Самая мягкая часть говядины для жарки: советы по выбору разных частей туши
Разное«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»+ Подбор рецептов
Любая категория
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыСалат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.679 рецептовГовяжий языкЯзык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных.Говяжье сердце можно варить, тушить или жарить на гриле. Перед приготовлением его нужно разрезать вдоль, очистить от кровеносных сосудов и пленок и тщательно промыть.
В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.
Как вкусно приготовить Антрекоты (7 рецептов)Говяжий крайГовяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.
Как вкусно приготовить Говяжий край (7 рецептов)БастурмаБастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.Что можно приготовить из Бастурмы (6 рецептов)ВымяКоровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.Как вкусно приготовить Вымя (6 рецептов)Бычий хвостБычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.Что приготовить из Бычьего хвоста (16 рецептов)Говяжий окорокГовяжий окорок — заднюю часть говяжьей туши с костью — чаще всего коптят и употребляют в качестве закуски.Что можно приготовить из говяжьих мозгов (12 рецептов)Говяжьи кишкиСинюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.Что приготовить из говяжьих кишок (4 рецепта)Мраморная говядина«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда. Как приготовить Мраморная говядина (28 рецептов)Говяжий стейкХороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.Что можно приготовить из Говяжьего стейка (69 рецептов)ПашинаМякоть с говяжьей грудинки называют пашиной, это довольно жирное мясо, которое преимущественно используется для бульонов и колбасных фаршей.Как приготовить Пашина (4 рецепта)Говяжья шейкаШейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.Что можно приготовить из Говяжьей шейки (9 рецептов)Говяжье турнедоМаленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе.
Что приготовить из говяжьего рибая (23 рецепта)Вяленая говядинаПряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.Что можно приготовить из Вяленой говядины (4 рецепта)Говяжьи костиКости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов. Что можно приготовить из говяжьих костей (19 рецептов)РостбифРостбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.Что можно приготовить из Ростбифа (15 рецептов)Говяжий стейк тибонСтейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.Что приготовить из Говяжьего стейка тибон (3 рецепта)Популярные рецепты с ГовядинаАвтор: Галина Хафизова
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Георгий Федоров9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Олеся Кудесница леса9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: maxim_semin9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Viktoria Kachalova9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин19 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Taurielia10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин18 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алёна Симонова8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Маша Фёдорова9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Елена Гнедовская17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Jull Evan3 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Elen4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: elpukhova15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Евгения Барышева6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Lady Flowers12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Анастасия Александрова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Полина7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Тамара Дьякова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: rus-al. ya.ru10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Как приготовить разные части туши говядины
Говядина — мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления. Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряностей для приготовления мясных блюд. Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить мужчине на 23 февраля.
Приправы для говядины
Для говядины подходит орегано, базилик, корица, перец, кумин (зира).
Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.
Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада .
Сладкая молотая паприка добавляется в жаркое.
Пряные травы тмин и розмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.
Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.
Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.
Перец и соль — самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.
Идеальный вариант для приготовления говядины — лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша.
Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.
Как правильно выбрать мясо
При выборе говядины обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.
Калорийность говядины
Говядину предпочитают за низкое содержание жира, блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.
Калорийность говядины составляет 158 ккал на 100 грамм продукта.
Части туши говядины
Шейная часть
Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами. При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.
Толстый край на кости
Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.
Тонкий край кости
Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.
Оковалок
Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.
Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне.
Щуп, огузок, ссек и подбедерок
Верхние части задней ноги.
Шуп-отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Отлично подходит для тушения или медленной жарки.
Ссек в отличие от щупа более грубый. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.
Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.
Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.
Кострец
В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.
Покромка
Говяжий отруб состоит из мышечной ткани с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для фарша и тушения.
Мясо получается сочным благодаря жиру.
Лопатка
Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.
Мякоть лопатки
Одна из лучших частей говядины. Имеет достаточно нежные волокна.
Из нее готовят бефстроганов, тушеные и жареные рулетики .
Лопатка с предплечным краем
Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.
Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок. Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка.
Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее. И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.
Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе
Ингредиенты:
Мякоть говядины — 600гр
Лук -1 шт
Соевый соус — 2 ст.ложки
Мед — 1 ст.ложка
Горчица острая — 2 ст.ложки
Паприка молотая — 2 ст.ложки
Соль — по вкусу
Перец молотый -по вкусу
Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.
Нарезать лук тонкими полукольцами. Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.
Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.
Карпаччо из мраморной говядины
Классическое итальянское блюдо, название которого вы скорее всего уже много раз слышали. Давайте же разберемся, из чего оно состоит и как его готовить. На самом деле, тут все очень просто. Традиционно карпаччо подается в виде закуски и рецепт довольно незамысловат. Его отличительной особенностью является входящая в состав тонко нарезанная сырая говяжья вырезка. Вырезка – самая мягкая и самая лучшая часть туши.
Конечно, в качестве бюджетной альтернативы, можно использовать и другое мясо. Например, мясо с лопатки. Только тут есть нюанс – его нужно будет замариновать. Маринад позволяет мясу сохранить свою сочность и стать более мягким. Но, если финансы позволяют, то мы в «Мужик и мясо» рекомендуем именно говяжью вырезку. О том, как не бояться есть сырое мясо, читайте подробно в нашей статье. Теперь же приступим к рецепту. У карпаччо есть множество разных вариаций, что не удивительно – блюду уже 70 лет. Ниже мы поделимся нашим любимым вариантом.
Ингредиенты:
- 400 г филе говядины
- Сок половины лимона
- 3 ст. ложки оливкового масла
- 2 большие горсти рукколы
- Пармезан
- Морская соль (или обычная) и перец для приправы (по вкусу)
Как готовим:
- Нарезаем филе говядины тонкими ломтиками. Кладем один ломтик говядины между двумя листами пергамента и отбиваем, используя мясной молоток или скалку. Повторяем со всеми остальными кусочками говядины. Это делается для того, чтобы мясо легче жевалось.
- Красиво (иначе рецепт не получится) выкладываем горсти рукколы на тарелку для подачи и сверху кладем наши ломтики карпаччо.
- Выжимаем лимонный сок на ломтики говядины, а затем сбрызгиваем оливковым маслом. В качестве финала добавляем стружку пармезана и посыпаем солью и перцем.
И всё! Классическое итальянское блюдо готово, приятного аппетита.
Правильный шашлык из говядины
Как выбрать мясо говядины для шашлыка?
Как приготовить шашлык из говядины, чтобы мясо было мягким, сочным и вкусным? Какие части говядины выбрать для шашлыка, чтобы получился самый вкусный шашлык? Как мариновать шашлык из говядины?
Многие люди предпочитают говядину другим видам мяса, и шашлык тоже хотят из говядины. Но, чтобы шашлык из говядины был не жестким, необходимо, прежде всего, брать для него правильные части говяжьей туши. Лучше всего для шашлыка подходят следующие части: кострец, говяжья вырезка и филейный край. Причем, филейный край может быть как на кости (стейки), так и без кости.
Кроме того, следует правильно делать маринад. Главный принцип маринада для говядины: никакой кислоты! В данном случае не нужно использовать уксус, лимон, майонез.
Как правильно сделать маринад для говядины?
Нарежьте мясо небольшими порционными кусочками, примерно два с половиной на два сантиметра, нарежьте репчатый лук полукольцами, добавьте черный молотый перец (можно крупного помола), посолите, и обязательно добавьте немного оливкового или подсолнечного масла (на 1 кг. говядины 1-2 столовые ложки масла). Масло обволакивает мясо, предохраняет его от пересыхания и позволяет ему оставаться сочным. Добавьте помидоры, которые можно хорошенько размять — это придаст шашлыку яркий неповторимый вкус.
Многие знают о том, что киви делает мясо мягким, и делают маринад для шашлыка из говядины с киви. Это неправильно, в киви содержится аскорбиновая кислота, и в случае с говядиной киви не подходит.
Ещё очень хорошо для маринада подойдут минеральная вода или вино. Главное чтобы не было кислоты. Если вы предпочитаете говядину, делайте правильный шашлык и наслаждайтесь его восхитительным вкусом. Приятного отдыха на природе!youtube.com/embed/TLblfjeiw2U?rel=0&controls=0&showinfo=0?ecver=1″/>
А если Вы предпочитаете шашлык из свинины, обязательно попробуйте шашлык без лука, Вам понравится!
Выбор мяса в израильских супермаркетах. Что означают номера на упаковках
От приготовленного мяса зависит вкус всего блюда. Однако готовка – это еще не первый этап в создании кулинарного шедевра. Сначала важно правильно выбрать мясо!
На прилавках Израиля куски говядины обозначены не названиями, а определёнными номерами. Однако многие не знают их значения, а еще часто не понимают, какое мясо подходит для приготовления того или иного блюда. Так давайте это выясним!
№1: Антрекот – вэред а-цела – это мясо между толстым филеем и шейной частью. Именно этот кусок чаще всего израильтяне используют для готовки на открытом огне. В антрекоте большое количество сочных прослоек жира, равномерно расположенных по куску. Мясо отличается невероятной нежностью и деликатностью вкуса.
Размеры: толщина — 3 см, вес — 400-500 г.
Подходит для: ростбифа в духовке, стейка, шашлыка.
№3: Грудинка – хазе – мясо, расположенное ниже шеи возле ребер в нижней части. Грудинка отличается особой жесткостью, волокнистостью, а также большим количеством жировым прослоек.
Подходит для: медленного тушения, запекания, долгой варки, а также для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.
№5: Лопатка – цли катеф – мясо из лопаточно-плечевого отдела. С иврита «цли катеф» переводится как «жаркое из лопатки», и такое название полностью себя оправдывает! Все повара знают, что именно эта часть туши идеальна для жаркого. Мясо очень легко разделять на куски любых размеров. Лопатка содержит в себе много белка, а также жировые прослойки, благодаря которым это мясо подходит для медленной, длительной готовки.
Подходит для: приготовления фарша, бефстроганов, а также варки, с последующим запеканием в соусе, жаркого.
№9: Тонкий край – шпондра, асадо – мясо из средних ребер туши. Эта часть невероятно сочная и вкусная благодаря целым слоям деликатного мяса и жира. Приготовленное асадо подают с костью или без.
Подходит для: медленного тушения в кастрюле или духовке, жаркого, супов, чолнта, для приготовления фарша.
№11: Толстый филей – синта – это мясо из задней реберной части туши. От филе отличается большей жесткостью и сочностью благодаря верхнему слою жира.
Подходит для: приготовления ростбифа в духовке, стейков.
№12: Филе – самое вкусное мясо, которое высоко ценят все гурманы. Располагается оно с внутренней стороны задних ребер. Филе – невероятно нежная и мягкая часть, на которой абсолютно нет жира.
Подходит для: запекания в духовке, прожарке на гриле или сковороде, а также для использования мяса сырым в виде карпаччо, тартара.
№13: Кострец – шайтель – кусок говядины из задней части голени. Нежирное, мягкое и сочное мясо, обладающее необычным ароматом.
Подходит для: шницелей, жаркого в духовке, стейков на гриле или сковороде, шашлыка, ростбифа и эскалопа.
