Written by alexxlab on 31.03.2020

Шмальц блюдо: Топлёный свиной жир — Википедия – Смалец в домашних условиях — рецепт

Разное

Топлёный свиной жир — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 февраля 2020; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 февраля 2020; проверки требует 1 правка.

Сма́лец (польск. smalec) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на двенадцать и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

Кулинарный домашний смалец

Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют перец, тёртый чеснок, кориандр, лавровый лист, соль или другие специи.

• Свиной смалец бело-перламутрового цвета, температура топления 26-40 °C.
• Свиной смалец, изготовленный из жира брюшины и надпочечного сала свиньи, обладает особо деликатным вкусом.
• Смалец со шкварками, обычный смалец из сала, но с добавлением остатков жареного сала, часто для вкуса добавляются кусочки сушёных яблок, лука, а также тимьян и майоран
• Гусиный смалец, наиболее полезный и деликатный продукт. Изготавливается из нутряного жира гусей, имеет несколько желтоватый оттенок. Так как температура топления его 25 градусов, часто добавляется немного свиного смальца (от 5 до 50 %, должно быть указано на упаковке). Гусиный смалец содержит большое количество ненасыщенных кислот, в пределах 58 % и 10 % полиненасыщенных кислот.
• Вегетарианский смалец изготавливается из различных растительных жиров.

В быту кусочки сала (реже смалец) используют для смазки ножовочных полотен для металла при распиловке, метчиков и плашек при нарезании резьбы для меньшего износа инструмента и лёгкости обработки. Часть смальца, не застывающего при комнатной температуре, очень хорошо использовать для смазки дверных петель, трущихся частей простых механизмов и пр. В мыловарении смалец используют в качестве недорогого ингредиента. Это отличная база при проблемах кожи, таких как дерматит, экзема, ожоги и язвы; кроме того, свиной жир абсолютно не раздражает кожу.

• Смалец // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247

Ресторан украинской кухни «Шинок» и рецепт смальца

Украинская кухня — одна из самых ярких и узнаваемых — сытная, вкусная и основательная. Любая национальная кухня отражает характер народа, его историю. Так и украинская кухня такая же, как украинцы, щедрая, любит всего побольше и повкуснее и совершенно не заботится о фигуре. Сало с чесноком и украинский  борщ с пампушками, вареники со сметаной — многие  выросли на них, таких домашних и любимых блюдах.
Видимо, поэтому ресторан «Шинок», открытый Андреем Деллосом еще в 1997 пользуется успехом до сих пор.
Вы знаете, что такое Шинок?
Это питейный дом, придорожный кабачок, корчма – везде у славян до революции 1917 года шинок был одним из самых популярных в народе мест.
Московский «Шинок» — один из старейших и легендарных ресторанов и одна из достопримечательностей нашей столицы.

За настоящими украинскими изысками нужно отправляться непременно сюда. Украинский борщ с пампушками, домашние пирожки, вареники, и, конечно, сало и смалец — классика украинской кухни, в ресторане, это все правильно и фантастически вкусно готовят.
Кухней руководит шеф-повар Елена Никифорова, работающая здесь, практически, со  дня открытия заведения, почти 18 лет.  Более половины блюд воссоздавались ею и ее командой по старой рецептуре, за которыми специально выезжали в командировки в Украину. Кроме того, аутентичный вкус блюд достигается использованием фермерских продуктов.
.А еще, Елена, бесконечной доброты и теплоты человек, отвечала на все наши вопросы и делилась своими рецептами, что большая редкость для именитого шефа.

За 20-летний период работы в ресторане набралось больше дюжины гастрономических хитов. Можно попробовать их все сразу. Сервируются деликатесы на спиле толстенного дерева, который является символом успешной работы в течении этих лет, одного из первых ресторанных проектов Андрея Деллоса. Выглядит подача очень эффектно! Правда, предложение рассчитано на  приличную компанию.

Щедрое полено (2850 руб)

Ассорти сала, мясной базар: запеченная буженина, отварной говяжий язык, студень со сливочным хреном; форшмак, оливье с куриным филе и говяжьим языком, сельдь под шубой, соленые белые грибы, соления, икра из печеных на гриле овощей, домашняя аджика, сёмга слабо-соленая по фирменному рецепту шеф- повара Елены Никифоровой.

 Ники

Смалец тоже есть «на полене». Но про него стоит упомянуть отдельно! Не ошибусь, если напишу, что это лучший смалец в Москве!

Смалец

Огромная благодарность Елене Никифоровой за рецепт!

Комментарий:
Качество готового блюда зависит от сырья. Если выбирается хорошее сырьё, блюдо в итоге будет обладать фантастическим вкусом. Сырьё для смальца, который подаётся в ресторане «Шинок», подбирается исключительно из жировых поросят, не беконных (при этом слой сала должен составлять 4-6 см). Большое значение имеют корма поросёнка, например, наше сало пахнет семечками подсолнуха, что очень странно.
Солят сало в ресторане мокрым способом, добавляя продукты, которые есть на кухне у каждого (делают тузлук): соль крупного помола не йодированная, перец горошком, лавровый лист. Затем сало заливают тузлуком, оставляют на сутки при комнатной температуре. После убирают в прохладное место (погреб/холодильная камера, где температура варьируется от +1 до +3 градусов), там оно дозревает трое или четверо суток. Перед приготовлением смальца шкуру с сала обязательно нужно снять, так как смалец — это только сало.

Ингредиенты:
Сало соленое 500 г
Подчерёвок 500 г
Укроп 30 г
Чеснок 20 г
Чёрный перец 5 г
Соль по вкусу

Способ приготовления:
Сало и подчерёвок прокрутить через мясорубку, при добавлении подчерёвка смалец не получится пустым. Затем всыпать в полученную массу измельченный чеснок, мелко порубленный укроп, перец, крупную соль, тщательно все перемешать и украсить перцем чили.

Несомненно, стоит заказать украинский борщ. Сказать, что это вкусно — ничего не сказать!

Борщ украинский с пампушками (620 руб)
Чтобы понимать какого размера порции — это ровно половина.

Некоторые позиции основных горячих блюд:

Вареники «Закарпатские» с мясом (690 руб)
Запеченные с  грибным соусом и сыром

Треска запеченная (720 руб)
Спинка трески, запеченная в куле,  с овощами и зеленым соусом.

Котлета по-киевски (990 руб)

Конечно, меню не заканчивается на горячих блюдах.
Для любителей гриля, есть целый раздел » Блюда на огне». За их приготовлением можно наблюдать тут же, в зале.

Воспевая местную кухню, стоит упомянуть об интерьере ресторана.
Помещение оформлено в модном сейчас стиле loft: высокие потолки, минимум стен, огромные окна, много света, интересные светильники. При этом выбрана простая грубоватая деревянная мебель, декорированная славянскими орнаментами.

Несомненной гордостью заведения является стеклянный атриум, настоящая маленькая, почти украинская ферма. Во дворике, залитом ярким солнечным светом, пасутся настоящие корова и белоснежная козочка, суетятся необычные петухи, разгуливают важные и надутые павлины.  Все животные молодые, им еще нет года.

Место несомненно замечательное и достойное внимания.
Прекрасно подходит, как для деловых встреч и обедов, так и для веселого шумного времяпрепровождения по выходным с детьми. Детям, так и их родителям, здесь точно понравится.

—————————————-————————

Адрес: Москва,
ул. 1905 Года, 2, стр. 1

Четыре еврейских блюда из одной космополитичной курицы

Основную особенность кулинарных технологий ашкеназов можно определить как преобладание приемов, направленных на изменение, а не сохранение вкуса. В кухне ашкеназов нет блюд из очень дорогих продуктов, особых пряностей и приправ, изысканных и эффектных кулинарных приемов, изобретенных придворными поварами. Возможно, именно поэтому еврейская кухня — величайшая в мире. Ее возвышенная суть — в бесконечной преданности своим родным, в многочисленных выдумках, на которые столь хитра голь в извечной войне с несокрушимой бедностью, в героической радости субботней и праздничной трапезы.

У рациональных евреев все идет в ход. Куриное мясо мы отправим в бульон, жир превратим в шмальц, шкурку от шейки нафаршируем, но осталась еще куриная кожа. Если ее обжарить с луков – получится традиционный еврейский грибенес! Когда-то эта закуска считалась одним из традиционных шаббатних блюд, а мы приготовим ее вместе со шмальцем.

Шмальц (еврейский смалец) с грибенес

Шмальц блюдо вполне кошерное, от украинского смальца отличается тем, что готовиться не из свиного, а из гусиного или куриного жира. Шмальц используют при приготовлении блюд, для жарки, а также как закуску, которую можно намазать на хлеб.

Ингредиенты:
4 стакана куриного жира
стакан лука, порезанного кольцами, и несколько рубленных зубчиков чеснока
куриная кожа, порезанная на маленькие кусочки
соль крупного помола, щепотка перца

Способ приготовления:
Положите жир и куриную кожу в неглубокую сковородку и посыпьте солью и перцем. Тушите на слабом огне, не закрывая сковороду крышкой. Когда жир начнет плавиться, добавьте лук (и, при желании, несколько зубчиков чеснока), продолжайте готовить, пока лук не приобретет золотистый цвет.

Еврейский куриный суп с кнедлями

!!! Для полного «еврейского» эффекта, как только ложка будет поднесена ко рту, но суп еще никто не попробовал, встревоженным голосом следует осведомиться «Ну как? Вкусно?» с последующим глубоким многострадальным вздохом…

Ингредиенты для супа:

2 небольших курицы (или одна крупная)
1 неочищенная луковица, разрезанная пополам
1 стебель сельдерея
2 моркови, очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками
несколько веточек петрушки
несколько горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст.л. соли

Кнедлики (примерно на 20 штук):
1 яйцо
30 гр. шмальца
3 ст.л. воды или бульона
100 гр. крошек мацы
соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:
Уложить все ингредиенты для супа в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Вытащить курицу, остудить суп, снять жир с поверхности (вот вам и шмальц!).

Для приготовления кнедлей в глубокой миске взбить яйцо, добавить шмальц. Продолжая взбивать, добавить воду (бульон), мацу, соль и перец. Вымесить в крутое тесто. Охладить в холодильнике как минимум в течение 1 часа (можно оставить на ночь), руками сформовать шарики размером с грецкий орех. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 40 минут, пока не всплывут на поверхность. (Можно варить и прямо в супе, но тогда он не будет прозрачным.) Разложить по тарелкам, залить горячим супом.

Хельзль (фаршированная шейка по-еврейски)

Традиция фаршировать куриные и гусиные шейки есть не только у евреев, но и у татар. Вторые, в отличие от первых, ее наполняют фаршем и запекают. А мы любим скромно, с манкой и шмальцем, и варим потом в том же бульоне.

Ингредиенты:

шкурки куриных шеек
3 ст. л. муки
1 ст. л. манной крупы
шмальц (куриный или гусиный жир) — 2 ст. л.
1 небольшая луковица
соль
черный молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:
В чашке смешивается сухая манка, мука, шмальц, обжаренный в растопленном курином жире репчатый лук (можно перемолотый сырой), соль, черный перец. Это начинка.

Осторожно снимите кожу с шеек 2-3 цыплят. Зашейте или заколите зубочисткой один конец, приготовьте начинку и нафаршируйте шейку, зашейте или заколите зубочисткой второй конец. Шейку можно сварить в воде или бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

 

СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ : sergej_pozhar — LiveJournal

Многие мои знакомые при упоминании свиного жира морщат нос и говорят, что это жирно. Но как показывает практика, большинство их же, с удовольствием его едят. В питерском ресторане «БАТЯРСКАЯ КНАЙПА» я ввёл эту закуску как бесплатный комплимент от ресторана, который ставился гостю при посадке за столик. И при ознакомлении с меню, ожидании заказа, гости могли себе намазать кусочек хлеба этой закуской. Редко, очень редко закуска оставалась нетронутой. Бывало, съедят и спрашивают:- что это? Ещё и добавку просили. Постоянные гости даже уже требовали, у не очень расторопного официанта, — а где моя намазка.

А ведь свиной жир просто лекарь нашего организма, незаслуженно низвергнутый из нашего рациона производителями дешёвых заменителей жиров и растительных масел. Вопрос в количестве потребления, относящегося ко всем жирам. А вот при готовке пищи – это жир №1. Да, не удивляйтесь. Ведь все знают, что при многократной тепловой обработке, жир становится канцерогенным. Так вот, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а со свиным жиром ничего не происходит!

Вспомните любой ужин в стиле «кантри», готовку на природе. Как томительно ожидание при готовке шашлыка, плова или казана с наваристым гуляшём. Как роятся мужчины поближе к еде в предвкушении. Вот тут и надо достать наш смалец, несколько видов хлеба, нарезать тонко лук, свежие веточки укропа, открыть баночку с солёными огурцами и… , дальше вы сами в курсе, взрослые, знаете. С помощью этого хитрого приёма блюда готовятся быстрее и праздник начинается раньше!

Старопольский смалец на канапки.

1 кг почеревок (бекон)
0.7 кг зарез (щековина, пидгорля)
4 шт репчатый лук
1-2 кислых яблока
4-5 зубчика часнока
8-10 горошин душистого перца
1 ст л майорана
соль, черный перец — по вкусу

В эту закуску нет необходимости брать толстое и нежное сало – его можно иначе приготовить. Поэтому ищем просто жирную не дорогую свинину, такую как почеревок (подчеревок, брюшину), зарез (часть под головой, щеками).

Бекон режем на полосы в 1,5 см и нарезаем кубиком.

Так же режем зарез.

Ещё нам потребуются фрукты-овощи и специи.

В толстостенной посуде слегка обжариваем сало, добавляем 50 гр воды и убавив температуру тушим его. Мясо-сало не должно жарится, поэтому время от времени добавляем пару грамм жидкости и часто мешаем, что бы не пристало ко дну.

Когда вытопится достаточно жира и испарится вся влага, добавим мелко нарезанный лук.

Специи сложим в ступку и перетерев их, добавим в смалец.

Томим до готовности мяса – оно должно распадаться на волокна. Если мясо готово добавим, нарезанные кубиком яблоки. Если кто не любит вкуса фруктов с мясом – можно упустить эту часть. Но лёгкая яблочная кислинка тут не помеха.

Тушим до момента когда яблоки станут прозрачными и мягкими.

Перетираем, пропускаем через пресс чеснок, добавляем в смалец, солим и перчим по-вкусу, прогреваем минуту. Всё, закуска приготовлена.

Разливаем по банкам, горшочкам, чашечкам, охлаждаем и ставим в холодильник. Хранится может наш смалец в холодильнике до двух месяцев.

Когда вернувшись домой с морозной прогулки вас догонит непреодолимый голод, а вам и на стол поставить нечего, кроме принесённого с собой свежего хлеба. Нарезаем ломтями хлеб, мажем смальцем, обязательно кольцами лук и солёный огурец.

Кусаем и понимаем, как прекрасен проведенный день сдобренный запахом домашнего хлеба, вкусом мяса, кислинкой яблока!

Время от времени такой перекус должен быть в нашем меню и он, точно никому не повредит!

P.S. В качестве добавок можно ещё использовать сливы, копчёный бекон.

Приятного аппетита!

Готовим сало | www.oir.su

Каждый сибирский рыбак или охотник знает, что сало зимой — продукт номер один. Кроме того, что это дешевая, вкусная и очень сытная еда — на нее можно при случае и рыбу поймать. Сало почти не замерзает на морозе, долго не портится при хранении и служит прекрасной закуской.

На взгляд непосвященного, сало — стопроцентный жир. Проведенные исследования доказали, что в умеренном употреблении этого продукта нет никакого вреда, а скорее наоборот. В сале содержится арахидоновая кислота, которая в том же количестве есть лишь в рыбьем жире. Арахидоновая кислота очищает сосуды от холестериновых отложений. Но учтите, что этот эффект достигается лишь при умеренном употреблении, и что самое важное — есть продукт в сыром, но ни в коем случае не в жареном виде.

Кто-то предпочитает покупать сало уже готовым к употреблению, но многие любят солить самостоятельно. Однако прежде чем вы возьметесь солить сало, его нужно верно выбрать. От выбора на 90% зависит качество и вкус готового продукта. Основным критерием выбора является жесткость. Сало не должно быть жилистым (нужна однородная консистенция) и одноцветным (белым или бело-розовым) по всей толщине, с тонкой свиной шкуркой. Для верности можно попросить нож и попробовать разрезать сало. Нож должен резать сало легко, как хлеб, без усилий и сопротивления.

Итак, исходный продукт выбран. Теперь необходимо определиться с рецептом его засолки. Существует несколько наиболее популярных рецептов засолки. Какой из них лучше подходит вам — решайте сами.

Рецепты сала

Ингредиенты (для всех рецептов):

соль крупного помола, лавровый лист, чеснок. Любители специй могут добавить перец: красный или черный (это классический набор), а также кориандр, душистый перец, гвоздику, тмин и т.д.

Сухая засолка

Пересолить сало невозможно: оно возьмет в себя столько соли, сколько нужно. Но все же оптимальным соотношением считается 4 столовых ложки соли (с горкой) на 1 кг сала. Сало солится кусками толщиной 5—6 см. Более толстые куски необходимо разрезать пополам. Пласты сала нашпиговываем кусочками чеснока. На дно посуды насыпаем соль, специи, накрошенный лавровый лист.

На эту «подушку» укладываем сало слоями, посыпая его той же смесью соли со специями. Первый пласт кладется шкуркой вниз, следующий — шкуркой вверх, и так далее. После этого посуду с салом на сутки оставляем «потомиться» при комнатной температуре. Спустя 24 часа убираем на 5—6 суток в холодильник или в любое другое прохладное место, но не в морозилку, иначе остановятся процессы просаливания. Через положенное время продукт засолится, и далее его можно хранить в морозилке или держать в любом другом прохладном месте. Лучше всего хранить сало завернутым в хлопчатобумажную тряпку или в пергаментную бумагу.

Влажная засолка

В этом рецепте главное — приготовить верный рассол. На 1 кг сала нужно в одном литре воды развести стакан соли крупного помола, этот рассол вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Укладываем продукт в любую емкость (стеклянная банка, эмалированная кастрюля и т.д.). Между кусками сала, как и полагается, сыпем зубчики чеснока, лавровый лист, перец горошком и прочие специи. Заливаем остывшим рассолом, а емкость прикрываем крышкой. Через 5—6 дней засоленное таким способом сало будет готово, но снимать пробу можно уже через три дня. Этот способ более трудоемкий, но дает нам фору в 2—3 дня по сравнению с сухой засолкой.

Горячая засолка сала

Этот рецепт засолки сала подходит для самых нетерпеливых. Готовим рассол по тому же рецепту, что и для мокрой засолки. В кипящий рассол добавляем горсть вымытой луковой шелухи (для цвета), специи и 1 чайную ложку аджики (по желанию). Нарезанное кусками сало кладем в кипящий рассол и провариваем на умеренном огне 5—10 минут с момента закипания. Выключаем огонь и оставляем сало остывать в жидкости со специями. Оно должно пробыть в этом рассоле не менее 12 часов. После этого извлекаем сало из рассола, обсушиваем салфеткой и натираем смесью чеснока и прочими специями. Даем салу еще настояться пару часов в холодильнике, и все — можно приступать к трапезе.

Оригинальная горячая засолка

Ингредиенты:

сало — 1 кг, чеснок — 6—8 зубчиков, соль — 2—3 ст.л., майонез — 1 ст.л., молотый лавровый лист, перец черный молотый, перец черный горошком, укроп, паприка, гвоздика.

Сало промыть, просушить полотенцем (салфеткой), разделить порционными кусками (длиной около 8—10 см.) Нашпиговать куски сбоку чесноком. В отдельной тарелочке смешать майонез, молотый лавровый лист, молотый черный перец, соль, паприку, укроп. Тщательно перемешать и этой смесью хорошенько натереть все куски.

А вот сейчас самое оригинальное. Каждый кусок сала нужно уложить в полиэтиленовый пакет, туда же кинуть одно зерно гвоздики и несколько горошин перца. Плотно завязываем и укладываем этот пакет еще в два пакета. То есть сало у нас лежит в трех отдельно завязанных пакетах.

