Шурпа дундук кулинар: Классическая узбекская шурпа – Как приготовить кавурма-шурпу
РазноеКлассическая узбекская шурпа
Смотрите также:
Романтическая версия шурпы
Супов, поистине животворящих, освежающих и возвращающих любовь к жизни – великое множество, однако по части простоты приготовления и нехлопотности мало какие из этих супов могут конкурировать с шурпой. Точнее говоря, с шурпой обыкновенной, поскольку версий шурпы, от простецкой и облегченной до многосложной заправочной, как и борщей, – воз и маленькая тележка. Но ведь не зря говорят, что всё гениальное – просто. Так и здесь: прочие замысловатости, которыми шурпа обросла за всю свою эволюцию в восточной кулинарной культуре, базируются на обыкновенной шурпе, на её несложных и, тем не менее, существенных технологических особенностях. Если их придерживаться, то уж точно получится шурпа, независимо от того, что могут поменяться какие-то продукты или их соотношение. Главное – иметь под рукой базовые компоненты шурпы, что в наше время особых трудностей не составляет. Давайте посмотрим, о чем речь, если мы собираемся приготовить шурпу, допустим, на 5-6 человек.
1. Около килограмма баранины на кости (лучше всего годится кореечная или седельная части) Или – хорошей говядины, с “сахарной” косточкой.
2. Граммов 50 курдючного сала – исключительно для толики аромата, хотя можно обойтись и без курдюка, взяв мясо пожирнее.
3. Пять-шесть средних луковиц.
4. Одну-две небольшие репки.
5. Две средние моркови.
6. Один средний болгарский перец.
7. Три-четыре средних помидора.
8. Пять-шесть средних картофелин.
9. Головка чеснока.
10. Пучок базилика.
11. По желанию (но рекомендуется) – два-три средних початка кукурузы.
12. По желанию – стручок острого перца.
13 По вкусу – соль, молотый острый перец, щепотка зиры или молотого кориандра.
Простота в приготовлении обыкновенной шурпы заключается в том, что в казан или довольно объемистую кастрюлю закладываются все продукты одновременно. Мясо на кости можно разделать, а можно положить крупными кусками – это не имеет особого значения. Если используется курдючное сало, его лучше мелко-мелко нарезать, кубиками.
Очищенные картофель, репу, лук и морковь заложим целиком. Как и чеснок, с которого снята только шкурка. Это важно и с точки зрения последующей сервировки уже готовой шурпы.
А вот помидоры и болгарский перец желательно порезать. Произвольно. Как вам нравится.
Если используется кукуруза, что очень желательно, каждый початок следует разделить на три-четыре части. Стручковый острый перец (если он используется) закладывается целиком, при условии, что не нарушена целостность самого стручка.
И, наконец, базилик, который желательно уложить в посуду либо пучком, либо веточками, чтобы его по окончании варки проще было удалить. Заложенные продукты сразу же приправляются тремя-четырьмя щепотками соли, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры или молотого кориандра.
Вся продуктовая “конструкция” заливается тремя литрами холодной воды, а сама кастрюля (или казан) ставится на плиту, которой задана температура выше умеренной, чтобы шурпа вскипела.
Сразу после закипания, температуру под будущей шурпой нужно сбавить до значений, которые обеспечивали бы очень слабое кипение, на грани затухающего. Появившуюся легкую пену можно снять шумовкой, особо, однако, с пеной не заморачиваясь. В конце-концов, вы и сами обнаружите, что в возне с пеной особого смысла нет при соблюдении предписанного режима варки шурпы. А он – один из краеугольных камней в приготовлении этого блюда. То есть а) шурпа варится при очень небольшой кипении; б) шурпа варится без крышки; и, главное, в) минимальное время варки – два часа, не меньше. И только перед окончанием варки шурпу следует выправить на соль.
Главная особенность подачи шурпы заключается в том, что жидкая её составляющая подается в порционных тарелках, причём в тарелку можно добавить одну картофелину и кусочек мяса. Остальные овощи (за исключением лука и сварившегося базилика, которые сделали свое дело и больше не нужны) с мясом и кукурузой, если она использовалась, выкладываются на большое блюдо и слегка приправляются солью и свежемолотым черным перцем. Примерно вот так.
Как приготовить кавурма-шурпу
Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских “поджарочных” супов – кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче – так, как её в основном сегодня и варят.
На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:
1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины
2. Двух-трех средних луковиц
3. Одной средней моркови
4. Половинки сладкого перца
5 Трех-четырех спелых помидоров
6. Двух зубчиков чеснока
7. Одной средней айвы
8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)
9. Двух-трех средних картофелин
10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла
11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика
12. Щепотки зиры и соли по вкусу.
Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена – без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.
Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала – для придания шурпе характерного для нее аромата.
Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку – позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.
Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо – кружочками.
На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.
Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу “задерживаться” в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.
И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.
Зарумянивание лука – своеобразный сигнал к следующему этапу – закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.
Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.
А затем – залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час – до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.
Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.
Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.
В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, да чуть заострить её при этом любым понравившимся перцем, – в общем, несложно уловить её благоухание. И это – всего-то на трехстах граммах мяса!
Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги
Пришла… «Кто?»
«Милая».
«Когда?»
«Предутренней зарей».
(Рудаки)
Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:
– Дядя Дундук, почему вы не женитесь на мне?
– Я много раз объяснял тебе: я женат.
– Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.
– Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.
– Не-ет, дядя Дундук, я люблю только вас.
Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с “дядей” (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.
– Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, – говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.
– Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?
Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!
Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает аромат марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..
Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..
Только здесь румянится в капельках черного тмина самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакарапа и чаяна, и парится кукуруза!(*см. сноску)
Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..
– Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? – говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. – Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:
Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе – этой типичной узбекской “животворной” и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и “процедурных этапах”, так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что “думбиль-шурпа” переводится как «суп с добавлением кукурузы». На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов – “думбиль” (кукуруза) и “думба” (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:
– Дядя Дундук, – быстро ориентируется Гульчирой, – а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.
Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное “жизненное средоточие” – думбу.
– Овощи, которые родились в земле, – продолжает комментировать Гульчирой, – мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Дундук? И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.
Овощи же, которые “родились над землей” (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу.
Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, “родившихся над землей”, способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.
А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – “райхан”.
Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь.
(разве что снять легкую пенку при первом закипании шурпы):
– Дядя Дундук, а камни в бане уже разогрелись, – откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. – Вы будете меня пАрить?
– Буду, – отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.
Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. “Я вас люблю, дядя Дундук, разве можно стесняться любимого?” Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, их можно было распластать по подушке, как корни карагача. в пользу Edete.ru – селективная парфюмерия Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный “коктейль”.
– Можно я перевернусь на спину, дядя Дундук? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.
Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.
Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим летним вечером на веранде, куда я принесу глиняные пиалы с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.
После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушком, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.
Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита.
Как приготовить шурпу
*нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов) парварда – домашняя карамель
навот – прозрачный кристаллический сахар
кумарвоз – потребитель шишек
севат – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)
патыр – лепешка, замешанная на сметане
кульча – небольшой патыр
ширман – лепешка из гороховой (нутовой) муки. Встречается только в Ферганской долине
оби-нон – обычная пресная лепешка
загора – лепешка из кукурузной муки
джиза – лепешка с добавлением бараньих шкварок
катлама – слоеная лепешка с запеченным луком.
чаян (скорпион) – мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.
шакарап – салат из помидоров, лука и перца
маком – жанр старинных узбекских песен.
Рыбная кавурма-шурпа (шурпа с поджаркой)
Смотрите также:
Холостяцкий рыбный суп
На языке “оригинала” – рыбаков низовий Сырдарьи – название этого супа звучит многоэтажно: “лакка-балык кавурма-шурва”, что значит “сомовья шурпа с поджаркой”. Было время, однако, когда ещё Арал вполне себе здравствовал, и в этот вид рыбного супа попадал не только сом, но и осетровые, и судак. Словом, любая рыба без мелких костей, что только подчеркивало его благородство. Ну, а поскольку сом и по сию пору остается расхожей добычей, за ним, видимо, и закрепилось название этой шурпы. Хотя, повторюсь, любая рыба, филе которой не содержит надоедливой костной мелочи, прекрасно сюда подходит, тем более, что вкус этого супа приумножают не только используемые продукты, но и древний, как мир, способ их термической обработки. Это когда основные компоненты сначала обжариваются в одном котле, а затем на возникшей, так сказать, базе формируется суп, деглазируя, если говорить по-современному, стенки котла, на которых осели поджарочные вкусности. Как говорится, дешево получается и сердито: всё в одном флаконе. Впрочем, в приготовлении рыбной кавурма-шурпы есть свои особенности, которые я попытаюсь ниже воспроизвести.
Нужно взять (на 3-4 порции):
1. Собственно, саму рыбу – на килограмм или поболее. Это может быть сом, судак, стерлядка и прочее, что без костей (или почти без костей).
2. Две головки лука
3. Две небольшие моркови
4. Три-четыре спелых помидоров
5. Две средние картофелины
6. Половинку сладкого перца (как опция)
7. Пол стакана заранее вымоченного нута (тоже опция, можно заменить на рис)
8. Стручок острого перца (по желанию)
9.100 мл растительного масла.
10. Немного свежей зелени
11. Щепотку молотого кориандра, соль.
Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь. Вот так, почти добела:
Поскольку для последующего деглазирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома – значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.
Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) – с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет подзабытой косточки и вынуть её пальцами или пинцетом.
Всё, что осталось вне филе – голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости – уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.
Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут – часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно-брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать виде.
Овощи нарежем произвольно. Лук – кольцами или полукольцами, морковь – мелкими кубиками или кружочками, таким же образом – помидоры и сладкий перец (если используется), картофель – кубиками любого понравившегося размера.
Из сварившегося бульона вынем всё, что мы в него закладывали – больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.
Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 граммов растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.
В оставшемся поле жарки рыбы масле спассеруем сначала лук и добавим к нему помидоры.
Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы выступивший сок практически выпарился, а помидоры карамелизировались. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.
Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая какого-либо пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).
Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.
Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) – предтеча, собственно, заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы-шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.
За ними – обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.
Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и, собственно, заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.
Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в тарелки попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всём остальном. И это будет правильно во всех отношениях:)
Recipe Name
Рыбная шурпа с поджаркой
Author Name
дундук-кулинар
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
Как приготовить узбекскую шурпу из рыбы
Смотрите также:
Рыбная шурпа с поджаркой
Холостяцкий рыбный суп
Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. Как и многие другие рыбные супы балык-шурва вариативна. Иногда её варят на манер ухи, заложив всю рыбу в один приём, в версии кусом побогаче – рыбу филируют, оставляя для бульонной основы голову, хвост и прочие кости. В любом случае, в качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе, делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе, либо в её филе полностью сохраняется собственный вкус.
Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Стебля сельдерея (по желанию)
Пары зубцов чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или петрушки.
Чтобы лучше и полнее понять балык-шурву, лучше начать с приготовления более изысканной версии, предполагающей предварительную варку бульона на остове рыбы и окончательное “закрепление” балык-шурвы кусками рыбного филе.
Для указанных пропорций овощей я взял карпа весом чуть более двух килограммов, убедившись в том, что после поимки карп живьем был передержан в рыночном или в магазинном аквариуме не менее трех дней. Передержка, то есть сохранение живой рыбы без её кормежки, позволяет избавиться от такой малоприятной вещи, как запах или привкус тины, провоцируемый геосмином, который накапливается в основном в жировых отложениях.
Для начала выпотрошенного и почищенного карпа почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части вдоль, чтобы проще было снять филе. Затем, помогая ножом, отделить мякоть (в том числе от ребер) сначала с одной стороны…
…затем с другой, сохранив остов, включающий голову, хвост, плавники и т.д.:
Филейную часть можно пока убрать в сторону, а разрезанный на куски остов сложить в кастрюлю, добавив разрезанную морковь и сельдерей (если используется стручковый перец, то и его), и залить примерно таким количеством воды, сколько весит сама рыба:
Варка остова с овощами осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.
Дальше просто. После часа умеренной варки рыбий остов можно вынуть, а можно и оставить (хуже не будет) и положить тонко нарезанный лук и картофель – целиком или ломтиками.
Затем, особо не выжидая – произвольно нарезанные чеснок, сладкий перец и помидоры. Поварить ещё с полчаса под полуприкрытой крышкой, пока картофель не сварится полностью.
Наконец, добавить нарезанное крупными кусками филе и зелень, и после закипания посолить балык-шурву по вкусу, дав повариться филе буквально три-четыре минуты.
После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Подают балык-шурву по-разному. Либо рыбу и картофель перекладывают на отдельное общее блюдо, добавив сверху крупной соли и зелени, а юшку разливают по пиалам Либо рыбу и бульон соединяют в порционных тарелках.
И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота.
Так что приятного аппетита!
Recipe Name
Узбекская шурпа из карпа
Author Name
дундук-кулинар
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
кулинар | МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Смотрите также:
Рыбная шурпа с поджаркой
Холостяцкий рыбный суп
Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. Как и многие другие рыбные супы балык-шурва вариативна. Иногда её варят на манер ухи, заложив всю рыбу в один приём, в версии кусом побогаче – рыбу филируют, оставляя для бульонной основы голову, хвост и прочие кости. В любом случае, в качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе, делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе, либо в её филе полностью сохраняется собственный вкус.
Читать далее “Узбекская рыбная шурпа” →
Смотрите также:
Закон о рыбалке сел на мель
Задумал я намедни зарыбить свой небольшой дачный прудик. Благо, и оказия подходящая подвернулась. Ближайший к моей деревне рыбхоз ещё в апреле объявил о распродаже карпов-сеголетков. Рыбка в таком возрасте невелика, от силы граммов 50. Зато представьте, сколько этого сеголетка в килограмме и во сколько раз увеличится сеголеточный килограмм годик, допустим, спустя!
Читать далее “А станет ли платная рыбалка бесплатной?” →
Смотрите также:
Постный плов с айвой
Постный машкичири
Ведическая кулинария, к которой, дорогие друзья, мы уже несколько раз обращались, интересна, конечно, не только приемами приготовления тех или иных блюд, но, порою, очень интересным сочетанием продуктов, которые умозрительно сложно соединить под крышкой одной “кастрюли”. Не торопитесь, скептически махнув рукой, заметить: “Мало ли кто что-то с чем-то соединяет”. Повторюсь: многие наши кулинарные отрицания очень умозрительны – вплоть до отрицания картофеля в сборной мясной солянке. Чтобы лучше разобраться, “то” это или не “то” нужно пробовать. И, уж поверьте мне на слово: если речь не идет о каком-либо экспромтном эксперименте, результат которого может быть непредсказуемым по вкусовому восприятию, правильно приготовленное необычное блюдо, как правило, получает постоянную прописку в нашем рационе. Особенно, если речь идет о блюде, вернее – сочетаниях, являющихся классикой кулинарной культуры, которую, понятное дело, глупо раскладывать по географическим “ячейкам”.
Читать далее “Плов без… мяса и овощей” →
Смотрите также:
Шашлык в духовке: не хуже, чем на углях
Как правильно приготовить люля-кебаб
Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том “панированном” шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу подсохнуть. С другой, коль скоро панировка образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное – нежной кондиции. Наконец, в зависимости от того, какая применялась панировка (а это вполне могли быть сухарики от самых разнообразных зачерствевших лепешек, ржаного или пшеничного хлеба) какие-то вкусовые оттенки добавлялись и самому шашлыку. Позже мне неоднократно доводилось его воспроизводить, а вот в минувшие выходные я решил немного этот “путь” развить, сделав шашлык фактически в кляре. Только очень тонком. И не из обычной муки, а из нутовой (гороховой). Очень рекомендую хоть раз, но попробовать.
Читать далее “Шашлык с использованием кляра” →
Смотрите также:
Спагетти с зеленым соусом
Если бы передо мной стояла задача что-нибудь сварганить для гостей – быстрое, но пристойное, с учетом, конечно, того, что у гостей нет “аллергии” к морепродуктам, – я бы остановился на этом тосканском блюде – спагетти с морепродуктами “в мешочке”, которое на языке оригинала так и звучит: “spaghetti con frutti di mare a cartoccio”. Конечно, то, о чем вы прочтете ниже, – легкая, скажем так, вариация тосканского блюда. Однако она совершенно не затрагивает сути. Суть же этого, на первый взгляд, простого рецепта – в почти ювелирной точности обращения с пастой. И если у вас эта работа действительно получится ювелирно, – вы доставите своим гостям настоящий праздник. Ну, а заодно лишний раз проверите свои возможности. Хотя… я бы порекомендовал прежде испытать свои возможности не на гостях, а, допустим, на домочадцах. От этого обстоятельства и оттолкнемся, взяв продукты для спагетти на 3-4 порции:
Читать далее “Спагетти с морепродуктами, приготовленные в “мешочке”” →
Как приготовить суп из нута
Смотрите также:
Паровой нутовый суп
Честно говоря, случается, что на неделе дела складываются так, что остаться без обеда – явление привычное. Плотно завтракать не все мастаки (в том числе и я), и если б не одно по-настоящему энергетическое и вкусное блюдо, тарелку которого я иногда съедаю, прежде чем в 11 часов провести планерку, меня бы, наверное, сдувало легким весенним ветерком. В основе этого блюда, вернее супчика, – интересный подвид гороха, известный как нут, или турецкий горох, или нухат. Он практически ничего общего не имеет с обычным горохом (по кулинарным свойствам): азиаты даже обижаются за слово «горох» при упоминании нута. Когда-то в России он был редкостью, но теперь нут продается и на рынках, и в супермаркетах, и ничто не мешает сварить из него правильный суп сразу на несколько дней, тем более, что он со временем изменяет свои качества к лучшему.
Итак, что я делаю, чтобы приготовить нутовый суп? Прежде всего покупаю необходимый набор продуктов. То есть:
1. 200 граммов нута (обязательно сухого, в виде крупы)
2. Около килограмма мяса на кости и с жирком (лучше – кусок бараньей грудинки с ребрышками, но можно смело брать и свинину, да простят меня таджики, и говядину).
3. Две средние луковицы
4. Одну среднюю морковь
5. Половинку сладкого (красного) перца.
6. Головку чеснока
7. Две ложки хорошей (читайте состав на этикетке – много вранья) томатной пасты (летом – 2-3 помидора)
8. Пучок свежей кинзы и пол чайной ложки семян кориандра
9. 30 граммов топленого (или сливочного) масла.
С вечера, прежде чем лечь спать, я заливаю указанный объем нута теплой водой в достаточно глубокой миске и кладу туда чайную ложку соли. Воды нужно лить побольше, поскольку нут, размокая, сильно увеличивается в объеме и становится через несколько часов достаточно крупным, как фасоль.
Когда нут доходит до кондиции, непосредственно перед готовкой блюда нарубаю небольшими кусочками грудинку с ребрышками.
Кладу грудинку в 5-литровую кастрюлю, заливаю холодной водой так, чтобы кастрюля была наполнена не до краев, и ставлю на плиту. Я уже рассказывал, в каких случаях мясо нужно класть в холодную воду, в каких – в кипяток. В данном случае я кладу в холодную для того, чтобы мясо (и костояки) побыстрее отдало в бульон все соки и сделало его насыщенным.
Заложив мясо, иду готовить овощи.
Лук нарезаю тонкими полукольцами, морковь – тонкими кружками, сладкий перец – небольшими кубиками, ну, а с чеснока только срезаю корневище и снимаю шелуху, обнажив зубцы.
Затем растапливаю на разогретой сковородке граммов 30 топленого (или сливочного масла) и, не давая ему разогреться, загружаю в сковородку овощи (кроме чеснока и зелени).
Слегка поджариваю овощи так, чтобы, например, лук из белого стал полупрозрачным, и добавляю две столовые ложки томата (летом – спелые помидоры), хорошенько перемешав его с овощами.
Дав овощной смеси спассероваться, снимаю сковороду с плиты и отставляю ее в сторону. Теперь самое время посмотреть, как ведет себя в кастрюле мясо. Ага, вот поднялась пена, которую я тщательно удаляю, а вот бульон закипел. Самое время всыпать теперь в кастрюлю нут и отрегулировать пламя так, чтобы кипение супа было небольшим и равномерным.
Теперь можно спокойно заняться другими делами, поскольку для того, чтобы свариться нуту, понадобится не меньше часа. Как только нут хорошенько смягчиться, добавляю в кастрюлю головку чеснока целиком и после закипания супа – поджаренные на сковороде овощи. Минут через 10-15 нутовый суп должен приобрести радикально красный цвет.
Теперь суп можно посолить по вкусу, слегка поперчить красным перцем и добавить пол чайной ложки грубо смолотых семян кориандра. Еще через 15 минут варки нутовый суп можно считать готовым.
Интересно, что в последующие дни этот суп, благодаря свойствам нута, становится крепче и вкуснее.
Добавить комментарий