Рыбный венгерский суп халасле: Доступ к этой странице запрещен.

Халасле — венгерский рыбный суп — пользуется в мире популярностью наравне с несравненным венгерским гуляшем (Hungarian Goulash Soup) с весёлыми чипетке (Pinched Pasta – Csipetke Pinched). Суп имеет огромное множество вариаций. Уху можно сварить и из топора, а вот халасле невозможен без карпа, лука и паприки.

Что до меня, то могу сравнить халасле с французским буйябесом или любимым мною испанским морским супом – очень вкусно.

Паприку, основной ингредиент венгерских блюд, для рыбного супа я использовала трех видов – мы легких путей не ищем. Одна из них, подкопчённая, здорово пригодилась для придания аромата, потому что мой халасле приготовлен в казане на плите в городской квартире, а не над открытым огнем в котелке по венгерским традициям.

Рыба для халасле

Надеюсь, понятно, что рыба для рыбного супа должна быть поймана в реке. Из морской рыбы халасле не варят.

На Дунае, венгры его называют Дуна, или в Тисе ловится сом, судак и фогаш, лещ, жерех, щука, амур, стерлядь, плотва и карп. Для варки крепкого рыбного бульона сгодится любая речная рыбка, даже самая мелкая, а солировать в блюде положено карпу.

Рыбный суп готовится на густом насыщенном рыбном бульоне. Прекрасный бульон у меня получился из головы да хвоста двухкилограммового красавца – зеркального карпа и килограмма мелкой речной рыбёшки, только что выловленных в местной донской речке.

Лапша для халасле

Суп я подавала с лапшой. Лапшу венгры готовят двух видов: толстенькую и короткую по-калочски или тоненькую широкую по-пакшски.

Я сделала длинную тоненькую широкую домашнюю пасту на яичке.

Безусловно, очень помогли рецепты рыбного супа несравненного Кароя Гунделя, мастера венгерской кухни, из книги «Малая венгерская поваренная книга».

Ах-да, халасле убедительно доказывает, что дары речные бывают ничуть не менее изысканны, необычны и вкусны, чем морские.

Венгерская кухня

Приготовим?

Халасли (венгерский рыбный суп) — рецепт с фото приготовления

шаг 1Подготавливаем ингредиенты.

шаг 2Обязательным условием приготовления настоящего супа халасли является очень наваристый рыбный бульон. Его мы и начнем готовить. В 5-литровую кастрюлю наливаем 2 л воды и ставим на огонь. Разделываем карпа: чистим от чешуи, потрошим (будьте аккуратны, чтобы не задеть желчный пузырь!), вынимаем икру и/или молоки, отделяем голову, снимаем шкурку. Все промываем. Икру и молоки отжимаем и пока откладываем.

шаг 3Продолжаем заниматься карпом. Аккуратно удаляем спинной шип, выбрасываем. Мякоть бережно отделяем от позвоночника и удаляем остатки кожицы.

шаг 4Получившееся филе нарезаем кусочками толщиною примерно в 2 пальца. Чуть присаливаем вместе с икрой и молоками и пока отставляем в холодильник.

шаг 5Из оставшихся после этого фрагментов карпа, его головы, плавников, хребта, а также из мелких рыбешек варим крутой бульон. Если у вас рыбы немного, то, чтобы бульон был гуще, добавьте в него 1-2 картофелины. Туда же кладем специи: соль, лавровый лист и черный перец горошком. В готовом бульончике перебираем рыбку и выбрасываем все лишнее (голову, плавники, кожу, кости).

шаг 6Рыбную мякоть и картошку перемалываем в блендере, добавив немного бульона. Репчатый лук, свежие томаты и зеленый перчик мелко шинкуем и тушим на сковородке. Добавляем их в суп после того, как разберем рыбу. Как вариант, овощи можно не тушить отдельно, а сразу положить вместе с картофелем в бульон, но потом его будет сложно разобрать. И еще: иногда овощи в халасли вообще не кладут (кроме лука), но с ними получается вкуснее.

шаг 7Бульон процеживаем через сито.

шаг 8Оставшуюся гущу перетираем через это же сито.

шаг 9После этого возвращаем ее в бульон, ставим суп на огонь, а, когда начнет кипеть, добавляем, не жалея, паприку (примерно 0,5 ст. л. острой парики и 1,5 ст. л. — сладкой). Затем достаем из холодильника мякоть карпа и икру/молоки и отправляем в уху.

шаг 10Продолжаем отваривать все вместе еще около получаса.

шаг 11Готовый венгерский рыбный суп халасли разливаем порционно, проследив, чтобы в каждой тарелке оказались кусочки рыбы, и подаем к столу. В идеале подачу сопровождаем сухим венгерским белым вином.

Венгерский рыбный суп «Халасле» | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

	Своеобразная венгерская уха.
	Ингредиенты: 500 г филе семги 500 г рыбы для бульона (хвосты, плавники, головы) 5 картофелин 300 г томатов в собственном соку 1 красный сладкий перец 2 луковицы 3-4 зубчика чеснока 1 столовая ложка молотой паприки Соль, молотый черный перец, острый красный перец, шафран, душистый перец, лавровый лист
Рыбные обрезки и головы завернуть в 2-3 слоя марли и крепко завязать:
Сложить в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, снять всю пену. Варить при слабом кипении 30 минут:
Параллельно на масле пассеровать лук:
Добавить нарезанный сладкий перец. Немного обжарить:
Влить измельченные томаты. Посыпать паприкой, перцем и немного потушить:
Мешочек с костями вынуть из бульона. Обобрать мякоть:
Измельчить блендером:
В кипящий бульон всыпать нарезанный крупными дольками картофель:
Через 7 минут добавить зажарку и варить 5 минут:
Затем заложить нарезанное кусочками рыбное филе:
Добавить рыбное пюре, специи:
Варить все вместе еще 5 минут. Посолить по вкусу:
Немного настоять под крышкой и разлить по тарелкам:

Венгерский суп Халасле — Рецепт с фото

Рецепт венгерского рыбного супа Халасле (по-нашему — уха).

Этот суп так же, как и гуляш — настоящий  бренд венгерской кулинарии. Слышала я о нём, конечно, много… но вот приготовила, к своему стыду, только недавно и то упрощённый вариант. Готовила на обычной домашней плите, хотя настоящий халасле может быть сварен только в бограче («котелке» по-венгерски).  Ну, что ж…сказать, что это вкусно — не сказать ничего.. 

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша, имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа.Можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.

Ингредиенты:

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки.

Я уже писала, что у меня упрощённый вариант приготовления халасле, поэтому  я купила в магазине набор для халасле — только голову и позвоночник с плавниками, так мне посоветовали в том же магазине, тем более в моей семье едоков мало Далее..

Приготовление венгерского супа Халасле

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон.

Когда бульон будет готов, процедить его гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее).

Я же одновременно поджарила лук,

добавила порезанный  болгарский  перец  и томатную пасту, тоже чуток подрумянила

и перетёрла блендером всё вместе с рыбой, попробовала ещё раз через сито, не получилось и забросила всё в бульон… Уверена, что Вы мой выбор одобрите..:-)

Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него сухую паприку. Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут (а у меня «кусков рыбы не оказалось»:-)))  А вот дальше опять цитирую из этого рецепта в книге нашего известного кулинара дядюшки Гунделя «Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…» А в нашей семье не пьют вообще…что ж…выбор за вами. .моё дело — предложить:-)

Фото венгерского рыбного супа Халасле

И вот ещё несколько вариантов этой мадярской ухи, приводимых в  кулинарной книге.

Халасле по-сегедски. Готовится также, как указано в рецепте №5, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.

Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол — мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.

Халасле по-калочски. Отличается от халасле из карпов (рецепт №5) добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут. Здесь есть рецепт http://lubimye-recepty.com/halaszle-recept-xalasle-vengerskoj-uxi-iz-goroda-szekszard/

Халасле по-пакшски. В селе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче (рецепт №6в), но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой — с палец — лапшой.

p.s. Добавлю от себя, что я этот суп,честно говоря, просто  боялась готовить..особенно чистить рыбу..Но, как говорится,  «голь на выдумки мудра»..:-) надеюсь, что мой вариант пригодится многим  хозяйкам и мечтаю услышать в ответ  тёплые слова благодарности…

А вот здесь можно посмотреть другой, более поздний для меня, вариант венгерского супа — халасле.

Halászlé. Рецепт халасле (венгерской ухи) из города Szekszárd

Рыбный суп с семгой халасле. Пошаговый рецепт с фото

Сегодня мы будем готовить традиционный венгерский рыбный суп с семгой халасле. Побывавши в Венгрии, обязательно отведайте национальный колоритный суп, ведь именно там, на родине знают все тонкости и нюансы его приготовления. Кстати, настоящий суп должен быть приготовлен, точно также как и уха, в котелке на костре.

Рыбный суп халасле представляет собой не что иное, как острую рыбную уху. Рыбу для этого венгерского супа берут разную, но преимущественно речную. Это может быть как карп, карась, щука, так и толстолобик.

Из морской рыбы наиболее подходящей будет семга или лосось. Неотъемлемым компонентом супа является большое количество разных специй, особенно паприки. Именно благодаря ей суп приобретает красивый красноватый оттенок. Для получения легкого привкуса дымка, можно заменить сладкую паприку на копченую.

А сейчас давайте перейдем к рецепту и посмотрим, как приготовить рыбный суп с семгой халасле пошагово с фото.

Ингредиенты:

• 1,5 л. воды,
• 400 гр. филе семги,
• 3 шт. картофеля среднего размера,
• 1 шт. морковь,
• 1 шт. лук,
• 1 шт. болгарский перец, 
• 1 шт. перец чили,  
• 4 горошины душистый перец,
•  1 шт. лавровый лист,  
• 1 ч.л. сладкая молотая паприка, 
• 6-8 шт. помидор черри,
• 1 шт. куриное сырое яйцо,
• соль — по вкусу,  
• зелень петрушки для подачи 1/2 пучок 

После того, как все ингредиенты были приготовлены, можно начинать приготовление рыбного супа с семгой халасле.

Филе красной рыбы нарезать на небольшие кусочки.

Залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 10 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить. Картофель, морковь и морковь нарезать на небольшие кусочки.

Опустить овощи в рыбный бульон. Варить 10 мин, добавить лавровый лист, душистый перец, нарезанные сладкий и острый перец.

Варить рыбный суп с семгой халасле еще 5 минут. Добавить отварную рыбу.

Помидоры черри — нарезанные на 4 части.

Молотую сладкую парику, соль. Варить 3 минуты. Отдельно в мисочке взбить вилкой яйцо.

Влить его в суп, помешивая. Варить суп еще около 2 минут. После чего снять с плиты. Рыбный суп с семгой халасле подавать с зеленью и хлебом. Если к ухе идеально подходит водка, то к нашему супу подойдет хорошее белое или красное вино. В дополнение к нему можно испечь и венгерские лепешки лангош.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт рыбного супа халасле вам понравится и пригодится.  Рекомендую приготовить финский суп из лосося со сливками.

