Рыбный соус как использовать: как использовать, рецепт в домашних условиях – что это такое, где купить и как его использовать
РазноеБлюда с рыбным соусом: 286 рецептов что приготовить с рыбным соусом
Говяжий фарш 300 г
Яйцо куриное 1 штука
Бараний фарш 200 г
Майонез 50 г
Белый хлеб 50 г
Красный лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Лимон 1 штука
Помидоры 2 штуки
Имбирь 20 г
Кинза 50 г
Пекинская капуста ½ штуки
Рыбный соус 2 столовые ложки
Кайенский перец на кончике ножа
Соль по вкусу
Растительное масло 50 мл
Перец черный молотый по вкусу
Рыбный соус — какой выбрать, рецепты с рыбным соусом
Если вы хотя бы несколько раз в жизни готовили тайскую, вьетнамскую или корейскую еду, то вы, разумеется, знаете, что такое рыбный соус. Если вы все еще не уверены в своих познаниях, рекомендуем вам ознакомиться вот с этой статьей для начала. В ней подробно рассказывается, что такое рыбный соус, чем он отличается от соевого и устричного и почему его так ценят в Азии.
Бренды рыбного соусы в России
Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше?
На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи:
- это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
- вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
- блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт.
Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели.
Sen Soy
Российская марка паназиатских продуктов, которая производится в Китае. Плюс «Сен Сой» — в низкой цене. Минус – в не самом качественном составе, который обычно указан совершенно нечитаемым шрифтом. Но мы настоятельно советуем вам почитать, что вы покупаете, прежде, чем платить деньги, а тем более класть это в пищу.
Состав рыбного соуса Sen Soy: вода, соль, сахар, концентрат рыбного соуса (количество анчоуса не указано), уксус, кислота лимонная, ароматизатор: лимон, консервант: бензоат натрия, сорбат калия; стабилизатор: ксантановая камедь
Белки — 1.7 г. Судя по количеству белка, анчоуса совсем немного (вероятнее всего, не более 20%)
Good Life
Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт
Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода
Белки — 1.8 г
Chin-Su
Вьетнамская марка Chin-Su встречается в основном в специализированных магазинах. В целом, вьетнамские рыбные соусы более соленые и более пахучие, чем тайские. И Chin-Suне исключение. К сожалению, ароматность соуса достигается совсем не за счет большего использования анчоуса.
Состав рыбного соуса Chin-Su: вода, экстракт анчоуса, сахар, аминокислоты, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, Е620, регуляторы кислотности Е260, Е330, консерванты Е202, Е211, карамельный колер, подсластитель
Белок: 7,5г
Aroy-D
Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире.
Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.
Белки–10,76 г
Thai Food King
Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.
Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар
Белок: 2,3г
Tra-Chang
Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный.
Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%
Белок 13,5 г
Чего покупать точно не следует
«Ну и ладно!, — можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.
Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.
Вьетнамский «вегетарианский» рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус.
На что еще обратить внимание
Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.
Как хранить рыбный соус
В Азии рыбный соус хранят рядом с поверхностью для готовки, чтобы он всегда был под рукой. Его расход в Таиланде, Корее, Вьетнаме и даже в Китае очень велик – в среднем семья расходует по 1 л в 2 недели. Если вы не готовите паназиатскую еду так часто, то хранить рыбный соус лучше в холодильнике. Он не испортится, если его поставить на полочку со специями, но его уникальный солено-пряно-сладко-кисловатый вкус может слегка изменится.
Рецепты с рыбным соусом
Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут.
Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли.
Как использовать рыбный соус в кулинарии — РекаМоре
Рыбный соус готовят из свежей мелкой рыбешки, которая непригодна для реализации. Изначально он был придуман древними греками и назывался гарум. На протяжении веков он использовался в блюдах римской и греческой кухни, а сейчас очень популярен в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии. Постепенно приобретает популярность и в Украине. Уже на сегодняшний день купить рыбный соус в Киеве не составит труда. При покупке стоит выбирать продукт первого или второго сорта, так как более бюджетные версии могут содержать красители и сахар. В этой статье мы расскажем, как использовать рыбный соус в кулинарии, а также поделимся некоторыми особенностями рецептуры.
