Written by on 19.08.1970

Сначала в яйцо или в муку: Как правильно делать кляр? — Советчица Кидстафф

Разное

Содержание

Куриные отбивные в кляре, рецепт с пошаговыми фото

Когда стоит задача приготовить мясные отбивные в кляре я всегда задумываюсь, какой кляр выбрать. Можно завести кляр сразу, как тесто, обмакивать мясо и жарить, вот смотрите я так делала куриное филе в кляре, семгу в кляре и крабовые палочки в кляре. Мне нравится такой кляр — он густой, не стекает сильно и удобно, что обмакнул в него кусочки и все.

Второй вид кляра — это когда макаешь отбивную по очереди в муку, потом в яйцо (можно еще в панировочные сухари) — так я готовила отбивные из говядины. Мне он не очень нравится, так больше лишних движений приходится совершать, но иногда готовлю и так, так как мужу больше нравится именно такой кляр. Так что сегодня готовлю куриные отбивные в кляре — «мука-яйцо».

Ингредиенты для приготовления куриных отбивных в кляре

Чтобы приготовить отбивные из куриного филе мне потребовалось:

куриное филе — 500 грамм
соль — 1 ч. л. с горкой
перец молотый — 1 ч.л.
сушеный базилик, петрушка

для кляра: 1-2 яйца, мука

Рецепт отбивных из куриного филе в кляре, пошаговые фото

Куриное филе порезала на кусочки — длинные и стараюсь потоньше.

Каждый кусочек отбила специальным молотком для мяса. Чтобы брызги не летели во все стороны я обычно одеваю на доску с мясом прозрачный пакет и стучу именно по пакету — кухня остается чистой при этом.

Взбила яйца, посолила, поперчила, высыпала сухую петрушку и базилик, можно еще орегано добавить — перемешала.

Обмакнула отбитое куриное филе сначала в муку.

Потом в яйцо. Можно сделать двойную панировку и снова обмакнуть  отбивную в муку, потом в яйцо.

Обжариваю отбивные из куриного филе в кляре в раскаленном растительном масле на сковороде с двух сторон до румяной корочки.

Мясо получается нежным, мягким и вкусным!

Рыба в яйце и муке – 4 простых рецепта жареной рыбы

Добрый день, уважаемые гости блога! Рыба в яйце и муке — это классический, проверенный годами рецепт, способный любую добычу превратить в сытный ужин. Более того, он идеально подойдет для обычного ужина и для праздника.Даже на работу на обед можно взять с собой.

Секрет сочного и ароматного блюда в толщине панировке. Не все, правда, знают, последовательность и задаются вопросом: макать сначала в яйцо или муку? Первый слой должен быть жидким и только затем мука — так она хорошо налипнет на кусочки и не обвалиться в процессе готовки. Потом повторите последовательность для утолщения слоя.

Приготовленный таким способом продукт всегда получается очень сочным и ароматным. Блюдо готовят даже в детских садах и школах по технологическим картам. Так можно готовить любые сорта рыбы — я обычно беру минтай, хек или карпа. К тому же, её можно не только зажарить на сковороде, но и запечь в духовке. Тогда блюдо подойдет и для приверженцев правильного питания. И не переживайте за свой внешний вид — калорийность составляет всего 180-200 ккал.

Рецепт жареной на сковороде рыбы в яйце и муке

Этим блюдом меня угощала еще бабушка в детстве. В этом рецепте лучше всего использовать морские сорта, потому что их не нужно чистить от чешуи. Мне особо нравится это блюдо за его обалденную золотистую корочку. Рыба получается нежной и мягкой, сочной, в хрустящем ароматном кляре.

Ингредиенты:

  • 1 тушка хека;
  • 6 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • 1 яйцо;
  • 1 ч.л. соли;
  • 1/2 ч.л. молотого черного перца.

Приготовление:

1. Тушку хека промойте водой. Отделите филе от позвоночника.

2. Готовые половинки нарежьте на 7-9 кусочков. Посолите и поперчите с обеих сторон. Оставьте мариноваться на 15-20 минут.

3. В одной миске взбейте яйцо, в другую высыпьте муку.

4. Кусочки филе макайте сначала в яйцо, потом в  муку. Так обвалять их нужно несколько раз подряд, чтобы панировка получилась толще.

5. Разогрейте сковороду с маслом, выложите кусочки филе. Жарьте сначала 1-2 минуты на среднем огне.

6. Как только проявится золотистая корочка, убавьте огонь. Готовьте на небольшом огне на протяжении 5-7 минут с каждой стороны.

При желании украсьте готовое блюдо укропом. Подавайте горячим с овощным рагу, соте или другим гарниром на ваш выбор. Приятного аппетита!

Рыба в яйце и муке в духовке — рецепт со сметаной

Отличный вариант для тех, кто хочет за один раз приготовить и основное блюдо, и гарнир. Куски жаркого даже не надо жевать — они сами будут таять во рту. Картофель с грибами и сметаной гармонично дополнят блюдо приятными молочными нотками.  Если же вы захотите разнообразия, то запеките рыбу с помидорами черри или под тертой морковью.

Для рецепта возьмите:

  • 700-800 г трески или другой морской рыбы;
  • 300 г шампиньонов;
  • 4 яйца;
  • 0,5 кг картошки;
  • 400 мл сметаны;
  • 1 пакетик приправ для запекания рыбы;
  • 1 ст.л. муки.

Приготовление по шагам:

1. Нарежьте очищенный картофель кружочками и варите в кипящей, подсоленой воде 3 минуты. После воду слейте.

2. Шампиньоны нарежьте пластинками. Обжарьте их на растительном масле. Немного присолите их для вкуса.

3. Отваренные вкрутую яйца нарежьте кружочками.

4. Тушку трески порежьте на порционные кусочки по 5-6 см в ширину.

5. Приготовьте сметанный соус. На горячую сковородку высыпьте муку и немного обжарьте ее 2 минуты. Небольшими порциями добавьте сметану. Когда маринад будет готов закипеть, посолите его и добавьте приправы.

6. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите на дно кусочки трески, немного посолите.

7. Накройте треску слоями из вареных яиц, жареных грибов и вареного картофеля.

8. Картошку немного сдобрите растительным маслом и обильно полейте сметанным соусом. Выпекайте в разогретой до 180 градусов в течение 30 минут.

Под конец жарки сметанный соус должен приобрести золотисто-коричневый оттенок.

Простой рецепт кляра для рыбы с яйцом, мукой и молоком

Любую еду можно сделать вкуснее, если приготовить её с нежной корочкой. Главное знать, как панировать её правильно. Рецепт этого кляра очень простой, но результат просто потрясающий! Пожарить в нем можно что угодно, я часто делаю кусочки сома.

Подготовьте:

  • 700 г филе свежемороженной рыбы;
  • 1 яйцо;
  • 1 щепотка соли;
  • 3 ст. л. муки;
  • 1 стакан молока.

Как жарить на сковороде:

1. Филе порежьте на порционные кусочки, посолите и поперчите.

2. В миску разбейте яйцо, посолите его и влейте 1/3 стакана молока. Взбейте вилкой.

3. Всыпайте в миску муку по одной ложке и начинайте размешивать.

4. Понемногу добавляйте молоко и взбивайте, пока кляр не станет жидким как на оладьи.

5. Сковороду разогрейте и налейте побольше масла, чтобы кусочки жарились как бы во фритюре.

6. Каждый кусочек обмакните в кляр и выкладывайте на сковороду. Готовьте на среднем огне до появления золотистой корочки.

Готовые «пышечки» выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Как приготовить рыбу с майонезом, яйцом и мукой в духовке?

