Солить мясо: Как правильно посолить мясо
РазноеКак правильно солить мясо? Как правильно солить мясо в рассоле?
Солонину можно сделать практически из любого мяса: свинины, говядины, баранины, конины и даже птицы и наслаждаться деликатесом в течение нескольких месяцев, поскольку продукт хорошо сохраняется до полгода и дольше. Главное условие – соблюдать правила засолки.
Солить сырое мясо необходимо в течение 1-2 дней после забоя животного, пока в нем не начался процесс развития опасных для здоровья микроорганизмов, предварительно охладив его до температуры 4-8 градусов. Для этого продукт достаточно выдержать ночь в холодильнике. Разные части туши необходимо засаливать отдельно.
Мясо нарезают одинаковыми кусками. Это позволит ему равномерно просолиться и не испортиться в процессе засолки. Более жирные куски мяса и сало лучше солить сухим посолом. Продукт укладывается в емкость (банку, кадушку, деревянный ящик), каждый слой обильно пересыпается солью. Рекомендуется даже натереть каждый кусок отдельно. Чем плотнее уложено мясо, тем лучше получается солонина.
Для этого при засолке в кадушках или ящиках прибегают к использованию гнета.
Сколько солить мясо?
Засоленное мясо необходимо хранить в холодильнике или погребе, где температура не превышает 3-4 градусов. Банку на время засаливания закрывают плотной крышкой, разрешается даже закатать. Выдерживается мясо в соли примерно месяц. Если куски слишком крупные, то времени понадобится больше. Также увеличивается длительность засаливания при более низких температурах, поскольку процесс значительно замедляется.
Как солить мясо в рассоле?
Для более постного мяса предпочтительно выбирать засолку в рассоле. Тогда продукт не будет слишком сухим. Рассол может содержать только соль или быть пряным – включать различные специи. Также его можно сделать различной крепости. Например, для получения слабосоленого мяса понадобится 600-700 г соли на 10 л воды, среднесоленого – 1,4-1,5 кг, сильносоленого – 1,8-2 кг соли. Чем крепче рассол, тем дольше будет храниться продукт.
Воду необходимо вскипятить, добавить соль, специи (при желании), после чего снять с огня и остудить.
Процеженным холодным рассолом залить мясо, уложенное в емкость. Для равномерного просаливания слишком плотно укладывать куски не рекомендуется. Емкость нужно накрыть плотной тканью, чтобы продукт «дышал». В таком виде мясо необходимо выдержать в холодильнике 3-4 недели, периодически его помешивая и проверяя степень готовности.
Как солить мясо для копчения?
Мясо предварительно засаливают и перед копчением. Для чего также применяют сухой и влажный способ посола. Более жирные куски мяса или сала натирают солью, специями, выдерживают под гнетом в течение 3-4 дней, и оно считается готовым к копчению. На 1 кг продукта понадобится 50-60 г каменной соли.
Чистое мясо обычно засаливают в пряном рассоле. В таком случае оно становится более сочным и приобретает так называемый «беконный» вкус. Солить мясо таким способом необходимо в течение 2-3 недель, после чего ему следует дать время стечь (1-2 дня), обсохнуть и можно смело коптить. Пропорции соли в рассоле выбираются в зависимости от вкусовых предпочтений.
Они полностью совпадают с приведенным соотношением выше.
Как засолить мясо свинины в домашних условиях. Простой рецепт
Публикация в группе: Заготовки
При отсутствии холодильников люди уже в давние времена научились хранить свинину в домашних условиях разными способами. Одним из распространенных методов был посол больших кусков, которые впоследствии вымачивали в воде и использовали в приготовлении пищи. Это стало популярным среди пиратов, воинов, которым приходилось уходить в длительные походы.
Со временем стали добавлять в рассол разные пряности и специи. Полученный деликатес уже употребляли без предварительной тепловой обработки. Были разработаны 3 основные способа посола: сухой, влажный и смешанный. Подготовленный продукт подходит для самостоятельного употребления, для горячих блюд, часто его используют для вяленья и копчения.
Перед началом процесса засолки требуется правильно выбрать мясо. Покупать стоит грудную, спинную часть свиньи или окорок.
Но делать это нужно только в специализированных местах, имеющих сертификат качества. Дело в том, это домашнее часто страдает различными заболеваниями и гельминтами, легко передающиеся человеку, а процесс консервации не способен их уничтожить на 100%.
Сухой метод
Засолить мясо свинины в домашних условиях сухим способом – самый простой вариант. Раньше для этого использовали дубовые бочки, но сейчас хозяйки складывают подготовленный продукт в небольшие кадки, стеклянную, эмалированную посуду. Следует знать, что при таком способе засолки мясо потеряет около 9% сока, так как сильно обезводится.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- мякоть свинины – 2000 г;
- сахар – 2 г;
- соль – 140 г;
- лавровый лист – 2 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Более ароматным мясо получится, если в состав добавить специй (например, сухой чеснок, черный, красный перец, парику). Чтобы сохранить красный цвет мякоти, необходимо использовать в засолочной смеси пищевую селитру (нитрит натрия).
Для указанного количества потребуется всего 2 г. Ее нельзя брать в больших количествах. Лучше взять для работы электронные весы.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- С куска свинины срезать жир, пленки и сухожилия, а затем тщательно промыть в холодной воде и сразу обсушить кухонным полотенцем.
- В толстых местах филе сделать несколько проколов острым, тонким ножом, чтобы мясо равномерно просолилось.
- Теперь в чашке смешать соль, сахар и специи, если решено их использовать. Полученным составом хорошо натереть всю свинину.
- Уложить кусок в эмалированную или пластиковую чашку, расположить по 1 лавровому листу сверху и снизу, хорошо накрыть пищевой пленкой, а сверху установить гнет.
- Установить посуду в прохладное место и каждые 3-ое суток переворачивать мясо, снова натирая его обсыпавшейся солью.
- Время приготовления в этом случае составит 3 недели. Именно столько потребуется для полного созревания свинины.
Украшение и правила подачи на стол
Хранить такой продукт следует только в холодном месте, предварительно вынув из сока, который образуется на дне посуды, подсушив. Перед подачей в качестве деликатеса необходимо поскоблить поверхность от остатка соли и нарезать тонкими пластинами.
Для приготовления горячего блюда, кусок требуется вымочить в холодной воде.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
В холодном рассоле
Главным отличием от мокрого посола от сухого будет увеличение массы после процедуры. Пропорции состава необходимо строго соблюдать.
Как засолить мясо свинины в холодном рассоле.
Сахар, который присутствует в растворе, смягчит соленый вкус мяса и поможет развиться правильной микрофлоре, не дав нитритам окислиться.
Состав ингредиентов
Состав:
- свинина (филе) – 2500 г;
- вода – 1 л;
- соль – 90 г;
- сахар – 10 г;
- чеснок – 5 зубков;
- душистый перец – 15 горошин;
- лавровый лист – 5 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Дополнительно во время тепловой обработки в рассол можно добавить луковицу, которая добавит вкус и аромат бульону.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- В эмалированную посуду влить воду, довести ее до кипения и сбросить туда, сахар, соль, лавровый лист и душистый перец.
- Оставить посуду на медленном огне буквально на 1 мин., снять на подставку и дать настояться до полного остывания.
- В это время промыть филе, снять остаток влаги с помощью кухонного полотенца, срезать все свисающие куски, пленку, жиля и лишний жир.
- Свинину положить в чашку, залить полученным рассолом, накрыть и поставить сверху груз. Отправить продукт на нижнюю полку холодильника.
- Через 4 дня вынуть свинину, обтереть салфетками и натереть смесью из толченого чеснока.
- Завернуть мясо в фольгу и снова положить в холодильник. Пробовать продукт можно только через 1-2 дня.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать деликатес необходимо в охлажденном виде, предварительно нарезав тонкими кусочками и уложив красиво на плоской тарелке. Украшением послужит свежая зелень, ломтики лимона. Дополнительно на стол можно поставить горчицу и тертый хрен.
Соленая грудинка горячим способом
Засолить мясо свинины в домашних условиях быстрее можно, используя горячий способ. Не стоит подвергать такие специи как чеснок тепловой обработке, чтобы не потерять его вкусовые качества.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- мясо свинины – 2 кг;
- соль – 2 ст.;
- вода – 1 л;
- аджика – 2 ч. л.;
- душистый перец – 30 горошин;
- лавровый лист – 6 листов;
- чеснок – 1 головка.
Что допускается добавлять и менять в составе
Специи в рецепте можно использовать те, которые больше любят в семье. Дополнительно немного соли многие заменяют на сахар. В конце профессионалы советуют натереть филе чесноком, смешанным с молотым перцем, паприкой.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление по шагам:
- Стоит первым подготовить свинину, которую после промывания обязательно обрезать от лишнего жира, жилы, снять пленки.
- Теперь поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую после закипания сразу добавить аджику, горошины перца, соль и лавровый лист.
- Погрузить в рассол мясо, сбавить пламя после повторного закипания и варить состав не дольше 5-7 мин.
- Выключить плиту и, не вынимая свинину, дать содержимому полностью остыть при комнатной температуре не менее 10 ч.
- Филе достать из рассола, обтереть салфетками и дать немного обсохнуть.
- Очистить зубчики чеснока, сполоснуть и пропустить их через пресс.
- Полученной массой натереть полностью мясо, сразу плотно завернуть в фольгу.
- Оставить в холодильнике минимум на ночь.
Украшение и правила подачи на стол
Уже утром можно нарезать деликатес, черный хлеб и сделать бутерброды, подав их с теплым чаем.
Также этим рецептом часто пользуются перед праздником
Ароматная свинина в банке
В домашних условиях удобнее солить мясо свинины в банках. Его потребуется нарезать кусочками и плотно утрамбовать, так как не будет возможности установить гнет. Набор специй обеспечит прекрасный аромат заготовке.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- свинина – 3 кг;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1 ст.;
- вода – 3 л;
- чеснок – 5 зубков;
- приправа для шашлыка – 1 ст. л.;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 3 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Набор специй можно менять на свое усмотрение.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- В этот раз нужно начать с подготовки банок, которые помыть содовым раствором. Для длительного хранения их лучше стерилизовать любым способом (над паром, в духовке).
- Для рассола влить указанное количество воды в эмалированную кастрюлю, сразу добавить туда перец горошком, лавровый лист (в конце его обязательно убрать), соль с сахаром, гвоздику.
- Прокипятить раствор около 3 мин., засыпать специи для шашлыка, прессованный чеснок и выключить плиту через 1 мин. дать ему полностью остыть.
- Мясо хорошо промыть проточной водой, убрать все лишнее (свисающие части, жир, жилы, пленку), а потом хорошо промокнуть кухонным полотенцем, собрав остаток влаги.
- Теперь свинину поделить кусками одинакового размера толщиной не больше 5 см. Плотно утрамбовать их в подготовленные банки.
- Залить свинину рассолом, плотно закрыть крышками и отправить в холодильник или другое прохладное место на 5 дней.
Украшение и правила подачи на стол
Такое мясо прекрасно подойдет для копчения. Просто его нужно предварительно промыть проточной водой, обсушить салфетками или подвесить. При хранении нужно следить за состоянием рассола, который не должен мутнеть, иметь посторонние неприятные запахи.
Если требуется подать его как самостоятельное блюдо, то куски заранее следует освободить из жидкости, дать немного подсохнуть, а затем нарезать порционными кусками.
Зачем нужен посол мясного сырья?
Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:
- В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
- Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
- После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.
С луковой шелухой
Прекрасный способ получить свинину с копченым вкусом – это использовать в рассоле луковую шелуху. Для этого рецепта лучше взять мясо с прослойкой сала (грудинку). Блюдо проходит тепловую обработку. Поэтому, не стоит бояться употреблять его в пищу.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- свиная грудинка – 1, 5 кг;
- соль – 0,5 кг;
- чеснок – 3 головки;
- шелуха – от 4-5 луковиц;
- лавровый лист – 2 шт.
Что допускается добавлять и менять в составе
Дополнительно многие добавляют душистого перец горошком, семена укропа в рассол во время тепловой обработки, а также обмазывают готовые куски свинины смесью красного, черного молотого перца.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Луковую шелуху необходимо взять от целых луковиц без признаков гнили, тщательно ее промыть.
- Отправить в кастрюлю вместе солью, лавровым листом и указанным количеством воды, поставить посуду на огонь.
- Грудинку промыть, если есть на слое сала шкурка, почистить ее ножом, срезать все свисающие кусочки, придав ровную форму.
- Опустить мясо в уже закипевший рассол и варить на медленном огне в течение 5-10 мин. Время зависит от толщины кусков.
- Затем выключить огонь, накрыть крышкой посуду и оставить ее при комнатной температуре до полного остывания.
- Вынуть свинину из жидкости, хорошо просушить кухонными салфетками, а затем обмазать чесноком, заранее очищенным и пропущенным через пресс.
- Отправить мясо в герметичную посуду или завернуть в фольгу. Дать полежать в холодном месте не менее 12 ч.
Украшение и правила подачи на стол
Деликатес прекрасно подходит для праздничной мясной тарелки. Также блюдо часто подают в качестве закуски к первым блюдам, делают бутерброды к горячительным напиткам. В качестве соуса дополнительно можно предложить гостям тертый хрен со свеклой, горчицу
Пищевая ценность
Соус «тузлук» — кулинарный рецепт, особенности приготовления и отзывы
Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта.
Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами. Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы солонины из говядины
| Нутриент | Количество в 100 г продукта |
| Витамин B12 | 1,63 мкг |
| Витамин B6 | 0,23 мг |
| Витамин B9 | 6 мкг |
| Витамин E | 0,16 мг |
| Витамин K | 1,5 мкг |
| Железо | 1,86 мг |
| Калий | 145 мг |
| Кальций | 8 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 973 мг |
| Рибофлавин | 0,17 мг |
| Селен | 32,8 мкг |
| Тиамин | 0,026 мг |
| Фосфор | 125 мг |
| Цинк | 4,58 мг |
Соленая свинина «По-деревенски»
Засолить мясо свинины в домашних условиях по-деревенски – получить качественное закусочное блюдо с неповторимым вкусом и ароматом.
Заранее следует подготовить 2 полотна из хлопка и льна. Примерный размер 1 отреза будет 30*100 см.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- свинина без кости – 2 кг;
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- белый перец, кориандр – по 1\2 ч. л.;
- паприка – 1 ч. л.;
- соль – 8 ст. л.;
- чеснок – 2 головки;
- черный молотый перец – 1 ч. л.;
- корица – 1\4 ч. л.;
- коньяк – 50 мл;
- острый перец чили – 2 стручка;
- мускатный орех – 2 щепотки.
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство:
- Свиную вырезку обработать, удалив жилы, пленки и лишний жир, сполоснуть и промокнуть салфетками, собрав остаток влаги.
- Нарезать мясо крупными кусками примерно по 300 г.
- В глубокой чашке смешать соль, кориандр, сахарный песок, белый и черный молотый перец.
- Этой смесью натереть свинину со всех сторон, а куски уложить на подготовленный отрез материала. Между ними сделать прослойку из очищенных долек чеснока.
- Посыпать сверху остатком ароматной смеси и завернуть плотно ткань, сделав узел. Уложить в удобную емкость и установить сверху груз.
- Оставить посуду в холодильнике на 8 ч, а потом вынуть, развязать узел, достать мясо и натереть теперь смесью из корицы, паприки, мускатного ореха.
- На мокрой ткани распределить острый перец, заранее очищенный и нарезанный мелким кубиком, потом свинину.
- Снова замотать в ткань, но уже в 2-ой слой, отправить назад в полученный рассол, который разбавить коньяком, поставить в холодильник.
- Второй этап засолки будет длиться 1 сутки, в течение которых сверток необходимо переворачивать каждые 4 ч, и часто поливать соком.
- Через 24 часа вынуть продукт из рассола, убрать все специи кроме чеснока и острого перца, отжать ткань и снова в нее завернуть мясо. Выдержать куски в дуршлаге еще 1 сутки.
Между ними сделать прослойку из очищенных долек чеснока.Украшение и правила подачи на стол
С мяса следует сначала снять пробу и, если оно готово, то отправить на хранение в холодильник или морозилку.
Для подачи нарезать тонкими пластинами и красиво укладывать на плоской тарелке.
По-английски с бузиной
Англичане используют смешанный метод посола свинины. Чаще для блюда берут окорока, а для более стойкого аромата добавляют сушеную бузину. Пищевая селитра поможет сохранить яркий цвет мясу.
Состав ингредиентов
Состав:
- свиной окорок – 2000 г;
- сахарный песок – 25 г;
- селитра – 10 г;
- соль – 80 г;
- бузина – 25 г.
В рассол:
- соль – 500 г;
- вода – 500 мл.
В заливку:
- эстрагон – 50 г;
- вода – 500 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
Бузину допустимо менять сушеный можжевельник.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Окорока тщательно промыть, чтобы практически не осталось крови, хорошо обтереть со всех сторон сухой тканью.
- В миске соединить сахар, соль, селитру и бузину, заранее перемолотую в порошок. Этим составом натереть кусок мяса.
- Его уложить в чашку, прикрыть пищевой пленкой, поставить груз и дать постоять в холодильнике 3 дня, переворачивая свинину 2 раза в сутки.
- Далее приготовить рассол вскипятив воду с солью остудив. Этим составом залить мясо и отправить назад в холод, но уже на 1 неделю.
- По истечению этого времени, сделать заливку, вскипятив воду с порошком эстрагона в течение 5 мин., сняв всю пену с поверхности.
- Вынуть окорок, переложить его в чистую посуду, добавить заливку и оставить в прохладном месте уже на 2 недели.
Этим составом натереть кусок мяса.Украшение и правила подачи на стол
От окорока отрезать нужное количество кусков и подавать их к столу в охлажденном виде. Украсить можно моченой ягодой.
По-датски
Засолить мясо свинины в домашних условиях для длительного хранения можно по-датски. В этом рецепте изменен весь процесс, что придаст мясу новый вкус, незнакомый многим.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- свиное филе – 1000 г;
- вода – 1 л;
- селитра пищевая – 5 г;
- соль – 400 г;
- сахар – сколько возьмет мясо;
- красный перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Филе промыть, убрать пленку, прожилины и свисающие куски.
- Сделать прокол на одной стороне, продеть через него шпагат и подвесить кусок прохладном, темном месте, прикрыв его куском марли от насекомых.
- Начиная с этого дня 4-5 раз в сутки требуется натирать свинину сахарным песком со всех сторон.
- В последний день сварить рассол из воды, соли и селитры. Снять кусок марли с филе, вытереть его насухо и погрузить его в подготовленный, охлажденный раствор.
- Выдержать в таком виде свинину в течение 15 суток, переворачивая ее для равномерной просолки.
- Осталось только вынуть деликатес, снять всю влагу салфетками, натереть красным перцем, обернуть в холщовую ткань и снова подвесить для окончательной просушки в холодном месте.
Украшение и правила подачи на стол
Готовое блюдо нарезать, красиво уложить на тарелке или сразу сделать с кусочками вкусные бутерброды.
Калорийность
Трудно точно посчитать калорийность соленой свинины в домашних условиях, так как все зависит от выбранной части туши и способа приготовления. В таблице даны только примерные показатели мяса. Пищевая ценность напрямую зависит от количества жира, прослойки сала.
| Часть туши для посола | Калорийность |
| окорок | 261.0 ккал |
| грудинка | 602.3 ккал |
При этом, если мясо посолить сухим способом, то ожидается потеря веса на 8-10%, а при мокром – наоборот увеличение примерно на 10-15%. Также на калорийность влияет наличие в составе сахарного песка.
Предварительное сушение
Большинство продуктов требует предварительной сушки, за исключением форели и угрей, которых кладут в коптильню сразу после вымачивания в рассоле. Сушка позволяет избавиться от лишней жидкости и, тем самым, сократить время копчения. Лосось, домашнюю птицу, дичь, говядину и оленину рекомендуется повесить в комнате при температуре 21˚С за сутки или минимум за 8-10 часов до копчения.
А вот небольшим птицам (перепелкам, тетеревам, вальдшнепам) будет достаточно трехчасовой сушки. Разумеется, что время сушения зависит от относительной влажности воздуха в помещении. Важно, чтобы продукты были защищены от ветра, иначе мясо станет жестким.
Полезные советы
Несколько полезных советов, которые пригодятся во время работы:
- Мясо необходимо покупать только в специализированных отделах или у фермеров, которые имеют ветсправку с прохождением проверки.
- Из свинины, прошедшей заморозку, не получится качественного деликатеса.
- Нельзя оставлять мясо в рассоле при комнатной температуре на долго.
- Наличие даже небольшой пены на поверхности рассола укажет на наличие бактерий и патогенной микрофлоры, что не допустимо.
- Для длительного хранения готового продукта необходимо использовать вакуумную упаковку, морозилку. На короткий срок его достаточно завернуть в фольгу.
- Солить и хранить свинину в домашних условиях следует в посуде, которая не допустит окисления (эмалированная, стеклянная, дубовая, нержавейка). Если есть хоть небольшие сомнения в качестве полученного мяса, то его стоит подвергнуть тепловой обработке.
Как работает соль
Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.
Заранее посолите мясо
Вы уже слышали, как я это говорил. Но вот опять. Соль — это волшебство. Он занимает первое место по самому важному ингредиенту на кухне (второй — жир, если вам интересно). Почему так важно? Это было риторически, вы все знаете, почему соль важна. Вы не можете правильно готовить без щепотки соли и рюмки текилы. 😉
Когда дело доходит до засолки мяса, есть несколько соленых собак. Некоторые говорят, что предварительное засоливание сушит его. Другие говорят, что это делает его вкуснее. Кто прав? Давайте углубимся.
Если вам интересно, ознакомьтесь с этой предыдущей статьей о типах соли и о том, как они влияют на вашу кулинарию.
Вытягивает ли соль влагу из мяса?Вы можете провести этот эксперимент самостоятельно дома. Посолить кусок мяса. А затем подождите. Через пару минут вы заметите водные лужи на поверхности. Почему? Осмос — процесс, при котором вода проходит через клеточные стенки, чтобы достичь равновесия. В этом случае вода перемещается из менее соленой внутренней части мяса в более соленую внешнюю.
Из-за этой влаги, выходящей на поверхность, многие повара говорят, что нельзя солить мясо заранее. И это имеет смысл… на поверхности. 🥁 ( Понятно? Потому что мы говорим о воде на поверхности мяса… Ладно. Извините. Идем дальше. )
Важно обсушить мясо перед обжариванием . Эти вытянутые соки затрудняют подрумянивание мяса. Сначала вы пропариваете поверхность, пока вся жидкость не испарится. Поверхность должна нагреться до температуры выше 212 ° F (100 ° C), чтобы произошла реакция создания аромата (также известная как подрумянивание).
Но если вы проявите терпение после того, как посолите мясо, произойдет нечто волшебное. Эта влага, вытянутая на поверхность, исчезает. Я же говорил, что соль волшебна! И не испаряется — ну, по крайней мере, большая часть. Он реабсорбируется мясом.
Так как влага выходит на поверхность, соль растворяется в воде. Но это еще не все. Соль попадает в мясо путем диффузии. Диффузия — это перемещение соли из более соленой среды в менее соленую. Он пытается достичь равновесия. Так что со временем соленая вода на поверхности возвращается обратно в мясо. Поверхность высохнет, что отлично подходит для подрумянивания, а соль придаст мясу приправы. Но это требует времени.
Мясо впитывает большую часть влаги на поверхности примерно через 40 минут. Но не останавливайтесь на достигнутом. Чем дольше вы ждете, тем больше времени придется пройти соли. Если только вы не проголодаетесь. 😠 Тогда я совсем не жду.
Благодаря диффузии соль продолжает проникать в мясо, придавая ему приправу. Так что чем дольше, тем тщательнее приправа.
Температура влияет на скорость диффузии. Соль будет перемещаться быстрее при более высокой температуре. Так что вытащите куриную грудку или ребрышки за 2 часа до приготовления, чтобы они постояли при комнатной температуре, чтобы ускорить процесс. ( 2 часа — это сколько времени FDA говорит скоропортящиеся продукты могут быть исключены, прежде чем мы получим рост бактерий .)
Как долго вы должны ждать? Ну а чем толще и жирнее кусок мяса, тем раньше его надо солить. Тонкая свиная отбивная требует меньше времени, чем толстая, потому что через нее проходит меньше мяса.
Скажи мне, сколько уже времени, Лучано! Хорошо, для большинства мясных блюд лучше всего за день. Но вы хотите хотя бы 40 минут. Большой курице или индейке потребуется около 2 дней, чтобы соль проникла в птицу. Тонкие свиные отбивные или стейки прекрасно готовятся в течение нескольких часов.
⚠️ Но будьте осторожны с мясом, засоленным заранее. Он может начать застывать и приобретать кожистую текстуру, если его слишком долго оставлять с солью. В конце концов, длительное замачивание в соли — это способ приготовления бекона и прошутто. Хороший трюк, которому я научился у Самина Носрата, — заморозить засоленный кусок мяса, если вы не собираетесь его использовать в течение 2-3 дней. Просто разморозьте его, когда будете готовы использовать.
Сколько соли вы просите? Хорошей отправной точкой является от 1 до 2 чайных ложек кошерной соли Diamond Crystal на фунт мяса. Хотя это зависит от типа соли, которую вы используете. Две чайные ложки кошерной соли Diamond Crystal равны примерно 1 чайной ложке поваренной соли.
Но лучший способ узнать, сколько соли нужно, это попробовать мясо после его приготовления. Если он вкусный, но не соленый, значит, вы попали. Запомните количество, которое вы использовали, или даже то, насколько соленой выглядела поверхность после того, как вы ее посолили. Помните, что время и температура также являются факторами, влияющими на правильную приправу. Так выясните, что работает для вас.
🐟 Быстрый вызов. Не солить рыбу и моллюсков заранее . Если посолить слишком заранее, они приобретут жесткую жевательную текстуру. По словам Самина, толстый кусок рыбы можно солить за 30 минут, а слоеное филе — за 15 минут. Солить другие виды морепродуктов следует прямо во время приготовления.Но дело не только в приправах
- Соковыжималка для мяса из соли . Как? Соль растворяет белки и ослабляет мышечные волокна, когда попадает в мясо. Он становится более гелеобразным. И эта гелеобразная структура означает, что мясо не будет выделять столько сока, сколько сжимается.
- Соль ингибирует бактерии, вызывающие порчу . Я читал это в «Двадцатке» Рулмана. И это имеет смысл. Вот почему мы используем соль в качестве метода лечения. Но это также означает, что засолка мяса раньше времени делает его «свежее» и дольше хранится в вашем холодильнике.
- Предварительное соление мяса придает ему приятный аромат и делает его сочнее.
- Чем дольше соль будет действовать, тем лучше. Солите большинство вещей накануне. Крупные куски и птицы солите не менее чем за 2 дня.
- 1,5 чайных ложки кошерной соли на фунт мяса — хорошее начало.
- Если у вас нет времени, чтобы дать мясу постоять хотя бы 40 минут, посолите его непосредственно перед приготовлением. В противном случае вы потеряете часть сока и вам будет сложнее обжаривать мясо.
- Не солить раньше, чем за 3 дня. Он может начать высыхать и приобретать кожистую текстуру.
- На всякий случай не солите морепродукты заранее. Толстое или слоеное филе рыбы можно обрабатывать за 15–30 минут.
Где я это узнал: Далеко и высоко Соль Жир Кислота Жар Самина Носрата вдохновила эту статью. Но также «Наука хорошей кулинарии» и эта статья о приготовлении стейков Дж. Кенджи Лопес-Альта.
Почему мы используем кошерную морскую соль при приготовлении стейка
вернуться в Блог
Ваши стейки всегда получаются сухими? Вам нужно размягчить стейки с помощью кошерной морской соли. Вот ваше руководство по засолке стейка, почему и как использовать морскую соль.
Когда вы представляете идеальный стейк, вы, вероятно, думаете о двух вещах: хрустящей, хрустящей, пикантной внешней корочке и сочной, красной, нежной внутренней части. Если вы были поражены профессиональными поварами в стейк-хаусе и задавались вопросом, как они каждый раз получают идеального повара, мы здесь, чтобы рассказать вам: секрет в соли .
Конечно, это еще не все, но соление стейка — это первый и самый важный шаг в приготовлении идеально прожаренного стейка. Мы расскажем вам ниже, почему.
Наука соления стейка
Соль использовалась в кулинарии практически с самого начала человечества, хотя тогда ее использование было гораздо менее гламурным, чем сейчас. Первое зарегистрированное использование соли восходит к Китаю около 2700 г. до н.э. Соль тогда в основном использовалась как консервант.
Люди в цивилизациях по всему земному шару узнали, что если засыпать скоропортящиеся продукты солью, они прослужат гораздо дольше, чем считалось возможным. Это позволяло рыбакам привозить рыбу с побережья или преодолевать большие расстояния в торговле.
Сегодня соль используется при приготовлении пищи (особенно при приготовлении мяса) для двух целей: смягчения и усиления вкуса.
Как соль смягчает
Соль смягчает кусок мяса или стебель волокнистых овощей точно так же, как она сохраняет их. Добавление соли снаружи куска стейка вытягивает влагу из стейка. Затем соль растворяется в этой влаге, создавая рассол, который затем снова впитывается в стейк.
При этом нежирные мышечные белки в мясе расщепляются, делая его более сочным и нежным. Все благодаря соли!
Как соль придает вкус
Конечно, размягчение мяса солью и придание ему сочности улучшает его вкус, но соль улучшает вкус по причинам, которые не имеют ничего общего с самой пищей. Соль также дополняет отношения с нашими языками.
Соленость на самом деле является одним из пяти основных «ароматов», которые может ощущать наш язык, наряду с горечью, сладостью, кислотой и умами (или пикантностью, которую вы получаете от чего-то вроде соуса). Что отличает соль от этих других вкусов, так это то, что они могут подавлять или дополнять их, «открывая» наши вкусовые рецепторы.
Доказано, что соль уменьшает горечь других продуктов, улучшая и изменяя их вкус. Например, многие люди считают темный шоколад слишком горьким, чтобы его есть. Но добавление соли в плитку шоколада подавляет эту горечь и позволяет раскрыться другим сложным вкусам шоколада.
Добавление соли к кисло-сладким блюдам не обязательно ухудшит их вкус, но сбалансирует их, сделав пищу менее одномерной.
Реакция Майяра
Каждый достойный стейк должен иметь ароматную хрустящую корочку. И соль играет ключевую роль в этом. Чтобы понять почему, мы должны сначала понять реакцию Майяра.
Реакция Майяра — это химический процесс, приводящий к подгоранию или «потемнению» пищи. Этот процесс открывает новые вкусы и текстуры в нашей пище. Вот почему обжаренный стейк намного вкуснее, чем просто вареный.
Для реакции Майяра нужны две вещи: тепло (много) и сухость. Соль помогает в последней части, как мы уже упоминали, вытягивая влагу из стейка. Хотя большая часть влаги повторно поглощается, внешняя часть стейка остается более сухой, чем раньше.
Удаление влаги позволяет стейку быстрее подрумяниться, если его поместить на раскаленную сковороду, что снижает вероятность его пережаривания.
Как (и когда) солить стейк
Теперь, когда мы знаем, зачем солить стейк, мы объясним, как и когда солить стейк. Что касается того, как, процесс очень прост. Все, что вам нужно сделать, это посыпать солью каждую сторону стейка, примерно по столовой ложке на каждую сторону. Затем вы просто оставляете стейк без крышки на прилавке или в холодильнике.
Вопрос о том, когда это следует делать перед приготовлением пищи, обсуждается. Некоторые люди говорят, что вы должны посолить мясо прямо перед тем, как бросить его в кастрюлю. Другие скажут, что сначала нужно посолить сковороду, а кто-то скажет, что вообще не нужно солить мясо!
Но сотрудники Food Lab выяснили, что лучше всего солить мясо за 24 часа до приготовления. Это позволит вашей соли сотворить свою соленую магию с основным куском мяса.
Если у вас нет такого свободного времени, вы должны подождать не менее 40 минут после засолки, прежде чем готовить мясо. Если у вас нет даже такого свободного времени, лучше всего просто посолить мясо непосредственно перед приготовлением.
Логика здесь в том, что 40 минут дают вашему мясу время, чтобы впитать жидкость, а любое количество времени до этого просто делает ваш стейк более влажным. Но если посолить его непосредственно перед тем, как положить на сковороду, на стейке образуется прочная корочка.
Итак, если вы собираетесь солить стейк в течение полных 24 часов, просто посолите его на решетке и поместите в холодильник без крышки. Если собираетесь солить на 40 минут, можно просто оставить на столе.
Давайте готовить!
Подводя итог, соль смягчает мясо, придает вкус благодаря различным химическим процессам. Чтобы получить максимальную отдачу от соли, посолите стейк за 24 часа до приготовления.
Мы надеемся, что с помощью этой информации вы сможете приготовить сочный, идеально прожаренный стейк для следующего свидания или семейного торжества. Конечно, засолить стейк — это только полдела.
Вам все еще нужно мясо хорошего качества. Если вы недовольны предложениями вашего продуктового магазина, вам следует ознакомиться с нашими предложениями стейков.
Добавить комментарий