Как использовать рыбный соус?
Его применяют для обжарки рыбы и мяса, добавляют в салаты и супы, используют в качестве основы для различных заправок. Великолепно сочетается с соком лайма/лимона и острым перцем. Смешайте сок одного лайма с щепоткой острого перца, добавьте чайную ложку рыбного соуса и несколько капель оливкового масла – вот вам простой рецепт заправки для салата из морепродуктов.
В процессе жарки креветок или морского коктейля для салата, или тайской лапши, добавьте пару чайных ложек рыбного соуса – жареные морепродукты приобретет насыщенный морской вкус и аромат
Если вы не знаете, как использовать рыбный соус, используйте его в качестве маринада или естественного «усилителя вкуса», например, когда вы готовите белую речную рыбу, которая не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.
Он обладает уникальной особенностью – подчеркивать ароматы ингредиентов блюда практически не имея собственного запаха в приготовленном виде. Способен заменить соевый и вустерский соусы. Хорошо подходит для всех блюд с анчоусами, приготовленной на пару рыбе, салатов из морепродуктов и овощей. Так что использование рыбного соуса в кулинарии открывает безграничные горизонты для вашей фантазии.
Рецепт рыбного соуса
Раньше для приготовления рыбного соуса использовали пресноводную рыбу, но сейчас в ход пошла и морская – чаще всего анчоусы или схожая с ними мелкая рыбка, длиной не больше 10-15 см. Свежевыловленную, (свежесть тут ключевой фактор, иначе соус не будет таким ароматным и вкусным), хорошо промытую рыбу перемешивают с солью, а затем кладут под пресс. В качестве емкости используются большие бочки, в которых она настаивается не менее 9-12 месяцев. По истечении этого срока из бочек сливают жидкость и фильтруют ее. Чтобы избавиться от насыщенного аромата, жидкость переливают в новые бочки, где она настаивается еще месяц. В результате получается рыбный соус первого сорта. Для продукта второго и третьего сортов соус смешивают с водой, да и срок выдержки значительно сокращается — всего 2-3 месяца.
На что обратить внимание при покупке?
Если вы решили купить рыбный соус, обратите внимание на этикетку. Список ингредиентов должен быть очень короткий – рыба и соль. Желательно, чтобы он был изготовлен в Таиланде. Жидкость должна быть чистой, без осадков, и иметь красновато-коричневый цвет. Хранить его необходимо в прохладном месте, срок годности составляет около пяти лет.
Надеемся с помощью наших советов теперь вы знаете, как использовать рыбный соус и как выбрать по-настоящему качественный продукт.
Рыбный соус — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.
Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].
|
|
|
|
|
Юго-Восточная Азия[править | править код]
Вьетнамский рыбный соусВ Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям[en]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.
Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.
Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.
Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок[en] и малайский соус из ферментированного криля белачан[en] — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.
Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багуонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.
Жители Фуцзяни и Чаошаня[en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú).
Корея[править | править код]
По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.
Япония[править | править код]
Сётцуру и исируВ Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.
Запад[править | править код]
Руины римской фабрики по производству гарумаРыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус[2].
Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика[3].
