Written by alexxlab on 14.04.2019

Соевый соус это: Соевый соус: польза, вред и противопоказания – польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Разное

польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации Приправкино.ру. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.

Что это такое

Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.

У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.

Как выглядит соевый соус – фото

Состав 

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

• соевые бобы;
• пшеница;
• вода;
• соль;
• ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.

Соль и вода

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Ферментирующий агент (аспергилл)

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование	Количество	Процент суточной нормы, %
Углеводы	4,8 г
Сахар	1,7 г
Белок	10,5 г
Жиры	0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка)	0,8 г	4
Витамин В6	0,2 мг	16
Кальций	20 мг	2
Железо	2,4 мг	30
Магний	40 мг	12
Марганец	0,5 мг	25
Фосфор	130 мг	13
Цинк	0,4 мг	3
Медь	0,1 мг	7
Селен	0,8 мкг	2
Тиамин	0,1 мг	4
Рибофлавин	0,2 мг	9
Ниацин	4 мг	20
Фолат	18 мкг	5
Холин	38,4 мг	7

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

1. Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
2. Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

1. Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
2. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
3. Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
4. После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.

Виды 

Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.

Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:

• светлый;
• темный;
• с низким содержанием натрия;
• тамари.

Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.

Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.

С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.

Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.

Какой вкус и запах 

Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.

Где купить и как выбрать 

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

• На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
• Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
• Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Pripravkino.ru рекомендует покупать соевый соус только в стеклянных бутылках, а не в пластиковых, а также выбирать сертифицированный органический продукт, в котором не используются генетически модифицированные соевые бобы.

Как и сколько хранить 

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят 

• Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
• Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
• Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
• Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
• Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
• Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
• Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
• Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
• Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты 

Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. Pripravkino.ru настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.

Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

• гипертония;
• камни в почках.

Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.

Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.

Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

 

Соевый соус — Википедия

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых^[1]) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

История

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии^[2]. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)^[3].

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды^[4].

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе^[5]).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским^[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования^[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»^[7].

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ).

Производство

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах^[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
   • Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса^[9];
   • Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
   • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
   • Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
   • Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
4. Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
5. Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней^[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества^[11].

Применение

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Разновидности

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай

Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

• Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
  • Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
  • Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
• Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения^[12].

Смешанные

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

• Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
• Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.

Япония

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке^[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю)^[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности

• Койкути (яп. 濃口, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油), если он не пастеризован.
• Усукути (яп. 薄口, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
• Тамари (яп. 溜まり): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
• Сиро (яп. 白, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
• Сайсикоми (яп. 再仕込, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар»).

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:^[16]

• Гэнъэн (яп. 減塩, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
• Усудзё (яп. 薄塩, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

• Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
• Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
• Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества^[17].

• Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
• Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
• Токкю (яп. 特級 токкю:, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.

Индонезия

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп^[18]. Основные разновидности «кечапа»:

• кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
• кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
• кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.

Корея

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса^[19].

Мьянма

В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Филиппины

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия

В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O’Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи^[20].

Вьетнам

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг’а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

Примечания

1. ↑ Common soy sauce preparation
2. ↑ Tanaka, Norio. «Shōyu: The Flavor of Japan, » Архивная копия от 26 февраля 2009 на Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
3. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: A world history. — New York : Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 9780802713735.
4. ↑ Танака, стр. 6.
5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
6. ↑ ^{1 2} Tanaka, p. 7.
7. ↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
8. ↑ Muro (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 16 февраля 2012. Архивировано 18 февраля 2011 года.
9. ↑ Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534.
10. ↑ Korean Restaurant Guide article on soy sauce (неопр.) (недоступная ссылка). Koreanrestaurantguide.com. Дата обращения 16 июля 2010. Архивировано 7 сентября 2008 года.
11. ↑ 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen (неопр.). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 14, Issue 1 Pages 48–66 (January 2015). Дата обращения 1 ноября 2016.
12. ↑ jzqu20519, 咱へ故鄉 丸莊醬油, <https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls> 
13. ↑ Wilson, Kathy. Biotechnology and genetic engineering. — New York : Facts on File, 2010. — P. 90. — ISBN 9780816077847.
14. ↑ Shoyu (неопр.). Dictionary.com. Архивировано 1 июня 2012 года.
15. ↑ shoyu (неопр.). Merriam-webster’s Online Dictionary. Архивировано 1 июня 2012 года.
16. ↑ Industrialization of indigenous fermented foods. — Second. — Marcel Dekker, 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4.
17. ↑ Microbiology of fermented foods. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Vol. 1. — P. 364. — ISBN 0-7514-0216-8.
18. ↑ See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
19. ↑ Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook. The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (неопр.) (недоступная ссылка) (2002). Дата обращения 7 января 2008. Архивировано 23 декабря 2007 года.
20. ↑ Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (January 1, 2010). Архивировано 11 марта 2012 года. Дата обращения 14 ноября 2010.

Ссылки

Соевый соус — Википедия

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых^[1]) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

История

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии^[2]. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)^[3].

