Соевый соус это: Соевый соус — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред
РазноеИз чего делают соевый соус в Японии
Японскую кухню сложно представить без основного компонента – соевого соуса. С его помощью можно не только разнообразить блюда, но и сделать их вкус более насыщенным, раскрыть новые нотки блюда. Существует несколько видов соусов, поэтому перед использованием лучше выбрать, какой подойдет лучше для конкретного блюда.
Из чего делают соевый соус
В этом виде приправы не так много ингредиентов, как может показаться на первый взгляд. Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, соль, пшеница и грибные споры.
Приготовление подливы начинается с отваривания сои и легкого обжаривания пшеницы. Далее компоненты перемешиваются, они должны некоторое время выстояться. Это необходимо для начала естественного брожения продукта. Процесс ферментации может продолжаться несколько недель или даже несколько лет. Продолжительность брожения напрямую связана с типом соуса. Дополнительные оттенки приправе добавляют с помощью водорослей, уксуса и сахара.
Если вы обращали внимание, состав магазинных соусов гораздо разнообразнее. В основном это связано с производственной необходимостью. В соусы могут добавлять красители и консерванты, белок сои, соли, крахмал, лимонную кислоту, усилители вкуса и др. Такой обширный состав говорит о синтетическом происхождении соуса. Для получения оригинального продукта используются специальные компоненты, а технология выдержки не соблюдается.
Как приготовить соевый соус дома?
Сразу стоит отметить, что следование оригинальной технологии приготовления потребует терпения, ведь на процесс брожения может уйти около 150 недель. Поэтому немногие решают начать самостоятельное приготовление соусной приправы и покупают проверенный соус в магазине.
Если же вы все же хотите приготовить соус самостоятельно, придерживайтесь несложных рекомендаций:
- Положите бобы в воду и доведите до кипения.
- Растолчите бобы.
- Обжаренные пшеничные зерна измельчите в муку.
- В подготовленную воду добавьте грибные споры или грибы с плесенью и полностью перемешайте, пока последние не растворятся.
- Полученную смесь перемешайте с бобами и пшеницей.
Масса, которая получится, должна выбродить. Чтобы процесс шел правильно, поддерживайте температуру и влажность. Если вам хватило терпения и вы дождались завершения брожения через три года, отожмите массу. Слейте жидкость – это и есть соевый соус, который вы смогли получить самостоятельно. Натуральным консервантом здесь выступает соль, поэтому соусная приправа может храниться очень долго даже без низких температур.
Если у вас нет желания столь долго ждать вызревания, можно воспользоваться другим рецептом. Для него требуются бобовые, мука, соль, сливочное масло, мясной бульон. Также сварите бобы и перемешайте их до состояния кашицы, предварительно слив воду. Далее необходимо добавить оставшиеся ингредиенты, кроме бульона, тщательно перемешать и прогреть на плите. После этого добавьте мясной бульон, который позволит достичь необходимой структуры соуса. Приправа готова, когда полностью остынет.
Как видите, даже сложный рецепт вполне может быть простым.
Соевый соус: виды
Многим кажется, что вид соуса только один, но на самом деле есть множество видов этой приправы. Каждая из них придает особенный вкус угощению. Обычно каждый шеф-повар держит на кухне несколько видов соуса. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки.
Отличаются соусы и способами приготовления: выделяют смешанные, ферментированные и смешанные ферментированные. Высоко ценится ферментированный соус, который имеет богатый вкус и насыщен ингредиентами. Смешанные соусы мы можем найти и на полках магазинов.
Производители соевых соусов
Современный рынок предлагает большой выбор соусов различных производителей. Каждый пытается учитывать пожелания покупателей и вкусовые особенности, поэтому найти свой вкус не очень сложно. Основными производителями, зарекомендовавшими себя на рынке качеством продукции, являются Heinz, Maxchup, Kikkoman, Сэн Сой, Blue Dragon, Mivimex, Yamasa. Они предлагают традиционный соус, а также варианты с добавками: чесноком, грибами, имбирем и так далее.
Соевый соус — описание с фото и состав, польза и вред; рецепт приготовления
Калорийность: 5066 кКал.
Энергетическая ценность продукта Соевый соус:
Белки: 6 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 6.66 г.
Описание
Соевый соус с каждым днем становится все популярнее на нашей территории. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Появился он еще много лет назад, но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. По окончанию времени соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус оправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день благодаря технологии ускоренного расщепления белка время изготовления соевого соуса значительно сократилось.
На сегодняшний день существует 2 основных вида соевого соуса:
- Темный вариант имеет густую консистенцию, которая возникает из-за длительной выдержки. Используют его чаще всего для маринования мяса, рыбы и птицы.
- Светлый вариант более жидкий. Его используют для разнообразия вкуса гарниров и других блюд. Кроме этого, на основе соевого соуса готовят другие заправки и маринады.
Соевый соус рекомендуется к использованию вместо привычной и более вредной соли и других приправ. В нашей стране соевый соус особенно популярен среди любителей сушей.
Как выбрать и хранить
Из-за большой популярности соевого соуса все чаще производители начали подделывать его. Обратите внимание на состав, там не должно быть каких-либо консервантов и ароматизаторов. Выбирайте варианты в стеклянной бутылке, так как вы можете рассмотреть содержимое. Натуральный соевый соус имеет нежный, тонкий вкус и ярким послевкусием. У качественного продукта прозрачный красно-коричневый цвет (см. фото). Если консистенция густоватая и похожа на сироп – это фальсификат. У качественного соевого соуса не должно быть осадка. Поскольку продукт является источником белка, это непременно должно указываться на этикетке. У качественного соуса на 100 г должно приходиться примерно 7 г.
Если вы открыли бутылку с соевым соусом, то хранить ее стоит в холодильнике, уберегая от тепла и прямых солнечных лучей. Качественный продукт может сохранять свою свежесть в течение 2-х лет.
Полезные свойства
Польза соевого соуса заключается в наличии витаминов, минералов и аминокислот. Продукт ведет активную борьбу с преждевременным старением, а также он снижает риск возникновения онкологических заболеваний. При регулярном употреблении соуса из сои улучшается микроциркуляция в тканях, и укрепляются стенки сосудов. Продукт улучшает работу нервной системы и противостоит развитию патологий, таких как болезнь Паркинсона. При регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и головной боли.
В состав соевого соуса есть белок, который полезен для тех, кто страдает от аллергии на белки животного происхождения. Продукт полезен для людей, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, к примеру, ишемическая болезнь, атеросклероз и т.п. Разрешается и будет полезно употреблять соевый соус людям, которые страдают от ожирения и диабетикам. Кроме этого, соевый соус положительно сказывается на общем состоянии организма, помогает справиться с мышечными болями и отеками. Помогает он женщинам снизить боли при менструации, а также улучшает состояние при климаксе.
Использование в кулинарии
Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.
Как приготовить соевый соус в домашних условиях?
Приготовленный соус в домашних условиях будет отличаться от оригинала, но вы также получите вкусный и полезный продукт. Для этого вам необходимо взять 150 г соевых бобов, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложку муки и морскую соль. Бобы стоит отварить до готовности и затем растолочь в кашицу. Затем полученное пюре следует смешать с мукой, бульоном и солью, поставить на огонь и довести до кипения.
Вред соевого соуса и противопоказания
Вред соевый соус может принести при употреблении его в большом количестве, так как это может вызвать развитие камней в почках и гипертонию. Непоправимый вред соус может принести, если использовать подделки и некачественные варианты. При употреблении соуса в больших количествах можно заметить негативное действие на эндокринную систему. Отказаться от употребления стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Беременным женщинам запрещено употреблять соевый соус.
Похожие продукты питания
Пищевая ценность
Моно- и дисахариды | 6.66 г |
Зола | 5.67 г |
Минеральные вещества
Разновидности соевого соуса — SushiHoll
Если у нас можно встретить соевый соус одного вида, чаще всего произведенный из концентрата, то в Японии на полках магазинов доступны разновидности соевого соуса с разными вкусами и ароматами. В Японию сею привезли из Китая в VII веке. Его также как остаточный продукт при закваске мисо, речь идет о соусе тамари, который готовится без добавления зерновых. Разновидностей соевого соуса очень много, о них идет речь дальше.
В магазинах под видом соевого соуса часто продают подсластители и воду
В Японии шою делят на пять разновидностей соевого соуса, прежде всего, по ингредиентам и способам производства. Японский соус обычно более сладкий за счет добавления зерна в закваску и имеет алкогольный вкус. Он может усиливаться за счет спирта, который используется в качестве натурального консерванта. Разновидности соевого соуса иногда очень отличаются по вкусу и аромату, при этом их принято добавлять в разные блюда. Некоторые виды сею содержат 50% пшеницы.
Прочитайте для начала две наших публикации:
Виды соевого соуса
Еще раз сделаем акцент, что сейчас речь идет о японском соевом соусе, потому что в других странах используются отличные способы приготовления и продукты с уникальным вкусом:
- Койткути (濃口, крепкий соус) – способ приготовления пришел из Канто и стал наиболее популярным по всей стране. Его делают из равного количества зерна и сои, также этот вид соуса можно встретить под названием кидзею, непастеризованный соус называется намасею. Этот соус наиболее часто используется для суши и роллов.
- Усукути (薄口, слабый соус) – изобретен и популярен в регионе Кансае. Он более соленый и менее темный. Такой вкус получается из-за разбавления соевого соуса амадзакэ, жидкостью, получаемой при ферментировании риса.
