годов 18-го века в России стал приобретать значение и чай и блюда к чаю пирожки и сласти.
Кстати чай на Руси появился впервые (естественно для “элиты”) после присоединения к России Астраханского и Казанского царства, Башкирии и Сибири.
До этого в России чая не знали. Оттуда же на Руси возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются русскими?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.
В первой половине 19-го века после Отечественной войны 1812г, в связи с общим подъемом “патриотизма” в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием???? У некоторых совсем уж дураков из “элиты”???? начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816г, тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились…”. Понятное дело кому же охота было жрать “репницу” и лебеду?
Короче в отличие от 18-го века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что компот то хоть мы придумали, простите, ошибся), начало 19-го века начинается с попыток восстановления русского национального меню.
Тут начинается самое интересное. Как известно самые замшелые русские “патриоты” никогда не отказываются от приятных иностранных вещиц типа автомобиля Мерседес, красивых вещей, хорошее одежды скроенной не из дерюги и пр. пр.
“Патриоты” 19-го века естественно не были исключением из этого простенького правила. Они хотели “всего национального” но полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели, ну а сами естественно ничего придумать не могли. Что было делать?
А поручить реформу “русской кухни” какому-нибудь… иностранцу! Свои то все дураки, лентяи и бездари повара были, это даже “патриоты” из “русской элиты” знали.
Реформа “русской кухни”
На роль реформатора “русской кухни” был избран француз Мари-Антуан Карем.
В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда в Россию по приглашению князя П.И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV ), потом герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана.
Карем был действительным специалистом и живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней (понятно, что ознакомился за очень короткий срок, поскольку просто не с чем было знакомиться) и произвел ее полную и окончательную реформу!
Француз Карем в за очень короткий срок полностью переработал примитивную русскую кухню оставив в новой кухне большинство старых привычных продуктов, и ввел новые, облагородил способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.
Чтобы господа “русская элита” могли и пожрать и не потерять лицо в потугах “патриотизма” от “наносной” французской кухни Карем предложил опять ввести перемену блюд как в старой господской кухне отказавшись от французского способа подачи на с стол всех блюд сразу. Затем он предложил не вые*ываться и сократить количество перемен блюд до 4-5 (вместо “разгуляйся” барин 50-200).
Далее Карем предложил не подавть на стол целых осетров и белуг которые ранее носили по 4 человека, а передподачей на стол их все же разрезать на порции. Затем Карем предложил заменить ранее введенные на барский стол повсеместно иностранные протертые продукты , блюдами из натуральных продуктов. С этой целью Карем придумал: всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
Карем наконец то покончил с идиотскими русскими щами отбросив из щей идиотскую и делающими их невкусными мучную русскую подболтку. Карем широко ввел в качестве гарнира картофель, а для невкусных русских пирогов предложил использовать не кислое ржаное, а нежное слоеное тесто из пшеничной муки.
Карем и другие приглашенные французские кулинары (опять французские несмотря на “патриотизм”) переработали старинные русские закуски так, чтобы они сохранив национальные продукты стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашенные блюда.
Иностранные кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых “русских” блюд стало предметом удивления самих других иностранцев не знавших кем собственно были эти реформаторы. Наконец французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное точные дозировки в рецептах блюд которых “русская кухня” просто ранее не знала! Т.е. готовили, как бог на душу пошлет, точно также, как и работали.
Французская кулинарная школа Карема ввела на Руси и нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой ) супы такие как: бульоны, супы-пюре, все типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем (которые мы сейчас всегда и едим). Благодаря народам населяющим Россию мы узнали украинские борщи, кулеши, белорусские свекольники, и супы с клецками.
В чисто русской кухне таких супов не знали.
В конце 19-го века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену неандертальской русской печи и специально приспособленных к ее древнему тепловому режиму идиотских горшков и чугунов пришли, плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками, и т.
п. Вместо неандертальских русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.
Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду известных в истории “русской кухни” блестящих поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов, и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по “русской кулинарии” являющейся целиком и полностью французской но приспособленной под национальные вкусовые привилегии и набор стандартных национальных продуктов сельского и рыбного хозяйства.
Только с 20-го века в России вошли в обиход иностранные изделия изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственной “русской кухне”—вермишель, макароны, и т.п. На Руси не догадались и коптить рыбу, рыбу ели только соленой, отварной, печеной и очень редко жареной.
(Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо финно-угорской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных русских рассольников)
Копченая рыба появилась на Руси только за последние 90-100 лет, с начала 20-го века.
Что же остается от национальной русской кухни теперь?
Гречневая каша
Икра БОС (белужья, осетровая, севрюжья)
Уха
Поросенок с гречневой кашей.
Нельзя забывать, что в истинной русской кухне не измельчали и не смешивали продукты, не жарили на противнях, сковородах, шампурах, решетках, а если жарили на вертелах то обязательно целиком. И главное в истинной русской кухне все блюда приготовлялись в русской печи, без противней и сковородок, только и исключительно в горшках. Поэтому, рассмотрев любое современное “русское” блюдо можно определить его принадлежность к истинной русской кухне.
Рассмотрим эти блюда.
1. Гречневая каша в настоящее время в чистом виде не подается как отдельное блюдо ни в одном ресторане, и не может вообще называться “блюдом”.
Кроме того, мало кто из современных русских людей ел настоящую гречневую кашу, поскольку рецептом ее приготовления в настоящем виде владеют только редкие русские хозяйки (например, моя жена). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло, а темно коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в русском народе.
Здесь незаслуженно забыта каша перловка которая делается из ячменя издавна росшего здесь, тогда как греческое зерно (гречка) попало на северные залешанские земли с юга только веку к 9-му, или позже:
В Похлёбкин отмечал, что переняв от своих предков рецепты приготовления каш, русские люди сохранили не всё: «перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Мы… пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки».
..
2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно в России. Приготовление икры примитивно (засолка) и не может претендовать на понятие “блюдо”, скорее это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.
3. Интересно, что, например истинная русская уха (которую я лично очень люблю в современном “наносном” виде) готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца никакого лаврового листа и естественно никакого картофеля. Та уха, которую мы едим, есть изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризуется прежде всего как еда быстрого приготовления, т.е. с минимумом затрат труда и усердия.
Указанный набор блюд истинной русской кухни естественно не может вообще претендовать на определение “кухня”. Таким образом, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что существовало по примитивизму исполнения также на определение “кухня” просто не тянет.
5. Мало кто из простых современных русских людей ел молочного поросенка фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус специфический запах и вкус ресторанного молодого поросенка (естественно с неправильно сваренной гречневой кашей) отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония. Такое блюдо теперь не может считаться русским, прежде всего, потому, что мало кто из русских людей (не считая зажравшейся “элиты России” которая просто набивает брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями), его едал. В современных “русских” ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.
Вообще истинная русская кухня отличается от современной “русской” настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, мясо животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина стало входить в употребление только с 18-го века и только в течение 18-19-го веков сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи. Интересно, что в то время после забоя дичь выдерживали до трех недель, (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину) и только потом употребляли.
Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной “до трех недель” тушки?
В настоящее время в простых русских ресторанах, остатки даже французской школы Карема (которую можно считать хоть и наносной но в ничтожной степени русской) практически полностью вытесняются восточной кухней, в ресторанах же для “элиты”, школа Карема уже практически полностью вытеснена чисто французской современной школой, итальянской, китайской, японской и т.д. “Элита России” т.е. подонки общества по недоразумению называемые еще и “патриотами” , не хотят есть гречневую кашу и вареную брюкву, она ест лоло-россо с таиландскими эноками и пребывает в идиотской уверенности внушенной ей иностранцами, что это вкусно.
Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать, “россияне” едят только то, что научила их есть заграница, или то на что хватает зарплаты.
Однако в нашей ( не путать с русской) кухне есть совершенно примитивные в общем вещи типа, хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком, или шкварками, нашего винегретика, и т.
п. которые у истинно русских людей не заменит никакое “фуа гра”. Все эти блюда есть в сущности упрощенные варианты блюд школы Карема.
Это просто наши так сказать “фирменные” блюда, которые правда не стоит называть “русской кухней”.
Ю.Л.
Взял у denorst
Этот пост размещен также на http://mysliwiec.dreamwidth.org/
Традиционные русские блюда: список. Исконно русские блюда: названия, рецепты
Чтобы по усам текло и в рот попало
У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.
В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.
Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.
В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).
Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли.
Пряности следует класть в конце варки.
После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.
Один ершок — ухи горшокУха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.
Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.
На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.
Гречишники с Куликова поля
И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.
Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.
Попей кваску, разгони тоскуКвас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека.
Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.
Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.
Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.
А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.
Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» — это не так уж и сложно.
На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.
В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!
Кушай тюрю, Яша!Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы.
Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.
На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.
Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.
К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.
Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.
300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок.
Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.
Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.
Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса… Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.
Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.
Репа — мясо, режь да ешьДо XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне.
Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.
Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.
Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.
Хорошие слова, а все не пряникиПряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.
Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.
В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.
Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.
Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка.
В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.
Русская кухня — это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская.
Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами (хлебово): щи, солянки, рассольники (с солеными огурцами, грибами), кальи (рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле), уха.
К некоторым супам, например, к ухе, принято было подавать выпечку — расстегаи.
В жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы: окрошку, ботвинью, тюрю.
К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника требует времени и умения. Зато какой плюс: страна была ведущим производителем зерна, поэтому мука всегда была практически в любом доме, ну а начинка — исходя из наличия. Далее — фантазия и мастерство хозяйки.
Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги.
Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили).
Мясные вторые блюда, как правило, готовились по великим праздникам. Зато какое разнообразие: от котлет и жаркого из субпродуктов до целиком запеченного поросенка.
Зима на большей территории России длится чуть ли не полгода и грех было не использовать минусовые температуры для приготовления пищи. Например, холодца. Благо и на приготовление отборных кусков мяса не нужно.
Рыбная альтернатива холодцу — заливная рыба, осетрина, например. Хотя для меня лично в этом деле номер один это судак.
Запить трапезу тоже было чем: сбитни, квасы, морсы, мёды, водицы, сыворотка с изюмом и уваренный капустный сок, а также чай из высушенных листьев кипрея, то есть иван-чай.
Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу (сброженный березовый сок), квас, пиво.
В 15 в. научились делать «хлебное вино» — водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак. Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались. К счастью, все же сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, омлеты и сосиски.
Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой.
Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно . Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила . Помимо , древнерусский народ использовал . Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения.
Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли , отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник.
Позже, с появлением картофельного , местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась . Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала . Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда.
Также в почете был . Его ели в чистом виде, добавляли , фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
- домашняя птица;
- все разновидности дичи (дикая утка/ / /кабанятина/лосятина).
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно и ) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы).
Лепешки готовили из , и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен , и . Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили , квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
- Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – , баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
- Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и . В кашу также добавляют , орехи, варенье и молоко.
- Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
- Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
- Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
- Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.
Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – , баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева.
С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского и мурманского до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость.
Сейчас русская кухня представлена пастой из , пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде.
Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.
История
Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.
Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.
У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.
Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.
Основные ингредиенты
Для всех не секрет, что наше государство — это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.
Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:
- Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
- Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
- Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
- Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
- Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.
Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.
Список популярных русских блюд
Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:
- Щи — одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
- Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
- Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.
Важную роль представляли также и мучные изделия:
- блины;
- пельмени;
- пироги;
- оладьи;
- расстегаи;
- ватрушки;
- пышки;
- кулебяки;
- пончики.
Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:
- каша в тыкве;
- гороховая;
- гречневая с грибами.
Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:
- пожарские котлеты;
- говядина по-строгановски;
- телятина «Орлов»;
- птица по-столичному;
- рулет из свинины по-русски;
- рагу из потрохов;
- рябчик в сметане;
- рубцы отварные.
Сладкие кушанья также были представлены широко:
- компоты;
- кисели;
- морсы;
- квасы;
- сбитень;
- медки.
Ритуальные и забытые блюда
В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.
В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» — до Нового года, а «голодная» — перед Крещением.
Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» — проваренные кусочки свеклы и морковки — это были любимые детские русские блюда.
Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.
К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.
Старинные блюда
Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.
Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.
Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне.
Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.
Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.
Супы
Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками.
Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.
Супы можно поделить на семь видов:
- Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
- Овощные отвары, они делаются на воде.
- Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
- Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
- Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
- В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
- Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.
В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.
Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны.
Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.
Мочения, соления, квашения
Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.
По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.
В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов.
В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.
Рыба и мясо
Россия — страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.
Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством.
Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как «ингредиенты» для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.
Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.
Рассольник
Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.
Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью — это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет.
Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.
Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.
Холодец
Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину.
Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.
Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.
С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец.
Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.
Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.
На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.
Русский борщ
Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла.
Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты — как добавляться, так и убавляться.
Борщи — это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук — полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.
В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку.
Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.
Пельмени
Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.
История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака.
С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.
Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.
Несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол — богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт.
Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков — рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица — позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.
Россия — многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.
По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.
Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.
Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.
Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.
Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.
Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.
Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.
Среди постных русских десертов есть интересное блюдо — солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу — сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно — густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки — ели в любое время года.
В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и называется — «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье.
Закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.
Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово суп пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов супов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.
Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки — вареные яйца и сметана.
В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.
Щи — одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где щи настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты щей — капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи — из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи — из щавеля.
Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение — рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха — это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров.
Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.
Третья перемена блюд классической русской трапезы — мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подвались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствуется измельчение мяса, оно готовится и подается целым куском. Пример этого обычая — жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила — холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18-19 веке. Пельмени стали популярны только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.
Завершают русскую трапезу десерты.
В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и не встречаются в традициях других народов, хотя медовуха и пиво известны везде, где есть мед и хмель.
Рецепты русской кухни
Постный борщ
Ингредиенты:
1 головка репчатого лука,
1 свекла,
1 морковь,
2 ст. л. растительного масла,
1 баночка томатной пасты,
5 средних картофелин,
1 топинамбур,
1 качан капусты или кольраби,
соцветия укропа,
лавровый лист,
чеснок,
соль.
Приготовление:
Пожарьте репчатый лук, добавьте свеклу и тертую морковь и тушите до полуготовности, добавьте томатную пасту. В кипящую воду поместите картофель и топинамбур, посолите и варите 10 минут. Добавьте капусту или кольраби и варите еще 10 минут. Добавьте тушеные овощи, соцветия укропа, поварите еще 5 минут, добавьте лавровый лист и раздавленный чеснок и снимите с огня.
Борщ в тарелке посыпьте укропом.
Голубцы
Ингредиенты:
1 кочан капусты,
800 мл мясного бульона,
0,5 стакана сметаны,
200 г мясного фарша,
1 луковица,
2-3 ст.л. сала,
0,5 стакана молотых сухарей,
0,5 стакана вареного риса,
1 ст.л. муки,
2 желтка,
перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Сало и лук пропустите через мясорубку, добавьте фарш, муку, сухари, рис, желтки, перец и соль и перемешайте. Кочан капусты размягчите над паром, отделите листья и заверните в них по ложке фарша. Уложите голубцы в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, добавьте сметану и тушите 20-25 минут. Также голубцы можно готовить в пароварке.
Архиерейская уха
Ингредиенты:
200 г осетрины,
150 г картофеля,
1 луковица,
1 корень петрушки,
400 мл куриного бульона,
20 мл сухого белого вина,
зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
В кипящий бульон положите нарезанные овощи и варите до полуготовности, затем положите рыбу и доведите до готовности.
Пряности и вино добавьте перед подачей на стол.
Караси в сметане
Ингредиенты:
караси,
мука,
растительное масло,
сметана,
соль,
перец.
Приготовление:
Карасей выпотрошите, крупных нарежьте на куски, посыпьте солью и перцем и оставьте на несколько часов. Обваляйте в муке и жарьте на топленом масле. Когда одна сторона поджарится, залейте сметаной и доведите до готовности. Подавайте с гречневой кашей.
Жаворонки
Булки в виде жаворонков пекли на Сретение (15 февраля) в честь скорого прихода весны.
Ингредиенты:
1 кг муки,
30 г дрожжей,
130 г сливочного масла,
1 стакан молока,
0,5 стакана сахара,
1 яйцо,
50 г изюма,
соль.
Приготовление:
Разведите дрожжи в молоке, добавьте муку, растопленное масло и сахар. Замесите тесто пока оно не перестанет приставать к рукам. Оставьте тесто в теплом месте на 1-2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 2-3 раза.
Раскатайте тесто в жгут, разрежьте на небольшие кусочки и сверните их узлом. Сформируйте концы узлов в виде головы и хвоста жаворонка, воткните изюминки на место глаз, на хвосте сделайте надрезы. Смажьте жаворонков яйцом, взбитым с сахаром, и выпекайте 15-20 минут.
Блины-скороспелки
Ингредиенты:
1 ст.л. масла
200 г просеянной муки,
100 г молока,
1 яйцо,
1 желток,
соль и сахар по вкусу.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и оставьте на 30-40 минут. Вылив тесто для блина на сковороду, украсьте другую сторону укропом, переверните. Подавайте блины с медом, сметаной или вареньем.
Пасха
Ингредиенты:
1 кг творога высокой жирности,
150 г сливочного масла,
3-4 яйца,
3 ст.л. сметаны,
1 стакан сиропа из любого варенья,
100 г изюма,
сахар и ваниль по вкусу.
Приготовление:
Протрите творог через сито. Разотрите яйца с небольшим количеством сахара и смешайте с творогом.
Добавьте размягченное масло, сметану и изюм и размешайте. Влейте сироп, непрерывно помешивая. На дно кастрюли или формы положите марлю, выложите на нее массу и придавите тяжелым гнетом. Оставьте в холодильнике на 10-12 часов, после чего достаньте пасху за края марли и украсьте цукатами и орехами.
Ольга Бородина
Проект «Русская кухня» | Обучонок
В ученической исследовательской работе по истории на тему «Русская кухня» автор ставит перед собой цель, описать русскую национальную кухню в разные периоды истории, выяснить, остались ли в современной русской кухне блюда, которые готовили наши предки несколько веков назад.
Подробнее о проекте:
В готовом исследовательском проекте по истории на тему «Русская кухня» ученица 8 класса школы собирает информацию о блюдах, которые первыми готовились на Руси, выясняет названия блюд и их происхождение, анализирует способ образования названия блюда и определяет, отражает ли оно реальные характеристики названного блюда.
В исследовательской работе (проекте) на тему «Русская кухня» автор составляет список блюд русской национальной кухни, делит их на подгруппы по принципу приготовления и составу продуктов, дает краткую историческую справку о каждом блюде, рассматривает, как видоизменялась русская кухня на фоне развития исторических событий.
Оглавление
Введение
1. Древнерусская кухня IX—XV вв.
2. Русская национальная кухня XVI – XVII века.
3. Русские национальные блюда XVIII века.
4. Русская кухня в XIX веке.
5. Блюда русской кухни в XX веке.
Заключение
Литература
Введение
Актуальность выбора темы продиктована ориентацией на познание духовной и материальной культуры народа
Объектом исследования выбрана лексика русской национальной кухни, так как она наиболее полно отражает материальную и духовную культуру русского народа.
Предметом исследования является лексика, отражающая изменения русской национальной кухни в разные периоды истории.
Цель работы – дать описание русской национальной кухни в разные периоды истории.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
- выявить лексический состав тематической группы – русская кухня;
- дать исторический комментарий выявленной лексики.
В ходе работы были использованы следующие методы и приемы: поисковый, выборочный и описательный метод, включающий классификацию и обобщение собранного материала.
Источниками исследования служат художественные тексты, словари русского литературного языка, справочники, энциклопедические словари, научные статьи и монографии.
Практическая значимость работы: материалы исследования способствуют обогащению и расширению знаний о быте россиян с древнейших времён до нашего времени. Материалы данного исследования могут быть использованы на занятиях по истории и краеведения.
В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской народной кухни. Считается, что история русской кухни никогда не была отражена письменно.
Первые отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя» XVI века. Некоторые сведения о нашей кухне прошлого мы получили от иностранцев, посещавших Россию в XVI и XVII веках. В конце XVIII века издаются книги Осипова Н.
«Старинная хозяйка>» и Сумарокова «Постная хозяйка». Собиранием и пропагандой блюд русской национальной кухни занимались в свое время и кухни известных гурманов Шувалова, Разумовского, Потемкина, Строганова, и других. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования, по разным причинам, подвергалась иноземным влияниям, но в результате она осталась глубоко национальной с только ей присущими характерными особенностями.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в лексике русского языка.
Древнерусская кухня IX—XV вв
Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в. в письменном памятнике «Домострой» советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Представим условную классификацию тематической группы «русская кухня».
Похлебки
Русская кухня располагает огромным ассортиментом супов.. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли хлебовом, похлебками. На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Супы делились на две большие группы: горячие и холодные.
Репня. Как считают некоторые исследователи, древнейшей горячей похлебкой является репня, которую, как видно из названия, готовили из репы.
Щи. Не менее древними по своему происхождению являются щи.
Среди разных видов русского «хлебова», несомненно, первое место искони занимали щи. «Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение… есть капуста, ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа, щей или штей». По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения.
Борщ. В русском языке слово «борщ» известно как название травянистого растения, борщевика, и «с XVI века встречается во всех списках Домостроя». [
Уха. Пожалуй, самой распространенной похлебкой после щей была уха.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения, оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. Уха в отличие от современного языка имела значение «навар, похлебка» и могла быть из рыбы птицы и мяса. В связи с этим, термин «уха» требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха стерляжья, уха окуневая, уха осетровая, уха судачья, уха сиговая.
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни.
Калья. В широком употреблении были блюда из различных рассолов, такие как калья. Распространенное первое блюдо в XVI — XVII веках, потом почти исчезнувшее. Калья считалась праздничным блюдом из-за дороговизны, так как в нее шли только дорогие сорта рыбы. Считается, что на основе кальи возникли рассольник и солянка.
Рассольник. Блюда из рассола получили широкое распространение с Название известно с XVIII века. Однако и ранее в России были похожие блюда, которые назывались похмелками или пигусами. Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
В голодные годы ели различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Холодные супы
Холодных супов в русской кухне значительно меньше.
Это объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Холодные похлебки исстари готовили на квасе.
Тюря. Одним из первых таких блюд была тюря, которая получила очень широкое распространение в России. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков.
Окрошка. Окрошка возникла на Руси более десяти столетий назад. Есть мнение, что окрошка – это лишь один из вариантов тюри, в котором такой обязательный компонент, как хлеб заменили пряными травами, нарезанными отварными овощами. С XVIII века для сытности в квас стали добавлять запеченную картошку.
Ботвинья. Одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.
)». Произошло от древнерусского «ботеть», то есть толстеть.
Каши
Каша – одно из главных и любимых блюд наших предков. Это подтверждают русские поговорки. «Без каши обед короткий»; «Каша сама себя хвалит»; «Хороша кашка, да мала чашка» и т.д. С давних пор каша традиционное русское блюдо. Появление каш относится к самым истокам русской кулинарии.
Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». У Даля «каша — обед после свадьбы у молодых». Существовало выражение «кашу чинить» т.е. устраивать свадебный пир. Считается, что первыми появились зеленая (ржаная), овсяная, полбяная каши. В прошлом каши ели почти ежедневно.
Кутья. Особенно была распространена кутья из недробленых зерен пшеницы, ячменя. Ее готовили для поминок, раздавали при похоронах.
Мучные изделия
Блины. Одно из самых древних русских блюд – блины.
Исследователи считают, что слово «блин» искаженное от древнерусского «млинъ», глагола «молоть».
Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам.
Оладьи. В старину оладьи имели большое количество различных названий: аладьи, оланки, олажки, олашки, оладейки, оладки, алябыши, олябыши. Все эти названия могли различаться в разных регионах России, но корень они всегда имели один. Скорее всего, он произошел от имени старинной языческой славянской богини Лады, которая олицетворяла собой весну, любовь и красоту.
Во время Масленницы этого продолжительного зимне-весеннего праздника был особо торжественный день, который, чаще всего, приходился на среду и назывался лакомками.
Это как раз та самая старая добрая традиция, согласно которой тещи готовили блины и угощали ими своих зятьев. Об этом в нашей стране знает каждый.
Пироги. Неотъемлемой частью русского стола этого периода были пироги. В других славянских языках это слово очень редкое и имеет другие значения. В русском языке слово «пирог» приобрело свое современное значение не сразу. Древнерусское «пирогъ» первоначально означало «хлеб ситный».
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. По мнению В.И. Даля слово «пирог», произошло от древнерусского слова «пиръ», и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.
Пряник. К древнейшим национальным блюдам относится пряник. Первые пряники появились на Руси еще в IX веке и назывались медовым хлебом.
Мясо
Потребление мяса долгое время было ограничено сравнительно слабым развитием животноводства, недостатком средств у большинства населения и постами, которые составляли около половины дней в году.
Однако мясо – традиционная для русских еда. В обработке мясных продуктов был накоплен богатый опыт: засолка, копчение, вяление, использование жира, крови и т.д. В связи с тем, что большую часть года составляли постные дни мясо вялили, коптили, солили для того чтобы сохранить впрок.
Ветчина. Это слово исконно русское и отсутствует в других языках. Происходит от древнерусского «ветъшина» от «ветъшити» — делать давним, старым. Ветчиной называли мясо копченого окорока, предназначавшегося для длительного хранения. Ветчину использовали для приготовления различных блюд, например, щи с ветчиной.
Холодец. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом.
Напитки
Мед. В этот период сложилось также большинство русских национальных напитков, основным из которых был мед. Одним из древнейших занятий славян являлось бортничество, добыча меда диких пчел. В их речи слово «мед» употреблялось в двух значениях.
О широком распространении в старину меда как хмельного напитка свидетельствует богатство его сортов: мед сладкий, мед чистый, мед цеженый, мед пресный, мед белый, мед красный, мед обарный, мед вареный, мед приварной, мед переварной, мед ставленый, мед сыченый, мед малиновый, мед яблочный и т.д. Разбавленный водой мёд назывался сытой.
Медовуха. Кроме различных медов существовал еще один напиток на основе меда — медовуха.
Квас. В.И. Даль в своем «Толковом словаре» так определяет слово квас – «русский напиток». Квас пьют на Руси с незапамятных времен.. В царской России квас стал поистине всенародным напитком, не знающим классовых границ.
Его с удовольствием пили представители всех сословий, а привилегированные классы общества зачастую предпочитали его заморским винам. Но с течением времени этот напиток стали считать не модным и его стали употреблять в основном крестьяне. О популярности этого напитка говорит огромное количество его сортов: квас березовый, квас ядреный, квас медвяный, квас ягодный, квас репный и т.д.
Пиво. Распространенным напитком было пиво. В древнейшее время пиво означало «питье, напиток, вода». К XI веку это слово приобрело значение особого опьяняющего напитка, наряду с медом и вином. В XVI-XVII веках появился целый ряд новых сортов пива, что вызвало появление соответствующих наименований в языке. Пиво доброе, поддельное, сыченое, хмельное, переварное, сыченое, овсяное, ячное, и т.д.
Кисель. Традиционным блюдом были кисели. Слово «кисель» произошло от «кислый», так как в первоначально варили кисели из заквашенного отстоя муки, что придавало им кисловатый вкус.
Первые кисели были на зерновой основе – овсяный или ржаной, были очень густыми и имели кисловатый привкус.
В этот период сложилась подлинно традиционная русская кухня, которая характеризует особенности русской культуры, особенности национального менталитета. С течением времени русская кухня изменялась, но оставалась глубоко традиционной. Россия ассоциируется у иностранцев с блинами, щами, ухой и т.д.
Русская национальная кухня XVI – XVII века
Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена.
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило влияние на русскую кухню кухни тюркских народов.
Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.
На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.
В целом, кухня этого периода остается традиционной. Но появилось много новых заимствованных в основном из восточной кухни блюд.
Русские национальные блюда XVIII века
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние — сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем — большей степени французское. Появились новые овощные культуры: помидоры, баклажаны, зеленый перец, фасоль, шпинат и т.д.
Настоящую революцию в русской кухне произвел картофель.
За сравнительно недолгий срок на Руси возникло и распространилось множество способов приготовления картофеля. Вареный, в «мундире», печеный, тушеный, жареный, толченый, «битый». С распространением картофеля и овощей сократилось употребление каш. Примечательно то, что в обрядовой пище картофель не получил распространения.
Многие исконно русские блюда стали называть на французский манер. Например, похлебку стали называть супом. Смесь из нарезанных овощей, заправленных растительным маслом, всегда была известна на Руси. В XVIII веке французские повара стали заправлять его кислыми соусами и назвали винегретом от vinaigre – уксус. Весь восемнадцатый век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов и супов и многого другого. Появилось много различных сладостей: торты, пирожные, конфеты и т.д.
Для традиционной русской кухни не свойственно измельчение мяса. В XVIII веке появляются продукты из измельченного мяса: котлеты, сосиски, колбасы и т.
д. Готовятся блюда из фарша. Из широкого употребления уходят такие национальные напитки как квас, сбитень, морс и т.д. В моду входит кофе, горячий шоколад, лимонады и т.д.
Не все принимали новые модные кулинарные изменения. Сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным в провинции. В защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
Русская кухня в XIX веке
В этот период начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Связано это прежде всего с подъёмом патриотических настроений после войны с Наполеоном.
Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях.
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданных.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с трюфелями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Русская кухня продолжала стойко сохранять традиционные особенности.
Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.
д.) приводили к существенным изменениям в питании. Расширялся состав пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов.
Блюда русской кухни в XX веке
В этот период кухня стала более демократичной, но многие из ингредиентов перешли в разряд деликатесов. Обогатилась традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому.
«В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля».
Большую роль в питании населения играют сети общественного питания. Благодаря постоянной нехватке времени в широкое употребление вошли блюда быстрого приготовления: бутерброды, пицца, лапша быстрого приготовления, пельмени и т.д.
Важно отметить, что с упадком православия значительно сократился список постных блюд.
Посты соблюдались в основном лишь духовенством.
В широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны.
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов
Заключение
Русская национальная кухня прошла длительный период становления и развития. С течением времени она изменялась, появлялись новые виды продуктов, заимствовались разные блюда у других народов, резко обозначались различия между кухнями разных сословий и классов, появлялась мода на те или иные блюда. И несмотря на все это, старинная русская кулинария осталась глубоко традиционной.
«Народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности».
Недаром Россия ассоциируется у иностранцев со щами, борщом, пирогами, квасом. Эти блюда пришли к нам из глубокой старины и остались любимыми блюдами русского народа.
Список литературы
- Арциховский А.В. Пища и утварь // Очерки русской культуры XIII-XV веков. – М.: 1968. – с. 17.
- Балахонова Л.И. Щи да каша // Русская речь. – 1982 №2. – с. 126-132.
- Бельчиков Ю.А. Язык и культура // Русский язык в школе. – 1996 №6.
- Вакуров В.Н. Где горшок с кашей // Русская речь. – 1987 №5.
- Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. – М.: 1988.
- Денисова М.А. Словарь как связь слов с жизнью. // Русский язык в школе. – 2000 №1. – с. 23-27.
- Кухня православного поста. – М., 1997.
- Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы: праздники, обычаи, обряды, кухня. – М.: Изд. дом МСП, 1996.
- Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.:1999.
- Рябцев Ю.С. История русской культуры: Художественная жизнь и быт XVIII – XIX вв. – М.: Гуманит, 1997. – с. 302-341.
- Терещенко А.В. Быт русского народа. – СПб., 1998. – с. 127.
- Тинькова Г. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. – М., 1990.
- Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) М.Н. Шмелева.
- Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка: в 4т. – М.: 1996.
- Юлдашева Я.В. Методологические и методические аспекты проблемы языка как культурно-исторической среды // Русский язык в школе. – 1990 №4.
– М.: Гуманит, 1997. – с. 302-341.Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Исследовательская работа «Слова русской национальной кухни»
Таймырское муниципальное казенное образовательное учреждение
«Дудинская средняя школа №7»
Исследовательская работа
Слова, обозначающие блюда русской национальной кухни.
Автор: Азимов Ильяс, 6«А» класс
Руководитель работы: Козицына Татьяна Петровна
Дудинка 2013 год
Оглавление
Введение.
3-5
Глава 1. Первые блюда, появившиеся в русской кухне.
1.1.Слова древнерусской кухни. 6
Глава 2. Слова, называющие рецепты наших предков 7-11
2.1.Калья 7
2.2.Ботвинья 8
2.3.Гурьевская каша 8
2.4.Расстегай 9
2.5.Кулебяка 9
2.6.Тюря 9
2.7.Кулага 10
2.8.Тыковник 10
2.9.Тельное 11
2.10.Солянка 11
2.11.Сбитни 11
2.12.Похлёбки 11
Глава 3. Исследовательская работа. 12-19
Заключение. 20
Список литературы. 21
Приложения. 22
Введение
Россия… Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, собственную национальную кухню, народные праздники, песни и сказки.
У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные традиции.
Кухня любого народа имеет именно тот определенный набор продуктов, к которому организм этого народа наиболее приспособился на протяжении многих веков.
Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов (Приложение 1).
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков, и, как следствие, утрачиваем связь со словами, обозначающими названия русской кухни. Я думаю, что для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню.
Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда и их названия. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней:гастрит,язва. С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги.
В данной работе хочется показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, описать забытые блюда нашего народа, их названия.
Поэтому гипотеза исследования такова: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков, как следствие незнание слов, которыми обозначены эти блюда.
Цель: обосновать необходимость возрождения традиций русской национальной кухни, познакомить со словами, обозначающими названия забытых русских блюд. Эти названия очень часто звучат на страницах художественных произведений.
Задачи:
ознакомление с историей развития русской национальной кухни;
изучение русских кулинарных традиций;
изучение кулинарных рецептов наших предков;
исследование знаний населения по истории русской кулинарии;
изучение спроса населения на блюда русской национальной кухни;
изучение словаря русской национальной кухни;
Методы:
Теоретические:
Методом анализа и синтеза была изучена литература по данной теме.
Эмпирические:
Методом анкетирования изучен спрос населения и ассортимент продукции национальной кухни, предлагаемой пищевой промышленностью.
Методом анкетирования изучен спрос населения и ассортимент продукции, предлагаемой предприятиями общественного питания.
Методом анкетирования изучен вопрос знания слов русской кухни.
3. Математический метод использован при расчёте процентного соотношения спроса населения и показан в диаграммах.
В схеме, приведённой ниже, намечены основные пути выполнения работы:
Глава 1.
Первые блюда, появившиеся в русской национальной кухне
Слова древнерусской кухни
Древнерусская кухня начала складываться с конца IX—начала X веков и достигла своего расцвета в XV—XVI веках.
В этот период появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки баранки, пышки, блины, оладьи, пироги.
Из напитков следует упомянуть такие традиционные, как квас, сбитень, напитки на меду.
Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок: затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Вывод: словами, обозначающими блюда древнерусской кухни, были такие слова: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги, ржаной кисель, квас, сбитень, напитки на меду; горячие блюда, получившие общее название «хлёбова»; различные виды мучных похлёбок: затирухи, заварихи, болтушки, саламаты; овощи: капусту, редьку, репу, горох, огурцы — готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали.
Глава 2.
Слова, называющие кулинарные рецепты наших предков
2.1.Калья
Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.
Фото 1.Калья
2.2.Ботвинья
Ботвинья — старинное русское кушанье, первое холодное блюдо. Ботвинья со временем почти выместилась другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении
.Одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре, с обязательным использованием рыбы и (или) раков и хлебного кваса.
Фото 2.Ботвинья
2.3.Гурьевская каша
Гурьевская каша — блюдо, придуманное в начале XIX-го века министром финансов графом Гурьевым.
На протяжении столетия неизменно существовало в меню русской трактирной, помещичьей и городской кухни. Представляет из себя слои топлёной в русской печи до коричневой корки манной каши, переложенные топлёными молочными или сливочными пенками, вареньем, орехами и сухофруктами.
Фото 3. Гурьевская каша
2.4.Расстегай
Расстегай — традиционный русский полуоткрытый пирожок из дрожжевого (кислого) пшеничного теста. Используемая начинка: мясо, рыба, рыбья печень, лук, рис.
Сверху в расстегае обязательно оставляется небольшое незащипанное отверстие, в которое добавляется небольшое количество рыбного или мясного бульона
Фото 4. Расстегай
2.5.Кулебяка
Кулебяка — продолговатый большой пирог с начинкой (по Далю — длинный пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.
2.6.Тюря
Тюря — старинное русское блюдо, холодная похлебка на квасной или молочной основе. Готовится из накрошенного («натюренного») свежеиспеченного ржаного или пшеничного хлеба, лука, овощей, зелени, залитых белым квасом или молоком.
Фото 5. Тюря
2.7.Кулага
Кулага — традиционное русское лакомство. Готовится из ягод калины, малины, черники, голубики с солодовой или мучной заболткой. После недолгого брожения запекается в чугунном или глиняном горшке. Для придания более сладкого вкуса в кулагу добавляют сахар или мёд.
Фото 6. Кулага
2.8.Няня
Няня — традиционное блюдо русской кухни. Представляет собой вычищенный бараний или свиной желудок, начиненный рубленым мясом, потрохами, гречневой кашей, пряностями, зашитый и запеченный в русской печи — в чугунной латке или в вольном духу.
Упоминается в произведениях Гоголя, Некрасова, Даля.
Фото 7. Няня
2.9.Тыковник
Тыковник— блюдо русской кухни, запеканка из предварительно обжаренной в сливочном или постном масле тыквы с добавлением пшённой крупы или риса.
Постный тыковник готовится на воде, скоромный — на молоке.
Фото 8. Тыковник
2.10.Тельное
Тельное — cтаринное русское блюдо, мелко порубленное ножом мясное или рыбное филе, с добавлением сырого яйца, лука и пряностей — запеченное или отваренное в плотно завязанной салфетке.
2.11.Солянка
Солянка (селянка) — блюдо русской кухни, густой острый суп, сочетающий в себе компоненты щей и рассольников. Для солянок характерен кисло-остро-солёный вкус, малое количество жидкости (на треть меньше, чем в обычных супах).
Фото 9.
Солянка
2.12.Сбитни
Сбитень — это пряный согревающий напиток. В старину сбитень готовили с вином и без вина. Безалкогольный сбитень до конца XIX в. заменял чай и кофе.
Фото 10. Сбитень
2.13.Похлёбки
Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
Фото 11. Похлебка
Глава 3.
Исследовательская работа.
Для того чтобы выяснить, знают ли люди блюда русской национальной кухни, мною был проведён опрос среди жителей Дудинки: одноклассников, родителей, учителей, в котором участвовало 50 человек. Результаты были следующие:
1.Вопрос: Какие блюда русской национальной кухни вы знаете?
Диаграмма 1.
Исследование населения на знание национальных блюд русской кухни
Диаграмма 1 говорит о том, что большая часть опрошенных мною респондентов знают только самые распространенные национальные блюда русской кухни (щи — 29%, окрошка — 13%, блины — 9%) и мало кто назвал такие русские национальные блюда, как калья, ботвинья, няня, тельное, сбитень
2.Вопрос: Какие национальные русские блюда готовят в вашей семье?
Диаграмма 2. Семейные национальные блюда дудинцев
Диаграмма 2 показывает, что семейными блюдами опрошенных мною дудинцев являются блины (15%), картофельное пюре (15%), пельмени (14%), щи (14%) и мало в каких семьях готовят рассольник, расстегаи, похлебки и совсем не готовят такие блюда, как ботвинья, тюря, калья.
3.Вопрос: Что такое «калья»?
Диаграмма 3.
Исследование населения на знание русского национального блюда «Калья»
Диаграмма 3 наглядно показывает, что опрошенные мною дудинцы практически не знают такого блюда, как калья (64%). Только 6% опрошенных ответили правильно. Калья — рыбное блюдо.
Вопрос: Что такое «расстегай»?
Диаграмма 4.
Исследование населения на знание русского национального блюда «расстегай»
Диаграмма 4 говорит о том, что многие не знают такого блюда (42%).
Расстегай — это пирог из дрожжевого теста с различными начинками.
5. Вопрос: Что такое «ботвинья»?
Диаграмма 5.
Исследование населения на знание русского национального блюда «ботвинья»
Диаграмма 5 показывает, что 62% опрошенных мною дудинцев, к сожалению, не знают старинное русское национальное блюдо — ботвинью.
Ботвинья — это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре, с обязательным использованием рыбы и (или) раков и хлебного кваса.
Вопрос: Что такое «сбитень»?
Диаграмма 6.
Исследование населения на знание русского национального блюда «сбитень»
Из данной диаграммы мы видим, что только 4% ответили правильно — напиток, но не уточнили, из чего получают и производят данный продукт.
Вопрос: Что такое «похлёбка»?
Диаграмма 7.
Исследование населения на знание русского национального блюда «похлебка»
Диаграмма 7 наглядно показывает, что многие из опрошенных ответили правильно. Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами.
В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
Следующий вопрос я задавал людям, работающим на предприятиях общественного питания.
Вопрос: Какие блюда русской национальной кухни есть в меню вашего заведения?
Диаграмма 8
Исследование ассортимента предприятий общественного питания ресторана «Элден», кафе «Бистро», столовой ППК №1 ЗТФ ГМК «Норильский никель»
Из диаграммы мы видим, что, к сожалению, предприятия общественного питания г.Дудинки (столовые и кафе) предлагают в меню своим посетителям очень небольшой ассортимент национальных блюд русской кухни: щи, каши, блины.
Итак, исследования показали, что, к сожалению, большинство опрошенных мною людей не знают кулинарные традиции своего народа и технологию приготовления блюд русской национальной кухни.
Заключение
На основании всего вышеизложенного можно сделать вывод, что выдвинутая мною гипотеза: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков, их названия — верна.
Это подтверждается и анализом теоретического исследования. Был проведен опрос, в котором участвовало 50 человек, с целью выявления спроса на русские национальные блюда. Также был изучен ассортимент данного продукта питания, который предлагают розничная торговля и предприятия общественного питания.
К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень маленький. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фаст-фуды. Хотя нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью.
Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян. Нельзя забывать и слова, значения слов, обозначающие названия русской кухни.
Литература:
1. Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
2. Ковалев Н.П., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.
3. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», Ульяновск: Дом печати, 2002.
4.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Хлебпродинформ. 1996.
5. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», М.: Вече, 2003.
6. Фельдман И.А.«Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),
Киев: Издательство «Реклама», 1972
РЕЦЕНЗИЯ
на исследовательскую работу
«Слова, обозначающие блюда русской национальной кухни»
Автор: Азимов Ильяс, 6 «А» класс
Таймырское муниципальное казённое образовательное учреждение
«Дудинская средняя школа №7»
Руководитель: Козицына Татьяна Петровна, учитель русского языка и литературы
Исследовательская работа «Слова, обозначающие блюда русской национальной кухни» посвящена изучению традиций русской кулинарии, познанию словарного багажа.
В данной работе автор рассказывает о том, насколько проста и рациональна старинная русская кухня, описывает забытые блюда нашего народа, их названия. Тема исследования очень актуальна, соответствует интересам и склонностям учащегося-исследователя.
Современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков. Данная работа имеет достаточно хороший исследовательский аппарат. Цель исследовательской работы: обосновать необходимость возрождения традиций русской национальной кухни, возвращение в активное употребление слов, обозначающих названия русских блюд. В ходе работы автором проведен качественный анализ состояния проблемы, отражающий знание современного уровня разработанности проблемы, использованы объективные факты и знания сверх школьной программы. Более подробно изучен материал о забытых национальных блюдах русской национальной кухни
Для того чтобы выяснить, знают ли люди блюда русской национальной кухни, автором была сделана исследовательская работа, проведён опрос среди одноклассников, родителей, в котором участвовало 50 человек.
Исследования показали, что большинство опрошенных людей не знают кулинарные традиции своего народа и технологию приготовления блюд русской национальной кухни, многие не слышали слова, не знают значения слов. Результаты исследования оформлены грамотно, имеются четкие выводы, обобщающие исследование. Выдвинутая автором гипотеза: в наши дни русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков забыты, забыты слова – к сожалению, верна. Это подтверждается и анализом теоретического исследования. Спрос на блюда русской национальной кухни очень маленький, забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления исконно русских блюд, как следствие-исчезновение из лексикона русского человека слов, обозначающих русскую кухню.
Исследовательская работа оформлена грамотно, с учетом общепринятых требований, с использование диаграмм, таблиц и иллюстраций.
Вывод: исследовательская работа «Слова, обозначающие блюда русской национальной кухни»
выполнена в соответствии с требованиями и заслуживает высокой оценки.
Качество и ценность полученных в ходе исследования результатов заслуживают внимания и могут использоваться в дальнейшем педагогами и учащимися на уроках русского языка и литературы, истории, обществознания и учебно-исследовательской деятельности.
Руководитель: Козицына Татьяна Петровна, учитель русского языка и литературы
Таймырское муниципальное казённое образовательное учреждение
«Дудинская средняя школа №7»
Русская национальная кухня
Русская национальная кухня – такая же неотъемлемая часть достояния страны, как ее всемирно известные памятники и богатые природные ресурсы. Традиционная русская кухня богата рецептами пирогов, блинов, студней и солений, но старая русская пословица «Суп и каша делают еду» ясно дает понять, какие продукты были наиболее распространены среди русских крестьян. Однако сегодня все разнообразие местных блюд можно найти в домах и кафе по всей стране.
Интернет пестрит видеороликами, на которых иностранцы дегустируют русский холодец, борщ, салат «Селедка под шубой» и вареники, но следует отметить, что русские блюда — далеко не единственная еда, которую едят в стране. Многие блюда, популярные ныне в России, на самом деле были заимствованы у соседних народов: башкирские и татарские традиции оказали влияние на уральскую кухню, а вдоль Поволжья наложили свой отпечаток рецепты чувашей, марийцев и германцев, поселившихся в Поволжье в конце XVIII века. местные блюда.Рецепты с Кавказа дошли до юга России, а близость дальневосточной Сибири к Тихому океану обусловила приготовление борща с морской капустой, ухи из семги и вареников с кальмарами.
Самыми популярными национальными продуктами в России являются татарская и украинская кухня, первая из-за того, что Республика Татарстан является частью России, а вторая из-за общего славянского происхождения двух народов. Кавказскую кухню тоже очень любят, а в Москве и других крупных городах можно найти множество «хинкальних домов», где подают аппетитные грузинские пельмени.В последнее время популярность узбекской кухни также возросла, и теперь узбекские рестораны подают горячие блюда плова, самсы и шашлыка по всей России.
Читайте дальше, чтобы узнать больше о каждой из этих пяти кулинарных традиций, блюда которых обязательно нужно попробовать во время путешествия по России.
Традиционная русская кухня
Запеченная осетрина и красная икра
Наш список возглавляет классическая русская кухня, богатая подборка сочных вареников, пикантных супов, нежной заливной рыбы, солений, красочных салатов, вкуснейших пирогов и многого другого.
Любители здорового питания оценят разнообразие овощных супов и каш в русском меню. Любители приключений могут полакомиться целиком запеченной осетриной, напоминающей имперскую русскую кухню, а любителям сладкого будет сложно устоять перед большим разнообразием мягкой выпечки и свежих джемов. Другие русские деликатесы включают пикантную выпечку, такую как кулебяка, сытные пироги, начиненные до краев мясом, грибами или рыбой.
Исторически сложилось так, что русская кухня была как сезонной, так и региональной, она развивалась благодаря наличию местных злаков, ягод, рыбы, грибов, корнеплодов и зелени.Однако сегодня большинство продуктов доступны круглогодично, что позволяет насладиться всем разнообразием русской кухни в любое время года и практически в любом регионе страны.
Международная кухня в России
Татарская кухня
Перемеч
Татарская кухня – явление уникальное, ибо хотя Республика Татарстан входит в состав Российской Федерации, большинство ее традиций сформировалось под влиянием тюркских племен.Это, естественно, сказалось на ее кулинарных творениях, и по сей день русская и татарская кухня сильно отличаются друг от друга, хотя и имеют некоторые сходства.
Татарские блюда, как правило, довольно сытные и включают в себя множество традиционных молочных и мясных блюд. В отличие от русских, большинство татар исповедуют ислам и поэтому не едят свинину. Таким образом, баранина, говядина и конина являются основными продуктами, используемыми в местных рецептах. Хотя супы с высоким содержанием жира являются традиционными, в настоящее время существует много более легких вариантов, таких как куриный суп с лапшой, называемый токмач.
Русские и татары разделяют любовь к выпечке, причем татарская выпечка больше похожа на среднеазиатскую кухню. К особой татарской выпечке относятся сытные эчпочмаки с мясной начинкой, жареные пирожки с мясом перемячи, жареные шарики из теста баурсаки, тающие во рту хворост и десерты чак-чак. Восхитительный список продолжают лепешки кабартма, клецки чумар и длинная тонкая лапша сальма, которую добавляют в супы.
Азу, одно из самых известных блюд татарской кухни, состоит из нежных кусочков мяса, обжаренных с овощами и часто посыпанных слабосолеными огурцами для сочетания вкусов, тающих во рту.Азу традиционно подают с рисовой кашей, но его также можно сочетать с другими гарнирами.
Украинская кухня
Борщ украинский
Поскольку формирование России тесно связано с Киевом, а народы обоих народов имеют славянское наследие, украинская и русская кухни, естественно, имеют много общего. Даже знаменитый борщ из свеклы и говядины, который многие считают русским блюдом, на самом деле родом из Украины.
Однако одними борщами достижения украинской кухни не ограничиваются. Другими любимыми блюдами этой зерновой и крахмалистой диеты являются фаршированные картофельные зразы, картофельные оладьи деруны, пышные пампушки и вареники. Некоторые украинские блюда до сих пор сохраняют связь со своим географическим происхождением, например, куриные котлеты по-киевски и киевский пирог.
Еще одной отличительной чертой украинской кухни является обильное использование свинины и свиного жира, или сала. Последние можно есть сырыми, солить, варить, коптить, жарить, натирать перцем или смешивать с чесноком.Раньше сало добавляли в блюда, содержащие другие виды мяса, чтобы сделать их сочнее. Однако сегодня большинство украинских ресторанов следуют общемировому тренду на здоровое питание и поэтому воздерживаются от добавления сала в свои блюда.
Украинская выпечка имеет много общего с русской выпечкой, хотя почти одинаковые блюда часто называют двумя разными именами. Например, блинчики в украинской кухне называются налысниками, а в русской — блинчиками.И русские, и украинцы известны своими пышными, ароматными творожными лепешками и плетеным дрожжевым хлебом, который называется калач. Пирожные и сладкий хлеб обеих стран часто готовят или начиняют свежей сметаной.
Кавказская кухня
Люля-кебабы кавказские
Ландшафт Кавказа состоит из горных хребтов и морей, предгорий и зеленых равнин, и это разнообразие обусловливает изобилие природных ресурсов и разнообразие национальных блюд.
Кавказская кухня настолько вкусна и разнообразна, что каждый сможет найти блюдо по душе. В России можно отведать сочный кавказский люля-кебаб, фасолевый салат лобио, мангал-овощной салат-гриль, долму в обертке, харчо из говядины, куриное рагу чахохбили, сырный хлеб хачапури и другие кавказские деликатесы.
Обязательно попробуйте хинкали, традиционное грузинское блюдо из теста и фарша, на первый взгляд напоминающее русские или среднеазиатские манты.Но не обманывайтесь, хинкали уникальны: их едят, держа за маленькую рыхлую головку, когда вы откусываете и высасываете бульон, после чего съедается тесто и фарш. Как правило, ручка остается несъеденной на тарелке.
Кавказ и Россия могут иметь общие географические границы и схожую историю 20-го века, однако эти два региона имеют очень разные культуры и кухни. Поскольку кавказскую кухню можно найти по всей России, это уникальный и вкусный опыт, который туристы не захотят пропустить.
Узбекская кухня
Плов
Центральноазиатская кухня — это часто упускаемый из виду, но сытный выбор в меню, а одна из самых распространенных разновидностей в России — узбекская кухня. Самым известным узбекским блюдом является плов, восхитительное блюдо из мяса, риса, моркови и специй, которые готовятся, жарятся и готовятся на пару до тех пор, пока вкусы не сольются в божественное сочетание. В качестве дополнительного лакомства можно добавить чеснок, нут, изюм и даже конину и перепелиные яйца.Традиционно приготовленное на открытом огне в огромном казане, вкус этого уникального блюда сложно описать словами, поэтому обязательно попробуйте!
Узбекские самсы — это слоеные мини-пирожки из слоеного теста с начинкой из ароматной говядины, тыквы (осенью) или шпината (весной). К более поздним, но не менее популярным сортам относятся грибной, куриный и картофельный. Самса, любимая многими, является отличной закуской или может быть дополнена салатом для быстрого перекуса.
Многие продукты узбекской кухни имеют сходство с их российскими аналогами.Например, узбекские пельмени чучвара похожи на русские вареные пельмени, хотя узбекская разновидность тоже может быть жареной. Манты — это увеличенная версия этих пельменей, приготовленная на пару, которую едят по всей России и в Средней Азии.
f может предоставить уникальную возможность познакомиться с культурой местных меньшинств и соседних стран, и один из лучших способов сделать это — попробовать их уникальные продукты. Будь то кавказская, татарская, украинская, узбекская или другая кухня, кухня в России способна удовлетворить каждого путешественника.
Русская кухня
Схема
Оказавшись в любой чужой стране, нельзя упустить шанс познакомиться с местной кухней. Россия не исключение, особенно учитывая огромную историю и разнообразие кулинарных традиций и вкусных блюд. Действительно, чтобы попробовать их все, нужно было бы пару недель бесплатного пребывания в России, обедая во всех национальных кафе или обедая (и, конечно, «водячий») с русскими семьями и готовясь заработать некоторый вес (ну, очевидно).Если ваше время ограничено или вы не настоящий поклонник русской кухни (подождите!), команда Visit Russia решила помочь вам. Мы познакомим вас с самыми выдающимися национальными блюдами, затем назовем рестораны Санкт-Петербурга, где их можно отведать, и дадим несколько советов и рекомендаций по времяпрепровождению, связанному с русской кухней в Санкт-Петербурге. Вы голодны? Давайте начнем!
Будучи обширной и разнообразной с точки зрения климата и социально-культурных особенностей, Россия имела большое разнообразие традиционных блюд, которые обычно содержали много углеводов и белков, с ключевыми ингредиентами, такими как различные злаки, мясо и рыба, такие овощи, как картофель, капуста, морковь и так далее.Некоторые блюда не совсем русские, а славянские, что, впрочем, не делает их хуже! Представим, что перед вами лежит меню. Какую закуску вы бы выбрали и какой десерт съели бы в итоге?
Нет такого праздника, к которому русские не приготовили бы оливье! Широко известный как русский салат, он был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в Москве и стал неотъемлемой частью национальной кулинарной культуры. Несмотря на то, что его рецепт довольно прост, люди не договорились о точном списке ингредиентов, из которых он должен быть приготовлен.В то время как картофель, соленые огурцы, горох, яйца и майонез не обсуждаются, добавление моркови и выбор между ветчиной и курицей зависит от семейной традиции. Что бы вы ни выбрали, этот питательный салат вам обязательно понравится. Русские думали, наверное, будут драться за правильный вариант!
Вы можете подумать, что мы склонны воровать традиции, потому что этот знаменитый суп из свеклы с добавлением мяса родом из Украины. Однако это славянское блюдо стало одним из основных и русских блюд.Его обычно подают со сметаной и так называемыми пампушками – пикантными булочками, и их можно есть как горячими, так и холодными. Просто чтобы вы знали: обе версии фантастические.
Нет замечаний! 100% русский, этот суп готовится из маринованных огурцов, мяса и картофеля и был очень популярен в советское время. В Ленинграде рецепт немного видоизменили и стали готовить с перловой крупой. Таким образом, ленинградский рассольник просто необходим, если вам интересно попробовать все блюда русской кухни в Санкт-Петербурге.
Если перейти к основным блюдам, то Бефстроганов возник три века назад и назван в честь одного дворянского рода. Кусочки говядины с разными овощами, чаще всего с грибами, приготовленные в сметане и подаваемые с рисом или макаронами – это блюдо, которое вызовет у вас восторг.
Русские пельмени есть в морозилке почти в каждой российской семье. Традиционно мясную начинку заворачивают в тонкое тесто и заправляют сметаной или кусочком сливочного масла.Сегодня вы также можете приобрести пельмени с вегетарианской начинкой, но мы рекомендуем попробовать оригинальную. Восхитительный запах невозможно описать, не говоря уже о вкусе!
Если вы сладкоежка, попробовав этот слоеный медовик, вы получите огромное удовольствие. Став популярным в странах бывшего СССР, он до сих пор остается одним из любимых десертов россиян, и не зря – достаточно сладкий и удивительно нежный, он просто тает во рту.
русские булочки с практически любой начинкой из сладкой (напр.яблоко, творог, вишня) до пикантных (например, капуста, картофель и мясо) называются пирогами или пирожками. Сладкий был бы прекрасным десертом, прекрасно сочетающимся с чашкой чая, а соленые можно есть в качестве закуски или… в зависимости от ваших предпочтений!
Все эти и многие другие блюда русской кухни Вы можете попробовать во всех городах России; вот наш гид по ресторанам русской кухни в Санкт-Петербурге: Лучшие места, где можно попробовать русскую кухню в Санкт-Петербурге
Полезные русские рецепты | EatingWell
Здоровые русские рецепты | EatingWell Перейти к содержимомуНаверх Навигация
Закрыть это диалоговое окно ингредиенты, которые играют главную роль в ряде немецких блюд.Особенно хорошо его подавать с хрустящим ржаным хлебом. Для еще более сытного супа добавьте нарезанный кубиками вареный картофель вместе с капустой. Рецепт Нэнси Баггетт для EatingWell.Смесь турецких специй
Приготовьте большую партию этой смеси турецких специй, чтобы иметь ее под рукой, когда вам нужно быстро приготовить овощной соус или ароматную легкую заправку для салата. Или попробуйте его как приправу к жареному или жареному мясу или овощам. Смесь специй также идеально подходит для подарка хозяйке вместе с карточкой рецептов, чтобы превратить ее в соус или винегрет (см. Советы ниже).За самыми свежими и недорогими специями отправляйтесь в магазин, в котором есть большой и хорошо укомплектованный отдел специй.
Венгерский яблочный суп
Этот пикантный яблочный суп на двоих наполнен энергией от картофеля Юкон Голд и остротой от паприки. Положите в каждую тарелку несколько коктейльных креветок или горку кускового крабового мяса, чтобы сделать это основным блюдом.
Венгерский гуляш из говядины
Этот упрощенный гуляш пропускает этап обжаривания говядины, а вместо этого покрывает ее корочкой из специй, придающей ей насыщенный оттенок красного дерева.Это пикантное блюдо подается с яичной лапшой из цельнозерновой муки. Или попробуйте приготовленные картофельные ньокки или шпецле.
Борщ с говядиной
Даже люди, которые думают, что не любят свеклу, любят этот ярко окрашенный рецепт борща с овощами, вдохновленный легендарным борщом, который подают в нью-йоркской Русской чайной. Большое количество грибов, капусты и моркови, а также разумное количество говядины делают этот полезный рецепт борща особенным.
Борщ
Борщ – это простой свекольный суп, обычно приготовленный на говяжьем бульоне со сметаной. Приправляем хреном. Вместо вегетарианского супа используйте овощной бульон.
Linzer Cake
Linzer Tart (или Linzer Torte) — фирменное австрийское блюдо: миндальное печенье с малиновым джемом. Здесь он заново изобретается как американский торт: богатые миндалем слои, разделенные малиновым джемом. Еще лучше приготовить его за день, дав варенью время впитаться в торт.Если хотите, соблюдайте традицию, используя клубничное варенье и украшая свежей клубникой.
Огуречно-укропный соус
Йогурт заменяет сметану в рецепте соуса, посвященном русскому наследию Аляски. Подавайте с рыбой или курицей или подайте с крекерами и овощами.
Огурцы на скорую руку
Вот способ менее чем за час приготовить огурцы лучше магазинных. Секрет в том, чтобы полить смесью горячего уксуса ломтики холодного хрустящего огурца.Эти маринованные огурцы имеют идеальный баланс кислого и сладкого — хотя они ближе к вкусу «хлеба с маслом», эти быстрые соленья по-прежнему удовлетворяют любителей уксуса. По нашему скромному мнению, нет причин покупать еще одну банку соленых огурцов.
Курица по-черкесски (Черкез Тавугу)
Черкесская кухня родом из Северного Кавказа, который в разное время входил в состав Османской и Персидской империй. Этот рецепт куриного рагу готовится со сливочным соусом из грецких орехов и изначально подавался в качестве основного блюда, но где-то по пути стал меззе.Подавать при комнатной температуре вместе с хлебом для окунания.
Маринованные яйца
Эти острые яйца, сваренные вкрутую, очень просто приготовить. Разрезанный пополам «белый» цвет фуксии, окружающий ярко-желтый желток, ослепителен. Заверните несколько кусочков яиц и лука в лепешку для импровизированной закуски.
Русский суп с тортеллини
Во многих культурах есть разновидность клецок; для русских они называются пельменями. Один из способов, которым их часто подают, — это щи.Мы заменяем тортеллини в этом рецепте здорового супа с отличными результатами, но если вы можете найти пельмени, используйте их.
Вдохновение и идеи
3758883.jpg
Сербский суп из курицы и баклажановЭтот полезный рецепт супа из баклажанов и курицы, вдохновленный традиционной сербской кухней, приправлен лимоном, травами, куркумой и двумя видами паприки. Он наполнен овощами, поэтому вам понадобится только хрустящий хлеб, чтобы впитать вкусный бульон.
3756478.jpg
Куриный паприкаш по СофииЯрко-красная паприка, основная приправа в венгерской кухне, придает этому светлому варианту куриного перца свой цвет. Варьируйте остроту, используя острую, сладкую или смесь перцев. Подавайте с цельнозерновой яичной лапшой с брокколи на пару и прохладным фруктовым салатом на десерт.
3756587.jpg
3918989.jpg
Фаршированные перцы с паприкойБольшое количество паприки придает слегка острый вкус и ярко-красный цвет сливочному соусу и начинке из свинины, говядины и риса в этом венгерском рецепте фаршированного перца.
Все полезные русские рецепты
Кисло-сладкий суп с говядиной и капустой
Этот полезный кисло-сладкий суп сочетает в себе говядину, тмин, сладкую паприку и капусту — ингредиенты, которые играют главную роль во многих немецких блюдах. Особенно хорошо его подавать с хрустящим ржаным хлебом. Для еще более сытного супа добавьте нарезанный кубиками вареный картофель вместе с капустой. Рецепт Нэнси Баггетт для EatingWell.
Смесь турецких специй
Приготовьте большую партию этой смеси турецких специй, чтобы иметь ее под рукой, когда вам нужно быстро приготовить овощной соус или ароматную легкую заправку для салата.Или попробуйте его как приправу к жареному или жареному мясу или овощам. Смесь специй также идеально подходит для подарка хозяйке вместе с карточкой рецептов, чтобы превратить ее в соус или винегрет (см. Советы ниже). За самыми свежими и недорогими специями отправляйтесь в магазин, в котором есть большой и хорошо укомплектованный отдел специй.
Венгерский яблочный суп
Этот пикантный яблочный суп на двоих наполнен энергией от картофеля Юкон Голд и остротой от паприки. Положите в каждую тарелку несколько коктейльных креветок или горку кускового крабового мяса, чтобы сделать это основным блюдом.
Венгерский гуляш из говядины
Этот упрощенный гуляш пропускает этап обжаривания говядины, а вместо этого покрывает ее корочкой из специй, придающей ей насыщенный оттенок красного дерева. Это пикантное блюдо подается с яичной лапшой из цельнозерновой муки. Или попробуйте приготовленные картофельные ньокки или шпецле.
Борщ с говядиной
Даже люди, которые думают, что не любят свеклу, любят этот ярко окрашенный рецепт борща с овощами, вдохновленный легендарным борщом, который подают в нью-йоркской Русской чайной.Большое количество грибов, капусты и моркови, а также разумное количество говядины делают этот полезный рецепт борща особенным.
Борщ
Борщ – это простой свекольный суп, обычно приготовленный на говяжьем бульоне со сметаной. Приправляем хреном. Вместо вегетарианского супа используйте овощной бульон.
Linzer Cake
Linzer Tart (или Linzer Torte) — фирменное австрийское блюдо: миндальное печенье с малиновым джемом.Здесь он заново изобретается как американский торт: богатые миндалем слои, разделенные малиновым джемом. Еще лучше приготовить его за день, дав варенью время впитаться в торт. Если хотите, соблюдайте традицию, используя клубничное варенье и украшая свежей клубникой.
Огуречно-укропный соус
Йогурт заменяет сметану в рецепте соуса, посвященном русскому наследию Аляски. Подавайте с рыбой или курицей или подайте с крекерами и овощами.
Огурцы на скорую руку
Вот способ менее чем за час приготовить огурцы лучше магазинных. Секрет в том, чтобы полить смесью горячего уксуса ломтики холодного хрустящего огурца. Эти маринованные огурцы имеют идеальный баланс кислого и сладкого — хотя они ближе к вкусу «хлеба с маслом», эти быстрые соленья по-прежнему удовлетворяют любителей уксуса. По нашему скромному мнению, нет причин покупать еще одну банку соленых огурцов.
Курица по-черкесски (Черкез Тавугу)
Черкесская кухня родом из Северного Кавказа, который в разное время входил в состав Османской и Персидской империй.Этот рецепт куриного рагу готовится со сливочным соусом из грецких орехов и изначально подавался в качестве основного блюда, но где-то по пути стал меззе. Подавать при комнатной температуре вместе с хлебом для окунания.
Маринованные яйца
Эти острые яйца, сваренные вкрутую, очень просто приготовить. Разрезанный пополам «белый» цвет фуксии, окружающий ярко-желтый желток, ослепителен. Заверните несколько кусочков яиц и лука в лепешку для импровизированной закуски.
Русский суп с тортеллини
Во многих культурах есть разновидность клецок; для русских они называются пельменями.Один из способов, которым их часто подают, — это щи. Мы заменяем тортеллини в этом рецепте здорового супа с отличными результатами, но если вы можете найти пельмени, используйте их.
Сербский суп с курицей и баклажанами
Этот полезный рецепт супа из баклажанов и курицы, вдохновленный традиционной сербской кухней, приправлен лимоном, травами, куркумой и двумя видами паприки. Он наполнен овощами, поэтому вам понадобится только хрустящий хлеб, чтобы впитать вкусный бульон.
Паприкаш с курицей по-Софийски
Ярко-красная паприка, основная приправа в венгерской кухне, придает этому светлому варианту паприкаша с курицей свой цвет. Варьируйте остроту, используя острую, сладкую или смесь перцев. Подавайте с цельнозерновой яичной лапшой с брокколи на пару и прохладным фруктовым салатом на десерт.
Сливовый чатни
Попробуйте эту летнюю намазку на крекеры со сливочным сыром или в качестве соуса для макания жареной курицы.
Фаршированные перцы с паприкой
Большое количество паприки придает слегка острый вкус и ярко-красный цвет сливочному соусу и начинке из свинины, говядины и риса в этом рецепте фаршированных перцев в венгерском стиле.
Абрикосово-булгуровый пудинг с заварным соусом
Не пугайтесь слов «булгур» и «торт» в одном названии. (Вспомните рисовый пудинг, но с булгуром.) Независимо от того, используете ли вы булгур с более грубой текстурой (наше предпочтение) или мелкий, приготовленный булгур (Шаг 1) должен напоминать приготовленную овсянку.
Паприкаш с курицей
Когда вам захочется куриного блюда со сливками, попробуйте эту упрощенную версию классического венгерского блюда. Вместо яичной лапши подавайте ее с тушеными овощными лентами.
Булочки с вялеными томатами, тимьяном и азиаго
Для этого рецепта не требуется диплома пекарни: эти полезные, пикантные булочки с вялеными томатами и азиаго приготовить так же просто, как партию кексов. Белая цельнозерновая мука добавляет клетчатки, а достаточное количество масла придает им отличный вкус и текстуру, не перебарщивая с калориями.Попробуйте их с поздним завтраком или вместе с салатом на ужин.
Крем с хреном и укропом
Пикантный и пикантный сметанный соус также является прекрасным дополнением к стейкам или запеченному картофелю.
Острый сидр со специями
Для безалкогольного варианта откажитесь от яблочного джека и шнапса и добавьте 2 столовые ложки сиропа со вкусом корицы, например, марки Torani.
Трехслойная Павлова
Удивите своих гостей этим прекрасным десертом из безе, сбрызнутым вкусным шоколадным соусом.Каждый немного отличающийся слой меренги покрыт апельсиново-маскарпоновым кремом и фруктовым соусом из клюквы, вишни и клубники, что создает потрясающий образ для любого особого случая.
Картофельно-сырные вареники с квашеной капустой
Картофельное пюре с пассерованным луком и квашеной капустой станет ароматной начинкой для этих вкусных вареников. Мы использовали цельнозерновую кондитерскую муку для добавления клетчатки и заменили маргарин или сливочное масло оливковым маслом первого отжима. Вареники прекрасно замораживаются, поэтому, если хотите, сделайте большую партию.
Чайные пирожные «Принцесса»
Работая над переделкой классического русского чайного торта, Бриджит Кляйн почувствовала себя ближе к своей покойной сестре Джине, потому что они «отлично подходят к ее характеру: нежные и утонченные, красивые на вид и но определенный характер, который внушает обожание и верность». Второе имя Джины, Сара, на иврите означает «принцесса»; отсюда и название этих кондитерских изделий. Мама Кляйна «уверяла, что это печенье невозможно приготовить без масла, — говорит она, — пока не попробовала его.Кляйн продолжает: «Джина тоже была традиционалисткой, но я думаю, что мог бы одурачить ее этим».
Закройте это диалоговое окноПоделитесь и прочее
Эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.
20 лучших немецких блюд | CNN Travel
(CNN) — Немецкая кухня богатая, сытная и разнообразная. Это комфортная еда из высококачественных, часто местных ингредиентов. Кухня Германии была сформирована не только сельскохозяйственными традициями страны, но и многочисленными иммигрантами, которые сделали страну своим домом на протяжении веков.Это определенно больше, чем просто смесь пива, квашеной капусты и колбасы.
Сегодня немцы ценят хорошо приготовленную и хорошо сервированную еду не меньше, чем быстрый перекус на ходу. Это страна продовольственных рынков, пивных садов, винных фестивалей, музеев еды и элитных ресторанов.
Итак: Haben sie голод? Ты сейчас голоден? Ознакомьтесь с нашим списком из 20 традиционных немецких блюд, которые вам нужно попробовать во время поездки.1. Königsberger klopse
Названное в честь бывшей столицы Восточной Пруссии Кенигсберга (ныне Калининград в России), это вкусное блюдо из фрикаделек в сливочно-белом соусе с каперсами любят и бабушки, и шеф-повара.
Фрикадельки традиционно готовят из телячьего фарша, лука, яиц, анчоусов, перца и других специй. Каперсы и лимонный сок в соусе придают этой сытной комфортной еде удивительно элегантный вид.
В Германской Демократической Республике официальные лица переименовали блюдо в kochklopse (вареные фрикадельки), чтобы избежать упоминания одноименного блюда, которое было аннексировано Советским Союзом. Сегодня königsberger klopse под их традиционным названием можно найти в большинстве немецких ресторанов, но особенно они популярны в Берлине и Бранденбурге.
2. Маульташен
Маульташен особенно популярен на юге Германии.
Katharina Hild/imageBROKER/Shutterstock
Maultaschen из Швабии очень похожи на равиоли, но крупнее. Как правило, это квадратные кусочки теста размером с ладонь с начинками, которые варьируются от пикантных до сладких и от мясных до вегетарианских.
Традиционное сочетание: мясной фарш, панировочные сухари, лук и шпинат, приправленные солью, перцем и петрушкой.Их часто варят на медленном огне и подают с бульоном вместо соуса для нежного, сливочного лакомства, но иногда их обжаривают на сковороде и смазывают маслом для большей насыщенности.
Сегодня маульташен можно найти по всей Германии (даже в замороженном виде в супермаркетах), но чаще всего он встречается на юге.
Здесь вкусные пельмени стали настолько важными, что в 2009 году Европейский Союз признал Маульташен региональным деликатесом и отметил это блюдо как важное для культурного наследия земли Баден-Вюртемберг.
3. Лабскаус
Лабскаус – это не самое красивое блюдо, а восхитительная смесь, которая как никакая другая представляет мореходные традиции северной Германии. В 18-м и 19-м веках корабельная провизия была в основном консервированной пищей, а розовый помои лабскауса был восхитительным способом их приготовления.
Соленая говядина, лук, картофель и маринованная свекла превращаются в пюре в виде каши и подаются с маринованными огурцами и роллмопсами (см. ниже).Он уже давно является фаворитом моряков Балтийского и Северного морей.
Сегодня это блюдо подают по всей северной Германии, но особенно в Бремене, Киле и Гамбурге. И хотя на современных кораблях установлены холодильники, они по-прежнему популярны как средство от похмелья.
4. Сосиски
Конечно же, сосиски в тренде!
Бодо Ширен/imageBROKER/Shutterstock/Shutterstock
Без сосисок Германии не бывает.
В Германии, где любят сосиски, доступно бесчисленное множество вяленых, копченых и других блюд, поэтому в этом списке мы сосредоточимся на некоторых из лучших немецких уличных блюд: bratwurst или жареных сосисках.
Существует более 40 разновидностей немецких колбасок. Обжаривается на гриле или на сковороде, а затем подается в белой булочке с горчицей на ходу или с картофельным салатом или квашеной капустой в качестве идеального сопровождения к немецкому пиву.
Некоторые из наиболее распространенных колбасок:
— Французские колбаски из Фраконии с майораном в качестве характерного ингредиента.
— Nürnberger rostbratwurst небольшого размера, приготовленный в основном на гриле.
— Thüringer rostbratwurst из Тюрингии, очень острая.Тюрингия также является домом для первого немецкого музея колбасных изделий, который открылся в 2006 году.Однако самое популярное воплощение колбасных изделий — следующий пункт в нашем списке.
5. Currywurst
Практически синоним немецкой кухни с 1945 года, currywurst обычно приписывают Герте Хойвер, берлинской женщине, которая в 1949 году сумела получить кетчуп и порошок карри от британских солдат, смешала их и подала результат на стол. колбаса на гриле, мгновенно создающая классику немецкой уличной еды.
Сегодня используются вареные и жареные колбасы, а карривурст остается одним из самых популярных уличных блюд на основе колбас в Германии, особенно в Берлине, Кельне и Рейн-Руре, где его обычно подают с чипсами и кетчупом, майонезом или хлебом. рулон.
Не самое изысканное блюдо, а сытная уличная закуска, рожденная по необходимости, от которой до сих пор сходит с ума вся Германия: около 800 миллионов потребляется в год.
6. Донер-кебаб
Донер-кебаб был завезен в Германию турецкими иммигрантами, приехавшими сюда в 1960-х и 1970-х годах.Одним из первых уличных продавцов был Кадир Нурман, который начал предлагать бутерброды с дёнер-кебабом на станции Зоопарк в Западном Берлине в 1972 году, откуда это блюдо сначала штурмом захватило Западный и Восточный Берлин, а затем и остальную часть Германии.
Из своего скромного берлинского начала, когда донер-кебаб состоял только из мяса, лука и небольшого количества салата, он превратился в блюдо с обильным салатом, овощами (иногда приготовленными на гриле) и выбором соусов на выбор.
Широко используются вертелы из телятины и курицы, а также всегда популярная баранина, в то время как вегетарианские и веганские версии становятся все более распространенными.
7. Шницель
Немецкий? австрийский? итальянский? Каким бы ни было происхождение, шницель пользуется бешеной популярностью.
Helmut Meyer Zur Capellen/imageBROKER/Shutterstock
Кто-то может возразить, что шницель австрийский, а не немецкий, но на самом деле он имеет итальянское происхождение.
Однако этот спор не помешал жареным и панированным мясным котлетам стать популярными повсюду в Германии. В то время как австрийский или венский шницель по закону готовится только из телятины, немецкая версия готовится из размягченной свинины или индейки и стала основным продуктом большинства традиционных ресторанов.
В то время как венский шницель подают в чистом виде, немцы любят поливать шницель различными соусами. Егершницель подается с грибным соусом, зигейнершницель с соусом из болгарского перца, а рамшницель подается со сливочным соусом.
Все хорошо сочетается с жареным картофелем и холодным лагером или франконским яблочным вином.
8. Käsespätzle
Spätzle родом из Баден-Вюртемберга. По сути, это своего рода паста, лапша представляет собой простую комбинацию яиц, муки, соли и часто брызги газированной воды, чтобы взбить тесто.Традиционно подается в качестве гарнира к мясным блюдам или добавляется в супы, его можно приправить добавлением сыра: вариант кезешпецле является чрезвычайно популярным блюдом на юге Германии, особенно в Швабии, Баварии и регионе Альгой.
Острые шпецле и тертый зернистый сыр выкладываются попеременно слоями и в завершение украшаются жареным луком. После добавления каждого слоя кезешпецле помещают в духовку, чтобы сыр не остыл и расплавился. Käsespätzle является популярным пунктом меню в пивных садах летом и в уютных мюнхенских пабах зимой.
9. Руладен
Руладен — это восхитительная смесь бекона, лука, горчицы и соленых огурцов, завернутая в нарезанную говядину или телятину. Вегетарианские и другие варианты мяса теперь также широко доступны, но настоящая сделка — это rinderrouladen (рулет из говядины), популярное блюдо в западной Германии и регионе Рейна.
Это основной продукт семейных обедов и особых случаев. Обычно их подают с картофельными кнедликами, картофельным пюре и маринованной краснокочанной капустой. Соус из красного вина является абсолютным требованием, чтобы завершить блюдо.
10. Sauerbraten
Sauerbraten считается одним из национальных блюд Германии, и существует несколько региональных вариаций во Франконии, Тюрингии, Рейнской области, Сааре, Силезии и Швабии.
На приготовление этого тушеного мяса уходит довольно много времени, но результат, который часто подают в качестве воскресного семейного ужина, действительно стоит затраченных усилий. Sauerbraten (буквально «кислое жаркое») традиционно готовят из конины, но в наши дни все чаще используются говядина и оленина.
Перед приготовлением мясо несколько дней маринуется в смеси красного винного уксуса, трав и специй.Залитый темным соусом из свекольного сахара и ржаного хлеба, чтобы сбалансировать кисловатый вкус уксуса, квашеная капуста традиционно подается с красной капустой, картофельными кнедликами или отварным картофелем.
11. Himmel un ääd
Это еще одно грязное и не обязательно внешне привлекательное блюдо, но тем не менее его определенно стоит попробовать. Himmel und erde или himmel un ääd в Кельне (оба означают «Небо и Земля») популярны в Рейнской области, Вестфалии и Нижней Саксонии.Блюдо состоит из кровяной колбасы, жареного лука и картофельного пюре с яблочным соусом.
Он известен с 18-го века и в наши дни является любимым продуктом многих пивоварен Kölsch и пивных в Кельне, где он прекрасно сочетается с бокалом или тремя популярного пива.
12. Zwiebelkuchen и federweisser
Октябрь — это месяц, когда в Германии можно попробовать первые вина года, а на юге известное кулинарное лакомство — это Federweisser und zwiebelkuchen (частично ферментированное молодое белое вино и луковый пирог). .
Federweisser буквально означает «белое перо» и производится путем добавления дрожжей к винограду, что позволяет быстро протекать ферментации. Как только уровень алкоголя достигает 4%, федервейссер продается. В основном им пользуются рядом с местом его производства. Из-за быстрого брожения его нужно употребить в течение пары дней после розлива в бутылки. Кроме того, высокий уровень карбонизации означает, что его нельзя разливать по бутылкам и транспортировать в герметичных контейнерах.
В большинстве городов вдоль реки Мозель в начале октября люди стекаются на рынки и в винные сады, чтобы выпить стакан федервейсера и полакомиться хрустящими, свежеприготовленными луковыми пирогами, называемыми zwiebelkuchen.Благодаря своему легкому и сладкому вкусу он хорошо сочетается с пикантным теплым луковым пирогом.
13. Saumagen
Мировая политика в свином желудке. Заумаген прославился канцлером Германии Гельмутом Колем, который (как и блюдо) был родом из Пфальца. Коль любил саумаген и подавал его высокопоставленным гостям, включая Маргарет Тэтчер, Михаила Горбачева, Рональда Рейгана и Билла Клинтона.
Дословный перевод этого блюда — «свиной желудок», но saumagen гораздо менее любопытен, чем следует из его названия.
Чем-то напоминает шотландский хаггис, готовится с использованием желудка свиньи (или искусственного) в качестве оболочки для начинки из свинины, картофеля, моркови, лука, майорана, мускатного ореха и белого перца.
Затем его нарезают и жарят на сковороде или запекают в духовке, и, как знал Коль, он прекрасно сочетается с квашеной капустой, картофельным пюре и белым сухим вином из Пфальца.
14. Pinkel mit grünkohl
Pinkel mit grünkohl, или вареная капуста и колбаса, — это вкусная зимняя еда, которую едят в основном на северо-западе Германии, особенно в регионах вокруг Ольденбурга, Бремена и Оснабрюка, а также в Восточной Фризии и Фрисландии.
Приготовленную капусту смешивают с горчицей и беконом, а колбасу «пинкель» (названную в честь мизинца) готовят из бекона, овсяной или ячменной крупы, говяжьего сала, свиного сала, лука, соли и перца.
Немцы иногда празднуют зиму традиционным так называемым «Grünkohlfahrt», когда семья и друзья отправляются в оживленную прогулку в сопровождении шнапса, а заканчивают теплым ужином из капусты в деревенской гостинице.
15. Spargel
Немцы без ума от белой спаржи.Как только наступает время сбора урожая, примерно в середине апреля, блюда из спаржи появляются в меню ресторанов по всей Германии, от Фленсбурга до Мюнхена и от Аахена до Франкфурта.
Это spargelzeit, время спаржи, и это празднуется со страстью. Во время spargelzeit средний немец ест спаржу не реже одного раза в день. Это в сумме составляет более 70 000 тонн спаржи, потребляемой в год.
Никто не может точно сказать, откуда такая одержимость белой спаржей, но первый документ, в котором упоминается о выращивании этого овоща в окрестностях Штутгарта, датируется 1686 годом.Есть фестивали spargel, маршрут spargel в Баден-Вюртемберге и бесчисленные киоски вдоль дорог Германии, торгующие «белым золотом».
В ресторанах спаржу варят или готовят на пару и подают с голландским соусом, топленым маслом или оливковым маслом. Его заворачивают в бекон или кладут на шницель; как суп из спаржи, жареная спаржа, оладьи с зеленью и спаржей, спаржа с омлетом или спаржа с молодым картофелем. Когда 24 июня в день св.День Иоанна Крестителя.
16. Reibekuchen
Жареные картофельные оладьи настолько популярны в Германии, что у нас есть более 40 названий для них. Они известны как reibekuchen, kartoffelpuffer, reibeplätzchen, reiberdatschi, grumbeerpannekuche и так далее и тому подобное.
Еще одна типичная немецкая уличная еда, райбекухен, которую часто подают с яблочным соусом, черным ржаным хлебом или патокой (разновидность сиропа).
Они популярны круглый год: в Кёльне и Рейнской области их обожают гуляки во время весенних карнавальных гуляний, а на всех рождественских ярмарках Германии работают торговцы reibekuchen, где каждый день во время праздника перерабатываются сотни литров картофельного теста. сезон.
17. Rollmops
Rollmöpse (множественное число) – это вареные или жареные, а затем маринованные филе сельди, завернутые в пикантную начинку, такую как маринованные корнишоны или зеленые оливки с перцем, которые подают на побережье со времен средневековья.
Завоевав популярность в начале 19 века, когда сеть поездов дальнего следования позволяла перевозить маринованные продукты, роллмопсе с тех пор стали основной закуской на немецких столах.
Rollmöpse обычно покупают готовыми к употреблению в банках и едят прямо, не разворачивая, или с хлебом, а иногда и с лабскаусом (см. выше).И, как и labskaus, их обычно подают как часть немецкого katerfrühstück или завтрака от похмелья.
18. Schwarzwälder kirschtorte
В Германии огромное разнообразие тортов, но одним из самых популярных является Schwarzwälder kirschtorte или торт Шварцвальд.
Торт назван не в честь горного хребта Шварцвальд на юго-западе Германии, а в честь фирменного ликера этого региона, Шварцвальдского кирша, дистиллированного из терпких вишен.
Предположительно созданный Йозефом Келлером в 1915 году в Café Agner в Бонне в Рейнской области, он обычно состоит из нескольких слоев шоколадного бисквита, прослоенных взбитыми сливками и вишней, а затем сбрызнутых киршвассером.Он дополнительно украшен взбитыми сливками, мараскиной вишней и шоколадной стружкой.
Его популярность в Германии быстро и неуклонно росла после Второй мировой войны, и именно в этот период киршторте начинает появляться и в других странах, особенно на Британских островах.
Какой бы ни была причина его успеха, он идеально подходит как для кофе и кухни в немецком кафе в воскресенье днем, так и в качестве десерта.
19. Käsekuchen
В немецком чизкейке редко бывает клубника (да и любые другие фрукты, если уж на то пошло), а основа наверняка не из крекеров, а из свежеприготовленного теста (или даже без основы, как на Востоке прусская версия).
Начинка изготовлена из нежирного творога вместо сливочного сыра, с добавлением яичной пены для большей воздушности, а также лимона и ванили для дополнительной свежести.
Возможно, именно эта чистота и сосредоточенность на небольшом количестве ингредиентов являются причиной того, что чизкейки готовят почти во всех регионах Германии: в Австрии есть käsekuchen, quarkkuchen, matzkuchen и даже topfenkuchen.
Где бы вы его ни попробовали, вы можете быть уверены, что это идеальное лакомство со свежими сливками и чашкой горячего кофе.
20. Спагетти
Этот десерт является еще одним наследием иммигрантов и популярен среди немецких детей.
Спагетти — блюдо из мороженого, сделанное в виде тарелки спагетти. Ванильное мороженое прессуют с помощью модифицированного пресса для лапши или картофелесажалки, что придает ему вид спагетти. Затем его кладут на взбитые сливки и покрывают клубничным соусом, представляющим собой томатный соус и стружку из белого шоколада для пармезана.
Помимо обычного блюда с клубничным соусом, доступны варианты с мороженым из темного шоколада и орехами, напоминающие спагетти карбонара вместо спагетти болоньезе.
Мороженое из спагетти было изобретено в 1969 году Дарио Фонтанеллой, сыном итальянского иммигранта, производившего мороженое, в Мангейме, Германия. К счастью для нас и, возможно, к сожалению для Дарио, он не запатентовал свое спагетти-мороженое, и сегодня оно доступно почти в каждом кафе-мороженом в Германии.
Дарио, тем не менее, получил медаль Bloomaulorden, присужденную городом Мангеймом, за свои кулинарные заслуги в 2014 году.
Топ-5 национальных блюд, которые стоит попробовать в путешествии по Алтаю :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-ИнфоЦентр
Алтай стоит посетить хотя бы ради того, чтобы попробовать традиционные местные блюда, которых нет больше нигде в мире. Коренные жители Горного Алтая очень гостеприимны, и их стол всегда ломится от угощений, когда ожидаются гости. Продолжайте читать, и вы узнаете что есть на Алтае , чтобы лучше почувствовать и понять культуру и традиции алтайцев.
Алтайская кухня основана на мясе и молоке. Любимыми лакомствами в этом горном регионе являются кедровые орешки и мед. Самые аутентичные впечатления об Алтае вы получите, если попробуете традиционные местные блюда во время посещения природного парка Уч-Энмек или небольшого поселка Чуй-Оозы, расположенного на Чуйском тракте, в знаменитом поселке Артыбаш на берегу р. Телецкое озеро и в Белокурихе.
1. Суп алтайский ячменный – Кочо
Для этого сытного наваристого супа с ячневой крупой алтайцы сначала варят мясной бульон из баранины, конины или говядины на кости.Традиционно простая и лаконичная алтайская кухня почти не использует специй и приправ. Поэтому в мясной бульон добавляют только соль и немного сушеного дикого лука. За полчаса до готовности мясного бульона в муну добавляют ячневую крупу или ячневую крупу. Если варятся большие куски мяса, их подают на блюде отдельно от супа. Этот наваристый ячменный суп принято посыпать нарезанным диким луком и чесноком и есть его с пиалы.
русссылка100117
2.Алтайская сметана — Каймак
Любимый алтайский сорт супернаварного и густого кисломолочного продукта – нечто среднее между обычной сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Каймак готовят из кипяченого молока, отстаивают сутки в прохладном месте. С него собирают сливки вместе с образовавшейся пеной. Эту вкусную густую сметану добавляют во многие блюда алтайской кухни. Одним из них являются, например, свежие салаты из сырого черемши (уксум). Что касается остального обезжиренного молока, то его обычно используют для приготовления супов или кисломолочной продукции под названием чегень .
русссылка100118
3. Алтайская кровяная колбаса – Кан
Эта необычная колбаса является одним из местных деликатесов. Готовится из свежей крови барана. Перед приготовлением в баранью кровь добавляют молоко, баранье сало, нарезанный дикий лук, чеснок и соль. Все ингредиенты очень хорошо размешиваются, благодаря чему кровь становится розовой. Это вещество варят внутри заранее подготовленных кишок, которые тщательно очищают и выворачивают наизнанку.
русссылка100116
4.Алтайский Сыр — Курут
В знаменитом алтайском кургане «Принцесса Укока», раскопанном учеными в 1993 году, было найдено множество настоящих сокровищ, в том числе кусочки сыра, которые оставались там нетронутыми на протяжении многих веков. Это был знаменитый алтайский курут, который до сих пор готовят местные жители Горного Алтая. Традиция изготовления такого сыра распространена у всех кочевых и оседлых народов Средней Азии и не меняется на протяжении тысячелетий. Копченый и очень твердый сыр изготавливается из кипяченого кисломолочного продукта под названием чегень .Он имеет соленый вкус и может храниться очень долго.
5. Алтайские напитки
В глухих деревнях Алтая всегда можно попробовать чеген , что-то среднее между кефиром и айраном, но имеет очень мягкий вкус. Для его сквашивания используется только кипяченое молоко. Многие блюда и напитки алтайской кухни готовятся с чегенью. Один из них – мутный на вид алкогольный напиток арачка , имеющий ярко выраженный молочный вкус и крепостью всего 12-18 градусов.Арачку обычно подают теплой и обязательно в красивых пиалах.
Чай алтайцы пьют много и по-разному. Иногда в свежезаваренный чай добавляют молочные сливки и соль. Однако чаще всего пьют чай с тюльканом. Так называют жареные и измельченные зерна ячменя. Золотистый тальк с растопленным маслом и солью кладут в пиалы и разбавляют эту смесь свежезаваренным чаем. Это отличный напиток для пополнения запасов в путешествии по Алтаю !
русссылка100115
ПОДРОБНЕЕ О РУССКОЙ КУХНЕ И АЛТАЕ…
Автор: Вера Иванова
Традиционные русские рецепты легко: Издательство, Grizzly: 9781986558471: Amazon.com: Books
Расширьте свой кулинарный мир с популярной русской кухней и простыми рецептами, даже если вы этого не делаете Знай, что такое блины
У тебя есть что поесть. И не только вкусная еда. Вы ищете опыт, который приходит, когда вы пробуете что-то новое… и удивление чем-то настолько возвышенно вкусным, что вы инстинктивно закрываете глаза, чтобы усилить вкус и полностью оценить момент.
Вам также нравится узнавать предысторию блюда. Был ли это какой-то многообещающий шеф-повар этого года, или рецепту сотни лет, и его придумали во время войны, когда еды не хватало?
Это увлечение началось несколько лет назад, когда вы посетили последние рестораны. Затем вы проявили смекалку и позволили мировым традициям проникнуть на вашу кухню.
Обнаружив в себе любовь к кулинарии, вы искали вкусные и сложные рецепты, чтобы развить свои навыки и вывести свои обеды и званые ужины на новый уровень.
Как и большинство новых поваров, вы начали с хорошей подборки блюд американской кухни, а затем перебрались через границу и за границу. Итальянский, тайский, мексиканский, французский, вьетнамский, индийский, греческий и китайский.
Что следует попробовать дальше?
В то время как некоторые страны более известны своей кухней, чем другие, в каждой из них есть удивительные блюда с увлекательными историями и гордыми традициями.
Русская кухня не исключение. На самом деле, вы, вероятно, слышали или даже пробовали некоторые из наиболее известных блюд, таких как Бефстроганов, Салат Оливье, Пирошский и Блины.
Русская кухня гордится своими историческими событиями и огромным разнообразием культур. Его блюда вызовут у вас слюнки и порадуют вашу палитру интригующими новыми ингредиентами.
Вот некоторые примеры того, что вы найдете в «Русской кулинарной книге: Традиционные русские рецепты, сделанные легко»:
- Блюдо для завтрака, которое на вкус похоже на десерт, но все же полезно для вас
- Блюдо, приготовленное во всем мире, придуманное в кухня самой богатой семьи России
- Салат, который подают в каждом русском доме
- Русский ответ блинчикам
- Полный список основных блюд, супов, салатов, десертов и продуктов для завтрака
- Снимаем корку с этого блюда на самом деле работает намного лучше, чем вы думаете
- Вкусные традиционные рецепты, которых вы не найдете в Интернете
И многое другое.
Некоторые люди не додумались попробовать русскую кухню, потому что она не так известна, как некоторые другие кухни. Но разве вы не согласны с тем, что некоторые из лучших вещей в жизни еще предстоит открыть в мейнстриме?
Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки и попробовать уникальные и вкусные блюда, прокрутите вверх и нажмите кнопку «Добавить в корзину» прямо сейчас.
Швейцарская кухня: традиционные блюда, которые стоит попробовать
Швейцарская страна полна восхитительных рецептов, от одного только взгляда на которые у нас пускают слюни.Они уходят далеко в прошлое, когда дело доходит до изысканной кухни с большим количеством цветов.
10 традиционных швейцарских блюд
С чего начнем? В Швейцарии 26 кантонов, поэтому неудивительно, что вы найдете так много вариантов традиционной швейцарской кухни. Тем не менее, давайте проверим 10 из самых известных среди них.
1. Фондю
Пожалуй, самый эпичный сыр. Вот почему это наш лучший выбор традиционных швейцарских блюд, которые вам обязательно нужно попробовать.Фондю — это швейцарское блюдо из плавленого сыра, которое подают в общей кастрюле на переносной плите, нагретой свечой или спиртовкой, и едят, обмакивая хлеб в сыр с помощью вилки с длинным черешком.
Самый простой рецепт швейцарского фондю — это смешать вино, чеснок и лимонный сок в керамической кастрюле на среднем или слабом огне или вместо этого можно использовать тяжелую кастрюлю. Затем вы добавляете сыр в кипящую жидкость понемногу, хорошо перемешивая между каждым добавлением, чтобы получить однородное фондю. Звучит восхитительно, даже если объяснить, не так ли? Представьте, что вы его пробуете.
2. Тарталетки и пироги с заварным кремом
Пирожные с заварным кремом и швейцарскими сырными пирогами связаны лишь поверхностно. У обоих есть выпечка, сыр и заварной крем; однако пирог с заварным кремом на самом деле состоит из заварного крема, а швейцарский пирог — из сыра. Швейцарские сырные тарталетки бывают разных размеров, но маленькие более миниатюрные и даже радуют глаз. Вы можете взять маленькую и съесть ее в стиле пикника. Маленькие сырные тарталетки выглядят такими веселыми и вкусными на маленьких красивых тарелках. В пироги с заварным кремом также можно добавить рыбу, мясо или овощи, а в пироги можно добавить различные вкусы, от лука до сладкого яблока.Эти блюда характерны для юбилеев и дней рождений.
3. Ланджагер
Все эти горы и тропы для походов в Швейцарии, по пути нужно перекусить, верно? Именно здесь на помощь приходит полусушеная колбаса (Landjäger). Эта традиционная швейцарская закуска готовится из свинины, говядины, сала, красного вина, сахара и отборных специй. Название landjäger означает наземные охотники, имея в виду тот факт, что эти колбаски особенно удобны и популярны среди туристов и охотников, которые берут их с собой во время путешествий.
4. Älplermagronen (альпийские макароны)
Älplermagronen или, как это переводится, «альпийские макароны» — деревенское швейцарское блюдо. Оно так называется, потому что ингредиенты, из которых готовили блюдо, использовались для кормления пастухов, которые присматривали за своими коровами, пасущимися на альпийских пастбищах. С тех пор, в 1930-х годах, это блюдо является одним из самых вкусных традиционных швейцарских блюд. Основные используемые ингредиенты включают макароны, сыр, лук и картофель, хотя существует множество вариаций этой швейцарской классики.
5. Раклет
Смотрите, любители сыра. Еще одно потрясающее сырное блюдо Швейцарии. Раклет — полутвердый сыр из альпийского коровьего молока. Исторически это была основная еда крестьян, живших в регионах Вале. Целое колесо сыра ставили перед огнем, и, когда сыр плавился, его соскабливали на тарелку, чтобы съесть. Таким образом, название происходит от французского слова racler , что означает царапать. В настоящее время ломтики раклета растапливают и сопровождают небольшим картофелем, приготовленным в кожуре, луком, маринованными корнишонами и овощами.Раклет часто называют традиционной женевской едой.
6. Рости
Это швейцарское блюдо, известное как rööschti , состоит в основном из картофеля, но в виде оладий. Первоначально это было блюдо для завтрака, которое исторически ели фермеры в кантоне Берн. Вот почему его первоначальное название было röstis bernois . Однако в настоящее время его едят по всей Швейцарии. Картофель Рости по праву известен как швейцарская версия классического картофельного блина.Секрет идеальных рости заключается в том, чтобы сначала поджарить первую сторону, накрытую крышкой или фольгой, до хрустящей корочки, а затем осторожно перевернуть и приготовить вторую сторону без крышки до золотистого совершенства! По крайней мере, так говорят в швейцарской стране.
7. Шафрановое ризотто
Знаете ли вы, что качество швейцарского шафрана является одним из лучших и самых дорогих в мире? Темно-красные нити шафрана — рыльца различных крокусов — собираются вручную, поэтому ризотто с шафраном пользуется таким спросом.Швейцарцы хорошо используют этот уникальный ингредиент, который они выращивают в кантоне Вале.
Ризотто с шафраном в основном известно как традиционное блюдо Тичино и обычно подается с колбасой Луганиг, сырой колбасой, приготовленной из свинины, специй и красного вина. Или вы также можете приготовить его, не выходя из дома, добавив в него любые другие ингредиенты на ваш выбор. Мы полностью рекомендуем лук!
8. Малакофф
Малакофф — шарик жареного сыра, обычно встречающийся в Западной Швейцарии, а точнее в деревнях Эйсин, Бегнин, Бурсин, Люинс и Винзель на берегу Женевского озера.Рецепт принесли швейцарские наемники, присоединившиеся к Крымской войне в составе франко-британских войск, сражавшихся против России. Этот швейцарский сырный хлеб был назван в честь крупной битвы при Малакове, которая привела к падению Севастополя, что положило конец битве. Малакофф обычно подают в качестве первого блюда и подают с корнишонами, маринованным луком и горчицей. Конечно, вино — лучший его компаньон!
9. Полента (кукурузная мука)
Полента — это желтое блюдо из кукурузной муки, которое готовится на медленном огне до тех пор, пока оно не превратится в восхитительное однородное пюре.Наряду с каштанами и ризотто это блюдо также относится к традиционным крестьянским блюдам Тичино. Его можно есть из миски или разложить на деревянной доске, остудить и нарезать кусочком тонкой нити. Вы можете подать его со сливочным маслом, сыром, тушеным мясом, соусом или просто каплей холодного молока. Когда-то считавшаяся едой для бедных, теперь полента стала отличительным блюдом традиционной швейцарской кухни.
10. Zürcher Geschnetzeltes
Источник: EatLittleBirdЦюрихское рагу или Zürcher Geschnetzeltes — рецепт рагу в белом соусе, приготовленный из грибов и белого вина.Он содержит многие типичные германские ароматизаторы, в том числе петрушку и цедру лимона.
Это традиционное блюдо может показаться изысканным, но его очень легко приготовить, так как оно проникает в ваше сердце через желудок. Традиционно используется телячья корейка, но ее можно заменить свиной корейкой. Обычно его подают с Rösti (швейцарскими картофельными оладьями) и белым швейцарским вином (или попробуйте Pinot Grigio или Grüner Veltliner). Первое упоминание Zürcher Geschnetzeltes находится в поваренной книге 1947 года. В этом рецепте описываются ингредиенты: полоски нарезанной телятины, белое вино, сливки и демиглас.Некоторые современные рецепты могут также включать грибы и нарезанную телячью почку.
Швейцарская кухня непременно поразит вас изысканной подачей и качественными рецептами. Не позволяйте этому суженному списку помешать вам провести исследование и узнать больше о некоторых из самых известных швейцарских блюд. Вы можете стать своим собственным шеф-поваром, используя правильные ингредиенты.
Добавить комментарий