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды^[4].

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе^[5]).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским^[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования^[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»^[7].

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ).

Производство

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах^[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
   • Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса^[9];
   • Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
   • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
   • Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
   • Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
4. Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
5. Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней^[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества^[11].

Применение

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Разновидности

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай

Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

• Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
  • Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
  • Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
• Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения^[12].

Смешанные

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

• Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
• Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.

Япония

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке^[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю)^[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности

• Койкути (яп. 濃口, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油), если он не пастеризован.
• Усукути (яп. 薄口, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
• Тамари (яп. 溜まり): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
• Сиро (яп. 白, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
• Сайсикоми (яп. 再仕込, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар»).

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:^[16]

• Гэнъэн (яп. 減塩, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
• Усудзё (яп. 薄塩, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

• Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
• Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
• Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества^[17].

• Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
• Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
• Токкю (яп. 特級 токкю:, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.

Индонезия

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп^[18]. Основные разновидности «кечапа»:

• кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
• кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
• кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.

Корея

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса^[19].

Мьянма

В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Филиппины

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия

В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O’Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи^[20].

Вьетнам

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг’а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

Примечания

1. ↑ Common soy sauce preparation
2. ↑ Tanaka, Norio. «Shōyu: The Flavor of Japan,» Архивная копия от 26 февраля 2009 на Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
3. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: A world history. — New York : Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 9780802713735.
4. ↑ Танака, стр. 6.
5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
6. ↑ ^{1 2} Tanaka, p. 7.
7. ↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
8. ↑ Muro
9. ↑ Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534.
10. ↑ Korean Restaurant Guide article on soy sauce (недоступная ссылка — история). Koreanrestaurantguide.com. Проверено 16 июля 2010. Архивировано 7 сентября 2008 года.
11. ↑ 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 14, Issue 1 Pages 48–66 (January 2015). Проверено 1 ноября 2016.
12. ↑ jzqu20519, 咱へ故鄉 丸莊醬油, <https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls> 
13. ↑ Wilson, Kathy. Biotechnology and genetic engineering. — New York : Facts on File, 2010. — P. 90. — ISBN 9780816077847.
14. ↑ Shoyu. Dictionary.com. Архивировано 1 июня 2012 года.
15. ↑ shoyu. Merriam-webster’s Online Dictionary. Архивировано 1 июня 2012 года.
16. ↑ Industrialization of indigenous fermented foods. — Second. — Marcel Dekker, 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4.
17. ↑ Microbiology of fermented foods. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Vol. 1. — P. 364. — ISBN 0-7514-0216-8.
18. ↑ See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
19. ↑ Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook. The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (2002). Проверено 7 января 2008. Архивировано 1 июня 2012 года.
20. ↑ Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (January 1, 2010). Проверено 14 ноября 2010.

Ссылки

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене — натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.
Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т.д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях.

Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме — способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.
Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем — чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Автор: Кристина Брысова, специально для KorShop.ru

Соевый соус — польза и вред от А до Я

Впервые, когда я столкнулся с соевым соусом, я не думал о его пользе и вреде. В голове мелькнуло: «Что это за гадость? Какая-то черная жижа… Как ЭТО можно вообще есть? Только еду портить»!

Но спустя несколько лет, случилось нечто, что заставило меня кардинально изменить мнение о соевом соусе. Оказавшись за завтраком в хорошем азиатском отеле, я пронаблюдал любопытную картину: выстроившись гуськом, мимо какого-то стола чинно и благородно прошла очередь хорошо одетых азиатов. Все, что они там себе накладывали в тарелочки, было полито в конце каким-то явно замечательным соусом.

Полил свой рис и я. И вдруг произошло Чудо. Обыкновенный вареный рис вдруг обрел дивный благородный вкус! Это было просто потрясающе. Вкус вдруг зазвучал, обрел объем и прокатился по всем моим вкусовым рецепторам, как руки маэстро по клавишам рояля. Это было невероятно! Вспомнив, как я до этого относился к соевому соусу, стало понятно, что ничего о нем не знал. И впереди ждет много интересного.

В статье, уважаемый читатель, вы узнаете о пользе и вреде соевого соуса. О том, как выбрать самый лучший соус. На что стоит обратить внимание, чтобы не нарваться на имитацию или того хуже, на подделку. С чем лучше сочетать соевый соус и даже о его пользе для похудения.

Содержание:

1. Соевый соус — польза и вред от А до Я

2. Какой самый лучший — 3 главных секрета выбора

3. В постели с Шеф-поваром — ТОП-5 лучших сочетаний

4. Как приготовить соевый соус в домашних условиях

5. Почему от соевого соуса худеют

1. Соевый соус — польза и вред от А до Я

Сегодня бы этот китаец стал бы миллиардером

Соевый соус как приправа к блюдам известен больше тысячи лет.  Впервые упоминания о производстве соевого соуса можно встретить в древних китайских источниках.

Легенда гласит, что некий человек, по ошибке оставил на огне вариться соевые бобы с небольшим количеством пшеницы. Только когда соя полностью выварилась, он вспомнил о горшке.

Пообедать ему не удалось. И чтобы спасти хотя бы посуду он налил в горшок воды, оставил его отмокать и… снова забыл про него! И только спустя несколько месяцев он вспомнил об этом.

Неизвестно что заставило его попробовать простоявшую несколько месяцев темную жидкость, но именно так череда случайностей помогла явить свету самый популярный сегодня в мире соус.

Уж не знаю, верить сей легенде или нет, но действительно, соевый соус родом из Древнего Китая. А китайцы, кроме соуса, по схожей технологии «забывания» умудрились получить еще и фарфор. Так что доля истины в легенде все же есть.

После рецепт соевого соуса разошелся по всей Азии. Рецепт оказался совсем несложным, сою повсеместно культивировали, так что популярность он снискал себе довольно быстро и вполне заслуженно.

В Японию рецепт соевого соуса привезли монахи из Китая вместе с буддизмом. Японцы несколько модифицировали классический рецепт. Добавив туда водоросли, сушёную рыбу они получили несколько чисто японских разновидностей соевого соуса. Например, соус Цую. О его удивительном вкусе вы узнаете дальше.

Когда Япония открыла для торговли свои ворота перед европейцами, секрет приготовления соевого соуса попал на европейские кухни. Где его быстро оценили и адаптировали под европейский вкус.

Почему соевый соус делает еду вкусной

Дело в том, что при ферментации и брожении соевого соуса в нём естественным образом образуется глутамат натрия. Это тот самый глутамат, вокруг которого в средствах массовой информации всегда много шума. Подробно тема глутамата натрия раскрыта в другой статье.

Сейчас мы говорим, почему же соевый соус делает еду вкусной. Так вот, глутамат натрия образуется при ферментации соевого соуса естественным образом. Подобно тому, как в молочнокислых продуктах в них образуется небольшое количество этилового спирта.

В европейских кухнях принято выделять четыре основных вкуса. Это горький, сладкий, соленый и кислый. Японцы же, уже в начале XX века, выделили чистый глютамат натрия и выясняли, как он влияет на вкусовые сосочки. Оказалось, что у нас на языке есть рецепторы, ответственные за восприятие еще одного вкуса. Они назвали этот вкус «умами», что буквально означает «основа вкуса» или «корень вкуса».

Любопытно, что на языке у человека этих рецепторов даже больше, чем ответственных за другие вкусы. И занимают они самую большую площадь на языке.

2. Какой соус самый лучший — 3 главных секрета выбора

Японец, европеец и русский

Итак, как же выбрать хороший соевый соус? Во-первых, нужно обратить внимание на известность производителя или торговой марки. И здесь дело не в том, что соус от известного производителя лучше, чем соус от шеф-повара из ресторана. Талантливый повар может сварить отличный соус.

Просто производители, вложившие много усилий и денег в свое имя, дорожат им. И пристально следят за стабильностью качества своей продукции. А для нас, как для потребителей важно именно это.

Самым авторитетным среди мировых лидеров производства соевого соуса является компания «KIKKOMAN». У нее огромный ассортимент продукции и продукцию компании можно считать неким стандартом или даже эталоном среди соевых соусов.

Значительная часть ассортимента «KIKKOMAN» предназначена для сектора HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering) и поэтому продается большими упаковками от 1 до 20 литров. Небольшие упаковки по 250-500 мл можно найти как в рознице, так и в интернет магазинах. Поэтому эта марка будет хорошим вариантом «на попробовать».

Повод для гордости

Среди российских производителей выгодно отличаются соусы марки «Sen Soy» и «Sen Soy Premium». Они выпускаются отечественной компанией «СОСТРА». Завод компании, что сегодня редкость, расположен в России, а в Китае, как у других марок.

Кроме того, сегодня Sen Soy это единственное (во всяком случае, пока) производство соевого соуса в РФ, где:

• соевый соус производится по традиционной рецептуре методом естественного брожения
• при этом НЕ используется кислоты и щелочи
• за плечами опыт производства более 15 лет

Все это и гуманный ценник заслуженно снискали любовь потребителей и вывело соус «Sen Soy» в лидеры российского рынка.

Еще в магазинах можно встретить старейшую европейскую марку соусов — HEINZ. Но европейский HEINZ имеет слишком густую консистенцию с достаточно густым и резким вкусом. При добавлении в тарелку достаточно буквально лишней капли — и все, перебор. Не всем это понравится, да и ценник у него самый высокий. Кроме того, к составу этого соуса есть вопросы — об этом ниже.

Чему отдать свое предпочтение, решать вам. Японские соусы в стекле поступают в магазины нерегулярно, иногда их трудно найти. Хотя если вам попадется любой японский соус — берите смело, как правило, это очень достойные вещи. Про европейские соусы я уже сказал. Лично я свой выбор остановил на отечественном Sen Soy. Это не реклама, это личный опыт. Их легко найти, они отменного качества, чего еще нужно?

Например, соус «Sen Soy Легкий» — с пониженным содержанием соли, обладает очень мягким сбалансированным вкусом. И что приятно, стоит в 5-7 раз меньше европейских марок. Чем не повод гордиться Отечеством!

А что у вас внутри, товарищ?

Вторым моментом, на который стоит обратить внимание при выборе соевого соуса это состав. Внимание! Если в составе указан глутамат натрия — это вообще не соевый соус, а его имитация!

Да, глутамат натрия действительно есть в любом соевом соусе. Но в соусах, полученных по классической рецептуре брожения, глутамат натрия образуется «сам собой», в ходе естественных процессов. Об этом уже говорилось раньше.

А если этикетка на бутылке, которую вы рассматриваете в магазине, содержит надпись «глутамат натрия» — это значит, жидкость внутри бутылки была получена путем… смешивания ингредиентов.

То есть, перед вами не настоящий соевый соус, а его дешевая имитация, подделка. Употреблять в пищу такой соус, разумеется, не следует.

Состав соевого соуса должен быть предельно простым: соевые бобы, пшеница, соль, сахар и вода. Иногда в составе хорошего соуса еще можно увидеть экстракт тунца (бонито), бульон даси (экстракт водорослей и грибов) и консерванты.

Здесь нужно понимать, что главный консервант в соевом соусе — это обычная соль. Японцы, стремясь увеличить полезность своей продукции, снижают количество соли в соевых соусах. Это у них прямо тренд в питании.

В Японии даже госпрограмма действует по уменьшению потребления соли населением. Поэтому в состав соусов вводят консерванты. В качестве одного из которых часто используют этиловый спирт. Хороший ход, так как его в составе меньше 3%, к тому же при готовке он просто испаряется.

А вот соусов с красителями, регуляторами кислотности, кукурузной мукой или кукурузным крахмалом в составе лучше избегать. Этим грешит HEINZ. Зачем эти добавки там? Для цвета, консистенции, и чтобы долго хранился. То есть для красоты на полке.

А ввод в состав соуса того же крахмала создает питательную среду для микроорганизмов. А чтобы бактерии быстро не сделали возложенных на них природой функций, консервантов нужно больше. Понимаете?

Хороший соус — это баланс. Такой простой, но такой труднодостижимый.

Какая упаковка лучше

Ну и последний пункт в нашем чек-листе по выбору соевого соуса. Отменный соус всегда в стеклянной бутылке. Если упаковка пластиковая, консервантов в таком соусе будет больше. Это относится ко всем маркам. В линейках «KIKKOMAN» и «Sen Soy» есть и ПЭТ и стекло. Выбирайте стекло.

Итак, еще раз 3 правила при выборе соевого соуса:

• известность торговой марки
• максимально простой и понятный состав
• стеклянная бутылка

Удачной вам дегустации!

3. В постели с Шеф-поваром — ТОП-5 лучших сочетаний

В каких блюдах использовать соевый соус предпочтительнее? Что лучше попробовать? Ответы на них вы точно должны найти… сами.

Во-первых, это вкусовщина, а о вкусах не спорят.

Во-вторых, не пообщавшись с человеком в живую, мне всегда очень трудно что-то рекомендовать.

И, в-третьих, всегда лучше рассматривать не какое-то отдельное блюдо, а всю «экосистему» питания конкретного человека. «Экосистема питания — это его основные блюда, ингредиенты из которых приготовлены эти блюда, источники снабжения и даже с кем конкретный человек совместно питается.

Поэтому давайте так: основываясь на своих наблюдениях, а я постоянно консультирую людей на тему макропитания и связанного с ним снижения веса, практически беспроигрышными вариантами применения соевого соуса являются:

• борщ
• японская кухня
• каши
• салаты «а-ля китайская кухня»
• соба

Борщ

Да борщ и не удивляйтесь, пожалуйста. Вкус борща очень обогащает 3-4 столовые ложки соевого соуса. Добавленные на 3,5 литровую кастрюлю в конце приготовления. Здесь главное не перестараться — соевый соус содержит соль и это нужно учитывать при приготовлении!

Зато на примере борща Вы очень хорошо прочувствуете, как соевый соус работает в блюдах. Это позволит вам в дальнейшем выбирать правильную дозировку соуса.

Японская кухня

С ней вообще всё предельно понятно. Возьмите самые простые роллы, например, сяке маки. Это рис, обернутый нори, с начинкой из семги. Возьмите облегчённый соевый соус или специальный соус для суши и роллов.

Обмакните туда одним краем ролл, положите его на язык и в этот момент вы почувствуете, что они созданы друг для друга. Что касается роллов, лучше их сделать самостоятельно: тогда вкусовому орг…, опс, простите, вкусовому таинству, никто не сможет помешать!

Еще  одним способом применения соевого соуса в простых блюдах является добавление их к кашам. Самая обыкновенная гречневая каша, правда, сваренная в большом количестве воды — чтобы она была пушистой и воздушной.

При добавлении к ней соевого соуса превращается в деликатес.  Кроме гречки прекрасно подходит, разумеется, рис и пшеничная каша. Добавлять соус лучше прямо в своей тарелке. Попробуйте, вам понравится!

Китайские мотивы

Салаты «а-ля китайская кухня» — это сочные овощные салаты тонкой нарезки, в которые также может быть добавлена и фунчоза (стеклянная лапша). В принципе, для тест-драйва соевого соуса в салате можно обойтись и без фунчозы.

Здесь главное — тонкая нарезка овощей. Капусты, огурцов, моркови и зелени. Тогда овощи быстро отдадут сок, он соединиться с соевым соусом и всё это вместе создаст настоящий овощной оркестр! Яркий, вкусный и элементарный в приготовлении.

Лапша соба

Ещё одним блюдом, в котором соевый соус просто прекрасно себя проявляет — соба. Это гречневая лапша. Её без проблем можно найти в хороших супермаркетах в отделах азиатских продуктов. Подойдёт любая марка.

Лапшу достаточно отварить в несолёной воде, откинуть на дуршлаг и выложить на тарелки. И затем прямо так, в горячем виде, подавать к столу. Заправлять соусом нужно аккуратно, потому что соус быстренько утекает на дно тарелки. И вы к концу трапезы поймете, что точно перестарались с соусом.

По пятибалльной шкале это простое блюдо — на пять с плюсом. Японцы для собы даже создали особый сорт соевого соуса — цую (тсую).

В состав этого соуса, кроме традиционных ингредиентов, входит ещё экстракт бонито — стружки сушеного тунца. Под таким соусом горячая соба способна отправить в гастрономический космос кого угодно.

Таким образом, любое новое блюдо, как и новый для себя соус, нужно пробовать в правильном сочетании. Только так его вкус произведет на вас самое лучшее впечатление. И тогда вы сможете с удовольствием и пользой включить его в свой рацион.

4. Как приготовить соевый соус в домашних условиях

Это довольно хлопотная затея. Настоящий соевый соус получается в результате полугодового (!) брожения сои и пшеницы. Пшеница играет роль «стартера» процесса, поскольку на ней живет особый грибок — кодзи. Который и делает главное дело при брожении (ферментации) соуса.

Но если вы все же готовы заморочиться, вам понадобятся:

1. соя
2. пшеница
3. настоящая морская соль
4. и еще кое-какие ингредиенты

Сою замачивают на 8-12 часов. Она при этом вдвое увеличивается в объеме и с нее частично сходит оболочка. Затем ее промывают, варят в течение 1,5 часов — пока она не станет мягкой.

Пока она варится, занимаются пшеницей, которую нужно ровно такое количество, что и сои. Пшеницу нужно прокалить и измельчить. Смешать с соей, добавляют воду или бульон даси (который готовится отдельно из воды, водорослей комбу и стружки сушеного тунца).

Дальше ставят все это в темное прохладное место на 4-6 месяцев. Перемешивают с определенными интервалами. Когда похожее на коричневую кашу сусло готово, его отжимают, и получившаяся штука и есть соевый соус-сырец.

Который еще можно долго доводить до идеала: даже посолить просто так не получится. Соль должна быть никак не обычной поваренной, а морской. Так как в морской соли, кроме NaCl, содержится еще и MgCl₂ (хлорид магния). А это важно для вкуса будущего соуса.

И то еще не все операции, но мы уже и остановиться — общее представление о процессе теперь у вас есть 🙂 Как вам такой рецептик? По мне так лучше научиться выбирать хороший соус в магазине!

5. Почему и когда худеют от соевого соуса

Для меня соевый соус — это не просто заправка салата, это часть азиатской культуры питания. А в Азии есть целые страны, где живут только стройные люди. Больше 99% населения в них стройны как кипарисы. Для сравнения у нас (согласно исследованиям Росстата) более 50% сограждан имеют лишний вес.

А вот если отправится, например, в Мьянму (Бирму), вам сразу бросится в глаза практически полное отсутствие среди местных полных людей. То же самое вас ждет и в Камбодже, Лаосе, Вьетнаме. Кто-то скажет, что они там, в развивающихся странах, недоедают. Это правда лишь отчасти.

Они там действительно не доедают, но они не доедают там продуктов… с глубокой промышленной переработкой. То есть тех самых продуктов, которые в рационе среднестатистического россиянина занимают основную долю. Тех самых продуктов, которые незаметно и неотвратимо делают из стройнях толстяков.

И в этом ключе использование соевого соуса в своём рационе, действительно поможет похудеть. Заменяя в своем рационе «пищевой мусор» на вкусные и действительно полезные блюда с высокой пищевой ценностью вы можете получить невероятные результат. Собственно, это и есть макропитание, которому посвящен наш сайт. Подробно о том, что такое макропитание можно прочитать здесь (ссылка откроется в новой вкладке).

Фастфуд и полуфабрикаты снискали свою популярность во многом благодаря тому, что в них на всю катушку применяется глутамат натрия — основное вкусообразующее вещество из соевого соуса.

Люди ценят удобство и что такая «современная еда» вкусна. И не особо задумываются, что на самом деле оказывается у них в тарелке. А задуматься стоит, хотя бы ради фигуры и здоровья.

Любопытно, что соевый соус очень популярен в Японии. Там в среднем на каждого жителя приходится 9 л годового потребления соевого соуса.  При этом Япония является лидером по стройности населения и долгожителям среди развитых стран. В чём секрет? Полагаю, в здравом смысле. Которого традиционно придерживаются большинство японцев в своем питании.

P.S.

Итак, уважаемый читатель, теперь вы знаете что такое на самом деле хороший соевый соус, польза и вред его применения в питании. И как вы убедились, если соус выбран правильно — никакого вреда он не представляет. Наоборот, на пути к стройной фигуре он способен принести много — много пользы. Посмотрите пример рецепта действительно правильного питания с использованием соевого соуса: умопомрачительно вкусная гороховая каша (ссылка откроется в новой вкладке).

Если вам понравилась наша статья — пожалуйста, оцените ее и поделитесь ей с друзьями. Пусть хорошие люди читают хорошие статьи!

С уважением автор, Василий Островский

Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

• Соевые бобы;
• Пшеница;
• Соль;
• Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

• Соевый белок, гидролизованный кислотами;
• Красители;
• Соль;
• Бензонат натрия;
• Крахмал;
• Сорбат калия;
• Концентрат соевого соуса;
• Глутамат натрия;
• Лимонная кислота;
• Загуститель;
• Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

• Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
• Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
• Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
• Растворить в воде соль и плесневые грибы;
• Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

• Койкути;
• Усукути;
• Тамари;
• Сиро;
• Сайсикоми;
• Гэнъэн;
• Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

• Смешанный;
• Ферментированный смешанный;
• Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

• Kikkoman;
• Heinz;
• Blue Dragon;
• Maxchup;
• Mivimex;
• Сэн Сой;
• Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

Соевый соус: приготовление блюд

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

20 февр. 2017 г.

Эта универсальная приправа стала популярной благодаря азиатской кухне. Солоноватый, с резким характерным запахом соус отлично сочетается практически с любым блюдом. В чем же уникальность и польза соевой заправки и кому нежелательно ею злоупотреблять? Как применять соус, к каким угощениям он особенно подходит?

Статьи по теме

Что такое соевый соус

Он фактически возведен в культ в восточной кухне. Кто бы мог подумать, что жидкий продукт темно-коричневого цвета с резким запахом сумеет завоевать популярность практически на всей планете? Доказательством этого является натуральный, оригинальный продукт брожения соевых бобов известного бренда kikkoman (Киккоман), о котором знает каждый ценитель здорового питания.

Смесь бобов и толченого зерна, грибов рода аспергилл (в некоторых источниках они называются «грибы кодзи») стала истинной революцией в кулинарии. Из-за полезных свойств и низкого содержания калорий, диетологи рекомендуют соевый продукт во время диет, для нормализации пищеварения, укрепления сердечно-сосудистой системы. Но всем ли полезен соус, какие есть противопоказания к применению?

Соевый соус — польза и вред

Поклонники ароматной заправки не всегда задумываются о том, полезен ли соевый соус. Этот вопрос неоднозначный. Как и при употреблении любого продукта, здесь важна мера. Известно, что соус из сои является одним из лидеров по содержанию аминокислот и антиоксидантов, и даже может соперничать с цитрусовыми. Кроме того, он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и весь организм в целом. Но людям с диабетом и гастритом нужно быть осторожными с применением этого продукта.

При похудении

Приверженцам диет также полезен этот продукт — он малокалориен (бжу — пищевая ценность составляет 50 ккал) и не содержит холестерин. Соус из сои часто используют в качестве приправы: заменяют им соль, вредные приправы (майонез, кетчуп), но отношение диетологов к нему не всегда однозначное. Соевый соус при диете, например рисовой, очень помогает: им заправляют рис, чтобы блюдо не было таким пресным, и диета протекала легче. При этом все же очень важно приобретать оригинальный, качественный продукт, не содержащий канцерогенов.

Можно ли беременным­

В умеренных количествах соевый соус при беременности можно употреблять. В нем содержится триптофан – аминокислота, помогающая производить серотонин. Он способствует нормализации сна, уменьшает раздражительность. Беременным женщинам следует помнить:заменяя им майонез,кетчуп, отдавайте предпочтение заправке с низким содержанием соли, иначе появится отечность.

Вред

Основная опасность, которая может подстерегать потребителя при покупке продукта — подделка. Вред соевого соуса напрямую связан с качеством приправы. Недобросовестные производители в погоне за прибылью выпускают опасный для здоровья суррогат не из гидролизированного кислотами соевого белка, а с помощью вредных химических веществ.Чтобы не попасть впросак и не навредить здоровью, покупайте приправу только в стеклянных емкостях. В составе продукта не должно быть усилителей вкуса, ароматизаторов.

Состав­

Многих интересует: из чего делают соевый соус? Изготовление: ферментация соевых бобов после прессования. Результат – прозрачная жидкость без осадка, с содержанием белка 6-8 %, она бывает светлой или темной, с пшеницей или без, сильносоленой или с пониженным ее содержанием. После приготовления приправы обязательна пастеризация. Открытую бутылку можно хранить около месяца, в холодильнике – около 3.

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Упрощенный рецепт соевого соуса в домашних условиях без химических добавок содержит два этапа: вымачивание и отваривание. На 150 граммов предварительно замоченных на ночь соевых бобов возьмите 2 ложки сливочного масла, 1 ложку пшеницы и соль по вкусу. В течение полутора часов отваривайте сою (можно в воду для насыщенности добавить куриный или овощной бульон). Затем нужно слить отвар и сделать из бобов пюре (истолочь толкушкой), добавить остальные компоненты, еще немного проварить и приправа готова.

Рецепты с соевым соусом

Спектр способов применения универсальной приправы огромен. Блюда с соевым соусом стали для многих хозяек настоящей кулинарной находкой. Соус позволит дополнить классические рецепты приготовления, добавит новые краски, принесет пользу и сделает вкус любимых блюд еще ярче. Его используют как приправу для легких салатов, основу для маринования рыбы, мяса, птицы или овощей. Ознакомьтесь с пошаговыми домашними рецептами с фото.

Креветки жареные

• Время приготовления: 15-20 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 191 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: азиатская.
• Сложность приготовления: легкая.

Рецепт жареных креветок в соевом соусе пригодится каждой хозяйке. Пусть это блюдо и является легким в приготовлении, но вкус его не становится менее изысканным. Перед подачей угощение можно посыпать зеленью, полить лимонным соком, добавить орешки (арахис, фисташки). Для гарнира прекрасно подойдет рис. Как приготовить пошагово? Обратите внимание на следующий рецепт с фото.

Ингредиенты:

• очищенные, предварительно размороженные креветки – 500 г;
• репчатый лук – 2 средние головки;
• чеснок – 4 зубчика;
• соус из сои – 4 ст. л.;
• мед – 2 ст. л.;
• растительное масло – 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Очистить чеснок, пропустить через пресс (чесночницу).
2. Снять кожуру луковицы, мелко порубить кубиками.
3. Обжарить лук с чесноком на масле в течение 2-3 минут.
4. Развести мед с 2 столовыми ложками теплой воды, полить морепродукты.
5. Добавить креветки с медом к луку с чесноком, перемешать – обжарить еще минут 5.
6. Долить соус, потомить на слабом огне еще минут 5.
7. Подавать в качестве закуски, дополнив дольками лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подайте соус.

Мясо маринованное

• Время приготовления: 120 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 175 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: китайская.
• Сложность приготовления: средняя.

Мясо маринованное в соевом соусе в духовке — отличный способ порадовать домашних вкусным, неизбитым блюдом. Обратите внимание — очень важно не пересушить основной ингредиент, чтобы мясо не стало жестким. Для этого нужно делать все строго по технологии приготовления. Репчатый лук является обязательным ингредиентом блюда — он придает мясу сочность и пикантный вкус. В итоге, у вас получится сочное, вкусное угощение с приятным, пряным вкусом.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• соус из сои – 150 мл;
• болгарский перец – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• паприка – 1 ч. л.;
• свежий имбирь, по вкусу – 20 г;
• черный перец – 10 г;
• растительное масло – 60 мл;
• кунжут – 20 г.

Способ приготовления:

1. Нарезаем мясо средними кусочками-кубиками, бумажной салфеткой обсуживаем. Натираем специями.
2. Чистим лук, чеснок, имбирь, моем перец. Мелко рубим.
3. На разогретой глубокой сковородке обжариваем слегка кунжут. Потом добавляем растительное масло, лук пассеруем до золотистой корочки примерно минуту. Кладем к нему болгарский перец, свежий имбирь и жарим еще минуты две.
4. Добавляем мясо, даем ему подрумяниться со всех сторон, делаем поджарку.
5. Разогреваем духовку до 180 градусов.
6. Перекладываем содержимое сковородки в смазанную маслом форму для запекания. Заливаем соусом из сои, тщательно перемешиваем.
7. Угощение должно тушиться около часа в духовом шкафу.

Крылышки­

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 193 ккал
• Предназначение: на обед.
• Кухня: индийская.
• Сложность приготовления: легкая.

Индийский рецепт крылышек в соевом соусе может посоперничать во вкусе с крылышками «Баффало». Для создания кисло-сладкого привкуса можно добавить в заправку немного меда (или сахара). Куриные крылья по этому рецепту с фото получаются вкусными, пряными, сочными, их хорошо сочетать со сметанным или кисломолочным соусом с зеленью и приправами. Восторженные отзывы гостей вам обеспечены.

Ингредиенты:

• куриные крылышки – 1 кг;
• соус из сои – 100 мл;
• лимон – половина;
• томатная паста – 4 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• сливочное масло – 100 гр.;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• сухие специи по вкусу.

Способ приготовления:

1. Растопить сливочное масло в глубокой сковородке (в сотейнике или сковороде вок), обжарить немного мелкорубленый чеснок. После этого его нужно удалить, чтобы блюдо не горчило.
2. Промойте крылышки, просушите бумажной салфеткой. Разделите всю порцию на три части. Жарить нужно в несколько подходов.
3. Действуйте по принципу: сначала налейте масло, затем положите порцию крыльев и обжарьте тщательно со всех сторон.
4. Когда прожарится все количество, в большой миске смешайте крылышки и соус из сои, сбрызните лимонным соком, заправьте томатной пастой.
5. Поместите курицу еще раз на сковороду или чугунную кастрюлю, где доведите до готовности (20-30 минут).

Салат­

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 104 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: японская.
• Сложность приготовления: легкая.

Рецепты салатов с соевым соусом разнообразны и многочисленны. Они отлично подходят для любителей свежих овощей и тех, кто следит за фигурой. Чтобы снизить количество калорий, к соусу добавляют греческий йогурт (его можно заменить обычным). Поместите на плоскую, красивую тарелку жареную курицу или отварное филе, овощи, сваренное вкрутую яйцо, украсьте листьями свежей петрушки — аппетитное, витаминное угощение готово к подаче на стол.

Ингредиенты:

• свежие огурцы – 2 шт.;
• редис дайкон – 1 шт.;
• красное сладкое яблоко – 1шт.;
• греческий йогурт (или кефир) – 50 г;
• соус из сои – 1 ст. л.;
• кунжут – 10 г;
• листья петрушки для сервировки – 5 листочков.

Способ приготовления:

1. Очистите редис от кожуры. Помойте и очистите яблоко и огурец.
2. Огурцы нужно порезать тонкими ломтиками, редис натереть на крупной терке, а яблоко нарезать мелкими кубиками.
3. Смешать до однородной консистенции соус из сои с йогуртом.
4. Залить им подготовленные овощи, посыпать кунжутом и украсить петрушкой.

Рыба в духовке

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 128 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: испанская.
• Сложность приготовления: легкая.

Запеченная рыба в соевом соусе – отличное блюдо на обед или ужин. Для приготовления желательно купить рыбку с небольшим количеством костей или рыбное филе. Можно готовить угощение несколькими способами: сначала замариновать в соусе из сои, а затем запечь с травами или готовить в духовке, полив знаменитой приправой. Дополните рыбу дольками картофеля или другими овощами на ваш вкус.

Ингредиенты:

• филе минтая, размороженного – 600 г;
• вино белое (или винный уксус) – 150 мл;
• соленый соус из сои – 100 мл;
• лук-порей – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• лимонный перец – щепотка;
• кориандр — щепотка;
• базилик, свежие листья для сервировки – 20 г.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Сначала приготовьте маринад: смешайте соус из сои с вином.
3. Нарежьте лук тонкими кольцами, пропустите через чесночницу чеснок.
4. Разберите филе рыбы на порционные кусочки, натрите специями.
5. Отправьте в маринад рыбу, лук, чеснок на 30 минут. Он должен полностью покрывать филе.
6. Форму для выпекания выстелите фольгой. Поместите в нее рыбу и полейте подливой. Запекайте до готовности около 20-30 минут.

Овощи

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 104 ккал.
• Предназначение: гарнир.
• Кухня: вьетнамская.
• Сложность приготовления: легкая.

Еще один прекрасный способ разнообразить вегетарианскую еду – приготовить овощи в соевом соусе. Данный рецепт с фото можно использовать для приготовления гарнира или основного блюда. Если вы любите экспериментировать, то к овощам можно добавить тыквенные семечки или жареные орешки — это идеальное сочетание ингредиентов!

Ингредиенты:

• морковь­– 1 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• кабачок – 300 г;
• репчатый лук – 1 шт.;
• зелень – 1 пучок;
• соус из сои – 4 ст. л.;
• растительное масло для обжарки – 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Помойте, обсушите зелень, очистите овощи от кожуры.
2. Мелко нарубите кубиками помидор, лук, кабачок.
3. Натрите морковку на терке с крупными ячейками.
4. Обжарьте овощи 3 минуты на сковороде, постоянно помешивая.
5. Убавьте огонь, добавьте соус из сои, зелень. Тщательно перемешайте и томите еще минутку.

Видео

Как выбрать соевый соус? GuberniaTV

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям: