Соль не йодированная: 10 мифов о йодированной соли и йододефиците — Рамблер/женский – Йод растает: ученые раскритиковали идею обязательного обогащения соли | Статьи
Разное10 мифов о йодированной соли и йододефиците — Рамблер/женский
СодержаниеДефицит йода, гормоны и щитовидная железаМиф 1: «Мои анализы в порядке, значит, дефицита йода у меня нет»Миф 2: «Если в магазинах продается как йодированная, так и обычная соль, значит, употреблять йодированную не обязательно»Миф 3: «Йод из соли быстро выветривается, поэтому у нее очень маленький срок годности»Миф 4: «Нет смысла применять в приготовлении пищи йодированную соль, потому что при высокой температуре йод все равно улетучивается»Миф 5: «Йодированную соль можно и нужно заменять морепродуктами и рыбой, тогда йододефицита не будет»Миф 6: «Морская соль вкуснее и в ней тоже есть йод»Миф 7: «В йодированной соли слишком много йода, боюсь его переизбытка»Миф 8: «Йодированную соль нельзя применять для домашних заготовок»Миф 9: «Вместо йодированной соли для профилактики можно использовать йодную сетку или другие домашние средства»Миф 10: «Йодированная соль вызывает аллергию»
Момент, когда в доме заканчивается соль, рано или поздно наступает. Хозяйка (или хозяин, что не так уж и важно) отправляется в ближайший магазин, чтобы в числе прочего купить домой пачку соли.
И вот стоит она перед полками с этим незаменимым продуктом, а там выложено видов 10-15. В пакетах и удобных пластиковых банках, мелкая и крупная, разноцветная гималайская, морская, каменная и выварочная, йодированная и простая, дорогая и подешевле.
Рука уже тянется к пачке с йодированной солью, потому что где-то в мозгу ворочается воспоминание о необходимости употребления именно такой соли для профилактики йододефицита… Но тут вдруг из-за спины звучит чья-то реплика: «И зачем только эту йодированную покупать, все равно от нее никакого толку, да и пироги на ней не поднимаются, огурцы соленые взрываются, борщ киснет». И в душе поселяются сомнения — а в самом деле, зачем нужна эта йодированная соль?
Вопросы такого рода возникают достаточно часто. MedAboutMe предлагает выяснить, где правда и в чем соль.
Дефицит йода, гормоны и щитовидная железа
Как матушке-Природе удалось создать такую сложную штуку, как человеческий организм, представить практически невозможно. Но мы есть, рождаемся, живем, действуем. И для всего этого необходимо, чтобы все процессы в теле были относительно сбалансированы. Нарушение баланса в одном органе может нарушать работу других частей организма. Нехватка или избыток одного вещества или химического элемента — сбивать тончайшие настройки и вызывать развитие патологических процессов. Причем все это может долгое время оставаться незамеченным, накапливаясь и постепенно разрушая здоровье человека.Так обстоит дело и с йодом. Этот химический элемент входит в состав гормонов, вырабатываемых щитовидной железой, расположенной на передней поверхности шеи. Гормоны щитовидки очень важны для нормальной жизнедеятельности организма, и нехватка или избыток йода могут приводить к развитию различных заболеваний.
В частности, йододефицит может привести к гипотиреозу, при котором для нормальной работы щитовидки йода начинает не хватать. Железа, чтобы компенсировать нехватку, начинает увеличиваться в размере, чтобы поглощать как можно больше поступившего в организм йода, необходимого для синтеза гормонов. Развивается так называемый «зоб», к которому часто добавляют слово «эндемический», поскольку в некоторых регионах это заболевание особенно распространено.
Но появление зоба — не обязательный симптом йододефицита. Очень часто это состояние остается скрытым от человека. Особенно опасна нехватка йода для беременных женщин, так как даже небольшой дефицит этого вещества может нарушить развитие плода и негативно повлиять на его здоровье и интеллект в дальнейшем.
К сожалению, не все хорошо разбираются во всех этих тонкостях. Отрицательное влияние на степень информированности оказывают и недобросовестные СМИ, распространяющие недостоверную или устаревшую информацию.
Но для того и существует MedAboutMe, чтобы отделять зерна от плевел, мух от котлет и правду от мифов. Приступим.
Миф 1: «Мои анализы в порядке, значит, дефицита йода у меня нет»
Не существует методов, позволяющих достоверно выявить с высокой точностью уровень содержания йода в организме. Дефицит может долгое время оставаться скрытым, нанося при этом вред здоровью.
Вывод: профилактика йододефицита необходима.
Миф 2: «Если в магазинах продается как йодированная, так и обычная соль, значит, употреблять йодированную не обязательно»
Это частично верно. В России нет закона, обязывающего употреблять только йодированную соль. В отличие от многих других стран, где никакой соли, кроме йодированной, просто не выпускается и не продается. Каждый волен решать сам, какую соль употреблять. Но йодированная соль поможет избежать дефицита йода, а обычная — не поможет. Тот, кому собственное здоровье важно, сделает правильный выбор.
Миф 3: «Йод из соли быстро выветривается, поэтому у нее очень маленький срок годности»
Это уже давным-давно не соответствует действительности, хотя было отчасти верно до 1990 г. Прежде в соль добавляли йодид калия — вещество действительно нестойкое. Но уже более четверти века назад от йодида калия отказались, и сегодня вместо него применяется гораздо более стабильный и стойкий йодат калия. Разница в наименовании незначительная, а в свойствах — более чем. Срок хранения современной йодированной соли — не менее года. Даже на свету и при повышенной влажности.
Миф 4: «Нет смысла применять в приготовлении пищи йодированную соль, потому что при высокой температуре йод все равно улетучивается»
Как и в предыдущем пункте — это уже не соответствует действительности. Кроме того, что йодат калия достаточно устойчив, его сегодня добавляют в соль с некоторым запасом, именно в расчете на некоторые потери. Так, раньше на 1 кг соли добавляли 20-25 мг, а нынче — 40 мг/кг. При термообработке может теряться до 50% йода, но оставшегося количества вполне достаточно, чтобы при умеренном потреблении соли получать с ней достаточно йода.
Умеренное употребление соли — 5-10 г в сутки.
Миф 5: «Йодированную соль можно и нужно заменять морепродуктами и рыбой, тогда йододефицита не будет»
Теоретически — это верно. Практически — нереально. В морепродуктах, морской рыбе и ламинарии (морской капусте) действительно содержится довольно много йода. Но чтобы в организм поступило нужное количество этого вещества, необходимо ежедневно и круглогодично съедать около 500 г морепродуктов или морской капусты. Дорого, однообразно и не всем нравится.
Миф 6: «Морская соль вкуснее и в ней тоже есть йод»
О вкусах спорить не будем, но вот содержание йода в морской соли — увы, незначительное. В процессе выпаривания и очистки почти весь йод, содержащийся в морской воде, улетучивается, и его остается всего 1 мг на 1 кг соли. В йодированной — 40 мг/кг.
Идеальным решением может стать йодированная морская соль.
Миф 7: «В йодированной соли слишком много йода, боюсь его переизбытка»
Миф 8: «Йодированную соль нельзя применять для домашних заготовок»
Это тоже отголосок 90-х, когда для йодирования использовали нестойкий йодид калия. Для его стабилизации добавляли в соль еще одно вещество: тиосульфат натрия. Вот от него домашние засолки и консервы действительно могли портиться, да и вкус страдал. Современная йодированная соль этих недостатков лишена, о чем свидетельствует опыт стран, которые полностью отказались от обыкновенной соли и применяют йодированную в том числе и для заготовок, засолки, маринадов и т. д.
Миф 9: «Вместо йодированной соли для профилактики можно использовать йодную сетку или другие домашние средства»
Вот только самолечения не надо, пожалуйста! Злоупотребление раствором йода может здорово сместить баланс в другую сторону, а избыток ничуть не лучше дефицита. Это относится и к йодной сетке, и к употреблению так называемого «синего йода».
Кстати, народное поверье о том, что йодная сетка может быть способом для выявления йододефицита, тоже миф. Ни о чем этот метод не говорит, к сожалению.
Миф 10: «Йодированная соль вызывает аллергию»
Неправда. Аллергию вызывают сложные соединения, но никак не простые химические элементы, не йод, не калий, не натрий. Различные примеси в составе — да, могут. Но надо отдавать себе отчет, что дело не в йоде.
Есть еще один момент, который порой вызывает нежелание приобретать йодированную соль: ее более высокая стоимость. Но это проблема торговых сетей, которые стараются продать как можно больше дорогого товара. И поэтому нередко предлагают дорогую соль импортных производителей или в дорогой упаковке. На самом деле разница в цене с обычной солью невелика — около 10%. И в магазинах недорогая соль тоже есть — в непрезентабельной, неяркой упаковке, российского или белорусского производства и вполне хорошего качества. Насыпанная дома в красивую солонку такая соль ничем не будет отличаться от более дорогой.
Комментарий экспертаРэчел Линк, диетолог
Старшее поколение еще помнит, каким распространенным был зоб, особенно в некоторых районах. Как рождались умственно неполноценные дети у матерей с гипотиреозом.
Проблема была практически полностью решена введением в рацион достаточного количества йода вместе с продуктом, обычным на каждом столе — с солью.
Но в 21 веке соль объявлена врагом номер один, и люди начинают наперебой отказываться от употребления этого продукта. Тем самым лишая себя необходимого количества йода.
Между тем стоит помнить, что йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, имеющих важное значение для нормальной деятельности иммунной системы и многих других процессов. Эти гормоны влияют на уровень кровяного давления и терморегуляцию, частоту сердечных сокращений и утомляемость. От них зависит регенерация тканей.
Дефицит йода может способствовать развитию фиброзно-кистозных изменений в молочной железе и влиять на появление новообразований в ее тканях.
Не стоит подвергать свое здоровье риску, как полным отказом от употребления йодированной соли, так и злоупотреблением ею. Безопасной и достаточной считается доза от 1 до 3 чайных ложек йодированной соли в сутки.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Использованы фотоматериалы Shutterstock
Йод растает: ученые раскритиковали идею обязательного обогащения соли | Статьи
Йодированная соль, о свойствах которой столько лет заявляли ведущие медики, оказалась не такой уж и полезной. Российские ученые провели ряд экспериментов, которые показали: йод испаряется при термической обработке и малейшем нарушении условий хранения, а также плохо усваивается организмом. На этом фоне у специалистов вызывает много вопросов законопроект Минздрава, который предполагает йодирование всей поваренной соли с будущего года — сегодня от дефицита этого элемента страдает более трети россиян. Однако чтобы человек получил нужное количество йода из пищевой соли, ему придется потреблять ее в количестве гораздо большем, чем рекомендовано ВОЗ. Согласно выводам ученых, использование «модернизированной» соли приведет к повышению стоимости продукции, при этом наличие йода в ней никак не гарантировано.
Больше — не лучше
В конце весны Минздрав объявил о подготовке законопроекта, предполагающего всеобщее йодирование пищевой поваренной соли. Предполагается, что такая мера поможет устранить дефицит йода, от которого страдает более трети населения России. Однако ученые из ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН скептически отнеслись к данной законодательной инициативе.
До сентября 2018 года действовал ГОСТ, допускающий обогащение пищевой соли йодидом калия, рассказал Дмитрий Востриков, исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз», объединяющей крупнейших производителей соли. Йод в такой соли сохраняется лишь три-четыре месяца и мгновенно исчезает при нагревании до 30 °С.
В прошлом сентябре вступил в силу новый ГОСТ на соль, который допускает обогащение исключительно йодатом калия. Такой продукт имеет маркировку ГОСТ Р 51574-2018. Однако норм по содержанию йода в новом стандарте нет. Согласно прежней версии этого документа (ГОСТ Р 51574-2000), утратившей силу на территории РФ, массовая доля йода должна составлять 40 (плюс-минус 15) мг на 1 кг соли. Это требование выполняется — согласно статистическим данным Роспотребнадзора, за 9 месяцев 2019 года только 0,77% из всех исследованных проб йодированной соли не соответствовали нормам.
Добыча соли на озере Сасык-Сиваш, Евпатория
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Кассин
Но даже если в покупаемой соли будет достаточно йода, в процессе хранения его содержание будет неизбежно снижаться. А в случае несоблюдения условий хранения (темное и сухое место, отсутствие воздействия на соль прямых солнечных лучей) йода в соли может оказаться ниже нормы задолго до истечения срока годности. В домашних условиях соблюдать эти правила хранения трудно, ведь часть соли находится в постоянно используемой открытой солонке, а упаковка обычно хранится открытой.
Автор цитаты
Дефицит йода ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, когнитивные способности, вызывает повышенную утомляемость и склонность к депрессии. Недостаток этого элемента вызывает разрастание тканей щитовидной железы и изменение массы тела. Помимо этого, страдающие йододефицитом люди находятся в зоне риска в связи с образованием злокачественных опухолей. Избыток йода в питании приводит к снижению массы тела, потливости, мышечной слабости, раздражительности, тахикардии, гипертиреозу или базедовой болезни.
В ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России сообщили, что в стандарт по йодированию соли, содержащийся в прошлом ГОСТе, исходно заложены потери этого элемента. Они составляют от 10 до 50% в зависимости от условий хранения. При потреблении 5 г соли в сутки даже с учетом максимальной потери йода человек получит 100 мкг йода в день. Среднее суточное потребление йода в России из иных продуктов питания составляет около 80 мкг. Норма этого элемента составляет 150–250 мкг, что и даст добавление к рациону йодированной соли.
Но в стандарте не учтены потери, вызванные кулинарной, в частности тепловой обработкой. Это также вызывает потери йода, так как соль часто применяют в процессе приготовления еды.
— Согласно результатам проведенного нами эксперимента запеченный при 180 °С мясной продукт (температура внутри полуфабриката — 90 °С) теряет 70% добавленного в соль йода, — пояснила заместитель директора по научной работе профессор ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Анастасия Семенова. — Если же йод полностью сохранится в соли, при получении ее от 5 г до 12 г в сутки, россиянин съест до 740 мкг йода в день. Учитывая, что две трети населения страны не страдают от дефицита йода, но получают повышенное количество соли, возникает серьезный риск ее избыточного потребления.
Соляная ферма
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Николай Сиденков
О том, что потребление соли нужно сокращать, недавно сказала и министр здравоохранения Вероника Скворцова, подписав приказ, который устанавливает норму потребления соли на уровне рекомендаций ВОЗ — 5 г в день (ранее эта норма составляла 11 г). Однако это противоречит необходимости поддерживать постоянный уровень употребления соли для восполнения йододефицита.
Важность формы
Потери йода происходят и в процессе усвоения его организмом. Исследования сотрудников центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН показали, что усвояемость йода во многом зависит от формы, в которой его принимать.
Ученые провели эксперимент на 80 крысах, поделив грызунов на четыре группы. В первой части эксперимента было выяснено, как добавки йода в разном виде влияют на здоровье животных. В одной из групп крысы получали обычную пищу, а в трех других — различные обогащенные йодом продукты: йодированный молочный белок казеин, йодированные сывороточные белки и соль с йодатом калия.
Поведение животных, аппетит, а также их внешний вид не изменились. Однако уровень гормонов Т3 и Т4 (гормоны щитовидной железы, синтез которых происходит при участии йода) у питавшихся йодированными белками животных стал выше, чем у контрольной группы. У крыс, потреблявших кулинарные изделия с йодированной солью, уровень гормона Т3 был на 17% ниже, чем у крыс, питающихся обычной пищей. При этом уровень Т4 также превосходил контроль, но был ниже, чем у животных, получавших йодированные белки.
— Это важные регуляторы обменных процессов, — пояснил руководитель отдела функционального и специализированного питания центра им. В.М. Горбатова РАН Андрей Дыдыкин. — В случае дефицита Т3 и Т4 происходит повышение образования тиреотропного гормона (вырабатывается в передней доле гипофиза, управляет функцией щитовидной железы), что может вызывать дисбаланс в организме и обменных процессах.
Добыча соли на соленом озере
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Кассин
На втором этапе эксперимента у опытных животных искусственным образом создали йододефицит. Для этого подопытным ежедневно внутрижелудочно вводили мерказолил в дозе 50 мг на 1 кг массы тела в течение 25 суток.
В результате этого у всех животных начался гипотериоз (клинический синдром, развивающийся из-за длительной, стойкой недостаточности гормонов щитовидной железы. — «Известия»), характеризующийся снижением двигательной активности, увеличением зоба, снижением аппетита. После чего животные, кроме одной группы, как и в первой части эксперимента, стали получать йод из различных добавок. Их показатели сравнивали с измерениями уровня гормонов у здоровых крыс.
Спустя несколько недель результаты измерения гормонов были следующие. Лучший эффект коррекции йодной недостаточности был достигнут при использовании продуктов, обогащенных йодсодержащими сывороточными белками — уровень Т4 восстановился на 98,7% по сравнению с показателями контрольной группы, Т3 — на 100%. Аналогичные тенденции были отмечены и в группе животных, получавших продукты с йодированным молочным белком казеином. У животных, получавших продукты с йодированной солью, концентрация гормонов Т3 и Т4 была в 1,4 и 1,2 раза ниже контрольной группы.
Согласно выводам ученых, органически связанный йод (содержащийся в белках) усваивается организмом намного лучше.
Таким образом, целесообразность и эффективность законопроекта о йодировании пищевой соли вызывает сомнения. Авторы исследования считают, что он не поможет устранить проблему с дефицитом этого элемента.
По мнению ученых, для обогащения пищевых продуктов йодом необходимо, во-первых, учитывать возраст, пол, регион проживания и профессиональную деятельность граждан. Во-вторых, методы восполнения дефицита этого элемента должны быть проведены с учетом его усвояемости и технических особенностей приготовления еды. И, в-третьих, потребитель имеет право знать сколько йода он получит с каждым продуктом. Поэтому информация о содержании этого элемента должна быть вынесена на этикетку.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
доктора – за, повара – против / Авторские материалы / Радиостанция «Вести FM» Прямой эфир/Слушать онлайн
В Министерстве здравоохранения разработан законопроект, по которому всю соль мелкого помола будут обогащать йодом. Эта инициатива, уверяют в ведомстве, снизит число заболеваний щитовидной железы. Эксперты поддерживают чиновников, но рекомендуют все же оставить нейодированную соль на прилавках. За это выступают и многие кулинары, уверенные, что блюда с обычной солью лучше. Свойства самой популярной приправы изучала корреспондент «Вестей ФМ» Марина Костюкевич.
«Немой носитель йода» — так называют специалисты йодированную соль. Приучить человека постоянно принимать этот минерал сложно, а соль — самый доступный способ восполнить йододефицит. У жителей большинства регионов России он либо средней, либо легкой степени тяжести. Это нарушает функцию щитовидной железы, говорит врач-эндокринолог, доктор медицинских наук Надежда Мазеркина.
МАЗЕРКИНА: Эндемический зоб — это увеличение щитовидной железы, гипотиреоз. У людей старшего возраста это функционально автономная функция щитовидной железы. Это достаточно серьезные проблемы.
В результате нарушаются обменные процессы, что приводит к усталости, снижению активности и даже проблемам с памятью и вниманием у детей, добавляет врач-диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.
МУХИНА: Недостаток функции щитовидной железы усиливает выпадение волос. Ведет к расслоению ногтей, сухости кожи, к усталости и даже к задержке воды в организме. Недостаток йода у детей вообще снижает интеллект.
В документе Минздрава подчеркивается, что использование йодированной соли будет обязательным в детских, медицинских и спортивных учреждениях. Беременным женщинам и вовсе в обязательном порядке прописывают препараты с йодом. «Не слишком ли много йода?» — возникает резонный вопрос. «Нет», — уверяют специалисты. Передозировка йодом исключена, если соблюдать норму потребления соли. Навредить щитовидной железе можно, если съедать килограммы йодированной соли в день, поясняет Надежда Мазеркина.
МАЗЕРКИНА: Для того чтобы переборщить, надо очень высокие дозы принимать. Более одного грамма в сутки. Именно йода. Не соли, а йода, который входит в состав. А это нереально.
Но на йодированную соль ополчились многие кулинары. Они считают, что обогащенная приправа изменяет вкус любимых блюд. Например, супы с йодированной солью имеют привкус йода и даже тины. А уж маринованные овощи и вовсе можно выбрасывать: они бродят, киснут и получают неприятный запах. На интернет-форумах домохозяйки предупреждают: ни в коем случае не используйте для засолки капусты йодированную соль — только каменную поваренную пищевую соль крупного или среднего помола. С этим согласны и профессионалы. Так, член Ассоциации поваров России, шеф-повар Анатолий Крюков подтверждает: обычная соль намного лучше подчеркивает вкус блюд. И в ресторанах используют ее.
КРЮКОВ: Я сам много экспериментировал. И йодированная соль для маринадов не годится абсолютно. Так как проходит и процесс окисления, и, опять же, маринады не держатся длительное время. То есть надо их съесть в течение месяца. При потреблении обычной поваренной соли такого не происходит. Но каждый должен выбирать сам.
Что же касается горячих блюд, то во время варки, жарки и тушения часть йода под воздействием температуры испаряется, подтверждает Марият Мухина. Вместе со всеми своими свойствами.
МУХИНА: Когда человек готовит горячие блюда, то йод разрушается. Происходит частичная потеря йода — от 20 до 50%.
Потому в горячие блюда лучше добавлять йодированную соль не во время приготовления, а уже когда они на тарелке. Бывает, что человек вообще не переносит вкус йодированной соли, чувствует его постоянно. В этом случае он может получать йод из других продуктов, напоминает Марият Мухина.
МУХИНА: Это морепродукты, это всевозможные водоросли, существуют и фрукты, которые аккумулируют йод из воздуха, например, очень известный и доступный фрукт хурма.
Что же касается соли, то, как заверяют разработчики законопроекта, у потребителей обязательно будет выбор. И наряду с йодированной на полках магазинов останется обычная поваренная соль. Тем более что не любую приправу можно обогатить йодом. Например, соль крупного помола совсем не пригодна для этого.
Йодированная поваренная соль — Википедия
Иоди́рованная пова́ренная соль — кухонная соль с добавлением строго определённого количества иодсодержащих солей: иодида или иодата калия. При приёме внутрь способствует профилактике развития йод-дефицитных заболеваний в географических местностях с природным дефицитом (эндемией) иода — эндемического зоба — увеличения щитовидной железы, связанного с дефицитом иода в среде обитания[1]. Во всём мире от дефицита иода страдает около двух миллиардов человек. Иодная эндемия является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости[2]. Во многих странах дефицит иода является серьёзной проблемой здравоохранения, которая может быть решена относительно дешёвым способом — всеобщим иодированием соли. Обычно в качестве источников иода, в зависимости от компании-производителя, используются четыре соединения: иодид калия, иодат калия, иодид натрия и иодат натрия. Любое из перечисленных соединений способно поставлять организму иод, необходимый для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трииодтиронина (Т3). Применение в качестве иодсодержащей добавки производного иодистоводородной кислоты и этилендиамина в корм сельскохозяйственных животных, выращиваемых в условиях иодной эндемии, способствует улучшению качества и продуктивности скота[3].
Оппозиция иодированию поваренной соли исходит от мелких производителей соли, которые обеспокоены наличием дополнительных затрат, и компаниями-производителями таблетированных препаратов иода[2].
Йод необходим для нормального развития человека и других млекопитающих. Этот микроэлемент, как правило, довольно редко встречается в земной коре и естественным образом присутствует в продуктах питания в некоторых регионах, особенно вблизи морских побережий. В связи с тем, что йод является так называемым «тяжёлым» (с высокой атомной массой) элементом, его распространённость среди других химических элементов с меньшей атомной массой в целом закономерно снижается по мере нарастания атомной массы. В регионах, где естественного уровня содержания йода в почве, воде и воздухе недостаточно, обогащение поваренной соли соединениями йода даёт небольшое, но стабильное поступление необходимого количества этого микроэлемента в организм человека и животных.
