Самая дорогая часть говядины: Самая дорогая часть говядины -… — Halyal Meat •Ансар•
Разное
Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей ЖитницыСтатьи — Самые мягкие части говядины17/12/2018 Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы. Виды мягкого мяса
Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т.
Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.
К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком.  Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.agrogi.ru Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья. Для жаркиСамыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.
Для тушенияДовольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка. Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.
Для варкиОбычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.
Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки. Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней. Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими. Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки. Полезные советыСразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным. В первую очередь важно выбрать свежее мясо.
Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня. Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда. О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео. eda-land.ru Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша
Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее. Виды говядины Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд. 1. Вырезка (филе)Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных. 2. Толстый край
Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. 3. Огузок
Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое. 4. ГрудинаА вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов. 5. ЛопаткаМышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.
Можно использовать лопатку и для запекания. 6. ШеяШейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части. 7. ГоляшкаПриобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине. Какая часть подходит для жарки После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.
Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины. ФилеФилейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык. ПодбедёрокВ подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным. Части спиныДля жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками. Какая часть самая мягкаяПридя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.
Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше. Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.
Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.
Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край. Как уменьшить жёсткость мясаЕсли в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом. Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.
Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон. Какую часть выбрать для гуляша Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.
Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке. nyamkin.ru Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фаршаИз какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки. Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.
1. 2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта. 3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится. Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.
Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна). В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад. Интересное по теме« Предыдущая запись Следующая запись » allqa.
produkt-pitaniya.ru Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женскийХорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. 1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). 2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков. 3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. 4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. 5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. 6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. 7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. 8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. 9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. 10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. 11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. 12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. *** Приятного аппетита! Читайте НАС ВКонтакте woman.rambler.ru Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделкеБлюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям. Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления. Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки. ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯМясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.
Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.
Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
Части говядины — простые схемыИ напоследок видео Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара
Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите? Вам также будет интересно почитать:(Посетители 7 578 times, 13 visits today) Понравилась статья — поделитесь с друзьями:mirvkysa.ru 5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядиныДля начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине. Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма. А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, — это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов. Венский шницельЕдинственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин 500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая 2 ст.л. муки ½ стакана панировочных сухарей 1-2 яйца 1-2 ст.л. молока растительное масло без запаха 4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла соль, перец лимон и зелень для подачи Приготовление: 1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. 2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой). 3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса. 4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую — насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры. 5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем — в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой. 6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки. 7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины. 8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру. Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом. Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» — это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» — то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц. Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса. Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч 1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки) 3 ст. л. муки 80 г сливочного масла 150 мл жирных сливок 2 сырых яичных желтка 200 г мелких шампиньонов 10 молодых морковок 5 молодых луковиц со светло-зеленой частью букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью) 1 ст. соль отварной рис для подачи Приготовление: 1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде. 2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин. 3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин. 4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета. 5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). 6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется. Подавайте бланкет с рисом. Вителло-тонатоИтальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус. Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч 600 г розовой телятины (глазной мускул ) 1 черешок сельдерея 1 луковица 1 морковка 1 лавровый лист 8 горошин черного перца 2 гвоздички 1 веточка розмарина 80 г консервированного тунца 10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких) 2 ст. 2-3 ст.л. оливкового масла горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф) соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь. 2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой. 3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем. 4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом. Тальятта из телятиныВ переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин 600 г вырезки телятины ½ ч.л. итальянских трав 4 ст.л. оливкового масла соль, перец Для салата: 70 г рукколы 120 г помидоров черри 40 г пармезана 1 ст.л. бальзамического уксуса 1 ст.л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях. 2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой. 3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой. 4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем. 5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан. ЧакапуллиЗнаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит. Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения. Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа 1 кг телятины (мякоть лопатки) 150 г зеленого лука 1 пучок тархуна (примерно 60 г) 1 пучок кинзы (примерно 60 г) 1 пучок петрушки (примерно 60 г) 150 мл сухого белого вина 70 мл соуса ткемали 1-2 ст. л. зеленой аджики 4-5 зубчиков чеснока 1 стручок острого перца соль Приготовление: 1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый. 2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте. 3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится. 4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец. 5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким. www.gastronom.ru Путеводитель по мясуДля того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда. Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса: 1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся. 2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.
3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. 4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.
Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.
Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.
Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Деликатесное мясо, вкусное, питательное, обладает насыщенным ароматом.
При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку.
Коротко: Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс. Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов. Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы. Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов. СвининаСамый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).
Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.
Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.
Коротко: Окорок (верхняя часть) — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина. Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон. Бескостная лопатка – отбивные, гуляш. Лопатка на кости – бульон. Шея – запечённое мясо, буженина. Вырезка – отбивные, эскалопы. БаранинаЛегкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н mvkus.mvideo.ru Сочная и нежная говядинаСамым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций. Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста. Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр! Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей. На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. ecogovyadina.ru |
д.
Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.
Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.
Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.
И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.
Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.
Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.
Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.
Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса.
ru
Хорошие вкусовые качества.
Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!
Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
youtube.com/embed/mcJnSBq0Dxw» frameborder=»0″ allowfullscreen=»allowfullscreen»/>
До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек.
Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков.
Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel — внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы
Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды.
youtube.com/embed/HY4Ap9KDkek?rel=0″/>
л. лимонного сока
Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.
То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.
Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.
Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.
Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.
С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.
В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.
Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.
Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.
Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.Задняя часть говядины как называется. Части говядины
Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
- Филейная часть
Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех.
Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
- Рулька, голяшка
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
- Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.
Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли
1 — спинная часть; 2 — задняя часть; 3 — грудная часть; 4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6 — пашина; 7 — зарез; 8 — голяшка передняя; 9 — голяшка задняя
В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.
Сейчас в России две основных породы скота — говядина и покупатели. Первая — никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые — привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.
Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.
По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.
Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных.
Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.
Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности
Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности
(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)
Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета.
Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.
Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.
Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.
Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.
Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.
Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.
Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.
Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.
Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.
Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.
Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.
Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.
Средний выход говядины по сортам
Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).
На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.
Говядина — кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.
За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт
Говядина — полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем.
Такое состояние туши может длиться около десяти суток.
При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона — испорчено.
Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.
Сорта говядины: классификация
Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:
- Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
- Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
- Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.
Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.
Высший сорт. Описание
Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.
Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.
Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.
Оковалок — это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.
Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Первый сорт: что входит
Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.
Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.
Плечевая часть слегка уступает лопаточной.
Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.
Второй сорт: описание
Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.
Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.
Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.
В магазине можно увидеть огромный выбор говядины.
Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.
Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.
Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона , выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.
Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.
Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть
жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо).
Для супа лучше всего подойдет
ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный
наваристый, насыщенный бульон.
Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.
Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).
Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.
Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.
Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.
В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.
Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.
Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса.
Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.
Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.
Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…
Части говядины
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.
При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет.
Мясо более старых животных будет не таким мягким.
Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.
1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.
Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4.
Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост
От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.
8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями.
От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.
8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.
12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна.
Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.
13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/
Мясо говядины — части мяса с фото
Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.
Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша.
После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.
Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.
Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.
Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер.
Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.
Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф.
Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.
Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.
Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками.
Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.
Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.
Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.
Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша.
Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.
Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки.
Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.
Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.
Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.
Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное.
Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.
Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.
«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.
Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.
Готовим мясо. Часть II.
Все про говядину. | Правильно готовимРубленный бифштекс из говядины.Рубленный бифштекс из говядины.
Продолжаю тему «Что приготовить из говядины?», как правильно использовать разные её части, как выбрать нужный вам кусок, потому что не из каждого отруба у вас получится приготовить все, что душе угодно.
Например из мякоти задка вы точно не сварите студень, да и на бульон такую часть брать не нужно, а вот на котлеты или для стир-фрай еды это то что нужно.
Или вот вырезка — самая дорогая часть говяжьей туши, но её можно легко заменить, использовав кусок гораздо меньшей стоимости, а результат получится не хуже, а иногда даже лучше и гораздо вкусней.
На представленной картинке вы увидите отрубы говядины, они обозначены цифрами, на каждую цифру дано описание, что это за часть говяжьей туши, какого качества мякоть в данном отрубе, и что из него нужно готовить, ссылки на рецепты имеются в самом тексте.
Схема разруба говяжей туши, отрубы говядины обозначены цифрами, ниже описание.
7 А. Голяшка — Shank.
Часть говяжьего окорока до коленного сустава — Голяшка или Рулька — Shank.
Эти отрубы отличаются количеством содержания мякоти на кости, на задней ноге — голяшке, мякоти гораздо больше, чем на передней ноге — рульке.
Эти два отруба используют для приготовления бульонов, студней, в этом случае отрубы нужно разрубить, что бы вы могли их поместить в кастрюлю.
Можно снять всю мякоть с костей, и из костей сварить полезнейший костный бульон, сами кости желательно предварительно запечь в духовке, разрубленными отверстиями вверх, что бы сохранить в мозговых костях их содержимое, полезнейший и вкуснейший костный мозг.
Затем, запеченные кости, в таком же положении — отверстием вверх, выкладывают в кастрюлю и заливают водой, не допуская попадания жидкости в отверстие с костным мозгом, то есть отверстие должно выглядывать из воды, возвышаясь над поверхностью жидкости сантиметра на три-четыре.
После приготовления бульона, костный мозг аккуратно выскребают из отверстия, выкладывают на подсушенный хлебный тост, и подают к бульону, это очень полезно, вкусно и модно. Тост с костным мозгом — блюдо высокой кухни.
Такую мозговую косточку вообще подают как отдельное блюдо, с зеленью и хлебом.Такую мозговую косточку вообще подают как отдельное блюдо, с зеленью и хлебом.
Срезанное с голяшки мясо рекомендуется тушить, можно его тушить с овощами, а можно на французский манер, с вином, беконом и шампиньонами, так называемое мясо по-бургундски, великолепное по своим вкусовым качествам блюдо.
Здесь главное помнить, как бы вы не тушили мясо, срезанное с голяшки, главное тушить его долго, не менее двух часов, именно за это время такое мясо успеет полностью приготовиться, стать нежным и сочным, пропитаться ароматами специй и овощей или вина.
Мясо с голени рекомендуют включать в рацион детей и пожилых людей, так как оно практически не содержит жира, и в то же время, в нем огромное количество очень полезного коллагена, а мякоть состоит из очень нежных и легко жующихся мясных волокон, поэтому дети таким мясом не плюются)) а пожилым его легко пережевывать.
……………………………..Стейк Оссобуко……………………………………..Голяшка говяжья………………………………
7 В Оссобуко стейк — Osso Buco Steak.
Это та же голень или рулька, только разделанная на стейки, как правило рульку пилят или рубят на круглые куски весом от 300 граммов.
Такие стейки тушат или запекают в духовке, очень модное блюдо, блестящий маркетинговый ход, позволяющий мясо второй категории продать по цене вырезки 🌞
Делюсь секретом💛
Купите голяшку на рынке, конечно по цене голяшки, снимите мякоть с кости, из кости вы сможете сварить бульон, или студень, а саму мякоть просто отварите в небольшом количестве воды, правда варить нужно пару часиков, не меньше. Так вот, когда мясо сварится, дайте ему настояться в бульоне минут двадцать, тридцать, затем достаньте из бульона и остужайте его в закрытой емкости до комнатной температуры.
Приготовьте с таким мясом салат с редькой по-узбекски или салат с маринованным луком и яблоком, это так вкусно, что как правило, за столом такой салат съедают первым, быстрее оливье.
Отлично подходит отварная голяшка для приготовления бутербродов или сэндвичей с мясом.
Мне всегда жалко подобный кусок пускать на фарш, потому что он вкусен сам по себе, но уж если вы решите приготовить из него фарш для котлет, вкус будет просто бомба. Кстати в фарш из голяшки можно добавить побольше разных наполнителей, овощей, хлеба или овсянки, потому что это мясо супер ароматное, и очень клейкое.
8 А. Внутренняя часть тазобедренного отруба — Огузок — Topside
Этот отруб — крупная мышца средней плотности, как правило она не содержит жира, и не обладает особой ароматикой, это такое стандартное филе говядины. Приготовить из него фарш на котлеты, самое то, но только обязательно с добавлением хорошей порции свиного фарша.
Можно «заморочиться» и подмариновать фарш, таким способом, как в котлетах из Гори, это особый вид котлет из постной говядины, рецепт был придуман в Грузии, в городе Гори, эти котлеты известный местный специалитет, божественно вкусно!
Конечно такое мясо можно потушить, или использовать в блюдах с быстрой обжаркой, типа стир-фраев всяческих. Можно отварить кусок огузка для нарезки в салат или для начинки в пирожки и блинчики, это качественная мякоть говядины, без каких-либо выкрутасов.
Любители альтернативных стейков готовят из огузка, так называемые поперечные стейки. То есть мякоть отруба нарезают поперек волокон, толщиной в три-четыре сантиметра, подмариновывают (смазывают оливковым маслом и присыпают пряными травами), и обжаривают на гриле или на сковороде, как обычные стейки.
…………………………….Оковалок………………………………………………………………….Огузок…………………………………
.…………………………….Оковалок………………………………………………………………….Огузок………………………………….
9 А. и 9 В. Боковая часть тазобедренного отруба — Thick Flank. Оковалок — Knuckle.
После обвалки, так называют профессиональную обработку мясной туши, а именно после удаления жира, пленок, сухожилий и прочих нежелательных частей с боковой части, мы получаем превосходное филе говядины, безупречный кусок говяжьего мяса — оковалок, с минимальным содержанием жира, только мышечная ткань, довольно высокой плотности, с прекрасным чистым ароматом говядины.
Конечно можно запечь, только запечь правильно, как запекают ростбиф лучшего качества, при нужной температуре и до аппетитного розового оттенка, потому что если вы его перепечете, филе станет серым по цвету, сухим и жестким по вкусу, такое мясо и разжевать не у каждого получится.
Из оковалка можно приготовить оригинальные котлеты с вином или ромштексы, пустить его на бефстроганов или на гуляш, прокрутить на фарш для фрикаделек или для соуса болоньезе, опять же для блюд с быстрой обжаркой, отварить в салат или для начинки пирогов или блинчиков.
И из этого отруба тоже готовят поперечные стейки, мякоть нарезают поперек волокон на куски толщиной в два пальца, главное правильно их обжаривать, иначе задубеют, потому что практически не содержат жира.
Мне нравится готовить из такого мяса начинку для пельменей 💛
Для нежности в подобную начинку я обязательно кладу немного жирной свинины, на 1 килограмм мякоти говядины беру граммов 200 свинины, а так же добавляю секретный ингредиент, отварную белокочанную капусту. Капусту нужно бланшировать минуты три в кипятке, предварительно нарезав её на небольшие куски, затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Остывшую до комнатной температуры отварную капусту нужно пропустить через мясорубку и добавить с другими ингредиентами в говяжий фарш. Попробуйте так приготовить пельмени, уверена вам понравится, так как получаются они удивительно сочными.
……………………………..Отруб Пашина…………………
……………………………….. Стейк Флан из пашины……….……………………………..Отруб Пашина………………………………………………….. Стейк Флан из пашины……….
10 А. Стейк из пашины — Flank Steak 12 А. Пашина — Flank
Пашина, её еще называют подчеревок или покромка, это брюшная часть говяжьей туши, тонкий и плоский отруб, мякоть которого имеет насыщенный вкус, она очень нежная и сочная. Отруб не содержит костей, но имеет приличное количество пленок, поэтому фарш из него приготовить довольно проблематично, придется потратить приличное количество времени для зачистки мякоти. Пашину в основном тушат, а некоторые гурманы готовят из этого мяса отличное праздничное блюдо, мясной рулет.
Пашину зачищают от самых плотных жил и пленок, по всей площади пласта пашины распределяют специи, намазывают её чесноком или горчицей, солят и перчат, затем сворачивают в рулет, фиксируют пищевой нитью и запекают в духовке, завернув в фольгу или упаковав в рукав для запекания.
Если у вас есть возможность профессионально зачистить пашину, вы можете разделать её на альтернативные отрубы-стейки, их называют Стейк-Фланк и Стейк-Бавет.
Эти стейки очень популярны в специализированных ресторанах, они обладают весьма насыщенным и оригинальным вкусом, отдаленно напоминающим говяжью печень, мякоть у стежков нежная и сочная, она буквально тает во рту.
Остальные части пашины обычно тушат или используют для быстрой обжарки с овощами, итак как они обладают довольно плотной мякотью.
Говяжий филей или вырезка.Говяжий филей или вырезка.
11 А. Вырезка — Tenderloin.
Вырезка или филей. это подвздошная мышца, самая дорогая часть говядины.
В процессе жизнедеятельности эта мышца практически не имеет нагрузки, она очень нежная и сочная, из вырезки готовятся лучшие шашлыки, из тонкой части вырезки формируют стейк Филе — миньон, а из головки, то есть из самой толстой части вырезки, стейк Шатобриан.
Из этой части говядины вы можете приготовить лучший бефстроганов, вырезку можно быстро обжарить в воке вместе с репчатым луком и овощами, так же тонко её нарезав, как на бефстроганов, и обжарить пару минут на сильном огне, а на гарнир подать отварной рис.
Не стоит использовать вырезку для фарша или для долгого тушения, в ней совершенно отсутствует соединительная ткань, и практически нет жира, котлеты и тушенка будут совершенно плоскими по вкусу, сухими и волокнистыми. Да и в принципе, это не практично)
Именно из вырезки готовят знаменитую итальянскую закуску из сырого мяса — карпаччо, вырезку очень высокого качества, заворачивают в пищевую пленку и подмораживают в морозилке, затем нарезают тонкими, как лепестки, кусочками и раскладывают на блюдо в один слой, приправляют солью и молотым черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и подают с различными соусами.
Карпаччо из говяжьей вырезки.Карпаччо из говяжьей вырезки.
А здесь еще рецепты вкусных блюд из мяса, переходите по ссылочкам.
Говядина с черносливом «По-Старомосковски». Рецепт самого нежнейшего мяса в духовке.
Говяжий фарш. Главные секреты и секретные принципы. Как приготовить блюда из фарша вкусно, по советам профессиональных поваров.
Колбаски с коньяком, удобный и простой рецепт. Сочные аппетитные, из свиного фарша.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: [email protected]
ПРОВЕРЯЕМ И ПО ЗВОНУ ⟩ Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится.
Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.
2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.
3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.
Как сделать говядину мягкой при варке
Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.
- Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
- Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
- Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
- Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
- Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.
Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).
В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.
Виды говядины и как ее правильно выбрать | Русский Базар
Советы потребителю.
Выпуск №84
Всей семьёй с большим интересом читаем ваши рубрики «Советы потребителям» и «Приказано выжить». Мы приехали в Америку после победы в лотерее по розыгрышу грин-карт в 2015 году и каждая статья «РБ» является для нас путеводителем по американским реалиям.
Обращаюсь к вам со следующей просьбой. Родственники говорят, что в рамках «Советы потребителям» вы писали о говядине. Рассказывали об особенностях разделки, видах мяса, специфической терминологии и т. п.
Не могли бы вы повторить эту статью? Уверена, что не одна я буду ей рада.
В Америке начинается пляжно-шашлычный сезон. Множество наших иммигрантов выбираются на пикники и барбекю. Подскажите, пожалуйста, ещё раз – как и какое мясо лучше всего выбирать в супермаркетах.
Заранее благодарю. Надежда
Особо подчеркнём, что именно со статьи о мясе стартовала более двух лет назад наша долгоиграющая рубрика «Советы потребителям».
Выбор хорошего мяса говядины (beef) в Соединённых Штатах – настоящая наука. Департамент сельского хозяйства (USDA) разрешает производителям и торговцам использовать более 350 лейблов, логотипов и терминов на упаковках с говядиной. Сегодня даже многие американцы, привыкшие с детства к хорошим стейкам, не могут понять, чем отличаются два идентичных, на первый взгляд, куска мяса. Они совершенно одинаково выглядят на витрине, однако один стоит $4.99 за фунт, а другой — $24.99.
Особенно стоит отметить тот факт, что правила разделки мяса в США и других странах кардинально отличаются. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и порой сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег.
Итак, рассмотрим разные виды разделки говядины в США.
CHUCK – шейная часть туши. Это мясо очень хорошо выглядит и стоит примерно $5 — $6 за фунт.
Если говорить откровенно, то для качественных стейков оно не годится. Поэтому зажаренные на сковородке Chuck Steak Boneless могут произвести впечатление разве что на человека, который плохо разбирается в стейках (повар экстра-класса, конечно, может и из этого мяса сделать деликатес). Тем не менее, Chuck отлично подходит для приготовления нежирных супов, тушёных блюд, а также кулинарных изысков в керамических горшочках.
Элитные кусочки шейной части называются Shoulder Petite Tender или Medallions. В ресторанах они могут стоить по $30-$40 за маленькую порцию.
RIB – говяжьи рёбрышки. Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе.
Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 — $3 до $7 — $9).
Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт.
SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом. Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски.
Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 — $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.
SIRLOIN – филейная часть. Многие магазины вообще не видят разницы между Short Loin и Sirloin, что является непростительной ошибкой для всех гурманов.
Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины. Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях — $6.
ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки. Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне. Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов.
До наших дней дошёл рецепт, которым пользовались колонисты, когда варили супы из задней части говядины. Он довольно прост.
Вы кладёте кусок мяса в кастрюлю с холодной водой, и ждёте, пока всё закипит. Потом выливаете воду, моете кастрюлю и кусок мяса и повторяете процедуру. На третий раз варите мясо уже до конца — не менее 3-х часов — на очень медленном огне. Бульон получается идеально прозрачным, а мясо — мягким и сочным.
FLANK – живот или бочок. Это длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо. Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса.
Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом.
SHORT PLATE – мясо с передней части живота коровы (чуть ниже рёбер).
Оно недорогое, жёсткое и жирное.
Несколько лет назад один эксперт по говядине из Канзаса заметил, что продажи Short Plate в Америке держатся на хорошем уровне за счёт потребителей-дилетантов. Люди выбирают мясо на витрине по внешнему виду и очень часто останавливаются на этой части. Разочарование приходит во время еды. Так что, дорогие читатели, если вы остановили свой выбор на Short Plate, то лучше купите в этот день курятины или рыбы.
FORE-SHANK – верхняя часть говяжьей голени. Многие русскоязычные иммигранты ошибочно называют эту часть «рулькой», однако данный термин правильно употреблять только в отношении свинины. Foreshank является единственной частью коровы, где кость ценится гораздо больше мяса. Например, одного фунтового куска говяжьей голени вполне достаточно для того, чтобы приготовить 10-литровую (2.64 галлона) кастрюлю отменного бульона.
Попробуйте как-нибудь приготовить борщ или рассольник на мясе Foreshank.
Пальчики оближете.
BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления.
Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом.
Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления.
Итак, пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA).
Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого. Однако цена может быть на 50% — 75% выше.
Grass-Fed Beef – признак того, что корова росла без вмешательства человека. То есть, когда угодно выходила на открытый воздух, питалась свежей травой, пила воду из реки и т. п. Фермер же только успевал чистить и убирать за животным.
Natural Beef – данный термин многие русскоязычные ошибочно переводят как «натуральное мясо». Однако непосредственно к говядине надпись не имеет никакого отношения.
Надпись обозначает, что в процессе разделки не использовались консерванты и искусственные ингредиенты. Проще говоря, если мясник разрезает тушу обыкновенным ножом, то мясо автоматически становится «натуральным».
Максим Бондарь
разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки
Говядина — кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.
За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт
Говядина — полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.
При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона — испорчено.
Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы.
Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.
Сорта говядины: классификация
Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:
- Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
- Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
- Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.
Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.
Высший сорт. Описание
Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.
Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш.
По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.
Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.
Оковалок — это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.
Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Первый сорт: что входит
Шея обычно считается недорогим мясом.
Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.
Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.
Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.
Второй сорт: описание
Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.
Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.
Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.
Мясо — весьма необычный продукт. Его химический очень сложен. Мясо содержит белки, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и даже витамины. От сочетания всех этих веществ в значительной степени зависит качество мяса. Для рядового потребителя понимание пищевой ценности различных частей туши скота в общем-то и не нужно. Гораздо важнее понимание кулинарной ценности конкретного вида мяса. Потребитель обычно хочет знать, как и что лучше всего готовить из конкретной части туши, Ну и наоборот, он хочет купить такое мясо, которое лучше всего подойдет для запланированного блюда.
Разные части туши скота имеют разную пищевую и кулинарную ценность. И это отражается на цене конкретного куска мяса. Различные схемы разделки (разруба) туш позволяют рассортировать мясо. Они различные в разных странах и немного меняются с течением времен. И не факт, что все производители и обработчики мяса пользуются какой-то одним вариантом разделки. Поэтому представленные схемы разруба достаточно условны, но все же помогают многое понять.
Следует еще сказать о том, что случается некоторая путаница в терминологии. На схемах не показана «вырезка» — самая лучшая и дорогая часть туши (мясо высшего сорта). В обиходе под этим термином понимают любую часть туши без костей, то есть попросту — мякоть. Вырезка же (небольшая по размеру мышечная ткань) находится в тушах коров, телят и свиней в поясничной области ближе к хребту. Сортность мяса зависит не от качества мясо туши целиком, а именно от расположения отруба в туше.
Схема разделки говяжьей (телячьей) туши
Филей — не жирное и нежная мясо (иногда называют «тонким краем»).
Отлично подходит для жарения, для приготовления шашлыков и отбивных. Вырезку тоже считают филейной частью (хотя часть вырезки находится еще и в оковалке). Саму вырезу можно готовить практически любым способом — варить, запекать, тушить и жарить.
Спинная часть — эту часть так же называют «толстым краем» или корейкой. Мясо отлично подходит для запекания (даже крупным куском), для отбивных, Из реберной части варят бульон.
trong>Оковалок и огузок (бедро) — нежное и сочное мясо, из которого можно приготовить замечательное жаркое.
Грудная часть (грудина, грудинка) — мясо, в котором слои мяса и жира перемежаются с пленочной тканью. Его используют для отваривания вместе с реберной частью и тушения.
Зарез (шея) — нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Используют для жарения, тушения, запекания и варки.
Лопаточная часть (лопатка) — качественное мясо, в меру жирное и содержащее незначительное количество соединительной ткани (включая сухожилия).
Мясо подходит практически для любых мясных блюд, включая жаркое.
Голяшки (рульки) — используют для приготовления холодца.
Пашина (покромка) — мясо содержит много соединительной ткани и жира, поэтому оно достаточно жесткое и требует большого времени приготовления. В основном используют для приготовления бульонов и супов.
Схема разделки свиной туши
Баки с шейным зарезом (ошеек, шейка, или шея) — жирное и качественное мясо. Используется для приготовления шашлыков, отбивных, буженины.
Окорок (задняя часть) — используется для приготовления буженины, тушеных блюд.
Спинная часть (корейка) — самая жирная часть свиной туши. Используют для жарения, приготовления буженины и плова.
Грудинка (бекон) — качественное мясо для приготовления практически любых мясных блюд.
Лопаточная часть (лопатка) — немного жестковатое мясо, которое можно использовать для тушения.
Схема разделки бараньей туши
Задняя часть (задняя нога, окорок) — нежное и не жирное мясо.
Отлично подходит для жарения в любом виде.
Грудинка — жирное мясо с хорошим вкусом. Обычно используют для тушения и запекания.
Спино-лопаточная часть (лопатка) — слегка жестковатое мясо. Но оно отлично подходит для жарения, запекания и тушения (время тепловой обработки нужно несколько увеличить).
Шея — несколько жестковатое мясо, используется в основном для тушения и приготовления фарша.
Как не купить недоброкачественное мясо?
Единственные доступные способы для потребителя определить качество мяса — внешний осмотр и запах.
Несомненный признак недоброкачественного мяса (лучше сказать — испорченного) — гнилостный и крайне неприятный запах (сероводород плюс аммиак), кисловатый и затхлый. Поверхность мяса при этом становится влажной, липкой и осклизлой. Корочка высыхания у недоброкачественного мяса темная и затвердевшая. Само мясо меняет цвет сначала на более темный, а затем цвет становится сероватым и даже зеленоватым. При надавливании пальцем на поверхности мяса ямка не исчезает.
Возможно, что информация в этой статье никак не согласуется с вашим опытом и вашими представлениями, но информация взята из нескольких источников и ей вполне можно доверять.
Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб.
Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши.
Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.
Забой и начальная разделка
При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.
Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.
Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются.
Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.
Основные этапы разделки
По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.
Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.
Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.
После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).
Разделка передней части туши
Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.
Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.
В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.
Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.
Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.
Разделка задней части туши
Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.
Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать.
Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.
Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.
Деление на сорта
Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.
В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть.
К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:
- Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
- Грудина – высший сорт;
- Филей и оковалок – высший сорт;
- Кострец и огузок – высший сорт;
- Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
- Шея и пашина – 1 сорт;
- Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
- Зарез – 2 сорт.
Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.
Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд.
Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.
Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.
Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.
Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.
Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.
Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.
Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.
Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.
Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.
Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.
При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.
Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.
Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.
Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально.
Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.
Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.
Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.
Схема разделки
Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.
Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.
- Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
- Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
- Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
- Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
- Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
- Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).
Рёбра
Антрекот
Оковалок
Вырезка
- Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
- Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
- Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
- Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.
Грудинка
Костец
Подбедерок
Огузок
- Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
- Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
- Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.
Какую часть для чего использовать?
Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.
Для варки
Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.
Для жарки
Для тушения
Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.
Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.
Для запекания
Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.
Определение качества
На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.
Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.
- Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
- Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
- Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
- Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
- Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.
О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.
Рецепты мясных блюд
Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.
Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины.
Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.
Рагу
Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.
Приготовление.
- Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
- Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
- В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
- Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
- Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
- Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
- Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.
Карпаччо
Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.
Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:
- 250 г говяжьей вырезки;
- 1 пучок руколы;
- 120 мл оливкового масла;
- 1 ст. ложка винного уксуса;
- 2 ст. ложки сока лимона;
- 1/3 ч. ложки соли.
Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее.
Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.Приготовление.
- Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
- Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
- По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
- Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
- Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.
Говядина диетическая
Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина.
Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.
Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.
Польза и вред
- Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
- Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.
Путеводитель по самым дорогим стейкам: Steak University
Фото tibi147cm по лицензии CCO
Если вы хотите сравнить цены, убедиться, что вы не обманываете свой стейк, или просто хотите потратиться на один из самых дорогих стейков в мире, вы найдете здесь свои ответы. . Эти пять дорогих стейков немного вернут ваш кошелек (хорошо — много), но они будут стоить каждой копейки, если вы положите их в рот. Вот самые дорогие варианты и лучшие стейки, которые можно купить за деньги:
A5 Японская говядина Кобе
Японский стейк Кобе — одно из самых дорогих видов мяса.Фактически, это обычно считается самым дорогим стейком в мире, хотя цены варьируются в зависимости от местоположения, ресторана и т. Д. На самом деле, японский Кобе часто называют лучшим из всех стейков, которые можно купить за деньги.
Японская говядина Кобе проходит строгий процесс сортировки, и только 3000 голов крупного рогатого скота ежегодно проходят разделку, чтобы называться настоящей говядиной Кобе.
Поэтому, если вы видите это мясо в ресторане, вы можете поспорить, что заплатите немалую сумму за одну порцию самого дорогого мяса за фунт.
Однако не вся говядина Кобе одинакова. Японские мясники используют систему оценок, аналогичную системе оценки говядины Министерства сельского хозяйства США, чтобы отмечать стейки Кобе высочайшего качества. А класс A5 — лучший из лучших.
Каждый кусок говядины Кобе оценивается по мраморности, цвету, жирности и текстуре. С оценкой A5 вы получаете самую лучшую говядину Кобе, которую может предложить Япония. Вот почему вы можете рассчитывать на то, что вы заплатите почти вдвое больше за стейк Кобе A5, чем за говядину Кобе более низкого сорта.
Японская говядина Кобе A5 Цена за фунт: 400 долларов и более
Японская говядина Кобе
Нельзя сказать, что говядина Кобе, отличная от A5, стоит дешево. Японская говядина Кобе без оценки A5 вошла в наш список как второй самый дорогой стейк в мире, потому что вы все равно должны ожидать, что за эту первоклассную вырезку вы потратите много денег.
C1 — говядина Кобе самого низкого сорта. Даже с такой оценкой вы получите цену в 250 долларов за фунт. Это потому, что, независимо от сорта, говядина Кобе считается лучшим продуктом, который можно купить за деньги.Ожидайте, что заплатите больше по мере повышения сорта, при этом большая часть говядины Кобе A-grade стоит 300 долларов или более за фунт.
Японская говядина Кобе Цена за фунт: 250 долларов и выше
Японская говядина Вагю
Этот невероятный нарезанный стейк известен своей идеальной мраморностью благодаря тому, что получен от выращенного в Японии крупного рогатого скота, специально выведенного и выращенного для создания немного призовой говядины.
Крупный рогатый скот вагю, выращиваемый в Японии, имеет особый рацион, состоящий из травы, соломы и других натуральных зерен.Японские животноводы также следят за тем, чтобы у их скота было необходимое количество жира и мускулов, чтобы улучшить мраморность и аромат. Вагю настолько желанны и почитаемы, что у него даже есть своя собственная система оценок, причем A5 — лучшая оценка, которой вы можете владеть.
В качестве интересного примечания, Costco предложила своим членам скидку несколько лет назад, снизив цену на японское вагю рибай формата A5 с 1499 до 1199 долларов за 11 фунтов стейка.
Японская говядина вагю Цена за фунт: от 150 до 200 долларов
Американская говядина вагю
Американская говядина вагю очень похожа на японскую версию, только ее получают от американского крупного рогатого скота с использованием японских методов разведения и кормления.Таким образом, можно с уверенностью сказать, что стейки во многом будут иметь те же характеристики и вкус, что и друг друга, но американская вагю проходит через систему оценок USDA Prime, а не японскую.
В среднем вы заплатите за американский стейк вагю не намного меньше, чем за японский, но вы можете сэкономить немного денег. Чтобы узнать больше об американском стейке Wagyu, вы можете щелкнуть здесь, чтобы прочитать нашу статью Steak University.
Американская говядина вагю Цена за фунт: от 100 до 150 долларов
Миньон из филе
Миньон из филе получается из вырезки, которая, возможно, является самой нежной нарезкой, которую вы можете найти.
Причина, по которой филе миньон может быть даже дороже, чем вырезка за фунт, заключается в том, что в среднем животное содержит только около 500 граммов или чуть более фунта порции филе.
Филе миньон может быть дорогой говядиной, но большинство гуру стейков не могут насытиться ее смехотворно восхитительной текстурой. И с таким большим количеством способов приправить его соусом или приправой, это не может пойти не так. Ознакомьтесь со статьями и рецептами филе-миньона Steak University, чтобы почерпнуть вдохновение для вдохновения.
Филе миньон Цена за фунт: от 30 до 100 долларов
Вырезка из говядины
Вырезка из говядины — это то место, где вы найдете филе миньон.Но поскольку филе-миньон — это всего лишь часть полной вырезки, он дороже за фунт, чем сама говяжья вырезка. Однако это не делает говяжью вырезку дешевым куском мяса. Будьте готовы заплатить около 30 долларов за фунт этого восхитительного нарезки, который, как часто говорят энтузиасты, стоит своих денег из-за его крепкого вкуса и супертяжелой текстуры.
Если вы ищете более доступную говяжью вырезку, подумайте о том, чтобы попросить мясника дать вам необрезанную вырезку. Конечно, вам нужно будет обрезать жир и нарезать его самостоятельно, но вы можете сэкономить около 5 долларов на фунт, выполняя часть работы.
Говяжья вырезка Цена за фунт: 20-30 долларов
Porterhouse
Стейк Porterhouse обычно немного дороже, чем стейк в Нью-Йорке, а также является основным продуктом некоторых из лучших стейк-хаусов по всей стране. Причина, по которой этот стейк так дорого стоит, в том, что на самом деле это два стейка в одном. На одной стороне кости вы найдете полоску New York, а на другой — филе вырезки. Так что вполне логично, что вы заплатите немного больше за эту стриптиз, чем за стриптиз в Нью-Йорке, просто потому, что вы получаете стейк из стрипов вместе с заказом в портье.
Porterhouse Цена за фунт: от 20 до 25 долларов
New York Strip
New York Strip Стейк — один из самых дорогих стейков, который обычно можно найти в большинстве стейк-хаусов, мясных лавок и продуктовых магазинов.
Хотя он более доступен, чем некоторые другие, он все же может быть очень дорогим, особенно по сравнению с более дешевыми изделиями, доступными для покупки.
Этот нарез не такой нежный, как филе или даже рибай. Жемчужина нью-йоркской полосы — в ее вкусе.Когда вы думаете о мясном бифштексе, вы, вероятно, представляете, каков его вкус. Он обладает восхитительным мясным вкусом, который идеально подходит для приготовления на сковороде или на гриле.
New York Strip Цена за фунт: от 15 до 20 долларов
Ribeye
Кто может отрицать, что рибай — один из самых вкусных стейков для украшения стейк-хауса? Люди любят рибай за его смелый вкус и идеальную мраморность. Он также универсален, хорошо подходит для различных стейков и отлично сочетается с вашими любимыми гарнирами из стейков.Его популярность, вероятно, во многом связана с его высокой ценой, но у него также есть множество качеств, с которыми другие стейки просто не могут сравниться.
И если вы выберете рибай с костью, рассчитывайте заплатить больше, чем версию без костей.
Это отчасти потому, что вы также будете платить за вес костей, а не только за мясо. Но когда дело доходит до рибай, прикрепление реберной кости является частью привлекательности разреза. Приготовление рибай с косточкой может сделать рибай еще более вкусным и нежным, поэтому часто можно увидеть рибай на кости на 2-5 долларов дороже за фунт, чем без костей.
Рибай Цена за фунт: от 15 до 20 долларов
T-Bone
Стейк на косточке — это то же самое, что и стейк в портерхаусе, только меньшего размера. В то время как стейки портерхауса должны включать филе толщиной не менее 1 дюйма, филе тибона должно быть толщиной всего дюйма. Это довольно значительная разница для куска мяса, и это основная причина, по которой вы будете платить на 15 долларов меньше за фунт за стейк на косточке, чем за портер. Тем не менее, по цене до 20 долларов за фунт, t-косточки отнюдь не дешевы.
T-Bone Цена за фунт: от 10 до 20 долларов
Заключение: стоит ли тратиться на самые дорогие говяжьи куски?
Если вы не хотите тратиться на стейки по 100 долларов, это совершенно понятно.
Есть много нарезок, которые более доступны по цене, чем стейки с высокой ценой, но при этом обладают превосходной текстурой и вкусом. Но если вы ищете самые лучшие в мире стейки, вам нужно быть готовым потратить немного денег. К счастью, покупая в Chicago Steak Company, вы будете знать, что получаете лучшие стейки, которые только можно купить за деньги.Ознакомьтесь с нашей подборкой американских стейков вагю, выдержанных до совершенства и запечатанных в вакууме, чтобы они оставались свежими во время отправки.
Какой самый дорогой стейк в мире?
Если вы хотите заказать мясо в Интернете, лучше всегда заказывать, ну, самое лучшее.
Но самое лучшее имеет огромную цену. Возникает вопрос: какой самый дорогой мясной стейк в мире?
Подсказка: это не говядина из провинции Альберта (извините, но все же довольно классно).Но когда вы увидите, чем эти сокращения выделяются среди остальных, вы поймете, почему за них нужно платить.
Самые дорогие вырезки для стейка, которые можно заказать онлайн
Нью-Йорк Стрип — 20-30 долларов за фунт
Пожалуй, одна из самых распространенных, но в то же время самых вкусных полосок мяса, доступных на рынке.
Вы можете найти его в большинстве мясных магазинов и купить в Интернете (он остается обычным выбором для доставки мяса).
Хотя стриптиз New York не такой нежный, как филе или рибай, его привлекает то, что он полон вкуса по сравнению с другими мясными блюдами.Это хорошая отправная точка, но не самое дорогое мясо в округе.
Филе Миньон — 30 долларов за фунт
Поскольку филе миньон получают из вырезки, его вкус, пожалуй, самый нежный. Причина, по которой филе-миньон такое дорогое, заключается в том, что порция филе настолько мала, учитывая размер коровы.
Это может быть немного дороже, чем другие варианты, но у него нет уникального вкуса или текстуры следующих видов мяса, доступных для покупки.
Американская говядина вагю — от 150 до 300 долларов за фунт
В то время как японская версия получает много реквизита (подробнее об этом мы поговорим ниже), американская говядина вагю (также известная как New York Wagyu) остается такой же вкусной и вкусной, как и всегда.
Принципиальная разница между ними заключается в том, как выращивают скот и как в обеих странах сортируют мясо.
Американский вагю проходит через систему оценок USDA Prime, а не японскую систему оценок, и, следовательно, может иметь не такую высокую оценку.
Японская говядина вагю — 300 долларов за фунт
Благодаря своей идеальной мраморности, выращенной в соответствии с высокими стандартами Японии, японская говядина вагю выделяется как одно из самых вкусных и, следовательно, дорогих видов мяса на рынке. Один кусок стейка может стоить 200 долларов за фунт, а сами коровы продаются по цене до 30 000 долларов.
В чем его особенность?
Коровы, выращиваемые в Японии, имеют особый рацион, состоящий из травы, соломы и других натуральных зерен, а фермеры следят за тем, чтобы их скот имел необходимое количество жира и мышц, чтобы улучшить мраморность и вкус.Это дополнительные усилия и целеустремленность, которые выделяют его среди остальных.
Японская говядина Кобе — 300 долларов за фунт
Крем-де-ла-крем. Японский стейк Кобе обычно считается самым дорогим стейком в мире, а его мраморность признана лучшей в мире.
Благодаря строгим процедурам сортировки и только 3000 голов крупного рогатого скота, которые ежегодно разделываются, чтобы называться настоящей говядиной Кобе, вы можете понять, почему это дорогой вариант. Его редко можно найти на регулярной основе, что увеличивает его цену и делает его одним из самых трудных для заказа в Интернете.Среднее значение объясняет, почему эта говядина находится на вершине кучи.
Как семейная компания из Калгари, Bow River Meat Market предлагает вам мясо высшего качества для всех ваших блюд. Последние 32 года мы обеспечиваем беспрецедентное обслуживание клиентов, всегда ставя наших клиентов на первое место. Вы можете купить мясо онлайн у нас, сэкономив ваше время и деньги. Мы сделаем все возможное, чтобы вы получали мясо высшего качества.
Наша непоколебимая вера в закупки из местных регионов означает, что мы предоставим вам самое свежее мясо на рынке.Чтобы насладиться лучшими блюдами канадской говядины, посетите нас по адресу 6303 Burbank Road SE Suite 5 Calgary. Мы также можем доставить то, что вы хотите, поэтому, чтобы заказать стейки и мясо онлайн, позвоните нам по телефону (403) 253-8423 и разместите заказ!
Какая говядина самая дорогая?
Какой кусок говядины самый дорогой? Это Рибай? Филе? Грудинка? Что-то другое? Есть три основных причины, по которым одни сокращения дороже других.Какой кусок говядины самый дорогой? Это Рибай? Филе? Грудинка? Что-то другое?
Это правда, что одни огранки дороже других.Есть три основных причины, почему:
- Спрос и предложение
- Нежность говядины
- Мраморность говядины
Спрос и предложение: T
Лучшие куски говядины производятся с одной и той же территории Лучшие куски говядины, которые нравятся большинству людей, такие как рибай, вырезка и T-Bone, составляют лишь около 8% всего животного.
Остальная часть тушки состоит из говяжьего фарша, жаркого, тушеного мяса, костей и т. Д.
Важно отметить, что все эти сокращения высокого спроса происходят из одной и той же области на животном (подробнее об этом позже), и их можно разделить по-разному.
Например, Т-образная кость может быть разделена как на вырезку, так и на полоску. Это означает, что мясник должен выбрать, как он будет его разделывать, и ему больше всего нравится выбирать то, что, по их мнению, будет лучше всего продаваться в их регионе.
Нежность говядиныНежность говядины напрямую связана с тем, насколько задействованы мышцы животного. Самые нежные куски говядины — те, которые находятся дальше всего от рога и копытца. А самое нежное место можно найти под ребрами бычка и рядом с позвоночником.
Как следует из названия, вырезка — это самый нежный кусок говядины. Его также называют филе. Это самая дорогая стрижка из-за ее нежности. Однако он также очень постный и не имеет мраморности и мясистого вкуса, как у других высококачественных продуктов.
Вот почему вырезку часто подают с соусом к стейку.
Мраморность говядины проходит по всем мышечным волокнам говядины и представляет собой небольшие кусочки жира.Иногда это выглядит как тонкие белые «полосы», проходящие по стейку.
Мраморность — это то, что придает говядине ее аромат и нежность. Это также один из способов получения говядины оценок Prime, Choice или Select в Министерстве сельского хозяйства США.
Сорта говядины USDA — Prime, Choice и Select — имеют прямое отношение к мраморности говядины. Стейки высшего сорта — это стейки с наибольшим количеством мраморности.
При ранжировании говядины от самой мраморной до наименее мраморной, Prime предлагает самые мраморные вкрапления повсюду.Далее идет выбор с меньшей мраморностью, чем у Prime. Наконец, стоит выделить Select с наименьшей мраморностью.
Когда Министерство сельского хозяйства США проводит сортировку говядины, они специально обращают внимание на количество мраморности в мышце рибай между 12 ребром и 13 ребром .
На основе этого одного местоположения коровы они могут затем определить, является ли говядина всей коровой Prime, Choice или Select.
T
Он самый дорогой кусок говядины?Самые дорогие куски говядины всегда делаются из центра бычка, то есть из поясницы и ребер.Причина этого в том, что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рога и копыта.
Дорогие куски говядины из этой части быка — это вырезка (филе), стейк рибай, тибон и / или стейк портерхаус и стейк-стейк.
Еще одно!
Хотите узнать больше о говядине от тех, кто занимается выращиванием говядины? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой.
Если вы хотите идти в ногу с нашей фермой, у нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа.Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.
Прикрепите
8 самых дорогих кусков говядины
8 самых дорогих кусков говядины, о которых вы даже не подозревали!Вы любите стейки, и даже во время экономического спада вам нужно самое лучшее, что можно купить за деньги. Но сколько денег вы действительно готовы потратить, чтобы купить «идеальный» стейк?
Допустим, у вас неограниченный бюджет … Какой лучший стейк можно купить за ваши деньги? Вот список 8 самых дорогих видов говядины.Цены будут варьироваться в зависимости от вашего географического положения, размера порции и выбранного сорта говядины.
Не вся говядина одинакова. Если вы хотите съесть лучший стейк в своей жизни, это будет стоить вам… и будет стоить каждого пенни.
Лучшие из лучших
1) Говядина Кобе
Эта говядина поступает только из Кобе, Япония; следовательно, чем дальше вы путешествуете из Японии, тем дороже.
Что делает его таким особенным? Ну, это происходит от коров вагю, которых массируют зерновым фуражом сакэ и дают по пиву в день.Это делает говядину нежной, ароматной и чудесно мраморной.
2) Говядина Вагю Кобе по-американски
Этот сорт говядины происходит от помеси коров Блэк Ангус и Вагю, выращивается здесь, в США. Они редки (их не так много), поэтому они дорогие. Они тоже нежные и очень ароматные.
3) Вырезка
Обычно самые дорогие куски говядины берут из самых нежных частей коровы.Это те части, которые не подвергаются «переутомлению» в течение жизни животного. Поэтому они нежные. Вырезка — прекрасный тому пример. Это жареное филе миньон.
4) Филе Миньон
Вот это изысканно. Филе-миньон готовят из тонкого конца вырезки (так называемого короткого филе) и называют «королем стейков». Его часто можно разрезать вилкой, он такой нежный. У меня слюнки текут от одной мысли об этом.
Вы можете найти восхитительный филе миньон почти в любом высококлассном стейк-хаусе, но я предпочитаю домашнюю версию, которую доставляет The Kansas City Steak Company. Они широко известны своей говядиной кукурузного откорма, особенно филе миньон.
5) Канзас-Сити Стрип
Стейки из короткой вырезки получаются особенно нежными, но не такими нежными, как вырезка. Однако их можно нарезать на более толстые части, что понравится любителям более редкой говядины.
Иногда его называют Нью-Йорк Стрип, стейки можно найти практически везде!
6) Портерхаус
Аааа, Портерхаус! Этот здоровенный фаворит разделен на две части костью, которая придает удивительный вкус. У портерхауса сторона вырезки больше, чем у Т-образной кости. Ням!
7) Т-кость
Инь по сравнению с янь Портерхауза, Ти-Боне является более традиционным фаворитом, но все еще дорогим в высококлассных ресторанах.
Тот факт, что этот вид стейка происходит из короткой филейной части коровы (и, следовательно, самый нежный), делает его дорогим. Хорошая ставка.
8) Костяной Рибай (Кот-де-Беф)
Это кость, которая придает этому нарезке вкус. Оставьте косточку, и вы не повредите насыщенный вкус. Рибай получают из первых ребер, что придает ему пикантный вкус.
Самые дорогие стейки, гарантированно повредящие ваш кошелек [$$$] — Копченый барбекю Source
SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.
Говорят, счастье не купить за деньги. Тот, кто верит в это, явно никогда не укусил идеально приготовленный стейк A5 Kobe за 250 долларов.
Итак, мы собираемся глубоко погрузиться в четыре самых дорогих стейка, которые вы можете заказать сегодня, и один, который выпадает раз в жизни./ribeye-steaks-2500-56a2108d5f9b58b7d0c62f1e.jpg)
Стоят ли эти стейки слезящейся цены, зависит от ваших личных предпочтений (и располагаемого дохода).
Самые дорогие стейки, которые можно доставить на дом
Предположим, вы ищете фантастический стейк, но хотите попробовать его самостоятельно и не хотите платить огромную ресторанную премию. В таком случае вы будете счастливы узнать, что в последние годы резко возросло количество высококачественных онлайн-мясников.
В связи с быстрым ростом числа продавцов стейков в Интернете мы собираемся не только рассказать вам о некоторых из лучших стейков в мире; мы также можем показать вам, где их можно купить, даже не выходя из дома.
1. Японская говядина Кобе А5
Любой разговор о говядине высшего качества в мире не был бы полным без разговора о говядине Кобе.
Мы уже писали о говядине Кобе и Вагю в некоторых деталях, но, чтобы дать вам обзор, японская говядина Вагю считается одной из лучших в мире, а говядина Кобе — одними из лучших Вагю, которые вы можете купить .
Очень лучший вариант.
Секрет репутации говядины Кобе заключается в том, что мясо крупного рогатого скота Куроге Васю , из которого мы получаем говядину вагю, имеет интенсивную мраморность.Этот глубокий слой мелкозернистого внутримышечного жира придает мясу богатый маслянистый вкус и восхитительно гладкую текстуру.
Для обеспечения качества говядина Кобе проходит строгий процесс сортировки, при этом A5 является наивысшим возможным классом, и ежегодно разделку делают только 3000 голов крупного рогатого скота. Затем каждому из этих видов крупного рогатого скота присваивается конкретный 10-значный серийный номер для проверки подлинности мясной банки. Экспорт говядины Кобе за пределы Японии строго регулируется.
Говядина Кобе производится исключительно из КРС Курогэ Васю крупного рогатого скота, выращенного в префектуре Хиого в Японии.Хиого исторически был столицей японской торговли говядиной, и по сравнению с игристым вином регион Шампань во Франции является таким же, как и регион Шампань во Франции.
Благодаря сочетанию качества и дефицита говяжьи стейки Кобе стали одними из лучших и самых дорогих в мире.
Где купить — Crowd Cow A5 Kobe Beef New York Strip Steak
Crowd Cow неизменно входит в наш список лучших онлайн-поставщиков мяса благодаря качеству и экологичности своей продукции. Являясь одним из немногих лицензированных поставщиков настоящей говядины Кобе в США, Crowd Cow представляет редкую возможность попробовать говядину Кобе за пределами ресторана.
Их стейк A5 Kobe Beef New York Strip наполнен легким, тонким слоем мрамора, придающим ему богатый аромат умами в сочетании с нежностью, тающей во рту. Это полная противоположность дешевой нарезке, но если вы ищете вершину изысканной говядины, которую можно приготовить дома, то вот оно.
2.Олив Вагю
В то время как префектура Хёго все еще может удерживать корону мясной столицы Японии, другие префектуры по всей стране по-прежнему поддерживают их за свои деньги.
Каждая префектура ежегодно производит свое собственное фирменное блюдо из говядины вагю для участия в знаменитых японских Олимпийских играх вагю (да, это настоящая вещь).
Olive Wagyu — это именно то, на что это похоже, одна из лучших говядины в мире, выращенная на переработанной, обжаренной оливковой мякоти, которая придает мясу уникальный и восхитительный вкус.Мясо сочетает в себе удивительную мраморность Вагю, которая славится высоким уровнем полезной для сердца олеиновой кислоты и недавно выиграла главный приз в категории «лучший жир» на Олимпийских играх Вагю.
Где купить — Crowd Cow Exclusive Olive Wagyu
Olive Wagyu производится горсткой фермеров на острове Содосима, крошечном отдаленном районе в префектуре Кагава.
Чтобы получить доступ к этой исключительно редкой говядине, соучредитель Crowd Cow, Джо Хайтцеберг, отправился в Японию, чтобы работать напрямую с Масаки Исии, фермером, который первым создал Олив Вагю, и губернатором префектуры Кагава.
Установив личные связи с фермерским сообществом Содосима, Crowd Cow теперь может предлагать небольшое количество Olive Wagyu в определенное время года. Однако он также исчезает так быстро, как они могут его импортировать.
3. Японская говядина вагю
Что делает японское вагю таким особенным, так это расположение в нем мелкозернистого внутримышечного жира, также называемого мраморностью. Из-за важности мраморности любые быки, которые показывают более высокую генетическую предрасположенность к интенсивной мраморности, пользуются большим спросом в качестве племенного производителя.
В свою очередь, это дает покупателям удивительный выбор, когда дело доходит до выбора того, какой сорт японской говядины мирового класса им нужен.
Вы можете оформить свой выбор в соответствии с определенной префектурой, например, с говядиной Кобе или почти такой же знаменитой говядиной Миядзаки с южного острова Кюсю. Вы можете выбрать говядину, соблюдающую определенную диету, такую как Olive Wagyu, или выбрать говядину одной из наиболее широко известных генетических линий, такой как Hida Beef.
Где купить — Holy Grail Steak Co Hida-Gyu A5 Ribeye
Что отличает говядину Хида, или Хида-Гю, от своих конкурентов, так это то, что все создание бренда говядины Хида сосредоточено вокруг легендарного японского быка Yasufuku .
Впервые привезенный в Хиду в 1981 году из племени Кобе, Yasufuku быстро завоевал репутацию своего отпрыска, обладавшего потрясающей, но тонкой отделкой мрамором, и унаследовал более 40 000 потомков.
Современная говядина Хида по-прежнему заимствована из генетической линии Ясуфуку и стала абсолютным победителем Олимпиады Вагю 2002 года, обойдя более известный триумвират японской говядины Вагю, Кобе, Мацусака и Оми.
Holy Grail Steak Co’s A5 Ribeye — отличный образец Хида Вагю.Это не только один из лучших стейков, но и самый богатый мрамор и деликатный вкус говядины в мире.
4. Американская говядина вагю
В то время как говядина вагю тесно связана с Японией и импортируются только аутентичные образцы говядины из определенных префектур, такие как говядина Кобе, в 1970-х годах небольшое количество крупного рогатого скота куроге васю было экспортировано в США.
Однажды в U.S., более мелкие Kuroge Washu были скрещены с более крупным рогатым скотом Angus для получения большего урожая, в результате чего была получена американская говядина Wagyu Beef. Хотя американское вагю не такого качества или редкости, как подлинное японское вагю, его значительно проще найти и по гораздо более выгодной для кошелька цене.
Тем не менее, стоит отметить, что, хотя American Wagyu — совершенно аутентичный продукт, все, что продается как American Kobe, а не импортируется из Японии, примерно так же аутентично, как шампанское, сделанное в Калифорнии.
Где купить — Snake River Farms American Wagyu Rolled Cap of Ribeye
Мы уже писали об удивительном качестве мяса Snake River Farms и раньше, и их свернутый колпачок рибай American Wagyu — отличный пример фантастических продуктов, которые они предлагают.
с рейтингом SRF Gold Grade и, следовательно, выше, чем USDA Prime, эта огранка также имеет оценку мраморности говядины (BMS) 9+, что указывает на обильную мраморность.
Говядина, выращенная на фермах Snake River Farms, на 100% не содержит гормонов, выдерживается в течение 21 дня для улучшения вкуса, а затем нарезается вручную мастером мясника.
К этому конкретному рибайу прикреплен ценный жирный колпачок, который можно приготовить как отдельную порцию, так и в качестве новаторского блюда для закуски.
Самый дорогой стейк в истории
Пока что мы сосредоточились на стейках, которые, хотя и очень дорогие, все же доступны для приготовления дома. Однако есть некоторые стейки, которые настолько редки, что их можно будет найти только в избранных ресторанах и по высокой цене.
Vintage Cote De Boeuf Rib Steak от Boucherie Polmard во Франции — одна из самых дорогих говяжьих вырезок на рынке сегодня.
Этот невероятно редкий стейк производится одним мясником в Париже по имени Полмар Элевер Буше. Причина его дороговизны заключается в том, что главный мясник Александр Полмар «впитывает» говядину в спячку на 15 лет выдержки.
Для сравнения, большая часть говядины выдерживается около 21 дня.
После забоя говядина хранится в пищевой лаборатории Boucherie Polmard, где воздух, охлажденный до -45 ° F, направляется на мясо со скоростью точно 47 миль в час.
После 15 лет выдержки говядина приобретает богатый и неповторимый вкус, благодаря которому она стала фаворитом звезд Мишлен во всем мире.
Стейки Boucherie Polmard по цене 3200 долларов за стейк до того, как ресторан применит свой премиум, технически можно купить в их магазине. На самом деле, поскольку на их производство уходит 15 лет, такие рестораны, как Savoy и Épure, имеют запасы на много лет назад.
Если вам посчастливилось оказаться в ресторане Caprice от шеф-повара Фабриса Вулина в отеле Four Seasons Hotel Hong Kong, вы можете добавить в свой заказ стейк из ребрышек Polmard весом 2 фунта, который, как ожидается, накормят шестерых, всего за 4000 долларов.
Самые дорогие стейки, которые вы можете себе позволить
Если эта статья наполнила вас страстью к стейку отличного качества, но 4000 долларов кажутся слишком большими, чтобы тратить их на один прием пищи, не волнуйтесь.
Есть фантастические нарезки, которые вы можете получить у местного мясника, и тот факт, что они не кормились оливками, импортированными из Японии или выдерживались в течение 15 лет, не сделает их менее вкусными.
Итак, если вы ищете отличный кусок говядины, который можно приготовить на гриле на ужин, вот что мы предлагаем:
Филе Миньон
Филе миньон, взятое из более узкого конца вырезки, представляет собой отрезок мышц, который в течение жизни коровы не находит особого применения, что делает его исключительно нежным.
Он не очень жирный, поэтому вам может потребоваться добавить немного жира, если вы готовите его более чем на редкость, но у него восхитительно тонкий вкус и тающая во рту текстура.
Нью-Йорк Стрип
Один из самых известных стейк-хаусов, «Нью-Йорк Стрип», происходит от филейной части. У него более жирная и плотная текстура, чем у Filet Mignon, что придает ему характерное жевание и глубокий мясистый вкус.
Портерхаус
Porterhouse и T-Bone — это, по сути, одни и те же стейки, вырезанные из разных частей поясницы.Знаменитая кость в обоих стейках разделяет вырезку и стейк. В Porterhouse больше вырезки, а в T-Bone больше стейков.
Porterhouse, или T-Bone, идеально подходит, если вы не хотите выбирать между гладкой текстурой вырезки или более выраженным мясным вкусом стейка.
Рибай с косточкой
Рибай, который иногда называют королем стейков, отрезают от верхней части грудной клетки туши, обычно между 6-м и 12-м ребром.
Этот фаворит стейк-хауса сочетает в себе хорошую мраморность с нежностью, которая проистекает из того факта, что мышца longissimus dorsi , из которой вырезан рибай, не находит особого применения в течение жизни бычка.
Завершение
Когда дело доходит до еды, хорошо приготовленный стейк является символом роскоши и, в зависимости от того, насколько редкая говядина вы едите, может стоить очень дорого.
Тем не менее, какими бы восхитительными ни были редкие и дорогие куски говядины, вы все равно можете ощутить это ощущение элитного ресторана от вкусных нарезок от местного мясника, до совершенства приготовленных на собственном гриле.
Вам повезло, что вы попробовали Olive Wagyu или даже Vintage Cote De Boeuf от Boucherie Polmard? Действительно ли вкус соответствовал шумихе? Мы хотели бы услышать об этом в разделе комментариев ниже.
Топ-10 самых дорогих стейков в мире — все ли вы их знаете?
Ставки высоки, когда дело доходит до десяти самых дорогих стейков в мире. Все любители красного мяса могут попасть в эту сочную десятку лучших.
Будь то классическая нарезка, приготовленная традиционным способом, или домашняя говядина в современной интерпретации, стейки чаще всего являются верным способом разжечь аппетит.В Северной Америке их обычно подают на гриле, на сковороде или на гриле. Блюдо сопровождают ножи для стейка с деревянными ручками, а также соус для стейка.
В США обеды со стейками состоят из крахмалистого гарнира, небольшой порции приготовленных овощей и булочки. В Великобритании обеды со стейками состоят из чипсов (картофеля фри), жареных грибов, жареных помидоров (или других овощей), а также английской горчицы и кетчупа для приправ. Во Франции вам подадут стейк-фри (стейк и жареный картофель), а затем зеленый салат.
Хотя немногие из нас имели возможность вникнуть в какую-либо из перечисленных ниже сочных говядин высшего качества, этот список — вкусное угощение для всех стейкловеров и мясоедов.
Связанный: Мясорезы | Типы курильщиков мяса | Виды стейков | Самые дорогие бурбоны | Самые дорогие белые вина
10. Wagyu Tomahawk (Цена за порцию в 22 унции — 109 долларов) Во многих ресторанах Wagyu Tomahawk подают по меню, чтобы клиенты могли заметить его, пока он перемещается на блюде по столовой.Креативность рибайа заключается в том, что его 22 унции обрезаются от кости, оставляя его форму топора, которая весит всего 30 унций.
Подается в старинном стиле. Он славится своим мраморным и восхитительным вкусом и считается одной из самых ценных в Японии говядины.
Томагавк — это Rib Eye с обрезанной костью для потрясающей презентации. Он невероятно нежный, перфорированный, с аппетитной мраморной текстурой и сочным говяжьим вкусом. Жиры, содержащиеся в стейке, при приготовлении тают с говядиной, оживляя вкус.Томагавк будет иметь более привлекательный крепкий вкус, чем вырезка.
История говядины вагю насчитывает несколько веков, и название ‘wag-yu’ означает «японская корова». Говядина происходит от японской породы с очень высоким содержанием мраморности жира. Квалифицированные владельцы ранчо выращивают этот крупный рогатый скот в условиях, свободных от стресса, с индивидуальным уходом и некоторыми специальными методами, которые гарантируют получение высококачественной продукции. Чтобы достичь высочайшего класса вкуса, тщательно отслеживается линия породы крупного рогатого скота, чтобы определить линию коровы. Это очень важно для сохранения аромата и, в конечном итоге, его мраморности. Жир, который содержится в мясе, называется мрамором, и его жизнеспособность в процессе приготовления очень важна, поскольку он придает мясу богатый нежный вкус.
В списке качественной самой дорогой говядины стоит стейк из сыра «Рибай Кобе». Обладает восхитительным вкусом, нарезано фуа-травой и приправлено сыром, трюфелями; бритые помидоры из семейной реликвии, карамелизованный лук и подаются на булочке-бриоши собственного производства.Говядина Кобе дорогая, и ее можно купить по цене 100 долларов. Ролл подается с бокалом Dom Perignon 2000, идеального повседневного блюда, которое отлично подходит для свиданий на ужин, с очаровательным и креативным аккомпанементом.
Разведение КРС породы Вагю идет медленно и естественно, в результате на говядине появляются жирные полосы, которые придают ей уникальную кремообразную текстуру.
Его колышек напоминает фуа-траву, которой, согласно мифам, кормят скот пивом и массируют руками человека.Мясо в сыром виде бледное, с безбожным количеством жира. Это означает, что увеличение продолжительности жизни крупного рогатого скота приводит к увеличению затрат на мясо. Приготовление стейка происходит быстро: сначала жарят или обжаривают, а затем готовят в духовке или на гриле в течение 15 минут. Его также можно приправить солью и перцем, поместить в жаровню с температурой 1200 градусов и медленно закончить над дубовым грилем.
Японский кобе в Лас-Вегасе стоит 33 доллара за унцию, что в сумме составляет 264 доллара за порцию в восемь унций.В ресторане Tokyo Aragawa вы можете заплатить до 301 доллара за ту же порцию жареного на углях филе Кобе с горчицей и перцем на восемь унций. За пределами Японии, в Беверли-Хиллз, 100% говядина вагю весом 8 унций стоит 160 долларов.
8. Wagyu Rib Eye (цена за 8 унций — 144 доллара) Мраморные стейки Wagyu Rib Eye доступны и подаются во многих ресторанах Америки.
Крупный рогатый скот импортируется из Австралии и принадлежит к той же знаменитой породе из Японии. Они выращиваются на свободном выгуле более 18 месяцев, а в течение 360 дней скот кормят уникальной рецептурой зерна из Японии, которая гарантирует изысканную нежность стейку.Стейк получил оценку MS 5 (шкала от 1 до 9+) как лучший стейк.
Бегло взглянув на кол, сразу замечаешь поразительное количество молочного внутримышечного жира, соединяющего стейк. Во время приготовления это превратится в богатый сливочный вкус с невероятным зерном, которое тает во рту. Wagyu Rib Eyes можно нарезать вручную на кусочки разных размеров. Продаваемые стейки различаются по размеру от 8 до 14 унций. Во время приготовления на гриле рекомендуется готовить на сковороде для гриля, а не на открытом огне, поскольку излишки жира на говядине растают на гриле и могут вызвать взрыв или возгорание.
Мраморность Wagyu Rib Eye кажется вечной и создает идеальную основу для живого, насыщенного вкуса. Стейк несравнимо с остальными, и он сделан с учетом настоящих мясных изысков.
Небесный вкус — это результат диеты крупного рогатого скота, происхождения и сезона сбора урожая, как и при сборе урожая легких вин; все они нацелены на придание уникальности каждому добытому животному. Эти стейки соответствуют стандартам UDA Prime и отличаются высоким качеством вкуса и насыщенностью, которые подходят для людей с низким содержанием холестерина и хорошо сбалансированной диеты.Эти животные вагю не содержат каких-либо дополнительных гормонов или каких-либо антибиотиков, но всю свою жизнь они проводят с пользой, мирно пасясь на пышных солнечных полях.
Рибай Wagyu стоит 8 унций за 144 доллара. Ребенок Вольфганга Пака утверждает: «Вы знаете, что мясо будет хорошим — действительно, Вагю — изюминка в меню». В ресторане гарантированно продадут говядину, так как она такая нежная, что вам едва ли понадобится нож, чтобы разрезать это через. Некоторые рестораны предлагают не менее популярные нью-йоркские стейки.
7. Японское вагю рибай (цена порции 8 унций — 144 доллара) Японский вагю-рибай происходит от знаменитого японского крупного рогатого скота черных куроге, который в Японии восхищается своим высококачественным мясом.
Коровы выращиваются и выращиваются специалистами из Японии, которые строго следуют процедурам выращивания кормов, что позволяет производить говядину в соответствии с международными стандартами. Этот скот превосходит таджимский скот, используемый для стейков Кобе, и производит говядину с бархатистой текстурой, элегантной и блестящей мраморностью.После того, как мясо будет приготовлено и подано, оно становится нежным с заметным мягким сладковатым вкусом. Эта говядина вагю занимает очень высокое место в строгой японской рейтинговой системе. С A5 это отличный показатель качества и урожайности говядины; с классом такие детали, как яркость и цвет, текстура и твердость, блеск, цвет и качество жирности. Из всего крупного рогатого скота вагю, выращиваемого в Японии, только 3% имеют такую оценку. Его аромат и нежность неприкосновенны. Это последняя говядина, создающая новый бар.
Причина, по которой говядина Кобе стоит так дорого, заключается в том, что она хорошо продумана, чтобы быть самым мраморным стейком в мире.
Он наполнен самыми декадентскими, сливочными и ароматными полосами жира, которые редко встречаются в большинстве стейков.
Некоторые факторы определяют качество стейков Кобе, и для того, чтобы они получили маркировку Кобе, они должны соответствовать следующим стандартам до убоя: —
- Бычья корова
- Выпас на ферме в префектуре Хёго
- Тадзима-Гю родился в префектуре Хёго
- Мясо, переработанное в префектуре Хёго
- Оценка качества мяса не ниже 4 (по 5-балльной шкале)
- Степень мраморности (BMS) от 6 (по 12-балльной шкале)
- Общая масса не более 470 кг
Из-за строгих стандартов едва ли 3 000 коров проходят эту квалификацию как хороший рогатый скот Кобе каждый год.Вы, безусловно, должны различать говядину Кобе и Вагю, все стейки Кобе — это Вагю, но не все стейки Вагю — это Кобе. Тем не менее, стейк Кобе — самый узнаваемый во всем мире бренд Wagyu. Существуют и другие виды вагю, включая говядину Оми, Мацусака и Банго, которые выращивают в непохожих префектурах Японии, которые подпадают под их правила.
Есть распространенные ошибки, которые делают грильщики при приготовлении стейка Кобе или на гриле. Оставляйте крышку открытой при обжаривании стейков Кобе и следите за тем, чтобы они смотрели на них.Переместив его в режим непрямого нагрева, вы можете закрыть провод и позволить дыму пройти через него. Если вы используете древесный уголь, держите его при постоянной температуре, чтобы приготовить стейк Кобе на гриле. Уголь готов, когда он побелел, и не образуется дыма.
5. Филе вагю (цена за порцию 10,5 унций — 169 долларов) Вагю, филе филе, широко известно, и это толстый стейк, особенный в большинстве ресторанов из-за его глубокого вкуса, который имеет большую ценность. Его филе нарезают из верхней части вырезки, значительной, не имеющей кишечника тонкой части, которая, по мнению многих, превосходит нижнюю часть вырезки.Во многих ресторанах лучшие стейки из филе идеально ароматизированы, тонкие и имеют умеренную нежность, характерную для вырезок из филе.
Стейки отлично подходят для стейков или филе, идеально подходят для маринада по вашему выбору или могут быть приготовлены прямо на гриле.
Монитор температуры стейка
Следующие цифры позволят вам проверить стейк во время его приготовления в соответствии с вашими предпочтениями. Проверить внутреннюю температуру; именно тогда вам нужно будет снять стейк с огня.Готовка будет продолжаться, пока температура будет повышаться.
Предпочтения Описание Внутренняя температура
Редкий красный центр (очень круто) 1100F
Средне редкий Красный, теплый центр 1200F
Средний розовый по всему 1300F
Средний колодец Розовый центр 1400F
Хорошо Нет розовый не рекомендуется
Вы можете насладиться аппетитной нежностью филейной части Вагю и испытать сопутствующие ей ощущения. Стейки из верхней вырезки можно жарить и жарить, жарить на гриле или на гриле по вашему вкусу и подходить к любому случаю.
Burj Al Arab — самое известное место в Дубае, где вы можете съесть этот стейк в определенное время примерно за 10,5 унций. Лучший стейк предлагается на высоте 700 футов, с захватывающим видом из ресторана, таким образом, самый дорогой стейк подается в самом дорогом ресторане. Чтобы насладиться этим блюдом, цена стейка составляет 169 долларов.
4. Выберите специальное филе Коби (цена порции 5,6 унции — 246 долларов)Специальное филе Коби в американском стиле и стейки на стрипах — это идеальное сочетание для изысканного деликатеса.Сливочно-нежное филе миньон с превосходной мраморностью вагю и ярким вкусом и текстурой стейков из филе филе Кобе произведут на вашей тарелке незабываемое впечатление. Если у вас есть кредитная карта, возможно, вы тоже будете есть, как борцы сумо. Знаменитая японская говядина Кобе — один из мировых стейков, который производится в соответствии с самыми строгими законодательными стандартами питания. Мясо должно иметь 10-значный идентификационный номер, чтобы знать происхождение. В большинстве ресторанов готовят и обслуживают в стиле, напоминающем способ, которым обученные борцы сумо жарили кабанов на гриле 200 лет назад.Чтобы добавить к пышному культурному застолью, стейк подается в традиционной глиняной посуде.
3. Жареное на углях филе Коби (цена порции 8 унций — 258 долларов)Филе Кобе, приготовленное на углях, считается одним из самых дорогих стейков в Токио. Стейк весит 8 унций и стоит около 258 долларов, его происхождение — местные фермы Вагю. Разведение крупного рогатого скота — это не прогулка по парку, а массаж и кормление животных сакэ, при этом обращаясь с ними справедливо. Согласно мифическим теориям, счастливый бык, в свою очередь, дает лучшее мясо.Стейк — самая сочная и самая жирная говядина Кобе в мире. Стейк подается правильно, как и должно быть, с минимальным количеством приправленных солей, горчицей и перцем. Чтобы ощутить неповторимый вкус и аромат, как задумано, желательно не усложнять приправу.
2. Полнокровная вырезка вагю (цена порции 14,1 унции — $ 295)Это блюдо премиум-класса в ресторане Prime в Сиднее, Австралия. Здесь подают колоссальные 14,1 балла. Вырезка вагю имеет оценку 9+.В стейке много нежного и аппетитного жира. Стейк из мяса крупного рогатого скота, которого кормили почти 600 дней. В настоящее время мясо вагю имеет самый высокий рейтинг за пределами Японии, а также самое дорогое и роскошное мясо. Скот разводится и выращивается в Александре, штат Виктория, Дэвидом Блэкмором, австралийским владельцем ранчо Вагью, а его мясо продается только в ресторане Prime в Сиднее.
1. A5 Стейк Кобе (цена порции 12 унций — 350 долларов)Это самый дорогой кусок говядины в мире, и у него восхитительный вкус.Он подается в стейк-хаусе Old Homestead, оформленном в очень роскошном стиле большого яблока. Ингредиенты имеют приятный вкус и не содержат жиров. Стейк тает во рту и на языке без надобности. Цена этого стейка около 350 долларов.
Home Stratosphere Giveaways …
Enter to Win Маленькая бытовая техника
Лучшие мелкие бытовые приборы включают блендер Vitamix, быстрорастворимый горшок, соковыжималку, кухонный комбайн, миксер и кофеварку Keurig.
Бесплатные раскраски и книги для детей
Бесплатно скачать и распечатать.
Скачайте тысячи пользовательских раскраски и пазлов для своих детей.
Почему говядина вагю и коровы из Японии такие дорогие
- Говядина вагю из Японии — самая дорогая говядина в мире.
- Высококачественное вагю может стоить до 200 долларов за фунт. Самый редкий стейк в мире, оливковое вагю, может стоить от 120 до 300 долларов за стейк.
- Телята вагю могут быть в 40 раз дороже американского крупного рогатого скота. Взрослых коров можно продать за 30 000 долларов.
- В 2013 году Япония экспортировала вагю на сумму 5 миллиардов иен. В прошлом году экспорт составил 24,7 миллиарда иен.
- Посетите домашнюю страницу Business Insider, чтобы узнать больше.
Ниже приводится стенограмма видео.
Рассказчик: Это говядина вагю, одно из самых дорогих видов мяса в мире. Произведенный в Японии и ценимый за его богатый мрамор и маслянистый вкус, вагю высокого качества может стоить до 200 долларов за фунт, а сами коровы могут быть проданы за 30 000 долларов.Но что делает мясо таким дорогим?
Термин вагю буквально переводится как японская корова. И это обычно относится к четырем основным породам. Эти коровы были выведены для физической выносливости, что дает им больше внутримышечных жировых клеток. Жир распределяется по мышцам более равномерно, поэтому говядина вагю выглядит розовой и имеет такой нежный вкус. А японское правительство жестко регулирует производство вагю, чтобы защитить ценность и качество мяса.
Вагю классифицируется по двум основным факторам: количество мяса, которое можно получить, и качество мраморного жира.Только вагю от A3 до A5 сертифицирован для продажи в Японии. И чем выше оценка, тем выше цена. Говядина вагю приобрела почти легендарный статус, и существует множество мифов о фермах вагю и о том, как обращаются с животными, от ежедневного массажа до кормления пивом. Но часто это не так.
Коровы выращиваются по-разному в разных регионах и разными фермерами, но зачастую их выращивает заводчик, пока им не исполнится около 10 месяцев, а затем они продаются на аукционе фермерам, производящим откорм.К тому времени, когда телят продадут на аукционе, они уже могут выручить в 40 раз дороже, чем американский крупный рогатый скот. Ферма откорма будет содержать животных в небольших загонах и кормить их смесью клетчатки и высокоэнергетического концентрата из риса, пшеницы и сена. Их часто кормят трижды в день в течение почти двух лет, пока животные не станут почти на 50% жирными. Только стельные коровы и племенной скот могут пастись на пастбище.
Продолжительность процесса откорма и импортные цены на огромное количество концентрированных кормов увеличивают стоимость говядины, и за этот период откорма каждая корова съест 5 тонн корма.Если корова выставлена на аукцион, ее можно продать за 30 000 долларов.
Для сравнения: черный ангусский скот, который считается лучшим в таких странах, как США и Австралия, обычно не продается дороже 3000 долларов. И в зависимости от вида вагю может стоить около 200 долларов за фунт.
Высокая мраморность — общая цель, но подход зависит от фермы и района. Несмотря на то, что доступно более 300 разновидностей вагю, самые заметные нарезки происходят из 10 регионов.Одна из самых дорогих нарезок — мацусака вагю из префектуры Мие, приготовленная исключительно из девственных коров и высоко ценимая за ее нежность. В 2002 году одна корова Мацусака была продана за 50 миллионов иен, или примерно 400 000 долларов. Однако самый известный отруб вагю — это говядина Кобе, которая поступает из города Кобе в префектуре Хёго и готовится исключительно из бычков или кастрированных быков.
Хотя Кобе часто встречается в меню ресторанов США, покупателям следует опасаться таких блюд, как гамбургеры Кобе, поскольку настоящая говядина Кобе слишком нежная, чтобы ее можно было превратить в пирожок.В нескольких ресторанах США на самом деле подают гибридную говядину «вангу» из выращенных в стране коров вагю и ангус.
Самым высокопоставленным вагю является Миядзаки А5, двукратный победитель «Олимпийских игр Вагю». A5 Miyazaki обойдется вам в 100 долларов и более за фунт. В SakaMai в Нью-Йорке это вагю. Ресторан известен тем, что подают его в виде сандо кацу за 85 долларов, популярного сэндвича в японском стиле.
Ken: В напряженную ночь мы, вероятно, обслуживаем около 25 из них по 85 долларов за штуку.Поскольку вагю так сложно найти в США, да, у нас действительно есть несколько клиентов, которые приходят к нам, чтобы просто попробовать вагю. Иногда приходит двоечник и просто заказывает себе сандо. Есть много тарифов и квот на импорт японской говядины, и фактически запрещено ввозить живой скот. Так что очень сложно найти вагю.
Рассказчик: Итак, оно того стоит? Мы решили, что наша команда попробует A5 Miyazaki wagyu.
Джек: Святое дерьмо —.Это очень хорошо. Это действительно, типа, это масло. Как будто оно было покрыто маслом, но это не так.
Ирэн: Верно? Но это было не так. Это было буквально просто соль и перец, что безумие.
Рассказчик: А может быть что-то еще более востребованное, чем A5 Миядзаки. Провозглашенный самым редким стейком в мире, оливковое вагю производится из крупного рогатого скота, выращенного на прессованных сушеных маслинах, добавленных в корм. Он был разработан в 2006 году японским животноводом Масаки Исии.Только около 2200 из этих коров были забиты в 2018 году. И все они живут на острове Шодосима, где находится старейшая в Японии плантация оливкового масла.
Этот специальный вагю считается дополнительным тендером и может стоить от 120 до 300 долларов за стейк. В то время как популярность вагю растет во всем мире, внутренняя картина немного отличается. Популярность вагю в Японии на самом деле немного падает, и по состоянию на 2017 год страна импортировала больше американской говядины, чем любая другая страна.
Стоимость японского экспорта вагю выросла более чем на 200% за последние пять лет.А поскольку население Японии стареет, фермеры изо всех сил пытаются угнаться за растущим мировым спросом, повышая цены еще больше. Но высокая стоимость не помешала международным продажам.
В 2013 году Япония экспортировала вагю на сумму 5 миллиардов иен. В прошлом году экспорт составил 24,7 миллиарда иен. И многие производители теперь получают сертификаты халяль для своих бойней, чтобы они могли экспортировать свою продукцию в мусульманские страны. Тем не менее, в Японии со временем может появиться некоторая конкуренция, когда дело доходит до производства высококачественного вагю.Такие страны, как США, Австралия и Великобритания, работают над выведением собственного вагю, обычно полагаясь на кроссбридинг. Большинство британских, американских и австралийских вагю чистокровны только на 50%, но это может скоро измениться.
В Великобритании, например, Ассоциация заводчиков вагю теперь регистрирует полнокровных быков вагю с подтвержденной ДНК и удостоверяет подлинные «британские вагю».
Добавить комментарий