Written by alexxlab on 23.09.2018

Сирийская шаурма: настоящая сирийская шаурма в «Royal Kebab & Salads» – Рецепт арабской шавермы (Shawarma)

Содержание

настоящая сирийская шаурма в «Royal Kebab & Salads»

Все для праздника

Свадебные салоны

Праздничные агентства
Подарки
Подарочные сертификаты

ЗАГСы

Прокат авто
Фотографы
Видеосъемка

Стилисты-визажисты, парикмахеры

Карнавальные костюмы
Фейерверки
Фотоцентры

Прокат оборудования

Кейтеринг
Банкетные залы
Торты на заказ
Украшение зала
Кондитерские

Доставка цветов
Ведущие, тамада
Ди-джеи
Шоу-программа
Свадебные платья напрокат
Свадебные платья на продажу
Свадебные аксессуары
Вечерние платья

Рецепт арабской шавермы (Shawarma)

В нашем виртуальном трактире любят готовить. Почитав рецепты из нашей копилки, можно найти весьма любопытные блюда. Про питерскую шаверму мы уже как-то рассказывали. А в этот раз хотим поделиться рецептом ливанской (или сирийской) Shawarma. Как-то достался мне рецепт этого блюда. И совпало наличие всех необходимых ингредиентов, наличие свободного времени и желание сравнить вкус местной и «импортной», арабской шавермы. Понятно, что до ливанского/сирийского шаурмейстера трактирщику далеко, но все же. Попробуем?

Местная, питерская, шаверма похожа на тамошнюю – мясо, приготовленное на вертикальном гриле, завернутое в питу (или лаваш) с добавлением кусочков овощей (огурец, помидор, салатные листья) и сдобренное соусом. А вот дальше начинаются различия, и первое — это маринад для мяса. Следующий момент — и в этом и есть самое главное отличие — это соус, никакого «мазика» (так называет майонез современная молодежь) в арабской версии, конечно, нет, их соус — это смесь из йогурта, кунжутной пасты, лимонного сока и приправ. Пита тоже отличается, она из муки более грубой, чем продаются в наших магазинах, и чем-то напоминает мексиканскую тортилью. Приступим?

Нам потребуется:

Для смеси специй для шавермы:

— молотый пажитник (фенугрек) – 2 ч.л.,

— молотая зира – 1 ч.л.,

— молотый душистый перец – 1ч.л.,

— молотый черный перец – 1 ч.л.,

— молотая корица – 1 ч.л.,

— молотый мускатный орех – 1 ч.л.,

— молотый имбирь – 1 ч.л.,

— молотый зеленый кардамон – ½ ч.л.,

— молотая гвоздика – ½ ч.л.

Для соуса:

— кунжутная паста – 3-4 ст.л.,

— чеснок – 3 крупных зубчика,

— лимонный сок – 4 ст.л. (или по вкусу),

— белый йогурт (без вкусовых добавок) – 3 ст.л.,

— сахар – ½ ч.л.,

— соль – ½ ч.л.

Для мяса и маринада:

— филе курицы без кожи (пополам грудка и окорочка) – 500 г,

— столовый уксус 9% — 2 ст.л.,

— чеснок – 4 зубчика,

— лимонный сок – 3 ст.л.,

— смесь специй для шавермы – 3 ст.л.

Для салата:

— огурец – 1 шт,

— помидор – 1-2 шт,

— салатные листья – горсть,

— красный лук – 1 шт.

Для питы:

— пшеничная мука — 300 г,

— молотые в муку семена льна — 1 ст.л.,

— молотые в муку зародыши пшеницы — 3 ст.л.,

— сахар – 1 ст.л. (без горки),

— соль – 1 ч.л. (без горки),

— прессованные (живые) дрожжи — 12 г,

— сливочное масло — 1 ст.л.,

— вода (комнатной температуры) — 150 мл.