Во всём мире проблема дефицита йода является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости среди двух миллиардов человек. По данным экспертов в области общественного здравоохранения йодирование поваренной соли может быть простой и экономически эффективной мерой профилактики развития йододефицитных заболеваний в мире, только стоимостью в США $ 0,05 на человека в год[2]. На высшем уровне в 1990 году была поставлена цель по ликвидации йодного дефицита к 2000 году. На тот момент 25 % домохозяйств потребляли йодированную соль и планировалось увеличение доли её потребления до 66 % к 2006 году[2].
Избавиться от йододефицитных заболеваний путём проведения разовых мероприятий (как в случае натуральной оспы или полиомиелита) невозможно — необходима безостановочная контролируемая система профилактики и законодательное закрепление использования в пищевой промышленности и населением в питании йодированной поваренной соли[4].
Кристаллы йодированной соли.Соль является эффективным средством для коррекции недостатка иода в окружающей среде для населения, поскольку она употребляется практически постоянно и в более предсказуемых количествах, чем большинство других продуктов. Изначально для иодирования поваренной соли применяли иодид калия, но с течением времени такая соль под воздействием атмосферного воздуха постепенно теряла иод за счёт окисления иодид-иона до элементарного иода (I2), который впоследствии улетучивался.[5]. Проблему пытались решать различными способами: фасовали иодированную иодидом калия соль в тёмные пакеты с указанием срока годности (по истечении которого соль могла быть использована как обычная кухонная) и/или повышали содержание KI в поваренной соли. Например, концентрация иода в соли постепенно увеличивалась в Швейцарии[6]:
- 3,75 мг/кг в 1952 году,
- 7,5 мг/кг в 1962 году,
- 15 мг/кг в 1980 году и
- 20 мг/кг в 1998 году.
Данное увеличение содержания KI в поваренной соли способствовало улучшению йодного статуса среди населения Швейцарии[6].
Использование неиодированной соли для консервирования[править | править код]
В регионах всеобщего иодирования поваренной соли в процессе вяления, соления, маринования и получения рассола для консервирования применяют неиодированную поваренную соль. Добавление соли, не содержащей иода, в процессе консервирования продуктов вызвано тем, что применение иодидов способствует окислению и потемнению продуктов, что является безвредным для потребителя, однако несёт эстетически нежелательный эффект[7].
Изначально иодирование поваренной соли осуществлялось добавлением иодида калия, имеющего определённые недостатки («салатная» соль). В настоящее время массовая профилактика эндемического зоба заключается в добавлении к поваренной соли иодата калия (KIO3). На одну тонну поваренной соли добавляют 20—40 г иодата калия (20—40 мг йода на 1 кг поваренной соли или 20—40 промилле, что обеспечивает ежедневное потребление 150 мкг иода на одного человека[8]). Иодид калия или натрия, добавленный в поваренную соль, медленно теряет содержание иода в процессе окисления и испарения иода. Такая поваренная соль не должна храниться больше срока, указанного на упаковке, так как соли иода разрушаются, это же происходит и при хранении соли во влажной атмосфере.
Иодат калия и иодид калия применяются на протяжении длительного периода времени и широко используются для обогащения поваренной соли без очевидных негативных эффектов для здоровья человека. Практика показала, что иодат калия является наиболее подходящим иод-содержащим химическим соединением для иодирования кухонной соли, чем иодид калия, благодаря относительно большей стабильности, особенно в странах с тёплым, влажным или тропическим климатом. Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений в пределах максимально допустимых норм ежедневного применения иодированной поваренной соли — в среднем 10 граммов (или от 8 до 12 граммов) в сутки на душу населения[9].
Регионы, успешно применяющие йодированную соль[править | править код]
СССР[править | править код]
Первые научные исследования заболеваний, вызываемых дефицитом йода в СССР относятся к 1930-м годам и связаны с именем Олега Владимировича Николаева (1903—1980) — выдающегося хирурга-эндокринолога и специалиста по профилактике эндемического зоба. В своей работе «Этиология эндемического зоба», опубликованной в 1932 году он определил важность проблемы эндемического зоба и предложил способы дополнительного обеспечения организма йодом, в том числе обеспечение населения, проживающего на эндемичных территориях йодированной солью, которую определил как «полноценную соль», поскольку она содержит жизненно важный микроэлемент — йод. В 1933 году О. В. Николаев и его коллеги в Кабардино-Балкарии начали программу, предполагавшую обязательную поставку йодированной поваренной соли населению республики и снабжение пациентов эндемическим зобом таблетированными препаратами йода. К 1940 году распространённость эндемического зоба среди населения сократилась с 69 % до 0,9 %. Уникальный исторический опыт по профилактике заболеваний, связанных с недостатком йода[10], впоследствии был успешно использован многими странами, решавшими проблему йодного дефицита. В период с 1955 по 1970 год в Советском Союзе был достигнут значительный прогресс в области профилактики йододефицитных заболеваний, чему способствовало крупномасштабное производство йодированной поваренной соли и распространение таблетированных препаратов йода среди групп населения с высоким риском развития данных заболеваний. На протяжении более чем 40 лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась согласно приказу министерства здравоохранения СССР № 37 от 14 февраля 1956 года «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом»[4].
США[править | править код]
В США в начале XX века зобная эндемия была особенно распространена в регионе Великих озёр и Тихоокеанского северо-запада[11]. Дэвид Мюррей Коуи, профессор педиатрии университета штата Мичиган, выступил инициатором принятия руководством США швейцарской практики добавления йодида натрия или йодида калия в поваренную соль и применения этих соединений в процессе промышленного приготовления пищи. С 1 мая 1924 года йодированная поваренная соль поступила для реализации на коммерческой основе в штате Мичиган[12]. Осенью 1924 года компания Мортон Соль приступила к распространению йодированной соли на национальном уровне.
Казахстан и страны Центральной Азии[править | править код]
Казахстан и другие страны Центральной Азии, в окружающей среде которых редко содержится достаточное количество йода, смогли резко уменьшить дефицит йода с помощью программ всеобщего йодирования соли. Кампании правительства и некоммерческих организаций по информированию общественности о пользе йодированной соли стартовали в середине 1990-х, а с 2002 года йодирование пищевой соли становится юридически обязательным[2].
Россия[править | править код]
Украина[править | править код]
На Украине йодированная соль выпускается на Государственном предприятии «Артемсоль». Здесь для профилактики йодозависимых заболеваний, вызванных йодной недостаточностью, производится йодирование фасованной и затаренной соли с добавлением KIO3. Для обеспечения сыпучести соли осуществляется добавление антислеживателя K3[Fe(CN)6]·3H2O
Йодированная поваренная пищевая соль производится в соответствии с ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97), ГОСТ Р 51574-2000. Готовым продуктом является соль поваренная пищевая с добавкой йодноватокислого калия (ГОСТ 4202-75 или другой нормативной документации) квалификации «ч» и выше. Полное химическое наименование и название, под которым йодноватокислый калий известен в других странах — KIO3, иодат калия.
Швейцария[править | править код]
Проблема иодной эндемии в горных районах Швейцарии успешно решена с помощью добавления KI в поваренную соль[6].
Южно-Африканская Республика[править | править код]
Правительство Южно-Африканской Республики приняло постановление, согласно которому с 1 декабря 1995 года вся соль, поступающая для реализации населению, должна быть йодированной[13][14].
Обогащение железом[править | править код]
Соль может обогащаться одновременно двумя элементами, например иодом и железом. Добавление железа в иодированную соль осложняется целым рядом химических, технических и органолептических проблем. Чтобы железо не реагировало с иодом соли, применяют микрокапсулированное соединение железа со стеарином. Одновременное применения двух элементов в составе поваренной соли позволяет в регионах, в которых распространены заболевания, связанные с иод-дефицитом и недостатком железа, успешно с ними бороться. С 2001 года жизнеспособный комплекс стал доступен для масштабного применения — в научной литературе появились результаты исследований, проведенных в Гане, Индии, Кот-д’Ивуаре, Кении и Марокко[15].
Фторированная соль[править | править код]
Недостаток иода в окружающей среде обитания иногда может сочетаться с дефицитом фтора. В некоторых странах в поваренную соль добавляют фторид калия с целью профилактики кариеса и улучшения стоматологического здоровья населения[16].
- ↑ Малая энциклопедия врача-эндокринолога / Под ред. А. С. Ефимова.— К.: Медкнига, 2007.— 360 с. ISBN 966-7013-23-5
- ↑ 1 2 3 4 5 McNeil, Donald G. Jr. In Raising the World’s I.Q., the Secret’s in the Salt, New York Times (16 декабря 2006). Дата обращения 4 декабря 2008.
- ↑ Phyllis A. Lyday «Iodine and Iodine Compounds» in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2005. doi:10.1002/14356007.a14_381
- ↑ 1 2 Е. А. Трошина Заболевания, связанные с дефицитом йода: уроки истории и время принятия решений. Пробл. эндокринол 2011, том 57, № 1, с. 60—65.
- ↑ Katarzyna Waszkowiak & Krystyna Szymandera-Buszka. Effect of storage conditions on potassium iodide stability in iodized table salt and collagen preparations. International Journal of Food Science & Technology. Volume 43 Issue 5, Pages 895 −899. (Published Online: 27 Nov 2007)
- ↑ 1 2 3 Michael B Zimmermann, Isabelle Aeberli, Toni Torresani and Hans Bürgi. Increasing the iodine concentration in the Swiss iodized salt program markedly improved iodine status in pregnant women and children: a 5-y prospective national study (англ.) // American Journal of Nutrition : journal. — 2005. — August (vol. 82, no. 2). — P. 388—392.
- ↑ Smith, S.E. What Is Pickling Salt? (неопр.). wisegeek.com. Дата обращения 5 октября 2011. Архивировано 19 сентября 2012 года.
- ↑ Allen L. et al., eds. Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva, World Health Organization and Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.
- ↑ Evaluation of certain food additives and contaminants. Thyrty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Geneva, World Health Organization, 1991 (WHO Technical Series No. 806).
- ↑ Герасимов Г. А., Фадеев В. В., Свириденко Н. Ю. и др. Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы. М. 2002.
- ↑ Markel, When in Rains it Pours, p. 220
- ↑ McClure R. D. GOITER PROPHYLAXIS WITH IODIZED SALT (англ.) // Science : journal. — 1935. — October (vol. 82, no. 2129). — P. 370—371. — doi:10.1126/science.82.2129.370. — PMID 17796701.
- ↑ Health Hints, Cerebos Архивировано 25 марта 2008 года.
- ↑ Impact after 1 year of compulsory iodisation on the iodine content of table salt at retailer level in South Africa, 1999, vol. 50, no1, pp. 7-12 (12 ref.), International journal of food sciences and nutrition ISSN 0963-7486
- ↑ Double Fortification of Salt: a Technical Breakthrough to Alleviate Iron and Iodine Deficiency Disorders Around the World. The Micronutrient Initiative. Архивная копия от 25 июля 2011 на Wayback Machine, Micronutrient Initiative.
- ↑ Aigueperse, Jean; Paul Mollard, Didier Devilliers, Marius Chemla, Robert Faron, Renée Romano, Jean Pierre Cuer. Encyclopedia of Industrial Chemistry (неопр.) / Ullmann. — Weinheim: Wiley-VCH (англ.)русск., 2005. — doi:10.1002/14356007.a11_307.
Чем полезна йодированная соль и нужна ли она?
Найти пачку йодированной соли на любой кухне или в кладовке – не проблема. Примерно половину всей соли на рынке сейчас специально йодируют. Тем не менее, до сих пор полно споров, чем полезна йодированная соль и так ли уж она нужна в борьбе с нехваткой йода. В этой статье попробуем разобраться в необходимости этого продукта на нашей кухне.
В группе риска по йододефициту находится примерно 1,5 млрд. человек в 118 странах (Россия не исключение), где почва бедна йодом. Отсюда и возникла закономерная идея искусственно добавлять этот микроэлемент в привычные продукты питания.
Более высокой опасности подвержены веганы и вегетарианцы. Институтом профилактической и клинической медицины в Братиславе (Словакия) в 2003 году было проведено исследование рациона питания 81 взрослого человека. В результате обнаружилось, что 25% вегетарианцев и 80% строгих веганов страдают от дефицита йода. В группе людей, употребляющих животную пищу, таковых оказалось всего 9%.
Зачем соль йодируют?
Эксперименты с добавлением йода в соль в 1917 году первым начал проводить американский врач Дэвид Марин, добившись отличных результатов в профилактике зоба у пациентов.
Вскоре после этого в 1920 году многие страны мира начали обогащать им продукты питания. Зачем йодируют именно соль? Всё очень просто: ей пользуются постоянно и её невозможно съесть слишком много. Так или иначе, это оказалось невероятно эффективным шагом. К примеру, вплоть до середины 20-х годов в США 70% детей страдали от зоба. Сегодня 90% населения в стране регулярно едят йодированные продукты и процент зоба среди них сократился до 3.
Чем отличается йодированная соль от обычной?
Только тем, что в ней содержится йод. Обычная пищевая соль – это чистый хлорид натрия.
По вкусу соль с добавлением йода почти ничем не отличается от поваренной. На вид, как правило, мельче и более сыпучая. Некоторые утверждают, что она менее «солкая» и хуже чувствуется в продуктах, но в действительности это просто индивидуальные ощущения.
Единственное, чем существенно отличается йодированная соль от обычной – это условия хранения. Дело в том, что раньше для обогащения применялся иодид калия (KI). Однако из-за контакта с воздухом такой продукт быстро окислялся, а йод попросту улетучивался.
Сейчас же для йодирования поваренной соли применяют более устойчивое соединение — иодат калия (КIOз). Он значительно медленнее теряет йод, поэтому не имеет срока годности и лучше хранится.
Разрушается ли йодированная соль при варке?
Из-за летучести иодида калия родилось немало мифов о бесполезности йодированной соли. Действительно, у такой соли есть срок годности, её лучше хранить закрытой в темном и сухом месте при комнатной температуре. В этом случае йод улетучивается гораздо медленнее.
Второй популярный миф гласит, что йод полностью улетучивается при готовке, поэтому йодированная соль по сути бесполезна. Единственное, где она может сработать — это в салатах.
В действительности же что иодид, что иодат калия начинают испаряться при очень высоких температурах. Первый начинает кипеть при 1330 C°, второй – при 550 C°. Вряд ли в вашей кастрюле бывает так жарко. В процессе готовки, конечно, некоторое количество соли будет вступать в реакцию окисления, но это от силы 1–2%.
А вот крупная морская соль, которая продается на прилавках, источником йода действительно быть не может — он из нее попросту испаряется при сушке.
Йодированная соль безопасна для потребления
Исследования показывают, что потребление йода выше рекомендуемого суточного значения, как правило, хорошо переносится.
Верхний предел нормы йода для взрослого составляет 1100 мкг – это эквивалентно 6 чайным ложкам (24 грамма) йодированной соли.
Однако чрезмерное потребление любой соли не рекомендуется. ВОЗ предлагает ограничивать её менее 5 граммами в день.
Высокое потребление йода действительно может навредить щитовидной железе и спровоцировать гипертиреоз. Но гораздо чаще такие случаи связаны с бесконтрольным употреблением аптечных препаратов и биодобавок, а также большим количеством продуктов, богатых йодом.
Проведено уже немало исследований, доказывающих, что особого вреда от йодированной соли нет. Побочных эффектов не наблюдалось даже при дозах, которые почти в семь раз превышают рекомендованную суточную норму.
Как правильно употреблять йодированную соль?
В действительности далеко не всем так уж необходима обогащенная йодом соль. Если вы придерживаетесь сбалансированного питания, регулярно едите морепродукты, то скорее всего и так не испытываете его дефицита. Кроме того, любые микроэлементы значительно лучше усваиваются именно из пищи, а не искусственных добавок.
При переизбытке гормонов щитовидной железы дополнительные источники и вовсе противопоказаны. Правильно употреблять йодированную соль – это пользоваться ей при готовке привычной еды. Она прекрасно сохраняется и при варке супа, и при жарке/запекании, и в салатах. Однако важно понимать, что йод не усваивается сам по себе. Для этого необходимо, чтобы в вашем рационе было достаточно продуктов с селеном и железом.
Держите на кухне запас из обычной поваренной и обогащенной соли – на случай, если вы ненавидите морскую капусту и не питаетесь ежедневно морской рыбой.
ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ: 7 мифов
В 113 странах мира, в качестве профилактики йододефицита, законодательно утверждено обязательное йодирование соли. Но Россия не входит в число этих стран…
Памяти нет, внимание неуправляемо, с логикой — совсем плохо!
У детей? И у многих взрослых.
Такие проблемы могут быть последствием нехватки йода во внутриутробном периоде и в раннем детстве.
К сожалению, изменения со стороны центральной нервной системы, связанные с дефицитом йода в утробе матери и в первые годы жизни, необратимы и практически не поддаются лечению и реабилитации.
У взрослых йододефицит — причина заболеваний щитовидной железы — диффузного и узлового зоба.
Последствия дефицита йода: 65% заболеваний щитовидной железы у взрослых и 95%! — у детей.
Потребление йода на всей территории России в среднем в 3 раза меньше рекомендованной нормы!
И что же?… В 113 странах мира, в качестве профилактики йододефицита, законодательно утверждено обязательное йодирование соли. Но Россия не входит в число этих стран.
На сегодняшний день йодированная соль в РФ применяется исключительно на добровольных началах. А добрая воля, как известно, частенько попадает в плен мифов, предрассудков и прочего народного творчества.
Давайте же попробуем разобраться в мифологии!
7 мифов о йодированной соли
Миф 1. Дефицит йода можно компенсировать диетой
К сожалению, любые продукты растительного и животного происхождения, полученные на обедненных йодом территориях, содержат недостаточное количество йода.
Единственным способом компенсировать йодный дефицит диетой является ежедневное потребление свежей морской рыбы и морепродуктов.
Это несет ряд организационных сложностей и доступно далеко не каждому.
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
Миф 2. Йодированная соль нестойкая, хранится недолго, йод «улетучивается» при приготовлении пищи
Вероятнее всего, этот миф уходит корнями в «доперестроечные» годы, когда для йодирования соли использовался не очень стабильный йодид калия из расчета 23 мг йода на кг соли.
В настоящее время для йодирования используется более стабильный йодат калия из расчета 40 мг на кг.
То есть даже при неизбежных потерях йода в процессе хранения соли и термической обработки пищи, достигающих 40%, при ежедневном использовании около 6 г соли поступление йода в организм, будет составлять порядка 150 мкг/сут, что соответствует физиологической потребности организма.
Срок хранения современной йодированной соли составляет минимум 12 мес.
Миф 3. Йодированная соль непригодна для консервирования
Предполагается, что этот миф также связан с неудовлетворительным качеством йодированной соли, производимой ранее.
Весомым аргументом «против» этого мифа является качество современных консервированных продуктов, изготовленных в странах, где использование йодированной соли в пищевой промышленности является обязательным.
Миф 4. При дополнительном потреблении йода существует опасность передозировки
Безопасной считается доза йода до 1000–2000 мкг.
Получить такую дозу с йодированной солью или препаратами йода, предназначенными для профилактики йододефицита, нереально.
Миф 5. Существование аллергии на йод
Йод является микроэлементом, а аллергия на микроэлементы не может развиться по определению. Это прерогатива сложных органических соединений.
К йоду может быть идиосинкразия — непереносимость его фармакологических доз. Это те самые дозы более 1000–2000 мкг или 1–2 мг, которые мы не можем получить из йодированной соли, но с легкостью — из ряда других лекарственных препаратов.
В частности, 1 мл спиртовой настойки йода содержит 50 мг (50000 мкг) йода.
Такой дозой йода можно запросто спровоцировать нарушения функции щитовидной железы!
Миф 6. Морская соль лучше, чем йодированная
К сожалению, в процессе выпаривания, очистки и сушки йод из морской соли практически полностью исчезает.
К примеру, в одном грамме морской соли содержится около 1 мкг йода, а в йодированной — 40 мкг.
Миф 7. Многим лицам йодированная соль противопоказана
Единственным объективным противопоказанием к приему профилактических (минимально необходимых для полноценной работы ЩЖ) доз йода является период соблюдения безйодной диеты на этапе подготовки к радиойодтерапии после хирургического лечения рака ЩЖ.
На течение других заболеваний ЩЖ, в т. ч. сопровождающихся избыточной продукцией гормонов, профилактические дозы йода оказать существенного влияния не могут.опубликовано econet.ru.
Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь
Свиридонова Марина
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Как правильно обращаться с йодированной солью — Рамблер/женский
Йодированная соль является важной гастрономической добавкой. Она не только акцентирует вкус пищи, но просто необходима в некоторых регионах страны. Применение поваренной соли с добавлением соединений йода важно на территориях, на которых почва и вода бедны этим микроэлементом.
При недостатке йода у населения развиваются йод-дефицитные заболевания. Прежде всего, это увеличение щитовидной железы, или эндемический зоб. Встречается довольно часто. Особенно в областях, удаленных от морских побережий.
Профилактика дефицита йода с помощью поваренной йодированной соли важна и в плане предотвращения развития у людей умственной отсталости. Йод — очень особенный элемент. Его нужно совсем немного. Но это минимальное количество обязательно должно присутствовать в организме, чтобы соблюдался баланс адекватного физического и интеллектуального развития.
Чем может быть опасна йодированная соль
Йодированная соль производится из обычной поваренной путем добавлений в нее одного из 4-х соединений йода. Это может быть иодид калия (или натрия) либо иодат калия (натрия). Любое из этих соединений великолепно поставляет организму такой нужный йод. Но этот микроэлемент достаточно неустойчив при воздействии высокой температуры.
Бесполезно солить кипящий суп йодированной солью в надежде на то, что в нем окажется нужное количество йода и вся семья будет обеспечена этим элементом. Не будет. Причина заключается в том, что при температуре кипения воды (99,98°C) йод полностью улетучится.
Процесс испарения йода начнет происходить даже гораздо раньше. Йодид калия (KJ) — менее стойкое соединение, поэтому и соль с ним гораздо дешевле других видов. Из дешевой поваренной соли йод начнет испаряться уже при 30°C. Йодат калия (KJO3) может выдержать более высокие температуры, но тоже не такие критичные, как кипение воды или того же бульона.
Опасность йодированной поваренной соли заключается только в том, что при неправильном хранении или применении йод из нее испаряется. Человек при этом думает, что получает необходимую ему норму этого микроэлемента, что совершенно не соответствует действительности. Из-за неумелого обращения с поваренной солью начинаются проблемы со щитовидкой, памятью, может даже развиться деменция (слабоумие). Дети с дефицитом йода очень тяжело осваивают школьную программу.
Как правильно хранить и использовать йодированную соль
Нельзя кидать йодированную соль в кипяток, поскольку йода в ней не будет вообще. Солить можно только холодные или теплые блюда. Хранение тоже имеет свои нюансы. Соль нельзя долго хранить в открытой пачке. Чем дольше йодированная соль находится на открытом воздухе, тем меньше в ней собственно йода.
При этом получить «передозировку» йода с помощью этого продукта практически невозможно. Максимум составляет потребление 5 грамм соли в день, но обычно люди и столько не съедают. Даже если не очень получается правильно использовать йодированную соль и порой так и хочется присолить горячий суп, стоит добавить в свой рацион продукты, богатые йодом. К ним относится морская рыба, морепродукты, грецкие орехи, морская капуста, хурма.
Сообщение Как правильно обращаться с йодированной солью появились сначала на Умная.
Видео дня. Звезды, не давшие наследникам ни гроша
Читайте также
Добавить комментарий