Рыбный соус (Fish Sauce) является самым важным вкусовым ингредиентом тайской кухни. Соленая, ароматная, прозрачная красно-коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, используется в Таиланде повсеместно, как соль в западно-европейской кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус хорошего качества придает неповторимый вкус и аромат практически всем блюдам тайской кухни. Рыбный соус используется во множестве стран Юго-Восточной Азии, кроме Таиланда соус широко применяют на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже. В Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Во Вьетнаме им приправляют и рис, и более изысканные блюда. В Тайской кухне рыбный соус очень любим, его применяют как приправу в первых и вторых блюдах, салатах и блюдах из морепродуктов, обжаривают с ним рыбу, мясо, овощи. Но особенно хорошо он дополняет рыбные блюда. Рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили — идеальная заправка которая подходит как к мясным, так и овощным салатам. Такая заправка хорошо подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе. У качественного рыбного соуса есть одна особенность — он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления. Рыбный соус хорошо сочетается с вареными креветками и овощными салатами. На столах тайских домов и ресторанов всегда присутствует приправа приготовленная из рыбного соуса, коричневого сахара, сока лайма, лука-шалот и чеснока. История рыбного соуса. Своим происхождением рыбный соус обязан поварам Древней Греции, которые в 4 — 3 веках до нашей эры придумали отличный соус из рыбы под названием — Гарум. Его очень любили и использовали в греческой и римской кухне на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря или анчоусов, которые сочетали с оливковым маслом, вином, уксусом или медом. В некоторых провинциях Древнего Рима гарум полностью заменял соль. В Юго-Восточной Азии, в давние времена, для приготовления этого соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, а качество ухудшилось, стали готовить приправу из морской рыбы. Для этих целей чаще всего используют анчоусы или другую мелкую рыбу, которая в изобилии водится в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Более крупные сорта рыбы, из-за дороговизны, в производстве рыбного соуса не используются. Рецепт рыбного соуса. Для того чтобы рыбный соус был приятным на вкус и ароматным, рыба должна быть очень свежей, это главное условие которое определяет дальнейший вкус получившегося продукта. Только соус из свежей рыбы обладает уникальными свойствами, он соленый на вкус и имеет сильный но приятный рыбный аромат. Вымытую рыбу с солью (три части рыбы на одну часть морской соли) закладывают под гнет в большие глиняные бочки, где она в процессе ферментации выделяет соленую жидкость. В таком виде рыбку выдерживают в течении минимум 6 месяцев (у рыбного соуса есть правило, чем дольше выдержка, тем качественней продукт, наилучшим считается соус 18 месячной выдержки, он обладает высоким качеством и наиболее выраженным вкусом). Бочки оставляют в солнечном месте. Их периодически открывают для того чтобы солнечный свет и воздух попадали внутрь, это делается для ускорения ферментации. В результате такого проветривания рыбный соус приобретает душистый аромат и четкий, красновато-коричневый цвет (загар). Затем жидкость сливают и фильтруют, далее переливают ее в чистые бочки и отстаивают еще в течении месяца на солнце для того чтобы рассеять рыбный аромат. Полученная жидкость темно-красного цвета — соус первого сорта. Для получения соуса второго и третьего сорта, в бочки доливают соленую воду и настаивают еще 2 — 3 месяца. Низкие сорта соуса получают путем вываривания остатков рыбы из бочек в соленой воде и добавления в полученное варево соуса более высокого качества, для улучшения вкуса. Также в него добавляется усилитель вкуса и другие вкусовые добавки. Как выбрать рыбный соус. Теперь вы знаете как делается рыбный соус, и я очень надеюсь что это знание никак не повлияет на ваше желание использовать его в своих блюдах. В домашних условиях рыбный соус приготовить практически невозможно. Но его можно купить в магазине или заказать в интернете. В результате опроса, лучшими, были названы сорта Tra Chang или Golden Boy. На этикетке первого изображен рисунок в виде весов, на этикетке второго мальчик сидящий на земле и держащий в руках бутылку. Оба соуса имеют превосходный аромат и отличный вкус. В соусе хорошего качества присутствует очень короткий список ингредиентов, в нем только анчоусы и соль. И еще, рыбный соус должен быть изготовлен в Таиланде или Вьетнаме. Для производителей рыбного соуса, не существует подкрепленных законом требований, обязывающих ставить на бутылках с соусом срок годности, хотя многие компании это делают, для того чтобы потребитель чувствовал себя более комфортно. На рыбный соус Ассоциацией научного сотрудничества в Азии установлен срок годности 5 лет, хотя, не стоит использовать соус если на нем появилась плесень или жидкость помутнела. Хранить соус следует в прохладном, защищенном от солнечного света, месте. Поскольку производство рыбного соуса требует большого количества времени и инвестиций. Некоторые производители стали использовать менее честные способы производства, для ускорения ферментации в бочки стали добавлять химические добавки и кислоту, разбавлять соус соленой водой и приправлять полученную смесь окрашенным сахаром, карамелью и глутаматом натрия. Информация об этом часто присутствует на этикетке но кто из нас может ее прочитать? Для того чтобы не купить такой суррогат обратите внимание на сам соус, он должен быть чистым, красновато-коричневого цвета, как цвет хорошего виски или хереса, без каких либо отложений. Если цвет сильно темный или жидкость мутная, вероятно вы держите в руках соус низкого качества или подделку. Применение рыбного соуса. Рыбный соус обладает сильным специфическим запахом и довольно резким, но, приятным вкусом. При приготовлении пищи, добавляя соус в супы или в другие горячие продукты — запах быстро пропадает, остается лишь изысканный вкус. При приготовлении салатов, морепродуктов и прочих блюд — запах сохраняется немного дольше, что не сказывается на вкусе. Через непродолжительное время пребывания на свежем воздухе, приправленный салат перестает «специфически» пахнуть рыбой, но отличный вкус остается. В кулинарных рецептах, рыбным соусом можно заменить и вустерский соус, и соевый соус (в таких же количествах). Если в рецептах блюд присутствует лайм вы совершенно спокойно можете добавить в него рыбный соус, лайм заглушает запах рыбы, а соус придает блюду восхитительный вкус. Рыбный соус (начиная с небольшого количества) можно применять в рецептах, в которых призывают использовать анчоусы. Чем полезен рыбный соус? Рыбный соус хорошего качества не только вкусный но еще и очень полезный продукт. Исследования выявили, что он содержит минеральные соли, большое количество белка (целых десять процентов для высшего сорта), и более 10 различных аминокислот которые организму требуются для роста и регенерации. В нем также содержится витамины группы В, особенно витамин В12. Эта группа витаминов в организме играет очень важную роль, она отвечает за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов и кожных покровов. Кроме этого, в рыбном соусе содержатся йод, фосфор, железо и кальций.
|
Тайская кухня с рыбным соусом, 77 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Курица 1 штука
Картофель 800 г
Кокосовое молоко 800 мл
Тайский птичий острый перец 3 штуки
Растительное масло 60 мл
Лук репчатый 1 головка
Имбирь 20 г
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 250 мл
Лимонная трава 3 штуки
Куркума 2 чайные ложки
Кешью 150 г
Молотый кориандр 1 чайная ложка
Кумин (зира) 2 чайные ложки
Молотый кардамон ½ чайной ложки
Паста тамаринда 1 столовая ложка
Лайм 1 штука
Креветочная паста 2 чайные ложки
Рыбный соус 60 мл
Тростниковый сахар 2 столовые ложки
Рыбный соус — рецепт, применение, польза
Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.
С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.
Рецепт рыбного соуса
Чтобы понять, чем может быть полезен соус, важно знать, как его получают. Для производства соуса используют так называемую «неликвидную» рыбу, которая непригодна для реализации в силу своего состояния или размеров: обычно на соус идет рыба 5-15 см в длину. При этом обязательное условие – рыба должна быть свежей. Тайские рыбаки засаливают рыбу для соуса сразу же после того как вернутся с уловом. Только так можно добиться того, чтобы соус был ароматным и вкусным.
Изначально для приготовления соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, стали готовить приправу из морской рыбы – чаще всего из анчоусов или родственных им рыбок.
Так вот, согласно рецепту рыбный соус начинают готовить следующим образом: свежевыловленную вымытую, высушенную, смешанную с солью рыбу кладут под пресс в большие бочки. Выдерживают таким образом рыбу 9-12 месяцев. Жидкость, которую сливают из бочек через год и фильтруют, практически и есть рыбный соус. Для того чтобы ушел характерный рыбный запах, отфильтрованный сок соленой рыбы переливают в чистые бочки, держат в них его еще около месяца. Полученный продукт – соус первого сорта. Соусы второго и третьего сортов получаются после смешивания рыбного сока с водой. При этом выдерживается соус низкого сорта гораздо меньшее время – всего 2-3 месяца.
Чем полезен рыбный соус?
Если говорить о продукте высших сортов, то в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции.
Кроме этого, в рыбном соусе содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.
Рыбный соус – применение в кулинарии
Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.
Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.
Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.
Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.
Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.
Противопоказания
Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.
Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.
При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.
Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.
Добавить комментарий