- Тамари (溜まり, соус без зерновых) – производится в Тюбу, тамари более темный и имеет насыщенный вкус. Некоторые производители для сладости добавляют незначительное количество пшеницы. Рецепт соуса близок к тому, который был завезен монахами в Японию. С точки зрения технологии, тамари – это мисо-дамари (味噌溜り), жидкость, которую сливают после приготовления мисо. Тамари, очевидно, не содержит глютена.
- Сиро (白, белый соус) – готовится в основном из пшеницы с малым количеством сои, он более сладкий на вкус и более светлый по цвету. В Кансае его используют для сасими.
- Сайсикоми (再仕込, дважды проваренный) – это особая разновидность, вместо рассола закваску заливают койкути. Готовый продукт получается очень темным по цвету и ярким по вкусу. Его еще называют канро сею, то есть соус-нектар.
Современные виды соевого соуса в Японии
В супермаркетах можно купить современные разноидности соусом:
- Гэнъэн (減塩, с меньшим количеством соли) – используется людьми с сердечнососудистыми заболеваниями.
- Усудзе (薄塩, пресная соль) – содержит на 20% меньше соли.
В магазинах вы найдете:
- Хондзедзо – традиционно ферментированный.
- Конгодзедзо – содержит до 50% натурального и гидролизованного сею.
- Конго – содержит первые два вида в объеме до 50%.
Производители соевого соуса должны придерживаться стандартов качества:
- Хёдзюн – стандартный соус.
- Дзекю – высший сорт.
- Токкю – сорт «экстра».
Эта информация поможет выбрать лучший соевый соус в магазинах.
Соевый соус, приготовленный в разных странах, отличается по вкусовым и пищевым качествам. Это связано, прежде всего, с исторически сформировавшимися способами приготовления. Например, китайские соусы готовятся с небольшим количеством зерновых и являются аналогом японского тамари. Виды соевого соуса в Китае делятся на две крупных категории: сваренных и смешанных соусов. Сваренный соус готовится их сваренной сои и профильтрован. В смешанные соусы добавляются добавки.
Китайские соевые соусы
В Китае особенно популярны натуральные соевые соусы:
- Шэнчоу – жидкий, непрозрачный светло-коричневый соус, готовится из приготовленного на пару зерна и бобовых, которые бродят в закваске естественным образом.
- тоучоу – светлый соус первого отжима, очень качественный;
- шуанхуан – светлый соус двойной ферментации в соляном растворе и соевом соусе.
- Инью – соус темного цвета, который чаще можно встретить на Тайване, он готовится только из сои и похож на тамари. Процесс выращивания коджи при приготовлении Инью более длительный, чем мы показывали в рецепты, это дает свои преимущества во вкусе и аромате соуса этого вида. В Инью иногда добавляют крахмал для более тягучей консистенции.
Смешанные соусы делятся на лаочоу длительной ферментации с добавлением мелассы или карамели. По вкусу этот соус соленый и сладковатый. Сяцзыцзянъю – это соус с вареными креветками и ликером байцзю. Чаще всего его можно встретить в Сучжоу, где он и производится.
Другие страны Азиатского-тихоокеанского региона
В Индонезии соевый соус называют кечап, это общее название для всех ферментированных приправ. Различают соленый кечап асин, сладкий кечап манис индон и среднесладкий кечап манис седан.
В Корее соевый соус называют «чосон канджанъ», его изготавливают в процессе приготовления твенджана. Закваска не включает зерновые. Корейская разновидность соевого соуса почти отсутствует в магазинах и заменена японскими видами соусов.
Традиционный корейский соевый соус
На Филиппинах соевый соус, изготавливаемый на соевой основе, известен как «тоё», в него добавляют при приготовлении карамель. По этой причине он слаще и мягче. При подаче на стол смешивают с соком цитрусовых.
В Сингапуре соевый соус называют «доую», соус похож на индонезийский, но менее сладкий. На Тайване известен соус доучи, который готовят из черных бобов. Во Вьетнаме китайский соевый соус называют сизэу.
Меши Агаре, ваш Суши-холл!
Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!
5 вопросов про соевый соус – «Еда»
5 вопросов про соевый соус – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
Как его делают, как распознать хороший и почему он — хорошая замена соли
Ячневая крупа
Как готовить из нее каши, калитки, запеканки и корзиночки
Перловка
Как готовить суп, салат, котлеты и пирожки
У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций. Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру: соевый соус стал поистине международной приправой.
Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется в процессе производства из той же сои.
Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как продукту.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
похожие идеи
Как делаютнатуральный соевый соус?
Рассмотрим на примере японской традиции.
В эталонном японском соусе всего четыре основныхингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовлениядовольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлыхстолетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчасего производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений.Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японскогоимператорского двора.
Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат.Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускоритьферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.
Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов.Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — ононазывается кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводиттри дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродилов больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесспри строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен вкаждой из миллионов бутылок из года в год.
Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливаетсясолевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусене развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошоперемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение несколькихмесяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовоеброжение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, атакже ферментация с образованием других органических кислот. Многиепроизводители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничиваютброжение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе иаромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течениеполугода.
В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруютчерез несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе,благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этотпроцесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус:его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси,которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соуснагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредитьстабильности качества.
Почему соевый соускоричневый?
Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Тойсамой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит наповерхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуетсяаппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию саминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков)и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.
Зачем нужен соевыйсоус?
Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармоничносочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, —делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придатьокончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.
Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшуюфункцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли:она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли —правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.
Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить егосоевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использованиесоуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на вокеили сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатыйаминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогаетсильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делаюттакже облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количествосоли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.
Как в магазинепонять, что перед вами хороший соевый соус?
Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.
Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем ихменьше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. Внатуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие.А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов —включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор«соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.
Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, аконкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкусаумами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 млсоуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.
Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет такимже вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь радивкуса в конечном счете соус и покупают.
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/5-voprosov-pro-soevyy-sous»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»5 вопросов про соевый соус»,»description»:»Как его делают, как распознать хороший и почему он — хорошая замена соли»}Виды соевого соуса, которые нужно знать
Соевый соус дебютировал 2000 лет назад в Китае и рьяно распространился по всей азиатской кухне. Сегодня соевый соус далек от монолита. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура – от густого сиропа до более водянистой консистенции. Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми: вареные соевые бобы сочетают с грибковыми культурами, чтобы стимулировать брожение, а затем смешивают с солевым рассолом. Количество различных этикеток и бутылок может быть ошеломляющим, поэтому стоит ознакомится с разновидностями соевого соуса.
Для справки: некоторые массово производимые марки соевого соуса, побуждаются к брожению химически, для быстрого завершения процесса. Более качественный соевый соус выдерживают годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах. Учитывайте это при покупке.
Виды соевого соуса
Китайские соевые соусы.
Соевый жидкий первопроходец был сделан из 100-процентной сои, и сначала использовался только для засолки и консервирования мяса и овощей. Современные итерации содержат небольшое количество пшеницы и выступают в качестве самых узнаваемых приправ на планете. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса – классифицировать их по цвету: светлый и темный.
китайский соевый соус
Светлые соевые соусы не содержат добавок, более тонкие по консистенции и гораздо соленые по вкусу. Это передовики на китайской кухне, которые улучшают вкус блюд, не изменяя цвета ингредиентов. Используйте чистые соусы, чтобы мариновать, приправить и обмакивать.
виды соевого соуса
Темные соевые соусы – это старшие братья светлого, которые прошли более долгую ферментацию, содержат добавки, имеют более богатый, глянцевый вид и гораздо глубокий аромат. Они почти не соленые и часто со сладкими нотками мелассы. Используйте их экономно, чтобы придать культовым блюдам темный и карамельный оттенок.
разновидности соевого соуса
Японские соевые соусы.
У японцев свои понятия о том, как должен выглядеть соевый соус. Они начали добавлять пшеницу в равных долях к сое и внедрили более долгое брожение. В результате получилась более полнотелая приправа, наполненная сладким вкусом, тонкой консистенцией, сильным ароматом и своим названием – сею. Существует пять типов сею, официально признанных японским сельхоз стандартом: койкути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро. Лучшие бренды японских соевых соусов – Kikkoman и Yamasa – они выпускают продукты высшего качества по достойной цене.
японский соевый соус
Койкути – это универсальный, слабо соленый соус темного цвета, который вы, наверняка, найдете в любом японском ресторане. Если рецепт требует японского соевого соуса без указания его типа, то он почти всегда относится к койкути. На долю койкути приходится 80 процентов соевого соуса, продаваемого в Японии. Специальная уменьшенная солевая версия койкути называется гэнъэн.
виды соевого соуса
Усукути – это светлый, соленый соус со сложным ароматом. Он богаче по вкусу, легче по текстуре и тоньше по консистенции. Используйте этот соус вместо койкути, когда желаете сохранить естественные цвета ингредиентов.
вкусный соевый соус
Тамари является побочным продуктом мисо, чем сильно отличается от типичного сею. Он густой и более вязкий с красновато-коричневым оттенком. Тамари часто используют для окунания суши и сашими, а также в качестве финишного соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари производятся без пшеницы, что делает его уважаемым среди людей, не употребляющих глютен. Тем не менее, в массовом производстве тамари все еще могут быть следы пшеницы, поэтому проверяйте ингредиенты перед покупкой.
разновидности соевого соуса
Сайсикоми – это самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов. Процесс его приготовления включает в себя создание обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем делается вторая партия без соли и воды. Две партии затем объединяются, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный для окунания сашими.
какие бывают соевые соусы
Сиро – это мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета. Сиро вряд ли будет в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заскочить на специализированный азиатский рынок, если захотите попробовать его.
соевый соус фото
Корейские соевые соусы.
У корейского соуса есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или других соевых сородичей Азии. Единственным исключением является японский вариант. Корейские и японские соевые соусы на вкус довольно похожи. Полки крупных корейских продуктовых магазинов завалены множеством жидких приправ, но стоит выделить три основных вида корейского соевого соуса: чосон канджан, янцзо канджан и цзинь канджан.
корейский соевый соус
Чосон канджан готовится только из соевых бобов, соли и воды и обычно сбраживается около года. Его вкус, как правило, более настойчивый, чем у других канджанов, с более резкими, содержательными нотами, особенно в кустарных изделиях.
виды соевого соуса
Янцзо канджан ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации – пшеница. Крупа делает янцзо канджан слаще, так что имейте это в виду при приготовлении. Этот корейский соус хорош для мясных маринадов и дипа.
разновидности соевого соуса
Цзинь канджан – это соус, приготовленный из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты – в значительной степени эквивалентная соевому соусу с нижней полки. Раньше цзинь канджан относился к соевому соусу с трех-пяти летней выдержкой, но сегодня он используется как дешевый продукт массового производства.
вкусный соевый соус
Индонезийские соевые соусы.
В Индонезии соус из сои произносится кечап. Кстати, термин «кечап» в этой стране также используется для описания других соусов, не основанных на сое. Существуют явные различия во вкусе и вязкости между индонезийским соевым соусом и другими азиатскими собратьями. Чтобы удовлетворить пристрастие аборигенов к сладости, местные производители добавили пальмовый сахар в рецепт.
Кечап на основе сои ближе по консистенции к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и соленым карамельным привкусом, напоминающим патоку. Существуют три распространенных разновидности индонезийского соевого соуса: кечап асин, кечап манис и кечап манис седан – соленый, сладкий и золотая середина, соответственно.
соевый соус фото
Тайваньские соевые соусы.
Тайвань не имеет никакой категоризации по цвету. Жидкие приправы тайваньского стиля можно разделить на соево-пшеничный соус и соевый соус из черных белков. Кстати, Тайвань единственная страна, которая специализируется на соусе заваренном с черной соей.
тайваньский соевый соус
Соево-пшеничный соевый соус занимает более 90% производства приправ Тайваня. Он массово изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу. Если смесь ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, соус получается намного слаще и ароматнее и продается как выдержанный.
виды соевого соуса
Соевый соус из черной сои заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев. Он темно-коричневый по цвету, слегка солоноватый на вкус и сладкий в послевкусии.
разновидности соевого соуса
Тайские соевые соусы.
Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также может быть разбит на две категории: светлый и темный. Однако есть некоторые ключевые различия между китайским и тайским соевым соусом. Добавленный сахар склоняет вкусовой профиль тайской вариации к сладкому, а не соленому. Эти соевые соусы используются для приготовления, в качестве соуса для погружения или для добавления цвета блюду.
тайский соевый соус
Светлый соевый соус, также именуемый белым, это многоцелевой вид тайского соевого соуса, который является основным продуктом в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Выступает эквивалентом светлой китайской подливки из сои, но со своей тайской изюминкой. Если вам нужно заменить рыбный соус в рецепте, используйте этот тонкий соевый соус.
виды соевого соуса
Темный, или черный, соевый соус имеет две версии, одна из которых немного сладковата, из-за добавленного пальмового сахара, и с более толстой консистенцией, а другой – еще слаще и с сиропообразной текстурой.
разновидности соевого соуса
Вьетнамские соевые соусы.
Вьетнамцы свой соус называют сизэу. Этот термин может также подразумевать другие приправы из сои с густой консистенцией. Вьетнамские жители жаждали своего национального вкуса, поэтому производство соевого соуса во Вьетнаме несколько отличается от остальной Азии. Соя обжаривается до начала брожения, и после измельчается, а не прессуется. Конечный результат намного светлее и гуще по консистенции, со слегка кисловатым вкусом.
соевый соус фото
что нужно знать, чтоб не ошибиться покупая. Кулинарный блог
Количество сомнительных субстанций, продающихся в российских магазинах под маркой соевого соуса значительно превосходит количество продукта, имеющего право на такое название. Мы изучили способы узнать, хороший перед вами соус или плохой.
Соевый соус — это продукт ферментации соевых бобов. Иногда к ним добавляют еще пшеницу и всегда — соль. Если в перечне компонентов есть пшеница — это значит, что перед вами японская модификация соуса. Для суши, например, он подойдет лучше. Нет пшеницы в составе — перед вами классический китайский соус.
Как сыр, коньяк и прочие хорошие вещи, соевый соус бывает разной выдержки. Самый распростецкий — шестимесячный, благородный же ждет своей череды несколько лет.
Но и незамысловатый соевый соус в России купить не такая уж простая задачка. Посмотрите составы соусов, которые видите в магазине. Если там есть усилители вкуса и консерванты (всяческие Е 621, Е 201 итп) — на этом изучение этикетки можно закончить. Соевый соус — продукт, не требующий использования консервантов. Это как квашенная капуста — она сохраняется сама собой, уже оттого что она квашенная. Так и соевый соус. Также ему совсем ни к чему усиление вкуса с помощью глутамата натрия (Е 621). Если в составе что-то из этого присутствует, продукт не имеет отношения к искомому веществу под названием «соевый соус».
В хит-параде «Врут и даже не краснеют», увы, трио самых часто встречающихся в магазинах соусов:
Погрустив о присутствии черной соленой воды в магазинах наградив производителей лично отмеренным фунтом презрения, ищите правильные соусы.
Что нужно знать о настоящем соевом соусе, кроме того, что состав его должен быть лаконичен?
3 признака, отличающие хороший соус от плохого
Запах
Аромат соевого соуса, как духи, многокомпонентен. Жаном-Батистом Гренуем, чтобы это почувствовать, быть не надо. Букет улавливается сразу. Плохой соус пахнет кисло и химически.
Цвет
Соевый соус не должен быть черным как ночь. Плотность цвета — плохой признак, который говорит, как правило, о добавлении химических компонентов. Натуральный соус чуть прозрачный*.
*Исключение составляют модификации соуса с пометкой Dark или Double Dark.
Плотность
Соус не должен быть вязким, а наоборот, жидким как вода*.
*Исключение составляют модификации соуса с пометкой Dark или Double Dark.
На этой картинке три образца. Все это качественный соевый соус. Последний, третий, это Double Dark, который в России можно найти только ценой особых усилий. Соусы Double Dark сделаны с добавлением сиропа мелассы. Так, как выглядят они, не должны выглядеть обычные соусы.
Удачного соевого шоппинга и да почувствовать вам вкус умами!
Японские приправы (2): традиционные технологии – залог глубокого вкуса уникального соевого соуса
Секрет отменного вкуса соевого соуса из города Юдзава (префектура Акита) – это использование сои, пшеницы и грибка кодзи исключительно японского производства, кропотливый труд мастеров и применение традиционных технологий ферментирования, обеспечивающих неспешное вызревание продукта на протяжении двух лет.
Всего несколько капель соуса – и рыба или мясо мгновенно приобретают японский вкус. Соевый соус для японцев – это волшебная приправа, которая пригодится в любом уголке мира. Соевый соус появился в Японии более тысячи лет назад. Как и в древности, незаменимым компонентом для его приготовления является грибок кодзи.
Диетическая приправа
Предком современного соевого соуса считают хисио, который производили в императорском хранилище сёин в эпоху Нара (710-794). Хисио – это собирательное название для ферментируемых продуктов, в зависимости от используемых компонентов различают кусабисио, сисибисио и кокубисио. Кусабисио – это аналог современного маринада цукэмоно. К сисибисио относятся соусы «Акита Сёццуру» и «Ното Исиру», а также соленья сиокара. Для приготовления кокубисио использут соевые бобы, пшеницу и другие злаковые культуры, и именно он является предшественником современного соевого соуса и пасты мисо.
Способ производства соевого соуса практически не изменился. В обработанные паром соевые бобы и обжаренную пшеницу добавляют грибок кодзи и на 4 дня помещают в специальное хранилище для приготовления закваски.
Сою и пшеницу смешивают с грибком кодзи, перекладывают в мелкие деревянные ящики и помещают в специальное помещение
Затем в закваску добавляют солёную воду и перемешивают. Полученную массу мороми помещают в бочки, после вызревания отжимают. Полученная жидкость – это и есть соевый соус. В отличие от безотходного производства мисо, остающийся после отжима жмых выбрасывают, поэтому производство соевого соуса более затратно. В эпоху Эдо его могли позволить себе только самураи.
Масса мороми после двухнедельного вызревания. Она солёная, но ещё не успела приобрести аромат
Чтобы поверхность вызревающей мороми не пересыхала, дважды в день, утром и вечером, в бочку добавляют солёную воду
Зрелую массу мороми помещают в полотняные мешки и отжимают, получая ароматный соевый соус
Соевый соус обладает мощным антибактериальным действием и способен обезвредить кишечную палочку. Традиция обмакивать кусочки сасими в соевый соус позволяет не только насладиться его вкусом, но и предохраняет от расстройства желудка.
В книге о традиционной медицине «Хонтёсёккан», написанной в эпоху Эдо врачом Хитоми Хицудай, говорится: «Древние люди считали, что хисио позволяет насладиться пятью вкусами и радует пять внутренних органов». «Пять вкусов» – это солёный, сладкий, горький, острый и кислый. Автор снабдил текст интересной сноской «Соус попадает в желудок, после чего каждый из пяти вкусов направляется в нужное место». Далее врач упоминает о способности соуса к детоксикации (уменьшению токсичности и активности природных компонентов) и отмечает: «чем старее соус, тем он полезнее». О целительных качествах соевого соуса, избавляющего от расстройства желудка и поддерживающего людей в добром здравии, было известно уже много лет назад.
Натуральный соевый соус – исчезающий раритет
В наши дни почти весь соевый соус – это продукт массового производства, получаемый из обезжиренной сои и приготовляемый всего за несколько месяцев. Вкус, аромат, цвет и другие недостающие качества компенсируются с помощью добавок. На производство натурального соевого соуса по традиционному методу требуется от полугода до года. А если оставить соус дозревать ещё на 2-3 года, он приобретёт отменный вкус, аромат и мягкость.
«После войны люди были согласны на продукт, хотя бы отдалённо напоминающий соевый соус». Пожилые мастера вспоминают, что возможности производить настоящий соус в те времена не было. Дешёвый суррогат прочно закрепился на рынке, а традиционные производители банкротились один за другим, проигрывая в ценовой конкуренции. Это привело к исчезновению уникальных местных блюд, создаваемых на протяжении многих лет.
Когда мы пьём сакэ, мы сразу замечаем разницу во вкусе и аромате. Однако соевый соус – это серый кардинал кулинарии. Тёмная жидкость не отличается аппетитным видом и не способна пробудить аппетит. По цене соевый соус никогда не сравняется с сакэ вне зависимости от затрачиваемого на производство времени и усилий. Всё, что в наших силах – просто подбодрить производителя добрым словом.
Всего полвека назад в каждом посёлке с хорошей водой был маленький заводик по производству сакэ, мисо или соевого соуса с уникальным местным вкусом. Каждый район гордился не только собственным сакэ, но и уникальной разновидностью соевого соуса, изготовляемого из местных компонентов.
Хранитель традиционных технологий
К счастью, в последнее время производство соевого соуса обретает второе дыхание, и во время путешествия в японскую провинцию можно встретить незабываемый местный продукт. Компания «Исимаго хонтэн» в городе Юдзава (префектура Акита), славящемся обилием снега в зимнее время – производитель уникального сорта соевого соуса. Пять цехов и склад, построенные в эпоху Мэйдзи и Тайсё, зарегистрированы в качестве национального культурного наследия. Здания с высокими потолками, небольшими окнами, толстыми перекладинами, прочными столбами и земляными стенами – это царство грибка кодзи, дрожжевых бактерий и других микроорганизмов. Соевый соус и паста мисо изготовляются вручную по традиционным технологиям и исключительно из местного сырья.
Мы посетили завод в холодное время года, наиболее подходящее для производства ферментированных продуктов.
Цеха компании «Исимаго Хонтэн». Соевый соус, производимый в зимнее время, вызревает в окружении глубоких сугробов
В утопающем в сугробах здании цеха царила тишина и ощущалось присутствие живых микроорганизмов. Тяжёлый звук шагов по лестнице в цех для хранения мороми отдавался в животе. Сотрудник, несущий на плече деревянный ящик с закваской, наверняка проделал этот путь уже много раз, однако заполнить до краёв огромный бак ёмкостью 5400 литров не так-то просто. Мы увидели массу мороми, получаемую после смешивания закваски кодзи с солёной водой.
Приготовленная ранней весной масса мороми, простояв год или два, превращается в мягкий соевый соус. Если сделать мороми в холодное время года, микроорганизмы будут активизироваться постепенно по мере потепления. Летом процесс брожения будет идти активно, а затем, с приходом прохладных осенних ветров, затихнет. Смена времён года – естественный регулятор производства, вызревание происходит не спеша, без внешнего вмешательства. Естественные условия – оптимальная среда для живых микроорганизмов.
Бак для мороми. Ферментация идёт насколько активно, что мороми приподнимается, выплёскиваясь за края бочки
Главный секрет – производство
кодзиНа заводе нет обычного отопления, но в полу цеха для кодзи установлены два традиционных угольных очага ирори, обеспечивающие благоприятные температурные условия. Угли раздувают докрасна и накрывают соломенным пеплом, и тлеющий огонь нагревает помещение до 30 градусов.
Угольный очаг ирори в полу цеха для кодзи
«После транспортировки массы в помещение под влиянием происходящих в кодзи процессов брожения температура в помещении повышается. Мы ходим проверять массу каждые два с половиной часа, и если слишком жарко, приоткрываем окно, чтобы немного остудить помещение. В процессе участвуют живые микроорганизмы, поэтому необходим тщательный контроль», – рассказывает ответственный за цех кодзи Хатакэдзава Кота. При отсутствии контроля грибок может погибнуть от вырабатываемого им тепла. Сотрудники должны тщательно контролировать температуру в цехе, это один из признаков мастерства.
Считается, что кодзи – это основа процесса ферментации. Мастера регулируют процесс, наблюдая за состоянием кодзи. Чтобы снизить температуру массы, на поверхности делают волны или разравнивают массу, чтобы её слой был более тонким. Тёплый воздух скапливается у потолка, а внизу намного холоднее, поэтому тару с кодзи постоянно переставляют с учётом температуры окружающей среды.
Чтобы качество продукции было равномерным, коробки регулярно переставляют сверху вниз
В результате кропотливой ручной работы через 4 дня на поверхности сои появляется зелёный налёт грибка кодзи. «Соя зацвела», – говорят мастера. В этих словах чувствуется облегчение после нелёгкой работы.
Слева: соя до помещения в цех кодзи. Справа: соя, покрытая размножившимся грибком кодзи
В цехах с автоматическим температурным контролем процессы регулируются с помощью оборудования. На это не уходит много времени, и ошибок практически не бывает. Однако кажется, что чего-то важного не хватает. Наверное, это гордость мастеров и слова благодарности за качественную закваску. Разве этого недостаточно для переосмысления традиционной технологии производства соевого соуса?
Транспортировка деревянных ящиков с массой кодзи в цех мороми. В воздухе витают споры кодзи
Репортаж и текст статьи: Муцуда Сатиэ
Фотографии: Оохаси Хироси
Фотография к заголовку: обработка массы в цехе мороми. В огромную бочку с солёной водой бросают кодзи и споры вздымаются вверх
Статьи по теме
Что такое соевый соус и как его производят?
Вы, наверное, уже знакомы с соевым соусом. Эта соленая, наполненная умами ароматическая бомба приправы вышла за пределы азиатской кухни, чтобы добавить X-фактор пикантности всему, от соуса для барбекю до чили. Вы когда-нибудь задумывались, что в соевом соусе? И действительно ли должно вызывать беспокойство его содержание натрия? Давай выясним.
Ель / Линдси КрейгбаумЧто такое соевый соус?
Соевый соус — это коричневая соленая жидкая приправа, полученная путем ферментации соевых бобов или их расщепления кислотой (гидролиза).Это высвобождает сахар, а также элементы умами и приобретает коричневый цвет, которым известен соевый соус. Иногда в современном производстве добавляют дополнительную коричневую окраску. Поскольку в процессе обычно используется пшеничная мука, тем, кто чувствителен к глютену, следует искать варианты без глютена и без пшеницы, такие как некоторые виды японского тамари, который обычно является веганским продуктом.
Какой вкус?
Соевый соус обеспечивает соленый, сладкий, умами (острый) и даже немного горький вкус.Этот сбалансированный вкусовой профиль делает его отличной приправой. Вы преимущественно чувствуете соленый, сладкий и умами, которые маскируют последнюю горькую ноту. Свободные аминокислоты, образующиеся при гидролизе или ферментации, объединяются с образованием природного глутамата натрия (MSG), который является ключом к вкусу умами.
Как использовать
Соевый соус можно использовать в маринаде или жидкости для тушения мяса или добавлять при приготовлении тушеных блюд или супов. Это основной способ придать глубину вкуса, не подвержен влиянию тепла во время приготовления и может придать вашему блюду приятный коричневый цвет.При жарке с жаром его обычно смешивают с овощами перед тем, как добавить лапшу, но в любой момент в процессе приготовления можно добавить еще соевого соуса. Соевый соус также может быть предложен в качестве приправы к столу для добавления соли и вкуса по мере необходимости.
Рецепты соевого соуса
Как делают соевый соус?
Во всех культурах есть соус, который используется для растягивания соли, которую трудно достать и которая очень дорога в районах, не прилегающих к морю. Соевый соус был создан в Китае во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.).Соевые бобы кипятили, добавляли пшеницу или ячмень, давали ей ферментироваться, а затем добавляли воду и соль. Вскоре Корея использовала аналогичный процесс. Также было распространено исключение пшеницы или ячменя, в результате чего соевый соус традиционно не содержал глютена. (Сегодня большинство коммерческих соевых соусов содержат пшеницу.) Соевый соус был завезен в Японию китайскими буддийскими монахами около 600 г. н.э., но в Европу он не попал до 1700-х годов.
Техника приготовления соевого соуса с годами изменилась: от процесса, который может занимать месяцы, до производства готового продукта за считанные дни.
Традиционный метод приготовления соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от нескольких дней до месяцев, в зависимости от рецепта. Сначала соевые бобы готовят, чтобы сделать их мягкими, а затем добавляют культуры бактерий и грибов, чтобы начать процесс ферментации. Также могут быть включены жареная пшеница или другие зерна для придания уникального вкуса.
Затем смесь соевых бобов объединяют с солевым раствором и дают «настояться» в течение определенного времени. Во время этого процесса микроорганизмы расщепляют белки и сахара, которые естественным образом содержатся в соевых бобах, на многочисленные соединения, которые создают сложный вкус и цвет соевого соуса.
После процесса ферментации смесь прессуют, чтобы извлечь темно-коричневую ароматную жидкость. (Полученные твердые вещества часто используются в качестве корма для животных.) Перед тем, как экстрагированная жидкость будет упакована и продана как соевый соус, ее пастеризуют для устранения вредных микроорганизмов и фильтруют, чтобы уменьшить количество частиц и другого мусора.
Достижения в области производства продуктов питания привели к созданию более быстрого и менее дорогостоящего метода производства соевого соуса, в котором используется кислотно-гидролизованный растительный белок.Этот метод требует всего несколько дней и дает более однородный продукт с более длительным сроком хранения. Традиционалисты отвергают этот метод, так как он не создает глубины вкуса, характерной для традиционного метода пивоварения.
Разновидности соевого соуса
Сегодня на рынке доступны сотни разновидностей соевого соуса. Эти разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он сделан.
- Легкий соевый соус — это жидкая жидкость коричневого цвета, которую большинство американцев называют обычным соевым соусом.Это хорошая универсальная приправа и приправа, традиционно используемая при употреблении суши.
- В темный соевый соус после процесса заваривания была добавлена патока или карамель, которые слегка загустели и придали более сладкий и сложный вкус.
- Для людей, которые следят за потреблением соли, предпочтительным соусом может быть соевый соус с низким содержанием натрия. Соль — важный компонент при производстве соевого соуса, поскольку она действует как противомикробный агент. Большинство соевых соусов с низким содержанием натрия производятся с использованием метода кислотного гидролиза растительного белка, который не использует бактериальные и грибковые культуры и, следовательно, требует меньше соли.
- Тамари — это японский соевый соус, который готовится только из соевых бобов, без пшеницы или других зерен. У тамари очень чистый вкус, и ее предпочитают те, кто придерживается диеты без пшеницы или глютена.
- Белый соевый соус или Shiro Shoyu — традиционный японский соевый соус, более легкий по вкусу и цвету. Обладая янтарным оттенком, он популярен среди поваров, когда они хотят добавить в блюдо аромат умами, не меняя его цвет (как светлый или темный соевый соус). Эти характерные характеристики являются результатом более высокого соотношения пшеницы и сои.
Где купить соевый соус
Найдите легкий соевый соус в супермаркете в разделе азиатских продуктов или приправ. На хорошо укомплектованных рынках также должен быть темный соевый соус и тамари. Вы можете найти традиционно ферментированные сорта в международных продуктовых магазинах, а также менее известные сорта, такие как белый соевый соус.
Хранилище
Невскрытый соевый соус пригоден для длительного хранения и может храниться в прохладном темном месте около трех лет. Однако после открытия соевый соус лучше всего использовать в течение трех-шести месяцев, поскольку со временем вкус ухудшается.Хотя это и не обязательно, вполне допустимо хранить соевый соус в холодильнике, так как это поможет дольше сохранить вкус. Соевый соус не испортится, но воздействие воздуха приведет к окислению и потемнению соуса. Это также может привести к более сильному аромату.
Соевый соус вреден для вас?
Соевый соус действительно содержит большое количество натрия, причем ведущие бренды содержат примерно одну треть рекомендуемой суточной нормы потребления натрия (DRI) на порцию. Однако версии ведущих брендов с низким содержанием натрия могут содержать только половину этого количества, или 15 процентов вашего DRI.Также было отмечено, что 1 столовая ложка соевого соуса содержит примерно одну десятую натрия в 1 столовой ложке соли, что делает его менее соленым по объему. В конечном счете, вы должны быть осторожны с потреблением соли и ограничивать ее количество.
Возможно, вы также слышали опасения по поводу глутамата натрия или глутамата натрия. Глутаминовая кислота (из которой получают глутамин натрия) естественным образом является побочным продуктом процесса ферментации. При этом в коммерческий соевый соус иногда добавляют больше глутамата натрия для улучшения вкуса.
Но разве это плохо для тебя? Краткий ответ, вероятно, нет. Фактически, как показало одно исследование 2016 года, у большинства людей нет отрицательной реакции на глутамат натрия. В ходе исследования не удалось найти убедительных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли, которые обычно считаются показателем чувствительности к глутамат натрия.
Тем не менее, другие представители научного сообщества выразили обеспокоенность по поводу других свойств коммерчески производимого соевого соуса. Поскольку современный производственный процесс сильно изменился, многие современные бренды полагаются на химические вещества и добавки, чтобы ускорить или имитировать процесс ферментации.
Исследования показали, что коммерчески производимый соевый соус имеет высокое содержание хлорпропанолов, которые Европейский Союз ограничивает как токсичное вещество в пищевых продуктах. Согласно исследованию, опубликованному в журнале « Critical Reviews in Food Science and Nutrition», соевый соус может содержать значительное количество этого типа соединения. Обратите внимание, что традиционно ферментированный соевый соус не содержит этих соединений, что является результатом современной науки о продуктах питания. , и не ограничивается только производством соевого соуса.
При этом следует иметь в виду, что соевый соус действительно включает сою, а иногда и пшеницу. Поэтому людям с аллергией на сою и пшеницу (и, конечно же, с глютеновой болезнью, которая, по сути, является непереносимостью глютена, который содержится в пшенице), следует внимательно ознакомиться с этикетками перед употреблением.
Замены
Возможно, вам понадобится заменитель соевого соуса, если он у вас закончился и вы не можете быстро сходить в магазин. Элемент умами может быть добавлен с использованием Вустерширского соуса, соуса приправы Магги, говяжьего бульона или бульона, кокосовых аминов или жидких аминокислот.Вам также нужно будет отрегулировать уровень соли и сладости, которые обычно присущи соевому соусу.
Одна из частых потребностей в замещении — это люди, соблюдающие диету с низким содержанием натрия. Заменитель соевого соуса можно приготовить из говяжьего бульона с низким содержанием натрия, патоки, бальзамического уксуса, красного винного уксуса, кунжутного масла, чесночного порошка и черного перца. Это варится на медленном огне, чтобы уменьшить и сконцентрировать его.
Три типа соевого соуса и их применение
Соевый соус — это приправа, состоящая в основном из четырех ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды.Существует много различных видов соевого соуса, но наиболее распространены три из них: светлый, темный и густой соевый соус. Это то, что большинство китайцев и тайваньцев используют на кухне. Японский соевый соус и тамари — похожие, но не идентичные продукты.
Как делают соевый соус
Хотя можно быстро и дешево приготовить соевый соус с помощью химического процесса, настоящий соевый соус готовится, выдерживается и обрабатывается в течение нескольких месяцев. Соевые бобы, пшеница и вода превращаются в пюре.Затем их несколько дней выдерживают с грибком Aspergillus для размножения плесени коджи. Полученный сёю-кодзи смешивают с рассолом и выдерживают несколько месяцев. Когда он был должным образом выдержан, сёю кодзи прессуют, в результате чего получается сырой соевый соус. Наконец, сырой соевый соус готовится для корректировки цвета, вкуса и аромата.
3 типа соевого соуса и их применение
Светлые, темные и густые соевые соусы основаны на одном рецепте. Дополнительная обработка дает разные вкусы и консистенции.
1. Легкий соевый соус (生 抽)
Когда вы видите китайский рецепт, в котором запрашивается соевый соус, если в нем конкретно не указывается другой тип соевого соуса, это означает «легкий соевый соус». Легкий соевый соус имеет соленый вкус, он жидкий, светло-красновато-коричневого цвета и непрозрачный. Легкий соевый соус — это не то же самое, что соевый соус с пониженным содержанием соли или другие продукты, которые также могут иметь такие ярлыки, как «легкий» или «облегченный».
Китайцы и тайваньцы обычно используют легкий соевый соус для соусов, ингредиентов для маринования, заправок и жареных блюд.Легкий соевый соус используется для усиления вкуса любого блюда. Но сам по себе легкий соевый соус может быть очень крепким и соленым, а добавление небольшого количества темного соевого соуса может привести к красивому цвету и идеальной приправе.
2. Темный соевый соус (老抽)
Темный соевый соус выдерживается дольше, чем светлый соевый соус, и его часто смешивают с патокой или карамелью и небольшим количеством кукурузного крахмала. Полученный соус намного темнее светлого соевого соуса. Текстура более густая, вкус менее соленый, но более сладкий, чем легкий соевый соус.
Китайцы и тайваньцы обычно используют темный соевый соус в тушеных блюдах, таких как тушеная свинина. Темный соевый соус придает блюду приятный карамельный цвет и придает немного сладости. Однако, пожалуйста, не добавляйте слишком много темного соевого соуса в соусы, заправки или рагу, так как он может окрасить ингредиенты в темно-коричневый цвет.
3. Густой соевый соус (醬油 膏)
Густой соевый соус сделан из сахара, большего количества пшеницы в процессе ферментации, а иногда и крахмального загустителя.На вкус он сладкий и обычно используется для жарки и соусов. Тайваньцы используют его в тушеном мясе и рисе со свининой ( 滷肉 飯 ). Если в местном супермаркете нет густого соевого соуса, то вместо него можно использовать устричный соус.
Рецепт густого соевого соуса
Вот простой рецепт густого соевого соуса:
Состав
- 300 мл (1 1/4 стакана) легкого соевого соуса
- 250 мл (1 стакан) воды
- 1,5 чайной ложки картофельного крахмала или кукурузной муки
- 2 столовые ложки коричневого сахара
Процедура
- Добавьте соевый соус в небольшую кастрюлю вместе с коричневым сахаром и половиной количества воды.Доведите его до кипения, затем уменьшите мощность газа до минимального значения.
- Смешайте картофельный крахмал или кукурузную муку с другой половиной воды и медленно добавьте смесь на плиту. Во время приготовления соевый соус должен становиться все гуще и гуще, поскольку картофельный крахмал или кукурузная мука увеличивают густоту соевого соуса.
- Как только он достигнет нужной плотности, немедленно выключите плиту и попробуйте его на вкус. Вы можете добавить немного соли, если хотите посильнее.После того, как соус остынет, храните его в чистой и сухой емкости или бутылке и храните в холодильнике.
Соевый соус: все, что вам нужно знать
Соевый соус в наши дни является привычным ингредиентом даже для западных поваров. Он занимает особое место в нашем списке из 10 основных ингредиентов китайской кладовой, и он действительно важен не только для китайской кухни, но и для азиатской кухни в целом.
Но в некоторых наших рецептах используется «легкий соевый соус», в других — просто «соевый соус», а в третьих — «темный соевый соус».”
На азиатском рынке вы также могли видеть бутылки с этикетками «приправленные», «черные», «безглютеновые», «сладкие» и «тонкие». Варианты головокружительные и, безусловно, могут сбивать с толку!
В этой статье мы поговорим о различных типах, доступных сегодня, о географическом происхождении и различиях!
Мы также сосредоточимся на легком соевом соусе — термине, который мы используем как синонимы с «соевым соусом» или «обычным соевым соусом» в наших рецептах. Это тот тип блюд, к которому мы чаще всего обращаемся в кладовой, особенно когда речь идет о китайской кухне.
Что такое соевый соус?
Соевый соус (jiàng yóu, 酱油) — жидкая приправа и приправа, происходящая из Китая и сваренная путем ферментации соевых бобов, зерен (обычно пшеницы, поэтому большинство соевых соусов не безглютеновые) и плесневых культур / дрожжей. Этот процесс может занять месяцы, а в случае высококачественных кустарных сортов — даже годы.
Что означает «легкий соевый соус»?
Если в наших китайских рецептах используется «соевый соус», «обычный соевый соус» или «легкий соевый соус», мы всегда имеем в виду Китайский легкий соевый соус (shēng chōu, 生 抽). Обычно он тоньше и светлее, чем знакомый (японский) Kikkoman, который вы, возможно, видели на обеденных столах в суши-ресторанах и кафе на вынос. (Мы рассмотрим различия между китайским и японским соевым соусом позже в этой статье.)
Здесь различие «светлой» отличает светлую сою от китайской темной сои, которая темнее, гуще и немного слаще (см. Фото ниже, где темная соя находится слева, а светлая — справа).
Но легкая соя по сути используется по умолчанию в большинстве случаев при приготовлении китайских рецептов.
В нашем блоге термин «легкий соевый соус» НЕ относится к низкому содержанию натрия, что может сбивать с толку, поскольку некоторые бренды, такие как Kikkoman и La Choy, в прошлом применяли слово «легкий» или «легкий» к своим продуктам с низким содержанием натрия. .
Примерами китайских легких продуктов соевого соуса, представленных на рынке, являются соевый соус Kimlan, улучшенный легкий соевый соус Pearl River Bridge, соевый соус премиум-класса Lee Kum Kee, легкий соевый соус Haitian Superior и соевый соус Wan Ja Shan. На фото ниже представлены бутылки этих разных брендов.На некоторых бутылках написано «легкое», на других — нет.
Общее практическое правило: если это китайский бренд натуральной сои и на нем не написано «темная», то это светлая соя!
В нашем доме мы неравнодушны к бренду Pearl River Bridge.
Из них делают обычный светлый соевый соус Superior, а также немного более дорогой (разница примерно в 1 доллар за бутылку) светлый соевый соус Golden Label премиум-класса.
Внутри брендов часто можно увидеть различие между обычным и «премиальным» продуктом.
Разница в том, что соевый соус высшего качества — это первая партия, полученная в процессе ферментации. Затем добавляются дополнительные ингредиенты, которые подвергаются дальнейшей ферментации для создания последующих партий, которые немного менее ароматны, чем исходная партия.
Думайте об этом как об оливковом масле первого отжима. Это масло, полученное при первом отжиме оливок, что делает его более качественным и чистым, чем при последующих отжимах.
Попробуйте разные бренды и выберите, что вам больше нравится!
Типы соевого соуса:
Соевый соус звучит как простой ингредиент, и по большей части это так.Однако существует множество видов. Ниже приведены краткие описания некоторых из наиболее распространенных разновидностей, которые вы, вероятно, найдете на местном азиатском рынке.
Наиболее распространенными типами, доступными в США, являются японский и китайский. Однако мы также включили некоторые распространенные виды из Юго-Восточной Азии:
- Легкий соевый соус (китайский): Слово «легкий соевый соус» на китайском языке переводится как «свежий» соевый соус, поскольку он традиционно готовится из ферментированных соевых бобов первого отжима.Это наиболее часто используемый соус в китайской кухне. Если в наших рецептах используется «соевый соус», мы имеем в виду легкий соевый соус!
- Темный соевый соус (китайский): более густой и сладкий, чем легкий соевый соус, так как он часто содержит добавленный сахар. Он используется в небольших количествах, для цвет , а также для ароматизации блюд. Хотя он часто содержит немного больше натрия, чем легкий соевый соус (точнее, примерно на 15% больше), его вкус уравновешен сладостью и, следовательно, не так сильно солен.
- Темный соевый соус со вкусом грибов (китайский): Темный соевый соус, приправленный грибами, используется для добавления умами в блюда.
- Двойной черный соевый соус (китайский): Изготовлен с добавлением патоки, имеет консистенцию, аналогичную китайскому темному соевому соусу.
- Приправленный соевый соус (китайский): Китайский легкий соевый соус с добавлением приправ — обычно немного сахара и гуанилата динатрия (усилитель вкуса, похожий на глутамат натрия) или глутамат натрия.Часто обозначается как «приправленный морепродуктами».
- Легкий соевый соус (японский): В отличие от китайского легкого соевого соуса (который все время используется в китайской кулинарии), японские повара обычно экономно используют японскую легкую сою. Он тоньше, чем более распространенный японский темный соевый соус, с более соленым вкусом и приправляет пищу, не меняя цвета.
- Темный соевый соус (японский): Используется чаще, чем японский легкий соевый соус. Универсальный натурально сваренный соевый соус Kikkoman — это темный японский сорт.Не путайте японский темный соевый соус с китайским темным соевым соусом!
- Tamari (японский): Сделано из соевых бобов, но практически без пшеницы, первоначально как побочный продукт производства мисо (японской соевой пасты). Часто используется сегодня в качестве безглютеновой альтернативы соевому соусу, хотя не весь тамари на 100% безглютеновый, поэтому внимательно читайте этикетки на ингредиентах!
- Сладкий соевый соус / Kecap Manis (индонезийский): Подслащенный, приправленный сорт из Индонезии, приправленный сахаром, галангалом и другими ароматическими веществами.Это идеальная приправа для индонезийской кухни.
- Тонкий соевый соус (тайский): Тайский эквивалент китайской легкой сои. Очень универсален, используется для придания солености и вкуса жареному столу, маринадам, соусам для макания, лапше, жареному рису и т. Д.
- Черный соевый соус (тайский): Похож на китайский темный соевый соус и используется для придания блюдам цвета и аромата. Слегка сладкий, но не такой сладкий, как сладкая соя (внизу).
- Сладкий соевый соус (тайский): Похож на индонезийский Кекап Манис.Содержит карамель и сахар, обладает интенсивным сладким вкусом и густой консистенцией. Используется для придания блюдам цвета и сладости.
- Соевый соус с низким содержанием натрия: Обычный соевый соус с удаленным примерно 40% соли, в зависимости от марки.
- Соевый соус без глютена: Сделанный без использования пшеницы в процессе ферментации, несколько японских брендов предлагают варианты без глютена, в том числе San J, Kikkoman и Ichibiki. Китайские бренды, такие как Pearl River Bridge и Lee Kum Kee, догоняют их, хотя мы все реже видим их безглютеновые продукты в магазинах.Примечание: несмотря на то, что его часто называют безглютеновым соевым соусом, не весь тамари на 100% не содержит глютена, поэтому внимательно читайте этикетки.
- Химический соевый соус (т. Е. Искусственный соевый соус): Не сваренный или не ферментированный естественным путем; сделано с помощью химического процесса, включающего гидролиз соевого белка (трудно объяснить, что это такое без степени химика), кукурузный сироп и карамельный краситель. Вы скорее найдете их в обычных супермаркетах, чем в азиатских магазинах. Не покупайте их!
Это не исчерпывающий список. Мы изучили продукты, доступные в наших местных китайских супермаркетах, но мы, конечно же, не охватили все типы, доступные в Азии, в таких странах, как Филиппины, Корея и т. Д., Где этот ингредиент не менее важен.
Но если у вас есть вопросы или другая информация, пожалуйста, дайте нам знать в комментариях ниже!
Как это используется?
Соевый соус, вероятно, самая важная приправа в Азии.Он действует как приправа, а также усиливает цвет, придавая блюдам насыщенный янтарный цвет. Вы будете использовать его в жарком, соусах, супах, тушеных блюдах, начинках, блюдах из лапши, клецках и многом другом.
Различные типы имеют разное применение (для получения более подробной информации щелкните ссылки для каждого типа соевого соуса выше). В целом, однако, при приготовлении определенного блюда из определенной азиатской кулинарной традиции (скажем, китайской) всегда используйте подходящие типы сои — в данном случае китайский светлый соевый соус и темный соевый соус.
Мы не хотим быть снобами, но использование японской сои в китайском блюде или китайской сои в японском блюде даст разные вкусы!
Kikkoman — отличный бренд, и мы будем использовать его при приготовлении японских блюд или наслаждении суши, но мы редко (если вообще когда-либо) будем использовать его для китайской кухни.
Тем не менее, если вам нравится аромат одного сорта или бренда по сравнению с другим, вы можете использовать все, что плавает на вашей лодке. В этом вся прелесть домашней кухни — ты хозяин!
Покупка и хранение
Не все соусы одинаковы.Есть натурально сваренные / ферментированные, это то, что вы хотите искать, а есть химические версии, от которых вам следует держаться подальше.
Проверьте этикетки с ингредиентами и обратите внимание на меньшее количество ингредиентов, сою в списке ингредиентов и на слово «сварено» на бутылке.
Лучше всего купить этот ингредиент в китайском или азиатском продуктовом магазине, но, если у вас нет поблизости, его также можно купить в Интернете. Наш любимый бренд — Pearl River Bridge (и нам не заплатили за это!), Но не стесняйтесь покупать любой бренд, который вам подходит.
Храните его в прохладном, сухом, темном месте, например, в кладовой или в буфете. Не нужно охлаждать.
Замены
Соевый соус — настолько важный ингредиент во многих блюдах, что ему трудно найти замену. Если у вас аллергия на глютен, в наши дни относительно легко найти безглютеновые соевые соусы и тамари.
Если же у вас аллергия на сою, можно попробовать кокосовые аминокислоты. Мы не готовили с кокосовыми аминокислотами, но слышали, что эта солено-сладкая приправа — хорошая альтернатива для тех, кому нужно придерживаться диеты без сои.
Наши любимые блюда, в которых используется этот ингредиент:
Слишком много, чтобы назвать! Но вот подборка:
Жареная на сковороде лапша в кантонском соевом соусеSupreme Соевый жареный рис Лапша с луковым маслом Соус для пельменейСоевый соус с курицейRibeye с глазурью из соевого маслаЕсли у вас есть дополнительные вопросы, дайте нам знать в комментариях — мы постараемся ответить на каждый вопрос!
Соевый соус
Хинди Название: सोया सॉस
Используемый в качестве основной приправы и ингредиента, соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, жареных зерен или ячменя, соли и воды.Его добавляют в рис, используют для жарки и в качестве соуса для макания. Соевый соус обычно соленый, шоколадно-коричневого цвета. Он был интегрирован в традиционные кухни культур Восточной Азии и Юго-Восточной Азии. Соевый соус обычно продается в закрытых стеклянных бутылках.
Существует множество разновидностей соевых соусов в зависимости от вариаций консистенции, выдержки и силы вкуса. Чаще всего встречаются темный соевый соус и светлый соевый соус. Последний сорт имеет более тонкую консистенцию и более соленый вкус.Его часто используют в кулинарии, поскольку резкий запах темного соевого соуса может испортить вкус блюда. Легкий соевый соус обычно используется при мариновании, приготовлении пищи и в качестве приправы для макания.
Темный соевый соус имеет более густой вкус и имеет более темный коричневый цвет. Этот соус больше используется из-за его цвета, чем из-за вкуса, который он придает блюду. Добавление большего количества темного соевого соуса может дать горький вкус. Имеет резкий запах. При приготовлении темного соевого соуса добавляются дополнительные приправы, которые отличают его от светлого соевого соуса.Добавленные ингредиенты варьируются от разных культур. В Китае соломенные грибы добавляют для приготовления грибного соевого соуса. Темный соевый соус выдерживается намного дольше светлого.
Соевый соус — жизненно важный ингредиент китайской кухни. Он используется в качестве приправы при обжаривании овощей. Он также используется как альтернатива соли в тушеных блюдах и супах. Он хорошо сочетается со специями, такими как чеснок, лук и имбирь.
Пищевая ценность
Соевый соус является богатым источником марганца и белка.
Поскольку соевый соус используется как замена соли, он является отличным вариантом для диет с ограниченным содержанием соли.
Соевый соус содержит различные антиоксиданты.
Осторожно: Чрезмерное употребление соевого соуса может привести к проблемам со здоровьем, поскольку он содержит большое количество натрия.
Знаете ли вы?
Соевый соус внесен в список восьми продуктов, вызывающих наибольшее количество пищевых аллергий в США. Использование соевого соуса восходит к 2000 лет назад, во времена династии Чжоу.
Рецепты с соевым соусом
Три вида грибов Cheung Fun
Преодолейте скучные закуски для вечеринки. Яуатча, Мумбаи, представляет смесь трех экзотических грибов, завернутых в легкую в приготовлении закуску.
Салат из сырого манго
Если вы любите манго, вам обязательно понравится этот Yum Mamuang, также известный как салат из сырого манго.Все, что вам нужно, это сырое манго, лук, перец чили, мята, салат и сахар — идеальное сочетание сладкого, острого и кислого.
Сом Тум Чае или салат из сырой папайи
Легкий и свежий салат, который действительно легко приготовить, стоит того, чтобы подождать.
Hed Phad Medmamuang или жареный гриб с кешью
Великолепная закуска из шампиньонов, лука, соевого соуса, орехов кешью и множества других соусов и специй.
Цыпленок с горячим базиликом
Ароматный микс из куриного фарша, свежего базилика, красного перца чили, сои и щепотки сахара, завернутых в салатную зелень.
Жареный цыпленок по-керальски
Этот жареный цыпленок из Кералы просто восхитителен.Куриные кусочки замаринованы в специях и обжарены с добавлением лука, листьев карри и зеленого перца чили.
Овощной суп из манчжоу
Насладитесь острым и пряным вкусом этого китайского овощного супа из манчжоу.
Суп талумейн
Вкусный и полезный суп из лапши, яиц и кукурузы.Всего одна чашка горячего напитка поможет расслабиться и помолодеть.
Ягненок с соусом из манго
Бараньи отбивные, замаринованные в густой пасте из кешью и обжаренные на медленном огне до готовности. Подается с кисло-сладким соусом из манго за один укус.
Острый куриный салат с салатом
Сделайте прекрасное блюдо из оберток салата.Листья салата с роскошной начинкой из куриного фарша, овощей и острого сливового соуса. Быстро, легко и впечатляюще!
В чем разница между соевым соусом, сёю и тамари?
Этот пост изначально был опубликован в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркского писателя Бретта Уоршоу. Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они вряд ли касаются всего мира (и информационного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы получить в чем разница? в вашем почтовом ящике или догоните полный архив .
В чем разница между …
Соевый соус, сёю и тамари?
Одна из целей What’s Difference — помимо чистого удовольствия и правильности — состоит в том, чтобы немного расширить мировоззрение каждого. Так что независимо от того, относитесь ли вы к типу людей, чья кладовая похожа на аптеку 17-го века, или к кому-то, для кого слово «соевый соус» — единственная часть этого титула, которую вы знаете, вас всех ждут, видят и прославляют. Мы все здесь, чтобы искупаться в РАДОСТИ ЗНАНИЙ — так что давайте искупаемся, ладно?
Соевый соус был впервые изобретен примерно 2000 лет назад с использованием процесса, который очень похож на тот, который мы используем сегодня.Для его приготовления соевые бобы и жареную пшеницу смешивают и инокулируют плесенью Aspergillus или коджи. (Кодзи — это также форма, используемая для приготовления пасты мисо и саке.) Через три-четыре дня смесь соевых бобов, пшеницы и коджи смешивают с водой и солью, чтобы сформировать густое сусло. Затем затор помещают в большие чаны и ферментируют, как правило, в течение 18 месяцев или дольше, а затем процеживают и разливают по бутылкам.
Соевые соусы могут быть в китайском стиле или в японском стиле . Соевые соусы в китайском стиле традиционно изготавливаются на 100% из сои, а соевые соусы в японском стиле — из смеси сои и пшеницы (обычно 50/50).Это придает японским соусам более сладкий и более тонкий вкус, чем их китайские аналоги, которые обычно более соленые и агрессивные. Сёю — это просто название соевого соуса в японском стиле, который может быть светлым (усукути) или темным (коикучи).
Tamari — продукт, похожий на соевый соус, который возник как побочный продукт при приготовлении мисо. Классически он готовится только из соевых бобов (без пшеницы), что делает его более похожим по вкусу на китайский соевый соус и является отличным вариантом для тех, кто не содержит глютен.(Однако в наши дни многие тамари действительно содержат немного пшеницы, поэтому, если вас беспокоит глютен, обязательно проверьте бутылку.)
Другие варианты соевого соуса включают Китайский легкий соевый соус или «свежий» или «жидкий» соевый соус, который является наиболее распространенным соевым соусом в китайской кухне; Китайский темный соевый соус , более густой и темный по цвету, но менее соленый, чем светлые соусы, и иногда содержит сахар или патоку; и сладкий соевый соус или кекап манис, индонезийский стиль соевого соуса, популярный в Юго-Восточной Азии.Сладкий соевый соус приправлен пальмовым сахаром, звездчатым анисом, калганом и другими ароматическими веществами, что придает ему то, что Макс Фальковиц из Snuk Foods называет «консистенцией соуса для барбекю». Он популярен в жареном картофеле, блюдах из риса и лапши, а также отлично подходит для маринада.
И еще одно: прежде чем покупать какой-либо соевый соус или продукт, похожий на соевый соус, обязательно проверьте ингредиенты. В наши дни есть бутылки с продуктами, которые продаются как соевый соус, но содержат тонны грубых химикатов, направленных на воспроизведение вкуса соевого соуса, минуя традиционный процесс ферментации.По словам Макса, «если вы видите на этикетке что-либо, кроме соевых бобов, пшеницы, соли и плесневых культур, например карамельный краситель и« натуральные ароматизаторы », держитесь подальше». При таком большом количестве вариантов того, что можно купить для , это должно быть легко сделать.
• В чем разница между соевым соусом, сёю и тамари? [вес]
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater
Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день
Соевый соус — обзор
Shoyu (Соевый соус)
Производство соевого соуса было модернизировано намного раньше, чем производство других соевых продуктов.Вскоре после Второй мировой войны (1945 г.) внедрение экономичных машин и методов массового производства стимулировало как прибыльность, так и рост отрасли. Обезжиренные соевые бобы, побочный продукт экстракции соевого масла, уже использовались до Второй мировой войны в качестве сырья для соевого соуса. Когда используются цельные соевые бобы, соевое масло отделяется и собирается на поверхности соуса. По этой причине предпочтительны обезжиренные соевые бобы (4,5).
Для приготовления соевого соуса обезжиренный соевый шрот (индекс растворимости азота (NSI) от 30 до 60 (см. Главу 8) хорошо смачивают водой, а затем готовят в котле или варочном котле непрерывного действия.Затем муку охлаждают, чтобы защитить белок от дальнейшей денатурации. Хотя белок в некоторой степени денатурируется в процессе приготовления, перенасыщенная мука может отрицательно сказаться на гидролизе белка во время старения, и ее следует строго избегать. Одновременно с приготовлением еды зерна пшеницы обжариваются, а затем измельчаются. Затем они смешиваются с соевым соусом из закваски коджи, намазываются поверх приготовленной на пару соевой муки, а затем смешиваются вместе. Этот материал укладывается на пол в комнате кодзи при температуре от 30 до 35 ° C (от 86 до 95 ° F), чтобы начать рост A.oryzæ . По мере роста организмы замораживают смесь. Растущие комки культивированного материала постоянно отделяются от оставшегося сусла. Это делается для обеспечения достаточного притока свежего воздуха для выращиваемой культуры.
Для приготовления коджи соевого соуса необходимо 48 часов. Коджи зеленовато-желтого цвета с белыми пятнами и имеет резкий, летучий аромат. Затем его смешивают с соленой водой в бочке или резервуаре для брожения. Материал, теперь называемый moromi , перемешивается лопастью или сжатым воздухом не реже одного раза в день для подачи кислорода, удаления углекислого газа и гомогенизации смеси.По мере ферментации время перемешивания сокращается.
Ферменты из A. oryzae гидролизуют крахмал и белок, создавая характерный вкус и аромат соевого соуса. Рост различных добавленных или естественных микроорганизмов способствует ферментации и созреванию. Исторически старение длилось около года. Сегодня это может занять всего шесть месяцев из-за технических усовершенствований (например, ферментеров с непрерывным перемешиванием). Некоторые бренды используют ускоренное созревание при 40 ° C (109 ° F).В этих случаях созревшие мороми фильтруют для удаления нерастворимого материала, затем нагревают (пастеризуют) в течение 30 минут при температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 158 ° F). Для производства 50 кг соевого соуса используют 10 кг соевых бобов (что соответствует 3 кг обезжиренного соевого шрота).
Определение качества соевого соуса (или полезное значение азота) основано на содержании азота в продукте. Стандартный соевый соус содержит 1,5% азота и около 18% соли. В течение последних нескольких лет на рынок вышел соевый соус с низким содержанием соли, что отражает интерес к сокращению потребления соли, проявляемый большинством японских и американских потребителей.
Содержание азота в соевом соусе (полезный азот) является результатом ферментационного преобразования белков в аминокислоты. На это значение влияют температура и продолжительность пропаривания соевого шрота и, в меньшей степени, штамм или штаммы ферментативных микроорганизмов. Раньше значение полезности азота для большинства продуктов составляло от 55 до 65%, но усовершенствования производства (например, технология контроля температуры ферментации) повысили его до 90% (2,3). Другой метод увеличения полезности азота — нагревание соевых бобов в присутствии соляной кислоты для частичного гидролиза белка в шроте.Затем кислоту нейтрализуют каустической содой, в материал добавляют соль и коджи из пшеничных отрубей и дают ему созреть при 30 ° C (86 ° F) в течение нескольких месяцев. Этот процесс повышает полезность азота до 90%; однако полученный продукт имеет запах и вкус, которые отличаются от традиционного соевого соуса. Соевые соусы, произведенные каждым способом производства, в настоящее время доступны как фирменные продукты как в Соединенных Штатах, так и в странах Тихоокеанского региона.
Ежегодно в Японии примерно 1.Произведено 25 миллионов тонн соевого соуса. Эта переработка потребляет от 170 000 до 180 000 тонн обезжиренных соевых бобов и пшеницы. На пять фирм приходится 50% от общего объема производства. Каждый гражданин Японии в день потребляет в среднем около 30 г соевого соуса.
Соевый соус — определение и информация по приготовлению
Соленый коричневый азиатский соус, используемый в качестве приправы или приправы для усиления и гармонизации вкусов различных продуктов. Это соус, который используется для усиления вкуса таких продуктов, как мясо, птица, рыба и сыр.Традиционный соевый соус, который обычно считается азиатской приправой, готовится из ферментированных соевых бобов, измельченной жареной пшеницы и закваски, известной как кодзи, для начала ферментации. Рассол из морской соли и воды добавляется после того, как исходная смесь выдерживается в течение 3-5 дней. Затем эту комбинацию ингредиентов снова приправляют и дают созреть в течение примерно 6 месяцев, после чего ее пастеризуют и готовят для коммерческого использования. В Японии соевые соусы называются сёю, или по-китайски, они называются пиньинь цзянъю (мандаринский диалект) и см яу (кантонский диалект).Есть несколько различных разновидностей соусов, из которых в основном есть две разные категории, называемые либо светлыми, либо темными соусами. Темный соевый соус темнее по цвету, гуще по консистенции и слаще или богаче по вкусу, чем светлый соевый соус. Темный соевый соус, который обычно содержит патоку и другие приправы, чаще всего используется в японской или китайской кулинарии для приготовления маринадов для жарки, мясных глазурей и для ароматизации рагу.
Китайская темная соя — это традиционный темный соевый соус, который имеет очень густую текстуру и содержит патоку в качестве основного ингредиента.Другой темный соус с густой текстурой, приготовленный из азиатского темного соевого соуса, — это Кекап Манис или Кетжап Манис, который содержит пальмовый сахар, звездчатый анис и чеснок в качестве ароматизаторов. Этот соус — обычная приправа, маринад и ароматизатор для блюд индонезийской кухни. Вариант соевого соуса, который можно назвать «не содержащим пшеницы», представляет собой японский тамари, соус с сильным вкусом, приготовленный либо как соус, приготовленный только из соевых бобов, либо как соус, содержащий лишь небольшое количество низкокачественной пшеницы. Тамари густая консистенция, более ароматный, чем традиционные китайские соусы, и обычно используется в качестве соуса для сырой рыбы или кулинарного соуса для блюд с более длительным временем приготовления, таких как тушеные блюда, супы и мясные блюда.Однако его также можно использовать в качестве соуса для маринада, заправки для салата или в качестве приправы и соуса для макания. Также доступны ароматизированные соевые соусы, такие как грибной соевый соус, приготовленный из сушеных грибов и считающийся темным соевым соусом. Грибной соус имеет землистый вкус, который хорошо сочетается с тушеным мясом и маринадами.
Легкие соевые соусы светлее по цвету, тоньше по текстуре, соленее по вкусу и содержат больше кислых оттенков, чем другие соевые соусы. Японское слово для обозначения этого типа соевого соуса — «сёю», соус, который обычно готовят из соевых бобов, жареной пшеницы, морской соли, воды и закваски кодзи.Более легкие соусы, которые обычно не изменяют цвет готовящейся пищи, традиционно используются при приготовлении овощей, прозрачных супов, суповых основ для лапши и белой рыбы. Поскольку светлые соевые соусы имеют более короткий срок хранения, чем более темные, их следует использовать вскоре после открытия.
Альтернативой традиционному ферментированному соусу является гидролизованный соевый соус, но ему часто не хватает полного вкуса натуральных или традиционных соусов. Гидролизованная соя — это синтетический соус, который варили иначе, чем соевые соусы, приготовленные естественным путем.
Соевые соусы можно использовать в заправках для салатов, а также в качестве ингредиентов для многих других соусов, таких как маринады, соусы для стейков, соусы для барбекю, или как приправы в супах, рагу и различных пищевых блюдах.
Добавить комментарий