Состав бульон куриный: Куриный бульон — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
РазноеКуриный бульон — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
Бульон, получаемый в результате отваривания курицы с овощами и специями. Отличается легким ароматом и приятным вкусом. Является основой для многих блюд.
Приготовление
Куриный бульон варят из целой курицы, половины или отдельных жирных частей (бедра, ножки, крылья, суповой набор, требуха, кости). Мясо берется из расчета 750 граммов на 5 литров воды. Если птица крупная, то ее лучше разделить на несколько кусочков.
Из овощей используются лук, морковь, чеснок, сельдерей. Подходящие специи – гвоздика, розмарин, тимьян, укроп, лавровый лист, душистый перец.
Мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, нужно снимать пену, чтобы бульон был прозрачным. При возникновении сомнений в том, что курицу кормили только натуральными кормами, закипевшую воду можно сливать до трех раз.
Куриный бульон варится в течение 40-50 минут. Кроме мяса в него закладывают овощи, коренья, ближе к концу приготовления – специи и зелень.
Бульон считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Для получения наваристого бульона соль нужно добавлять в начале приготовления.
Готовый куриный бульон нужно процедить. Куриный бульон подается в самостоятельном виде с сухариками, зеленью, выступает основой для приготовления супов, борщей, каш, ризотто, рагу и других блюд. Его можно замораживать.
Полезные свойства
Куриный бульон всегда считался безусловно полезным, легкоусвояемым продуктом, который рекомендовали употреблять детям, пожилым людям, во время болезней, после перенесенных операций и переломов.
Он питает организм полезными веществами, улучшает аппетит и работу желудочно-кишечного тракта, разжижает мокроту при легочных заболеваниях, улучшает состояние костной, соединительной и хрящевой ткани, оказывает благотворное воздействие на нервную систему, укрепляет иммунитет.
Однако в последнее время появляется все больше информации о том, что куриный бульон вреден, особенно для печени, которая не успевает отфильтровывать быстроусваивающийся продукт.
Чтобы избежать негативных последствий употребления куриного бульона, рекомендуется варить его из домашней птицы, которая получала натуральный корм.
Куриный бульон — калорийность и свойства. Польза и вред куриного бульона
Свойства куриного бульона
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит куриный бульон ( средняя цена за 1 )?
Сегодня едва ли можно повстречать хоть одного человека, который ни разу не пробовал блюда из курицы и цыплят. Например, высокие гастрономические качества и полезные свойства куриного бульона известны человечеству с тех самых пор, как эта птица была приручена. Многие кухни мира признают блюда из курицы не только прекрасным вариантом для повседневного рациона, но и могут похвастаться огромным арсеналом рецептов праздничных кушаний.
Главным плюсом куриного мяса считается относительно небольшое содержание жира, за счет чего отварная грудка и куриный бульон относят к диетическим блюдам, которые к тому же обладают некоторыми целебными свойствами. Так, куриный бульон нередко носит второе название — “еврейский пенициллин” — за его способность поднимать на ноги больных людей, а также тех, кто ослаблен после операций. Но касается это исключительно продукта из птицы, которая выращивалась без применения современных технологий, то есть на свежем воздухе и с использованием чистого корма.
Вообще, бульоном называется отвар, который приготовлен на основе хрящей и костей животного. В процессе готовки практически весь жир, который появляется на поверхности, тщательным образом удаляется. Варить куриный бульон обычно рекомендуют на минимальном огне около двух часов, при этом за полчаса до готовности добавляют целую луковицу, которую можно не чистить, а просто хорошенько промыть, морковь, корень петрушки или сельдерея.
Подавать куриный бульон можно как в качестве самостоятельного блюда, сдобрив его пирожками или сухариками, а можно разнообразить свой рацион, приготовив на его основе ароматные и питательные супы и другие первые блюда. Кстати, калорийность куриного бульона невысока и составляет примерно 50,7 ккал на 100 граммов продукта.
Польза куриного бульона
Народная медицина утверждает пользу куриного бульона при простудных заболеваниях, которые нередко сопровождаются повышенной температурой. Считается, что при его употреблении общее состояние больного значительно улучшается.
Как говорилось выше, большинство людей уверены, что польза куриного бульона не подлежит сомнению. Однако в последнее время все чаще можно услышать, что не смотря на огромную популярность этого блюда, начинают возникать сомнения по поводу его безвредности. Так, например, некоторые специалисты утверждают, что на самом деле мясные бульоны значительно вреднее, чем то же мясо.
Вред куриного бульона
В общем и целом, вопрос о пользе и возможном вреде куриного бульона довольно спорный, но то, что для детей это довольно тяжелая пища, которую им не рекомендуется давать, можно утверждать наверняка.
Калорийность куриного бульона 50.7 кКал
Энергетическая ценность куриного бульона (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 4.3 г. (~17 кКал)
Жиры: 3.6 г. (~32 кКал)
Углеводы: 0.4 г. (~2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|64%|3%
Рецепты с куриным бульоном
Пропорции продукта.
Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов
Пищевая ценность и состав куриного бульона
Моно- и дисахариды
0.2 г
Холестерин
7.4 мг
ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты
0.04 г
Органические кислоты
0.006 г
Пищевые волокна
0.08 г
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Суп «Куриный» с домашней лапшой с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»
Первое блюдо. Наваристый домашний суп из куриного бульона, куриного филе и лапши. Блюдо приготовлено из свежих и качественных ингредиентов, без консервантов и усилителей вкуса.
Одобрено поваром «ВкусВилл». Продукт уже готов к употреблению. Осталось только разогреть в микроволновой печи в течение 5-10 минут, предварительно сняв крышку.
136 руб / шт 136 136
Выбратьлюбимым Выбран
любимым
Вкусный лапшичный супчик! Зелень придаёт аромат.
Отличный вариант для обеда!
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
белки 4,3 г, жиры 3,7 г, углеводы 7,9 г; 82,1 ккал
Состав: бульон куриный фильтрованный, филе куриной грудки, лапша (мука пшеничная в/с, яйцо куриное пищевое, вода питьевая, соль пищевая), лук репчатый свежий, морковь столовая свежая, соль пищевая, петрушка свежая, перец чёрный молотый. Производится на предприятии, где используются горчица, кунжут, орехи, арахис, моллюски, ракообразные, рыба, сельдерей, соя, молоко и продукты их переработки. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться.
Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).
Описание: Первое блюдо. Наваристый домашний суп из куриного бульона, куриного филе и лапши.
Блюдо приготовлено из свежих и качественных ингредиентов, без консервантов и усилителей вкуса. Одобрено поваром «ВкусВилл».
Продукт уже готов к употреблению. Осталось только разогреть в микроволновой печи в течение 5-10 минут, предварительно сняв крышку.
- Годен: 72 часа
- Вес/объем: 390 г
Куриный бульон, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!
Куриный бульон
Один из столпов кулинарии — куриный бульон — должен уметь готовить каждый.
Дело в том, что куриный бульон не только основа для множества рецептов прозрачных супов и вкусных соусов на нем, а еще и весьма эффективное средство против простуды и самое что ни на есть диетическое блюдо, содержащее незначительное количество калорий. Калорийность куриного бульона составляет всего 36 ккал на 100 г, и это свойство в одних случаях может приносить пользу, а в других — вред.
В кулинарных книгах и на специальных сайтах можно найти множество рецептов с пошаговым фото домашнего куриного бульона, который можно варить как на плите, так и в мультиварке. Для куриного бульона требуется немного: сама курица, головка репчатого лука, морковка и соль с перцем. Особо креативные повара могут добавить к базовому набору сельдерей, петрушку и лавровый лист, но это опционально. Что касается курицы, то для бульона нужна старая, пожившая особь или жилистый деревенский петух-пенсионер. Именно из таких птиц бульон получается самый наваристый и красивый. Не зря у итальянцев в ходу поговорка: «Старая курица делает хороший бульон».
Очищенные и вымытые овощи и курицу вместе со специями заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. После закипания с бульона снимается пенка и газ убавляется до минимума. Именно на медленном огне куриный бульон получится безупречно прозрачным. Когда курица сварилась, ее вынимают, а бульон процеживают. Готовый куриный бульон может храниться в контейнерах в морозильной камере целых 3 месяца, что очень удобно.
Куриный бульон великолепен с гренками из белого хлеба, на его основе получается прекрасная домашняя лапша, в него можно добавить фрикадельки или клецки.
Куриный Суп (1 порция) Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск.
Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
калорийность, питательные свойства и рецепт приготовления
Многие из нас просто не представляют свою жизнь без мяса. Люди употребляют в пищу мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо птицы. Одним из наиболее доступных и достаточно вкусных видов мясной продукции является курица и ее субпродукты. Блюда из этой птицы имеют невысокую энергетическую ценность и относятся к диетическим продуктам питания. У людей, придерживающихся различных диет, возникает много вопросов насчет пищевой ценности куриного мяса и субпродуктов. Например, популярная в кулинарии печень куриная калорийность какую имеет? Или, желудки и сердца цыплят насколько калорийны? И какая часть куриной тушки имеет наименьшую энергоценность? На эти и другие вопросы поможет ответить тщательный анализ состава куриных блюд.
Куриное мясо – диетический энергетик
Наиболее популярным из «куриных» блюд является само мясо.
Являясь белковым продуктом, оно практически лишено углеводов и жиров, за счет чего становится пригодным к употреблению детьми, пожилыми и людьми с нарушением здоровья. В отличие от других сортов мяса, куриное содержит фосфор и калий. Также в нем есть железо, магний, витамины.
Куриное мясо способно обеспечить организм энергией, имея при этом небольшую энергетическую ценность. Пищевая ценность курицы зависит от способа приготовления и от того, какая именно часть ее тушки используется и каков возраст птицы. Кроме того, энергоценность разнится у домашних кур и бройлеров.
Все части тушки курицы имеют различную энергетическую ценность на 100 г продукта (в Ккал):
- куриное филе – калорийность 115;
- окорок (четверть курицы) – 195;
- крыло – 198;
- бедро – 181;
- голень – 177;
- спинка – 319;
- лапки – 130;
- шея – 166,5.
Эти данные справедливы для сырой курицы. На пищевую ценность любой части птицы влияет выбор способа приготовления.
У отварного мяса несколько иная энергоценность.
Куриное мясо является очень полезным продуктом. Для сохранения всех веществ в его составе нужно правильно проводить процесс размораживания мяса. Лучше всего это делать, переложив замороженную курицу (или какую-либо ее часть) из морозильной камеры в холодильную заранее (за сутки или за несколько часов до готовки).
Куриные субпродукты – основа для отличных блюд
Куриные потроха являются самыми распространенными и недорогими среди субпродуктов. Сюда относятся желудок, печень, сердце кур. Эти продукты имеют невысокую энергетическую ценность и способны обогатить организм белком и многими полезными веществами.
Энергоемкость куриных субпродуктов (на 100 г):
- куриные желудки – калорийность 94 Ккал;
- куриные сердечки – калорийность 159 Ккал;
- куриная печень – калорийность 138 Ккал.
Желудки кур являются самыми полезными из субпродуктов. Они содержат много белка и мало жира, служат отличным материалом для диетических блюд и богаты полезными веществами.
В них имеются цинк, фосфор, железо, калий, витамины группы В, Е.
Сердца цыплят являются наиболее энергетически ценной частью куриного потроха. Блюда, приготовленные из них, богаты микро- и макроэлементами, полезны при анемии, нарушении артериального давления и работы сердца. Соотношение пищевой ценности сердец цыплят выглядит так: белки – 15,9 г, жиры – 10,2 г, углеводы – 0,8 г. Большим плюсом этого вида субпродуктов является то, что к ним подходят любые гарниры.
Печень курицы заслуживает особого внимания. Сколько калорий в куриной печени, мы уже знаем. Но ее польза не только в энергетической ценности. В ней много полезных веществ, необходимых организму: кальций, натрий, железо, цинк, медь, витамины В, С, А, незаменимые аминокислоты.
Из курицы – в фарш, из фарша – в котлеты
Из куриного мяса, как и из любого другого, можно приготовить фарш, который служит исходным материалом для многих блюд. Куриный фарш, калорийность которого в чистом виде равна 143 Ккал на 100 г продукта, используется для приготовления голубцов, мясных рулетов, запеканок и разнообразных котлет.
Конечно, на энергетическую ценность этого фарша влияет то, из какой части куриной тушки он приготовлен, и какие дополнительные ингредиенты он содержит.
Пищевая ценность куриного фарша распределяется так: белки – 70 Ккал, жиры – 73 Ккал, углеводы – 67 Ккал.
Качественный фарш из курицы не должен содержать перемолотых костей и хрящей. Чтобы быть уверенным в качестве используемого фарша, лучше его готовить самостоятельно из тщательно отобранного на рынке или в супермаркете мяса.
Для приготовления котлет в фарш добавляют сырое яйцо, лук, размоченный в молоке батон, соль, приправы по вкусу. Такой «фарш» будет иметь уже совсем другую энергоценность, чем чистое перекрученное куриное мясо и блюдо, приготовленное из него, тоже. Следовательно, куриная котлета калорийность будет иметь иную, чем чистый куриный фарш. Чтобы выяснить, сколько калорий в куриной котлете, сложим энергоемкость составляющих «материала» для данного блюда. Итак: фарш куриный – 143 Ккал на 100 г, яйцо – 157 Ккал, батон 262 – Ккал, молоко 2,5% жирности – 52 Ккал, лук – 41 Ккал на 100 г продукта.
Масса одной куриной котлетки составляет в среднем 70 г. Суммарную калорийность ингредиентов разделим на общую их массу и умножим на вес среднестатистической котлеты. Получается, что пищевая ценность полноценной куриной котлеты (а не обжаренного фарша) составляет примерно 131 Ккал энергии на 100 г или 91 Ккал на одну котлету.
Энергетическая ценность котлет будет отличаться в зависимости от выбранного способа приготовления. Жаренная на сковороде с маслом котлета «весит» 180-210 Ккал. При приготовлении на пару котлета из курицы «вмещает» 120 Ккал энергии на 100 г продукта. Кроме того, при таком способе изготовления в котлетах сохраняются все полезные вещества и отсутствуют канцерогены, образующиеся при пережарке масла. Поэтому способ «на пару» является предпочтительным для полезного питания.
Куриная котлета является не только вкусной, но и весьма полезной частью пищевого рациона. Обладая низкой калорийностью, куриные котлеты являются частью меню при многих диетах, направленных на уменьшение веса тела.
Содержащиеся в котлете из курицы вещества (фосфор, селен, витамины В3 и В6) помогают предотвратить возникновение старческого остеопороза костей, поддерживать нормальную работу щитовидной железы и процессов метаболизма, участвуют в профилактике возникновения деменции Альцгеймера.
Куриные яйца – кладезь полезных веществ
Яйцо куриное, калорийность которого составляет 157 Ккал на 100 г, является ценнейшим продуктом, получаемым от этих птиц. Оно является полезным, легкоусвояемым продуктом. Яичный белок содержит почти все незаменимые аминокислоты, желток – 16 витаминов, множество микро- и макроэлементов. Желток яйца по содержанию витамина D уступает только рыбьему жиру. Также в яйце есть активный витамин А, вся витаминная группа В, холин (в желтке его содержание выше, чем в любых других продуктах).
Чтобы узнать, сколько калорий в курином яйце, возьмем яйцо среднего размера. Его вес в среднем составляет 47 г. Путем несложных расчетов получаем, что одно яйцо имеет «энергетический вес» в 78,3 Ккал.
Соотношение пищевой ценности выглядит следующим образом: белки 12,6 г; жиры 11,6 г; углеводы 0,7 г.
Куриные яйца имеют разные категории, в зависимости от размера и массы:
- высшая – «В», масса 75 г и более;
- отборная – «О», масса 65-74,9 г;
- первая – «1», масса 55-64,9 г;
- вторая – «2», масса 45-54,9 г;
- третья – «3», масса 35-44,9 г.
И энергетическая ценность яиц, относящихся к разным категориям, будет отличаться. Цвет скорлупы яиц никак не влияет на их пищевые качества.
Яйца также подразделяются по срокам хранения:
- диетические яйца (обозначаются маркировкой «Д») должны быть использованы в течение 7 дней;
- столовые яйца (маркировка «С») могут храниться до 25 дней.
По истечении 7 дней после того, как их снесла курица, диетические яйца не портятся, а «превращаются» в столовые, которые тоже можно употреблять до указанного срока годности (25 суток).
Регулярное употребление яиц является обязательным условием поддержания здоровья.
Вещества, содержащиеся в них, предотвращают развитие многих заболеваний, нормализуют работу систем организма.
А разговоры о том, что в желтке много холестерина, и по этой причине яйца вредны, являются ошибочными. В состав яйца входят жиры, представленные насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, причем первых содержится меньше. Другими словами, «плохого» холестерина в желтке гораздо меньше, чем «хорошего», который необходим организму человека для синтеза гормонов и нормального протекания процессов обмена веществ.
Пагубное влияние яиц может выражаться в виде аллергии на яичный белок. Но сами куриные яйца в этом «не виноваты». Иногда людям приходится полностью отказаться от употребления яиц из-за возникновения аллергических реакций. Можно заменить куриные яйца перепелиными, являющиеся менее аллергенными. Конечно, в поедании яиц, как и во всем, нужно соблюдать меру, чтобы не получить вреда.
Куриный бульон – целебный отвар
Отдельного обсуждения требует бульон из курицы.
Не зря он считался нашими бабушками первым средством для восстановления сил при простудных заболеваниях. Но, наверняка, бабушки не задумывались о том, сколько калорий в курином бульоне. Для многих людей, следящих за своим весом, это имеет значение.
Калорийность куриного бульона варьирует от 15 до 210 Ккал, меняясь в зависимости от нескольких факторов:
- от того, из какой части курицы сварен бульон;
- от соотношения в кастрюле мяса и воды;
- от длительности приготовления;
- от присутствия куриной кожи;
- от того, сливалась ли первая вода или нет;
- была ли кастрюля открыта во время варки или ее закрывала крышка.
Энергоценность куриного бульона, сваренного с использованием грудки со снятой кожей, составляет 18 Ккал (в 100 мл). Пищевая ценность отвара других частей курицы равна от 20 до 40 Ккал из расчета на 100 мл.
Чтобы снизить энергетическую ценность бульона на курице, нужно следовать нескольким правилам:
- слить первый отвар: он вберет в себя излишки жира и вредные вещества;
- снять пену после закипания бульона: это позволит удалить вредные вещества, содержащиеся в мясе и сохранить прозрачность отвара;
- удалить с курицы шкурку: в ней больше всего жира;
- не варить длительно мясо на кости, из которой выделяется желатин при длительной термообработке (если бульон для холодца, то наоборот, чем дольше варить, тем лучше).
Польза отвара куриного мяса заключается в его легкоусвояемости, питательности (при низкой калорийности), содержании белка и микроэлементов (селен, магний, медь, кальций, железо, витамины группы В). Он является активным компонентом многих диетических рационов, в том числе медицинских диет, направленных на восстановление организма.
В чистом виде бульон едят не так часто. Обычно его варят как основу для приготовления первых блюд. На курином бульоне можно приготовить множество разнообразных супов, борщей, щей, похлебок. И все они будут иметь разную калорийность в зависимости от ингредиентов.
Суп куриный с вермишелью, калорийность которого может варьироваться от 40 до 85 Ккал на 100 г, является одним из самых популярных видов супов. Его энергетическая ценность меняется при использовании различных продуктов для его приготовления. Суп, состоящий из мяса, вермишели, зелени и специй, содержит около 40 Ккал на 100 мл, то есть почти равен калорийности чистого куриного бульона.
А стандартная порция такого супа объемом 257 г «вмещает» 110 Ккал энергии. При добавлении моркови, лука, картофеля, грибов, пищевая ценность блюда существенно изменится. Соотношение пищевой ценности будет выглядеть так: белки – 6 г, жиры — 5 г, углеводы — 8 г.
Порция борща на курином бульоне (257 г) содержит 129 Ккал энергии.
Суп с фрикадельками из филе курицы (на курином бульоне) с добавлением риса, моркови, картофеля, лука, специй имеет энергетическую ценность 25,8 Ккал в 100 г, а в стандартной порции (257 г) – 66,3 Ккал.
Польза горячих блюд на основе куриного бульона заключается в их хорошей усвояемости, низкой калорийности, питательности, содержании полезных веществ. Каждому человеку необходимо ежедневно употреблять отвары рыбы или мяса. Отвар курицы в этом случае является идеальным выбором: он полезен, вкусен и не представляет «опасности» для фигуры.
Куриный бульон имеет множество полезных свойств. Его употребление рекомендуется при некоторых заболеваниях и способствует скорейшему выздоровлению.
Благодаря небольшому содержанию калорий это блюдо считается диетическим. Бульон из курицы отлично подойдет для тех, кто следит за своей фигурой, как составляющая правильного питания.
Польза бульона из курицы
Врачи считают, что именно куриный бульон наиболее полезен людям, страдающим различными заболеваниями или перенесшим операцию. Регулярное употребление данного блюда способствует скорому выздоровлению. Куриный бульон, калорийность которого считается относительно невысокой, легко переваривается и не нагружает пищеварительную систему.
Целительные свойства куриного бульона помогут быстро улучшить самочувствие и восстановить силы при следующих недомоганиях:
- Благодаря нужной концентрации белков, данное блюдо может улучшить работу сердечнососудистой системы .
- Этот вид мясного бульона показан при некоторых болезнях желудка , так как он усиливает выделение желудочного сока и повышает кислотность.
- В борьбе с простудными заболеваниями помогают содержащиеся в бульоне особые вещества, обладающие противовоспалительным действием.
- Полезные вещества, присутствующие в бульоне, оказывают стимулирующие воздействие при переломах конечностей , помогая тканям и костям быстрее срастись.
Однако, невзирая на целебные качества бульона из курицы, злоупотреблять им не стоит. В больших количествах этот продукт может вызвать проявления аллергических реакций. По данной причине его не рекомендуется кушать людям-аллергикам. Стоит отметить, что при язве желудка с повышенной кислотностью, гастрите или нарушении обмена веществ бульоны, включая куриный, строго запрещены.
Куриный бульон для похудения
Основная часть диетологов считают, что куриный бульон обладает рядом особенностей, необходимых для снижения веса :
- имеет относительно небольшое количество калорий ;
- способствует быстрому насыщению ;
- снабжает организм незаменимым белком .
Похудеть с помощью куриного бульона, не голодая и не истязая организм, несложно. Кроме того, что это блюдо отлично создает ощущение сытости, оно помогает очистить организм от шлаков и вывести токсины.
Калорийность куриного бульона с курой также не высока, поэтому, будучи на диете, вы можете полакомиться вареной курицей из бульона.
Часто, стремясь к быстрому снижению веса, люди злоупотребляют бульонами. Включая их в свое ежедневное меню, худеющие иногда питаются этим «напитком» несколько раз в день. Но придерживаться такого режима питания категорически нельзя, так как диета должна быть правильно сбалансирована и включать не только белки, но и небольшое количество жиров и углеводов. Без необходимых организму витаминов и полезных веществ похудеть не получится или лишний вес может быстро вернуться.
Калорийность бульона из курицы
Достаточно сложно сделать точный расчет калорийности куриного бульона, потому что на данный показатель влияют характеристики курицы, из которой он сварен, специй и других ингредиентов. Средняя питательность куриного бульона приблизительно составляет 20 ккал, но различные источники могут давать и другие цифры.
Курица сама по себе считается достаточно жирной птицей.
Но содержание калорий в бульоне может варьироваться в зависимости от части тушки, которая использовалась для его приготовления:
Бедро с кожей имеет 232 ккал на 100 гр.;
Грудка без ножки содержит 114 ккал на 100 гр.
Наиболее жирный и совершенно не диетический бульон может получиться, если вы возьмете за его основу бедра птицы, не снимая кожи. Калорийность куриного бульона из бедер легко рассчитать по формуле разработанной диетологами. Чтобы получить ценность данного блюда на 100 гр., необходимо калорийность выбранного для варки мяса умножить на коэффициент 0,9. Однако важно помнить, что данный расчет верен при соотношении мяса и воды 1:1. Таким образом, бульон из куриного бедра, калорийность которого по указанной формуле составляет 208,8 ккал на 100 гр., можно сделать менее питательным, если добавить больше воды.
Чтобы добиться наименьшей калорийности бульона из курицы, стоит придерживаться нескольких основных правил:
- кладите куриное мясо только в прохладную воду , так как в процессе нагревания вода вытягивает вредные вещества из мяса;
- первый бульон рекомендуется слить после закипания, снизив калорийность и вред продукта;
- во время кипения обязательно удаляйте жир с поверхности бульона;
- питательность куриного бульона зависит от соотношения количества мяса к объему воды, чем больше жидкости, тем меньше калорийность продукта .
Стоит отметить, что куриный бульон может быть достаточно вредным, если неправильно его готовить. Запомните, что курятина, и грудка в том числе, может содержать гормоны и антибиотики, опасные для организма человека.
Читайте так же:
Куриный бульон калорийность
Калорийность бульона: 15 ккал*
*среднее значение на 100 грамм, зависит от основы, на которой приготовлен бульон
Бульонами называют концентрированные жидкости, содержащие экстрактивные, ароматические вещества, витамины, белки, жиры и углеводы, извлеченные из сырых продуктов питания.
Калорийность бульонов из разных основ
Питательная ценность блюда зависит главным образом от жирности продуктов и их количественного соотношения с водой. Чем меньше воды и больше мяса или рыбы, тем наваристее и калорийнее будут экстракты.
Основой для приготовления домашних наваров являются:
- мясо домашней птицы, дичи, свинина, баранина, говядина;
- рыба постная, жирная
- грибы свежие, сушеные;
- овощи.
Самыми жирными считаются свинина, мясо домашней утки, гуся. Из грибов рекордсменом по количеству жира является белый гриб. Среди промысловых рыб – лососевые, осетрина, сельдь и другие.
Примеры бульонов по возрастанию калорий:
- грибной – 4,3;
- овощной – 14;
- из баранины – 18;
- рыбный – 26;
- говяжий – 28;
- свиной – 40.
Разные части тушки животных и птицы имеют неодинаковую энергетическую ценность. Для сравнения, калорийность грудки индейки (84) в 2 раза выше таковой у крылышек (168). Отсюда у разных бульонов из индейки калорийность будет отличаться.
Сколько калорий в курином бульоне
Мясо курицы считается ценным диетическим продуктом. Средняя калорийность куриного бульона на 100 г составляет всего 15 – 21 ккал. Для правильной ориентации калорийности готового блюда нужно исходить из энергетической ценности разных частей курицы. Если в грудке всего 90 ккал, то в куриных крылышках – 186 ккал, а в коже – 212 ккал.
С точки зрения калорийности экстракт из грудки и филе курицы является самым полезным.
Также нужно знать, какие питательные вещества, в каком количестве входят в состав сырого мяса. Количество жира на 100 г разных частей курицы варьируется между 1,2 г (филе) и 15,6 г (кожа). В любом мясе полностью отсутствуют углеводы.
Таблица калорийности бульонов на 100 мл
Необязательно тратить время на самостоятельный подсчет энергетической ценности готовых блюд. Проще и быстрее воспользоваться приведенной ниже таблицей.
Бульон для диетического супа
Навары являются основой для приготовления многих диетических супов: крупяных, овощных и мясных супов-пюре. Крепкие мясные экстракты необходимы ослабленным больным для возбуждения аппетита, а грибные используют при пониженной секреции желудочного сока.
Уха из морских рыб полезна при недостатке в организме йода.
Овощные отвары включают водорастворимые витамины, минералы, незаменимы при гипертонии, атеросклерозе, ожирении.
Любые бульоны не содержат достаточного количества необходимых организму питательных элементов. Поэтому не рекомендуются для длительного употребления как самостоятельные блюда, на их основе готовятся супы. О можно почитать в нашей публикации.
Калорийность куриного бульона, блюда №1 для людей всех возрастов, интересует больше нас, представительниц прекрасного пола! Действительно, что может быть вкуснее, полезней и легче, чем чашка навара из куриного мяса? Однако, так ли всё «радужно» на самом деле или бульон из курицы может не только помогать терять вес, но и набирать его? Так ли эффективно данное блюдо для лечения и профилактики простудных заболеваний? Давайте разбираться вместе.
Кстати, если Вы интересуетесь здоровой правильной пищей, рекомендуем позже посмотреть нашу новую статью о калорийности отварных макарон!
Состав бульона
Это первое блюдо из навара куриного мяса содержит столько полезных веществ, что становиться понятно, почему оно входит в меню тех, кто перенёс тяжёлую болезнь или хирургическое вмешательство! Вы только посмотрите на этот список:
- селен;
- медь;
- железо;
- магний;
- кальций;
- витамины В-группы.
И это всё Ваш организм может получить без больших временных и физических затрат!
Калорийность навара из курицы
Сразу отметим, что ответить на вопрос «сколько калорий содержится в ста 100 граммах куриного бульона» — сложно. Ведь здесь большое значение имеет:
- сколько раз Вы сливали воду при приготовлении блюда и наливали новую;
- при закрытой или открытой крышке готовился отвар;
- сколько воды Вы использовали для приготовления;
- из какой именно части курицы Вы готовили суп.
При этом, средняя энергетическая ценность бульона составляет 15 калорий ! Примерно такое их количество содержится в 100 граммах готового блюда. Но, в некоторые случаях, Вы можете получить гораздо больше калорий, нежели упомянутое выше число. Вот почему так важно, прежде чем начать худеть на отваре, ознакомиться со всеми нюансами продукта.
К примеру, минимальным количеством калорий будет обладать бульон, сваренный из филе. Это и не удивительно, ведь это мясо не содержит жира.
В нём только белок. Грудка вместе с косточкой и не снятой шкурой даёт больше жира, а стало быть, энергетическая ценность готового блюда будет выше. А вот из крыльев и ножек (или субпродуктов) Вы получите очень наваристый, но бесполезный (буквально) суп. Почему? Да потому что в нём в таком случае совсем не будет необходимого организму человека белка.
Как снизить питательность?
Тем же, кто решил включить в своё меню отвар из курицы, так как хочет сбросить пару лишних килограммов, рекомендуем придерживаться советов диетолога:
Куриный бульон известен тем, что имеет в своем составе множество полезных веществ. Его рекомендуют употреблять при некоторых болезнях, также он считается менее калорийным, чем, например, сваренный из свинины. На курином отваре можно сварить множество первых блюд, а с его использованием можно приготовить тушенные вторые блюда. Также куриный бульон чаще используется в детском и диетическом питании, чем какой-либо другой.
В этой статье будет подробно рассмотрен вопрос калорийности и пищевой ценности бульона из курицы и блюд из него.
Также будет рассмотрен вопрос пользы и вреда блюд на таком бульоне, кроме этого будет освящен вопрос о том, как повлиять на пищевую ценность готового блюда.
Состав
Такой бульон действительно может быть очень полезным. Во многих случаях его рекомендовано включать в состав повседневного меню.
Курица, как известно, очень богата белком, а куриное филе является одним из главных ингредиентов белковой диеты. В курином отваре также очень много белка — около 4,00 г. Это значит, что 4% бульона — это белок (норма указана из расчета на 100 г). Углеводов и жиров в бульоне из курицы мало — 0,10 и 0,30 г соответственно.
Отвар куриного мяса очень богат витаминами группы В, а также такими элементами, как медь, магний, железо, селен и кальций. Этот продукт является легкоусвояемым.
Калорийность видов куриного бульона
Куриный бульон, в любом случае, очень низкокалорийный продукт, но все количество калорий в нем очень сильно варьируется. Те, кто следят за количеством потребляемых калорий или пытаются установить пищевую ценность потребляемых продуктов нередко высчитывают калорийность различных видов отваров.
Количество калорий в бульоне может быть разным, даже если он сварен из одного вида мяса. Ниже в таблице приведена калорийность некоторых их видов.
Данные таблицы приведены с учетом того, что количество мяса и воды для приготовления бульона было взято равное. В первом столбце приведена часть тела курицы, которая использовалась при приготовлении отвара, во втором — калорийность.
Калорийность куриного бульона можно увеличить, если готовить его на шейках или крылышках — костный бульон калорийнее мясного. Кроме этого, бульон без кожи будет менее калориен, чем сваренный из мяса с кожей, однако эта разница минимальна, поскольку составляет всего 2-3 единицы.
Блюда на курином бульоне и их калорийность
Как видно, количество калорий в бульоне действительно минимально, поэтом на нем можно готовить многие диетические первые блюда. Однако их калорийность также бывает разная и во многом зависит от количества и наименования закладываемых продуктов. Чем гуще первое блюдо и чем калорийнее закладываемые продукты, тем быстрее возрастает питательность блюда.
В приведенной ниже таблице описана примерная калорийность некоторых первых блюд, сваренных на курином отваре. Калорийность указана из расчета на 100 г готового блюда. Однако следует учитывать, что данные в этой таблицы приведены примерные. Питательность супа во многом будет зависеть от количества, качества и питательности продуктов, закладываемых в него, а это значит, что она может легко изменяться в зависимости от изменения соотношения продуктов в супе или изменения их калорийности ввиду способа выращивания и обработки.
Как видно из этой таблицы, рассчитывать калорийность супа на курином бульоне нужно учитывая наличие мясных и мучных ингредиентов в блюде, так как при их использовании пищевая ценность очень быстро возрастает. Однако такие супы и борщи также являются низкокалорийными, и это можно учитывать составляя меню или диету.
Как рассчитывается питательность супа?
Данные в таблице о калорийности первых блюд указаны примерно, и, как отмечалось выше в статье, эти данные лишь примерны.
В некоторых случаях возникает потребность или желание знать пищевую ценность готового блюда. Как рассчитать самостоятельно количество калорий в готовом супе?
При варении или другом способе приготовления продукты теряет в весе. Это не касается макаронных изделий и некоторых круп, которые вбирают влагу и тем самым увеличивают массу готового продукта. Однако при потере веса калорийность продукта остается прежней (либо изменяется незначительно в меньшую сторону). Что это значит?
Это означает, что при приготовлении даже сложного первого блюда достаточно знать калорийность и количество закладываемых продуктов (в граммах), а после приготовления узнать массу готового блюда. Как это сделать на практике?
- Для того, чтоб подсчитать питательность супа, необходимо иметь весы и взвешивать массу каждого закладываемого в кастрюлю ингредиента. Для удобства подсчетов желательно до начала приготовления взвесить и саму кастрюлю, в которой будет вариться суп.
- Теперь нужно найти калорийность каждого ингредиента в отдельности на 100 г и рассчитать количество калорий в том количестве продукта, который был положен в суп (например, растительное масло на 100 г имеет 899 ккал, в рецепте было использовано 25 г. Калорийность масла, положенного в суп составит 25*899/100=224,75 единиц).
- Узнав, сколько ккал содержится в каждом ингредиенте в том количестве, в котором он был использован, нужно прибавить калорийность всех ингредиентов и таким образом получить цифру общей ккал всего блюда.
- После приготовления блюда его вместе с кастрюлей нужно поставить на весы. Таким образом будет известен вес супа и кастрюли вместе.
- От этой цифры нужно отнять вес кастрюли (она взвешивалась ранее), и таким образом получить массу готового супа.
- Зная, сколько ккал в кастрюле и какой вес занимает суп, легко узнать количество ккал на 100 г. Делается это так: количество ккал в кастрюле умножается на 100 и делится на вес супа. Например, вес готового супа с кастрюлей составил 3850 г. Кастрюля весит 850 г. 3850-850=3000 г самого супа. В нем содержится 1500 ккал (всего). Количество калорий на 100 г составит: 1500*100/3000=50 единиц.
- Таким образом, калорийность этого супа составила 50 единиц на 100 г. Конечно, в этом примере цифры округлены, но соблюдая этот алгоритм можно легко рассчитать пищевую ценность блюда на курином бульоне.
Калорийность масла, положенного в суп составит 25*899/100=224,75 единиц).
Конечно, в этом примере цифры округлены, но соблюдая этот алгоритм можно легко рассчитать пищевую ценность блюда на курином бульоне.Свойства бульона из курицы
Бульон из курицы обладает многими полезными свойствами, которые могут быть особенно интересны тем, кому рекомендовано употребление такого отвара ввиду состояния здоровья. Среди свойств куриного отвара можно выделить:
- Улучшает проходимость бронхов, что нельзя не отметить как полезное свойство при простудных и вирусных заболеваниях;
- При кашле — разжижает мокроту, способствует улучшению процесса откашливания;
- Понижает кислотность желудочного сока, что может быть необходимым при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки;
- Снижает уровень холестерина;
- Способствует нормализации роботы сердца и сосудистой системы;
- Стимулирует восстановлению мышцы сердца благодаря содержанию пептидов.
Польза бульона из курицы и блюд, приготовленных на нем
Как известно, в курином отваре содержится большое количество экстрактивных веществ.
При варке мяса они большей частью переходят в отвар. Имея лечебные свойства, они стимулируют выработку желудочных и желчных соков, а также стимулирую работу поджелудочной железы.
Также такой отвар нормализует процесс переваривания пищи и таким образом повышает аппетит. Благодаря полезным свойствам его разрешают употреблять довольно рано после операций, произведенных на органах брюшной полости и пищеварительной системы.
Вред, который может организму продукт
При некоторых заболеваниях те же экстрактивные вещества могут оказывать не пользу, а, наоборот, вред. Такими болезнями могут быть:
Имея эти или сопутствующие им заболевания, следует проконсультироваться с врачом по поводу употребления куриного отвара и блюд из его. В некоторых случаях его употребление противопоказано, в других — ограничено или не рекомендовано. В любом случае, устанавливать ли строгую диету в данном конкретном случае должен решать специалист.
Как понизить энергетическую ценность и уменьшить калорийность: способы и методы
Чтобы понизить калорийность и пищевую ценность куриного бульона, можно воспользоваться некоторыми методами.
Также они помогут избавиться от вредных накоплений, которые могли оказаться в курином мясе. Вот лишь некоторые из них:
- После того, как вода закипит, ее следует слить, а куриное мясо залить чистой холодной водой и продолжить процесс варения. Дело в том, что в первую воду отходят многие вредные вещества и большая часть жира. Слив эту воду, можно добиться уменьшения питательности бульона.
- Во время закипания воды с куриным мясом обычно образуется много пены. Это растворимый белок, однако в нем же растворяются и многие вредные вещества, которые содержались в мясе. Поэтому пену, особенно после первого закипания, обязательно следует снимать. Если после первого снятия пены ее опять образовалось много, процедуру следует повторить. Также это простое действие поможет сохранить бульон прозрачным и не допустить мутности (это правило особенно следует исполнять при варке куриного холодца).
- Калорийность бульона обычно рассчитывается из учета соотношения мяса и воды 1:1. Однако если количество воды будет хотя бы в два раза превосходить количество мяса, калорийность бульона заметно снизится. Таким образом, для приготовления менее калорийного бульона следует брать как можно большее количество воды и как можно меньшее количество мяса.
- Большая часть жира в бульоне образуется из-за перехода его из кожи и жира курицы. Поэтому, готовя бульон с пониженным содержанием калорий, следует удалить все прожилки и кожу (и тем более сам жир). Менее калорийным будет бульон сваренный на чистом филе.
- Если бульон варится не только на филе, но и на костях, его следует варить недолго. При длительной варке бульон может стать более тяжелым и пригодным для приготовления холодца, однако это негативно скажется на приготовлении диетических блюд.
Таким образом, для приготовления менее калорийного бульона следует брать как можно большее количество воды и как можно меньшее количество мяса.Простой рецепт классического куриного бульона вы найдете в следующем видео:
Как видно, бульон из курицы — это блюдо, которое имеет множество свойств, однако в некоторых ситуациях они довольно противоречивы. Калорийность его невысокая, как, собственно, и блюд из него. Зная, как рассчитывать питательность блюд на курином бульоне, несложно составить меню с учетом калорий.
Однако, перед включением в повседневный рацион куриного отвара следует изучить вопрос противопоказаний и предосторожностей.
Вконтакте
Куриный бульон состав на 100 грамм. Калорийность бульона: легкий, вкусный и питательный
Готовя бульон, довольно часто хозяйки спрашивают себя о том, сколько калорий в бульоне? Ответ на этот вопрос не всегда однозначный, поскольку на калорийность бульона прямо влияет не только продукт, из которого готовится бульон, но и его количество.
Среди всех известных первых блюд бульон входит в число наиболее полезных и диетических.
Объясняется это тем, что, несмотря на калории бульона, он оказывает общее оздоровительное действие на весь человеческий организм. В кулинарии он является основой для супов, соусов и многих других блюд.
Бульон – это не просто жидкость. Он сочетает в себе многие витамины и минералы (например, магний, витамины группы В, фосфор, цинк).
Бульон может быть сделан из разнообразных продуктов, что напрямую влияет на калорийность бульона.
Наиболее калорийными из них считаются те, которые готовят из жирных разновидностей рыбы и мяса.
Количество калорий будет минимальным в овощном и грибном отваре.
Однако при этом следует запомнить, что, несмотря на то, сколько калорий в бульоне, он все равно остается очень полезным и незаменимым продуктом в дневном рационе каждого человека.
Давайте более подробно рассмотрим положительные свойства бульона:
- Он облегчает течение простудных и вирусных болезней;
- Восстанавливает нормальную работу организма после завершения того или иного заболевания;
- Приводит в норму кровеносное давление и работу желудка;
- Благодаря определенной калорийности бульона, он способствует улучшению работы сердца;
- Разжижает кровь и уменьшает вероятность возникновения в ней тромбов.
Самым полезным из всех видов бульонов считается куриный, так как калорийностью бульон этот обладает достаточно низкой.
В результате того, что он нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет зубы, кости, улучшает память, заживляет раны, подавляет депрессивное состояние человека, готовят куриный бульон чаще всего, по сравнению с другими разновидностями таких блюд.
Кроме этого, людям с сахарным диабетом употреблять подобное блюдо просто необходимо, ведь куриный бульон приводит в норму уровень сахара в крови.
Вводя в свой дневной рацион бульоны, калорийность которых невысока, следует помнить, что наряду с большим количеством преимуществ, они имеют также и некоторые негативные качества.
Запрещается употреблять их тем людям, у которых имеются проблемы с нормальными обменными процессами в организме, обнаружена язва или гастрит с повышенной кислотностью.
Причина подобных запретов заключается в том, что бульон увеличивает кислотность в желудке, а также провоцирует более обильное выделение желудочного сока.
Калорийность бульона и секреты его приготовления
Как уже отмечалось ранее, калорийность бульона зависит от продукта, из которого его собираются приготовить. В качестве основы для любого бульона берется чистая вода, которая вообще не несет в себе никаких калорий, и заранее подготовленный продукт питания (мясо, овощи, рыба или курица).
Главным секретом приготовления полезного бульона (в этом случае количество калорий бульона будет минимальным) является то, что готовить его лучше всего на второй воде.
Это означает, что воду, в которой закипело мясо или курица, нужно слить и наполнить кастрюлю новой чистой водой, в которой и нужно варить продукт до готовности.
В результате проделанных операций калорийность бульона будет очень маленькой, поскольку с него удаляют избыточное количество жиров.
Если вы хотите быть красивым, бодрым, стройным и радостным, не забывайте ежедневно употреблять хотя бы небольшое количество бульона.
Сколько калорий в бульоне?
- В 100 г куриного бульона находится 2 г белков, 0,5 г жиров, 0,3 г углеводов. Энергетическая ценность такого продукта составляет 15 ккал;
- В 100 г грибного бульона присутствует 0,2 г белков, 0,02 г жиров, 0,85 г углеводов. Энергетическая ценность – 4,28 ккал;
- На 100 г овощного бульона приходится 0,65 г белков, 0,18 г жиров, 2,36 г углеводов. Энергетическая ценность не превышает 12,85 ккал;
- В 100 г рыбного бульона из нежирных сортов рыбы (например, хека) количество белков составляет 4,49 г, жиров – 0,61 г, углеводов – 0,71 г. Энергоценность – 26,15 ккал;
- Больше всего калорий в бульоне из свинины. В 100 г такого блюда содержится 23,15 г белков, 8 г жиров, отсутствуют углеводы. Энергетическая ценность – 40 ккал;
- Калорийность бульона мясного из говядины может быть разной. Если бульон сварить из мякоти, то на 100 г готового блюда будет приходиться 2,3 г белков, 1,1 г жиров, 2,6 г углеводов. Энергоценность в этом случае не превысит 28,8 ккал.
Энергетическая ценность не превышает 12,85 ккал;Калорийность бульона мясного можно немного уменьшить (до 28,6 ккал), если приготовить его на говяжьей кости. В этом случае в 100 г бульона будут находиться 4 г белков, 1,3 г жиров, 0,2 г углеводов, а энергетическая ценность будет составлять 28,6 ккал.
Исходя из этого можно сделать вывод, что калорийность мясного бульона (свиного) будет самой большой, в то время как калории в бульоне из грибов будут чрезвычайно низкими.
Как сделать бульон действительно вкусным?
Из-за разнообразия рецептов приготовления бульонов, в кулинарии их используют для создания супов, соусов, ризотто и подлив. Чтобы продлить время хранения готового бульона, его необходимо, прежде всего, остудить. Ускорить этот процесс поможет холодная вода или лед, которым нужно обложить емкость с бульоном.
Сделать бульон более полезным можно будет в том случае, если не солить его совсем или ограничиться одной чайной ложкой соли.
Если вы хотите получить действительно вкусный и прозрачный бульон, калорийность которого будет низкой, варить его следует на очень медленном огне, не забывая при этом постоянно снимать с него пену во время варки. Можно добавить в процессе приготовления также лавровый лист, черный перец и небольшое количество сушеных трав.
Употреблять лучше всего предварительно процеженный бульон. Для этого первым делом из него вынимают мясо, овощи или рыбу. После этого берут марлю или дуршлаг и, таким образом, получают абсолютно чистый готовый продукт.
Источник: http://www.neboleem.net/kalorijnost-bulona.php
Сколько калорий в курином бульоне?
Энергетическая ценность такого широко известного продукта, как куриный бульон, – величина весьма неоднозначная, поскольку зависит от многих разных факторов.
Калорийность куриного бульона может находиться в диапазоне от 15 до 200 Ккал, причем будет логичным считать, что большая часть из них приходится на основной ингредиент блюда – мясо.
Именно этот продукт и является, если можно так выразиться, камнем преткновения. Объясним почему.
Курица, если перефразировать слова укротителя тигров из фильма «Полосатый рейс», в разрезе в основном состоит из трех частей – передней, средней и задней, то есть огузка. А если серьезно, сегодня на прилавках магазинов курица представлена множеством различных частей: это и окорока, и бедра, и филе или грудинка. При этом каждая часть имеет свою калорийность.
Ниже мы приводим данные об энергетической ценности различных производных курицы:
- калорийность куриных бедер составляет 180 Ккал / 100 г;
- грудинка или филе курицы – 120 Ккал / 100 г;
- куриные окорока – 185-190 Ккал / 100 г;
- крылышки – 193 Ккал / 100 г;
- шея – 295 Ккал / 100 г;
- спинка куриная – 320 Ккал / 100 г.
Однако, для того чтобы выяснить, сколько калорий в курином бульоне с курицей, недостаточно просто ориентироваться на энергетическую составляющую мяса.
Во-первых, после варки калорийность такого продукта уменьшится почти на 20%, во-вторых, бульон можно есть с курицей или просто выпить горячим. И здесь на помощь приходит математика.
Не пугайтесь: расчеты несложные, будем прибавлять, делить, вычитать и умножать. В общем, хотите диетический бульон? Вспомните таблицу умножения.
Формула для расчета калорийности готового бульона очень простая:
Км + Кв + ΣКдр / Вм + Вв + ΣВдр = Кб, где:
- Км – калорийность куриного мяса;
- Кв – калорийность воды, обычно ее считают равной нулю;
- ΣКдр – сумма калорийностей других ингредиентов;
- Кб – энергетическая ценность готового бульона;
- Вм – вес мяса курицы;
- Вв – вес воды, напоминаем, что 1 л = 1 кг;
- ΣВдр – общая масса других ингредиентов.
Впрочем, специалисты все подсчитали и предлагают не углубляться в математические дебри, а просто умножить энергетическую ценность мясного продукта на 0,9.
Таким образом, при самом упрощенном рецепте калорийность 100 г бульона из куриной грудки будет равна 148 Ккал.
При этом нужно понимать, что такое количество калорий вы получите при употреблении бульона вместе с отварным мясом. А если вас интересует калорийность пустого бульона, то следует провести такое вычисление:
(Ксм – Ком) × Вм / Вв, где:
- Ксм – калорийность сырого мяса;
- Ком – калории, содержащиеся в отварном мясе;
- Вм – вес мяса курицы;
- Вв – вес воды.
Если по такому принципу приготовить бульон из цельной куриной тушки, то в зависимости от ее размера, то есть веса, мы получим калорийность около 35-50 Ккал.
Факторы, влияющие на калорийность куриного бульона
Мы с вами обсудили упрощенный вариант приготовления бульона. В реальности на количество калорий, содержащихся в готовом блюде, оказывают влияние и другие факторы, такие как:
- Продолжительность варки. Чем дольше варится куриное мясо, тем крепче и калорийнее получается бульон.
- Была ли накрыта крышкой кастрюля во время приготовления. При закрытой кастрюле калорийность повышается.
- Пропорциональное соотношение воды и мяса. Чем больше жидкости, тем меньше калорий в готовом бульоне.
- Сливалась или нет вода после первого закипания: если да, то бульон получится менее насыщенным.
- Большая часть жира мяса курицы содержится в ее кожице. Соответственно, если для бульона использовать мясо без кожицы, то блюдо получится с наименьшим количеством калорий. Например, бульон из куриного филе без кожи содержит 15-20 Ккал / 100 г.
- Снималась или нет пена при закипании бульона. Кроме всего прочего, в пене содержатся вредные примеси, а бульон получится мутным и с хлопьями.
- Для приготовления легкого бульона следует отделять мясо от кости. При температурной обработке костей выделяется желатин, что увеличивает энергетическую составляющую и делает бульон более наваристым и густым.
Как правильно приготовить бульон?
Для приготовления возьмем домашнюю курицу средней величины:
- Промываем тушку, укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой, которой должно быть в 1,5-2 раза больше, чем вес цыпленка.
- Кастрюлю ставим на плиту, варим на медленном огне. Холодное мясо выщелачивается медленнее, от чего бульон получается более чистым с насыщенным вкусом.
- После того как вода начинает кипеть, температуру устанавливаем на самом маленьком огне и варим в течение 3-4 часов. Время приготовления домашних кур зависит от их возраста. Для самой возрастной категории потребуется около 4 часов.
- Поднимающуюся пену во время кипения необходимо постоянно собирать.
- Тем временем чистим овощи: лук-порей, морковь, корень петрушки. Нарезаем их на мелкие кусочки. К концу времени приготовления бульона загружаем овощи в кастрюлю, солим и отдельно кладем половинки луковой головки. Чем дольше бульон кипит с овощами, тем ароматнее он получится.
- Вынимаем тушку из кастрюли, из нее позже можно приготовить, например, куриное фрикасе.
- Бульон процеживаем через сито. Употреблять его можно как с овощами, так и без них. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней.
Калорийность одной порции такого бульона будет составлять 226 Ккал.
Источник: http://LadySpecial.ru/zdorovie/pitanie/kalorijnost-produktov/skolko-kalorij-v-kurinom-bulone
Калорийность куриного бульона и супов на его основе. Рецепты полезных низкокалорийных первых блюд
С давних времен, когда человечество одомашнило курицу, из мяса этой птицы готовятся различные вкуснейшие блюда. Лидером среди них считается куриный бульон. Он получается легким, но сытным и вкусным, к тому же прост в приготовлении. Калорийность куриного бульона невысокая, поэтому такое блюдо пользуется популярностью у людей, соблюдающих диету.
«Еврейский пенициллин»
Во многих диетах можно встретить в рационе куриный бульон. Калорийность его на 100 граммов варьируется от 20 до 200 килокалорий. От чего же зависит пищевая ценность этого первого блюда?
Калорийность бульона напрямую связана с тем, из какой части тушки вы решили его приготовить. Самая питательная часть — ножки.
Кстати, в них много вредного холестерина.
Рекордно низкая калорийность у бульона из куриной грудки без кожи, поэтому белое мясо – это популярный продукт у худеющих. В сырой куриной грудке содержится около 119 килокалорий.
А вот в отварном виде пищевая ценность филейной части куриной тушки снижается и составляет всего лишь 98 килокалорий.
Достаточно умножить пищевую ценность куриной грудки на коэффициент 0,9. Но это при условии, что вы взяли мясо птицы и воду в одинаковых пропорциях. Калорийность бедер достигает 185 килокалорий, а окорока – 195.
Зачастую куриный бульон в чистом виде мы едим во время болезни или с целью похудения. Но многие хозяйки готовят с удовольствием на его основе первые блюда.
Если вы приготовите основу из грудки, то калорийность супа с вермишелью на курином бульоне будет варьироваться от 40 до 84 килокалорий. Все зависит от того, какую лапшу и овощи вы добавляете в первое блюдо. А если бульон сварить на шейках или крылышках, пищевая ценность бульона возрастет.
Калорийность овощного супа на курином бульоне составляет около 40-45 килокалорий. Обратите внимание, что для уменьшения пищевой ценности блюда нужно использовать диетические и желательно некрахмалистые овощи.
Готовим диетический бульон правильно
На первый взгляд кажется, что сварить бульон очень просто. Это действительно так. Но если вы хотите приготовить наваристый, невероятно вкусный и прозрачный бульон, необходимо соблюдать следующие правила:
- лучше использовать охлажденное куриное филе;
- мясо птицы промываем проточной водой и снимаем пленку;
- количество воды определяйте самостоятельно, главное, чтобы жидкость покрывала мясо курицы на 3-5 см;
- после закипания бульона всю воду нужно слить;
- после второго закипания бульон варят на минимальном огне;
- куриное мясо готовится в среднем 40 минут, нежелательно его переваривать;
- соль и пряности добавляйте в самом конце, чтобы не переборщить с приправами;
- готовый бульон рекомендуется процеживать через сито;
- мясо, если вы использовали части тушки, нужно отделить от кости;
- для аромата можно добавить мелко порубленную зелень и листики лавра.
Домашний бульон с сухариками
Многие кулинары утверждают, что бульон получается вкуснее, если добавлять различные части тушки курицы. Если ваша цель – приготовить вкусное, но диетическое блюдо, возьмите за основу куриное филе. Дополните такой суп хрустящими сухариками и ароматной зеленью.
Бульон станет полноценным первым блюдом. Вы сможете согреться в холодный день, утолить чувство голода и при этом не набрать лишних килограммов.
Состав:
- 0,5 кг куриного филе;
- 1 батон;
- по вкусу соль;
- 3-4 шт. перца-горошка;
- 1-2 шт. листиков лавра;
- 2 л фильтрованной воды;
- 1-2 шт. моркови;
- головка репчатого лука;
- зелень – по вкусу.
Приготовление:
- Для начала подготовим необходимые ингредиенты. Можно сразу очистить морковь и лук. Морковь обязательно промываем проточной водой, чтобы удалить частички грязи.
- Размораживаем куриное мясо естественным путем. Лучше всего части тушки с вечера переместить из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника. Такое размораживание сохранит все полезные свойства мяса птицы.
- Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем холодной фильтрованной водой.
- Ставим кастрюлю на плиту.
- Как только жидкость закипит, добавим соль, хорошенько размешаем.
- Пока куриное мясо варится, подготовим остальные компоненты.
- Морковь измельчаем на терке среднего размера.
- Лук шинкуем мелкими кубиками.
- Зелень хорошенько промываем и мелко рубим ножом.
- Батон или хлеб нарежем небольшими кубиками примерно одинакового размера.
- Духовой шкаф нагреваем до температурной отметки в 180°.
- На сухой противень или в жаропрочную форму перекладываем ломтики батона.
- Отправляем их в духовку и высушиваем до образования золотистой корочки.
- Остужаем сухарики и пока складываем в отдельную тарелку.
- Когда куриное мясо будет почти готово, отправляем в бульон нашинкованную морковь.
- Следом отправляем в бульон измельченный лук.
- Провариваем овощи несколько минут. Они должны размягчиться.
- Теперь добавляем мелко порубленную зелень.
- В последнюю очередь в бульон добавляем душистый перец-горошек и листики лавра.
- Провариваем бульон еще несколько минут.
- Разливаем бульон в порционные тарелки, добавляем сухарики и подаем к столу.
Лучше всего части тушки с вечера переместить из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника. Такое размораживание сохранит все полезные свойства мяса птицы.
Куриный бульон — это не только вкусный, но и очень полезный для человеческого здоровья продукт.
Компоненты, содержащиеся в нем, благотворно влияют на костную ткань и способствуют ее срастанию при переломах. Также такой бульон обязательно нужно вводить в рацион при простудных и вирусных недугах, заболеваниях пищеварительного тракта.
Настоящий, приготовленный самостоятельно куриный бульон является незаменимой основой любых супов, а также входит в рецептуру многих блюд, особенно соусов и подлив. Он также очень полезен в период восстановления от различных заболеваний, так как содержит минимум жира при максимальном содержании питательных веществ.
Куриный бульон, калорийность которого сама по себе невелика, будет и хорошей заменой первому блюду для тех, кто сидит на диете. О питательных свойствах этого блюда, а также подробный рецепт его приготовления читайте далее в нашей статье.
Бульон из куриной грудки: калорийность и питательные свойства
Если брать классический расчет энергетической ценности продукта, то есть калорийность бульона на 100 гр., у классического куриного она составляет около 26 ккал. на 100 граммов, либо, чтобы было удобнее, 65 ккал. на 1 стакан в 250 мл. В данном случае учитывается, что блюдо приготовлено из целой курицы, а не из отдельных ее частей, будь то ножки, крылышки или грудки. Что касается последних, то они наиболее диетичны. Вот поэтому сваренный только из грудок куриный бульон, калорийность которого всего 15 ккал. на 100 гр., особенно важен при употреблении в диетическом питании.
Что касается остальных составляющих, то содержание белка в нем 4,3 гр. на 100 гр. продукта, а жира — всего 3.
6 гр., плюс совсем мало углеводов. Бульон содержит вещества, которые обладают противовоспалительными свойствами, что важно зимой, в сезон простудных заболеваний. Также он помогает укреплять сердце и сосуды, поскольку содержит в составе белки в нужной для человека концентрации. Поэтому, чтобы принести наибольшую пользу организму, варите бульон именно из этого диетического мяса. Рецепт его приготовления вы найдете ниже.
Как сделать самый правильный бульон из курицы
Казалось бы, какой может быть специальный способ приготовления у этого нехитрого блюда? Просто бросай курицу в холодную воду, добавляй специи и вари. Но нет, технология приготовления правильного прозрачного бульона требует особых познаний и навыков.
В рецепт входят необходимое количество мяса (примерно половина килограмма) и 2 литра воды. Вот практически и все ингредиенты, из которых далее получится куриный бульон. Калорийность его очень мала из-за низкого содержания жира в мясе. Возьмите грудки и замочите их на 2-3 часа в холодной воде, смените жидкость и поставьте кастрюлю на огонь.
Не забывайте периодически снимать пену — именно она дает мутный некрасивый цвет блюду. Как только вода закипела, выставьте самый маленький огонь и варите примерно один час. С поверхности, кроме пены, нужно убирать и периодически всплывающий жир. Далее для улучшения вкуса нужно добавить овощи: одну среднюю морковь и луковицу разрезать пополам и подрумянить на раскаленной сковороде без масла. После овощи опустить в кипящий на плите бульон. И главная тайна: за 5-7 минут до окончания варки опустите в жидкость 1 ошпаренную скорлупу куриного яйца. Это поможет придать бульону прозрачность. Естественно, перед употреблением ее следует вытащить, равно как и овощи. В самом конце жидкость нужно процедить через сито с марлей. Получившийся куриный бульон, калорийность которого, как мы уже выяснили, полностью соответствует основам правильного питания, можно употреблять в качестве самостоятельного блюда, основы для супов или соусов.
Хорошая новость для желающих похудеть! Низкокалорийный бульон из курицы помогает это сделать.
А теперь плохая. Не каждый куриный бульон действительно низкокалорийный. Его энергетическая ценность колеблется от 20 до 200 ккал. И зависит как минимум от 2 факторов: части тушки, из которой варится бульон, а также пропорции воды и мяса.
Кроме этого на калорийность влияют время приготовления, наличие или отсутствие кожи и жира, а также тот факт с закрытой или открытой крышкой варился бульон и сливалась ли первая вода. Например, самой диетической частью курицы считается филе или грудка (разумеется без кожи). Кожа содержит львиную долю жира. А жир – это калории. Таким образом, чем больше жира в курице, тем больше калорий из неё уходит в бульон.
Для сравнения в таблице приведена калорийность разных частей куриной тушки на 100 г продукта
Как посчитать калорийность бульона?
