Сделать мясо мягче как: Как приготовить мягкое и сочное мясо / Простые и действенные способы – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
РазноеКак сделать мясо мягким
Метки
Лайфхаки Лук Маринады Мясо ФруктыВыбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.
Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!
Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.
- Лук
Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.
- Горчица
Этот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться. © DepositPhotos - Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
Все эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину. © DepositPhotos - Рассол
капустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно. © DepositPhotos - Минеральная вода
Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми». © DepositPhotos - Крахмал
Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы. © DepositPhotos - Кефир
Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов. © DepositPhotos - Соевый соус
Мясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую! © DepositPhotos
© DepositPhotosПоэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.
Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!
Поделиться
Размягчение мяса – способы и средства кулинарного приема
Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь.
Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.
К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.
Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!
Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.
Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.
Самые простые методы – физические
Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.
Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.
Ферменты в помощь
Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).
Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.
Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.
Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса).
Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.
В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.
Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.
Кулинарные приёмы размягчения мяса
Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости).
При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.
Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными
Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.
К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.
Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.
Секрет приготовления дешевого мяса нежным и вкусным
Дешевые куски мяса (особенно красного мяса) могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими. Вот несколько хитростей, чтобы каждый раз получать нежное и вкусное мясо.
Стейк из пашины, маринованный в мисо
Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам захочется стейка? Мы тоже не можем. К сожалению, недорогие куски мяса (в частности, красное) доступны по одной причине: они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для жевания. Попробуйте некоторые из этих проверенных способов, чтобы сделать более дешевую нарезку на вкус нежным аппетитным дорогим стейком.
1. Нарежьте поперек волокон
4526588.jpg
Один из способов сделать жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске). Резка мяса «поперек волокон» просто означает разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Если их разбить, мясо станет нежнее. Поэтому, когда вы разделываете стейк для подачи, обратите внимание, в каком направлении проходят мышечные волокна, и разрезайте их.
2. Готовьте при правильной температуре
Чистое питание Руководство покупателя говядины
Множество проблем с жестким мясом можно решить, просто правильно его приготовив. Переваривание мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой. Возможно, то же самое можно сказать и о недоваривании. Оба могут оставить вас жевать. И жевать. И еще немного пожевать. Так что держите под рукой термометр и не забудьте снять мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, для большинства стейков быстрого приготовления (например, филе) лучше выбрать среднюю температуру (или 140 градусов).
Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.
3. Готовьте медленно
Бутерброды с грудинкой и маринованными огурцами в медленноварке
Вы знаете старую поговорку: «Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка. Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле — лучший способ сделать эти вкусные куски мяса нежными. Такие порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые получают больше нагрузки (что делает их довольно жесткими). Их приготовление медленно разрушает соединительную ткань, поэтому их можно есть, не ломая челюсть.
4. Попробуйте отбить
4473528.jpg
Вы когда-нибудь слышали о бифштексе? Это очень дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным.
Но все начинается не так. Кубический стейк приобретает свои нежные свойства только после того, как его отбивают зубчатым краем мясного молотка. Это просто еще один способ разорвать мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить бифштекс кубиками или приготовить свой собственный вариант дома, отбивая жесткий кусок мяса (например, стейк из вырезки) мясным молотком, пока он не станет толщиной около 1/4 дюйма или около того.
5. Маринованный
Маринованный в чили стейк из юбки (Carne Asada en Adobo de Guajillo)
Мясу не хватает вкуса? Придайте ему импульс, замариновав! Маринование не только придает вкус, но и смягчает. Ключевым ингредиентом большинства маринадов является кислота (в виде уксуса, цитрусового сока или йогурта), которая начинает «варить» или разрушать мясо еще до того, как оно нагреется. Только не позволяйте ему мариноваться слишком долго, иначе вы можете размягчить его и получить кашу.
Для курицы, свинины и говядины от 2 часов до ночи — хороший диапазон.
6 простых способов укротить жесткие куски мяса – SheKnows
Ничто так не портит настроение, как откусывание куска стейка только для того, чтобы обнаружить, что он слишком жевательный. Действительно, что может быть хуже жесткого мяса? Сейчас, когда мы находимся на пике сезона гриля, просто нет оправдания есть жесткое мясо, особенно когда есть так много способов превратить его в кусок белка ресторанного качества.
Связанная история Опра только что включила восхитительное печенье в свой список любимых вещей, и покупатели говорят, что это «лучшее печенье на свете»
Это случается с лучшими из нас — и обычно это происходит потому, что мы не тратим деньги на эту дорогую нарезку (или иногда это происходит потому, что вы выбрали более скудную органическую нарезку, которая на самом деле может быть дороже). В любом случае, вам не придется страдать от тяжелых последствий.
Наша миссия в SheKnows — расширять возможности и вдохновлять женщин, и мы представляем только те продукты, которые, как мы думаем, вам понравятся так же сильно, как и нам. Обратите внимание, что если вы покупаете что-то, нажав на ссылку в этой истории, мы можем получить небольшую комиссию от продажи.
1. Взбить
Отбить мясо молотком — удивительно эффективный способ сделать его мягким. Недостатком является то, что он может работать слишком хорошо, превращая ваше мясо в кашу. Специальные инструменты для размягчения мяса, состоящие из десятков острых игл или наконечников, которые протыкают мясо (например, этот размягчитель мяса KitchenAid или этот размягчитель мяса Jaccard), представляют собой более деликатный способ механического размягчения мяса. Это наносит меньше вреда мясным волокнам.
Размягчитель мяса $14,99 на Amazon.com Купи сейчас
2.
Кислотный маринадКислота помогает расщепить жесткое мясо. Замачивание мяса в маринаде, приготовленном из сока лимона или лайма, уксуса, пахты или даже йогурта, может помочь смягчить жесткие белки. Главное не оставлять мясо в маринаде слишком долго, так как кислоты могут слишком сильно ослабить белковую структуру мяса, сделав его слишком мягким и кашеобразным. Старайтесь готовить от 30 минут до двух часов, но периодически проверяйте, не начинает ли мясо выглядеть приготовленным по краям. Так вы узнаете, что оно слишком долго мариновалось.
Изображение: Брэгг.Яблочный уксус $13,69 на Amazon.com Купи сейчас
3. Ферментный маринад
Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, киви и азиатская груша, содержат ферменты, которые помогают сделать мясо нежным. Попробуйте сделать из этих фруктов пюре и добавить любимые приправы, чтобы приготовить маринад, который сделает мясо сочным и нежным. Только не оставляйте мясо в ананасе слишком долго.
Бромелайн, мощный фермент, обнаруженный в этом фрукте, может действовать слишком хорошо.
Кусочки ананаса $14,05 на Amazon.com Купи сейчас
4. Посолить
Обильно посолить жесткий кусок мяса и дать ему постоять час или два перед приготовлением. Это эффективный способ расщепить жесткие мышечные волокна, не требующий суетливого маринада. Когда вы будете готовы готовить, просто смойте соль, обсушите мясо и положите его на горячую сковороду.
Изображение: San Francisco Salt Co.Морская соль $14,99 на Amazon.com Купи сейчас
5. Нарежьте правильно
Есть несколько хитростей с ножом, которые сделают мясо более нежным. Один забивает. Это когда вы делаете неглубокие надрезы (не прорезая до конца) на поверхности тонкого стейка, такого как юбка или пашина. Этот метод поможет расщепить жесткие белки, а также поможет мясу легче впитывать размягчающие маринады.
Второй трюк с ножом для размягчения мяса — тонко нарезать приготовленный стейк, поперек волокон .
Добавить комментарий