Written by alexxlab on 27.03.1974

Сочетание вкусов в кулинарии: Классические сочетания продуктов — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Разное

Классические сочетания продуктов — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Сегодня я предлагаю слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите. Я намеренно не буду писать о соусах, все и так знают, что, к примеру, спаржа и голландский соус — лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации. Точно так же я не упоминаю оливковое масло — и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.

Курс недели — «Су-вид: полное погружение» Готовьте вкусные, полезные, нежные и сочные блюда из доступных продуктов, используя современную технологию приготовления, доступную каждому. Скидка 25% по промокоду SNG на любой формат обучения — только на этой неделе. Запишитесь по ссылке и приступайте к обучению прямо сейчас!

Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению — комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным.

Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений — например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.

Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил — интересно, чем вы дополните этот список.

Помидоры + чеснок + базилик — сбалансировать вкус трех продуктов вроде бы сложнее, чем двух, но природе удалось это идеально. Замечательное летнее сочетание для салатов и холодных закусок и зимнее — для согревающего супа.

Свёкла + козий сыр + орехи — еще одна «троица», словно созданная друга для друга. Салаты, закуски, запеканки, гарниры — такая комбинация выстрелит везде.

Сыр + мёд, причем сыр абсолютно любой, но в особенности — твёрдые сорта выдержанного сыра. Можно просто макать и есть, а можно придумать что-нибудь более вычурное. Кедровые орешки — приятное, но необязательное дополнение, которое, впрочем, будет всегда кстати.

Картофель + мускатный орех: вкус мускатного ореха в картофельных блюдах можно и не заметить, но не согласиться с тем, что он облагораживает вкус картофеля и делает его более насыщенным — невозможно. Эта связка покажет себя в любом блюде из картошки, и в первую очередь — в обычном пюре.

Картофель + укроп — сочетание, близкое и знакомое каждому. Между просто отварной картошкой и отварной картошкой с укропом пролегает такая пропасть, что невозможно поверить, что творцом чуда выступила эта простая травка. А уж если речь заходит о молодом картофеле…

Мясо + анис

— секретная комбинация Хестона Блюменталя, что используется во всех мясных блюдах, которые подаются в ресторане The Fat Duck. Вкус аниса вряд ли удастся различить, а вот вкус самого мяса он сделает более ярким и глубоким. Попробуйте!

Яблоки + корица — классика, которая одинаково удачно срабатывает как в яблочных десертах, так и в любых закусках и основных блюдах (не говоря уже о соусах), где участвуют яблоки.

Бекон + яйца. В том, что яичница с беконом лучше, чем яичница без бекона, нет ничего удивительного. Фокус в том, что от соседства с беконом выигрывают вообще любые блюда из яиц, даже те, где ни то, ни другое не является эпицентром вкуса.

Груши + голубой сыр — пример удачного сочетания сладкого с солёным, но не только: пряная, душистая сладость сочной груши и сложный, солоноватый, с едва заметной горечью вкус сыра с плесенью словно созданы друг для друга. Можно использовать как в салатах, так и в других блюдах, в том числе горячих.

Баранина + мята — лишь одна из немногих удачных пар с участием баранины, так как та отлично рифмуется и с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем и много чем ещё. Но мята, как на стадии маринада, так и в виде соуса, определенно может превратить обычную баранину в прекрасную, прекрасную в восхитительную, а восхитительную в божественную.

Свинина + семена фенхеля — тот случай, когда приправа не менее важна, чем главный компонент. Нет, свинина, конечно, хороша и без фенхеля, но с фенхелем она преображается. Просто приправьте свинину, кроме соли и перца, слегка раздавленными семенами фенхеля, а дальше готовьте по своему любимому рецепту.

Утка + апельсины. Причем апельсины в любом виде — цедра как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает — непонятно, но это работает.

Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух «дикости» и «первобытности» блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное: хотите добавить «леса» к, скажем, баранине — добавьте можжевельник.

Рыба + фенхель, причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.

Дыня + ветчина — между прочим, готовый рецепт салата, который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня — в особенности.

Популярный сайт ADME сделал по мотивам этого поста инфографику, которую я для наглядности выкладываю здесь:

А теперь — сочетания, которые подсказали читатели:

Сыр + горчица

Рыба + лимон

Рыба + хрен

Грибы + базилик

Грибы + майоран

Баклажаны + базилик

Яйца + кинза + сыр

Геркулес + сыр

Баклажаны + чеснок

Фасоль + бекон

Цветная капуста + сыр

Ревень + изюм

Картофель + лавровый лист + лук

Маслины + анчоусы

Сыр + виноград

Баранина + кинза

Сало + чеснок

Пшено + тыква

Бисквит + сливки

Ананас + ветчина

Свекла + чернослив

Орехи + корица + мед

Курица + орехи

Гранат + баранина

Говядина (фарш) + базилик

Баранина + розмарин

Тыква + корица

Тыква + мускатный орех

Соевый соус + мед

Свинина + гвоздика

Рис + изюм

Тыква + чеснок + петрушка

Спаржа + яйца

Сельдерей + яблоко

Лук + уксус

Клубника + сливки

Фасоль + чили

Фасоль + орехи

Печень + яблоки

Шоколад + орехи

Сельдь + яблоки

Говядина + баклажан

Яйца + соевый соус

Яйца + помидоры

Соевый соус + мед + цедра апельсина

Чеснок + кинза + острый перец

Сыр фета + сушеный орегано

Капуста + тмин

Раки + семена укропа

Есть, что добавить? Пишите в комментариях!

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Построение вкуса блюда: как сочетать ингредиенты? : pracooking — LiveJournal

Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда.

Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара, требующие опыта и правильного суждения.

Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor – сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Может у вас есть идеи?

Самые важные вкусовые качества блюда – вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка – вкус зеленого горошка и т. д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара – сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов.

Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется — схема вкуса.

Построение схемы вкуса

Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус.

Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:

1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура.

Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них – вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) – это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным.

Вкусовые качества бывают первичные и вторичные. Первичные вкусовые качества – вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают.

Рассмотрим схему вкуса на примере телячьего бланкета.

У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона – прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины.
Мы также добавим ру, льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру – загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько , чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его . Если первое, что вы почувствовали – вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили.

Итак, какие выводы можно сделать из этого примера?

Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы:

1. У каждого ингредиента должно быть предназначение. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты.
2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста). В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками.
3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс. Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно , чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше.
4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться. Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде.

Простота и сложность.

С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще – всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу.

Классические схемы вкусов

Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса – характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка – вот вам комбинация из Прованса.

Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов.
В следующем посте я продолжу эту тему в другом приломлении, а пока давайте обсудим известные вам и любимые вами вкусовые комбинации. Может кто-то хочет на примере телячьего бланкета, разобрать другой классический рецепт? Для всех нас это будет полезная тренировка 

Правила сочетания вкусов | Деликатеска.ру

Кулинария – это не просто умение красиво нашинковать, бланшировать и пассеровать. Это своего рода искусство соединения вкусов и ароматов. Как сочетать продукты, чтобы всегда получалось вкусно? Рассказываем!

Формула вкуса: существует ли она?

Когда мы говорим, что что-то имеет приятный вкус, то речь идет скорее о запахе. Посмотрим на факты:

• Лишь 20% дегустационного опыта мы получаем от вкуса, то есть от языка, в то время как 80% — от обоняния.
• На языке около 9000 вкусовых сосочков, распознающих сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. А в распознавании ароматов участвуют 5-10 миллионов клеток!
• Существует около 1000 различных обонятельных рецепторов, и они позволяют нам различать более 10 000 различных запахов!

Ученые предположили: если основные летучие молекулы продуктов одинаковы, то и сочетание продуктов, содержащих эти молекулы, будет приятно нам. Эта гипотеза лежит в основе популярной сегодня молекулярной кухни, которая учит нас сочетать несочетаемые на первый взгляд продукты. Так нашли друг друга свиное сердце и жасмин, белый шоколад и икра, а манго идеально совместился с ароматом сосны.

Но не все так просто! Если верить такому нехитрому «распределению ролей», то печень и грибы не сочетаются абсолютно ни с чем, так как не имеют ничего общего ни с одним другим продуктом. Этот факт, конечно, укрепит позицию ненавистников печени во всех ее проявлениях, однако, что-то здесь не то… Ведь согласно теории общих веществ у говядины с кофе целых 102 совпадения, а у традиционного лимона с креветками – всего 9.

И коль волшебная формула совместимости летучих веществ не работает на все 100%, то разберем еще одну из теорий совместимости продуктов – по вкусу.

Как сочетать продукты по вкусу?

Эта концепция — более понятная, и общие принципы здесь просты:

• чуть сладковатый вкус отлично сочетается с соленым и кислым, добавляя блюдам пикантности;
• кислое и сладкое – верные друзья кулинара;
• соль в блюде отлично усиливает вкус, а еще оттеняет сладость и смягчает горечь.

Классические сочетания продуктов

Используйте готовые классические сочетания, чтобы легко готовить без рецептов и экспериментировать на их основе. Эти комбинации — всегда беспроигрышный вариант.

• Свекла + орехи + козий сыр. Это сочетание украсит любой салат, холодную закуску и горячую запеканку.
• Базилик + чеснок + томат. Эти продукты отлично сочетаются в холодных закусках. В горячем виде можно добавлять в суп-пюре.
• Картофель + укроп. Давнее и ни для кого не секретное соседство. Особенно, если картофель молодой. Также оттеняет вкус картофеля нотка мускатного ореха, делая его более благородным, насыщенным.
• Мед + сыр. И сыр может быть в этом случае любым. Но особенно приятно сочетаются с медом твердые выдержанные сорта.
• Яблоки + корица. Классика, работающая как в десертах, так и в соусах.
• Анис + мясо. Эта секретная совместимость уже давно является фишкой ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя. Сам анис в блюде вряд ли будет ощущаться, зато вкус мяса раскроется по-новому.
• Голубой сыр + груша. Необыкновенное соединение сладкого и соленого. Пряная, сладкая, сочная груша отлично сочетается со сложным, солоновато-горьковатым вкусом сыра. Этот ход используется как при готовке закусок, так и изысканных десертов.
• Свинина + семена фенхеля. В таком сочетании вкус свинины абсолютно преображается. Подойдет такая приправа и для рыбных блюд.
• Утка + апельсины. Непонятно, как это работает – но это что-то поистине волшебное! Апельсин хорош в утке, на утке и в любом виде. Свежие дольки идут в салат, цедру добавляют в маринад, кусочками можно нафаршировать тушку… И это только часть возможных вариантов.
• Ветчина + дыня. Казалось бы, совсем не традиционное сочетание… Но в салате с вяленым окороком дыня – идеальный и умопомрачительный вариант.

Также к традиционным можно отнести любимые: баклажан-чеснок, рыба-лимон, рыба-хрен, фасоль-бекон, сыр-виноград (только вспомните мышонка из мультфильма «Рататуй»), сало-чеснок, пшено-тыква или баранина-гранат.

Самые странные сочетания вкусов

Классика — это предсказуемо вкусно, но иногда можно и соскучиться. Идите дальше и пробуйте действительно странные и не очевидные сочетания — уверены, вы будете приятно удивлены!

• Мясо и шоколад. Традиционный соус к мясу у мексиканцев, например, выглядит как смесь шоколада, орехов и кунжута. Особенно хорошо гармонирует с зажаренной птицей.
• Черный перец и клубника. Ягода, присыпанная молотым перцем, приобретет новый вкус, станет отличной закуской или легким и полезным гарниром к мясу.
• Кабачки и креветки. В итальянской кухне это сочетание – дело обыденное. И не зря: нежный вкус этих продуктов отлично гармонирует, а их совместное употребление способствует их лучшему усвоению.
• Черный шоколад и свекла. Шоколад обогащает вкус свеклы. Например, можно посыпать тертым шоколадом свекольный салат перед подачей на стол.
• Сельдь и творог. Любят эту комбинацию прибалты, запекая творог в свежей сельди.
• Ягодное варенье с мясом. Уже давно вошло в традицию оттенять мясные блюда кисло-сладкими ягодными соусами. Особенно это актуально для дичи.

Не бойтесь экспериментов! Как бы ученые ни старались рассчитывать идеальные формулы совместимости еды и вкусов, лучший способ – метод проб и ошибок. Дополняйте наш список и делитесь в комментариях вашими любимыми сочетаниями!

Сочетание продуктов — Со Вкусом

Есть привычные для большинства из нас сочетания продуктов, их можно назвать шаблонными: пряный или острый соус к мясу, лимон к рыбе, творог с фруктами или же чай с тортиком. Всё это из-за устоявшихся привычек и кулинарных традиций.

В разных странах они разные

. Приведу простой пример с итальянской кухней. Пасту (любые макароны) там никогда не подают в качестве гарнира, только как первое блюдо. Так вот, есть паста с картофелем, готовят ее так: отваривают мясо с картошкой (похоже на наше жаркое) и отдельно — макаронные изделия. Затем вынимают картофель, смешивают его с пастой, а мясо подают отдельно. При этом итальянцы очень удивляются нам, едящим немного иначе.

Кроме общепринятых, есть и весьма необычные сочетания. На первый взгляд они кажутся несъедобными. Однако редакция «Со Вкусом» советует не спешить с выводами и не отказываться попробовать. Вы многое потеряете, не попробовав. А так, кто знает, возможно, что-то из приведенного ниже да и станет вашей новой вкусовой привычкой. Готовы?

Интересные комбинации продуктов

1. Горячий шоколад + авокадо

   Те, кто пробовал, свои вкусовые ощущения описывают как

   необычайно приятные. Просто добавьте в чашку с горячим шоколадом немного натертого авокадо. Это обеспечит напитку бархатистую консистенцию и богатый аромат.

2. Баклажаны + мёд

   Для нас это весьма необычное сочетание, а вот в солнечной Андалусии оно практически обыденное. Баклажаны жарят привычным способом, а затем поливают мёдом — вкусно не то слово! Кстати, неплохая комбинация для гриля.

3. Клубника + бальзамический уксус

   Такая комбинация продуктов дает сладковато-кисло-терпкий вкус. Отлично подходит к ванильному мороженому.И это не единственное интересное сочетание клубники. Она по-своему раскрывается в тандеме с пармезаном, огурцом, солью. Если помните, мы уже писали о закусочных бутербродах и салатах с клубникой.

4. Мясо + шоколад

   Кажется безумием? А вот мексиканцы так не считают. Их традиционное блюдо «Моле» представляет собой несколько сортов мяса, запекаемых с шоколадом, арахисом, кунжутом и специями. А некоторые местные кулинары приправляют это блюдо еще и чесноком. Всё это обогащает мясной соус, делая его насыщенным и бархатистым.

5. Ветчина + дыня

   В Италии это одно из любимейших летних угощений. Его подают как на официальных приемах, так и на домашних обедах.

6. Темный шоколад + свекла

   Вкус свеклы определяют особые вещества — геозим и пиразин. Последний содержится также и в темном шоколаде. Поэтому при сочетании этих продуктов получается интересное смешивание сладости и горечи. Когда в следующий раз будете готовить свекольный салат, попробуйте посыпать его сверху тертым темным шоколадом.

7. Шоколад + соевый соус

   Чудесная комбинация с точки зрения химии. Соленость соевого соуса хорошо оттеняет сладость шоколада и наоборот. Оба продукта содержат жареные, растительные и фруктовые компоненты, поэтому способны взаимно обогащать вкусовые оттенки друг друга. Сделайте кулинарный миниэксперимент — окуните шоколадный батончик в соевый соус или же сбрызните соусом какой-либо шоколадный десерт.

8. Нутелла + картофель фри

   Замечали вы это или нет, но соль всегда усиливает вкус. В том числе и вкус сладости. Солоноватый картофель фри с ореховой шоколадной массой «Нутелла» — как ни странно, вкусно.

9. Маринованный огурец + мороженое

   Раскрываем секрет беременных женщин! Они интуитивно чувствуют, что такое сочетание вызовет положительную реакцию мозга. Это легко объяснимо: соль в огурце необходима для нормальной циркуляции крови и обмена веществ на клеточном уровне, а сахар и жир в мороженом — быстрые углеводы, обеспечивающие энергию. Организму всё это требуется для выживания, и поэтому мозг поощряет употребление подобных сочетаний продуктов.

10. Фруктовый салат + перец чили (молотый)

    Опять же, это из мексиканской кухни. Содержащийся в чили капсаицин пробуждает обоняние и усиливает сладость фруктов. Лучше всего под чили пойдут манго и ананасы.

11. Черная икра + белый шоколад

    Данная комбинация имеет своего автора. Известный британский повар Хестон Блюменталь, зная, что нотка соленого на белом шоколаде смягчает приторную сладость, опытным путем обнаружил, что лучше всего подавать плитку белого шоколада с несколькими икринками черной икры.

Всё это можно сравнить с умелым сочетанием элементов разных стилей одежды: правильные грамотные комбинации создают невероятно гармоничный образ. Но как известно, о вкусах не спорят. Что-то вам, возможно, понравится, а что-то наоборот, вызовет отвращение.

Думаю, большая часть приведенных в пример тандемов сможет привести ваши вкусовые рецепторы в гурманский экстаз. Просто слушайте свой организм, он не подведет!
Вам интересно мнение друзей на этот счет? Поделитесь ими этой статьей в соцсетях!

Четыре + один — сколько вкусов мы ощущаем? | Продукты и напитки | Кухня

Кто-то из сочетания продуктов делает целую науку, а кто-то полагается на собственный вкус. И есть люди, у которых вкус весьма необычен: они умудряются соединить настолько разные ингредиенты, что на первый взгляд может показаться, что эти продукты ни при каком раскладе не могли бы оказаться в одной тарелке…

Создание вкуса – это талант, невероятная смесь фантазии, смелого эксперимента и тонкого знания кулинарии. Если обладать всеми этими навыками, можно придумать нечто удивительное. Некоторые сочетания продуктов уже давно стали классикой: яблоки с корицей или зеленью аниса, картофель и мускатный орех, бекон и яйца… Но особенно интересно получается, если попробовать соединить разновкусные продукты. Хрестоматийный пример такого сочетания – тонкие ломтики пармской ветчины и сладкая красно-оранжевая дыня.

Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты.

Жан-Антельм Брийя-Саварен

Смелые кулинары

Интересно!
Японцы очень любят удивлять своими отчаянными экспериментами со вкусами: не каждый решится попробовать их мороженое с говяжьим языком, осьминогами или, скажем, с чесноком (оно и называется соответственно – «Дракула»).

Если ты думаешь, что необычные сочетания продуктов – это новомодная выдумка современных кулинаров, ты глубоко ошибаешься. К примеру, мексиканцы издавна любят добавлять острый чили в шоколад, а шоколад – к мясу. Разновкусие свойственно и для азиатской кухни. К примеру, тайская кулинария – это сплошное разнообразие: блюдо может содержать невероятные оттенки вкусов и ароматов, будучи одновременно острым, сладким, кислым и солоноватым. А живший в XVIII веке Жан-Антельм Брийя-Саварен, автор знаменитой книги «Психология вкуса», окончательно закрепил традицию такого смешения, написав: «Десерт без сыра – как красотка без глаза», навеки оправдав этим знаменитым афоризмом сразу многие гастрономические причуды: и груши с голубым сыром, и свеклу с козьим.

Приготовь салат из арбуза, авокадо и имеретинского сыра с зеленым луком. Возьми 100 г арбузной мякоти, 80 г имеретинского сыра, 50 г авокадо, 1 ч. ложку тыквенных семечек и немного зеленого лука. Нарежь и смешай все ингредиенты, а потом залей салат заправкой из оливкового масла, черного молотого перца и морской соли.

Шоколад вдвойне вкусней…

Наполеон любил свинину под шоколадом, а мексиканцы едят индейку с шоколадным соусом «Моле поблано». На Украине пошли еще дальше, придумав странный национальный деликатес – сало в шоколаде. Американцы тоже не отстают. Например, в Чикаго производят шоколад с беконом. Но есть и более отчаянные сочетания: грибы с арахисовым маслом, чили анчо и васаби. А как бы тебе понравился шоколад Mast Brothers Chocolate Black Truffle, где 74% шоколада, трюфели и морская соль? Между прочим, добавление соли уже не является революционным: некоторые шоколатье уверены, что она великолепно подчеркивает сладость темного шоколада.

Те, кто не готов к таким диаметрально противоположным сочетаниям вкусов, могут выбрать для себя вариант попроще: шоколад прекрасно дружит с фруктами, особенно с цитрусовыми.

Автор фото

Приготовь апельсиновые цукаты в шоколаде. Возьми 2 небольших апельсина, плитку черного шоколада и стакан сахара. Разрежь апельсиновую кожуру на ровные длинные полосочки, положи их в кастрюльку, залей водой, доведи до кипения и повари пару минут. Слей воду и повтори процедуру еще раз. Размешай сахар с водой (1:1) и вари корки в этом сиропе около часа. Положи цукаты в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и охлади. Растопи шоколад на водяной бане. Обмакивай в нем цукаты и выкладывай на кулинарную бумагу. Дай шоколаду застыть и наслаждайся!

Гены и меню

Если ты считаешь, что любовь к определенным вкусовым сочетаниям прививается нам с детства или же является нашим осознанным выбором, то ошибаешься. Ученые все больше склоняются к мнению, что этот выбор делают наши гены. Каждый человек по-своему ощущает тот или иной вкус. Это зависит и от состояния здоровья, и от чувствительности вкусовых рецепторов. Существует даже термин «вкусовая слепота», означающий невосприимчивость некоторых людей к определенным вкусам. Взять, к примеру, горький: кто-то вообще неспособен есть такую пищу, а кто-то может потребовать добавки – настолько по-разному мы его ощущаем. В настоящее время ученым известно около 30 генов, кодирующих распознавание горечи.

Пятый элемент

                                                               

Интересно!
Люди придумали множество странных блюд, и некоторые из них даже страшно пробовать. Например, ученым стало известно, что ацтеки употребляли в пищу лягушек и головастиков. А еще любили пирожки из озерной ряски. Ее собирали на мелководье, прессовали и ели.

Какие вкусы нам известны? На этот вопрос любой ребенок ответит: сладкий, кислый, горький и соленый. Сначала действительно считалось, что базовых вкусов четыре, о чем вполне убедительно писал в ХIХ веке немецкий ученый Адольф Фик. А любимая дегустаторами карта вкусовых зон языка, созданная в 1901 году, показывает работу его рецепторов так: кончик в основном реагирует на сладкое, бока чуть дальше – на соленое, выше – зона кислого, а основание сообщает горький вкус.

Вроде бы все просто, но, как выяснилось, антинаучно. Сейчас считается, что каждый рецептор ощущает все подряд (мы пробовали лизать лимон кончиком языка, отвечающим за сладкое, – все правда). Впрочем, физиология вкуса – наука сравнительно молодая и способна еще преподнести нам немало сюрпризов. Например, один из последних называется «умами» – уже признанный пятый вкус. По названию сразу понятно, что слово японское. Желая раскрыть тайну умами, токийский профессор Кикунаэ Икеда исследовал химический состав морской водоросли Laminaria japonica (и бульона из нее) – важного элемента супов японской национальной кухни. В результате в 1908 году он опубликовал работу, посвященную глутаминовой кислоте – природному усилителю вкуса и, собственно, носителю вкуса умами. В живых организмах она присутствует в составе белков, низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Позже Икеда запатентовал способ производственного получения глутамата натрия (известной нам добавки Е621).

Умами – это «мясной вкус», который образуется в процессе ферментации белков, например, при термической обработке мяса и производстве сыров (особенно много умами в пармезане). Рецепторы языка распознают этот вкус, как и все остальные. Мы чувствуем его и в других продуктах: грибах, помидорах, устрицах, грецких орехах, вине, рыбном соусе…

Описать вкус умами довольно сложно. Зато известно, что он великолепно сочетается с другими вкусами. Поэтому нам так нравится утка в медовом маринаде или паштет с тыквенно-имбирным конфитюром.

Приготовь персик, фаршированный курицей. Разрежь свежие персики пополам, удали косточку. Поруби красный репчатый лук и замаринуй в лимонном соке. Смешай 100 г натертого пармезана, 150 г запеченного и измельченного куриного мяса (грудки), маринованный лук и мелко порезанный маринованный огурец. Добавь майонез и специи по вкусу. Дай начинке пропитаться. Через час нафаршируй половинки персиков и посыпь рубленой зеленью.

После всего описанного выше можно сказать только одно: кулинария сама по себе – это дело вкуса. Поэтому споры о вкусовых соединениях продуктов довольно бессмысленны. Ведь любое сочетание, которым ты наслаждаешься, – это гармоничное сочетание!

как с помощью науки создать новые сочетания продуктов::Хлебсоль, breadsalt.ru

Бернар Лаусс – биоинженер, ученый и счастливый человек, которому удалось соединить свое увлечение кулинарией и страсть к научным изысканиям и сделать это своей профессией. Именно с его именем связано понятие фудпейринга – метода создания новых кулинарных сочетаний, основанного на научных данных. Давайте разберемся, что это такое.

ХлебСоль: Что такое аромат и как можно его измерить?

Бернар Лаусс: Вообразите, что мы проводим эксперимент: берем трубочку, кладем в нее сахар и корицу. Если вы зажмете нос и лизнете смесь сахара с корицей, то ощутите только сладость. Все дело в вашем носе: как только вы начнете дышать, сразу учуете корицу. Обоняние – важнейшая составляющая процесса еды, потому что оно определяет 80% вкусовых ощущений. Наверняка, когда вы страдали от простуды и насморка, вам случалось восклицать: «Я не ощущаю никакого вкуса!» Но в действительности вы не ощущали именно запаха.

Мы в своей работе не используем человеческий нос, но в университетах есть аппаратура, которая может анализировать ингредиенты множеством способов. Так, например, если я возьму киви и положу его в специальный прибор, то получу от машины данные о состоянии присутствующих в плоде молекулах, об их концентрации; а потом применю другие способы, чтобы выяснить, какие молекулы характерны именно для киви. Машина определяет присутствие всех молекул, но мы, люди, их не распознаем, поскольку у обоняния есть своего рода пороговые значения. Для того чтобы ощутить присутствие одних молекул какого-либо вещества, необходима сильная концентрация ароматического вещества, а других – минимальная. Все зависит от самих веществ. Например, чтобы насладиться ароматом сотолона – аромат кленового сиропа – достаточно одной капли на плавательный бассейн, а чтобы учуять другие, может понадобиться целое ведро. Для каждого типа молекул есть свой порог, так что нам приходится принимать это в расчет, оценивая результаты. Нельзя просто взять и провести общий анализ, для исследования сочетаемости продуктов нужны дополнительные аналитические инструменты.

Строго говоря, ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: 1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; 2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием. Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов.

ХС: Какова ваша область исследований и научной деятельности?

БЛ: Наша экспертная работа состоит в том, что мы анализируем продукт: посылаем его в разные лаборатории мира, и каждая из них проводит конкретный анализ. В одной осуществляется только ГХ-МС (газовая хроматография и масс-спектрометрия), которая представляет собой анализ всех молекул; другие типы анализов могут быть более изощренными. А мы заносим все эти результаты в свою базу данных, а потом используем собственный алгоритм, результат пятилетних исследований, и пересчитываем результаты. Наша экспертная работа заключается в том, что мы определяем, какого типа анализ нам нужен и как мы можем использовать этот анализ для создания комбинаций продуктов. Мы – маленькая компания, нас всего четверо, но данные мы получаем от немалого числа компаний-партнеров. Например, только программное обеспечение нам поставляют три партнера, и мы сотрудничаем с несколькими университетами в разных странах мира. Нам нравится быть гибкими.

ХС: Насколько мы поняли, вы выстраиваете все свои комбинации в форме древа сочетаний. Что это такое – древо фудпейринга? И как я могу использовать его в своей кухне?

БЛ: Речь идет о методе определения того, какие продукты хорошо сочетаются. Это метод основан на следующем принципе: продукты хорошо сочетаются друг с другом, когда у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать. Результатом исследований становится древо фудпейринга – визуальный помощник поваров и барменов, который указывает, какие ингредиенты хорошо сочетаются с ароматической точки зрения.

В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие ингредиенты, которые можно комбинировать с центральным. Все они подразделяются на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным ингредиентом. Это также зависит и от типа блюда, которое вы готовите. Мы даем вам карту возможных комбинаций. Но это не рецептурная база данных. На самом деле, этот инструмент разработан для профессионалов-пищевиков, чтобы они могли находить новые возможные комбинации. Требуются некоторая доля профессионализма и ощущение баланса, когда нужно добавить немного одного ингредиента, немного другого, чтобы получилось прекрасное блюдо. Речь не о том, чтобы сложить все в миксер, взбить и подать.

Это источник вдохновения. Вот представьте, у вас в России есть какое-то классическое сочетание продуктов. Как мне представляется, это что-то со свеклой. Итак, вы берете свеклу и смотрите, какие еще продукты можно к ней добавить. Если вам нравится вносить небольшие новшества в классические блюда, вы можете найти для себя что-то новое в древе фудпейринга. Берем ту же свеклу. У нас есть три вида сочетаний для свеклы – свежей, вареной и запеченной. Сочетающиеся с ней ингредиенты разбиты на группы. Например, рыбная секция для свеклы говорит нам, что ее можно сочетать с лососем и крабами. Секция трав поясняет, что свекла хорошо идет с сушеным кардамоном или свежими листьями петрушки.

ХС: И что же, никаких комбинаций для соленой сельди и свеклы?! Это же основа русского национального блюда «селедка под шубой»!

БЛ: Пока никакой сельди. Мы ее еще не анализировали. Вы можете добавлять парные комбинации из других групп. Например, наше древо показывает, что свекла хорошо идет с грейпфрутом. Но мы работаем над анализом широкого спектра различных видов рыбы. На данный момент мы проанализировали более 1300 ингредиентов, но в системе у нас доступны 946 из них. Требуется немало времени, чтобы пройти путь от старта до результата. Мы все время добавляем результаты исследований и новую информацию – в общем, постоянно совершенствуемся. Наша цель на будущее – охватить более 5000 ингредиентов. Сейчас мы оптимизируем свою аналитическую работу и скоро будем обрабатывать минимум 1000 новых ингредиентов в год. В конечном счете это зависит от финансирования.

Сегодня на нашем веб-сайте вы найдете сотни продуктов, информацию о них можно изучать бесплатно; размещены там и рецепты, которые привлекают большинство любителей вкусно поесть и вкусно готовить. Например, вы откроете способ комбинации лобстера с бельгийским пивом; отыщете множество сочетаний напитков, ссылки на классические напитки и вкусовые добавки, которыми можно их дополнить. У нас также много рецептов шоколада, некоторые комбинации очень необычны – например, летний коктейль, приготовленный из шоколадного молока, кальвадоса и яблочного сидра.

ХС: Существуют ли какие-нибудь ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя сочетать?

БЛ: Лучший способ узнать это – попробовать. Представьте: мы изучили ингредиенты, мы уверены, что можем объединить их, но это вовсе не означает, что итоговый вкус блюда будет великолепным. Нужно найти верный баланс. И это уже ваша работа. Если вы готовите блюдо из спаржи с кофе и добавляете слишком много кофе, блюдо будет испорчено. Нужно принимать во внимание множество факторов, чтобы комбинация получилась удачной. Мы также ведем блог, например, показываем, как можно приготовить разные вариации гаспачо. В соответствии с нашими открытиями это блюдо гармонирует с арбузом, малиной или лимонным сорго, и вы можете использовать эти идеи, чтобы создать новую вкусовую комбинацию.

ХС: Какие продуктовые сочетания вы рассматриваете как настоящий революционный прорыв?

БЛ: Самая первая из созданных нами комбинаций – это устрица, киви и кокосовое масло. Теперь у нас есть великое множество других. В данный момент у нас более миллиона пользователей, из которых половина – повара, 20% – бармены (это самая быстрорастущая группа), 5% – шоколатье, а 15% – гурманы. Повара по-прежнему составляют самую обширную группу пользователей – думаю, свой аккаунт у нас имеют практически все именитые шефы. Мы поддерживаем довольно тесные связи с лучшими шефами и барменами мира. Например, несколько недель назад я побывал в Китае, веду переговоры с испанскими ресторанами…

ХС: А обладают ли такие пары необычными свойствами? Например, укрепляют память или успокаивают нервы?

БЛ: Это работа на будущее. Пока мы как компания сосредоточены на ароматах для приготовления вкусной пищи. Фудпейринг – только часть дела. У нас есть еще одна компания, которая работает с пищевыми красителями и текстурами, разрабатывая более эффективные пищевые комбинации. Пока это – наш главный фокус, но думаю, что в будущем мы сумеем добавить и фильтры по здоровью, памяти или афродизиакам.

ХС: Как сочетаются текстуры в пище? Что характерно для этого процесса?

БЛ: Состав продуктовой пары зависит от способа приготовления. Например, если вы варите продукты в воде или готовите на пару, возможные комбинации будут другими. Процессы приготовления изменяют тип молекул, а значит, и философию конечного продукта. Приходится принимать во внимание множество факторов влияния – невозможно учесть их все, зато мы можем оказывать поддержку и давать кое-какие подсказки поварам. Причем мы не собираемся конкурировать с поварами, а просто хотим им помогать. Так, уже в третий раз проводим фестиваль Flemish Primitives, на который приезжают такие звезды, как Хестон Блюменталь, Мишель Бра, Альберт Адриа. И мы делимся с ними своими фудпейринговыми открытиями и новой технологией.

Например, мы придумали тарелку, по которой капельки жидкости могут двигаться запрограммированным образом. Мы исходили из того, что столовая посуда очень статична и, скажем так, глуповата. Она же ничего не умеет делать! Так что мы предложили высокотехнологичную и сумасшедшую идею – сделали тарелку, поверхностное напряжение которой меняется в зависимости от того, что на нее кладут. Хай-тек и способы совершенствования ощущений от процесса еды – это наша страсть. Капельки соуса могут смешиваться друг с другом, двигаться согласно вашим движениям или сами находить еду на тарелке. Не волнуйтесь, ваш стейк не станет от вас убегать и вам не придется за ним охотиться, зато можно перемещать соус вокруг стейка и смешивать его так, как вам нравится.

ХС: Что такое молекулярная гастрономия?

БЛ: Мы понимаем молекулярную гастрономию так: это наука, которая поддерживает гастрономию созданием новых комбинаций и новых текстур. Проблема в том, что название «молекулярная гастрономия» ассоциируется теперь только со всякими пенками, гелями, жидким азотом… На самом деле это сотрудничество кулинарии и науки. Ученые помогают поварам всего мира создавать новые текстуры и объясняют, как их можно получить. Причем тех ученых, которые этим занимаются, можно по пальцам пересчитать. Круг людей, работающих по этой теме, очень ограничен.

ХС: Что вы думаете об афродизиаках?

БЛ: Если честно, то с научной стороны я с ними не знаком. Я много раз о них слышал, но как ученый я всегда ищу научные доказательства. Может быть, в будущем мы ими займемся и выясним, как можно интегрировать эту тему в наши продукты.

ХС: Как стать творческой личностью в кулинарии?

БЛ: Когда готовите, очень важно мыслить непредвзято. Кулинария зависит от культуры: вы создаете определенные комбинации, свойственные вашей культуре. С помощью фудпейринга я пытаюсь сделать этот процесс открытым. Например, соединение шоколада и курицы может показаться странным, но если вы поедете в Мексику, то увидите, что там это очень распространенная комбинация. Так что, думаю, творческая кулинария – это готовность вводить новые сочетания. Знакомя людей с фудпейрингом, мы говорим им: когда вы начинаете готовить, используя деревья фудпейринга, не хватайтесь за самые странные комбинации. Начните с того, что вы знаете, пробуйте сочетания, которые вам очень нравятся. Сначала готовьте свеклу с селедкой, а потом смотрите, что еще можно добавить к такому сочетанию. Может быть, грейпфрут? Продвигайтесь шаг за шагом и, когда научитесь соединять разные компоненты в салатах, переходите к сочетанию сельди и шоколада. Вам решать, какой повар из вас получится. Если вас больше привлекают традиционные сочетания, начните с приготовления рецептов с веб-сайта, а потом займитесь экстремальными комбинациями. Иногда студенты-повара проникаются чрезмерным энтузиазмом и начинают смешивать все подряд. Цель не в этом. Пробуйте новое постепенно. Главная идея применения фудпейринга – усилить аромат исходных продуктов благодаря новым вариациям.

ХС: Какое блюдо в своей жизни вы назвали бы самым экзотическим?

БЛ: Мы работаем с одним шоколатье в нашем родном городе Брюгге, этот человек известен своими необыкновенными комбинациями. Мы пробовали у него шоколад с устрицами, шоколад с лососем, шоколад с горошком, шоколад с цветной капустой. Звучит странно, но все довольно вкусно! Комбинация устрицы и шоколада – конек этого шоколатье. То есть шоколад подается не в конце трапезы с кофе, а в начале как закуска. Еще есть сочетание лобстера с клубникой и горошком, которое мне лично очень нравится. Хороша и камбала с арахисом. Хотя… мы пробуем столько необычных комбинаций, что мне уже трудно сказать, что из них экзотика, а что – нет! Недавно о нас опубликовали статью в Huffington Post, и для журналистов мы сделали мороженое из кетчупа с бананом, маракуйей и миндалем. Вот уж действительно необыкновенная комбинация, но если вы ее попробуете, то поймете, что это очень вкусно.

В 2007 году Бернар Лаусс запустил интерактивный веб-сайт www.foodpairing.be, на котором разместил инновационные фудпейринговые древа, помогающие найти оптимальные сочетания продуктов. Сайт пользуется огромной популярностью, и у Бернара появилось много помощников и последователей.

13 вкусовых сочетаний, которые кажутся бредом сумасшедшего повара, а на деле достойны звезд «Мишлен»

Никто не знает, чем руководствовался первый человек, который решил обмакнуть картошку фри в молочный коктейль, а сыр — в сгущенку. Но именно благодаря таким экспериментаторам в кулинарии появилось понятие фудпейринга — искусства соединять вкусы, казалось бы, несочетаемых продуктов.

Мы в AdMe.ru в восторге от всего необычного, поэтому с удовольствием узнали у пользователей, какие вкусовые сочетания выглядят странными, а на деле оказываются великолепными. И собираемся в магазин за мороженым, солью и оливковым маслом.

1. Хлеб, масло и арбуз

Холодный арбуз на хлебе с маслом — лучшее блюдо для жаркого дня. Положите арбуз в холодильник на несколько дней, чтобы он был действительно холодным, возьмите свежий хлеб и настоящее сливочное масло. Холодная мякоть арбуза не даст маслу таять во рту, так что придется как следует пожевать, чтобы почувствовать все вкусы. Раньше мы выращивали арбузы тоннами, и это было нашим любимым лакомством в жару. © Peter Todaro / Quora

2. Кукуруза с сыром и лаймом

В последнее время это блюдо набирает популярность, но когда муж впервые предложил мне попробовать его, я спросила: «Ты сейчас серьезно?» Кстати, благодаря ему я поняла, что попробовать что-то хотя бы один раз нужно обязательно, ведь теперь это одно из моих любимых блюд. Это элот — кукуруза, жаренная на гриле, а потом смазанная майонезом, посыпанная тертым сыром, чили, солью и сбрызнутая соком лайма. Когда сезон свежей кукурузы заканчивается, мы готовим такое блюдо из консервированных зерен, тогда оно называется «эските». © Jeannette Uzeta / Quora

3. Картофель фри и мороженое вместо кетчупа

Мой сосед однажды вернулся из кафе и принес с собой картошку фри и мороженое. Я спросил, не хочет ли он попробовать обмакнуть картофель в подтаявшее мороженое. Он посмотрел на меня с ужасом и отвращением, но мне все-таки удалось его убедить. До сих пор он интересуется, какие еще кулинарные тайны мне известны… © FhaeShine / Reddit

4. Сыр с медом и кофе

Сыр чеддер, мед и молотый кофе. Я увидела это сочетание в шоу Джейми Оливера, попробовала, и это оказалось невероятно! Просто возьмите ломтик сыра, положите на него немного меда, посыпьте молотым кофе и отправьте в рот. Это нечто! © Clara Mev / Quora

5. Баклажаны с шоколадом

Попробовала это буквально несколько часов назад: ломтики баклажанов, зажаренные на гриле, покрытые растопленным шоколадом. Невероятно, но это вкусно! Лучше брать мороженые баклажаны, потому что, если дать им оттаять, они будут суховаты. © Alessandra Munari / Quora

6. Мороженое с солью и оливковым маслом

Мое знакомство с одним из самых вкусных блюд в мире началось с того, что я пришла в ресторан, увидела его в меню и подумала: «Господи, какая гадость». Но официантка настаивала, чтобы мы попробовали, и даже сказала, что если нам не понравится, то она оплатит этот десерт из своего кармана. Я решилась, и это оказалось нечто невероятное, хотя там было всего 3 ингредиента: ванильное мороженое, оливковое масло и морская соль. Теперь я часто готовлю это дома. © Laura Potter / Quora

7. Канапе из грецкого ореха, феты и базилика

Половинка грецкого ореха, сыр фета и листик базилика. Меня научил мой иранский друг. Хотя это немного неудобно готовить, результат того стоит. Это настоящий взрыв вкуса: хрустящий орех, сливочный сыр, свежесть и пряность базилика. Вы думаете, что съедите 1–2 штучки, но через 20 минут вы все еще за столом, и штаны вам уже малы. © vylettefairwell / Reddit

8. Жареная картошка и холодное молоко

Когда жарю картошку, муж обязательно наливает себе холодного молока. Никак иначе это блюдо он не ест, говорит, с детства так в его семье делали… А моя мама обожает на сладкое печенье класть колбасу. И вроде я с детства это наблюдала, но до сих пор не понимаю такой бутер. © nutsel / Pikabu

9. Тыква, мясо, йогурт, мята

Одно из моих любимых блюд — афганское каддо бурани. Оно состоит из засахаренных ломтиков тыквы, мясного соуса, йогурта и мяты. Если подать его в другой тыкве, вычищенной в форме тарелки, получается отличное праздничное угощение. © shinkouhyou / Reddit

10. Говядина и осьминог

Это не мое изобретение, но я в восторге. В одном из моих любимых корейских ресторанов есть блюдо под названием «Буллак Чонгол» — запеканка с говядиной, осьминогом и множеством других ингредиентов. Это буквально лучшее, что я когда-либо ел. Мне никогда не приходило в голову, что ароматная говядина настолько идеально сочетается с нежным вкусом осьминога. И это было круто! © Charlie Rand / Quora

11. Сыр со сгущенным молоком

Пришел в гости к знакомому, у него своя сыроварня. Поскольку было раннее утро, он предложил мне завтрак. Налил чая, достал сыр, нарубленный кубиками 1 см на 1 см. Я думал, что все, можно есть. Но не тут-то было! Он взял сгущенку, которую тоже сделал сам, налил в чашку, положил палочки для канапе и рассказал, как есть это блюдо. Наподобие фондю: насаживаете на палочку и макаете. Сказать, что это было необычно и вкусно, — значит ничего не сказать! © PicaChel / Pikabu

12. Вишня в беконе

Глазированная вишня с беконом. Такую вишню обычно используют для выпечки. А я советую обернуть каждую ягоду в кусочек бекона, скрепить зубочисткой и запекать в духовке, пока бекон не будет готов. Это просто рай во рту! © snitchnipple / Reddit

13. Яблочный пирог с сыром

В моей семье считается нормальным есть яблочный пирог с сыром чеддер. Когда моя девушка впервые попала на семейный ужин с яблочным пирогом, она клялась, что мы ненормальные! © theuselessgeneration / Reddit

Признайтесь, у вас потекли слюнки, когда вы читали эти рецепты? У нас, честно говоря, да. А какое странное сочетание продуктов больше всего нравится вам?

Полное руководство по сочетанию вкусов

Здравствуйте, друзья! Этот пост очень длинный, и он посвящен тому, как сочетать вкусы. То есть, как узнать, какие вкусы сочетаются друг с другом, а какие продукты дополняют друг друга, как сочетать вкусы с впечатляющими результатами, почему некоторые продукты хорошо сочетаются друг с другом, культурные различия в сочетании продуктов и многое другое.

Если вы понимаете науку и искусство, лежащие в основе сочетания вкусов, вам понравится этот пост, и я надеюсь, что вы узнаете много нового!

Вас также может заинтересовать мой пост о том, что значит «посолить по вкусу», так как соль играет довольно большую роль в приготовлении пищи и выпечке (или должна).

Этот пост является частью моей серии «Основная пятница», в которой я отвечаю на вопросы о кулинарии и выпечке и обсуждаю методы. Для удобства поиска вы можете найти все мои посты о фундаментальной пятнице в одном месте. Спасибо за то, что вы здесь!

Вопрос

Я уже давно думаю об этом посте. Спасибо другу, соседке и читательнице Роберте за вопрос:

«Откуда вы знаете, какие вкусы будут сочетаться?»

Я перефразирую, но суть примерно в этом.Я бы даже расширил это, чтобы спросить , почему одни вкусы так хорошо сочетаются друг с другом, а другие нет?

Я попытаюсь ответить на эти огромные вопросы в этом очень длинном посте.

Вот что мы будем изучать:

• взаимосвязь между вкусом и ароматом
• как я сочетаю вкусы без использования какой-либо внешней помощи, такой как веб-сайты или книги. Как я научился сочетать вкусы
• наука о сочетании вкусов, просмотр сайта, который утверждает, что может сочетать вкусы на основе химического анализа пищевых продуктов
• обзор моей любимой книги по сочетанию вкусов, Библия вкусов , с обсуждением этой книги и того, как ее использовать, чтобы придать дополнительную глубину и измерение вашим кулинарным экспериментам и выпечке.

Попутно я выделю некоторые дополнительные рекомендации для тех из вас, кто очень интересуется темой сочетания вкусов.

Теперь, когда вы знаете план игры, давайте начнем. ¹

Разница между вкусом и ароматом

Учитель естествознания когда-нибудь заставлял вас выполнять упражнение, в котором вы зажимаете нос и кусаете одновременно яблоко и картошку?

Идея состоит в том, что вы не должны различать их, когда вам завязывают глаза и зажимают нос.

Точнее говоря, вы все еще можете ощущать разницу во вкусе, но вы не можете ощутить аромат любой еды с закрытым носом , поэтому вы не можете ощутить полный вкус еды.

Проще говоря, вкус = вкус + аромат (плюс то, как мозг обрабатывает эти стимулы, чтобы придумать, «как что-то на вкус». Одно это может помочь объяснить все разнообразные предпочтения в еде: Тоня ненавидит брокколи. Рассел терпеть не может морковь, и Т. Д.)

Рекомендуемое чтение

Я нашел действительно отличную статью на CulinaryLore (отличный сайт), в которой доступным образом рассказывается о вкусе, аромате и вкусе, но в то же время делится многими научными знаниями. Для более подробного обсуждения вкуса и аромата прочитайте статью «Яблоки и картофель на вкус одинаковы, даже если у вас заложен нос: увлекательный факт?»

Эксперимент, который можно провести дома

Интересно, что, хотя я знаю, что обоняние помогает информировать наше чувство вкуса, я никогда не задумывался о четкой разнице между вкусом и ароматом, пока не поехал в Ричмонд, чтобы совершить поездку по фабрике Sabra.

В это время шеф-повар Sabra, МэриДоун Райт, устроила нам дегустацию хумуса.

Она посоветовала нам сначала зажать нос, покатать хумус на языке, чтобы определить все вкусы (сладкий, кислый, соленый, горький и умами), а затем отпустить нос и ощутить полный вкус ароматы (состоящие из мельчайших молекул, переносимых по воздуху) поднимались по нашим носовым проходам и поражали наши сенсорные рецепторы в нашей обонятельной системе.

Когда наши носы были зажаты, мы все еще ощущали вкус хумуса и, вероятно, даже могли идентифицировать его как хумус, но была заметная разница, когда мы отпускали носы.

Вкус был усилен ароматами, и мы смогли ощутить весь аромат хумуса.

То же самое можно сделать дома. С хумусом, арахисовым маслом или почти любой едой, которая есть в вашем холодильнике или кладовой.

1. Зажмите нос, откусите, жуйте и жуйте, познавая вкус, ощущая его на языке
2. Отпустите нос, и вы увидите разницу, когда ваш нос войдет в действие

Важность аромата в восприятии вкуса

Кто не заходил в дом, где пекут хлеб, не вдохнул глубоко и не испытал чувство счастливой удовлетворенности и того, что с миром все в порядке?

Или вдыхали пьянящий аромат супа, кипящего на плите, и думали о своей тете, которая всегда готовила лучший суп?

А может быть, уловили запах того или иного одеколона и тут же перенеслись в дом дедушки, даже несмотря на то, что он уже давно умер?

Наше обоняние l, в большей степени, чем любое другое наше чувство, обладает сверхъестественной способностью переносить нас во времени и месте .

Определенный аромат может вызвать яркие воспоминания о конкретных событиях. Обоняние полностью окутано воспоминаниями, эмоциями и ассоциациями. Это не просто поэтическая речь.

Проще говоря, мозг обрабатывает запахи в обонятельной луковице, которая тесно связана с областями мозга, обрабатывающими/хранящими эмоции (миндалевидное тело) и воспоминания (гиппокамп) . (Почему запахи могут вызывать сильные воспоминания, Mercola.com, 6 августа 2015 г.)

Другие факторы, влияющие на наше восприятие вкуса

Чтобы еще больше усложнить вопросы вкуса и аромата, наше восприятие также зависит от других сенсорных факторов:

• внешний вид пищи
• ощущение во рту
• температура
• текстура

Все эти факторы играют роль в нашем восприятии вкуса.

Пять вкусов, бесконечные ароматы

Долгое время считалось, что люди различают разные вкусы: сладкий, кислый, соленый и горький.

Теперь умами ²  присоединился к остальным четырем, в общей сложности пять вкусов.

Существует не так уж много способов сочетать пять вкусов, даже учитывая, что вы можете рассматривать только два или три вкуса одновременно.

С другой стороны, хотя никто не смог научно доказать, сколько именно запахов может обнаружить человеческий нос, преобладающая мудрость утверждает, что ответ исчисляется тысячами. ³

Имеет ли это значение, когда дело доходит до сочетания вкусов?

Что мы знаем на данный момент? Вкус = Вкус + Аромат.

Да, это важно. Вы должны учитывать не только вкус: сладкий, кислый, соленый, горький и умами   , но и то, как ароматы передают вкус.

Вот почему повара постоянно нюхают еду, добавляя ингредиенты .

Я уверен, вы видели, как люди махали руками над дымящейся кастрюлей с чем-то вкусным, бурлящим на плите, как бы приглашая ароматы внутрь.

Кстати, соблазнительные ароматы еще и слюнные железы стимулируют, а сухим языком ничего не пробуешь.

«Аппетитный аромат» — это как раз то, что нужно. Это заставляет мозг активировать выработку слюны, чтобы пища растворялась во рту, и вы могли попробовать ее на вкус. Нет слюны, нет растворения. Не растворяется, не дегустируется.

Назад к вкусовым сочетаниям: при создании гармоничных вкусовых сочетаний необходимо учитывать не только сбалансированность вкусов (например, что-то сладкое с чем-то соленым), но и следить за тем, чтобы ароматы разных вкусов, например, соуса маринара и тертого пекорино романо, например – хорошо смешать.

Сочетание приятно контрастирующих текстур и температур также играет свою роль.

Хотя успешное сочетание вкусов звучит как непростая задача, далее я расскажу вам, как вы можете начать оттачивать свои навыки сочетания вкусов без необходимости в оборудовании.

Как я научился сочетать вкусы

Частично научиться сочетать вкусы можно только в процессе жизни и еды.

Некоторые продукты сочетаются друг с другом и становятся культовыми:

Мы узнаем, что сыр с плесенью отлично сочетается со стейком, что маслянистый голландский соус великолепен со спаржей или яйцами-пашот и канадским беконом, что острый соус помадки с ванильным мороженым — это очень хорошо.

Почему некоторые вкусы так хорошо сочетаются друг с другом

• Первый шаг — действительно обратить внимание на то, почему эти культовые сочетания вкусов так хорошо сочетаются друг с другом. Дымный/сладкий/острый
• нейтральный хлебный/острый
• сливочный сыр
• соленый, ореховый/сладкий
• фруктовый/сливочный и так далее.

Также нужно учитывать текстуру.

A BLT — это симфония текстур с хрустящей корочкой бекона, мягким хлебом , сочной шипучей помидором и холодным хрустящим хрустом салата.

В то время как о мягком на мягком на мягком есть что сказать, текстурный контраст может обыграть и без того восхитительное сочетание.

Может быть, поэтому я предпочитаю хрустящее арахисовое масло гладкому.

Обучение через еду

Мы также учимся, когда собираемся поесть и как бы усваиваем вкусовые характеристики в наших любимых итальянских, греческих или индийских ресторанах.

Говоря в общих чертах, помидоры и базилик вместе кричат ​​об Италии, а помидоры и кинза говорят о Мексике.

Орегано и лимон вызывают ассоциации с Грецией, а орегано и сумах — с Ближним Востоком.

Тмин и какао переносят нас в Мексику, а тмин и кориандр переносят нас в Индию.

Из моего опыта питания вне дома я узнал, среди прочего:

• манго и йогурт идеально сочетаются друг с другом в ласси из манго
• что капля хорошего бальзамического уксуса всегда приветствуется с помидорами или клубникой
• что сыр с плесенью и масло волшебным образом сочетаются со стейком.

Обратите внимание на классические пары в культурах, отличных от вашей собственной

Если вам посчастливилось вырасти в семье, которая прославляет свое культурное наследие едой, вы изучите основные составляющие кухни своего народа, не посещая рестораны.

Я вырос в семье, где Приправленная соль Лоури была самой экзотической смесью специй, которая у нас была, но родители моего отца (и тётя Эв) приехали из Англии, и мне довелось испытать на Пасху одно из британских правил сочетания:

Желе из баранины с мятой или мятный соус.

Это может показаться странным, но баранина может быть довольно жирной и иметь тяжелый вкус.

Мята делает его легче, дает ощущение прохлады и как бы… разбавляет… жирность почти так же, как желе может уменьшить жирность арахисового масла. Подумай об этом. Арахисовое масло прилипает к нёбу, но не так много арахисового масла и желе, верно?

Узнайте, какие вкусы сочетаются друг с другом в торговом центре или продуктовом магазине

Даже в торговом центре вы можете узнать, что масло и корица прекрасно сочетаются с глазурью из сливочного сыра, что масло и попкорн — отличные друзья, что маринованные огурчики — это то, что нужно, чтобы похрустеть вместе с мягким и расплавленным жареным сэндвичем с сыром.

Как насчет продуктового магазина?

Сколько разных способов сочетания апельсина и крема вы видели вместе?

• Creamsicles
• dreamicles
• Orange Julius
• Orange & Cream Life Savers
• жевательные карамельные апельсиновые конфеты
• апельсиновая панакота.

Как насчет помидоров и сыра?

• Греческий салат
• Pizza
• Pizza
• помидорный суп и сыр на гриле
• SALAD CAPRESE
• BLTC SALAD
• MANICOTTI
• Mozzarella Sticks
• etc

с со временем вы учитесь, или кто-то учит вас, лимон играет хорошо с большинством фрукты, как и корица.

Пройдитесь по отделу со сладостями достаточное количество раз, и вы поймете, что шоколад и арахисовое масло — идеальное сочетание, а также шоколад и карамель, арахис и карамель, зефир и шоколад, кокос и шоколад, апельсин и шоколад.

Начните обращать внимание на то, какие вкусы вам нравятся, и посмотрите, сможете ли вы понять, почему.

И даже если вы не можете понять почему, запомните комбинации. Если они работают на вас, они теперь являются частью вашего Арсенала вкусовых сочетаний.Или ящик для инструментов. Как хотите, так и называйте.

СУЩЕСТВУЮТ ЛИ ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЯ ВКУСОВ?

Опять же, большая часть того, что я здесь скажу, основана на моем опыте. Я буду ссылаться на любые источники, с которыми консультируюсь.

Я думаю, что существуют универсальные правила сочетания вкусов в еде. Даже если вкусовые характеристики разных кухонь сильно различаются, я думаю, что существуют некоторые объединяющие принципы.

СОЕДИНЕНИЕ ПО БАЛАНСИРОВКЕ ВКУСОВ

Мы уже говорили о разных вкусах: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

Есть некоторые кухни, философия которых состоит в том, чтобы добавить немного каждого основного вкуса к каждому блюду.

В каждом укусе вы получите сладкое, кислое, соленое, кислое, горькое и умами. Если это не имеет особого смысла, учтите, что, говоря очень простыми словами, сладкое = сахар, кислое = кислота, соль = ну… соль, горькое = основания/алкалоиды, умами = глутамат/пикант/мясистость. ²  

Теперь подумайте о кисло-горячем супе. Это немного сладкое из луковиц лилий, немного кислое из уксуса, немного соленое из соевого соуса, и горькое и умами из грибов .

Когда вы сочетаете продукты на основе баланса вкусов, вам не нужно заходить так далеко, чтобы получить отличное сочетание.

Вот несколько сбалансированных вкусовых сочетаний и несколько примеров:

• Сладкий и горький: Апельсин и шоколад, корица и кофе, сливки и кофе, капуста и лук.
• Кисло-сладкий: Мед и лимон, сметана с сахаром, вишня со сливками, пирог на пахте.
• Умами и сладости: Вяленая говядина терияки, ребрышки на гриле со зверобоем St.Соус в стиле Людовика, кисло-сладкая свинина, маленькие смоки в виноградном желе и горчице, которые подают на праздничных вечеринках.
• Соленое и сладкое: Кукуруза, засахаренный бекон (добавьте сюда еще и умами), мороженое с соусом из соленой карамели, крендельки или картофельные чипсы в молочном шоколаде, финики в беконе (то же самое, умами).

Баланс вкусов может помочь объяснить, почему почти все любят бекон.

Умами-мясной, соленый и сладкий одновременно.

Еще одним продуктом, которым наслаждаются почти все, является карамель. И поговорим о балансе. На самом деле приготовление карамели — это баланс. Баланс сахара с горечью, вызванный карамелизацией.

Добавьте немного соли (или много для «соленой карамели») и масла вместе со сливками, и вы в деле. Идеальный баланс сладкого-соленого-горького. Используйте кисломолочное масло (в европейском стиле), и вы также можете добавить в эту смесь немного кислинки. Добавление идеальной карамели может помочь сбалансировать вкус многих продуктов, в основном сладких, но также и соленых.

Еще одна причина использовать соль

Прежде чем я продолжу, вот еще одна причина использовать соль. Бьюсь об заклад, вы можете догадаться.

Всего небольшое количество соли, добавленное к сладкому ингредиенту, помогает сбалансировать вкус.

• Добавить соль к горькому: баланс.
• Добавить соль в сладкое: баланс.
• Посолить мясо: баланс.
• Добавить соль в кислое: баланс.

Соль есть во всем. Или, по крайней мере, я думаю, что это должно быть во всем. Не до излишеств.Иногда достаточно всего нескольких зерен.

И не забудьте немного кислоты

То же самое можно сказать и о небольшом количестве кислоты, хотя я не думаю, что кислота настолько универсальна, как соль.

Выжатый лимонный сок оживит куриный суп, а выжатый лайм осветлит гуакамоле.

Когда я добавляю примерно столько соли, сколько, по моему мнению, нужно для томатного соуса, я могу взять его с собой до дома с порцией лимонного сока или уксуса.

СОПРЯЖЕНИЕ ПО «ВЕСУ»

Я не имею в виду фунт того и фунт того.

Под весом я подразумеваю воспринимаемую тяжесть или легкость «ощущения» пищи.

Это  , вероятно,  определенно более субъективный метод сопряжения, но он все еще действителен.

Легкие или деликатные ароматы могут перебиваться сильными или тяжелыми ароматами.

Это не значит, что вы не можете использовать легкий аромат с тяжелым. Вы просто хотите убедиться, что вкусы сбалансированы.

Хорошим примером могут служить груши с голубым сыром.Пары легкие и сочные, а сыр с плесенью тяжелый, крепкий и острый, и они прекрасно уравновешивают друг друга. Суть в соотношении одного к другому.

Вы бы не хотели огромный кусок сыра с плесенью с ложкой грушевого масла сверху. Сыр полностью пересилит грушу.

Но в салате несколько разумных кусочков сыра с плесенью могут помочь подчеркнуть нежный вкус груш.

При весовом сочетании можно дополнить (тяжелое с тяжелым или легкое с легким), например стейк и сыр с плесенью или нежная белая рыба в легком лимонном соусе соответственно.

Можно пойти и по контрастному маршруту : наши друзья груша и сыр с плесенью (легкий и тяжелый), темный шоколад и апельсин (тяжелый и легкий) или тот же стейк, но с беарнезом вместо сыра с плесенью (беранез облегчается добавлением эстрагона с ярким весенним ароматом).

СОПРЯЖЕНИЕ ПО ТЕМПЕРАТУРЕ (РЕАЛЬНОМУ ИЛИ ВОСПРИЯТИЮ) И Ощущению во рту

При буквальном сочетании по температуре вы сопоставляете горячую или теплую пищу с холодной или комнатной температуры.

• Горячая помадка на ванильном мороженом
• Холодный салат и помидоры на горячем сочном чизбургере
• Холодный лимонный курд на теплом имбирном прянике общее впечатление от еды.

  Кроме того, когда продукты нагреваются, их вкус становится более напористым, потому что холод имеет тенденцию приглушать вкус. Холодная пища выделяет меньше одорантов или вкусовых соединений, поэтому ваш нос меньше пахнет.

  Это одна из причин, почему сыр имеет более сложный вкус, когда он приближается к комнатной температуре, чем если бы он был прямо из холодильника.

  Вот почему вы делаете основу для мороженого немного слаще, чем вам кажется. Сладость притупляется, когда смесь замораживается.

  Воспринимаемая температура

  Говоря о температуре, есть определенные продукты, которые имитируют изменения температуры.

  Охлаждение: мята, эвкалипт и ментол.

  Горячее: перец чили и имбирь.

  Несмотря на то, что эти продукты не холодные и не горячие по температуре, они активируют одни и те же рецепторы, которые получают сигналы холода и тепла.

  Добавьте одну или другую из этих воспринимаемых температур, чтобы еще больше улучшить вкусовые сочетания с едой. Например, в шоколаде часто приветствуется немного перца чили.

  А помните мятное желе/барашек из моего детства? Это то же самое. Мята предлагает охлаждающий контраст жирному мясу.

  Другой пример? Имбирный эль. Gingerale горячий — кажется и сладкий. И игристый.

  Как насчет добавления мяты в чай ​​со льдом? Добавление воспринимаемого холода к реальному холоду может равняться суперхолоду, поэтому чай с мятой так освежает в жаркий день.

  Рекомендуемое чтение

  Если вам интересно, как сочетание температур может улучшить блюдо, ознакомьтесь с моим обзором горячих и холодных десертов, где вы найдете примеры и идеи.

  Эта очень короткая статья, в которой обсуждается роль, которую терпкость и жирность играют в балансировании вкусов, также интересна для чтения.(ПРИМЕЧАНИЕ: эта статья взята из New York Times и защищена платным доступом)

  СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ: НАУКА…?

  В то время как многие сочетания вкусов интуитивно понятны (ну и дела, немного острого соуса помадки было бы потрясающе на этом пломбире с мороженым), многие сочетания вкусов могут показаться неожиданными, но каким-то образом они просто работают.

  Это потому, что они имеют общие летучие молекулы. Молекулярно, когда продукты имеют много одинаковых соединений, они часто имеют очень приятный вкус вместе.

  Это (я сильно упрощаю) наука, стоящая за бельгийской компанией FoodPairing.Короче говоря, Foodpairing помогает вам сочетать продукты на основе сходства вкуса и аромата, а затем предлагает сочетания на основе сгенерированного алгоритма.

  Более подробное объяснение того, как работает Foodpairing, см. в их статье The Science Behind Foodpairing на их сайте.

  Теория сочетания продуктов питания запуталась с разработкой сети вкусов ³ группой из Кембриджского университета, которая проанализировала множество рецептов кухонь Северной Америки, Западной Европы, Восточной Азии и Латинской Америки.

  Эта сеть показывает, что в североамериканской кухне гораздо больше общих соединений по сравнению с восточноазиатской кухней.

  Группа пришла к выводу, что теория сочетания продуктов питания не обязательно распространяется на все культуры. ( Вкусовые сочетания: наука о вкусах )

  Если вы хотите поэкспериментировать с интерактивной версией сети вкусов, я вам повелеваю: посетите The Flavor Connection.

  Различия вкусовых сочетаний в разных культурах

  Индийская кухня, одна из моих самых любимых кухонь, кажется, является кухней с наименьшим количеством перекрывающихся вкусовых соединений.

  Сообщения об этом начали появляться в начале марта этого года, и большинство заголовков были вариациями на тему «Почему индийская еда такая вкусная».

  Вот «Ученые выяснили, что делает вкус индийской еды таким вкусным» из The Washington Post, 3 марта 2015 г. (В этой статье также есть ссылка на интерактивную диаграмму, ссылка на которую приведена выше).

  Я вырос в США с явно американским вкусом, но когда я впервые попробовал индийскую еду, я влюбился в нее.

  Итак, , несмотря на то, что я культурно запрограммирован на то, чтобы наслаждаться сочетаниями продуктов, которые имеют много одинаковых вкусовых соединений, я также думаю, что еда, которая не имеет много общего во вкусовых соединениях, фантастична.

  Могу поспорить, что многие из вас такие же.

  Итак, могут ли быть правдой обе теории — продукты, которые имеют общие вкусовые соединения, сочетаются друг с другом, и , продукты, которые не имеют общих вкусовых соединений, — могут быть верными?

  Я думаю, что они могут с оговоркой.

  Индийская кухня использует смесь специй, которые не только имеют прекрасный вкус, но и могут привести к гармонии блюдо, приготовленное из отдельных ингредиентов, вкусовые соединения которых практически не пересекаются.

  Возможно, правило должно состоять в том, что продуктов, которые имеют много одинаковых вкусовых соединений, хорошо сочетаются друг с другом, но разумное использование специй также может «заставить» ингредиенты без общих вкусовых элементов хорошо сочетаться друг с другом.

  Томас Келлер взвешивается

  Томас Келлер, возможно, один из самых влиятельных шеф-поваров Америки, еще в 2013 году написал замечательную статью о сочетании вкусов для журнала Esquire.

  Что мне нравится в этой конкретной статье, так это то, что он упрощает сочетание вкусов, делая концепцию доступной и легкой для понимания.

  Предоставьте это парню с невероятно изысканным вкусом, чтобы вернуть его к основам.

  Сочетание вкусов — это изучение того, что сочетается с чем, и это может быть очень личным упражнением, основанным как на вашем опыте, так и на вашем опыте.

  Статья короткая (3 абзаца) и заканчивается шестью почти всеми любимыми сочетаниями, которые должны вдохновить вас на творчество.

  КАК ЛУЧШЕ СОЧЕТАТЬ ВКУСЫ?

  Я думаю, что лучший способ сочетать ароматы или научиться сочетать ароматы — это частично руководствоваться своей интуицией, а частично — наукой или опытом других.

  Наш собственный опыт заводит нас так далеко, особенно если мы не путешествовали много и не посещали массу «этнических» ресторанов, где мы живем.

  Как расширить горизонты вкусовых сочетаний, не летая в разные уголки мира?

  Существует множество онлайн-ресурсов для обучения сочетанию вкусов.

  Интернет-ресурсы

  Если вы хотите пойти строго научным путем, вы можете создать бесплатную учетную запись Foodpairing, которая дает вам доступ к ограниченному (но все же значительному) количеству продуктов и напитков для целей сочетания.

  Там есть много вещей, с которых можно начать, но имейте в виду, что они вежливо предложат вам перейти на платную учетную запись, чтобы получить доступ к большему количеству ингредиентов.

  Чтобы получить общее представление о том, какие травы хорошо сочетаются с какими продуктами, используйте эту таблицу Сочетание и сочетание свежевыращенных трав в домашних условиях (конечно, правила остаются в силе, если вы покупаете эти свежие травы, а не выращиваете их).

  Для сочетаний специй и продуктов Spice Advice также составила таблицу** сочетаний довольно многих общедоступных специй: Советы по использованию специй.

  МОЯ ЛУЧШАЯ РЕКОМЕНДАЦИЯ КНИГИ: БИБЛИЯ ВКУСА

  Одним из самых полезных руководств по сочетанию вкусов, которые я знаю, является  The Flavor Bible  (2008) Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург.

  Теперь есть сопутствующая книга под названием The Vegetarian Flavor Bible (2014) Карен Пейдж с фотографиями Эндрю Дорненбурга.

  Эти книги не кулинарные. Есть несколько рецептов, разбросанных повсюду, но в целом «Библия вкуса» дает нам немного отличной информации о «языке еды» в отношении вкуса и «общения на языке еды».

  Библия вегетарианского вкуса содержит короткие главы «Вегетарианство на протяжении веков» и «Создание новой, сострадательной кухни».

  Большая часть обеих книг (более 300 страниц в «Библии ароматов» ) отдана под «Таблицы», в которых подробно рассматривается «сватовство вкусов».

  Идея здесь в том, что вы можете найти то, что вдохновляет вас начать готовить, будь то основной сезонный ингредиент, специя, кухня, метод приготовления или просто желание немного расправить свои кулинарные крылья, и начать с этого.

  Для начала вы можете поискать слово «осень» или поискать «болгарский перец» или «черный перец» и найти сочетания трав и специй с предпочтительными способами приготовления или даже сочетаниями, которых следует избегать.

  Это уму непостижимо, но Пейдж и Дорненбург в значительной степени:

  • объездил всю Северную Америку, взял интервью у десятков замечательных шеф-поваров и поваров
  • просмотрел миллион рецептов в Интернете
  • просмотрел бог знает сколько меню, чтобы

  составить головокружительный алфавитный список почти всех ингредиентов и кухонь, которые только можно вообразить, а также все сочетания от проверенных и почти универсальных  (клубника и бальзамический, персик и мускатный орех, говядина и сыр с плесенью и т. д.) до интригующих сочетаний, о которых они, возможно, слышали только раз или два, но исключение которых было бы огромным упущением .

  Я могу на 100% ручаться за полезность и всесторонний охват The Flavor Bible .

  Вы можете начать с того, что в значительной степени полагаетесь на нее, а затем, когда вы освоитесь и освоитесь с сочетанием вкусов, вы можете обратиться к книге только для того, чтобы найти неожиданный элемент, чтобы вдохнуть новую жизнь в старый стандарт.

  Это именно то, что я сделал, когда разрабатывал свои рецепты варенья из инжира с ванилью и черным перцем и пикантного виноградного хлеба.

  Независимо от того, как вы используете эти книги, я могу почти гарантировать, что независимо от того, являетесь ли вы начинающим поваром с очень элементарными знаниями о сочетании или опытным гурманом с хорошо развитым вкусом, вы сможете добиться большего баланса, сложность и изысканность в приготовлении пищи и выпечке.

  ЛЮДЯМ, КОМУ НЕ ПОНРАВИТСЯ БИБЛИЯ ВКУСА

  Как бы мне ни нравилась эта книга (и, возможно, мне тоже понравился бы сопроводительный том), не все книги предназначены для всех людей.Читайте дальше, чтобы узнать, подойдет ли вам набор The Flavor Bible .

  • Если вы ищете кулинарную книгу , продолжайте искать. Ни одна из этих книг не собирается глубоко вникать в процесс приготовления пищи или в приготовление блюд.
  • Если вы еще не разбираетесь в основах кулинарии, эти книги вам не помогут. Чтобы дать вам пример, это вся информация, предоставленная для «Капуста-в целом» перед списком возможных сочетаний: Сезон : осень-зима Ботанические родственники : брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, листовая капуста, листовая капуста, кольраби Функция : охлаждение Вес : средний Объем : средний Техника : варка, тушение, сырое, пассерование, приготовление на пару, обжаривание — Библия вкусов , стр. 89 Для тех, кто уже является поваром или опытный повар, эта информация — все, что им нужно.Другим может потребоваться больше рекомендаций.
  • Если вам нужно объяснение того, почему повара выбрали каждое конкретное сочетание вкусов, вы будете очень разочарованы. В книгах разбросано несколько врезок и примечаний, которые немного развивают определенные пары, но это исключение, а не правило. Если вы хотите узнать «почему» эти сочетания, подготовьтесь к поиску в Google «Почему X и Y хорошо сочетаются друг с другом?» Или что-то вдоль этих линий.
  • Если вы хотите попробовать азиатские и индийские вкусовые сочетания, продолжайте.Хотя в «Библии вкусов» есть несколько «несевероамериканских» сочетаний (и я предполагаю, что вегетарианская версия также), эти списки были составлены путем опроса североамериканских поваров, и помните, что правила сочетания вкусов в Северной Америке отличаются от правил. в других частях мира.

  Заключение

  В заключение, у всех нас есть возможность сочетать вкусы.

  Любой, кто интуитивно намазал арахисовым маслом ломтик яблока или раскрошил немного сыра фета, чтобы подавать его с арбузом (или посыпал солью арбуз), или думал, что бутерброд Монте-Кристо — это вещь совершенной красоты, уже знает, как сочетать вкусы.

  Никто не рождается со знанием того, как сочетать All The Flavors, и это не гонка.

  Используйте свой собственный опыт, как дома, так и вне дома, и будьте внимательны.

  Чтобы еще больше расширить свой кругозор, существует множество доступных ресурсов, как онлайн (бесплатных и платных), так и подробных книг.

  Продолжай учиться. Продолжайте есть. Продолжайте готовить.

  Ваш словарный запас вкусовых сочетаний расширится, обещаю.

  Если у вас есть вопросы по этому посту или рецепту, не стесняйтесь обращаться к нам.Вы можете оставить комментарий к посту, и я свяжусь с вами в течение 24 часов.

  Если ваш вопрос более срочный, напишите мне по электронной почте, и я отвечу в течение 4 часов, если только я не сплю.

  Электронная почта Дженни

  Каталожные номера

  ¹ Кажется, среди неспециалистов до сих пор возникают некоторые вопросы по поводу умами, но научно задокументировано, что это вкус глутамата натрия и других глутаматов
  ² The Smell Report, SIRC, дата неизвестна
  Человеческий нос на самом деле обнаруживается?, Gizmodo, 07/07/2015
  ³ Ссылка на оригинальную статью сети о еде, Flavor Network and the Principles of Food Pairing из журнала Nature.

  Если вы приготовили этот рецепт и/или получили удовольствие или узнали что-то новое, прочитав этот пост, я был бы признателен, если бы вы им поделились!

  У меня есть удобные кнопки «Поделиться», которые плавают слева на рабочем столе и на мобильных устройствах и приглашают вас поделиться на Pinterest, Facebook, Twitter или Yummly.

  Если вы сделаете рецепт, пожалуйста, рассмотрите его рейтинг и обзор. Сделать это можно через карточку рецепта в посте.

  Отзывы действительно помогают продать рецепт, а отрицательные отзывы помогают мне лучше понять, что люди действительно хотят объяснить, поэтому любые оценки и отзывы полезны!

  Также не стесняйтесь отметить меня в Instagram на @onlinepastrychef с #pcorecipe , чтобы я мог найти ваше творение. Спасибо!

  Хотите, чтобы новые и обновленные рецепты появлялись в вашем почтовом ящике? Сделайте это, нажав здесь, чтобы подписаться на мою рассылку!

  Как сочетать вкусы вместе

  Шеф-повар Джеймс Бришионе, автор книги «Матрица вкуса», раскрывает тайну вкуса

  Брук Сием/3 апреля 2018 г., 11:00 по восточному стандартному времени

  Все знают, что шоколад и арахисовое масло — это сочетание, созданное на кулинарном раю.А как же шоколад и говядина? Или шоколад и грибы?

  Большинство из нас используют кулинарные традиции, чтобы решить, какие продукты должны сочетаться друг с другом, но шеф-повар Джеймс Бришионе, директор по кулинарному развитию Института кулинарного образования и автор «Матрицы вкусов», хочет понять, почему вкусы сочетаются в первую очередь. «Химические соединения в пище, называемые ароматическими соединениями, создают ароматы, которые воспринимаются обонянием как вкус и передаются нашему мозгу», — говорит он.«Когда вы откусываете и жуете, высвобождается больше соединений и усиливается восприятие вкуса». Поскольку ароматические соединения какао аналогичны стейку и белым грибам, они представляют собой естественную пару.

  К счастью, вам не нужно быть профессиональным поваром или химиком, чтобы открывать для себя неожиданные сочетания вкусов. Вот несколько советов от Briscione о том, как раздвинуть границы вкуса на собственной кухне.

  Вкус против аромата

  Во-первых, обратите внимание, что вкус и аромат — две разные вещи.«Вкус — это ощущение, сообщаемое нашим языком: сладкое, кислое, соленое, горькое, умами и жир. Вкус исходит от запаха». Брисционе добавляет: «Чем больше ароматических соединений имеют два продукта, тем лучше они на вкус в сочетании друг с другом».

  Практика сдержанности  

  Чтобы добиться великолепного вкуса, повара должны вкладывать в каждый кусочек максимум аромата, не перегружая язык. «Лучшие закуски простые, и большее количество ингредиентов не делает блюдо лучше.» Брисционе рекомендует «не ограничиваться дегустационной ложкой. Крошечная ложка чего-то может быть вкусной, но целая тарелка вызовет усталость во рту.»

  Шаг за шагом

  Вместо того, чтобы концептуализировать блюдо из множества разных ингредиентов, начните с одного ингредиента, например, моркови. «Вкус моркови землистый, с цитрусовыми и пряными нотками.Что касается вкуса, я получаю небольшую сладость и хруст для текстуры». Затем Брисционе строит характеристики ингредиента. «Я думаю о том, как приправить морковь, чтобы усилить ее вкус — немного кофе (земляного), семена кориандра. (цитрусовые) и тмин (пряность). Затем быстро обжарьте, чтобы усилить сладость». Наконец, он дополняет ингредиент другими элементами, которые улучшают блюдо. «Жевательная и сливочная текстура — отличные текстуры, которые можно добавить к хрустящей корочке. Зерновые придают мне жевательную землистость, дополняющую вкус моркови, а йогурт придает сливочный и кислый вкус, противостоящий сладости.» 

  Переделайте свою кладовую

  Возможно, вы не готовы к филе-миньону с корочкой из какао, но небольшое количество какао в тушеной говядине может усилить вкус в таком вкусном способ. Бришионе — большой поклонник использования кофе, а также какао и грибного порошка для приправы к пикантным блюдам. «Всего лишь посыпав, они добавляют глубину и сложность, на которые ушли бы часы при традиционной кулинарии.»

  Брук Сием — писательница и профессиональный повар, в настоящее время странствующая по всему миру. Подпишитесь на нее в Instagram на @brookesiem.

  10 комбинаций вкусов, которые вы должны попробовать в своей кулинарии

  Арахисовое масло и желе.Помидоры и чеснок. Масло и уксус. Мы все можем назвать продукты, которые сочетаются друг с другом. Мы узнаем о сочетаниях продуктов на протяжении всей нашей жизни, когда нам дают сочетания продуктов во время еды. Горох всегда идет с морковью. Мясной рулет всегда с пюре и подливкой. Важной частью кулинарии является сочетание вкусов, которые дополняют друг друга. Пищевые продукты имеют вкусовые профили, которые подобны системам классификации вкусов. Аромат и вкус на самом деле являются научными процессами. Продукты содержат вкусовые соединения и ароматизаторы, поэтому продукты со схожими вкусовыми соединениями, такие как ваниль и базилик, хорошо сочетаются друг с другом.

  Вкус — это другое. Вкус связан с нашими ощущениями и текстурой различных молекул на нашем вкусе. На данный момент у нас есть 6 вкусов, которые были идентифицированы и локализованы в наших нёбах: соленый, сладкий, кислый, жирный, горечь и умами. Вкусовое сочетание — это баланс этих вкусов. Хотя мы знаем, что сладкое, влажное желе уравновешивает липкое арахисовое масло, а прохладная жирная сметана помогает сбалансировать острую, пикантную тарелку начос, есть некоторые сочетания вкусов, о которых мы, возможно, никогда не думали. Есть некоторые продукты, которые, как нам кажется, никогда не сочетаются друг с другом, и почему-то они вкусные. Пришло время поэкспериментировать с новыми и разнообразными сочетаниями продуктов. Вот несколько вкусовых сочетаний, которые вы можете знать или не знать, но обязательно должны попробовать.

  1. Олива и апельсин

   

  Возможно, вы знаете, что оливки хорошо сочетаются с помидорами, лимоном, артишоками и луком, но знаете ли вы, что оливки также сочетаются с апельсинами? Сочетание оливок и апельсинов часто можно увидеть в блюдах итальянской, испанской и средиземноморской кухни.Мой Апельсиновый салат с фенхелем — это красивое блюдо из 3 нарезанных стеблей сельдерея, 2 нарезанных луковиц фенхеля, 1 апельсина, разрезанного на дольки, черных оливок без косточек и поджаренных грецких орехов, украшенных листьями фенхеля. Заправка представляет собой веганскую версию медово-горчичного соуса с добавлением агавы. Просто взбейте вместе 2 ст. дижонской горчицы, 2 ст. сока лимона или лайма, ½ измельченного зубчика чеснока, 1-2 ст. нектара агавы, 3 ст. оливкового масла первого отжима, соль и перец по вкусу. Для острого варианта добавьте ½ очищенного от семян и измельченного перца халапеньо.

  Попробуйте оливки со всеми их дополнениями: этот марокканский тофу в лимонно-оливковом соусе со спагетти, карамелизированный веганский пирог с оливками, пиццей с артишоками и луком, а также эта пицца с темпе, финиками и оливками Marbella.

  2. Апельсин, соевый соус и соус барбекю

  Сладость апельсина прекрасно сочетается с соленым соевым соусом, наполненным умами. Апельсин также является восхитительным ароматом для добавления в острый соус для барбекю. Соедините эти две вкусовые пары вместе, и вы получите мой Orange Hoisin Cashew Tofu .Нарежьте 1 блок сверхтвердого тофу, который был спрессован и высушен, на маленькие кубики. Положите их в большую сумку для хранения вместе с 2 ст. порошка маранты, 1 ч. л. чесночный порошок, 1 ч. л. свежего молотого имбиря, 1 ч. л. кошерной соли и ½ ч. л. черный перец. Хорошо встряхните, чтобы убедиться, что тофу полностью покрыт. В большой сковороде разогрейте 2 ст. масла на средне-сильном огне. Готовьте тофу, пока он не подрумянится и не станет хрустящим, время от времени переворачивая, около 5–6 минут. Снимите тофу со сковороды и отложите в сторону. Нагрейте 2 ст. масла в сковороде.Добавьте 1 нарезанную кубиками луковицу и готовьте, пока она не станет мягкой, около 4 минут. Добавьте 2 нарезанных кубиками болгарских перца, 3 стакана соцветий брокколи, 4 зубчика измельченного чеснока и 1 дюйм тертого имбиря. Жарьте, помешивая, около 5 минут или пока овощи не станут мягкими, но все еще будут хрустеть. Тем временем в небольшой сковороде поджарьте ½ стакана сырых кешью на среднем огне, пока они не подрумянятся. Будьте осторожны, чтобы не дать им сгореть. В небольшой миске смешайте 1/3 стакана соуса хойсин, 1/3 апельсинового мармелада, 3 ст. соевый соус, 1 ст. Шрирача и ½ стакана овощного бульона. Вернуть тофу в сковороду и залить соусом. Добавьте орехи кешью, перемешайте и готовьте, пока соус не загустеет, около 2 минут. Подавайте с коричневым рисом.

  Другие блюда, в которых апельсин сочетается с соевым соусом и соусом для барбекю, включают веганские шашлыки с острова ананас и китайский апельсиновый тофу.

  3. Яблоко и лук

  Вы можете подумать, что яблоки и лук так же отличаются друг от друга, как… ну, яблоки и апельсины, но эти два вкуса хорошо сочетаются друг с другом.Сладкие яблоки уравновешивают острый лук, создавая пикантный вкус с оттенком сладости. Яблоки и лук объединяются, чтобы создать удивительную приправу, которая идеально подходит к тофу. Чтобы приготовить тофу с яблочно-луковой приправой: нарежьте блок прессованного и высушенного особо твердого тофу на 8 прямоугольных ломтиков. Приправить ½ стакана муки 1 ч. л. сушеного шалфея, 1 ч. л. молотый тмин и кошерная соль и перец по вкусу. Посыпьте тофу приправленной мукой и стряхните излишки. Нагрейте 2 ст. растительного масла в сковороде на среднем огне.Добавьте ломтики тофу (порциями) и готовьте, пока они не подрумянятся с обеих сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Переложите тофу в разогретую до 200 градусов духовку, чтобы он оставался теплым. Добавьте в сковороду 1 большую луковицу, нарезанную на кусочки среднего размера, и 2 сладких яблока, очищенных от сердцевины и нарезанных на кусочки среднего размера. Лук и яблоки будут выделять много воды, поэтому увеличьте огонь до сильного и готовьте, пока лук не увянет, а яблоки не станут золотисто-коричневыми. Это должно занять около 5 минут. Добавьте 3 ст.яблочный уксус на сковороду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока уксус не загустеет и не станет сиропообразным. Добавьте 1 ½ стакана овощного бульона и снова доведите до кипения. Варить, пока объем бульона не уменьшится наполовину. Снимите кастрюлю с огня, добавьте кошерную соль и перец по вкусу и взбейте 2 ст. веганского масла до получения однородной массы. Подавайте тофу, посыпав луком и яблоком. Добавьте свежую нарезанную петрушку для украшения.

  Другие рецепты, в которых сочетаются яблоки и лук, включают этот кугель с картофелем и луком с обжаренными яблоками и латкес из сладкого картофеля со сметаной чатни и топпингом с луком, яблоком и белой фасолью карри.

  4. Ягодный и бальзамический уксус

  Пикантный бальзамический уксус подчеркивает красивый цвет ягод и усиливает их сладкий вкус. Соедините их, размачивая клубнику или любые ягоды, которые вы любите, с бальзамическим уксусом. В большой миске смешайте 4 стакана нарезанной или разрезанной пополам клубники, 2 ст. сахара и 1 ст. бальзамический уксус. Перемешайте все вместе и дайте клубнике постоять при комнатной температуре, пока она не пустит сок, примерно на 30 минут. Вы хотите, чтобы они были более мягкими, но не мягкими.При подаче украсьте ягоды 10 тонко нарезанными листьями базилика. Ешьте как есть или подавайте ягоды в сладких блинчиках или с пирогом, мороженым или вафлями.

  Заправка для салата — еще один способ сочетать ягоды и бальзамик. Я делаю апельсиновый весенний салат из смеси зелени, нарезанного красного лука и дольки апельсина. Он заправляется моим бальзамическим ягодным винегретом : 2 ст. свежевыжатого апельсинового сока, 1/3 стакана ягод на ваш выбор, 2 ст. бальзамический уксус, 2 ст. нектара агавы, 1 небольшой измельченный лук-шалот, ½ ч. л.кошерной соли и ½ ч. л. черный перец. Смешайте все ингредиенты до однородности. Кроме того, попробуйте эту ягодную заправку мисо без масла и орехов.

  5. Карри и банан

  Карри часто содержат некоторые фрукты, например, манго. Сладость фруктов или даже сладких овощей, таких как тыква с орехами, уравновешивает остроту карри. Банан хорошо сочетается с карри, поэтому в следующий раз, когда вы будете готовить карри с тофу или овощами, попробуйте добавить немного банана.

  Для приготовления бананового карри : нагрейте 2 ст.кокосового масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте 1 большую луковицу, нарезанную кубиками, и готовьте, пока лук не станет мягким и прозрачным, около 5 минут. Добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и 1-дюймовый кусочек тертого имбиря. Посыпать 2 ст. порошка карри, 1 ст. коричневого сахара, 2 ст. молотого тмина, 2 ст. молотого кориандра, 1 ч. л. молотой куркумы, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ч. л. кошерная соль, ½ ч. л. молотой корицы и ¼ ч. л. черный перец. Готовьте и перемешивайте до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте 3 ст. пасты карри и 1 стакан кокосового молока.Добавьте 2 больших банана, нарезанных на кусочки. Все перемешать и довести соус до кипения. Варить 3-4 минуты, пока соус не загустеет. Снимите с огня и добавьте цедру и сок одного лайма. Добавьте в соус приготовленные кубики тофу или темпе. Добавьте еще ломтики банана и свежую нарезанную кинзу для украшения.

  6. Свекла и тмин

  Вкусовое сочетание, которое я люблю, это тмин и свекла. Теплый пикантный вкус тмина хорошо сочетается с землянистой сладостью свеклы. В следующий раз, когда будете жарить свеклу, попробуйте эту комбинацию, как в моем наборе «Жареная свекла с тмином»: вымойте свеклу и обрежьте концы. Смешайте свеклу с оливковым маслом, молотым тмином, щепоткой корицы и крупной солью. Заверните свеклу в фольгу и положите на противень. Запекайте свеклу при 375 градусах в течение часа или до тех пор, пока она не станет мягкой. Дайте им остыть, прежде чем развернуть свеклу и нарезать ее. Другие способы сочетания свеклы и тмина — это бургеры из жареной свеклы, пряный марокканский нут со свекольной лапшой и кетчуп со специями из тмина.

  7. Свекла и шоколад

  Свекла также хорошо сочетается с шоколадом. Поскольку свекла сладкая, она хорошо сочетается с десертами и придает блюду приземистость. Свекла не только добавляет сладости, но и придает цвет, поэтому она – натуральный пищевой краситель для приготовления розовых, красных и красных бархатных десертов. Ознакомьтесь с 3 простыми способами приготовления веганского мороженого и используйте свеклу, чтобы приготовить красивую партию свекольно-шоколадного мороженого. Попробуйте эти шоколадные свекольные кексы и эти свекольные кексы с шоколадной глазурью , и вы получите не только вкусный, но и полезный десерт.В этом Шоколадном торте из свеклы с розовой глазурью свекла используется как в торте, так и в глазури. Для удивительного десерта, который поразит ваших гостей, приготовьте этот сырой многослойный банановый торт-мороженое. Он имеет шоколадный слой, слой ванили, слой мяты и слой свеклы с моросящим кокосовым кленом сверху. Ням!

  8. Шоколад и чили

  Говоря о шоколаде, перец чили и шоколад — это союз, заключенный на небесах. Перец чили добавляет специи сладкому шоколаду, но шоколад и перец чили также имеют некоторые общие вкусы.Некоторые шоколадные конфеты имеют дымный характер и хорошо сочетаются с дымным перцем чили, таким как чипотле. Более яркие фруктовые перцы чили, такие как чили Фресно, могут осветлить темный шоколад. Чили и шоколад имеют богатый вкус, и вместе они образуют более сложный, многослойный вкус. Одна вещь о чили: они не любят холода, поэтому используйте эту комбинацию в теплых и горячих блюдах. Попробуйте сочетать шоколад и перец чили в этих мексиканских шоколадных вафлях, шоколадном чили Chipotle и чуррос с кокосовым сахаром и шоколадным соусом с чили.

  9. Клубника и помидоры

   

  Неудивительно, что эти два продукта хорошо сочетаются друг с другом. Технически они оба являются фруктами и одного цвета. Помидор придает кислотность сладкой клубнике, создавая восхитительный баланс вкуса. Приготовьте простой и освежающий салат из клубники и помидоров : смешайте 1 ½ чашки нарезанной клубники, 1/2 фунта разрезанных на четвертинки помидоров черри, 1/3 чашки нарезанного свежего базилика, 1 ч. л.сушеного орегано, кошерной соли и черного перца по вкусу и цедры одного небольшого лимона. Добавьте несколько небольших кусочков веганской моцареллы и при желании выдавите сверху немного лимонного сока. В качестве другого блюда, сочетающего в себе эти два продукта, попробуйте охлажденный суп с мятой и цуккини и клубникой.

  10. Тыква и яблоко

  Еда, которую я люблю использовать, когда наступает осень, это тыква и яблоко. В этом случае овощ на самом деле слаще, чем фрукт. Яблоко добавляет терпкости и кислинки, а тыква делает вкус сладким и сливочным.Эти два вкуса усиливаются такими специями, как порошок карри, имбирь и шалфей. Мой тыквенный суп с карри острый, но сбалансированный со сладким яблочным соусом. Обжарьте 1 нарезанную кубиками луковицу в суповой кастрюле в течение 4 минут или до прозрачности. Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. свежий натертый имбирь, 1 ст. порошка карри и 1 ч. л. молотой корицы и перемешайте. Добавьте 1 ½ стакана тыквенного пюре и 1 стакан несладкого яблочного соуса. Перемешайте и готовьте 3 минуты. Добавьте 4–6 чашек овощного бульона с низким содержанием натрия, ½ ч. л.кошерной соли и ¼ ч. л. черный перец. Дайте супу закипеть, затем уменьшите огонь и варите 30 минут. Переливайте суп порциями в блендер или используйте погружной блендер, чтобы смешать суп, пока он не станет шелковистым. Добавьте 1 стакан кокосового молока и перемешайте. Нагревайте суп до тех пор, пока он не прогреется. Попробуйте на вкус и подавайте с яблочными гренками.

  Мои Домашние яблочные гренки выглядят очень эффектно, но их очень просто приготовить.Нарежьте 2 больших яблока небольшими кусочками. Насыпьте ¼ стакана коричневого сахара на тарелку. Обваляйте кусочки яблок в коричневом сахаре, пока они не будут покрыты. Выложить кусочки в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой до 300 градусов духовке 20 минут, пока яблоки не станут золотисто-коричневыми. Не позволяйте им стать слишком мягкими. Достаньте их из духовки и дайте остыть на решетке. Отложите в сторону или храните в холодильнике, пока не будете готовы их использовать. Не забудьте также попробовать этот удивительный яблочный суп из желудевой тыквы и вафли с тыквенным, яблочным и ореховым пирогом, чтобы получить еще больше яблочно-тыквенного вкуса.

  Открытие новых вкусовых сочетаний — это веселый и вкусный способ узнать о разных продуктах и ​​найти новые вкусы и рецепты, которые вам нравятся. Какое ваше любимое сочетание вкусов? Дайте нам знать об этом в комментариях.

  БОНУС Рекомендация: загрузите приложение Food Monster

  Если вам нравятся статьи и рецепты, подобные этим, и вы хотите больше, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster. Для тех, у кого его нет, это отличное приложение для еды, доступное как для Android, так и для iPhone.Это отличный ресурс для тех, кто хочет исключить или уменьшить количество аллергенов, таких как мясо, молочные продукты, соя, глютен, яйца, злаки и многое другое, найти потрясающие рецепты, советы по приготовлению, статьи, рекомендации по продуктам и инструкции. Приложение показывает вам, как диетические/здоровые/пищевые предпочтения могут быть наполнены вкусным изобилием, а не ограничениями.

  Приложение Food Monster содержит более 8 тысяч рецептов, 500 из которых бесплатны. Чтобы получить доступ к остальным, вам нужно заплатить абонентскую плату, но это того стоит, потому что вы не только получаете мгновенный доступ к более чем 8 000 рецептов, но и получаете 10 НОВЫХ рецептов каждый день! Вы также можете составлять планы питания, добавлять закладки, читать тематические статьи и просматривать рецепты в сотнях категорий, таких как диета, кухня, тип еды, повод, ингредиент, популярные, сезонные и многое другое!

  Главный источник изображения: Tempeh, Date и Olive Marbella
  

  28 знаменитых вкусовых сочетаний

  Пицца и пиво. Курица и вафли. Кола и ___ что?

  Еда странная. Чтобы приготовить вкусную еду, нужно правильно сочетать вкусы. Некоторые комбинации очень хорошо работают вместе, другие… ну… просто нет. Самое смешное, что некоторые вкусовые комбинации, которые вы видите, действительно не выглядят так, как будто они будут работать, но в итоге они работают очень хорошо.

  В этом списке я сосредоточусь на некоторых наиболее распространенных сочетаниях вкусов в продуктах питания. Большинство из них чрезвычайно распространены, и вы найдете их во всех типах блюд.Я попытался сосредоточиться на сочетаниях вкусов, которые характерны не только для Америки, но здесь есть несколько, которые вам подойдут только в Америке. Но опять же, это вряд ли удивительно.

  Клубника и шоколад занимает 10-е место в этом списке. Какие еще вкусовые миксы вам нравятся?

  В конце концов, в каждой стране есть своя традиционная еда и есть некоторые продукты, которые вы просто не найдете больше нигде. Например, когда я жил в Китае, я научился любить жевать маринованные куриные ножки, пока пил пиво!

  О, и это будет постоянный список, который я буду добавлять со временем, поэтому , пожалуйста, добавляйте свои собственные идеи в раздел комментариев . Я уверен, что со временем список будет становиться все безумнее, лол.

  Самые известные сочетания вкусов!

  28. Арахисовое масло и шоколад

  Чашки Риза могут быть классическим примером сочетания арахисового масла и шоколада, но такое сочетание вкусов можно найти во всех продуктах питания.

  Высокая жирность обоих ингредиентов, вероятно, является одной из причин, почему эти два вкуса так хорошо дополняют друг друга, хотя соленость арахисового масла на фоне сладости шоколада, безусловно, ничему не вредит.

  27. Бургер и картофель фри

  Если вы заказываете гамбургер где угодно, вы, вероятно, получите вместе с ним картофель фри.

  В этих двух вкусах есть что-то, что так хорошо работает. Неважно даже, какой тип гамбургера вы заказали или какой у вас картофель фри. Это почему?

  26. Соленая карамель

  Кажется, что соль и карамель не должны работать, но это действительно так. Как и многие люди, я на самом деле предпочитаю соленую карамель обычной карамели, потому что острота соли делает карамель немного менее приторно-сладкой.

  Большую часть времени шоколад будет здесь третьим ингредиентом и прекрасно дополнит два других вкуса.

  25. Ветчина и сыр

  Ветчина и сыр сами по себе являются отличной закуской, но чаще всего вы видите это сочетание вкусов в кулинарии, например, в кексах с ветчиной и сыром или в омлете с ветчиной и сыром. Прекрасный.

  Лично я думаю, что ароматы ветчины и сыра лучше всего проявляются, когда сыр расплавлен и липок.

  24. Масло и попкорн

  Горячий попкорн с маслом, безусловно, является любимой закуской в ​​кинотеатре, и в этой комбинации вкусов есть что-то, что работает так хорошо.

  Комбинация не ограничивается только театром, потому что вы найдете попкорн со вкусом масла, который вы можете приготовить дома, и даже холодные варианты закуски.

  23. Спагетти и фрикадельки

  На самом деле здесь два вкусовых сочетания, потому что соус болоньезе также очень хорошо сочетается с пастой. Однако меня больше интересует сочетание спагетти и фрикаделек.

  Это не просто то, что вы найдете в ресторанах, но для многих из нас это основной ужин, который легко приготовить.

  22. Яблочный пирог и мороженое

  Яблочный пирог сам по себе является довольно традиционной закуской, но его сочетание с ванильным мороженым также является общепринятой традицией и представляет собой отличное сочетание вкусов.

  Прохлада мороженого также очень хорошо сочетается с яблочным пирогом, когда он теплый. Вероятно, это одна из причин, по которой это сочетание вкусов так популярно.

  21. Арахисовое масло и желе

  Хотя и арахисовое масло, и желе (или джем) являются обычными намазками для хлеба и тостов, сочетание вкусов арахисового масла и желе во многом является американской традицией.

  Как и в случае сочетания арахисового масла с шоколадом, кажется, что соленый и пикантный характер арахисового масла делает его очень хорошим для желе. В конце концов, желе, как правило, слишком сладкое, особенно если вы едите продукт с высоким содержанием сахара.

  20. Малина и шоколад

  Малина и шоколад — еще одна комбинация, которая отлично работает из-за контраста вкусов.

  Шоколад имеет тенденцию быть сладким и гладким, в то время как малина тоже сладкая, но с небольшой терпкостью.Эта терпкость хорошо сочетается с шоколадом и помогает придать блюдам немного большую глубину вкуса.

  19. Пицца и пиво

  Пицца и пиво — действительно классическое сочетание, хотя точные вкусы будут зависеть от того, какое пиво вы пьете, и от типа пиццы.

  Искать пиво, которое не слишком сладкое, наверное, хорошая идея, так как сладость — не лучший вариант для дополнения пиццы.

  18. Бекон и яйца

  Честно говоря, бекон подходит практически ко всему, но бекон и яйца — довольно распространенный и очень привлекательный вариант завтрака.

  Несмотря на то, что это может быть способ начать день с высоким содержанием жиров, это также завтрак с высоким содержанием белка, что делает его чем-то, что даст вам энергию на некоторое время.

  17. Ром и кока-кола

  Есть много классических сочетаний вкусов в алкоголе, но ром и кока-кола — единственное, на чем я собираюсь сосредоточиться.

  Сочетание вкусов напоминает маслянистую колу с легкой горчинкой. Вкусы хорошо сочетаются друг с другом, и они делают напиток намного интереснее, чем простая кола.

  16. Корица и яблоко

  Корица — прекрасный осенний аромат, добавляющий сложности многим блюдам. Пряность особенно распространена с яблоками. Часто вы будете видеть это сочетание вкусов в яблочном пироге, но в блюдах из тушеных яблок также часто используются яблоко и корица.

  15. Шоколад и мята

  Сочетание шоколада и мяты хорошо работает как с молочным, так и с темным шоколадом, и обе комбинации довольно распространены.

  В сладости шоколада и остроте мяты есть что-то такое, что делает эту комбинацию очень удачной.Шоколад и мята также являются отличным завершением трапезы, они освежают вас и подавляют тягу к сладкому.

  14. Цыпленок и вафли

  По общему признанию, если вы не американец, курица и вафли, вероятно, кажутся действительно странным сочетанием вкусов.

  Но у него богатая история как у пищи для души, и он остается популярным во многих частях Соединенных Штатов. Сочетание вкусов необычное, но кажется довольно популярным.

  13.Мороженое с карамелью и ванилью

  Ванильное мороженое прекрасно, потому что оно имеет более острый и менее сладкий вкус, чем многие другие виды мороженого.

  Это делает его идеальным дополнением к карамели, которая бывает сладкой и иногда немного приторной. Однако хитрость заключается в том, чтобы получить правильное соотношение карамели и мороженого, чтобы эта комбинация вкусов работала.

  12. Клюква и C

  амамбер

  Эта вкусовая комбинация, вероятно, немного менее распространена, чем большинство других в списке, но она по-прежнему популярна.

  Я думаю, одна из причин в том, что это сочетание вкусов считается «высшим классом». Его также часто сочетают с курицей, и это может быть способом сделать блюдо из курицы более элегантным и интересным. Я также видел его как начинку для пиццы, хотя это довольно редкий вариант.

  11. Лосось и сливочный сыр

  Лосось и сливочный сыр особенно привлекательны в качестве пикантного варианта, и большую часть времени я видел это сочетание на рогаликах или мини-рогаликах. Это может быть сырой лосось (как на изображении) или копченый лосось.

  Несмотря на то, что эти два продукта немного отличаются по вкусу, общее сочетание вкусов все равно оказывается довольно схожим.

  10. Клубника и шоколад

  Лучшим примером сочетания клубники и шоколада является, конечно же, клубника в шоколаде, и вы часто видите ее в День святого Валентина.

  По своей сути они являются романтическим подарком, и сочетание шоколада и клубники также часто считается романтическим, даже если оно используется в другой обстановке, например, на торте.

  9. Ананас и ветчина

  Сочетание ананаса и ветчины просто не имеет смысла, но это одна из тех комбинаций, которая в любом случае работает, особенно в пицце. Я не уверен, что это за комбинация, которая работает так хорошо.

  Думаю, это связано с тем, насколько сладок ананас по сравнению с соленостью ветчины. Если это правда, то это также объясняет, почему ароматы лучше всего подходят для пиццы, потому что, кроме ананаса, почти все остальное в пицце соленое.

  8.Лайм и кокос

  Сочетание кокоса и лайма чаще всего встречается с кокосовой водой, а также с некоторыми алкогольными напитками, включая пина коладу и маргариту.

  Вкусы хорошо сочетаются друг с другом, а кокос немного охлаждает остроту лайма. Это еще один пример двух вкусов, которые просто делают вкус друг друга лучше.

  7. Тыквенные специи и ЧТО-НИБУДЬ!

  Хорошо. Я мог бы немного обманывать с этим, но это так верно.Одним из первых признаков осени в любом году является то, что все, что только можно вообразить, становится доступным в варианте тыквенных специй.

  Это включает в себя множество брендовых продуктов (например, Oreo), а также еду в ресторанах и рецепты в Интернете. Некоторые комбинации определенно работают лучше, чем другие, но в тыквенной специи есть что-то, благодаря чему она хорошо сочетается со многими типами продуктов.

  Обязательно ознакомьтесь с нашей статьей о других продуктах, которые поднимут вам осеннее настроение!

  6.Сыр и крекеры

  Привлекательность сыра и крекеров зависит не только от вкуса, но и от текстуры. В конце концов, крекеры, как правило, хрустящие и хрустящие, а сыр мягкий.

  Вкусы также хорошо сочетаются друг с другом, независимо от того, какой тип сыра или крекеров вы используете. Я думаю, что это еще один пример того, как соленость одного ингредиента (крекеров) хорошо сочетается с кремообразностью/жирностью другого (сыра).

  5.Шоколад и крендель

  Хотя шоколад и крендель могут быть не так популярны, как арахисовое масло и шоколад, вы все равно видите, что это сочетание появляется во многих разных местах.

  На самом деле, если вы задумаетесь об этом, вы, вероятно, поймете, что шоколад и крендельки встречаются гораздо чаще, чем вы думали вначале.

  4. Печенье и соус

  Без сомнения, сочетание печенья и соуса является американской едой. На самом деле, этот термин даже не имеет смысла в некоторых других частях мира, потому что в Соединенном Королевстве и некоторых других местах мировое печенье означает примерно то же, что и печенье.

  Вкусовое сочетание нужно попробовать самому, но вкусы сочетаются на удивление хорошо.

  3. Печенье и сливки

  Как правило, вы найдете печенье и сливки в виде молочного коктейля или со вкусом мороженого, хотя этот аромат иногда также используется в выпечке.

  Вкус лучше всего подобен сочетанию печенья Oreo и ванильного мороженого, хотя есть также некоторое сходство с простым обмакиванием печенья в молоко.

  2.Шоколад и вино

  Шоколад и вино — это, безусловно, романтическое сочетание вкусов, но это также и случай притяжения противоположностей. Вино имеет тенденцию быть довольно терпким и немного резким, в то время как шоколад всегда сливочный.

  Хотя вы, возможно, и не встретите сочетание шоколадных и винных вкусов за пределами самих предметов, вкусы, безусловно, достаточно распространены, чтобы попасть в этот список.

  1. Чили с манго

  На картинке выше мы видим чатни с манго и чили, но есть много способов использовать это захватывающее сочетание вкусов.Вы можете использовать его для сальсы, соусов, мороженого или даже просто посыпать сырые манго порошком чили.

  Почему это вкусно, должно быть очевидно. Сладкие, прохладные ароматы манго контрастируют с теплой пряностью перца чили. Определенно один из моих фаворитов на все времена! Круто то, что вы можете настроить баланс, чтобы быть слаще или острее в зависимости от вашего личного вкуса.

  Овладение искусством подбора вкусов | Food Business News

  KANSAS CITY – Секрет идеального сочетания – совместимость, баланс и, возможно, немного остроты.Сочетание вкусов ничем не отличается.

  Кулинарное сватовство требует навыков и чутья, но ключом к успеху является экспериментирование.

  «При комбинировании вкусов с разными профилями, например, сладких и пряных, очень важно дать каждому вкусу возможность проявить себя», — сказала Агнета Вайс, вице-президент по вкусам и технологиям Comax Flavors, Мелвилл, Нью-Йорк. это не ответ, но лучше позволить каждому аромату вносить равный вклад в достижение сбалансированной синергии. … Существует так много индивидуальных факторов, которые влияют на создание вкусовых профилей.”

  Больше, чем когда-либо, потребители жаждут разнообразия и разнообразия. Растет широкое признание нетрадиционных сочетаний, и за последний год популярность таких сложных комбинаций, как шрирача и соленая карамель, резко возросла.

  «Этот потребитель открыт для новых возможностей», — сказала г-жа Вайс. «Острые блюда и напитки — это их способ исследовать мир. Интернет — их информационная магистраль, но шеф-повара, миксологи и производители продуктов питания и напитков могут предоставить им дорожные карты приключений, которым они хотят следовать. ”

  Рост популярности интернациональной кухни в сочетании с преобладанием социальных сетей разжигает жажду вкусовой синергии, которая просачивается в основные приложения. Прошлогодний запуск сэндвича с беконом и яйцом Dunkin’ Donuts на глазированном пополам пончике и картофельных чипсов в шоколаде Frito-Lay служит свидетельством этой тенденции.

  Запуск Dunkin’ Donuts бутерброда с беконом и яйцом на половинке глазированного пончика предполагает, что потребители готовы сочетать сладкий и соленый вкусы.

   

  «Традиции больше не определяют применение ароматизаторов», — сказала Келли Вейкель, старший менеджер по потребительским исследованиям в исследовательской фирме Technomic, Inc., Чикаго. «Сейчас так много возможностей, когда потребители так открыты для экспериментов. … С появлением большего количества этнических кухонь люди действительно ищут больше, сложную глубину вкуса, которую можно получить, сочетая один или несколько типов вкуса или два похожих вкуса».

  Недавний отчет Technomic показал, что сегодня больше потребителей, чем те, кто был опрошен в 2009 году, интересуются почти всеми основными вкусовыми профилями и измеренными сочетаниями, при этом сладкие и острые сочетания пользуются большим спросом, чем другие сочетания вкусов.Миллениалы движут движением, причем большая часть людей в возрасте от 18 до 24 лет, чем те, кому 35 лет и старше, сообщают об интересе к новым и этническим вкусам, включая продукты и соусы, в которых сочетаются вкусы. Таким образом, объясняется появление острого соуса Шрирача, сочетающего в себе сладкое, острое и кислое.

  «Это свое собственное сочетание в одном, — сказала Джули Кларксон, старший технолог в Sensient Flavors, Хоффман Эстейтс, Иллинойс. — В нем есть чеснок, острота чили и кислотные нотки.… Это одна из причин, почему я думаю, что его популярность так быстро выросла, потому что он намного сложнее, чем, скажем, Табаско, который в значительной степени просто горячий и кислый».

  При правильном исполнении сочетания вкусов одновременно активируют несколько вкусовых рецепторов, обеспечивая более интенсивное воздействие на язык и мозг.

  «Ваш мозг интерпретирует два разных поступающих сигнала и думает: «Ну, это интересно. Это другое», — объяснил Остин Люфт, старший специалист по пикантным вкусам в Sensient Flavors.«Профиль вкуса стал более сложным, сильным и ярким».

  Хотя не существует универсального подхода к сочетанию вкусов, добиться идеального сочетания можно с помощью нескольких простых рекомендаций.

  «Опыт, чутье и интуиция имеют значение, и в целом требуется время и талант, чтобы найти золотую середину между чрезмерно мягким и подавляющим вкусом», — сказала г-жа Вайс. «Так много неожиданных и захватывающих вкусов создается между этой тонкой гранью намерения и истинным выражением вкуса.”

  Тест на совместимость

  Противоположности не всегда притягиваются.

  «Когда вы смотрите на ароматы, нужно учитывать следующие вещи: интенсивность вкуса, будь то тяжелый или легкий, громкий или мягкий», — сказала г-жа Кларксон. «Вы должны убедиться, что вы сочетаете вещи, которые дополняют друг друга, чтобы обе вещи могли сиять».

  Насыщенные ароматы, такие как бальзамический и инжирный, прекрасно сочетаются друг с другом, а мягкие и тонкие оттенки имбиря и сливы хорошо сочетаются друг с другом.

  То же самое и с ощущениями, сказала она. Вместе охлаждающий ментол и жгучий капсаицин создают противоречивый дуэт.

  «Другие вещи, которые следует учитывать, — это большая пятерка: сладкое, кислое, соленое, горькое, умами», — сказала г-жа Кларксон. «Вы хотите сбалансировать. Вы не хотите, чтобы все было на одном конце или на другом».

  Молочные коктейли, дебютирующие этим летом от Sonic Drive-In, включают вкусы соленой карамели и шоколадного перца халапеньо.

  Сладкий разговор

  Сладкий хорошо сочетается с различными вкусами, включая пикантный, кислый, копченый и пряный.

  «Я думаю, что сладкое — это вкус, который нас приучили любить с рождения, из прошлых поколений, поэтому им легко наслаждаться, поэтому его легко сочетать с вещами», — сказала г-жа Кларксон. «Можно положить сладкое с чем угодно, будь то мясо, супы, соусы. Sweet может в значительной степени сочетаться со всем этим».

  И наоборот, горький вкус может быть врагом.

  «С горьким очень трудно сочетаться», — сказала мисс Кларксон. «Это одна из причин, почему больше людей не любят горькое, чем что-либо еще».

  Пищевые продукты и напитки с горьким привкусом, такие как кофе, брюссельская капуста, цветная капуста и белокочанная капуста, как правило, вызывают больше разногласий среди личных вкусов.

  Единственным исключением является джин с тоником.

  «Это одна вещь, которую люди совершенно намеренно сочетают, особенно подчеркивая горечь хинина, но тогда вы сочетаете ее в основном с лаймом, так что у вас есть немного кислоты, лайм, а затем травы. из твоего джина, — мисс.— сказал Кларксон.

  Сочетая в себе чеснок, острый перец чили и кислый уксус, Шрирача предлагает больше вкуса, чем обычный острый соус.

   

  Добавление специй

  Сладкие и пряные смеси обжигают докрасна, согласно отчету Comax Flavours за 2014 год о вкусовых тенденциях. Такие сочетания остроты и сладости, как медовый васаби и кленовый хабанеро, используются для придания вкуса закусочным чипсам, кондитерским изделиям и соусам.

  «Ключ к составному пряному вкусу заключается в том, чтобы уловить пряность, а не остроту», — сказала г-жа Вайс. «Добавление сладости привносит новый успокаивающий слой в смелость нот специй и делает окончательный комбинированный вкус завершенным».

  Традиционные блюда проходят термическую обработку, добавила она.

  «Ожидайте… ваша индейка на День Благодарения будет задушена медово-горчичным перцем или ваше праздничное шампанское будет иметь огненную ноту манго и кокоса», — сказала г-жа Вайс. «Инновации и новые средства доставки продлевают вкусовое путешествие для потребителей, еще больше соблазняя их попробовать что-то за пределами их зоны комфорта. Это прекрасное время для работы в индустрии ароматизаторов, продуктов питания и напитков».

  Свернуть

  В связи с ростом популярности маринованных и ферментированных продуктов, кислые продукты находятся в центре внимания. Уксусы предлагают широкий спектр вкусов и применений, которые могут добавить столь необходимую искру сложному блюду.

  «У вас есть очень широкий диапазон от очень мягкого рисового винного уксуса до действительно смелого бальзамического уксуса и всего, что между ними», — сказала г-жа Кларксон. «Часто кислоты используются для придания яркости вкусу, поэтому вы можете добавить немного уксуса во что-то, и вы не обязательно будете знать, что добавили туда уксус, но он делает его ярче.

  Крупные производители продуктов питания больше экспериментируют с неожиданными сочетаниями вкусов, как, например, в этой сладкой и соленой закуске от Frito-Lay.

  Получение свежести

  Фрукты в качестве кулинарного компаньона дополняют различные ингредиенты и блюда.

  «Я бы сказала, что фрукты действительно в тренде, и это проявляется во всех сферах, где используются соленые и сладкие блюда, а также напитки, — говорит г-жа К.— сказал Кларксон. «Фрукты дружелюбны».

  Прогнозы вкусовых тенденций Sensient на 2014 год включают зеленый кокос, ягоды можжевельника и тайберри, гибрид красной малины и ежевики. Другой новый вкус, жженый каламанси, представляет собой нечто среднее между кумкватом и мандарином с утонченным вкусом, похожим на профиль кислого апельсина или слегка сладкого лайма с карамелизированными нотками.

  Фрукты также играют важную роль в тренде здоровья и хорошего самочувствия.

  «Фрукты добавляют яркости вкусу, но также получают толчок, позиционируя себя как свежие и полезные для вас», — говорит г-жа.— сказал Вейкель.

  Насладитесь моментом

  В пикантных приложениях жир добавляет сложности.

  «Жир сам по себе захватывает ароматы из водных источников и расширяет их, так что вы получаете различные выражения вкуса, в зависимости от того, сколько его содержится в продукте», — сказал г-н Люфт. «В напитке вкус в основном голый — это прямо, вы видите, что это за настоящий вкус. В пикантной системе все сложнее».

  Шеф-повара используют жир, чтобы подчеркнуть оттенки вкуса, сказал он.

  «Вместо того, чтобы быть просто мясистым, он мясистый с небольшим количеством фруктов или мясистый с перцем», — сказал г-н Люфт. «Это делает все это на вкус другим».

  Идти на риск

  Хотя существует больше возможностей для смелых, новых границ вкуса, творческие комбинации должны соответствовать концепции ресторана, отметила г-жа Вейкель.

  «У независимого ресторана больше свободы действий, чем, скажем, у крупного оператора, который не может зайти так далеко», — сказала г-жа Вейкель.

  Грузовики с едой позволяют исследовать больше, чем 150-местный ресторан с печатными меню, мс. — добавил Кларксон.

  Тем не менее, новые сообразительные и любознательные посетители готовы рискнуть и попробовать новое интересное блюдо.

  «Они не собираются тратить 150 долларов в продуктовом магазине на все эти дурацкие крутые штуки, но гораздо более вероятно, что они потратят 25 долларов в ресторане и попробуют», — сказала г-жа Кларксон. «Если не получится? Ничего страшного.

  Ее совет по сочетанию вкусов?

  «Я начинаю просто с чаев или растворов, а потом просто смешиваю и подбираю», — сказала она.«Сделай себе кучу разных решений, и просто начинай играть. И не бойся».

  Динамические дуэты

  Смелые новые сочетания возглавляют список прогнозов вкусовых тенденций от Comax Flavors, которая назвала 2014 год «годом трансформирующих вкусов».

  «У вкусов нет границ», — сказала Кэтрин Армстронг, вице-президент по корпоративным коммуникациям. «Самые талантливые повара и миксологи мира экспериментируют с географией вкуса, вызывая бурю творчества в своих исследованиях.

  Новые сочетания включают знойные смеси сладких и соленых вкусов, а также огненные этнические вкусы со сладкими нотками.

  «Добавление вкуса, такого как васаби, к медовому или шоколадному вкусу добавляет новую нотку остроты / остроты к уже знакомому фавориту», — сказала г-жа Вайс. «Такое волнение вкуса и разнообразие — это то, что сейчас ищут потребители».

  Матрица вкуса помогает домашним поварам сочетать продукты в соответствии с их вкусовыми молекулами

  «В чем разница между яблоками и грушами?» Это старая голландская поговорка, над которой Бен Нийссен размышлял всю свою жизнь.Любой пятилетний ребенок мог бы сказать вам разницу во вкусе, но гораздо меньший процент населения мог бы рассказать о химических различиях между двумя фруктами.

  Нийссен, химик-аналитик из Нидерландов, является одним из таких людей. Он присоединился к группе, работающей над базой данных летучих соединений в пищевых продуктах (VCF) в 1976 году. Это единственная в своем роде база данных, и в настоящее время он ее ведет. Его команда из четырех человек связывает настоящие продукты питания, такие как картофель или редис, и сотни тысяч академических статей о химических веществах, которые они содержат (для картофеля: 2-метилпентан, 2-метил-1-пентен, 3-этилгексан и 593 других соединения). ).

  Houghton Mifflin Harcourt

  Большинство клиентов, покупающих базу данных Nijssen, — это крупные пищевые компании, университеты и правительственные программы. Но в последнее время инвестор нового типа платит необходимые 1200 евро за доступ к его базе данных: знаменитые повара. Сегодня двукратный победитель конкурса «Chopped» Джеймс Бришионе и его жена Брук Паркхерст опубликовали книгу « The Flavor Matrix », почти полностью основанную на информации из базы данных Нейссена.

  Бришионе не был первым в своем роде, обнаружившим голландскую научную сокровищницу.В 1999 году ему предшествовали ныне известные основатели The Fat Duck, который в настоящее время имеет 3 звезды Мишлен в Великобритании. (т.е. вонючие) продукты разделяют органические соединения, тем лучше они будут на вкус вместе. Кулинарии Fat Duck использовали базу данных VCF, чтобы обнаружить и проанализировать некоторые из своих самых запоминающихся сочетаний — например, белый шоколад и икра или сыр с плесенью и шоколад.

  Яйца имеют много общих вкусовых соединений с молочными продуктами, коричневым маслом, кофе и… ммм… рыбой.Ням.

  Jan Willem Tulp/Houghton Mufflin Harcourt

  Мем о сочетании вкусов пропитал кулинарное сообщество. Технооптимизм Силиконовой долины нашел отражение в небольшой субкультуре: что, если бы компьютер мог обработать данные, чтобы выявить сочетания продуктов, которые ни один человек никогда не мог представить, что они будут вкусными вместе? Бришионе, директор отдела кулинарных исследований Института кулинарного образования, заинтересовался движением вкусовых сочетаний. Он работал с инженерами IBM над разработкой Chef Watson, двоюродного брата программного обеспечения Watson, которое также было адаптировано для игры в Jeopardy и помощи врачам в диагностике заболеваний.Вместе шеф-повар Уотсон, Бришионе и другие сотрудники Института кулинарного образования создали кулинарную книгу «Когнитивная кулинария с шеф-поваром Уотсоном ».

  Шеф-повар Уотсон сослался на базу данных VCF Нийссена, но также опирался на поваренные книги, историю и другие неакадемические источники. Но для The Flavor Matrix Бришионе хотел сосредоточиться только на науке о вкусовых сочетаниях, поэтому он ограничил свое внимание набором данных VCF. Он изобразил общие ароматические химические соединения в сотнях продуктов, а затем передал свои записи голландскому графическому дизайнеру Яну Уильяму Тулпу, который привлек внимание Бришионе этим интерактивом Scientific American о вкусовых сочетаниях.

  Tulp превратил данные в элегантные круговые графики. Почти на каждой странице The Flavor Matrix есть описание и краткая история ингредиента с кратким руководством по лучшим сочетаниям, неожиданным сочетаниям и заменителям. На соседней странице представлена ​​одна из диаграмм Тулпа, на которой показано разное количество ароматических соединений в каждом продукте. Книга перемежается незнакомыми рецептами, такими как «Лимонный творог с хрустящими оливками», «Сливочно-кокосовая овсянка с креветками и перцем халапеньо» и «Имбирный мул с фисташковой водкой».

  Как сбалансировать пять элементов вкуса

  Как сбалансировать пять элементов вкуса

  Балансировка вкуса — это и наука, и искусство, основанное на профессиональной подготовке, интуиции и опыте. Вот введение в балансировку пяти ключевых вкусов в вашей кухне.

  Сладкий, соленый, кислый, горький и умами — пять вкусовых элементов, которые формируют наше общее восприятие вкуса. Когда каждый элемент идеально сбалансирован — не только на тарелке, но и во всем блюде — обеденный опыт поднимается выше и выше.

  Для достижения баланса вкуса требуется понимание процесса как науки и искусства.

  Баланс вкуса как наука

  Понимание того, как вкусы становятся сбалансированными, начинается со знания основных правил приготовления каждого элемента. Помните, что добавление соли в блюдо делает больше, чем просто делает его соленым — оно усиливает или нейтрализует другие вкусы в блюде.

  Вот простые правила, определяющие, как каждый элемент повлияет на общий вкус:

  1. Сладость: Сладость сахара, меда, фруктов или чего-то другого противодействует горьким и кислым вкусам. Его также можно использовать для снижения остроты особенно острой пищи.
  2. Соленость: Соль играет две очень важные роли в ароматизации блюда. Во-первых, он уравновешивает горечь. Во-вторых, он усиливает большинство других вкусов, присутствующих в блюде, особенно сладость. Подумайте о соленой карамели — эта комбинация вкусов работает так хорошо из-за баланса, созданного солью и сахаром. Точно так же соль обычно используется в блюдах на основе помидоров, чтобы подчеркнуть естественный вкус помидоров.
  3. Горечь: Хотя в целом это не самый популярный вкус, горечь имеет решающее значение для баланса. Вкус грейпфрута, темной зелени или пива может помочь уменьшить насыщенность или сладость еды.
  4. Кислотность: Подумайте об уксусе и цитрусовых. Кислотность творит чудеса, уравновешивая блюдо, добавляя живости и противодействуя сладости и остроте.
  5. Умами: Этот вкус трудно определить, но он является неотъемлемой пикантной ноткой соевого соуса, грибов, устриц и многих сыров. Умами лучше всего использовать в качестве дополнения к другим вкусам — идеально подходит для блюда, которое кажется сбалансированным, но все же чего-то не хватает.
  
  
  Баланс вкуса как искусство

  Приведенные выше правила помогут сориентироваться в балансе большинства блюд, но вкус все же остается субъективным. Рецепт не может точно сказать вам идеальное количество ингредиентов для сбалансированного блюда, поскольку (например) одна марка соевого соуса может быть более соленой (или более пикантной), чем другая. Поэтому балансировка вкусов — это тоже своего рода искусство.

  Дегустация во время приготовления и корректировка вкуса — это навык, которым повара должны овладеть, чтобы усовершенствовать блюдо. Следите за насыщенностью вкуса и очищайте свой вкус во время дегустации, чтобы ваши вкусовые рецепторы не приспосабливались к вкусам, пока они не будут сбалансированы. Владение балансом пяти основных вкусов — отличительная черта искусного шеф-повара.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт