Смалец топленое сало: Домашний смалец (топленое свиное сало)
РазноеРецепт смальца — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Топлёное свиное сало, оно же смалец, традиционно использовали для жарки вместо растительного или сливочного масла по всей Восточной и Центральной Европе. Во время путешествия в Бельгию меня и вовсе удивили, презентовав смалец как вполне себе местный специалитет. Ну а приготовив из него намазку для хлеба, мы получим такую вкуснятину, от которой будет очень сложно оторваться!
Смалец, если в него ничего не добавлять, хранится практически вечно: убедительный аргумент, чтобы этот продукт появился на вашей кухне. В этом рецепте мы рассмотрим разные варианты приготовления смальца — и для жарки, и для той самой намазки, — чтобы вы могли составить свой собственный хит-парад.
Рецепт смальца в домашних условиях
СложностьнизкаяВремя
2 часа
Ингредиенты
1 баночка
500 г свиного сала
при желании:
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушёного майорана
чёрный перец
Рецепт приготовления смальца в домашних условиях.
Такой домашний смалец можно использовать для жарки или как очень вкусную намазку для хлеба.
Алексей Онегин
Вне зависимости от того, для каких целей вы собираетесь использовать смалец, сало следует тщательно избавить от остатков мяса и при необходимости срезать с кожи. Нелишне будет оставить сало на ночь в холодной, чуть подсоленной воде, чтобы удалить остатки крови и посторонний привкус.
Слегка подморозьте сало, чтобы было удобнее его резать, после чего вооружитесь острым ножом и нарежьте его мелким кубиком: чем меньше будут кусочки, тем больше жира получится из них вытопить. Переложите сало в толстостенную кастрюлю или сковороду, поставьте на небольшой огонь и топите в течение нескольких часов: когда шкварки станут насыщенно-золотистыми, а жир перестанет пузыриться, самое время приступить к завершающей стадии приготовления смальца, в зависимости от того, как вы планируете его использовать.
Смалец для жарки
Процедите смалец, дайте остыть, перелейте в баночку и уберите в холодильник.
Застынув, такой смалец затвердеет и приобретет белый цвет; на нём можно готовить любые блюда или просто жарить картошку. Шкварки же можно использовать для приготовления яичницы, пирожков и так далее.
Смалец для бутербродов
Не снимая кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. После этого снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Процедите смалец, уберите в холодильник, шкварки с луком используйте отдельно.
Смалец для бутербродов с луком
Процедите смалец, верните на огонь, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком в холодильник, шкварки используйте отдельно.
Смалец для бутербродов с луком и шкварками
Процедите смалец, верните на огонь, добавьте немного шкварок, мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости.
Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком и шкварками в холодильник, оставшиеся шкварки используйте отдельно.
Правильный смалец, будучи намазанным на чёрный хлеб, вызывает привыкание и заставляет съесть всё подчистую. Если у вас есть свой рецепт такой намазки — буду рад услышать его в комментариях.
Топленое свиное сало или домашний смалец
Vendanny — Ноя 21st, 2015 Категории: СалоНу кто же не любит хрустящую картошечку, поджаренную на ароматном смальце? Попробуйте приготовить топленое свиное сало по этому простому домашнему рецепту. Домашний смалец получается не только ароматный и вкусный, но он еще и хранится очень долго.
Ингредиенты: вода, сало, сольРецепт приготовления смальца простой.
Для начала, сало из которого мы собираемся топить смалец, необходимо вымыть и поместить в холодную воду на 6 часов.
Затем, воду нужно слить, а сало снова залить свежей холодной водой, и дать ему постоять еще 6 часов.
Далее, вымоченное сало нам нужно посыпать солью (на 1 кг сала – 2 ст. лож поваренной соли).
Затем, немного просолившееся сало необходимо нарезать кубиками как на зажарку.
Лучше всего топить сало в эмалированной посуде, обязательно с толстым дном. И так в посуду для вытапливания смальца нам необходимо налить небольшое количество воды (как говорят — на палец).
Затем, в кастрюлю нужно выкладывать нарезанное сало, но не все сразу, а частями. После того, как мы выложили первую порцию сала в кастрюлю, нужно уменьшить огонь до минимума и топить сало, постоянно помешивая его (лучше кулинарной деревянной лопаточкой). Очень хорошо будет положить на конфорку рассекатель пламени, тогда смалец будет топиться равномерно.
По мере вытапливания в кастрюлю необходимо добавлять новые порции сала. Таким образом, мы топим смалец, пока из сала не вытопится весь жир.
А пока смалец вытапливается, мы можем подготовить банки для его расфасовки и дальнейшего хранения. Для этого, необходимо в холодный духовой шкаф поставить банки (оптимальный объем от 500 до 800 грамм). Включаем духовку и разогреваем банки, что бы не треснули, когда в них будем расфасовывать горячий смалец.
Готовый вытопленный жир заливаем в банки, попутно процеживая его через несколько слоев марли. Затем, даем отстояться топленому салу в теплом месте и еще раз процеживаем его через марлю (свежую), оставляя осадок на дне банки.
Такой домашний смалец хранят обычно в прохладном сухом и темном месте (идеально подходит погреб).
Использовать топленое сало можно для различных зажарок, а можно просто намазать на хлебушек и посыпать кристалликами крупной соли.
Оригинальный рецепт как сделать вкусный и ароматный домашний смалец с луком, смотрите в видео от Juicy Cake Channel. Так вкусно получается, что пальчики оближешь.
Смалец. Топленое свиное сало.
Про соленое свиное сало известно всем. Безусловно рецепт такого сала обязательно появится и в моем блоге. Но сегодня я хочу поговорить про топленое свиное сало или смалец.Чем же этот продукт интересен бушкрафтеру, выживальщику, походнику и т.д.?
Во-первых, смалец сам по себе — это высококалорийная и вкусная еда.
902 калории на 100 грамм продукта.
Его можно смешать со специями и превратить в паштет типа такого.
Во-вторых, это распространенный кулинарный ингредиент. На смальце можно жарить еду, использовать вместо масла в тесте и т.д.
В третьих, смалец входит в состав всевозможных пропиток.
Например им можно заменить олифу в рецепте универсальной восковой пропитки.
В четвертых, топленый жир может входить в состав разнообразной самодельной косметики.
Например различных кремов, самодельной гигенической помады.
Да и смалец в чистом виде можно использовать, как самостоятельную мазь от холода и обветривания.
В пятых, т.к. животный жир, в отличии от растительного, не полимеризуется, смалец можно использовать для смазки движущихся частей.
Например скрипучие петли. Также встречал советы по смазке смальцом полотен ножовок по металлу и резьбонарезного инструмента.
Оружие и двигатели им, конечно, не рекомендуется смазывать, но на безрыбье… А вот в качестве защиты от коррозии смалец тоже хорошо подойдет.
Напоследок хочется отметить использование топленого жира в народной медицине, например в лечении суставов.
Но закончим с теорией и перейдем к способу изготовления смальца.
Поделиться:
Нам понадобится свиной жир, оно же сало. Некоторые источники советуют использовать нутряной жир, но уж больно он вонюч.
Я просто купил на рынке сала.
Сначала я промыл сало в воде с небольшим добавлением уксуса.
Потом срезал кожицу и порезал небольшими кубиками.
Кубики закинул в чугунную сковороду и поставил на медленный огонь.
Сало начнет плавиться, шкворчать и офигенно пахнуть.
Ждем пока сало не вытопится, а вода, которая в нем содержится, не выпарится. Понять это можно по тому, что кубики сала станут прозрачными.
Повторюсь, что все надо делать на медленном огне, постоянно помешивая. В противном случае само сало может пригореть.
Обращаю ваше внимание на то, что температура разогретого сала будет находиться в районе 180 градусов. Не обожгитесь.
Вытопленное сало аккуратно процеживаем в чистую сухую баночку.
Хороший прозрачный неподгоревший смалец выглядит так.
Но окончательно его можно считать готовым только после остывания.
Кстати, оставшиеся на сковородке прозрачные кусочки сала и есть шкварки, которые также замечательно идут в пищу. Я например люблю яичницу со шкварками.Вот такой вот рецепт многофункционального сала. Рекомендую попробовать.
А пока на этом все. Спасибо за внимание!
Поделиться:
Топленое сало кабана (смалец из кабана)
Приготовление:Сегодня мы будем делать с вами топлёное сало или, как его ещё называют, смалец из кабана. Правильно сделанный смалец хранится в холодильнике достаточно долго. Использовать его можно как при жарке продуктов, так и в выпечке. Но об этом позже. (ссылка на выпечку из смальца>>>).
Главный плюс в топленном сале: жарить на нём намного полезнее, чем на любом растительном масле. Во-первых, требуется его для жарки совсем немного. Достаточно половины столовой ложки и топленное сало распределяется на сковороде тонкой жировой прослойкой достаточной для того, чтобы еда при жарке не прилипала к посуде и обжаривалась. Во-вторых, масло более жидкое, тем самым больше впитывается в пищу при готовке, в отличие от сала. В-третьих, у растительного масла низкая температура плавления, поэтому при жарке к нём образуется больше канцерагенов, чем при жарке на сале.
Сало для приготовления смальца подойдёт абсолютно с любого места кабана. Как-то давно, когда я искала на просторах интернета рецепт как приготовить топленое сало, находила очень противоречивые статьи. Что для того чтобы сделать топленое сало его необходимо брать только со спинки или только нутряное. На самом деле сало можно даже смешивать между собой. Когда муж приносит добычу домой, я не фильтрую сало на стопочки, а делаю смалец (топленое сало) из всего подряд. Вот и сейчас мы будем делать также.
В некоторых рецептах в интернете вы можете прочитать, что в топленое сало можно добавлять различные специи, чеснок или лук. Но, поверьте моему опыту, это крайне не удобно хранить в холодильнике кучу подписанных баночек с топленым салом с различными привкусами и остротой. Намного удобнее сделать одну баночку и в процессе готовки добавлять необходимые вам специи. Кроме того топленое сало с приправами уже не добавишь в выпечку.
Вернёмся к приготовлению смальца. Торопиться в приготовлении топленого сала никак нельзя.
Если будет слишком сильный огонь, сало будет слишком перегреваться и приобретёт жженый вкус, который потом никак не скроешь.
На сайте также есть рецепт засолки грудинки кабана в луковой шелухе (ссылка >>>), простая сухая засолка сала (ссылка >>>) и рецепт засолки путем варки в рассоле (ссылка>>>).
Нам потребуется:
Сало кабана — 1 кг.
Банка 1л — 1 шт.
Кастрюля с антипригарным покрытием.
Приступим:
Берем сало. Если оно заморожено, то мы его полностью размораживаем при комнатной температуре. Промываем и просушиваем. Мясо обязательно срезаем. Небольшие прожилки допускаются.
Нарезаем на кубики 1*1 см. Кусочки старайтесь делать приблизительно одинаковые. Так сало будет протапливаться более равномерно.
Ставим кастрюлю на плиту, отправляем в неё всё сало и включаем на самую маленькую мощность. Крышкой не накрываем! Сало должно хорошо прогреться, остатки влаги должны выпариться.
Мы не делаем бульон, здесь торопиться не надо.
Каждые 10-15 минут помешиваем.
Торопить и прибавлять мощность огня не надо. Иначе топленое сало может просто начать пережариваться и приобретать жжёный вкус.
Через 45 минут начинает появляться первое топленое сало. Первое сало не должно иметь бульон на дне кастрюли! Это очень важно! Иначе смалец может заплесневеть и испортиться в дальнейшем.
Собирать сало мы начнём ещё минут через 15. Не забывайте перемешивать сало, чтобы оно прогревалось и топилось равномерно.
Теперь нам потребуется сухая чистая стеклянная банка, металлическая ложка и половник (у меня вместо половника ложка для соуса). Стерилизовать не требуется. Банку ставим на тарелку, в банку кладём столовую ложку.
Половником набираем топленое сало.
Переливаем в банку, льём по ложке, чтобы банка не лопнула.
Повторяем весь процесс.
Вычерпываем топленое сало, ждём новую порцию.
Перемешиваем сало в кастрюле, ждём новую порцию.
Оставшийся смалец переливаем в банку через металлическое сито.
У нас остались шкварки. Для некоторых это деликатес, можно пожарить картошку со шкварками.
Банку с топленым салом остужаем при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник. Вот такой белоснежный вид имеет правильно и неторопливо приготовленный смалец из кабана. Возможен небольшой осадок.
Готовый смалец используем вместо масла при готовке.
Подборка рецептов из мяса кабана здесь.
Топленое свиное сало или домашний смалец — постой рецепт как приготовить смалец в домашних условиях. Как называется топленое свиное сало? Рецепт приготовления Как называется топленое свиное сало 4 буквы
Про соленое свиное сало известно всем. Безусловно рецепт такого сала обязательно появится и в моем блоге. Но сегодня я хочу поговорить про топленое свиное сало или смалец.
Чем же этот продукт интересен бушкрафтеру, выживальщику, походнику и т.д.?
Во-первых, смалец сам по себе — это высококалорийная и вкусная еда.
902 калории на 100 грамм продукта.
Его можно смешать со специями и превратить в паштет типа такого .
Во-вторых, это распространенный кулинарный ингредиент. На смальце можно жарить еду, использовать вместо масла в тесте и т.д.
В третьих, смалец входит в состав всевозможных пропиток.
Например им можно заменить олифу в рецепте универсальной восковой пропитки .
В четвертых, топленый жир может входить в состав разнообразной самодельной косметики.
Например различных кремов, самодельной .
Да и смалец в чистом виде можно использовать, как самостоятельную мазь от холода и обветривания.
В пятых, т.к. животный жир, в отличии от растительного, не полимеризуется, смалец можно использовать для смазки движущихся частей.
Например скрипучие петли. Также встречал советы по смазке смальцом полотен ножовок по металлу и резьбонарезного инструмента.
Напоследок хочется отметить использование топленого жира в народной медицине, например в лечении суставов.
Но закончим с теорией и перейдем к способу изготовления смальца.
Нам понадобится свиной жир, оно же сало. Некоторые источники советуют использовать нутряной жир, но уж больно он вонюч.
Я просто купил на рынке сала.
Сначала я промыл сало в воде с небольшим добавлением уксуса.
Потом срезал кожицу и порезал небольшими кубиками.
Кубики закинул в чугунную сковороду и поставил на медленный огонь.
Сало начнет плавиться, шкворчать и офигенно пахнуть.
Ждем пока сало не вытопится, а вода, которая в нем содержится, не выпарится. Понять это можно по тому, что кубики сала станут прозрачными.
Повторюсь, что все надо делать на медленном огне, постоянно помешивая. В противном случае само сало может пригореть.
Обращаю ваше внимание на то, что температура разогретого сала будет находиться в районе 180 градусов.
Не обожгитесь.
Вытопленное сало аккуратно процеживаем в чистую сухую баночку.
Хороший прозрачный неподгоревший смалец выглядит так.
Кстати, оставшиеся на сковородке прозрачные кусочки сала и есть шкварки, которые также замечательно идут в пищу. Я например люблю яичницу со шкварками.
Вот такой вот рецепт многофункционального сала. Рекомендую попробовать.
А пока на этом все. Спасибо за внимание!
Ну кто же не любит хрустящую картошечку, поджаренную на ароматном смальце? Попробуйте приготовить топленое свиное сало по этому простому домашнему рецепту. Домашний смалец получается не только ароматный и вкусный, но он еще и хранится очень долго.
Рецепт приготовления смальца простой.
Для начала, сало из которого мы собираемся топить смалец, необходимо вымыть и поместить в холодную воду на 6 часов.
Затем, воду нужно слить, а сало снова залить свежей холодной водой, и дать ему постоять еще 6 часов.
Затем, немного просолившееся сало необходимо нарезать кубиками как на зажарку.
Лучше всего топить сало в эмалированной посуде, обязательно с толстым дном. И так в посуду для вытапливания смальца нам необходимо налить небольшое количество воды (как говорят — на палец).
Затем, в кастрюлю нужно выкладывать нарезанное сало, но не все сразу, а частями. После того, как мы выложили первую порцию сала в кастрюлю, нужно уменьшить огонь до минимума и топить сало, постоянно помешивая его (лучше кулинарной деревянной лопаточкой). Очень хорошо будет положить на конфорку рассекатель пламени, тогда смалец будет топиться равномерно.
По мере вытапливания в кастрюлю необходимо добавлять новые порции сала. Таким образом, мы топим смалец, пока из сала не вытопится весь жир.
А пока смалец вытапливается, мы можем подготовить банки для его расфасовки и дальнейшего хранения. Для этого, необходимо в холодный духовой шкаф поставить банки (оптимальный объем от 500 до 800 грамм). Включаем духовку и разогреваем банки, что бы не треснули, когда в них будем расфасовывать горячий смалец.
Готовый вытопленный жир заливаем в банки, попутно процеживая его через несколько слоев марли. Затем, даем отстояться топленому салу в теплом месте и еще раз процеживаем его через марлю (свежую), оставляя осадок на дне банки.
Такой домашний смалец хранят обычно в прохладном сухом и темном месте (идеально подходит погреб).
Использовать топленое сало можно для различных зажарок, а можно просто намазать на хлебушек и посыпать кристалликами крупной соли.
Оригинальный рецепт как сделать вкусный и ароматный домашний смалец с луком, смотрите в видео от Juicy Cake Channel. Так вкусно получается, что пальчики оближешь.
Свиной жир – это перетопленный внутренний свиной жир и сало, т.е. подкожный жир. Долгое время свиной жир наряду с другими животными жирами подвергался критике со стороны ученых и врачей, его винили за повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний, высокий холестерин и прочих бедах. Сегодня жир реабилитирован и он вновь входит в кулинарную практику.
Правда, купить животный жир в магазине все еще проблематично. Гораздо проще вытопить его самостоятельно в домашних условиях. Как вытопить свиной жир и будет рассказано в данной статье.
Долгие годы отказ от использования свиного жира объяснялся риском повышенного холестерина, который служит основной причиной заболеваний сердца и сосудов. Его отнесли к самым не здоровым жирам и все наше внимание обратили на растительные масла. Теперь многие исследования показывают, что в них гораздо больше вреда, чем пользы.
Животные жиры состоят из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть мононенасыщенных жирных кислот представлена олеиновой кислотой, той кислотой, которой много в оливковом масле. Именно за высокое содержание олеиновой кислоты это масло относят к самым здоровым растительным маслам.
Насыщенные жиры также важны для организма человека. Они нужны нам для поглощения и усвоения жирорастворимых витаминов и некоторых других питательных веществ.
Например, когда мы пьем обезжиренное молоко обогащенное витамином D, пользы в нем не будет, так как для его усвоения нужен насыщенный жир. И если его не хватает, то никакой витамин усваиваться не будет.
Кроме того, свиной жир богат витаминами А, Е, Омега-3 жирными кислотами. Мало того, этот жир помогает поглощать и усваивать эти важные питательные вещества и витамины.
Низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот в свином жире означает, что этот жир медленно окисляется, он не становится прогорклым, т.е. его можно хранить длительное время.
Свиной жир имеет высокую точку дыма, т.е. его можно нагревать до более высоких температур, не боясь выделения канцерогенных веществ. Он подходит для жарки при высоких температурах, которые не могут обеспечить многие растительные масла.
Какое сало выбратьСвиное сало не одинаково по своему качеству. Для разных нужд нужно брать разное сало для вытапливания жира.
Во-первых, качество жира зависит от того, чем и как кормили свинью.
Во-вторых, с какой части туши свиньи будете топить жир.
Чтобы проще было разобраться какой жир лучше, для каких кулинарных нужд с какой части вытапливать жир, возьмите на заметку эти советы.
Сало или шпик. Это подкожное сало, которое обычно засаливают. Но его также можно брать для перетапливания. Оно продается на рынке или в магазине кусками. Это сало отлично подходит для жарки и тушения.
Сало с живота или подчеревок. Мягкий слоистый жир с мясом. Из этой части делают в основном бекон. Такое сало подойдет для жарки.
Внутреннее сало или нутряной жир. Это жир, который располагается на внутренних органах свиньи. Срезается он пластами, мягкий. Это самый чистый жир. После перетапливания жир будет иметь белый цвет, практически без запаха и вкуса.
Жир, вытопленный из такого сала очень ценится пекарями. Его добавляют в тесто, смазывают пироги, чтобы получить ароматную красивую корочку. Он всегда остается мягким.
Как вытопить свиной жир в домашних условияхТехнология подготовки и вытапливания свиного жира одинакова независимо от того, с какой части туши вы будете его перетапливать.
Вытапливать жир можно на плите, в духовке, в мультиварке. Есть два разных способа получения жира.
Влажный способ. Нарезанный жир поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Включить плиту и довести до кипения. Уменьшить, чтобы вода чуть кипела и вытопить жир пока он не расплавится в воде. Остудить и перелить в банку. Этот способ подойдет как для вытапливания внутреннего жира, так и для сала.
Сухой способ. Этим способом можно вытапливать жир на плите, духовке, мультиварке, сковороде. Посуду, в которой будете топить жир, нагреть, и поместить в нее нарезанный жир. Этим способом можно вытапливать как нутряной жир, так и сало. Во время вытапливания жира этим методом на плите или в мультиварке периодически помешивать его деревянной лопаткой.
Как перетопить свиное сало в жирСначала нужно нарезать на небольшие кубики, размером не более 1х1см. Вот такими
Чем мельче будет нарезано сало, тем быстрее оно вытопится и больше получите готового жира.
Можно перекрутить его на мясорубке.
Нарезанное сало переложить в кастрюлю. Добавить воду. На 1,5-2,0 кг сала примерно 200-300 грамм воды.
Накрыть крышкой и поставить на плиту. Как только кастрюля хорошо разогреется и сверху появятся первые пузырики, убавить огонь. Вытапливать жир нужно на максимально низкой температуре. При вытапливании при высокой температуре жир топится быстрее, но получается темнее по цвету, а может вообще быть коричневым.
Примерно один раз в полчаса жир нужно аккуратно перемешать деревянной лопаткой. Весь процесс вытапливания такого количества сала может занять от 4 до 5 часов.
Вытопленный жир процедить через сито, чтобы отделить шкварки, и разлить в чистые сухие банки. Как только остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.
Как вытопить свиной жир в духовкеЧем хорошо вытапливать жир в духовке, так это подготовил, сложил в кастрюлю и можно заниматься своими делами пока жир вытапливается.
Подготовка жира такая же, как и для вытапливания на плите.
Сначала нужно мелко нарезать кусочки сала или нутряного жира. Чем мельче, тем лучше. Можно перекрутить на мясорубке.
Сложить все в кастрюлю, которую можно ставить в духовку. Хорошо вытапливать в чугунной.
Разогреть духовку до температуры около 105-110 градусов. Поставить кастрюлю в духовку. Время вытапливания зависит от количества сала. Чем больше сала, тем дольше вытапливается жир. Можно аккуратно вынуть кастрюлю и перемешать. Только очень аккуратно, чтобы не обжечь руки жиром.
Вытопленный жир отделить от шкварок и разлить в стеклянные банки.
Как топить внутренний свиной жирВнутренний жир он мягкий и слоистый. Вытапливается практически весь.
Нарезать жир на мелкие кусочки. Сложить в кастрюлю.
Добавить примерно 500-100 мл воды в зависимости от количества жира. Много воды лить не нужно. Он получается более мягкой консистенции по сравнению с жиром от вытапливания сала.
Поставить на плиту на небольшой огонь. Примерно через час проверить кастрюлю и перемешать.
Очень важно в самом начале не дать подгореть жиру.
При плавлении он будет образовывать шкварки, которые постепенно будут оседать на дно.
Вытопленный жир процедить через сито или марлю и разлить в банки.
Независимо от того, из чего вы вытапливаете жир, самое главное на первоначальном этапе четко отрегулировать температуру. Если нагрев плиты будет сильный, то сало может подгореть.
Пока не появится первый вытопленный жир нужно следить за этим процессом и вовремя перемешивать сало.
Как только вытопится некоторое количество жира, остальные кусочки будут кипеть в нем, отдавая жир.
Периодически нужно перемешивать. Это обеспечит более равномерное вытапливание всех кусочков сала.
Не нужно вытапливать жир до тех пор, чтобы шкварки были хрустящими. Они должны оставаться мягкими и светлыми. Их затем можно отдельно выжарить сильнее, чтобы они стали коричневыми и хрустящими. Их можно использовать для тушения картошки или других блюд. Выжаренными шкварками можно посыпать, например, картофельный салат.
Правильно вытопленный жир в стеклянной банке должен быть бледно желтого цвета. При застывании он станет белым.
Перед тем, как разливать его в банки, остудите жир, чтобы банки не треснули и ваши труды не пропали даром.
Хранить жир нужно в прохладном месте. Можно заморозить.
Храниться свиной жир в таких условиях долго, больше года.
Как использовать свиной жирСвиным жиром можно пользоваться точно так же, как растительным маслом. В нем можно обжаривать мясо, овощи, тушить. Делают тесто на свином жире. Только для выпечки лучше брать только внутренний жир и причем желательно в районе почек.
Почему необходимо регулярно употреблять смалец
Свиной смалец — уникальный деревенский продукт, который ценится в разных кухнях мира.
Издавна лярд (так еще называют топленое свиное сало) почитали не только за пользу и калорийность, но и за нейтральные вкус и запах, что позволяло успешно применять продукт в кулинарии.
И сегодня мы расскажем о свином смальце, а также его пользе. Ведь недаром лярдом наши предки лечили самые разные хвори, начиная от облысения и заканчивая алкоголизмом.
Топленое сало
Как и любой другой продукт, смалец можно купить в магазине, однако домашний продукт куда полезнее и вкуснее. Для приготовления берут обычное свиное сало и жировые обрезки. Иногда берут и нутряное сало, предварительно обрезав остатки мяса, очистив от крови и грязи. Вымачивают около 12 часов, регулярно меняя воду.
Вымоченное сырье нарезают мелкими кусочками и начинают топить на медленном огне, пока вода окончательно не испарится. Образовавшиеся шкварки извлекают, а полупрозрачный жир — разливают по банкам или керамическим горшкам, плотно закупорив белоснежную массу.
Смалец используют для жарки мяса или овощей, добавляют в мучные и кондитерские изделия. А еще смалец можно использовать в качестве закуски — просто намажь на ломтик черного хлеба и посоли.
Также можешь добавить чеснока, перца, зелени или каких-нибудь других специй.
Особо стоит отметить пользу смальца для здоровья. Несмотря на то, что в процессе термической обработки сала часть его полезных элементов теряется, тут остаются витамины В4 и E, а также селен. К тому же у свиней, которые росли на пастбищах либо часто гуляли на солнышке, в сале огромное количество витамина D (больше только в печени трески).
В4 (холин) помогает наладить обмен жиров и белков в организме, благоприятно сказывается на работе сердца, предотвращает появление тромбов, оздоровляет печень. Витамин E укрепляет сосуды, налаживает свертывание крови и регенерацию тканей.
Издавна смалец применялся в качестве лекарственного средства: им мазали больные суставы, лечили мокнущую экзему, простуду и другие заболевания.
При облысении проблемные участки кожи попросту намазывали смальцем, а затем смывали теплой водой. Процедуру повторяли несколько раз.
Со временем волосы действительно начинали расти и даже виться.
При боли в суставах их смазывали на ночь смальцем, накрывали вощеной бумагой, тепло укутывали и оставляли до утра. Если к смальцу добавляли мёд, то лечебный эффект был еще лучше.
В косметологии смалец применяют для чистки лица, устранения воспалительных процессов, укрепления волос. Витамин D замедляет старение кожи, убирает шелушение и сухость, придает мягкость и бархатистость. Витамин B4 улучшает регенерацию клеток, делает кожу упругой. Витамин E разглаживает кожные покровы. Селен предотвращает появление угревой сыпи.
Например, чтобы подлечить обветренную и шелушащуюся кожу, можно обойтись одним свиным смальцем без добавления других компонентов. Попросту втирай смалец в кожные покровы в течение 7–10 минут. Главное — аккуратно обходиться с кожей вокруг глаз — тут наносить смалец следует легкими похлопывающими движениями. Затем убери остатки продукта бумажной салфеткой.
Для закрепления эффекта можно наложить увлажняющий крем.
Наши прабабушки жарили картошку и котлетки исключительно на животном жире и куда меньше страдали от сердечно-сосудистых болезней. Зато сегодня, когда мы пользуемся расхваленными растительными маслами, подобные проблемы касаются едва ли не каждого второго. Что как не питание играет тут ключевую роль?
Животные жиры возвращают былые позиции, что неудивительно, учитывая их незаменимость для организма. К тому же домашний смалец очень просто вытопить на собственной кухне, главное брать для этого качественное сырье.
Всё же медики не рекомендуют налегать на смалец тучным людям, а также тем, у кого проблемы с выработкой желчи, необходимой для переваривания жирной пищи. Но в разумных количествах этот продукт точно заслуживает быть на каждой кухне. Не правда ли?
Сало свиное топлёное (смалец) — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс
Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.
Калорийность и макронутриенты
Белки, г
0.07
102.5
0.1
Жиры, г
99.5
83.9
118.6
Углеводы, г
~
248.3
~
Гликемический индекс
Гликемический индекс
~
~
~
Инсулиновый индекс
Инсулиновый индекс
~
~
~
Омега 3,6,9
Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г
~
3.
1
~
Клетчатка, Холестерин, Трансжиры
Клетчатка, г
~
31.3
~
Холестерин, мг
97.0
~
~
Трансжиры, г
0.0
~
~
Витамины
Витамин A, мкг
11
937.5
1.2
Альфа-каротин, мкг
~
5208.3
~
Бета-каротин, мкг
~
5208.3
~
Витамин D, кальциферол, мкг
~
10.4
~
Витамин E, альфа токоферол, мг
~
15.
6
~
Витамин K, филлохинон, мкг
~
125
~
Витамин C, аскорбиновая, мг
~
93.8
~
Витамин B1, тиамин, мг
~
1.6
~
Витамин B2, рибофлавин, мг
~
1.9
~
Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг
0.7
20.8
3.4
Витамин B4, холин, мг
6.5
520.8
1.2
Витамин B5, пантотеновая, мг
~
5.2
~
Витамин B6, пиридоксин, мг
~
2.1
~
Витамин B7, биотин, мг
~
52.
1
~
Витамин B8, инозит, мг
~
520.8
~
Витамин B9, фолаты, мкг
~
416.7
~
Витамин B11, L-карнитин, мг
~
680
~
Витамин B12, кобаламин, мкг
0.1
3.1
3.2
Витамин B13, оротовая кислота, мг
~
312.5
~
Коэнзим Q10, убихинон, мг
~
31.3
~
Витамин N, липоевая кислота, мг
~
31.3
~
Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг
~
208.3
~
Микроэлементы
Кальций, мг
1
1041.
7
0.1
Железо, мг
0.1
10.4
1
Магний, мг
~
416.7
~
Фосфор, мг
9
833.3
1.1
Калий, мг
15
2604.2
0.6
Натрий, мг
27
1354.2
2
Цинк, мг
0.1
12.5
0.8
Марганец, мг
~
2.1
~
Селен, мкг
5.7
72.9
7.8
Фтор, мкг
~
4166.7
~
Хром, мкг
~
52.
1
~
Кремний, мг
~
31.3
~
Молибден, мкг
~
72.9
~
Аминокислотный состав
— незаменимые аминокислоты
Триптофан, г
~
0.8
~
Треонин, г
~
2.5
~
Изолейцин, г
~
2.1
~
Метионин, г
~
1.9
~
Фенилаланин, г
~
4.6
~
Тирозин, г
~
4.
6
~
Аргинин, г
~
6.4
~
Гистидин, г
~
2.2
~
Аспарагиновая, г
~
12.7
~
Глутаминовая, г
~
14.2
~
Гхи и сало — польза для здоровья и использование жира
Гхи (на фото) и сало — это олдскульные жиры, к которым стоит вернуться.18 февраля 2021 г.
Автор: Джаред Кох
Похоже, что в прошлом году все отказались от кокосового масла (включая нас). Но что, если вам нужна слоеная корочка домашнего пирога, или вы жаждете богатства сливочного масла, или, может быть, вы просто не переносите кокосовый вкус? Тогда вам нужно прижиться с салом и топленым маслом.
Оба этих традиционных жира использовались веками, и они не так вредны для здоровья, как вы могли подумать.
Прочтите, чтобы узнать, как лучше всего включить их в свой домашний распорядок приготовления еды.
Сало: Проще говоря, сало — это свиной жир. Но отбросьте любые мысли о переработанном гидрогенизированном сале и вместо этого используйте чистое сало, полученное от животных, выращиваемых на пастбищах, без добавления гормонов или антибиотиков.
Сало отлично подходит для жарки и тушения и серьезно улучшит вашу выпечку. Кроме того, он не содержит трансжиров и богат олеиновой кислотой, незаменимой жирной кислотой, полезной для сердца.Спросите местного свиновода, продают ли они его, или возьмите шикарную банку у сотрудников Fatworks (найдите ближайший к вам магазин). Основатель Дэвид Коул сообщил нам, что Fatworks скоро представит жир ягненка, выращенного на пастбищах, и органический куриный жир (также известный как шмальц), а также утиный жир и говяжий жир.
Топленое масло: Используемое веками в индийской и аюрведической кулинарии, топленое масло представляет собой просто топленое масло.
Это означает, что в нем есть все вкусные преимущества сливочного масла без каких-либо недостатков сухих веществ молока.В топленом масле меньше как лактозы, так и казеина (который многие люди с трудом переваривают), и у него более высокая температура дымления, но при этом оно богато жирорастворимыми витаминами A, D, K-2 и CLA.
Купите банку от Ancient Organics или Tin Star Foods, или пофантазируйте с банкой ванильного топленого масла Tava Life для утреннего тоста, или укрепите свою иммунную систему с помощью топленого масла с куркумой, имбирем и черным перцем от Pure Indian Foods.
Как выбирать жиры: сравнение масла, топленого масла, сала и т. Д.
Мы едим свежеиспеченный хлеб с маслом (или маргарином).
Используйте смалец (или масло) в тесте для пирога.
Невозможно приготовить приличную паратху или чапати без хорошей порции топленого масла.
Но все они жиры и даже не сильно отличаются. Без жира не было бы масла, сала, маргарина, шортенинга или топленого масла.
Но в чем на самом деле разница между всем этим?
Основа: триглицериды
Ключ к пониманию того, почему и чем разные жиры разные, лежит в химическом составе этих разных жиров.Основными компонентами всех из них являются триглицериды. Эти триглицериды представляют собой большую группу молекул с похожей основной структурой. У них есть глицериновая основа и прикрепленные к ней три (следовательно, три) цепи жирных кислот.
Поскольку основа во всех случаях одинакова, различия в поведении происходят из-за различий в цепях жирных кислот. Длина этих цепочек важна так же, как и уровень насыщения. Насыщенные жиры более линейны, тогда как ненасыщенные жиры содержат некоторые изгибы и изгибы.
Температура плавления жиров
Помимо воздействия на здоровье, основным отличием триглицеридов является их температура плавления. Температура, при которой они переходят из твердого состояния в жидкое. В твердом теле молекулы остаются на месте и не перемещаются, тогда как в жидкости они могут двигаться более свободно.
Чем легче молекулы складываются в твердую форму, тем выше должна быть температура, чтобы они начали двигаться. Легче складывать маленькие прямоугольные блоки, чем складывать изогнутые формы самых разных форм.Вот почему жиры с более короткими жирными кислотами, а также с более ненасыщенными, имеют более низкую температуру плавления.
Мы углубимся в детали более подробно в нашем курсе химии!
Нежирные ингредиенты
Помимо типов жиров, присутствующих в наших жирах, нам нужно обратить внимание на другие ингредиенты, присутствующие в наших вкусных ингредиентах. В частности, нам нужно посмотреть на содержание влаги (воды) и белка, а также на присутствие молекул ароматизатора.
Вода
Хотя все вышеупомянутые жиры выглядят как твердые жиры, это не так.Некоторые из них (например, масло) содержат приличное количество воды. Эта вода улавливается жиром, скрывая воду. Присутствие воды повлияет на поведение жира.
В отличие от жиров вода легко испаряется, особенно при повышенных температурах. Итак, если вы используете эти жиры в еде, которая идет в духовку, эта вода испарится. Желательно это или нет, зависит от еды!
Белок
Белки — это отдельная важная группа молекул в пище.Белки хорошо реагируют в различных химических реакциях, наиболее важной из которых является реакция Майяра. В этой реакции сахара и белки реагируют вместе, образуя приятный коричневый цвет и широкий спектр ароматов. Это то, что делает ваш хлеб коричневым в духовке. Если в вашем жире присутствует белок, это может способствовать реакции потемнения.
Молекулы ароматизатора
Наличие молекул вкуса не повлияет на поведение жира в пище.Но это повлияет на окончательный вкус! Как правило, аромат в конкретном продукте питания составляет широкий спектр молекул ароматизатора. Несмотря на то, что количество молекул вкуса будет очень небольшим по сравнению с молекулами жира в вашем жире, вы сможете уловить их.
Сливочное масло двух разных видовСравниваем наши жиры
Теперь, когда мы все это знаем, давайте взглянем на ранее упомянутые жиры: топленое масло, сливочное масло, сало, шортенинг и маргарин.
Сливочное масло и топленое масло
Масло и топленое масло очень похожи.Оба начинаются с коровьего молока. Однако, в то время как масло все еще содержит часть этой влаги после взбивания, топленое масло совсем не содержит влаги. Топленое масло можно приготовить из сливочного масла, осторожно кипятя масло, чтобы вся вода испарилась.
Поскольку оба они состоят из молочных жиров, состав жиров одинаков. Таким образом, топленое масло и масло имеют одинаковую температуру плавления. Имейте в виду, что даже у разных сортов топленого масла и сливочного масла температура плавления может значительно различаться! Молоко различается естественным образом из-за различий между коровами, условиями жизни, едой и т. Д.
Гхи и масло жидкие при температуре нашего тела. Они буквально тают во рту.
Сало
Если топленое масло и масло начинаются с коровы, то сало начинается со свиньи. Сало — это жир свиньи. Его получают путем осторожного нагревания шкуры и других жирных частей свиньи, чтобы извлечь жир. Конечный продукт — чисто жирный.
Свиной жир неодинаков на всем протяжении свиньи. В результате температура плавления сала будет зависеть от того, откуда в свинье это сало.
Шортенинг и маргарин
Сало, топленое масло и масло объединяет то, что их поведение можно изменить лишь до некоторой степени. Поскольку они происходят от животных и никоим образом не изменяются, химический состав фиксирован. Это совсем не относится к шортенингу и маргарину. Напротив, эти два продукта созданы руками человека и могут быть настроены на те свойства, которые могут понадобиться пользователю.
Шортенинг и маргарин начинаются с растительных масел. Масла также состоят из триглицеридов, но в них больше ненасыщенных жирных кислот.Это делает их более жидкими. Однако переработчики могут избавиться от этих ненасыщенных связей с помощью процесса, называемого гидрированием. Точно контролируя степень гидрогенизации, можно довольно точно изменить свойства этих жиров.
Производители обрабатывают растительные масла до того, как их превратят в шортенинг или маргарин. Во-первых, они удаляют из масла все запахи и привкусы. Таким образом, жир и маргарин не должны иметь запаха.
Маргарин имитирует сливочное масло? Таким образом, он также содержит воду, как и масло.С другой стороны, шортенинг не содержит воды.
Примечание о маргарине
Первоначальный маргарин был разработан для замены сливочного масла. Однако, поскольку производители могут изменять маргарин по-разному, в настоящее время существует множество различных маргаринов. Некоторые из них содержат меньше жира, чем упомянутые выше 80%.
| Жир | Содержит воду? | Содержит белок? | Точка плавления * | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Топленое масло | Нет | Да | 32-35 ° C | ||||
| Масло | Да | Да | 32-35 ° C | ard | ard Нет | Нет | 35-45 ° C |
| Маргарин | Да | Нет | 20-30 ° C | ||||
| Укорочение | Нет | Нет | 46-4910 ° C | 46-4910 ° C |
* Это средние значения, как упоминалось выше, они могут довольно сильно варьироваться в зависимости от условий обработки или естественного изменения.
Замещающие жиры
Так как же заменить одно другим? Лучшая замена зависит от вашей заявки, поэтому мы обсудим их по очереди.
Сковорода
Здесь отлично работают все жиры. Только не выбирайте маргарин с более низким, чем обычно, содержанием жира, иначе вы просто запекаете в воде. У других может быть немного другой вкус, но все они работают примерно одинаково.
Фритюр
Когда дело доходит до жарки во фритюре, обратите внимание на точку дымления различных жиров.Более высокая температура дымления сделает его более стабильным и лучше подходит для жарки во фритюре. Также вредно присутствие воды. Лучше всего использовать топленое масло или масло (жидкий жир).
Пирожное тесто
Вы можете приготовить тесто для пирога по-разному, и все пять жиров подойдут. При поиске заменителя для своего рецепта в идеале используйте такой же продукт с таким же содержанием влаги. Таким образом, масло и маргарин можно заменить без особых проблем, как и масло, масло и жир.Из-за разницы в температуре плавления конечная текстура может несколько отличаться, как и вкус, но это точно не испортит вашу корку.
Торт
Вы хотите, чтобы ваш торт был мягким, шелковистым и легко таял во рту. По этой причине сокращение и сало — не лучший вариант. Сливочное масло и маргарин можно довольно легко заменить друг на друга. Если вы хотите заменить масло топленым маслом, имейте в виду, что топленое масло не содержит воды. Таким образом, уменьшите количество топленого масла (в 4/5 раз) и увеличьте количество влаги (добавьте 1/5 веса сливочного масла).
Печенье
Вы когда-нибудь делали печенье с жиром или жиром? Они не самые распространенные, но из-за более высоких температур плавления из них получаются хорошие твердые печенья. Файлы cookie, вероятно, являются наиболее гибким из всех видов выпечки, поэтому вы можете заменять большинство жиров друг на друга. Для получения наиболее похожих результатов замените маргарин и сливочное масло друг на друга, а жиром — жиром.
Если вам нужно закрепить печенье в холодильнике, имейте в виду, что жир и жир могут получиться немного сложнее, и скрутить его будет немного сложнее.Однако, охладив их на более длительный период времени или просто оставив их немного нагреться, вы можете решить эту проблему!
Номер ссылки
Куковское иллюстрированное осветленное масло: заменитель шортенинга? Ссылка
Кулинария для гиков, 85 ° F / 30 ° C: средняя точка плавления жиров, 2015, ссылка
Осветленное масло: заменитель шортенинга?
Во многих рецептах теста для пирогов используется сочетание масла и растительного жира в качестве жиров. Масло придает сочность и аромат, а жир — нежность.Это потому, что, в отличие от сливочного масла, масло не содержит воды. Это помогает свести к минимуму производство глютена, из-за которого корки становятся жесткими. Шортенинг также имеет более высокую температуру плавления, чем масло, поэтому он помогает предотвратить чрезмерное размягчение теста во время раскатывания и формования.
Но мы знаем, что некоторые люди предпочитают не использовать овощное масло, и мы задались вопросом, может ли топленое масло или топленое масло, тип топленого масла, популярного в индийской кулинарии, стать достойной заменой. Как и шортенинг, топленое масло и топленое масло не содержат воды — и то, и другое готовится путем медленного кипячения масла до тех пор, пока вся вода не испарится.Еще один многообещающий признак: оба тают при более высоких температурах, чем масло (хотя они все равно тают при температурах ниже, чем масло шортенинг).
Чтобы проверить идею, мы заменили шортенинг топленым маслом — которое мы предпочли обычному топленому сливочному маслу из-за его орехового вкуса, результата подрумянивания сухих веществ молока — в нашем тесте для пирогов с защитой от дурака (которое также содержит водку вместо некоторых из вода, чтобы предотвратить образование глютена) и в более традиционном рецепте теста для пирогов, который требует как масла, так и жира.Затем мы сравнили их с оригинальными рецептами.
Дегустаторы отметили, что корки, приготовленные из топленого масла, имели богатый маслянистый вкус, которого не хватало коркам шортенинга. Что касается текстуры, то тесто для пирогов, приготовленное из топленого масла, было таким же нежным и слоеным, как и его версия для шортенинга. Традиционное тесто для пирогов, приготовленное из топленого масла, хотя и мягкое и вполне приемлемое, вздувается во время выпечки, почти как слоеное тесто. Это потому, что рецепт содержал больше воды (полученной из масла и воды, а не из водки), чем в нашем традиционном рецепте теста для пирога с защитой от дурака (см. Соответствующий контент).Кроме того, мы обнаружили, что обе корки, приготовленные из топленого масла, были немного более жирными, чем их аналоги для шортенинга, потому что небольшая часть топленого масла является жидкой при комнатной температуре из-за более низкого диапазона плавления.
В нижней строке? Заменив топленое масло или топленое масло на масло для корок пирога, вы получите нежную хлопьевидную корочку с более богатым маслянистым вкусом; просто имейте в виду, что он будет немного жирнее, а в некоторых случаях корочка может немного вздуться.
Простые заменители сала
Сало — топленый свиной жир.Очень часто он входит в состав многих старинных рецептов. Поскольку его может быть труднее достать, чем другие жиры, полезно знать, что есть простой способ заменить сало в вашем рецепте. Прямо у вас на кухне есть простой заменитель сала.
Ель / Бейли Маринер
Заменитель сала
Лучшая замена сала — сливочное масло. Если в вашем рецепте не указано иное, вы захотите использовать несоленое сливочное масло в качестве заменителя в большинстве рецептов, в которых требуется сало.Есть и другие альтернативы. При желании можно использовать масло или масло, например кокосовое, овощное или оливковое.
Расчет сумм
Хотя сливочное масло — ваш самый надежный вариант, при переходе с одного жира на другой необходимо внести некоторые изменения. Поскольку сало на 100 процентов жирно, а масло содержит около 80 процентов жира, вы захотите добавить больше масла, чтобы добиться правильного содержания жира.
Разница может повлиять на ваш рецепт, в зависимости от того, что вы готовите.Например, жир делает корки для пирогов красивыми и слоистыми, поэтому в этих рецептах часто предпочитают сало.
Для хорошего практического опыта вам нужно будет заменить 1 стакан сала на 1 1/4 стакана сливочного масла. Благодаря этой простой настройке ваш рецепт должен максимально приближаться к оригиналу. Конечно, не каждый рецепт потребует одну чашку сала. Чтобы помочь вам, вот несколько распространенных мерок сала, которые учитывают необходимый лишний жир.
- На 1/2 стакана сала: используйте 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки сливочного масла
- Для 1/4 стакана сала: используйте 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка сливочного масла
Больше заменителей сала
Для некоторых рецептов вы можете не использовать сливочное масло, и есть альтернативы.Второй лучший вариант — это овощное масло, которое заменило сало в качестве основного ингредиента для приготовления пищи, когда оно было изобретено. Сало и овощное масло имеют примерно одинаковое количество жира. Как правило, вы можете заменить 1 стакан шортенинга на 1 стакан сала, хотя вы можете добавить в рецепт 2 дополнительные столовые ложки.
Если ваш рецепт требует жарки на сале, шортенинг — лучший вариант, чем сливочное масло. Шортенинг и сало имеют более высокую температуру дымления, чем сливочное масло. Они также содержат меньше воды, поэтому вам не придется беспокоиться о разбрызгивании.Взаимодействие с другими людьми
Масла — еще один возможный заменитель сала. Каждый тип масла по-разному повлияет на ваш рецепт из-за содержания жира. Например, при переходе на масла ваши файлы cookie, вероятно, будут распространяться больше. Вы можете бороться с этим, охладив тесто перед выпеканием.
- Растительное масло: замените 7/8 стакана растительного масла на 1 стакан сала.
- Оливковое масло: замените 1 стакан оливкового масла на 1 стакан сала.
- Кокосовое масло: замените 1 стакан кокосового масла на 1 стакан сала.Этот вариант добавит нотку кокосового аромата, хотя для некоторых рецептов это может быть неплохо.
Если вы все-таки хотите попробовать приготовить сало, но не знаете, где его найти, поищите его в охлаждаемом отделении продуктового магазина. Его часто упаковывают как палочки масла рядом с маслом и другими молочными продуктами на охлаждаемых полках.
Приготовление пищи из пищевых животных жиров
В последнее время животные жиры были признаны причиной сердечных заболеваний, ожирения и, судя по запутанной логике, глобального потепления.Если вы позволите чиновникам здравоохранения сказать это, они чистое зло. Оскорбляемые, избегаемые и осуждаемые широкой общественностью (благодаря менее убедительным одобрениям со стороны органов здравоохранения) животные жиры действительно получили плохую репутацию.
Так было не всегда.
Нет, на протяжении сотен тысяч лет животные жиры играли огромную роль в рационе человека — будь то Грок, идущий прямо к жировым органам и бросающий нежирное мышечное мясо собакам, или Прометей, приносящий скудные жертвы богам? аппетитно, обернув его кусочками жира, или мама готовит на настоящем сливочном масле вместо маргарина.Но вы это уже знали. Мне не нужно рассказывать вам о красоте животного жира (в конце концов, на форумах уже велась довольно активная дискуссия!), Но широко распространенная общественная негативная реакция на животный жир означает, что большинство из нас не знает все, что мы должны о материале. Для многих из нас что-либо, кроме сала или масла, остается загадкой, и это чертовски позор. Существует множество различных разновидностей, которые можно использовать по-разному, и мы, PBers, должны знать их все.
Сало
Это слово стало частью лексикона, используемого для описания страдающих ожирением («сало», «бадья с салом», «ведро с салом» и т. Д.- мы сами предпочитаем ведро с зерном). У большинства людей простое упоминание об этом в кулинарном контексте вызывает учащенное сердцебиение и содрогание от отвращения. Меня устраивает: это просто означает больше сала для нас.
Сало — это свиной жир в топленом и не топленом виде. Лучшее сало называется листовым салом, и его образуют жировые отложения, окружающие почки и внутреннюю часть поясницы. Листовое сало является «лучшим», потому что оно практически не имеет привкуса свинины, что делает его идеальным для пекарен (к нам это не относится) и для общей кулинарии.Далее идет жир, который образуется из толстых подкожных жировых отложений между кожей и мышцами свиньи. Самая дешевая — это мягкая оболочка, известная как стручковый жир, которую можно найти вокруг внутренних органов. Еще есть жир с беконом, это восхитительное сало со вкусом бекона, которое пригодится, когда вы только что поджарили беконную тарелку и действительно можете пойти на яйца. Если вы не собираетесь использовать его сразу, не выбрасывайте. Держите под рукой пустые банки и просто наливайте горячий жир, когда закончите.Храните все свое сало в холодильнике, чтобы оно не прогоркло в течение нескольких месяцев и его легко было зачерпнуть.
Какой бы вид сала вы ни выбрали, его можно использовать так же, как и сливочное масло. Жареный картофель, стейки на гриле, яичница и тушеные овощи — все это вкусно, приготовленное на сале. Даже если вы не используете листовое сало, вкус будет довольно мягким, а «свирепость» минимальна — если вас это беспокоит. Конечно, способ приготовления сала влияет на его вкус. Сало, размельченное в сухом виде (приготовленное без воды, как если бы вы жарили бекон), имеет более острый вкус, в то время как сало, размельченное во влажном состоянии (где сало разваливается в воде и снимается с поверхности), очень мягкое.
Листовое сало от Flying Pigs Farm, кажется, получает восторженные отзывы в Интернете, и его можно доставить по всей стране. Тем не менее, ферма расположена на восточном побережье, поэтому, если вы не живете поблизости, стоимость доставки может стать непомерно высокой. Вы можете просто заглянуть на рынок местных фермеров или в мясную лавку. Свиной жир обычно довольно дешев, и вы можете получить хорошее количество полезного сала из нескольких фунтов листа или сала. Не покупайте дешевые вещи в больших ваннах! Он гидрогенизирован и полон трансжиров.
Сало относительно стабильно, с хорошим содержанием насыщенных и мононенасыщенных жиров.
На 100 г (3,5 унции):
SFA: 39 г
MUFA: 45 г
PUFA: 11 г
Жир домашней птицы
Святая троица птичьих жиров состоит из курицы, утки и гуся. Понятие птичий жир аналогично сало; возьмите жирные части птицы и медленно перемешайте, пока не образуется чистый жидкий жир без примесей. Большинство гурманов восхваляют гусиный и утиный жир, и на то есть веские причины: водоплавающие птицы, будучи брошенными в воду, обычно загружаются жиром для плавучести и отличного питания.Его больше, и что обычно богаче, чем жир, полученный из курицы. Тем не менее, на кухне еще есть место для куриного жира. Одним из популярных вариантов является шмальц, который представляет собой жир домашней птицы (обычно куриный, но иногда даже свиной) с добавлением лука для вкуса.
Публика обычно отмечает эти жиры за их улучшающие свойства картофеля, но мне лично нравится использовать птичий жир в качестве кровосмесительного сопровождения к жареной птице. Немного натереть птицу перед тем, как бросить ее в духовку, сделает кожу хрустящей, вкусной и жирной.Или, если я когда-нибудь потратюсь на сладкий картофель, я обычно жарю его на каком-нибудь птичьем жире. Яблоки и груши также хорошо жарятся в птичьем жире; Я предпочитаю гуся, но подойдет все, что имеет крылья и перья.
Птичий жир найти достаточно легко. Иногда я прошу мясника дать ему лишнюю шкуру, и обычно она невероятно доступна, гораздо дороже, чем сало. Если ваш мясной рынок перерабатывает грудку и бедра без кожи на собственном предприятии, скорее всего, на нем тоже будут валяться груды птичьей кожи.Вы, вероятно, даже можете получить органическую кожу свободного выгула практически за бесценок. Обрезь гуся и утки гораздо более редка и востребована, поэтому вам придется доплатить за нее, но поверьте мне, это того стоит. И не забудьте сохранить жир, который естественным образом откладывается на дне сковороды при жарке птицы.
Храните птичий жир в холодильнике до двух месяцев. Он менее стабилен, чем сало, но, вероятно, не прослужит вам достаточно долго, чтобы вы узнали.
На 3,5 унции:
Гусиный жир
SFA: 28 г
MUFA: 57 г
PUFA: 11 г
Утиный жир
НЖК: 33 г
МНЖК: 49 г
ПНЖК: 13 г
Куриный жир
НЖК: 20 г
МНЖК: 45 г
ПНЖК: 31 г
Сало
Сало — это топленый говяжий (а иногда и бараний) жир.Его получают из сала, твердого сырого жира коров и овец, обычно окружающего поясницу и почки. Вы не видите много сала; в нем много насыщенных жиров, поэтому его легко демонизировать. Фактически, в McDonald’s жарили картофель фри на настоящем говяжьем жире до тех пор, пока во имя «улучшения здоровья» они не были вынуждены вместо этого использовать гидрогенизированные масла. Все мы знаем, как это обернулось.
Чтобы сделать действительно хороший жир, нужно набраться терпения. Это медленный процесс, но он того стоит.Хороший жир твердый при комнатной температуре и невероятно стабилен, поэтому, если вы твердо решили что-то жарить во фритюре, вам следует использовать жир. Жир имеет относительно мягкий вкус, поэтому вы можете использовать его практически для любого рецепта, в котором требуется жир. Он особенно хорошо подходит для подрумянивания мяса для тушеного мяса, карри и перца чили.
Возможно, вам придется заказать сало по специальному заказу просто потому, что в большинстве областей нет особого спроса. Хорошим вариантом являются фермерские рынки и мясные лавки. Просто отправляйтесь на несколько дней вперед и сделайте специальный заказ, чтобы гарантировать своевременную доставку.Eatwild, конечно, всегда хороший источник, если y
или не могу найти его локально.
На 3,5 унции:
SFA: 50 г
MUFA: 42 г
PUFA: 4 г (при кормлении травой, помните, профиль Омега-3 будет лучше)
Топленое масло
Топленое масло — топленое масло, из которого удалены все молочные белки и твердые вещества. Это чистый жир, и при нагревании его можно рассматривать как масло. Топленое масло более ореховое, чем масло, оно полностью стабильно при комнатной температуре, если вы храните его в герметичном контейнере.Как и масло, топленое масло невероятно богато стабильными насыщенными жирами, что делает его идеальным для жареных блюд и жарких блюд.
Я использую топленое масло для жарки стейков и в качестве закуски к карри. Whole Foods продает отличное топленое масло, приготовленное из органического коровьего молока свободного выгула. Это немного дороговато, но вы можете повторно использовать контейнер для хранения других жиров. Убедитесь, что покупаемое вами топленое масло приготовлено только из чистого сливочного масла; некоторые бренды смешивают растительное масло со сливочным маслом для приготовления топленого масла.
На 3,5 унции:
SFA: 65 г
MUFA: 32 г
PUFA: 3 г
Это основы — те, которые большинство из нас сможет иметь на регулярной основе.Животный жир несправедливо демонизируется, и существует множество дезинформации. Надеюсь, это прояснило ситуацию и сделало его более доступным и понятным.
Тем не менее, мне интересно услышать о других типах топленого животного жира. Если у вас есть доступ к вытопленному салоу лося или почечному скулю страуса эму, дайте нам знать об этом в комментариях!
Вам также может понравиться:
Обновление первичной позиции по растительному маслу
9 признаков того, что вы не перевариваете жиры, и что с этим делать
10 причин, по которым вы должны есть больше мононенасыщенных жиров
Возьмите бутылку масла авокадо Primal Kitchen и добавьте его ко всем рецептам, новым и старым!
об авторе
Марк Сиссон — основатель Mark’s Daily Apple, крестный отец движения Primal Food and lifestyle и автор бестселлеров New York Times The Keto Reset Diet .Его последняя книга — Keto for Life , где он обсуждает, как он сочетает кето-диету с основным образом жизни для оптимального здоровья и долголетия. Марк также является автором множества других книг, в том числе The Primal Blueprint , которому приписывают ускорение роста первичного / палеодвижения еще в 2009 году. После трех десятилетий исследований и обучения людей тому, почему еда является ключевым компонентом Для достижения и поддержания оптимального самочувствия Марк основал Primal Kitchen, компанию по производству настоящих продуктов питания, которая создает основные продукты для кухни, подходящие для Primal / палео, кето и Whole30.
Сообщение навигации
Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!
Лард-ди-да: как вывести животные жиры | Мясо
Давайте поговорим о четырехбуквенном слове «f»: жиры. За последние 60 с лишним лет они были пропитаны запутанными спорами — есть или не есть, что нам есть и в зависимости от того, кого?
Жиры животного происхождения имеют наихудшую репутацию из всех. Я здесь не для того, чтобы спорить с фактами о здоровье, но, пожалуйста, уделите время исследованию того, чем мы заменили многие устаревшие животные жиры, а именно гидрогенизированным растительным маслам.Диетологи считают, что ни один из них не должен играть важную роль в вашем рационе, но многие люди, которые с удовольствием едят маргарин, все еще вздрагивают от сала.
Когда я рассказываю и пишу рецепты, я часто использую сало, топленый жир, шмальц, сало, топленое масло, масло, утиный или гусиный жир, оливковое масло холодного отжима, масло авокадо или макадамии. Почему? Любой, кто когда-либо ел жареный картофель с утиным жиром или чипсы, приготовленные на сале, может подтвердить — это вкуснее и дает лучшие результаты.
Животные жиры имеют высокую температуру копчения, поэтому их можно готовить при высоких температурах.Если вы по-прежнему предпочитаете есть мясо, вам следует экономно использовать животные жиры, но когда вы это сделаете, это будет вкусно.
Я научился делать сало, когда мне было пять лет, это было частью моего кулинарного наследия. Я узнал это от своей матери, которая узнала это от своей матери, и все идет в обратном направлении.
Все это — нос к хвосту, корень к кончику. Это не ново, это результат необходимости. Вкусная традиционная кулинария универсальна и отчасти связана с изобретательностью в обращении с отходами.
Если вы уже привыкли готовить на животном жире, приготовьте его самостоятельно, а не покупайте. Это очень просто сделать, и вы сэкономите много денег.
Выбор нарезки
Различные части животного содержат разные компоненты жиров, и их вкус тоже разный. Например, свинья может потреблять сало, которое образуется вокруг почек. У него нет «свиного» вкуса, и он является секретным ингредиентом многих пирогов, даже сладких.
Итак, где это взять? Мясники — хорошее место для начала.Вы также можете пообщаться с ними, спросить их, откуда берутся их животные, об их благополучии и о том, как они были воспитаны. Сделайте ставку на то, чтобы пойти к мясникам, которые привозят животных целиком и сами ломают их.
Если мы, как потребители, не требуем и не готовы платить немного больше за более качественную еду, мы вряд ли ее получим. Сделайте еще один шаг и спросите о животных, выращиваемых на фермах, которые делают упор на методы регенеративного земледелия.
Покупка жира у пастбищных источников не приведет к разорению, потому что небольшое количество имеет очень большое значение.
Для шмальца вы хотите использовать кожу и жир птицы. Еще раз спросите у мясника или оставьте кожу в морозильной камере, когда готовите другие блюда из птицы, пока не наберется достаточно пуха.
Рендеринг жира
На протяжении многих лет я употреблял изрядную долю куриного шмальца, сала и сала. В качестве примера я буду использовать свиной жир, но, по сути, этот метод можно применить ко всем видам животных жиров. Вы можете заменить направление на любое, какое захотите.
Самый простой и быстрый способ сделать это — на плите, желательно в глубокой кастрюле с плоским дном, которая имеет равномерное распределение тепла, но вок также будет достаточно.
Предлагаются два основных способа рендеринга: мокрый (с водой) или прямой (без воды). Я делаю это прямо, поскольку для обработки в конце требуется на один шаг меньше, но для этого нужно оставаться со сковородой, чтобы предотвратить переваривание и существенное подгорание. Если вы предпочитаете включить мультиварку и оставить ее без присмотра, добро пожаловать, но имейте в виду, что этот метод может занять гораздо больше времени, несколько часов или около того.
Давайте перейдем к делу. Я обещаю вам, что после того, как вы сделаете это один раз, невозможно не захотеть повторить это снова.
Возьмите 1 кг сала из свиных листьев (из почек), но на самом деле делайте столько, сколько душе угодно. Здесь нужно сначала заморозить его. Заморозив жир, вы сделаете его более легким в использовании, а также сделаете гораздо менее грязным.
Оттуда нарежьте кубиками — линейку вынимать не нужно. Примерно достаточно 50 центов.
Выложите все сало в сковороду и поместите на самый нижний нагревательный элемент на плите. Мешайте дно очень минимально, каждые 10 минут или около того. А за это время приготовьте стерилизованные стеклянные банки или стеклянную тару с герметичной крышкой.
Чтобы перелить сало из кастрюли в банки, я использую большую мерную чашку из стекла Pyrex, поверх которой я поставил металлическое сетчатое ситечко, но вы можете легко заменить его на чашу из нержавеющей стали с металлической сеткой. наверху.
По мере приготовления вкусные хрустящие кусочки поднимутся наверх. Это немного похоже на треск, и вы можете добавлять их во всевозможные восхитительные блюда. Приготовьте кухонное полотенце или бумажное полотенце на плоской тарелке, на которое вы можете положить «потрескивание» — используйте ложку с сеткой, если она у вас есть, чтобы извлечь ее.
Весь процесс занимает около 20-30 минут в зависимости от вашего нагревательного элемента. Следите за ним, чтобы не поджечь и не пережарить. Хороший способ узнать, когда это будет готово, — это то, что потрескивание поднимется на поверхность и будет выглядеть слегка прожаренным.Выключите газ и переложите их на тарелку для ожидания.
Дайте салу немного остыть в сковороде, прежде чем заливать его через ситечко. Не пропускайте этап процеживания, так как это предотвратит быстрое прогоркание сала.
Поместите сало в банки и закройте его, когда оно остынет. Используйте его, как масло или сливочное масло, для приготовления чего угодно, от жарки с перемешиванием до запекания, запекания, мелкой жарки или тушения. Если вы делаете это дома, вряд ли вы будете обрабатывать 3 кг или более за раз, поэтому вероятность того, что жир прогоркнет, прежде чем вы сможете его израсходовать, минимальна.Это в отличие от растительных или ореховых масел, которые на удивление очень легко становятся прогорклыми, если хранить их вне холодильника.
Хотя это, безусловно, «иногда еда», для меня, по крайней мере, она вызывает чувство сытости, с которым никогда не может сравниться употребление коммерческих упакованных и обработанных пищевых продуктов.
Проверка реальности: приготовление сала с салом полезнее, чем со сливочным маслом? — National
Готовить с салом полезнее, чем с маслом — по крайней мере, так утверждает один британский диетолог.
Но так ли это на самом деле?
Заявление было подано Джо Трэверс из Британской диетической ассоциации в понедельник, когда он появился в британском телешоу Food Unwrapped, сообщает The Independent.
ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Министерство здравоохранения Канады хочет убедиться, что вы знаете, что ваша пища с высоким содержанием сахара, натрия и насыщенных жиров
По словам Траверса, жиры, содержащиеся в сале, являются «хорошими жирами», известными как мононенасыщенные жиры. доказано, что помогает снизить уровень плохого холестерина.
Но так ли это?
Управление весом с помощью правильного питания Предыдущее видео Следующее видеоИстория продолжается под рекламой
Технически это так, говорит канадский диетолог Энди Де Сантис, но это все же то, что вы не должны регулярно включать в свой рацион.
Используя данные из Canadian Nutrient File — федеральной базы данных по питательным веществам, — Де Сантис сравнил одну столовую ложку сала с маслом. Он обнаружил, что оба содержат около 115 калорий.
Но присмотревшись, он увидел некоторые отличия.
Одна столовая ложка сливочного масла содержит 7,5 грамма насыщенных жиров, три грамма мононенасыщенных жиров и 0,05 грамма жирных кислот омега-3. С другой стороны, одна столовая ложка сала содержит пять граммов насыщенных жиров, 5,7 граммов мононенасыщенных жиров и.12 граммов омега-3 жирных кислот.
«Из этого следует, что сало содержит больше мононенасыщенных и омега-3 жирных кислот и меньше насыщенных жирных кислот», — говорит Де Сантис. «Основываясь на этом анализе, было бы надежным аргументом в пользу того, что сало является более здоровым выбором, чем сливочное масло, потому что мы знаем, что мононенасыщенные жиры и омега-3 жирные кислоты считаются особенно полезными для нашего тела и полезными для нашего сердца».
Популярные истории
Сообщения в группе частной военной полиции в Facebook издеваются над женщиной, лежащей в основе обвинений Вэнса
Саджан объявляет о пересмотре сексуальных проступков в вооруженных силах и планах по созданию системы независимой отчетности
Однако насыщенные жиры гораздо менее полезны для нас и потенциально вредны в долгосрочной перспективе, добавляет он.
ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: «Хорошие жиры», которые вы должны включить в свой рацион.
Несмотря на благоприятное сравнение, Де Сантис говорит, что мы все же не должны использовать их в качестве основного блюда для приготовления пищи все время.
История продолжается под рекламой
«Да, сало выгодно по сравнению со сливочным маслом, но я считаю, что масло далеко не здоровое сравнение», — говорит он. «Что, если мы сравним одну столовую ложку сала с одной столовой ложкой оливкового масла? Сало по-прежнему содержит более чем вдвое больше насыщенных жиров, чем в одной столовой ложке оливкового масла, в котором содержится два грамма, и чуть меньше половины количества мононенасыщенных жиров — в оливковом масле содержится 10 граммов.Если вы сравните сало с другими растительными маслами, включая масло авокадо, масло макадамии и масло канолы, вы увидите точно такие же результаты ».
По сути, говорит он, сало содержит больше жира, в котором наш организм не нуждается, и меньше жира, чем ему нужно.
Итак, если вы будете время от времени использовать его в одном из своих рецептов, тогда ничего страшного. Но не делайте этого привычкой, — говорит Де Сантис.
«Если у вас есть рецепт, который без него не имеет такого же вкуса, я полагал, что это нормально, но я бы не стал полагаться на него при регулярном использовании», — говорит он.«Контролируйте количество, которое вы употребляете, если вы его употребляете — существует большая разница между одной столовой ложкой и тремя-четырьмя столовыми ложками».
То же самое можно сказать и о растительных маслах, добавляет Де Сантис, которые намного полезнее, но все же содержат много калорий.
«Канадский кулинарный гид рекомендует от двух до трех столовых ложек растительных, или растительных, масел в день», — говорит он. «Что касается альтернатив сала, то ближайшей растительной альтернативой сала, вероятно, является кокосовое масло, хотя более опытные повара могут не согласиться со мной по этому поводу.Я говорю это, потому что, в отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло твердое при комнатной температуре, потому что оно имеет высокое содержание насыщенных жиров ».
История продолжается под рекламой
Однако насыщенные жиры в кокосовом масле отличаются и, возможно, более полезны для здоровья, чем в сале, добавляет.
© 2018 Global News, подразделение Corus Entertainment Inc.
Добавить комментарий