Сколько теряет в весе парное мясо: Изменение веса мяса при тепловой обработке
РазноеПросто о мясе. Охлаждение полутуш
Парное мясо, остывшее вне холодильника, подсыхает и становится жестким, так как плохо удерживает влагу. К тому же любой продукт до начала его переработки или использования в пищу необходимо оберечь от порчи.
Поэтому сразу после разделки и первичной обработки мясные туши, полутуши и четверти
вешают на подвесные пути и охлаждают в холодильных камерах до температуры от 0 до 4°С. Верхняя граница (4°С) этого интервала обусловлена фактом того, что более высокая температура может спровоцировать быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Нижняя граница (0°С) обусловлена тем, что при температуре ниже нуля мясо уже становится замороженным, резко изменяя свои свойства.
На изменения в мясе при охлаждении влияют не только вид и качество сырья, но и режимы холодильной обработки. В зависимости от размеров мяса и воздействия на него условий охлаждающих камер (температура, влажность, скорость воздушного потока, время охлаждения), потери массы мяса составляют от 0,7 до 3,6%.
Одностадийное – быстрое – охлаждение
Полутуши (говяжьи и свиные) помещают в холодильные камеры. Температура воздуха в них от 0 до -3°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 0,5-2 м/с. Время нахождения мяса в холодильных камерах — от суток до полутора. Норма усушки при этом составляет 1,4 — 2 % от массы парного мяса.
После загрузки теплым мясом температура в камере повышается, поэтому охлаждение происходит длительно по времени, а поверхность мяса покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая потом, под воздействием влажности, может набухать, что снижает устойчивость мяса к порче. При данном способе потеря веса значительна, к тому же требуются большие площади для размещения камер охлаждения, но этот способ позволяет предупредить сокращение мышц мяса, так как процесс происходит постепенно.
Двухстадийное – шоковое – охлаждение
-
Первая стадия
Полутуши проходят через холодильные камеры.
Для говяжьих полутуш: температура воздуха в камерах от -3 до -5°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с, время воздействия – 3-5 часов. Для свиных полутуш: температура воздуха в камерах от -6 до -12°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 2-3 м/с, время воздействия – 2 часа.
При таком охлаждении в камерах температура воздуха остается более-менее постоянной, что позволяет уменьшить потери массы мяса.
-
Вторая стадия
Затем полутуши (говяжьи и свиные) помещают другие холодильные камеры, в которых: температура воздуха от 0 до 2°С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с на полсуток-сутки.
Норма усушки при этом составляет 1,1 – 1,6 % от массы парного мяса.
Время воздействия на мясо значительно меньше, на его поверхности образуется прозрачная и проницаемая для кислорода корочка, поэтому охлажденное таким способом мясо имеет хороший товарный вид, высокую стойкость и более длительные сроки хранения.
Но при таком способе возможно «холодное» сокращение мышц из-за быстрого охлаждения и резкого торможения биохимических процессов в мясе, из-за чего мясо становится жестким и это необратимо. Поэтому мясо предварительно подвергают воздействию электрического тока или выдерживают его при температуре воздуха -10°С -12°С в течение 12 ч.
Субпродукты охлаждают
в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.
Или в металлических формах с крышками при температуре -4°С, при этом срок охлаждения сокращается до 10-12 часов.
Срок хранения охлажденного мяса зависит от способа охлаждения – чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. От условий хранения – нужна постоянная температура от 0 до -1,5°С, относительная влажность 85-90%, при скорости циркуляции воздуха 0,2-0,3м/с. И – в зависимости от вида мяса — составляет от недели до трех.
Поскольку срок хранения охлажденного мяса довольно короток – мясо замораживают 😉 .
Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники
В конце апреля на нашей подмосковной даче всегда дымно: соседи жгут мелкие сухие ветки, прошлогоднюю листву и жарят шашлыки. Я люблю этот весенний запах, горьковатый, древесно-лиственный, смешанный со сладким мясным.
В моем советском детстве невкусных шашлыков не было: любое жареное на углях мясо, даже жирное и жестковатое, казалось божественным. Поэтому шашлыки за городом всегда были праздником. Мама доставала хоть какое-нибудь мясо, из которого можно было выкроить не самые жилистые кусочки. Чаще всего удавалось купить свинину в возрасте или курицу.
Непременно все мариновали: уксус, перец, соль, лук, сухие травы. Выдерживали до суток, верили, что кислый маринад волшебным образом размягчит жесткое старое мясо. А еще было стойкое убеждение: лучше даже передержать на огне, чем оставить розовую серединку. Почти всегда пересушивали, а иногда и вовсе сжигали мясо до черных подпалин. Вот куриный шашлык чаще получался более-менее сочным.
Гастрономические неудачи никого не смущали: к отцу приезжали фронтовые друзья: все немного выпивали, расслаблялись, улыбались и радовались солнцу, отодвинув бесконечные бытовые проблемы. Шашлык был не столько блюдом, сколько временно беззаботным состоянием души.
Помню, как в конце 90-х кое-кто стал мариновать не в уксусе, а в кефире: мол, не так едко. Потом, по мере исчезновения продуктовых дефицитов, появился маринад на тертых свежих помидорах с кучей кинзы: получалось неплохо, особенно баранина. А в маринаде куриных шашлычков место уксуса однажды занял апельсиновый сок с медом и пряностями: при умелом запекании на углях он давал сладкую и красивую корочку.
Лет пять назад в России начали продавать качественное отечественное мясо, прежде всего, говядину (бренды «Праймбиф», «Мираторг», «Заречное»), и в моду вошло барбекю. Считается, что само слово — от французского barbe à queue, «от морды до хвоста», то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что вооружившись некоторым знанием химии и физики, готовить большие куски мяса даже проще и надежнее.
Лично мне все объяснил сын. Он уже пару лет заправляет всем процессом нашего дачного барбекю: заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. Как-то он привез огромный и дорогущий «томагавк» (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). «Ты знаешь, — спрашивает, — как его правильно готовить?» «Ну а что, — говорю, — здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке».
«Нет, — говорит сын, — все надо делать наоборот: сначала довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!» Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. Новомодная техника, объяснил сын, называется reverse sear, то есть обратная обжарка. В гастрономии, как в медицине, завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние.
Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с «запечатывания», то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.
Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. «Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги».
Почему все-таки лучше карамелизовать мясо на сильном огне в самом конце готовки? Сын дал мне ссылки на новейшие изыскания гастрономической химии. Я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.
Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.
© Личный архив Елены ЧекаловойК тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа.
Кто все это открыл? Первые догадки случились у пионеров метода sous vide (вакуумной готовки) в 1970-х.
Оказалось, что хорошие стейки и даже целые бараньи ноги можно делать на низких температурах в вакууме не только из премиальной говядины. Чтобы недорогой жесткий отруб превратить в нежный стейк, нужно всего две вещи: машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до пары суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения.
© REUTERS/Lucy NicholsonВедь в чем состоит суть самого процесса готовки мяса? Когда внутренняя температура говяжьего «томагавка» или бараньей ноги, или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко найти в интернете или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги, например, и поставить ее в духовой шкаф, как только внутренняя температура достигнет 58 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово.
Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь обычно мы жарим мясо в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide же чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками.
Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры, но не меньше, чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины куска).
© Личный архив Елены ЧекаловойОборудование sous vide теперь легко купить в России. Но для домашней готовки это дорогое удовольствие. В последнее время обнаружился и еще один недостаток метода sous vide для жареного мяса: из вакуумных пакетов оно выходит слишком влажным, что мешает финальной карамелизации. Чтобы получилась вкусная корочка, говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно самую на сегодня продвинутую технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ. Благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.
Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе (вот это совсем доступный гаджет) и терпением. Можно обойтись без дорогого «Праймбиф». Я для барбекю часто покупаю на рынке обычный толстый край или ребра. Лучше выбирать мясо с жировыми прожилками: в процессе приготовления жир медленно тает, и мясо получается более сочным. Если есть возможность, купите мясо заранее. Хотя бы за неделю до семейного дачного обеда.
Куски мяса 3,5–5 см толщиной я выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через семь дней говядина потемнеет: она как бы подвялится, немного потеряет в весе, но станет мягче, а главное — насыщеннее по вкусу. Да, потом получается немало отходов: кроме костей, еще и верхняя сухая корочка. Ее я перед жаркой обрезаю, но не выбрасываю, а копчу вместе с костями от съеденных барбекю в морозилке, чтобы потом сварить крепчайший соус демиглас.
© Личный архив Елены ЧекаловойВозня, конечно: надо обжарить, даже чуть обуглить все отходы в горячей духовке с луком, морковкой и сельдереем, а потом сложить все в кастрюлю, едва покрыть водой и варить — долго, часов шесть. Процедить, еще вдвое уварить, добавить по вкусу соль, сахар и острую томатную пасту. После охлаждения получается крепчайшее мясное желе, из которого можно делать просто гениальные соусы.
Выньте мясо из холодильника минимум за пару часов до готовки. Сразу посолите, лучше не мелкой поваренной солью, а морской средней крупности. Приправьте перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином).
Многие шефы и вовсе присаливают мясо перед тем, как закладывают в холодильник для дозревания. Современной гастрономической химией установлено: с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Соляные кристаллы вначале вытягивают из тканей влагу и в ней растворяются. Получается рассол, который потом начинает разрушать мышечные соединительные ткани. В результате мясо станет более нежным и сочным.
© Matt Peyton/Invision for Kingsford/AP ImagesПока мясо доходит до комнатной температуры, приготовьте яркий и пряный соус. Если у вас есть демиглас (домашний или покупной), это совсем просто. Соедините его с жирными сливками (в пропорции 50:50), добавьте соль, чуть-чуть сахара и горсть слегка растолченного в ступке перца горошком. Весной и летом я очень люблю травяные соусы, например, чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности.
Ингредиенты соуса чимичури:
½ стакана оливкового масла;
⅓ стакана бальзамического белого уксуса;
1 стакан листьев петрушки;
1 стакан листьев кинзы;
¼ чайной ложки соли;
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
3 зубчика чеснока;
сухие хлопья перца чили.
Нагрейте духовку до 110 градусов. Глубоко воткните зонд градусника в стейк или одно из ребер и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47–50 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха и карамелизуйте на сильном огне — на углях или на газе. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны: внутренняя температура стейка или ребра в финале должна достигнуть 55–58 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте соусом и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни!
Вызревание мяса (dry ageing): как, зачем, почему?
Издание 2-е, исправленное и дополненное
Курс недели — «Су-вид: полное погружение» Готовьте вкусные, полезные, нежные и сочные блюда из доступных продуктов, используя современную технологию приготовления, доступную каждому. Скидка 25% по промокоду SNG на любой формат обучения — только на этой неделе. Запишитесь по ссылке и приступайте к обучению прямо сейчас! |
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.
Что происходит с мясом
Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.
Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:
- Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
- Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
- Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
- При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.
Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.
Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.
Вызревание мяса в домашних условиях
Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.
Итак, поехали:
1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.
2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.
3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.
4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.
5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.
6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.
Вызревание мяса экспресс-методом
Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.
Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом
1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.
2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.
3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.
4. Через 1-2 суток замените полотно.
5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.
6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.
Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.
Влажное вызревание
В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.
Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!
10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Трилогия о стейках — Часть I
Преамбула
Казалось бы, что такое стейк? Жаренный кусок мяса! Но сколько вопросов он вызывает, и многие люди не умеют его готовить. Но как же это вкусно, равнодушных почти нет!
На самом деле, все очень просто, нужно лишь знать основы. Я не буду углубляться в научные дебри, но все что здесь написано, основано на длительном изучении вопроса и на собственной практике. В этот раз мне захотелось описать все просто и доступно. Не утверждаю, что я истина в последней инстанции, но в стейк-хаузы мы с мужем давно не ходим. Потому что дома получается не хуже, а часто даже лучше. Сразу замечу, что в способах приготовления могут быть спорные вопросы, разные методы. На тему жарки стейков можно написать огромный трактат. Добро пожаловать в комментарии!
В связи с тем, что текста получилось больше, чем я ожидала, я решила разделить его на три части.
И еще. Речь идет о стейках из говядины. Не смотря на то, что бывают бараньи и свиные стейки, традиционно под стейком понимается именно один из определенных отрубов говядины.
Часть I — Правила хорошего стейка
Правильное мясо
Это самый первый пункт во всех смыслах этого слова. Если у вас нет правильного мяса, лучше не начинать и сразу закрыть этот текст. Если вы готовы отправиться на его поиски, читайте дальше.
Какое мясо правильное?
1)от бычка мясной породы, 2) правильно откормленного, 3) правильно разделанного, 4) с достаточно высокой степенью мраморности
Безусловно, есть тонкости. Посредственное мясо можно превратить в очень неплохой стейк. Но здесь нужно много умений, и даже специальная техника (сувид, например). Об этом мы поговорим отдельно. Этот пост о почти идеальном мясе для стейка.
1. Порода
Наше российское мясо крайне редко годится для стейков. Это факт. Если вы, например, Влад Пискунов, который милостиво предоставил мне часть фото для этого поста, вы сможете недорого купить отечественное мясо, распознав в нем тот самый стейк. Но это редкость. Нужен опыт, большой опыт, и везет с этим довольно редко. Но понимание придет к вам со временем. А пока, я очень советую вам покупать для стейков импортное мясо: Австралия, Новая Зеландия, Япония, страны Центральной и Южной Америки.
Я уже не раз об этом говорила, но в Советском Союзе работали на план, и до стейков никому не было дела. Коровы были молочные. Мясными они становились, когда наступала старость, и коровы шли на убой. Я уверена, что когда-то и у нас были хорошие мясные породы,но исчезли они судя по всему вместе с монархией. В вышеперечисленных странах стейк — идеология и религия. У них есть прекрасные мясные породы, селекционированные и сохраненные не смотря ни на какие исторические потрясения.
Российское мраморное мясо
Есть попытки развести мясные породы на просторах нашей родины. Я их поддерживаю страшно! НО. Пока что, этому мясу далеко до идеала. Оно — неплохое. Несомненно лучше, чем от коровы Зорька, умершей своей смертью в гордый юбилей.
Правильные породы закупают в правильных местах и привозят на наши луга. Что происходит дальше? Производитель старается, но сами знаете……проблем много. Первая проблема — потребитель с низким спросом на качественное мясо. Да это так, как ни странно! Мы не берем в расчет кулинаров и людей интересующихся, а смотрим на большую часть населения. Кроме того производители сталкиваются с отсутствием квалифицированного персонала (зоотехники, телятницы, пастухи и т.д.), отсутствием инфраструктуры (ветеринарная служба, производство кормов, дороги и т.д.), сложностями в получении доступных кредитов и т.п. и т.д. Давайте не будем о грустном. Достаточно знать, что мясо неплохое, но очень неровного качества. Я покупаю его для тушения. Но не на стейки.
2. Правильный откорм
Мне как потребителю не хочется разбираться в вопросах откорма крупного рогатого скота. Но мне важен результат. Когда я покупаю мясо, я могу по его качеству оценить качество откорма. Неправильный откорм сильно отражается на вкусе, запахе, цвете и нежности мяса.
Трава или зерно
Откорм бывает травяной и зерновой. Подозреваю, что он все равно смешанный, но преобладает то или иное. Что в результате? Мясо от бычков зерновой породы жирнее, у него выше мраморность. Мясо травяного откорма менее жирное, немного более жесткое, или правильнее сказать, волокнистое, жуется по другому, у него боле яркий говяжий вкус. Обычно люди делятся на два лагеря любителей. Мне нравятся оба откорма, но предпочитаю зерновой. Если мясо травяного откорма не очень качественное, оно может быть излишне жестким. Что я предлагаю вам? Покупать и пробовать.
3. Правильно разделанная туша, или пусть пока повисит.
В странах, где стейк — высшая ценность, никуда не спешат. Забитое животное подвешивают, дней на 7, как минимум. Не хочу никого пугать излишними подробностями, но примерно через час-три часа (в зависимости от животного) после забоя наступает состояние под названием посмертное окоченение (rigor mortis). Уровень кислотности резко падает. Мышцы сжимаются, мясо становится очень жестким. Если такое мясо пожарить сразу, его будет невозможно прожевать. Поэтому тушу отвешивают специальным образом в холодном помещении. Через некоторое время начинают работать ферменты, волокна размягчаются и становятся более эластичными. Мясо созревает, вкус его делается более насыщенным.
Миф парного мяса
Кстати, вы же знаете, что парного мяса не бывает? Это маркетинговый ход наших никудышных продавцов. На их языке «парное» обозначает свежее. Парное мясо нужно либо съесть прямо сразу после забоя, либо забыть по него. Что происходит через час я вам уже рассказала. Чем дольше (но в правильных условиях) выдерживается говядина, тем она лучше. Отвешивают у нас туши нужный срок редко. Нет нужных условий и спешат продать. И поэтому в том числе, вкус у мяса невыразительный и оно жесткое.
Очень, ну очень хорошее мясо долго выдерживают
Про сухую выдержку, я уже писала. Вкратце: мясо выдерживают в специальных холодильниках, при определенной температуре и влажности, обычно 21 день. За это время мясо становится мягче, вкус его раскрывается. Такое мясо значительно дороже стоит, потому что за время выдержки теряет примерно 30% веса (влага испаряется и часть мяса обрезается) и держать такие установки недешево. А вы говорите парное мясо! По-настоящему ценится знатоками именно выдержанное мясо.
Кстати, импортные стейки приходят к нам в вакуумной упаковке. Не переживайте, что долог срок хранения. В вакууме мясо тоже зреет, только это называется влажное созревание (wet aging). Оно не так прекрасно как сухое, но тоже очень полезно для мяса. Если вы купили часть отруба или отруб в заводской упаковке, обязательно смотрите на срок. У такого мяса срок хранения несколько месяцев. Не спешите его замораживать, если не планируете есть сразу. Об этом чуть позже.
Отруб — не кусок мяса, а результат высокого профессионализма
Когда я писала книгу про мясо, попалась мне в руки книга начала 20го века. И вот там я нашла примерно 25 различных схем разделки коровы. В рамках одной страны!!! В Одессе на привозе разделывали по одной схеме, в Москве по совсем другой. При этом, если где-то в туше было 40 отрубов, то была схема, по которой туша делилась на переднюю часть и заднюю. Передняя часть делилась примерно на 10 отрубов, а задняя оставалась одним целым отрубом. Представляете, приходите вы на рынок и там лежит половина коровьей туши. Кстати, если вам приходилось бывать на рынках, вы наверняка заметили, какие разные термины используют продавцы? Меня завораживают все эти «яблочки, детские места, ленивые мышцы»….В общем, богата фантазия нашего народа. Про магазины молчу. Мое любимое — говядина «юбилейная». Думаю, это пошло с тех самых пор, когда молочную корову забивали на мясо в юбилей.
Между тем, на Западе есть давно установившиеся схемы разделки животных. В данном случае коровы. Они могут различаться от страны к стране, но в целом, они максимально продуманы, и в магазинах мясо не продается под непонятными, вводящими производителя в заблуждение названиями. А еще старый добрый топор у них давно заменили пилами. Если мясо пилить по кости, а не рубить, получается аккуратно, красиво, точно и без щепок из костей, а заодно и без деревянных щепок от пня, на котором рубят мясо. Есть еще искусство разбирать мясо руками по пленкам. Расскажите про это на своем рынке, будет смешно.
Фото Влад Пискунов
4. Мраморным бывает не только пол в Дворце Советов
Уверена, вам приходилось слышать термин «мраморное мясо». Что это значит? На стейке вы увидите (как на фото, к этому разделу), белые нити, напоминающие разводы на мраморе. Тонкие жировые прослойки. Чем их больше, тем мраморнее мясо. У мраморности бывают степени от 1 до 10, в зависимости от страны производителя. У нас на стейках редко указывают степень мраморности. Чаще всего указывают откорм — травяной или зерновой, если откорм зерновой — указывают количество дней откорма. Чем больше дней, тем выше мраморность. Все потому, что на прилавках магазинов чаще всего лежит Австралийская говядина. Австралийцы не градируют мясо от 1до 10 (если только это не выращенная ими японская говядина Вагю), а указывают количество дней зернового откорма. Если на стейке указаны 100 дней зернового откорма — мраморность минимальная, 120-150 — средняя, 150-180 — высокая. Но если мясо травяного откорма, нужно понимать, что сильно жирным оно быть не может, и шкалы градации у него нет. Обратите внимание, что все мясо на заглавном фото к данному посту травянного откорма из Австралии. Некотороая мраморность все равно есть, как и поверхностный жир. Это нормальное количество жира, я никогда его не обрезаю.
Мясо других стран-производителей можно купить в интернет-магазинах.
Почему это важно?
Жир делает мясо сочнее и мягче, не дает ему высыхать во время жарки. И вкуснее, в нем вкус и аромат хорошего стейка. Даже травяной откорм не без жира, просто его меньше.. Есть мясо с невероятно высокой ценой, определяемой той самой степенью мраморности, например японское Вагю. Опять же про мраморность можно написать целые научные труды. Все что вам нужно знать, что при покупке мяса нужно выбирать те стейки, где жировая прослойка присутствует, но не толстенным слоем сверху отруба, а красивым рисунком по мякоти. Конечно же, жир присутствует и по краю стейка, и его количество зависит от породы, а также от отруба (например на стриплойне жира довольно много). В целом, наличие жира по краю отруба говорит о том, что животное хорошо содержалось и было здорово. Если жира очень много, просто обрежьте его немного, но никогда не обрезайте полностью перед жаркой.
На вкус, цвет и запах
на фото стриплойн травяного откорма
Есть тонкости, в зависимости от породы, но в целом у мяса должен быть ровный красный, но не алый цвет, скорее пурпурный. Мясо должно быть чуть блестящим, но не мокрым. Оно не должно быть липким, рыхлым. На ощупь мясо должно быть слегка пружинистым, но не слишком упругим. Жесткое на ощупь мясо останется жестким и после приготовления. Жир должен быть белый или кремовый, хорошо пахнуть. Ну и само мясо должно пахнуть сливочным маслом и чем-то невыносимо прекрасным!
Мясо не должно быть перемороженным, замороженным, размороженным и снова замороженным.
Как распознать неправильно замороженное и размороженное мясо?
Обычно такое мясо плавает в лужи крови. Если на него нажать, лунка не распрямляется. Хорошие новости: мне не встречалось еще австралийское мясо в вакууме в таком плачевном состоянии.
Покупайте охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Либо нарезанное порционно стейками, либо частью отруба или целым отрубом.
На что нужно обратить внимание?
На целостность упаковки. Мясо в вакууме, и не должно быть так называемого «развакуума», когда упаковка неплотно прилегает к мясу, появляются пузырьки и скопления влаги.
Если вы покупаете порционные стейки, это уже не заводской вакуум. Такое мясо разрезали на стейки у нас, и срок его хранения не более 10 дней, а лучше съедать максимум на 7ой день.
Кстати, цвет вакуумированного мяса может быть скорее розовым, чем красным, но это нормально. Чаще всего мясо восстанавливает свой цвет после открытия упаковки. Когда вы открываете вакуумную упаковку, вы можете почувствовать не очень приятный запах. Это выходит газ, нужно подождать 5 минут, и запах уйдет.
Но если вы видите на мясе зеленые участки, ни за что его не покупайте.
Если вы раскрыли вакуумную упаковку, не съеденное сразу мясо, следует завернуть в несколько слоев марли или льняное полотенце и хранить на решетке с поддоном, не более 2-7 дней. Чем больше кусок и больше на нем жира, тем дольше можно его хранить (2 дня — порционный стейк и 7 дней часть отруба весом примерно 1 килограмм). Я не рискую рекомендовать вам хранить мясо дольше, это возможно, но здесь важно соблюсти много условий.
Оставшееся после этого срока мясо следует заморозить. Если вы сразу знаете, что не успеете его съесть, не ждите и замораживайте. Но такая выдержка в марле тоже идет мясу на пользу.
Конечно хранить мясо нужно на самой холодной полке холодильника. Обычно это нижняя полка над ящиком с овощами. Сверьтесь с инструкцией к вашему холодильнику.
Как правильно заморозить мясо на стейки?
Нарежьте стейки порционно, толщиной примерно 2.5 см, плотно упакуйте в зиплоки, или в ваккум (если есть дома ваккууматор), или заверните в пергамент. В пакетах лучше не замораживать. Напишите на упаковке, что вы заморозили и когда. Не храните замороженные стейки более трех месяцев. Закладывайте стейки в морозилку прямо из холодильника, чем мясо изначально холоднее, тем лучше. Если у вашей морозилки есть функция быстрой заморозки (-24 градуса) используйте ее.
Для разморозки заранее переложите мясо в холодильник, и дайте ему оттаять постепенно.
Где купить?
К сожалению, я могу говорить лишь про Москву.
Магазины Метро — килограмм мяса стоит примерно 1200 — 2000 руб в зависимости от мраморности. Средний стейк весит 250-300 грамм.
Азбука Вкуса и прочие Гурме — неоправданно дорого.
Интернет- магазины — цены варьируются, но в целом вполне приемлемы.
Австралийский торговый дом — у них нет интернет магазина, но доставка в розницу частным клиентам возможна, и цены хорошие.
Живущие в регионах, и обладающие информацией о злачных местах, прошу оставлять комментарии. Я добавлю в пост.
На этом все. В следующей части мы поговорим об отрубах для стейков.
правила хорошего стейка / Мясники о выдержке мяса, степенях прожарки и идеальной корочке – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru
Наш рынок прошел стадии тотальной моды на бургеры и пастрами, сегодня нет какого-то одного блюда, которое может сравниться с популярностью бургеров лет 5-6 назад. Хотя пастрами все еще остается деликатесом (мясо маринуют, затем запекают, затем варят, а затем подогревают на гриле перед подачей), но и ассортимент способов приготовления у поваров постоянно расширяется: почти везде уже готовят говяжьи ребра в остро-сладких соусах, постепенно распространяется мода на «брискет», то есть на говяжью грудинку, замаринованную и приготовленную очень медленно в смокере (буквально, в коптильне). На волне моды на паназиатскую кухню стали страшно модными татаки из говядины (которые приготовить дома даже проще, чем ребра — это японский способ, подразумевающий быструю обжарку, нарезку и маринад).
Зачем мясу выдержка
На вкус стейка или брискета, который окажется у вас в тарелке, влияет несколько факторов. Кроме породы скота, его содержания и кормов, а также выдержка мяса. Как известно, парное мясо — абсолютный миф: после забоя мясо остается мягким очень недолго, потом мышцы становятся твердыми и тушу надо вывесить хотя бы на сутки, иначе его будет не прожевать. Но через сутки мясо никто не продает, стандартная выдержка для говядины, идущей в широкую продажу — 20-28 дней. Выдерживают мясо в специальных холодильниках или камерах либо полутушами и четверть тушами «как есть», либо запаковав в вакуумные пакеты. Первый тип выдержки называется сухим, поскольку в процессе мясо теряет много влаги, второй — влажным, так как содержание воды в куске не снижается. Вкус мяса от влажной выдержки меняется тоже не так существенно, хотя оно, разумеется, становится мягче. Сухая выдержка меняет вкус значительно. Как и тонкие выдержанные вина, стейки сухой выдержки предполагают потребителя, который знает, что он покупает. В противном случае покупатели могут быть разочарованы непривычной жесткостью мяса и его мощными ароматами.
«Сухое созревание — уникальный, но очень дорогой процесс. В стейке, благодаря ферментации с плесенью рокфор, которую мы проводим в нашем ресторане, появляются вкусы хамона, лесного ореха, сыра — это же очень интересно. В Европе его используют, чтобы смягчить мясо, если это например старые коровы или быки. Мясо 8-летней коровы просто так не приготовишь, будет жесткое. Но у него богаче вкус, а чтобы оно стало мягким, его надо выдерживать сухим методом. Я очень рекомендую хоть раз попробовать. Только купить у надежного проверенного поставщика, и приготовить не только стейк, но и тартар».
«Мясо сухого созревания никогда не станет повальной модой. Оно не нравится большинству людей, ни в Америке, ни у нас, ни где-либо еще. 10% рынка — максимум, который оно может занять. Оно кажется суше, даже если это не так на самом деле».
Сколько нужно стейк-хаусов
В Москве, Санкт-Петербурге и других городах постоянно открываются мясные рестораны. Стиль узнаваем: брутальный интерьер с кирпичом и деревом, татуированные повара за грилем, меню с сочными фотографиями блюд и авторскими названиями. Часто это сетевые заведения или рестораны, стилизованные под известные и популярные проекты. Несмотря на многочисленность таких мест кажется, что нас еще ждет настоящий прорыв в этой области.
«Сетевые рестораны, конечно, останутся, но появляется больше камерных гастропроектов, которые ориентированы не только на необходимый объем поставок от крупных производителей, но и на развитие культуры в целом, благодаря использованию других пород быков, коров. Например, в «Жажде крови» мы не просто покупаем мясо, мы дополнительно его выдерживаем, у нас есть камера, где мясо ферментируется с голубой плесенью, как на сыре рокфор. Если говорить в целом о московском рынке, то у нас нет мощного мясного ресторана. Есть много самодостаточных проектов, но, если говорить о европейской модели, когда ресторан сам выращивает скот, сам разделывает, сам выдерживает и предлагает потребителю, такого нет. Max’sBeefforMoney ближе всего к этой модели, но это маленький ресторан, про который многие даже не знают».
Кто такие мясники
Мясник — это профессия, даже ремесло. В XXI веке даже появилось утверждение, что «мясники — новые рок-звезды». Мясники не только рубят туши, но до этого они еще их и выбирают, а потом выдерживают и разделывают так, чтобы купленный кусок можно было поджарить дома. Действительно «звездных» мясников в Москве и Санкт-Петербурге можно посчитать по пальцам одной руки, но их влияние постепенно расширяется.
«Мне бы хотелось, чтобы у каждого человека был свой личный мясник. Не звезда в инстаграме, а человек, к которому вы приходите и покупаете хорошее мясо. Те, кто на слуху, доказывают, что у нас мясная культура восстанавливается так же, как во всем мире. Мясники проповедуют уважение. Уважение к бычку — съесть его целиком, так жили наши предки и это правильно. И мясник, где бы он ни работал, на рынке, в мясном ресторане или лавке, в интернет-магазине, должен вызывать у вас безусловное доверие — тогда он становится действительно звездой».
Как приготовить стейк дома
Мясо надо вынуть из холодильника хотя бы за полчаса до приготовления, чтобы кусок приобрел комнатную температуру.
Перед приготовлением надо промакнуть стейки бумажными полотенцами: чем суше стейк, тем лучше он жарится.
Если используется термометр, стейк надо снять с огня, когда температура внутри мяса будет примерно на пару градусов ниже требуемой: до конца мясо доготовится внутренним теплом во время обязательного отдыха перед подачей. Для этого мясо можно накрыть фольгой.
Температура степеней прожарки в разных источниках немного отличается, и зависит в том числе от страны — австралийцы привыкли к чуть более прожаренному мясу, чем американцы. В среднем для стейка стандартного размера (200-350 г) термометр должен показывать примерно следующее: rare (стейк в середине красный и теплый) — 45-56; medium rare (красная непрожаренная полоска в середине тоньше и теплее) — 55-63; medium (розовый внутри) — 63-68, medium well (светло-розовый) — 68-70; well done (слабый оттенок розового или вовсе без него) —70-77. Для бургеров рекомендуемая температура — 71-74
Солить стейк можно и непосредственно до, и сразу после приготовления, на вкус это влияет, на качество нет, просто попробуйте, как вам нравится больше.
Что можно сделать?
Экспериментировать: покупайте или заказывайте разные отруба, готовьте их и записывайте — название, поставщика, вес, время приготовления, вкус, подходящий гарнир и вино. У такого подхода важный результат — у вас под рукой всегда будет готовое решение, как быстро и вкусно накормить семью и гостей.
Читайте также
Что не так с колбасой в России?
Ивану Лахметкину 51 год. Пять лет назад он вместе с женой (оба химики по образованию) открыл в Москве магазин «Обед без забот», где продает фермерские продукты, в том числе собственного производства. Поговорили с Лахметкиным о том, что не так в нашей стране с колбасой — продуктом почти сакральным для русских людей.О пути из химиков в фермеры
— До середины 1990-х я работал в институте общей и неорганической химии, в лаборатории перегонки и ректификации. Когда пришел, было 54 сотрудника, уходил — 17, и все пенсионного возраста. Работа очень интересная, но единственный вариант для роста в те годы — уехать на стажировку куда-нибудь в Голландию и там остаться. Закрепиться за границей — для многих вот оно, счастье. Но для меня, что тогда, что после (я много где побывал), сомнительная перспектива.
Дальше был институт внешнеэкономической торговли и 20 лет логистики, работал в компании «Российские семена». В какой-то момент, когда уже дети подросли, начинаешь размышлять о жизни, искать смыслы. Сейчас я, во-первых, занимаюсь тем, что мне нравится. А во-вторых, питаюсь хорошей, вкусной едой. Что еще для жизни надо?
Об истории русской колбасы
— До революции Россия экспортировала не только готовый хлеб, но и сыры, масло. Верещагин (не живописец Василий, а его брат Николай, промышленник) так развил масло- и сыроделие, что в XIX веке к нам швейцарцы учиться приезжали. У русской колбасы таких богатых традиций нет. Люди в большинстве своем жили небогато, особых изысков не было. Готовили, конечно, всякие провесные окорока, но не как деликатесы, а как продукты, которые максимально долго хранятся. Ведь что такое хамон по сути? Просто сыровяленый окорок с большим сроком годности.
Широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I, это он привез мастеров из Германии. Я выделяю две основные колбасные школы: немецкую и франко-испано-итальянскую, так ее назовем. К сожалению, у нас до сих пор превалирует немецкая. Именно в этом стиле и используют чаще всего всякие добавки, которые позволяют удешевить продукт.
Нас за последние 25 лет отучили от колбасы. Уже чуть ли не на подсознательном уровне она воспринимается как нечто очень вредное. А я помню бутерброд с колбасой из детства, едва ли не диетический завтрак: мясо уже прошло частичную ферментацию, оно легче усваивается организмом. В советское время просто не существовало стольких способов удешевить продукцию. А сейчас на что только не идут производители! Как писал Карл Маркс в своем «Капитале», «нет такого преступления, на которое не пошел бы бизнес ради прибыли в 300%».
Об уловках
— Мне постоянно задают этот вопрос: «Как выбрать хорошую колбасу? Какие есть способы?» Их нет. Видишь иногда рекламу: «Наши сосиски — фермерские традиции». О каких фермерских традициях может идти речь, если это огромный мясокомбинат?
На мой взгляд, единственный способ, и то относительно верный, — изучить историю продукта. Всегда нужно смотреть на конкретного технолога, на конкретную колбасу. Есть масса способов обмануть потребителя, на любом этапе — от вкуса до этикетки. Пищевая химия шагнула не просто вперед, а запредельно далеко. Причем не всегда эти уловки наносят вред организму!
Например, можно добавить клетчатку: это позволяет задержать побольше воды и увеличить выход продукции. Клетчатка не нанесет вреда организму, ее спортсмены едят ложками, но при этом вы купите не совсем мясное изделие.
Вкус можно сделать любой, в жизни не отличите. Можете провести простейший эксперимент: посмотрите в магазинах состав брауншвейгской колбасы. Она всю жизнь делалась из свинины. Сейчас в 90% случаев первым ингредиентом идет курица.
Но можно и навредить. В идеале хорошую колбасу надо делать из парного мяса. Пока не начался процесс ферментации, в мышцах находятся естественные фосфаты — АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), которые позволяют сделать хороший белковый каркас, потому что колбаса — это не только вкус, но и текстура. Вот только из парного мяса очень сложно выделить премиальные куски, поэтому фермеры используют мясо выдержанное: забил тушу, разделал, и 7-8 дней она должна повисеть, подсохнуть. А потом просто добавляются пищевые фосфаты (пищевые добавки, которые маркируются названиями от Е338 до Е341, а также Е450-452).
Я как-то экспериментировал, не добавлял, и колбаса получилась рыхлой: вроде и вкусно, но что-то не то. Нормальная концентрация — 3 грамма фосфатов на 1 килограмм мяса. Но если добавить не 3 грамма, а 10, тогда можно вмешать в фарш до 30% простой воды. Она в эту белковую структуру интегрируется, и вес готового продукта будет на 30% больше. Вы никак это не поймете, разве что заметите едва уловимый мылкий привкус. И вот это уже опасная химия: при регулярном потреблении продуктов с такой концентрацией фосфатов из организма выводится кальций, может развиться остеопороз.
О пользе нитрита натрия
— В овощах, которые мы едим, нитритов и нитратов гораздо больше, чем в колбасе. Мне предлагали этой зимой для одной сети, которую все считают фермерской, «поставить» колбасу. Спрашивают: «А можешь сделать так, чтобы не добавлять нитрит натрия?» Но нитрит натрия — одна из основных добавок (Е250), без которой колбаса смертельно опасна! На латыни колбаса — botulus. Ничего не напоминает? Ботулизм! Вокруг нас находятся клостридии — бактерии, которые при определенных условиях выделяют ботулотоксин. При приготовлении варено-копченой, например, сама колбаса снаружи нагревается не больше 90 градусов, а внутри — не больше 72. Иначе будет бульонный отек (выделение из колбасы в процессе «варки» бульона, который скапливается между «телом» колбасы и оболочкой). Клостридии не уничтожаются при такой термической обработке. Нитрит натрия — единственное, что позволяет подавить рост этих бактерий. Он, конечно, дает и розовую окраску, вступая в реакцию с мясным белком, и вкус чуть-чуть правит. Но главнейшая его задача — сделать колбасу безопасной.
О мировом эталоне колбасы
— Где в мире самые лучшие колбасы? Лучшие — у фермеров, которые любят свое дело. Мне кажется, итальянцы ближе к нам ментально, нежели немцы. Хорошо делают. Но это если говорить о колбасах, а если о каких-то сыровяленых вещах, то тут, наверное, посильнее будут испанцы. Но тут так все тоненько… Чемпиона среди колбас я вам не назову. Вот сейчас прорабатываю итальянский рецепт — поркетта, хотя и русский вариант нашел, пузанина называется: подчеревку сворачивают в рулет, внутрь закладывают всякие штуки и долго томят. Итальянцы на Рождество кладут туда даже мортаделлу (вареная колбаса из Болоньи), кедровые орехи и изюм. Очень вкусная штука, но лучшая ли? Под настроение. Тут все важно: для себя или в компании, под какой напиток, утром или вечером. Как у Гиляровского: «Мартовский белорыбий балычок в августе не подашь».
О свежести
— Меня всегда вводит в ступор вопрос: «А у вас колбаса свежая?» Вот хамон, допустим. Я в прошлом году сыровялил одну ножку, она провисела 12 месяцев. Это свежее мясо?
Люди вообще не очень хорошо понимают, что такое пища. «А вы когда яйца привезли? Вчера? Ой, ну, наверное, они уже не очень свежие!» Начинаешь каждому объяснять, что яйцо спокойно лежит месяц. Цесариное так вообще полгода не теряет своих качеств. «А у вас гуси парные?» В Москве парной гусь — это вообще нонсенс. Парное мясо — два часа после забоя. Зачем он вам вообще парной? А что такое мясо? А как происходит ферментация?
Люди не привыкли думать о том, что едят. Современный человек хочет, чтобы было дешево, быстро, вкусно и полезно. Но все это сразу обеспечить невозможно, какая-то составляющая всегда выпадет. Поэтому людей нужно информировать. Фермер эту лямку тянуть не может, ему бы самому выжить. Этим должно заниматься государство. Я не говорю уже даже о помощи, дотациях. Пусть государство занимается хотя бы просвещением населения. Человек должен понимать: вот здесь точно куплю полезное, а там будет дешево и по дороге, но, может, не очень полезно. Главное, что выбор вообще есть.
О сырье
— Здесь нюансов очень много. Вот мы знаем, что свиная колбаса сделана из лопаточной части, и что? А что это за свинья, какой породы, как и чем ее кормили? Все эти факторы влияют на вкус, жирность мяса и т.д.
Или вот: среди тех, кого я спрашивал, 95% воспринимают слово «бройлер» с отрицательным смыслом. Но изначально это просто цыпленок, полученный от скрещивания двух пород и предрасположенный к быстрому набору веса. А вот дальше пути бройлера промышленного и бройлера фермерского кардинально расходятся.
Как правило, птицефабрики вмещают этих птиц компактно: они сидят в клетках, по 20 000-30 000 особей в одном большом помещении. Чтобы предотвратить массовую гибель, им дают антибиотики. Птица (да и со свинками та же история) сидит в клеточке, аппетит никак не нагуливает, поэтому ей даются дополнительные гормоны роста и высокобелковый корм, чтобы мышечная масса быстрее нарастала. Бройлер, который продается в большинстве супермаркетов, вырастает до 4 кг за 38 дней — больше 100 грамм в день. Мышечная масса растет стремительно, но вкуса не набирает, потому что вкус, как правило, имеют рабочие мышцы.
Фермерский бройлер гуляет на улице, кушает вволю. Антибиотики не нужны: дешевле высмотреть больную птицу среди не очень большого ее количества, по поведению видно. И вкус совсем другой, и польза. Но весит такой бройлер всего 3 кг и набирает их 90-95 дней. Вот вам простая экономика. Фермерский цыпленок не может стоить, как промышленный.
О популярных заблуждениях
— Иду по рынку, лежит кусок на прилавке — «страусиная грудка». Спрашиваю: «Ребят, что это такое?» — «Ой, нежное мясо, вкусное, на индейку похоже!» Вот так и продают индюшатину по страусиной цене. У страуса нет грудки, нелетающая птица. Это говядина по вкусу, а рабочие мышцы — крупноволокнистые, вообще напоминают лосятину.
Что такое индоутка, слышали? Индюк, скрещенный с уткой? Как бы не так! Это индейская (или мускусная) утка, привезенная из Южной Америки и здесь адаптированная. Двоюродная сестра нашей домашней утки. У индюка и утки «разъемы» совершенно разные, они не могут пожениться. А есть гибрид утки и индоутки — мулард, вот это самое вкусное. Но пока у нас такой селекции, к сожалению, нет. И яйца мулардов приходится закупать во Франции.
О стейках
— Скерт от бавета (виды стейков) у нас в стране вроде бы и научились отличать, но все равно для большинства это: «Ой, нет! Прожарьте посильнее — там же кровь!»
В правильно забитой туше крови нет. Кровь — это гемоглобин, а то, что люди называют кровью в стейке, — мясной сок. Это другой белок — миоглобин. Сколько бы вы его ни жарили, он не сворачивается.
Самый вкусный стейк я ел в Техасе, 28-дневной выдержки. 4 недели при определенной влажности и температуре кусок мяса усыхает где-то на треть, но при этом приобретает фантастические оттенки вкуса.
Раньше, как у нас привыкли, — говядина и говядина. В киви или ананасе часа четыре полежит — на волокна распадется. Но это уже будет не вкус мяса. А вот чистый, натуральный мясной вкус — это немножко другое. Как-то я давал мастер-класс: три стейка из одного быка, и все разного вкуса, потому что из разных мышц. Подходят две дамы 60+, слушают меня, спорить начинают. Я им предлагаю: «Да вы попробуйте». Вот, жуют, одна к другой поворачивается и говорит: «Знаешь, Люд, оказывается, мы в этой жизни мяса еще не ели».
Мясо
МЯСО
МЯСО представляет собой различные части туш домашнего скота; каждая часть туши по-разному используется при изготовлении различных блюд .
Мышечная ткань мяса содержит белки (около 20%), минеральные соли, жиры, экстрактивные вещества, воду (около 75%).
Белки мышечной ткани усваиваются организмом человека на 96-98% и являются полноценными, так как содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей в организме человека.
Мясо с недостаточным количеством жира обычно менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку.
Справочник по лечебному питанию
В справочнике из-лагаются сведения об основных пищевых веществах, энергети-ческой ценности пищи, режимах пита-ния здорового и больного человека, значении отдельных пищевых продуктов, рациональном и особенно лечебном питании.
Особое внимание уделяется дието-терапии при различных заболеваниях и характеристикам диет, организации лечебного питании, а также технологии приготовления диетических блюд. Подробнее >>
Мясо и мясные продукты
В лечебном, питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-38%). Подробнее >>>
Химический состав и энергетическая ценность мяса и мясных продуктов
Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.
Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.
Мясные продукты >>>
Журнал «Здоровье»
СКОЛЬКО НАДО ЕСТЬ МЯСА?
Чрезмерное потребление мяса снижает иммунную реактивность организма.
Один-два, а то и три раза в неделю полезно полностью исключить мясо из рациона, особенно пожилым.
Несмотря на достоинства этого продукта его вовсе не следует включать в рацион, руководствуясь принципом: чем больше, тем лучше. Подробнее >>>
Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает её («мраморное мясо»), повышает вкусовые и питательные свойства мяса.
Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях.
В мясе содержатся также витамины (см. Витамины): В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота.
Различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрослых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и свиней-подсвинков) и мясо поросят.
В зависимости от развития мускулатуры и степени покрытия туши жиром (от упитанности) говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории.
По толщине хребтового шпика свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную.
Мясо поросят делят в зависимости от веса тушки на 1-ю категорию (тушки молочных поросят весом от 1,5 кг до 5 кг включительно) и 2-ю категорию (тушки поросят весом от 5 кг до 12 кг).
Мясокомбинаты выпускают мясо:
1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания;
2) охлаждённое, подвергшееся после разделки тушки охлаждению в специальных камерах до температуры от 0° до 4° тепла;
3) мороженое, подвергшееся после остывания или охлаждения замораживанию до температуры не выше 6° холода.
Парное мясо, т. е. не потерявшее животной теплоты, употребляется в пищу только спустя примерно сутки после убоя животного.
Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Чтобы не допустить в продажу недоброкачественного мяса, на мясокомбинатах производится осмотр скота, поступающего на переработку, а также ветеринарная экспертиза и лабораторный контроль мяса и мясопродуктов, получаемых в результате разделки туш.
На рынках также ведётся ветеринарная экспертиза мяса.
Охлаждённое или остывшее мясо можно сохранить в течение нескольких дней в холодильнике или в леднике (мясо нельзя класть непосредственно на лёд).
Для хранения при комнатной температуре его следует обернуть чистой тканью, смоченной уксусом или раствором соли.
При варке мясо теряет около 40% своего веса: из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли.
Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон (см. Бульон).
Чтобы получить крепкий бульон, мясо при варке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всей варки.
Мясо при такой варке получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.
Для приготовления сочного и мягкого варёного мяса его опускают в кипящую воду и варят на небольшом огне менее продолжительное время.
При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепким.
Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина.
При жарении мясо теряет около 37% веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка.
Если говядину жарят крупным куском, то её следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовку на 1½ — 2½ часа (в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного горячей воды или бульона).
Свинину, телятину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке.
Готовность любого мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: при этом должен выделиться светлый сок.
Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2-3 часов.
Для этого мясо обмывают водой и оставляют в прохладном месте на тарелке или в миске.
Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ.
Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.
Говядина
Свинина
Баранина
Усадка мяса: преобразование сырого мяса в вареное
Скорее всего, вы были там: вы покупаете несколько фунтов мяса, чтобы приготовить его для толпы, но вынимаете его из духовки и обнаруживаете, что оно выглядит намного меньше, чем купленный вами кусок в магазине. Что?!
Хорошая новость заключается в том, что это явление не только в вашей голове. Мясо и другие животные белки, такие как птица и рыба, уменьшаются во время приготовления. Вот что вам нужно знать, чтобы сократить количество кухонных сюрпризов и точно отслеживать PersonalPoints TM при следовании программе WW.
В: Что заставляет мясо съеживаться?
A: При нагревании животного белка выделяются соки, из-за которых белок сжимается. Величина, на которую белковосодержащая пища уменьшается, зависит от того, насколько она жирная и сколько влаги в ней содержится. Это также зависит от того, как долго готовится пища и при какой температуре.
В: Как сделать так, чтобы мясо не съеживалось?
Как правило, более высокая температура приготовления приводит к большей усадке.Таким образом, приготовление белков животного происхождения при более низкой температуре может в некоторой степени уменьшить потерю влаги.
В: Насколько уменьшается мясо при приготовлении?
Обычно мясо, птица и рыба уменьшаются в размерах примерно на 25 процентов при приготовлении. Таким образом, из шестнадцати унций (1 фунта) сырой куриной грудки без костей и кожи получится около 12 унций вареной курицы.
Чтобы лучше понять 25-процентную степень усадки, сравните калорийность 4 унций сырой куриной грудки (134 калории) и 3 унций вареной куриной грудки (139 калорий).Как вы можете видеть, 4 унции сырых сравнимы по калорийности с 3 унциями приготовленных.
При покупке сырого мяса обязательно учитывайте усадку. Например, если вы хотите получить четыре гамбургера по 4 унции, вам нужно купить 20 унций сырого мяса.
В: Уменьшается ли мясо в мультиварке?
Каждый раз, когда животный белок нагревается, он меняет форму и выделяет жидкость. Но поскольку более высокая температура обычно вызывает большую усадку, в мультиварке она может усаживаться меньше.Более того, поскольку мясо, приготовленное на медленном огне, находится в жидкости, которую оно выделяет, оно может получиться более сочным на вкус. Однако нежирные белки, такие как куриные грудки, являются исключением; они могут в конечном итоге высохнуть в мультиварке. Поскольку нарезка, подготовка (то есть, обжариваете ли вы мясо перед медленным приготовлением), а также температура и время приготовления также влияют на конечный продукт, нет однозначного ответа, применимого ко всем животным белкам.
Одинаков ли вес свежего и замороженного мяса?
Я часто думаю об этом, чаще всего я размораживаю мясо, и мой муж-фермер говорит мне, что замороженное и свежее мясо весят одинаково.Я всегда думал, что нет, для меня замороженное мясо кажется тяжелее даже после снятия упаковки. Если вы покупаете свежее мясо, обычно покупают пакеты для заморозки и убирают его, или если вы покупаете мясо в термоформе (упаковка в супермаркете), вы обычно можете найти на дне прокладку для впитывания влаги.
Я взвесил свежее и замороженное мясо, чтобы обнаружить, что разница даже минимальна, поэтому, если вы покупаете замороженное мясо, и они взвешивают его и оценивают его по замороженному продукту, вы можете обнаружить, что платите за воду в мясе. Таким образом, еще до 1/3 может быть замороженной водой и миоглобином, который является побочным продуктом свежего мяса, который многие люди ошибочно принимают за «кровь».
Нет ничего плохого в том, чтобы покупать свежие или замороженные продукты, так как большинство людей склонны покупать больше, чтобы заморозить их позже. Существует множество различных типов упаковки, и я расскажу о них в следующем блоге. Если мясо выглядит зеленым, пахнет серой, то берите его обратно, мытье и сушка не избавят от этого запаха, баранина имеет более сильный запах, но не должна пахнуть серой.
Помните, что при извлечении мяса из любой упаковки следует быстро промыть его под водой или под дождевой водой, чтобы смыть любые пластмассовые изделия с упаковки в термоформовке. Потрите и промойте мясо, когда вынимаете его из криовакционной упаковки, так как мясо может впитать запах и иметь вкус, как у упаковки, что сделает мясо неприятным для еды. Не забудьте высушить и не использовать, если мясо пахнет. Его не нужно замачивать, не смешивайте мясо и не кладите его с птицей, это приведет к распространению бактерий и может вызвать у вас заболевание.
Если вы можете купить мясо у мясника или в загоне на местной ферме, они не только предоставят вам лучшее качество (даже если оно немного дороже), но и дадут вам хорошие советы о том, как готовить и как замораживать и размораживать. мясо. Если вы купите коров, откормленных травой, а не зерновых, они будут не только пахнуть по-другому, но и иметь другой вкус.
Если у вас есть какие-либо вопросы, на которые вы хотите получить ответы по любой теме, связанной с мясом, пожалуйста, напишите мне по электронной почте, и я сделаю все возможное, чтобы ответить. [email protected]
Мне нравится:
Нравится Загрузка…
Взвешивание сырых и приготовленных продуктов и как ввести рецепт в My Fitness Pal
Итак, сначала давайте разберемся, что важно в сравнении сырой и приготовленной пищи. Потому что никому не нужно, чтобы эта штука с подсчетом макросов была СЛОЖНЕЕ, чем она уже есть. Вы можете достичь своих целей! И я хочу, чтобы вы оставались мотивированными.
Суть в том, что все дело в РЕГИСТРАЦИИ ТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ЕДЫ.В конце концов, это своего рода ключ к макросам — наконец, по-настоящему узнать и взять под контроль то, что и сколько мы вкладываем в свое тело. Взвешивание мяса и овощей до их приготовления — это самый простой способ быть точным.
ВЗВЕШИВАНИЕ СЫРОГО И ПРИГОТОВЛЕННОГОКогда я впервые начал отслеживать и слышал, как люди рекомендуют взвешивать вещи в необработанном виде… Для меня это просто не имело никакого смысла. (Например, когда в рецептах говорится добавлять соль и перец «по вкусу» к фрикаделькам или что-то в этом роде….Как будто я могу попробовать сырое мясо, чтобы знать, есть ли у меня нужное количество. Хотя я не могу обещать, что не буду делать то же самое. га.)
Во всяком случае, та же идея. Сначала мне казалось, что это совершенно нереально. Люди не подают сырое мясо. А если я в гостях у друга? Я не всегда делаю свежий рецепт. Что делать, если я использую остатки курицы-гриль или мяса тако? И я, конечно, не всегда готовлю только свою порцию, чтобы заранее ее взвесить и все спланировать. А если я передумаю и захочу больше или меньше!? Так много обязательств.Все это звучало совершенно нереально и неустойчиво.
Чему я научился
Перемотать на год вперед. Я буду честен. Это все еще не совсем вторая натура, и моя регистрация не всегда идеальна. Но по большей части у меня есть это, если я хочу быть точным, и у меня есть ярлыки, если я хочу оценить. Итак, вот что я узнал:
Когда вы покупаете продукт, указанная информация о питании относится к этому продукту в ТАКОМ состоянии. Так, например, я покупаю замороженную куриную вырезку в Costco, которая содержит 1 жир и 23 белка на порцию в 4 унции (112 грамм).ЗАМОРОЖЕННЫЙ то есть. Когда я его готовлю, вода теряется, а мясо сжимается и весит где-то на 30% меньше по моему опыту. Но я все еще получаю все макросы/питательные вещества/калории исходного веса, так как мы потеряли только воду. Поэтому мне просто нужно убедиться, что я зарегистрировал более высокую сумму. Если бы я записал 90 граммов «куриной вырезки Киркленда» только потому, что кладу их на свою тарелку, я бы недосчитался. Это может быть замедление моего прогресса и трата макросов на что-то, что даже не стоит читов!
ТАК — если бы я готовил себе быстрое блюдо, я мог бы взвесить и приготовить эту 112-граммовую порцию сырой курицы и назвать ее хорошей.Не нужно взвешивать после… просто запишите полные 112 граммов курицы, которую вы отсканировали. (Я всегда использую функцию штрих-кода, когда могу!) Теперь она уменьшится и будет весить меньше, но это не имеет значения, поскольку вы знаете, что съедаете всю порцию.
Как добавить рецепт в My Fitness Pal
Но это не всегда так просто, потому что мы не всегда готовим только на одного. Именно здесь функция рецептов в My Fitness Pal очень полезна, даже если вы не добавляете другие ингредиенты, которые нужно отслеживать. Вот как вы можете добавить рецепт в МФУ, чтобы получить точную регистрацию и иметь возможность изменить свою порцию по прихоти!:
- Перейти к «еще» в правом нижнем углу экрана
- Затем «блюда, рецепты и еда»
- «Создать рецепт» внизу
- «Введите ингредиенты вручную»
- Теперь назовите свое блюдо или рецепт, например, «Мои куриные вырезки на гриле»
- Там, где написано «порции»… Вы еще вернетесь к этому, так что пока поставьте 1 в качестве заполнителя.(Или, если вы ЗНАЕТЕ, что собираетесь разделить эту еду на идеальные 8 частей и т. д., вы можете сказать, что получается 8 порций. Это не мой предпочтительный метод, особенно с запеканками или пирожными и т. д., поскольку вы можете не нарезать каждый кусок одинаково. и это может иметь большее значение, чем вы думаете.)
- Теперь, когда вы добавляете свои ингредиенты, вы можете перечислить их там ИЛИ нажать стрелку, которая перенесет вас на следующий экран, и вы можете добавить ингредиенты со штрих-кодом. Это то, что я делаю для максимальной точности.
- Отсканируйте курицу как единственный ингредиент.Если вы собираетесь жарить 800 граммов сырой курицы… это ваш ингредиент. «800 г куриного филе Киркланд»
- (Или добавьте весь свой список для других рецептов! Тщательно проверьте все. Там есть несколько основных неточных продуктов. Однажды я съел кинзу около 400 калорий)
- Замаринуйте курицу в небольшом количестве специй, уксуса и т. д. без макроэлементов. Или запишите что-нибудь значимое как часть вашего рецепта. Если вы сделаете это, вы сможете взвесить маринад до и после и посмотреть, какой процент на самом деле впитался курицей.Или догадайтесь и запишите немного оливкового масла и т. д. Если это уксус, лимонный сок, специи… Я не буду ничего записывать. Если это коричневый сахар или масло, я бы сделал. Ты понял. Но сделайте это реалистичным для себя, чтобы не ненавидеть всех за ужином.
- А теперь поджарь курицу
- Когда все будет готово, взвесьте всю огромную тарелку с приготовленной курицей, убедившись, что весы обнулены с тарелкой, прежде чем положить курицу в тарелку, чтобы взвешивать ТОЛЬКО курицу.
- Этот новый вес, скажем, теперь составляет 640 граммов курицы.ЭТО то, что вы указали в количестве «порций».
- Сохраните свой рецепт
- Теперь вернитесь в свой дневник и вы можете записать, например: 120 «порций» «моих куриных вырезок на гриле» по вашим рецептам…. так как вы назначили каждый грамм порцией. Это позволяет вам изменить свои планы и иметь больше или меньше и просто взвесить именно то, что у вас есть.
- Если использовать его для всех ваших рецептов, он также позволит вам отрезать небольшой кусочек брауни, взвесить и записать его!*
- Я не делаю этого каждый раз, когда жарю курицу.Теперь я верю, что усадка примерно такая же, и каждый раз просто записываю курицу-гриль по первому рецепту. Неважно, приготовите вы больше или меньше курицы (или даже двойную порцию печенья и т. д.), потому что пропорции должны быть одинаковыми. Вы НЕ сможете этого сделать, если вы, например, просто разделите свой первый рецепт на 8 частей, а затем в следующий раз начнете с большего количества сырой курицы и т. д. Еще одна причина, по которой я не предпочитаю этот метод. Я всегда благодарен, когда нахожу время, чтобы добавить рецепт таким образом.
* Еще один полезный совет: взвесьте все наиболее часто используемые кастрюли и тарелки ПРЯМО СЕЙЧАС и сохраните заметку на кухне или в телефоне. Теперь, когда вы достанете противень с пирожными из духовки и отправитесь взвешивать его, вы будете знать, какой вес нужно вычесть, чтобы получить вес ТОЛЬКО пирожных. Я даже делаю это с булочками с корицей. Вы знаете, всегда есть один, который в два раза больше, чем другие. Если я смогу притвориться, что не знаю, я обязательно съем это! Просто я?
Можно начинать медленно
Если это слишком много для беспокойства (взвешивание сырого и приготовленного), потому что вы все еще просто пытаетесь понять, что вам нужно использовать весы и открывать телефон каждый раз, когда вы хотите поесть, тогда НЕ БЕСПОКОИТЕСЬ ОБ ЭТОМ .Вернитесь и прочитайте это снова позже, когда будете готовы. ВОТ ЧТО Я СДЕЛАЛ. Я знал, что должен учитывать усадку, и иногда делал это… но полностью игнорировал это в течение первых 8 месяцев отслеживания, когда дело доходило до курицы (которую мы ели несколько раз в неделю). Я был просто как… это курица. Эх. И я был полностью доволен своим успехом. Если бы я недооценил кучу мяса для гамбургеров или ребрышек 80/20, это могло бы вызвать больше проблем, но у кого в любом случае есть на это жир! Так что не переживайте слишком сильно, если это ошеломляет.
ИЛИ — если вы просто хотите мне доверять, ИСПОЛЬЗУЙТЕ МОЙ ЯРЛЫК по крайней мере для курицы: мой рецепт начался с 967 граммов куриной вырезки и после приготовления весил 766. Я обнаружил, что этот процент усадки соответствует для нашей курицы-гриль. . Таким образом, 967/766 = 1,26. Просто запишите в 1,26 раза все, что вы кладете на тарелку. (т. е. если вы взвесите 100 граммов курицы, запишите 126 граммов или 1,26 умножить на 100.) Понятно? Понятно.
ЧТО О ВЗВЕШИВАНИИ СЫРЫХ И ПРИГОТОВЛЕННЫХ ОВОЩЕЙОни могут быть чуть ли не более опасными, поскольку могут уменьшаться более чем наполовину. Эта тыква Деликата была менее экстремальной, но уменьшилась почти вдвое.
Таким образом, если вы положите на тарелку 100 граммов жареной мускатной тыквы (я обнаружил, что она сильно уменьшится!) вы ЛЕГКО съедите 250 граммов мускатной тыквы, а это разница примерно в 18 углеводов (разница между взвешиванием сырого и приготовленного). Это порция Драйерса. И, возможно, это того стоит! Но лучше знать и уметь правильно выбирать, куда идут эти углеводы?
Варианты взвешивания сырых и приготовленных овощей
Вот несколько вариантов:
- Вы можете просто записать «жареный мускатный кабачок г» и надеяться найти точное значение жареного в граммах для регистрации.Это просто не так надежно, поскольку вы, вероятно, уходите от чьих-то расчетов. Кто бы это сделал? ха.
- Введите рецепт так же, как и курицу.
- Если вы не хотите вводить рецепт, потому что это неудобно, вы всегда можете взвесить всю сковороду с сырыми овощами, затем взвесить их после приготовления и вычислить, на сколько они уменьшились. НАПРИМЕР: я приготовил 477 граммов этой тыквы Деликата, а когда она вышла, она весила всего 270 граммов. 477/270 = 1,76, поэтому, если я взвешу 65 граммов жареной тыквы на своей тарелке, я зарегистрирую 65 × 1.76 = 115 грамм сырой тыквы.
- Конечно, вы можете сделать это проще и взвесить сырую тыкву, а затем взять примерно ¼ чаши и записать ¼ первоначального веса. Я за то, чтобы смотреть в такие моменты. Я просто не всегда хочу 1/4. И я хочу иметь возможность отслеживать остатки в завтрашнем салате.
Когда я не могу взвесить сырые и приготовленные овощи или я спешу, как правило, я регистрирую примерно в два раза больше, чем я беру овощей, когда они были приготовлены.Так что, если я добавлю в свою тарелку 75 граммов жареных кабачков, я получу 150 граммов сырых кабачков. Я знаю, что я такой избыточный, но если вы зашли так далеко, я хочу, чтобы вы оставили профессионала!
ТЫ ПОД КОНТРОЛЕМ
Важно понимать разницу между взвешиванием сырых и приготовленных продуктов. Теперь вы готовы перестать считать макросы? Или я просто убедил тебя никогда не начинать? Надеюсь нет. Оставайтесь мотивированными! Это стоит того! Серьезно — вы берете на себя бразды правления, худеете, чувствуете, что полностью контролируете достижение новых целей, и при этом едите все разные продукты.. и стать математическим гением, как вы никогда не думали возможным. ВЫИГРАТЬ.
Подпишитесь на меня в Instagram, чтобы узнать больше советов по взвешиванию сырой и приготовленной пищи.
Потери с капель — обзор
16.7.2 Потери с капель
Чрезмерные потери с капель из свежего мяса означают не только финансовые потери, связанные с таким мясом, но и потери ценных витаминов, минералов, вкусовых соединений и воды (Morrissey et al ., 2002). Потеря последнего компонента может повлиять на общее качество еды, в результате чего мясо может быть охарактеризовано как жесткое и с плохими вкусовыми характеристиками.Витамин Е может оказывать благотворное влияние на потерю влаги, так как он участвует в стабилизации липидных мембран (Zimmer et al. ., 1993). Эффективность пищевой добавки α -токоферилацетата в предотвращении потери влаги во время имитации показа была продемонстрирована на свиньях (Asghar et al. ., 1991; Monahan et al. ., 1994), говядине (Mitsumoto et al. ). ., 1995) и бройлеров (O’Neill и др. , 1998). Lawlor et al. ., (1999) заметили, что начальное содержание витамина Е отрицательно коррелирует с потерями со стеканием после хранения в холодильнике, и результаты также показали, что существенное снижение потерь стекания будет происходить, если концентрация витамина Е > 6 мг кг −1 в М. rhomboideus и M. seratus ventralis , и >5 мг кг -1 в M. semitendinosus и M. senimembranosus .
Хотя точные механизмы того, как витамин Е уменьшает потерю влаги, не были определены, предыдущие авторы предположили, что эффект витамина Е возникает из-за его способности реагировать со свободными радикалами, тем самым предотвращая окисление мембранных липидов во время хранения (Asghar et al. ., 1991; Монахан и др. ., 1994; Мицумото и др. ., 1995). Общепризнано, что перекисное окисление липидов может вызвать серьезное повреждение мембранных белков (Halliwell and Gutteridge, 1999), снизить относительную долю ПНЖК в биологических мембранах и увеличить молекулярный порядок мембранных липидов (Nozawa et al. ., 1980). Эти изменения приводят к снижению текучести мембраны и увеличению «негерметичности» мембранного бислоя (Richter, 1987). Витамин Е, благодаря своей антиоксидантной активности, разрушающей цепи, сохраняет целостность клеточных мембран и поддерживает текучесть мембран, тем самым ингибируя прохождение саркоплазматической жидкости через мембраны мышечных клеток во время хранения.Однако механизм, с помощью которого витамин Е изменяет текучесть мембран и проницаемость фосфолипидов, довольно сложен и зависит от состава фосфолипидов и молярного соотношения токоферол/фосфолипид (Halliwell, 1984).
Сколько калорий в фунте мяса?
Быстрый ответ: колеблется от 650 до 1300 калорий в зависимости от количества белков и жиров. Мясо с низким содержанием жира содержит меньше калорий. Чтобы удовлетворить свои ежедневные потребности в калориях только мясом, большинству людей нужно съедать от 1 до 2 фунтов мяса в день.
Многие люди чувствуют себя лучше всего на диете, в которой мясо является основным источником макронутриентов. Будь то диета плотоядных, палеодиета или кето, мясо играет важную роль.
Одной из наиболее сложных частей этих диет является потребление достаточного количества калорий (на самом деле их часто обвиняют в том, что они не более чем диеты с ограничением калорий). Но что делать, если вы не хотите худеть. Что, если вы просто пытаетесь поддерживать и поддерживать и точно знаете, что вы просто чувствуете себя лучше, когда соблюдаете диету с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка?
Можно ли получить большую часть калорий из мяса? Ответ во многом зависит от того, едите ли вы постное или жирное мясо и т. д.Давайте посмотрим, сколько мяса вам нужно съесть, чтобы получить 1500 и 2000 калорий соответственно. Цифры взяты с сайта NutritionIX.
Сколько калорий в курице?
Фунт куриного мяса в среднем содержит около 1100 калорий, 120 г белка и 65 г жира. Однако, если вы едите просто нежирное куриное мясо, такое как куриная грудка, без кожи, вы выглядите более чем на 550 калорий. Куриные бедра являются более жирной частью курицы и поэтому содержат больше калорий, поскольку каждый грамм жира составляет 9 калорий, а каждый грамм белка — 4 калории.
СКОЛЬКО КАЛОРИЙ В Говядине?
Как и в ответе выше, многое зависит от нарезки говядины, от того, как было обработано животное (трава или кукуруза) и от того, как приготовлено мясо. 1 фунт мяса для гамбургеров, обработанного зерном (70% постного мяса), содержит около 1250 калорий. С другой стороны, 1 фунт 95% нежирного говяжьего фарша содержит около 800 калорий. Рибай весом 16 унций будет содержать около 1220 калорий (112 г белка и 85 г жира). Филе-миньон весом 16 унций содержит около 1200 калорий (120 г белка и 80 г жира).
СКОЛЬКО КАЛОРИЙ В Свинине?
В 16 унциях или 1 фунте свиной вырезки содержится 869 калорий. В 16 унциях бекона около 2000 калорий (в основном жир). В 1 фунте свиной отбивной около 950 калорий (120 г белка, 50 г жира)
КАК достичь цели по калориям?
Если вы стремитесь получать большую часть калорий из мяса, вам нужно съедать от 1 до 2 фунтов мяса в день. Спортсменам нужно будет подняться выше. Если вы хотите добавить разнообразия, потому что просто больше не можете есть мясо, вы можете попробовать добавить сваренные вкрутую яйца (богатые питательными веществами) и порошок сывороточного протеина (не богатые питательными веществами).Яйцо, сваренное вкрутую, содержит всего около 70 калорий.
пример получения 2000 калорий в основном из мяса и яиц
Пример 1:
3 яйца на завтрак (210 калорий)
1/2 фунта стейка для гамбургера с расплавленным сверху сыром с плесенью и небольшим количеством обжаренных овощей (700 калорий)
Два филе лосося плюс салат и свекла на ужин ( 1000 калорий)
1 унция темного шоколада (150 калорий)
Пример 2:
Поститесь до полудня
Восток Три куриных бедра без кожи, приготовленные в мультиварке на обед (550 калорий)
Съешьте две котлеты для гамбургеров весом 1/2 фунта с сыром сверху и гарнир из брокколи с сыром (1400 калорий)
Тарелка хлопьев Magic Spoon на десерт (150 калорий)
Висячий вес и окончательный вес… немного информации – Mossback Farm
Клиент недавно написал мне по электронной почте после того, как забрал свой заказ… ей было любопытно, почему вес «на вынос» отличается от веса «подвешивания».
Когда речь заходит о весе говядины, есть 3 различных показателя, о которых следует знать покупателям. Первый «живой» вес . Это то, что весило животное на копыте или когда оно было живым. Живой вес наших летних бычков породы Ангус премиум-класса обычно составляет в среднем около 1200 фунтов. Джерсийских бычков обычно меньше, как и телок.
Следующим весом является «висячий» вес . Это вес, который дает нам мясник после того, как животное было доставлено обратно в мясную лавку для повешения.Разница в весе от живого до повешенного зависит от потери крови, головы, шкуры, копыт, внутренностей, легких и сердца. Висячий вес обычно составляет около 60% от живого веса. Таким образом, животное весом 1200 фунтов будет иметь висячий вес 720 фунтов (приблизительно). (Половина доли тогда будет 360 фунтов, а 1/4 будет 180 фунтов). Это вес, на котором мы основываем нашу плату за фунт. Мясник также взимает плату за разделку/упаковку в зависимости от этого веса, а также дополнительно, если клиент запросил дополнительные кости или субпродукты.
Последним весом является «окончательный» или «возвратный» вес . Это вес мяса, которое каждый покупатель принесет домой. Этот вес обычно составляет около 60-65% от веса подвеса. Таким образом, для четверти акции весом 180 фунтов окончательный вес будет около 108-117 фунтов (оценка). Вес уходит двумя способами. Около 4% веса воды теряется в течение 10-14 дней, пока туша подвешивается (или «вылечивается»). Тогда еще около 30-35% теряется в процессе резки. Это количество варьируется в зависимости от двух факторов: один — это количество жира в мясе, а другой — это нарезка, которую запрашивает клиент.Чем больше жира, тем больше потеря. (Наши мясные животные, откормленные травой, как правило, содержат меньше жира, поэтому потери, как правило, приближаются к 35%.) Кроме того, чем больше бескостных отрубов запрашивает клиент, тем ниже конечный вес. (Обратите внимание, что меньший вес не означает, что вы получаете меньше мяса — скорее, вы получаете меньше костей).
Что это означает в отношении фактических затрат на фунт? Это зависит от цены за фунт (выше для говядины Premium Summer Angus, ниже для говядины Premium Summer Jersey и говядины Neighbourly), а также от нарезки, которую запрашивает клиент. Четверть доли 180 фунтов говядины от нас будет варьироваться от 6,60-8 долларов за фунт (для окончательного веса). Это примерно на 40-60% меньше, чем вы бы заплатили, если бы покупали говядину травяного откорма в разобранном виде в розничных магазинах. (Мое последнее исследование показало, что говяжий фарш стоит в среднем около 5 долларов за фунт, жаркое — около 12 долларов за фунт, а стейки премиум-класса — около 20 долларов за фунт).
Надеюсь, эта информация окажется полезной для тех, кто рассматривает возможность покупки говяжьей доли. Как всегда, пишите нам, если у вас есть вопросы!
Ограничьте употребление красного и переработанного мяса
Одна из наших рекомендаций по профилактике рака — ешьте не более умеренного количества красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, и ешьте мало переработанного мяса, если вообще употребляете его.
Имеются убедительные доказательства того, что потребление красного или переработанного мяса является причиной колоректального рака.
Эта Рекомендация не заключается в том, чтобы полностью избегать употребления мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12
Что такое красное мясо?
Все виды мышечного мяса млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, баранину, баранину, конину и козу.
Что такое переработанное мясо?
Мясо, подвергшееся солению, консервированию, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкуса или улучшения сохранности.Обработанное мясо может включать ветчину, салями, бекон и некоторые колбасы, такие как сосиски и чоризо. Мясной фарш, такой как свежие колбасы, иногда, хотя и не всегда, может считаться переработанным мясом.
Диетическая цель
- Если вы едите красное мясо, ограничьте потребление не более чем тремя порциями в неделю. Три порции эквивалентны примерно 350–500 г (около 12–18 унций) приготовленного веса. Потребляйте очень мало обработанного мяса, если вообще употребляете его.
Указанное количество красного мяса было выбрано для обеспечения баланса между преимуществами употребления красного мяса (как источника основных макро- и микроэлементов) и недостатками (повышенный риск колоректального рака и других неинфекционных заболеваний) .
Данные о переработанном мясе и раке очевидны. Данные показывают, что ни один уровень потребления не может быть достоверно связан с отсутствием риска. Обработанное мясо часто содержит много соли, что также может увеличить риск высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний.
Красное мясо является хорошим источником белка, железа и других микроэлементов.Для тех, кто его потребляет, предпочтение отдается постным, а не жирным кускам. Птица и рыба являются ценными заменителями красного мяса. Яйца и молочные продукты также являются ценными источниками белка и микроэлементов.
Настоящая Рекомендация не заключается в полном отказе от употребления мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12. Однако употребление мяса не является неотъемлемой частью здорового питания. Люди, предпочитающие диету без мяса, могут получать достаточное количество этих питательных веществ путем тщательного отбора продуктов.
Люди могут получать достаточное количество белка из смеси бобовых (бобовых) и злаков (зерновых). Железо присутствует во многих растительных продуктах, хотя его биодоступность ниже, чем в мясе.
- Три порции эквивалентны от 350 до 500 граммов (от 12 до 18 унций) красного мяса в приготовленном виде.
- 500 граммов приготовленного красного мяса примерно эквивалентны 700-750 граммам сырого мяса.
> См. рисунки и многое другое в нашем наборе инструментов.
Влияние на общественное здравоохранение и политику
Общегосударственный и общесоциальный подход необходим для создания условий для людей и сообществ, способствующих ограничению потребления красного мяса и переработанного мяса.
Необходим всеобъемлющий пакет политик, чтобы помочь людям придерживаться диверсифицированного рациона питания, включающего ограниченное количество красного мяса и минимальное количество переработанного мяса, в том числе политик, влияющих на пищевую среду, продовольственную систему и коммуникацию, связанную с изменением поведения, на протяжении всей жизни.
Добавить комментарий