Рыба в этом рецепте при запекании напитывается соками и радует насыщенным жирным послевкусием. В маринад можете добавить ваши любимые специи — майоран, куркуму, мелиссу, тимьян и другие. А если вы любите экзотические блюда, то попробуйте добавить под заливку зеленые резанные оливки. Результат вас точно не разочарует 🙂

Необходимые продукты:

  • 2 тушки минтая;
  • 150 г майонеза;
  • 3 яйца;
  • 1 луковица;
  • 1 щепотка черного молотого перца;
  • 1 щепотка соли;
  • 4 ст.л. подсолнечного масла;
  • 4 ст.л. муки.

Процесс готовки с фото:

1. Лук почистите и нарежьте четверть кольцами.

2. Минтай нарежьте кусочками.

3. В муку добавьте соль и перец, перемешайте.

4. Рыбу обваляйте в муке. Выложите кусочки на сковородку в разогретое растительное масло.

5. Добавьте в сковороду репчатый лук. Жарьте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Не доводите до готовности, т. к. блюдо приготовится в духовке.

6. В миске соедините яйца и майонез. Взбейте вилкой до однородности.

Если заливка получилась слишком густой, посолите ее и разбавьте водой.

7. В форму для запекания выложите рыбу с луком. Залейте маринадом.

8. Запекайте в духовке при 180 градусах 30 минут до образования румяной корочки. Заливка должна подняться и быть воздушной, как суфле.

Чтобы создать приятный вкусовой контраст, подавайте блюдо с картофельным пюре и маринованными корнишонами. Вкусного ужина!

И на сегодня это все, дорогие мои. А какую рыбу вы чаще всего жарите и в чём? Если вам понравилась статья, обязательно расскажите о ней друзьям в социальных сетях. Приходите ко мне на страницу за новыми вкусностями и не стесняйтесь делиться любимыми рецептами в комментариях. А я с вами прощаюсь, до скорых встреч!

Отбивные в панировочных сухарях — рецепт с фото

Мясные блюда 1 03/10/2012

 

Традиционно отбивные готовят в панировке из муки и яйца. Но есть и другой рецепт, в котором панировка двойная – сначала из муки, а затем из панировочных сухарей. Такая панировка надежно сохранит сочность этих отбивных из свинины, приготовленных на сковороде.

Ингредиенты

  • Ломтики нежирной свинины
  • Половинка лимона
  • яйца (из расчета 1 яйцо на 2 отбивных)
  • молотый перец
  • тимьян
  • базилик (подбирайте по вкусу)
  • мука
  • сухари панировочные
  • масло растительное
  • соль

Как готовить

    1. Ломтики мяса хорошо отбиваем молоточком до толщины 0,5 см. Кромку лучше надрезать – в этом случае мясо не «съежится» при обжарке. Обязательно следите за тем, чтобы не пробить мясо насквозь, иначе сок при обжарке будет вытекать.
    2. Посыпаем мясо специями, солим, поливаем соком лимона. Складываем отбивные одна на другую, оставляем мариноваться (достаточно минут 15-20).
    3. В одной тарелке взбиваем яйца, подсаливаем. В другую насыпаем муку, в третью – панировочные сухарях. Тарелки для муки и сухарей подбирайте большие, без бортиков – удобнее будет обваливать мясо. Окунаем мясо сначала в яйцо.
    4. Перекладываем в тарелку с мукой, хорошо присыпаем, поднимаем, и стряхиваем излишки муки.
    5. Снова обмакиваем в яйцо, переносим в тарелку с панировочными сухарями. Присыпаем толстым слоем, легонько встряхиваем и кладем в сковородку с хорошо разогретым маслом.
    6. Обжариваем отбивные сначала на среднем огне. Когда одна сторона подрумянится, перевернем, сделаем огонь тише, будем обжаривать вторую сторону до золотистого цвета. Готовятся отбивные в сухарях немного дольше, чем по обычному рецепту, но результат получается великолепным. Нежное мясо, хрустящая корочка, аромат специй – такое блюдо способно украсить любой праздничный стол.
    7. Подаем отбивные в сухарях с овощами.

СОВЕТ. Чтобы не испортить вкус мяса, не поленитесь и приготовьте домашние сухари. Магазинный продукт может иметь залежалый вкус или затхлый запах, и тогда мясо не помогут спасти ни специи, ни маринад. Положите несколько ломтиков белого хлеба на решетку, включите духовку, сделайте небольшой огонь. Через 10 минут хлеб подсушится, и вам останется измельчить его на мясорубке или в блендере. В домашние сухари можно добавить любые специи – мясо получится еще ароматнее и вкуснее.

Готовила и фотографировала Марина ВЕТРОВА, специально для Леди-Шеф.Ру

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

 

Share Tweet

Смотрите также

Кляр и панировка: полный путеводитель

Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая — я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу — и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats, и я решил перевести его для вас.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они все равно служат одной и той же функции: добавить продукту «защитный слой», проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передается еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскаленного масла.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы

Панировка из муки

Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.
За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.
Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.
Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8

Панировка из сухарей

Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.
За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.
Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.
Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Панировка из сухарей панко

Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.
За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.
Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.
Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9

Пивной кляр

Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.
За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке масло очень медленно портится.
Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.
Классические рецепты: Жареная рыба в кляре, луковые кольца.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Тонкий кляр темпура

Как приготовить кляр темпура: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белков (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом, и быстро перемешивают, оставляя в кляре комочки. Немедленно после этого продукты обмакивают в кляре и сразу же жарят.
За: Очень хрустящий кляр, большая площадь поверхности способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белков кляр прожаривается не так сильно, и не скрывает вкус более деликатных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.
Против: Трудно правильно приготовить кляр (легко пере- или недовзбить). Приготовленный кляр темпура нужно использовать незамедлительно.
Классические рецепты: Овощи и креветки в темпуре, жареная курица по-корейски.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Основы кулинарии: бисквитное тесто — Zira.uz

Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит — эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.

Бисквит — это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов и рулетов. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения — здесь не получится замесить тесто «на глазок» или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.

Виды бисквита

Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.

Основной бисквит

Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.

Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.

Бисквит буше

Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.

Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.

Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.

Масляный или шифоновый бисквит

Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.

Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.

Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Пропорции ингредиентов для бисквита

Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.

Тонкости приготовления

Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:

  • мука: для бискита лучше всего брать муку высшего сорта. Ее нужно обязательно просеивать — в это время мука обогащается воздухом. А если вы хотите приготовить миндальный бисквит, то можете вместо обычной муки взять миндальную;
  • сахар: яйца нужно взбивать до полного растворения сахара, иначе нерастворившиеся гранулы заварятся и «склеют» поры бисквита, и он не поднимется как следует;
  • белки: мы уже говорили о том, как правильно взбивать белки. Однако имейте в виду, что в белки для бисквита кислоту добавлять нельзя — она разрушает белок и бисквит может упасть;
  • духовка: бисквит выпекают при температуре 180 градусов. Первые 20 минут духовку открывать нельзя — из-за разницы температур воздуха ваш бисквит опадет и больше не поднимется. Поэтому наберитесь терпения. Кстати, если вы печете тонкий бисквит для рулета (1-2 сантиметра толщиной), то температуру можно повысить до 200 градусов.

Почему бисквит не получился?

Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:

  • плохо взбитые яйца: если яйца несвежие, то они не взобьются. Если у вас не получилось взбить белки до пиков или яйца с сахаром не увеличились в объеме в 2-2.5 раза, лучше испеките простой кекс;
  • перевзбитое тесто: если слишком долго взбивать и мешать тесто, бисквит станет «резиновым» и не поднимется. Дело в том, что если долго перемешивать тесто, то разрушаются пузырьки воздуха;
  • слишком холодная/горячая духовка: лучше всего духовку нагреть заранее. Бисквит нужно ставить в нее сразу же после добавления муки, нежное тесто не выдержит ожидания, пока духовка нагреется;
  • сквозняк: на самом деле, во время выпечки бисквита многие стараются избавиться от сквозняков в самой кухне. А еще, как мы уже говорили, нельзя открывать духовку и даже резко ее закрывать после того, как вы поставили бисквит. Если бисквит у вас раз за разом не поднимается, проверьте, не пропускает ли дверца духовки воздух;
  • недостаточное время выпечки: часто бывает так, что бисквит поднялся, но сразу же опал после того, как его вытащили. Это значит, что он пропекся недостаточно. Среднее время выпечки — примерно 30 минут. Спустя 20-25 минут после того, как вы поставили бисквит в духовку, можно проверить его шпажкой — она должна быть полностью сухой;
  • бисквит поднялся горкой: это бывает неудобно, если вы планируете готовить торт с кремом. Такое случается при неравномерном нагреве. Причиной может быть и работа духовки, и сама форма — например, в тонкостенных формах края бисквита «схватятся» быстрее. Можно попробовать решить эту проблему так: обернуть бока формы фольгой, смазать маслом (если вы не пользуетесь пергаментной бумагой) только дно формы, а тесто наливать не в центр формы, а по бокам.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

8 541

Рецепт шницеля, как приготовить венский шницель из курицы и свинины — УНИАН

Нежный шницель в хрустящей панировке известен во всем мире.

Шницель рецепт / фото smak.ua

Шницель — это самое известное австрийское блюдо, которое очень легко приготовить дома. Блюдо представляет собой тонкий кусок мяса (обычно говядины) в панировке с сухарями. Мясо внутри шницеля остается сочным и очень нежным. Прекрасным гарниром для такой отбивной будет картошка фри или овощи на гриле.

Венский шницель из телятины

  • Телячья отбивная толщиной 0,8 см — 150 г.
  • Мука — 2 ст. л.
  • Яйца — 1 шт.
  • Соль по вкусу.
  • Перец белый молотый.
  • Сухари панировочные — 50 г.
  • Масло топленое — 4 ст. л.

В три разных миски поместить муку с солью и перцем, слегка разболтанное вилкой яйцо и панировочные сухари. Мясо отбить до 0,5 см и слегка обмакнуть сначала в мучную смесь, затем в яйцо, а затем в панировочные сухари.

Расплавить в сковороде топленое масло. Слой масла в сковородке должен быть не менее 2 см. В хорошо разогретое масло опустить мясо и жарить по 2 минуты с каждой стороны. Мясо должно покрыться золотистой корочкой. Готовый шницель выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Шницель из курицы

  • Куриные грудки — 200 шт.
  • Яйца — 1 шт.
  • Мука — 4 ст.л.
  • Панировочные сухари — 4 ст.л.
  • Растительное масло — 30 г.
  • Соль, молотый перец по вкусу.

Куриное филе разрезать вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился один большой кусок мяса. Мясо накрыть пищевой пленкой и тонко отбить. В три разные миски насыпать муку, взбитое вилкой яйцо с солью и перцем и панировочные сухари. Куриное мясо обвалять в муке, затем в яйце и в конце в сухарях. 

На сковороду налить достаточно масла и хорошо разогреть. В горячее масло положить мясо и обжарить на сильном огне с двух сторон по 1-2 минуты с каждой. Затем убавить огонь и обжарить шницель еще по 3-4 минуты с каждой стороны.

Шницель из свинины

  • Свинина (тонкие свиные стейки) — 8 шт.
  • Соль по вкусу.
  • Смесь перцев, сушенный чеснок, сушеная паприка.
  • Масло растительное (для жарки).
  • Яйцо — 2 шт.
  • Мука пшеничная — 1/2 стак.
  • Сухари панировочные — 3 ст. л.

Свинину отбить молотком с двух сторон, посолить и поперчить. В три разные миски насыпать муку с чесноком и паприкой, взбитое вилкой яйцо и панировочные сухари. Каждый кусок мяса обвалять сначала в муке с приправами, затем в яйце и в сухарях. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Перед подачей выложить на тарелку, чтобы убрать лишний жир.

Читайте также другие рецепты:

Рыба в яйце — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

2 шт.по вкусу
Приправа для рыбы
по вкусу4 ст. л.
2 шт.100 мл

Описание рецепта — Рыба в яйце:

Простой, лаконичный и очень удачный рецепт приготовления жареной рыбы я хочу вам сегодня предложить. В данном случае используется хек, который имеет нежное белое мясо, филе легко снимается, костей мало, поэтому эта рыбка нам идеально подходит для данного рецепта. Вообще можно взять филе любой рыбы, а вот жарить в яйце рыбу, нарезанную кусочками (с костями, не филе), не советую, не удобно будет кушать — рыбка мягкая, нежная, её хочется есть губами, не утруждая себя поиском костей.

Рыба в яйце: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

265

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления жареной в яйце рыбы нам понадобятся следующие ингредиенты: рыба хек, куриные яйца, пшеничная мука, приправа для рыбы, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Шаг 2:

Тушки свежей или размороженной рыбы промываем и промокаем бумажным полотенцем. Удаляем внутренности и срезаем плавники.

Шаг 3:

Затем острым ножом разрезаем рыбу по спинке вдоль с двух сторон от хребтовой кости.

Шаг 4:

Продолжая подрезать филе, снимаем его с хребта.

Шаг 5:

Таким образом снимаем филе и со второй тушки хека, удаляем мелкие кости при их наличии. Кожу не снимаем. Нарезаем филе хека кусочками удобного для жарки размера, не маленькими, но и не большими.

Шаг 6:

Посыпаем кусочки рыбы солью.

Шаг 7:

Приправа для рыбы
по вкусу

Также присыпаем филе хека приправой для рыбы. Вы можете использовать уже готовую смесь или подобрать приправы по своему вкусу. Оставляем рыбу в таком виде на 10-15 минут.

Шаг 8:

Затем в тарелку насыпаем пшеничную муку.

Шаг 9:

В другую посуду, плоскую с бортиком, разбиваем куриные яйца.

Шаг 10:

Яйца вилкой слегка взбиваем со щепоткой соли.

Шаг 11:

Теперь берём кусочки филе хека, окунаем их в яичную смесь.

Шаг 12:

Затем кусочки филе хека обваливаем с двух сторон в муке.

Шаг 13:

И снова окунаем рыбку в яичную смесь.

Шаг 14:

В сковороде разогреваем подсоленное рафинированное масло и выкладываем в него филе хека в яйце.

Шаг 15:

Обжариваем рыбу в яйце с двух сторон до приятной золотистой корочки. При необходимости рыбу во время обжаривания нужно переворачивать с одной стороны на другую не один, а несколько раз.

Шаг 16:

Обжаренную рыбу со сковороды перекладываем на лист бумажного полотенца, чтобы впиталось масло, а тем временем обажриваем очередную порцию.

Шаг 17:

Рыба жареная в яйце и муке готова.

Шаг 18:

Подавайте филе хека в яйце к столу в горячем или тёплом виде на обед.
Приятного аппетита!

Стандартная процедура панировки — Джессика Гэвин

Проверенный временем и используемый поколениями, существует базовый трехэтапный подход к приготовлению панировки для приготовления пищи на сковороде. Убедитесь, что у вас есть три тарелки подходящего размера, чтобы еда могла легко покрыться лаком и у вас было место для перемещения.

В чем секрет потрясающей хрустящей корочки на еде? Стандартная процедура панировки, и сделать это просто! Если вначале окунуть в муку, моющее средство для яиц лучше прилипнет к поверхности продукта.

Немного масла в яичной промывке помогает разжижить жидкую пленку, а лишний жир лучше подрумянивает панировочные сухари под ней. Белки в муке и яйцах помогают панировочным сухарям прилипать к еде после приготовления и затвердевают, придавая ей дополнительную текстуру. После обжаривания блюдо образуется отчетливая и привлекательная хрустящая корочка.

Так как это может немного испачкаться, может быть полезно держать одну руку в качестве «сухой» руки (при погружении пищи в сухие ингредиенты), а вторую — в качестве «влажной» руки (при погружении пищи в мытье для яиц. ).Если вы будете использовать обе руки на каждом шагу, ваша кожа будет покрыта слоем муки, яиц и панировочных сухарей. Кроме того, не оставляйте пищу слишком долго после панировки, иначе она может стать мягкой и липкой.

Стандартная процедура панировки

  • Мука: Пищу сначала присыпают мукой, стряхивая излишки. Мука помогает впитывать дополнительную влагу из пищи. Он действует как грунтовка, помогая остальным покрытиям прилипать к пище. Гидратированные крахмалы в муке образуют гель, благодаря чему взбитое яйцо прилипает к нему.
  • Промывка для яиц: Затем ее опускают в промывку для взбитых яиц. Это поможет основному покрытию прилипнуть к продукту на последнем этапе. Яйцо необходимо, потому что оно действует как липкий клей, чтобы прикрепить все панировочные сухари к поверхности еды. Когда яичные белки приготовятся и затвердеют, панировочные сухари прикрепляются к продукту.
  • Панировка: Наконец, основное покрытие углублено. Это могут быть панировочные сухари, панко, орехи или кукурузная мука. От формы и размера панировки зависит, насколько быстро она станет коричневой, а также текстуру корочки. Панировочные сухари действуют как изолятор, предотвращая высыхание рыбы.

Шаг № 1: Мука

Шаг 2: Промывание яиц

Шаг № 3: Панировка

Сколько панировки использовать

Когда вы получите такой рецепт, как курица в панировке с пармезаном для жарки на сковороде, вам, вероятно, придется использовать больше панировки, яиц и муки, которые действительно прилипнут к пище, и вам следует отказаться от того, что осталось. Чем больше, чем нужно, тем легче будет правильно покрыть пищу.Для получения более густой панировки обмакните блюдо в яйце, а затем еще раз в панировочных сухарях.

Популярные покрытия для панировки

  • Орехи : тонкоизмельченные фундук, миндаль или орехи пекан могут подойти для финального этапа нанесения покрытия, но внимательно следите за ними, поскольку орехи могут быстро подгореть.
  • Безглютеновые варианты : Вы можете использовать свою любимую безглютеновую панировочную смесь, измельченные рисовые лепешки или хрустящие рисовые хлопья. Оно работает!
  • Панко : Панко — это слоеный хлебный мякиш, используемый в японской кухне в качестве хрустящего покрытия для жареных продуктов, таких как тонкацу.По текстуре оно почти пушистое, но при жарке на сковороде получается очень хрустящая корочка.
  • Хлебные крошки : Сделайте себе одолжение — сделайте свой собственный, высушив черствый хлеб и пропустив его через блендер, когда он высохнет. Затем вы можете хранить крошки в закрывающемся пакете в морозильной камере, чтобы они оставались свежими.
  • Яйца : Взбитые яйца действуют как эффективное связующее в трехступенчатом процессе панировки.
  • Пахта : Пахта часто используется вместо взбитого яйца на втором этапе панировки.
  • Сыр пармезан : тертый сыр пармезан можно добавить в любую панировку, чтобы получить дополнительный эффект умами. Следите за температурой масла, так как оно может быстро загореться.
  • Мука : Наиболее распространенное начальное покрытие или используется как отдельное средство для таких блюд, как жареный цыпленок или курица пикката.
  • Кукурузная мука : Настоящая южная разновидность хлеба. Кукурузная мука имеет ореховый сладкий вкус, который идеально подходит для жареных зеленых помидоров.
  • Кукурузные хлопья : Измельченные старые старые кукурузные хлопья могут творить чудеса для веселого куриного обеда, который совсем не скучен.
  • Кукурузный крахмал : Если вы хотите, чтобы у вашей рыбы или курицы была очень хрустящая корочка, рекомендуется слегка присыпать кукурузным крахмалом. Мука дает более жесткую и хрустящую корочку из-за образования глютена.
  • Рисовая мука: Часто используется в японских блюдах для получения легкой и хрустящей корочки из-за отсутствия глютена.
  • Темпура : Более жидкое тесто, чем панировка, тесто для темпуры легко приготовить, смешав 2 взбитых яичных белка с 1 стаканом муки и 2/3 стакана холодной воды. Посыпьте продукты кукурузным крахмалом, обмакните их в жидкое тесто и обжарьте.
  • Связующие вещества без молочных продуктов и яиц : Для более смелого вкуса дижонская горчица может действовать как связующее без яиц и молочных продуктов, но если вы просто хотите избежать яиц, жирные сливки тоже творят чудеса.

Как приготовить идеальное покрытие из крошки

Хлеб и выпечка имеют давние традиции австрийской кухни. Мясо рано обмакивали в муку и запекали в горячем жире. При этом изделие оставалось сочным внутри, что всегда ценилось.Для получения идеального покрытия крошки, прежде всего, не покрывайте панировочные сухари заранее, а только готовьте их незадолго до запекания.

Венский шницель — это обжаренная в тонкой панировке котлета из телятины. Это настоящая мировая классика, названная региональным фаворитом среди всех австрийцев! Если вы хотите вывести знаменитый венский шницель на новый уровень, попробуйте приготовить Cordon Bleu, который можно назвать «роскошной» версией! Сегодня Backhendl, или жареный цыпленок в панировке, занимает прочное место во всех меню пабов и гостиниц по всей Австрии, но так было не всегда. То, что когда-то было роскошным блюдом, сегодня стало синонимом типичной австрийской кухни. Подается как здоровая версия жареной курицы: нежные кусочки курицы с хрустящей корочкой подаются на свежем салате! Нам, австрийцам, это нравится!

Правильное мясо

Венским шницелем может называться только шницель из телятины. Все остальные — из свинины, индейки или говядины — представляют собой шницели по-венски. Телятина должна быть максимально постной и без сухожилий.

Взбить телятину, но осторожно

Не используйте молоток для шницеля с зазубринами.Его зубы измельчают мясо и повреждают клеточную структуру, так что запеченное мясо теряет сок при жарке и становится сухим. Лучше использовать шницель-рэпер с гладкой поверхностью или просто небольшую кастрюлю для обшивки мяса, покрытую пищевой пленкой. Идеальный винский шницель имеет толщину около пяти миллиметров.

Радиостанции

После взбивания, для идеального покрытия крошкой, мясо перемещается на Панье-стрит. Обычно бывает четыре остановки: соль, мука, яйца, панировочные сухари.Звучит просто, но теперь важны детали:

Соль

Так как панировка совсем не приправленная, не экономьте при засолке мяса. Достаточно пощипать с каждой стороны. В зависимости от вашего вкуса, также часто используется перец из мельницы.

Мука и яйца

Перемешать мясо в гладкой муке и хорошо взбить. Затем протяните взбитые яйца чистыми пальцами или осторожно вилкой. Слегка взбейте яйца вилкой, не перемешивайте сильно, вы все равно должны увидеть немного яичного желтка.Некоторые ведущие повара рекомендуют добавить в яйцо немного молока, взбитых сливок или минеральной воды, чтобы панировочные сухари стали более воздушными. Однако настоящий венец в панировочных сухарях использует только чистое яйцо.

Панировочные сухари

Для получения идеального покрытия крошкой рекомендуется использовать домашние панировочные сухари или панировочные сухари. Многие лучшие повара предпочитают коричневую корочку панировочных сухарей в измельченном виде. Причина в том, что белые части булочек пропитаны жиром, а хрустящие коричневые части могут поглощать значительно меньше жира, что хорошо для мяса.Поскольку крошки такого качества в продаже нет, придется приготовить их самостоятельно. Это работа, но она играет большую роль в успехе.

Тыквенные семечки, попкорн, кукурузные хлопья и многое другое также можно использовать в качестве панировочных сухарей. Поэтому смешайте их с панировочными сухарями по своему усмотрению, и вы сможете погрузиться в другие миры вкуса. Будьте изобретательны и найдите идеальное покрытие из крошки!

Попкорн шницель Арахисовый шницель Кукурузные хлопья шницель Шницель из тыквенных семечек

В панировке

После того, как мясо протянулось через яйца, слейте жидкость и положите в крошки. Не надавливайте на крошки, а просто надавите ими на мясо. Переверните один раз — только веса мяса хватит, чтобы крошки оставались на месте. Тщательно стряхните шницель и положите его на кухонную бумагу.

Масло сливочного сала — и в сковороду

Настоящий винский шницель всегда запекают на сковороде, или, как мы говорим, пфандль. Фритюрница просто не одобряется. Типичный ореховый вкус он получает только от топленого масла, то есть его значительную часть нагревают на сковороде.Используйте высококачественное масло, которое можно нагревать до высоких температур, например рапсовое масло, топленое масло, арахисовое масло, подсолнечное масло.

Плавание и плескание

Что важно при жарке:

  1. Мясо должно плавать в жире.
  2. Идеальная температура нагретого топленого масла составляет около 180 ° C / 356 ° F, поэтому мясо становится хрустящим насквозь, а панировочные сухари — хрустящими, не пригорая. Масло должно быть достаточно горячим — простая проверка: бросьте в масло панировочные сухари, сильно вспените, масло достаточно горячее.
  3. Во время жарки слегка поверните сковороду и / или сдвиньте мясо так, чтобы сверху панировочные сухари были покрыты горячим жиром. Это единственный способ получить из мяса панировочные сухари, которые заворачивают его волнами, не прилипая к мясу. Слить золотисто-желтую выпечку на бумажное полотенце и подавать горячим.

Запеченный венский шницель, вероятно, является флагманом австрийской кухни, и его обычно жарят на домашней кухне. Следующие рецепты докажут, что популярная выпечка с большим количеством жира, но не с шницелем, курицей и панировкой из муки, яиц и панировочных сухарей, заканчивается.Попробуйте жидкое тесто с вином и пивом или вкусные запеченные овощи, сыр или рыбу.

Запеченные грибы с их вкусной, свежей и сочной начинкой являются одним из самых популярных блюд среди простых классических австрийских пабов. Если вы хотите попробовать отличное вегетарианское австрийское блюдо, попробуйте печеный швейцарский сыр. Этот сыр из сырого молока не только восхитителен в холодном виде, но и действительно разнообразен при нагревании.

Что будет сначала для мытья яиц или муки?

Стандартный метод панировки включает в себя сначала обсыпать изделие мукой , окунуть его в яичный раствор и, наконец, покрыть его панировочными сухарями.Это работает, потому что мука прилипает к еде, яйцо прилипает к муке, а панировочные сухари прилипают к яйцу.

Мытье яиц на первом месте?

Для панировки: белковый или пищевой продукт сначала обваливают в муке , покрывают яичной жидкостью, а затем покрывают финишным покрытием, таким как панировочные сухари, крендель или мука с приправами. … Мытье для яиц также действует как клей, чтобы соль или сахар прилипали к продуктам питания.

Как засыпать мукой?

Чтобы обвалять пищу в муке, насыпьте муку в неглубокую посуду, ширина которой достаточно для предмета, который вы хотите покрыть , например котлеты.Сначала промокните котлету насухо бумажными полотенцами, а затем приправьте солью и перцем.

Как использовать яичный промыватель для панировочных сухарей?

Попробуйте этот пошаговый метод.

  1. Шаг 1: Мука. Наполните один противень мукой, промокните пищу бумажными полотенцами и затем всыпьте муку, стряхивая излишки. …
  2. Шаг 2: Промывание яиц. Наполните второй поддон жидкостью для мытья яиц, чтобы окунуть в него пищу.…
  3. Шаг 3: Панировочные сухари. Наполнить третий противень крошкой, посыпать пищу панировкой.…
  4. Шаг 4: Готовим.

Следует ли мыть яйца перед жаркой?

В своей простейшей форме средство для мытья яиц представляет собой комбинацию сырого яйца и жидкости, такой как молоко или вода. Мытье яиц чаще всего используется в выпечке, как для цвета, так и для скрепления предметов. Мытье яиц также используется при жарке, обычно для того, чтобы корка из хлебных крошек прилипала к мясу или овощам, идущим во фритюрницу.

Вы обмакиваете куриные яйца в муку?

Влажные яйца → Сухие панировочные сухари

Итак, теперь у вас есть красивая мучная пленка на курице: пора обмакнуть ее в яйца. Яйца липкие, и когда они смешиваются с мукой, из них образуется клейкая паста, к которой прилипают панировочные сухари. Если вы хотите, чтобы курица была покрыта толстым слоем, вам подойдет этот вариант.

Как использовать панировочную станцию?

Изделие станет темным. И слишком сложно. Итак, вот особенность, которая делает этот

лучшим.

Зачем засыпать муку?

Преимущества дноуглубительных работ

Причина, по которой вы обваливаете курицу или любую другую пищу перед жаркой на сковороде, заключается в том, чтобы придать им заманчиво коричневую корочку. Пища, которую вы обваливаете в муке или другом покрытии , также приобретет аромат и текстуру от покрытия и впитает дополнительный аромат масла или сливочного масла , в котором вы готовили пищу.

Вы приправляете муку или панировочные сухари?

Итак, в заключение: приправьте предмет , а не покрытие, если только покрытие не является тяжелой панировкой. В этом случае вы должны приправить и продукт, и панировку.
…
2 ответа

  1. Сушить жаркое,
  2. Приправить моими приправами,
  3. Мука, ​​жидкое тесто и / или покрытие, если применимо.

Почему с моей курицы отрывается мука?

Покрытие падает с жареного цыпленка , потому что яйцо не может выполнять свою функцию , которая заключается в связывании панировочных сухарей с цыпленком. … Яйцо помогает крохе прилипать к частично сухой пище. Если поверхность курицы будет максимально сухой, яйцо сможет высохнуть быстрее.

Важна ли мытье яиц?

В конечном счете, это зависит от вашего образа, но в целом мытье для яиц, состоящее из яичного желтка, сливок и соли, является отличным универсальным средством для стирки: создаст оптимальное подрумянивание, блеск и аромат. .И чем больше желтка в стирке, тем более темная и хрустящая корочка получается.

Как мыть яйца для хлеба?

Промывка для яиц часто используется в рецептах выпечки и хлеба, может использоваться для создания блестящей коричневой корочки или действовать как съедобный клей . Промывка для яиц представляет собой простую смесь яйца и небольшого количества воды, молока или жирных сливок. Вы можете отрегулировать степень промывки яиц, чтобы выпечка выглядела такой хрустящей, мягкой или блестящей, как вы этого хотите.

Вы используете для панировки яичные белки или желтки?

Яичные белки работают намного лучше, чем цельные яйца .Получите гораздо лучшую адгезию, лучшее покрытие с крошкой или мукой. Можно использовать целое яйцо при условии, что вы дадите пище постоять некоторое время перед жаркой.

Помогает ли яйцо прилипнуть к курице из муки?

Используйте яйцо , чтобы мука прилипала к мясу перед жаркой . Взбейте шесть яиц в большой миске со щепоткой соли, тщательно смешав желток и белок. Промокните сырое мясо бумажным полотенцем и обваляйте в муке. Обмакните посыпанное мукой мясо в взбитую яичную смесь, затем снова в муку.

Чем можно заменить мытье для яиц?

Заменитель для мытья яиц

  • Молоко, сливки или масло.
  • Вода.
  • Растительное или оливковое масло.
  • Кленовый сироп или мед.
  • Йогурт.
  • Соевое, рисовое или миндальное молоко.
  • Глазурь на фруктовой основе. 1 , 2

Из чего сделана промывка для яиц?

Классическое мытье для яиц иногда делается с водой или жирными сливками, но чаще всего это комбинация 1 яйца на 1 столовую ложку. молоко взбить до однородной массы . Используйте его для получения традиционного насыщенного золотисто-коричневого цвета с достаточным блеском. Для получения хрустящей корочки с классическим матовым видом пирога используйте только молоко.

Bay View’s Egg & Flour Pasta Bar снова откроется после коронавируса

Бизнес был хорош, когда Egg & Flour Pasta Bar открыл свое второе место в Bay View 9 марта.

«На самом деле вирус никого не думал. Определенно нет. мой, — сказал владелец шеф-повара Адам Павляк.«Было так много волнений».

Павляк, как обычно, открыл двери своего ресторана fast-casual 16 марта. Три часа спустя, проверяя новости, он увидел, что отель и казино Potawatomi закрылись.

Спустя всего неделю после того, как Павлак дебютировал с Egg & Flour на 2273 S. Howell Ave., он закрыл его из осторожности, поскольку пандемия коронавируса обрушилась на Висконсин.

Только сейчас, пять месяцев спустя, он собирается снова открыться. 10 августа производитель свежих макаронных изделий вернется в свой бизнес.

Павлак отметил, что его ресторан Bay View был одним из первых ресторанов, которые закрылись в Милуоки, еще до того, как губернатор Тони Эверс издал приказ о домохозяйстве, разрешающий еду на вынос при закрытии столовых. И сейчас это последняя волна вновь открывающихся ресторанов.

«Мы все еще работали над нашей системой», — сказал он. Это было так ново, что он решил, что лучше закрыть.

«Я думаю, что люди в своих головах думали:« Эй, мы закроемся через два месяца, и все ».

Его работники смогли получить пособие по безработице, и его первое популярное место — фуд-холл Ист-Сайда Crossroads. Коллектив оставался открытым с бортовым пикапом, который держал его на плаву.

Но федеральное повышение безработицы на 600 долларов в неделю должно было истечь в конце июля, и все больше ресторанов открывались и нанимались. «Вы можете потерять хороших сотрудников», — сказал Павляк. … Мы вкладываем в него все эти деньги, и у нас есть счета, которые нужно оплачивать ».

Итак, он решил возобновить работу, и все, кроме двух рабочих, вернулись в его штат из 12 человек.

« Мы чувствуем, что у нас есть преимущество перед другими. ресторанов «в эпоху COVID-19, сказал Павляк.Формат Egg & Flour — это встречное обслуживание, что означает меньше контактов, чем при обслуживании столов, и минимальное количество персонала.

Он ожидает, что большинство клиентов будут заказывать еду на вынос, но места для сидения открыты — 30% вместимости, с пластиковыми перегородками между столами. Сиденье стержня было удалено, чтобы еще больше минимизировать возможный контакт.

Новый внутренний дворик перед рестораном добавляет небольшое количество сидячих мест — два стола по четыре места каждый.

В столовой будут санитарные узлы, а для сотрудников будет проводиться ежедневная проверка температуры.Павляк сказал, что его сотрудники будут работать с одной и той же дневной или ночной бригадой, чтобы свести к минимуму контакты.

Хотя он не может указывать своим сотрудникам, что им делать в свободное время, «все согласны с тем, чтобы нести ответственность вне работы», — сказал Павляк.

Покупатели Egg & Flour в Bay View делают заказ у прилавка и идут вправо, чтобы дождаться своей пасты или салата, прежде чем выйти или занять место. По словам Павляка, каждый заказ обычно готовится через пять-шесть минут, но не дольше 10 минут.

Круговая схема движения означает, что клиенты не будут пересекаться, если не идут в туалет, сказал он.

Даже постоянные клиенты будут получать свои заказы в одноразовых контейнерах.

Пол будет размечен для движения транспорта, и с учетом требований штата в отношении масок все, от сотрудников до клиентов и водителей доставки, должны будут носить защитные маски для входа в ресторан.

«Я думаю, мы ждали достаточно времени, чтобы тестирование стало доступным для людей, руководящие принципы существуют & mldr; Теперь это имеет гораздо больше смысла; у нас есть структура.Мы вполне уверены в открытии «, — сказал Павляк.

Egg & Flour in Bay View будет открыт с 11:00 до 21:00 с понедельника по субботу. Меню доступно на сайте greateffingpasta.com; наличные и кредитные карты принимаются, но не он сказал, что кулинарные мастер-классы и другие мероприятия, которые Павлак планировал проводить по воскресеньям, когда кухня закрыта, придется подождать.

СВЯЗАННО: Egg & Flour Pasta Bar открывает второе место в Bay View , 9 марта

СВЯЗАННЫЕ: Honeypie Bay View, другие независимые рестораны хотят, чтобы клиенты помогали лоббировать помощь Конгресса

СВЯЗАННЫЕ: Текущий список ресторанов в районе Милуоки, которые навсегда закрылись во время кризиса с коронавирусом

Связаться обеденный критик Кэрол Дептолла в гимне. [email protected] или (414) 224-2841, или через страницу Journal Sentinel Food & Home на Facebook. Следуйте за ней в Twitter на @mkediner или в Instagram на @mke_diner.

Наши подписчики делают эту отчетность возможной. Пожалуйста, подумайте о поддержке местной журналистики, подписавшись на Journal Sentinel по адресу jsonline.com/deal.

Что идет в первую очередь, яйцо или мука? — AnswersToAll

Что идет первым: яйцо или мука?

Стандартная процедура панировки, и это просто! Если вначале окунуть в муку, моющее средство для яиц лучше прилипнет к поверхности продукта.Немного масла в яичной промывке помогает разжижить жидкую пленку, а лишний жир лучше подрумянивает панировочные сухари.

Вы сначала обмакиваете курицу в яйце или молоке?

1 Ответ. Некоторые рецепты требуют обмакивания курицы в яйце, прежде чем покрывать мукой, в то время как другие требуют молока (или пахты). Яйцо содержит намного больше белка и дает более толстую и устойчивую корку. Молоко, очевидно, намного более жидкое, содержит гораздо больше воды и не так сильно цепляется за мясо.

Почему при жарке отваливается кляр?

Покрытие падает с жареной курицы, потому что яйцо не может выполнять свою функцию, которая заключается в связывании панировочных сухарей с курицей.Яйцо помогает крохе прилипать к частично сухой пище. Если поверхность курицы будет максимально сухой, яйцо сможет высохнуть быстрее.

Можно ли жарить курицу на молоке вместо яиц?

Лучший заменитель яиц в жареной курице. Лучшие заменители яиц в жареной курице — это простая драга с водой и мукой, аквафаба и кукурузный крахмал, пахта, молоко или йогурт, кукурузный крахмал и вода или яблочное пюре и мука. Вся суть яйца в том, чтобы связывать ингредиенты, удерживать влагу и взбивать во время приготовления.

Можно ли замочить курицу в молоке вместо пахты?

Можно ли использовать молоко вместо пахты для жареной курицы? Если у вас нет под рукой пахты, используйте молоко и добавьте 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса на чашку молока. Это отличный заменитель пахты.

Что произойдет, если я буду использовать обычное молоко вместо пахты?

В рецептах, требующих пахты, не рекомендуется заменять пахту простым молоком, поскольку отсутствие кислоты не приведет к такому же конечному результату.Но использование кислого ингредиента в сочетании с простым молоком создаст заменитель со свойствами, близкими к пахте.

В чем можно замариновать курицу, кроме пахты?

Если у вас нет под рукой пахты, замените его простым йогуртом или молоком с добавлением небольшого количества лимонного сока или уксуса (1 чайная ложка на 1 стакан молока).

Зачем замачивать курицу в пахте?

У этого всеамериканского фаворита сочное мясо и хрустящая корочка.Замачивание курицы в пахте сохраняет ее влажность и придает аромат.

Как долго сырая курица может замачиваться в пахте?

24 часа

Можно ли слишком долго оставлять курицу в пахте?

Точно так же спрашивают, может ли курица мариноваться в пахте слишком долго? Если вы используете маринад с пробиотиками, например пахту или йогурт, лучше всего оставить курицу в нем на ночь впитаться. Если вы потратите намного больше времени, вы можете получить жесткую курицу вместо нежной.

Что можно использовать вместо пахты?

Резюме Обычный способ сделать заменитель пахты — добавить в молоко кислое вещество — обычно лимонный сок, уксус или винный камень. Как альтернатива, вы можете использовать простой йогурт, сметану, кефир или пахту.

Что такое пахта?

Пахта — это кисломолочный напиток. Традиционно это была жидкость, оставшаяся после взбивания сливочного масла из сливок; однако, поскольку большинство современных сливок делают не из кисломолочных сливок, а из сладких сливок, большинство современных сливок является культивированным.Пахту можно пить прямо, а также использовать ее в кулинарии.

Что лучше для приготовления пахты — лимонный сок или уксус?

Все, что вам нужно для замены пахты в рецептах выпечки, — это молоко и белый уксус или лимонный сок. Я обычно выбираю 2% -ное или цельное молоко и свежий лимонный сок, но бутилированное молоко тоже подойдет.

Как приготовить пахту с нуля?

Как приготовить пахту

  1. Просто смешайте молоко и лимонный сок.Используйте соотношение 1 чашка молока к 1 столовой ложке лимонного сока.
  2. Дайте смеси отдохнуть и свернуться. Это займет всего лишь несколько минут.
  3. Тогда перемешайте и пользуйтесь!

Почему пахта вредна?

Пахта — это молочный продукт, богатый витаминами и минералами, который может иметь ряд преимуществ для ваших костей, сердца и здоровья полости рта. Тем не менее, это может вызвать проблемы у людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко. Если вы переносите молочные продукты, пахта — отличное и универсальное дополнение к здоровой диете.

Могу ли я приготовить пахту самостоятельно?

Как приготовить пахту

  1. Молочный своп. Все, что вам нужно, это цельное или 2-процентное молоко и свежий лимонный сок или белый дистиллированный уксус.
  2. Используйте молоко. Перелейте молоко в мерный стаканчик для жидкости.
  3. Добавьте кислоту. На каждую чашку молока добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса.
  4. Готово к использованию! Кислота слегка свернет молоко.
  5. Пахта по запросу.

Могу ли я использовать жирные сливки вместо пахты?

Итак, если вы выпекаете торты, кексы, печенье и тому подобное и хотите, чтобы он был еще больше похож на настоящую пахту, используйте жирные сливки или половину жирных сливок и половину молока, чтобы они были такими же густыми, как пахта, а затем добавьте уксус. .Все будет хорошо работать во многих рецептах, независимо от того, какое молоко вы выберете.

Пахта — это сгущенное молоко?

Толщина двух веществ одинакова, но ожидайте, что жирность вашего готового продукта будет разной. Пахта производится из обезжиренного или обезжиренного молока, а сгущенное молоко — из цельного молока. Используйте пахту, чтобы заменить другие жидкости в выпечке.

Почему пахта полезна?

Пахта — отличный источник белка, который необходим вашему организму для построения здоровых мышц, кожи и костей. Большая часть пахты на рынке также обогащена дополнительными витаминами и минералами, такими как: витамин А. Витамин D.

Могу ли я использовать жирные сливки вместо пахты для жареной курицы?

Мы также отказываемся от пахты (с высоким содержанием углеводов) и вместо этого используем жирные сливки. Хотя у вас может возникнуть соблазн просто пропустить этот шаг, не делайте этого. Крем помогает рассолить курицу и сохранить ее сочность и сочность.

Что лучше для жареного цыпленка — пахта или яйцо?

Не пропускайте яйца в пахту, потому что они помогают муке прилипнуть к курице.Используйте термометр для масла. Это позволит вам установить более точную температуру, в результате чего получится идеальная хрустящая курица.

С чем подавать жареную курицу?

Вот 12 вкусных гарниров, которые превратят жареную курицу в южный пир!

  • Печенье. Бисквиты — это настоящий южный продукт питания.
  • Макароны с сыром.
  • Запеченная фасоль.
  • Кукурузный хлеб.
  • Картофельное пюре.
  • Hush Puppies.
  • Кукуруза в початках.
  • Жареные зеленые помидоры.

Как приготовить панировку для курицы?

Прежде всего убедитесь, что кусочки курицы сухие, посыпьте их мукой (я люблю использовать инстантентизированную муку Wondra) или кукурузным крахмалом и стряхните излишки. Затем окуните их во взбитое яйцо или пахту, или в их комбинацию, и, наконец, покройте их панировочными сухарями, панко, кукурузной мукой или крошками из злаков.

Как предотвратить выпадение панировки?

Как предотвратить выпадение панировки с курицей

  1. Пэт Цыпленок Сухой.Достаньте курицу из упаковки и промокните поверхность насухо с обеих сторон бумажными полотенцами.
  2. Земснаряд в муке. Приправьте курицу солью и перцем, затем обваляйте в универсальной муке, чтобы получился тонкий ровный слой муки.
  3. Окунуться во взбитые яйца.
  4. Пальто в панировочных сухарях.
  5. Холод.

Метод смешивания — складывание | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Складывание — это метод бережного перемешивания; цель состоит в том, чтобы добавить нежные ингредиенты или компоненты, не вызывая дефляции.Складывание также задерживает лишний воздух в жидком тесте и разбивает существующие пузырьки воздуха на более мелкие. Вы используете технику складывания, чтобы аккуратно смешивать легкие и воздушные смеси, такие как взбитых яичных белков или взбитые сливки с более тяжелой смесью, такой как жидкое тесто, мучное или фруктовое пюре, или при добавлении растопленного шоколада или масла в тесто. Например, когда взбитые яичные белки складываются в жидкое тесто, это делается для того, чтобы они сохранили как можно большую часть своего объема.

Перед складыванием иногда требуется темперировать ингредиент или смесь, например, при добавлении яиц в более горячую смесь. Техника под названием «осветлить тесто» применяется, если сложить взбитые яичные белки в очень густую или густую смесь, сначала добавьте несколько больших ложек белков. Это ослабит смесь и позволит легко сложить оставшиеся взбитые белки.

Чтобы сложить, более легкую смесь, например взбитые яичные белки, кладут поверх более тяжелой, такой как жидкое тесто, в большую миску. Начиная с задней части чаши, большой резиновый шпатель используется для вертикального разреза между двумя смесями, по дну чаши и вверх по ближайшей стороне.Чаша поворачивается на четверть оборота при каждой серии движений. Это движение вниз-вверх-вверх аккуратно переворачивает смеси друг на друга, комбинируя их в процессе.

Когда вы складываете жидкое тесто и взбитые яичные белки, например, они должны быть тщательно перемешаны и однородны; Убедитесь, что все пузырьки воздуха находятся в кляре, иначе пирог не поднимется должным образом. Когда пирог запекается в духовке, тесто застынет вокруг пузырьков воздуха, позволяя ему вздуться, а затем застынет должным образом.