Начнем со смеси специй для шавермы. Некоторые специи можно купить в магазинах уже в молотом состоянии (например, гвоздику или мускатный орех). Но лучше приготовить их самостоятельно, ароматнее будет смесь. Для этого берем специи и измельчаем удобным способом (я в электроизмельчителе). Затем отмеряем нужное количество и смешиваем. Готово.
Далее готовим маринад для мяса. В подходящей по объему плошке смешиваем столовый уксус 9%, лимонный сок и смесь специй для шавермы. Чистим чеснок, пропускаем его через чесночный пресс, добавляем в плошку, перемешиваем все. Готов и маринад.
В пакет с зип-застежкой, который называют непонятным названием «гриппер» (кстати, отличная емкость для маринования), выкладываем куриное мясо (нарезанное удобными для обжаривания кусочками) и добавляем маринад. Закрываем застежку, мнем пакет с мясом, чтобы оно покрылось маринадом. Кладем пакет в контейнер (а вдруг этот «гриппер» таки протечет) и убираем в холодильник на сутки.

На следующий день сначала готовим тесто для питы. Кстати, вполне сойдет и покупная.

Мука из семян льна и зародышей пшеницы — ингредиенты необычные, хотя при желании добыть их можно. Семена льна продаются в аптеках, а зародыши пшеницы — в отделах здорового питания. Зародыши пшеницы, правда, свежие, ну да ничего — я просто просушил их, а затем помолол, как и семена льна. Вот вам и мука диковинная. Русского трактирщика просто так, без хрена, не сожрешь!

Ну а дальше все несложно, как и в обычном дрожжевом тесте. В подходящую по объему емкость налить воду комнатной температуры, добавить в нее растопленное сливочное масло, соль, сахар и дрожжи. Перемешать массу до растворения ингредиентов, затем просеять в жидкость пшеничную муку, добавить муку из семян льна и зародышей пшеницы и вымесить до однородного и гладкого состояния.

Тесто должно получиться слегка прилипающим.

Положить тесто в миску и накрыть пищевой пленкой. Оставить подниматься при комнатной температуре, тесто должно увеличиться примерно в два раза, это может занять до 1,5 часов.
Моя шашлычница позволяет готовить мясо или на шампурах, или на вертеле. Вот на вертеле я и приготовлю курятину для нашей шавермы. Сначала надеваем на вертел горбушку от батона. Она не даст съехать ломтям мяса вниз, т.е. нижний кусок курятины благополучно получит свою порцию температуры, и вытекающий сок впитается в хлеб, мыть меньше потом. Поверх горбушки насаживаем ломти курятины, чередуя ломтики грудки и окорочков, при этом стараясь, чтобы получающаяся стопка ломтей была более-менее однородна относительно вертела, чтобы равномерно приготовилось мясо. Водружаем вертел в шашлычницу и начинаем жарить мясо до готовности (в зависимости от способа приготовления, соответственно, и время будет разное). В моем случае это 40-45 минут.
Готовую курятину снимаем с шампура. Можно оставить ломтики целиком, а можно нарубить кусочками. Нарублю кусочками.
Пока курятина жарится, займемся соусом. В подходящей плошке смешиваем кунжутную пасту, лимонный сок, белый йогурт (без вкусовых добавок), сахар и соль. Чистим чеснок, пропускаем через чесночный пресс в плошку, перемешиваем до получения однородной массы. Пробуем на соль и кислину. Регулируем вкус по своему усмотрению (по желанию можно добавить ингредиентов). Если соус получился слишком густым, его можно разбавить водой до нужной консистенции. Не нужно, чтобы он был очень густой, как и слишком жидкий.
За это время тесто для питы должно подойти. Обмять тесто и разделить на 4 части. Из каждой заготовки скатать круглый шарик. Накрыть шарики полотенцем и дать отстояться 20 минут. Тем временем нагреть духовку до 230°С (или до максимума).
Присыпать мукой рабочую поверхность, протереть скалку мукой и раскатать каждый шарик в лепешку 3-4 мм толщиной и около 20 см в диаметре.
Положить на противень лист алюминиевой фольги, сбрызнуть его водой, затем поставить противень в духовку на несколько минут. После этого извлечь, положить на него лепешку и вернуть в духовку на 3 минуты, за это время лепешка надуется. Подержать лепешку в духовке еще около 30 секунд и извлечь противень, иначе у лепешки может не получиться внутри полость. Готовую лепешку снять с противня, повторить действия с остальными заготовками.
Ну и напоследок приготовить салат из овощей. Варианта два – приготовить салатик из кусочков огурцов, помидоров, листьев листовых овощей и колечек красного лука, сложив их в салатник и перемешав. Или нарезать овощи удобными для еды ломтиками, нарвать листья листовых овощей на кусочки и потом положить по вкусу в питу.
Приготовленные питы разрезать поперек пополам, в получившиеся кармашки положить кусочки овощей (или салат из овощей), добавить кусочки курятины и полить соусом. Можно угощаться.

С уважением, С.Зверев.

Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге — The Village

О родине и карьере

Я считаю Петербург своей второй родиной, потому что живу здесь дольше, чем жил в Сирии. Я приехал в Россию 24 года назад, мне тогда было 17 лет. Приехал вслед за своим братом, который тогда был аспирантом Ленинградского института инженеров железнодорожного транспорта. Я тоже приехал учиться, окончил медицинский колледж, потом получил диплом стоматолога. Но, в отличие от брата, который защитил кандидатскую, стал доцентом и до сих пор преподаёт, я выбрал другую карьеру.

О первой в Петербурге шаверме

Когда я приехал, был 1992 год, нужно было зарабатывать, и мы с братом решили совместить учёбу с предпринимательством и открыли шаверму. До нас этого никто здесь не делал, мы были самыми первыми. Наш киоск располагался на Витебском вокзале, рядом с пригородными кассами. Позднее мы поставили ещё один там же, но уже на платформе, потом на Финляндском вокзале, и так понемногу стали открывать новые точки.

Сначала мы готовили шаверму с говядиной. Выглядела она по-другому. В то время ещё не было ни лавашей, ни пит, и мы использовали булочки, которые сами и пекли. Как правильно готовить шаверму, мы тогда не знали, а потому специально пригласили специалиста из Сирии. Ему было 45 лет, он всю жизнь работал поваром, и не просто поваром, а именно мастером шавермы. Он проработал у нас около полугода, обучал персонал. Тогда и я научился, и мои друзья. Сейчас новых сотрудников я обучаю сам.

Мы с самого начала пробовали готовить и другие блюда, у нас был и фалафель, и сирийские сладости. Но, к сожалению, в то время не было упаковки, одноразовой посуды, продавать сладости, например, было очень неудобно. Мы года два пытались что-то придумать, но из этого так ничего и не вышло. Фалафель тоже сначала не прижился. Вегетарианцев тогда было совсем мало, все любили мясо, а что такое фалафель — это же овощи. Никто этого особенно не понимал.

О сирийской еде

Шаверма — это сирийская еда, потому что само слово «шаверма» — сирийское. Не египетское, не иорданское, может быть, ливанское, но культуры Ливана и Сирии, вообще, похожи. Многие думают, что шаверма — турецкое блюдо. Но это не так, в Турции готовят дёнер кебаб — это что-то похожее, но всё же другое.

В настоящую сирийскую шаверму обязательно добавляют гранатовый соус, а из овощей в неё идут только солёные огурцы, и никакой капусты, лука и прочего. В нашу шаверму мы тоже кладём гранатовый соус, а вот овощи используем все, потому что люди здесь так привыкли, в России считается, что чем больше всего — тем лучше.

Мы больше не делаем шаверму из говядины, потому что её можно хорошо приготовить только на газовом аппарате, а на электрическом она получается сухой и невкусной. В 2003 году газовые аппараты запретили в целях безопасности. Потому теперь мы готовим шаверму из курицы — она получается сочнее.

О новом названии для бистро

Раньше мы особенно не говорили, что то, что мы делаем, — это сирийская еда. Но на фоне того, что идёт война и людям стали больше рассказывать о Сирии, я решил, что будет правильно назвать вещи своими именами, и теперь наши бистро называются «Сирийская кухня», а не просто «Шаверма».

Сейчас из традиционных блюд мы готовим также фалафель. Теперь он стал очень популярен, особенно среди вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. У нас есть даже постоянные клиенты, которые приходят специально, чтобы поесть фалафеля, а если вдруг по какой-то причине его не оказывается, они очень обижаются.

Фалафеля иногда не бывает из-за нута, его в России не выращивают, в основном из Узбекистана привозят, и иногда бывают перебои. Есть ещё некоторые продукты, которые сложно доставать. Например, в фалафель мы добавляем тхину — кунжутную пасту. Мы её привозим из Сирии, стараемся сразу взять побольше, чтобы надолго хватило. Хотя я слышал, что в России её уже начали делать, тоже, кстати, сирийцы, но всё равно по качеству она хуже той, что мы привозим.

У меня есть свои секреты — например, приправа, которую мы используем для шавермы: рецепт знаю только я, сам её смешиваю. Она состоит из 17 специй. Это недешёвые специи, но мы не жалеем на них денег.

О планах на будущее

Сейчас я планирую открыть полноценное кафе с сирийской едой. Не киоск, не бистро, а именно кафе. Хочется готовить какие-то более серьёзные блюда, чем просто шаверма и фалафель, но для этого нужна нормальная кухня. Кстати, я знаю, что если в доме, где делаешь кафе, есть газ, можно получить разрешение и установить аппарат для приготовления шавермы на газе, это было бы очень здорово: на газе мясо получается намного лучше.

Рецепт шавармы (арабской шавермы)

Просмотров: 2090
Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

В нашем виртуальном трактире любят готовить. Почитав рецепты из нашей копилки, можно найти весьма любопытные блюда. Про питерскую шаверму мы уже как-то рассказывали. А в этот раз хотим поделиться рецептом ливанской (или сирийской) шавармы. Как-то достался мне рецепт этого блюда. И совпало наличие всех необходимых ингредиентов, наличие свободного времени и желание сравнить вкус местной и «импортной», арабской шавермы. Понятно, что до ливанского/сирийского шаурмейстера трактирщику далеко, но все же. Попробуем?
Местная, питерская, шаверма похожа на тамошнюю – мясо, приготовленное на вертикальном гриле, завернутое в питу (или лаваш) с добавлением кусочков овощей (огурец, помидор, салатные листья) и сдобренное соусом. А вот дальше начинаются различия, и первое — это маринад для мяса. Следующий момент — и в этом и есть самое главное отличие — это соус, никакого «мазика» (так называет майонез современная молодежь) в арабской версии шавармы, конечно, нет, их соус — это смесь из йогурта, кунжутной пасты, лимонного сока и приправ. Пита тоже отличается, она из муки более грубой, чем продаются в наших магазинах, и чем-то напоминает мексиканскую тортилью. Приступим?

Нам потребуется:

для смеси специй для шавермы:
• молотый пажитник (фенугрек) – 2 ч.л.,
• молотая зира – 1 ч.л.,
• молотый душистый перец – 1ч.л.,
• молотый черный перец – 1 ч.л.,
• молотая корица – 1 ч.л.,
• молотый мускатный орех – 1 ч.л.,
• молотый имбирь – 1 ч.л.,
• молотый зеленый кардамон – ½ ч.л.,
• молотая гвоздика – ½ ч.л.

для соуса:
• кунжутная паста – 3-4 ст.л.,
• чеснок – 3 крупных зубчика,
• лимонный сок – 4 ст.л. (или по вкусу),
• белый йогурт (без вкусовых добавок) – 3 ст.л.,
• сахар – ½ ч.л.,
• соль – ½ ч.л.

для мяса и маринада:
• филе курицы без кожи (пополам грудка и окорочка) – 500 г,
• столовый уксус 9% — 2 ст.л.,
• чеснок – 4 зубчика,
• лимонный сок – 3 ст.л.,
• смесь специй для шавермы – 3 ст.л.

для салата:
• огурец – 1 шт,
• помидор – 1-2 шт,
• салатные листья – горсть,
• красный лук – 1 шт.

для питы:
• пшеничная мука — 300 г,
• молотые в муку семена льна — 1 ст.л.,
• молотые в муку зародыши пшеницы — 3 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л. (без горки),
• соль – 1 ч.л. (без горки),
• прессованные (живые) дрожжи — 12 г,
• сливочное масло — 1 ст.л.,
• вода (комнатной температуры) — 150 мл.

Начнем со смеси специй для шавермы. Некоторые специи можно купить в магазинах уже в молотом состоянии (например, гвоздику или мускатный орех). Но лучше приготовить их самостоятельно, ароматнее будет смесь. Для этого берем специи и измельчаем удобным способом (я в электроизмельчителе). Затем отмеряем нужное количество и смешиваем. Готово.

Далее готовим маринад для мяса. В подходящей по объему плошке смешиваем столовый уксус 9%, лимонный сок и смесь специй для шавермы. Чистим чеснок, пропускаем его через чесночный пресс, добавляем в плошку, перемешиваем все. Готов и маринад.

В пакет с зип-застежкой, который называют непонятным названием «гриппер» (кстати, отличная емкость для маринования), выкладываем куриное мясо (нарезанное удобными для обжаривания кусочками) и добавляем маринад. Закрываем застежку, мнем пакет с мясом, чтобы оно покрылось маринадом. Кладем пакет в контейнер (а вдруг этот «гриппер» таки протечет) и убираем в холодильник на сутки.

На следующий день сначала готовим тесто для питы. Кстати, вполне сойдет и покупная.
Мука из семян льна и зародышей пшеницы — ингредиенты необычные, хотя при желании добыть их можно. Семена льна продаются в аптеках, а зародыши пшеницы — в отделах здорового питания. Зародыши пшеницы, правда, свежие, ну да ничего — я просто просушил их, а затем помолол, как и семена льна. Вот вам и мука диковинная. Русского трактирщика просто так, без хрена, не сожрешь!
Ну а дальше все несложно, как и в обычном дрожжевом тесте. В подходящую по объему емкость налить воду комнатной температуры, добавить в нее растопленное сливочное масло, соль, сахар и дрожжи. Перемешать массу до растворения ингредиентов, затем просеять в жидкость пшеничную муку, добавить муку из семян льна и зародышей пшеницы и вымесить до однородного и гладкого состояния.
Тесто должно получиться слегка прилипающим.

Положить тесто в миску и накрыть пищевой пленкой. Оставить подниматься при комнатной температуре, тесто должно увеличиться примерно в два раза, это может занять до 1,5 часов.

Моя шашлычница позволяет готовить мясо или на шампурах, или на вертеле. Вот на вертеле я и приготовлю курятину для нашей шавермы. Сначала надеваем на вертел горбушку от батона. Она не даст съехать ломтям мяса вниз, т.е. нижний кусок курятины благополучно получит свою порцию температуры, и вытекающий сок впитается в хлеб, мыть меньше потом. Поверх горбушки насаживаем ломти курятины, чередуя ломтики грудки и окорочков, при этом стараясь, чтобы получающаяся стопка ломтей была более-менее однородна относительно вертела, чтобы равномерно приготовилось мясо. Водружаем вертел в шашлычницу и начинаем жарить мясо до готовности (в зависимости от способа приготовления, соответственно, и время будет разное). В моем случае это 40-45 минут.

Готовую курятину снимаем с шампура. Можно оставить ломтики целиком, а можно нарубить кусочками. Нарублю кусочками.

Пока курятина жарится, займемся соусом. В подходящей плошке смешиваем кунжутную пасту, лимонный сок, белый йогурт (без вкусовых добавок), сахар и соль. Чистим чеснок, пропускаем через чесночный пресс в плошку, перемешиваем до получения однородной массы. Пробуем на соль и кислину. Регулируем вкус по своему усмотрению (по желанию можно добавить ингредиентов). Если соус получился слишком густым, его можно разбавить водой до нужной консистенции. Не нужно, чтобы он был очень густой, как и слишком жидкий.

За это время тесто для питы должно подойти. Обмять тесто и разделить на 4 части. Из каждой заготовки скатать круглый шарик. Накрыть шарики полотенцем и дать отстояться 20 минут. Тем временем нагреть духовку до 230°С (или до максимума).
Присыпать мукой рабочую поверхность, протереть скалку мукой и раскатать каждый шарик в лепешку 3-4 мм толщиной и около 20 см в диаметре.

Положить на противень лист алюминиевой фольги, сбрызнуть его водой, затем поставить противень в духовку на несколько минут. После этого извлечь, положить на него лепешку и вернуть в духовку на 3 минуты, за это время лепешка надуется. Подержать лепешку в духовке еще около 30 секунд и извлечь противень, иначе у лепешки может не получиться внутри полость. Готовую лепешку снять с противня, повторить действия с остальными заготовками.

Ну и напоследок приготовить салат из овощей. Варианта два – приготовить салатик из кусочков огурцов, помидоров, листьев листовых овощей и колечек красного лука, сложив их в салатник и перемешав. Или нарезать овощи удобными для еды ломтиками, нарвать листья листовых овощей на кусочки и потом положить по вкусу в питу.
Приготовленные питы разрезать поперек пополам, в получившиеся кармашки положить кусочки овощей (или салат из овощей), добавить кусочки курятины и полить соусом. Можно угощаться.
С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»
Шаурма по-арабски, пошаговый рецепт с фото
Арабская шаурма, ближневосточное блюдо с турецкими корнями. Шаверма по-арабски — это плотно завернутый лаваш с начинкой из свежих овощей, мяса, обжаренного на вертикальном вертеле и йогуртовым соусом с добавлением кунжутной пасты и пряностей. Мясо, обжаренное на специальном вертеле мы в домашних условиях приготовить не можем. Поэтому, как вариант, приготовим рубленное жареное. На мой взгляд, домашний вариант шаурмы ничем не хуже покупной. Кроме того, все продукты мы выбираем сами, а значит можем быть уверены в их качестве.
Если за окном лето, то курицу можно приготовить на шампурах, а лаваш подрумянить на гриле. Этот вариант особенно хорош.
Ингредиенты
для шаурмы
Лаваш тонкий — 2 шт.
Капуста свежая — 120 г
Помидор — 1 шт.
Огурец — 1 шт.
Куриное филе — 300 г
Масло растительное — 4 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Паприка — 1 щепотка
Зира — 1 щепотка
Соль — 1 щепотка
Перец черный молотый — 1 щепотка
Кориандр молотый — 1 щепотка
для соуса
Йогурт натуральный — 4 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Сахар — 1 щепотка
Сок лимонный — 1 ч.л.
Кунжутная паста — 3 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Как приготовить
Куриное филе промываем, сушим салфеткой. Мясо нарезаем длинной соломкой, шириной около 1 сантиметра.
Можно брать куриные бедра или голени, но тогда сначала надо острым ножом срезать мясо с костей.
Складываем куриное мясо в миску. Добавляем к ней растительное масло и специи: измельченный чеснок, паприку, зиру, черный молотый перец и молотый кориандр. Перемешиваем. Оставляем мариноваться на 1 час.
Разогреваем сковороду. Обжариваем мясо первые 2 минуты на сильном огне, наше мясо запечатается и побелеет, затем огонь убавляем до среднего, накрываем сковороду крышкой и готовим около 15 минут, пока не выкипит влага, которая образуется после уменьшения нагрева.
Промываем огурец и помидор. Нарезаем овощи соломкой. Начинку можно дополнить и другими овощами: болгарским перцем, репчатым луком.
Капусту очищаем от верхних листьев, шинкуем тонкой соломкой. Капусту солим и слегка перетираем руками.
Можно в шаурму брать как белокочанную капусту, так и пекинскую или салат айсберг.
Для соуса соединяем йогурт, лимонный сок и кунжутную пасту. Добавляем по вкусу соль, сахар и измельченный зубчик чеснока. Хорошо перемешиваем.
Листы лаваша разрезаем на квадраты размером 30 на 30 сантиметров. По левому краю выкладываем сначала овощи: капусту, огурцы и помидоры.
Лаваш для шаурмы обязательно берите свежий, потому что подсохший не свернется в рулет и потрескается.
Затем обжаренное мясо.
Поливаем начинку 2 столовыми ложками соуса и сразу заворачиваем лаваш как блинчик, подвернув края.
Обжариваем шаурму на сухой сковороде гриль по 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне.
Наша арабская шаверма готова. Подаем к столу сразу, пока шаурма хрустящая, а лаваш не размок от сочной начинки.
Приятного аппетита!
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт