Сирийская шаурма: настоящая сирийская шаурма в «Royal Kebab & Salads» – Рецепт арабской шавермы (Shawarma)

Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге — The Village

О родине и карьере

Я считаю Петербург своей второй родиной, потому что живу здесь дольше, чем жил в Сирии. Я приехал в Россию 24 года назад, мне тогда было 17 лет. Приехал вслед за своим братом, который тогда был аспирантом Ленинградского института инженеров железнодорожного транспорта. Я тоже приехал учиться, окончил медицинский колледж, потом получил диплом стоматолога. Но, в отличие от брата, который защитил кандидатскую, стал доцентом и до сих пор преподаёт, я выбрал другую карьеру.

О первой в Петербурге шаверме

Когда я приехал, был 1992 год, нужно было зарабатывать, и мы с братом решили совместить учёбу с предпринимательством и открыли шаверму. До нас этого никто здесь не делал, мы были самыми первыми. Наш киоск располагался на Витебском вокзале, рядом с пригородными кассами. Позднее мы поставили ещё один там же, но уже на платформе, потом на Финляндском вокзале, и так понемногу стали открывать новые точки.

Сначала мы готовили шаверму с говядиной. Выглядела она по-другому. В то время ещё не было ни лавашей, ни пит, и мы использовали булочки, которые сами и пекли. Как правильно готовить шаверму, мы тогда не знали, а потому специально пригласили специалиста из Сирии. Ему было 45 лет, он всю жизнь работал поваром, и не просто поваром, а именно мастером шавермы. Он проработал у нас около полугода, обучал персонал. Тогда и я научился, и мои друзья. Сейчас новых сотрудников я обучаю сам.

Мы с самого начала пробовали готовить и другие блюда, у нас был и фалафель, и сирийские сладости. Но, к сожалению, в то время не было упаковки, одноразовой посуды, продавать сладости, например, было очень неудобно. Мы года два пытались что-то придумать, но из этого так ничего и не вышло. Фалафель тоже сначала не прижился. Вегетарианцев тогда было совсем мало, все любили мясо, а что такое фалафель — это же овощи. Никто этого особенно не понимал. 

О сирийской еде

Шаверма — это сирийская еда, потому что само слово «шаверма» — сирийское. Не египетское, не иорданское, может быть, ливанское, но культуры Ливана и Сирии, вообще, похожи. Многие думают, что шаверма — турецкое блюдо. Но это не так, в Турции готовят дёнер кебаб — это что-то похожее, но всё же другое.

В настоящую сирийскую шаверму обязательно добавляют гранатовый соус, а из овощей в неё идут только солёные огурцы, и никакой капусты, лука и прочего. В нашу шаверму мы тоже кладём гранатовый соус, а вот овощи используем все, потому что люди здесь так привыкли, в России считается, что чем больше всего — тем лучше.

Мы больше не делаем шаверму из говядины, потому что её можно хорошо приготовить только на газовом аппарате, а на электрическом она получается сухой и невкусной. В 2003 году газовые аппараты запретили в целях безопасности. Потому теперь мы готовим шаверму из курицы — она получается сочнее. 

О новом названии для бистро

Раньше мы особенно не говорили, что то, что мы делаем, — это сирийская еда. Но на фоне того, что идёт война и людям стали больше рассказывать о Сирии, я решил, что будет правильно назвать вещи своими именами, и теперь наши бистро называются «Сирийская кухня», а не просто «Шаверма».

Сейчас из традиционных блюд мы готовим также фалафель. Теперь он стал очень популярен, особенно среди вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. У нас есть даже постоянные клиенты, которые приходят специально, чтобы поесть фалафеля, а если вдруг по какой-то причине его не оказывается, они очень обижаются.

Фалафеля иногда не бывает из-за нута, его в России не выращивают, в основном из Узбекистана привозят, и иногда бывают перебои. Есть ещё некоторые продукты, которые сложно доставать. Например, в фалафель мы добавляем тхину — кунжутную пасту. Мы её привозим из Сирии, стараемся сразу взять побольше, чтобы надолго хватило. Хотя я слышал, что в России её уже начали делать, тоже, кстати, сирийцы, но всё равно по качеству она хуже той, что мы привозим.

У меня есть свои секреты — например, приправа, которую мы используем для шавермы: рецепт знаю только я, сам её смешиваю. Она состоит из 17 специй. Это недешёвые специи, но мы не жалеем на них денег.

О планах на будущее

Сейчас я планирую открыть полноценное кафе с сирийской едой. Не киоск, не бистро, а именно кафе. Хочется готовить какие-то более серьёзные блюда, чем просто шаверма и фалафель, но для этого нужна нормальная кухня. Кстати, я знаю, что если в доме, где делаешь кафе, есть газ, можно получить разрешение и установить аппарат для приготовления шавермы на газе, это было бы очень здорово: на газе мясо получается намного лучше.

Рецепт шавармы (арабской шавермы)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   В нашем виртуальном трактире любят готовить. Почитав рецепты из нашей копилки, можно найти весьма любопытные блюда. Про питерскую шаверму мы уже как-то рассказывали. А в этот раз хотим поделиться рецептом ливанской (или сирийской) шавармы. Как-то достался мне рецепт этого блюда. И совпало наличие всех необходимых ингредиентов, наличие свободного времени и желание сравнить вкус местной и «импортной», арабской шавермы. Понятно, что до ливанского/сирийского шаурмейстера трактирщику далеко, но все же. Попробуем?
   Местная, питерская, шаверма похожа на тамошнюю – мясо, приготовленное на вертикальном гриле, завернутое в питу (или лаваш) с добавлением кусочков овощей (огурец, помидор, салатные листья) и сдобренное соусом. А вот дальше начинаются различия, и первое - это маринад для мяса. Следующий момент - и в этом и есть самое главное отличие - это соус, никакого «мазика» (так называет майонез современная молодежь) в арабской версии шавармы, конечно, нет, их соус - это смесь из йогурта, кунжутной пасты, лимонного сока и приправ. Пита тоже отличается, она из муки более грубой, чем продаются в наших магазинах, и чем-то напоминает мексиканскую тортилью. Приступим? 

   Нам потребуется:

для смеси специй для шавермы:
• молотый пажитник (фенугрек) – 2 ч.л.,
• молотая зира – 1 ч.л.,
• молотый душистый перец – 1ч.л.,
• молотый черный перец – 1 ч.л.,
• молотая корица – 1 ч.л.,
• молотый мускатный орех – 1 ч.л.,
• молотый имбирь – 1 ч.л.,
• молотый зеленый кардамон – ½ ч.л.,
• молотая гвоздика – ½ ч.л.

для соуса:
• кунжутная паста – 3-4 ст.л.,
• чеснок – 3 крупных зубчика,
• лимонный сок – 4 ст.л. (или по вкусу),
• белый йогурт (без вкусовых добавок) – 3 ст.л.,
• сахар – ½ ч.л.,
• соль – ½ ч.л.

для мяса и маринада:
• филе курицы без кожи (пополам грудка и окорочка) – 500 г,
• столовый уксус 9% - 2 ст.л.,
• чеснок – 4 зубчика,
• лимонный сок – 3 ст.л.,
• смесь специй для шавермы – 3 ст.л.

для салата:
• огурец – 1 шт,
• помидор – 1-2 шт,
• салатные листья – горсть,
• красный лук – 1 шт.

для питы:
• пшеничная мука - 300 г,
• молотые в муку семена льна - 1 ст.л.,
• молотые в муку зародыши пшеницы - 3 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л. (без горки),
• соль – 1 ч.л. (без горки),
• прессованные (живые) дрожжи - 12 г,
• сливочное масло - 1 ст.л.,
• вода (комнатной температуры) - 150 мл. 

На следующий день сначала готовим тесто для питы. Кстати, вполне сойдет и покупная.
Мука из семян льна и зародышей пшеницы - ингредиенты необычные, хотя при желании добыть их можно. Семена льна продаются в аптеках, а зародыши пшеницы - в отделах здорового питания. Зародыши пшеницы, правда, свежие, ну да ничего - я просто просушил их, а затем помолол, как и семена льна. Вот вам и мука диковинная. Русского трактирщика просто так, без хрена, не сожрешь!
Ну а дальше все несложно, как и в обычном дрожжевом тесте. В подходящую по объему емкость налить воду комнатной температуры, добавить в нее растопленное сливочное масло, соль, сахар и дрожжи. Перемешать массу до растворения ингредиентов, затем просеять в жидкость пшеничную муку, добавить муку из семян льна и зародышей пшеницы и вымесить до однородного и гладкого состояния.
Тесто должно получиться слегка прилипающим. 

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

Шаурма по-арабски, пошаговый рецепт с фото

Арабская шаурма, ближневосточное блюдо с турецкими корнями. Шаверма по-арабски - это плотно завернутый лаваш с начинкой из свежих овощей, мяса, обжаренного на вертикальном вертеле и йогуртовым соусом с добавлением кунжутной пасты и пряностей. Мясо, обжаренное на специальном вертеле мы в домашних условиях приготовить не можем. Поэтому, как вариант, приготовим рубленное жареное. На мой взгляд, домашний вариант шаурмы ничем не хуже покупной. Кроме того, все продукты мы выбираем сами, а значит можем быть уверены в их качестве.

Если за окном лето, то курицу можно приготовить на шампурах, а лаваш подрумянить на гриле. Этот вариант особенно хорош.

Ингредиенты

для шаурмы

• Лаваш тонкий - 2 шт.
• Капуста свежая - 120 г
• Помидор - 1 шт.
• Огурец - 1 шт.
• Куриное филе - 300 г
• Масло растительное - 4 ст. л.
• Чеснок - 1 зубчик
• Паприка - 1 щепотка
• Зира - 1 щепотка
• Соль - 1 щепотка
• Перец черный молотый - 1 щепотка
• Кориандр молотый - 1 щепотка

для соуса

• Йогурт натуральный - 4 ст. л.
• Соль - 1 щепотка
• Сахар - 1 щепотка
• Сок лимонный - 1 ч.л.
• Кунжутная паста - 3 ст. л.
• Чеснок - 1 зубчик

Как приготовить

1. 

   Куриное филе промываем, сушим салфеткой. Мясо нарезаем длинной соломкой, шириной около 1 сантиметра.

   Можно брать куриные бедра или голени, но тогда сначала надо острым ножом срезать мясо с костей.

2. 

   Складываем куриное мясо в миску. Добавляем к ней растительное масло и специи: измельченный чеснок, паприку, зиру, черный молотый перец и молотый кориандр. Перемешиваем. Оставляем мариноваться на 1 час.

3. 

   Разогреваем сковороду. Обжариваем мясо первые 2 минуты на сильном огне, наше мясо запечатается и побелеет, затем огонь убавляем до среднего, накрываем сковороду крышкой и готовим около 15 минут, пока не выкипит влага, которая образуется после уменьшения нагрева.

4. 

   Промываем огурец и помидор. Нарезаем овощи соломкой. Начинку можно дополнить и другими овощами: болгарским перцем, репчатым луком.

5. 

   Капусту очищаем от верхних листьев, шинкуем тонкой соломкой. Капусту солим и слегка перетираем руками.

   Можно в шаурму брать как белокочанную капусту, так и пекинскую или салат айсберг.

6. 

   Для соуса соединяем йогурт, лимонный сок и кунжутную пасту. Добавляем по вкусу соль, сахар и измельченный зубчик чеснока. Хорошо перемешиваем.

7. 

   Листы лаваша разрезаем на квадраты размером 30 на 30 сантиметров. По левому краю выкладываем сначала овощи: капусту, огурцы и помидоры.

   Лаваш для шаурмы обязательно берите свежий, потому что подсохший не свернется в рулет и потрескается.

8. 

   Затем обжаренное мясо.

9. 

   Поливаем начинку 2 столовыми ложками соуса и сразу заворачиваем лаваш как блинчик, подвернув края.

10. 

    Обжариваем шаурму на сухой сковороде гриль по 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне.

11. 

    Наша арабская шаверма готова. Подаем к столу сразу, пока шаурма хрустящая, а лаваш не размок от сочной начинки.

Приятного аппетита!