Источник
Как правильно выбрать говядину: 7 главных советов
Качественное говяжье мясо — важный источник питательных веществ, однако зачастую именно говядину включают в рацион слишком редко, обосновывая это тем, что блюда из говядины сложны в приготовлении, мясо часто получается жестким или невкусным. На самом деле чаще всего ключ к успеху — это умение подобрать определенное мясное изделие к конкретному блюду. Национальный розничный торговец ELVI вместе со специалистом по питанию Евгенией Янсоне рассказывают, как подобрать определенную часть говядины к разным блюдам.
Продолжение статьи находится под рекламой
Реклама
Выбирайте говядину по частям туши
Говядину обычно обозначают по частям туши — эти обозначения похожи на те, которые используют для свинины, но есть некоторые нюансы. Если ребрышки, хвосты и щеки комментариев не требуют, то термин «антрекот» может заставить нахмурить лоб, именно поэтому стоит изучить различные названия, чтобы не растеряться у прилавка. На качество говядины также влияет возраст животного, порода и условия выращивания, однако в наши дни производители все чаще отдают предпочтение селекционированным породам, поэтому качество говяжьего мяса в целом становится лучше.
Для тушеных блюд и супов — изделия с косточками и жиром
Говяжий бульон — основа многих блюд, особый аромат которым придают именно жиры и кости, поэтому для супов лучше всего отдавать предпочтение ребрышкам, хвосту, бедрам, грудке и щекам. Эти части говядины также подойдут для тушеных блюд. Между прочим, многие утонченные блюда готовятся именно из этих частей говядины — приготовив их правильно они просто тают во рту.
Филе для диетических блюд
Филе говядины — самая мягкая и постная часть говяжьей туши, поэтому она входит в список фаворитов диетологов. Каждая туша содержит лишь одно филе, вес которого составляет около 2-3 кг, поэтому и цена на эту часть туши высока. Однако филе — это универсальная часть говяжьей туши, которую почти невозможно испортить, именно поэтому это изделие используют для приготовления таких утонченных блюд, как тартар, карпаччо, стейки и медальоны
Мраморный антрекот для жарки
Для жарки сочных стейков лучше всего использовать антрекот. Антрекот — это часть реберного отруба без костей. Эта часть насыщена жировыми прослойками, и поэтому столь высоко ценится среди поваров, ведь это придает насыщенный вкус. Название происходит от французских слов «entre» (между) и «cote» (ребро), и не все знают, что стейк rib-eye также делается из этой части туши. Отличие rib-eye заключается в том, что ему характерна жировая прослойка округлой формы, напоминающей глаз, в центре изделия.
Ветчина для медленного приготовления
Говяжья ветчина отлично подойдет для приготовления гуляша, ростбифа и бефстроганова. Лучшие вкусовые качества этой части говядины можно ощутить, когда блюдо готовят медленно, поэтому из ветчины получаются замечательные тушеные блюда.
Фасованные изделия от производителей
Чтобы покупателям было удобнее выбирать, производители все чаще фасуют изделия из говядины, сразу указывая цель их приготовления, поэтому на прилавках магазинов можно найти, например бефстроганов, гуляш, рагу и стейк. Это хороший выбор, если вы не большой специалист по говядине, но все же хотите включить этот ценный продукт в свое меню. Конечно, у вас не получится проверить категорию мраморности и другие параметры изделий, но это хорошая альтернатива, которая не даст ошибиться даже тому, кто не разбирается в мясе.
Главное — мера
Говядина — важнейший источник железа среди продуктов питания, поэтому особенно важно включать ее в рацион людям с анемией, но важно помнить, что пищевая ценность говядины сильно варьируется. Она зависит от условий выращивания, части туши и способа приготовления, поэтому ошибочно полагать, что говядина всегда будет постнее свинины. Также следует иметь в виду, что Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослому съедать 350-500 г говядины в неделю, а это приблизительно один хороший стейк, поэтому важно помнить, что главное — это мера!
Маринование говядины для жарки. Как потушить говядину чтобы она была мягкой и сочной
С точки зрения диетологии говядина является наиболее полезным мясом. Она содержит меньше всего жиров, минимум холестерина и других веществ, употребление которых не желательно. Благодаря этим свойствам говядину часто включают в лечебные диеты или меню для худеющих. А вот в повседневный рацион она попадает не так часто и виной тому одна ее особенность – это мясо не всегда получается приготовить мягким и сочным.Именно поэтому многие хозяйки предпочитают говядине другие разновидности мяса, не задумываясь о том, что таким решением делают свое меню менее разнообразным, а главное, полезным. Между тем, добиться мягкости говядины не так уж сложно. Для этого необходимо знать и соблюдать несколько простых правил ее приготовления.
Как сделать говядину мягкой и нежной?
Опытные повара, конечно же, знают, что мягкость и вкус любого продукта, прежде всего, зависит от качества и свежести. Мясо в этом плане не исключение. Поэтому, если вы хотите приготовить отличное блюдо из говядины, начать думать об этом стоит уже на рынке, при покупке продуктов. Большое значение при выборе говядины имеет цвет жира. Он должен быть белым. Если же жир имеет желтоватый оттенок, то это означает, что вам пытаются продать мясо старой коровы, а из такого продукта, как ни старайся, ничего хорошего не приготовишь. Также важно знать, для какого блюда подходит та или иная часть тушки. Если задуманное кушанье предполагает жарку мяса, то лучше купить вырезку. А вот для тушения лучше подходит лопаточная часть или задняя голяшка.
Но, предположим, несмотря на все старания и внимательность, у вас в руках все же оказалось мясо животного не первой молодости. Как говорится, и на старуху бывает проруха, так что от подобной неприятности не застрахован никто. Что делать в такой ситуации? Прежде всего, необходимо принять меры для смягчения говядины, для чего существует несколько проверенных способов, о которых мы сейчас и расскажем. Какой именно вариант выбрать, зависит от того, что именно вы собираетесь готовить. Чаще всего говядину тушат или делают из нее отбивные, поэтому предлагаем более подробно поговорить о способах приготовления этих блюд.
Если вы собираетесь тушить говядину, то следует для начала промыть ее под холодной струей, затем обсушить при помощи бумажного полотенца. Многие пренебрегают этим этапом, и совершенно напрасно, так как если поверхностные слои мяса будут содержать слишком много жидкости, то при обжарке будет получаться много брызг, а это не только создает определенные неудобства, но еще может стать причиной серьезной травмы, например, при попадании горячего масла в глаза.
Далее, мясо режут кубиками размером 3-4 см. На сковороду вливают немного растительного масла, как следует раскаляют его, выкладывают туда мясо, обжаривают на сильном огне, пока не появится хрустящая золотистая корочка. Чтобы кусочки мяса равномерно покрылись ею со всех сторон, несколько раз перемешивают содержимое сковороды. Обжаренную говядину перекладывают в кастрюлю с толстым дном, заливают ее кипятком в соотношении 1 к 1, то есть на килограмм мяса берут литр воды, добавляют 2 ст. ложки уксуса, накрывают крышкой и тушат до готовности на маленьком огне.
Время приготовления регулируют в зависимости от возраста мяса. Обычно, бывает достаточно часа, но если говядина очень старая, то тушить ее следует до 1,5 часов. Затем, в кастрюлю добавляют несколько лавровых листов, 1 порезанную кубиками луковицу, и 1 морковь, измельченную на терке со средними ячейками. Если в ходе тушения выкипело слишком много воды, то к мясу доливают немного кипятка, после чего снова ставят его тушиться. Спустя 20-25 минут по вкусу вносят соль, черный перец, другие любимые специи, а также 1,5 ст. ложки томат-пасты, 2-3 раздавленных зубчика чеснока и мелко порубленную петрушку. Все это тщательно перемешивают, держат на огне еще около 5 минут.
Почему при использовании этого рецепта говядина получается мягкой? Во-первых, благодаря предварительному обжариванию на кусочках мяса образуется плотная корочка, которая удерживает сок внутри. Во-вторых, свою роль играет использование кипятка, а не холодной воды, что также способствует размягчению мяса. В-третьих, достичь необходимого результата помогают кислоты, содержащиеся в уксусе и томатной пасте.
Чтобы приготовить из говядины мягкие вкусные отбивные, ее сначала нарезают (обязательно поперек волокон) порционными кусками, которые как следует отбивают деревянным молоточком, а затем на 1,5-2 часа закладывают в маринад. Это может быть лимонный сок и оливкового масло, смешанные в одинаковых пропорциях, соевый соус с добавлением растолченного чеснока, просто кефир или томатная паста. Некоторые вообще предпочитают вымачивать говядину в молоке.
Далее, подготовленные отбивные выкладывают на сковороду с раскаленным растительным маслом, на сильном огне обжаривают до появления с обеих сторон золотистой корочки. Затем, убавляют огонь до минимально возможного, жарят отбивные 5-7 минут, переворачивают, столько же времени выдерживают их на другой стороне.
Солить говяжьи отбивные лучше в самом конце, когда они уже покроются корочкой, тогда соль не сможет втянуть в себя слишком много жидкости и мясо получится мягким.
Говядина подходит для приготовления многочисленных блюд. Это и диетические блюда из мяса, приготовленного на пару или отварного в воде. Это разные рецепты жареных и запеченных горячих блюд и даже холодных закусок. Для каждого метода приготовления говядины важно знать, как правильно с ней обращаться, чтобы мясо было мягким.
Говядина относится к привередливому мясу. Есть разные варианты, что добавить, чтобы говядина была мягкой, в зависимости от способа приготовления. Но все начинается с правильного выбора мяса. Говядина сама по себе имеет более насыщенный красный цвет, если сравнивать со свининой. При покупке говядины надо знать, что чем темнее мясо, тем старше была корова. Это значит, что говядина темного цвета готовится не один час и не факт, что она станет мягкой. Чтобы вареная говядина была мягкой и сочной, необходимо покупать мясо молодой коровы.
Чтобы в процессе варки мясо стало мягким, его надо обязательно опускать в уже кипящую воду;
Варить говядину лучше одним большим куском. Нарезать говядину уже лучше после варки, когда мясо остынет. При таком способе отваривания этого вида мясо не получится получить насыщенный бульон, но вот само мясо станет сочным и мягким;
Чтобы вареная говядина приобрела дополнительные вкусовые оттенки, в воду можно добавить свежие овощи, разнообразные специи. Из овощей наиболее подходит лук и морковка. Их надо помыть и положить в бульон через час после того, как туда было опущено мясо. Специи надо добавлять всего за 15 минут до окончания варки;
Нежная отварная говядина как нельзя лучше подойдет к , приготовленному по этому рецепту.
В случае такой термической обработке на конечном качестве мяса положительно скажется предварительное маринование. Мариновать можно как цельный кусок, так и уже нарезанное на кусочки мясо;
Чтобы говядина стала мягкой важно держать ее в маринаде необходимое количество времени. Время же зависит от величины кусочков и первоначальной степени жесткости мяса. При мариновании жидкость должна полностью покрывать говядину, мясо необходимо периодически перемешивать;
Большинство удачных маринадов готовятся на основе кислот, жиров и дополнительных специй. Чтобы говядина стала мягкой, надо обязательно использовать столовый, яблочный или бальзамический уксус. В качестве заменителей уксуса подойдут соки цитрусовых фруктов. Жиры способствует укреплению аромата мяса, и предохраняют его от сухости в процессе приготовления. Специи и некоторые овощи придадут маринаду дополнительный аромат;
Чтобы мясо получилось мягче при жарке или приготовлении в духовке, его надо мариновать в посуде из стекла, фарфора или глины. Также подходят для процесса маринования говядины и контейнеры из качественного пластика;
Что добавить, чтобы говядина была мягкой после предварительного маринования? Отлично подойдут ягоды можжевельника, ломтики лимона, зубчики чеснока. Также нарезанное мясо можно переложить кольцами лука;
В среднем говядину необходимо мариновать два-три часа;
Удачный рецепт маринада для этого вида мяса получится с добавлением красного вена, растительного масла и специй. Также сделает мясо мягким гранатовый сок;
Такое сочное мясо несомненно подойдет к любому .
На что еще обращать внимание при приготовлении говядины в духовке
При таком варианте термической обработки важно не только, что добавить, чтобы говядина была мягкой, но и как правильно готовить. Лучше всего завернуть мясо в фольгу. Если говядина будет готовиться на открытом огне, то ее надо обязательно периодически поливать оставшимся маринадом.
При приготовлении большого куска говядины в духовке ее необходимо поливать тем соком, который она будет выделять. Это позволить сделать мясо максимально мягким и сочным.
Это все основные секреты, что сделать, чтобы говядина была мягкой при варке или жарке, другом варианте термической обработке. Но, связываясь с этим видом мяса важно понимать, что говядину быстро не приготовить. Как минимум этот процесс займет полтора часа, но лучше рассчитывать на два часа.
Следуя этим советам, вы не только научитесь готовить сочное мясо, но и всегда сможете приготовить вкусный
Как сделать мягкой говядину и как правильно её выбрать — советует профессионал. Говядина — мясо необычайно полезное, но для готовки довольно сложное. По причине некоторой жестковатости. Как сделать говядину мягкой и как её беспроигрышно приготовить, рассказал АиФ.ru шеф-повар ресторанов «Бавариус» Геннадий Серенков:
С ГОВЯДИНОЙ ПРОБЛЕМЫ
В России с говядиной не очень хорошо обстоят дела. Если фермер или предприниматель начинает разводить коров, то он должен быть готов, что небольшое поголовье начнёт приносить прибыль только лет через 20. Нужно, чтобы коровы начали нормально плодиться и стадо стало большим. Это, конечно, если поднимать с нуля производство говядины. Можно закупить сразу большое стадо, но это очень большие вложения требуются. Производителям проще работать со свининой, с курицей. Это скороспелое мясо. У коров рождается один телёнок, а свинья приносит сразу много поросят.К тому же не надо забывать про советские традиции, у нас разводили только молочных коров. На мясо шли коровы старые, вышедшие в тираж быки.Вот всё это и приводит к тому, что сейчас, за небольшими исключениями, в России нет нормального мяса, которое будет легко приготовить. Хотя есть и движение в этом вопросе, есть компании, которые начинают поставлять хорошую мраморную говядину — нашу, отечественную.
ПОЛЬЗА
Говядина, конечно, более полезна, чем свинина. Даже если не брать в расчёт жирность мяса, которая у говядины гораздо ниже (про мраморное мясо мы пока не говорим). Говяжий белок гораздо лучше усваивается нашим организмом, чем белок, содержащийся в свинине. В говядине много витаминов, даже есть каротин для зрения. Отмечу, что количество полезных веществ очень зависит от способа приготовления мяса, если мы говорим о мелкокусковом тушёном мясе — там, конечно, меньше витаминов, стейк прожарки medium сохраняет гораздо больше полезных веществ.
ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА
В магазине мясо часто продаётся в вакуумной упаковке. Существует два вида вакуума. Первый — магазинный. Мясо запечатывается в лотке, вокруг него обычный кислород, и долго такое мясо не будет лежать. Вакуум совсем чуть-чуть продлевает его жизнь. Хранится такое мясо максимум три дня.Второй вид вакуумной упаковки применяется на комбинатах-производителях. Это газовый вакуум, он выкачивает из упаковки кислород и заменяет его на специальный газ, в котором не размножаются бактерии. Срок годности мяса, упакованного таким способом, 2–3 недели.Как определить, нормальное ли мясо в вакуумной упаковке? В первую очередь — по цвету. А ещё не стоит брать, если мясо в упаковке лежит в большом количестве жидкости. Это значит, что оно лежит уже давно. Или же что было заморожено и разморожено. Хорошее и свежее мясо — сухое.
ЧТО В КОТЛЕТЫ, А ЧТО НА СТЕЙКИ
Стейки. Вырезка, причём не вся вырезка, а только самая толстая её часть. Если говядина мраморная, то вариантов тут будет больше: вырезка, толстый и тонкий край. Толстый и тонкий край обычной, не мраморной говядины тоже можно поджарить. Но для начала их нужно будет отбить, а ещё подмариновать с добавлением лимона, уксуса или киви. И, скорее всего, забыть о степенях прожарки.Запекать. Обычно для запекания берётся оковалок, это верх задней части говядины. Эта часть малоподвижная, поэтому — мягкая. Мясо маринуют с розмарином, чесноком. И запекают в фольге. При температуре 160 градусов. Сейчас модно готовить при низкой температуре, но дольше по времени. Потому что меньше уходит жидкости и получается мягче. Если нам нужен красивый цвет, если мы не будем подавать мясо в бульоне на французский лад, то мы снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 180 градусов. Можно ещё обмазать мясо мёдом. Это даст очень красивый цвет.
Шашлык. Идеально делать из задней части телятины. Из говядины — я не рекомендую. Или же придётся воспользоваться киви. Но шашлык получится средненький.Тушить. И опять нужно брать заднюю часть говяжьей туши. Перед тушением нужно обязательно обжарить, чтобы образовалась корочка и сок из мяса не уходил. Если закинем мясо без обжаривания, оно будет серым и безвкусным. Обжаривать на растительном подсолнечном рафинированном. Масло нужно разогревать, для мелко нарезанного мяса послабее, для стейков — посильнее.Фарш. Для котлет, голубцов, пельменей и тефтелей используют переднюю часть туши. Она жёстче и жилистей, такому мясу дорога только в мясорубку.
КАК СДЕЛАТЬ МЯГКИМ
Мариновать. Сейчас очень много различных вещей используется для смягчения жёсткого мяса. Киви придаёт сладковатый вкус и расщепляет волокна мяса. Также часто используют лимон. А вот уксус я бы рекомендовал брать только винный, белый или красный. Не больше чем 4-процентный.Ещё хороший вкус даёт бальзамик, но вот цвет — не очень. Зато хересный уксус просто отлично подходит для говядины. А вино я бы не рекомендовал. Дешёвое не пойдёт, а мариновать в дорогом… просто жалко мариновать, его пить надо.Ещё модно мариновать в соевом соусе, делать маринады с добавлением острого вустерширского соуса. Наконец, можно взять любой томатный соус. Если надо быстро, то тоже есть способ. Продаётся специальная соль для размягчения мяса. Только с ней нужно работать очень быстро, посыпал — и сразу жарить. Там в составе сода и ещё какая-то пищевая химия, точно есть глютамат, так что сами думайте, нужно ли вам это. Но на выходе получается мягкий хороший кусок мяса.
ПРЯНОСТИ
Самые лучшие дополнения к мясу — тимьян и розмарин. Правда, если делаете говядину в сливочном соусе, то берите базилик и орегано, более мягкие травы. Также чеснок, соль и перец. Собственно, этого достаточно.
СОУСЫ
Очень хорошо тушить говядину в сливочном соусе с добавлением вина, это придаёт прекрасный аромат. Можно сделать томатный соус: взять консервированные очищенные томаты, добавить их в мясо, обжаренное с луком, и добавить немного вина. А потом выпарить на слабом огне. К томатному соусу лук обязательно нужно добавить, иначе помидоры будут просто пресными.
Многие хозяйки не любят готовить говядину из-за того, что часто она получается жесткой и не жуется. Существует несколько способов, благодаря которым можно сделать говядину мягкой и кушать ее в удовольствие.
Инструкция
1 Чтобы мясо говядины получилось мягким, порежьте ее на кусочки и замаринуйте в специальном маринаде на несколько часов, а лучше всего на ночь. Рассол готовится точно также, как для шашлыка.
Можно использовать лук, уксус, различные приправы, соль и перец. Вместо уксуса некоторые хозяйки используют сухое вино. Кто-то замачивает говядину в томатном соке или в кетчупе. Можно даже замариновать мясо в кефире. Самое главное, чтобы рассол был кислым!
2 Еще один важный фактор, который поможет сделать мясо говядины мягким – это время приготовления.
Если Вы обжариваете мясо, то после обжарки добавьте в сковороду немного воды и потушите хорошенько под крышкой.
В случае если мясо мариновалось перед приготовлением, используйте молоко, чтобы избавиться от лишней кислотности. Также можно во время тушения добавить сметану или майонез, это сделает говядину сочной и нежной!
3 Во время тушения мяса можно добавить в сковороду пищевую соду. Такой способ тоже поможет сделать мясо мягче. Однако при добавлении сода начинает сильно бурлить и шипеть, и если Вы тушите мясо на сковороде с низкими краями, то часть бульона выльется на плиту.
4 Вместо замачивания в маринаде можно обмазать нарезанные куски мяса горчицей и подержать так 1 час. Перед жаркой горчичную обмазку не убирайте, а жарьте прямо так – это только сделает мясо вкуснее!
5 Если у Вас нет времени на то, чтобы ждать, пока мясо замаринуется, можно отбить говядину специальным молоточком.
Нарежьте говядину на куски толщиной в 1,5 см и хорошенько отбейте. Но не переусердствуйте, иначе вы превратите мясо в фарш. Лучше всего отбивать не полностью размороженное мясо.
6 Следующий способ, позволяющий сделать мясо мягче, – просто отварить его перед тушением!
При этом часть бульона Вы можете оставить на суп, а другая часть пойдет на гуляш. Так Вы получите сразу 2 блюда.
Выбирайте любой подходящий для Вас способ и наслаждайтесь мягкой и сочной говядиной!
В выборе говядины иногда ошибается даже опытная хозяйка, покупая вместо телятины мясо взрослого животного, которое не отличается мягкостью. Однако данную оплошность можно исправить, тем более, что есть несколько способов сделать говядину мягкой. Нужно только выбрать оптимальный, тогда никто не заметит разницы, наоборот, из уст домочадцев можно будет услышать похвалу.
Как можно сделать мягкой говядину?
Сделать говядину мягче поможет маринад. Нужно только порезать мясо на небольшие кусочки и замариновать в специальном растворе. В качестве маринада вполне подойдет тот, который используется для приготовления шашлыка. Но можно создать и свой собственный маринад, тогда удастся сделать новое блюдо. Так, например, можно кусочки мяса залить раствором из:
- уксуса;
- соли;
- перца;
- лука;
- различных приправ.
Далеко не каждому человеку нравится запах уксуса, но его вполне можно заменить сухим вином. В итоге блюдо получится очень ароматным, и в его вкусе будут чувствоваться необычные нотки. Кроме того, кусочки мяса можно промариновать в томатной пасте или соке. Конечно, в маринад нужно будет добавить специи, чтобы блюдо не получилось пресным.
Чтобы сделать говядину более мягкой, некоторые хозяйки маринуют ее в кефире или майонезе. Если в маринад добавить лавровый лист и гвоздику, то блюдо получится более ароматным и у него появится пикантный вкус. Существует вариант маринования мяса в кефире или сметане. Готовое блюдо получится очень нежным.
Неважно, каким способом будет мариноваться мясо; главное, чтобы сам маринад был кислым. Также нужно учесть еще несколько моментов. Мясо должно мариноваться в течение 12 часов, только так оно будет действительно мягким. А чтобы блюдо получилось особенно вкусным, не следует жалеть специй.
Как быстро сделать говядину мягче?
Если нет времени мариновать говядину, но нет и уверенности, что мясо получится мягким, можно прибегнуть в процессе готовки к нескольким хитростям. Так, перед обжаркой мясо следует потушить. Для этой цели понадобится глубокая сковорода, в которую следует добавить около 100 мл жидкости.
Если во время тушения добавить вместо воды в блюдо кефир, майонез или сметану, то мясо станет мягким намного быстрее. Более того, эти компоненты сделают его еще и очень сочным и ароматным.
Кроме этого, можно во время тушения мяса добавить в сковородку немного соды. Такая мера позволит сделать его более мягким, но следует взять для готовки посуду с высокими краями. Ведь за счет добавления соды бульон будет бурно шипеть и подниматься, поэтому есть риск, что он просто «убежит» из сковороды. Соду можно заменить на небольшое количество сахара. Он тоже сделает говядину более мягкой, но также еще и придаст мясу сладковатый привкус. Если это не мешает, можно воспользоваться этим способом.
Опытные повара предлагают для смягчения говядины разрезать ее на порционные кусочки и обмакнуть их в горчицу. Через полчаса можно готовить из мяса блюдо. В этом случае говядина будет не только отличаться нежностью, но и иметь необычный привкус, который наверняка понравится многим.
видов жаркого из говядины: все, что вам нужно знать 🥩
Говядина остается третьим по популярности мясным деликатесом в США, и мы не можем сказать, что это удивительно. Ведь такое мясо не только вкусное, но и полезное для здоровья. Поэтому, естественно, люди изобретают и ищут все новые и новые способы сделать это мясо еще вкуснее, и жарка остается самым популярным способом сделать это.
Однако не все понимают, что есть несколько способов жарить говядину.Так что возникает вопрос — тогда какое жаркое из говядины самое лучшее?
Итак, мы решили изучить эту тему более подробно и теперь готовы поделиться с вами различными видами ростбифа и лучшими нарезками, которые вы можете выбрать.
Какое жаркое из говядины наиболее распространено?
Разная нарезка требует разного способа приготовления, так как мышцы тела животного работают неодинаково, и поэтому нежность будет разной. Этикетки в мясной лавке могут сбивать с толку, и именно поэтому эта статья будет вам очень полезна.Читайте дальше, чтобы узнать о самых распространенных видах жаркого из говядины.
Чак Рост
Этот отруб получен из коровьей лопатки. Поскольку на протяжении жизни коровы плечо подвергалось довольно большому упражнению, мышцы здесь должны быть более грубыми, но также сочными. У них также есть слой жира, и это делает эту нарезку лучшей для гамбургера. Кроме того, он подходит для тушения и тушения. Бостонская нарезка и поперечная нарезка — это другие нарезки для жарки из патрона.
Глаз круглого жаркого
Этот отрезается от передней ноги телки или бычка.Хотя это мясо может выглядеть нежным, на самом деле оно жесткое и нежирное, потому что вырезано из хорошо натренированных мышц. И многие люди часто спрашивают, а хороший ли говяжий кусок говядины? Что ж, если хорошо приготовить, эта нарезка очень хороша и дает только самый восхитительный вкус.
Жареные ребрышки
Как следует из названия, вырезается из ребра. Жареные ребра в рулетах и жареные ребра стоячие являются наиболее распространенными. Их используют во всех ресторанах и на банкетах.
Верхнее жаркое
Отруб из верхней части бедра коровы, верхний круглый отруб для жарки – это самое нежное жаркое, которое вы можете себе представить. Это самый мягкий нарез, и его можно приготовить несколькими способами.
Жаркое из костреца
Эта нарезка постная и ароматная одновременно. Тем не менее, это может быть очень трудно жевать, если они не приготовлены должным образом. Поэтому всегда следите за тем, чтобы жаркое из говядины готовилось при правильной температуре. Последнее зависит от того, сколько у вас мяса и насколько хорошо приготовлено ваше блюдо.
Жаркое из вырезки
Филей— это еще один постный и жесткий кусок, который необходимо правильно приготовить, чтобы раскрыть весь вкус и сделать его достаточно мягким.
Подробная сводная таблица
Roost Cut | | Лучший способ приготовления | | |
Chuck Roost | ароматный с некоторыми соединительными тканями | сухой жаркий; Pot-Trailing | ||
Eye of Round Roost | жесткий и постное мясо | Summer-Roost | ||
RIB RIRAST | аромасное и постное мясо | погребное или сухое жаркое до среднего редкого | ||
Жаркое в верхней части | Однородное зерно, отсутствие соединительной ткани или ее очень мало. Очень нежирная нарезка | Лучше всего подходит для жаркого в горшочках или на гриле | ||
Ростбиф из костреца | Постный и ароматный. | Лучше всего готовить в кастрюле с толстым дном в течение длительного времени на медленном огне | ||
Жаркое из филе | Ароматное, но не очень нежное | На слабом огне |
Be ef Roasts
Сухая обжарка
Сухое обжаривание относится к процессу приготовления, в котором используется влажный или сухой жар.Эти нежные куски получаются очень вкусными, если их обжарить всухую. А если при приготовлении комбинировать высокие и низкие температуры, то наилучшие результаты получится при сухой обжарке.
Насадки для сухого обжаривания
№- Температура играет чрезвычайно важную роль при сухой обжарке лучшего ростбифа. Для редкой прожарки установите температуру 135 градусов по Фаренгейту для редкой прожарки, 145 для средней прожарки и 155 для средней прожарки
- Обжаривание — ключ к раскрытию вкуса
- Дайте соку впитаться после приготовления
Обжаривание в горшочках
Жарка в горшочках отлично подходит для огузка и филе. Он также подходит для отрубов с жиром, так как тушение в кастрюле легче, и это придает говядине божественный вкус. Кроме того, кастрюли лучше всего подходят для медленного приготовления жесткого мяса, так как вы можете положить все в кастрюлю и оставить вариться.
Насадки для запекания в горшочках
- Поддерживать низкую температуру (250 F)
- Плотно накрывать кастрюлю
- Кастрюля ни в коем случае не должна быть абсолютно сухой
Приготовление на гриле
Глаз круглой вырезки и вырезка считаются одними из лучших видов мяса для копчения.Кроме того, гриль — один из самых роскошных способов приготовления говядины. Просто имейте в виду, что приготовление на гриле может быть немного сложным для новичков, но с практикой каждый может овладеть этим искусством.
Насадки для гриля
- Смажьте маслом перед обжариванием
- Используйте щипцы
- Замаринуйте, если вы используете менее нежные куски
- Обжарьте со всех сторон
youtube.com/embed/7t5fCTM29fQ?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/>
Заключительные слова
Ну что еще можно сказать? – Все эти виды жаркого из говядины сделают каждое барбекю незабываемым и стоящим, ЕСЛИ вы правильно приготовите эти ростбифы.
Так что не забудьте узнать все, что вы можете о том, как правильно приготовить определенное жаркое, ознакомьтесь с некоторыми рецептами жаркого из говядины и приступайте к приготовлению этого вкусного блюда!
Удачи, и не забудьте поделиться в комментариях некоторыми советами по приготовлению говядины с другими любителями барбекю!
Лучшие и худшие куски говядины
essentialchefs@gmail.ком О мясе говядина ангус, говяжьи отрубы, лучшие и худшие куски говядины, грудинка, чак, говядина кобе, портерхаус, рибай, ребрышки, полоска, т-кость, вырезка, говядина вагю 13 января 2015 г.«Мясо и привет» ~ Лучшие и худшие куски говядины:
Люди постоянно спрашивают нас, какие куски говядины самые лучшие, а какие худшие. Мы постарались обобщить его ниже как можно лучше:
Сорта говядины:Лучшие и худшие куски говядины можно разделить на разные сорта.Оценка обычно проводится сторонними организациями и государственными учреждениями, такими как Министерство сельского хозяйства США. Сорта мяса обычно определяются мраморностью мяса и возрастом животного. В США оценки делятся на основные (верхние), отборные и избранные (нижние).
Только около 2% говядины, производимой в США, является первоклассной говядиной. Это мясо обычно экспортируется за границу или продается в лучшие рестораны. Essential Chefs Catering использует только говядину высшего сорта или выше, такую как Kobe, Brandt All-Natural или Wagyu. Обычно то, что вы найдете на полках супермаркетов, попадает в категорию выбора и выбора.
Кусочки говядины:При выборе качественных кусков мяса важным фактором является мраморность. Мраморность придает мясу аромат. Когда мясо менее жирное или мраморное, оно обычно более постное и нежное, но не имеет такого яркого вкуса. Когда вы увидите полоски жира по всему мясу, вы получите более ароматный стейк, но можете немного пожертвовать нежностью.
Американские отрубы мяса можно разделить на две основные категории – задняя четвертина и передняя четвертина.
Отрубы задних конечностей:
- Корейка:
- Короткая вырезка – из которой готовят стейки на косточке, портерхаус и стрип-стейки.
- Филейная часть – менее нежная, но более ароматная и делится на верхнюю и нижнюю части (нижняя часть менее нежная)
- Вырезка — самая нежная, содержит филе-миньон, турнедо, стейк из вырезки, шатобриан и ростбиф для говядины Веллингтон.
- Раунд:
- Нежирный, менее жирный (менее мраморный), но умеренно жесткий.
- Требуется влажное или слабое приготовление
- Круглый стейк, круглые стейки и жаркое.
- Фланг:
- Чаще всего используется для шлифовки
- Производит стейк из пашины, стейк из юбки (для фахитас) и лондонское жаркое.
- Лучше мариновать или тушить, чтобы улучшить вкус и нежность.
Передние четвертины:
- Чак — источник стейков из курицы на кости и жаркого.Обрезки и некоторые целые кусочки без костей измельчают для гамбургеров.
- Ребрышки — содержит часть коротких ребер, ребра высшего сорта и стейки из рибай. Рибай менее нежный, но имеет больше вкуса из-за мраморности разреза.
- Грудинка — в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.
- Тарелка — другой источник коротких ребер, используемых для жарки в горшочках, и стейка с внешней стороны, который используется для фахитас. Этот нарез также часто используется для приготовления пастрами. Остальное обычно измельчают, так как обычно это жесткое и жирное мясо.
- Рулька – используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают каким-либо другим способом, потому что это самая жесткая нарезка.
От Совета по производству говядины скотоводов и Национальной ассоциации скотоводов
Beef Cuts – как правильно выбрать говяжий фарш и говяжий фарш
Отрубы из говядины – как правильно выбрать отруб из говядины и мясного фарша
Выбор говяжьей вырезки для ужина или рецептаВы нашли великолепный рецепт жаркого из говядины.Вам нужен кусок говядины для рецепта, который вы готовите в мультиварке. Вы направляетесь к мясному прилавку в продуктовом магазине и понятия не имеете, какой кусок говядины купить. Не чувствуй себя одиноким. Существует миллион рецептов приготовления говядины и почти столько же нарезок на выбор.
Вот простое руководство, которое поможет выбрать правильный кусок говядины для всех ваших рецептов говядины, а также как выбрать правильный говяжий фарш.
Советы по выбору говяжьей вырезки:
- Всегда выбирайте стейки ярко-вишнево-красного цвета.
- Срежьте весь жир после приготовления стейка. Жир добавляет влаги для более нежного стейка.
- Чтобы стейк получился более сочным, никогда не протыкайте стейк вилкой перед приготовлением или маринованием.
- Во многих случаях самые дешевые куски говядины вкуснее.
- Если вы сомневаетесь, обратитесь за помощью к мяснику в продуктовом магазине. Обычно они могут дать вам отличный совет, а также нарезать мясо в соответствии с вашими потребностями.
Если вы ищете самое лучшее, то всегда выбирайте Филе-миньон.Дороговато, но лучший кусок говядины.
Вот некоторые типичные куски говядины —
Чак Жаркое – Стейк с клинком – Клубный стейк – Жаркое в горшочке – Стейки из плеча – Короткие ребрышки – Жаркое из ребрышек – Стейк рибай – Жаркое из ребрышек – Жаркое из вырезки – Стейк из верхней части вырезки – Стейк на косточке – Стейк Портерхаус – Стейк из нижней части вырезки – Филе Стейк – Стейк Три-Трип – Жаркое на кончике – Стейк Раунд – Стейк Раунда – Стейк Раунд Верх – Стейк Раунд Нижний – Жаркое Раунда – Жаркое Костры без костей – Грудинка – Стейк Рульки – Стейк Пашина – Стейк Юбка.
Жаркое премиум-класса
Это толстые, большие куски говядины. Из этих крупных кусков вырезаются отдельные стейки. Это самые дорогие куски говядины из-за их размера:
- Говяжья вырезка — Это самый нежный кусок говядины. Также, как правило, самые дорогие. Это нарезка для филе-миньон, шатобриан, торнедо из говядины и медальонов из говядины.
- Рибай – Эта нарезка представляет собой идеальное сочетание нежности и богатого, сытного вкуса.Рибай имеет полоску мраморности, проходящую через стейк .
- Ребрышки стоячие (Вырезается ребро высшего сорта) – Ростбиф стоячих ребер вырезается из говяжьей части ребер. Жаркое из ребрышек может состоять из двух-семи ребер. Он получил название «стоячий», потому что его чаще всего жарят стоя. Стейки Prime rib представляют собой отдельные порции ростбифа.
Доступное жаркое
Это жаркое более экономично для семейного ужина:
- Жареный огузок, рулет из огузка, донышко, верх и окорок
- Рычаг патрона, Лезвие патрона, Плечевая часть грудинки — Доступны свежие и солонины. Плоские отрубы обычно менее жирные и поэтому более желательны.
- Тушеная/нарезанная кубиками говядина обычно нарезается из филе или куска жаркого. Если вы не можете найти какие-либо предварительно упакованные кусочки, выберите нарезку с наименьшим количеством жира и нарежьте ее самостоятельно.
- Жаркое из верхней и нижней части – популярны как верхние, так и нижние части. Они доступны по цене и могут быть использованы в различных блюдах от бефстроганова до швейцарского стейка. Эти нарезки хорошо подходят для любого рецепта, в котором используются небольшие кусочки говядины, которые готовятся в течение длительного периода времени.
- Круглое ушко – этот разрез можно использовать в тех же рецептах, что и верхний и нижний круг. Это более постный кусок говядины. Прожарки Eye of Round, Top и Bottom Round хороши для рецептов жаркого в горшочках, так как могут быть более жесткой нарезкой мяса.
- Говяжья грудинка – Говяжья грудинка – доступный по цене отруб, который обычно используется для приготовления на гриле, жаркого в горшочках и солонины. Это мясо, приготовленное на медленном огне на медленном огне, лучше всего подходит для барбекю!
- Говядина для тушения/нарезания кубиками — это доступный кусок говядины для основных блюд, который будет готовиться в течение значительного периода времени, как в мультиварке.Эта нарезка обычно используется в тушеных блюдах и других рецептах, таких как чили, где возможно медленное приготовление.
Стейки премиум-класса
Это самые дорогие стейки. Их обычно используют для особых случаев и праздников. Купите эти куски говядины, когда вам нужно что-то особенное:
- Филе-миньон – Толстый, бескостный и чрезвычайно нежный кусок говяжьей вырезки. Отлично подходит для гриля и особых случаев.
- Ребрышки Prime — Ребрышки Prime — это большой кусок говядины, который лучше всего подходит для жарки.Prime Rib является самым нежным из всех жареных блюд, и его лучше всего готовить при средней степени прожарки. Сочный вкусный кусок мяса!
- Стейк «Портерхаус» — это один из самых популярных стейков, когда вы ужинаете вне дома. Самые популярные стейки, помимо нью-йоркских стрипсов, также и для домашнего летнего барбекю. На самом деле это два стейка в одном, с полоской Нью-Йорк с одной стороны и нежным филе с другой. В Porterhouse немного больше филе, чем в стейке T-Bone.
- T-Bone — T-bone, как и Porterhouse, на самом деле представляет собой два стейка в одном и состоит из T-образной кости с мясом на каждой стороне.Большая сторона содержит полоску, а меньшая сторона содержит филе.
- Нью-Йорк Стрип – Этот кусок мяса изготовлен из самой нежной части говядины, что делает его идеальным стейком для приготовления на гриле. Эксперты по приготовлению на гриле называют этот стейк «дедушкой гриля» для приготовления на открытом воздухе.
- Рибай
Доступные стейки
Эти стейки более доступны по цене и пользуются наибольшей популярностью среди семейных рецептов. Они успешно готовятся методом сухого жара (гриль, жарение) или методом влажного жара (маринование, приготовление с соусами):
- Верхняя часть вырезки
- Чак Стейк
- Плоский утюг
- Тройной наконечник
Эти стейки менее нежные и даже более доступные по цене, и обычно лучше всего подходят для приготовления влажным жаром, так как влага делает говядину нежнее.
Если эти отрубы предварительно замариновать, их также можно приготовить на гриле:
Круглый стейк – Сюда входят круглые куски, верхние круглые, круглые и нижние круглые. Кубические стейки — это круглые стейки, размягченные на заводе.
Стейк из верхней части филе – Верхняя часть вырезается из середины филе, она нежирная, твердая и ароматная. Топ-филе — это нежный стейк, который идеально подходит для приготовления на гриле или в духовке. Это кусок говядины по средней цене; не такие плохие, как хорошие стейки (стрип, портерхаус и т. ), но не так дешево, как верхний/нижний раунд.
Стейк из говяжьей вырезки — еще один универсальный отруб по разумной цене. Он очень ароматный и может быть использован для стейков, шашлыков и бутербродов со стейками. Это также популярный выбор для рецептов с натираниями и маринадами.
Стейк из пашины – У этой нарезки отличный вкус и доступная цена. Чаще всего используется в рецептах жаркого, бутербродов со стейками и летнего барбекю.
Стейк из говяжьей вырезки – Стейк из юбки представляет собой длинные плоские мышцы, отрезанные от говяжьей части.В последнее время эта говядина стала предпочтительной для фахитас.
Говяжий фарш
Говяжий фарш, вероятно, самый универсальный из всех отрубов говядины, и нам всем кажется, что его удобнее всего использовать. Используется в гамбургерах, чили, мясных рулетах и многих итальянских блюдах.
Содержание жира влияет на вкус. (Чем больше жира, тем вкуснее говядина. Теперь вы действительно знали это в глубине души, не так ли?)
Говяжий фарш, Филейный фарш, Частичный фарш или Говяжий фарш?
Говяжий фаршимеет высокое содержание жира (от 20 до 25 процентов), поэтому из него получаются самые сочные гамбургеры и мясные рулеты.
Сколько бургеров в 1 фунте говяжьего фарша? Обычно мясо составляет 1/4 фунта на порцию, поэтому вы получите 4 гамбургера из 1 фунта говяжьего фарша.
ВИДЫ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША:
Содержание жира в мясном фарше определяет тип:
Филейный фарш – 90 % постного мяса, 10 % жира
Филейный фарш – 85 % постного мяса, 15 % жира
Фарш – 80 % постного мяса, 20 % жира
Говяжий фарш – 75 % постного мяса, 20 % жира Жир
USDA рекомендует готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.
ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ – НА БАРБЕКЮ
Как приготовить грудинку из говядины барбекю:
Ингредиенты:
2 фунта говяжьей грудинки
1/4 стакана коричневого сахара
1 1/2 ст. Вустерширский соус
1/2 ч. л. жидкий дым (по желанию)
1/2 ст. петрушка
1 ч. л. измельченный чеснок
1 ст. порошок чили
1 ч. л. перец
1/2 ст. приготовленная желтая горчица
1/2 ч. л. соль
1/2 ч. л. тмин
1/8 ч. л. мускатный орех
Направления:
Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.
В средней миске смешайте все ингредиенты, кроме грудинки. Поместите грудинку в жаровню или другую жаростойкую посуду. Используя сервировочную ложку, вотрите маринад во все стороны говядины. Сверху полить оставшимся соусом. Накройте крышкой и запекайте в духовке 1 час.
Верните регулятор духовки обратно на 200 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, пока не будет достигнута необходимая температура, затем продолжайте жарить еще 3-4 часа. Время от времени сбрызгивайте грудинку соусом.
Достаньте из духовки и дайте постоять около 10 минут.На этом этапе вы можете либо нарезать грудинку, либо нарезать ее небольшими кусочками, в зависимости от того, как вы ее подаете. Подавать немедленно с дополнительным соусом.
Наше любимое жаркое всегда цыпленок . Приготовление на медленном огне в мультиварке для вкусного воскресного ужина! Мраморное жаркое из цыпленка, которое добавляет вкус и делает отличный соус. Размеры варьируются, поэтому легко выбрать тот, который соответствует потребностям вашей семьи. Ключ к вкусному тающему во рту жаркому, отделяющемуся от костей, заключается в медленном приготовлении.
ВКУСНОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТРАВАМИ
Приготовьте приправу из сушеных трав для жаркого из говядины.
Ингредиенты:
-2 ч. л. петрушка
-2 ч. л. майоран
-1 ст. базилик
-2 ½ ч. л. чесночный порошок
-1 ч. л. листья тимьяна
-1 ч. л. листья розмарина, измельченные
-1 ч. л. орегано
Направления:
Смешайте специи в небольшой миске. Натрите жаркое со всех сторон. Поставьте в холодильник и дайте постоять пару часов. Нет необходимости поворачиваться.
Растопить около 2 ст. сливочного масла в жаровне или жаровне на среднем огне. Будьте осторожны, чтобы не сжечь масло. Быстро обжарить мясо со всех сторон. Снимите с огня. Накройте жаркое и поместите в предварительно нагретую до 300 градусов по Фаренгейту духовку. Установите таймер на один час. Через час снова верните температуру духовки на 200 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, пока она не остынет.
Дать медленному обжариванию не менее 4 часов. Чтобы верхняя часть жаркого не высыхала, время от времени поливайте сверху небольшим количеством сока.Выньте из духовки и дайте постоять около 10 минут, прежде чем резать.
СТЕЙК ИЗ ФИЛЕЙКИ С ГРИБНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
2 стейка из филе или 1 фунт стейка, разрезанного пополам
соль и перец по вкусу
1/2 кусочка сливочного масла
1 ч. л. измельченный чеснок
2 гр. нарезанные свежие грибы
1 ч. л. сушеный базилик
Направление:
Достаньте стейки из холодильника примерно за полчаса до того, как вы планируете их приготовить. Натрите обе стороны небольшим количеством соли и перца.
Разогрейте жаровню или запустите гриль-барбекю. Дайте нагреться около 10 минут.
Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле среднего размера на средне-слабом огне, стараясь не поджечь. Добавьте чеснок, грибы и базилик и перемешайте, чтобы приготовить грибы и перемешайте, около 5 минут. Верните нагрев на слабый/теплый.
Поместите стейки на расстоянии нескольких дюймов от источника огня и жарьте с каждой стороны примерно 5-8 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки и толщины стейка. (Мы жарили по 3 минуты с каждой стороны для среднего размера, но у нас был довольно тонкий стейк).Выньте из жаровни, разложите по тарелкам и полейте соусом.
Что каждый должен знать о мясных отрубах
Вас когда-нибудь смущали кусочки говядины?
Если да, то вы не одиноки. Одна из вещей, которую мы чаще всего слышим от наших клиентов, заключается в том, что вы хотите знать как можно больше о своей еде. И мы тоже!
Вот почему мы рассказываем о жизни на нашей ферме и о том, как выращивают наш скот. Именно поэтому мы делимся советами по приготовлению говядины (например, в этом посте), в которых рассказывается о настоящей говядине в вашем морозильнике.Мы хотим, чтобы вы понимали разницу между отрубами, чтобы вы всегда выбирали правильный отруб для рецепта, могли при необходимости заменить его другим отрубом и не запутались в глазах, глядя на различные отрубы говядины.
Хорошей новостью является то, что, хотя у говяжьих отрубов так много разных названий, есть несколько простых приемов, позволяющих понять, что это такое. Вот секреты понимания говяжьей вырезки:
Почему говяжьи нарезки сбивают с толку?
Почему? Есть много причин, но одна из них заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину различными способами и называть ее так, как лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что во многих продуктовых магазинах продается более 60 различных продуктов из говядины.
Вот секрет понимания говяжьей вырезки:
Какие бывают куски говядины?
USDA делит корову на восемь областей. Их называют первичными разрезами или основными разрезами.
Эти восемь важны. Вы должны изучить их. Если вы это сделаете, вы сможете легко понять все, что видите в продуктовом магазине. Обещаю.
Вот восемь основных разрезов:
- Chuck
- RIB
- RIB
- LOIN (короткий пояснице и филе)
- круглый
- Flank
- Короткие пластины
- Brishet
- Shanket
После первичных порезов говядины делится на подпрыгивающие порезы — среза мяса больше, чем стейк, ростбиф или другой цельный кусок, но меньше, чем говяжий бок.Мясник часто начинает с субпервичной нарезки, и они разрезают его на отдельные размеры, которые мы привыкли видеть в мясном деле.
Вы покупаете и едите порционные нарезки. Когда вы покупаете говядину в Clover Meadows, вы получаете индивидуально упакованные, порционные стейки, ростбиф, ребрышки и многое другое.
Какие куски говядины самые нежные? дорогой?
Теперь, когда у вас есть регионы, все, что вам нужно помнить, это то, что более дорогие стейки вырезаются из центральной части телятины, то есть из поясницы или ребер.
Почему центр? Потому что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рогов и копыт.
Большую часть работы выполняют мышцы ног и шеи быка, поэтому они более крепкие. Это делает эти области самыми сложными. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с шейной мышцей они мало работают, поэтому они нежные порезы
Найдите секунду и посмотрите на таблицу разделки говядины выше. Действительно посмотрите на это. Вы нашли вырезку из поясницы и ребер? Они находятся на самом верху руля в центре.Это области, наиболее удаленные от головы и ног животного, которые являются мышцами, выполняющими большую часть работы.
Примерами нежных отрубов корейки и ребер являются стейк на косточке, стрип-стейк, портерхаус, рибай, реберный стейк и филе-миньон. У вас уже текут слюнки? Должен быть! Вы также можете искать свой кошелек, потому что вы знаете, что эти сокращения обычно дороже.
Как выбрать говяжью вырезку:
Поскольку вы, вероятно, не хотите носить в кармане таблицу разделок говядины, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:
Таблица отрубов говядиныЧак:
Мясо чака получают из коровьей лопатки.Коровы часто используют плечо, поэтому это более жесткий кусок говядины. Тем не менее, это также очень ароматная нарезка, и мясники нарезают ее различными способами, поэтому в продуктовом магазине у вас есть множество вариантов.
Типы отрубов, которые вы увидите для цыпленка, включают фарш (гамбургер), стейк из плоского железа, короткие ребра, нежные медальоны с лопаткой, жаркое в горшочке, жаркое на лезвии, короткие ребрышки без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.
Вы должны выбрать говяжью вырезку, если хотите получить много вкуса, но при этом должны учитывать расходы.
Грудинка:
Грудинка — бычья грудка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира. Но не позволяйте этому обмануть вас! Шеф-повара знают, что если вы размягчите его маринадом или натрите и будете готовить на медленном огне, он будет таять во рту. Грудинка в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.
Приготовьте грудинку, если вы хотите готовить медленно и медленно.
Хвостовик:
Голяшка расположена на предплечье животного перед грудиной.Это один из самых сложных разрезов. Одним из самых известных блюд из рульки является оссо буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте из рульки рагу и супы.
Ребра:
Ребра и позвоночник коровы составляют ребра. Есть 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные находятся в патронном разрезе.
Ребра имеют приятный вкус и мраморность. Типы отрубов, которые вы увидите для ребрышек: стейк Дельмонико, жаркое из рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.
Выбирайте ребрышки, если хотите получить нежную говяжью вырезку с дополнительной мраморностью.
Пластина:
Пластина, или короткая пластина, является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Оно жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, бифштекс из юбки, стейк Филадельфия и короткие ребрышки с этой нарезкой, и вы будете довольны результатами.
Корейка:
Корейка – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины. Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это мышца, которая не сильно используется, она очень нежная.
Корейка состоит из двух частей: короткая и филейная.
Популярными нарезками из шортлоина являются филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.
Ранее мы говорили о том, что один кусок говядины часто имеет несколько разных названий. Короткое филе является отличным примером этого.
Ти-Боун и Портерхаус из короткой части. Это один и тот же стейк. Единственная небольшая разница в том, что Porterhouse — это увеличенная версия T-Bone.
Затем, когда вы разрезаете говядину по Т-образной кости, вы получаете два уникальных куска – филе и полоску стейка. Стрип-стейк также имеет множество разных названий, таких как New York Strip, Kansas City Strip и стейк в отеле, и это лишь некоторые из них.
Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но более ароматная. Обычными отрубами из области филе являются стейк из филе, стейк из филе по центру, вырезка из верхней части, вырезка из нижней части, стейк с шариками, ростбиф с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.
Приготовьте кусок корейки, когда вам захочется вкусного и нежного куска говядины.
Раунд:
Круглая – постная и недорогая огранка. Он находится на крупе коровы и задних ногах, поэтому иногда бывает жестким.
Когда вы будете в продуктовом магазине, вы часто увидите круглое мясо, продаваемое как говяжий фарш. Другими распространенными отрубами являются круглый стейк, глазок, стейк на кончике, ростбиф на кончике, ростбиф сверху и снизу.
Фланг:
Пашина расположена ниже поясницы.В нем нет костей, он очень вкусный, но при этом очень жесткий.
Раньше в продуктовом магазине было дешевле, но ситуация начала меняться. Почему? Фланк-стейки известны своей постностью. Поскольку потребители хотят постного мяса больше, чем когда-либо прежде, это увеличило популярность и цену бифштекса.
Популярные стейки из пашины — стейк из пашины и жаркое по-лондонски.
Какая лучшая говяжья вырезка?
В поясничной части находятся самые дорогие и нежные отрубы, что делает его лучшим говяжьим отрубом.Популярными стейками в этом районе являются филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.
Четыре самых популярных отруба среди любителей стейков и стейк-хаусов – это вырезка, рибай, стрип и ти-бон. Все это потрясающие куски говядины, но выбор «лучшего» также зависит от личных предпочтений и ваших вкусовых рецепторов, и мы много писали о том, как выбрать лучший кусок стейка.
На что обратить внимание при покупке говядины в продуктовом магазине:
Если вы покупаете говядину в продуктовом магазине, вот несколько советов, чтобы вы не пялились на коробку с говядиной.
- Холодно? Говядина должна быть холодной с момента, когда она покидает мясную лавку, и до момента ее покупки. Если он не холодный на ощупь, не покупайте его.
- Какого он цвета? Вы хотите, чтобы говядина была ярко-красной или пурпурно-красной. Коричневые пятна и другие изменения цвета — это плохо. Это также означает, что важно выбирать говядину в прозрачной упаковке.
- Какие продажи по дате? Это кажется очевидным, но убедитесь, что вы покупаете говядину до того, как она будет продана. Иногда говядина поступит в продажу, когда она истечет, и если вы ее купите, приготовьте ее раньше, чем позже.
- Вы видите влагу? Когда говядина более свежая, в упаковке меньше влаги.
- Вы видите мраморность? Мраморность и жир — это беловатые линии, которые вы видите в говядине. Вы хотите, чтобы это было последовательным и даже всюду по говядине. Для постных кусков, таких как стейк из филе, вам нужно меньше жира. Для нежных нарезок, таких как стейк рибай и ростбиф, мраморность делает его более ароматным, поэтому говядина тает во рту.
- Как оценивается? Министерство сельского хозяйства США классифицирует говядину, чтобы вы знали ее нежность и степень мраморности.Прайм – высшая степень. Далее идет выбор и выбор. Prime имеет более мраморный оттенок и более нежный, чем Select, постный кусок говядины.
- Что еще написано на этикетке? Вы, наверное, видели на этикетке говядину с пометкой постное или сверхпостное. Чтобы быть нежирной, 100 г говядины должны содержать менее 10 г общего жира, менее 4,5 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина. Нежирная говядина содержит менее 5 г общего жира, менее 2 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина.
Какие куски говядины можно получить при покупке свежей фермерской говядины напрямую с фермы
Говяжья вырезка, которую вы получаете, покупая часть говядины у фермера, — это БОЛЬШОЙ вопрос, и мы подробно рассмотрим его в нашем посте о том, как купить корову у фермера.
Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить, это то, что бычок — это не только бифштекс. На самом деле, большую часть животного составляет говяжий фарш.
Допустим, вы решили купить четверть коровы с нашей фермы. С четвертью говядины вы получите около 110 фунтов говядины.Из них 50 фунтов будут составлять говяжий фарш, а остальные 60 фунтов — стейки, ростбиф, грудинка и т. д.
Людей всегда удивляет, что они не могут сделать нарезку всего животного своей любимой нарезкой. Но помните, что существуют ограничения для каждого вида говяжьей вырезки на одно животное. Вернемся к нашему примеру с T-bone выше. Если вы работаете с мясником и выбираете куски говядины, у вас могут быть ЛИБО стейки на косточке, ЛИБО филе и полоски. У вас не может быть обоих, так как все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.
Если вы решили купить четвертинку, половинку или целую говядину, посетите другие наши публикации о покупке коровы, чтобы узнать больше о списках разделки и задать вопросы перед покупкой.
Еще одно!
Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов с говядиной, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров.
У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, о том, когда у нас появится следующая говядина, и обо всем, что связано с говядиной.Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину непосредственно у фермера.
Закрепите на потом!
Мы участвуем в партнерской программе Amazon Services LLC, партнерской рекламной программе, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.
Говядина — BBC Good Food
Что такое говядина?
Классический выбор мяса для британского воскресного жаркого.Говядина полна вкуса, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы В. Но это не просто ингредиент для одного блюда — широкий выбор доступных нарезок, от дорогого филея до гораздо более доступной грудинки, делает его довольно универсальным.
Выведенные в Великобритании породы, такие как абердин-ангус, лонгхорн и герефорд, традиционно считаются одними из лучших мясных пород в мире, но репутация других премиальных пород, таких как вагю, выведенная в Японии, все больше растет.
Большинство говяжьих отрубов продаются в готовом виде, поэтому их довольно легко приготовить.
Как приготовить говядину
При желании некоторые куски говядины можно замариновать, чтобы придать им аромат и влажность, а также сделать их еще более нежными. В качестве альтернативы такие нарезки, как стейки и филе, можно отбить молотком для мяса или скалкой, чтобы разрушить волокна, что сделает мясо более нежным; Сначала накройте говядину пергаментом с обеих сторон и старайтесь, чтобы мясо было одинаковой толщины на всем протяжении, чтобы оно готовилось равномерно.
Перед отправкой в духовку говядина должна быть комнатной температуры, поэтому достаньте ее из холодильника за 30–60 минут до приготовления. Держите его закрытым, в прохладном месте.
Как приготовить говядину
Узнайте, как приготовить идеальный ростбиф. Много рецептов смотрите в нашей коллекции рецептов ростбифа.
Topside – это действительно универсальная нарезка, которую можно готовить медленно или быстро, а также подавать с кровью. Узнайте как приготовить наверху, включая множество рецептов.
Если вы ищете разваливающуюся говядину для приготовления карри, тако или медленноварки, см. наше руководство.
Вы также можете купить короткие говяжьи ребрышки, которые требуют низкой и медленной варки, так как жир тает и мясо отделяется от костей. Попробуйте тушеные в пиве короткие ребрышки по рецепту Тома Керриджа.
Грудинка также необходимо готовить в течение длительного времени, чтобы разрушить волокна, чтобы они стали мягкими и измельченными. Наше руководство покажет вам, как приготовить этот универсальный и дешевый вариант.
Если вы хотите приготовить стейки, вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, ароматизаторы и время приготовления.
Больше кусков говядины смотрите в нашем руководстве или более дешевые куски и как купить говядину.
Как хранить говядину
Расфасованную говядину в герметичную упаковку, а также говядину в вакуумной упаковке следует хранить в своей упаковке в нижней части холодильника. В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните в открытом виде на тарелке в холодильнике. Это позволит говядине высохнуть на воздухе, и вы получите лучшую корочку при обжаривании. Вы также можете приправить говядину в виде «сухого рассола» перед приготовлением, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.
Убедитесь, что говядина не соприкасается с приготовленными продуктами или чем-либо, что будет съедено в сыром виде. Любые нарезки, купленные в разобранном виде, хранятся до 2-4 дней. Крупные нарезки для обжаривания хранятся до 4 дней (проверяйте даты использования). Говяжий фарш следует съесть в течение суток после покупки или заморозить. Для мяса в вакуумной упаковке следите за сроком годности, указанным на упаковке.
Как купить говядину
Всегда покупайте говядину из источника, которому вы доверяете — в хорошем супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке или в магазине, или на веб-сайте компании, занимающейся доставкой по почте. Из этих пяти источников последние четыре, как правило, могут рассказать вам больше всего о мясе — откуда оно взято, как его выращивали и забивали, а также подвешивали ли оно и как долго. Подобная отслеживаемость имеет решающее значение для гарантии того, что с говядиной, которую вы покупаете, гуманно обращались, пока она была живой, что она прошла кратчайший путь на бойню (длительные пути очень напряжены для всего скота) и была профессионально обработана после забоя – все это влияют на вкус и нежность мяса.
Органическая говядина и говядина редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животного будут соблюдаться самые высокие стандарты выращивания. Время, в течение которого говядина была подвешена, также определяет, насколько она вкусна и нежна; 10-14 дней — хороший срок, хотя некоторые суперпремиальные сорта говядины вывешиваются дольше, до шести недель.
Доступно множество различных кусков говядины – то, что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите его приготовить. Для жаркого лучше всего подходят ребра (на кости или на костях и в рулете), филе, огузок и филе.Для быстрого приготовления попробуйте стейки из филе, антрекота, рибай, вырезки или ромштекса. Грудинка, верхняя и серебряная части хороши для жаркого, а тушеные и тушеные стейки хороши для рагу и запеканок. Из говяжьего фарша получаются отличные гамбургеры и пироги.
Посмотрите наше видео о том, как жарить и нарезать говяжьи ребра:
При выборе любого куска говядины ищите плотное мелкозернистое мясо; он должен быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкая мраморность (т.е. тонкие полоски) жира, проходящая через мясо, является хорошим признаком – это придает сочность и аромат, а без этого мясо будет сухим после приготовления.Любой жир снаружи говядины должен быть кремового или желтого оттенка, что указывает на то, что она выдержана. Правильно развешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красного. Выбирайте чисто нарезанные, аккуратно обрезанные куски говядины, без фрагментов сломанной кости.
Альтернативы говядине
Замените говядину бараниной или свининой.
Жаркое из говядины: полное руководство
Ищете рецепты жаркого из говядины? Кликните сюда.
Ищете информацию о жарком из говядины? Читать дальше!
Жаркое — это просто кусок говядины толщиной более 2 дюймов, который обычно готовят в духовке.Жаркое также можно приготовить на гриле или приготовить в мультиварке. Они довольно универсальны, их можно готовить целиком или нарезать на более мелкие кусочки и использовать в тушеных блюдах и запеканках.
Я люблю жаркое. Вы можете подать премиальное жаркое на простой, но элегантный ужин в компании. Вы можете положить жаркое в горшок утром для ужина напряженного дня. Остатки жаркого и стекания — лучшая основа для семейного супа или запеканки. Зимой я готовлю много тушеных блюд, когда чудесный запах и тепло духовки делают мой дом уютным убежищем от холода.Долгое и медленное приготовление жаркого в горшочках превращает недорогой кусок говядины в восхитительное пиршество. Многие люди думают, что жаркое — это такая суета, но на самом деле это одно из самых простых мясных блюд.
Как и стейки, жаркое может быть приготовлено с использованием сухого или влажного жара. Сухое обжаривание обычно лучше всего подходит для жаркого из корейки и ребер (жаркое из вырезки и ребрышек). Я также предпочитаю жарить всухую глазки круглых, нижних и верхних круглых, поперечных ребер, ложно-нежных от филе и кончиков филе, даже несмотря на то, что это менее нежные куски.(Жаркое из куриного филе также может быть подходящим, но вы должны выбрать мясо без соединительной ткани, например, похожее на цельный кусок мяса.) — зернистые однородные нарезки превосходны, когда обжарены до средней степени прожарки и нарезаны очень тонкими ломтиками (иногда я мариную это жаркое или тушу в жаровне с крышкой). Обжаривание на влажном жаре, например, в горшочках, больше подходит для менее нежного жаркого из окорока, огузка и грудинки.При таком приготовлении они получаются очень ароматными.
Жаркое также можно приготовить на гриле. Жаркое из вырезки и рибай можно жарить на гриле с использованием сухого жара, но все остальные виды жаркого требуют маринования и поливки во время приготовления. Жарить жаркое немного сложно, поэтому ознакомьтесь с нашими советами. Будьте осторожны, чтобы использовать слабый огонь, чтобы не пережарить снаружи до того, как будет готово внутри.
Сухое обжаривание.Сухое обжаривание производится на открытой сковороде в духовке, при этом мясо подвешивается на решетке (поскольку наше мясо очень нежирное, вы можете не использовать решетку, если у вас ее нет; ее цель — уберечь жаркое от шкворчащий в собственном жиру).Сначала промойте и промокните мясо бумажными полотенцами. Приправить жаркое по рецепту (я часто ничего не добавляю, но всегда солю после приготовления). Я обычно предварительно разогреваю духовку до 500 градусов по Фаренгейту, жарю в течение 20 минут, а затем повышаю температуру до 200 градусов по Фаренгейту и жарю до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 144 градусов по Фаренгейту (для средней прожарки). Это позволяет избежать типичной проблемы жаркого, связанного с пережариванием снаружи во время ожидания достижения нужной температуры внутри. Начальный сильный нагрев дает красивую корочку снаружи, в то время как низкотемпературное приготовление доводит внутреннюю часть до желаемой степени готовности почти до внешнего края.Другой метод (любимый Гленн), который может дать конечный продукт соковыжималки, — это обжаривание жаркого (с натиранием, если используется натирание) на плите в горячем оливковом масле, предпочтительно на сковороде, которую можно поставить в духовку, как отливку. железо. Вы хотите, чтобы масло только начало дымиться. Когда все стороны подрумянятся (думаю, средне-коричневого цвета), поместите запеченное жаркое в духовку и доведите до готовности при умеренном огне. Опять же, снимите жаркое, когда внутренняя температура достигнет 144 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Корочка, образовавшаяся на внешней стороне жаркого в результате обжаривания, придает превосходный вкус остальной части жаркого.
В некоторых поваренных книгах рекомендуется готовить на сильном огне, а затем снижать температуру до 325 градусов по Фаренгейту или около того, в то время как другие рекомендуют запекать при этой температуре от начала до конца. Я обнаружил, что с нашим постным жареным жаркое обжаривание при температуре выше 225 градусов по Фаренгейту в течение любого промежутка времени приводит к пережариванию и жесткости мяса снаружи.
При обжаривании цельного ребрышка или филе вы можете удовлетворить индивидуальные предпочтения ваших гостей по степени прожарки, нарезав внутренние ломтики для полупрожаренных и среднепрожаренных блюд и нарезав ближе к концам для среднепрожаренных и хорошо прожаренных блюд.Если у вас есть люди, желающие прожарки (думаю, кровавые), жарьте при температуре 130 градусов по Фаренгейту, измеренной в середине жаркого. Это даст больше средней прожарки, чем средней, и концы, скорее всего, будут средними, а не хорошими.
Когда жаркое достигнет заданной внутренней температуры, достаньте его из духовки, неплотно накройте фольгой и дайте постоять, пока внутренняя температура не снизится до 135 градусов по Фаренгейту, около 20 минут. Это позволяет избежать потери влаги в виде пара от открытого слишком горячего жаркого и позволяет соку схватываться.
Таким образом, если бы я назвал четыре ключа к успешной сухой обжарке , то они были бы такими: 1. Выберите правильную обжарку (см. выше) . Обжарка с высоким содержанием соединительной ткани не подходит для степени прожарки от редкой до средней прожарки, которую вы хотите получить при сухой обжарке. 2. Следите за температурой. Сухое обжаривание со степенью прожарки выше средней (внутренняя температура 155 градусов по Фаренгейту) приводит к высыханию обжарки. Тогда это становится похоже на процесс приготовления вяленого мяса, и вы получите вяленое мясо.Температура на выходе должна быть 135 градусов по Фаренгейту для редкой прожарки, 145 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и 155 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Возможно, вам придется немного изменить их в зависимости от ваших предпочтений и высоты. 3., Обжарьте, чтобы запечатать. Обжарка помогает создать барьер против потери влаги и значительно улучшает вкус, если просто поставить жаркое в духовку. Смиритесь с небольшим количеством дыма и обрести успех! 4. Дайте стечь соку. После достижения внутренней температуры дайте жаркому постоять несколько (10-20) минут на столе, чтобы предотвратить потерю пара во время разделки и дать мясу впитать сок.Удачной обжарки!
Жарка в горшочках.Вы можете приготовить наше жаркое на траве (огузок и курдюк) своим любимым способом. Грудинки следуют тем же общим правилам. Просто убедитесь, что большая часть приготовления пищи выполняется на влажном огне (в вашей кастрюле должно быть немного жидкости), плотно накрытой крышкой и при низкой температуре (обычно не выше 250 градусов по Фаренгейту). Более высокие темпы для этих длительных периодов заканчиваются сожжением. Нам нравится сначала обжаривать жаркое в жаровне с небольшим количеством оливкового масла, добавлять специи, соусы и овощи, немного воды и запекать в медленно закрытой духовке (225-250 градусов по Фаренгейту) в течение 4-6 часов. Это жаркое является самым ароматным из всех видов жаркого, но для высвобождения богатства связанных соединительных тканей требуется длительное медленное приготовление до хорошей прожарки, поэтому чем дольше время приготовления, тем лучше. Мясо должно быть мягким. Это жаркое не будет хорошо нарезаться, если его не охладить в течение ночи, но его приятно подавать кусками. Поскольку наше мясо очень постное, ваше жаркое в горшочке не будет таким «сочным» (жирным), как вы привыкли, поэтому я обычно подаю это жаркое с небольшим количеством соуса или подливки (из нашего постного мяса получаются замечательные блюда без чувства вины). соус!).Вы также можете просто сбрызнуть мясо соком из кастрюли в глубоком сервировочном блюде, чтобы восполнить влагу.
Жаркое в горшочках хорошо подходит для семейного обеда; их можно оставить готовиться весь день в мультиварке или приготовить накануне вечером и разогреть. Мясо такого жаркого также отлично подходит для барбекю или мексиканских блюд, требующих измельченного мяса. Просто приготовьте до готовности, дайте остыть, нарежьте толстыми ломтиками и разделите вилкой вдоль волокон.
Гриль.Успешное приготовление жаркого на гриле требует осторожности и терпения, но награда велика. Из ростков, продаваемых в магазине Олдерспринг, я бы рекомендовал жарить на гриле только три кончика, круглые глазки, а иногда и верхнее филе. Три наконечника (на фото выше) отлично подходят для начала, потому что они тоньше, чем два других, и их немного легче готовить более равномерно. Если вы хотите получить этот великолепный аромат дыма в других обжаренных продуктах, вы можете это сделать! Грудинки особенно хороши при копчении.Что касается гриля, то эти советы помогут:
№1. Перед обжариванием смажьте ростбиф маслом.
2. Приправить, но не солить перед приготовлением на гриле.
3. Обжарить на огне или углях со всех сторон.
4. С помощью щипцов переместите жаркое в холодную часть гриля.
5. Переместите на холодную часть гриля для приготовления, пока внутренняя температура не достигнет желаемой степени прожарки. Аккуратно переворачивайте каждые десять минут щипцами.
6. Для менее нежных нарезок маринуйте перед обжариванием не менее 4 часов, затем запекайте на прохладной части гриля до готовности внутри.Регулярно переворачивайте, поливая маринадом при каждом обороте.
Сводная таблица обжаркиИсточник | Принятое имя | Другие названия | Комментарии | Рекомендации по приготовлению |
---|---|---|---|---|
Филе | Жаркое Tri Tip | Плотное, ароматное жаркое без соединительной ткани, но не очень нежное. | Может быть тщательно обжарен в сухом виде (средней прожарки или реже) или приготовлен на гриле.Немного неудобно готовить из-за странной формы, что может означать, что меньший конец переварен. | |
Круглый | Глазок круглого жаркого | Цилиндрическое, ровной формы жаркое очень постное; можно подсушить и нарезать тонкими ломтиками. Ровные ломтики обеспечивают привлекательную презентацию. | Жаркое в горшочках или жареное всухую (не выше средней прожарки). | |
Грудинка | Грудинка | Пожалуй, самый ароматный кусок из всех и самая сложная задача для гриля. | Грудинка требует длительного, медленного и влажного приготовления; превосходно приготовленные на гриле или тушеные в духовке на медленном огне. | |
Раунд | Жаркое из огузка без костей | Аналогичен филе; очень ароматный при приготовлении на медленном влажном огне; немного более однородный и легче режется, но немного более жевательный. | Лучше всего подходит для жарки в горшочках, где медленное приготовление раскрывает лучший вкус. Можно сделать сухую обжарку, но не с той нежностью, которая есть в цыпленке. | |
Чак | Мок Тендер | Небольшой ростбиф примерно в форме целой вырезки.Слегка мраморная, без соединительной ткани, но не такая нежная, как вырезка. | Сухое жаркое или жаркое в горшочках. Обжаривание в горшочках сделает нарезку более нежной, но на слабом огне, так как такое жаркое легко подгорает. | |
Чак | Верхнее лезвие | Утюг, жаркое, треугольное жаркое | Нежный и очень ароматный, но с толстой полосой жилистых тканей, проходящей через центр жаркого. Можно разрезать на два филе (известные как плоские утюги или бифштексы). | Можно обжаривать всухую или готовить в горшочках. |
Ребрышки | Жаркое из рибай | Жаркое из дельмонико | Нежное жаркое с насыщенным вкусом; обычно у нас говядина нарезается на стейки, но в магазинах продается жаркое. | Сухое жаркое без каких-либо добавок (мясо может стоять само по себе с небольшим количеством соли и перца после жарки) или с простой натиркой. |
Корейка | Жаркое из вырезки | Жаркое из филе-миньон, жаркое из вырезки | Это жаркое самое нежное, с нежным вкусом; обычно нашу говядину нарезают на стейки, но жаркое можно купить в магазинах, где продается наша говядина. | Жаркое сухое; нежный вкус можно усилить обжаренной приправой или соусом. Они также хорошо поддаются обжариванию в коптильне. |
Круглый | Нижний Круглый | Однородная зернистость с небольшим количеством соединительной ткани и обычно немного более мраморная, чем верхняя часть. Форма клина создает трудности при вырезании и даже приготовлении пищи. | Жарка в горшке рекомендуется для менее нежного жаркого. | |
Круглые | Верхние круглые Жареные | Однородное зерно, практически без мраморности или соединительной ткани; вероятно, самый постный из всех отрубов; большое жаркое, которое мы обычно нарезаем на толстые лондонские стейки. | Может быть обжарен всухую (не выше средней прожарки), но большой размер затрудняет красивую нарезку. Делает отличное жаркое в горшочках. | |
Chuck | Chuck Eye Roast | Очень ароматное жаркое с мраморностью и соединительной тканью. Плохо нарезается из-за соединительной ткани и небольшой площади поперечного сечения твердого мяса. | Лучше всего для жарки в горшочках, но можно и всухую; плохо режется. Их хорошо подавать кусками или измельченными для мяса буррито. | |
Филе | Ребрышки | Очень ароматное, но лишенное соединительной ткани, типичной для большинства кусков мяса, это однородное жаркое легко нарезается на привлекательные ломтики одинаковой формы и размера. | Одна из лучших недорогих форм обжарки для сухой обжарки (до средней прожарки) или жарки в горшочках. |
Основные различия между различными кусками говядины
Когда вы выбираете куски говядины, которые хотите продавать своим клиентам, важно знать разницу.В конце концов, возможность посоветовать своим клиентам лучшую нарезку для великолепного ростбифа средней прожарки или нежного тушеного мяса может улучшить вашу репутацию и помочь вашему бизнесу процветать. Вот что вам нужно знать о самых популярных стрижках и различиях между ними.
ВырезкаГовяжья вырезка — самый нежный и ароматный кусок говядины. Он находится на макушке коровы сразу за ребром, и, поскольку на нем не так много мраморности, он невероятно постный и естественно нежный.Однако корейку легко переварить, поэтому для достижения наилучших результатов важно приготовить корейку быстро. На самом деле, поскольку он содержит очень мало жира или соединительной ткани, это также один из самых дорогих отрубов. Ссуду можно разделить на короткую филейную часть и филейную часть, и, хотя короткая филейная часть более нежная, обе считаются высшими отрубами.
ПатронChuck вкусен и экономичен. Этот разрез происходит от плеча крупного рогатого скота, который является еще одним часто используемым набором мышц.Он содержит много соединительной ткани, что делает его довольно жестким при быстром приготовлении. Чак можно продавать целиком, в виде жаркого, или его можно измельчить, что дает более постный и ароматный вариант, чем традиционный говяжий фарш. Чак идеально подходит для гамбургеров и жаркого, предназначенного для медленного и медленного приготовления, такого как жаркое в горшочке и тушеное мясо.
ГрудинкаГрудинка обычно продается целиком, и ее получают из верхней части передних ног коровы. Поскольку эти мышцы используются больше, чем любые другие, эти порезы могут быть более жесткими, чем большинство других.Грудинка очень хороша в рассоле, так как соль способствует расщеплению жира и соединительных тканей, а лучший способ улучшить нежность грудинки — медленно ее готовить. Хотя грудинка может быть жесткой, если ее неправильно приготовить, она невероятно вкусная, что делает ее отличным выбором как для жаркого, так и для тушеного мяса. Грудинка также отлично подходит для копчения при низких температурах.
КруглыйRound — еще одна недорогая нарезка, которая идеально подходит для самых разных блюд.Он находится на задней части коровы, включая круп и заднюю ногу. Это нежирное мясо, слегка жесткое, но не такое жесткое, как грудинка или грудинка. Круглые стейки часто продаются в фарше, но вы также можете нарезать их на круглые стейки, филе и филе. При медленном приготовлении на медленном огне мясо может стать очень нежным и развалиться от прикосновения вилки, что делает его отличным выбором для таких блюд, как тушеное мясо или тертая говядина.
ФлангНаконец, бочок получается невероятно ароматным благодаря великолепной мраморности.Этот отруб делается из области живота коровы, и, хотя это один из самых сложных отрубов, он также может накормить многих людей. Стейк из пашины — один из самых популярных кусков говядины, и маринад делает его нежнее. Большинство людей предпочитают жарить, жарить или обжаривать на сковороде фланг, но его также можно тушить, если он будет подаваться в стиле жаркого.
Эти нарезки наиболее популярны сегодня в супермаркетах по всей стране. Некоторые из них невероятно нежные и ароматные, а другие немного жестче и требуют более терпеливого приготовления.
Добавить комментарий