Венгерский рыбный суп | Zserbo.com

К сожалению, мы, венгры, не являемся рыбоядным народом, годовое потребление рыбы невелико, только продажи рыбы в рождественский сезон могут улучшить статистику. Хотя у нас нет берега моря, Венгрия богата озерами и реками, поэтому доступен широкий выбор пресноводной рыбы. Если венгры приносят рыбу, они выбирают рыбный суп или жареную рыбу.

Рыбный суп (или halászlé ) готовится из карпа или смешанной пресноводной рыбы и с большим количеством перца (сладкого и горячего).Среди венгерских блюд халасле, возможно, является одним из самых горячих, если не самым горячим. Родина рыбного супа — районы рек Дунай и Тиса. Есть несколько вариаций халасле, но двумя главными соперниками являются рецепты из Сегеда и Баха. Рыбный суп a la Szeged готовят из четырех разных видов рыбы и обычно пропускают через сито. Рыбный суп a la Baja готовится из разных видов рыбы, примерно 75% из которых — карп. Подается с домашней суповой пастой gyufatészta (спичечная лапша).

По поводу ножа ведутся споры, нужно ли пропускать рыбный бульон через сито. Этот процесс — выходец из современной эпохи, его придумали рестораны, рыбаки не теряли время по пустякам. Сделали это максимально просто, гораздо важнее было «правильное» соотношение специй. Поэтому многие преданные рыбаки считали свой рецепт совершенно секретным.

Мой дедушка слева

Я и моя семья обожаем рыбу, мы часто едим ее жареную или жареную, или в виде супа. Нашим энтузиазмом к рыбе обязан моему деду, который почти 20 лет проработал рыбаком на реке Кереш в первой половине 20 века. Мы готовим рыбный суп по его рецепту, который он узнал от своего хозяина, приехавшего из Чонграда. Мы используем разные виды рыбы (карп, коричневый бычок, сом), и, в отличие от широко распространенной практики, мы медленно варим суп на медленном огне в течение 2 часов, чтобы рыба могла испустить аромат, не распадаясь на части. Если у вас есть bogrács, стоит приготовить в нем суп, потому что дым придает ему вкуснее.

Состав:

• 1 кг (~ 2 1/4 фунта) пресноводной рыбы, нарезанной
• 3-3,5 л (~ 12-15 стаканов) воды
• 2 средних луковицы, мелко нарезанные
• 1-1 1/2 столовой ложки соли
• 2 столовые ложки сладкого молотого перца
• 1/4 столовой ложки перца горячего молотого
• 1 зеленый перец
• 1 средний помидор
• 100 г (~ 3/4 стакана) тархонья (яичный ячмень )

Положите рыбные дольки и воду в bogrács или кастрюлю. Добавьте мелко нарезанный лук и доведите до кипения.Когда жидкость закипит, добавить перец (к этому времени выйдет жир из рыбы и перец может в нем раствориться), соль, цельный зеленый перец и цельный помидор. На слабом огне тушить медленно 2 часа; время от времени встряхивайте bogrács или кастрюлю, не перемешивайте суп, чтобы не повредить кусочки рыбы. Добавьте яичный ячмень за 20 минут до окончания двухчасового приготовления и продолжайте варить, пока лапша не станет мягкой. Подавать в горячем виде с белым хлебом и острым зеленым перцем.

фотографии: zserbo.com

Рецепт недели: Венгерский рыбный суп (Halászlé)

В Венгрии рыбный суп (halászlé) — одно из самых популярных рождественских блюд. Венгерский рыбный суп halászlé — это горячий суп, приготовленный из смешанной речной рыбы, характерной для кухонь Паннонской равнины и Балкан, особенно региона вокруг реки Дунай. Блюда происходят из славянской кухни. Традиционно уху готовят в небольшом чайнике на открытом огне настоящие рыбаки.

Его готовят разными способами, но все рецепты включают в себя лук, зеленый перец и молотый красный перец (őrölt pirospaprika). Последний добавляется в больших количествах, поскольку он не только придает супу отчетливый цвет и аромат, но также играет важную роль в создании его истинной консистенции.

Суп всегда подается со свежим белым хлебом. Традиционно паста, смешанная со сметаной и творогом (túrós csusza), подается в качестве основного блюда после супа.

Если честно, я никогда не варила уху сама, потому что мой отец и моя свекровь каждый год готовят уху на Рождество. Но у меня есть и другая причина: я никогда не умел разделывать живую рыбу, несмотря на то, что очень люблю уху.

В каждом регионе Венгрии есть свой рецепт рыбного супа, поэтому, когда мы ходим в рестораны в разных частях Венгрии, я заказываю его как можно чаще. Если вы путешествуете по Венгрии, попробуйте Сегеди, Бахай и Тисай халасле 🙂

На самом деле мне больше всего нравится рыбный суп моего отца, так что теперь позвольте мне поделиться с вами его особенным рецептом. Он сказал, что так готовил уху уже сорок лет. Так что, если вы хотите когда-нибудь приготовить венгерский халасле и если у вас хватит смелости очистить рыбу, не стесняйтесь попробовать рецепт моего отца!

Ингредиенты:

примерно на 6 человек

большой карп (1, 5 кг), несколько разных видов мелких рыб (500 грамм пресноводная рыба), 2 литра воды, 1 большой очищенный помидор, 2 большие нарезанные луковицы , 2 ст.л. порошка венгерской паприки, соль по вкусу, 1 зеленый перец, 1 дл красного вина

Приготовить:

1.Приготовление: Очистить рыбу и удалить острым ножом зубы, хвост, плавники и чешую. Вырезаем глаза из головы. Промыть очищенную рыбу холодной водой. Раскройте карпа на брюхе и удалите детенышей. Нарежьте его на кусочки толщиной 2 см и посолите филе рыбы.

2. Сделайте рыбный бульон. Голову карпа и рыбок отварить в воде до готовности, процедить и процедить через сито.

3. Нарезанный лук обварить в воде, пока он не станет мягким, процедить и положить в рыбный бульон.

4. Поместите соленые ломтики карпа в рыбный бульон. Добавьте ломтики зеленого перца и очищенный нарезанный помидор, при необходимости немного посолите и доведите до кипения. Если вы сочтете это необходимым, добавьте немного воды.

5. Добавьте порошок красного венгерского перца, вино и готовьте, пока карп не станет мягким.

6. Подавайте, аккуратно вынув рыбное филе шумовкой и разложив по тарелкам, затем с помощью черпака налейте немного супа, пока он не покроется.

Источник: Hungarystartshere.com

Сегедский рыбный суп — Сегеди халясле, венгерский рецепт от Gourmetpedia

Общее время: от 1 часа до 2 часов

Сложность: Легко

Традиции
Если вы путешествуете по Венгрии, не упустите возможность попробовать это вкусное блюдо — поездка того стоит! В Сегеде практически невозможно найти плохой рыбный суп, название которого является синонимом этого фирменного блюда. В большинстве заведений используется рецепт, созданный поколениями, и общепринято считать, что чем больше разновидностей рыбы добавляют в суп, тем он лучше.Традиционно это блюдо называлось «ухой» только в ресторанах — у местных жителей оно было известно как «рыбный перец». Его подлинный вкус достигается благодаря использованию превосходного Сегедского перца, которым славится этот регион.

Здесь мы приводим базовый рецепт, но у каждого повара есть свои маленькие штрихи, чтобы сделать суп уникальным. Чуть меньше этого, немного больше того … Но не беспокойтесь: это тщательно охраняемые секреты! Венгры категорически запрещают пить воду с этим супом, даже если он окажется горячее, чем вы планировали.Лучшее сопровождение — хорошее местное вино.

Это рецепт ухи, приготовленной в регионе Тиса. Он готовится в два этапа — сначала готовится основной суп, затем добавляются кусочки рыбы — в отличие от дунайской версии, которая готовится всего за один прием.

Даже форма горшка важна. Традиционный горшок для рыбного супа Tisza выходит наружу. Пуристы утверждают, что форма влияет на направление пара и делает суп лучше! И, наконец, хотя дунайский уха подают с лапшой, любители уха «Тиса» не хотят «портить» блюдо любыми добавками.

Ингредиенты

— 500 г (18 унций) мелкой рыбы

— 1 большая луковица

— 1 / 2 вишневых перца

— или 1 острый зеленый перец по вкусу

— Соль

Шаг 1

1. Очистите рыбу и вымойте ее, оставив икру и молоки.
2. Отрежьте у карпа голову и хвост и нарежьте тело на части по 5 см (2 дюйма). Посыпать солью, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
3. Начните с приготовления маленькой рыбы вместе с головой и хвостом карпа, нарезанным луком и достаточным количеством воды, чтобы она едва покрывала рыбу. Варить на умеренном огне в течение часа, затем размять смесь через дуршлаг.

Шаг 2

1. К заранее приготовленной суповой основе добавьте 625 мл (2 1/2 стакана) холодной воды, соленые ломтики рыбы, молоки и икра. При желании приправить красным перцем и острым перцем. Варить на умеренном огне 10-15 минут, пока рыба не сварится.

Jó étvágyat! (Наслаждайтесь!)

Традиционный венгерский рождественский ужин: Halászlé

Рыбный суп или halászlé — это острый, острый речной рыбный суп на основе паприки, созданный как блюдо венгерской кухни, ярко-красный горячий суп, приготовленный с большим количеством острого перца и карпа или смешанной речной рыбы, характерный для кухонь Паннонской равнины, особенно приготовленных в регионах рек Дунай и Тиса.Халасле, в котором много острого перца, возможно, является одним из самых горячих (острых) блюд европейского континента.

Препарат

Блюдо — знаменитый суп, который часто употребляют туристы и местные жители. Важный ингредиент Рыбного супа — придворный бульон, который придает особый аромат. Для приготовления суповой основы используют обрезь рыбы, свежие головы, кости, кожу и плавники карпа. Их варят с водой, солью и овощами (красный лук, зеленый перец и помидоры) в течение двух часов.Когда все будет готово, придворный бульон процеживают. Горячий молотый перец и два филе карпа толщиной с палец, икра и коралл добавляются за десять минут до подачи в кипящий суп.

Изысканное празднование Нового года в винной среде премиум-класса.

Купите билеты прямо сейчас!

Варианты рыбного супа

• Рыбный суп по-Сегеду . Используются четыре разных вида рыбы. Обычное соотношение — 1,5 фунта (800 г) карпа, 1 фунт (500 г) сома, 0.350 г осетровых рыб и 350 г щуки или окуня.
• Рыбный суп a la Paks . Добавлены домашние тонкорезанные суповые макароны под названием csipetke .
• Рыбный суп a la Baja . По традиционным рецептам добавляется 6,5 фунта (3 кг) рыбы, из которых примерно 75% составляет карп. Подается с домашней пастой из толстого супа под названием gyufatészta .

Традиционно суп готовят рыбаки в котелках на открытом огне на берегу реки.На месте готовят рыбачий суп в чайнике из свежей рыбы. При приготовлении в чайниках сначала нарезанный лук обжаривают в чайнике с небольшим количеством масла, пока он не станет карамелизированным. Затем добавляют молотый перец и наполняют чайник водой. Когда вода закипает, добавляют другие специи (например, черный перец, белое вино, томатный сок) и, наконец, рыбу, нарезанную крупными кусочками. В суп часто добавляют целую рыбу, включая головы и хвосты. Суп обычно готовят из смешанной рыбы, наиболее распространены карп, сом, окунь и щука.В зависимости от количества добавленного острого перца суп может быть от слабого до очень горячего. Венгерский суп известен тем, что он очень острый и острый.

Суп подают прямо из чайника и едят с хлебом (чем острее суп, тем больше требуется хлеба).

Многие люди, особенно рыбаки, считают приготовление ухи несколько секретным. Хотя рецепт в основном прост, «правильное» соотношение специй, лука, рыбы (его качество и разнообразие) и воды, а также время, существенно влияют на вкус супа.Многие увлеченные рыбаки считали свой рецепт строго охраняемым секретом.

Соревнования по приготовлению супа популярны и обычно проводятся на ярмарках на берегу реки. Посетителям предлагают попробовать суп за деньги или бесплатно; качество определяется общественностью или комитетом, и (не) успех конкурентов часто является предметом взаимного поддразнивания.

К супу лучше всего подавать сухое белое вино (например, Рислинг), которое можно разбавить газированной водой. Комбинация вина и газированной воды (винный шпритцер) на венгерском языке называется fröccs .

Источник: Википедия

Традиционный венгерский новогодний ужин «шведский стол» с неограниченным количеством напитков и двумя AfterParty в Symbol

Купите билеты прямо сейчас!

Повар по-венгерски — «Halászlé», любимое рождественское блюдо нации

Приближается Рождество со своими ароматами и вкусами, поэтому вот одно типично венгерское блюдо, которое не может отсутствовать на столе ни в одной венгерской семье!

«Халасле», так это традиционное блюдо называется на венгерском языке (что означает Рыбный суп ), представляет собой ярко-красный горячий суп, приготовленный с большим количеством острого перца и карпа или смешанной речной рыбы.Это популярное праздничное блюдо, которое часто подают в канун Рождества. Первоначально суп готовили рыбаки на реках Дунай и Тиса, используя свежую рыбу, чаще всего карпа, сома, щуку или окуня. В некоторых регионах, например, в Бахе, суп подают с пастой, а в других регионах добавляют сметану для достижения кремообразной консистенции супа. Кусочек хлеба и бокал белого вина — прекрасное дополнение к «халасле», поскольку они оба смягчают пряный вкус горячего перца, добавленного в тушеное мясо.

В каждом регионе Венгрии есть свой рецепт рыбного супа, поэтому, когда мы ходим в рестораны в разных частях Венгрии; Если вы путешествуете по Венгрии, попробуйте Сегеди, Бахай и Тисай халасле!

Состав:

Большой карп (1,5 кг), несколько видов рыбок (500 г пресноводной рыбы), 2 литра воды, 1 большой очищенный помидор, 2 больших нарезанных луковицы, 2 ст.л. порошка венгерской паприки, соль по вкусу, 1 зелень перец, 1 дл красного вина

Подготовить:

1.Приготовление: Очистить рыбу и удалить острым ножом зубы, хвост, плавники и чешую. Вырезаем глаза из головы. Промыть очищенную рыбу холодной водой. Раскройте карпа на брюхе и удалите детенышей. Нарежьте его на кусочки толщиной 2 см и посолите филе рыбы.

2. Сделайте рыбный бульон. Голову карпа и рыбок отварить в воде до готовности, процедить и процедить через сито.

3. Нарезанный лук обварить в воде, до мягкости процедить и положить в рыбный бульон.

4. Поместите соленые ломтики карпа в рыбный бульон. Добавьте ломтики зеленого перца и очищенный нарезанный помидор, при необходимости немного посолите и доведите до кипения. Если вы сочтете это необходимым, добавьте немного воды.

5. Добавьте порошок красного венгерского перца, вино и готовьте, пока карп не станет мягким.

6. Подавайте, аккуратно вынув рыбное филе шумовкой и разложив по тарелкам, затем с помощью черпака вычерпайте немного супа, пока он не покроется.

Наслаждайтесь!

Обслуживает около 6

источник: xpatloop.com и fabulousbudapest.com
фото: vorospk.com

Венгерские мастера рыбного супа — Explore Parts Unknown

Фери Кочиш — человек немногословен и использует меньше ингредиентов. Шеф-повар Рев Чарда в Эршекчанаде, деревне на юге Венгрии, Кочиш укладывает ломтики карпа на дне черного котла вокруг отрубленной головы рыбы. Его мертвый глаз смотрит на мокрое сентябрьское небо. Кочиш — этнический венгр из сербской деревни Бездан, который в течение 20 лет готовил halászlé , суп, который традиционно готовят на берегу реки рыбаки из дневного улова на костре из плавников.Он добавляет мелко нарезанный лук и щепотку соли. Он достает из кухни два кувшина с водой и выливает их на рыбу. Он приносит котел в хижину, внутренние черные стены которой выложены геометрически расположенными штабелями дров, которые возвышаются над грунтовой дорогой, где работает человек с топором.

Внутри одна из стен хижины образует костровище, и Кочиш работает над разводкой небольшого костра. Древесина сохнет шесть месяцев и цепляется, как магний.Он поднимает котел и подвешивает его на цепи над открытым огнем. «Так рыбаки всегда готовили халасле, и так оно будет всегда, по крайней мере, пока я рядом», — говорит он.

В нескольких шагах от его хижины, скрытый рядом черных тополей, серо-зеленые дунайские змеи в сторону Сербии, где во время написания статьи миллион беженцев и переселенцев направлялись в Венгрию. Стомильная граница между двумя странами была одним из наиболее удобных пунктов въезда в безграничную Шенгенскую зону Европейского Союза до того, как Венгрия ужесточила свои границы.

Возможно, именно так Кочиш готовит халасле, этот самый насыщенный и, безусловно, самый настоящий из венгерских супов, но его ремесло — умирающее искусство. Rév Csárda был основан в 2012 году на территории старого рыбацкого паба. его небольшая обеденная зона теперь украшена рыболовными сетями и очаровательными семейными фотографиями владельца Габора Тинуша. До 2012 года единственный способ съесть настоящий халасле — это приготовить его самостоятельно.

Ничто так не суммирует этот недуг, как статья 2015 года Тамаша Б. Мольнара и Доры Биттера, пары кулинарных писателей, которые, возможно, сделали больше, чем кто-либо, чтобы спасти венгерскую кухню от цинизма и сокращения овощей. Им пришлось прибегнуть к описанию халясле Кочиша — буквально «рыбный суп» — как «рыбачьего супа в стиле рыбака». Вы знаете, что у вас проблемы, когда суп, который традиционно готовят из свежего улова, может быть в любом другом стиле, кроме рыбачьего.

Через несколько минут котел сильно закипел.Кочиш покрывает пену перцем, его пятым и последним ингредиентом. Он наполняет суп сиянием, которое перекликается с пламенем тополей. Каждые несколько минут Кочиш берет J-образную палку плавника — его рабочий конец черный от сажи, его ручка гладкая, — и вращает котел, чтобы плавники карпа не цеплялись за внутреннюю стенку. Каждые несколько минут Кочиш подкармливает огонь, чтобы пламя было сильным.

«Рыба готовится за 12–15 минут, но халасле нужно держать на кипении еще 20 минут, чтобы коллаген вырвался из костей и загустел», — говорит он.

Когда все почти готово, он кладет в суп молоки и икры. Он делает глоток из дегустационной ложки. «Нет необходимости приспосабливаться», — говорит он. «Это несложно сделать».

Суп выглядит первозданным, темно-красным в котле цвета глубокого космоса.

Венгрия когда-то была одним из рыбных центров Европы. Две великие реки страны, множество небольших рек, водно-болотные угодья, бильярдные и аллювиальные равнины поддерживали кухню, построенную на пресноводном золотом дне.

В наши дни халасле готовили из выращенного на ферме карпа. Раньше его готовили из дикого речного карпа. Во второй половине XIX века огромные армии поденщиков отправились работать на Дунай и его непостоянный главный приток, Тису, чтобы укротить извилистые русла рек и ограничить наводнения. К началу века две реки были отрезаны от двух рек, заключенных на высоких берегах. Аллювиальные равнины превратились в безопасные сельскохозяйственные угодья, излучины рек превратились в старицы.Бескрайние речные леса из черешчатого дуба, черного тополя и белой ивы, изобилующие благородными оленями, черными аистами и дикими кабанами, подверглись значительному разрушению окружающей среды.

Наводнения прекратились, но исчезло и многое из того, что делало венгерскую кухню исключительной. Десятилетия коммунизма в Венгрии — кулинарии не дружили — нанесли последний удар. Халасле больше не был рыбачьим стилем. Он стал серым, нагретым в микроволновке, болотистым мусором, которым служила по всей стране. Единственный оставшийся традиционный халасле можно было найти в городе Баха на юге Венгрии, в соседних деревнях, таких как Эршекчанад и Геменц — одном из последних оставшихся участков аллювиального леса на Дунае, — где люди отказывались сдаваться и продолжали делать халасле так, как это делалось всегда.

В начале 1960-х мой отец, подающий надежды генетик из Будапешта, склонный к сумасшедшим прогулкам на байдарках, выброшен на берег Геменца. Это была любовь с первого взгляда. Он все время возвращался, чтобы пройти по ее влажным глубинам. Он наблюдал, как благородные олени участвуют в своих осенних схватках после того, как они провели лето, высасывая фунты кальция из собственных костей, чтобы вырастить свои сложные рога, и задавался вопросом, почему их скелеты не раскололись от остеопороза. Теперь это предмет его исследования.

Он также научился делать халасле. Когда мне было 4 года, он купил рыбацкую хижину, и там мы проводили лето, которое казалось бесконечным. Я научился читать, спрашивая названия речных барж и круизных лайнеров. Не было ни электричества, ни водопровода, ничего, кроме реки и леса, благородных оленей, черных аистов и кабанов.

Я так и не научился готовить халасле, но я научился зацикливаться на этом. Вы должны съесть это сразу. Вы выливаете суп поверх жевательной яичной лапши, похожей на супы с лапшой из Восточной Азии, но нарезанной на кусочки размером с ложку.Сделано правильно — а в Rév Csárda это всегда делается правильно — halászlé — это сверхновая звезда из бликов и оттенков вокруг сердцевины сладкого перца и сладкой рыбы. Это может быть суп с лапшой, но своим минимализмом, одержимым вниманием к ингредиентам, обманчивой простотой и неприхотливым происхождением блюдо, которое он больше всего напоминает, — это суши.

И все же халасле совершенно не подходит для ресторанной еды. Это нужно делать на открытом огне. На приготовление уходит около 45 минут.Его можно изготавливать только небольшими партиями. При приготовлении требует постоянного внимания.

В ресторанах обед рабочего превращается в модную хипстерскую еду. Rév Csárda Tinusz берет 10 долларов за человека при минимальном заказе из двух человек, хотя за 5 долларов можно купить совершенно приличную тарелку рамена в центре Будапешта. Это довольно нелепо, пока вы не увидите, сколько усилий и заботы требуется Halászlé; и тогда вы понимаете, почему так соблазнительно обмануть и почему халасле, подаваемое повсюду в Венгрии, несъедобно.Тем не менее, вы задаетесь вопросом, как Рев Чарда может сделать это как бизнес.

Для Тинуша сохранение подлинного халасле — дело любви. Застройщик из Баха, города с населением 36000 человек, построенного на излучине Дуная, где все без ума от Халасле, отремонтировал старый рыбацкий паб в пяти милях вверх по реке, напротив рыбацкой хижины моего отца, и нанял Фери Кочиш в качестве своего повар. Кочиш недавно переехал в Венгрию из Сербии и пек пиццу в ресторане Baja.

Время Тинуша было идеальным.Толпы халясле в Бахе, возможно, были равнодушны, но онлайн-кулинарная сфера Венгрии бурно развивалась. Люди начали совершать 200-мильную поездку из столицы туда и обратно. Вскоре я столкнулся с друзьями из Будапешта в миле от лесного убежища моего детства. За три года Рев Чарда стал яркой звездой венгерской сельской кухни. Тинуш с улыбкой наблюдал за нашим очень пустым котлом. Последние капли полуденного душа стучали по крыше.

После нашего ужина в халасле мы с моей женой Натали прошли 30 миль на юг, в Сербию, через границу, недавно натянутую тремя мотками колючей проволоки, чтобы не допустить беженцев из Венгрии.Мы разбили лагерь на окраине Бездана, родного города Кочиша Рева Чарды.

«Pet minuta», сказал мужчина возле нашей палатки. Вялый от сна, я что-то бормочу в ответ. «Пять минут», — повторил он по-английски.

Мы здесь, чтобы поесть халасле в Čarda Pikec. Я вылезаю из палатки.

В тумане сладкой ваты розового сентябрьского утра изможденный мужчина прислонился к своей косе, глядя на меня одним глазом цвета черенковского излучения. Я приветствую его на венгерском языке.Он расплывается в улыбке и объясняет на венгерском с сербским акцентом, что ему ужасно жаль нарушать наш сон, но ему понадобится пять минут, чтобы собрать свежую люцерну для своих свиней. Он продолжает это делать. Он предлагает нам перекусить его сливовыми деревьями на завтрак и предлагает кофе. «Дети, удачной поездки!» — кричит он, когда позже замечает нас на улице.

В водянистом лабиринте каналов, на дороге, обсаженной колоннами белых тополей, посаженных во времена Австрийской императрицы Елизаветы, мы выходим из Бездана, чтобы воссоединиться с Дунаем.Сербский полицейский, построенный как боевая машина и гораздо более расслабленный, чем венгерская полиция, которая несколько раз останавливала нас накануне, останавливается и просит предъявить документы на прекрасном венгерском языке.

Чарда Пикец стоит на косе в конце улицы домов для отпуска. Вид захватывающий и международный. В ослепительном калейдоскопическом оперении зимородок вылетает из леса и садится на рыболовную сеть прямо на виду в обеденной зоне. Белые дома Батины выходят на хорватский берег.Утки собираются на берегу.

«Утки не годятся», — говорит Андраш Такач, метрдотель Чарды Пикец. «Утки означают, что лето закончилось навсегда». Но лето требует отличия. Мы сушим палатку на палящем солнце на пирсе, который простирается до канала Дунай-Тиса-Дунай и содержит клетку с карпами, ожидающими забоя для халасле.

Pikec открылся в 1990 году, незадолго до развала Югославии, и в те годы, когда в Венгрии было невозможно получить хорошее халасле, он развил подпольный культ.Чтобы за один раз поесть супа, знающие венгры совершат поездку туда и обратно через международную границу до Пикека длиной от 60 до 300 миль и подробно расскажут о пережитом. Это было неспроста. За прошедшую с тех пор бурную четверть века компания Pikec не снизила свои стандарты. Ресторан не столько напоминает тщательное воссоздание исчезнувшей культуры Ревом Чарда, сколько артефакт рыбного мира старой Венгрии.

Халасле в Čarda Pikec изготавливается на заказ, как и в Rév Csárda.Шеф-повар Иван Ягер добавляет в суп чайную ложку томатной пасты и объясняет, что другие повара предпочитают немного белого вина. Как rag alla bolognese, правильный способ создания морфов halászlé от деревни к деревне, от csárda до csárda , от Венгрии до Сербии, хитрости и молок, уловок и икры, украшающих ядро ​​из пяти компонентов. Меняется и название: здесь вместо «рыбного супа» мы едим riblji paprikaš , что переводится как «тушеная рыба с паприкой», но в остальном это то же самое блюдо.Через 35 минут котел гаснет и лежит на нашем столе, сдирая хлопья сажи и металла.

Суп Чарда Пикец из сладкой рыбы и сладкого перца — это издевательство над национализмом. Эта гордость и радость венгерской кухни, доступная в единственном ресторане в Венгрии, теперь обслуживается сербским шеф-поваром и венгерским официантом на столе с видом на Хорватию. Это одно из лучших блюд, которые я когда-либо ел. Это суп пограничья, безграничной речной культуры, суп в равной степени венгерский, сербский и хорватский, суп с фирменной специей из Мезоамерики.

На нашем пути к мосту между Сербией и Хорватией сербский полицейский, построенный как боевая машина, прощается со своим командирским внедорожником.

Через мост в Хорватию земля меняется. Туманные аллювиальные леса сербского берега сменяются холмистыми лессовыми холмами фруктовых садов и виноградников. Длинные деревни упираются в стены из лёсса, их главные улицы усеяны розовыми домами в стиле модерн. Неумолимое солнце в металлическом белом небе над выжженными кукурузными полями.

У нас есть halászlé в Ковач-Чарде, в Суза, который совсем другой. Он готовится на газовом пламени и настолько жесток с перцем, что напоминает maeuntang , корейский суп, приготовленный из остатков сырой рыбы. Мы сидим снаружи, с видом на поля и дальнюю линию черных тополей, которые скрывают реку и Либерланд, чешскую политическую шутку и еще одно непреднамеренное последствие управления реками 19 века.

Наконец мы прибываем в Котлина, деревню на хорватском лессовом плато, где во время Второй мировой войны родился мой отец, сын венгерского пастора-реформатора из Будапешта.Его церковь, одна из трех в деревне с населением 250 человек, стоит на вершине холма в поле полудиких роз.

Нас приветствует в доме пастора Мелинда Туршич, жена нынешнего пастора, которая кормит нас картофельными чипсами и вином на завтрак. Она роется в старинном шкафу, переполненном церковными документами XVIII века, и достает бухгалтерские книги времен моего деда.

Во дворе пасторского дома на низкой ветке дерева висит котел халасле.Когда я рассказываю Туршич о нашем путешествии, она кивает и говорит, что ее муж Дарко использует его для тушеного мяса вместо халасле. Они не любители рыбы. Мы прощаемся. Пройдя 60 миль пешком, мы садимся домой на единственный поезд дня. Пусто, кроме нас и бабушки. Через поле, усеянное белыми ивами, поезд пересекает невидимую границу Европейского Союза, мечту всего мира, попадая в Венгрию.

zsuzsa находится на кухне: РЫБНЫЙ СУП

Я пользуюсь этой возможностью, чтобы извиниться перед всеми моими друзьями-гурманами за игнорирование их прекрасных рецептов морепродуктов. Как я уже говорил, я не люблю есть все, что плавает или ползает по воде.И все же вот я с ухой. В последний раз я подавал это счастливой публике в 1970 году. Да, я все эти годы лишал свою любимую. Я не обещаю на будущее, но поскольку это один из самых популярных венгерских супов, сразу после гуляша, я знал, что в конце концов мне придется сделать его для своей поваренной книги. Так что вот оно, полюбуйтесь или приготовьте, мне сказали, что это хорошо. Я попробовал его на соль, и соль была просто прекрасна.

Венгрия не имеет выхода к морю, но рыба является важной частью венгерской кухни.В канун Рождества вам предложат рыбный суп и жареный во фритюре карп в панировке. Существуют региональные разновидности супа из рыбаков, и этот суп представляет собой синтез нескольких из них. Это может показаться большим мероприятием с двумя этапами приготовления, но на самом деле это простой суп. Варить бульон в течение часа, варить суп на медленном огне 20 минут, и он готов к подаче. Лучше всего использовать разнообразную пресноводную рыбу с хвостами и костями для бульона и мясистые кусочки филе для супа. Я сделал это, но только частично, я использовал все части свежего весеннего лосося.Помните, что если вы готовите суп из лосося, используйте меньше соли, чем обычно. При недостаточном посоле, как я уже сказал, соленость была просто отличной.

Запас:
хвост лосося, ласты, низ живота, кости, голова по желанию
2 нарезанных луковицы
1 крупная морковь, нарезанная
1 пастернак нарезанный
1/4 сельдерея нарезанный
2 чеснока
2 веточки свежей петрушки
1 чайная ложка молотого перца
2 лавровых листа
соль по вкусу

Суп:
2 столовые ложки оливкового масла
мясистое филе половинки [среднего] лосося с прилегающей кожей
6 стаканов рыбного бульона
1/3 стакана белого вина
1 измельченный чеснок
1 крупная морковь, нарезанная ломтиками
1 пастернак, нарезанный ломтиками
1/4 корня сельдерея, нарезанная ломтиками
1 веточка свежей петрушки
3 ст. от хвостовой части, головы и низа живота.Вымойте их и поместите в среднюю голландскую кастрюлю.
• Затем филе рыбы. Добавьте кости в горшок.
• Нарежьте одно из филе на сегменты по 1 дюйм. Выложите на тарелку и слегка посолите. Оберните оставшееся филе и поставьте в холодильник или заморозьте для другого использования.
• Очистить, вымыть и нарезать овощи для бульона. Добавьте их в кастрюлю.
• Добавьте чеснок, петрушку и перец и посолите.
• Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть части рыбы и овощей примерно на один-два дюйма воды.
• Доведите до кипения, убавьте огонь и накройте кастрюлю.
• Готовьте бульон на медленном, но продолжительном кипении в течение 1 часа.
• Тем временем очистить, вымыть и нарезать все овощи для супа.
• Снимите кастрюлю с огня и процедите бульон в кастрюлю среднего размера.
• Выбросьте все части рыбы и овощи.
• Затем приготовьте суп.
• Налейте оливковое масло в чистую голландскую кастрюлю среднего размера.
• Добавьте рыбное филе.
• Выложить овощи сверху и посыпать перцем.
• Вылейте шесть стаканов рыбного бульона.
• Медленно довести до кипения; на этом этапе вы не хотите закипать.
• Накройте кастрюлю крышкой и медленно варите суп в течение двадцати минут.
• Суп не перемешивать; вместо этого аккуратно переместите горшок из стороны в сторону.