Для этого нужно сложить калорийность всех ингредиентов. Затем – их массу. И разделить общую калорийность на общий вес. Калорийность воды равна нулю. В самом простом варианте это будет выглядеть так:
(Калорийность мяса + калорийность воды)/(вес мяса + объём воды) = калорийность бульона.
Или ещё проще. Достаточно калорийность мяса для бульона умножить на 0,9. Если вы хотите приготовить бульон из куриной грудки, то его калорийность составит 101,7 ккал при условии, что вода и мясо находятся в пропорции 1:1.
Но 101,7 ккал вы получите от съеденного бульона с мясом. Если же вы хотите узнать калорийность чистого бульона, то нужно от калорийности сырого мяса отнять калорийность отварного, помножить на его массу и разделить на вес воды. Тогда получится:
(113-95)*500/500 = 18 ккал.
Выходит, что энергетическая ценность 100 г куриного бульона, сваренного на грудке без кожи, составляет всего 18 ккал. Это значит, что даже для диетического меню можно использовать и более калорийные части курицы. В среднем калорийность бульона из одной курицы не превышает 20-40 ккал.
Как снизить калорийность бульона? 5 простых правил
- После первого закипания снимайте пену. В ней собираются все вредные вещества, которые накопились в тушке. Если этого не сделать, бульон будет мутным и не очень приятным на вкус.
- Обязательно слейте первую воду. В процессе нагревания она вытягивает всё те же вредные вещества, которые собираются в пену, и основную часть жира. Залейте в кастрюлю чистую холодную воду и снова поставьте кастрюлю на огонь. Теперь мясо нужно варить до полной готовности.
- Если вы хотите получить более лёгкий бульон, воды должно быть минимум в 2 раза больше, чем мяса.
- Обязательно срежьте весь лишний жир и кожицу с куриной тушки.
- Если вы для бульона используете мясо на кости, не стоит варить его слишком долго. При длительной варке из костей выделяется желатин. Это хорошо для студня, но плохо для лёгкого диетического супа.
Куриный бульон и похудение: в чём секрет?
Так как же куриный бульон влияет на похудение, и почему диетологи всегда вносят его в список «разрешённых» продуктов? Дело в том, что он очень быстро насыщает организм. Во-первых, в свежем бульоне содержатся витамины группы В, клетчатка, жирные кислоты и минералы. Они моментально всасываются в кровь и усваиваются в организме.
Но основную часть бульона занимает жидкость, которая заполняет объём желудка. Когда весь объём заполнен, в мозг поступает сигнал о том, что организм насытился. Не зря о бульоне говорят: «И наелся и напился». Это чистейшая правда.
О пользе бульонов известно с древнейших времен. Их рекомендовали больным и раненым, с их помощью восстанавливали силы ослабленных инфекциями пациентов. Их же применяли и для похудения.
Однако калорийность бульона и его состав зависят от того, какие именно продукты использовались для его приготовления .
Самые популярные бульоны имеют следующую калорийность:
- бульон пищевой на говяжьих костях – 50,8 ккал;
- бульон из мяса птицы (курица, цыпленок, индейка) – 50,7 ккал;
- бульон рыбный – 49,3 ккал;
- бульон овощной сборный – 14,37 ккал.
По сути, любой бульон, калорий в котором не так уж много – это диетический продукт, способный дать чувство насыщения и являющийся горячей пищей. Употребление бульона, калорий в котором минимальное количество, способствует очищению, благотворно влияет на деятельность пищеварительного тракта и обеспечивает организм множеством полезных компонентов.
Польза и калорийность мясных бульонов, рыбных и овощных
Существует мнение, что при варке продуктов большая часть полезных веществ остается в бульоне. Отчасти это верно: низкая калорийность бульона компенсируется его высокой пользой .
Любой бульон содержит достаточно большое количество белка – от 70% и более. Что касается жира, то больше всего его содержит мясной бульон, калорийность которого за счет этого повышается. В то же время калорийность бульона на рыбе значительно меньше и это не удивительно, ведь рыбный бульон содержит всего 20% жира. Но рекордсмен среди своих собратьев – это овощной бульон, калорийность которого минимальна. В нем содержится не более 0.79 г жиров на 100 г продукта.
А что же витамины и минералы?
Мясной говяжий бульон, калорийность которого больше, чем у прочих, является ценным поставщиком витамина PP (17,1%). Второе место занимает витамин В2 – 11,1%. А третье витамин А – 7,8%. Кроме того, низкая калорийность мясного бульона сочетается с высоким содержанием в нем железа (7,2%).
Очень много в мясном бульоне калия – 76,9 мг на 100 г продукта.
Бульон из мяса птицы – продукт, калорийность которого практически равна блюдам на базе говядины . И он также содержит очень много витамина PP – 7,6%. Но витамина А в таком бульоне, калорийность которого имеет средние показатели, больше – 11,1%. Из полезных микроэлементов больше всего фтора – 24,1 мкг.
Рыбный бульон – это источник витамина PP и хрома. Низкая калорийность бульона на рыбе дополняется высоким содержанием в нем фтора – 145,2 мкг. Остальные элементы и витамины содержатся в незначительном количестве, но их достаточно много, чем обуславливается ценность этого бульона, калорийность которого позволяет активно использовать блюдо во время диеты.
Овощной бульон, калорий в котором исключительно мало, содержит при этом очень много витамина А – 33,3%. Достаточно много в нем и витамина С – 8,9%. Ценных минералов не так много, но, тем не менее, они присутствуют: калий – 5,2%, железо – 3,9%, фосфор – 3,9%.
Сколько калорий в бульоне и как его правильно употреблять во время диеты
Для диетологов важно не только то, сколько калорий в бульоне, но и то, в каком количестве он употребляется , с какими продуктами сочетается и на основе чего готовится.
Существует несколько популярных диет, использующих низкую калорийность бульона мясного (говядина), куриного и рыбного (или на базе морепродуктов).
1. Семидневная диета на курином бульоне
Несмотря на то, что калорийность мясного бульона самая высокая, он является отличным диетическим блюдом. Тем более, если он приготовлен с использованием мяса птицы.
Именно поэтому куриный бульон, калорийность которого очень мала без самого мяса, используется для семидневной жидкой диеты.
Ее суть состоит в ежедневном употреблении 1-1,5 литров куриного бульона, калорийность которого низка. Благодаря этому человек остается сытым и одновременно сбрасывает вес. Единственным дополнением к нему могут стать диетические хлебцы и травяной чай.
2. Эффективная диета Мадлен Жеста с активным использованием овощного бульона
Очень интересная диета, позволяющая есть некоторые сладкие блюда, рыбу и нежирные молочные продукты. Основа же ее – овощной бульон, калорийность которого незначительна, а вкус очень приятен за счет добавления специй и трав .
Завтрак согласно этой диете ограничивается половиной литра негазированной минеральной воды. Через час после завтрака разрешается выпить какао с медом. После этого готовится 1,5 литра овощного бульона, который выпивается небольшими порциями с интервалом в 10 минут. Потом делятся и съедаются овощи из бульона.
Как альтернатива предлагается меню на базе обезжиренного йогурта, овощей и фруктов, нежирной рыбы и сухофруктов.
3. Жидкая диета с овощным бульоном от Юлии Высоцкой
Учитывая сколько калорий в бульоне на овощах, это, пожалуй, одна из самых эффективных диет для уменьшения веса.
Завтрак – зеленый чай, вода с ломтиком лимона и кружка энергетического коктейля.
Рецепт коктейля прост: смешайте в блендере две морковки, один огурец, по половинке свеклы и лимона, по вкусу зелени петрушки, стеблей сельдерея и корня имбиря. Заменой ему может стать только что отжатый овощной или фруктовый сок.
Обед – только овощной сок.
Полдник – то время, когда разрешается съесть порцию овощного бульона, калорийность которого помогает снизить вес и утолить голод. Дополнением к нему будет стакан воды с лимоном.
Ужин – овощной суп и овощной сок.
Следует отметить, что если вы не любите куриный бульон, можете заменить его нежирным говяжьим мясным бульоном, калорийность которого тоже очень мала . А для тех, кто не слишком жалует рыбный бульон, калорийность которого исключительно невелика, диетологи рекомендуют присмотреться к рецептам бульонов из морепродуктов.
В конечном итоге не так важно, сколько калорий в бульоне, 40 или 50 – в любом случае это будет исключительно диетический продукт.
Как нормализовать питание после длительной жидкой диеты
Особенность любой длительной жидкой диеты в том, что организм отвыкает от переработки более грубой и тяжелой пищи, в том числе и низкокалорийной.
Любой бульон, калорий в котором очень мало, усваивается легко и быстро. Именно поэтому, из такой диеты надо правильно выходить, постепенно и грамотно добавляя продукты в свой рацион.
Благо, что низкая калорийность бульона позволяет употреблять его длительное время без опасности набрать вес. Приятно и то, что за это время вы сможете сбросить еще несколько лишних килограммов.
После многодневного употребления бульона, калорийность которого очень низка, прочие продукты следует добавлять постепенно
, не более одного-двух в день. Начинать рекомендуют с тушеной капусты и вареного яичного белка. После этого можно перейти к крупам на том же бульоне, калорийность которого очень мала. Это позволяет употреблять его с добавками без вреда для фигуры. Следующими идут фрукты, желательно цитрусовые и яблоки. После этого уменьшается количество употребляемого бульона, и увеличиваются порции овощей и круп. Наконец, разрешается добавить в рацион йогурт, а после него и мясо. На завершающем этапе уже можно побаловать себя сухофруктами и орешками.
Многие из нас просто не представляют свою жизнь без мяса. Люди употребляют в пищу мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо птицы. Одним из наиболее доступных и достаточно вкусных видов мясной продукции является курица и ее субпродукты. Блюда из этой птицы имеют невысокую энергетическую ценность и относятся к диетическим продуктам питания. У людей, придерживающихся различных диет, возникает много вопросов насчет пищевой ценности куриного мяса и субпродуктов. Например, популярная в кулинарии печень куриная калорийность какую имеет? Или, желудки и сердца цыплят насколько калорийны? И какая часть куриной тушки имеет наименьшую энергоценность? На эти и другие вопросы поможет ответить тщательный анализ состава куриных блюд.
Куриное мясо – диетический энергетик
Наиболее популярным из «куриных» блюд является само мясо. Являясь белковым продуктом, оно практически лишено углеводов и жиров, за счет чего становится пригодным к употреблению детьми, пожилыми и людьми с нарушением здоровья.
В отличие от других сортов мяса, куриное содержит фосфор и калий. Также в нем есть железо, магний, витамины.
Куриное мясо способно обеспечить организм энергией, имея при этом небольшую энергетическую ценность. Пищевая ценность курицы зависит от способа приготовления и от того, какая именно часть ее тушки используется и каков возраст птицы. Кроме того, энергоценность разнится у домашних кур и бройлеров.
Все части тушки курицы имеют различную энергетическую ценность на 100 г продукта (в Ккал):
- куриное филе – калорийность 115;
- окорок (четверть курицы) – 195;
- крыло – 198;
- бедро – 181;
- голень – 177;
- спинка – 319;
- лапки – 130;
- шея – 166,5.
Эти данные справедливы для сырой курицы. На пищевую ценность любой части птицы влияет выбор способа приготовления. У отварного мяса несколько иная энергоценность.
Куриное мясо является очень полезным продуктом. Для сохранения всех веществ в его составе нужно правильно проводить процесс размораживания мяса.
Лучше всего это делать, переложив замороженную курицу (или какую-либо ее часть) из морозильной камеры в холодильную заранее (за сутки или за несколько часов до готовки).
Куриные субпродукты – основа для отличных блюд
Куриные потроха являются самыми распространенными и недорогими среди субпродуктов. Сюда относятся желудок, печень, сердце кур. Эти продукты имеют невысокую энергетическую ценность и способны обогатить организм белком и многими полезными веществами.
Энергоемкость куриных субпродуктов (на 100 г):
- куриные желудки – калорийность 94 Ккал;
- куриные сердечки – калорийность 159 Ккал;
- куриная печень – калорийность 138 Ккал.
Желудки кур являются самыми полезными из субпродуктов. Они содержат много белка и мало жира, служат отличным материалом для диетических блюд и богаты полезными веществами. В них имеются цинк, фосфор, железо, калий, витамины группы В, Е.
Сердца цыплят являются наиболее энергетически ценной частью куриного потроха.
Блюда, приготовленные из них, богаты микро- и макроэлементами, полезны при анемии, нарушении артериального давления и работы сердца. Соотношение пищевой ценности сердец цыплят выглядит так: белки – 15,9 г, жиры – 10,2 г, углеводы – 0,8 г. Большим плюсом этого вида субпродуктов является то, что к ним подходят любые гарниры.
Печень курицы заслуживает особого внимания. Сколько калорий в куриной печени, мы уже знаем. Но ее польза не только в энергетической ценности. В ней много полезных веществ, необходимых организму: кальций, натрий, железо, цинк, медь, витамины В, С, А, незаменимые аминокислоты.
Из курицы – в фарш, из фарша – в котлеты
Из куриного мяса, как и из любого другого, можно приготовить фарш, который служит исходным материалом для многих блюд. Куриный фарш, калорийность которого в чистом виде равна 143 Ккал на 100 г продукта, используется для приготовления голубцов, мясных рулетов, запеканок и разнообразных котлет. Конечно, на энергетическую ценность этого фарша влияет то, из какой части куриной тушки он приготовлен, и какие дополнительные ингредиенты он содержит.
Пищевая ценность куриного фарша распределяется так: белки – 70 Ккал, жиры – 73 Ккал, углеводы – 67 Ккал.
Качественный фарш из курицы не должен содержать перемолотых костей и хрящей. Чтобы быть уверенным в качестве используемого фарша, лучше его готовить самостоятельно из тщательно отобранного на рынке или в супермаркете мяса.
Для приготовления котлет в фарш добавляют сырое яйцо, лук, размоченный в молоке батон, соль, приправы по вкусу. Такой «фарш» будет иметь уже совсем другую энергоценность, чем чистое перекрученное куриное мясо и блюдо, приготовленное из него, тоже. Следовательно, куриная котлета калорийность будет иметь иную, чем чистый куриный фарш. Чтобы выяснить, сколько калорий в куриной котлете, сложим энергоемкость составляющих «материала» для данного блюда. Итак: фарш куриный – 143 Ккал на 100 г, яйцо – 157 Ккал, батон 262 – Ккал, молоко 2,5% жирности – 52 Ккал, лук – 41 Ккал на 100 г продукта. Масса одной куриной котлетки составляет в среднем 70 г.
Суммарную калорийность ингредиентов разделим на общую их массу и умножим на вес среднестатистической котлеты. Получается, что пищевая ценность полноценной куриной котлеты (а не обжаренного фарша) составляет примерно 131 Ккал энергии на 100 г или 91 Ккал на одну котлету.
Энергетическая ценность котлет будет отличаться в зависимости от выбранного способа приготовления. Жаренная на сковороде с маслом котлета «весит» 180-210 Ккал. При приготовлении на пару котлета из курицы «вмещает» 120 Ккал энергии на 100 г продукта. Кроме того, при таком способе изготовления в котлетах сохраняются все полезные вещества и отсутствуют канцерогены, образующиеся при пережарке масла. Поэтому способ «на пару» является предпочтительным для полезного питания.
Куриная котлета является не только вкусной, но и весьма полезной частью пищевого рациона. Обладая низкой калорийностью, куриные котлеты являются частью меню при многих диетах, направленных на уменьшение веса тела. Содержащиеся в котлете из курицы вещества (фосфор, селен, витамины В3 и В6) помогают предотвратить возникновение старческого остеопороза костей, поддерживать нормальную работу щитовидной железы и процессов метаболизма, участвуют в профилактике возникновения деменции Альцгеймера.
Куриные яйца – кладезь полезных веществ
Яйцо куриное, калорийность которого составляет 157 Ккал на 100 г, является ценнейшим продуктом, получаемым от этих птиц. Оно является полезным, легкоусвояемым продуктом. Яичный белок содержит почти все незаменимые аминокислоты, желток – 16 витаминов, множество микро- и макроэлементов. Желток яйца по содержанию витамина D уступает только рыбьему жиру. Также в яйце есть активный витамин А, вся витаминная группа В, холин (в желтке его содержание выше, чем в любых других продуктах).
Чтобы узнать, сколько калорий в курином яйце, возьмем яйцо среднего размера. Его вес в среднем составляет 47 г. Путем несложных расчетов получаем, что одно яйцо имеет «энергетический вес» в 78,3 Ккал.
Соотношение пищевой ценности выглядит следующим образом: белки 12,6 г; жиры 11,6 г; углеводы 0,7 г.
Куриные яйца имеют разные категории, в зависимости от размера и массы:
- высшая – «В», масса 75 г и более;
- отборная – «О», масса 65-74,9 г;
- первая – «1», масса 55-64,9 г;
- вторая – «2», масса 45-54,9 г;
- третья – «3», масса 35-44,9 г.
И энергетическая ценность яиц, относящихся к разным категориям, будет отличаться. Цвет скорлупы яиц никак не влияет на их пищевые качества.
Яйца также подразделяются по срокам хранения:
- диетические яйца (обозначаются маркировкой «Д») должны быть использованы в течение 7 дней;
- столовые яйца (маркировка «С») могут храниться до 25 дней.
По истечении 7 дней после того, как их снесла курица, диетические яйца не портятся, а «превращаются» в столовые, которые тоже можно употреблять до указанного срока годности (25 суток).
Регулярное употребление яиц является обязательным условием поддержания здоровья. Вещества, содержащиеся в них, предотвращают развитие многих заболеваний, нормализуют работу систем организма.
А разговоры о том, что в желтке много холестерина, и по этой причине яйца вредны, являются ошибочными. В состав яйца входят жиры, представленные насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, причем первых содержится меньше.
Другими словами, «плохого» холестерина в желтке гораздо меньше, чем «хорошего», который необходим организму человека для синтеза гормонов и нормального протекания процессов обмена веществ.
Пагубное влияние яиц может выражаться в виде аллергии на яичный белок. Но сами куриные яйца в этом «не виноваты». Иногда людям приходится полностью отказаться от употребления яиц из-за возникновения аллергических реакций. Можно заменить куриные яйца перепелиными, являющиеся менее аллергенными. Конечно, в поедании яиц, как и во всем, нужно соблюдать меру, чтобы не получить вреда.
Куриный бульон – целебный отвар
Отдельного обсуждения требует бульон из курицы. Не зря он считался нашими бабушками первым средством для восстановления сил при простудных заболеваниях. Но, наверняка, бабушки не задумывались о том, сколько калорий в курином бульоне. Для многих людей, следящих за своим весом, это имеет значение.
Калорийность куриного бульона варьирует от 15 до 210 Ккал, меняясь в зависимости от нескольких факторов:
- от того, из какой части курицы сварен бульон;
- от соотношения в кастрюле мяса и воды;
- от длительности приготовления;
- от присутствия куриной кожи;
- от того, сливалась ли первая вода или нет;
- была ли кастрюля открыта во время варки или ее закрывала крышка.
Энергоценность куриного бульона, сваренного с использованием грудки со снятой кожей, составляет 18 Ккал (в 100 мл). Пищевая ценность отвара других частей курицы равна от 20 до 40 Ккал из расчета на 100 мл.
Чтобы снизить энергетическую ценность бульона на курице, нужно следовать нескольким правилам:
- слить первый отвар: он вберет в себя излишки жира и вредные вещества;
- снять пену после закипания бульона: это позволит удалить вредные вещества, содержащиеся в мясе и сохранить прозрачность отвара;
- удалить с курицы шкурку: в ней больше всего жира;
- не варить длительно мясо на кости, из которой выделяется желатин при длительной термообработке (если бульон для холодца, то наоборот, чем дольше варить, тем лучше).
Польза отвара куриного мяса заключается в его легкоусвояемости, питательности (при низкой калорийности), содержании белка и микроэлементов (селен, магний, медь, кальций, железо, витамины группы В). Он является активным компонентом многих диетических рационов, в том числе медицинских диет, направленных на восстановление организма.
В чистом виде бульон едят не так часто. Обычно его варят как основу для приготовления первых блюд. На курином бульоне можно приготовить множество разнообразных супов, борщей, щей, похлебок. И все они будут иметь разную калорийность в зависимости от ингредиентов.
Суп куриный с вермишелью, калорийность которого может варьироваться от 40 до 85 Ккал на 100 г, является одним из самых популярных видов супов. Его энергетическая ценность меняется при использовании различных продуктов для его приготовления. Суп, состоящий из мяса, вермишели, зелени и специй, содержит около 40 Ккал на 100 мл, то есть почти равен калорийности чистого куриного бульона. А стандартная порция такого супа объемом 257 г «вмещает» 110 Ккал энергии. При добавлении моркови, лука, картофеля, грибов, пищевая ценность блюда существенно изменится. Соотношение пищевой ценности будет выглядеть так: белки – 6 г, жиры — 5 г, углеводы — 8 г.
Порция борща на курином бульоне (257 г) содержит 129 Ккал энергии.
Суп с фрикадельками из филе курицы (на курином бульоне) с добавлением риса, моркови, картофеля, лука, специй имеет энергетическую ценность 25,8 Ккал в 100 г, а в стандартной порции (257 г) – 66,3 Ккал.
Польза горячих блюд на основе куриного бульона заключается в их хорошей усвояемости, низкой калорийности, питательности, содержании полезных веществ. Каждому человеку необходимо ежедневно употреблять отвары рыбы или мяса. Отвар курицы в этом случае является идеальным выбором: он полезен, вкусен и не представляет «опасности» для фигуры.
Как приготовить домашний куриный бульон для отличного вкуса и большей питательной ценности
Делиться заботой!
Этот рецепт домашнего куриного бульона служит основой для многих замечательных блюд, включая лучший домашний куриный суп. Если вы никогда не готовили куриный бульон, вам нужно добавить его в свой рецепт. Это отличный способ превратить куриный ужин в дополнительные приемы пищи.
Когда я делаю бульон, я обычно начинаю с куриной тушки, оставшейся от целой жареной курицы или тушеной курицы.
Вы также можете использовать комбинацию костных частей, таких как спина, шея, крылья и всегда потрясающие куриные лапки. Жевательные кусочки хороши.
Вместо говяжьих костей? См. «Как приготовить говяжий бульон с нуля».
Вы хотите медленно готовить и разрушить всю эту соединительную ткань и кусочки костей, чтобы получить максимальное количество питательных веществ. Черт возьми, я даже приготовил вкусный куриный бульон из куриных ножек. (Не говори моей свекрови. Она боится есть мой суп с тех пор, как узнала, что я использую куриные ножки.)
Чтобы приготовить БОЛЬШУЮ порцию бульона и сэкономить время на приготовление, я замораживаю несколько куриных тушек, а затем загружаю их в большую кастрюлю с дополнительными ножками, овощами и травами, уксусом и достаточным количеством воды, чтобы покрыть. То же время приготовления, больше бульона в конце.
РаспечататьДомашний куриный бульон
Используйте этот простой домашний рецепт куриного бульона, чтобы приготовить лучший куриный суп, который вы когда-либо пробовали, или используйте его в качестве основы для других вкусных супов и рецептов.
- Автор: Лори Неверман
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 8 часов
- Общее время: 8 часов 10 минут
- Выход: 24 чашки 1x
- Категория: Суп
- Метод: Плита
- Кухня: Американская
- 1 тушеная птица или от 2 до 3 фунтов костных частей цыпленка, таких как шея, спинка, грудина и крылья
- 2–4 куриные ножки (по желанию, но лучше, если они у вас есть)
- 2 столовые ложки уксуса
- Достаточно воды, чтобы покрыть
- Овощи и травы на ваш выбор, такие как лавровый лист, перец горошком, куркума, ботва и кожура моркови, листья и обрезки сельдерея, лук, лук-порей, зеленый лук, чеснок или петрушка.
Поместите курицу в большую кастрюлю из нержавеющей стали с водой, уксусом, травами и овощами. Дайте постоять от 30 минут до 1 часа. Включите нагревательную крышку и доведите до кипения. (Вы также можете сделать это в мультиварке.)
Дайте настояться не менее 6–8 часов (до 24 часов). Добавьте больше воды, если необходимо, чтобы туша была покрыта, и убедитесь, что ваш бульон не пересох. (Не забудьте долить воду, если собираетесь оставить ее на плите на ночь.)
Если я готовлю целую птицу для бульона, я снимаю мясо с костей примерно через восемь часов.Чтобы удалить кусочки курицы, используйте шумовку или щипцы, чтобы достать куски птицы из бульона. Дать остыть и отделить куриное мясо от костей. Верните тушку в кастрюлю, чтобы продолжить варку.
Когда вы закончите готовить домашний куриный бульон, процедите бульон в большую миску или другую емкость. Поместите контейнер в холодильник, пока жир не поднимется наверх и не застынет. Снимите жир и используйте его для приготовления пищи.
(Посмотрите пост schmaltz для получения дополнительной информации о топленом курином жире.)
Примечания
Храните бульон в холодильнике или в замороженном виде, либо консервируйте или замораживайте для более длительного хранения.
Ключевые слова: курица, бульон, бульон
Рецепты быстрых супов на курином бульоне
Для простого куриного супа я нарезаю кубиками свежую морковь, лук и сельдерей; измельчите пару зубчиков свежего чеснока и бросьте их; и очистите мясо от костей и нарежьте его на небольшие кусочки.Я добавляю немного соли, перца и порошка карри для приправ. Завершите его яичной лапшой или лапшой на ваш выбор.
Чтобы сделать лапшу с каплями, просто взбейте несколько яиц, а затем добавьте достаточное количество муки, чтобы получилось крутое тесто.
Добавляйте ложками в медленно кипящий суп, периодически помешивая, чтобы они не слипались.
При желании домашний куриный суп можно дополнить салатом или домашним хлебом. Прочтите «13 рецептов домашнего хлеба», чтобы найти больше идей.
Этот бульон можно использовать в качестве основы для многих рецептов супов, в том числе:
Зачем делать домашний куриный бульон?
Имея готовый коммерческий куриный бульон, зачем делать свой собственный?
- Это просто и вкусно.Серьезно – вы не поверите, насколько вкуснее домашнее.
- Вы экономите деньги. Куры на свободном выгуле и органические цыплята довольно дороги, поэтому я хочу получить как можно больше еды от каждой птицы.
- Превратите эти жевательные и костлявые кусочки в вкусную еду. Уважайте птицу.
- Домашний куриный бульон – это здоровое питание. Он богат желатином (особенно если вы используете ножки и/или части куриного филе), набором минералов, хондроитинсульфатом (как те дорогие добавки для суставов) и белком.
Добавление уксуса в домашний куриный бульон помогает извлечь минералы из костей. Чем дольше время варки, тем насыщеннее и ароматнее получится бульон.
Настоящий бульон из куриных костей будет мешать желатину при охлаждении. (Тушеная птица и куриные ножки улучшают ваши шансы на желирование.) Если вы используете курицу-гриль, возможно, вы не сможете превратить бульон в гель. Цыплята, которые имеют возможность бегать, больше используют свои кости и соединительные ткани, в то время как цыплята, находящиеся в содержании, сосредоточены на выращивании мяса.Легко увидеть, много ли в вашем домашнем курином бульоне желатина, потому что он превратится в гель при охлаждении.
Эти куриные кости варятся около 24 часов. Обратите внимание, как конец кости кажется пористым, а вся соединительная ткань распалась.
Куриный бульон и бульон
Традиционно «куриный бульон» означал продукт, полученный в результате длительного медленного приготовления костных частей курицы.
Гелеобразует при охлаждении. «Куриным бульоном» чаще называют продукт, приготовленный в течение более короткого времени, который не желируется.«Куриный бульон» — это то же самое, что куриный бульон.
В настоящее время эти термины обычно используются взаимозаменяемо. Мама просто называла это «приготовление куриного супа». В книге «Питающие традиции» их версия бульона называется «бульоном», так что это стало моим термином по умолчанию.
В чем разница между куриным бульоном и куриным бульоном?
Большая разница между домашним бульоном (или бульоном), который варится медленно и медленно, и бульоном, приготовленным в магазине, заключается во вкусе. Откройте контейнер с коммерческим бульоном, и он на вкус как вода со вкусом курицы.
Бульон, приготовленный на медленном огне, делает супы и другие блюда более насыщенными и вкусными. Низкое, медленное приготовление также вытягивает больше питательных веществ из частей курицы.
Можно ли заменить бульон бульоном (костным бульоном)? Да, но вкус будет уже не тот.:allow_webp(false)/iiko/b8fbbb86-d34c-48fb-95c9-040027465bc5/a37bffe12c10a0c54b3d8b3ceaccaef0.jpg)
Нужно ли использовать куриные ножки в курином бульоне?
Нет, но это отличный способ увеличить содержание желатина/коллагена в бульоне. Люди платят большие деньги за коллагеновые добавки. Эти маленькие крепкие куриные печеньки наполнены желатином, который отлично помогает при проблемах с животом, таких как желудочные жуки.Костный бульон также помогает пищеварению.
Если вы выращиваете собственных цыплят, вы можете получить ноги бесплатно. Если вы покупаете цыплят у местного производителя, скорее всего, они захотят добавить куриные ножки по номинальной цене, потому что многие люди не знают, как их использовать.
На фото ниже показан замороженный блок куриных ножек. Ударьте по прилавку, чтобы разбить его, или оторвите ноги по мере необходимости.
А как же куриный помет?
Куриные лапки покрыты толстым слоем жесткой кожи, а когти на лапах покрыты чехлами.Обычно при ощипывании птицы с лап снимают кожу, а когтевые пластины удаляют.
Это означает, что ни одна часть ноги, которая была в непосредственном контакте с куриным пометом или другими сомнительными предметами, не попадет в ваш домашний куриный суп.
У Дженни из Nourished Kitchen есть пост с более подробной информацией о том, как снимать шкуру с ног, в ее посте «Вудуистский бульон: куриные ножки и перец чили».
Хранение куриного бульона
Для длительного хранения домашнего куриного бульона я обычно замораживаю или вымораживаю.(Домашний бульон также можно консервировать под давлением. Используйте свободное пространство в 1 дюйм и обрабатывайте пинты в течение 20 минут, а кварты в течение 25 минут при давлении в десять фунтов.)
Чтобы заморозить, я помещаю домашний бульон в безопасные для морозильной камеры контейнеры с высотой свободного пространства около дюйма, этикеткой и датой. Стараюсь использовать замороженный бульон в течение примерно полугода.
Чтобы заморозить сухой домашний куриный бульон, я охлаждаю бульон и равномерно распределяю его по лоткам сублимационной сушилки.
Я использую салфетки для сковороды, чтобы бульон легко отделялся от сковородок после высыхания.
Я не рекомендую замораживать его в лотках для кубиков льда, а затем высушивать кубики льда вымораживанием, так как кубики останутся целыми во время процесса сушки вымораживанием, а центры вряд ли высохнут должным образом. (Можно использовать мини-формы для кубиков льда. Только держите диаметр менее полдюйма.)
Лотки загружаются в сублимационную сушилку, и я запускаю автоматический цикл. Поскольку бульон очень влажный, обычно требуется не менее 30 часов, в зависимости от количества бульона.
При сублимационной сушке текстура бульона похожа на пенополистирол (если лотки были заполнены) и на пергамент (если бульон был более жидким в лотках).Я храню лиофилизированный куриный бульон в пакетах из майлара с поглотителями кислорода и держу небольшую баночку в холодильнике для регулярного использования. Из него получается отличный куриный бульон с низким содержанием соли.
Вот видео домашнего куриного бульона до и после сублимационной сушки.
Если вы хотите узнать больше о домашней сублимационной сушке, посетите страницу Домашняя сублимационная сушка: что нужно знать перед покупкой сублимационной сушки.
НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ЗАКАЗАТЬ ИЛИ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ НА ВЕБ-САЙТЕ HARVEST RIGHT
Моя реферальная ссылка: https://affiliates.Harvestright.com/115.html
Если вы решите приобрести сублимационную сушилку Harvest Right через мой сайт, я получу реферальную комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. (Спасибо!)
Первоначально опубликовано в 2010 г., последнее обновление в 2019 г.
Питание куриного бульона | Livestrong.com
Самый полезный куриный бульон — домашний.
Изображение предоставлено: fortyforks/iStock/GettyImages
Пищевая ценность куриного бульона может сильно различаться, так как существует множество различных видов.
Консоме может быть легким и травяным, придавая блюду мельчайший вкус и дополнительные питательные вещества, в то время как сытный бульон на кости может служить богатой основой для любого супа или тушеного мяса и, вероятно, содержит больше коллагена и желатина. Однако большинство коммерчески приготовленных куриных бульонов имеют минимальную пищевую ценность; самые полезные куриные бульоны — те, что приготовлены дома.
Подробнее: 7 удивительных продуктов для борьбы с простудой
Факты о пищевой ценности куриного бульона
Питательная ценность куриного бульона полностью зависит от производителя.В целом, калорийность большинства куриных бульонов довольно низкая. Жиры, углеводы и витамины могут присутствовать или отсутствовать, но в курином бульоне всегда есть натрий и белок. Например, порция размером с чашку (240 миллилитров) куриного бульона без торговой марки, взятая из базы данных фирменных пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, имеет:
- 5 калорий
- 1 грамм белка
- 6 процентов дневной нормы (DV) натрия
Для сравнения, такое же количество куриного бульона торговой марки Wal-Mart содержит:
- 10 калорий
- 1 грамм белка
- 1 грамм углеводов
- 37% СН для натрия
Этот вид куриного бульона также содержит следовые количества калия и витамина А.
Наконец, в одной чашке (240 миллилитров) органического куриного бульона на свободном выгуле, такого как Imagine Organic Куриный бульон на свободном выгуле , , вы можете найти:
- 20 калорий
- 1 грамм жира
- 1 грамм белка
- 2 грамма углеводов
- 6 процентов от суточной нормы витамина А
- 31% СН для натрия
Этот тип куриного бульона также содержит следовые количества кальция и калия. Как видите, в большинстве коммерческих куриных бульонов не так много питательных веществ.Однако можно приготовить собственный бульон и существенно обогатить его питательность.
Натрий в курином бульоне
Практически все коммерчески приготовленные куриные бульоны содержат мало калорий и питательных веществ. За некоторыми исключениями, эти продукты, как правило, содержат большое количество натрия. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять не более 2300 миллиграммов натрия в день.
Когда это возможно, большинству людей следует ежедневно потреблять не более 1500 миллиграммов натрия .
По данным Harvard T.H. Chan School of Public Health, сокращение потребления натрия может помочь улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы и снизить риск возникновения таких проблем со здоровьем, как рак, остеопороз и заболевания почек.
Однако из этой рекомендации есть одно исключение. Людям, которые ведут очень активный образ жизни или имеют физически активную работу, может потребоваться больше натрия. Натрий является одновременно важным питательным веществом и электролитом. Другие электролиты включают кальций, калий, фосфат, магний и холин.
Электролиты важны, так как они помогают перемещать питательные вещества в ваши клетки, удаляя из них отходы. Они также помогают сбалансировать количество воды в организме и поддерживать правильную работу различных систем органов, таких как центральная нервная система и сердце. В то время как большинству людей необходимо ограничить потребление натрия, людям, которые теряют электролиты в течение дня, когда потеют, необходимо восполнять их.
Это могут быть люди, которые активно пытаются похудеть.
Несмотря на то, что вода может помочь увлажнить организм, ее недостаточно для баланса электролитов.По данным Американского совета по физическим упражнениям, люди часто используют энергетические напитки, спортивный гель или спортивные леденцы, такие как жевательные резинки, для пополнения электролитов. Однако супы и бульоны также могут помочь вам поддерживать уровень электролитов.
Если вы ищете низкокалорийный способ балансировки электролитов с низким содержанием сахара, многие куриные бульоны могут помочь поддерживать здоровый уровень натрия и хлоридов. Хотя кальций и магний обычно присутствуют в довольно небольших количествах, их также можно найти во многих домашних костных бульонах, и они могут помочь поддерживать уровень электролитов.
Польза домашнего куриного бульона
Независимо от того, почему вы употребляете куриный бульон, приготовление собственного куриного бульона в домашних условиях полезнее, чем покупка готовых вариантов.
Домашний куриный бульон позволяет избежать избыточного потребления натрия.
Это не значит, что нужно бросить бульонный кубик — курицу нужно сварить с нуля. Куриный бульон, приготовленный из бульонных кубиков, на самом деле содержит больше натрия , чем продукты промышленного производства, что составляет около 40% дневной нормы.Куриные бульоны на основе бульона также содержат меньше жира (0,6 г), углеводов (0,7 г) и белка (0,7 г) по сравнению с другими куриными бульонами.
Лучший домашний куриный бульон будет содержать множество других ингредиентов, которые могут повысить содержание витаминов, минералов и антиоксидантов в этой пище. Конечно, большинство этих ингредиентов обычно отфильтровываются, если вы употребляете только бульон, а это означает, что вы не получите определенные типы питательных веществ, например клетчатку. Однако другие питательные вещества, такие как витамины и минералы, могут попасть в бульон.
Согласно исследованию, опубликованному в октябре 2015 года в журнале Journal of Functional Foods , фрукты, овощи, травы и специи могут действовать как ингредиенты, повышающие питательные вещества и богатые антиоксидантами.
Примеры этих ингредиентов включают розмарин, шалфей, чеснок, имбирь, тимьян, морковь, картофель и лук.
Добавление этих ингредиентов не превратит куриный бульон в овощной. Эти антиоксиданты просто полезны, поскольку они потенциально могут улучшить функциональность вашей иммунной системы и защитить сердечно-сосудистую систему.Антиоксиданты полезны не только для вашего питания; они также могут увеличить срок годности вашего куриного бульона.
Подробнее: 10 простых рецептов здорового питания
Употребление домашнего бульона из куриных костей
Медленное приготовление курицы и куриных костей также может улучшить качество куриного бульона. Бульоны медленного приготовления часто варятся в течение длительного времени. Это приводит к тому, что куриные бульоны обычно менее прозрачны по цвету и имеют гораздо более интенсивный вкус.В отличие от консоме , , они известны как костные бульоны . Костный бульон менее прозрачен по цвету и может даже использоваться для приготовления бульона.
Консоме также может быть костным бульоном, но он прозрачен и отфильтрован по сравнению с более сытными бульонами.
Многие костные бульоны, которые готовятся в течение более длительного периода времени, даже при более низких температурах, как правило, содержат больше жира. Этот жир происходит из коллагена и желатина в курином костном мозге. Этот жир не является желательным для диеты каждого и может быть легко отфильтрован.Просто дайте бульону остыть и удалите затвердевший желеобразный слой сверху.
По словам авторов исследования, опубликованного в июле 2017 года в журнале Food and Nutrition Research , было показано, что костный бульон помогает увеличить выработку слизи при респираторной инфекции, поэтому костный бульон часто рекомендуется в качестве средства, помогающего устранить простуду. Авторы отмечают, что костный бульон также может помочь поддержать вашу иммунную систему, сводя к минимуму воспаление, а совсем недавно его рекомендовали как часть лечения проблем со здоровьем, связанных с осью кишечник-мозг, таких как аутизм и синдром дефицита внимания/гиперактивности.
Спросите эксперта: что делать с костным бульоном?
Май 2016 г. Выпуск
Спросите эксперта: что делать с костным бульоном?
Тоби Амидор, MS, RD, CDN
Сегодняшний диетолог
Vol. 18 № 5 стр. 10
В: Некоторые из моих клиентов начали есть костный бульон. Многие спрашивают меня о способах его приготовления и о том, действительно ли он может повысить иммунитет, помочь пищеварению, облегчить артрит, вывести токсины из печени и улучшить заживление ран.Можете ли вы объяснить, что такое костный бульон, какие питательные вещества он содержит и есть ли правда в предполагаемой пользе для здоровья?
A: Костный бульон представляет собой нечто среднее между бульоном и бульоном и в популярной культуре получил ярлык «суперпродукта». Тем не менее, нет никаких научных доказательств утверждений. Кроме того, одно исследование предупреждает, что чрезмерное потребление костного бульона может быть даже вредным.
Вот что должны знать специалисты по питанию, если они рекомендуют костный бульон клиентам.
Что это?
Для сравнения, бульон представляет собой воду, сваренную с овощами, мясом, травами и специями, и может содержать кости.Обычно его готовят от 45 минут до двух часов, затем процеживают и приправляют. Бульон представляет собой воду, сваренную с овощами (обычно морковью, луком и сельдереем) и костями животных (курица, говядина, рыба), иногда с мясом. Его варят от четырех до шести часов, затем процеживают. Костный бульон, с другой стороны, обычно готовят из жареных костей, иногда с мясом и овощами. Обычно его готовят более 24 часов, затем процеживают и приправляют.
Точно так же, как различаются рецепты бульонов и бульонов, различаются и костные бульоны, а значит, и состав питательных веществ.Согласно базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, анализ костного бульона недоступен; тем не менее, есть анализ питательных веществ для домашнего куриного бульона.
1 Одна чашка содержит 86 ккал, 6 г белка, 2,9 г общего жира и 8,5 г углеводов. Он также содержит 7 мг кальция, 0,5 мг железа, 10 мг магния, 252 мг калия, 0,34 мг цинка и 343 мг натрия. Упакованный костный бульон также различается по составу питательных веществ. Куриный костный бульон Pacific Foods, например, содержит 9 г белка на чашку и не содержит железа или кальция.
Польза для здоровья
Существует мало данных о пользе костного бульона для здоровья, в том числе о пользе для пищеварения. По словам Кейт Скарлата, RDN, LDN, владельца For a Digestive Peace of Mind, консультационной практики по питанию в Медуэе, штат Массачусетс, «я не видела никаких исследований, подтверждающих использование костного бульона для здоровья кишечника. Точно так же, как куриный суп, я уверен, что он обеспечивает питание, но употребление костного бульона три раза в день, вероятно, не оправдано и может быть рискованным, особенно для детей.»
Согласно исследованию 2013 года, опубликованному в Medical Hypotheses , известно, что кости связывают тяжелые металлы, а костный бульон может нести риск загрязнения свинцом.
2 Авторы исследования рекомендуют специалистам по питанию помнить об этом риске, рекомендуя костный бульон. клиентам, особенно детям.
Однако употребление куриного супа, приготовленного из мяса и овощей, который чем-то похож на костный бульон, может быть полезным для здоровья. Исследование 2000 года, опубликованное в Chest , пришло к выводу, что суп может оказывать легкое противовоспалительное действие, которое может помочь смягчить симптомы инфекций верхних дыхательных путей.3
Рекомендации для клиентов
Если клиенты предпочитают употреблять костный бульон, Бонни Тауб-Дикс, Массачусетс, RDN, CDN, владелец BetterThanDieting.com и автор книги Прочтите перед тем, как съесть: как расшифровать этикетки на продуктах и приготовить самый здоровый выбор каждый раз рекомендует следующее:
• Следите за содержанием натрия, так как не все костные бульоны одинаковы.
• Остерегайтесь скрытых ингредиентов, включая неожиданные калории из сливок, сливочного или растительного масла.
• Добавляйте в костный бульон овощи или цельные зерна, чтобы повысить его питательную ценность.
— Тоби Амидор, MS, RD, CDN, основатель Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) и автор кулинарной книги «Кухня с греческим йогуртом: более 130 вкусных и полезных рецептов для каждого приема пищи». Дня . Она также является экспертом по питанию для FoodNetwork.com и автором статей для US News Eat + Run, Shape.com и MensFitness.com.
Каталожные номера
1.Базовый отчет: 06172, суп, бульон, курица, домашнего приготовления. Веб-сайт Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/1305?fgcd=&manu=&lfacet=
&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=курица+бульон. По состоянию на 7 марта 2016 г.
2. Монро Дж.А., Леон Р., Пури Б.К. Риск загрязнения свинцом в диетах на костном бульоне. Медицинские гипотезы .
2013;80(4):389-390.
Разница между куриным бульоном и куриным бульоном
Последнее обновление: 22 декабря 2021 г., автор: Полина
Если вы видите куриный бульон и куриный бульон на полке в продуктовом магазине рядом, вы можете задаться вопросом, в чем разница. Есть ли разница или вы можете использовать их взаимозаменяемо? Когда рецепт требует одного или другого, имеет ли значение, какой из них вы используете?
Это имеет значение, и я хочу поделиться с вами разницей между куриным бульоном и бульоном.Бывают случаи, когда один выбор лучше другого, и когда это сводится к тому, что вы делаете и какой вкус вы хотите получить. Обе эти жидкости обладают отличным куриным вкусом, но обычно они получаются из разных частей курицы, так что вы получаете различную текстуру и вкус, о которых вам нужно знать.
Если вы готовите курицу и пельмени на курином бульоне одну неделю, а на следующей неделе, например, на курином бульоне, вкус будет другим.
В чем разница между куриным бульоном и куриным бульоном?
Основное различие между ними в том, что они сделаны из разных частей курицы.Ваш бульон обычно готовится из костей, поэтому вкус будет сильно отличаться от бульона, который обычно готовится из мяса. Бульон получается более жирным, так как в нем много жира. Жир и мясо готовятся вместе, чтобы приготовить куриный бульон, поэтому он не так полезен, как бульон. Бульон представляет собой более нежирную жидкость с легким вкусом, тогда как бульон более пикантный и сладкий.
Разница между куриным бульоном и куриным бульоном во вкусе очень заметна.Куриный бульон, как правило, очень ароматный, так как его получают из долго кипящих костей. Бульон не такой ароматный, но все равно может быть вкусным. Тем не менее, часто лучше добавить в бульон немного ароматизатора, чтобы подчеркнуть его естественные тона и сделать его вкусным для того, для чего вы его используете.
Одно из различий между куриным бульоном и бульоном заключается в том, что бульон, как правило, содержит намного больше натрия или соли. Он может быть наполнен натрием, поэтому вы можете выбрать версию с низким содержанием натрия.Обычно есть много разных видов куриного бульона на выбор, и большинство брендов предлагают покупателям версию с низким содержанием натрия, поскольку этот продукт известен своим высоким содержанием натрия. Если вы пытаетесь следить за своим весом и питаться более здоровой пищей, но все же хотите готовить на курином бульоне, то эта версия с низким содержанием натрия — то, что вам нужно.
Куриный бульон имеет более густую текстуру. Это происходит из-за желатина, который готовится из костей, когда кости варят на медленном огне, чтобы приготовить бульон.Этот желатин делает куриный бульон отличным загустителем для супов и соусов.
Как подавать куриный бульон и куриный бульон
В чем разница между куриным бульоном и куриным бульоном в способе подачи? Самое очевидное отличие состоит в том, что куриный бульон почти никогда не подают отдельно.
Обычно это ингредиент более крупного рецепта. Куриный бульон, с другой стороны, можно подавать сам по себе и использовать в качестве супа.
Вы можете приготовить суп на курином бульоне, просто добавив в него немного гарнира или наполнив его лапшой и кусочками курицы, но он также может быть теплой, успокаивающей едой, которую можно есть отдельно, вроде чая.Куриный бульон часто используется для лечения простуды и инфекции носовых пазух, так как, когда он подается очень горячим, он может очистить носовые пазухи и дыхательные пути.
Куриный бульон, с другой стороны, можно использовать в запеканках, блюдах из риса и как часть супа, который может содержать много других ингредиентов. Хотя бульон ароматный, сам по себе его не подают, хотя он может стать основой для блюда. Эта разница между куриным бульоном и куриным бульоном в том, как их подают, важна, если вы не хотите случайно использовать не тот бульон.
Приготовление куриного бульона и куриного бульона
В чем разница между куриным бульоном и куриным бульоном с точки зрения приготовления? Их можно приготовить аналогично – подогрев необходимые компоненты, но варится куриный бульон гораздо дольше.
Я говорил вам, что куриный бульон делается из костей, а как насчет овощного бульона? Возможно, вы использовали это раньше или видели, что это требуется в рецепте. Но в овощах нет костей, так что же дает? Ну, овощной бульон технически не является бульоном, так как для бульона нужны кости.Его готовят так же, как куриный бульон, но вместо костей животных используют овощи. Способ приготовления является частью того, откуда происходит название, но технически все овощные бульоны на самом деле представляют собой вегетарианский бульон.
Для приготовления куриного бульона нужно часами варить кости в жидкости. Это может занять большую часть дня, если вы используете метод медленного кипячения. Бульон образует богатое желатиновое вещество во время приготовления, что делает его более густым, чем бульон. Бульон, как правило, очень жидкий, и если вы спрашиваете, есть ли разница между куриным бульоном и куриным бульоном, ключевым отличием является густота или густота.
Куриный бульон готовится намного быстрее, и его можно приготовить за меньшее время по сравнению с куриным бульоном.
Вы можете отварить куриные части, чтобы получился маслянистый и желтоватый бульон. Именно жир делает его таким маслянистым и желтым, и именно это придает бульону сладкий, приятный вкус. Вы можете приготовить куриный бульон всего за 30 минут. Готовить его намного быстрее, чем бульон, поэтому, если вы делаете его самостоятельно, это может быть предпочтительнее для приготовления жидкости.
В любой продукт вы добавляете воду, чтобы облегчить процесс приготовления.Вода нагревается и вытягивает аромат из частей курицы. Чем дольше готовится курица, тем больше аромата будет извлечено, поэтому бульон получается таким насыщенным. Конечно, кости готовятся дольше, и для извлечения их аромата требуется больше времени, чем для куриного мяса и хрящей.
В чем разница между куриным бульоном и куриным бульоном? Теперь вы знаете, как они различаются по времени приготовления, вкусу, текстуре и компонентам, используемым для их приготовления. Их можно использовать для некоторых похожих блюд, но во многих отношениях они совершенно разные.
Зная разницу, вам будет легче выбрать правильный продукт в зависимости от того, что вы собираетесь приготовить или какой вкус или текстура вам нужны.
Важно использовать правильный, потому что вы не хотите случайно загустить то, что уже густое, и вы не хотите добавлять маслянистую жидкость к тому, что уже маслянистое. Знание разницы между этими двумя факторами важно для хорошего приготовления пищи и обеспечения того, чтобы ваша еда была на вкус такой, какой она должна быть.
Химия вкуса куриного мяса: обзор
Резюме
Вкус состоит в основном из вкуса и аромата и влияет на поведение и предпочтения потребителей при покупке мяса.Предполагается, что на вкус куриного мяса влияет ряд предубойных и послеубойных факторов, включая породу, диету, посмертное старение, способ приготовления и т. д. Кроме того, куриное мясо более подвержено ухудшению качества, в основном из-за липидов. окисление с неприятным привкусом. Таким образом, цель этой статьи состоит в том, чтобы осветить механизмы и химические соединения, ответственные за развитие вкуса и посторонних привкусов куриного мяса, чтобы помочь производителям производить максимально вкусные и однородные продукты.
Вкус куриного мяса получается термически, и реакция Майяра, термическое разложение липидов и взаимодействие между этими двумя реакциями в основном ответственны за образование вкусовых и ароматических соединений. Реакция цистеина и сахара может привести к характерному мясному вкусу, особенно для курицы и свинины. Было установлено, что летучие соединения, включая 2-метил-3-фурантиол, 2-фурфурилтиол, метионол, 2,4,5-триметилтиазол, нонанол, 2-транс-ноненаль и другие соединения, важны для вкуса курицы.Однако 2-метил-3-фурантиол считается наиболее важным химическим соединением для развития вкуса курицы. Кроме того, большое количество гетероциклических соединений образуется при использовании более высоких температур и условий низкой влажности во время определенных способов приготовления куриного мяса, таких как обжаривание, приготовление на гриле, жарение или приготовление под давлением, по сравнению с вареным куриным мясом. Основными летучими соединениями, отвечающими за жареную курицу, являются 3,5-диметил-1,2,4-тритиоланы, 2,4,6-триметилпергидро-1,3,5-дитиазины, 3,5-диизобутил-1,2,4- тритиолан, 3-метил-5-бутил-1,2,4-тритиолан, 3-метил-5-пентил-1,2,4-тритиолан, 2,4-декадиеналь и транс-4,5-эпокси-транс- 2-деценаль.
Сообщалось, что алкилпиразины присутствовали во вкусах жареных и жареных цыплят, но не в курином бульоне. Предполагается, что основной причиной ухудшения вкуса и образования нежелательного «перегара» в продуктах из куриного мяса является недостаток α-токоферола в курином мясе.
Ключевые слова: Вкус, Куриное мясо, Реакция Майяра, Окисление липидов, Гетероциклические соединения , 2011).Внешний вид, вкус, аромат и текстура мяса обычно могут убедить потребителя принять решение о покупке мяса. Вкус состоит в основном из вкуса и аромата и влияет на поведение и предпочтения потребителей при покупке мяса еще до того, как мясо будет съедено (Shahidi, 1989; Sitz et al., 2005). Хорошо известно, что сырое мясо имеет только вкус, напоминающий кровь, с небольшим ароматом или без него. Ароматические нотки и большинство характерных привкусов, ответственных за развитие вкуса мяса, в первую очередь обусловлены летучими соединениями, образующимися в результате сложных реакций, вызванных нагреванием, между нелетучими компонентами постных и жировых тканей во время приготовления (Mottram, 1998).
Курица, самое дешевое коммерчески производимое мясо в глобальном контексте, должно увеличить потребление на 34% к 2018 году (Jung et al., 2011). Будучи белым мясом, куриное мясо превосходит красное мясо по ряду других причин, включая его пользу для здоровья, поскольку оно содержит меньше жира и холестерина, порции легко обрабатывать и меньше религиозных барьеров (Liu et al., 2012). Немногие быстрорастущие коммерческие породы бройлеров играют жизненно важную роль в производстве необходимого количества куриного мяса для населения мира (Jaturasitha et al., 2008). Это также подтверждается производством мяса местных пород кур, которым на протяжении многих лет не уделялось должного внимания. Однако мясо местных пород кур считается деликатесом из-за его уникального вкуса и текстуры по сравнению с коммерческими бройлерами. В результате цена на местное куриное мясо в 2-3 раза выше, чем на коммерческих бройлеров (Wattanachant et al., 2004; Choe et al., 2010).
Вкус куриного мяса, однако, зависит от нескольких факторов производства и обработки, включая породу/штамм курицы, рацион птицы, наличие свободных аминокислот и нуклеотидов, облучение, обработку высоким давлением, приготовление пищи, антиоксиданты, рН и старение.
Таким образом, эти пред- и послеубойные факторы могут влиять на состояние вкуса куриного мяса. Кроме того, куриное мясо более подвержено ухудшению качества, в основном из-за окисления липидов и возникающих в результате неприятных привкусов, поскольку куриное мясо содержит более высокие уровни ненасыщенных жирных кислот по сравнению с красным мясом. Предполагается, что появление неприятного вкуса является одной из основных проблем, связанных с качеством куриного мяса. В результате производители и переработчики куриного мяса и даже потребители пытаются избежать развития неприятного вкуса с помощью различных механизмов предотвращения.Поэтому понимание химии вкуса куриного мяса жизненно важно для производства максимально вкусного и стабильного продукта. Цель этой статьи — подробно осветить различные механизмы и химические соединения, ответственные за развитие вкуса и посторонних привкусов куриного мяса, а также кратко изложить основные факторы, влияющие на вкус куриного мяса.
ОБЩИЙ ХИМИЧЕСКИЙ ВКУС КУРИНОГО МЯСА
Кровавый, металлический и соленый вкус обычно является уникальной характеристикой свежего сырого мяса.
Его аромат напоминает сыворотку крови (Wasserman, 1972; Joo, Kim, 2011). Однако в процессе приготовления происходят значительные изменения вкуса мяса. Основными реакциями, происходящими во время приготовления пищи, которые отвечают за развитие вкуса, являются реакция Майяра, термическая деградация липидов и взаимодействие Майяра с липидами (Brunton et al., 2002). Вкус развивается во время приготовления в результате сложных реакций между компонентами, содержащимися в сыром мясе, в сочетании с теплом. К настоящему времени в летучих веществах различных мышечных продуктов было идентифицировано более 1000 химических веществ (Shahidi et al., 1994). Большинство летучих соединений, обнаруженных в вареном мясе птицы, были обнаружены в курице (Brunton et al., 2002). Однако многие из них мало влияют на вкус мяса, и относительно немногие вносят основной вклад в запах и вкус приготовленного мяса (Aliani and Farmer, 2005). Мелтон (1999) назвал сладкий, кислый, соленый, горький и «умами» или пикантный вкус в качестве основных вкусов мяса.
Углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, фураны, трифены, пирролы, пиридины, пиразины, оксазолы, тиазолы, соединения серы и многие другие идентифицированы как вкусовые и ароматические соединения, присутствующие в мясе (Ho et al., 1994; Маклеод, 1994). Таким образом, сернистые и карбонильные соединения считаются основными источниками вкуса мяса (Perez-Alvarez et al., 2010).
Основные классы летучих соединений, образующихся при приготовлении куриного мяса (Mottram, 1998).
Что касается куриного мяса, то были идентифицированы многие из его ключевых компонентов вкуса и запаха, а также механизмы их образования (Aliani and Farmer, 2005). Согласно Ши и Хо (1994), в курином бульоне идентифицировано 16 основных компонентов запаха, из которых 14 структурно идентифицированы.Они также продемонстрировали, что 2-метил-3-фурантиол, образующийся в результате реакции Майяра и окисления липидов, является наиболее важным химическим соединением, ответственным за мясной вкус куриного бульона. Кроме того, другие летучие соединения, полученные в результате двух вышеуказанных реакций, включают 2-фурфурилтиол, метионол, 2,4,5-триметилтиазол, нонанол, 2-транс-ноненаль, 2-формил-5-метилтиофен, p -крезол, 2- транс-4-транс-нонадиеналь, 2-транс-4-транс-декадиеналь, 2-ундеценаль, β-ионон, γ-декалактон и γ-додекалактон.Эти соединения, очевидно, являются основными источниками вкуса курицы (Shi and Ho, 1994; Varavinit et al., 2000). Сасаки и др. (2007) показали, что компоненты, отвечающие за характеристики умами, способствуют бульонному вкусу мяса. Что касается первичных одорантов бульона, 2-транс-4-транс-декадиеналь и γ-додекалактон преобладали в курином бульоне по сравнению с говяжьим ().
Таблица 1
Факторы разбавления вкуса одорантов, выявленных в куриных и говяжьих бульонах (адаптировано из Gasser and Grosch, 1990)
| Соединения | Коэффициент разбавления вкуса | Описание Описание | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Beef | говядина | |||||||||||
| 2-метил-3-Фурантхиол | 1 024 | 524 | , подобных мяса, сладкий | |||||||||
| BIS (2-метил-3 -фурил) Дисульфид | <16 | 2 048 | 2 048 | |||||||||
| 512 | 512 | Roosty | ||||||||||
| 2,5-диметил-3-Фурантхиол | 256 | 256 | 256 | 256 | 256 | 256 | 256 | 256 | 256 | <16 | Мерсапта | |
| 3-меркапто-2-пентанон | 128 | Methionol | 128 | 512 | 512 | 4,4- Trimethylthizole | 128 | 128 | <16 | земли | ||
| 2-формил-5-метилтиофен | 64 | 64 | Sermousous | |||||||||
| фенилак Aldehyde | 16 | 16 | 64 | |||||||||
| 2-Trans-4-Trans-Decadienal | 2 048 | <16 | жирные | |||||||||
| 2-Trans-4-CIS-Decadienal | 128 | <16 | <16 | жирных, TALLOWY | ||||||||
| 2-undecenal | 256 | <16 | Tallowy, Sweet | |||||||||
| γ-Dodecalactone | 512 | <16 | Talrowy, Fruity | |||||||||
| γ-decalactone | 64 | 64 | <16 | Peach-Alke | ||||||||
| 64 | <16 | Salowy, Green | ||||||||||
| 2-Trans-unenal | 64 | <16 | Salowy, Firetty | |||||||||
| 2-Trans-4-Trans-Nonadienal | 64 | 64 | <16 | жирные | ||||||||
| β-Ionone | 64 | <16 | Violet — | |||||||||
| п-крезол | 64 | <16 | Фенольный | |||||||||
Предшественники вкуса куриного мяса липиды (Mottram, 1998).
Хотя ожидается, что вкус мяса разных видов после термической обработки будет схожим из-за сходства свободных аминокислот и углеводов в их мясе (Шахиди, 2002), он подвергался сомнению из-за видоспецифических примечаний, полученных из липидов, в основном из внутримышечных липидов (Perez-Alvarez et al., 2010). Другими словами, различия в летучих компонентах липидного происхождения между видами в основном ответственны за видовые различия во вкусе, в то время как предшественники, поставляемые нежирными тканями, создают мясной вкус, характерный для всех видов приготовленного мяса (Mottram, 1998). Mottram (1998) сообщил о свободных сахарах, фосфатах сахаров, сахарах, связанных с нуклеотидами, свободных аминокислотах, пептидах, нуклеотидах и других азотосодержащих компонентах, таких как тиамин, в качестве основных водорастворимых предшественников вкуса. Реакция цистеина и сахара может привести к характерному мясному вкусу, особенно для курицы и свинины (Varavinit et al., 2000). Это было дополнительно подтверждено исследованием, в ходе которого количество углеводов и аминокислот, в частности рибозы и цистеина, уменьшалось при нагревании.
Основные углеводы с ароматообразующим потенциалом включают рибозу, рибозо-5-фосфат, глюкозу и глюкозо-6-фосфат (Meinert et al., 2009). Рибоза, связанная с рибонуклеотидами в мышцах, принимает активное участие в реакциях производства аромата при нагревании мяса (Mottram, 1998).
Однако многие вкусовые соединения могут быть образованы двумя или более возможными механизмами. Лучшим примером является 2-метил-3-фурантиол, который отвечает за мясной вкус куриного бульона (Ши и Хо, 1994; Алиани и Фармер, 2005).Основными предшественниками 2-метил-3-фурантиола являются пентозные сахара и цистеин/цистин/глутатион или тиамин. Поскольку пентозные сахара в основном образуются из рибонуклеотидов, в частности инозин-5′-монофосфата (ИМФ), 2-метил-3-фурантиол и его дисульфид могут образовываться в результате реакции ИМФ или рибозы с цистеином, или цистином, или глутатионом, или в результате деградации тиамина. (; Ши и Хо, 1994; Мелтон, 1999). Таким образом, относительная важность каждого прекурсора для создания аромата в приготовленном курином мясе до сих пор неясна (Aliani and Farmer, 2005).
Механизм образования 2-метил-3-фурантиола и его дисульфида при взаимодействии пентозных сахаров с цистеином или глутатионом или при расщеплении тиамина (Melton, 1999).
Летучие вещества, полученные из липидов, во вкусе курицы
Роль карбонильных соединений, полученных из липидов, во вкусе птицы оценивалась многими исследователями на протяжении многих лет. Нежирное мясо содержит внутримышечные триглицериды и структурные фосфолипиды. Таким образом, в результате окисления липидов в мясе могут появиться как желательные, так и нежелательные вкусы.Мягкие термоокислительные изменения липидов приводят к образованию желаемых вкусовых соединений и ароматов в приготовленном мясе (Shahidi, 2002).
Как и в случае с другим мясом, развитие вкуса мяса птицы частично связано с содержащимися в нем липидами (Perez-Alvarez et al., 2010). В приготовленном мясе образуется несколько сотен летучих соединений в результате деградации липидов, в первую очередь окисления жирнокислотных компонентов липидов. Такие соединения включают алифатические углеводороды, альдегиды, спирты, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты, некоторые ароматические углеводороды () и оксигенированные гетероциклические соединения, такие как лактоны и алкилфураны (Mottram, 1998).Сорок одно из 193 соединений, содержащихся во вкусе жареной курицы, представляет собой альдегиды липидного происхождения. Отдельные альдегиды, обнаруженные во вкусе жареной и вареной курицы, показаны в (Shi and Ho, 1994). Согласно исследованию, гексаналь и 2,4-декадиеналь являются наиболее распространенными альдегидами, идентифицированными в курином аромате, которые, как известно, являются первичными продуктами окисления линолевой кислоты (). Однако 2,4-декадиеналь считается более важным одорантом для куриного вкуса по сравнению с гексаналем из-за гораздо более низкого порога запаха (Shi and Ho, 1994).
Таблица 2
Отдельные альдегиды, обнаруженные во вкусе жареной и вареной курицы (адаптировано из Shi and Ho, 1994)
| Альдегид | Концентрация (мг на кг) | |||
|---|---|---|---|---|
| Жареная курица | Chicken | |||
| 0.319 | гексанал | 1.804 | 25,6 | |
| гептаналь | 0,212 | 2,1 | ||
| октанал | 0,422 | 2,3 | ||
| нонаналя | 0,467 | 1,7 | ||
| деканаль | 0,052 | 0,3 | ||
| undecanal | 0. 058 | |||
| Dodecanal | 0.022 | 0.022 | ||
| Tridecanal | 0.151 | |||
| Tetraadecanal | 0.125 | 0,2 | ||
| Pentadecanal | 0,383 | |||
| Hexadecanal | 19,788 | 1,4 | ||
| Heptadecanal | 0,276 | 0,1 | ||
| Octadecanal | 2,664 | |||
| транс-2-бутеналь | тр | |||
| цис-2-пентеналь | тр | |||
| транс-2-пентеналь 9048 | 85 | 1,1 | ||
| цис-2-гексенал | тр | |||
| транс-2-гексенал | 0,060 | 0,3 | ||
| транс-2-гептеналь | 0,104 | 1,2 | ||
| CIS-2-Octenal | 0. 004 | |||
| 0.195 | 0.195 | 3 9 | ||
| 0.084 | ||||
| CIS-2-Decenal | 0.003 | |||
| транс-2-деценаль | 0,139 | 1,0 | ||
| цис-2-undecenal | 0,002 | |||
| транс-2-undecenal | 0,139 | 0,4 | ||
| TRANS-NODECENAL | 0. 002 | 0.3 | ||
| Trans, CIS-2,4-Nonadienal | TR | |||
| Trans, Trans-2,4-Nonadienal | TR | 0.3 | ||
| транс, цис-2,4-декадиеналь | 0.051 | 1.0 | 1.0 | |
| Trans, Trans-2,4-Decadienal | 0. 137 | 5.2 | ||
| Trans-2,4-undecadienal | 0,2 | 0,2 | ||
133 Несколько исследований подтвердили, что фосфолипиды играют более важную роль в развитии ароматических летучих веществ при приготовлении мяса, чем триглицериды (Mottram, 1998). Это связано с присутствием в фосфолипидах гораздо более высокой доли ненасыщенных жирных кислот, включая значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, таких как арахидоновая кислота (20:4) (Mottram and Edwards, 1983).Насыщенные и ненасыщенные альдегиды, имеющие зеленый, жирный и жирный аромат, играют жизненно важную роль во всех ароматах приготовленного мяса (Mottram, 1998). Более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот в курице по сравнению с красным мясом приводит к образованию большего количества ненасыщенных летучих альдегидов, которые имеют жизненно важное значение для определения специфических ароматов куриного мяса (Noleau and Toulemonde, 1987).
Кроме того, сообщается, что аромат жареной пищи обусловлен 2,4-декадиеналем (Mottram, 1998). Следовательно, алифатические альдегиды придают жирный вкус приготовленному мясу, включая куриное мясо.
В результате быстрых реакций, протекающих в приготовленном мясе, образуется другой состав летучих веществ, отвечающих за желаемый вкус (Mottram, 1998), по сравнению с теми летучими веществами, которые образуются при длительном хранении, что приводит к прогорклым посторонним привкусам. Однако в курином мясе недостаток α-токоферола считается основной причиной ухудшения мясного вкуса и образования нежелательного «перегретого вкуса» (WOF) в продуктах из куриного мяса (Shahidi, 2002). Соединения липидного происхождения в летучих веществах мяса имеют более высокие пороговые значения запаха (2), в отличие от серо- и азотсодержащих гетероциклических соединений, которые делают их аромат менее значимым.Даже при относительно низких концентрациях гетероциклические соединения оказывают значительное влияние на аромат из-за их низких пороговых значений запаха (Mottram, 1998).
Таблица 3
| Соединение | Порог(NG / L; воздух) | |
|---|---|---|
| 2-метил-3-Фурантхиол | 0,0025-0,001 | |
| BIS (2-метил-3- фурил)дисульфид | 0,0007–0,0028 | |
| 0035-0.014 | ||
| 3-Mercapto-2-Pentanone | 0.045-0.18 | 0.045-0.18 |
| 2,4,5-триметилтиазол | 1.:allow_webp(false)/own/33fe0e84-9c5e-43ec-b71b-df6e2ceb962a/1ed551d2f3ba30f3a4e7520c78935c2f.jpg) 8-7.2 | |
| 2-формил-5-метилтиофен | 1.75- 7.4 | |
| 2,4-декадиеналь | 0,04–0,16 |
Летучие вещества из реакции Майяра в курином ароматизаторе
.Обычно это происходит между аминосоединениями и редуцирующими сахарами и в конечном итоге приводит к большому количеству соединений, ответственных за вкус любого мяса (Mottram, 1994a). На начальных стадиях этой реакции продукты Амадори образуются через гликозиламины в результате конденсации карбонильной группы восстанавливающего сахара с аминосоединениями. Различные продукты дегидратации и разложения сахаров, такие как производные фурфурола и фуранона, гидроксикетоны и дикарбонильные соединения, образуются путем перегруппировки и дегидратации полученного продукта через дезоксиозоны.
Впоследствии эти соединения взаимодействуют с другими реакционноспособными компонентами, такими как амины, аминокислоты, альдегиды, сероводород и аммиак, и образуются ароматические соединения (Mottram, 1998; Calkins and Hodgen, 2007).
Разложение аминокислот по Штрекеру под действием дикарбонильных соединений, полученных в результате реакции Майяра, является жизненно важной попутной реакцией, во время которой альдегид образуется в результате декарбоксилирования и дезаминирования аминокислоты, а α-аминокетон или аминоспирт образуются в результате дикарбонильного соединения также.Сероводород, аммиак и ацетальдегид также образуются в результате расщепления по Штрекеру, когда в качестве аминокислоты используется цистеин (Mottram, 1998). Карбонильные соединения, полученные в результате реакции Майяра, взаимодействуют с этими соединениями, образуя промежуточные соединения, которые в дальнейшем участвуют в реакциях образования вкуса. В конечном итоге это приводит к образованию многих важных классов ароматических соединений, включая фураны, пиразины, пирролы, оксазолы, тиофены, тиазолы и другие гетероциклические соединения (Melton, 1999).
Шахиди (1989) и Моттрам и Мадруга (1994) сообщили, что соединения серы, полученные из рибозы и цистеина, а также карбонильные соединения вносят основной вклад в привкус мяса.Рибоза считается наиболее важным предшественником вкуса курицы (Meinert et al., 2009). Кроме того, было доказано, что тиамин является важным прекурсором, обеспечивающим широкий спектр соединений серы (Aliani and Farmer, 2005). В результате процесса деградации нуклеотидов, таких как ИМФ, образуется рибоза, которая затем вовлекается в ряд вторичных реакций с образованием большого количества летучих соединений (Kavitha and Modi, 2007). Следовательно, ИМФ обычно считается основным нуклеотидом в мышцах, придающим вкус мясу (Yamaguchi, 1991).В целом содержание ИМФ в курином мясе составляет от 75 до 122 мг/100 г (Мага, 1983), но существуют некоторые различия между породами (Юнг и др., 2011).
Разложение аминокислот по Штрекеру и образование сероводорода, аммиака и ацетальдегида из цистеина (Mottram, 1998).
Механизм образования тиазолинов и тиазолов в реакции Майяра (Mottram, 1998).
Образование 2-метил-3-фурантиола в курином бульоне по реакции Майяра включает взаимодействие между рибозой и серосодержащими аминокислотами (цистеин или цистин) или пептидом (глутатионом).Глутатион быстро высвобождает сероводород на начальных этапах приготовления, тогда как цистеин выделяет при длительном нагревании. Другой важный одорант куриного бульона, 2-фурфурилтиол, образуется в результате реакции между фурфуралом и цистеином (Shi and Ho, 1994). Кроме того, летучие вещества, полученные в результате реакции Майяра, являются основными компонентами мяса, приготовленного на гриле в тяжелых условиях (Mottram, 1998).
Летучие соединения в результате взаимодействия липидов с Майяром
Whitfield (1992) и Mottram (1994b) сообщили, что взаимодействие липидов с реакцией Майяра приводит к образованию ряда летучих веществ, которые были идентифицированы в мясе ().Летучие соединения, образующиеся в результате взаимодействия липидов с Майяром, приведены в и . Несколько тиазолов с C 4 до C 8 n -алкильных заместителей во 2-м положении и некоторые другие алкилтиазолы с гораздо более длинными 2-алкильными заместителями (C 13 до C 15 ) были обнаружены в жареных продуктах.
цыпленок и жареный цыпленок соответственно (Tang et al., 1983; Farmer and Mottram, 1994). Melton (1999) сообщил, что 2-октил-4,5-диметилтиазол, обнаруженный в курином мясе, также является продуктом взаимодействия реакций Майяра и липидов.
Летучие соединения взаимодействия липидов с Майяром (Melton, 1999).
Таблица 4
Выбранный продукт Липид-Майяр в приготовленном мясе (адаптирован из Мелтона, 1999)
| Соединение | говядина | цыпленок | Турция | LAPB | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1-heptanethiol | D 1 | — | — | — | — | ||
0 D, R 2 | D, R | R | R | R | |||
| 2-Buthylthiphene | R | R | R | — | — | ||
| 2-х гексилтиофен | R | D | R | — | |||
| 2-Pentylthiapyran | D | ND 3 | — | — | |||
| 2-Алкил-3-формилдигидротиофены | ND | ND | — | — | |||
| ND | D | D | — | — | — | — | |
| 2-butyl-3-Formylidihydro-Thiophene | ND | D | — | — | |||
| 2-гейксил-3-формидидигидро-тиофен | D | D | D | — | — | — | — |
Таблица 5
вхождение некоторых алкилтиазолов длинной цепочки в мясе (адаптировано из мельтон, 1999)
| Thiazole | говядина сердце | говядина Longissimus Dorsi | Куриная грудка | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 5-октил-4-этил | — 1 | TR 2 | |||
| 5- нон-этил | + 3 3 | ++ 4 | +++ | +++ | |
| 5-децил-4-этил | — | Tr | ++ | ||
| 2-тридецил-4,5-диметил | + 904 75 | TR | — | — | — |
| 2-тридецил-4/5-этил | ++ | — | — | ||
| 2-тетрадецил-4,5-диметил | + | — | — | ||
| 2-PentadeCyl | Tr | TR | +++ | +++ | |
| 2-пентаделил-4-метил | +++ | ++ | ++ | ||
| 2-пентадецил -4/5-этил | +++ | ++ | ++ |
Другие соединения, придающие вкус жареной, жареной и вареной курице
Гетероциклические соединения, такие как пиразины, тиазолы и оксазолы, обычно считаются тооксазолами быть ответственным за жареные ароматы в пищевых продуктах, включая мясо.
Melton (1999) сообщил, что большое количество гетероциклических соединений связано с жареным, приготовленным на гриле, жареным или приготовленным под давлением мясом, но не с вареным мясом из-за более высоких температур, используемых в этих методах приготовления. В летучих веществах мяса были обнаружены различные алкилпиразины и два класса бициклических соединений, 6,7-дигидро-5(Н)-циклопентапиразины и пирролопиразины (Mottram, 1998). Было замечено, что оба класса соединений значительно увеличиваются с усилением жесткости термической обработки. Однако Mottram (1991) сообщил, что вареное мясо содержит более высокие уровни серосодержащих гетероциклических соединений, таких как тиофены, тритиоланы, тритианы, которые имеют низкий порог запаха с сернистым, луковым и иногда мясным ароматами (Fors, 1983).Эти соединения способствовали общему вкусу и аромату вареного мяса.
Термическое разложение цистеина и глутатиона приводит к образованию двух основных летучих соединений жареной курицы.
При температуре жарки (180°C) цистеин дает 3,5-диметил-1,2,4-тритиоланы и 2,4,6-триметилпергидро-1,3,5-дитиазины (тиалдин), тогда как образуется только первое соединение. глутатионом в тех же условиях. Эти летучие вещества были обнаружены и в приготовленной курице (Shi and Ho, 1994). Помимо 3,5-диметил-1,2,4-тритиоланов, три других алкилзамещенных тритиолана, 3,5-диизобутил-1,2,4-тритиолан, 3-метил-5-бутил-1,2, 4-тритиолан и 3-метил-5-пентил-1,2,4-тритиолан были обнаружены во вкусе жареной курицы.Образование последних двух летучих веществ связано с термической и окислительной деградацией липидов, пентаналя и гексаналя (Shi and Ho, 1994). Возможные механизмы образования дитиазинов и 3,5-диизобутил-1,2,4-тритиолана приведены в . Согласно Ши и Хо (1994), вкус жареных во фритюре продуктов, таких как жареный цыпленок, обусловлен липидным альдегидом, 2,4-декадиеналем. Будучи продуктом окисления 2,4-декадиеналя, транс-4,5-эпокси-транс-2-деценаль с низким порогом запаха играет ключевую роль во вкусе жареного цыпленка.
Возможные механизмы образования (а) дитиазинов и (б) 3,5-диизобутил-1,2,4-тритиолана (Shi and Ho, 1994).
Гетероциклические соединения, в основном пиразины, пиридины, пирролы и тиазолы, содержащиеся в жареных и жареных цыплятах, перечислены в . Алкилпиразины имеют ноты жареного, орехового или поджаренного вкуса и присутствуют во вкусе жареной курицы и жареной курицы, но не в курином бульоне. Это подтверждает, что для образования пиразинов необходима высокая температура и низкая влажность.Ши и Хо (1994) сообщили, что вкус жареной курицы дополнительно усиливается 2-пентилпиридином (сильный запах жира и жира), 2-изобутил-3,5-диизопропилпиридином (аромат жареного какао), 2-пентил-4. -метил-5-этилтиазол (сильный аромат перца паприки), 2-гептил-4,5-диметилтиазол (сильный пряный вкус) и 2-октил-4,5-диметилтиазол (сладкий жирный аромат).
Таблица 6
гетероциклические соединения, идентифицированные в жареных и жареных куриных ароматах (адаптированы из SHI и HO, 1994)
| Соединение | Жареная курица | Жареная курица | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Pyrazines | Пиразин | + | |||
| 2-метилпиразина | + | + | |||
| 2,3-диметилпиразина | + | + | |||
| 2,5 -Dimethylpyrazine | + | ||||
| 2,6-диметилпиразина | + | + | |||
| Trimethylpyrazine + | + | ||||
| 2-Isopropylpyrazine | + | ||||
| 2-метил -3-этилпиразин | + | + | |||
| 2-метил-6 (5) -этилпиразин | + | + | |||
| 2-бутилпиразин | + | ||||
| 2,3-диметил-5-этилпиразин | + | + | 9,5-диметил-3-этилпиразин | + + | |
| 2 , 6-диметил-3-этилпиразин | + | ||||
| 2,6-диэтилпиразин | + | + | |||
| 2-метил-5,6-диэтилпиразин | + | ||||
| 2-метил-3,5-диэтилпиразин | + | ||||
| 2-метил-3-бутилпиразин | + | 2-метил-5-vinylpyrazine | + | ||
| 2-метил-6-vinylpyrazine | + | ||||
| 2-Isopropenylpyrazine | + | ||||
| 6,7-DIHYDRO-5 H -CYCLOPENTAPYTAPYSINE | + | ||||
| 2-метил-6,7-Dihydro-5 H -Cyclopentapyrazine | + | ||||
| 90 460 | |||||
| пиридины | Пиридин | + | + | ||
| 2-метилпиридин | + | + | |||
| 3-этилпиридин | + | + | |||
| 4-этилпиридин | + | ||||
| 2-метил-5-этилпиридин | + | + | |||
| 2-этил-3-метилпиридина | + | +||||
| 2-бутилпиридин | + + | ||||
| 2-пентилпиридина | + + | ||||
| 2-изобутил-3,5-dipropylpyridine | + | ||||
| + | |||||
| пирролов пиррол | + | + | |||
| Н -methylpyrrole | + | ||||
| 2-метилпиррол | + | ||||
| 2-этилпиррол | + + | ||||
| Н -acetylpyrrole | + + | ||||
| 2-ацетилпиррол | + + | ||||
| 2-Isobutylpyrrole | + + | ||||
| Н -isobutylpyrrole | + + | ||||
| N — (2-бутаноил) пиррол | + + | ||||
| Н -фурфурилпиррол | + | ||||
| Тиазолы | тиазол + | + | |||
| 2-Метилтиазол | + | + | |||
| 2,4,5-Trimethylthiazole | + | ||||
| 2-метил-4-этилтиазол | + | ||||
| 2-метил-5-этилтиазол | + | ||||
| 2,4-диметил- 5-этилтиазол | + + | ||||
| 2-изопропил-4,5-диметилтиазол | + | ||||
| 2,5-диметил-4-бутилтиазол | + | ||||
| 2-изопропил-4-этил-5-метилтиазол | + | ||||
| 2-бутил-4,5-диметилтиазол | 0900 5|||||
| 2-Butyl-4-метил-5-этилтиазол | + | ||||
| 2-пентил-4,5-диметилтиазол | + | ||||
| 2 -HexyL-4,5-диметилтиазол | + + + | ||||
| 2-Hepty-4,5-диметилтиазол | + + | ||||
| 2-Heppyl-4-этил-5-метилтиазол | + + | ||||
| 2-октил-4,5-диметилтиазол | + | ||||
факторы, влияющие на цыпленку — и посмертные факторы влияют на вкус куриного мяса.
Порода/штамм цыпленка, рацион птицы, наличие свободных аминокислот и нуклеотидов, облучение, обработка высоким давлением, приготовление пищи, антиоксиданты, pH, пол и возраст считаются основными определяющими факторами (Farmer, 1999; Jayasena et al. ., 2013). Различные породы/штаммы содержат разные уровни предшественников вкуса, таких как ИМФ, что приводит к различным типам и концентрациям летучих соединений. Повышение вкусовых качеств аборигенных кур по сравнению с бройлерами хорошо документировано многими авторами.Сообщалось о превосходном вкусе корейских местных/фермерских цыплят, кур хинай-дзидори (Япония), Вэньчан и Сянджу (Китай) по сравнению с бройлерами (Tang et al., 2009; Jung et al., 2011; Kiyohara et al., 2011). . Кроме того, курица дает больше ненасыщенных летучих альдегидов по сравнению с говядиной или бараниной, потому что их мышцы содержат более высокие уровни полиненасыщенных жирных кислот в триглицеридах, чем более поздние виды (Calkins and Hodgen, 2007). Эти соединения придают курице специфический аромат (Noleau and Toulemonde, 1987; Mottram, 1991).
Это подтверждает влияние липидов на вкус курицы, прежде всего, за счет различий в составе жирных кислот и образующихся карбонилов (Perez-Alvarez et al., 2010). Кроме того, положительная корреляция между вкусом куриного мяса и внутримышечным содержанием аминокислот, включая глутаминовую кислоту и нуклеотиды, такие как ИМФ, была продемонстрирована Курихара (1987), Рикимару и Такахаши (2010) и Такахаши и др. (2012). Влияние пола на вкус куриного мяса было продемонстрировано многими исследователями, хотя результаты не были последовательными.Мясо самцов птиц получило более высокие оценки вкуса, чем мясо самок (Ramaswamy and Richards, 1982; Farmer, 1999). Однако было также показано, что мясо грудки и ног самок птиц предпочтительнее мяса самцов. Многие другие исследователи сообщили об отсутствии существенной связи между этими двумя параметрами (Farmer, 1999). В дополнение к этим внутримышечным соединениям рацион птицы также играет жизненно важную роль в формировании вкуса куриного мяса (Fanatico et al.
, 2007; Перес-Альварес и др., 2010). Диета может как положительно, так и отрицательно влиять на вкус куриного мяса. Курица, откормленная кукурузой, и диета, обогащенная арахидоновой кислотой, дает более вкусное мясо (Lyon et al., 2004; Kiyohara et al., 2011; Takahashi et al., 2012), в то время как диета, дополненная рыбной мукой, отрицательно влияет на вкус курицы. мясо (Пост, 1990). Такие этапы обработки, как выдержка, приготовление пищи, облучение и обработка высоким давлением, также влияют на вкус куриного мяса.Посмертное старение приводит к образованию многих химических ароматических соединений, включая сахара, органические кислоты, пептиды, свободные аминокислоты (Yano et al., 1995; Spanier et al., 2004), что приводит к усилению вкуса. Приготовление играет жизненно важную роль в развитии вкуса и влияет на приемлемость и летучие вкусовые компоненты мяса птицы (Sanudo et al., 2000). При таких способах приготовления пищи, как обжаривание, приготовление на гриле, обжаривание и приготовление под давлением, образуется много пиразинов, пиридинов, пирролов и тиазолов по сравнению с варкой куриного мяса (Shi and Ho, 1994).
Облучение влияет на вкус и аромат куриного мяса в первую очередь за счет образования свободных радикалов. Альдегиды (гексаналь, пентаналь, гептаналь, октаналь и нонаналь) и летучие соединения серы, главным образом диметилтрисульфид, образующиеся во время облучения, приводят к возникновению неприятного запаха (Patterson and Stevenson, 1995; Perez-Alvarez et al., 2010). Однако очень небольшое отрицательное влияние облучения электронным пучком на вкус предварительно нагретого мяса куриной грудки было выражено (Rababah, 2006). Влияние обработки высоким давлением на вкус мяса, включая куриное мясо, менялось на протяжении многих лет.Хейман и др. (2004) показали, что органолептические качества различных мясных продуктов не влияли на обработку высоким давлением. Однако воздействие на куриное мясо давления 300 МПа приводит к улучшению аромата и вкуса по сравнению с обработкой под давлением 450 МПа (Крук и др., 2011). Согласно Cheah and Ledward (1996), обработка давлением около 300 МПа при комнатной температуре инициировала изменения, которые в конечном итоге привели к катализу окисления липидов в мясе, обработанном под давлением.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Реакция Майяра, термическое разложение липидов и взаимодействия Майяра с липидами являются основными путями, посредством которых во время приготовления образуется большое количество вкусовых и ароматических соединений, ответственных за вкус куриного мяса.Летучие соединения, образующиеся в результате реакции Майяра и окисления липидов, включая 2-метил-3-фурантиол, 2-фурфурилтиол, метионол, 2,4,5-триметилтиазол, нонанол, 2-транс-ноненаль, 2-формил-5-метилтиофен, p -крезол, 2-транс-4-транс-нонадиеналь, 2-транс-4-транс-декадиеналь, 2-ундеценаль, β-ионон, γ-декалактон и γ-додекалактон, очевидно, являются основными источниками вкуса курицы. Однако 2-метил-3-фурантиол, который образуется в результате реакции между рибозой и цистеином или цистином, а также в результате деградации тиамина, считается наиболее важным соединением в курином аромате.
Большое количество гетероциклических соединений образуется во время запекания, приготовления на гриле, жарки или приготовления под давлением куриного мяса из-за более высокой температуры и условий низкой влажности, используемых в этих методах приготовления.
Эти соединения отсутствуют в вареном мясе. Основными летучими соединениями, отвечающими за жареную курицу, являются 3,5-диметил-1,2,4-тритиоланы, 2,4,6-триметилпергидро-1,3,5-дитиазины, 3,5-диизобутил-1,2,4- тритиолан, 3-метил-5-бутил-1,2,4-тритиолан, 3-метил-5-пентил-1,2,4-тритиолан, 2,4-декадиеналь и транс-4,5-эпокси-транс- 2-деценаль.Сообщалось, что алкилпиразины присутствовали во вкусах жареных и жареных цыплят, но не в курином бульоне. На вкус куриного мяса влияют порода/штамм курицы, рацион птицы, наличие свободных аминокислот и нуклеотидов, облучение, обработка высоким давлением, кулинария, антиоксиданты и старение.
Сюрприз! Костный бульон не богат минералами, но вы все равно должны есть его много.
Немногие традиционные продукты так любимы, как костный бульон. Медленно кипит, радует все наши чувства и славится своими многочисленными преимуществами.Приготовление бульонов и бульонов часто является одним из первых навыков, которые восстанавливают те, кто занимается традиционной едой.
Многие люди думают, что, поскольку он сделан из костей, а кости содержат много минералов, костный бульон может быть хорошим источником кальция и других подобных питательных веществ. На самом деле, существует множество современных маркетинговых ходов, направленных непосредственно на рекламу содержания минералов и питательных веществ в костном бульоне. К сожалению, это не может быть дальше от истины.
Минералы и питательные вещества в костном бульоне?
Удивительно, но костный бульон является плохим источником минералов и питательных веществ.Последние данные Министерства сельского хозяйства США показали, что кальций колеблется от 9 до 14 мг на чашку бульона. Для сравнения, чашка молока содержит около 300 мг кальция, или в 30 раз больше, чем костный бульон.
Лоуренс Дюбуа из магазина здоровой пищи Salt Springs Natureworks, заинтригованный всеми заявлениями о костном бульоне, провел свои собственные независимые тесты с использованием костей оленины.
Результаты? В бульоне из оленины было около 75 мг на литр или около 18 мг на чашку, что является одним из самых высоких результатов, но все же эквивалентно только четверти чашки молока.Он был настолько ошеломлен результатами, что провел повторные тесты несколько раз, используя разные кости, время приготовления и многое другое. И все же он постоянно удивлялся такому низкому количеству минералов.
Эти результаты не являются новыми или аномальными. Еще в 1934 году больница Королевского колледжа провела первые испытания костного бульона. В их отчете (PDF) указано, что содержание кальция в некоторых видах костного бульона составляет от 5,2 до 28,6 мг на 100 мл или от 12,30 до 67,7 мг на чашку.
Их выводы также указывают на важное наблюдение о происхождении минералов в самых высоких результатах испытаний.
Большинство минералов в бульонах и бульонах поступают из овощей, а не из костей
Одна интересная вещь, которую выявили все эти испытания, заключается в том, откуда берутся определенные питательные вещества в бульоне, а не из костей.
Это из овощей.
Многие из нас не помнят наши отходы, не хотят бабушек и дедушек с гаражами и подвалами, полными старых бутылок и банок. Ящики, на всякий случай, полны того и сего, а остатки овощей — ботва моркови, внешние слои лука, кончики сельдерея и тому подобное — лежат на прилавке, в холодильнике или морозильной камере, ожидая, когда их бросят в следующую партию бульона или склад.
Этот традиционный подход к бульонам и бульонам, когда эти собранные остатки овощей часто сохранялись, чтобы бросить их в кастрюлю с бульоном, свидетельствует о большой мудрости. Эти овощи не только придают вкус и насыщенность этой восхитительной пище, но и являются одним из основных источников минералов и других питательных веществ, таких как кальций.
В исследовании Королевского колледжа акции, которые имели самые высокие баллы по минеральным веществам, содержали больше растительного вещества.
Что это значит? При приготовлении бульона и костного бульона не забудьте добавить растительные отходы, если вы хотите получить максимальную питательную ценность за свои усилия, или потребляйте бульоны с добавлением овощей, как в супе.:allow_webp(false)/own/e27b1962-cb5e-4361-b344-7429707aecd8/4323dc2a9ad67b58c17677de9e61ba33.jpg)
Он не только добавляет важные вкусовые компоненты, но и позволяет превратить растительные отходы в питательную ценность. Сохраните морковную ботву и другие растительные отходы для кастрюли. После этого вы можете отправить их в компостную кучу или на корм для животных.
В чем тогда польза костного бульона?
Если эта традиционная пища так мало минеральна, то почему она так почитаема? Костные бульоны и бульоны, приготовленные на длительном кипении, действительно имеют ряд важных питательных и полезных свойств, просто их нет в минералах.Преимущества заключаются в его белковом профиле и его влиянии на то, как наш организм переваривает другие части нашей еды.
Современные американские диеты, как правило, имеют несбалансированное потребление аминокислот. Зависимость почти исключительно от мышечного мяса вместо того, чтобы поедать животных «от носа к хвосту», приводит к переизбытку одних аминокислот и очень небольшому количеству других. Этот дисбаланс, по-видимому, имеет серьезные последствия для нашего здоровья, такие как фертильность и продолжительность жизни.
Кроме того, кости животных и человека лишь частично состоят из минералов, но большую часть составляет коллаген, построенный из белков.Двумя основными белками в коллагене являются глицин и пролин, а также достаточное количество глутаминовой кислоты, которая придает продуктам, приготовленным из костей, их насыщенный и пикантный вкус, как подробно описано в кулинарной книге Бульон и бульон .
Это резко контрастирует с мышечным мясом, основной аминокислотой которого является метионин. Метионин может истощить запасы глицина в вашем организме, помимо других проблем, к которым он может привести при избыточном употреблении. И не заблуждайтесь, большинство современных американских диет имеют избыток метионина из-за чрезмерной зависимости от мясных мышц животных и пренебрежения и неприязни к другим частям животного.
Таким образом, костный бульон играет защитную, питательную роль в современных диетах, богатых мышечным мясом. Он также содержит множество других полезных соединений, таких как желатин, хондроитин и другие, которые, как известно, полезны для здоровья.
Повышение пищевой ценности костного бульона и бульона
Долго варящиеся костные бульоны и бульоны на самом деле не предназначены для того, чтобы быть едой сами по себе, даже несмотря на то, что кружка теплого бульона по утрам — это хорошая смесь из обычной еды.Скорее, они играют решающую роль в кухне. Они являются основой или основой для многих сытных, легко усваиваемых и богатых питательными веществами блюд. Какой же куриный суп без куриного бульона? Какими были бы глазированные ребрышки без демигласа?
Традиционно костные бульоны и бульоны служили дополнением к мясным и овощным блюдам, сами по себе как дополнение к обеду из мяса, рыбы, бобовых и овощей или смешивались с этими продуктами в супах и тушеных блюдах. Именно в составе этих блюд костные бульоны и бульоны по-настоящему блестят как в питательном, так и в кулинарном отношении, обеспечивая глубоко укоренившийся вкус и обильное количество белка, в основном на пути к желатину, который является дополнением к достаточному количеству витаминов и минералов, содержащихся в других продуктах.
.
Эти последние преимущества запасов исторически и в других культурах хорошо известны, но обсуждаются современными американскими диетологами. Несмотря на это, бульон имеет давнюю историю использования во многих культурах, и клише «Бабушкин куриный суп», который всегда успокаивал простуду, является лишь одним знакомым примером в давней, богатой традиции подлинного питания наших семей.
Как приготовить великолепный бульон
Сочетайте костные бульоны с большим количеством овощей, а Бульон и бульон – незаменимая кулинарная книга для приготовления костного бульона и бульона, а также великолепные рецепты приготовления бульонов.В этих рецептах богатые желатином костные бульоны сочетаются с овощами, богатыми витаминами и минералами, и получаются полезные и вкусные блюда.
Соберите необходимые инструменты для приготовления костного бульона. Вам понадобится тяжелая кастрюля для кипячения бульона, шумовка для удаления пены, которая поднимается на поверхность бульона во время его приготовления, и сито с мелкими отверстиями для процеживания бульона после его приготовления.
Если у вас нет времени на приготовление костного бульона дома, вы можете приобрести приготовленный на медленном огне костный бульон онлайн здесь. Он долговечен и отлично подходит для тех случаев, когда у вас просто нет под рукой бульона.
диетологов объясняют разницу и пользу для здоровья
Ваши коробки с бульоном и бульоном, наверное, не самая привлекательная вещь на вашей кухне. На самом деле, они, вероятно, засунуты на высокую полку в вашей кладовой или в задней части вашего холодильника. Но хотя они редко становятся главным украшением, эти ароматные жидкости незаменимы на кухне.
Но если вы чем-то похожи на меня, вы, вероятно, задавались вопросом: действительно ли бульон и бульон полезны (а как насчет всего этого натрия?!)? Также…. они полностью взаимозаменяемы или нет (потому что они выглядят и пахнут одинаково)?
Кери Ганс, RDN, автор книги The Small Change Diet , и Алисса Рамси, RD, диетолог и владелец Alissa Rumsey Nutrition and Wellness подводят итоги питательных веществ.
Хотя термины «бульон» и «бульон» часто используются взаимозаменяемо, на самом деле они не являются синонимами. «Бульон сделан из костей и толще из-за белка коллагена, который просачивается из костей во время приготовления», — говорит Рамси.Бульон, с другой стороны, «сделан только из мяса и / или овощей и более жидкий». Ключевое отличие: акции равны костям. Бульон равно отсутствие костей.
Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.
Подожди, а что такое бульон? Мне нужно больше информации.
Бульон является более жидким из двух жидкостей, потому что он не содержит густого белка коллагена, который получают из костей, используемых для приготовления бульона.Тем не менее, он все еще может содержать питательные вещества!
«Это зависит от того, что вы добавите в бульон», — говорит Рамси.
«Разные ингредиенты содержат разные питательные вещества. Например, овощной бульон может содержать больше витаминов, но не так много белка». Для этого вам понадобится мясной бульон (или настоящий бульон).
Вот здесь информация о питании для одной чашки куриного бульона, на USDA питательной базы данных :
- 14 калорий
- 0 г белка
- 1 г жир
- 1 г углеводов
- 0 г волокна
- 1 г сахара
- 900 мг натрия
- 100 МЕ витамина А
- 5 мг калия
Что такое запас? Мне нужно больше информации об этом тоже.
Бульон впитывает витамины, минералы и белок коллагена, содержащиеся в костях, во время длительного процесса приготовления.
Чем дольше готовится бульон, тем больше коллагена и костного мозга высвобождается из костей, и тем более питательным он становится.
Содержание витаминов и минералов, таких как кальций и витамин D, варьируется в зависимости от ингредиентов, используемых для их изготовления. «Разные ингредиенты обеспечивают разные питательные вещества», — напоминает Рамси. «Вы можете добавить в бульон больше овощей и трав, чтобы увеличить содержание витаминов и минералов.«
Вот информация о питании для одной чашки куриных акций, за USDA базу данных питательных веществ :
- 29 калорий
- 3 г белка
- 0,5 г жира
- 2 г углеводов
- 2 г сахар
- 600 мг натрия
- 12 мг витамина С
- 101 мг калия
Итак, бульон или бульон: что полезнее?Тем не менее, Рамси дает акции небольшое преимущество в плане здоровья. «И бульон, и бульон обеспечивают большое разнообразие питательных веществ, однако бульон, как правило, более питательный, потому что в нем больше углеводов, жиров, белков и витаминов/минералов», — говорит Рамси. «Сток также имеет более высокую концентрацию питательных веществ, а также содержит коллаген, который полезен для иммунной системы».
Поклонники стока часто заявляют, что он делает все, от разглаживания морщин до облегчения проблем с желудочно-кишечным трактом, но «все заявления о пользе для здоровья не подкреплены научными исследованиями», — говорит Ганс.
Это никоим образом не означает, что бульон или бульон плохи. «И бульон, и бульон обеспечивают большое разнообразие питательных веществ, которые поддерживают ваши клетки и пищеварительную систему», — говорит Рамси.
Просто следите за высоким содержанием натрия, особенно если остальная часть вашего рациона включает продукты с высоким содержанием натрия. «Я бы искал бренды, содержащие менее 150 миллиграммов на порцию», — говорит Ганс.
Хотите больше энергии от варианта с низким содержанием натрия? «Вы всегда можете купить бульоны и бульоны с низким содержанием натрия и приготовить их дома по своему вкусу, если хотите больше соли.»
Круто. Могу ли я использовать бульон и бульон взаимозаменяемо? бульон можно использовать как взаимозаменяемый», — говорит Рамси. «Могут быть только некоторые различия в текстуре, но в остальном они будут работать одинаково». Хотя бульон, возможно, и не так питательен, как бульон, он все же определенно справится со своей задачей, если вы в крайнем случае. Взбить бульон или бульон во многом больше зависит от того, сколько времени и какие ингредиенты у вас есть под рукой.«Бульон готовится в основном из костей животных (или рыб) и, возможно, небольшого количества мяса, овощей (лук, сельдерей и морковь) и воды», — говорит Ганс. Как правило, вы не добавляете травы и специи и готовите от 4 до 6 часов.
Шеф-повар Мэтью Миллер, директор по организации банкетов в Omni Hotels, ранее работавший в ресторанах Le Bernardin и Jean-Georges, рекомендует обжаривать кости, прежде чем готовить из них бульон.
Самостоятельное изготовление собственного инвентаря не только помогает избежать пищевых отходов, но и делает приготовление пищи более вкусным и питательным. много коллагена, бычий хвост и короткие ребра», — ранее рассказывала Миллер Women’s Health .«Коллаген помогает добавить густоты и делает его более сытным, чем жидкий бульон или бульон, которые вы можете купить в магазине, а также добавляет глубину вкуса».
Бульон, тем временем, готовится в основном из мяса животных, овощей (лук, сельдерей, морковь), воды и приправ. Как правило, вы готовите его от 45 минут до 2 часов.
Хотя приготовление собственного бульона или бульона требует не менее пары часов, оно того стоит. «В домашних условиях может быть немного больше питательных веществ, чем в покупном», — говорит Ганс.
Оттуда вы можете использовать свой собственный бульон и бульон, чтобы приготовить всевозможные вкусные домашние супы.
Суть: Бульон и бульон содержат множество витаминов и минералов, но в бульоне немного больше питательных веществ.
Дженнифер Нид Дженнифер Нид — автор статей для Women’s Health с более чем 10-летним опытом написания и редактирования, специализирующаяся на велнесе, приключенческих путешествиях и фитнесе, а ее работы появляются в журналах Budget Travel, American Spa, Women’s Health и других.
Добавить комментарий