Смалец что такое: Доступ к этой странице запрещен.

Сало выполняет несколько функций в выпечке, например:

• Вкус: придает выпечке мягкий вкус свинины.
• Шелушение: придает рассыпчатой ​​хлопьевидной текстуре корке пирога благодаря уникальным крупным и стабильным кристаллам жира.
• Размягчитель: в основном за счет покрытия белков из глютена и яиц или гранул крахмала. Таким образом, обеспечивается более высокая степень смягчения, чем у сливочного масла.
• Разрыхлитель: вводит воздух в тесто во время процесса взбивания.
• Сталининг: предотвращает черствение, замедляя клейстеризацию крахмала благодаря крахмальному покрытию.
• Цвет: обеспечивает более быстрое подрумянивание за счет увеличения скорости нагрева, связанной с жирами.

Питание

Состав сала (на 100 грамм):

Компонент	Грамм
Насыщенные жиры	39
Мононенасыщенные жиры	45
Полиненасыщенные жиры	11
Холестерин	0. 95

Товарное производство

Топленый жир можно получить двумя способами:

• Влажное топление: сало варят в воде до тех пор, пока жир не всплывет на поверхность, а затем останутся нежелательные остатки.Полученный продукт нейтральный по вкусу, полупрозрачный, с высокой температурой дымления.
• Сухая вытопка: лярд нагревается в вакуумном автоклаве, после чего примеси удаляются. Полученный продукт имеет более низкую температуру дымления, ярко выраженный вкус и слегка коричневый цвет.

После рендеринга он может пройти другие процессы переработки, такие как:

• Отбеливание
• Дезодорация
• Эмульгирующий
• Гидрирование
• Добавление антиоксидантов

Заявка

Использование сала с течением времени сократилось, и его заменили растительным жиром. Тем не менее, многие некоммерческие кулинарные и хлебопекарные изделия по-прежнему требуют использования сала из-за его уникального вкуса и кристаллической структуры, например:

• Добавки для дрожжевого теста
• Тесто для пирогов
• Консистентная смазка

Некоторые соображения при выпечке с салом:

• Низкая степень кремности по сравнению со сливочным маслом. Таким образом, это не рекомендуется для теста для тортов, печенья или бисквитов. ⁵
• Обеспечивает наилучшую корку для пирога из всех твердых жиров благодаря высокому содержанию жира и его пластичности. ^4,5

Правила FDA

рассматривается FDA как частично гидрогенизированное масло (PHO) для анализа его статуса общепризнанного безопасного (GRAS) пищевого продукта. С 2015 года FDA больше не признает PHO безопасными и не может использоваться в качестве ингредиентов пищевых продуктов. ⁶

Каталожные номера

1. Маркус, Дж. Б. Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. 1-е изд., Elsevier/Academic Press, 2013, с.256-258.
2. Bockisch, Ml, изд. Справочник по жирам и маслам (Nahrungsfette und Öle). 1-е изд., Эльзевир, 2015, с. 2.
3. Chow, CK Жирные кислоты в пищевых продуктах и ​​их значение для здоровья. 2-е изд., CRC Press, 2007, стр. 391-392.
4. Фигони, П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008 г., стр. 209-223.
5. Артикуляционный комитет BC Cook. «Понимание ингредиентов для канадского пекаря». 1-е изд., Bccampus, 2015, с.65 . Доступно на https://opentextbc.ca/ingredients/.
6. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. «Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел». Июнь 2015 г. Доступно по ссылке https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-partially-hydrogenated-oils. По состоянию на 20 мая 2020 г.

лярдов | Описание, свойства и использование

лярд , мягкий кремово-белый твердый или полутвердый жир маслообразной консистенции, получаемый путем вытапливания или плавления жировой ткани свиней.Когда-то сало было высоко ценимым жиром для приготовления пищи и выпечки. Однако в современную эпоху, хотя сало по-прежнему предпочитают для определенных целей приготовления пищи и выпечки, оно, как правило, теряет популярность при приготовлении пищи; его часто заменяют различными видами растительных масел, многие из которых имеют более низкое общее и насыщенное содержание жира.

Шпик варьируется в зависимости от метода производства и используемых частей животных, содержащих жир. Сало, вытопченное паром или мокрым способом, производится путем нагнетания пара под давлением в закрытый сосуд, содержащий свиной жир.Сало, вытопченное в открытом котле или всухую (закрытая система), более темное по цвету, производится путем плавления свиного жира в сосудах с паровой рубашкой; остаток называется шкварками. Нейтральное сало готовят путем растапливания листового жира (из-под почек) и хребтового жира. Непрерывный рендеринг включает в себя измельчение, быстрое нагревание и отделение жира от клеток центрифугированием. Состав сала зависит от рациона свиней. Преобладающими жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и линолевая.

Британская викторина

Окончательная викторина для гурманов

Вы когда-нибудь ели Лолла Росса? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.

Лард обычно смешивают, часто после модификации путем молекулярной перегруппировки или гидрогенизации, с другими жирами и маслами для получения шортенинга. Антиоксиданты обычно добавляют для защиты от прогорклости. Сало также используется в фармации и парфюмерии для изготовления мазей и помад.

Лярдовое масло представляет собой прозрачное бесцветное масло, отжатое из чистого свиного сала после его кристаллизации или гранулирования. Он используется в качестве смазки, в смазочно-охлаждающих маслах и в производстве мыла.Твердый остаток, лярд-стеарин, используется в шортенингах и в качестве источника насыщенных жирных кислот.

Вот почему вы должны готовить на сале, сливочном масле, вкусной свинине

Райан Шепард | Южная кухня

Не так давно сало использовалось почти на каждой кухне в Америке. Побочный продукт топленого свиного жира, сала, использовался в выпечке, кулинарии и даже в изготовлении свечей.Только с появлением растительного масла и Crisco оно потеряло популярность.

Однако в последнее время этот жир возвращается в кастрюли и сковородки по всей стране, поскольку люди заново открывают для себя эту доступную, здоровую — да, здоровую — альтернативу другим доступным кулинарным жирам.

Что такое сало?

Продовольственные кампании «от фермы к столу» и «от носа к хвосту», популярные сейчас в Америке, были просто способом существования людей в этой стране в ее первые дни. Семьи не могли позволить себе роскошь выбрасывать части животных, которые они считали нежелательными.Им нужно было найти способ использовать каждый аспект животного, чтобы не тратить впустую ценные ресурсы.

Хотя это может показаться наглядным, реальность такова, что при забое свиней на мясо также оставалось много кожи и жира. Сало стало способом использовать часть свиньи, которую в противном случае пришлось бы выбросить. К счастью, это также абсолютно один из лучших кулинарных жиров.

Сало начало терять популярность в начале 1900-х годов (некоторые историки возлагают вину на Аптон Синклер и Проктор энд Гэмбл), когда на рынки вышли такие конкуренты, как Crisco и растительное масло.Последний смертельный удар был нанесен в 1950-х годах, когда рестораны начали отказываться от использования сала, а медицинские работники начали предупреждать американцев о том, насколько это вредно для здоровья.

Конечно, более поздние исследования ученых доказали, что в некоторых отношениях сало полезнее сливочного масла, так как оно содержит на 20 процентов меньше насыщенных жиров и, если есть время от времени, сало совершенно полезно для здоровья, не говоря уже о его невероятном вкусе.

Рестораны снова начали использовать свиной жир и начали использовать его во всем, от промытой свинины Old Fashioned до жареного картофеля.

Как вы можете его использовать?

Сало не только невероятно универсально, но и, вероятно, является секретным ингредиентом в некоторых из ваших любимых рецептов корок для пирогов, соусов и жареных цыплят. Хотя использование этого волшебного жира может быть полезно для добавления дополнительной глубины или даже умами к определенным блюдам, оно не придает тяжелого вкуса свинины, поэтому не бойтесь использовать его в качестве замены в большинстве рецептов, которые требуют растительного масла. шортенинг или сливочное масло.

Где достать

К счастью, сало легко доступно в большинстве продуктовых магазинов. Ищите его в том же отделе, что и Crisco или другие растительные масла. Если его там нет, не стесняйтесь спросить своего мясника или людей в мясном отделе, есть ли они у них. Кроме того, иногда сало продается как manteca (что по-испански означает масло, но часто также относится к салу), поэтому попробуйте попросить его и под этим названием.

Если вы заинтересованы в экономии денег и хотите, чтобы продукт был приготовлен в домашних условиях, приготовить собственное сало невероятно просто. Это можно сделать несколькими способами: от помещения в мультиварку до вытапливания жира в духовке.Прочитайте это очень подробное руководство и попробуйте создать партию, когда у вас будет свободное время.

Приступим к приготовлению

Когда у вас будет запас сала, вы можете использовать его как в сладких, так и в соленых рецептах. Попробуйте наш выбор Южной кухни ниже.

Райан Шепард — главный редактор Southern Kitchen. Хотя она родом из Лос-Анджелеса, она живет в Атланте с начала 2017 года и не может представить себе, что может назвать домом какой-либо другой город (кроме, может быть, Нового Орлеана). Прежде чем присоединиться к команде Southern Kitchen, Райан работал на Капитолийском холме в Вашингтоне, округ Колумбия, по вопросам государственной политики. Когда она не на работе, ей нравится охотиться за лучшей мексиканской едой в городе и, конечно же, пить виски.

Почему приготовление пищи на свином сале полезно для здоровья

Сало — один из лучших источников витамина D, питательного вещества, дефицит которого у большинства людей на сегодняшний день.Особенно зимой, когда мы подвергаемся меньшему воздействию солнечного света, уровень витамина D может снизиться. Это может повлиять на настроение, иммунитет и долгосрочное самочувствие.

Поскольку он играет роль в регуляции метаболизма кальция и фосфора, он хорошо известен как незаменимое питательное вещество для здоровья костей. Адекватный уровень витамина D в организме также связан с пониженным риском развития рака, аутоиммунных заболеваний, сердечно-сосудистых заболеваний и инфекционных заболеваний. Почти каждая клетка в организме имеет рецептор витамина D, что подчеркивает его жизненно важное значение.Он играет роль в росте, функционировании нервной системы, репродуктивном здоровье, выработке инсулина и иммунной функции.

Исследование, проведенное Фондом Уэстона А. Прайса, показало, что свиное сало, выращенное на пастбищах, содержит 1100 МЕ витамина D на столовую ложку. Несмотря на то, что все сало не будет иметь одинаковый уровень — такие факторы, как диета, потребляемая свиньей, и то, как она была выращена, будут влиять на плотность питательных веществ — свиное сало, безусловно, является одним из лучших источников витамина D. Вы можете получить часть этого питательного вещества. из растений, но не очень.Грибы, содержащие около 21 МЕ каждый, являются единственным растительным источником витамина D!

Даже солнечный свет не может конкурировать со свиным жиром. Рекомендуемое пребывание на солнце от 20 до 30 минут в день означает, что ваш организм получает от 100 до 200 МЕ. Приготовление пищи с использованием сала — один из лучших способов обеспечить достаточно высокий уровень витамина D.

Еще одна веская причина употреблять свиное сало – здоровье сердца. После оливкового масла, которое на 77 процентов состоит из мононенасыщенных жирных кислот, больше всего мононенасыщенных жиров содержится в сале — 48 процентов.Эти жиры помогают снизить уровень холестерина в крови и поддерживать здоровье клеток.

Потребление основного мононенасыщенного жира в сале – олеиновой кислоты – связано со снижением риска депрессии. Исследование 2005 года, проведенное в Таиланде, также показало, что олеиновая кислота может помочь в профилактике рака. Исследование показало, что олеиновая кислота блокирует онкоген, вызывающий рак, примерно у одной трети больных раком молочной железы.

В отличие от большинства растительных масел, которые не следует использовать для приготовления пищи при высокой температуре, сало не окисляется при высоких температурах. Он имеет удивительно высокую температуру дымления 190 C (375 F). Это означает, что вы можете безопасно использовать его для жарки, тушения и выпечки, не беспокоясь о том, что съедите пригоревшую или окислившуюся пищу.

Холин — еще одно важное питательное вещество, которое не содержится в больших количествах во многих других продуктах. Только около 10 процентов населения получают достаточное количество холина в своем рационе. Низкий уровень связан со всем: от повышенного риска сердечных заболеваний и болезни Альцгеймера до проблем с печенью.Поскольку холин помогает выводить холестерин и липопротеины очень низкой плотности из печени, его дефицит может привести к накоплению жира и холестерина.

Сало является отличным источником холина, от 102 мг на чашку до 399 мг, в зависимости от того, из какой свиньи было выращено сало. Сало от органических свиней, выращенных на пастбищах, вероятно, будет содержать значительно больше холина, чем от свиней, выращенных традиционным способом. Другие хорошие источники включают яйца, курицу, брокколи и цветную капусту.

Свиное сало, безусловно, является одним из самых полезных кулинарных жиров, которые вы можете использовать. Но есть и другие хорошие новости: сало вкусное! Обладая тонким вкусом и ароматом, все, что вы готовите на сале, не будет похоже на свинину. Он на самом деле усиливает вкус жареных овощей, мяса на гриле и даже выпечки.

У вас будут более хрустящие овощи, более слоеные корочки для пирогов и умопомрачительные жареные рыба и курица. Посыпьте сало морской солью и намажьте на свежеиспеченный хлеб – это просто, но совершенно божественно на вкус.

Лард — обзор | ScienceDirect Topics

4.3.3 Технологии экстракции

Жир и сало отделяют от жировых тканей животных в процессах топления, при которых содержание жира отделяется от костей и мясного белка, которые получают влажным или сухим тушением с использованием термического нагревательного оборудования в непрерывном процессе или партиями (Prieto and García-López, 2014; Rahman et al. , 2014). Переработка — это термический процесс, который превращает отходы животных тканей в другие стабильные и пригодные для использования продукты, такие как сало или жир.По данным Woodgate and van der Veen (2004), расчетное использование забитых животных для производства пищевого и непищевого жира путем топления составляет около 30% веса животного. Наиболее часто используемая рендеринг относится к переработке сырья с высоким содержанием жира, которое сначала подвергается измельчению, тепловой обработке, а затем прессованию с получением некоторых субпродуктов, а именно, жмыха, богатого белком и сырым животным жиром (Woodgate и ван дер Вин, 2004). Применяемые процессы рендеринга обычно основаны на мокром плавлении (температура ниже температуры кипения), сухом рендеринге с использованием сушилок (более высокие температуры) или гибридных системах.Как правило, влажная переработка чаще используется при производстве чувствительных к теплу и ценных продуктов, таких как рыбий жир, пищевые жиры или птичий жир (Martin, 2013). Качество и источник сырья (мясные субпродукты) также являются важными определяющими факторами качества пищевого экстрагированного жира. Согласно Рахману и соавт. (2014), топленое сало можно использовать непосредственно в качестве пищевого жира без дальнейшей обработки, но этапы отбеливания и дезодорации используются для сала и сала, прежде чем они будут готовы к использованию в пищевых продуктах, в частности, для удаления основных примесей, таких как белки и свободные жирные кислоты, которые могут результат процесса рендеринга (O’Brien, 2009).

Состав жирных кислот и некоторые химические характеристики сала зависят от вида животных (таблица 4.3), а также от методов кормления (интенсивный или экстенсивный) и различных частей животных, таких как кости, кожа или мясо, среди прочего, и процесс рендеринга.

Таблица 4.3. Химические характеристики и состав жирных кислот (ЖК) сала или сала из различных видов мяса

Жир пищевой	Температура плавления (°C)	Йодное число	Насыщенные ЖК (%)	Ненасыщенные ЖК (%)
Говяжий жир	40–50	25–45	46. 0-55.0	45.0-51.0 0
9016	34-44	45-75	38.0-43.59	38.0-43.5	54.0-62.0
Pountry Fire	23-40	65-75	25,0–31,5	57,0–75,0

Адаптировано из Martin, A., 2013. Животные жиры. Переработка пищевых масел. Доступно по адресу: http://lipidelibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=40320 (по состоянию на 8 ноября 2018 г.).

Для извлечения жирных кислот с питательными и/или биологическими свойствами из мясных субпродуктов было вложено немного средств.Велинг и др. (1992) использовали сверхкритическую экстракцию диоксидом углерода для извлечения холестерина и других липидов из порошков и кусков обезвоженной говядины с целью снижения содержания холестерина и липидов в этих мясных продуктах. Однако можно изучить возможность использования этой или другой технологии экстракции для извлечения важных жирных кислот из мясных субпродуктов. Это будет вопрос баланса между затратами и соответствующими доходами для мясной промышленности. В настоящее время больше внимания уделяется производству биодизеля из дешевых побочных продуктов животного жира (Toldrá et al.2016; Окоро и др., 2017).

Шортенинг и сало – в чем разница?

Если вы когда-нибудь пробовали готовить на твердых жирах, то наверняка сталкивались с шортенингом и свиным салом. Какой из них вы должны попробовать?

В чем разница между шортенингом и салом? Лард — это животный жир, а шортенинг — из растительных масел. Оба жира не имеют отчетливого вкуса и похожи внешне.Шортенинг широко используется в выпечке. Хотя сало также можно использовать в выпечке, оно более популярно для жарки, тушения, фритюра и т. д. 

В этой статье вы узнаете все о шортенинге и сале. Мы собрали всю необходимую информацию в одном месте, от производства до фактов о питании и использовании.

Что такое сокращение?

Сокращение термина можно объяснить двояко.

С одной стороны, это термин, относящийся к любому типу жира, который является твердым при комнатной температуре.

С другой стороны, термин шортенинг относится к растительному шортенингу .

Последнее представляет собой гидрогенизированное растительное масло. Это может быть пальмовое масло, соевое масло, хлопковое масло и др.

Что такое сало?

Лард – это твердый или полутвердый жир, получаемый путем плавления и переработки животного жира.

Это действительно своего рода сокращение, если мы берем более широкое значение термина.

В прошлом сало было так же популярно, как сегодня масло.Популярность сала пошла на убыль, когда в начале 20 ^-го -го века в игру вступили растительные жиры.

Теперь, однако, сало вновь обретает свою популярность благодаря своим выдающимся качествам на кухне. Он особенно популярен среди тех, кто придерживается безмолочной или палеодиеты.

В чем разница между шортенингом и салом?

Шортенинг и сало могут выглядеть одинаково, и у них, безусловно, много общего. Но чем они отличаются? Мы рассмотрели все аспекты этих жиров, чтобы увидеть, какие особенности их отличают.

Производство

Как уже упоминалось, основное различие между шортенингом и свиным салом заключается в том, что первый изготавливается из растительных масел. Сало, с другой стороны, происходит из животного жира.

Хотя эти два продукта являются жирами, производственные процессы различаются, поскольку источники этих продуктов очень разные.

Шортенинг растительный получают в результате добавления водорода к обычным растительным маслам . Эти масла полностью гидрогенизируются и превращаются в полностью насыщенные жиры.

Сало, которое теперь можно купить в магазинах, — это переработанное сало . Мясной жир сначала вытапливается путем пропаривания или кипячения.

Существует также метод вытапливания жира, который называется сухой вытопкой . Это когда жир растапливают в больших чанах без жидкости.

После растапливания сало отбеливается. В него добавляют водород и консерванты, чтобы получить то, что мы называем правильно вытопленным салом . Сало, полученное таким образом, имеет очень слабый вкус и остается твердым при комнатной температуре.

Если вы не хотите, чтобы в вашей пище было гидрогенизированное сало и какие-либо дополнительные ингредиенты, выберите сало, обработанное естественным путем. Но имейте в виду, что он будет иметь более сильный запах и вкус.

Вкус

Вкус сала во многом зависит от того, как оно было обработано. Сало почти не имеет вкуса , если оно было обработано должным образом. Хорошо обработанное сало тоже ничем не пахнет.

Существует поверье, что сало, вытопленное из жировых тканей свиней, пахнет и имеет вкус бекона. Это неправда.

Шортенинг также не имеет ярко выраженного вкуса . Первоначально он был создан для имитации масла с точки зрения его использования в выпечке, а не для ароматизации блюд.

Однако сегодня вы можете найти качественные растительные масла, которые по вкусу чем-то напоминают сливочное масло.

Распространенной проблемой шортенинга может быть его жирный вкус, особенно в выпечке. Этому есть очень логичное объяснение.

Хотя сокращение было сделано для замены сливочного масла при приготовлении пищи, эти два продукта не во всех аспектах похожи.

Температура плавления сливочного масла ниже, чем у шортенинга. Когда откусываешь пирог со сливочным маслом, оно сразу тает и нет ощущения жирности.

Шортенинг, напротив, размягчается под действием температуры тела, но не тает полностью. Это то, что заставляет некоторых людей думать, что шортенинг жирный на вкус.

К счастью, это то, что большинство людей либо не замечают, либо не возражают, что делает шортеринг отличной заменой масла для выпечки.

Согласованность

Шортенинг бывает двух видов: твердый или жидкий. Вы можете купить твердый жир в кирпичах или банках. Жидкий жир поставляется в пластиковых банках и удобен для жарки.

Сало продается в твердом или полутвердом состоянии.

Консистенция шортенинга и сала, когда они оба твердые, очень похожа. Они оба сливочные и намазываемые. Текстура как сала, так и жира напоминает размягченное сливочное масло.

Сало и шортенинг в кадках очень похожи.Они похожи не только по текстуре, но и по цвету. Цвет сала и жира может варьироваться от чисто белого до маслянисто-желтого.

Разнообразие

Говоря о разновидностях растительных шортенингов, можно различать шортенинги, полученные из разных видов масел.

Однако в тех случаях, когда шортенинг получают сразу из нескольких растительных масел, было бы полезнее классифицировать его в соответствии с его назначением.

Вы можете купить универсальный и шортенг. Последний содержит эмульгаторы, а универсальный шортенинг – нет.

Сало можно классифицировать в зависимости от животного жира, из которого оно получено. Хотя обычно сало изготавливается из свиного жира , оно также может быть получено из утиного или гусиного жира.

Сало также бывает разных видов в зависимости от того, из какого жира оно получено. Его можно извлекать из листового жира , хребтового жира, и смешанного жира .

Листовое сало является наиболее часто используемым сортом сала, так как оно имеет чистый вкус и очень нежную текстуру.

Использование

Что касается их использования, шортенинг и сало очень похожи и даже могут быть взаимозаменяемыми в некоторых кулинарных задачах. Итак, если вы веган, тщательно подобранный жир может стать отличной альтернативой салу.

Использование для укорачивания

Шортенинг используется в кулинарии и очень популярен в выпечке. Выпечка с жиром имеет множество преимуществ.

Изначально шортенинг придумали для замены сливочного масла.Однако это не единственная причина, по которой многие люди предпочитают выпечку с жиром.

Во-первых, шортенинг не имеет запаха и не повлияет на вкус выпечки. Во-вторых, предотвращает образование глютена в тесте.

Хотя глютен помогает выпечке сохранять форму, он также делает ее твердой. Это может быть полезно при выпечке хлеба. Однако, когда речь идет о песочном тесте, т. е. о тесте с большим количеством жира и меньшим количеством муки, сокращение работает идеально.

Все, что вам нужно, чтобы корочки для пирогов и песочное печенье были рассыпчатыми и слоеными . И это именно то, что делает выпечка с шортенингом.

Шортенинг также отлично подходит для слоеного теста. Слоеное тесто с добавлением шортенинга получается красиво слоеным, легким и пышным.

Поскольку шортенинг ингибирует образование глютена , он является основным ингредиентом выпечки для людей с непереносимостью глютена.

Шортенинг можно использовать не только в выпечке, но и в других кулинарных целях.Он используется для покрытия сковородок и противней, чтобы предотвратить прилипание. Он также термостабилен и хорошо подходит для жарки и жарки во фритюре

Использование сала

Лард — универсальный кулинарный жир. Как и шортенинг, вы можете использовать его в выпечке для приготовления очень слоеных коржей для пирогов и песочного печенья.

Тем не менее, мы рекомендуем использовать сало в выпечке только в том случае, если вы уверены, что это чистое сало и оно не имеет вкуса и запаха свинины. Что касается его использования в кулинарии, сало кажется более универсальным, чем растительное масло.

Вот некоторые примеры использования сала в кулинарии :

• Жарка и фритюр
• Тушение
• Намазывание на поджаренный хлеб в качестве альтернативы сливочному маслу
• Жарка
• Приготовление на гриле

Многие повара заявляют, что сало не может придать пище насыщенность, которую растительное масло придает. Особенно не полностью обработанное сало с нотками свинины, аромат, который оно придает жареным блюдам, желателен для многих.

Точка плавления и дымления

Температура плавления и температура дымообразования являются двумя наиболее важными характеристиками жиров.

Температура плавления сала может быть разной в зависимости от того, из какого жира оно было вытоплено. Лард, полученный из спинного жира, листового жира и смешанного жира , имеет температуру плавления 86-104°F, 109-118°F и 97-113°F соответственно.

Температура плавления шортенинга находится в том же диапазоне, что и лярд. Он имеет температуру плавления 117°F .

Поскольку температура плавления свиного сала и шортенинга выше комнатной температуры, они лишь слегка размягчаются, если их не использовать.

Что касается точки дымления, то и лярд, и шортенинг могут выдерживать очень высокую температуру. Температура дымления сала колеблется в пределах 250-424°F , в то время как растительное масло начнет гореть , если температура выше 360-410°F .

Кто из них здоровее?

Это может показаться удивительным, но если вы заботитесь о своем здоровье, используйте сало. Натуральные жиры всегда лучше, чем обработанные растительные масла.

При этом, если вы ищете растительный заменитель сливочного масла или сала, купите негидрогенизированный растительный жир.

Поскольку гидрогенизация увеличивает уровень трансжиров, гидрогенизированный шортенинг оказывает негативное влияние на уровень холестерина.

, с другой стороны, не содержит трансжиров.

Хранение и срок годности

Шортенинг более стабилен при хранении, чем сало. Поскольку растительные масла становятся твердыми в результате гидрогенизации, они обычно не размягчаются при комнатной температуре. Нет необходимости хранить шортенинг в холодильнике.

При хранении в темном и прохладном месте срок годности неоткрытой упаковки шортенинга составляет 24 месяца .После открытия его хватит примерно на 12 месяцев .

Что касается сала, то его лучше хранить в холодильнике, чтобы оно не испортилось. Если вы храните сало в холодильнике, срок его хранения составит до 12 месяцев .

Если у вас нет места в холодильнике и вы хотите хранить сало в кладовой, убедитесь, что температура стабильна. Таким образом, это продлится 4-6 месяцев .

Заменители 

Лучшим заменителем сала и шортенинга является сливочное масло .

Однако обратите внимание, что при использовании масла вместо масла для выпечки тесто получается более плотным. Вы можете использовать кокосовое масло в качестве заменителя масла 1:1 в рецептах выпечки.

Кроме того, хотя несоленое сливочное масло является наиболее близкой заменой сала, оно не подходит для тех, кто придерживается безмолочной диеты. В таких случаях масла , включая оливковое масло и различные растительные масла, являются следующим лучшим вариантом.

Связанные вопросы

Вместо сала можно использовать шортенинг.Поскольку содержание жира в свином сале и шортенинге очень похоже, лучше всего использовать подстанцию ​​«мера за мерой».

Если вы пытаетесь заменить сокращение, вас ждет еще одна статья.

Можно ли приготовить сало и жир дома?

Хотя приготовление сала в домашних условиях может показаться слишком сложной задачей, на самом деле это не так.

Домашнее сало можно приготовить двумя способами:

1. Положите свиной жир в кастрюлю с водой.Доведите воду до кипения и уменьшите огонь. Жир и вода должны кипеть на медленном огне достаточно долго, чтобы весь жир растаял. Как только он растает, выключите огонь и дайте ему остыть. Теперь у вас есть домашнее сало.
2. Более простой способ – положить жир в кастрюлю, пригодную для использования в духовке, и отправить его в духовку, предварительно нагретую до 350°F. Жир растает, остынет и превратится в сало.

Имейте в виду, что поскольку сало, приготовленное в домашних условиях, не обрабатывается и не осветляется, оно все равно будет иметь вкус и запах.

Также возможно приготовление растительного масла в домашних условиях. Однако это может быть немного сложнее, чем приготовление сала.

Если вы решили приготовить растительное масло в домашних условиях, вы можете попробовать приготовить масло на основе кокосового масла. Все, что вам нужно сделать, это растопить три части рафинированного кокосового масла и смешать его с одной частью масла канолы.

Затем смесь следует заморозить. Как только он замерзнет и затвердеет, ваше растительное масло готово.

Примечание: При приготовлении шортенинга обращайте внимание на температуру плавления используемых масел.