На плиту ставим наполовину заполненную водой емкость и туда складываем пакеты с салом. Доводим воду до кипения и варим еще 2—3 часа на слабом огне, при необходимости доливая воду. В конце варки, не раскрывая, вынимаем пакеты с салом из воды и оставляем на двое суток настаиваться в прохладном месте или в холодильнике.

В положенный срок вынимаем сало из пакетов и ножом счищаем смесь из пряностей и выделившийся при варке жир. Все! Самое вкусное сало готово.

Блюда из сала

Шмальц

Сало (лучше с прослойками мяса) крутим на мясорубке и на слабом огне «обезвоживаем» на сковороде. Кто-то любит поджарить сало сильнее — это уже дело вкуса. Солим и перчим наш полуфабрикат по вкусу, выдавливаем несколько долек чеснока, перемешиваем и выкладываем в небольшие пластиковые или стеклянные емкости. Когда шмальц остынет, перемещаем его в морозилку. На рыбалку берем либо сам «шмальц», либо уже готовые бутерброды. Этот рецепт идеально подходит для длительных экспедиций. Воды в шмальце практически нет, а поэтому он не замерзает, к тому же шмальц хорошо держит соль и сохраняет насыщенный вкус чудной смеси «мяса-сала-чеснока».

Картофель с салом

Ингредиенты:

3 картофелины, 50—100 г сала или копченой грудинки, соль.

Простая и калорийная еда после трудового дня, проведенного на природе, годится и для употребления на морозе.

Картофель нужно очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками (чем тоньше, тем быстрее приготовится блюдо). Сало тоже нужно нарезать ломтиками такой же величины, что и картошка. На блюдо последовательно укладывается слой картофеля, подсаливается, а сверху кладется слой сала. И так — пока не закончится картофель. Ставим блюдо в духовку и ждем готовности около 30 минут. Это же блюдо можно приготовить и в микроволновке.

Сало по-мексикански

Ингредиенты:

200 г копченого или соленого сала с мясом, банка консервированной фасоли или горошка (200—300 г), 1 луковица, пучок кинзы (можно петрушку, укроп, зеленый лук), кетчуп (лучше шашлычный или для барбекю), растительное масло.

Почистить и нарезать кубиками лук. В кастрюльку налить растительное масло слоем в 1,5—2 см. Положить в кипящее масло нарезанное сало и лук. Обжариваем на сильном огне, пока сало и лук не станут покрываться корочкой. Открываем банку фасоли, сливаем из нее жидкость и добавляем фасоль к салу с луком. Пока все это готовится, нарезаем зелень. Если заканчивается масло в кастрюльке — подливаем немного воды. Когда фасоль слегка покроется корочкой, добавляем кетчуп, чтобы получилась густая масса. Сверху высыпаем зелень. Помешивая, даем блюду еще потомиться пару минут. Блюдо готово!

Константин Фадеев

Штирийский деликатес. Хорош со шкварками

В Австрии любят свинину и умеют ее готовить. Особенно это заметно в Штирии на юге страны.

Среди разнообразных продуктов из свинины на штирийском столе наиболее, пожалуй, популярен шмальц (Schmalz), топленый свиной жир, застывший молочно-белыми волнами. В кулинарных книгах для штирийских домохозяек всегда найдется полезная информация о том, из каких частей свиной туши лучше брать сало для этой цели и как из него приготовить правильный шмальц. В таких текстах его на полном серьезе называют «идеальным» (perfekten Schmalz). Точно такие же четкие инструкции даются и относительно приготовления идеальных шкварок, хрустких снаружи и сочных внутри.

Для любителей этого дела нет ничего вкуснее шмальца со шкварками. По-немецки этот незатейливый гастрономический шедевр называется граммельшмальц (Grammelschmalz). Во многих штирийских ресторанах небольшую керамическую плошку с ним приносят сразу в качестве бесплатной закуски. Пока готовится горячее, гости собственноручно намазывают увесистые ломти свежего деревенского хлеба толстым слоем шмальца, предвкушая аппетитный хруст утопленных в нем шкварок.

Иногда можно увидеть в меню и Grammelschmalzbrot, буквально «хлеб с граммельшмальцем», и тогда уж вам принесут несколько разных плошек, где кроме классического шмальца со шкварками будут и его разновидности — с молотым черным перцем и пикантной оранжевой паприкой, яркой зеленой петрушкой и аскетичными зернами тмина. Легкий чесночный тон оживит любой из этих вариантов.

Следует, однако, учесть, что знаменитый граммельшмальц все-таки считается сезонной, зимней пищей. Для жаркого лета он тяжеловат, да и плавится на хлебе слишком быстро. Впрочем, во многих магазинах, предлагающих традиционные штирийские деликатесы, аккуратно упакованный горшочек с обещающим названием Grammelschmalz на этикетке можно купить в качестве полезного сувенира или даже подарка тем, кто его оценит. На колоритных фермерских рынках такие сувениры тоже есть.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/152111.html

Смалец – польза и вред; как приготовить дома из сала; рецепт печенья

Смалец – жир, который получают посредством топлениясала на медленном огне.

 

Смалец еще называют лярдом. Для его приготовления используют свиное сало, зачастую груднику или подчеревок. Также можно использовать нутряное сало. Приготовить смалец в домашних условиях можно не только из свиного жира, подойдет также гусиный или же утиный. В некоторых странах смалец используют для приготовления национальных блюд. В деревенской кулинарной традиции смальцем заливали домашние колбасы для того, чтобы они дольше хранились. Также им заливали запеченное мясо и другие блюда. Смалец позволял продлить срок хранения блюда. Также его употребляли вместе с ржаным хлебом.

 

Смалец традиционно используется в кулинарии разных народов. В Польше этот продукт известен под названием «смалец», а в Германии – «шмальц». Во всех языках название этого продукта связано с глаголом «топить, плавить». Свежий качественно приготовленный смалец имеет приятную консистенцию кремово-белого цвета, его легко можно перепутать с пчелиным медом. Когда смалец застынет его можно набирать ложкой и использовать по предназначению.

 

Качественный смалец редко замерзает даже при минусовых температурах, он хорошо сохраняется даже в жару.

 

Как выбрать сало для смальца?

 

Чтобы приготовить аппетитный и полезный смалец, необходимо правильно выбрать для него сало. Его можно купить на рынке в мясных рядах. Рекомендуется покупать продукт именно на рынке, так как в магазине представлено сало, полученное из животных, выращенных в закрытых помещениях. На рынке же можно найти сало животных, которые были выращены в домашних условиях. Оно будет куда более полезным. Зачастую можно встретить сало и нутряной жир. Для смальца нет необходимости покупать дорогое сало. Главное, чтобы оно было белое и с приятным запахом. Правда, стоит отметить, что смалец не получится из сала племенного хряка. Для того, чтоб проверить качество сала, достаточно поджечь его спичкой. Подходящий продукт будет пахнуть жареным мясом.

 

Использование в кулинарии

 

В кулинарии смалец используется очень широко. Его применяют для приготовления домашней выпечки, поджарки, также его используют в качестве пасты для бутербродов. Смалец с лёгкостью заменит любое растительное масло. Иногда его используют для заправки каши. На смальце также готовят поджарку для супа, борща, на нем можно пожарить картофель и котлеты. В украинской кухне смалец подают к вареникам, драникам, картофелю, тушеной капусте. В венгерской кухне его используют для приготовления рыбного супа Халасле, гуляша, паприкаша и других блюд.

 

Как приготовить дома?

 

Приготовление смальца в домашних условиях – занятие несложное. Получить смалец можно несколькими способами.

 

Первый способ основан на вытапливании жира. Сало замачивают в подсоленной воде на 12 часов, за это время необходимо будет несколько раз сменить воду. После чего сало плавят. Жир должен стать абсолютно прозрачным.

 

Второй способ подразумевает использование казана. Жир вываривают в казане. Сало нарезают кусками, заливают водой и варят в закрытой посуде 1-2 часа на медленном огне. После того, как смалец остыл, необходимо аккуратно собрать верхний слой так, чтобы в готовый продукт не попала вода. Хранят такой смалец несколько недель в закрытой банке в холодильнике.

 

Смалец из сала также получают методом вытапливания.

 

Домашний смалец получается еще вкуснее, если приготовить его с добавлением различных специй. Так, очень часто смалец готовят с чесноком и перцем, с яблоками, луком, а также с другими ароматными ингредиентами.

 

Как сделать смалец с чесноком? Для этого сало режут на небольшие кусочки, помещают на сковороду и начинают топить на медленном огне, в процессе жарки выделяется жир, который сливают в банку. Сало постепенно ужарится и превратится в шкварки, жир же окажется в банке. Теперь в него добавляют молотый перец, измельченный чеснок, соль. Домашний смалец перемешивают и ставят в холодильник. Смалец с чесноком получается очень ароматным, он отлично подходит для намазывания на хлеб в качестве бутербродной пасты, причем вкуснее всего его употреблять с черным ржаным хлебом.

 

Еще одним способом получения смальца является его вытопка в печи. Для этого духовку разогревают до 100 градусов Цельсия, сало помещают в жаровню, наливают немного воды. Под воздействием высоких температур вода начнет испаряться, а жир – топиться.

 

Благодаря современным технологиям смалец можно приготовить даже в мультиварке. В 4-хлитровую мультиварку наливают 60 мл воды, добавляют мелко нарезанные куски сала и установливают самую низкую температуру. В процессе готовки периодически жир помешивают. В зависимости от количества сала смалец в мультикастрюле готовится на протяжении от 2 до 8 часов.

 

Вопрос, который волнует многих хозяек: как правильно топить смалец? Для того, чтобы получить хороший смалец важно запомнить одну хитрость; чем меньшими кусками порезать сало для смальца, тем больше жира получится из них вытопить. Сало также можно измельчить при помощи мясорубки: так кусочки получатся еще меньше, что упростит технологию получения смальца.

 

Печенье на смальце

 

Выпечка на смальце получается очень вкусной. Используя свиной смалец можно приготовить коржики, рогалики, песочное печенье. Тесто на смальце имеет приятный вкус. Печенье получается очень мягким, оно буквально тает во рту.

 

В отличие от вредного кондитерского жира, смалец является натуральным продуктом, который приносит организму пользу. К тому же смалец отлично переносит термическую обработку и не образует вредных веществ.

 

Песочное печенье на смальце получается очень вкусным, его можно посыпать сахаром, измельченными орехами или приготовить специальную фруктовую прослойку. Для приготовления печенья необходимо взбить при помощи миксера яйцо с сахаром в густую пену, далее необходимо растопить и остудить смалец, смешать его с белком. В полученную массу всыпают муку и соду. Чтобы печенье получилось ароматным, рекомендуется добавить немного ванилина. Тесто вынимают из холодильника, где оно должно постоять не менее получаса, раскатывают и вырезают печенья при помощи специальных формочек. Печенье выпекается очень быстро. В горячем виде оно очень хрупкое.

 

Также на смальце можно приготовить коржики. Для этой выпечки понадобится 400 г муки, растопленное масло, смалец, все эти ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и ставят в холодильник. Через час охлаждённое место перемешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, в которые добавляют также сметану и соду, погашенную уксусом. Тесто, приготовленное на смальце, получается однородным, оно прекрасно подходит для формирования коржиков. Коржики впекают в духовке на протяжении 15 минут. В готовом виде их посыпают сахаром.

 

Польза смальца и лечение

 

Польза смальца обусловлена его ценным составом. Смалец богат витамином D, аминокислотами. В умеренных количествах этот продукт принесет только пользу. Большинство диетологов сходится во мнении, что жир необходим организму человека, но в строго определенных дозах. Смалец помогает усваивать различные минеральные вещества и жирорастворимые витамины.

 

Этот продукт состоит примерно на 40% из мононасыщенных жиров и на 10% —  из полинасыщенных. Также он богат витамином D, который необходим человеческому организму. Правда, количество витамина D зависит от того, сколько времени проводили животные на солнце.

 

Преимуществом смальца является то, что он имеет высокую температуру дымления и очень стабилен во время жарки.

 

Холестерин, который находится в сале, необходим для синтеза многих гормонов, полезен для нервной системы.

 

Вред смальца и противопоказание

 

Вред организму продукт может нанести при чрезмерном употреблении. Также противопоказано употреблять смалец детям в раннем возрасте.