Состав букет гарни: Букет гарни — Википедия – Всё о том, что такое букет гарни и как его правильно использовать
РазноеВсё о том, что такое букет гарни и как его правильно использовать
Сегодня речь пойдет о том, что такое букет гарни, какие блюда с ним готовят, что в составе, как сделать в домашних условиях и многое другое. Популярность он приобрел благодаря тому, что может состоять из разных комбинаций пряных растений в соответствии со вкусами и привычками каждого повара. На Приправкино.ру вы узнаете, из чего состоит ароматный букет гарни, чем так ценится в кулинарии разных уголков мира и почему он очень удобен в применении.
Что это такое
Букет гарни – это пряные травы, связанные в маленький пучок, который опускается в суп или бульон за несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и запах блюда.
Этот термин из традиционной французской кулинарии (bouquet garni) – там очень полюбилась идея связать зелень в пучок, опустить на ниточке в кастрюлю или сотейник, а потом вынуть.
Выглядит он примерно как на фото:
Это действительно очень здорово – пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – например, лука-порей просто опускается в кипящую жидкость!
Приправы, погруженные в бульон, отдают там весь аромат, затем их извлекают, и в супе или соусе ничего лишнего не плавает и на язык не прилипает. Используется такой способ в вареных или тушеных блюдах.
Состав
Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т.д.
Компоненты зависят от характера блюда и вкуса хозяйки. Даже в простейших рецептурах для отварного мяса нет единообразия. Одни «эксперты» предлагают петрушку, чабер и зеленый лук, другие – петрушку, лавровый лист и чабер, а третьи – петрушку, лук-порей, лавровый лист и чабер. По видимому, чтобы составить букет гарни, нужно немножко любопытства, чуть-чуть интуиции и горячее желание поэкспериментировать.
Букет гарни по-французски
Типичный состав французского букета гарни для рыбного бульона:
- Две веточки кудрявой петрушки
- Лавровый лист
- Веточка фенхеля или эстрагона
Иногда вместо фенхеля или эстрагона кладут четыре веточки кервеля и добавляют несколько зубчиков чеснока.
Другие составы
Если во Франции существуют определенные представления о том, какие специи класть в то или иное блюдо, то в других странах они существенно расходятся.
- В Скандинавии при приготовлении рыбных блюд часто добавляют укроп, в то время как во Франции этого делать не принято.
- В европейской кухне для приготовления мяса и домашней птицы, которые предварительно маринуют, а потом тушат или жарят в гриле, используют многолетние травы с сильным ароматом.
- Розмарин, майоран и лавровый лист в различных комбинациях добавляют, когда готовят свинину, говядину, баранину, гуся.
- Неострые однолетние травы – кервель, чабер, базилик, фенхель, кинзу – используют при приготовлении блюд из овощей и морепродуктов.
Русские добавки к французскому букету:
- Морковь
- Зеленый или репчатый лук
В Италии в букет гарни, когда готовят говядину, включают розмарин или полынь, в то время как во Франции полынь и говядина несовместимы и розмарин в составе бывает редко представлен.
Букет Прованса
В некоторых регионах распространены более изысканные букеты гарни. Самый известный из них букет Прованса. В него входят более пяти трав:
- Чабер
- Шалфей
- Фенхель
- Розмарин
- Базилик
- Лаванда
- Мята
- Сушеная цедра
Продается такой букет и в сушеном виде. Его используют как классический букет гарни, а также для консервирования, маринования обощей.
Где используют и какие блюда с ним готовят
Соусы для жареной рыбы и цыплят, картофеля, цветной капусты – эстрагон, петрушка, лук-порей.
Соусы для рыбных блюд, блюда из бобовых, салат и картофель – кервель, петрушка, лук.
Куриный бульон, тушеная баранина – чабер, петрушка, лук или чеснок.
Овощные густые супы, печеная или жареная рыба, жареные грибы, сладкий перец, томатный соус – майоран, петрушка, лавровый лист.
Жареная и тушеная морская рыба – фенхель, петрушка кудрявая, чабер, лавровый лист.
Баранина, дичь, морская и речная рыба, гороховый и фасолевый супы, жареная курица и говядина – розмарин, лавровый лист, петрушка.
Свинина, телятина, гусь, утка – шалфей, лавровый лист, петрушка.
Артишоки, бобы, картофель – петрушка, мята, лук или чеснок.
Как сделать букет гарни
Его обычно собирают одним из трех способов.
- Первый: сделать пакетик из марли, положить туда пряности, связать его и опустить в суп или бульон. Этот метод часто используется, если у вас есть только сушеные травы. Он позволяет добавить перчинки или гвоздику, которые вы не сможете присоединить к традиционному букету гарни.
- Другой способ состоит в том, чтобы связать травы кулинарным шпагатом. Просто соберите их вместе и завяжите в нескольких местах.
- Третий метод – традиционный, и в нем используют кусочек лука-порея. Лук-порей образует конверт вокруг пучка пряных трав, чтобы собрать их вместе, а также придает ему прекрасный аромат:
- Отрежьте кусок зеленой части стебля, примерно такой же длины, как и травы.
- Соберите компоненты вашего будущего букета гарни и положите их в лук-порей.
- Затем сожмите лук-порей и свяжите в нескольких местах, чтобы закрепить его.
Какой бы метод вы ни использовали, ваш букет гарни теперь готов к добавлению к вашему блюду!
Букет гарни в пакетиках
Для букета гарни можно использовать собранные и высушенные травы и хранить длительное время. В этом случае удобнее их раскладывать в готовые бумажные пакетики для чая, которые можно приобрести в магазине. В качестве примера рассмотрим такой способ приготовления с чабером.
На 24 пакетика понадобится:
- ¼ стакана сухих листьев чабера
- ¼ стакана высушенного чеснока
- 24 небольших лавровых листа
- Щепотку сельдерея
В каждый пакетик положите по пол-ложки чабера и чеснока, 1 надломленный посередине лавровый лист, чуть-чуть сельдерея.
- Закройте пакетик и скрепите концы
- Сложите приготовленные пакетики в сухую банку и закройте крышкой
- Используйте по мере необходимости, кипятите в бульоне не более 30 минут
Итак, вы узнали, что такое букет гарни, все способы его приготовления и чем он хорош: кулинары могут создавать различные комбинации из пряных растений в соответствии со своим вкусом и привычками, можно составлять отдельные комбинации для бобовых, овощных супов, томатных соусов, рыбных блюд и многое другое.
Букет гарни: состав, применение и приготовление
Букет гарни – традиционная французская смесь трав, используемая чаще всего для приготовления супов и ароматных бульонов. В России немногие хозяйки слышали об этой «бомбочке» из специй, поэтому мы решили поделиться с нашими читателями историей, составом и способами использования в готовке.
История появления
В различных вариациях травы букета гарни применялись во французской кухне с XVII века. И только в XIX веке повар по имени Жюль Гоффе соединил три главных ингредиента букета: петрушку, тимьян и лавр. Кроме обнаружения этого отличного сочетания вкусов, Жюль вычислил идеальное соотношение компонентов друг к другу.
Джулия Чайлд, известный в кулинарном мире систематизатор французской кухни, описала в своей книге два вида букета гарни – большой и малый. Малый – это каноническое сочетание трех основных специй, а большой – это остальные варианты импровизаций и экспериментов поваров и любителей.
Букет обычно перевязывают стеблем сельдерея. Иногда его помещают в обычный марлевый мешок. В последнем случае травы удобно использовать при варке бульонов.
Состав
Мы уже сделали подсказку и раскрыли три главных ингредиента букета гарни. Остановимся на них чуть подробнее.
- Петрушка
В наших широтах эту пряность знают все. Одна из самых универсальных приправ к пище. Обладает сладковато-пряным вкусом и терпким ароматом. Неудивительно, что во всем мире в том ином виде петрушка постоянно используется. - Тимьян
Обладает мощным островатым вкусом, напоминает анис. Может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Это одна из главных приправ во французской кухне, входящая в состав основной смеси специй каждого кулинара – прованские травы. - Лавр
Это тоже хорошо известная всему миру пряность. Добавляет интересные оттенки вкуса бульонам и консервам. Одна из самых полезных специй, которая применяется и за пределами кухни: в медицине, косметологии и ароматерапии.
Теперь перейдем к так называемому большому букету гарни. Сюда можно добавить все, что душе угодно, лишь бы получилось все крепко перевязать кулинарной ниткой.
Самыми распространенными добавками являются лук-порей, чабрец, розмарин, зеленый лук и даже цедра лимона. Такие вариации помогают раскрыть вкус некоторых блюд. Так, для рыбного супа нужен один набор трав, а для овощного – иной. Классический же или малый букет вы можете использовать при приготовлении любого блюда.
Как использовать
Ингредиенты букета гарни сворачиваются и крепко перевязываются ниткой. Очень удобно заворачивать специи в широкий стебель лука-порея, кроме того это и выглядит красиво и эстетично.
Добавляется он обычно на завершающих стадиях готовки. Примерно на десять минут опустите его в суп или рагу, затем извлеките. Свежие и сушеные травы отдадут весь свой вкус и аромат вашему блюду.
Национальные варианты
За долгие годы существования букет гарни успел выйти за пределы Франции и адаптироваться к традициям других народов. В скандинавских странах к классическим компонентам добавили укроп. Европейцы разнообразили его еще больше, для приготовления мяса они используют розмарин, майоран и обязательно лавровый лист.
Жители прибрежных районов приспособили его для морепродуктов – фенхель, чабрец и базилик делают рыбные блюда божественными.
В России повара применяют морковь и зеленый лук для придания национального колорита. А итальянцы тушат говядину с полынью.
Букет Прованса
Это, пожалуй, самое известное сочетание специй, родом оно, как вы уже наверняка догадались, из Прованса. Вот его примерный состав:
- лаванда;
- фенхель;
- чабрец;
- базилик;
- мята;
- шалфей;
- цедра;
- розмарин;
- базилик.
Во Франции его можно даже встретить в продаже в готовом собранном виде. К сожалению, у нас он пока не так распространен, но не переживайте: уже скоро мы расскажем, как собрать его самостоятельно.
Куда добавлять
Подобная смесь пряностей универсальна, с ее помощью можно добавить интересные оттенки вкуса почти любому блюду. Тут главное найти правильные ингредиенты помимо основных, этими сочетаниями мы с вами сейчас поделимся.
Добавьте немного эстрагона, если собираетесь потушить овощи или запечь рыбу.
Для бобовых и салатов из свежих овощей используйте кервель. Это растение бывает сложно найти в небольших городах, зато оно отлично растет на подоконниках. Обязательно попробуйте, это зелень с неповторимым нежным ароматом.
Для бульонов и баранины нет ничего лучше веточки свежего или сушеного чабреца с зеленым луком. А запекая рыбу, добавьте немного сочного фенхеля.
Рис и бобовые разнообразьте веточкой розмарина, а к птице – немного шалфея. Картофель, овощи al dente приобретают новые оттенки вкуса благодаря чесноку и мяте.
Собираем букет гарни
Есть три наиболее удобных способа соединить все нужные травы и специи. Некоторые из таких способов мы уже упоминали.
- Марля или хлопковая тряпочка
Вырежьте из материала квадрат нужного размера, сложите пряности и крепко перевяжите бечевкой или кулинарной нитью. Такой способ позволяет добавить мелкие специи, из букета традиционной формы они выпадают. - Связывание в пучок
Очень простой способ. Просто возьмите все длинные веточки и перетяните веревкой, ниткой или чем-то похожим. - Кармашек из порея
Отрежьте кусок стебля нужной длины, поместите в него остальные травы и перевяжите.
Это традиционный способ, который используется поварами чаще всего.
Чтобы не заниматься приготовлением гарни каждый раз, можно заранее запастись мешочками с готовыми высушенными специями в различных сочетаниях. Посвятите этому всего час, и вы окажете услугу себе будущему. Ниже приведен, например, рецепт с чабрецом.
Нам понадобится:
- чабрец сушеный – 2 стол. ложки;
- гранулированный чеснок – 2 стол. ложки;
- лавровый лист – 10–12 шт;
- сушеный сельдерей – ½ чайн. ложки.
Все высыпьте в миску и перемешайте. Порция на одно блюдо – это половина чайной ложки. Используются пакетики так же, как букеты гарни других видов: опустите в блюдо на пятнадцать минут, и оно насытится чудесным вкусом и ароматом.
Надеемся, что из этого материала вы почерпнете новые для себя знания. Историк русской кухни с говорящей фамилией Похлебкин писал, что истинный кулинар тот, кто никогда не готовит блюдо дважды одним и тем же способом. И именно специи помогают открывать новые границы вкуса в обычной еде.
Букет гарни дает широкое поле для сочетания различных комбинаций трав. Иногда стоит выйти за границы теории и попробовать использовать специю, предназначенную для овощей к мясу или наоборот. Ведь именно так и появляются новые вкусовые сочетания, покоряющие всех вокруг.
Не бросайте эксперименты и изыскания и, конечно же, приятного вам аппетита!
Букет гарни. Что это такое и с чем его едят…. Кулинарные статьи и лайфхаки
Букет гарни составляют так же тщательно, как и экибану, но используют не для красоты, а вкуса ради…
Что это такое?
Различные душистые травы, связанные в плотный пучок.Его кладут в блюдо во время приготовления, чтобы придать аромат и подчеркнуть вкусовые нюансы.
Почему «букет»?
Потому что речь о тонком сочетании ароматических нюансов. Классический вариант — 2 лавровых листа,2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, 1 зеленый лист лука-порея.
Как использовать?
Почти так же, как чайный пакетик, букет гарни кладут в кастрюлю в начале приготовления и дают ему определенное время, чтобы «завариться». В конце варки удаляют, потянув за веревочку.
В классический букет гарни входит тимьян, лавровый лист и петрушка, их заворачивают в лист порея и плотно перевязывают нитью. Но такой набор трав только основа, и каждый волен привнестисвои нюансы в соответствии с традициями, временем года, желаниями…Букет можно дополнить шалфеем, розмарином, чесноком, кинзой,сельдереем, душицей, чабером…
Букет гарни неизменно фигурирует в старых рецептах и кулинарных советах. Он эдакая деталь, способная изменить всё, например, сделать привычный и слегка надоевший соус необыкновенным…
Очень важно вовремя удалить букет из блюда, чтобы аромат не стал резким. Как угадать? Довериться своему вкусу. Блюдо пахнет аппетитно? Значит, время потянуть за веревочку, букет гарни свою миссию выполнил…
Букет гарни — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
259Углеводы, г:
26.0Множество душистых трав и растений человечество научилось использовать для улучшения вкусовых качеств приготовленных блюд. Французы, как истинные гурманы и мастера изящных решений, придумали пряные травы собирать в один пучок, красивый и душистый букет, который стали называть от французского bouquet garni букетом гарни.
Как правило, букет гарни состоит из высушенных трав, обложенных лавровым листом. Часто букет гарни «собирают» из свежих листьев и зелени и сушат уже в виде пучка. Букет гарни, совсем как настоящий цветочный, перевязывают нитью, разумеется, кулинарной, или упаковывают в холщовый мешочек.
Калорийность букета гарни
Калорийность букета гарни составляет 259 ккал на 100 грамм продукта.
Состав букета гарни
Химический состав букета гарни включает в себя витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека. В нём представлены: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К и РР, а также: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фтор, фосфор и натрий.
Букет гарни в кулинарии
Самый простой вариант букета гарни состоит из петрушки, тимьяна и лаврового листа. Далее следуют компоненты, состав которых может варьироваться от региона либо желания повара.
Обычно к базовым ингредиентам букета гарни добавляется базилик, розмарин, эстрагон, кервель, листья сельдерея и чабер (калоризатор). Также вполне уместны корневая петрушка, морковь и репчатый лук.
Букет гарни является практически универсальной приправой, добавляется за несколько минут до окончания варки бульонов и супов (после приготовления травы вынимаются), подходит для приготовления сложных соусов и маринадов. Прелесть букета гарни в том, что его можно использовать три раза, высушив после использования.
Калорийность Букет гарни [Сырье и приправы]. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Букет гарни [Сырье и приправы]».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 259 кКал | 1684 кКал | 15.4% | 5.9% | 650 г |
Белки | 12.4 г | 76 г | 16.3% | 6.3% | 613 г |
Жиры | 6.5 г | 56 г | 11.6% | 4.5% | 862 г |
Углеводы | 26 г | 219 г | 11.9% | 4.6% | 842 г |
Энергетическая ценность Букет гарни [Сырье и приправы] составляет 259 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Букет гарни (фр. bouquet garni)
Букет гарни — это пучок душистых трав, который используют в приготовлении бульонов для придания им особенного аромата и вкуса. В разных источниках букет гарни упоминается по-разному, где-то пишут, что его составляют сухие травы, а где-то, что без разницы, свежие травы используешь или сушеные. Главное, что с такой добавкой бульон станет еще прекраснее и вкуснее. Поверьте, я уже опробовала прелесть этого букета и вы даже не представляете, какой дурманящий аромат стоял на кухне, когда я положила его в бульон. Сам бульон приобрел поистине чудесный вкус!
Для начала приведу вам немножко цифр — указанное ниже кол-во ингредиентов дано на 3,84 л бульона. Не смущайтесь, в европейских книгах даны пропорции для приготовления именно такого количества бульона.
Для создания 3,84 л бульона нужно 5,76 л холодной воды и 3,6 кг костей.
Так как для такого объема нужна очень большая кастрюля, то я пересчитала данные для своей 3-х литровой кастрюли:
для получения примерно 1 литра бульона — 1 кг костей и 1,6 л холодной воды
Классический букет гарни для 3,84 л бульона состоит из:
— 1 веточка тимьяна
— 3-4 веточки петрушки (без листьев)
— 1 лавровый лист
— 2-3 пера белой части лука-порея и/или половина одного стебля сельдерея
Так же можно добавить в букет базилик, розмарин, эстрагон, шалфей, тмин, майоран и др. Т.е. можно отпустить свою фантазию в полет и поэкспериментировать.
Как собрать букет гарни, два варианта:
1) С сельдереем.
Вложить все ингредиенты в стебель сельдерея.
Крепко связать кулинарной нитью.
2) С луком пореем.
Взять белую часть и выдавить середину, оставив 2-3 пера лука-порея.
Вложить остальные ингредиенты в лук-порей и крепко перевязать кулинарной нитью (можно с сельдереем, можно без него).
Во многих местах пишут, что букет можно просто опустить в кипящий бульон, но лучше сделать нить длиннее и привязать конец к ручке кастрюли, так легче будет вынуть его. Все дело в том, что если передержать букет в бульоне, то он перебьет вкус бульона, а нужно чтобы букет лишь дополнил его.
К тому же, если вы не готовите около 4 литров бульона, а меньше, то можно, конечно, уменьшить кол-во ингредиентов, но это проблематично. Я просто опускаю букет в бульон за 5-7 минут до окончания варки и проверяю периодически, чтобы проконтролировать процесс и если вкус букета начнет перебивать вкус бульона, то просто вынимаю его.
Если вы готовите бульон с букетом гарни впервые, то прежде чем положить его в кастрюлю, попробуйте бульон, чтобы понять как изменится его вкус после добавления букета гарни.
Время добавления букета гарни зависит от объема приготавливаемого бульона (время варки самих бульонов тоже довольно точное (я напишу об этом при разборе каждого типа бульонов), поэтому приводимое ниже время вполне легко определить):
1) Если вы готовите менее 4 литров бульона — опускаете букет за 15-20 минут до окончания варки;
2) Если вы готовите от 4-9 литров бульона — опускаете букет за 30-40 минут до окончания варки;
3) Если вы готовите более 10 литров бульона — опускаете букет примерно за 1 час до окончания варки.
Здесь нужно понимать, что среднее время варки бульонов 6-8 часов, куриные варятся 3-4 часа.
(Анна Нечаева)
Список используемой литературы:
* Справочник Шеф-Повара
* «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой
* Кулинария (Анфимова Н.А.)
* Профессия Повар (Барановский В.А.)
* Технология приготовления пищи (Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А.)
* Технология приготовления пищи (Богушева В.И.)
Букет гарни содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Букета гарни
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Букет гарни ( средняя цена за 1 пучок)?
Москва и Московская обл.
398 р.
Букет гарни… Наверняка для кого-то это словосочетание ассоциируется с колдовскими рецептами, волшебными сказками или уютными кухнями мира. Для тех, кто ни разу не пробовал и даже не видел это чудо, будет интересно узнать, что букет гарни представляет собой букет ароматных пряных трав, как сухих так и свежих. Они тщательным образом завернуты в листья лавра и перевязаны кулинарной ниткой. Нередко вместо нити травы заворачиваются в небольшой мешочек, изготовленный из хлопчатобумажной ткани.
В основном букет гарни принято добавлять в разнообразные кушанья для улучшения их вкуса и ароматических характеристик. Как правило, это бульоны и супы, но зачастую можно добавлять данные травы и в другие блюда. Это что-то наподобие того, как у нас в стране испокон веков добавлялся лавровый лист, так в Европе принято использовать небольшой букетик разных листиков.
Распространен букет гарни на юге Франции, в частности в Провансе. Первые букеты были созданы французскими кулинарами — это традиция страны, но, что особенно отрадно, на сегодняшний день она известна практически каждой европейской хозяйке, при этом само название является общепринятым термином.
Интересно то, что выделяется малый и большой букет гарни. Первый вариант обязательно включает в себя лист лавровый, петрушку, сельдерей и тимьян. Большой букет гарни состоит из вышеперечисленных пряных трав, которые дополняются базиликом, эстрагоном, чабром, майораном, кервелем, розмарином и пимпинеллой.
Кстати, существует и так называемый средний букет гарни — когда к постоянному набору букета малого при желании включается 2-4 пряные травки из большого в зависимости от характера первого блюда (овощной, мясной, рыбный или куриный). Кроме того, можно использовать набор перцев (черный, красный, белый и душистый). Добавляются составляющие по усмотрению повара: к примеру, кто-то не представляет ухи без укропа, а некоторые другие кушанья — без орегано или тархуна.
Примечательно то, что консистенция блюда, в которое закладывается букет гарни, совершенно не имеет значения. В равной мере насыщенный аромат проявляется в маринадах, легких или крепких бульонах, густых супах, соусах или даже при копчении рыбы. Использовать букет гарни довольно просто – его нужно опустить в кипящий бульон за пару минут до выключения огня, после чего удалить.
Кстати, отличительным свойством этой приправы является ее неоднократное применение – добавлять букет гарни после просушки можно до трех раз. При первом использовании время выдержки составляет около полутора минут, в то время как при повторном погружении рамки увеличиваются на полминуты. При третьем применении оптимальным временем считается ровно три минуты.
Букет гарни является неизменным фигурантом в старинных рецептах и кулинарных советах. Это своеобразная деталь, при помощи которой можно изменить многое – к примеру, сделать привычный и слегка поднадоевший соус просто необыкновенным. При этом букет гарни — творение сугубо индивидуальное и в то же время составить его правильно нужно уметь. Мало связать в пучок несколько веточек разных травок – необходимо точно рассчитать, сколько и какой зелени понадобится, исходя из ее ароматических и вкусовых качеств. В идеале получается гармоничная композиция, все запахи в которой безупречно дополняют друг друга и при этом ни один не стоит во главе.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 398 р.
Добавить комментарий