В случае НЕЗАКРОЧЕННЫХ (ПЕНОВЫХ) ТОРТОВ нормально видеть в крошке торта (внутри) неровные воздушные отверстия, но не большие карманы с воздушными отверстиями, яичным белком и / или жидким тестом. Это означает, что действие складывания было выполнено недостаточно или было выполнено слишком много, когда вам удалось лопнуть много пузырьков воздуха. Чтобы добиться правильного результата, нужно много практиковаться.

Часто характерной чертой тортов, в которых взбитые яичные белки перевернуты жидким тестом, является то, что они не так высоко поднимаются при выпечке; во время процесса лопаются тонкие пузырьки воздуха.С другой стороны, если тесто недостаточно сложено, на дне формы после выпечки остается липкий влажный слой.

КАК СЛОЖИТЬ взбитые яичные белки в тесто
Для чего:
При складывании я предпочитаю использовать чистый и сухой большой резиновый шпатель. Всегда складывайте аккуратно, но тщательно, но не переусердствуйте и не переусердствуйте.
1. Для начала используйте заранее отложенное жидкое тесто. Несколько раз перемешайте, чтобы тщательно перемешать перед использованием.

2.В некоторых рецептах тесто нужно осветлить. Пропустите этот шаг, если не используете.
Осветлить тесто:
Добавьте небольшое количество взбитых белков в густое тесто из яичного желтка и муки и перемешайте воздушным венчиком, чтобы тесто стало светлее, или подготовьте его для более легкого включения остальных яичных белков. Затем равными порциями добавьте оставшиеся взбитые яичные белки.

3. Сложите смеси вместе:
САРА ГОВОРЯЕТ: Я рекомендую складывать ингредиенты на 2–3 равных части.
A. Непосредственно добавьте часть взбитых белков поверх более тяжелой смеси, такой как в данном случае жидкого теста, и сложите с помощью большого резинового шпателя.

B. Резиновым шпателем, начиная сверху, разрежьте от центра смеси до дна чаши, затем быстро потяните скребок на себя к краю и вверх влево и наружу. . Таким образом, вы наносите немного смеси на дно сковороды поверх яичных белков или «складываете». Сделайте это несколько раз.

C. Поверните чашу на четверть оборота и несколько раз сложите. Поворачивайте миску и складывайте, пока не увидите только легкие белые полосы. Вам нужно будет несколько раз поскрести стенки миски, чтобы смесь не поднималась по стенкам.

D. Повторите то же самое с двумя последними добавками или взбитыми белками. По мере того, как вы складываете, вы увидите все меньше полос яичного белка. Тесто и яичная смесь станут более гладкими.

E. Продолжайте складывать, медленно вращая дежу и сокращая ее по направлению к себе и влево, пока яичные белки не сложатся в основной части жидкого теста.В смеси не должно быть полосок жидкого теста и яичных белков. Смесь должна быть однородной. Иногда вы увидите несколько видимых небольших бугорков; это просто означает, что вы слегка взбили яичные белки. Разбейте их резиновым шпателем, разрезая комочки яичного белка, и продолжайте складывать, пока тесто не станет однородным.

4. Сразу же равномерно разделите тесто на подготовленные формы и запекайте в хорошо разогретой духовке. Иногда возникающие воздушные карманы необходимо удалить, пропустив небольшой металлический шпатель или нож в форме буквы S через тесто перед выпеканием.

Обратите внимание на то, насколько жидкое, пушистое и гладкое (без комков взбитых яичных белков) жидкое тесто. Вы также не должны увидеть белых полос на яичных белках.

КАК ЗАГРУЗИТЬ МУКУ В ЖИВОТНУТРЬ
1. Просейте 1/2 отмеренной муки поверх яичной смеси.
САРА ГОВОРЯЕТ: Убедитесь, что это ТОЛЬКО ПОЛОВИНА муки!

2. Сложите его осторожно, но быстро большим резиновым шпателем, пока мука не исчезнет.
Убедитесь, что вы царапаете стенки и дно чаши, как вы это делаете.

3. Просейте оставшуюся половину муки над яичной смесью.

4. Сгибайте до тех пор, пока мука не исчезнет.

КАК ЗАЛОЖИТЬ ФРУКТЫ В ТЕКСТОВОЕ ТЕЛО
Этот метод используется с рецептом слоеного пирога со свежей вишней
1. С последним добавлением муки перемешайте почти до полного растворения. Остановите миксер и снимите чашу миксера.
САРА ГОВОРИТ: Если тесто уже было перемешано без просвечивания муки, а затем вы добавили фрукты и орехи, вы, скорее всего, добавите в тесто больше пузырьков воздуха.Если вы измените время на то, пока мука ПОЧТИ не смешается, вы уменьшите вероятность попадания мелких пузырьков воздуха в тесто.

2. Добавьте нарезанные вишни и СЛОЖИТЕ большой резиновой лопаткой, пока ПРОСТО не смешается. НЕ ПЕРЕМЕШАЙТЕ.
САРА ГОВОРИТ: Причина складывания вишен (вместо перемешивания или перемешивания) заключается в том, что вы помогаете предотвратить чрезмерное перемешивание увлажненного жидкого теста, содержащего пшеничную муку, в результате чего образуется слишком много глютена. Слишком большое количество глютена делает пирог более жестким и сушит его при выпекании.Это также приводит к образованию пика в середине и глубоких трещин наверху. В этом случае разрежьте торт на небольшие кусочки и заморозьте каждый. Выложите на сервировочное блюдо и подавайте в любом случае; -никто не узнает!

Изменение гранулометрического состава при переработке жмыха из пшеничной муки

https: // doi.org / 10.1016 / j.lwt.2017.01.036Права на получение и содержание

Основные моменты

•

Агрегация белков лепешки во время обработки была изучена с помощью SE-HPLC.

•

Замешивание теста не влияет на гранулометрический состав яичных белков и белков муки.

•

Белки яиц и муки образуют смешанные агрегаты при выпечке.

•

Смешанные агрегаты стабилизированы тиол / дисульфидными и изопептидными связями.

•

Яичные белки способствуют укреплению белковой сети жмыха.

Реферат

Агрегацию белков яиц и пшеницы во время смешивания и выпечки кексов контролировали с помощью SE-HPLC после последовательной экстракции теста и выпеченных кексов сначала в буфере SDS, а затем в буфере SDS / DTE. Сравнивались три рецепта пирожных, включая либо только яичный, либо только муку, либо и муку, и яичный белок. Замешивание теста не привело к каким-либо изменениям растворимости белка или гранулометрическому составу.Выпечка способствовала агрегации белков и быстро приводила к потере растворимости всех белков в первом экстрагирующем растворителе, за исключением омега-глиадинов пшеницы. При выпечке наблюдалась аналогичная кинетика потери растворимости белков в SDS-буфере независимо от рецептуры пирожных. Экстракция оставшихся нерастворимых в SDS белков буфером SDS / DTE позволила полностью восстановить белок, но только в случае лепешек, сделанных только на основе муки. Для тортов, включая яйца, и несмотря на присутствие DTE, восстанавливающего дисульфидный агент, очень крупные полимеры выделялись в раствор, в отличие от единственных мучных лепешек, где в основном извлекались только мелкие полипептиды (> 70 000 г / моль).Последовательная экстракция белков в сочетании с анализом SE-HPLC подчеркнула критическую роль яичных белков в запуске комплексообразования пшеничных и яичных белков с образованием нерастворимых в SDS агрегатов, стабилизированных дисульфидными, но также невосстанавливаемыми ковалентными связями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *