Севиче что это такое: Севиче — Википедия – что это такое, как приготовить блюдо
РазноеСевиче — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 октября 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 октября 2019; проверки требуют 2 правки. Перуанское севиче, поданное с кукурузойСеви́че (исп. ceviche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, родиной которого считается Перу.[1] Блюдо получило распространение в кухнях многих латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп.
Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.
Рецепт может варьироваться в зависимости от страны или региона. Так, к рыбе иногда добавляют различные морепродукты, в этом случае блюдо получает название Ceviche mixto. Если рыба и моллюски используются в сыром виде, то остальные морепродукты (осьминоги, кальмары и другие) предварительно отвариваются. Одними из самых распространённых вариантов являются Ceviche de conchas negras — севиче с чёрными гребешками, Ceviche de ostras — севиче с устрицами, а также Ceviche con camarones — севиче из креветок. Другими ингредиентами являются репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили.
В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузой или маниоком, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов-плантайнов или воздушная кукуруза. Как отдельное блюдо под названием «молоко тигра» также подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака.
- Памятник севиче открыт в 2013 году в столице Перу Лиме[2].
что это такое, как приготовить блюдо
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂
Национальные блюда Латинской Америки представляют собой потрясающую, временами гремучую смесь традиций, гастрономических находок и рецептов, которым насчитывается уже несколько столетий. К ним относится ceviche – холодная закуска из рыбы, моллюсков, ракообразных, которую подают с кукурузой или сладким бататом. В севиче гармонично сочетаются аромат свежих морепродуктов и легкая кислинка цитрусового маринада. Его главные достоинства – простота и скорость приготовления, уникальный вкус, возможность проявить фантазию при выборе ингредиентов и заправки.
Что такое севиче
Родиной севиче считается легендарная республика инков – прибрежная часть Перу. Оригинальное блюдо готовят из свежей сырой рыбы, сока лайма, кинзы, лука и перца чили, но различные вариации рецепта можно найти в Мексике, Колумбии и других латиноамериканских государствах. Кусочки морепродуктов не жарят, а маринуют, что позволяет сохранить нежный, деликатный вкус и исключает риск приготовить «резиновую» закуску. Их выкладывают на тарелку вместе с маринадом и измельченными овощами или подают на тортильях – маленьких хрустящих лепешках из кукурузной муки.
Как приготовить севиче
Приготовление севиче начинается с маринада, который придает сырым морепродуктам пикантность. Сок лимона и лайма смешивают с солью, перцем. Филе нарезают небольшими одинаковыми кубиками или тонкими ломтиками, заливают соком и оставляют мариноваться. Лук, чили и зелень измельчают, заправляют, формируют горкой на сервировочном блюде. Сверху выкладывают кусочки рыбы, после маринования они немного изменят цвет и станут светлее. Их можно перемешать с овощами или оставить равномерным верхним слоем для более праздничной, нарядной подачи, полив оставшимся соком.
Рецепт севиче
Классический рецепт не требует особых навыков и много времени – рыба в лаймовом соке маринуется всего 15 минут, поэтому с ингредиентами и маринадом можно экспериментировать. Гостей, привыкших к традиционной вариации закуски, приятно удивит севиче из креветок, окуня, мидий, форели, кальмаров, гребешков, дорадо. В качестве «подушки» для морепродуктов используют сладкий картофель, кукурузу, зеленые яблоки, авокадо, цитрусовые, лук, практически любые фрукты и овощи. Заправку дополняют оливковым маслом с чесноком, смесью сливок с хреном, томатной пастой, кетчупом.
Севиче из лосося
- Время: 1 час 45 минут.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 330 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: перуанская.
- Сложность: средняя.
Секрет ароматного, тающего во рту севиче из лосося заключается в кисло-сладком маринаде на основе цитрусовых. Желательно использовать самые сочные, спелые плоды – они способствуют денатурации белка, но не придают горечь. Блюдо не рассчитано на хранение в холодильнике, поэтому его готовят непосредственно перед подачей с учетом времени, которое необходимо для маринования. Шнитт-лук или лук-резанец можно заменить красным. Репчатый или красный лук рекомендуется предварительно замариновать в воде с сахаром и уксусом, чтобы устранить хруст и сделать вкус деликатным.
Ингредиенты:
- филе лосося – 175 г;
- авокадо – 0,5 шт.;
- лайм – 0,5 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- апельсин – 1 шт.;
- шнитт-лук – 2 пера;
- мед – 1 ч. л.;
- перец красный молотый – 2 г;
- майонез – 2 ст. л.;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- Апельсин, лимон и лайм помыть, разрезать пополам. Отжать сок.
- Филе нарезать кубиками, переложить в глубокую миску. Посолить.
- Залить рыбу свежевыжатым соком цитрусовых, убрать в холодильник на 45 минут.
- Авокадо нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный шнитт-лук.
- Извлечь филе из холодильника, слить жидкость в сотейник.
- Ввести в маринад перец, мед и майонез. Взбить венчиком или вилкой до пены.
- Соединить рыбу с луком, авокадо.
- Заправить севиче соусом, подать к столу.
Из семги
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 120 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: перуанская.
- Сложность: легкая.
Быстрый рецепт севиче из семги – лучшее решение для ситуации «гости на пороге» и небанальная альтернатива мясной нарезке, салатам, бутербродам. Экзотические нотки дарит сочетание норвежского деликатеса, острого перца чили, лайма и мясистого, сладковатого помидора. Семгу используют свежую, а не малосоленую. Филе нарезают кусочками толщиной около 0,5 см – так рыба быстро промаринуется, не будет излишне соленой и позволит ощутить все грани вкуса атлантического или озерного лосося.
Ингредиенты:
- семга – 200 г;
- хлеб ржаной – 100 г;
- масло оливковое – 30 мл;
- перец чили – 1 шт.;
- перец болгарский – 1 шт.;
- лайм – 1 шт.;
- помидор – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.;
- петрушка – пучок;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- Семгу нарезать тонкими ломтиками. Посолить.
- Лайм вымыть, отжать сок.
- Лук-шалот, очищенный от семян перец чили, петрушку измельчить. Добавить сок, оливковое масло.
- Смешать рыбу с маринадом, убрать в холод на несколько минут.
- Болгарский перец нарезать полосками, помидоры – дольками.
- Хлеб подсушить в духовке или на сковороде с антипригарным покрытием.
- Выложить рыбу на овощи вместе с заправкой из маринада, подавать с хрустящими ломтиками ржаного хлеба.
С креветками
- Время: 6 часов.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 80 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: эквадорская.
- Сложность: средняя.
В процессе приготовления севиче с креветками выделяется «тигровое молоко» – сок морепродуктов, смешанный с лаймовым и лимонным соком. Такой вариант блюда предлагают в Эквадоре, сервируют в небольших пиалах или высоких стеклянных стаканах, подают вместе с жареными бананами. Репчатый лук должен быть мягким, неострым, поэтому маринуется отдельно. Его можно нарезать полукольцами, но желательно – перьями. Кисло-сладкий соус должен покрывать готовое блюдо полностью, чтобы креветки были промаринованы равномерно. Кетчуп можно заменить томатной пастой, разведенной с водой.
Ингредиенты:
- креветки тигровые – 1 кг;
- перец чили – 2 шт.;
- лайм – 2 шт.;
- апельсины – 6 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- кетчуп – 200 г;
- лук – 3 шт.;
- соль – 3 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- кинза – 2 пучка.
Способ приготовления:
- Лук нарезать, заправить столовой ложкой свежевыжатого лимонного сока.
- Добавить сахар, оставить на полчаса.
- Тигровые креветки очистить, сохранив панцири. Всыпать в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения. Когда морепродукты покраснеют, убрать с плиты. Воду слить в отдельную миску.
- Откинуть креветки на дуршлаг, обдать холодной водой. Очистить от панциря, черной вены.
- Залить панцири водой из-под креветок, кипятить 5 минут. Процедить жидкость – она станет основой соуса. Добавить сок лаймов и апельсинов, перец, кетчуп, масло, соль.
- Креветки смешать с луком, соусом, измельченной кинзой.
- Убрать в холодильник на несколько часов. Подавать вместе с заправкой.
Рецепт с дорадо
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: перуанская.
- Сложность: легкая.
Блюдо севиче с золотистым спаром или дорадо готовится буквально 20 минут. По желанию в маринад можно добавить кориандр, тмин, фенхель, чабрец, другие специи. Желтки и растительное масло нужно предварительно охладить – так соус не расслоится, приобретет однородную текстуру, глянцевый блеск. Выкладывать ингредиенты желательно слоями, не смешивая. Севиче – это закуска, в которой недопустимо наличие косточек. Подготавливая филе, необходимо удалить чешую, внутренности рыбы. Начинать работу следует с аккуратного продольного разреза со стороны верхнего плавника.
Ингредиенты:
- филе дорадо – 500 г;
- яйца – 4 шт.;
- сок апельсиновый – 250 мл;
- сок грейпфрутовый – 250 мл;
- сок лимонный – 1 ст. л.;
- помидоры черри – 50 г;
- авокадо – 1 шт.;
- огурец – 1 шт.;
- масло растительное – 150 мл;
- масло оливковое – 20 мл;
- укроп – 30 г;
- кинза – 30 г;
- имбирь – по вкусу;
- перец чили – 1 шт.;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- Филе дорадо нарезать небольшими кусочками.
- Имбирь очистить, натереть.
- Кинзу измельчить.
- Смешать сок апельсина и грейпфрута. Добавить чили, имбирь, оливковое масло, соль.
- Заправить рыбу маринадом, убрать в холодильник на 10 минут.
- Желтки отделить от белков. В погружном блендере соединить охлажденные желтки, растительное масло, укроп.
- Произвольно нарезать черри, авокадо, очищенный от кожуры огурец. Заправить лимонным соком.
- На сервировочное блюдо выложить овощи, рыбу, зелень. Полить яичным соусом.
Как подавать
Грамотная современная подача не менее важна, чем вкус, цвет и аромат готового блюда. Лучше уделить лишние 5-10 минут презентации, чем угощать близких чем-то обыденным, скучным, неаппетитным. Большое значение имеет тарелка. От суповых глубоких мисок стоит отказаться – закуска «утонет» в такой посуде и будет похожа на салат. Заправку можно подавать отдельно в соуснице, но сливать весь маринад не рекомендуется, иначе морепродукты выйдут суховатыми.
Креативное или классическое оформление севиче уместно и на ужине в тесном семейном кругу, и на торжественном мероприятии:
- Севиче традиционно подают на плоской посуде для холодных закусок или тарелках для пасты – «шляпах» с широкими полями. Небольшие порции можно предложить гостям в качестве аперитива, презентовав в креманках, бокалах.
- Блюдо, оформленное с помощью кулинарного кольца, выглядит элегантно. Его размещают в центре сервировочной тарелки, внутри выкладывают морепродукты, стараясь не придавить нежные кусочки. Слегка утрамбовав заправленную закуску, кольцо аккуратно снимают, чтобы не повредить нежную закуску.
- Интересное и удобное решение для фуршета – севиче в широких стеклянных бокалах без рисунка. В этом случае овощи, рыбу, маринад следует выкладывать слоями, чтобы подчеркнуть сочетание нежно-розового филе, белоснежного лука, зелени и красного перца чили.
- Если вы уже знаете про севиче – что это такое, нужно запомнить, как его подавать. Свежая, хорошо промытая зелень эффектно контрастирует с маринованной красной рыбой. Идеальный вариант для украшения праздничного блюда – веточка эстрагона, кинза, укроп, микрогрин.
- Беспроигрышное дополнение севиче из рыбы – цитрусовые. Дольки апельсина или грейпфрута предварительно филируют, удаляя острым ножом мембраны и косточки. Их нарезают кубиками или подают целыми.
Секреты приготовления
Есть множество секретов приготовления одного из самых популярных блюд латиноамериканской кухни, но главным было и остается обязательное соблюдение трех условий – свежая рыба, хороший маринад, качественная нарезка. Только в этом случае закуска приобретет нужную текстуру, однородность, цвет. Несложные рекомендации, техники и кулинарные хитрости сделают процесс подготовки ингредиентов максимально простым, понятным и творческим, а севиче – фантастически вкусным:
- Рыба промаринуется равномерно, если нарезать ее одинаковыми кубиками толщиной не более 1 см. Слишком мелкая нарезка превратит закуску в кашицу – в правильно приготовленном севиче чувствуется каждый кусочек.
- Лайм для маринада необходимо отжимать только вручную. Он отдаст больше сока, если воспользоваться вилкой, предварительно покатать целый плод по столу с легким нажимом или прогреть его в микроволновой печи в течение 30 секунд. Сок, добытый с помощью соковыжималки, может впитать запах и привкус металла или пластика.
- Севиче не подвергается тепловой обработке, поэтому использовать замороженную рыбу не стоит. При неоднократном размораживании и последующей заморозке теряются полезные свойства, текстура, вкусовые качества продукта. Сложности могут возникнуть в том, чтобы определить, сколько времени сырое филе хранилось в морозильной камере.
- Некоторые повара используют «двойной» маринад. Сначала рыбу примерно на полчаса заливают соленым раствором (из расчета 3-4 столовые ложки соли на 500 мл воды). Жидкость сливают, филе обсушивают бумажным полотенцем и заправляют соком лайма и лимона. Такой прием не рекомендуется использовать при мелкой нарезке, иначе вкус основного ингредиента будет перебит.
Видео
Севиче из морепродуктов
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:Гастрономический тренд: перуанское севиче | Еда на www.elle.ru
21 февраля 2017Сусова ЮлияЧто такое севиче и как его готовить
История севиче — это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали перуанские рыбаки, надолго выходившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня севи́че — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).
«Мода на севиче захватила весь мир, пошло все от знаменитого Нобу, именно он соединил перуанские и японские традиции, создав совсем новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, понятно, что больше всего их в Нью-Йорке и Лондоне, и вот теперь мода дошла до Москвы, — рассказывает бренд-шеф Latinos Цесар Мора. — Сначала гости не понимали разницу между севиче и тартаром, тирадито или сашими, ведь в севиче очень важен маринад, и он бывает интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркое по подачи и вкусовым нюансам. Думаю, секрет нового тренда в модности, экзотичности и вкусе севиче».
С чем пить
Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.
Главные правила
«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче — это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.
Сколько бывает видов
Классический севиче один — сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное — уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», — считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.
Севиче из лосося с пюре из батата
Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Лосось — 100 г
- Красный лук — 15 г
- Авокадо — 30 г
- Кинза — 2 г
- Чили — 2 г
- Оливковое масло — 2 г
- Соль и перец
- Пюре из батата (50 г на порцию)
Соус (60 г на порцию):
- Соевый соус — 50 г
- Сок лайма — 50 г
- Корень имбиря — 10 г
- Белый лук — 10 г
- Чеснок — 10 г
- Чили перец — 10 г
- Сахарный сироп — 40 г
Приготовление
- Приготовление соуса: Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.
Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.
- Лосось нарезать кубиком и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо нарезать кубиком. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
- Смешать подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.
Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа
LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время20 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Тунец охлажденный — 80 г
- Зелень — 1 г
- Ореховая паста — 40 г
- Майонез японский — 10 г
- Семена черного кунжута — 2 г
- Соус гуакамоле — 60 г
- Киноа жареный — 20 г
Приготовление
- Мелко порезать филе тунца.
- Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо.
- Подать с соусом гуакамоле.
Севиче из креветок
Виктор Титов, шеф-повар Calicano
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время15 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Свежие креветки тигровые — 0,5 кг
- Спелые томаты — 1 кг
- Очищеный красный лук — 100 г
- Кинза — 30 г
- Чили перец (зеленый и красный) — по 1/2 шт
- Лайм — 1 шт
Приготовление
- Свежие креветки тигровые с головой почистить основным способом, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 30 сек, затем в воду со льдом и нарезать шайбами по 0,5 см.
- Со спелых томатов удалить сердцевину и нарезать кубиком по 0,5 см. Очищеный красный лук нарезать мелким кубиком (насколько это возможно). Промытую и высушенную кинзу произвольно нарезать. Чили перец (зеленый и красный) нарезать мелким кубиком, удалив семена. Лайм выдавить руками (это важно!).
- Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать.
- Важно посолить перед сервировкой стола.
Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом
Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko
- СложностьСредне
- ТипЗакуска
- Время30 минут + 4 часа
- Персон1
Ингредиенты
- Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
- Спелое авокадо — 1 шт
- Перец чили — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Специи — по вкусу
- Овощи микс — 30 г
- Лук для чипсов — 1 шт
- Остро-лимонный соус — 40 г
Для украшения:
- Салат корн
- Листья свеклы
Фруктово-овощной микс — 1:1:
- Зеленое яблоко — 1 шт
- Помидоры — й шт
- Перец свежий очищенный — 1 шт
- Перец болгарский — 1 шт
- Лук красный — 1 шт
- Клубника — 5 шт
- Огурцы — 1 шт
- Ананас — 1/4 шт
- Базилик — по вкусу
- Масло трюфельное — на 100 г — 10 г масла
Для Соуса:
- Соус соевый — 20 г
- Соус мирин — 3 г
- Соус юдзу — 4 г
- Уксус мицукан — 5 г
- Чеснок — 10 г
- Соус кимчи — 3 г
- Паста табаджан — 1 г
- Соль — по вкусу
- Лимонный фреш — 20 г
Приготовление
- Овощной микс: Помидоры, перец болгарский очистить от кожи. Все остальные овощи и фрукты нарезать мелким кубиком, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
- Луковые чипсы: Лук порезать очень тонкими кольцами — чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца на противень и сушить в духовке при температуре 70 градусов 4 часа.
- Соус: Все ингредиенты смешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
- Сибас почистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Полить остро-цитрусовым соусом.
- Вырезать чайной или столовой ложкой три кусочка мякоти авокадо, выложить на сибаса.
- Рядом с авокадо выложить микс мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!
Севиче | Волшебная Eда.ру
Блюдо получило известность не только в Латинской Америке, но и далеко за пределами. Готовят севиче из рыбы разных сортов, из креветок и прочих морепродуктов. Есть много разных заправок и вариантов подачи, но принцип приготовления остается неизменным — свежайшая рыба обильно поливается соком лайма, а все остальные добавки на ваш вкус и выбор.
Севиче (ceviche) — популярное блюдо латиноамериканских стран, родиной которого считается Перу. В классическом рецепте используются морепродукты или сырая рыба, которые мелко нарезаются и выдерживаются в соке лайма. Какой-либо тепловой обработке продукты не подвергаются. За счет высокой концентрации лимонной кислоты происходит так называемая денатурация белка. Агрессивно-кислая среда воздействует примерно так же, как и огонь, поэтому употребление сырой рыбы в пищу становится безопасным. Севиче сохраняет яркий и свежий вкус моря.
к оглавлению ↑Рецепт севиче из лосося
Один из самых популярных рецептов севиче — из лосося. Закуска вкусная, готовится быстро, из доступных продуктов. Главное правило, которого обязательно стоит придерживаться, так это выбирать самую свежую рыбу, ведь она не будет обжариваться или запекаться, останется, по сути, сырой. Для маринования лучше всего взять лайм, но если купить его не удалось, то используйте свежевыжатый сок из лимона.
Общее время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: 2 порции
Ингредиенты
- лосось (филе) – 200 г
- лайм – 2 шт.
- красный сладкий лук – 1/2 шт.
- кинза – 1/2 пуч.
- перец чили – 1 шт. или по вкусу
- соль, черный молотый перец – по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоФиле лосося, предварительно зачищенное от косточек, нарезаем средним кубиком — примерно 1х1 см. Рыба в обязательном порядке должна быть 100% свежей! Работать нужно в перчатках, так как продукты, используемые для приготовления севиче, не будут подвергаться какой-либо тепловой обработке.
Складываем кусочки рыбы в небольшую миску — подойдет посуда из стекла или фарфора. Заливаем свежевыжатым соком лайма таким образом, чтобы все кусочки, если их попытаться уплотнить ложкой, были полностью покрыты кислым маринадом. Отправляем миску в холодильник на 15 минут, чтобы лосось промариновался.
Спустя время чистим луковицу и нарезаем мелким кубиком, добавляем в миску к рыбе. Лук подойдет фиолетовый (крымский). Он, в отличие от обычного репчатого, более сладкий на вкус.
Острый перчик чистим от семян и рубим мелко. В оригинальном перуанском рецепте используется лимонсито или рокото — эти разновидности перца раза в два острее мексиканского чили. Но найти у нас его проблематично, поэтому используем любой доступный острый перец, количество определяем по вкусу. Также добавляем соль и перец.
Посыпаем листиками кинзы, порубленными крупно ножом.
Подаем как аперитив либо на закуску — из расчета по 100 грамм на порцию. Как правило, севиче презентуют в холодной тарелке, в идеале, поместить ее на колотый лед. Можно подать в бокалах, ложках и так далее. Приятного аппетита!
Севиче из креветок
Креветки часто используют для приготовления севиче. Они должны быть наивысшего качества. В идеале использовать сырые морепродукты, только что выловленные и живые, как того требует классический рецепт севиче. Найти такие проблематично, поэтому в наших реалиях приходится использовать свежемороженые и вареномороженые креветки.Ингредиенты:
- крупные королевские креветки – 6 шт.
- лайм – 2 шт.
- красный лук – 1/2 шт.
- перец чили – 1 шт.
- кинза – 4 веточки
- оливковое масло – 2 ст. л.
- соль и черный перец – по вкусу
Приготовление
- Если креветки свежемороженые, то разморозьте, очистите и обдайте кипятком. Если креветки вареномороженые, то бланшируйте их в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, очистите и обсушите. Вы можете замариновать их целиком или нарезать крупными кусочками, тогда креветки промаринуются быстрее и их будет удобнее есть.
- Далее приготовьте маринад. Смешайте лаймовый сок, мелкорубленный красный лук, чили, кинзу. Приправьте солью и перцем.
- Залейте креветки получившимся маринадом таким образом, чтобы он покрыл их полностью. Если креветки были сырыми (или свежеморожеными), то уберите в холод на 1 час. Если вы используете вареные морепродукты, то держите их не больше 20 минут — дольше мариновать не нужно, иначе кислая среда сделает мясо слишком жестким.
- Выньте креветки из маринада и выложите на порционные тарелки. Смешайте 2 ложки маринада, который остался, с таким же количеством оливкового масла, полейте сверху морепродукты.
- Подавайте севиче, украсив кинзой и кружочками чили. При желании можете дополнить блюдо салатом из овощей (помидора, огурца и авокадо), крупно нарезанных и приправленных соком, в котором мариновались морепродукты.
Из чего еще готовят севиче?
Существуют десятки разных рецептов севиче, в зависимости от страны и даже региона распространения. Некоторые повара включают в список ингредиентов помидор, авокадо, кукурузу. Если рыбу смешивают с другими дарами моря, то тогда блюдо называют Ceviche mixto. Причем если рыба и моллюски для севиче используются сырые, то все прочие морепродукты (такие как кальмары или осьминоги), как правило, предварительно отваривают.В качестве базового ингредиента может использоваться: сибас, дорада, морской окунь, черные гребешки и даже акула. Можно готовить с устрицами и крабовыми клешнями. Выбор основывается на том, какой вид рыбы и моллюсков является самым распространенным в конкретном районе, что там удается выловить из моря.
К примеру, в Перу чаще всего используют сибас, а в Коста-Рике классическая рыба для севиче — морской окунь. В Мексике предпочитают креветки и тилапию, к тому же здесь, в отличие от других мест, севиче принято подавать с чипсами или тортильей. На Панаме пользуются спросом креветки и кальмары, а составе севиче часто включают лук, сельдерей, острый перец, кинзу и лимонный сок.
к оглавлению ↑Особенности разных соусов
В разных вариациях на тему севиче используются маринады на основе сока лайма, лимона или их смеси. Некоторые повара готовят соус с добавлением апельсина, авокадо, манго, чеснока и имбиря.
Интересно, что в Колумбии для заправки используется кетчуп либо томатная паста. Есть рецепты с добавлением болгарского перца, помидоров и сельдерея. Каждый раз меняя состав соуса и овощную составляющую, поварам удается получить не только яркий вкус блюда, но и сделать его более красочным на вид.
к оглавлению ↑Как подавать?
Подавать севиче нужно обязательно в холодном виде. Сервировать можно в стеклянных бокалах или салатниках, порционных ложках. По традиции, в Перу на гарнир к севиче вам предложат батат, жареную кукурузу, маниок и банановые чипсы. В Эквадоре, скорее всего, в качестве сопровождения будет идти попкорн либо чипсы из картофеля. В Мексике это, конечно же, будет тако, а на гарнир вам предложат сладкий картофель и отварную кукурузу, разобранную на семечки. Можно подать севиче и без сопровождения, как аперитив или на закуску. Приятного аппетита!
Севиче из лосося
Севиче (ceviche) родом из Перу и Эквадора – оттуда пошла его слава. Сейчас оно известно не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Традиционное севиче готовится из свежей белой морской рыбы, а в последнее время очень популярным стало севиче из лосося – не только из-за великолепного вкуса, ни и из-за доступности. Особенность севиче в том, что оно готовится без всякой тепловой обработки: рыба «варится» в лимонном соке, т.е. под воздействием лимонной кислоты происходит денатурация белка.
Что еще приготовить из красной рыбы? Тар-тар из лосося с авокадо и красной икрой: изящная закуска от Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Смотрите видео:
Севиче подают на аперитив или на закуску. В последнем случае расчет идет по 100 г на порцию.
Севиче из лосося
НАДО:
приблизительные пропорции на 4 порции
400 г лосося (форели)
Сок 3-4 лаймов (2 лимонов)
1 небольшая фиолетовая луковица
1/2 пучка кинзы
1 стручок перца чили (количество по вкусу)
Соль, сахар, перец
Севиче из лосося
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками (~1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.
Нарезать рыбу
2. Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать «перьями», сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.
Нарезать лук
3. Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.
4. Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.
5. Поставить на холод примерно на час.
КСТАТИ: посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.
Лосось, маринованный в соке лайма
6. Перед подачей откорректировать соль и остроту, посыпать обильно грубо нарезанной кинзой. Подавать на аперитив или на закуску.
Севиче из лосося
КСТАТИ: рыба маринуется без кинзы, ее добавляют непосредственно перед подачей. Очень нарядно получается, если смешать два сорта рыбы – красную и белую. Севиче готовят также из морепродуктов – гребешков, отварных креветок, осьминога…
Севиче из лосося
Определение севиче общее значение и понятие. Что это такое севиче
Несколько терминов можно написать так же, как и севиче : согласно словарю Королевской испанской академии ( RAE ) можно писать севиче, севиче, севиче или сэбиш .
Концепция намекает на типичное блюдо американского континента, которое готовится из морепродуктов или сырой рыбы и мариновается с кислым апельсиновым соком, кислым лаймом или лимоном . Нарезать на мелкие кусочки, морепродукты и рыбу также мариновать с перцем, луком и другими ингредиентами.
Севиче является традиционным из стран, которые имеют побережья в Тихом океане, таких как Перу, Чили, Эквадор и Мексика . Способы приготовления севиче варьируются в зависимости от страны, а также от выбранных аккомпанементов.
На перуанской территории севиче является частью культурного достояния нации, признанного государством . Препарат возник в доколумбовой период, около двух тысяч лет назад. В настоящее время это одно из самых известных блюд перуанской кухни.
Севиче из рыбы (с пейерри, подошвой, групером, скумбрией и другими видами), севиче из креветок и севиче из черных раковин — некоторые из видов перуанского севиче . Это может сопровождаться, например, кукурузой (кукурузой), юккой (маниокой) или рисом.
Лосось и морской окунь в чилийской севиче ; и осьминог, кальмар, краб и лобстер в эквадорском севиче являются другими ингредиентами, которые можно использовать при производстве севиче.
Следует отметить, что рестораны, специализирующиеся на севиче, известны как севиче . Эти заведения часто расположены недалеко от побережья, чтобы воспользоваться свежей рыбой.
Куриная севиче
В то время как большинство людей ассоциируют термин севиче с морепродуктами, такими как морепродукты и рыба, это блюдо, происхождение которого находится в Перу, может включать большое количество основных ингредиентов, и одним из них является курица.Севиче попадает в особую категорию, которую некоторые люди называют «нейтральной», поскольку ее можно без проблем комбинировать со многими другими, и именно поэтому она открывает двери для творчества тех, кто хочет ее часто пробовать.
Для приготовления куриного севиче необходимы следующие ингредиенты:
* десять лимонов;
* три куриные грудки;
* два средних лука;
* три зубчика чеснока;
* приготовленная сладкая кукуруза;
* два чили;
* свежая кинза (ветка) или, в ее отсутствие, петрушка;
* тмин, соль и молотый черный перец.
Как только ингредиенты собраны, приходит время для приготовления . Первым шагом является очистка куриных грудок, для чего необходимо удалить жир, кожу, а главное, кости и хрящи. Затем мы должны порезать его на мелкие кусочки и приправить по вкусу специями, упомянутыми выше.
Затем вам нужно порезать чеснок как можно больше, отжать лимоны и положить все в миску вместе с кусочками курицы, стараясь не уронить кусочки лимона. Дайте постоять около часа, чтобы лимонная кислота воздействовала на остальные ингредиенты, и вкусы были слиты.
Тем временем, мы можем нарезать кинзу (или петрушку, в зависимости от наличия), перец чили и лук, три основных элемента этого рецепта севиче. После периода предыдущей смеси, добавьте эти нарезанные овощи вместе со сладкой кукурузой, перемешайте все, пока не получите однородность, и, готово, блюдо готово для дегустации.
Севиче из курицы также можно приготовить с лаймом, а не с лимоном, хотя последний предпочтительнее, так что рецепт более точен к оригиналу. Важно не использовать уксус, так как, хотя он и позволяет достичь кулинарной курицей, вкус значит
ЛИКБЕЗ: ЧТО ТАКОЕ СЕВИЧЕ: krugom_eda — LiveJournal
Шеф-повар ресторана Chicha Василий Зайцев рассказывает об истории, фактах, мифах и вариантах приготовления самого популярного блюда перуанской кухни.
Севиче: Дикий сибас с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу .
История севиче
Хит перуанской кухни, севиче начали готовить в еще эпоху инков. Достоверно известно, что прибывших на материк испанских конкистадоров индейцы угощали кусочками маринованной рыбы в слегка кислой и пряной жидкости. Со временем севиче стал визитной карточкой всей Латинской Америки, вобрав в себя влияние японских и китайских переселенцев.
Как готовят
Рыбу (еще севиче можно готовить из морепродуктов, моллюсков и прочих даров моря) некрупно нарезают и маринуют в соке цитрусов. К маринаду могут добавлять лук, кинзу, перец рокото, авокадо… Суть севиче – быстро замаринованная рыба под ярким соусом. В Перу к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок, в модных ресторанах обходятся без гарнира.
Севиче: лосось с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото.
Вариации на тему
Авторских вариаций севиче не перечесть. Шеф-поварам помогает и многообразие продуктов, и современные кухонные технологии. Мы готовим и классические севиче, и необычные. Дикого сибаса в маринаде из сезонных томатов и японского цитруса юзу приправляем, например, муссом из копченого сыра.
Севиче готовят и из мяса, и из овощей. Мексикансий овощной севиче называется агуачили. Овощи жарят, добавляют к ним острый перец чили, остужают и заправляют соусом из зеленых томатов и сока лайма.
Мифы о севиче
«Для севиче нужно молоко тигра» — это и правда, и ложь. Молоком тигра (leche de tigre) называют соус молочного цвета, который образуется при взаимодействии белков рыбы и кислого сока цитрусов. Говорят, он обладает силой афродизиака. Однако тигров для севиче никто не доит!
Севиче: из палтуса с бататом конфи и кинзой под соусом ахи амарилло.
оригинал статьи опубликован здесь
Добавить комментарий