Сливы сорт ткемали фото: Слива. «Ткемали – Ткемали (классическое)
РазноеСлива. «Ткемали
У нас в Грузии в каждом уголке растёт это прекрасное чудо-дерево «Ткемали». Её сорта множество. Они отличаются как цветом плода так и привкусом от кисло-сладкого до нежно-сладкого. И готовят из них просто превосходные подливы, как к мясному так и к гарнирам.
Ткемали (классическое)
Я каждый год готовлю ткемали и каждый год из разных слив. Меня нередко спрашивают, почему же я не готовлю этот соус из желтых слив, из всем известной алычи. Я отвечаю, что меньше всего люблю ткемали (кстати, ткемали по-грузински и есть слива, просто под этим словом уже принято подразумевать именно соус из слив) из этого сорта. Он такой кислый получается, что я лично его применяю только как добавку к супам или вторым блюдам. А вот ткемали из кисло-сладких слив, какие я использовала в рецепте “Мое ткемали”, я могу есть ложками просто так без, ничего. Кстати, я часто так и делаю, когда решаю сделать разгрузочный день после обильных новогодних праздников, да и не только тогда. И за одно также добавляю ко всевозможным мясным блюдам, например к баранине или курице. Да, я только что придумала, где использую кислый соус из алычи: замариную тыкву и ее запеку тоже с курицей. Вот так я выразила мысли и записала их здесь, чтобы не забыть в свое время. Хотя, мой вкус не эталон для человечества и каждый может готовить то, что он любит из того, что он любит: кислое, сладкое, соленое или пресное на свой вкус.
А моя цель приготовить и показать, как это делается и довести для тех людей, кому рецепт сейчас нужен . Итак, я решила сегодня показать ткемали из алычи, которое можно считать классическим. Процесс приготовления его ничем не отличается от других соусов из слив. Плоды отвариваются до мягкости, охлажденными растираются в пюре и получают окончательный вид после варки соуса с добавлением различных специй и приправ. Соус, как я и предполагала получился ужасно кислым (ну, по крайней мере, для меня) и я добавила целый стакан сахара, чтобы как-то смягчить кислоту. Однако, рецепт я предоставлю без сахарного песка, а как есть на самом деле.
Соли выкладывается в соус необычно много 2,5-3 ст.л., так как кислота просто нейтрализует ее и приходится добиваться соленого вкуса добавляя ее больше положенного. Вкус определяйте следующим образом: после того, как посолите соус, перемешайте и отложите чайную ложку на блюдце. Попробуйте на вкус холодный соус и регулируйте по своему вкусу.
Хочу обратить внимание на некоторые детали: я не измельчаю острый перец через мясорубку вместе с чесноком и укропом. Поскольку, во-первых , рукам не приятно, когда жжет и во-вторых, соус получается более гладким без кусочков, хотя и незаметной, но все-таки… перечной кожицы. Чтобы обеспечить остроту и приятный аромат, я во время варки добавляю целые перцы (слегка надрезаю у плодоножки для усиления аромата). Если нет зеленого перца, то замените его острым и сладким молотым по вкусу и добавьте вместе с остальными специями. В рецепте я использовала семена кориандра, так как вкус его мне приятен, вы же можете их не добавлять.
Да, еще немаловажный момент: вязкий соус обычно имеет свойство при варке прилипать к кастрюле, чтобы этого не происходило, надо варить на умеренном огне в кастрюле с толстым дном. Если же ваша кастрюля алюминиевая, тот тут надо под нее подставить металлическую сетку и часто помешивать, что необязательно делать при варке в вышесказанной кастрюле. Нет, помешивать надо но не так часто, а пару-тройку раз за час варки соуса.
Ингредиенты. 
Алычу вымыть под проточной водой. 
Вымыть также весь укроп: на дно кастрюли с толстым основанием выложить зонтичный укроп. 
Поверх укропа высыпать алычу (воду добавлять не надо). 
Закрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на медленный огонь. 
Проварить сливы в течение 30-40 минут (зависит от слив) до мягкости. За это время 1-2 раза перемешать сливы для равномерной термической обработки всех слив (Проще говоря, верхние остаются свежими, а нижние становятся вареными). 
Здесь сливы через 30 минут от начала кипения. Кастрюлю с мягкими сливами убрать с плиты и остудить (достаточно 3 часов на охлаждение, а можно сварить сливы с вечера а утром продолжить работу). 
Вот охладевшие сливы через 3 часа. 
Вареные сливы откинуть на дуршлаг (желательно большой, просторный, чтобы легко было перетирать соус рукам). 
Перетереть соус до “голых” косточек. Соус собрать в кастрюле-сборнике, установленной под дуршлагом. 
Перелить соус в ту же толстодонную кастрюлю, добавить острый и болгарский перцы. Начать варку сначала на среднем, а поле кипения на умеренном огне. 
Перемолоть чеснок и свежий укроп. 
Через час от начала варки добавить все специи: чеснок, укроп, хмели-сунели, семена кориандра, соль, сахар, перемешать и проварить также еще 10-15 минут. 
Залить горячий соус в теплые бутылки или банки и закрутить или закатать. 
Ну вот и все: зимой не нарадуетесь собственному ткемали и радость эта увеличится, когда увидите бешеные цены в супермаркете на соус из простых, дешевых в сезон, слив. (Не упускайте, друзья момент и готовьте сейчас).Ткемали–выращивание на даче, сорта, прививка и уход
О ткемали многие слышали только как о популярном грузинском соусе – по сути говоря его и готовят из того о выращивании чего речь пойдет ниже. Справедливости ради надо сказать что у нас принято ее все таки называть алычей – но автор предапочитает название слива.
О выращивании же “чистой алычи” можете почитать здесь – Алыча – выращивание и сорта
Выбираем сорт сливы-алычи Ткемали
О существовании домашней сливы – алычи – я впервые услышал от селекционеров. Я узнал, что культура эта скороплодная, вступает в плодоношение на 2-3-й год после посадки саженца. Плодоношение ежегодное с высокой урожайностью. Только в прошлом году на своем опыте в этом убедился, а тогда алыча меня просто сильно заинтересовала, и я твердо решил – она обязательно должна поселиться в моем саду. Следует упомянуть об одной особенности алычи. Сорта ее в большинстве своем самобесплодны или частично самоплодны. Поэтому для опыления в саду надо иметь хотя бы два-три сорта сливы. Или можно привить на одно дерево сливы несколько сортов алычи, что повысит ее урожайность.
Существующие сорта разнятся по срокам созревания плодов (с июня до сентября). Это обстоятельство можно использовать при подборе сортов с тем расчетом, чтобы в течение всего лета наслаждаться дарами природы – сочными, крупными, сладкими и красивыми плодами русской сливы. Именно таким образом я и поступил.
Приобрел не саженцы, а около двух десятков черенков для прививки разных сортов и с нетерпением стал ждать прихода весны. Наконец в конце апреля я приступил к прививкам и перепрививкам приобретенных черенков, нарезая их на три почки.
Прививаем сливу-алычу ткемали
Прививки и перепрививки делал на штамбе и в основных скелетных ветвях сливы Венгерки и терна, применяя разные способы: врасщеп, вприклад без язычка, с язычком (улучшенная копулировка), с седлом и прививку за кору с седлом. На каждой привитой сливе оставлял обязательно одну-две ветки родного сорта для дополнительного опыления цветков.
В июне приступил к осмотру прививок, который показал: прививки, проведенные на корневой поросли терна, полностью прижились (поросль «убежала» от основного ствола дерева на расстояние больше метра). Привитые черенки из трех почек дали по три побега. К осени длина этих молодых побегов достигла метра и даже больше.
Мне пришлось, во-первых, укоротить эти побеги, а во-вторых, укрепить черенки, наложив на них «шины» в виде подвязанных реек, чтобы избежать поломок в месте прививки, поскольку для черенков с побегами, имеющими мощные листовые пластины, опасен не только сильный ветер, но и ливневый дождь, а зимой – налипший на побеги мокрый снег.
Хорошо прижились прививки черенков разных сортов алычи на скелетных ветвях молодых 2-3-летних деревьях терна и сливы сорта Венгерка. А вот на взрослых (старше 8 лет) деревьях прививки, за небольшим исключением, практически не прижились.
К концу лета на скелетных ветвях в местах неприжившихся прививок из спящих почек выросли сильные молодые побеги, на которые в дальнейшем (через год) я привил черенки разных сортов, полученные от своей уже алычи. Отсюда следует вывод: на взрослых сливах вначале надо провести обрезку (омоложение) деревьев, а уже на следующий год волчковые сильные побеги перепривить.
В августе снял почти весь обвязочный материал с прививок, который стал слегка врезаться в кору веток. Остальную обвязку оставил до весны следующего года. В таком виде прививки (укрепленные рейками) ушли в зиму.
Собираем урожай ткемали
Ранней весной 2009 года при осмотре сада увидел, что все прививки алычи хорошо перезимовали и не поломались. Это меня порадовало, и я приступил к формованию и обрезке привитой алычи. На трех молодых деревцах, образовавшихся в результате прививки черенков в поросль терна, которые из трех почек дали метровые молодые побеги, я сформировал чашеобразную крону. Развел три побега в разные стороны с углами расхождения в плане около 120° и прикрепил их к металлическим прутьям диаметром 10 мм, вкопанным в землю. Крону остальных деревьев с прививками на основных скелетных ветвях оставил разреженно-ярусной.
В мае, когда зацвели плодовые деревья в саду, зацвела и часть моих прошлогодних прививок алычи. А первые созревшие плоды мы пробовали вместе с детьми и друзьями. Это был сорт раннего срока созревания
Это было неправдоподобно красивое зрелище – стоит деревце, которое украшают гирлянды разноцветных шариков алычи! Под тяжестью плодов некоторые ветви стали сильно гнуться к земле, и мне, чтобы предотвратить поломки, пришлось их крепить дополнительно с помощью чатал. И теперь с большой надеждой ждем плодоношения всей привитой алычи в этом году.
Если в вашем саду пока нет русской сливы, дерзайте. Не пожалеете!
Автор текста Виктор Павлович Акимов
ЗАКАЖИТЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ И ДЕШЕВЫЕ СЕМЕНА И ДРУГИЕ ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА И ДАЧИ. ЦЕНЫ КОПЕЕЧНЫЕ. ПРОВЕРЕНО! ПРОСТО ПОСМОТРИТЕ САМИ И УДИВИТЕСЬ.ЕСТЬ ОТЗЫВЫ. ПЕРЕЙТИ>>>
Ниже другие записи по теме «Дача и сад — своими руками»
Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.
Будем друзьями!
Ткемали (растение) Википедия
| Алыча | |||
|---|---|---|---|
| Плоды алычи | |||
промежуточные ранги
| |||
Prunus cerasifera Ehrh. (1785) | |||
| |||
Алыча́[2], или сли́ва растопы́ренная[3], или слива вишнено́сная[4] (лат. Prúnus cerasífera) — плодовое деревянистое растение; вид рода Слива подсемейства Сливовые семейства Розовые. Одна из исходных форм сливы домашней.
Другие названия этого вида: алыча вишневидная, алыча культурная, слива вишнёвоплодная, алыча растопыренная[5].
Этимология
По М. Фасмеру, слово алыча происходит из азербайджанского aluča — «мелкая слива», а также «прекрасный сорт садовых слив»[6].
Систематика
H. В. Ковалёв в 1955 году выделял не один, а несколько видов алычи, объединяемых в цикл Cerasiferae.
Эти пять видов алычи хорошо различаются между собой и занимают определённые географические ареалы в Средней и Передней Азии[7].
По информации базы данных The Plant List, в настоящее время отдельным видом считается только Prunus sogdiana[8].
Ботаническое описание
Колючие ветвистые многоствольные деревья, иногда кустарники, с тонкими буровато-зелёными побегами, высотой 3—10 м.
Листья эллиптические, заострённые к верхушке.
Цветки белые или розовые, одиночные. Цветёт с последней декады марта.
Плоды — округлые сочные в состоянии спелости — жёлтые, розовые, красные, фиолетовые или почти чёрные костянки до 3 см в поперечнике, иногда удлинённые или приплюснутые, с лёгким восковым налётом и слабой продольной бороздкой и без неё. Созревают в июне — сентябре[9].
Кариотип: 2n=16[10].
Распространение и среда обитания
В диком виде и в культуре алыча распространена в гористой местности на Тянь-Шане, Балканах, в Средней и Малой Азии, в Иране, на Северном Кавказе и Закавказье, в Молдавии и на юге Украины.
Алычу возделывают в России (в Краснодарском крае, в Ростовской, Белгородской, Смоленской, Курской, Воронежской, Брянской и других областях), на Украине, в государствах Азии и в Западной Европе.
Хозяйственное значение и использование
Алыча и её культурные сорта используются как плодовая культура. Урожайность взрослого дерева — до 300 кг. Плоды содержат до 14 % сахаров, до 7 % органических кислот (преобладает лимонная) и пектина, витамины — С и каротин. Плоды кисло-сладкие, используются свежими, печёными и в консервированном виде (компот, сиропы, варенье, повидло, желе, восточная пастила — лаваш из высушенного на солнце пюре из размятых слив, мармелад, сок, вино). Из сока делают эссенцию для лимонадов. Плоды (в том числе недозрелые) употребляются на Кавказе как приправа к супам, придающая кушаньям приятную кислоту[9]. Основной компонент соуса «Ткемали».
Сеянцы алычи применяются как подвой для персика, сливы и абрикоса.
Растение в пору цветения очень декоративно, поэтому используется при закладке садов и в ландшафтном дизайне.
Медонос
Из семян культивируемых растений получают невысыхающее жирное масло, применяемое в медицине[12].
Плоды ежегодно собирают сотнями тонн, тем не менее большая часть урожая становится кормом диких животных[9].
Древесина идёт на мелкие столярные и токарные поделки[9].
В культуре
Алычу размножают черенкованием, отводками, прививкой и семенами. Для получения корнесобственного посадочного материала сорта алычи и сливы русской целесообразно размножать одревесневшими черенками, за исключением трудно укореняемых сортов ‘Анджелено’, ‘Шатёр’, ‘Комета Поздняя’, ‘Найдёна’, ‘Дынная’, которые следует размножать зелеными черенками[13].
Гибриды
Слива русская, или русская слива
Слива русская, или русская слива (лат. Prunus ×rossica Erem.[14]) — новая косточковая культура, созданная в России в XX веке в результате гибридизации алычи и сливы китайской. Сочетает высокую продуктивность и выносливость алычи с крупноплодностью и хорошими вкусовыми качествами[15]. Сливы русские регистрируются под родовым названием Алыча.
Некоторые сорта: ‘Злато Скифов’, ‘Клеопатра’, ‘Кубанская Комета’, ‘Подарок Санкт-Петербургу’, ‘Путешественница’.
Плюмкот
В России скрестили русскую сливу (гибридную алычу) с абрикосом обыкновенным и дали гибриду название плюмкот. Плюмкоты зимостойки, продуктивны, косточка у них полуотделяющаяся, плоды массой около 20 г (на уровне ‘Кубанской кометы’).
Плюмкот ‘Колибри’ (‘Мышонок’) — зимостойкий, карликовый (дерево не вырастает выше 3 м), хорошо черенкуется, плоды высокого качества. Плюмкот ‘Кубанский’ — сеянец от свободного опыления ‘Кубанской кометы’ чёрным абрикосом; зимостойкость у него высокая, дерево слаборослое, раннего срока созревания (раньше, чем ‘Колибри’), хорошо черенкуется. Оба сорта по зимостойкости могут подойти для средней полосы России. Испытания этих плюмкотов ещё не завершены[16].
Чёрный абрикос
Гибрид настоящей алычи (Prunus cerasifera) с абрикосом[17].
Сорта
Цветущая алычаБольшинство сортов алычи и сливы русской относится к группе слаборослых, высота деревьев которых не превышает 3,3 м, и лишь ‘Кремень’, ‘Глобус’, ‘Анджелено’ вырастают до 4,0—4,2 м. Наименьший объём кроны (4,5—14,6 м3) имеют сорта ‘Колонновидная’, ‘Комета Поздняя’, ‘Незнакомка’, ‘Евгения’, а наибольший (25,6—31,9 м3) — ‘Гек’, ‘Кремень’, ‘Глобус’, что следует учитывать при подборе сортов для интенсивных насаждений[13].
По мощности ветвления сорта можно разделить на несколько условных групп[13]:
- сорта со слабой мощностью ветвления (до 200 см на 1 пог. метр ветви): ‘Кубанская Комета’, ‘Комета Поздняя’, ‘Шатёр’, ‘Евгения’, ‘Колонновидная’;
- сорта со средней мощностью ветвления (200—400 см на 1 пог. метр ветви): ‘Июльская Роза’, ‘Обильная’, ‘Глобус’, ‘Гек’, ‘Жемчужина’, ‘Кремень’, ‘Сарматка’, ‘Подарок Сад-Гиганту’, ‘Арбузная’;
- сорта с высокой и очень высокой мощностью ветвления (400—800 и более см на 1 пог. метр ветви): ‘Путешественница’, ‘Анджелено’, ‘Дынная’, ‘Найдёна’, ‘Пурпуровая’, ‘Незнакомка’.
В высокоинтенсивных и интенсивных насаждениях приемлемы сорта со слабой и средней мощностью ветвления[13].
Наиболее крупные плоды имеют сорта ‘Обильная’ (58,0 г) и ‘Глобус’ (61,0 г). Сорта ‘Дынная’, ‘Незнакомка’, ‘Гек’, ‘Подарок Сад-Гиганту’, ‘Шатёр’ — плоды массой 40,4-48,5 г, а ‘Жемчужина’, ‘Кубанская Комета’, ‘Июльская Роза’, ‘Евгения’, ‘Комета Поздняя’, ‘Колонновидная’ и ‘Арбузная’ — от 29,2 до 36,6 г. В плодах большинства изученных сортов содержание сухих веществ от 10,15 до 14,78 %, сахаров 6,73—10,0 %, витамина С 4,74—8,80 мг/100 г и антоцианов 339—784 мг/100 г. Дегустационная оценка вкуса и внешнего вида свежих плодов лучших сортов ‘Июльская Роза’, ‘Комета Поздняя’, ‘Глобус’, ‘Дынная’, ‘Жемчужина’ и ‘Незнакомка’ составила 4,6-4,9 балла, а сортов ‘Евгения’, ‘Обильная’, ‘Найдёна’ — 4,5 балла[13].
Некоторые сорта
Примечания
- ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- ↑ Скворцов А. К., Крамаренко Л. А. Абрикос в Москве и Подмосковье. — М.: Т-во науч. изд. КМК, 2007. — С. 188.
- ↑ Губанов И. А., Крылова И. Л., Тихонова В. Л. Дикорастущие полезные растения СССР. — М.: Мысль, 1976. — С. 74—75. — 360 с.
- ↑ Русское название таксона — согласно следующему изданию:
- Шрётер А. И., Панасюк В. А. Словарь названий растений = Dictionary of Plant Names / Межд. союз биол. наук, Нац. к-т биологов России, Всерос. ин-т лек. и ароматич. растений Рос. сельскохоз. академии; Под ред. проф. В. А. Быкова. — Koenigstein: Koeltz Scientific Books, 1999. — С. 614. — 1033 с. — ISBN 3-87429-398-X.
- ↑ Слива вишненосная (неопр.). plantarium.ru. Дата обращения 30 мая 2014.
- ↑ алыча // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
- ↑ Бахтеев Ф. Х. Важнейшие плодовые растения. — М.: Просвещение, 1970.
- ↑ Prunus sogdiana Vassilcz. (неопр.). The Plant List. Дата обращения 30 мая 2014.
- ↑ 1 2 3 4 Губанов И. А. и др. Дикорастущие полезные растения СССР / отв. ред. Т. А. Работнов. — М.: Мысль, 1976. — С. 182—183. — 360 с. — (Справочники-определители географа и путешественника).
- ↑ Бахтеев Ф. Х. Важнейшие плодовые растения. — М.: Просвещение, 1970.
- ↑ Абрикосов Х. Н. и др. Слива // Словарь-справочник пчеловода / Сост. Федосов Н. Ф.. — М.: Сельхозгиз, 1955. — С. 341. Архивная копия от 7 января 2012 на Wayback Machine
- ↑ Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 164. — ISBN 5-06-000085-0.
- ↑ 1 2 3 4 5 Седин А. А. Подбор сортов алычи и сливы русской для садов интенсивного типа в Западном Предкавказье. — автореферат дис. к.с.н. — 2007. — 128 с.
- ↑ Ерёмин Г. В. Prunus rossica (Rosaceae) — новый гибридогенный вид // Ботанический журнал. — 2006. — Т. 91, № 9. — С. 1405-1410.
- ↑ Поплева Е. Геннадий Еремин: «Я начал эксперимент с алычой 61 год назад» // АиФ на даче : Газета. — 23/07/2010. — № 14.
- ↑ Академик Г. В. Ерёмин о проблемах косточковых культур (неопр.). Сады Сибири. Дата обращения 18 мая 2014.
- ↑ Академик Г. В. Ерёмин о проблемах косточковых культур (неопр.). Сады Сибири. Дата обращения 23 мая 2014.
Литература
Ссылки
Что такое ткемали — к каким блюдам подавать и как готовить по-грузински из желтой алычи или красных слив
СОДЕРЖАНИЕ
2. Как приготовить ткемали в домашних условияхТрадиционный грузинский национальный соус из алычи и болотной мяты называется ткемали. Такое наименование подливка получила из-за одноименного сорта сливы. Она входила в классический состав ткемали. Грузинский метод предполагает приготовление в кастрюлях с толстым дном без сколов или в мультиварке. Блюда с соусом ткемали отличаются кислыми, немного острыми, пряными нотками.
Соус ткемали
В классической рецептуре соуса ткемали основой выступает кислая слива алыча. Дополнительным ингредиентом является омбало (мята). Соединение продуктов придают соусу кисло-пряный, острый привкус и аромат. Цвет ткемали зависит от способа приготовления, степени созревания сливы. Различают красный (его оттенки – от желтого до оранжевого) и зеленый соус. Пример цветов соуса на фото.
Преимуществом ткемали является благоприятное воздействие на организм. Полезные свойства, качества соуса:
- не содержит жиров;
- содержит витамин С примерно как в лимоне;
- очищает организм за счет содержания пектинов;
- выводит и шлаки, не дает накопиться им снова.
Происхождение
Родиной ткемали является Грузия, чем объясняется выбор продуктов для соуса: местоположение богато сливовыми деревьями, в том числе алычой. Главной пряностью, предающей неповторимый вкус, в ткемали выступает омбало – болотная грузинская мята. Ингредиент трудно найти на территории за Кавказом, поэтому его заменяют различными специями, а вместо алычи кладут крыжовник, красную смородину, другие кислые плоды.
С какими блюдами сочетается
Ткемалевый соус относится к универсальным заправкам. Его можно подавать ко многим видам блюд:
- Сочетание с мясом, рыбой, птицей считается самым удачным вариантом. На родине соуса его подают к кебабу, отбивным, курице, шашлыку, говядине, особенно жареной баранине.
- Разнообразит ткемали простые или изысканные гарниры: несладкие каши, макароны, отварной картофель, овощи-гриль.
- Соус раскрывает богатый аромат блюда, если добавить его при приготовлении или в маринад. Заправить ткемали можно в харчо, тефтели или отбивные.
- Не стоит подавать ткемали к блюдам, продуктам, имеющим собственный богатый вкус и аромат, например, к семге.
Как приготовить ткемали в домашних условиях
Существует два варианта изготовления ткемали: красный соус делается из спелых плодов, зеленый – из недозревших. Сначала сливу промывают, варят в кастрюле до размягчения и пропускают через сито для очищения от косточек, кожуры. Далее следует повторная варка со сметаной. Последний этап – добавление пряностей, некоторые из которых (омбало) не дают соусу забродить. Ткемали из неспелых плодов не рекомендуется заготавливать для длительного хранения.
Рецепт соуса ткемали
Профессиональные кулинары уверены, что приготовить настоящий ткемалевый соус можно только на Кавказе. Это связано с тем, что не все продукты можно найти в обычном магазине. Хозяйки перестраивают рецепт ткемали: заменяют алычу на другие кислые ягоды или фрукты, например, крыжовник, смородину, обычную сливу. Пряность омбало, которая придает нотки свежести продукту, заменяют обычной мятой или мелиссой.
Из желтой алычи
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 37 ккал на 100 г.
- Предназначение: к обеду, ужину.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Ткемали из желтой алычи – светлая подливка с кисловатым вкусом, свежими нотками мяты, которую можно добавить при приготовлении тушеной капусты, подать к картофелю или мясу. Закрыть жидкость можно в банки или пластиковые емкости от кетчупа для удобства. Хранить соус следует по возможности в погребе или другом прохладном месте, подойдет и холодильник.
Ингредиенты:
- желтая алыча – 2 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 4 ст. л.;
- перец черный молотый – 1 ч. л.;
- кориандр – 1 ст. л.;
- приправа хмели-сунели – 1 ст. л.;
- мята сушеная – 10 листов;
- укроп свежий – 1 пучок;
- чеснок – 10 зубчиков.
Способ приготовления:
- Промыть плоды, поставить их на огонь, довести до кипения и отваривать еще 10–15 минут.
- Пропустить кашицу через сито, очистить ее от косточек, кожицы.
- Поставить кашицу на огонь, уварить, добавив сахар, соль, размешав.
- Добавить чеснок, пропущенный через пресс.
- Измельчить мяту, смешать с кориандром, хмели-сунели, добавить их в соус.
- Вмесить черный перец.
- Выключить огонь, влить ткемали в горячие банки.
Из красных слив
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 9 персон.
- Калорийность блюда: 59 ккал на 100 г.
- Предназначение: к ужину, обеду.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: средняя.
Красный соус из спелых слив не требует двойной обработки варкой, поэтому плоды можно сразу очистить от косточек и кожицы. Дополнительный аромат ткемали добавят гранатовый и лимонный соки. Соус станет не только вкусным, но и эстетичным дополнением к праздничному семейному ужину, в котором присутствует мясные деликатесы, рыбные продукты или овощи-гриль.
Ингредиенты:
- сливы красные – 0.5 кг;
- вода – 50 мл;
- чеснок – 7.5 г;
- перец чили – 5 г;
- перец черный молотый – 1.5 г;
- сахар – 10 г;
- соль – 5 г;
- хмели-сунели – 5 г;
- молотый кориандр – 5 г;
- мята – 5 г;
- тархун, эстрагон – 10 г;
- укроп – 30 г;
- зелень кинзы – 50 г;
- гранатовый сок – 30 мл;
- лимонный сок – 5 мл;
- оливковое масло – 10 мл.
Способ приготовления:
- Очищенные сливы с водой отправить на огонь, варить 15 минут, добавив в процессе мелко нарезанный чеснок, перец.
- Пропустить через сито массу, добавить специи, влить соки, тушить смесь еще 5 минут.
- Дать жидкости остыть, разлить по банкам, добавляя в каждую по одной чайной ложке масла.
Из терна
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 58 ккал на 100 г.
- Предназначение: к ужину.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Терн – сорт слив, который можно найти во многих закавказских садах, дачах, магазинах. Соус из плодов получается красивого темно-красного цвета, по консистенции он похож на нежирную сметану. Богатый вкус, достигаемый за счет сочетания со специями, поможет разнообразить любой ужин. Грузинскую пряность омбало заменит смешение сухих и свежих пучков мяты и кинзы.
Ингредиенты:
- терн – 1 кг;
- вода – 200 мл;
- сухой пучок кинзы и мяты – 1 шт.;
- пучок свежей мяты и кинзы – 1 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- чили перец красный – 1 шт;
- сахар и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промытые, очищенные плоды довести до кипения, добавить сухую траву, оставить на огне еще на 15 минут.
- Снять с огня, оставить на час, добавить все остальные приправы. Перец заранее нежно очистить, измельчить.
- Если жидкость будет густой, добавить воды.
Из сушеных слив
- Время: 60 минут.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 61 ккал на 100 г.
- Предназначение: к ужину.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: средняя.
Алычу в ткемали можно заменить не только другими кислыми плодами, но и магазинным или домашним черносливом, который поможет сохранить неповторимый грузинский аромат соуса. Из двух килограммов сушеных слив получается 500 миллилитров жидкости. Подливка разнообразит ежедневные блюда из макарон, картофеля, праздничные мясные, рыбные деликатесы.
Ингредиенты:
- чернослив – 2 кг;
- мелисса, чабрец, хмели-сунели, розмарин, тимьян – по 20 г;
- перец черный, соль – по вкусу;
- чеснок – 1 головка;
- кинза – 1 пучок.
Способ приготовления:
- Залить чернослив 1/3 стакана воды, варить 40 минут на среднем огне под крышкой.
- Пропустить через сито после остывания.
- Добавить специи, мелко нарезав кинзу, чеснок, перец, варить жидкость 15 минут.
- Разлить по банкам.
С грецкими орехами
- Время: 1 час 15 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 126 ккал на 100 г.
- Предназначение: к ужину.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Существует множество вариантов приготовления грузинской подливки из слив. Кулинары варьируют специи, ингредиенты, их количество. Одним из дополнительным продуктом являются измельченные грецкие орехи. Добавлять измельченные грецкие орехи следует перед тем, как залить соус в банки. Соус можно подать к супу-харчо, мясному блюду или простому гарниру.
Ингредиенты:
- алыча красная – 3,2 кг.;
- сахар – 150 г.;
- соль – 2 ст. л.;
- хмели-сунели – 1 ст. л.;
- мята – 50 г.;
- кинза – 220 г.
- чеснок – 1 головка;
- грецкие орехи измельченные – 150-200 г.
Способ приготовления:
- Промыть, отварить, пропустить через сито алычу.
- Залить массу водой, поставить на огонь, варить 15 минут, добавляя измельченные специи.
- Снять с огня, вмешать грецкие орехи, разлить по банкам.
Видео
1622Была ли эта статья полезной?
Да
Нет
0 человек ответили
Спасибо, за Ваш отзыв!
человек ответили
Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.
Нашли в тексте ошибку?
Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Ткемали из сливы рецепт классический и адаптированный
Соус Ткемали – гость, пришедший из кавказской кухни.
Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский
Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как борщ в Украине, как штрудель яблочный в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали – неткемали.
И поэтому начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).
1 – это слива сорта ткемали. Ткемали – это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название – Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:
- красные;
- желтые;
- не спелые (зеленые).
Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет – ткемали из желтой алычи рецепт.
То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.
А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.
Чем заменить? Самая близкая по вкусу – слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.
2 – омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне – это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.
Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не то).
3 – это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза – это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза – это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.
Заменить нельзя ничем!
Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.
Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.
Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.
- сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
- когда сливы сварились, ставим их стечь “первому соку” через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
- Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
- Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
- Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно – все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
- Добавляем молотый кориандр.
- Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле. Варить соус нужно минут 10-15.
- Вот все и готово!
Советы по приготовлению на зиму
Если вы хотите заготовить соус на зиму, то добавьте в самом конце в готовый соус уксус – 1 столовую ложку на 1 литр соуса.
Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото
Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.
Основной, доминирующий продукт соуса – сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:
Продукты для соуса Ткемали:
- 2 кг слив “венгерка” (“угорка”)”
- 25 г жгучего перца чили без семян;
- 100 г зелени кинзы;
- 10 г чеснока;
- 40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
- 2 г черного молотого перца;
- 2 г соли.
Как готовить соус Ткемали: рецепт
Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту – сильнейший токсин, способный навредить организму человека.
Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.
Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).
Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.
В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.
Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.
Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.
Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.
Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.
Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.
Куда использовать соус Ткемали?
Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к овощам гриль, гарнирам из тыквенного пюре, фасоли, отлично “ладит” с бутербродами с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.
Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!
Ткемали из сливы, рецепт классический с фото на зиму
Соусы – отличный вариант украсить и дополнить вкус любого блюда. Соусы всегда были очень популярны в Италии, Франции, а также Грузии. Только если в европейских странах их вкус более нежный и мягкий, то на Кавказе дело обстоит кардинально по-другому. Соусы там готовят жгучие и острые. Вспомните только аджику, сацебели или ткемали. Сегодня речь пойдет именно от ткемали.
Соус, который готовят из сливы легко приготовить в домашних условиях. Если вы пожарили на углях шашлык (из говядины, свинины или баранины), то обязательно полейте его домашних соусом. Блюдо заиграет новыми красками и оттенками. Вот для этого и нужны соусы. А для ткемали мы возьмем синие сливы сорта венгерка, если такой нет, используйте алычу. для остроты будем добавлять чеснок, а кто любит соусы поострее, то добавьте еще красный чили.
Простой в приготовлении соус получается отменным на вкус с приятной кислинкой и сладкой ноткой послевкусия. Ткемали получается насыщенного бордового колера с незабываемым ароматом. Он будет самым яркой изюминкой за праздничным столом.
Подробный рецепт с фото поможет вам еще быстрее приготовить непревзойденный классический ткемали. Заготовим соус на зиму, чтобы в течение длительного времени наслаждаться его вкусом.
Ингредиенты:
- сливы синие – 500 грамм;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- хмели-сунели – 1 столов. л.;
- сахарный песок – 0,5 столов. л.;
- соль – 0,5 чайн. л.
Как приготовить ткемали из сливы
Сливы моем, разделяем их на половинки и вынимаем косточки. Сливы используем синие, хотя для классического рецепта берут специальный сорт ткемали, которые растут в Грузии. Подготовленные сливы складываем в миску.
Перекручиваем их через мясорубку для получения густой консистенции. Можно при наличии блендера перебить их в пюре.
Выдавливаем через пресс зубчики чеснока, который придаст соуса пикантность и легкую остроту. Если любите перце чили и его ядреный вкус, то положите и его, предварительно перекрутив на мясорубке.
Добавляем приправы: сахарный песок, соль и хмели-сунели, классическую приправу для ткемали. Увариваем соус в течение 25 минут, помешиваем, чтобы крупинки сахара и соли на дне растворились.
Готовый горячий соус разливаем в небольшие банки, чтобы хватило на раз для вкусного обеда.
Зимой так соус согреет вас и вашу семью. Любой обед или ужин станет праздником, если к запеченному мясу подать ароматный ткемали из слив. Впрочем, даже если вы пожарили рыбу, то ткемали также будет отлично сочетаться с ней. Готовьте с удовольствием и с хорошим настроением. Bon Appetite!
Сказать спасибо за статью 3
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ej-ka.net в ленте «Яндекса»
Добавить комментарий